Alles über Getränke.pdf

7/23/2019 Alles über Getränke.pdf

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1. Ausgabe November 2003



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4

0

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in Deutschland

Alles

über Getränke ,

1 Auflage 2003

by GEVA GmbH

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Wir

danken

en folgenden Ver-

bänden un Firmen für ihre

textliche Unterstützung

Deutscher Kaffee-Verband e.V., Harn

burg • Deutscher Teeverband e.V., Harn

burg •

SI

Bundesverband der

Deutschen

Spirituosen- Industrie

und

Importeure e.V., Bonn • Tophi Waren

handelsgesellschaft mbH Co. KG,

Harnburg •

Deutsches

Weininstitut,

Mainz • Deutscher

Brauer-Bund

e.V.,

Bonn

•

Verband

der

deutschen

Frucht

saft-Industrie e.V.,

Bonn

• VOM Verband

Deutscher Mineralbrunnen e.V., Bonn

Bildnachweis

Deutscher

Kaffee-Verband

e.V., Harn

burg • Deutscher

Teeverband

e.V.,

Harnburg • SI Bundesverband der

Deutschen Spirituosen- Industrie und

Importeure

e.V., Bonn

•

Deutsches

Weininstitut,

Mainz •

Deutscher

Brauer

Bund

e.V.,

Bonn • Verband der

deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., Bonn

• VOM Verband

Deutscher

Mineral

brunnen

e.V.,

Bonn • IDM, Bonn • Mor

genpost, Berlin • Bryceforum • Institut

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Seite 17

Seite 99

Seite

119

Fruchtsaft

Deutscher

Wein

Sekt

ee

nhalt

0

Seite

Wasser

ier

Seite 77

Internationale

Weine

Seite

1 5

Spirituosen

Seite 137

affee

5





Wasser

st

unser

wichtigstes Lebenselement

Bei

der Geburt

besteht

der

menschliche

Körper zu 75 -80 Prozent aus Wasser. Die

ser Wert sinkt mit steigendem Alter auf 50-

60 Prozent.

Funktionieren

kann unser

Stoffwechsel also nur, wenn Wasser vor

handen ist. Dabei dient es nicht nur als

Transport- und Lösungsmittel für die übrigen

Nährstoffe, sondern auch als Baustoff-Part

ner für chemische Reaktionen und als Regu-

lator für

die

Körpertemperatur.

Ohne

besondere Anstrengung verliert der Kör

per

pro Tag etwa 2 5 Liter Wasser über

Harn, Atemluft und Schweiß.

Diese täglichen Verluste müssen nun je

etwa zur Hälfte durch feste

Nahrung

die

ja

auch

Wasser enthält und Ge

tränke ausgeglichen werden. Durch das

Durstgefühl reguliert

der

Körper seinen

Wasserhaushalt. Bereits wenn

der

norma

le Wasserbestand um 0 5 - l gesunken

ist (dies entspricht bei einem 70 kg schwe

ren Erwachsenen 0 35-0 7 Liter Flüssig-

asser

keitsverlust) setzt das Durstgefühl ein.

Wäh

rend die physiologische, also körpereige

ne Regulation bei Kindern, Jugendlichen

und Erwachsenen sehr

gut

funktioniert,

lässt bei älteren Personen das natürliche

Durstgefühl nach . Sie müssen deshalb

besonders bewusst auf ausreichende Flüs-

sigkeitszufuhr achten.

Eine Möglichkeit, den täglichen Bedarf zu

kontrollieren, ist, sich bereits morgens die

erforderliche Flüssigkeitsmenge (etwa 1,5

Liter bereitzustellen und über den Tag ver

teilt zu trinken .

Beim Schwitzen verliert der Körper aber

auch lebensnotwendige Mineralstoffe,

die

ebenfalls ersetzt werden müssen. Ein mine

ralstoffreiches Wasser kann

helfen, diese

Ver-

luste wieder auszugleichen; den täglichen

Bedarf des Menschen an allen Mineral

stoffen kann es aber nicht decken. Zwar

weisen einige Mineralwässer bei bestimm

ten Mineralstoffen einen hohen Gehalt auf,

doch reicht dieser

in

der Regel nicht

aus, um

dem täglichen Bedarf gerecht zu werden .

7



asser

7 Natürliches Mineralwasser

Natürliches Mineralwasser entsteht aus

Niederschlagswasser,

das

beim

Ver

sickern durch die unterschiedlichen geo

logischen Schichten der Erde gefiltert und

gereinigt

wird.

Die Lösungsfähigkeit

des

Wassers ist der Grund dafür,

dass es

beim

Durchfließen

des

Gesteins Mineralien und

Spurenelemente aufnimmt. Zu den geo

chemischen Vorgängen

gehört

auch die

Anreicherung mit Kohlensäure. Durch die

Kohlensäure

wird

das Lösungsvermögen

des Wassers für Mineralien höher. Daher

gilt: e tiefer das Wasser in das Erdinne

re vorgedrungen ist, desto mehr Kohlen

säure und Mineralstoffe beinhaltet

es

.

Die unterschiedliche Zusammensetzung

und Konzentration an Mineralien, aber

auch

der Gehalt an

Kohlensäure, ver

leihen jedem

Mineralwasser

seinen

charakteristischen und

individuellen

Geschmack.

Die regional

abhängige

Formation und

Zusammensetzung der Gesteinsschichten

entscheidet darüber, welche Mineralien

sich im Wasser befinden . Deshalb gibt

es auch

Mineralwässer

in unterschied

licher Zusammensetzung .

an unterscheidet in

drei Hauptgruppen

Hydrogencarbonatwässer

stammen aus Gesteinen,

die

Kalk, also

Calciumcarbonat enthalten . Beträgt ihr

Gehalt an Hydrogencarbonat minde

stens

600

Milligramm

pro Liter,

so dür

fen

sie den Werbehinweis

bicarbonat-

haltig tragen .

Sulfatwässer

stammen aus gipshaltigen Böden.

Sie

ent

halten relativ viel Schwefel, der als Sulfat

auf dem Etikett

angegeben

ist.

Sulfat

wässer

schmecken meist

leicht

bitter.

Beträgt ihr Gehalt an Sulfat mehr als

200

mg, so dürfen sie den Hinweis sulfat

haltig

tragen.

hloridwässer

stammen aus Quellen, die unterirdische

Salzlager durchflossen haben .

Sie

haben

oft

einen

hohen Gehalt

an

Natrium. Beträgt

ihr

Gehalt an Chlorid mehr als 200 mg,

so dürfen sie den Hinweis chloridhaltig

tragen.

Neben den aufgeführten Mineralwasser

typen gibt

es

auch Mischformen, die nach

ihren Hauptbestandteilen benannt

wer-

den. So kommt

es

zu Bezeichnungen

wie

Calcium-Sulfat-Hydrogencarbonat-Wäs

ser

oder

Calcium-

Magnesium

-

Chlorid

Wässer.



Mineral und Tafelwasser-

Verordnung MTV

Natürliches Mineralwasser ist laut

Mine

ral- und Tafelwasser-Verordnung MTV)

aus dem Jahre

1984

Wasser, das seinen

Ursprung in unterirdischen , vor

Verun

reinigung

geschützten

Wasservorkom

men hat. Es ist von ursprünglicher Reinheit

und besitzt gegebenenfalls bestimmte

ernährungsphysiologische

Wirkungen

aufgrund seines Gehaltes an Mineralstof

fen oder sonstigen Bestandteilen. Seine

Zusammensetzung, seine Temperatur und

seine übrigen wesentlichen Merkmale

bleiben im Rahmen natürlicher Schwan

kungen konstant §2 MTV).

Natürliches Mineralwasser ist das einzi

ge deutsche Lebensmittel, das einer amt

lichen Anerkennung bedarf. Im Rahmen

dieser amtlichen Anerkennung wird das

Wasser in einem umfangreichen Verfah

ren

mit mehr

als 200 Untersuchungen

unter geologischen, hydrologischen, mikro

biologischen, physikalischen, chemischen

und hygienischen Gesichtspunkten über

prüft. Als Behandlungsverfahren sind

der

Entzug von Eisen und Schwefel aus opti

schen

und geschmacklichen Gründen und

Entzug oder Zusatz von Kohlensäure

erlaubt Nur

wenn das

Wasser diese

Anforderungen erfüllt, erhält

es

die amt

liche Anerkennung . Das Mineralwasser

asser

muss des weiteren

Grenzwerte

für Sub

stanzen einhalten, die als gesundheitlich

bedenklich eingestuft werden.

Abfüllung

Die Abfüllung muss direkt am

Quellort

stattfinden ,

damit

seine ursprüngliche

Reinheit bis zum

Verbraucher

bewahrt

wird

. Es muss unmittelbar in die für den

Endverbraucher bestimmte Verpackung

abgefüllt werden .

Behandlungsverfahren

Natürliches

Mineralwasser

darf

vor der

Abfüllung lediglich drei Behandlungs-

verfahren unterzogen werden:

l

Enteisenung

Mineralwässer enthalten oft von

Natur

aus

gelöstes Eisen das bei Kontakt mit Luft oxi-

9



Wasser

diert und als braune unlösliche Flocken

ausfällt. Diese sind jedoch nicht gesund

heitsbeeinträchtigend .

Das

Eisen

wird aus optischen Gründen ent

zogen

. Der

Begriff

enteisent bedeutet

nicht, dass dieses Mineralwasser dem Kör

per Eisen entzieht; vielmehr ist dem Mine

ralwasser selbst

Eisen

entzogen worden .

2} Entschwefelung:

Ein zu hoher Schwefelgehalt

würde

den

Geschmack und Geruch

des

Wassers beein

trächigen . Niederwertige Schwefelverbin

dungen wie zum Beispiel

Schwefelwasserstoff,

werden daher ebenfalls durch Belüftung

entfernt. Die Angabe entschwefelt sig

nalisiert dies.

3} Veränderung des Kohlensäu-

regehaltes:

Kohlensäure

darf

ganz oder teilweise durch

physikalische Verfahren entzogen werden

{durch Aufquirlen entweicht die Kohlen

säure . Kohlendioxid

darf

zugesetzt werden

ennzeichnung

Die allgemeine Verkehrsbezeichnung lau

tet Natürliches

Mineralwasser

.

Je

nach

Kohlensäuregehalt

und

-ursprung sind

folgende Ergänzungen vorgeschrieben:

Natürliches

kohlensäurehalti-

ges Mineralwasser :

- der Kohlensäuregehalt ist bei der Abfül

lung

der

gleiche

wie

beim

Quellaustritt

und

Kohlendioxid

ist spontan und leicht

wahrnehmbar

.

Natürliches Mineralwasser mit

eigener

Quellkohlensäure

ver-

setzt :

- Kohlensäure, die aus der selben

Quel

le stammt

wird

zugesetzt.

Natürliches Mineralwasser mit

Kohlensäure versetzt :

- Kohlensäure, die aus einer

fremden

Quelle

stammt

wird

zugesetzt.

Bei einem natürlichen

Kohlensäurege

halt von über

250

Milligramm

pro

Liter ist

außerdem

die

Bezeichnung

Säuerling

bzw . Sauerbrunnen

erlaubt

.

Diese

Bezeichnung kann durch

die

Benennung

Sprudel ersetzt werden, wenn das Mine

ralwasser im wesentlichen unter

natürli

chem Kohlensäuredruck aus

der

Quelle

hervorsprudelt. Oft ist die Bezeichnung

Sprudel

auch Bestandteil des

Quellna

mens.



Die Zusammensetzung

der

charakteristi

schen Bestandteile

wird

im sogenannten

Analyseauszug dargestellt.

ln der Regel befindet sich auf dem

Flaschen-

etikett ein Hinweis auf das Datum

der

chemischen Analyse. Das natürli-

ches

Mineralwasser

im Rahmen natür

licher

Schwankungen eine

konstante

Zusammensetzung aufweist, bestätigen

Kontrollanalysen einer meist länger zu

rück-liegenden Untersuchung. Das älte

re Datum wird in diesen Fällen

beibe-

halten. Ein altes Analysedatum bedeutet

deshalb nicht, dass das Mineralwasser

seitdem nicht mehr kontrolliert wurde.

indesthaltbarkeit

Obwohl natürliches Mineralwasser nahe

zu unbegrenzt haltbar ist, verlangt der

Gesetzgeber die Angaben eines Min

desthaltbarkeitsdatums.

Meist

ist

es

auf

einen Zeitpunkt von etwa zwei bis

drei Jahre nach

der

Abfüllung datiert.

asser

reguliert

den Wasserhaushalt des Kör

pers und spielt eine wesentliche Rolle bei

Muskelreizbarkeit und -kontraktion.

Mangelsymptome:

äußern

sich in

Schwäche

Übelkeit Muskelkrämpfe

bis zum Kreislaufkollaps.

Empfohlene

Zufuhr

für

Erwach

sene

pro

Tag 500

mg

Chlor Chlorid)

Funktion ist zusammen mit Natrium für

die Wasserbilanz osmotischer

Druck) zustän-

dig. Es ist Bestandteil der Magensäure und

damit

für die Verdauung wichtig.

Mangelsymptome

Verlust der Magen

säure, Durchfall, in extremen Fällen Wachs

tumsstörungen.

Natrium

Empfohlene

Zufuhr für

Erwach-

Funktion erhält die Gewebespannung, sene pro Tag 830 mg



Gipfeltreffen

Zwei starke

französische

arken von

Danone

Waters Deutschland

Mit

Volvic, der Nummer I in Deutschland , und evian, dem weltweit meistverkauften

Mineralwasser erfüllen wir optimal dieWünsche hrer Kunden nach

Qualität

und

Sortimentsvielfalt

im Markt der stillen Mineralwasser.

*

Qu e

e:

C

Niel

se

n

LE

H oh ne Aldi) GAM

Wasser ohne

C02.YTD

2003

evi n

volvi



Kalium

Funktion

reguliert den Flüssigkeits

haushalt. Regelt

außerdem die

Funk

tionsfähigkeit der Muskeln und Nerven

und ist notwendig für das Säure-Basen

Gleichgewicht. Aktivator verschiedener

Enzyme.

Mangelsymptome Verursacht Muskel

schwäche, Absinken des Blutdrucks, Stö

rungen der Herztätigkeit, Appetitlosigkeit

und Verstopfung .

Empfohlene Zufuhr für

Erwach-

sene

pro

Tag

2000

mg

Calcium

Funktion ist maßgeblich am Aufbau

von Knochen und Zähnen beteiligt, spielt

außerdem eine wichti

ge Rolle bei

der

Blut

gerinnung und für die

Weiterleitung der Ner

venimpulse

auf

die

Muskelzellen .

Mangelsymptome

führt zur Entkalkung

der

Knochen

und

zu

Zahn- Haar-

und

Nägelschäden, außer

dem können Krampfzustände auftreten.

Empfohlene Zufuhr

für

Erwach-

sene

pro

Tag 900-1 200 mg

Sulfat

Schwefel Bestandteil zahlreicher Sub

stanzen im menschlichen Organismus

z.B. der Eiweißbausteine.

Wasser

Magnesium

Funktion ist verantwortlich für die

Weiterleitung der Nervenimpulse

auf

die

Muskelzellen, erhält den normalen

uhe-

stoffwechsel aufrecht und ist an zahlrei

chen Stoffwechselfunktionen

beteiligt

aktiviert Enzyme für

die

Energiegewin

nung .

Mangelsymptome

verursacht Kopf

schmerzen, Schwindel, Herzrasen und

Neigung

zu Krämpfen, Konzentrations

schwäche, Kreislaufschwäche.

Empfohlene

Zufuhr

für

Erwach-

sene

pro

Tag 300-350 mg

13



asser

2 Quellwasser

Quellwasser

ist

ein Wasser, das auch sei

nen

Ursprung

in einem

unterirdischen

Wasservorkommen

hat

. Die Anforder

ungen sind jedoch geringer im Vergleich

zum natürlichen Mineralwasser.

Es

wird

keine ursprüngliche Reinheit verlangt und

es muss

keine ernährungsphysiologische

Wirkung nachgewiesen

werden,

d .h.

es

müssen

keine Mindestmengen an Mineral

stoffen und Spurenelementen enthalten

sein .

Es

bedarf

auch

keiner amtlichen

Anerkennung und keiner amtlichen Nut

zungsgenehmigung .

ei

den mikrobiologischen

Anforderun

gen, den Behandlungsverfahren und der

Abfüllung

gelten die selben Richtlinien

wie beim natürlichen Mineralwasser.

Im

übrigen gelten die Vorschriften der Trink

wasserverordnung .

Die Verkehrsbezeichnung lautet

Quell

wasser , Ggf. wird sie ergänzt durch den

Zusatz mit Kohlensäure versetzt .

3 Tafelwasser

Beim Tafelwasser handelt

es

sich

um

kein

Naturprodukt,

sondern um eine

Misch

ung aus Leitungswasser

und/oder

natür

l ichem

Wasser,

sowie gesetzlich

zugelassenen Zusatzstoffen :

natürliches, salzreiches Wasser (Natur

sole) oder durch

Wasserentzung

im

14

Gehalt an Salzen angereichertes natür

liches Mineralwasser

Meerwasser,

wobei

es

sich

um

keim

freies Meerestiefenwasser handelt, des

sen

prozentualer

Anteil angegeben

werden muß

Mineralsalze, wie z.B. Natrium- und Cal

ciumchlorid .

Hinweise

auf

eine bestimmte

geographi

sche

Herkunft

sind

nicht erlaubt,

denn

Tafelwasser kann an jedem

beliebigen

Ort

hergestellt und

abgefüllt werden

.

4 Heilwasser

Heilwasser

stammt aus

unterirdischen,

vor Verunreinigung

geschützten,

also

ursprünglichen reinen Wasservorkom

men

und

muss

direkt an

der

Quelle

abge

füllt werden.

Es

besitzt krankheitsheilende,

-lindernde oder -verhütende Eigenschaf

ten . Seine Wirksamkeit ist wissenschaft

lich

nachgewiesen

und

durch amtliche

Zulassung bestätigt. Heilwasser zählt nicht

wie

Mineral-,

Quell-

und Tafelwasser zu

den Lebensmitteln, sondern unterliegt dem

Ar

zneimittelgesetz. Da

es

sich um wild

wirkende Naturheilmittel handelt,

sind

fast alle Heilwässer auch

für

den dau

ernden

Gebrauch

geeignet.



asser

usammenfassung

atürliches

Mineralwasser

>- entstammt einem vor Verunreinigun

gen geschützten unterirdischen Was

servorkommen

>- ist ursprünglich rein

>- besitzt gegebenenfalls ernährungs

physiologische Wirkungen

>- enthält von Natur aus lebenswichtige

Mineralien und Spurenelemente

>-

wird

am Quellort abgefüllt

>-

muss

amtlich anerkannt

sein

Sprudel

hoher Kohlensäuregehalt

7-7 5 g/Ltr.

Medium

mittlerer Kohlensäuregehalt 3 5 g/Ltr.

Stilles Wasser

kohlensäurefreies Wasser 0-1 g/Ltr

Quellwasser

>- entstammt einem unterirdischen

Wasservorkommen

>- wird

am

Quellort abgefüllt

>-

bedarf keiner amtlichen Anerken

nung

>- genügt den Vorschriften der Trink

wasserverordnung

Tafelwasser

>- kann aus Leitungswasser Sole und

Mineralwasser bestehen

>- darf mit zugelassenen Zusatzstoffen

abgefüllt werden

>- darf überall abgefüllt werden

bedarf keiner amtlichen Anerkennung

eilwasser

>- entstammt einem vor Verunreinigun

gen geschützten unterirdischen Was

servorkommen

>- hat krankheitsheilende -lindernde

oder -verhütende Eigenschaften

>- seine Wirksamkeit ist wissenschaftlich

nachgewiesen

>-

wird

am Quellort abgefüllt

bedarf

einer amtlichen Zulassung

5





aft

st Saft

Keineswegs

Wer

einen

genauen

Blick

in's Saftregal wirft, stellt schnell fest, dass

es unterschiedliche

Arten

von Frucht

haitigen Getränken gibt, und dass eine

Unterscheidungangesichts

der

Untertei

lung in Fruchtsäfte, -nektare und

-saftgetränke nicht immer einfach ist.

Daher sind die kleinen, aber feinen Unter

schiede in der sogenannten Fruchtsaft

verordnung

festgelegt, an die sich

alle

Fruchtsafthersteller halten müssen .

ruchtsaft

Fruchtsaft

Fruchtsaft, das natürlichste Produkt in die

ser Familie, besteht zu 1

00

Prozent aus

"flüssigem Obst". Ihm

wird

nichts hinzuge

fügt. Nur wenn die Früc.hte wetterbedingt

einen Mangel an Zucker haben, erlaubt es

die EU-Fruchtsaftrichtlinie bis zu 15 Gramm

Zucker pro Liter zuzusetzen. Auf diese "Kor

rekturzuckerung" muss jedoch auf dem Eti-

kett in

der Zutatenliste hingewiesen werden.

ln aller

Regel wird

davon kein Gebrauch

gemacht. Der Fruchtsaft hat einen durch

schnittlichen Energiewert von 40 bis 75

Kilokalorien je 1OOml

der

in erster Linie

vom natürlichen Fruchtzuckergehalt her

rührt. Beim Vitamingehalt ist insbesondere

das Vitamin C, das in nahezu allen Frucht

säften vorkommt, hervorzuheben. Schwar

zer Johannisbeersaft, Orangen- und

Grapefruitsaft enthalten besonders reich

lich Vitamin

C.

Orangen-, Mandarinen

und Passionsfruchtsaft enthalten des wei

teren Carotin, die Vorstufe von Vitamin

A.

Eine Ausnahme bilden Multivitamin-Frucht

säfte: Ihnen werden verschiedene Vitamine

zugefügt. Ein Glas 200 ml} deckt bereits

den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an

vielen Vitaminen . Als Fitmacher zum Früh

stück ist

der

Start in einen gesunden Tag

gesichert. Fruchtsaft wird

aus

Fruchtsaftkon

zentrat hergestellt

oder

als Direktsaft. Da

Fruchtsäfte einen hohen Wasseranteil ent

halten- in der

Regel

über 80- 85 Prozent

kann durch den Konzentrationsprozess der

17



ruchtsaft

Lagerraum auf ca . ein Viertel verkleinert

werden .

Insbesondere bei Früchten,

die

im Aus-

land angebaut werden, wie Orangen,

Mangos

oder

Maracujas

sind

die

deut-

schen Hersteller auf

die

Verwendung von

Fruchtsaftkonzentrat angewiesen.

ru

htnekt

r

So mancher Frucht muss nachgeholfen

werden,

um aus ihr ein schmackhaftes

Getränk zu erhalten. Diese Früchte haben

von Natur aus soviel Fruchtsäure oder

Fruchtfleisch, dass sie erst mit Wasser

und

Zucker

gemischt

werden müssen,

damit sie uns schmecken . So z.B. schwar-

ze Johannisbeeren, Sauerkirschen, Apri-

kosen,

Bananen oder Maracuja. Solche mit

Zucker und Wasser zubereiteten Geträn -

ke

tragen

die

Bezeichnung ,,Fruchtnek-

tar

.

Der vorgeschriebene Mindest-

fruchtgehalt liegt, je nach Fruchtart,

zwi-

schen

25

und

50

.

Orangennektar

ent-

hält mindestens 50 ,

Aprikosennektar

40

,

Sauerkirschnektar

30 und

Johannisbeernektar

25

Frucht, Fruchtsaft

oder Fruchtmark. Diese

Zahlen

sind

Mindest-

werte,

die meisten

Nektare

bieten einen

höheren Fruchtgehalt. ln jedem Fall ver-

schafft das Etikett Klarheit über den

Min-

destfruchtanteil

und

über die weiteren

Bestandteile

wie

Wasser

und

Zucker.

Fruchtnektar

darf

bis zu

20

Zucker zuge-

setzt werden .

18

Bei Fruchtsaftgetränken liefern die Früch-

te nur ihren Geschmack. Sie zählen neben

den kohlensäurehaltigen Limonaden und

Brausen zu den Erfrischungsgetränken .

Neben

kleinen

Mengen

Fruchtsaft

ent

-

halten sie Trinkwasser, natürliche Frucht-

aromen , Zucker und

gegebenenfalls

Genusssäuren.

Der Mindestfruchtgehalt

muss auf dem Etikett angegeben werden .

Er

liegt,

abhängig

von

der

Fruchtart, bei

6 bis 30

.

Der

Energiewert liegt auf-

grund

der starken Verdünnung und dem

Zusatz von Süßungsmitteln etwa

gleich

hoch

wie der

von entsprechenden Frucht-

nektaren

.

Der Gehalt an Vitaminen

ist

unbedeutend .



ruchtsirup

Fruchtsirupe sind dickflüssig und werden

durch einen hohen Gehalt an Zucker halt-

bar gemacht. Die Zubereitung erfolgt aus

Fruchtsäften, konzentrierten Fruchtsäften

oder

aus Früchten . Sie können

mit

oder

ohne Aufkochen hergestellt werden .

Fruchtsirup

darf

grundsätzlich nur aus

einer Frucht hergestellt

werden

oder aus

Früchten

der

gleichen

Gattung.

Gemüsesäfte sind entweder unvergoren

oder milchsauer vergoren . Sie zeichnen

sich durch

ihr

arteigenes

Aroma

den

typischen Geschmack und ihre kenn

zeichnende Farbe aus.

Gemüsesäfte sind mit durchschnittlich

15

bis 40 Kilokalorien

je 100 ml

relativ ener-

giearm und besitzen in der egel weniger

ruchtsaft

Vitamine

als Fruchtsäfte. Der Karotten-

saft bildet mit seinem hohen Carotingehalt

eine Ausnahme. Jedoch ist der Mineral

stoffgehalt

höher

.

