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Jens Brockerhofs Produkte holen ein jungesPublikum in die Patisserie Tafelzier
Die Formel für die Sommer-Schnitte
Kaffee-Experte Sven Herzogbietet Bohnen
mit Weinaromen
Jordi Roca–
ANARKIA – EL CELLER DE CAN ROCA
Eine Reise durch die extravagantesten und kreativsten Rezepte von Jordi Roca. 115 Kreationen und 478 Zubereitungen,
die mit 2.050 Fotos und 102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen erläutert werden.
Ein Must-Have nicht nur für Fans.
DIREKT BEI
UNS BESTELLEN!
+49 (0) 34206 / 65-106
www.matthaes.de
Kostenloser Versand in
Deutschland und Österreich
560 Seiten | HardcoverISBN 978-3-87515-423-8
128,00 €
www.matthaes.de/anarkiaweitere Infos & Leseprobe
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Fragen rund um Produktion, Nachhaltigkeit und Handel warenEnde April Themen bei der World Cocoa Conference in Berlin.Gesprochen haben die mehr als 1500 Teilmehmer über dieBezahlung der Kakaobauern, die unter dem Einbruch der Roh-stoffpreise leiden. In Berlin war das ein entwicklungspolitischesThema, für einen Konditoreibetrieb wird die Transparenz derWertschöpfungskette zum legitimen Marketinginstrument.
Für Produkte höchster Provenienz auf Rohstoffe zurück-zugreifen, deren Herkunft bekannt ist, schafft Vertrauen beimKunden. Auch wenn viele Verbraucher glauben wollen, wasihnen Siegelmacher wie Fairtrade erzählen, überzeugt michder Laden, dessen Chef vom persönlichen Besuch einer Plan-tage, den dortigen Arbeitsbedingungen und der Bezahlungberichten kann, mehr als jedes Prädikat. Das ist Transparenzund Storytelling in einem. Im Zentrum steht weiterhin das Pro-dukt, das aber in einen Kontext gestellt wurde, der Achtungerzeugt – und Hochpreise rechtfertigt.
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TÖRTCHEN FIGAROLinzerteig, Frucht undNuss clever kombiniert.
PRALINE TAHITI-VANILLEEin Füllung mit schönerKonsistenz und feinemGeschmack.
MOHN UND KIRSCHEFruchtige Schnitten mit Vanillecreme und saftigenMohnböden.
SOMMERLICHE TARTES FRANÇAISESMit den warmen Tagenkommt die Lust auf som-merlich leichte Rezepte.
ZITRONEN-TARTEÀ LA APPELTJEEine Spezialität von denKonditoren des CafésAppeltje.
BEZAHLBARER LUXUSMit der Patisserie Tafelziergelingt es Jens Brocker-hof, Produkte als Lifestylein Szene zu setzen.
GLUTENFREIMIT BEACHFAKTORMaria Attolini bietet inihrer La Dolcetteria im italienischen Rimini Kon-ditorei für Zöliakiekranke.
IM WEINFASS GEREIFTSven Herzog bietet Spe-zialitäten der besonderenArt an – wie seine Bohnenmit Weinaromen.
DOPPELT COOL IN DENKAFFEE-SOMMERCold Brew Coffee wirdmit Eiswürfeln zur „Ice-brew“-Spezialität.
KOLUMNE:DR. STEFFEN SCHWARZMärchen vom Vollauto-maten.
Beilagenhinweis:Dieser Ausgabe liegenProspekte der FirmaA.B.C. Worldwide Importund der Matthaes VerlagGmbH bei. Wir bitten dieLeser um Beachtung.
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BERGTRÄUME AUF NIEDERLÄNDISCHDie Chefin des Cafés„Appeltje“ in Oldenburgstammt von einer nieder-ländischen Insel – und dasist beim Konzept desHauses unverkennbar.
KEINE ANGST VOR KONKURRENZSo reagieren Handwerks-betriebe auf Konkurrenzdurch andere Anbieter.
GUTES FÜR BESTESDas Angebot an Roh-stoffen und Conveniencefür die Konditorei istgroß.
ABER BITTE MITCREME UND SAHNEKonditoren können sichmit selbst hergestelltenFüllungen und Belägeneinen Wettbewerbsvorteilsichern.
