$586'$7$,16,+76 6FKZHL]$* Rdigerstrasse 15 Postfach 8027 ...blog.pilzrezepte.ch/file/Kernser Edelpilz GmbH.pdf · Mais avec la popularité croissante de la cuisine asia-tique, de

Datum: 01.09.2019

Le Menu / La Cuisine simple et raffinée5000 Aarau062/ 544 92 85https://lemenu.ch/fr/

Medienart: PrintMedientyp: Spezial- und HobbyzeitschriftenAuflage: 13'785Erscheinungsweise: 10x jährlich Themen-Nr.: 558.003

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Les pleurotes (photo) lesshutakes et les champignonsde Paris sont les trois princi-paux champignons cultivésdans le monde.

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Les pleurotes (photo), les

shiitakes et les champignons

de Paris sont les trois princi-paux cham

'gnons cultivés

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Dans le canton d'Obwald, ils poussent «comme des champignons» -c'est le cas de le dire. Une abondance due non pas à la

qualité du sol, mais plutôt à la soif d'innovation de la famille Hâcki.REPORTAGE: ESTHER BIELER PHOTOS: BEAT BIELER

RECETTES: STEFAN WALTY STYLISME PHOTOS: DANIEL AESCHLIMANN

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1 Tous les champignonssont cueillis a la main

2 Une affaire de familleSepp Hâcki est le fonda-

teur de l'exploitation,son fils Patrick assure la

releve

3 La halle de productionultramoderne a eteconstruite en 2016

J

Kerns, des champignons poussent à la lisière dela forêt. Beaucoup de champignons. Onze tonnespar semaine. Non, ceci n'est pas une infox. Ceschampignons ne prolifèrent pas à l'ombre des

arbres, mais à l'intérieur de la halle d'élevage moderne deSepp Hàcki et de son fils Patrick: on y trouve des shiitakés,des pleurotes gris et des pleurotes du panicaut, mais aussides variétés encore peu connues comme le nameko, le shi-meji ou le pom pom. Ces champignons «exotiques» sontprincipalement cultivés pour la restauration, car ils sevendent très peu auprès de la clientèle privée. Et c'est biendommage: ils ont, paraît-il, une saveur tout à fait exquise. Augoût, le pom pom (aussi appelé hydne hérisson) rappelle laviande de veau ou de volaille et fera donc une délicieuseescalope panée.

tuel qui pourrait garantir l'avenir des éleveurs de champi-gnons de Kerns. Les perspectives n'ont pas toujours été aussiréjouissantes. En 1995, Sepp Hàcki est, à 34 ans (il en a au-jourd'hui 59), au bord de la faillite. Il ne possède aucune terreet sa ferme ne lui permet plus de nourrir les cinq bouches desa famille. Un jour, il tombe sur une annonce pour une for-mation d'éleveur de champignons dans la revue Topagrar.Sans hésiter, Sepp Hàcki se rend à Krefeld en Allemagne. Ason retour, il décide de se lancer dans la myciculture et com-mence par faire pousser des shiitakés dans une ancienneporcherie. Pour écouler sa production, pourtant encore mo-deste (15 à 30 kilos par semaine), il en est réduit à jouer lescolporteurs. Personne ne veut lui acheter ses champignons.Les épiciers froncent le nez: «Ça ne se vendra jamais enSuisse.» Mais avec la popularité croissante de la cuisine asia-tique, de nouveaux produits font leur apparition - commele wasabi, la citronnelle et... les champignons shiitakés.

Un agriculteur devenu éleveur de champignonsRemplacer la viande par les champignons: un sujet très ac- Des saveurs inédites

Datum: 01.09.2019




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Les premières grosses commandes viennent de Zurich, oùles restaurateurs sont de plus en plus séduits par ces cham-pignons beaux et savoureux. Aujourd'hui, les shiitakés, lespleurotes gris et les pleurotes du panicaut sont égalementappréciés par les particuliers. «Le principal problème étaitque les clients ne savaient pas comment les cuisiner, ra-conte Patrick Hàcki, maintenant, chaque paquet est livréavec une recette.» Sur leur site Internet, les Hâcki publientrégulièrement des recettes à base de champignons.