Die Zutaten sind im Zutatenverzeichnis

anzugeben.

Gemüsenektar trunke

Gemüsenektare/

trunke sind verdünnte

Gemüsesäfte oder

auch

verdünntes Gemüse-

mark

.

Der Anteil am Gemüsesaft muß

mindestens

40

betragen.

Limonaden

Limonaden beinhalten einen sehr hohen

Zuckergehalt und weisen keinen oder nur

einen sehr geringen Fruchtgehalt auf. Sie

enthalten mindestens 7

Zucker

.

Kaia

rienreduzierte Limonaden sind mit Süßstoff

versetzt .

Brausen

Brausen sind

kohlensäurehaltige Erfri

schungsgetränke, die mit Süßstoffen, natu-

ridentischen oder künstlichen Aromastoffen

angereichert

werden.

Der

Zusatz von

künstlichen Farbstoffen muß kenntlich

gemacht werden.

19



sgibt

Apfelsaft

Und

s

gibt

beckers

bester

becker' bester Sähe haben immer eine gleichbleibende, hohe

Oualiläl

, werden

mi

t Sorgfall und Liebe zu bereitet.

Ein aus-

gewogenenes Sortiment

lässt

keine Kundenwünsche offen.

becker' bester aus besten Früchten, aus besten Anbau-gebie

ten

und das schmeckt man. Auch Zeitschrift ÖKO-TEST beur

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beckersbester GmbH Co.

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, Obere Dorlstr. 42, 37176 N6r ten

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rstodt

Eisleben,

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03475 75 11-ü,

F

ax

03475 11-28



Sportlergetränk

Sportlergetränke

sind

in ihrer

Zusam

mensetzung den Limonaden sehr ähnlich.

Sie können

Zusätze

wie

Eiweißstoffe

,

Pflanzenlezithine und Mineralstoffe

oder

Aromastoffe beinhalten.

E

nergiegetränke

Energiegetränke zeichnen

sich

durch einen

hohen Koffeingehalt aus,

aufgrund

des

sen

eine höhere Leistungsfähigkeit ver

sprochen

wird

Der Zuckergehalt beträgt

11

bis

19 .

as

rin

ist

muss

auch

dr ußen dr uf

stehen:

Fruchtsäfte und -nektare werden zur Infor

mation und zum Schutz des Verbrauchers

entsprechend den gel tenden Rechtsvor- ·

schriften klar und eindeutig

gekenn-

zeichnet.

Besonders wich

t

ig ist dabei

die

Ver

kehrsbezeichnung, z.B. Apfelsaft , Oran

gennektar

usw

Diese Pflichtbezeichnung

beschreibt das in

der Verpackung

ent

haltene Produkt .

Die Verwendung

von

Konzentrat und Fruchtmark

wird

zusam

men mit dieser Verkehrsbezeichnung

ruchtsaft

angegeben . Die Kennzeichnung von alko

holfreien Erfrischungsgetränken

unter

liegt

grundsätzlich der Lebensmittel

-Kennzeichnungsverordnung.

ngabenpflicht

Verkehrsbezeichnung

Zutatenverzeichnis

Mindesthaltbarkeitsdatum

Füllmenge

nschrift des Herstellers

21



ruchtsaft

ruchtsaft

Das Wort Fruchtsaft ist

die

Verkehrsbe

zeichung.

Fruch

tsaft

aus

einer Fruchtart wird

mit deren Namen bezeichnet z.B .

Apfel-

saft,

Orangensaft

. Bei Fruchtsäften, die

aus verschiedenen Fruchtarten bestehen,

werden diese in der Reihenfolge ihres

Mengenanteils genannt Fruchtsaft aus

oder

Bananen-Kirschsaft . Bei mehr als

15

Gramm Zuckerzusatz je Liter ist die

Angabe gezuckert sowie Art und Menge

erforderlich.

Fruchtnektar

Die Verkehrsbezeichnung ist Fruchtnek

tar. Wenn es nur

aus

einer

Fruchtart

besteht,

wird

die Frucht genannt z

B

. Sau

erkirschennektar.

Bei

mehreren Früchten

gilt das Gleiche wie bei den Fruchsäften.

Fruchtsaftgetränke

Als

Verkehrsbezeichnung gilt die Gat-

tungsbezeichnung Fruchtsaftgetränk. Der

22

Prozentanteil an Fruchtsaft muss kennt

lich gemacht

werden

. Es darf nicht der

Eindruck erweckt werden, dass es sich

hierbei

um

einen reinen Fruchtsaft handelt.

ruchtsirup

Die Verkehrsbezeichnung ist Fruchtsirup.

Die Angabe des Mindestfruchtsaftanteils

ist

erforderlich

und zwar

mit

den Wor-

ten ,Jruchtgehalt mindestens ... Prozent

oder mit mindestens .

Prozent .

Gemüsesäfte

Die Verkehrsbezeichnung ist die Anga

be des verwendeten Gemüses in Verbin

dung mit dem

Wort

Gemüsesaft . Und

zwar II -Gemüsesaft

oder

Gemüsesaft

II

d

ft

us... o er s

Bei Mischungen aus verschiedenen Gemü

sesäften ist auch die Bezeichnung Gemü

sesaft-Cocktail

oder

Gemüsesaft-Cocktail

aus . .. erlaubt. Auch hier werden die

Gemüse in absteigender mengenmäßi-

gen Reihenfolge aufgeführt.

Gemüsenektar trunke

Die Verkehrsbezeichnung erfolgt

in

gleich

er Weise wie bei den Gemüsesäften in Ver

bindung mit der Bezeichnung Gemüse

nektar.



Von

Natur aus

streng natri-

umarm

Max. 0,03 g Natrium in einem Liter Frucht-

saft sagen der Zivilisationskrankheit Blut

hochdruck den Kampf an.

Auch

der Nitratgehalt

im Fruchtsaft ist

erfreulich niedrig:

Mit weniger

als 0 ,

1

g/Liter

liegt er

weit

unter dem bei Trink

wasser noch tolerierten

Wert

und

trägt

damit

zu einer gesunden Ernährung bei .

Fruchtsaft

dolce Vitamine

Wie

wichtig Vitamin C zur Vorbeugung

und

Abwehr

bei Erkältungskrankheiten ist, ist

weithin bekannt.

ruchtsaft

Schon mit einem Glas (0,2 Liter)

Oran

gensaft, Grapefruitsaft

oder

Schwarzem

Johannisbeer-Nektar wird

der

Vitamin

e-Bedarf eines Erwachsenen zu 90 %

gedeckt.

Doch das ist nicht alles, was Fruchtsäfte

zu bieten haben. Von Pro

VitaminAbis

zum Vitamin E

erhält

man fast alle Vital

stoffe, die uns das Leben versüßen.

ln Multivitamin-Fruchtsäften

wird

der

natürliche Vitamingehalt durch eine aus

gewogene Vitaminmischung noch erhöht

und vervollständigt. Mindestens ein Drit

tel

des Tagesbedarfs an lebenswichtigen

Vitaminen sind mit

der

verzehrsüblichen

Portion von 0 2 - 0 33 Liter

Mult

ivitamin

Fruchtsaft abgedeckt.

23



ruchtsaft

Das

un er

Fruchtsaftproduktion

Genuss und Convenience sind die Schlag

worte der

Lebensmittelbranche. Das gilt

natürlich auch für die Fruchtsaftindustrie.

Um den hohen Verbraucheransprüchen

zu genügen, werden Fruchtsäfte mit beson

derer Sorgfalt und mit Blick auf die Natur

belassenheit hergestellt.

Alle

Früchte

werden

selbstverständlich

zuerst

gründlich

gewaschen und verle

sen . Die Herstelltechniken unterscheiden

sich jedoch je

nach

Fruchtart . Für die

Apfelsaftherstellung müssen die Äpfel zu

nächst

einmal

gemaischt werden . Die

Maische wird dann mechanisch ausge

presst. Bei Stein- und Beerenobst erfolgt

vor

dem Auspressen das Entsteinen oder

Entrappen . Zitrusfrüchte wie Orangen

oder Grapefruit

werden

erst nach

ihrer

Größe

sortiert und wandern dann in eine

Speziai-Zitruspresse. Hier wird jede Frucht

einzeln

so ausgepresst, dass keine

Schalenbestandteile in den Saft gelangen

können. Denn diese schmecken bitter und

würden

den Geschmack verfälschen.

Die Saftausbeute ist je nach Fruchtart sehr

verschieden. Bei

Zitrusfrüchten beträgt

sie

etwa

40

%, bei Äpfeln mehr als

75 .

Noch

unsere

Großväter

kannten Obst-

säfte -

so

die

alte Bezeichnung -

nur in den Erntemonaten .

Erst in

der Mitte

des

19 .

Jahrhunderts

24

entdeckte der französische Wissenschaftler

Louis Pasteur, dass durch Erhitzen die für

den Gärungsprozess

in

Speisen und Ge

tränken verantwortlichen Mikroorga-

nismen außer

Gefecht

gesetzt

werden

können. Das schonende Verfahren der

Pasteurisation

war

erfunden und zugleich

Startschuss

für

die gärungslose

Früchteverarbeitung .

Die moderne Fruchtsaftindustrie entwi-

kelte sich jedoch erst mit zunehmender

Verbrauchernachfrage in den

50er

Jah

ren dieses Jahrhunderts.

Durch neue,

immer

wieder

verbesserte Technologien

wurde

es

möglich,

Fruchtsäfte in

immer

bes-

serer Qualität und in immer grösseren

Mengen

herzustellen

und sie weltweit

auch als Zwischenprodukte zu vermarkten .

So kommen heute in deutschen Haushal

ten ganz selbstverständlich Säfte aus fer

nen Ländern

auf

den Tisch :

Z.B. Orangensaft aus Brasilien, Maracu

jasaft aus Afrika, Ananasoft von den Phil

ippinen,

Mangosaft

aus Indien ....



PFELS FT

der

eutschen

lie ster

Fruchtsaft

Er zählt zu den unangefochtenen Spit-

zenreitern unter den Fruchtsäften und lie-

fert wichtige Mineralstoffe und Vitamine .

12 .0 Liter

hat jeder

Bundes -

bürger

2002 im Durchschnitt davon ge-

trunken . Dicht

auf

den Fersen ist ihm der

Orangensaft mit einem

Pro-Kopf-Ver

brauch von 9 5 Litern . Die beiden High-

lights der Fruchtsaftindustrie vereinigen

damit gut

die

Hälfte des gesamten Pro-

Kopf-Verbrauchs an Fruchtsäften und

Fruchtnektaren

auf

sich der 2002 bei

40 2 Litern

lag

.

Damit der Mensch denken arbeiten sich

bewegen kann und vieles mehr braucht

er Tag

für

Tag

bestimmte

Nährstoffe.

Neben Kalium Calcium und Magnesium

enthält Apfelsaft

vor

allem das Provita-

min A Als Schorle gemischt

mit

Mine-

ralwasser ist er ein natürlicher Fitness-

drink

und

Energiespender

der

es

mit

jedem Sportgetränk aufnehmen kann.

Um

einen Liter Apfelsaft zu

gewinnen

braucht man etwa

1 5

kg Äpfel. Damit

gehören Äpfel zu den Obstsorten deren

Saftausbeute sehr groß ist. Die Bezeich-

nung Trinkobst ist also gerade für Apfel

saft zutreffend . Knapp

zur

Hälfte werden

die Äpfel für diesen Fruchtsaft in deut-

schen Betrieben verarbeitet .

ruchtsaft

Keine

andere

Obstsorte in Deutschland

spielt eine so bedeutende Rolle

wie

der

Apfel. Sein Anteil an

der

gesamten Obst-

ernte liegt bei

60

.

Apfelsaft ist ein Naturprodukt. Dem ent-

spricht auch die natürliche

Art

der Her-

stellung . ln den obstverarbeitenden

Be-

trieben werden die Äpfel als erstes auf

ihre Qualität geprüft. Anschließend kom-

men

die

Äpfel in

die

Waschanlage

um

dann verlesen zu werden. Weiter geht

es

zur Mühle. Dort werden die Äpfel zu

Mai

sche gemahlen daraus

wird

dann in gro-

ßen Pressen Apfelsaft gewonnen. Hierbei

entsteht der heute besonders beliebte

naturtrübe Apfelsaft bzw.

Apfelsaft

mit

Fruchtfleisch. Soll klarer Apfelsaft herge-

stellt werden

muss

der

Saft zentrifugiert

und gefiltert werden .

25



ruchtsaft

Wie

alle anderen Fruchtsäfte, wird

der

Apfelsaft

ausschließlich

auf physikali

schem

Weg, durch die sogenannte

Pasteu-

risation

haltbar

gemacht:

Der Saft

wird

für wenige Sekunden auf

etwa

80

°C erhitzt. Das setzt die

Mikro

organismen außer Gefecht, die sonst ein

Gären des Saftes bewirken würden . Die

wertvollen Inhaltsstoffe

des

Apfelsafts blei

ben bei der Pasteurisation erhalten . ln

der Abfüllanlage wird der 1

OO

%ige

Frucht-

saft schließlich vollautomatisch in Glas

flaschen oder Karton-Verpackungen

ab

gefüllt.

Apfelsaft gibt es als Direktsaft und aus

Apfelsaftkonzentrat. Der Di rektsaft wird

so abgefüllt wie er aus der Frucht gewon

nen wird.

Um Fruchtsaftkonzentrat

zu gewinnen

entzieht man dem frisch gepressten Saft

unter Vakuum-Bedingungen das Wasser,

wobei

er

mehrfach verdichtet wird . Durch

Rückverdünnung mit

der

gleichen Menge

Wasser, die vorher entzogen wurde, erhält

man dann

wieder

Apfelsaft. Der

so

pro

duzierte

Apfelsaft ist dem

direkt abge

füllten Fruchtsaft durchaus

ebenbürtig

.

Auch er enthält 00% Frucht.

Die Vorteile der Herstellung von konzen

triertem Apfelsaft liegen auf der Hand :

durch den Konzentrationsprozess kann

der

Lagerraum auf ca . ein Viertel verrin

gert werden . Außerdem kann

die Abfül-

26

lung des Fruchtsaftes

über einen längeren

Zeitraum gleich

mäßig verteilt wer

den

also

auch

außerhalb der

Ern-

temonate erfolgen.

Nicht

zuletzt lassen

sich durch die Lage-

rung von Apfelsaft als Kon-

zentrat Jahre mit einer schlechten Obsternte

ausgleichen .

Apfelsaftkonzentrat verliert auch

nach

längerer Lagerzeit nicht an

Qualität.

Wenn Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat

hergestellt wurde ist dies auf dem Fla

schen-Etikett bzw.

der

Verpackung nach

zulesen .

Apfelsaft

wird

fast immer pur, gemischt

mit Mineralwasser als Schorle oder aber

als Bestandteil von Mehrfruchtsäften getrun

ken . Er

harmoniert

sehr

gut

mit anderen

Fruchtsäften

und

ist

ein vielseitiger Mix-Part

ner

für

Cocktails

Drinks

und

Bowlen -

ganz

gleich,

ob

mit

oder

ohne

Alkohol.

Schon seine fruchtige Farbe macht

Lust

auf mehr und verspricht Genuss:

Oran

gensaft, Muntermacher am Morgen und

eg

leiter am Tag . Er ist berühmt für sei

nen hohen Vitamin-C-Gehalt und beliebt

wegen seines vollfruchtigen Aromas.



OR NGENS FT

-

Gesundheitsdrink oder

urstlöscher

Vergle icht man den Pro-Kopf-Verbrauch

von Orangensaft aus dem Jahr 1980 mit

dem Konsum von heute, so hat

er

sich

fast verdreifacht:

Er

stieg von

3,5

Liter

auf 9,5

Liter im Jahre

2002. Überrundet wird er

nur

noch vom

Apfelsaft, der

2002

einen Pro-Kopf-Ver

brauch

von 1 2 Liter für sich verbuchen

kann .

Damit

geht die Hälfte des Frucht

saftverbrauchs in Deutschland, 2002 ins

gesamt ca . 40,2 Liter, auf das Konto von

A-

und

0 -Saft, wie sie der

Einfachheit

halber

auch

genannt

werden .

Früher nur für wenige erschwinglich, ist

Orangensaft

heute ein

köstlicher

Vita

minspender für jedermann . Ein Glas (0,2

Liter) deckt bereits 90

%

des Tagesbedarfs

an Vitamin

C

Darüber hinaus enthält

er

Vitamin

B,

Provitamin

A,

Kalium

,

Cal

cium und Magnesil m - eine rundum gesun

de

Mischung .

Die

Orange ist uns aus südlichen Län

dern bekannt, erinnert an Sommer, Sonne

und Strand. Was die wenigsten wiss

en

,

ist

dass der

Goldapfel

" , so

die

frühere

Bezeichnung für

Orangen

, ursprünglich

aus dem indochinesischen Raum stammt.

ruchtsaft

Zwar gelangten

die

Früchte bereits in

der

Antike

ans Mittelmeer, aber erst im 10.

Jahrhundert

brachten

arabische

Kauf

leute den

Orangenbaum

nach Sizilien,

Sardinien und Spanien. Von dort wurde

er

schließlich von Portugiesen und Spa

niern auch nach

Amerika

verpflanzt. Die

Früchte

für

den in Deutschland abgefüll

ten

Orangensaft

stammen heute zu 80%

aus Brasilien .

Von

er

rucht zu ruchtsaft

Da es sehr aufwendig und teuer wäre, die

Orangen über eine so weite Entfernung zu

transportieren, werden

die

Früchte bereits

im Ursprungsland verarbeitet.

Nach der

Ernte werden

die Orangen

zunächst von

Hand verlesen und beschädigte oder unrei

fe Früchte aussortiert.



ruchtsaft

Dann folgt ein gründlicher Waschgang .

Nun beginnt der eigentliche Produktions

prozess: das Entsaften . Die Früchte wer

den der Grösse nach sortiert und

dann

Orange für Orange in speziellen Zitru

spressen separat gepresst, so dass keine

Schalen in den Fruchtsaft gelangen kön

nen . Das ist

wichtig

für den Geschmack,

denn die Schalen enthalten Bitterstoffe.

Ein

Teil

des auf diese

Weise gewonne

nen Orangensaftes wird als sogenann

ter Direktsaft

abgefüllt

.

Der grösste

Teil

wird im Ursprungsland

vor dem Transport nach Deutschland zu

Orangensaftkonzentrat verarbeitet. Man

entzieht

dabei

dem frisch gepressten

Fruchtsaft bei niedrigen Temperaturen

unter Vakuumbedingungen zunächst das

für Orangensaft typische Aroma und dann

so

viel Wasser, bis der Saft auf ca . ein

Sechstel seines ursprünglichen Volumens

verdichtet ist. Die Bestandteile Saftkon

zentrat und

Aroma

werden getrennt von

einander tiefgefroren . ln diesem Zustand

können

sie

ohne Qualitätsverluste gelagert

werden, bis sie

per

Schiff

auf die

Reise

gehen . Dem Verfahren

der

Konzentrat

herstellung verdanken wir es, dass wir

das ganze Jahr über Orangensaft

zu

einem günstigen reis kaufen können, der

dem frisch gepressten Saft in Geschmack

und Qualität nicht nachsteht.

ln Deutschland wenden die Hersteller viel

Sorgfalt

auf, um aus dem konzentrierten

Fruchtsaft den ursprünglichen Orangen-

28

soft wiederherzustellen.Dabei wird das

Orangensaftkonzentrat mit

Hilfe von

besonders aufbereitetem Trinkwasser und

unter

Zugabe

des fruchteigenen Aromas

auf seine naturgegebene Beschaffenheit

rückgeführt . Ergebnis: ein vollwertiger

Fruchtsaft, Fruchtgehalt 100%.

Haltbar

gemacht wird der Orangensaft- wie alle

Fruchtsäfte und Fruchtnektare

-

aus

schliesslich auf physikalischem Weg durch

Pasteurisation, das heißt ohne

Zusatz von

Konservierungsstoffen . Dieses Verfahren ,

bei dem der Saft kurz vor dem

Abfüllen

für wenige

Sekunden

auf etwa 80 ° C

erhitzt

wird

setzt Mikroorganismen außer

Gefecht, die sonst automatisch eine Gärung

einleiten

würden

. Durch die schonende

Verarbeitung und Lagerung bleiben

die

natürlichen Vitamine und Spurenelemente

nahezu vollständig im Orangensaft erhal

ten.



Frucht ur ür

viele

elegenheiten

Neben Orangensaft,

der

immer zu

l

aus purer Frucht besteht, werden auch

Orangennektar und Orangenfruchtsaftge

tränke angeboten.

Orangennektar

muss

mindestens 5 Frucht enthalten ,

Oran-

genfruchtsaftgetränke mindestens 6 .

Meistens wird dieser vorgeschriebene

Min-

destfruchtgehalt jedoch deutlich überschritten.

Genaue Angaben über die Zusammenset

zung finden sich auf dem Flaschenetikett.

Seinen Siegeszug verdankt

der Orangen-

saft nicht nur das er rundum gesund ist,

sondern auch seiner Vielseitigkeit.

ruchtsaft

r ist unentbehrlich

als

täglicher Vitaminstoss

und hat sich als Konferenzgetränk ebenso

bewährt wie

als

Mixpartner für Cocktails und

Longdrinks.

Orangensaft

wird

sicherlich

auch

in

Zukunft zu den beliebtesten Frucht

säften gehören.

MULTIVIT MIN -

S FT

Die Nr

3

im

grösst

en

Saftladen// Deutsch land

rst

17

Jahre

ist

er alt und schon so beliebt:

Multivitamin-Fruchtsaft. Binnen kürzester

Ze

it eroberte er

sich

eine ansehnliche

Posi-

tion auf der Beliebtheitsskala der deutschen

Safttrinker.

29



ruchtsaft

Seit seiner Markteinführung im Jahre 1982

gewinnt er jährlich mehr Liebhaber und

das aus guten Gründen, denn er verbin

det gesunde Ernährung und Genuss pur.

Kaum ein anderes Lebensmittel bietet eine

solche Vielfalt an Vitaminen . Auch des

wegen ist Multivitamin-Fruchtsaft so beliebt.

Schnell und unkompliziert kann der Ver

braucher

sich mit lebenswichtigen Vita

minen versorgen und Erkältungskrankheiten

vorbeugen.

3,5

Liter Multivitamin-Frucht

saft und -nektar haben die Deutschen 2002

getrunken. Der Erfolg dieses Getränkes in

Deutschland, dem größten

Saftladen

europaweit, war vorprogrammiert. Denn

ab 1980 ging

es

mit

dem jährlichen Pro

-

Kopf-

Verbrauch von Fruchtsäften und -nektaren

steil bergauf.

Während 1980 der Pro-Kopf-Verbrauch

noch bei

19,4

Litern lag, stieg er bis

1990

um

mehr als das Doppelte

auf 39,6

Liter.

2002

tranken

die

Deutschen

40,2

Liter

Fruchtsäfte und -nektare. Populärer als die

Geschmacksrichtung

Multivitamin

sind

dabei nur Apfel und

Orange

.

Zehn

bis zwölf

rucht rt n

und

iede

Menge Vitamine

Multivitamin -Fruchtsäfte gibt es in vielen

Geschmacksrichtungen und von etlichen

Herstellern. So kann jeder nach seinem

Gusto auswählen. Alle Produkte basieren

in

der

Regel

auf

zehn bis

zwölf

Fruchtsor

ten .

Orangen-

und Apfelsaft dienen als

30

Grundlage für alle erhältlichen Multivita

min-Fruchtsäfte bzw. -nektare. Bananen

mark oder -püree und Traubensaft sind

ebenfalls fast immer dabei.

Das vollmundige Aroma erhält der Saft

letztendlich durch die Zugabe exotischer

Fruchtauszüge, z.B. von Maracuja, Mango,

Ananas und Papaya. Darüber hinaus wird

der Saft, anders als alle sonstigen Frucht

säfte, mit einer ausgewogenen Vitaminmi

schung angereichert. Als zusätzliche

Inhaltsstoffe

müssen

die Vitamine von dem

Hersteller

auf

dem Etikett genau deklariert

werden. Die meisten Multis , sind durch den

fruchteigenen Zucker von Natur aus

so

süß

dass auf eine Zuckerung verzichtet wer

den kann . Falls Zucker zugesetzt wurde,

ist dies

auf

dem Etikett vermerkt.

Multivitamin ls ruchtsah und

ruchtnektar

Multivitamin-

Fruchtsäfte

bieten 100%

Frucht-

gehalt. Der Fruchtsaft wird mit Hilfe mecha

nischer Verfahren (Zerkleinern, Pressen,

Filtern)

aus

reifen, frischen Früchten, Frucht

saftkonzentrat und Fruchtmark gewonnen .

Neben den 100%-Multivitamin-Fruchtsäf

ten

gibt es auch Fruchtnektare. Dafür

wer

den mindestens

50

% Frucht

mit Wasser

und Zucker trinkfertig aufbereitet. Die wohl

schmeckenden Vitaminbomben werden,

wie

alle Fruchtsäfte und -nektare, durch

Pasteurisierung haltbar gemacht. Konser

vierungsstoffe sind unzulässig.





Kultur

beginnt

im

Kopf

Auf

der

Zunge

um genau

•

z

setn.

GAFFEL BESONDERS KÖLSCH



Der Verbrauch der deutschen Bundes

bürger lag im Jahr 2002 bei 121 ,5

Litern

je Einwohner. Im europäischen Vergleich

liegt dieser Verbrauch an erster Stelle, ist

aber

dennoch in der Tendenz jährlich

rückläufig.