03 EDITORIAL
06 OVERTÜRE
08 KURZ UND KNAPP
52 INTERVIEW
58 PRO & CONTRA
59 UMFRAGE
70 PRODUKTE
72 MESSE
76 MEISTERKURSE
78 HANDWERK AKTUELL
80 IMPRESSUM
82 VORSCHAU
TITELTHEMEN SINDFARBLICH GEKENN-ZEICHNET.
TITELBILDDie Patisserie Tafelzier inNürnberg bietet bezahl-baren Luxus.
DOPPELTER GEWINN Mit ZukunftsplanungSteuern sparen – Im Jah-resabschluss liegt fürBetriebe eine Chance.
www.worldcocoaconference.org
Ambitioniert
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Klassisches und Innovatives aus Deutschland und Skandinavien
www.rcchocolat.se
IN DER RUM-PRALINESTECKT PERFEKTION
Mit dem neuen Shake „Avocado Coffee“ kann der Gast Kaffee trinken und frühstücken mit einem Produkt – bei
dieser Idee kann auch die Konditor-Branche mit eigenenRezepten punkten: Das Kaffeeunternehmen Nespresso mitDeutschlandsitz in Düsseldorf hat schon mal vorgelegt und
kombiniert beim Avocado Coffee die beliebte tropischeFrucht Avocado mit würzigem Ristretto Origin India und
griechischem Joghurt. Die Zutaten werden übereinander-geschichtet.
www.nespresso.com
KAFFEE UND FRÜHSTÜCK ZUGLEICH
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wurde in Stockholm die Konditorei Vete Katten
eröffnet. Spezialität des tradi-tionsreichen Unternehmensist die beliebteste Torte derSchweden, die Prinsesstårta.Die Torte besteht aus hellenBiskuitböden, Vanillecremeund Himbeeren und ist mit
einem strahlend grünen Mar-zipanmantel umhüllt.
www.vetekatten.se
Täglich bietet das größte Schokoladenhaus der Welt in Berlinein vielfältiges Sortiment an trendigen Törtchen. Die kreativen
Kompositionen sind kleine Meisterwerke der Patisserie undwerden im Rausch-Schokoladencafé am Gendarmenmarktgerne in Kombination mit Heißgetränken serviert. Auch op-
tisch passt die Garnitur zum Törtchen. Beim Schokoladentört-chen mit Ahornsirup-Mousse und Walnussstückchen auf Walnuss-Keks-Boden dient eine Mini-Schokoladentafel ge-
meinsam mit einer Walnuss als Dekor.
www.rausch.de/schokoladenhaus
WALNUSS-AHORNSIRUP-TÖRTCHEN
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Vom kreativen Umgang mit saisonalen und anderen Themen
www.cafepause.de
DIE „GRÄTIGE BOLLE“ ALS PRALINE
Ab Sommer 2018 bietet die Zentralfachschule der DeutschenSüßwarenwirtschaft (ZDS) in Solingen erstmalig eine Weiter-
bildung zum Chocolatier an – gedacht für Konditoren ab dem2.Lehrjahr, Konditoren mit abgeschlossener Berufsausbildung
und für Confiseure und Berufstätige aus vergleichbaren Tätigkeitsfeldern. Der Lehrgang gliedert sich in 4 Module
inklusive Abschlussprüfung. Das erste Modul dauert vom 23. Juli bis 8. August.
www.zds-solingen.de
NEU: CHOCOLATIER-AUSBILDUNG IN SOLINGEN
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www.liebenzeller-msm.de
IM ZEICHEN DER ORANGE
Jahre ist die Jubiläumszahldes Spargelanbaus in
Schwetzingen. Dazu gibt eseinen besonderen Cupcake:Der Saison entsprechend ist
die Rührmasse mit einer Erdbeercreme verziert.
Krönender Blickfang aber istein senkrecht stehender Mar-
zipanspargel, der passendzum Motto des Jubiläums
„Köpfchen zeigt“.
www.baeckerei-utz.de
GEMÜSE ODER KONDITOREN-GENÜSSE?
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Mit seiner Patisserie Tafelzier gelingt es Jens Brockerhof,
die Produkte als Lifestyle in Szene zu setzen und auch
ein junges Publikum anzusprechen.