Les champignons poussent sur un substrat de sciure de boislocale, que l'on ensemence avec le mycélium. Il est chauffépour éliminer les germes, puis refroidi et modelé en mottes,qui sont emballées dans du film plastique. Selon la variété, leplastique peut être enlevé au bout de quelques jours (shiita-kés) ou simplement troué (pleurotes). Les champignonsmettront quatre à six semaines pour se développer dans desespaces frais, où l'humidité de l'air atteint 98% et la tempé-rature 12 à 16 degrés. On s'y sent un peu comme dans unegrotte. Certaines mottes de substrat ont l'air de gâteaux d'an-niversaire recouverts de bougies. Le pom pom ressembletantôt à un chou-fleur, tantôt à de fins coraux. La récoltes'effectue sur quatre à cinq jours, à la main. Les champi-gnons sont ensuite triés et répartis en barquettes, un travailégalement manuel. Seuls l'emballage et l'étiquetage sontautomatisés.

Du substrat maisonEn 2016, les Hàcki décident de bâtir une nouvelle installationde production afin de faire face à la demande. Ils ont déve-loppé eux-mêmes des machines pour fabriquer leur propresubstrat, qu'ils exportent. Une autre machine charge les vé-hicules de transport, car les Hàcki gèrent eux-mêmes la li-

vraison des champignons et du substrat. «Les champignonssont fragiles, nous voulons être sûrs qu'ils arrivent à desti-nation dans les meilleures conditions, explique PatrickHàcki, nos clients apprécient.» Toutes les installations sontultramodernes et informatisées. «Une fois, le système de re-froidissement est tombé en panne alors que j'étais en va-cances aux États-Unis. J'ai été le premier à le savoir, grâce àmon téléphone, et j'ai pu redémarrer l'installation.»

La passion de l'innovationÀ la question de savoir si la famille compte encore innoverbientôt, Patrick Hàcki répond avec un sourire malicieux: «Ilest encore trop tôt pour en parler. Mais l'utilisation deschampignons comme substituts à la viande est une pisteque nous voulons explorer.» Gageons qu'il le fera avec lamême passion que celle qui animait son père lors de sespremières cultures de shiitakés. Avec l'aide de la famille, bienentendu. Devenu copropriétaire, Patrick gère désormaisl'exploitation avec son père Sepp. L'un de ses frères, moni-teur de ski en saison, vient donner un coup de main en été.Et son autre frère s'occupe de la comptabilité.

De bonnes relations avec les clients, une «recette secrète»pour la fabrication du substrat, des installations modernes etune qualité exceptionnelle labellisée Bio: autant de straté-gies qui ont permis à la petite entreprise individuelle desdébuts de devenir une PME employant 23 personnes. Sansoublier le courage, la prise de risque et une devise, qui a aidéSepp Hàcki à traverser toutes les épreuves et à laquelle il croitencore aujourd'hui: Si chaque Suisse consomme un quart depetite cuillère de champignons par jour, on peut s'en sortir.Pari tenu.

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Yakitori dechampignons

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Baked potatoes auxchampighons

et au mojo verdie

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2

1

1 Le pom pom(au premier plan)est cultivé pourla restauration.

2 Les champignonssont manipulésavec le plus grandsoin lors de leurconditionnementdans des cartons.

3 Les champignonsdes Hàcki sont tousbios et arborentle label Bourgeon.

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Bocaux de champignons aigre-douxPOUR 2 bocauxPRÉPARATION: env. 25 minutes2 bocaux de 7,5 dl chacun