Die deutsche Brauwirtschaft erzielte 2002

einen Bierausstoß von

108.300

Millio-

nen hl 2001: 108.500 Millionen hl Inner

halb Deutschlands lag im Jahr

2002

das

Bundesland

Nordrhein-Westfalen mit 28,3

Millionen hl 2001:

28 7

Millionen

hl

an

ersten Stelle, vor Bayern mit

22 8 Millio-

nen hl 2001 : 22 9 Millionen hl) .

ier

Bier besteht vor allem aus Wasser und

aus Kohlenhydraten, Alkohol, Proteinen,

Kohlensäure, Mineralstoffen und Vitami

nen. Die Mineralstoffe liegen in gelöster

Form vor und können vom

Körper

gut aufgenommen werden . Die Kohlen

hydrate sind leicht verdaulich. An Vita

minen ist besonders das

Vitamin

B zu

erwähnen, das für den gesamten Stoff

wechsel, Nerven- und Immunsystem, Blut-

bildung und Sehvermögen von großer

Bedeutung ist. Bier enthält außerdem die

Mineralstoffe Magnesium und Kalium.

Sie sind

wichtig

für

die

Steuerung von

Stoffwechsel-, Hormon-, Muskel-

und

Ner

venfunktion .

Ethylalkohol, umgangssprachlich als Alko

hol bekannt, verleiht

im

positiven Sinne dem

Bier zusammen mit den Hopfenbitter- und

Gerbstoffen beruhigende und schlafför

dernde Eigenschaften . Bieralkohol ist

bekömmlicher als hochkonzentrierter Alko

hol. Dies ist zum einen

auf

die Nährstof

fe

im Bier zurückzuführen zum anderen auf

nur wenige Begleitstoffe, sogenannte Fusel-

öle, die z.B. den Abbau

von

Alkohol

hem-

men und für den Kater

verantwortlich

sind . ln geringen Mengen hat Alkohol

einen günstigen Einfluß auf den Cholest

erinstoffwechsel und fördert

die

Durch

blutung

und

erweitert die Herzkranzgefaße.

Negativ wirkt Alkohol auf die Leber, die

33



ier

für den Alkoholabbau verantwortlich

ist

,

und deren Leistungsfähigkeit begrenzt

ist

.

1 Liter Vollbier enthält

3

-4 g Alkohol .

Die jüngsten medizinischen Ergebnisse

besagen, dass Biertrinker, die ma ximal

drei Gläser Bier am Tag trinken, seltener

einen Herzinfekt bekommen als strikte

Alkoholgegner.

Der Energiegehalt von Bier hängt v

on

der

jeweiligen Biersorte ab , so hat z.B.1 4 I

Kölsch 1 2 kcal, 1 4 I Pils 1 5 kcal und

1 4 I Export 115 kcal.

Im

Vergleich zu

anderen Getränken, wie z.B.1

41

Weiß

wein mit

18

kcal , 1 4

I

Burgunder mit

2

kcal und 1 4 I Orangensaft mit 12

kcal zeichnet sich Bier nicht durch einen

hohen Kaloriengehalt aus.

Das

Vorurteil ,

das Bier dick macht, kann man demnach

nicht auf die reine Kalorienzahl zurück

führen, sondern vielmehr auf die appetit

anregende Wirkung des Gerstensaftes.

200ML

BltR

b

kca l

34

1

~ E i ß E fuGGE

HlROT

I T

UTiER 1 1 0 \ . T E L ~ ~

351 kc

a

Das Reinheitsgebot wurde am 23 . April

1516

von Wilhelm IV ., Herzog von Bay

ern in Kraft gesetzt. Es besagt . daß

forthin allenthalben in unseren Städten,

Märkten, und auf dem Lande zu keinem

Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hop

fen

und

Wasser verwendet und gebraucht

werden soll . .

Da s Reinheitsgebot hat nunmehr fast 5

Jah re Bestand und wird von allen deutschen

Brauereien bis heute befolgt. Es unter

sagt den Einsatz von Konservierungsstof

fen und ges chmacksbeeinflussenden

Chemieerzeugnissen und sichert die

Qua

lität

des

deutschen Bier

s



Die usgangsstoffe des Bieres

Ma z

ist das künstliche Keimenlassen von Ge -

treidesorten . Durch diesen Prozeß

wer

den Enzyme gewonnen die dem Bier seine

geschmackliche

Fülle

und Farbe geben.

ie-

ses Braumalz

wird

in der Regel aus Ger

ste hergestellt.

opfen

verleiht dem Bier seinen unvergleichbaren,

herbaromatischen Geschmack und sorgt

auf natürliche

Weise

für seine Haltbar

keit und Schaumstabilität.

Der Hopfen

ist

eine

zweihäutige

ran -

kende Pflanze,

die

bis zu 7m hoch an

einem Gerüst entlang wachsen kann . Der

Brauer verarbeitet die Dolden der weib

lichen Pflanze,

auf

denen sich die Lupu-

l indrüsen befinden und

die

die

Hopfenbitterstoffe, Hopfenöle und Gerb -

stoffe enthalten.

ier

Der Hopfen wird Ende

August/Anfang

September

geerntet und zu Hopfenex

trakt oder

Hopfenpulver

verarbeitet, um

ganzjährig zur Verfügung gestellt wer

den zu können . Extrakt und Pulver ent-

halten weiterhin alle brautechnisch wichtigen

Bestandteile des Hopfens.

efe

Die Hefe besteht aus

sporenbildenden

Einzellern, mit deren Hilfe die alkoholi

sche Gärung herbeigeführt wird und die

einen großen Einfluß auf den Geschmack

und

den

Charakter

des Bieres

haben

.

Beim Brauen unterscheidet man zwei

grundlegende Sorten von Hefe: die unter-

gärige

und die

obergärige

Hefe .

Die

untergärige Hefe arbeitet bei Tempera-

turen von 4 bis 9° und sinkt während

und nach der

Gärung aufgrund

seiner

geringen Zelloberfläche zum Boden . Die

obergärige

Hefe benötigt hingegen eine

Temperatur von 15 bis 20° und steigt,

durch

die

Kohlensäure getrieben, wegen

ihrer großen Oberfläche nach oben. Auf-

grund

dieser

Temperaturanforderungen

konnte früher, vor der Erfindung von Käl -

temaschinen ,

die

untergärige Hefe

und

somit auch das untergärige Bier, wie z.B.

Pils und Lagerbier, nur im Winter gebraut

werden. Aus diesem Grund unterschied

man

früher auch

Winter-

und

Sommerbier.

5



asser

macht rund 9 des Bieres aus und muss

daher

in hygienischer und chemischer

Hinsicht der Trinkwasserverordnung und

-aufbereitungsverordnung entsprechen .

Auch die Wasserhärte ist ein entschei

dendes Qualitätsmerkmal des

Brauwassers

.

Zur Herstellung von Pils ist weiches Was

ser von Vorteil. Aber nicht nur als wesent

licher Bestandteil des Bieres selbst sondern

auch

zum Brauen

Kühlen

und

Reinigen

wird

Wasser verwendet

Der rauprozess

Zur Herstellung von Bier

wird

eine große

Menge an Maschinen und Materialien

benötigt. Nicht umsonst spricht man von

der Braukunst.

1 Das Mälzen

Unter

Mälzen

versteht man

die

Behand

lung der frischen Gerste, bevor diese zum

Brauen verwendet werden kann . Dies

beinhaltet die Freisetzung

der

Enzyme

und die Entstehung des Zuckers,

der

für

die Bildung des Alkohols wichtig ist. ln

der

Weiche

wird die

Gerste 2-3 Tage in

Wasser eingelegt. Bei diesem Vorgang

beginnen die Körner

zu

quellen und zu

kei

men. Die Temperatur

muss

hierbei zwi-

schen 14° und 15° liegen.

36

Anschließend kommt sie in den Keimka

sten , um

dort

solange weiterzukeimen ,

bis der Mälzer erkennt,

dass

das gewünsch

te Stadium erreicht

worden

ist. Durch

Drosselung der Sauerstoffzufuhr und des

Kohlendioxidabflusses sowie durch Absen

kung der

Keimguttemperatur

wird der

Keimvorgang unterbrochen .

Das Endprodukt wird

als

Grünmalz bezeich

net und nun bei

8

-

85

° geröstet. Dieser

Vorgang

wird

Darren genannt. Aufgrund

von unterschiedlichen Temperaturen und

der Dauer des Vorgangs kann helles oder

dunkles Malz entstehen und daraus wird

dann später helles oder dunkles Bier

gebraut.

Es gilt die Faustregel :

Je höher

die Tem

pera

tu

r

mit der das

Mal

z getrocknet

wird

,

desto dunkler

wird

das Bier.

2 Das Schroten

Das

Malz wird anschließend in der Schrot

mühle durch feine Zerkleinerung für den

nächsten

Vorgang

vorbereitet.

Es

wird

nun als Schrot bezeichnet.





ier

3

as Maischen

Beim Maischen werden Schrot und Was

ser in einer beheizbaren Maischpfanne

miteinander vermischt. Die Inhaltsstoffe

des Malzes werden in Lösung gebracht

und als Extraktstoffe gewonnen . Die enzy

matische Aufspaltung der Stärke

in

Zuk

ker setzt

sich

fort. Die Umwandlung beim

Maischen ist entscheidend für den wei

teren Prozess und

die Art

und

Qualität

des Bieres.

4

as Läutern

Am

Ende des

Maischvorgangs

besteht

die Maische

aus einem

wässrigem Gemisch

von

Bierwürze

gelösten

Malz-Inhalts

stoffen) und Trebern ungelöste

Malzbe

standteile) .

Beim Läutern müssen diese voneinander

getrennt werden. Dazu

wird

die Maische

in den Läuterbottich

umgepumpt.

Die

Würze läuft durch den feinen Siebboden

und

der

Treber setzt sich

ab

. Nun wird

die

Bierwürze weiterverarbeitet

5

as

Würzkochen

Die

Würze wird

nun 1-2 Stunden

in

einer

Sudpfanne gekocht und langsam mit dem

Hopfen versetzt. Beim Kochen finden fol

gende wichtige Vorgänge statt die Lösung

und Umwandlung der Hopfenbestand

teile; die Bildung und Ausscheidung von

Eiweiß-Gerbstoffverbi

ndungen Ver

dampfung

von Wasser

Sterilisation

8

der Würze; die Zerstörung aller Enzyme;

die Zufärbung

der Würze

und

die

Ver

dampfung

von unerwünschten

Aroma

stoffen .

6

Hopfengabe

Die Zugabe des Hopfens bedarf großer

Sorgfalt, denn die Auswahl des Hopfens

und

der

Zeitpunkt, zu dem die Hopfe

der

Würze zugefügt wird,

kann

den Geschmack

des Bieres entscheidend beeinflussen .

7

Kühlen der

Würze

Die heiße

Würze wird

mit Hilfe eines Plat

tenkühlers auf unter

oC

abgekühlt

damit

die Hefe

gären

kann .



8

Gärung

Die geklärte und auf

4-5

oC abgekühlte

Würze

wird

in einen Gärbottich

bzw

. Gär

tank geleitet. Die Hefe soll sich bei der

Gärung

um

das 3-4fache vermehren . Sie

bedarf dazu Sauerstoff. Aus diesem Grund

wird die

Würze

bereits beim Transport in

den Gärtank über Düsen belüftet. Der Gär

prozess beginnt mit der Zugabe der Hefe

dem sogenannten Anstellen der Würze .

Der Hauptvorgang ist die von der Hefe ver

ursachte Umwandlung von Malzucker in

Alkohol und Kohlensäure.

Nach

ca .

24

Stunden hat sich eine dicke weißgelbe

Schaumschicht auf der

Würze

gebildet .

Die Gärung dauert bei

der

untergärigen

Hefe insgesamt ca . 7

Tage

Die Hefe setzt

sich auf dem

Boden des Tanks

ab.

Bei

ober

gäriger Hefe ist die Gärung bereits nach 4-

6 Tagen beendet die Hefe steigt dann an

die Oberfläche des Jungbieres.

9 Reifung

Die Nachgärung dauert im Gärkeller je

nach Biersorte

3-12

Wochen .

Während

diesem Zeitraum erfolgt die geschmackliche

Ausreifung

des

Bieres. Es findet eine Klä

rung des Jungbieres statt denn die trü

benden Hefezellen und

Eiweiß

-Gerb

stoffverbindungen sinken

zu

Boden.

0

Filtrieren des Bieres

Das Bier

wird

nach dieser mehrwöchigen

Lagerung mehrfach gefiltert. Dies

ist

ein

ier

Trennvorgang bei dem die im Bier noch

enthaltenen Hefezellen und Trübungsstoffe

entfernt werden.

11

Abfüllung

Im Schnitt werden 75 Prozent des in Deutsch-

land gebrauten Bieres in Flaschen

oder

Dosen abgefüllt. ln der Bundesrepublik wer

den demnach rund

25

Prozent

des

Bieres

in Fässern

abgefüllt

. Früher wurden

nur

Holzfässer verwendet doch heute hat sich

das Keg-Fass aus Metall durchgesetzt.

Das

Steigrohr ist hier gleich mit eingebaut so

dass der

Wirt

dieses Fass nur noch an die

Bierleitung anschließen und den Kohlen

säuredruck zugeben

muss

. Faßbier und

Flaschenbier

werden

vor dem Abfüllen

gründlich maschinell gereinigt und unter

Gegendruck abgefüllt um Schäumen und

einen

Verlust

von

Kohlensäure

zu

verhindern.

Moderne

Flaschenfüllanlagen erreichen

eine Leistung von bis

zu 100.000

Flaschen

pro Stunde. Anschließend werden die Fla

schen mit Kronkorken automatisch ver

schlossen Nach Passieren einer Endkontrolle

kommen die Flaschen in Kästen .

Auf

Palet

ten gestapelt treten

sie

dann den Weg zum

Versand an und gelangen

so

in

den Groß-

Lebensmittel- und GetränkehandeL

9



ier

ierarten

Man

unterscheidet grundsätzlich zwei

Arten von Bier: das untergärige und das

obergärige Bier.

Für die Herstellung von

untergärigem Bier ist Gerstenmalz zu ver

wenden, wo hingegen für

obergäriges

Bier auch andere Gerstensorten zulässig

sind. ln Deutschland sind ca . 85 Prozent

aller gebrauten Biere untergärig .

Zu den obergärigen Bieren zählt Kölsch,

Weizen, Berliner Weiße, Alt, Malztrunk

usw. Die untergärigen Biere sind unter

anderem Pils, dunkles und helles Lager

bier, Schwarzbier, Starkbier.

4

iergattung

Nach dem Biersteuergesetz

wird

das Bier

in Gattungen unterteilt, die sich nach dem

Stammwürzegehalt richten. Stammwürze

bezeichnet den prozentualen Anteil der

aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch

unvergorenen Würze.

Das

sind vor allem

Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Mineralien

und Aromastoffe .

Bei

der Gärung entsteht

daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alko

hol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel

Restextrakt. Je höher der Stammwürzege

halt,

desto stärker das Bier. Von

dem

Stammwürzegehalt vor der Gärung läßt

sich

ungefähr auf den Alkoholgehalt nach

der Gärung schließen. Als Faustregel kann

man sagen, dass der Alkoholgehalt eines

Bieres

etwa ein

Drittel

des jeweiligen

Starnm-

würzegehalts beträgt.

Aus den

im

Biersteuergesetz festgelegten

Stammwürzegrenzen ergaben sich vier

Biergattungen:

infachbier

mit bis zu 7 Stamm

würzgeholt und

bis zu

2,8 Alkoholgehalt

Schankbier

mit

7 11

Stammwürz

geholt und 2,8 - 4,6 Alkoholgehalt

Vollbier mit 11-14 Stammwürzge-

halt und 4,6-

5,6

Alkoholgehalt

Starkbier mit 16 und mehr Stamm

würzgeholt und über

5,5

Alkoholge

halt.



Alkoholfreie Biere

• Verbreitung:

bundesweit

• BiergaHung:

Schankbier und Vollbier

• Stammwürze in

:

7- 12

•

Alko

hol

gehalt

in vol:

unter

0 5

= kein feststellbarer physiologischer

Einfluß

• Bierart:

obergärig und untergärig

• Charakteristik: gibt

es in vielen Ge

schmacksvarianten, z.B. als

Pils,

Alt,

Kölsch oder Weizenbier

• Brauprozeß:

wie alle deutschen Biere

aus

Malz

, Hopfen, Hefe und Wasser

Reinheitsgebot); während der Gärung

wird

entweder die Bildung von

Alkohol vermindert oder

der

Alkohol

nach der Gärung weitgehend entfernt

• Bierpflege:

optimale Trinktemperatur

liegt zwischen 6 und 7

Grad

Durch das steigende Bewußtsein für einen

gesunden Lebensstil und das Bedürfnis den

Körper körperlich und auch geistig fi t z u

halten, kommt das alkoholfreie Bier diesem

Trend sehr entgegen und findet daher gro

ßen

Zuspruch

. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt

bei rund

128

L

im

Jahr. Der jährliche Ver

brauch liegt bei rund 2,5 Millionen

hl

; der

Energiegehalt liegt bei

30

kcal/ 100

ml.

ier

Altbier

• Verbreitung

überwiegend am

Niederrhein und

in

Düsseldorf, aber

auch

bundesweit erhältlich

•

Biergattung Vollbier

• Stammwürze in

:

durchschnittlich 11,5

•

Alkoholgehalt

in vol:

ca. 4,8

•

Bierart obergärig ,

alte

Brauart

•

Charakter

istik: dunkelbernstein

fa rbenes, hopfenbetontes, blankes Bier

•

Brauprozeß wird mit obergäriger

Hefe bei

15

bis

20

Grad Celsius

vergoren

•

Geschichte: ursprüngliches, tradit io

nelles Brauverfahren, das

es ermög

lichte, Bier auch bei höheren Außen

temperaturen gären und reifen zu

lassen

• Bierpflege: Altbier

wird aus kurzen,

gedrungenen

0 ,2 Gläsern oder Alt

bie

rpokalen getrunken und häufig

vom Faß ausgeschenkt; ideale Trink

temperatur 8 bis 10 Grad

Das

Alt

ist mit einem Anteil von

12

Pro

zent am Bie rausstoß Nordrhein-Westafa

lens mit

3,5

Millionen Hektoliter im Jahr

eine regionale Spezialität. Es hat seine Hei

mat

im

Regierungsbezirk Düsseldorf.



Schön zu wissen, dass man im Leben 1mmer

wieder

durstig

wird

.

y , :0:

J

: 1 , ~

,.

~ J :

, ~ : : ;

,

IRGENDWANN

ERFRISCHT

S

JEDEN

FRISCHES



Berliner

Weisse

•

Verbreitung vorwiegend

in

und

um

Berlin

• Biergattung Schankbier

• Stammwürze

in :

von 7 bis 8

• Alkoho

l

ge

ha lt in vol

ca.

2,8

• Bierart obergärig

•

Charakteristik spritziges, leicht

hefetrübes dunkelgelbes Bier mit

leicht säuerlichem Geschmack

•

Brauprozeß Verarbeitung von

Gersten- und Weizenmalzen; die

obergärigen Bierhefen werden milch

sauer vergoren

• Geschichte urkundlich nachgew ie

sen seit 1642;

im

letzten Jahrhundert

Hauptgetränk der Berliner; war

ursprünglich eine

Ve

rbesserung des

Halberstädter Breihans

•

Bierpflege

wird

ausschließlich

in

Flaschen angeboten ; die richtige

Trinktemperatur liegt bei 8 bis 10

Grad Celsius

Ein

beliebtes Getränk vor allem im Som

mer; früher

wurde

die

Berliner Weisse

ier

mit Kümmel oder Korn getrunken, heute

gibt man einen Schuß Waldmeister- oder

Himbeersirup ins Glas, bevor dieses mit

Bier aufgefüllt

wird;

wird

meist mit Stroh

halm serviert.

Bockbier

Starkbier Bock

Doppelbock

• Verbreitung dunkle Starkbiere be

sonders im Süden ; helle u .a .

Mai-

bock) stark im Norden

• Biergattung Starkbier

•

Stammwürze

in :

16 und mehr

Alkoholgehalt

in

% vol : ca . 7

•

Bierart

untergärig als Bock und

Doppelbock

u

.a . Fastenstarkbiere

in Bayern),

obergärig

als Wei-

zenbock und Doppelweizenbock

•

Charakteristik

vollmundig, gold

farben, goldbraun oder dunkelbraun

• Brauprozeß im Vergleich z.B. zu

einem Pils wird beim Brauen mehr

Mal z eingesetzt; es erhöht sich der

Stammwürzegehalt

•

Geschichte

kommt (wenn die

Legende stimmt) aus Norddeutschland,

nämlich aus Einbeck bei Hannover,

bekannt seit 1351 ; ab 1615 wurde es

in München vom Einbecker Brau

meister Elias Pileher gebraut; aus

,,Ainpöckisch Bier wurde

ßockbier

Saisonprodukte:

Maibock,

Weihnachts

bock, Fastenstarkbiere z

ur

Fastenstark

bierzeit

in

Bayern .

43



ier

Kölsch

•

Verbreitung: konzentriert auf den

Regierungsbezirk Köln und die

daran

anschließenden Gebiete

•

Biergattung: Vollbier

• Stammwürze in :

0

1 1,3

•

Alkoholgehalt in vol:

ca.4 8

•

Bierart: obergärig

• Charakteristik: ganz hellgelbfar

benes, hopfenbetontes Bier

•

Brauprozeß: Gärung bei Tempera

turen zwischen

15

und

20

° Celsius;

Hefe steigt an die Oberfläche, daher

obergärig

• Verbraucherverhalten: Kölner

Nationalgetränk, je zur Hälfte Faß

und Flaschenbier, besonders hohe

Akzeptanz bei Frauen

• Geschichte

Brautradition seit

87

4;

das Kölner Brauamt

gab es

bereits

im

Jahre

1250;

Standesvertretung der

Brauer; 1396 Kölner Brauer-Korpo

ration; Bestandteil Kölner Tradition

• Bierpflege wird aus schlanken

Kölsch-Stangen mit einem Inhalt von

meist

0 2

I

getrunken

Kölsch ist eine Biersorte mit rechtlich defi

niertem Herkunftsschutz; darf lediglich in

Köln bzw. von den Brauereien des Köl

ner Brauereiverbandes gebraut werden .

Lager dunkel

• Verbreitung bundesweit mit Schwer

punkt Bayern

44

• Biergattung: Vollbier


über

• Alkoholgehalt

in

vol

ca. 4 8

•

Bierart:

untergärig

•

Charakteristik: dunkles Bier, leicht

gehopft, vollmundig, malzaromatisch

• Brauprozeß:

Gärung mit untergä

riger Hefe unter Verwendung von dun

klen

Malzen

münchner

Typs

• Geschichte:

Biere

mit

langer

Tradition

•

Bierpflege: optimale Trinktempera

tur liegt bei 8

Grad

Celsius

Lager

hell

• Verbreitung:

vorwiegend in

Bayern, Baden-Württemberg und im

Ruhrgebiet

•

Biergattung: Vollbier


zwischen und

14; Export üblicherweise bei 12

• Alkoholgehalt in vol zwischen

4 6 und 5 6

•

Bierart: untergärig

•

Charakteristik: malzaromatische

hell

gelbe blanke Lagerbiere, kräftig und

ein wenig süß; auch als dunkles

Export erhältliches Bier

• Geschichte

Export

war

ein Lager

bier, das oft monatelang gelagert wurde;

die Bezeichnung rührt daher, dass

diese Biere traditionell für den oft

weiten Transport stärker eingebraut

wurden

• Bierpflege: die optimale Trinktem

peratur liegt bei ca . 8

Grad

Celsius



Leichtbier

•

Verbreitung:

gesamte Bundes

republik

•

Biergattung: Leichtbier

wird

meist

als Schankbier, aber auch als Vollbier

Pils, Weizen, Alt, Kölsch) hergestellt

•

Stammwürze

in

:

Schankbiere

meist 7 bis unter 11, Vollbiere über 11

• Alkoholgehalt

in vol:

ab 2 bis

ca. 3 2

• Charakteristik:

bierige Alternative

für kalorienbewussten Genuss

• Brauprozeß: während der Gärung

wird entweder die Bildung von

Alkohol vermindert oder der Alkohol

nach der Gärung teilweise entfernt

• Bierpflege: ideale Trinktemperatur

ca

7

Grad Celsius

Das

Leichtbier hat etwa die gleiche Kaia

rienzahl wie Magermilch;

es

hat 40 Pro-

zent weniger Brennwert

bzw

. Alkohol als

Vollbier.

Malztunk

•

Verbreitung: bundesweit


• Stammwürze

in : 0

11 7

•

Alkoholgehalt in vol: unter 0 5

•

Bierart: obergärig

•

Charakteristik:

dunkelbernsteinfar

benes, blankes Getränk

•

Brauprozeß:

Hefezugabe bei 0 Grad

Celsius, keine Vergärung und dadurch

kein Alkohol; Zugabe von Invertzucker

ier

und Zucker-Likör sowie natürliche

Kohlensäure

•

Geschichte:

einer der Vorläufer war

die Braunschweiger Mumme, die

1492

erstmals gebraut wurde und

zum

wohl

schmeckenden Energie-

lieferanten weiterentwickelt wurde

•

Bierpflege: schmeckt

am besten

gut

gekühlt aus dem Kühlschrank

Pils

•

Verbreitung:

gesamte

Bundesrepublik

•

Biergattung:

Vollbier

• Stammwürze

in

:

über 11

•

Alkoholgehalt

in vol:

ca

.4,8

•

Bierart: untergärig

•

Charakteristik:

hellgoldfarbenes

Bier

mit vorherrschendem Hopfenge

schmack und feinsahnigem Schaum

• Brauprozeß: Gärung bei Tempera

turen von

4

bis 9

Grad

Celsius,

Hauptgärung dauert etwa eine

knappe Woche

•

Geschichte: das Bier Pilsener Brauart

ist rund

150

Jahre alt und wurde von

dem bayerischen Braumeister Josef

Groll am Martinstag 1842

in Pilsen

erstmals ausgeschenkt

• Bierpflege: in mehreren Schüben in

höchstens 3 Minuten einschenken; die

optimale Trinktemperatur liegt bei 8

Grad Celsius

5



ier

Schwarzbier

• Verbreitung: bundesweit

• Biergattung:

Vollbier

• Stammwürze in : über

•

Alkoholgehalt

in vol: ca .

