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1 Die Berufsausbildung mitgestalten . . . . . . . . . . . . . . 8

1.1 Auszubildende arbeiten in

unterschiedlichen Betrieben . . . . . . . 8Der Ausbildungsvertrag . . . . . . . . . . 10Mind-Map – Ihre Arbeitsbereiche in der Hauswirtschaft. . . . . . . . . . . . . 12Methode des selbstständigen beruflichen Handelns. . . . . . . . . . . . . 13

1.2 Hygiene und Sicherheit. . . . . . . . . . . 14Hygiene bei der Arbeit. . . . . . . . . . . . 14So werden die Hände gründlich sauber . . . . . . . . . . . . . . . . 16Sicherheit/Unfallgefahren . . . . . . . . . 17Sicherheitszeichen und Gefahrenzeichen . . . . . . . . . . . . . . . . 20Erste-Hilfe-Maßnahmen . . . . . . . . . . 21

1.3 Arbeitsgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . 22Die richtige Arbeitshaltung . . . . . . . . 22Arbeitsbewegungen . . . . . . . . . . . . . 24Arbeitsplatzgestaltung. . . . . . . . . . . . 25Erstellung von Arbeitsplänen . . . . . . 26

1.4 Umweltschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Umweltbewusster Umgang mit dem Trinkwasser . . . . . . . . . . . . . 28Umweltbewusster Umgang mit Energie – Strom. . . . . . . . . . . . . . 29Abfälle – ein Problem für die Umwelt . . . . . . . 30

1.5 Miteinander arbeiten. . . . . . . . . . . . . 32Umgangsformen am Arbeitsplatz . . 32Telefonieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

2 Güter und Dienst -leistungen beschaffen . . 35

2.1 Waren beschaffen . . . . . . . . . . . . . . . 35Käuferfallen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Bewusstes Einkaufen. . . . . . . . . . . . . 38Hühnereier – Welche Kennzeichnung ist vorgeschrieben? . . . . . . . . . . . . . . 39

Trinkmilchaufbereitung . . . . . . . . . . . 40Trinkmilchaufbereitung und Kennzeichnung . . . . . . . . . . . . . . 41Lebensmittelkennzeichnung . . . . . . . 42Weitere Warenkennzeichnung . . . . . 43Kaufvertrag. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Werbung – eine Informationsmöglichkeit? . . . . . 46

2.2 Haushaltsbuchführung . . . . . . . . . . . 47

3 Waren lagern . . . . . . . . . . . . . 49

3.1 Arbeiten im Warenlager . . . . . . . . . . 49Arbeiten bei der Warenannahme . . . 50Lagerung der Waren . . . . . . . . . . . . . 51Lagern im Kühlschrank . . . . . . . . . . . 53Lagern im Kühllager . . . . . . . . . . . . . 53Was ist eine Kühlkette? . . . . . . . . . . . 54Warenausgabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Kontrolle der Warenbestände – Inventur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

3.2 Schädlinge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Maßnahmen gegen Schädlinge . . . . 57

3.3 Lebensmittelverderb . . . . . . . . . . . . . 58Salmonellose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Eitererreger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Listeriose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

4 Speisen und Getränkeherstellen und servieren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

4.1 Vorbereitungstechniken . . . . . . . . . . 64Entfernen von unerwünschten Bestandteilen der Lebensmittel . . . . 64Zerkleinerungstechniken . . . . . . . . . . 65Zerkleinern und Vorbereiten von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . 66Mischen und Schlagen von Lebensmitteln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Schneidgeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Aufbereitungsarten . . . . . . . . . . . . . . 69

Inhaltsverzeichnis

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4.2 Gartechniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Kochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Garziehen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Dämpfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Dünsten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Schmoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Braten in der Pfanne – Kurzbraten . . 73Braten im Backofen – Langzeitbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Überbacken – Gratinieren . . . . . . . . . 74Backen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Garen in der Mikrowelle . . . . . . . . . . 76Grillen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Frittieren – Ausbacken . . . . . . . . . . . . 77Druckgaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Allgemeine Regeln für das Garen . . 79

4.3 Mit Rezepten arbeiten. . . . . . . . . . . . 80Rechnen mit Maßen, Gewichten und Mengen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Umrechnung von Rezepten . . . . . . . 82Rezepte werden meist anders geschrieben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Berechnung des Energie- und Nährstoffgehalts von Speisen und Getränken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

4.4 Rezepte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Suppen und Soßen . . . . . . . . . . . . . . 86Kartoffeln, Getreide . . . . . . . . . . . . . . 91Salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Gemüse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Hühnerei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Süßspeisen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106Gebäck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

4.5 Ernährungskreis – Lebensmittel. . . . 122Nährstoffe – Übersicht. . . . . . . . . . . . 123Regeln für die Verwendung von Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Saft, Nektar, Fruchtsaftgetränk – was heißt das? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125Mineralwasser, Quellwasser, Tafelwasser. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125Getreidearten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126Bestandteile des Getreidekorns . . . . 127Mehl, Schrot – was heißt das? . . . . . 127Reis – Regeln für die Verwendung. . . 128Verwendung von Stärke . . . . . . . . . . 129