LE JUS2,5 dl de vinaigre de pomme60 g de cassonade5g de sel

2 feuilles de laurier1 cs de grains de poivre noir,

écrasés1 cs de baies de poivre rose1 cc de graines de moutarde

1 brin de romarin

LES CHAMPIGNONS200 g de shiitakés, parés, coupés

en morceaux200 g de champignons de Paris,

parés, coupés en morceaux


200 g de pleurotes du panicaut,parés, coupés en morceaux

JUS Porter tous les ingrédients àébullition et laisser infuser 10 mi-nutes.CHAMPIGNONS Blanchir leschampignons 2 minutes à l'eau salée.Les sortir à l'aide d'une écumoire etles égoutter. Remplir les bocauxstérilisés de champignons. Remettrele jus à bouillir, verser sur les cham-pignons, fermer immédiatement.

CONSEILNon ouverts, les bocaux de champi-gnons se gardent env. 2 semaines auréfrigérateur.

VÉGÉTARIEN LÉGER

POUR 4 personnesPRÉPARATION: env. 20 minutesPiques en boisPapier cuisson pour la plaque du four

2 gousses d'ail, écrasées1 petit piment rouge,

épépiné, haché finement2 cs d'huile de sésame6 cs de sauce soja douce1 cs de cassonade

1 expresso, env. 0,25 dl2 cs d'huile de colza

500 g de pleurotes du panicaut,paréssel, poivre

PRÉPARATION Dans une casserole,mélanger l'ail avec tous les ingré-dients jusqu'à l'expresso inclus, etporter à ébullition, laisser réduire demoitié. Badigeonner les pleurotes

avec la moitié de la sauce, les enfon-cer sur les piques, assaisonner.Chauffer l'huile de colza dans unepoêle, faire griller 5-6 minutes lesbrochettes, en les enduisant réguliè-rement de sauce au pinceau. Placerles brochettes sur la plaque du fourchemisée.CUISSON AU FOUR Terminer lacuisson 6-7 minutes au milieu dufour préchauffé à 180° C.

CONSEILServir le reste de sauce enaccompagnement.

VÉGÉTARIEN RAPIDE LÉGER

Le conseil de l'expertStefan Wàlty

Les champignons ont tendance àse gorger d'eau, comme des

éponges. Il vaut donc mieux éviterde les laver, et se contenter de les

nettoyer avec un pinceau.

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Baked potatoes aux champi-gnons et au mojo verdePOUR 4 personnesPRÉPARATION: env. 30 minutesCUISSON: env. 60 minutesPapier d'aluminium

LE MOJO VERDE1 dl

0,5 dl50 g

bouquet

1

d'huile d'olivede vinaigre de xérèsde persil, haché finementde coriandre, hachéfinementgousse d'ail, hachéefinementsel, poivre

LES BAKED POTATOES2 cc de sel

4 grosses pommes de terrefarineuses, env. 200 g

LES CHAMPIGNONS

150 g

150 g

2 cs

2 dl

de champignons deParis, coupés en quartiersde shiitakés, coupés endeuxd'huile de colzasel, poivrede crème fraîche

MOJO VERDE Réduire tous les ingré-dients (sauf le sel et le poivre) en finepurée, assaisonner.BAKED POTATOES Découper le papierd'aluminium en 4 carrés de 15 x 15 cm.Sur chacun d'eux, répartir 1/2 cc de sel etune pomme de terre, fermer.CUISSON AU FOUR Cuire 50-60 mi-nutes au milieu du four préchauffé à180° C. Déballer les pommes de terre,les couper en deux en longueur.CHAMPIGNONS Les faire revenir3-4 minutes dans de l'huile chaude,assaisonner. Répartir sur les moitiésde pommes de terre et garnir avec unpeu de crème fraîche et de mojo verde.

CONSEILPiquer les pommes de terre à l'aided'une pique: si elle s'enfonce facile-ment, la cuisson est bonne.

VÉGÉTARIEN Ô LÉGER

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