4,8

bis 5,0

• Bierart: untergärig

• Charakteristik: sehr dunkles Bier

vollmundig : keine einheitliche

Geschmackscharakteristik

• Brauprozeß: Gärung mit untergäri

ger Hefe unter Verwendung dunkler

Spezial-und Röstmalze

• Geschichte: dunkelfarbige Braun-

biere waren früher die vorherrschende

Biersorte in Deutschland - seit

1543

ist

Schwarzbier in Thüringen nachge

wiesen, damals obergärig gebraut

• Bierpflege: optimale Trinktempera

tur liegt bei 8

Grad

Celsius; wird

gerne aus Schwarzbierpokalen

getrunken

Weizenbier

Weißbier

• Verbreitung: breitet sich von Süden

weiter nach Norden aus


• Stammwürze in : meistens zwi-

schen und 14

•

Alkoholgehalt in

vol: ca

.5,4

• Bierart: obergärig

• Charakteristik:

meist leicht hefe

trübes, spritziges Bier mit einem

fruchtigen und würzigen Geschmack;

46

helle und dunkle Färbung

• Brauprozeß: Weizenmalzanteil

beträgt mindestens 50 Prozent, der

Rest

ist Gerstenmalz; oft erfolgt die

Nachgärung in der Flasche

• Geschichte: Wittelsbacher Weizen

monopol seit

1602,

zum Schutze

dieser Einnahmequelle allen anderen

Brauern immer wieder verboten, blieb

aber weiter beliebt: knapp 88 Prozent

der Weizenbiere kommen aus Bayern

• Bierpflege: schmeckt am besten gut

gekühlt aus dem Kühlschrank - ohne

Zugabe von Zitronenscheibe oder

Reis

Biermischgetränke

Biermischgetränke mußten bis Ende 1992

aufgrund des Biersteuergesetzes vor den

Augen des Gastes zubereitet werden, erst



ab dem zum 01 . Januar 1993 durch die

Angleichung an das EU Recht war es erlaubt,

das fertige Biermischgetränk bereits in der

Brauerei herzustellen.

Bereits seit den 20er Jahren hat sich das

Radler eine Mischung aus hellem Bier

'

und klarer Zitronenlimonade als

klassisches

Sommergetränk in den bayrischen Bier

gärten etabliert.

Der Name Radler soll im Jahre

1922

entstanden sein . Einem bayrischen Wirt

soll

an einem heißem Sommertag aufgrund

eines Ansturms von vielen Radfahrern der

Vorrat an Bier knapp geworden sein . Um

sich aus dieser Situation zu retten, strek

kte er das Bier

1:1

mit Limonade und erschuf

den Namen Radlermaß .

in

Norddeutschland entstand das Alster

wasser , eine Mischung aus

Pils

und Zitro

nenlimonade

. Bei Russ oder

Russ

' n

ier

handelt es sich um Kristallweizen und kla

rer Zitronenlimonade.

Unter Diesel

versteht

man die 1 1 Mischung

aus

~ l a

und Bier. Von bayrischen Braue

reien wird auch

Cola-Weizen/

Cola Weis

se als Fertigprodukt

angeboten . Der

Alkoholgehalt liegt

um

die 2,5 Val-Prozent.

Sie

haben bei

zuckerhaltiger Limonade

einen

Energiegehalt von

ca

.

50

kcal/ 1

OOml

und bei Limonade mit Zuckeraustausch

stoffen weniger als

30

kcal/1 OOml.

Es gibt noch zahlreiche andere Variatio

nen von Biermischgetränken . So gibt es

zum Beispiel Mischungen mit Zitrone, Erd

beere und Pfirsich, mit Kirsche und Koffein

oder auch mit Kräuterlimonade.

•

Verbreitung

bundesweit

•

Biergattung können unter Ver

wendung aller Biersorten hergestellt

werden

• lkoholgehalt n %

vol hängt

ab vom Mischungsverhältnis; die

üblichen Mischgetränke werden im

Verhältnis 1:1 gemischt und enthalten

dann ca. 2 ,5 Prozent Alkohol

•

Charakteristik

gibt es in vielen

Geschmacksvarianten; z.B. Radler,

Alsterwasser, Russ'n, Diesel; Bier

mischgetränke bestehen in der Regel

aus Bier und Limonade, Cola u.ä.

•

Pflege optimale Temperatur liegt

zwischen 7-8

Grad

Celsius

7



ier

le

Ein obergäriges Bier aus England, das

unterschiedliche Variationen beinhaltet

z.B.

ßitter ,

ßarley

Wine

oder

Jeal

Ale .

Barley

Wine

Ist ein extrastarkes Ale mit hohem Alko

holgehalt von bis

zu

11 Vol. - .

Bitter

Klares, bernsteinfarbenes Ale, stark ge

hopft und kräftig

im

Geschmack, wenig

Kohlensäure und hohem Alkoholgehalt.

Schwarzbier

Ist

eine untergärige Spezialität mit einer

Stammwürze von 12,5 Prozent und einem

Alkoholgehalt von 4,9 Voi-Prozent von

Karlsberg .

Dampfbier

Ein obergäriges Bier, das mit Hilfe der

Dampfmaschine gebraut wurde.

Diätpils

Mit Hilfe

von

speziellen Brauverfahren wer

den alle Kohlenhydrate

in

Alkohol umge

wandelt.

Dieses

besonders für Diabetiker

geeignete Bier

ist

sehr alkoholhaltig und

kalorienarm . Der Alkohol wird

in

der

Regel

wieder entzogen.

48

Dinkel

Hier wird anstelle von Gerstenmalz Din

kelmalz verwendet.

s oc

Bei diesem

Bockbier

wird

durch

Ge-

frieren Wasser entzogen.

Export

Nennt man die hellen, milden und unter

gärigen Vollbiere, die traditionneU etwas

stärker gebraut werden.

aibock Fastenstarkbier·

Saisonales Starkbier (Festbiere) .

ose

Dieses obergärige helle Weißbier ist ein

in Leipzig gebrautes Traditionsbier aus

Sachsen und Thüringen.

Es

wird vorzugs

weise mit Johannisbeersaft oder Kümmel

getrunken.

Hefe-Weizen

Ist ein obergäriges Weißbier, das nicht

gefiltert, sondern dem die natürliche Bier

hefe belassen

ist

damit das fertige Bier

in

Flasche

oder

Faß

nachgären kann .





ier

eeheer

Wird mittels des lce Rifing Verfahrens

hergestellt und entwickelt bei extrem nie

drigen Lagertemperaturen feinste Eis

kristalle. Diese bindenden Bitterstoffe wer

den anschliessend herausgefiltert. Dadurch

erhält das lcebeer seinen weichen mil

den Geschmack.

Kellerbier

Ist ein ungespundetes unfiltriertes und

deshalb kohlensäurearmes hefetrübes

junges Bier das

möglichst frisch aus dem

Brauhauskeller kommen soll .

ilkeny

Ein

obergäriges feinwürzigemildes Bier

aus Irland .

Kräusenbier

Ein

helles naturtrübes und untergäriges

Bier dass im Faß und

in

Flaschen ange

boten wird . Seinen Namen

hat

dieses

Bier von der Kräuselung die

sich

auf der

Oberfläche

der Würze zeigt wenn die

Vergärung beginnt. Sie wächst zu einer

dicken Schaumschicht an. Es besitzt eine

Stammwürze von rund 11 Prozent und

rund 4 8 Prozent Alkohol.

Lambic

Ist

ein belgisches Bier und bildet die Basis

für verschiedene belgisehe Biere

wie

z.B.

Faro Framboise

oder

Kriek.

Leichtbier

Ist kalorienreduziert und wird meist aus

Schankbier

gebraut . Sie müssen

eine

Stammwürze von 7-

11

Prozent enthal

ten

. Der Alkohol

wird

entweder anschlies

send

reduziert oder aber die Gärung wird

nach speziellen Verfahren

auf

schonende

Weise unterbrochen .

Porter

Süßlich schmeckender Londoner Biertyp

mit ca . 5 Voi. -Prozent.

Rauchbier

Ein

dunkles untergäriges Bier Man benutzt

hierbei anstatt Gerste Grünmalz und sei

nen markanten Geschmack erzeugt man

durch

die

Darrung

im Rauch von

Holz

spänen;

es

besitzt 5 Voi.-Prozent .



oggenbier

Bis

zum 15. Jh

wurde

das Bier üblicher-

weise aus Roggenmalz gebraut durfte

aber dann aufgrund von schlechten Rog -

genernten nur noch zum Backen ver-

wendet werden. Im Jahr 1988 wurde die

alte Tradition in Bayern wiederbelebt und

sei ther ist es als ein obergärig gebrau -

tes , dunkles, vollmundiges Vollbier mit

einer Stammwürze von

12

Prozent und

knapp 5 Prozent Alkohol wieder

auf

dem

Markt.

Stout

Ist ein obergäriges sehr dunkles , voll -

mundiges und schweres Bier aus Eng-

land.

Zwickelbier

Im eigentlichen Sinne handelt es sich hier-

bei um

die

Probe ,

die

der Brau-

meister dem Lagertank entnimmt, um den

Reifegrad

der

Bieres festzustellen .

Es wird

nicht

gefiltert

und enthält

be -

sonders viele Vitamine und Mineralien.

ier

agerung

Bier ist lichtempfindlich,

daher

kann grel-

les Licht die chemische Veränderung und

damit das Geschmacksgefüge verändern .

Aus diesem Grund ist das Glas der Bier-

flasche immer

braun oder

grün gefärbt.

Grundsätzlich sollte man den Hausvor-

rat

nicht

länger

als 6

Wochen

halten ;

denn auch hier können für einen Bierlai-

en

jedoch kaum erkennbare Geschmacks-

veränderungen auftreten. Flaschenbier

sollte möglichst in dunklen, kühlen Räumen

lagern z.B. in Kellerräumen.

Ein Kühlschrank sorgt mit seinen 7 bis

9° für

die

günstigste Trinktemperatur.

Kurz nach dem Herausnehmen hat das

Bier die ideale Temperatur. Wenn das

Bier trüb ist, kann das ein Zeichen für zu

starke Kühlung sein.

Es

ist deshalb jedoch

nicht verdorben . Man muss es langsam

wieder in

einem

mässig

temperierten

Raum

erwärmen

so

dass sich der Kälte-

schleier wieder auflöst.

Bierflaschen sollten nicht plötzlich schnell

erwärmt oder abgekühlt werden . Fla -

schen sollten niemals schockgekühlt wer-

den. Wenn das Bier zu kalt ist, besitzt es

nicht mehr die Fähigkeit Schaum zu ent-

wickeln und

verliert

sein typisches Bier-

aroma.

51



ier

inschenken

Biergläser

müssen

vor

dem Einschenken

absolut fettfrei sein da Fett aber auch

Spülmittel die Schaumkrone zerstören und

das Bier schal werden lässt. Die Gläser

müssen nach dem Abwaschen mit kla-

rem Wasser sorgfältig gespült werden

so dass kein Spülmittel zurück

bleibt

.

Nach dem Abwaschen lässt man die Glä-

ser einfach abtropfen oder kann sie mit

einem trockenen Gläsertuch polieren.

Vor dem Einschenken empfiehlt es sich

die Gläser noch einmal kalt abzuspülen

damit die

im Bier enthaltenen Kohlen-

säure nicht

so

schnell entweicht.

Das Einschenken des Bieres sollte zügig

in das schräg gehaltene Glas erfolgen.

Bis mindestens zur Mitte sollte das Glas mit

schaumfreiem Bier gefüllt werden ehe

man unter Einhaltung

des

rechten Winkels

abschließend die Schaumkrone aufbaut.

Beim Weizenbier hingegen lässt man auf-

grund

des hohen Kohlensäuregehaltes

5

das Bier am schräg gehaltenen Glas vor-

sichtig einfließen .

Fassanstich

Das

Fass

sollte nach dem Transport eini-

ge Zeit stehen damit

sich

das Bier wieder

beruhigen kann und beim Anzapfen nicht

nur Schaum aus dem Zapfhahn kommt.

Fass

ohne Zapfanlage

Bei

den gebräuchlichsten stehenden Fäs-

sern

befindet

sich die Zapföffnung im

unteren Teil des Fassmantels. Bei

der

Ver-

wendung von Holzhähnen sollten diese

zum Vorquellen vor

dem

Anstich einige Zeit

in

Wasser

gelegt

werden.

ln

die Zapf-

öffnung wird

die

Gummidichtung hin-

eingesteckt

und

zwar

so dass sie

an

keiner Stelle übersteht. Dann setzt man

den geschlossenen Zapfhahn in der Mitte

an und schlägt ihn mit einigen kräftigen

Hammerschlägen hinein. Zunächst muss

man vorsichtig und langsam zapfen da

der Druck sehr

groß

ist

Lässt

der Fass-

druck nach schlägt man in die obere

dafür

vorgesehen zweite

Öffnung

ein





ier

Zapfventil

oder

einen zweiten Hahn ein.

Dieser wird dem gewünschten Druck ent

sprechend geöffnet.

Keg·Fass

Die

Schutzkappe

wird vom stehenden

Fass abgenommen und aufbewahrt

um

dem leeren Fass

wieder

aufzusetzen. Fit

ting und

Zapfkopf

sollten unter fließen

dem Wasser gereinigt werden. ei einem

Kombi- bzw. Flachfitting wird

der

Zapf

kopf

mit den angeschlossenen Bier- und

Kohlensäureleitungen bis zum Anschlag

über den Verschluss gezogen.

Beim Korbfitting hingegen

wird der

Ver

schluss

aufgesetzt und durch Drehung

fest

verbunden. Durch das Herunterdrücken

des Hebels werden

die

Ventile für Bier

und Kohlensäure

geöffnet und es

kann

nun gezapft werden . Wenn der Zapfhahn

jedoch einen Absperrhahn hat, muss die

ser nach dem Aufsetzen des Zapfkopfes

geöffnet und vor

dem

Abnehmen

5

geschlossen werden . Zum Abnehmen zieht

man den Hebel

nach

oben und nimmt

den

Zapfkopf

vom Verschluss .

Das

Glas

wird

schräg

unter den

Zapf-

hahn gehalten und man lässt das Bier an

der Glaswand

entlanglaufen. Bildet sich

kräftiger Schaum, sollte man eine

Minu-

te warten, bis er sich etwas abgesetzt hat.

Dann wird erneut

übergezapft

und das

Glas vollständig mit einer schönen Schaum

krone gefüllt. Prost





eutscher

Wein

Die unterschiedlichen Klimabedingungen

der

einzelnen Jahrgänge sind dafür ver

antwortlich, dass die Weinqualität stark

variieren kann. Man kann festhalten,

dass

diese jahrgangsbedingten Schwankungen

umso geringer werden, je weiter man in

den Süden kommt.

hr

Das

Ahrgebiet ist im Nordwesten

und

wird

im Südosten von der Eifel begrenzt.

Das Klima ist mild und in den Steillagen

teilweise treibhausartig und somit günstig.

Trotz des

kleinen Anbaugebietes ist jedoch

der Rotwein überregional besonders

bekannt

Ein

großer Teil der

Ernte

geht von den Wein

gütern und Winzergenossenschaften direkt

an den Verbraucher, dies ist aufgrund des

regen Fremdenverkehrs und der Nähe zum

Rhein-Ruhr-Gebiet zurückzuführen .

56

Böden

tiefgründig und lössreich im

unteren Ahrtal und steinhaltig, teil

weise Schiefer und vulkanisches

Gestein im mittleren Ahrtal

Rebfläche ca. 5 ha, Gebietsein

teilung: 1 Bereich, 4 Einzellagen

Rebsortenspiegel

19 weiß und

81

rot

Rebsorten

Blauer Spätburgunder,

Frühburgunder, Blauer Portugiese,

Dornfelder, Riesling, Müller-Thurgau

ittelrhein

Dieses

Weinanbaugebiet

erstreckt sich

1 km auf beiden Seiten

des

Rheins von

Bingen bis Bonn. Das Gebiet ist in einer

windgeschützten

Lage

und das Klima weist

viele Sonnentage auf. Auch hier dominiert

durch den lebhaften Fremdenverkehr

der Direktverkauf der kleineren und mitt

leren Erzeugerbetriebe an den Endver

braucher.

• Böden : Schiefer- und Grauwacken

verwitterungsböden, vereinzelte

Lößinseln;

im

Norden Böden vulka

nischen Ursprungs

• Rebfläche:

ca

.

6

ha Gebietsein

teilung: 2 Bereiche, Großlagen

und 111 Einzellagen

• Rebsortenspiegel :

93

weiß und

7

rot

• Rebso rten: Riesling, Müller-Thurgau,

Kerner und Spätburgunder







eutscher

ein

Nahe

Das mittlere Anbaugebiet Deutschlands

liegt zwischen der Mosel und dem

Rhein

.

s erstreckt sich

von

der Mündung der Nahe

in

den

Rhein

bei Bingen flussaufwärts

bis

ku rz

vor Kirn . Aufgrund der vielseitigen Boden

strukturen weisen

die Weine vielf

ältige

Geschmacksnuancen auf. Die Vermarktung

erfolgt überwiegend di rekt an den End

verbraucher.

Das

Klima ist ausgeglichen,

mi

ld

und frostarm .

• Böden: Quarzit, Schiefer, Porphyr,

Melaphyr Buntsandstein , Verwitter-

ungsböden und Tonüberlagerungen

aus Sandstein,

Löß

und

Lehm

• Rebflächen :

ca

. 4.600 ha

• Rebaufteilung: 1 Bereich,

7

Großlagen,

312

Einzellagen

• Rebsortenspiegel: 92% weiß und

8% rot

• Rebsorten: Müller-Thurgau, Riesling ,

Silvaner, Scheurebe, Kerner, Bacchus,

Ruländer und Faber

Rheingau

Dieses Anbaugebiet erstreckt sich in sei

ner Ost-West-Ausdehnung von Hochheim

am

Main

südöstlich von Wiesbaden bis

Lorchhausen am Rhein .

80% der gesamten Rebfläche sind mit

Ries-

ling bepflanzt. Die

Er

zeugerstruktur ist

geprägt von vielen renommierten Gutsbe

trieben

un

d kleineren

Win

zern. Die Region

ist als Ausflug sziel sehr beliebt und dies

fördert

die

direkte Vermarktung an den

Endverbraucher.

Das

Gebiet wird vom Tau-

nus

geschützt und zeichnet

sich

durch

einen

milden Winter und einen ebenso warmen

Sommer aus.

• Böden: Schiefer, Quarz, Kiesel und

Sandstein; tiefgründige meist kalk

haltige Böden aus Sandlöß oder Löß .

Phyllitschiefer für die Rotweine

• Rebfläche : ca. 3.

200

ha

• Gebietseinteilung: 1 Bereich ,

Großlagen ,

129

Ein zellagen

• Reb sortenspiegel : 89% weiß und

% rot

• Rebs

orten:

Riesling, Blauer Spätbur

gunder, Müller-Thurgau, Kerner

ranken

Liegt

zwischen Aschaffenburg und Schwein

furt an den südwärts gerichteten Talhän

gen des Mains und seiner Nebenflüsse.

Charakteristisch für den Frankenwein ist

seine Flaschenform, der Bocksbeutel. Am

bekanntesten sind die Silvaner- und Müller

Thurgau-Weine. Das Klima ist im Sommer

überwiegend kontinental , trocken und

warm. Der Winter ist kalt.



eutscher

ein

• Böden : Verwitterungsböden des

Buntsandsteins, Lehm-,

Löß-

und

Muschelkalkböden, Kreuper

• Rebfläche :

ca

. 6 .

000

ha

• Gebietseinteilung : 3 Bereiche,

23 Großlagen, 216 Einzellagen

• Rebsortenspiegel : 93% weiß und

7% rot

• Rebsorten: Müller-Thurgau, Silvaner,

Bacchus, Kerner, Scheurebe, Riesling,

Rieslaner, Spätburgunder

essische

ergstraße

Die Hessische Bergstraße liegt eingebettet

zwischen Neckar, Rhein

und

Main im

Schutz

des

Odenwaldes und zählt neben Saale

Unstrut und

Sachsen zu

den kleinsten Anbau

gebieten . Die Vermarktung

erfolgt

überwiegend direkt an die Endverbrau

cher. Das Klima weist beste Sonnenein

strahlung und genügend Niederschlag aus .

• Böden: Leichtere Böden mit unter

schiedlich hohem Lößanteil

• Rebfläche :

ca. 450

ha


60


• Rebsortenspiegel: 93% weiß und

7% rot

• Rebsorten : Riesling , Müller-Thurgau

Rheinhessen

Rheinhessen liegt am Rheinknie

im

Vier

eck zwischen Bingen, Mainz Alzey und

Worms und ist flächenmäßig das größte

deutsche

Anbaugebiet

mit einer großen

Rebsortenvielfalt . Die Vermarktung gliedert

sich

wie folgt:

50

% der erzeugten Weine

werden über den Fach - und Lebensmittel

handel,

25

% über den Export und

25

%

direkt an den Endverbraucher verkauft.

ln diesem milden Anbaugebiet gibt es

sowohl

Familienbetriebe

wie

auch

große Kellereien.

• Böden :

Löß

Sedimente und Verwitter

ungsböden, feinsandiger Mergel,

Quarzit- und Porphyr Verwitterungs

böden

• Rebfläche:

ca

. 26.500 ha

• Gebietseinteilung: 3 Bereiche,

24

Großlagen, 442 Einzellagen

• Rebsortenspiegel : 88% weiß und

12% rot

• Rebsorten: Müller-Thurgau, Silvaner,

Riesling, Kerner, Scheurebe, Bacchus,

Faber, Morio-Muskat, Portugieser,

Spätburgunder, Huxelrebe, Ortega,

Siegerrebe



eutscher

Wein

Pfalz

Die Pfalz liegt südlich von Worms, reicht

bis

an

die französische Grenze und von

den Hängen

des

Pfälzer Waldes bis hin

zur Rheinebene.

Die

Erzeugerstruktur reicht von

kleinen

Win

zern bis hin

zu

großen Weingütern und

Genossenschaften. ln diesem Anbaugebiet

ist ein hoher Anteil an Sommertagen zu

verzeichnen.

• Böden : Buntsandstein, kalkhaltige

Lehm

und Tonböden, Mergel- und

Keuperböden, eingestreuter Muschel

kalk; Granit- Porphyr- und Schiefer

toninsein

• Rebfläche:

ca. 23.500 ha


25 Großlagen,

323

Einzellagen

• Rebsortenspiegel : 80 weiß und

20 rot

• Rebsorten : Müller-Thurgau, Riesling,

Kerner, Silvaner, Morio-Muskat,

Scheurebe, Portugieser, Dornfelder

WürHemberg

Das

Weinanbaugebiet Württemberg liegt

am Neckar zwischen Reutlingen und Bad

Mergentheim. ln dieser Region werden die

meisten Rotweine erzeugt. Die Weine wer

den zum grössten

Teil

über Weingenos

senschaften vermarktet.

Das

Klima weist

milde Jahrestemperaturen auf.

• Rebfläche: ca. 11.000 ha



• Rebsortenspiegel: 43 weiß und

57 rot

• Rebsorten : Trollinger, Schwarzriesling,

Spätburgunder, Samtrot, Portugieser,

Lemberger, Frühburgunder, Riesling,

Kerner, Müller-Thurgau, Silvaner

aden

Baden erstreckt sich vom Bodensee entlang

der Oberrheinischen Tiefebene bis nörd

lich von Heidelberg . 85 der erzeugten

Weine werden von großen und kleinen

Winzergenossenschaften vermarktet. Das

Klima

ist

sonnig und warm.

• Böden : Moränschotter, tertiäre Kalk-,

Ton und

Mergelböden

Lößablager

ungen, vulkanische Böden, Muschel

kalk und Keuper

• Rebfläche : ca . 16.000

ha


16 Großanlagen,

314

Einzellagen

• Rebsortenspiegel: 70 weiß und

30 rot

• Rebsorten: Müller-Thurgau,

Spätburgunder, Graubur

gunder, Weißburgunder,

Gutedel, Riesling,

Silvaner, Traimer



eutscher

Wein

Für den

Winzer

beginnt die

Arbeit

bereits

im

Januar und

Februar ln

dieser Zeit erfolgt

der Rebschnitt.

Bei

dieser sehr aufwen-

digen und intensiven Handarbeit werden

die Rebstöcke meist auf zwei kürzere oder

eine längere Fruchtrute gekürzt. Die abge-

schnittenen Rebtriebe werden maschinell

zerkleinert und zur natürlichen Humus-

anreicherung in den Boden gegeben.

Von März

bis Ende

April

werden

die

Fruchtruten vor dem Austrieb der jungen

Triebe und Blätter über den Drahtrahmen

gebogen und angebunden so dass der Reb-

stock

in

seiner Form stabilisiert wird.

Auf

diese Weise wird eine gleichmäßige Ver-

sorgung der

Triebe

mit Nährstoffen gewähr-

leistet. Die Lockerung des Bodens wird

mit Hilfe einer mechanischen Bodenbe-

arbeitung angeregt und mit Nährstoffen

versehen . Durch die Analyse einer Boden-

probe

kann genau festgestellt werden

ob ein Nährstoffmangel besteht . Auf

diese Weise kann die Düngung umwelt-

schonend genau

auf

den Bedarf einge-

stellt werden .