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Weiß, was er will – und was nicht:Jens Brockerhof.
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3 Markendesign: Die Namens-gestaltung passend zum Konzept.
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2 Zeitlos: Die Inneneinrichtungfolgt bewusst keinem kurzlebigenTrend.
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1 Klare Linien: Die Einrichtungverzichtet auf Schnörkel und wirktdadurch minimalistisch.
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Setzen Akzente:Tafelzier-Törtchen in RichtungKakao, Frucht und Kaffee.
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Patisserie TafelzierWeintrauenbenstraße 2
90403 NürnbergTelefon 0911 13137340
www.tafelzier.de
Preisbeispiele:Macarons: 1,80 /Stück
Eclair-Törtchen: 4,50-5,00 Pralinés: 2,00 /Stück
Marmeladen: 7,50 /Glas
Angebot: Die Tafelzier-Produkteliegen ansprechend in der Theke.
Anzeige
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Herstellung:
Herstellung:
Herstellung:
Herstellung:
Dieses Törtchen aus Linzerteig mit Zimtrinde und Zitronenzeste, Feigenkompott und Pralinémousse
mit Pekannuss verspricht einen runden Genuss.
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AnzeigeHerstellung:
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Die Füllung der grauen Praline Tahiti-Vanille besticht durch eine schöne
Konsistenz und einen feinen Geschmack.
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Glutenfreimit Beachfaktor
Maria Attolini bietet in ihrer La Dolcetteria im
italienischen Rimini-Miramare Konditoreierzeugnisse ohne Klebereiweiß.
Das Angebot schätzen auch gesunde Kunden sehr.
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1 Großes Sortiment:Ausgewählt werden kannnach Stückzahl, bezahlt wirdfast alles nach Gewicht.
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3 Krapfen und Croissants:Als glutenfreie Variante sindsie technologisch aufwendig in der Herstellung.
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2 Mürbeteig als Basis: VieleGebäcke sind Variationenaus Mürbeteigen undRührmassen.
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2 Ergänzendes Sortiment:Dauergebäcke wie Grissiniund Kekse werden selbsthergestellt.
1 Einrichtung im Vintage-Stil:Laden- und Cafébereich sindharmonisch aufeinanderabgestimmt.
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La DolcetteriaInhaberin: Maria Attolini
Viale Oliveti 68c/7047924 Rimini/Italien
Ortsteil Miramare
Öffnungszeiten:Täglich außer Montag von 8 bis 13 Uhr undvon 16 bis 22.30 Uhr
Mitarbeiter:Backstube: 2
Verkauf: 1
Preisbeispiele:Tartelettes: ab 1,50
Croissant: 2,00 Krapfen, Donut: 2,00
Muffin: ab 2,00 Bigné: pro kg 28,00 Pizza: pro kg 15,00
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Rezeptur:
Herstellung:
°
Rezeptur:
Herstellung:
Schritt 1:
Schritt 2:
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Fruchtige Schattenmorellen sind bei der Mohn-Kirsch-Schnitte kombiniert mit einer sahnigen
Vanillecreme und saftigen Mohnböden
Als Mürbeteigboden kannauch der betriebsübliche Mür-beteig verarbeitet werden.
1
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Rezeptur:
Herstellung:
Rezeptur:
Herstellung:
Schritt 3:
Schritt 4:
Schritt 5:
Rezeptur:
Herstellung:
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Für dieses Rezept werdenDunst-Schattenmorellen ausdem Glas verwendet. Die Flüs-sigkeit im Glas ist der Kirsch-saft im Rezept der Kirschfül-lung.
– Ein attraktives Schnittbild derSchnitte kann erzeugt wer-den, wenn die Kirschen inparallelen Reihen angeord-net werden. Dazu per Paletteoder Löffel schnell entspre-chende Reihen ziehen, bevordas Gelee anzieht.
– Die Kirschen können aucheinfach unregelmäßig auf derSchnitte verteilt werden.
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Schritt 6:
Rezeptur:
Herstellung:
�
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Produktversion 3: Auch mitMohnstreuseln ist die Schnitte attraktiv.
