Il Caff

è

12 A tavola! 1 / Januar 2010

THEORIE UND PRAXIS

Von „italienischem“ KaffeeDer Preis für Qualität ist niedriger als der Verlust des Images

Wir sprechen ständig von Espres-so, einem italienischen Kultur-

gut. Dabei wird der Rohstoff aus Mittel- und Südamerika, aus Afrika und einigen anderen Staaten wie Kamerun und Ke-nia importiert. Wenn wir also von ita-lienischem Kaffee sprechen, dann be-schränken wir uns auf die in Italien durchgeführte Verarbeitung, Röstung und Mischung der verschiedenen Kaf-feesorten in den Röstereien.

Diese gibt es auch anderswo - unter anderem in Deutschland, daher ist die erste Frage an unseren Italien-Experten, Herrn Stefano Misischia: Warum sollte man sich überhaupt für ein italienisches Produkt entscheiden?

„Die Herstellung eines guten Kaffees ist eine Wissenschaft für sich, und die-se wurde in Italien zur Perfektion getrie-ben. Dabei macht schon die Mischung ei-nen entscheidenden Faktor aus: Je nach Herkunft und den einzelnen Anbaube-dingungen haben die Bohnen ganz unter-schiedliche Eigenschaften, und obgleich man in der Regel von der Arabica als der feineren Sorte spricht, bedeutet dies noch lange nicht, dass ein reiner Arabica-Kaffee bes-ser oder teurer sein dürfe als eine wirk-

lich gelungene Mischung, die durchaus auch einen hohen Anteil Robusta vorse-hen kann.

Doch die häufigste Frage unserer Kunden, wenn sie bei uns Kaffee kaufen, ist eben die nach dem Verhältnis der bei-den Sorten, als sei diese für den Produkt-preis entscheidend.“

Also letztlich mal wieder eine Fra-ge des Geschmacks?

„Bei den Traditionshäusern der ita-lienischen Kaffee-Herstellung ist Ge-schmack sicherlich kein Zufall, wohl aber wird auf verschiedene Vorlieben einge-gangen. So wird eine Kaffeemischung für Norditalien deutlich heller geröstet als für Süditalien, wo man die dunkle und herbe Röstung vorzieht. Üblicherweise wird in Deutschland die norditalienische Varian-te vorgezogen, die durch weniger Bitter-keit und leichtere Säure gekennzeichnet ist.“

Wieviel darf ein italienischer Kaf-fee denn kosten?

„Wenn Sie vor einem Kaffee-Regal stehen, wird es nicht leicht sein, heraus-zufinden, welcher Kaffee nun am ehes-

ten der Richtige sein wird. Eine Grundorientierung ist

sicherlich wieder die, dem zu tie-fen Preis zu misstrauen, aber die Of-fenheit mit-zubringen,

Neues auszuprobieren und längst be-kannte Marken aufgrund ihrer offenbar massiven Produktion auch mal liegen zu lassen.

Hinzu kommt, dass in Deutschland auf jedes Kilo Kaffee eine Steuer erhoben wird: Ganze € 2,19 gehen seit dem 18. Jahrhundert an den Staat, damals wurde die Steuer aufgrund des Handelsmono-pols eingeführt. Natürlich wird die Steu-er gerade in der gegenwärtigen Situation bestimmt nicht abgeschafft, und so er-klärt diese Steuer den Preisunterschied zwischen Deutschland und Italien.“

Aber solche Unterschiede spielen doch im Gastronomiealltag kaum eine Rolle, oder?

„Es stimmt zwar, dass in der Gas-tronomie eine hohe Marge auf dem Ver-kauf von Kaffee steht, aber dennoch ist ein Unterschied von einigen Euro pro Kilo Kaffee bei den Umsatzmengen von entscheidender Bedeutung. Aller-ding ist die gute italienische Gastro-nomie gut beraten, wenn sie einen hochwertigen Kaffee anbietet. Ge-nau wie man beim Wein auf pas-sende Kombinationen zur Speise achten muss, kann die Preisfrage

Der 47-jährige Stefano Misischia gilt als Verfechter der Qualität ohne Kompromisse - was gerade beim Espresso eigentlich leicht wäre - wenn auch kein Kinderspiel!

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Atavola!

des Kaffees eingedenk einer gelebten und erlebbaren Qualität nur eine Ne-benrolle spielen. Zu oft haben wir ge-hört: „Das Essen war toll, der Espresso zum Schluss leider nicht so!“ Gerade die italienische Gastronomie darf sich so et-was nicht leisten, gerade weil der Nach-geschmack des Kaffees den Gast noch eine Zeit lang begleiten wird!“

Wie könnte ein solcher „Qualitäts-Relaunch“ aussehen?

„Ein Anfang wäre es, dem Kaf-fee einen Zusatzwert zu geben, indem man ihm ein wenig mehr Aufmerksam-keit zukommen lässt: Wie man beim Wein Informationen über Herkunft, Ge-schmack und passende Kombinationen gibt, könnte man hier die Mischung des Kaffees kommunizieren und die Grün-de, die für eben diese sprechen. Der Es-presso ist die intensivste Art, Kaffee zu genießen, und so kann man dem Gast die verschiedenen geschmacklichen Nu-

ancen sicherlich gut erklären und näher bringen. Gleichzeitig könnte man damit anfangen, den Kaffee differenzierter zu betrachten - die Crema ist beispielswei-se nicht immer ein Qualitätssymbol, be-sonders wenn sie zu schaumig ist (was für einen hohen Robusta-Anteil spricht).

Auch sollte man versuchen, die Unsitte des Cappuccino nach dem Mittagessen wie-der auf die Vormittagszeit zu schieben - denn ebenso wie auf die Pizza kein Edamer ge-hört, gehört es sich, in Italien nach dem Mittagessen ein Es-presso zu trinken. Aber auch das mit dem Milchschaum für dan Cappuccino muss hier und da noch geübt werden, eben-so wie die tägliche Pflege der Espresso-Maschine, die auch bei weitem nicht in jedem ita-

lienischen Restaurant Standard ist - vom geschulten Umgang mit dieser ganz zu schweigen!“

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