Der Einsatz von Spritzmitteln zum Schutz

vor Rebkrankheiten ist notwendig jedoch

wird

darauf geachtet dass dies so wenig

wie

möglich geschieht.

Im

Juni erfolgt die Blütezeit in der die

Selbstbefruchtung und somit die Frucht-

bildung

stattfindet. Um den Wuchs zu

6

optimieren werden unerwünschte Triebe

herausgebrochen oder ausgegeizt.

Von Juni bis August

wird

die stark

wach-

sende Laubwand

im

Weinberg durch Hef-

ten

der Rebtriebe

in Form

gehalten und mit

Hilfe des Laubschnitts dafür gesorgt dass

die Lichteinwirkung und Durchlüftung auf

die Trauben gewährleistet bleibt . ln die-

sem

Zeitraum wird des weiteren

durch

die Entfernung der bereits erbsengroßen

Beeren dem sogenannten

Ausdünnen

die Kraft des Rebstocks auf die noch ver-

bleibenden Beeren gelenkt.

Die Weinlese beginnt Mitte bis Ende Sep-

tember richtet

sich

aber

im

Einzelfall nach

der jeweil ige Rebsorte; je nachdem

ob

es sich um früh

oder

spät reifende Trau-

ben handelt. Die Lese

erfolgt

entweder

mit der Hand

oder

alternativ in den eben

befahrbaren Lagen mit dem Einsatz von

Erntemaschinen .



eutscher

ein

Maischen und Keltern

Nach der

Lese

werden

die

Trauben in die

Kelterstation entladen und dort zerquetscht,

um

den Saft aus den Beeren freizusetzen.

Die sogenannte Maische, eine Masse aus

Fruchtfleisch, Beerenhaut, Traubenmost

und Kernen entsteht. Die Kelterung erfolgt

in mehreren aufeinanderfolgenden

Press-

vorgängen. Auf diese Weise

wird der

Most

gewonnen .

Beim Rotwein jedoch

befindet

sich

der

Farbstoff der roten Beeren in den Zellen

der

Beerenhaut.

Ein

zusätzlicher Arbeits

schritt ist nötig, um diese

Haut

zu zer

stören, damit im

Most und

im späteren

Wein

genug Farbstoff vorhanden ist.

Dies kann entweder

durch

die Maische

erwärmung oder durch die Maischegärung

erreicht werden und

wird

vor dem Kel

tern durchgeführt. Werden

die

roten

Trauben nicht diesem Prozess

unterzo

gen ,

erhält

der

Winzer

einen

Most

mit

hellroter Farbe,

der

dann zu einem

Rose-

wein oder Weißherbst

weiterverarbei

tet

wird

.

Mo

st ehand lung

und

nreicherun

g

Nach der Vorklärung

des Mostes ,

das

heißt

der

Trennung von

groben

Trubpar

ti

kein, können bestimmte

Anreicherun-

gen

durchgeführt werden

. Das EU-Recht

erlaubt eine Anreicherung durch die Zuga

be von Saccharose, von konzentriertem

Traubenmost, rektifiziertem

Trauben

mostkonzentrat und bei Tafelweinen die

Konzentrierung von Kelte.

Im

deutschen

Weingesetz

ist

die Anreicherung auf

Tafel

wein

,

Landweine und Qualitätsweine

bestimmter Anbaugebiete beschränkt,

bei

Qualitätswein

mit

Prädikat

ist sie

verboten.

Um

die

Gärung

zu beginnen,

wird

dem

Most

Hefe

hinzugegeben

. Die Gärung

erfolgt

bei Temperaturen um

die 20

°C.

Die Dauer dieses Vorganges

hängt

von

der

Qualität

ab

.

6



eutscher

Wein

Bei

einfacher bis mittlerer Qualität rech-

net man mit 8-10 Tagen und bei hoch-

wertigen Mosten kann sie aufgrund

der

höheren Zuckerkonzentration bis zu einem

Monat

dauern. Den sogenannten Feder-

weißen Bitzler Rauscher oder Sauser erhält

man in dem man den

Wein

nicht

ganz

durchgären lässt

so

dass eine bestimmte

Menge an

Restzucker

übrigbleibt. Als Jung-

wein bezeichnet man den zu Ende gegär-

ten

Wein .

Der usbau des Weins

Den ersten

Abstich nennt

man

die Absetzung

der Hefe am

Fass

oder Tankboden. Zwi-

schen

dem

ersten

und dem zweiten Abstich

wird der Wein häufig entsäuert damit der

Wein im Geschmack harmonischer w ird .

Auch kann der Wein geschwefelt werden

damit

eine vorzeitige Alterung verhindert

wird

hierbei werden feinste Trubteilchen

entfernt. Nach dem zweiten Abstich der

Trennung von Schönungsmittel und Wein

wird

der Wein gelagert.

Reifung und bfüllung

ln

der

Lagerzeit beginnt der Reifeprozess

des Weines in der

die

Weinqualität und

der Geschmack sich entwickelt. Wenn der

Wein in

einem Holzfass gelagert wird

gibt

dieses dem Wein seine holzeigenen

Aro

men

ab denn der Luftsauerstoff kann durch

die Poren des Holzes eindringen und den

64

Wein beeinflussen. Der Edelstahltank hin-

gegen ist geschmacksneutral und

es kann

keine Luft eindringen.

Die Lagerungsdauer erfolgt je nach

Qua

lit

ät

und nach gewünschtem Geschmack

so

lagert man junge frische

Weine

nicht

so

lange

wie

hochwertige Spitzenweine.

Kurz vor der Filtration und der Abfüllung

kann

je

nachdem

ob

es ein trockener halbtrok-

kener oder lieblicher Wein sein soll Süß-

reserve

hinzugegeben werden

.

Unter

Süßreserve versteht man unvergorenen

Traubenmost der gleichen Rebsorte.

Die Flaschenabfüllung erfolgt in halb oder

vollautomatischen Abfüllanlagen. Dies kann

im eigenen Betrieb gemacht oder in einem

spezialisierten

Abfüllbetrieb

in Auftrag

gegeben werden. Die sterilisierten Flaschen

werden direkt nach der Abfüllung verkorkt.

Bevor

sie

zum Verkauf angeboten werden

müssen sie noch

einige Wochen lagern

um

zur

Ruhe

zu kommen.







eu tscher ein

Faberrebe

Farbe: hellgelb

Duft, Geschmack:

fruchtig,

le

ichter

Muskatton

Säureausprägung: feinrassig bis

ra

ss g

Körper, Gehalt:

mittel

Huxelrebe

Farbe: hellgelb bis goldgelb

Duft, Geschmack: fruchtig, rassig mit

feinem Muskatton

Säureausprägung: feinra

ssig

bis

ras

s g

Körper, Gehalt: mittel bis kräftig

Ortega

Farbe: hellgelb bis goldgelb

Duft, Geschmack:

feinfruchtig , pfi r-

si

chartiges Bukett

Säureausprägung: mild bis feinrassig

Körper, Gehalt:

mittel bis kräftig

Gewürztraminer

Roter Traminer)

Farbe:

goldgelb

Duft, Geschmack:

stark duftend

Rosen, mitunter

r

zipan)

Säureausprägung:

fe

in

rassig

Körper, Gehalt:

geh altvoll

Schwarzriesling

Farbe:

ti

efrot bis schw rz rot

Duft, Geschmack: insgesamt bu rgun-

derähnl i

ch

Säureausprägung

weich bis fein-

rassig

Körper, Gehalt

mittel

Dornfelder

Farbe:

s

ch

w

r

zrot

Duft, Geschmack: fruchtig Himbeer,

Brombeer)

Säureausprägung betont, gerbstoff-

re

ich

Körper, Gehalt gehaltvoll

Blauer

Lemberger

Limberger, Blaufränkisch)

Farbe: tiefrot bis schwarzrot

Duft, Geschmack: blumig Hollun-

der), leichte Bittertöne, fruchtig Banane)

Säureausprägung

säurebetont,

gerbstoffreich

Körper,

Gehalt

kräftig

7





eutscher

Wein

ln Deutschland unterscheidet

man

folgende Güteklassen,

Qualitätsabstufungen und

deren Mindestmostgewicht

Deutscher Tafelwein

Darf nur aus deutschem Lesegut zuge

lassener Rebflächen und Rebsorten her

gestellt werden . Das Mindesmostgewicht

liegt bei 44°-50°Oechsle. Der Gesamt

alkohol muss zwischen 8,5 und 15

Val. liegen.

Deutscher

Landwein

Ist eine gehobene Stufe des Tafelweines .

Er ist stets trocken oder halbtrocken .

Auf

dem Etikett des

Landweines

muss

die Land

schaftsherkunftder Trauben verzeichnet sein .

Das Mindestmostgewicht liegt zwischen

4r 53 o

Oechsle.

Qualitätswein bestimmter

Anbaugebiete b.A.)

Die

Weine

müssen jeweils zu

100

aus

einem bestimmten Anbaugebiet stammen.

Je

nach Gebiet liegt das Mindestmostge

wicht

bei

50° 72°Oechsle. Vor der Gärung

darf im gesetzlichen

Rahmen

Zucker zuge

setzt werden .

Qualitätswein mit Prädikat

Für diese

Weine

gelten die höchsten

An-

forderungen.

Sie

dürfen

nicht

angerei

chert werden . Die Qualitätsanforderung

geschieht in Hinsicht

auf

Sortenart, Reife,

Harmonie und Eleganz. Nachfolgend sind

die 6 Prädikate, mit denen der Wein aus

gezeichnet werden kann, in aufsteigender

Reihenfolge aufgeführt.

Kabinett: feine, leichte

Weine

aus rei

fen Trauben mit geringem

Alkoholgehalt

mit 67

°

82° Oechsle.

Spätlese: reife, elegante Weine mit fei

ner Frucht,

die

frühestens 7 Tage nach

Beginn

der

allgemeinen Weinlese geern

tet

werden

und

76

°-90°

Oechsle

auf

we1sen.

69



eutscher

ein

Auslese edle Weine aus vollreifen Trau

ben. Unreife

eeren

werden ausgesondert

. Das Mindestmostgewicht liegt bei 83°-

100°

Oechsle.

Beerenauslese

volle fruchtige

Weine

aus überreifen, edelfaulen Beeren sind

bereits Raritäten,

da der Botrytispilz

Edelfäule) mit

zur Qualität beiträgt

und

solche

Weine

nicht in jedem

Weinjahr

gang geerntet werden können . Beeren

auslesen sind über Jahrzehnte lagerfähig

7

Das Mindestmostgewicht muss

110°-128°

Oechsle betragen .

Trockenbeerenauslese aus rosi

nenartig

eingeschrumpften,

edelfaulen

Beeren ist

die

Trockenbeerenauslese

die

Krone

de

r

Oualitätspyramide,

mit

150°-

1540

Oechsle. Süß und

honigartig

ist sie

von extremer Alterungsfähigkeit über viele

Jah

rz

ehnte.

Eiswein aus Trauben , bei denen

das

gleiche Mindestmostgewicht

wie

bei einer

ee

renauslese erreicht wurde und

die nur

in gefrorenem Zustand unter- 7 ° gele

sen und

gefroren gekeltert werden,

so

dass

nu

r das Frucht-Konz

entrat

ausge

pres st w

ird

. Das

Mindestmostgewicht

beträ

gt

, w ie bei

der

Beerenauslese,

110°-

1280

Oechsle.





eutscher

ein

mgang mit Wein

Ein

korrekter Umgang mit Wein

strahlt

Kompetenz aus und sorgt für den nötigen

Abverkauf und Umsatz.

Absatzorientiertes Weinsortiment

Ziel eines gast-

bzw.

kundengerechten

Weinsortiments ist es repräsentativ, attrak

tiv, abwechslungsreich und beständig zu

sem .

Am besten

lässt sich

dieses Ziel durch eine

gesunde Mischung aus Kern-,

Spe

zial- und

Aktionssortiment verwirklichen.

Kernsortiment enthält alle Weine, die

ständig nachgefragt werden bzw. am gän

gigsten sind.

Spezialsortiment soll Wünsche nach

Besonderheit und Spezialitäten erfüllen ,

dient der Imagepflege des Betriebes und

der Profilierung gegenüber den Mitbe-

werbern.

Zu

den Spezialitäten zählen z.B.:

- besondere Rebsorten

- ältere Jahrgänge

- Raritäten

- Hochwertige Qualitäten

Aktionssortiment wird zu bestimmten

Anlässen angeboten , um für eine Absatz

belebung zu sorgen.

7

Die

ric

htige Weinbeschreibung

Weintrinken bedeutet nicht bloß Wein-

konsum, sondern Erlebnis . Dazu

gehört

auch das Fachsimpeln über Weine, Regio

nen und bestimmte Weinmacher. Das Wein

wissen auf der Konsumentenseite

hat

in

den letzten Jahren enorm zugenommen .

Auf der anderen Seite sind dadurch die

Ansprüche und Anforderungen an Wein-

verkäufer im Handel gestiegen .

Auf

die

Frage wie schmeckt dieser Tropfen?

muss

schon mehr kommen als ausgezeichnet

und einfach super . Natürlich sollten

die

Weincharakteristiken nicht zu sehr ins Detail

gehen.

Für

eine kompetente, aussagefähige Wein

beschreibung reicht es aus, über folgende

Eigenschaften

zu

informieren: Farbe Geruch,

Aroma,

Geschmack, Körper, Alter

bzw

.

Rei fe.



Deutscher

Wein

Farbe

Weißwein: gelblich grün, blass

gelb, hellgelb, strohgelb,

goldgelb, honigfarben

ose

Weißherbst):

gelblich rot

Zwiebelschale), rotgold,

sehr helles Rot

Rotwein:

blassrot, hellrot, rubinrot,

granatrot, schwarzrot, braunrot

Geruch Duft ,

Blume

Buket t }

Verhalten, zarter

Duft

feiner Duft

zartes

Bukett

charmantes

Bukett

duftig,

blumig, betontes

Bukett

volles

Bukett

.

Aroma

Verhalten, zartes Aroma, feines Aroma,

aromatisch, aromareich, feinwürz ig ,

würzig, sehr würzig .

Geschmack

Süße:

sehr trocken, trocken, halb-

trocken, anklingende Süße, süffig ,

lieblich, betont lieblich, feine Süße,

angenehme Süße, edle Süße,

elegante Süße, betonte Süße

Säure: weich, samtig, zart,

mild

feine Säure, frisch , belebend, fein-

rassig, spritzig, herb, säurebetont

Verhältnis

Säure Süße:

harmonisch, feinfruchtig , fruchtig,

sehr fruchtig

Körpe r

Sehr leicht, leicht, vollmundig, kräftig,

warm, körperreich, feurig, extrareich,

mit

viel

Körper.

Al t e r /Re i f e

Jung, frisch, entwickelt, ausgebaut, aus-

drucksvoll, auf der Höhe seiner

Reife

reif, sehr reif.

Wein und Speisen lassen sich nach analy-

tischen

Betrachtungen

in

wesentliche Grund-

kategorien einordnen. Diese Einordnung

wird bestimmt von Aroma, Geschmack und

Würze:

=

neutral gehaltene, dezente

Weine und Speisen

B

=aromatische, pikante,

würzige Weine und Speisen

sowie Gehalt, Körper und

Fülle

I =leichte Weine und Speisen

=

kräftige, gehaltvolle Weine

und Speisen

73



Deutscher

Wein

ln welche Kategorie der jeweilige W ein

einzuordnen

ist, ist

von verschiedenen Pro

duktmerkmalen abhängig, z. B.:

Rebsorte

> Herkunft

Qualitätsstufe

Geschmacksbezeichnung

> Alter

Ob

die Speisen der einen oder anderen

Gruppe zuzuordnen sind, hängt von der

jeweiligen Zubereitungsart ab .

Geha l t roma

I leicht

Kabinettweine von

de

ze

nt würzig

Riesling

Silvaner

Weißburgunder

Portugieser

Trollinger

II gehaltvoll

Müller-Thurgau

Bacchus

Scheurebe

Gewürztraminer

Spätburgunder

Spätlese/ Auslesen Spätlesen von •

Riesling

Silvaner

Weißburgunder

Spätburgunder

7

Bacchus

Grauburgunder

Scheurebe

Dornfelder

Geha l t roma

I. leicht

dezent

Eierspei

sen

Gekochter Fisch

Huhn,

Pute

Kalbfleisch

Gemüsegerichte

II Gehaltvoll

Meeresfrüchte

kräftiger Seefisch

Schweinebraten

Rind/Hammel

Süßwasserfisch

fettreicher)

würzig

Wildgeflügel

Ragout

Kalb/Lamm

Schmorgemüse

Gans/Ente

Haarwild

gehaltvoller Käse

Blauschimmel)

Je ähnlicher

sich Wein und Speisen im

Grundcharakter leicht bis gehaltvoll und

dezent bis würzig) sind, desto leichter ist

es,

eine harmonische Verbindung zu er

reichen . Harmonie ist

leichklang

und

Ergänzung.



eu tscher

ein

Chemisch betrachtet ist

Wein

eine

Mischung

von

Wasser,

Alkohol

, v

er

schiedene Säuren und i

hren

Neben

produkten

.

Wein

zu verkosten ist die

G rundlage,

um Wein

zu genießen , hat

einmal Professor Emile Peynaud

geschrieben.

Duft und Geschmack sind die wichtigsten

organoleptischen Eigenschaften

des

Weins.

Für den Duft sind

Aldehyde

, Ester und

Ketone verantwortlich. Doch nur ein klein

er

Teil

dieser Riechsubstanzen riecht

wirk

lich. Viele Aromaverbindungen sind ana

lytisch im Wein nachweisbar, aber mit

den Sinnesorganen nicht

wahrnehmbar

.

ies

gilt besonders für den Duft; das

meiste

was der Mensch schmeckt, riecht

er

in

Wirklichkeit.

Der Geschmack des Weins reduziert sich

auf

wenige Grundsubstanzen. Das heißt,

wie viel Alkohol und Säure weist ein Wein

auf

. Sie sind

dafür

verantwortlich,

ob

ein

Wein

süß

oder

bitter, sauer

oder

salzig

schmeckt.

Zudem sind die Sinnesorgane des

Men

schen

unterschiedlich geschärft . Der eine

registriert Düfte, die der andere gar nicht

wahrnimmt

.

Wein

zu genießen bedeutet

deshalb, sich

auf

den

Wein

zu konzen

trieren .

Kurz

es

kreisen des Glases erleicht-ert die

Duftwahrnehmung des Weines. Der zusät

zliche Luftkontakt verstärkt den Duft.

Der

Ge

schmack des Weines

wird

durch

Wiegen und Kauen

auf

der

Zunge

intensiviert. Das geräuschvolle Einsaugen

v

on

Luft mag bei der Verkostung

von

Wein

notwendig sein, in Gesellschaft hingegen

ist das Schlürfen von Wein unangebracht.

Bei

vielen

Weintrinkern sorgen

kleine

weiße Kristalle

auf

dem Boden der Flasche

regelmäßig für Irritation. Keine Sorge,

es

ist

Kaliumtartrat

, auch als Weinstein be

kannt.

Weinstein

ist ein Beweis

dafür,

dass

es

sich um einen guten Wein und nicht um ein

industrielles Produkt

handelt-

wie auch die

Kohlebläschen, die

sich

in manchen Weinen

befinden .

Der Weinstein beeinträchtigt den Geschmack

in keiner Weise. Es handelt sich um das

Kalisalz der Weinsäure,

das

bei der Gärung

oder während der

Lagerung des

Weins

ausgefällt

wurde

.

Es

kann bei jungen und

bei

alten Weißweinen auftreten und ist

ein Zeichen dafür, dass der Wein innerlich

)ebendig

ist.

7



eu tscher ein

Die Bläschen,

die

bei manchen Weinen

nach dem Einschenken prickeln, sind nichts

anderes als

Reste

von natürlicher Kohlen

säure, die während der Gärung entstanden

ist. Natürliche Kohlensäure im Weißwein

bedeutet, dass der

Wein

knackig frisch

und spritzig

ist.

Rotweine hingegen soll

ten nicht prickeln.

SauerstoH

Was

tun

mit einer halb vollen

Flasche

Wein?

Der Wein

Ist

seinem ärgsten Feind, dem

Sauerstoff,

voll ausgesetzt. Schon am

nächsten

Tag

kann er abgestanden

schmecken oder bereits vo llständig oxy

diert

sein .

Alle

Weine,

die

aufgrund

der

Lagerung bereits mit Sauerstoff gesättigt

sind und keinen

freien

Schwefel

mehr

aufweisen, büßen nach dem

Öffnen

der

Flasche am

ehesten

ihren Geschmack ein .

Besitzt hingegen ein guter Rotwein genü

gend Gerbstoff, meist junge tanninreiche

Rotweine, überstehen diese

am

besten

einen Tag

in

der offenen Flasche; sie sind

am

nächsten

Tag

oft

noch besser. Sie

brauchen

Luft.

Korken

seine Alternativen

Die meisten Weinflaschen sind mit einem

Naturkorken

verschlossen. Da er

in

einem

Stück

aus

der

Rinde

der

Korkeiche

7

gestanzt

wird,

ist

er

auch

der

teuerste Ver

schluss. Grundsätzlich

wird

er allen

Anforderungen, die an einen hochwerti

gen Flaschenverschluss gestellt

werden,

gerecht.

Der Scheibenkorken

eine Variante des

Presskorkens, auf dessen Fußstück eine

Naturkorkscheibe geleimt wird

. Die

Scheibe

mindert die

Häufigkeit von Fehl

tönen, jedoch

nur

bei Weinen,

die

inner

halb

eines

Jahres

getrunken

werden.

Kommt der

Wein irgendwann mit

dem

Presskork in Berührung, steigt

die

Rate

der

Fehltöne

wieder

an .

Die billigste Korkenvariante,

der Presskor-

ken

besteht aus resten der Korkrinde, die

granuliert und zusammengeleimt werden.

Presskorken fallen am häufigsten

durch

Muff-

und Korktöne auf.

Verschlüsse aus Polyethylen -

Kunststoff-

Stopfen-

sind

lecksicher

nicht auffäll ig von

Mufftöne und lassen sich leicht mit einem

herkömmlichen Korkenzieher entfernen .

Besonders bei Weißweinen haben sie sich

bewährt.

Bei

Rotweine, die länger gelagert

werden, ist noch nicht sicher,

ob

Phenole

und Gerbsäure den Kunststoff angreifen .

Schraubverschlüsse

schließen die Flasche

fast luftdicht

ab

und hinterlassen im

Wein

keinerlei Geschmacksspuren .

Wird

von

der Mehrzahl der Weintrinker nur bei der

Literflasche akzeptiert.



n ternat ionale

eine

ta l ien

Italien zählt zu den klassischen Wein

ländern. Namen wie Chianti, Valpolicel

la oder Soave kennt fast jeder und auch

Prosecco erfreut sich anhaltender Beliebt

heit. ln

Italien wird mehr

Wein

als in

jedem anderen Land erzeugt. s

gibt

eine

unglaubliche Vielzahl

verschiedener

Weinstile, was zum einen an ein

paar

hundert verschiedenen angebauten

Traubensorten liegt, zum

anderen

aber

auch an den unterschiedlichen klimatischen

Bedingungen der einzelnen Anbaugebie

te und den vielen verschiedenen tradi

tionellen Weinbereitungsverfahren . Die

berühmtesten hochwertigen

Weine

Ita

liens kommen meist aus den Regionen

Piemont und Toskana,

aber

auch in allen

anderen Regionen we rden

zunehmend

beachtliche, qualitativ hochwertige Weine

erzeugt.

Während es auf der einen Seite nach

wie

vor viele billige Weine gibt, die

in

grossen

Mengen

möglichst

kostengünstig

pro

duziert werden und in die Supermärkte vie

ler Länder gelangen, nimmt auf der anderen

Seite

bei

zahlreichen

kleineren

und

grösseren Erzeugern das Bestreben zu,

Spitzenweine zu produzieren . Mit deut

lichem Erfolg . Zu diesen Weinen , die

internationalem

Vergleich

standhalten ,

gehören unter anderem etliche Weine der

Sorten

Amarone,

Barolo, Barbaresco,

Chianti, Brunello und die sogenannten

Supertoskaner , wie der Sassicaia und

der

Tignanello, die

aufgrundeiner

kom

plizierten Gesetzgebung,

die

jedoch mitt

ler

weile

etwas geändert wurde,

oft

als

VdTs Tafelweine) auf den Markt kommen .

Die verschiedenen gesetzlich geregelten

Qualit

ä tsstufen sind in

Italien

in auf

st

eigender Reihenfolge

: VdT (Vino de

Tavola

-

Tafelwein)

, IGT (lndicazione

Geografica Tipica - Wein mit typischer

Herkunftsbezeichnung), DOC (Deno

minazione di Origine Controllata- Weine

mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung),

DOCG Denominazione di

Origine

Con

trollata e Garantia - Weine mit kontrollierter

und garantierter Ursprungsbezeichnung) .





n ternat ionale eine

Die

20

Weinbau-Regionen:

>- Abruzzen L Aquila) mit 33 .

352

ha

>- Aosta-Tal (Aosta) mit 635 ha

>- Apulien {Bari) mit 106.715

ha

>- Basilikata {Potenza) mit 10.848

ha

>- Emilia-Romagna {Bologna )

mit

58.237

ha

>- Friaui-Julisch-Venetien {Triest)

mit

18.704

ha

>- Kalabrien {Catanzaro) mit 24 .

339

ha

>- Kompanien {Neapel) mit 41 .