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Rezeptur:
Herstellung:
Schritt 7:
Rezeptur:
Herstellung:
– Der zum Verzehr geeigneteMohn besteht aus den meistgrauen Samenkörnern desSchlafmohns und gehört zuden kalziumreichsten Le-bensmitteln.
– Die geringe Menge Opiate,die in qualitativ hochwerti-gem Mohn vorhanden sind,werden durch Erhitzen un-schädlich. Dennoch sollteBilligprodukten misstrautwerden.
– Mohnsamen werden in einerspeziellen Mohnmühle zer-kleinert, damit die Samen-körner gequetscht werden.Durch das Quetschen wer-den Öle freigesetzt und esentfaltet sich der feinnussigeGeschmack. Die Farbe wirddeutlich dunkler.
– Durch seinen hohen Fett-gehalt wird Mohn rechtschnell ranzig, deshalb sollte er nach dem Mahlen schnellverarbeitet werden.
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– Frische Mohnstreusel sinddeutlich fester als die weicheSchnitte. Sie sind nur zu-sammen mit einer angefrore-nen Schnitte gut zu schnei-den.
– Es bietet sich an, erst diegekühlte Schnitte zu schnei-den und dann mit den Streu-seln zu bedecken. Wahlweisekönnen auch kleinere Streu-sel hergestellt werden, dieleichter zu schneiden sind.
– Alternativ könnte vor demSchneiden gewartet werden,bis die Streusel etwas Feuch-tigkeit gezogen haben undweicher wurden.
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RezepturZutaten für 6 Stück:
Außerdem:
Herstellung:
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Mit den ersten warmen Tagen im Frühling kommt die Lust aufsommerlich leichte Rezepte. Der französische Konfitürenhersteller
Bonne Maman hat seine Konditoren beauftragt, ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen.
Dazu Schlagsahne reichen, die mit Brombeer-Konfitüre verfeinert wird.
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Für den Mürbeteig:
Für die Füllung:
Außerdem:
Zubereitung:
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Für den Mürbeteig:
Für die Creme:
Außerdem:
Herstellung:
�
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– Etwas abgeriebene Zitronen-oder Limettenschale unterdie Quarkmasse rühren.
– Teigreste zusammenkneten,ausrollen und beliebige For-men, z. B. Herzen oder Sterneausstechen. Etwa 10 Minutenbei gleicher Temperaturbacken. Die Tarte damit zu-sätzlich garnieren.
Vom Disco-Betreiber zum Kaffee-Experten:Sven Herzog bietet Spezialitäten der besonderen Art an –
wie seine Bohnen mit Weinaromen.
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2 Spezialist aus Leiden-schaft: Coffeologe SvenHerzog.
3 Schonend: Der Kaffee wirdlangsam und bei niedrigenTermperaturen in der Trommelgeröstet.
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1 Im Weinfass gelagert: OldParadenia-Bohnen nehmenFeuchtigkeit und Aromen auf.
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Durchgestaltet: DieEinrichtung steht fürstilvolle Handwerklichkeit.
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2 Die Kaffeemaschine alsFixpunkt: Pendelleuchten in unterschiedlicher Höheschaffen Atmosphäre.
1 Vom Handfilter zumSiebträger: Kaffeetechnik für unterschiedlicheZubereitungsarten
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Röstwerk von Herzog KaffeeInhaber: SvenHerzogEtzenroter Straße 276337 Waldbronn
Telefon 07243 [email protected]
www.herzogkaffee.de
Kaffees:Parzellenkaffees von ausge-
suchten Kaffeeplantagen undkleinen Kaffeefarmen in
Mexiko, Brasilien und Indien.
3 Parzellenkaffees: DieBohnen stammen von aus-gesuchten Plantagen undlanden in 250 g-Packungen.
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Morgens bereits reichlich Fil-terkaffee zubereiten, den nochnicht verwendeten Teil in denKühlschrank stellen. So könnenSie jederzeit einen Ice BrewCoffee wie beschrieben zu-bereiten.
Zutaten für 4 Portionen:
Herstellung:
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Cold Brew Coffee wird mit Eiswürfeln zur „Icebrew“-Spezialität – ein heißer Tipp für die Sommersaison
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Wer meint, dass für die Bedienung keineVorkenntnisse erforderlich sind, hat das Prinzip der„Kolbenkaffeemaschinen“ gründlich missverstanden.