Kartoffeln – Verarbeitung . . . . . . . . . 130Hauptangebotszeiten bzw. Haupterntezeiten von Obst und Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131Salate – Verarbeitung . . . . . . . . . . . . 132Gemüse – Verarbeitung. . . . . . . . . . . 133Einfrieren von Gemüse und Obst . . . 134Zubereitung von Tiefkühlkost . . . . . . 135Kräuter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Gewürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137Verwendung von Zucker . . . . . . . . . . 138Zucker hat viele Namen. . . . . . . . . . . 138Verarbeitung von Hühnereiern . . . . . 139Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140Einkauf und Verarbeitung von Fisch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141Verarbeitung von Fleisch. . . . . . . . . . 142Garen mit Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

4.6 Vorgefertigte Lebensmittel. . . . . . . . 144Aufwertung von vorgefertigten Lebensmitteln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

5 Personengruppen verpflegen . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

5.1 Energie- und Nährstoffbedarf. . . . . . 146Energiebedarf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146Kohlenhydratbedarf. . . . . . . . . . . . . . 147Eiweißbedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148Fettbedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149Mineralstoffbedarf . . . . . . . . . . . . . . . 150Vitaminbedarf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

5.2 Mahlzeitengestaltung . . . . . . . . . . . . 152Mahlzeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152Speisenausgabesysteme. . . . . . . . . . 154Verpflegungssysteme . . . . . . . . . . . . 155

6 Personen zu unter schiedlichen Anlässen versorgen . . . . . 156

6.1 Speisen anrichten und garnieren . . . 156Garnierungen mit Spezialwerkzeugen . . . . . . . . . . . . . . 158

6.2 Tischdecken und Servieren . . . . . . . . 160Herrichten von Tischen und Tafeln. . 160Arbeitsablauf beim Eindecken . . . . . 161

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Besteck und Geschirr. . . . . . . . . . . . . 162Tischdekorationen . . . . . . . . . . . . . . . 163Servieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164Abservieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Aufbau eines Büfetts . . . . . . . . . . . . . 166Festliches Menü . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

7 Wohn- und Funktionsbereiche reinigen und pflegen. . . . 168

7.1 Grundlagen der Reinigung

und Pflege. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168Sichtreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168Unterhaltsreinigung. . . . . . . . . . . . . . 169Grundreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . 169Tragen von Schutzhandschuhen . . . 169Geräte und Maschinen für die Bodenreinigung . . . . . . . . . . . . . . 170Feuchtwischverfahren . . . . . . . . . . . . 172Nasswischverfahren . . . . . . . . . . . . . 173Reinigungsmittel und Pflegemittel. . 174Allgemeine Eigenschaften von Reinigungs- und Pflegemitteln . 176

7.2 Reinigung und Pflege

ausgewählter Materialien . . . . . . . . . 178Glas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178Keramische Erzeugnisse . . . . . . . . . . 179Holz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180Kunststoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181Metalle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182Emaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185Lederpflege. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

7.3 Reinigung und Pflege

von Geräten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188Elektroherd – Kochstellen und Kochfelder . . . . . . . 188Gasherd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189Mikrowellengerät . . . . . . . . . . . . . . . . 189Grillgeräte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189Convectomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . 189Reinigung eines Backofens/Convectomats – Arbeitsschritte . . . . 190Geschirrspülmaschinen. . . . . . . . . . . 191Gewerbegeschirrspülmaschinen . . . 191Geschirrspülen per Hand . . . . . . . . . 192Beschicken und Leeren der Geschirrspülmaschine – Arbeitsschritte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Geschirrspülen mit der Maschine oder per Hand?. . . . . . . . . . . . . . . . . . 194Reinigung des Kühlschranks – Arbeitsschritte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196Gefriergeräte und Gefriereinrichtungen . . . . . . . . . . . . . 197Fritteuse und Fettbackgerät . . . . . . . 198Aufschnittschneidemaschine . . . . . . 198Dunstabzugshauben . . . . . . . . . . . . . 199Küchenmaschine . . . . . . . . . . . . . . . . 199Toaster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

7.4 Reinigungsarbeiten in Räumen . . . . 200Reinigung und Pflege vonspeziellen Fußbodenbelägen . . . . . . 200Reinigung textiler Bodenbeläge . . . . 202Fensterreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . 204Fensterreinigung – Arbeitsschritte . . 205Reinigen von Wohnräumen . . . . . . . 206Reinigen des Sanitärbereichs . . . . . . 210Reinigung von lackierten Türen – Arbeitsschritte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212Reinigung von Treppen – Arbeitsschritte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212Grundreinigung eines Schranks – Arbeitsschritte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213Grundreinigung von Stuhl und Tisch – Arbeitsschritte . . . . . . . . 214Reinigung von Polstermöbeln . . . . . 215