129

ha

>-

Latium

Rom)

mit

47

.

884

ha

>- Ligurien {Genua) mit

4.837 ha

>-

Lombardei {Mailand) mit

26

.951 ha

>-

Marken (Ancona) mit

24

.

590 ha

>- Molise (Campobasso) mit 7.650 ha

>- Piemont {Turin) mit 57 .487

ha

>- Sardinien {Cagliari) mit

43

.3

31

ha

>- Sizilien {Palermo) mit 133.

518 ha

>- Toskana (Florenz ) mit 63 .

633

ha

>- Trentino-Südtirol (Trient)

mit 12.610

ha

>-

Umbrien (Perug ia ) mi t

16.503

ha

>- Venetien {Venedig) mit

75

.

31

4 ha

s

gibt

folgende vier

Qualitätsstufen

Vd

Vino da tavola : Die niedrigste Qualitäts

klasse entspricht dem Österreichischen bzw.

deutschen Tafelwein oder dem französis

chen

Vin de table.

Er

darf

auf dem Etikett

weder eine Rebsorte , geographische Bezei

chnung noch einen Jahrgang enthalten,

sondern

auschliesslich nur mit Bioneo {weiss)

oder Rosso {rot) bezeichnet werden.

IGT

lndicazione Geografica Tipica: Die zweite

Qualitätsstufe entspricht

der Österrei

chischen bzw . deutschen Stufe Landwein

ode r dem französischen Vin de pays.

Er

muss

dem Wesen nach eine typische, geo

graphisch bedingte Charakteristik haben.

Als

Be

zeichnung kann er zum Beispiel

eine Region

wie

Rosso

di Toscana

oder

auch

eine

Rebsortenbezeichnung wie

Moscato di Canelli tragen.

IGT

ersetzte

die alte

Be

zeichnung Vino

da

tavola con

indicazione geographica.

Es gibt

derzeit

(Stand

2002

1 24 klassifizierte IGT s.

79



n terna tionale

eine

DO

Denominazione di Origine Controllata:

Diese Weine mit kontrollierter Ursprungs

bezeichnung

müssen aus festgelegten

Rebsorten, die in bestimmten Gebieten

angebaut

werden, nach

festgesetzten

Mengen und Methoden

verarbeitet

und

ausgebaut werden siehe weiter unten) .

Manche

DOC-Zonen

produzieren

nur

einen Wein,

andere

mehrere in

ver

schiedenen Farben, Rebsorten oder Arten .

Als deutschsprachiges Pendant ist für

Südtiroler

Weine

die Bezeichnung QbA

Qualitätswein bestimmter

Anbaugebie

te zulässig .

Es

gibt derzeit Stand 2002)

314

klassifizierte DOC-Bereiche.

DO G

Denominazione di Origine Controllata e

Garantita: Diese Weine mit kontrollierter

und

garantierter

Ursprungsbezeichnung

repräsentieren die höchste italienische

Ehrenklasse,

die

besonders hoch

ge

schätzten Weinen die Echtheit garantiert.

Seit 1992 wird nach französischem Beispiel

bei

DOC-

und DOCG-Weinen auch die

kontrollierte Nennung der Unterzone sot

tozona), der Gemeinde comune), des

Ortsteils frazione), der Kleinklimazone

microzona), des Weingutes fattoria,

cascina oder podere)

und

der

Wein

bergsparzelle

vigna

oder vigneto)

vorgegeben.

Das

heisst, dass diese Zusatz

informationen angegeben

werden

dür-

8

fen, aber nicht müssen . Der Zusatz Clas

sico bezeichnet traditionelle Gebiete inner

halb

eines Bereiches

.

Liegen

die

Qualitätsmerkmale

wie

Alkohol-Gehalt

bzw. Höchstertrag über den gesetzlichen

Anforderungen, so darf der Zusatz Supe

riore verwendet

werden,

bei längerer

Fassreife Riserva.

Die

italienischen

Weine

der

Qualitäts

klassen

DOC und

DOCG

unterliegen

umfangreichen Normen und entsprechen

dem französischen AOC-System. Die Be-

stimmungen sind per DOC-Gebiet unter

schiedlich.

Dazu zählen Rebsorten,

Flaschenform, Mindestreifezeiten

in Fässern

und Flasche, Mindest-Aikohoi-Gehalt,

Mindest-Säure-Gehalt, Mindest

-Netto

Trockenextrakt,

Vorgaben

für

Farbe und

Bouquet.



n terna t iona le

Weine

rankreich

Nicht

ohne

Grund gilt

Frankreich als das

Weinbauland

schlechthin,

obwohl die

nackten Fakten eigentlich etwas anderes

sagen

. Bei

der Weinerzeugung liegt

Frankreich weltweit an zweiter Stelle und

was die Rebfläche (ca. 960 .

000

ha) an

geht,

so

liegt

es

sogar nur an vierter

Stelle

.

Mit Ausnahme der Regionen nördlich von

Paris wird eigentlich überall

Wein ange

baut. Synonym für den

qualitativ

hoch

wertigen Wein ist nach

wie vor

Bordeaux

und

seine

Region, das Bordelais, vor allem

natürlich die

kleineren

Appellationen

.

Aber

auch in anderen Regionen Frank

reichs

gibt

es

hochwertige Weine

.

Auf

den verschiedenen Weinstraßen Frank

reichs kann man darüber hinaus unzäh

lige mehr

oder weniger

bekannte

Weine

entdecken,

die

ebenfalls den Reichtum

des französischen Weinbaus offenbaren,

z .B. die

Weine

des Burgund,

der

Cotes

du Rhoneoder die Weißweine des

Elsass

.

Bei

der Appellation d Origine

Contralee

handelt

es

sich um eine kontrollierte Her

kunftsbezeichnung französischer Weine,

die nach den EG-Bestimmungen - eben

so wie die

etwas

niedriger

angesehene

Kategorie der V.D.Q.S.-Weine- zur Kate

gorie der Qualitätsweine gehören.

Rechtlich

sind sie somit den deutschen Qual

itätsweinen gleichgestellt, obwohl

die

französischen

Weine-

im Gegensatz zu

den

Österreichischen

und deutschen

Prädikatsweinen

-durchweg

angereichert

werden dürfen.

Es

gibt

zur

Zeit ca.

390 A.O

.

C.-Weine,

die

etwa

40

der französischen Wein

baufläche einnehmen,

aber

nur rund 30

der franz

.

Weinproduktion

ausmachen .

Das Pariser Institut

National

des

Appe

lations

d Origine

des Vins et Eaux-de

Vie (I.N.A.O.)

ist

für die Bestimmungen der

Appella

tionen zuständig und

überwacht

deren Einhaltung. Die

A.O

.C.-Auszeich

nung sichert dem Verbraucher somit einen

gesetzlich festgelegten Qualitätsstandard .

8



nterna tionale

Weine

BORDEAUX

Bordeaux ist

auf der ganzen Welt für

seine Weine bekannt; vom Vin de Table

bis zum

Grand

Cru .

Mi

t

113

.

000

Hek

tar

und 2.

000

Jahren Geschichte ist der

Weinanbau des Bordelais der größte und

einer der ältesten der Welt: in 500 von

542 Gemeinden des Departements wird

Wein angebaut.

ie Appellationen des Borde ais:

Auf

82,1

der

Rotwein-Anbaufläche und

auf

17,9

der Weißwein-Anbaufläche

wird

ein vom Institut National des Appel

lations Contrölees

kontrollierter

Qual

itätswein produziert.

Insgesamt

macht

die

Qualitätswein

erzeugung in der Bordeaux-Region rund

ein Viertel

der

gesamten französischen

AC-Erzeugung

aus . Die Voraussetzun

gen für die Bezeichnung Bordeaux AC

sind folgende:

der Wein muss aus einer der dafür

vorgesehenen Rebsorten hergestellt sein

(Semillon, Sauvignon und Muscadelle für

Weißwein;

Cabernet

frone,

Cabernet

Sauvignon, Carmenere,

Malbec, Merlot

und Petit Verdot für Rotwein)

die Trauben müssen bei der Lese einen

potentiellen Alkoholgehalt von mindestens

0 vol. gehabt haben;

die

Erzeugung

muss unter Berücksichtigung der üblichen

gesetzlichen Bestimmungen erfolgt sein .

Da Bordeaux AC jedoch eine regionale

Herkunftsbezeichnung

ist

werden

im

End-

82

effekt

nur

solche

Weine

mit dieser Be

zeichnung gekennzeichnet,

die

nicht die

strengeren Voraussetzungen für

eine

engere,

d .h.

unterregionale

oder

Ge

meindebezeichnung erfüllen, bzw. für die

es

keine solche engere Bezeichnung gibt.

Auf der

qualitativ

nächst höheren Stufe

stehen

die

unterregionalen

Appellatio

nen

wie

Medoc, Haut-Medoc, Cötes de

Blaye, Cötes de Bordeaux, Graves u.a .

Auf der höchsten Stufe sind Gemeinde

Appellationen

angesiedelt (z.

B.

Barsac,

Listrac-Medoc, Margaux, Pauillac, Saint

Estephe, Saint-Julien, Saint-Emilion ... ).





n ternat ionale Weine

COTES

DURHONE

Entlang des Rhonetals zwischen Vienne,

südlich von Lyon, und Avignon, erstreckt

sich ein

bedeutendes

Weinbaugebiet

Frankreichs:

die

Cotes du Rhone. Die

Weinberge im nördlichen Teil sind.

steil

und

schmal bei feuchtem,

warmem

Klima; in

den südlichen Ebenen

gibt

es hingegen

ausgedehnte Anbauflächen mit heißen

und trockenen, aber recht windigen Som

mern.

Das Gebiet zeichnet sich durch die gros

se

Vielfalt der verschiedenen verwende

ten Rebsorten aus, deren harmonisches

Zusammenwirken einige außerordent

liche Weine hervorbringt. Es werden zu

über 90% Rotweine erzeugt, die in

der

Regel ansprechend, unkompliziert, voll

mundig und weich sind.

Die ppellationen der Cotes du Rhone

sind zahlreich . ln qualitativ ansteigen

der Rangfolge kann man sie wie folgt

zusammenfassen:

Cotes du Rhone - Cotes du Rhone-Vil

lages (mit Gemeindenamen) diverse

Gemeindeappellationen (von

Nord

nach

Süd): Cote Rotie, Condrieu,

Chateau

Grillet,

Crozes-Hermitage, Hermitage,

Saint-Joseph,

Cornos, Saint-Peray,

Gigondas, Chateauneuf-du-Pape, Lirac,

Tavel.

Daneben gibt

es

in dieser Region noch

einige

Weine, die nicht zu den Cotes du

Rhone

gezählt werden,

wie

Clairette de

8

Die, Chatillon en Diois, Coteaux de Tri

castin, Cotes du Luberon, Cates du Ven

toux, Clairette de Bellegarde, Muscat de

Beaume

de

Venise und Rasteau.

ELS SS

Das elsässische Weinbaugebiet ist, abge

sehen von ein

paar

kleinen Flächen um

Wissembourg

herum, 100 km lang und

nur selten mehr als

5

km

breit

. Charak

teristisch

sind

die

unterschiedlichen

Bodenarten, das kontinentale Klima

mit

lokalen

Unterschieden

sowie

ein breit

gestreutes Rebsortiment. Elsässische Weine

gibt

es

ausschließlich in

der

typischen

Flute ,

einer

langgezogenen Schlegel

flasche,

die

der deutschen Moselwein

flasche in

der

Form ähnelt, jedoch noch

schlanker ist.

Anders als im Rest Frankreichs werden

die Weine- übrigens fast ausschließlich

Weißweine - nach ihren Rebsorten ge

nannt.

AC-Qualitätsweine

werden aus

den folgenden Rebsorten gewonnen:

der

Sylvaner ergibt frische, fruchtige

Weine,

die herb bis trocken geraten . Aus dem

Pinot Blanc, auch Klevner genannt, entste

hen einige feine Tischweine, die mild und

süffig sind . Pinot Blanc und Chasselas

ergeben mit anderen weißen Sorten eine

berühmte

Elsässer Spezialität, den

Edelzwicker. Der

Edelzwicker

ist keine

Rebsorte sondern ein Verschnitt. Er ist

normalerweise leicht und fruchtig und

der

ideale

Weinstuben-Wein

.







n te rna t ion a le

eine

LOIRE-TAL

Das Weinbaugebiet Vallee de Ia Leire

ist das vielgestaltigste Frankreichs und

umfasst

die

unterschiedlichsten Sorten

von Rot-, Rose-,

Weiß-

und Schaum

weinen einschließlich Likörweinen, wobei

die

Qualitätsskala von

dürftig

bis be

merkenswert reicht. Mit seinen

53

.000

ha Anbaufläche liegt

es

von

der

Größe

her im Mittelfeld. Eine Hierarchie

gibt es

unter den Leire-Weinen nicht.

Aber

auch

hier gilt: je enger die Bezeichnung desto

höher ist im Allgemeinen

die Qualität

des Weines. Die Herkunftsbezeichnun

gen

können mit

dem

Zusatz Val de Leire

verbunden werden.

PROVENCE

Das

Weinanbaugebiet Provence ist klei

ner als die gleichnamige ehemalige Pro

vinz und ist

eine

der größten Wein

landschaften

Frankreichs; vor allem

berühmt für

seinen

nicht übermäßig alko

holreichen, stets kühl

zu

trinkenden Rose

Wein . Hier, in Marseille, befindet sich

die

Wiege

des französischen Weinbaus,

wo im Jahre

600

vor Christi

Geburt

die

griechischen Phokäer

die

ersten Reb

stöcke pflanzten.

ln

der

Provence werden 7

AOC-Weine

erzeugt.

L SUD

-QUEST

Der Südwesten Frankreichs besteht aus

einzelnen

Weinbauinseln die

keinen

zusammenfassenden, klingenden Regio

nalnamen erhalten haben.

Le

Sud-Ouest''

ist lediglich ein schmuckloser

Oberbe

griff für

die

alten Provinzen Aquitaine,

Baskenland, Bearn und einen

Teil

des

Languedoc und steht zwangsläufig im

Schatten des berühmten benachbarten

Bordelais. ln den Departements

Lot,

Lot

et-Garonne, Tarn und Tarn-et-Garenne

werden heute eine

Reihe

von Landweinen

erzeugt, die vor allem wegen ihres guten

Preis-Leistungs-Verhältnisses immer mehr

geschätzt

werden.

Besonders

erwäh

nenswert sind

die

Landweine von den

Cötes du Tarn in

Rose, Weiß

und

Rot.

Letztere werden

wie

im Beaujolais aus

ungemahlenen Weinbeeren gewonnen, sind

ebenso bukettreich und leicht. Man sollte

sie jung und kühl trinken.

Außerdem gibt

es

6 VDQS-Weine, die

mehr und mehr Freunde finden .

Die Weinbauregion Südwest besteht aus

voneinander

unabhängigen

kleineren

Weinbaugebieten. Eine Hierarchie

-wie

z.B. im

Burgund

-ergibt sich

daher nicht,

was dem

Laien

die

Suche

nach den guten

Tropfen natürlich nicht erleichtert.

8







n ternat ionale eine

Landwein

Vinhos Regionais VR)

Im

Jahr 1992 wurde die Qualitätsstufe

Vinhos Regionais eingeführt . Die Regio

nen sind zum

Teil

in weitere Subregio

nen unterteilt. Erzeuger, deren Betrieb

ausserhalb

der

definierten

Qual-

itätsweingebiete liegt

oder

Erzeuger, die

andere als

die

klassifizierten Rebsorten

an-

oder

ausbauen, benutzen diese Ver

kehrsbezeichnung. Die Landweine Por

tugals sind unkomplizierte, zum Teil

auch

qualitativ

hochwertige

Weine

aus den

acht Regionen

Minho,

Trasos, Montes,

Beiras, Ribatejo,

Estremadura, Alen-

tejano, Terras do Sado und

Algarve

.

Denominacao de

Origem Con-

trotada DOC)

Die Qualitätsstufe DOC entspricht dem

deutschen QbA. Derzeit 15 Regionen

Portugals

dürfen

die Bezeichnung tra-

gen . Amtlich festgelegt sind neben der

geografischen Herkunft die Verwendung

bestimmter Rebsorten, der maximale Hek

tarertrag, Mindestausbauzeit, Min-

destalkohol- und -säuregehalt der Weine

und auch sensorische Merkmale, wie typ

ische Farb- und Geruchsmerkmale.

lndicacao

de

Proveniencia Reguta-

mentada

IPR)

Die

zur

Zeit 25 PR-Bereiche bilden eine

Sonderstufe geografisch festgelegter Qua

litätsweine .

Nach

einer

sechsjährigen

Bewährung kann

der

Region

der DOC-

Status zuerkannt werden.

90

Superior

kann als zusätzliche

Angabe auf

dem

Etikett verwendet werden, wenn der

Wein

bestimmten

Qualitätsanforderungen

entspricht, etwa wenn er ein Prozent mehr

Alkohol aufweist als in der DOC-Regelung.

Die

einzelnen Anforderungen

sind

je

nach Qualitätsweingebiet unterschiedlich.

Die gleiche Bedeutung haben die Zusätze

Escolha oder Grande Escolha sowie Col

heita Seleccionada.

Reserva

Reserva ist ein Prädikat für besonders

gereifte und gelagerte Weine . Beim

Weißwein ist eine Mindestslagerzeit im

Fass

von einem Jahr, beim Rotwein von

zwei Jahren vorgeschrieben.

Garrafeira

Ein Begriff für die portugiesischen Spitzen

weine, die sowohl eine Fass - als auch

eine Flaschenreife Garrafeira

=

Flaschenkeller) im Erzeugerkeller

erlangt

haben, ist Garrafeira . Gesetzlich vorge

schrieben ist eineMindestreife von zwei

Jahren

bei

Weißwein

und drei Jahren

bei Rotwein . Garrafeiras stammen nur

aus sehr guten Jahrgängen . Für diese

Qualität

wird speziell selektiertes Trau

bengut

verwendet

. Der Alkoholgehalt

muss um mindestens

0,5

Vol.% über dem

für

die Herkunftsbezeichnung

vorge

sch r iebenen liegen .



n terna tionale

eine

sterreich

Österreich

ist

ein

kleines, aber feines

Weinbauland

mit 4

Weinbauregionen

und

16

Weinbaugebieten.

Mit einer jährlichen r o d u k t i o n ~ m e n g e

von rund 2,5 Mio Hektoliter im langjähri

gen Durchschnitt) und einer

Anbaufläche

von ca .

57.000 Hektar

rangiert Öster

reich in Europa an der 12 ., internatio

nal

etwa an der 18. Stelle.

Als

Wein

bauland genießt

Österreich sicherlich

noch nicht die Bekanntheit

und

Reputa

tion wie Frankreich, Italien, Spanien oder

Kalifornien

. Das liegt zum einen daran,

daß

aufgrund

der

vergleichsweise gerin

gen Produktionsmengen keine

größeren

Exportvolumina möglich waren und sindL

zum anderen daran,

daß

erst

Mitte

der

80er Jahre

eine

breite Qualitätsoffen

sive

das

Erscheinungsbild

des

Öster

reichischen Weines dramatisch

zum

Besseren verändert hat.

Die Top-Produkte des Österreichischen

Weinbaues vor allem

im

Bereich

Weißweine und edelsüße Prädikatsweine)

brauchen den Vergleich mit den allseits

anerkannten internationalen Spitzen

erzeugnissen nicht zu scheuen . Der Unter

schied liegt oft nur noch

im Bekannt

heitsgrad .

amptal

4189 ha sind hauptsächlich mit Grünem

Veltliner und

Riesling bestockt.

Gute

Ergebnisse l iefert

auch Chardonnay .

Rotweinsorten wie Zweigelt, Blauer Bur

gunder, Cabernet Sauvignon und

Mer

lot

sind-

oft in einer

Cuvee-

im

Kommen .

remstal

Auf

2438

ha sind Grüner

e l ~ i n e r

und

Ries-

ling

die Hauptsorten. Zugenommen

hat

Chardonnay.

Einige Winzer

verstehen

sich auch darauf, hervorragende Rotweine

und

Sekt zu produzieren .

Wachau

Hauptsorten auf 1448

ha

sind

die

Weißweinsorten Grüner Veltliner und

Riesling . Neuburger, Feinburgunder

Chardonnay) und Weißburgunder sind

Spezialitäten; Rotweinanbau

ist selten .

ln Österreich sind rund 30 Trauben zuge

lassen, das heisst klassifiziert. Einige

haben

bloss

regionale

Bedeutung. Gut

20

von ihnen sind im Sortiment von Aus

trianwine vertreten, teils rein gekeltert,

teils in

einer

Cuvee, die in Österreich

zusehends an Beliebtheit gewinnen .

9



n te rna t ion a le

eine

chweiz

Die höchsten

Weinberge

Europas liegen

in der Schweiz . Natürlich sind

die

Rebflächen gemessen an den Maßstäben

anderer Wein produzierender Länder

sehr klein. Aber

durch

günstige Lagen

mangelt es keineswegs an Qualität . Der

Kanton Valais beherbergt über ein Drit

tel

der Rebflächen ein weiteres Viertel

ent-

fällt auf Waadt

alle

anderen Kantone

teilen sich den verbleibenden Rest in re

lativ kleinen Anbaugebieten . Die

ver

breitetste Weißwein-Rebe ist Gutedel

hier Chasselas genannt. ei den

Rotweinen

domin

iert der Spätburgunder.

Graubünden

An

der Grenze

zu Österreich wird

hier

nur eine relativ kleine Rebfläche bebaut.

Daneben haben Chardonnay und Müller

Thurgau ihren Platz gefunden .

hablais

Liegt nordöstlich des Genfersees umfaßt

das rechte Rhone-Ufer bis zu dessen

Mündung

in den See . Hier gedeihen her

vorragende

Pinot

Noirs

aber

in der

Quantität sind

es

eher

Weißweine die

hier

ausgebaut werden.

9

a

ote

Ist

das größte Weinbaugebiet

des

Kantons

Waadt. Die fruchtigen Weißweine aus

Chasselas und die angenehmen Rotweine

aus Pinot Noir werden hauptsächlich von

Genossenschaften verarbeitet.

Lauvaux

Am östlichen

Ufer

des Genfersees. Auf

steilen Terrassen wird in erster Linie die

Chasselas-Rebe

angebaut

.

Neuehotel

Hier sind

etwa

zwei Drittel

Weißwein

ein

Drittel Rotwein

. Lac

de Neuehotel

bringt fruchtige

Weine

hervor. Als Beson

derheit findet man hier einen leichten

rosa

Rose

.

Tessin

Hat den Rotwein als mit Abstand größten

Weinanteil

Rhone

ln der französischen

Schweiz

erstreckt

sich das

Weinbaugebiet

Wallis. Die Reb

sor ten sind

hier

sehr vielfältig

die

We

ißweine

überwiegen

dabei .

Zürich

Hauptanbaugebiete

am

Zürichsee im

Limmattal und um Winterthur und Eglisau .



n ternat ionale

riechenl nd

Griechenland

war

die

Wiege des euro-

päischen Weinbaus . Von

dort wurden

Weinreben über ganz Europa verbreitet.

Wein

spielte

in der Kultur der

alten

Griechen

eine bedeutende Rolle . ln

Dionysos verehrte man sogar einen eige-

nen

Gott

des

Weines

dem

zu Ehren

rauschhafte lustvolle Feste gefeiert wur-

den.

Trotz der langen Tradition als

Weinkultur

gehört Griechenland auf dem

Weltmarkt

heute nicht zu den renommiertesten Wein-

baunationen . Am bekanntesten ist

wohl

noch

der

Retsina

ein Weisswein

dem

Pinienharz zugesetzt wird . Dennoch

machten die Bemühungen einiger Pro-

duzenten Spitzenweine herzustellen be-

reits beachtliche Fortschritte.

Vor

allem

seit Griechenlands Eintritt in

die EU

wird

den Weinen hoher

Qualität

grössere

Bedeutung zugemessen.

Mittlerweile

gibt

es viele

beachtliche

Weine

in Griechenland auch wenn man

sie im Ausland nicht leicht findet. Auf

dem griechischen Festland wachsen viele

eigenständige Rebsorten aber

es

wer-

den

auch zunehmend gute

Weine aus

importierten Rebsorten z.

B

aus Caber-

net Sauvignon produziert. Auch

auf

den

griechischen Inseln etwa auf Santorin

wachsen gute eigenständige Weine

die

mittlerweile immer

mehr auf den inter-

nationalen Markt gebracht werden.

Die

Voraussetzungen

für

erfolgreichen

Weinbau

sind

geographisch wie

klima-

tisch sehr

vielfältig und führen

zu

einer brei-

ten Palette unterschiedlichster Rebsorten

und Weine

. Hier ist für jeden Wein-

geschmack etwas

dabei

. Ausreichend

Sonnenstunden mildes Klima und zum

überwiegenden

Teil vulkanische Böden

lassen den Winzern

wenig

Ausreden

für

mittelmäßige

Weine.

Die bekanntesten Weinbauregionen sind:

Ägäische Inseln Epirus Ionische Inseln

Kreta Makedonien Peloponnes Thes-

salien Thrakien Zentral

Griechenland

.

9



n terna tionale

eine

US

Kalifornien hat sich zum bekanntesten Wein

baugebiet Amerikas gemausert. Wer hat

nicht schon den

Namen

Napa

Volley

gehört? Herrliche Zinfandel, wie von

Stone-

hedge, etwa im Cuvee mit Cabernet Franc,

finden von hier ihren Weg in alle Weit.

Weltweit führende

Sorten

wie Merlot, Caber

net Sauvignon oder Sangiovese werden

im Barrique zu Spitzenweinen ausgebaut.