Gründer und Inhaberdes Schulungs- und Forschungszentrums
Coffee Consulate in Mannheimseit 2005
Gründer The Coffee Store GmbH
Eröffnung eigener Coffee-shop, Gewinn internationaler
und nationaler Titel seit 1999
Geschäftsführer Dionysos Consulting
Beratung von Unternehmen der Lebensmittelindustrie
seit 1995
Autor und Redaktionsbeirat zahlreiche Fachzeitschriften
seit 1995
Gastdozent DHBW in Heilbronn
Studiengang Kulinaristik
Infos unter:www.coffee-consulate.com
www.coffee-store.de
Nur perfekt gereinigte Maschinen können guten Kaffee machen.
Ebenso wie der Bohnenbehälter und dieMühle regelmäßig gereinigt werden
müssen – und zwar täglich. Sich auf die„Selbstreinigung“ der Maschine zu
verlassen, ist ein Fehler.
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Missverständnis:„Vollautomat“ bedeutetnicht, dass sich der Nutzer um nichts kümmern muss.
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Bergträume auf niederländischDie Chefin des Cafés „Appeltje“ in Oldenburgstammt von einer niederländischen Insel – und dasist beim Konzept des Hauses unverkennbar.
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1 Hatten eine Idee: CecielLurvink und Marcus Ulbrich.
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2 Gemütlichkeit ist Trumpfim Café „Appeltje“.
3 Gibt‘s auch: Spirituosenwie dieser Genever.
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Herzstück: Das Angebot, das die beiden Konditorenkreieren, ist üppig.
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AppeltjeBergstraße 3/4a
26122 OldenburgerTel. 0441 77797470
www.appeltje-oldenburg.de
Öffnungszeiten:Dienstag bis Donnerstag:
9.30 bis 18 UhrFreitag bis Sonnabend:
9.30 bis 22 UhrSonntag: 13 bis 17 Uhr
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Zutaten für 40 Tartelettes:
Herstellung:
Zutaten für ca. 30 Füllungen:
Herstellung:
Die Konditoren des Cafés Appeltje entwickeln immer wieder neue,schmackhafte Rezepturen. Eine davon ist die Zitronentarte.
Zutaten für 30 Baiserauflagen:
Herstellung:
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Was sind derzeit gefragte Aromen?Bernd Siefert:
Exotische Früchte sind seit Jahren begehrte Zutaten.Siefert:
Sie sind ein international gefragter Fachmann, ihr Be-trieb ist in einer ländlichen Umgebung und regionalverwurzelt. Wie setzen Sie Regionalität bei sich im Be-trieb um?Siefert:
Café SiefertMichelstadt
Der inzwischen 51-Jährige wurde
1997 Weltmeister der Konditoren
und hat seinen Titel geschickt ver-
marktet: Er hat zahlreiche renom-
mierte Fachbücher geschrieben, er
hat sich bei der Fernsehsendung
„Lanz kocht“ im ZDF neben zahlrei-
chen Spitzenköchen als Patissier be-
hauptet, und er ist ein gefragter Re-
ferent und Berater – auch internatio-
nal, zum Beispiel in Japan. In Michel-
stadt im Odenwald betreibt Bernd
Siefert sein „Weltmeistercafé“.
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Ein Herz für Konditorei:Für Bernd Siefert sind kleineTörtchen ein Produkt mitZukunft.
Regionalität spielt auch in der Patisserie eine Rolle.Siefert:
Im Tagesgeschäft einer effizient arbeitenden Kondito-rei ist das schwer umzusetzen.Siefert:
Die Zahl der Betriebe geht zurück. Wie beurteilen Siedie Situation im klassischen Konitorenhandwerk?Siefert:
Auch die Personalsituation ist nicht einfach.Siefert:
Wie kann sich eine Konditorei ausrichten?Siefert:
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Das kann nur der Fachmann:„Blumentöpfe“ mit Getreide-Früchte-Podesten undKuvertüre-Aufbauten.
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Das kannnur der Konditor
Food-Lounges mit internationalem Speisenangebot inEinkaufszentren gibt es in jeder größeren Stadt. Führende
Fast Food-Ketten rüsten auf, und immer neue Konzepteder Systemgastronomie kommen hinzu – für
Handwerksbetriebe ergeben sich daraus Möglichkeiten.