8 Textilien reinigen und pflegen . . . . . . . . . . . . . . . 216

8.1 Textile Fasern und Flächen . . . . . . . . 216Textile Fasern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217Welche textilen Flächen gibt es? . . . 218Wäschearten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219Textilkennzeichnungsgesetz . . . . . . . 220Gütezeichen stellen die Material -zusammensetzung von Textilien sicher. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221Warenzeichen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221Eigenschaften textiler Rohstoffe – Überblick. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222

8.2 Textilpflege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223Internationale Pflegekennzeichnung 224Welche Bereiche werden für die Pflege der Wäsche benötigt? . . . 226Sammeln und Sortieren der Wäsche. . 226

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Sortieren der Schmutzwäsche nach den Waschprogrammen. . . . . . 228Vorbereiten der Wäsche . . . . . . . . . . 229Wie viel Schmutzwäsche passt in die Waschmaschine? . . . . . . . . . . . . . 230Regeln für die Fleckenbehandlung. . 231Waschfaktoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232Umweltbelastung durch Waschmittel . . . . . . . . . . . . . . . 234Waschen mit der Maschine. . . . . . . . 235Handwäsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236Trocknen der Wäsche an der Luft . . . 237Trocknen im Wäschetrockner . . . . . . 238Wäschetrockner/Tumbler . . . . . . . . . 239Vorbereiten der Textilien für das Bügeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240Arbeitsplatz für das Bügeln. . . . . . . . 241Bügeleisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242Allgemeine Regeln für das Bügeln. . 242Allgemeine Regeln für das Arbeiten an der Bügelmaschine. . . . . . . . . . . . 245Allgemeine Regeln für das Falten und Legen von Textilien . . . . . . . . . . 248Kreislauf der Textilpflege – Beispiel . 251

8.3 Näharbeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252Handnähen – Grundtechniken . . . . . 252Bedienungsteile der Nähmaschine . 254Einfädeln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255Überprüfen der Fadenspannung . . . 256Reinigung und Pflege der Nähmaschine. . . . . . . . . . . . . . . . 257Nähen mit der Nähmaschine . . . . . . 258Unterschiedliche Nähte . . . . . . . . . . . 259Kantenverarbeitung . . . . . . . . . . . . . . 261Eckenbildung bei Säumen . . . . . . . . 262Verschlussarten . . . . . . . . . . . . . . . . . 263Annähen eines Aufhängers. . . . . . . . 266Stopfen mit der Maschine – Arbeitsschritte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266Aufnähen eines Flickens . . . . . . . . . . 267Patchmaschine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

9 Wohnumfeld mitgestalten . . . . . . . . . . . . . . 269

Blumenpflege – Topfpflanzen . . . . . . 269Hydrokultur – Wasserkultur. . . . . . . . 272Vortreiben von Blumenzwiebeln im Winter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273

Pflege von Schnittblumen. . . . . . . . . 274Trocknen von Pflanzen. . . . . . . . . . . . 274Gestalten eines Blumengestecks . . . 275Erstellen eines Adventsgestecks . . . 276Dekorationen im Jahreskreis . . . . . . 277

10 Personen individuell wahrnehmen . . . . . . . . . . . . . . 279

Umgangsformen – Nähe und Distanz. . . . . . . . . . . . . . . . 280Kontaktaufnahme zu Personen. . . . . 281Hilfen für eine gute Kommunikation . 282Wir gestalten ein Rollenspiel – Kommunikationsfähigkeit . . . . . . . . . 283Was mir bei Gesprächen besonders schwerfällt . . . . . . . . . . . . 284Feedback-Methoden . . . . . . . . . . . . . 285Teamarbeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286Ursachen für Konflikte. . . . . . . . . . . . 287Lösung von Konflikten. . . . . . . . . . . . 288Rollenspiele – Konflikte im Betrieb. . 289

11 Personen individuell betreuen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290

Hauswirtschaftliche Betreuungsleistungen . . . . . . . . . . . . 290Hilfe bei Alltagsverrichtungen . . . . . 291Empathie – erfolgreiche Betreuung . 292Das Kleinkind . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293Das Kindergartenkind . . . . . . . . . . . . 294Das Schulkind. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295Das Jugendalter . . . . . . . . . . . . . . . . . 295Wenn ich einmal alt bin – körperliche Veränderungen. . . . . . . . 296Wir erstellen eine Mind-Map . . . . . . 297Faktoren, die die Lebenssituationen von Menschen beeinflussen . . . . . . . 298Lebenssituationen – Lebenskurve . . 299Behindertsein erfahren . . . . . . . . . . . 300

12 Begriffstrainer . . . . . . . . . . . 302

Nährwerttabelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319Rezeptverzeichnis sortiert nach Speisen und Gebäck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325Alphabetisches Rezeptverzeichnis . . . . . . . 326Sachwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

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