Oft mit europäischem Know-How, wie etwa

in der Region um Monterey durch das

Vorzeigeweingut Chateau Julien, das in

seiner gesamten Palette mittlerweile eine

außerordentliche Qualität aufweist. Oder

9

würzige, vielschichtige Syrah

von den Duncan Hills. Tiefe,

reife Weine, die überall ihre

Liebhaber gefunden haben.

Nordamerika hat natürlich

bei weitem nicht die Wein

bautradition wie die Wein

länder

Europas. Man

versuchte zwar auch hier

schon immer, Reben

heimisch zu machen und

fand auch bereits wilde

Reben vor, aber einen

nennenswerten Weinbau

verzeichnet man erst seit

etwa

Mitte

des 19 .

Jahrhunderts.

Die Keltertechnik wurde enorm verbes

sert und Rotweine aus Zinfandel, Caber

net Sauvignon, Merlot, Pinot Noir u.a .

können sich nunmehr ebenso sehen lassen

wie ihre Weißwein-Kollegen aus Chardon

nay, Sauvignon blanc

oder

auch Ries-

ling . Dies

gilt

nicht nur,

wie

oft

ange-

nommen, für Kalifornien. Auch in Vir-

ginia,

New

Jersey, Ohio oder Washing

ton, Oregon und New York versteht man

mittlerweile Wein zu machen. Allerdings

sind in

der Tat die

kalifornischen Win-

zer den anderen schon ein ganzes Stück

voraus . Sie haben allerdings auch

die

besten Voraussetzungen. Aber die anderen

holen auf und

so

mancher Winzer außer

halb Kaliforniens macht einen Tropfen,

der dem Kalifornier in nichts nachsteht.

Auch in

Amerika

gibt es seit etwa 25

Jahren ein Appellationssystem (AVA), das

jedoch mit dem anderer Länder nicht zu

vergleichen ist, da

es

weder Rebsorten

noch Ertragsmengen festlegt noch in den

An

- und

Ausbau eingreift.

Es ist

also

lediglich eine regionale Herkunftsbe

zeichnung, wobei mindestens 75 der

Trauben aus dieser Region stammen

müssen .



n terna t ion a le

eine

ustralien

Auch in Australien, wie in vielen auf

strebenden Weinländern der Welt, is t

der Cabernet Sauvignon die Mutter aller

Dinge.

Australischer

Wein

hat - ob sortenrein

vinifiziert oder in unzähligen Cuvees -

oft als Grundlage Cabernet Sauvignon .

So wird er etwa mit Pinot Noir vermählt,

der

ebenfalls in Australien hohes An

sehen genießt und von Capel Vale sorten

rein hervorragend gekeltert

wird. Oder

er wird dem hier sehr beliebten Shiraz

beigemischt, wie

es die

Yalumba Wi-

nery

aus dem Eden

Volley mit ihrem

Oxford Landing vormacht. Oder er run

det den fruchtigen Merlot im Süden zu

einem angenehm runden Bear Crossing .

Seit

1819, als

ein

englischer Missionar die

ersten Reben aus Australien einführte,

g ibt es Weinbau

in

Neuseeland. Im 19.

Jahrhundert wie in Europa) von zahlrei

chen Schädlingen u.a.Reblaus) heimge

sucht, kam dann auch noch die star

ke

Abstinenzler-Bewegung der sog . Tem

perenzler, die dafür sorgten, daß der

Weinabsatz im eigenen Land nicht nen

nenswert war, was

sich

natürlich auf

Pro

duktion und Qualität sehr nega tiv aus-

wi rkte.

Da

das neuseeländische Klima in

etwa dem Zentralfrankreic

hs

ent

sp

richt

geht man mehr und mehr zu den dort

typischen Rebsorten über, nachdem man

zuvor ve rsucht hatte, eher deutsche Sorten

heimisch zu machen . Mittlerweile haben

die Weine eine Qualität erreicht, die sie

den Status des Geheimtipps vergessen

lassen .

Immer mehr Export-Kunden in aller Welt

entdecken neuseeländischen Wein.

ie Weinanbaugebiete

Im

Westen Western Australia)

GREATER

PERTH

CENTRAL WESTERN

AUSTRALIA, SOUTH WEST AUSTRALIA,

WESTERN AUSTRALIA, SOUTH EAST

COASTEL

Im Osten South Australia)

THE PENINSULAS,

MOUNT

LOFTY

RANGESAND

ADELAIDE, BAROSSA,

CLARE VALLEY

RIVERLAND,

MC

LAREN

VALE , COONAWARRA

UND

PADTH

AWAY

Im Südosten New South Wales)

BIG RIVERS RIVERINA), HUNTER VALLEY

Im Süden Victoria )

GOULBORN

VALLEY

YARRA VALLEY

LAUNCESTON NORDEN), HOBART

SÜDEN)

9











ekt

stimmt durch die Auswahl und Zusammen

stellung der verschiedenen Grundweine

maßgeblich den

Geschmack

und

den

Charakter

eines Sektes.

Durch die Komposition der verschiedenen

Weine erhält man eine Cuvee. Hierbei

werden manchmal bis zu 50 Weine aus

verschiedenen Lagen Rebsorten und Jahr

gängen miteinander vermählt. Auf diese

Weise wird der besondere Charakter des

Markensektes

geprägt

.

Die Kunst der optimalen

Zusammen-

stellung

sorgt

für

eine

über

mehrere

Jahre

bestehende Qualität

und einen

gleichbleibenden Geschmack.

Der Jahrgangssekt stellt hierbei eine Aus

nahme dar denn bei diesem Sekt ist eine

ja h rgangsspezi fisehe Besonderheit

erwünscht.

Erst

durch

die

zweite

Gärung

des Weines

kann der Sekt entstehen. Die Cuvee erhält

nach einer Ruhezeit eine Fülldosage .

Hierbei handelt

es

sich um

einen be-

stimmten Anteil von

Wein

mit gelöstem

Kristallzucker und einen bestimmten Zusatz

von Reinzuchthefe.

Unter

Einwirkung

der

Hefe

wird

der Zu

cker in Alkohol und

2

umgewandelt.

Nach Abschluss der zweiten Gärung hat

der Sekt seine Perlen

gewonnen

.

100

ei der Herstellung der

Schaum-

weine können drei

Herstel-

lungsarten unterschieden

werden

1

ie roßraumgärung

Die zweite Gärung findet bei diesem Ver

fahren

in

großen bis zu

200

.

000

I fassen

de

n drucksicheren Gärbehältern statt .

Hierdurch können größere einheitliche Par

tien hergestellt werden . Nach Abschluss

der Gärung erfolgt

die

Umfüllung in einen

Gegendruckbehälter und die Zugabe

der

Versanddosage. ei

der

Versanddosage

handelt

es

sich

um

eine nach EG-Richtli

nien bemessene Menge

in

Wein aufgelösten

Zuckers.

Diese bestimmt ob der Sekt brut trocken

halbtrocken oder mild ist. Anschließend

erfolgt das Ausfiltern der Hefe.

Erst

danach

wird der Sekt unter Gegendruck in die Fla-



sehen

gefüllt. Diese Herstellungsart ist

in

Deutschland am

meisten

verbreitet und wird

überwiegend in den Großkellereien

zur

industriellen Produktion verwendet.

2 Das Transvasierverfahren o er die

Fil

-

trationshefung

Bei

diesem Verfahren

wird

zunächst in der

Flasche

gegoren

.

Danach

erfolgt

unter

Gegendruck die Entleerung in einen Tank ,

die Versanddosage

wird

mit hinzugege

ben.

Mit

Hilfe eines Filters

wird

die Hefe

entfernt und danach werden die Flaschen

gefüllt.

3

Das traditionelle

o er

klassische

Ver

fahren

Auch

bei diesem

Verfahren erfolgt die zwei

te

Gärung

in

der

Flasche

. Durch regelmäßi

ges Rütteln

der Flasche- dies kann entweder

ek t

perHandoder

maschinell geschehen-

sam-

melt

sich

der Hefeansatz wie ein Pfropfen im

Flaschenhals . Die

Flaschen

werden ansch lie

ßend mit dem Hals

in

ein Kältebad gelegt.

Auf diese Weise erfriert die Hefe . Die wieder

aufrecht gestellte

Flasche

wird

nun

geöffnet.

Der Kohlensäuredruck schleudert den Hefe

pfropfen

heraus

. Auf

diese Weise

wird die

Hefe

entfernt- auch degorgieren

genannt-

ohne

das der Wein die Flasche verlassen muss

Bei

diesem Verfahren handelt es

sich um

das

teuerste

und aufwendigste Verfahren .

ava ist

die

Bezeichnung für spanische

Schaumweine, die nach der Flaschengör

methode hergestellt werden.

hampagner

stammt ausschließlich aus

der Champagne.

Er wird

nach der tradi

tionellen Methode hergestellt und besteht

überwiegend aus den drei Rebsorten Pinot

Noir

Pinot Meunier und Chardonnay.

remant wird nach dem

tradit

ionellen

Gärverfahren hergestellt. Ursprünglich aus

den französischen

Weinanbaugebieten

hergestellter Qualitätsschaumwein .

eutscher

ekt

wird zu 100

in Deutsch-

land aus deutschen Grundweinen herge

stellt.

Jahrgangssekt wird in besonders guten

Weinjahrgängen

auf

den

Markt

gebracht.

Die

Weine

müssen in

der EU

zu minde

stens

85

aus dem angegebenen Jahr

gang stammen.

101



ek t

ebsortensekt

muss in der EU zu min-

destens 00 von der angegebenen

Reb-

sorte stammen . Sekt b .

A. bestimmter

Anbaugebiete) bedeutet, dass das Cuvee

aus

Grundweinen eines

bestimmten

Anbau-

gebietes stammen muss . Seine Qualität wird

amtlich geprüft.

inzersekt

ist

ein individuelles Erzeug-

nis eines Winzers. Er besteht nur aus

Weinen von selbsterzeugten Trauben des

Betriebes.

Jahrgang,

Rebsorte und Er-

zeuger sind

stets

auf dem Etikett ange-

geben.

Wenn der Sekt aus der Kellerei kommt,

befindet er sich auf dem Höhepunkt sei-

ner Reife.

Danach

beginnt sein Alte-

rungsprozess, das heißt, dass man ihn

lagern kann, dies aber nicht unbedingt tun

muss . Zu

lange

gelagerter Sekt wiede-

rum verliert seine Perlen .

Sektflaschen mit Polystopfen können bei

sachgemäßer Lagerung 2 Jahre und mit

Naturkorken

3 Jahre

gelagert

werden.

Die Lagerung sollte

an

einem kühlen,

ruhigen und dunklen Ort geschehen. Ideal

sind Kellerräume

oder

spezielle Wein-

kühlschränke.

Temperaturschwankungen und ständiges

Herunterkühlen sind für den Sekt schäd-

lich. Auch

sollte

eine

starke

Liehtein-

wirkung vermieden werden, denn das

102

Licht beschleunigt den

Oxidations-

prozess und somit die Alterung. Dies

beeinflusst den Geschmack.

Der Gesetzgeber hat die Sektflaschen-

größe genau vorgeschrieben:

0,125 I

sind speziell für die Luftfahrt

0,2 I Pikkolo

0,375

I 1/2 Flasche

0,75

I ganze Flasche

1,5 I Magnum

3 I Doppelmagnum

eim

Champagner sind noch weitere Fla-

schengrößen erlaubt.



ie richtige Temperatur

Für weißen und rose Sekt liegt

die

opti

male Trinktemperatur bei 6 - 8oC roter

darf 2° wärmer sein.

Wird der

Sekt zu

kalt serviert, kann er sein Bouquet, das

heißt seine aufsteigenden Geruchs- und

Geschmacksstoffe, nicht richtig entfalten.

Sekt

sollte nie im Tiefkühlschrank schock

gefrostet werden, denn eiskalt verliert er

sein Aroma.

Nach 3 bis 4 Stunden

im

Kühlschrank hat

der

Sekt

die richtige Temperatur erreicht. ln

einem Sektkühler,

der

mit Eiswürfel und

Wasser aufgefüllt ist lässt sich diese Tem-

peratur erhalten .

ek t

as Einschenken

Zum Trinken des Sektes sind schlanke

Flöten

oder

Kelchgläser ideal. Damit

der

Sekt in den Gläsern

per

l

t

müssen diese

vor

dem Einschenken von jeglichem Fett,

Lippenstiftspuren und Spülmitteln

befreit

werden .

Beim professionellen Einschenken greift

man

mit dem

Daumen in die

Höhlung

des Bodens und hält die Flasche

so

dass

der

Gast

das

Etikett sehen kann . Das

G las sollte nur zu

2 3 mit

Sekt gefüllt

werden .

Angebrochene

Flaschen kann man

mit

Hilfe eines Spezialverschlusses oder

Plas

tikstopfens noch weitere

2

bis 3 Tage im

Kühlschrank

aufbewahren

und trinken.

1 3





eschichte

Vom #magische n Allheilmittel

zu

mod

ernen enuss

Viele Hochkulturen der Geschichte kann

ten ihn: den

Alkohol.

Egal ob

Ägypter,

Römer

oder

Griechen - sie alle liebten

ihn in Form

von

Wein. Völlig unbe-

kannt waren ihnen hingegen Spirituosen .

Zwar kannten bereits die alten Ägypter

eine Art Destillationsverfahren, sie benutzten

die

gewonnenen Extrakte jedoch haupt

sächlich zu kosmetischen Zwecken . Auch

Aristoteles experimentierte mit

der Er

zeu

gung konzentrierten Alkohols .

Der

Durchbruch

in

der

Spi r ituosenher

stellung gelang aber erst um

das

Jahr

1000

in

den Klosterküchen und Apotheken

Süditaliens.

Hochprozentigem

Alkohol

wurden damals

mannigfaltige

Kräfte

zugeschrieben

. Im Jahr 1167 gelang

Magister Salernus schließlich die erste

dokumentierte Weindestillation an der

ältesten abendländischen Hochschule in

Salerno . Dieser Durchbruch war sowohl

ein

großer Schritt

in

der Chemiegeschichte

als auch

die Geburtsstunde

der Spiri-

tuosen . Salernus schaffte

es

, reinen Alko

hol als

entflammbaren Weingeist (aqua

ardens) von den nicht brennbaren

Bestandteilen des Weines zu trennen.

pir i tuosen

Rund 100

Jahre

später wurde dieses

zunächst noch recht unvollkommene

es

tillationsverfahren bedeutend verbessert.

e

r Regensburger Bischof Albertus Mag-

nus

(

1193-1 290)

erfand die Brennblase,

in der sich nach

Erhitzung

des

Weines

die alkoholischen Dämpfe sammeln. Lange

Zeit danach galt Branntwein ausschließlich

als Heilmittel. Erst im 15 . Jahrhundert

setzte

er

sich auch als Genussmittel durch.

Wo kein Wein

angebaut

werden konnte,

griffen die Menschen auch

auf

Früchte,

Wurzeln, Knollen oder Getreide als Grund

stoff der Destillation zurück.

Was als magisches Allheilmittel begann,

erlebt heute eine unvergleichliche Vielfalt:

Die

Destillationsverfahren

verfeinerten

sich im Lauf

der

Geschichte

mehr und

mehr,

so

dass der Liebhaber von feinen

Spirituosen heute zwischen

verlockend

vielen Sorten und

Marken wählen

kann.

105



pir i tuosen

ie Herstellung

Grundlage

fast jeder Destillation ist

die

Gärung

. Dabei

wird

der in den Grund

stoffen enthaltene Zucker durch Zusatz

von Hefepilzen in

Alkohol

und Kohlen

säure

umgewandelt.

Je nach Getränk

werden verschiedene Grundstoffe ver

wendet: am gebräuchlichsten sind Wein

trauben anderes Obst

oder

Gerste. Die

bei

der

alkoholischen

Gärung

entste

hende Flüssigkeit wird Maische genannt

ihre

Temperatur erhöht sich im Laufe

desProzesses .

Der Gärvorgang beginnt üblicherweise

sehr schnell und

verlangsamt

sich im

Laufe der Zeit

bis

er nach einigen Wochen

aufhört

. Bei diesem Prozess entstehen

zwei Sorten von

Alkohol:

Der giftige

Methylalkohol und der genießbare Äthyl

alkohol

der

auch

Weingeist

genannt

1 6

wird . Der ungenießbare

Methylalkohol wird wäh

rend des

Vorgangs

aus

geschieden . Nach

Ab

schluss des Gärprozesses

wird

die

Maische destil

liert. Dabei unterscheidet

man zwischen zwei Ver

fahren : Der Destilliation

im

einfachen Brennkolben und

dem Brennvorgang

in

Rek

tifizieranlagen .

ie Destillation

im

e in fachen

rennkolben

e

i

der

Destillation mit

Hilfe

des Brenn

kolbenverfahrens sind vor allem

die

Pot

Still-Methode

und

der

Alambic

gebräuchlich. Der Alambic ist eine kleine

kupferne Brennblase.

ln

ihr

wird die vor

gewärmte Maische über offenem Feuer

erhitzt. Die dabei entstehenden Dämpfe

gelangen

in den Kondensator wo das

Kondensat abkühlt

und verflüssigt

wird.

So

entsteht

der

Rauhbrand,

der

noch

weitere zwei- bis dreimal destilliert wird .

Beim letzten Durchlauf werden Vor- und

Nachlauf vom Mittellauf getrennt denn

nur dieser

wird weiterverarbeitet. Die

Weiterentwicklung des Alambic ist

der

Pot-Still-Apparat . Er

wird

hauptsächlich

bei

der

Whisky

-Destillation

verwendet

.

Hier findet die Destilliation in zwei Kupfer

kesseln statt.

Das Rektifizierverfahren

Um

große

Mengen hochkonzentrierten

Alkohols herzustellen wird

häufig

das

1831 von Aeneas Coffey perfektionierte

Rektifizierverfahren angewendet. Dabei

muss

das Brenngut nicht für jeden Durch

lauf neu in die Brennblase gefüllt wer

den sondern

es

ist eine kontinuierliche

Zuführung möglich .

ei

dieser

Methode

läuft

das Destillat in einen Sammelbe

hälter und wird je nach Bedarf

weiter

ver

ar

beitet.





pir i tuosen

arack

Ungarischer Aprikosenbrand,

der

tradi

tionell in Eichenholzfässern gelagert

wird

.

International bekannt

wurde der

Barock

Palinka. Da Ungarn

der

Europäischen

Union noch nicht angehört, ist das Erzeug

nis in

der Verordnung (EWG)

Nr

. 1576/89

nicht definiert .

ierbrand

Eine Spirituose, die ausschließlich durch

unmittelbare Destillation von

frischem

Bier mit einem Alkoholgehalt von weniger

als 86 vol erzeugt wird. Das Destillat weist

arganaleptische Eigenschaften auf, die

aus dem Bier stammen . Der Alkoholge

halt

beträgt

mindestens 38 vol. Das

Erzeugnis ist in der Verordnung (EWG)

Nr. 1014/90 im Einzelnen definiert.

itter

Spirituose

mit vorherrschend

bitterem

Geschmack. Rohstoffgrundlage ist Ethyl

alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs,

der

mit natürlichen und/oder natur

identischen

Aromen

aromatisiert wird.

Der Alkoholgehalt beträgt mindestens

15 vol. Die Erzeugnisse unterscheiden

sich in der Vielfalt der Geschmacksnoten

und den Herstellungsverfahren. Als Zuta

ten

werden

Kräuter, Früchte, Beeren,

Blüten, Samen, Rinden etc . verwendet.

Seinen

Charakter erhält

das Erzeugnis

aber

auch durch das Mengenverhältnis

der

Zutaten und

der

Art,

wie

sie ausge

zogen bzw . destilliert werden . ei der

Mazeration Kaltauszug) werden die

108

Bestandteile

mit Ethyl

alkohol landwirtschaft

lichen Ursprungs ange

se

tz

t

und

einer

mehr

wöchigen

Extraktion

überlassen. Im Gegen

satz hierzu

wird

bei

der Digestion ein

Heißauszug der

Aro

mastoffe

mit

Neu

tralalkehol vorgenom

men .

Ein

weiteres Ver

fahren ist die Perkola

tion, bei der zerklein

erte Rohstoffe

mit

Neutralalkohol ange

setzt werden und ständig

Alkohol

von

oben zugegeben wird, der nach unten

durchfließt

.

lended

Whisky

Mischung von Malt und Grain Whiskys.

Grain Whisky ist in seinen Eigenschaften

dem Korn verwandt. Zu seiner Herstel

lung werden - im Unterschied zu Malt

Whisky- neben Gerstenmalz überwiegend

andere ungemälzte Getreidearten ver

wendet . Die Destillation erfolgt kon

tinuierlich in sogenannten Patent Stills.

Grain Whisky unterliegt

den

gleichen

Qualitätsanforderungen der EU-Begriffs

bestimmung für Whisky. ln der Verant

wortung des Blendmasters

liegt

es, die

Anteile

an Grain

und

Malt Whisky

typgerecht

und

ausgewogen zusam

menzustellen.



ourbon

oonekamp

Spirituose, die neben

der

bitteren eine charakteris

tisch aromatische, süßlich

und leicht scharfe Eigen

schaft besitzt. Der Höchst

gehalt an Zucker der

zum

Teil

durch

Gluko-

sesirup ersetzt werden

kann, beträgt 3 g in 100

ml. Das Erzeugnis fällt

unter die Kategorie der

Bitteren .

Amerikanischer Whisky

, der aus

ver-

gorener Getreidemaische mit einem Anteil

an Mais von mindestens

5

% destilliert

wird

. Das Erzeugnis lagert mindestens

zwei Jahre in neuen Eichenholzfässern.

Beim Herstel lungsproz

ess

wird auf eine

Räucherung verzichtet. Die Fässer werden

innen ausgebrannt , bis

eine verkohlte

Holz

schicht

von wenigen Millimetern

entsteht. Die EU

hat

sich in einem Spiri-

tuosenabkommen mit den USA, das am

09 .

Juni

1994

in Kraft getreten

ist,

verpflichtet die Bezeichnungen

Ten

nessee Whiskey/Whisky Bourbon

Whiskey/Whisky

und Bourbon als eigen

ständige Verkehrsbezeichnungen anzu-

erkennen .

Die

Erzeugnisse

sind

gemäß den

US-amerikanischen Vorschriften in der

Europäischen Union geschützt.

pir i tuosen

ranntwein

Nach der Verordnung (EWG)

Nr

. 1576/89

ist

Branntwein

die

Spirituose , die aus

sch

ließlich durch Destil lieren zu

weniger

als 86% vol. von Wein oder Brennwein

oder durch erneutes Destillieren zu weniger

als 86% vo l. eines Weindestillats gewon

nen wird.

Der

Gehalt an flüchtigen

Be-

standteilen muss mindestens 125

g/hl

r.

A

betragen . Auch

gereifter

Branntwein

kann unter

der

Bezeichnung Branntwein

vermarktet

werden

wenn seine Reifezeit

mindestens

der

Reifezeit von

Weinbrand/

Brandy entspricht.

a c h a ~ a

Brasilianisches alkoholisches

Nationalge-

tränk, das aus Zuckerrohrsaft gewonnen

wird.

Der

Rohstoff

wird

aus dem noch

grünen Zuckerrohr gewonnen

.

Calvados

Geschützte

Herkunftsbezeichnung für

einen in

der Normandie

der Bretagne

und im Gebiet der Maine hergestellten

Brand aus

Apfelwein.

Im

Gegensatz

zu

einem Obstbrand

wird Calvados

nicht

unmittelbar

aus

Äpfeln

hergestellt, son

dern

aus

Apfelweinen (Cidre)

des

Departe

ments Calvados . Traditionell werden die

Brennblasen mit

Holz

befeuert

.

Die

in

mehreren Brennvorgängen gewonnenen

Destillate

werden vermählt

und

dann

in

Eichenholzfässern

einer mehrjährigen

Reifung

überlassen

.

Der

Mindestalko-

holgehalt beträgt 40

% vol.

109



pir i tuosen

C a s s o s ~ o l k r

Likör

auf der Basis von schwarzem Johan

nisbeersaft,

der

oft

angegoren

verwendet

wird.

Das Erzeugnis kann als Cassis-

creme bezeichnet werden, wenn es min

destens 400 g Zucker/liter, berechnet

als Invertzucker, aufweist.

Cog1n1ac

Geschützte Herkunftsbezeichnung für

einen Branntwein, der aus

den

Departe

ments Chorente und Charente-Maritime

stammt. Die Herstellung von

Cognac

ist

auf die Gebiete Fine, Grande Fine Cham

pagne, Grande Champagne, Petite Fine

Champagne, Petite Champagne, Fine

Champagne,

Borderies, Fins Bois und

Bon

Bois begrenzt. Die Destillation er

folgt seit Alters her in zwiebelförmigen

Cognac-Brennblasen. Das Destillat wird

in kleinen Holzfässern aus der Limousin

Eiche

gelagert, die

dem

Cognac

sein

Bouquet und die goldgelbe Farbe ver

leihen. Die Mindestlagerdauer beträgt

30 Monate. Die

Angabe

"VS" oder"***"

kann verwendet werden, wenn das Des

tillat weniger als 4 1/2 Jahre

gelagert

ist. Dauert die Lagerung zwischen 4 1/2

und 6 1/2 Jahren an, so kann das Erzeug

nis auch die Bezeichnung "VSOP" (Very

Superior Old Pale), "Reserve" tragen.

Beträgt

die

Lagerzeit

mehr als

6 1/2

Jahre, so kann ein Cognac auch unter

der Bezeichnung "Napoleon", "XO" oder

auch "Hors d Age" vermarktet werden.

Neben

der Alterung

kommt der Ver-

110

mählung derDestillate Bedeutung

zu,

d.

h. der Vermischung

ausgewählter

Des

tillate zu einer harmonischen Komposition.