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Angepasst: Sein Café Könighat Volker Gmeiner an denWünschen der Kunden inBaden-Baden ausgerichtet.
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3 Verpackung mit Stil: DavidSchmid und Ehefrau Nicolelegen viel Wert auf diePräsentation der Produkte.
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2 Tradition zieht noch:Schwarzwälder-Kirsch inhoher Qualität wird gekauft.
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1 Zugkraft: Eine Confiserievon Volker Gmeiner in einemJugenstil-Quartier.
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KUNDEN MÖGEN SIEGEL
Bérengère Thumm
EIN THEMA, BEI DEM DIE BRANCHE ROT SIEHT
Wolf-Andreas Richter
Die Politik hat die Hygiene-Ampel abgeschaltet. Jetzt soll es freiwillige Lösungen geben.
Hamburg legt vor. Ist das eine gute Idee?
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Matthias Streiter
Katharina RegeleAkademie Weinheim
René KlinkmüllerKonditormeister
Dove Cove
„Wie gefällt das überarbeitete Heft?“ haben wir unsere Leser gefragt. Und sie haben geantwortet – per E-Mail und auf auf Facebook.
Vielen Dank für die offenen Worte – kritisch wie lobend.
Yvonne Sommerer
Antonius Dömling
Gerhard Petzl
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Von (A)ronia bis(Z)ucker
Von Aroniabeeren über Eier, Honig und Nüsse bis Schokolade und Zucker – die Angebotspalette an
Rohstoffen für die Konditorei ist groß.
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2 Meringen: Auch zu ihnenpassen die Cremes.
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4 Florentiner: Hier passtklassisches Fruchtdekor.
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3 Gugelhupf: Sie lassen sichhübsch dekorieren.
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1 Pralinen: Neue Cremeseignen sich für die Füllung.
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2 Schwarz-Rot-Gold: DieFußball-WM bietet dieGelegenheit, mit Aktions-produkten zu punkten.
1 Früchte und Nüsse: Beidiesen unverzichtbarenRohstoffen kommt es auf die Frische an.
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Woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe?Nora Kristin Czudaj:
Worauf legen Sie Wert bei der Roh-stoff-Auswahl?Czudaj:
Hat sich die Rohstoff-Palette in IhrerKonditorei verändert?Czudaj:
Verwenden Sie in der Konditoreiauch Convenience-Produkte?Czudaj:
Konditormeisterin Nora Kristin Czudaj vom Familienbetrieb „Café Czudaj“ in Lübeck im KOCA-Gespräch zum Einsatz von Rohstoffen und Convenience
Café CzudajLübeck
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Von Kunden geschätzt:Cremiges als Füllung
Aber bitte mitCreme und SahneKonditoren können sich mit selbst hergestellten Füllungenund Belägen einen Wettbewerbsvorteil in Sachen Qualitätsichern. Dafür lohnt die Anschaffung eines Cremekochers.
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– Der Kessel kann bei RegoHerlitzius mit einem Handradeinfach und sicher stufenlosgekippt und damit entleertwerden. Optional gibt esnach wie vor einen Ablauf-hahn am Kessel.
– Der dreiwandige Edelstah-kessel C 15 von Scheurer istmittels Umlenkgetriebeschwenk- und entleerbar.
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33 Eingefüllt: Eine Mit-arbeiterin gießt gekochteMasse in Kuchenformen.
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1
2 Variante: Bei diesemKocher wird die Creme übereinen Hahn abgelassen.
1 Das Finale: Vor der Ver-edelung steht die Sahne-herstellung.
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– Sahne nur gekühlt verarbei-ten, dabei darauf achten,dass sie nicht anfriert.
– Desinfektionslösungen nurverwenden, die von denHerstellern freigegeben sind,um Schäden an den Geräten(insbesondere Gummidich-tungen) zu vermeiden.
– Im Cremekocher lassen sichauch sehr gut geriebeneNüsse und Mandeln anrös-ten.
– Viel Energie benötigt derCremekocher zum Aufheizen.Deshalb ist es empfehlens-wert, diesen „am Stück“ zunutzen und Massen auf Vor-rat zu kochen.
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Neue Produkte und Dienstleistungen für Profis
STRAPAZIERFÄHIG UND STANDFEST
www.schnieder.com
In eine neue Richtung erweitert Braun sein Sortiment an Gebäckfüllungen: Kranfil’s sind Cremefüllungen, die laut
Hersteller einen Crunch-Effekt haben. Möglich machten diesbesonders knusprige Keksstückchen, aus denen die Füllungzu 20 Prozent bestehe. Kranfil‘s seien direkt zu verarbeiten
und böten vielfältige Anwendungsmöglichkeiten – als Füllung für edle Gebäcke und Torten, für feine Pralinen,
Desserts und andere Süßspeisen.
www.martinbraun.de
CREMIG MIT CRUNCH-EFFEKT
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www.miele-professional.de
www.dawnfoods.de
POLENS SÜSSE ZUM FRÜHSTÜCK
Quadratisch, praktisch undein Hingucker ist der neueTea Buddy Holzwürfel von
Meßmer Profiline. Laut Her-steller ist er aus hochwerti-
gem Nussbaumholz gefertigtund bietet Platz für die
Präsentation von acht ver-schiedenen Teesorten.
www.profiline.otg.de
www.juragastroworld.de
HIGH-PERFORMANCE VOM HIGHTECH-VOLLAUTOMAT
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Die gute Resonanz der Messe Slow Food inStuttgart zeigt, das Verbraucher bei Lebensmitteln immer stärker auf Nachhaltigkeit achten.
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Großes Interesse:90.000 Besucher und 1407 Aus-
steller – die Frühjahrsmessenauf dem Stuttgarter Messege-lände erfreuen sich laut Messestetig wachsenden Zuspruchs.
Markt des guten Geschmacks:Publikumsmagnet im Verbunddieser acht Messen im Zeichender Nachhaltigkeit ist die SlowFood mit 500 Ausstellern. Ge-naue Zahlen gibt es nicht, aberes ist davon auszugehen, dassmit rund 30.000 Besuchern ein
Drittel den „Markt des gutenGeschmacks“ genutzt haben,
um sich über nachhaltige Kon-zepte rund ums kulinarische
Angebot zu orientieren.
Fachliche Impulse:Zwar ist die Slow Food eine
Verbrauchermesse, aber auchFachleute nutzten die Möglich-keit, sich über Trends zu infor-mieren und Impulse zu holen.
Nachhaltigkeit ist Trend:Ursula Hudson, Vorsitzende vonSlow Food Deutschland, sagte:
„Vier besucherreiche Messetagebestätigen, dass sich immer
mehr Verbraucher wieder mitdem Ursprung und der Erzeu-gung ihrer Lebensmittel be-
schäftigen. Sie wollen wissen,woher ihre Lebensmittel kom-men, und schätzen die Arbeitsowie die sozialen, kulturellenund umweltschonenden Leis-tungen, die hinter der Erzeu-
gung handwerklicher, qualitati-ver Lebensmittel stecken.“
Slow Food 2019
25. bis 28. April 2019
auf dem Geländeder Messe Stuttgart
www.messe-stuttgart.de/marktdesgutengeschmacks/
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5 Italienische Anbieter:Sie machen Sahne-Tartesschmackhaft.
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4 „Kürtösklács“: Das istpraktisch die ungarischeInterpretation des Baum-kuchens.
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3 Stefans Käsekuchen:Bei diesem unter-nehmerischen Konzept geht es um zehn Versionendes Kuchenklassikers.
2 Bunt und pfiffig: Die Mitarbeiterinnen von Bio Cookies haben 15 Cookie-Kreationen im Programm.
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1 Ausgefallene Gourmet-idee: gebackene Mandeln in allen Varianten.
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Mit ZukunftsplanungSteuern sparen
Im Jahresabschluss liegt für Betriebe eine echte Chance.Denn die Bilanz ist nicht nur für das Finanzamt, sondern hilft
bei der Gestaltung der betrieblichen Zukunft.
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Gemeinsam besser: Egal obmit privatem Partner oderSteuerberater – derJahresabschluss bietet dieChance auf doppeltenGewinn.
– Die Bilanz gibt dem Adressa-ten Auskunft über die Ver-mögens- und Finanzlage desUnternehmens.
– Die Gewinn- und Verlus-trechnung stellt die Ertrags-lage dar.
– Der Anhang ergänzt die Dar-stellung der Vermögens-,Finanz- und Ertragslagedurch qualitative und quanti-tative Informationen, die inder Bilanz und der Gewinn-und Verlustrechnung nichtenthalten sind.
– Im Lagebericht wird die ak-tuelle und künftige Situationdargestellt.
�
„Sie sind Ihrer Berufung gefolgt“Mit teilweise sehr guten praktischen Leistungen habenzwölf angehende Konditormeister den praktischen Teil ihres Fachstudiums an der Handwerkskammer Chemnitz absolviert.
Weitere Meisterarbeiten unter:www.koca-online.de
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Lena Marie Wagner
Findet Nemo:Die Suche nach dem niedlichen
Fisch wird begleitet von allerlei Verführungen.
Wendolys Contreras
Parfum de Fleur:Der Duft der Blumen wird
zauberhaft übertragen in die Welt der Konditorei.
Manuel Schmidt
Faszination Amazonien:Der Urwald hält viele bunte
Überraschungen bereit.
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Fachverkäuferinnen: Larissa Thiermannund Lara Siebrasse vor ihren ArbeitenNôtre Dame und Farben der Provence.
Sinn für feine Mode: Siegerin NatalieStebbing.
www.konditoren-bw.com
Der Youngster Dayfördert Azubis
Youngster Day: Hier schauenAuszubildende über den fachlichenTellerrand hinaus.
Workshop des Landesinnungsverband d
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2018
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Nachwuchs beweist Talent
Sie lagen vorn: Lisa Busch (2. Platz, links), Kristin Fischer (1. Platz, Mitte) und RhenaWolf (3. Platz, rechts) mit Werkstattlehrer Dirk Stobbe.
Tolles Seminar: die Azubis mit Fachlehrerin Ria Göbner (3.v.r.), Eisspezialist DinoBorsoi (Mitte) und Konditormeister Martin Limburg (5.v.l.).
Ein Seminar als Prüfungsvorbereitung
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SIE MÖCHTEN IN DAS TEAM DES WELTMEISTERS DER KONDITOREN?
Wir suchen Verstärkung.
Zum nächstmöglichen Zeitpunkt suchen wir Konditor(in) und/oder Konditormeister(in)
in Vollzeit.Wir bieten einen zukunftssicheren, familiären Arbeitsplatz mit vielseitigem Programm, Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten, fl exible Arbeitszeiten,
mögliche Teilnahme an Wettbewerben, Messebesuche, Tarifgerechte, pünktliche Bezahlung.
Wir erwarten Erfahrung in allen Bereichen der Konditorei, gute Auffassungs-gabe, hohe Motivation, und einen hohen Qualitätsanspruch.
Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Post oder Mail.
CAFE SIEFERT • Braunstraße 17 • 64720 MichelstadtE-Mail: [email protected] • www.cafesiefert.de
Bäcker/in im Schwarzwald gesuchtBewerbungen bitte an:
Konditorei Nock – Herr Uwe Nock Dorf 20 – 77784 Oberharmersbach – Telefon 07837 214
Heft 5, 15. Mai 201871. Jahrgang
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Verlagsleitung:Joachim EckertFrank Hanna (Content Sales & Digital)
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Bei Nichterscheinen infolgehöherer Gewalt oder nicht durchden Verlag verursachter Störungim Betriebsablauf besteht keinAnspruch auf Lieferung derZeitschrift oder Rückzahlung desBezugsgeldes. Für unverlangteingesandte Manuskripte wirdkeine Gewähr übernommen.
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Zurzeit ist Anzeigenpreisliste Nr. 62 gültig.
ISSN2364-7434
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Ihre Fachthemen in der KOCA Nr. 6 vom 15.06.2018
Kassensysteme, EDVVersicherungen
Anzeigenschluss: 22.05.2018
Ihr Kontakt zur KOCA: Telefon: 0711/2133-219, Fax: 0711/2133-239
Kleinanzeigenschlussfür die nächste Ausgabe:
Freitag, 1. Juni 2018, um 12.00 Uhr
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