Als Rohstoff dürfen nur

Weine

der

fol

genden drei Rebsorten verwendet wer

den: Folie Blanche,

Colombard

und

Saint-Emilion.

Creme de

•••

Die Bezeichnung " ... creme" (frz. "Creme

de

.. ) wird bei Likören verwendet, die min-

destens

250

g/1 Zucker,

berechnet

als

Invertzucker, enthalten. Als Beispiele sind

zu nennen Creme de Cacao, Creme de

Cafe

etc.

Bei Likören aus schwarzen

Johannisbeeren ist die Bezeichnung Cas

siscreme oder Creme de Cassis Produk

ten vorbehalten, deren Zuckergehalt,

berechnet als

Invertzucker, mindestens

400

g/1 beträgt.

( l l . J l i i I C l ~ I C l O

Bezeichnung für einen Likör, dessen Des

tillat aus Schalen der pomeranzenarti-

gen Cura<;:ao•Frucht hergestellt wird. Die

echten Früchte kamen ursprünglich von der

westindischen Insel Cura<;:ao. Heute wer

den sie auch aus Haiti und Südeuropa

importiert. Die Cura<;:ao-Frucht ähnelt

der

Pomeranze, wobei

der

herbbittere,

duftige Pomeranzcharakter bei ihr jedoch

stärker

ausgeprägt

ist.

Eoermcör

Emulsionslikör, der nach dem EG-Recht als

Bestandteile hochwertiges Eigelb, Eiweiß

und Zucker oder Honig enthalten muss.





pir i tuosen

in

Das Erzeugnis gehört wie Genever zu

den Spirituosen mit

Wacholder

. Im

Gegensatz zu Genever

muss

bei Gin der

Wacholdergeschmack vorherrschend sein.

Neben Wacholderbeeren

können wei

tere natürliche

und/

oder naturidentische

Aromastoffe verwendet werden. Als des

tillierter

Gin

darf

eine Spirituose

mit

Wacholder bezeichnet werden, wenn

sie durch erneutes Destillieren von Ethyl

alkohol landwirtschaftlichen

Ursprungs

unter Zusatz von

Wacholderbeeren

und

anderen natürlichen pflanzlichen

Stof

fen, in den üblicherweise benutzten Des

tillierapparaten hergestellt wird

. Der

Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5%vol.

as

Erzeugnis

wird

auch unter den Bezei

chnungen

Dry Gin

oder London

Dry

Gin

vertrieben,

wobei London Gin

nicht als Herkunftsbezeichnung, sondern

als Gattungsbezeichnung verstanden

wird . Die Geschichte des Gins reicht bis

ins 17. Jahrhundert zurück. Seine

Her

stellung basiert

auf

dem

holländischen

Genever. Heute ist

Gin

als

allgemeine

Gattungsbezeichnung in

der

Verordnung

(EWG) Nr.

1576/89

geschützt.

rappa

Das Erzeugnis ist eine geschützte

tradi

tionelle Herkunftsbezeichnung für in Ital

ien und im schweizerischen Tessin

verwendete

Brände,

die durch

Gärung

von Trester aus Weintrauben, d. h. den

Rückständen ausgepresster Trauben und

anschließender Destillation

gewonnen

werden. Die

Verordnung

(EWG) Nr.

1576/89 bestimmt, dass die Bezeich

nung

Grappa nur

für einen in Italien

hergestellten Tresterbrand verwendet wer

den darf. Nach einem im Jahre 1999

zwischen

der

Schweiz und der

EU

abgeschlossenen Abkommen über den

Handel mit landwirtschaftlichen Erzeug

nissen ist der Schutz von Grappa auf das

Tessin

ausgedehnt worden.

Die

Erzeug

nisse unterscheiden sich je nachdem, aus

welchen Rückständen von Traubensorten

das Erzeugnis

gewonnen wird

bzw. aus

welchen Regionen diese stammen. Den

Erzeugnissen

ist

gemein, dass das

Grund

material für die Grappa-Herstellung tro

cken gebrannt

werden

muss. Die Kerne,

Schalen

oder

Stengel

dürfen

also keine

Feuchtigkeit

mehr

enthalten. Dadurch

wird

das

Aroma

intensiviert. Zum Teil

werden die Traubenrückstände unmittel-





pir i tuosen

Nach der Verordnung ist die Bezeich

nung Korn

ausschließlich

einer Ge

treidespirituose vorbehalten

, die in

Deutschland oder

in

den ieweiligen Gebie

ten

der

Gemeinschaft hergestellt wird, in

denen Deutsch eine der Amtssprachen

ist. Weitere Voraussetzung ist, dass Korn

in diesen Regionen in herkömmlicher

Weise bzw. traditionell hergestellt

wird

.

Das Korndestillat kann durch einfache

Destillation

der

vergorenen Maische

gewonnen werden.

Eine

erneute Destillation

ist zulässig. Der Mindestalkoholgehalt

beträgt 32% vol. Doppelkorn weist einen

Alkoholgehalt

von mindestens

38

% vol.

auf.

ikör

Nach dem EG-Recht ist ein Likör als eine

Spirituose definiert, die einen

Mindest

zuckergehalt, ausgedrückt als Invertzu

cker von 100 g pro Liter aufweist. Die

Palette der Liköre unterscheidet sich ie

nachdem, welche Zutaten zur Erzielung

der gewünschten

Geschmacksnote

beigegeben werden .

araschino

Aromatischer, farbloser Kirsch likör, der unter

Verwendung von hochprozentigem, bou

quetreichem Kirschbrand aus dalma

tinischen Morosca-Sauerkirschen hergestellt

wird . Der Mindestalkoholgehalt

beträgt

24

vol, der Mindestzuckergehalt 250

g/1 (Invertzucker) .

114

ezcal

Mexikanischer

Agavenbrand, der

in den

Bundesstaaten Guerrero, Oaxaca, Duran

go,

San Luis

Potosi

und

Zacatecas

hergestellt wird . Von den Gütevorschrif

ten des

Mezcals sind dieienigen für Tequi

la zu unterscheiden . Unter Tequila

wird

ein

mexikanischer Agavenbrand ver-

standen, der nach der Ortschaft Tequi

la benannt ist

und

nur im Bundesstaat

Jalisco

hergestellt werden darf.

Als

Rohstoff

darf

nur

die

blaue

Agavenart

Tequi

liana

Weber ,

Sorie

Azul ver

wendet

werden

.

Obstbrand

Eine Spirituose, die ausschließlich durch

alkoholische Gärung und Destillieren

einer frischen fleischigen Frucht oder des

frischen Mosts dieser Frucht (mit

oder

ohne Steine) gewonnen wird.

Das

Destillat

darf 86% vol.

nicht

überschreiten und-

muss einen Gehalt an flüchtigen

Bestandteilen von mindestens 200 g/hl

r. A

oder

mehr aufweisen.

Im

Einzelnen

wird unterschieden zwischen

Wässern,

d.h . Bränden aus Kern- und Steinobst

wie Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen,







Das typische Fass für die Lagerung von

Weindestillat hat ein Fassungsvolumen von

etwa 350

Litern

und wird - wie

bei

Cognac -

traditionell aus dem Holz der

Limousin-

Eiche

gefertigt. Die

Destillate

können darin

atmen. Durch den Zutritt von Sauerstoff

durch die Fassporen entstehen Bouquet

und Aromastoffe die dem Weindestillat

seinen

typischen

Charakter und Farbe

ver-

leihen. Die Verschiedenheiten von

Fass

zu

Fass

innerhalb eines Destillat-Jahrgangs

gleicht der Brennmeister mittels

Egalisieren

aus. Der nächste Harmonieobgleich geschieht

bei der Komposition einer bestimmten

Marke.

Den

Vorgang des Mischens ver

schiedener Destillate zum typischen

Markengeschmack nennt

man

Mariage .

Ist die Mariage abgeschlossen, kann die

Mischung

mit sogenannten Typegen abgerun

det werden. Mit aufbereitetem Trinkwass-

er wird der Alkoholgehalt auf den gesetzlich

vorgeschriebenen Alkoholgehalt

von

min-

destens

36% vol.

herabgesetzt.

Wlhisk e)y

Eine

Spirituose, die mittels Destillation aus

einer Getreidemaische gewonnen wird,

die durch in

ihr

enthaltenen Malzamylasen

mit oder ohne Zusatz weiterer Enzyme

verzuckert und

mit Hefe vergoren wurde.

Die

Getreidemaische

wird zu weniger als 94,8%

vol.

so

destilliert, dass das Destillations

erzeugnis das Aroma und den Geschmack

der verwendeten Ausgangsstoffe aufweist.

Die

Mindestlagerzeit beträgt drei Jahre

in

Holzfässern. Whisky muss einen Min

destalkoholgehalt von 40% vol. aufweisen.

pir i tuosen

wim Qlms

Obstbrand, der sein typisches Aroma aus

dem Destillat der reifen Williams-Birne

erhält. Williams

ist

eine

zugelassene

Verkehrs-

bezeichnung für Williams-Birnenbrand.

Das

Erzeugnis muss ausschließlich aus Bir-

nen

dieser Sorte gewonnen werden. Der

Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5%vol.

Wodlk Ql

Der

Begriff

bedeutet auf russisch 'Wässer

chen .

Um

die Reinheit und Weichheit zu

erreichen, schreibt die

Verordnung

spezielle

Herstellungsverfahren vor.

Diese

definieren

einen

Wodka

als eine Spirituose, die aus t yl-

alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs,

entweder durch Rektifikation oder durch

Filtrieren über Holzkohle oder durch eine

gleichwertige Behandlung gewonnen wird,

welche die arganaleptischen

Merkmale

der

verwendeten Ausgangsstoffe

selektiv

abschwächt. Durch

Zusatz von Aroma

stoffen können dem Erzeugnis besondere

arganaleptische Eigenschaften, insbeson

dere ein weicher Geschmack, verliehen

werden. Als Rohstoffe werden bei

der

Wodka-Herstellung hauptsächlich Gerste,

Roggen, Weizen oder Kartoffeln verwen

det. Da man bei mehrmaligem Brennen

und

Rektifizieren

ein möglichst klares,

rein

und weich schmeckendes Erzeugnis erhal

ten will, kommt den Rohstoffen geringere

Bedeutung als bei Bränden zu. ln Polen

wird einem Wodka

zum

Teil zur Aroma

tisierung ein

cumarinhaltiger

Büffelgrashalm

beigefügt (s.Stichwort Subrowka)

Der Min-

destalkoholgehalt beträgt 37 5 %vol.

117







Tee

Ein

britischer

Oberst

bekam

im Jahre

1780

Teesamen aus China geschickt. Die

ersten Pflanzversuche des Oberst waren

zwar

erfolgreich richtige Plantagen wur

den aber erst mehr als

40

Jahre später

angelegt. Auslöser war eine Entdeckung

die

der

schottische Major Robert Bruce

1823 während eines Jagdausfluges

machte. ln den Regenwäldern zwischen

Assam und Burma entdeckte er riesige

wild

wachsende Teesträucher. Von da an

waren die

Briten

überzeugt

dass

es

möglich

wäre auch in Indien Tee

anzubauen. Mittlerweile

gibt es

in Indi

en mehr als 7.000 Teeplantagen.

Tee wird in tropischen und subtropischen

Gebieten mit den Charakteristika

tropischer Regenwald

tropische Savanne

Sommerregen

angebaut und gedeiht in höheren Lagen

bis zu

2500

m und

zwar

zwischen 40°

nördlicher und 33° südlicher Brei-te. Aus

der traditionellen Anbauweise durch

Bauern im Familienbetrieb in Südostasien

hat sich eine wichtige Plantagenwirtschaft

entwickelt die zum

Teil

noch in den Hän

den von Gesellschaften ist zum Teil ver

staatlicht wurde. Private Teegärten finden

sich nur noch selten .

Rund 40 Prozent des in Deutschland ver

brauchten schwarzen

Tees

kommen der

zeit aus Indien und China . Dann folgen

120

lndonesien und Sri Lanka mit

ca

.15 bzw.

17 Prozent Afrika mit ca . 9 Prozent ge

folgt von Argentinien Vietnam und

Papua. Aus diesem weiten Spektrum

der

Anbaugebiete ist ersichtlich dass keine

Verallgemeinerungen hinsichtlich Tem

peraturen und Niederschlagsmengen

aufgestellt werden können .

ndien

Assam ein Bundesstaat in Nordostindi

en umfasst das breite

Niederungsland

des Brahmaputra-Fiusses zwischen seinem

Austritt aus dem Gebirge und der Biegung

nach Süden das eigent liche Assamtal.

Im Norden

wird

es

von den Ketten des

östlichen

Himalajas begrenzt

. Aus der

Ebene erheben sich

die

bis zu 2

00

m

hohen Assamberge.

Die Wirtschaft Assams beruht u.a. auf

dem Teeanbau besonders im Hügelgebiet

und am

Abhang

des Himalajas. Es ist

mit

230.000

ha Anbaufläche das größte

zusammenhängende Tee-Anbaugebiet

der

Welt.





ee

enia

Kenia

ist in Ostafrika

beiderseits

des

Äquators

gelegen und besitzt eine ca.

400 km lange Küste am Indischen Ozean.

Von dieser Küste steigt

das

Land nach

Nordwesten

allmählich

1500 - 2000m

an. Das Hochland trägt fruchtbare vulka

nische Böden. Das Aberdare-Gebirge

überragt das Hochland im südlichen Teil

Es

bildet den Ostrand des Ostafrikani

schen Grabens, an dessen beiden Seiten

in Lagen über 1OOOm

und

mit 800 -

1900mm Niederschlag

pro

Jahr Feucbt

savannen) zwischen 1921 und 1925 die

großen

Teeplantagen Kenias angelegt

wurden,

die

noch heute führend in

der

Teeproduktion sind .

Andere

Tee-Anbaustaaten bzw. -gebiete

von geringerer Bedeutung sind der Kauka

sus,

Japan

Argentinien

Bangladesh

Malawi Vietnam Tanzania

Uganda ,

Zimbabwe, Ruanda, Zaire, Brasilien und

Südafrika.

Warenkunde

Die

tammpflanzen des

Tees

Thea

sinensis

un

Thea

assamica

Die Stammpflanzen der Tees sind die

Teesträucher Camellia sinensis und Camel

lia assamica.

Die Thea assamica ist ein echtes Tropen-

122

gewächs, das viel Wärme braucht.

Der

Strauch kann 12 bis 15

Meter

hoch wer

den

wenn man ihn nicht regelmäßig

zurückschneidet. Die Blätter sind zehn

bis zwölf Zentimeter lang .

Die Varietate Sinesis

dagegen

ist

wider

standsfähiger, verträgt Frost,

wird

unbe

schnitten

vier

bis

sechs

Meter

hoch und

hat fünf bis acht Zentimeter lange Blätter.

Heute ist

die

Assam-Hybride, eine Kreu

zung

der

beiden Tee-Urpflanzen,

Grund

lage für die meisten Teekulturen der Weit.

Zur Herstellung von grünem Tee eignen

sich die kleineren Blätter der Eamellia

Sinensis besser als die der Assamica

denn sie ergeben einen milderen, weniger

herben

Tee

.

Generell

wird

Tee

auf

hüfthoher Busch

größe

gehalten . Dabei muß

die

Pflanze

regelmäßig

gestutzt

werden um den

Busch in der vegetativen Phase zu erhal

ten

und ein Blühen bzw. Fruchten zu ver

hindern.



enußund Zubereitung

Entscheidend für echten Teegenuß sind

neben

der

Teequalität auch Menge Was

ser und Ziehzeit.

Blatttee

hat beispielsweise das einein

halb-

bis

zweifache

Volumen

von

Fan

ningstee-

einer

feineren Sortierung

die meist in Teebeuteln verarbeitet wird .

Deshalb

sind

die

Beutel

ergiebiger.

Für

eine

Tasse

grünen

Tee

reicht durchschnittlich

eine etwas geringere Menge als

für

schwarzen Tee Oft

ist

auf

der Teepa

ckung

die

Dosierung vermerkt.

Schwarzer

Tee

wird mit sprudelnd kochen

dem

Wasser

grüner

Tee hingegen

- je

nachGeschmack-mit

65

bis

75

Grad

Cel

sius

heißem Wasser oder kochendem

Wasser übergossen. Manche Konsumenten

schütten außerdem den ersten Aufguß

beim Grüntee weg und trinken erst den

zweiten

.

Mit

diesen

unterschiedlichen

Vergehensweisen kann der Gerbstoff

gehalt reguliert werden

.

Generell

gilt :

am besten frisches möglichst kalk- und

chlorarmes Wasser verwenden

. Etwas

längeres Kochen hilft das Wasser weich

er

zu machen . Aber Vorsicht: das Wass

er

nicht

"totkochen"

Bei sehr

kalkhaltigem oder mit

einem

ausgeprägten Eigengeschmack

verse

henen

Wasser

sollte

ein

kräftiger

Tee

ein Assam

gewählt

werden .

Tee

Da

das Koffein und die Gerbstoffe

im

Tee nach unterschiedlicher Ziehdauer

ihre maximale

Wirkung

entfalten ist eine

Ziehzeit von

drei

bis etwa fünf Minuten

optimal.

Noch

ein Tip

zur Aufbewahrung

:

Tee

ist

ein Naturprodukt und sehr empfindlich .

Er

muß kühl und trocken z .B in einer

gut

verschließbaren Blechdose

gelagert

wer

den und sollte

nicht

neben stark duften

den Lebensmitteln stehen .

ln einem

schwieriger werdenden

Umfeld

konnte

sich

Tee im

vergangenen Jahr

weiterhin gut behaupten. Während andere

Getränke

z. B. Kaffee und Kakao rück

läufige Tendenzen

in

Kauf

nehmen mussten

ist

der

Teekonsum in

Deutschland

auf

hohem

Niveau

nahezu stabil geblieben .

123







Tee

nbau und

Produktion

Ganz

nach eschmack

Die zahllosen Geschmacks-Nuancen

der

Züchtungen aus den beiden Stamm

pflanzen lassen sich bei den schwarzen

Teesorten mit Begriffen wie blumig,

zart

lieblich, herb, citrusartig oder vollmundig

malzig nur annähernd beschreiben.

Die Geschmacks- und Duftweit der un

fermentierten grünen Tees

sowie

der

halbfermentierten Oolong-Tees ist eben

so

vielfältig . Von blumigweich über frisch

grün bis

herbrauchig

reicht hier das

Spektrum.

Der

Vergleich von

Tee

mit

Wein

-

oder

Sektsorten kommt

nicht

von ungefähr.

Denn genau wie bei den exquisiten Reb

säften werden Aroma und Güte des

Tees

durch Pflanze, Anbaugebiet, Klima,

Bodenbeschaffenheit, Lage, Erntezeit und

Verarbeitung bestimmt. Zum optimalen

Wachstum benötigt

die

Teepflanze aus

reichend Wasser und

viel Sonne;

die

Plantagen sind oft in Höhenlagen (zum

Beispiel auf circa 500 bis 2 .000 Meter

im Darjeeling-Gebiet)

angelegt

.

Die besten Tees werden stets nach der

goldenen Regel two leaves

and

a bud

von

Hand gepflückt

. Die zwei Blätter

mit der

Knospe sind

Garanten

für ein

feines Teegetränk.

126

Einzelpflanze, Anbaugebiet und Verar

beitung haben zwar bedeutenden Ein

fluß auf die Qualität und Vielfalt des Tees

doch auch

die

Zubereitungsart läßt noch

individuelle Geschmacksgestaltungen zu.

Nicht

nur,

daß

man je

nach

Vorliebe

Zucker, Milch oder Kandis in den heißen

Tee geben kann: Tee eignet sich auch

zum

Mischen mit

Früchten, Säften,

Gewürzen

und Spirituosen.

Grüner ee oder

schwarzer

ee

· das

erfahren entscheidet

Vom Verarbeitungsprozeß noch

auf

der

Plantage hängt es ab,

ob der

Tee grün

bleibt

oder schwarz wird:

1

Welken

Beim

Welken werden

die

frisch gepflückten Teeblätter auf Welk

tröge verteilt, und zwar solange, bis sie

- unter

Zuhilfenahme

von Kalt- oder

Warmluft mittels Ventilatoren - nur noch

circa 70 Prozent Feuchtigkeit enthalten.





ee

2.

Wie

bereite ich eine perfekte Tasse

Tee

zu?

Qualitativ gutes Wasser und die richtige

Ziehzeit sind - neben dem Produkt selbst

auschlaggebend für eine aromatische

Tasse Tee Mit den folgenden Tipps wird

Ihnen

die

Zubereitung

mit

Sicherheit

glücken :

Verwenden Sie eine vorgewärmte Tasse

oder

Kanne {spülen Sie diese einfach mit

etwas heißem Wasser aus .Verwenden

Sie zum Aufbrühen immer frisches, kaltes

Wasser

. Bringen Sie das

Wasser kurz

zum Kochen . Nicht zu lange, sonst geht

zuviel Sauerstoff verloren , der für die

Entfaltung

des

besonderen Aromas des Tees

wichtig

ist.

Bei schwarzem

Tee

die

Teeblätter

oder

den Teebeutel mit dem kochenden Was

ser überbrühen . Für grünen

Tee

sollten

Sie das Wasser auf circa 75 Grad Cel

sius abkühlen lassen .

Schwarzen

Tee drei bis

fünf

Minuten

grünen maximal

drei

Minuten ziehen

lassen.

3 . Welches Zubehör

benötigt

man für

die richtige Zubereitung von losem Tee?

Teekannen : Plastik und Keramik können

den Geschmack des Tees beeinträchti

gen. Ansonsten spielt das Material keine

Rolle. Wichtiger ist

die

Form . Damit sich

die

Teeblätter richtig entfalten können,

verwendet man eine dickbauchige Kanne.

128

Für das Teesieb

gilt:

Je größer desto

besser,

da die

Teeblätter zur

optimalen

Entfaltung viel Raum benötigen. Bestens

geeignet

sind Siebe aus Edelstahl und

Porzellan,

aber

auch Baumwollnetze und

Papierfilter können, wenn sie groß genug

sind, bedenkenlos verwendet werden.

Allerdings empfiehlt

es

sich, für grünen

und schwarzen

Tee

unterschiedliche Netze

zu nehmen .

Die

Papierfilter sind vor allem für

die

Zubereitung einer Tasse geeignet. Siebe

aus Plastik dagegen können, wie

auch

Teekannen aus diesem Material den

Geschmack des

Tees

beeinträchtigen und

sind daher nicht empfehlenswert. Das

Teeei ist ebenfalls weniger geeignet, da

es

den Blättern in

der

Regel nicht ausrei

chend Platz zur Entfaltung bietet.



4. Wie

lange

ist Tee haltbar?

Generell ist Tee ein Produkt

mit

langer

Haltbarkeitsdauer, die Mindesthaltbarkeit

beträgt

in der Regel 18 Monate . Eine

Ausnahme bilden hier die aromatisierten

Tees, die

aufgrund der Aroma-Zusätze

empfindlicher auf Luftfeuchtigkeit und

den

Kontakt

mit Sauerstoff reagieren.

Die Haltbarkeit ist in

großem Maße

von

der Lagerung abhängig . Insbesondere

stark duftende Gewürze können das feine

Aroma

beeinträchtigen . Damit Sie mög

lichst lange etwas von ihrem Tee haben,

sollten Sie ihn kühl und trocken

aufbe

wahren

. Am besten eignen sich

dafür

gut

verschließbare

Blechdosen,

die

im

Teefachgeschäft in großer Auswahl ange

boten werden.

5 . Stimmt es, dass man für die Teezu

bereitung besser weiches Wasser nehmen

sollte?

Für die Zubereitung empfiehlt sich mög

lichst weiches Wasser, da sich das feine

Aroma

so

besser entfalten kann . Hartes

Wasser sollte man

einige

Sekunden im

offenen

Kessel

aufwallen

lassen ;

da

bei verdampfen Chlor und Phenole und

der Kalk setzt sich ab .

Generell

ist die

Wasserqualität in Deutschland sehr gut.

ee

6. Sollte man bei sehr kalkhaltigem Was

ser Wasserfilter oder Mineralwasser ver

wenden?

Wasserfilter sind zwar kein Muss , kön

nen aber bei sehr kalkhaltigem Wasser

durchaus einen positiven Einfluss auf den

Geschmack des

Tees

haben. Von

Mine

ralwasser hingegen ist eher abzuraten, da

sie oft Salze enthalten, die

den

Teegeschmack beeinträchtigen .

7 .

Wofür

stehen

die

Blattgrade und was

verbirgt

sich z . B. hinter der Bezeich

nung STGFOP ?

Neben

dem allseits bekannten Blatt-Tee

erhält man beim Sieben der getrockneten

Teeblätter

eine

Reihe

weiterer

Sortier

ungen

:

Broken, Fannings und

Dust

.

Maßgeblich für die Bezeichnung ist die

Größe des Blattes,

der

Blattgrad. Die

Blatt-Tees erkennt man an der Bezeichnung

Orange Pekoe , die Broken-Tees heißen

Broken Orange

Pekoe

.

Je nach

Blattgröße

kommen weitere Spezifizierungen hinzu .

Diese Bezeichnungen sind standardisiert

und gelten

für

sämtliche Schwarztees.

Darüber hinaus verleihen einzelne Plan

tagen ihren Tees oftmals Zusatzbe

zeichnungen , die das jeweilige Produkt

näher charakterisieren. STGFOP zum

Beispiel heißt Special Tippy Golden ·

Flowery

Orange Pekoe .

129



ee

Die Blattgröße

hat

keinen Einfluss auf

den Geschmack des Tees. Dieser ist viel

mehr von

Faktoren

wie Anbaugebiet,

Erntezeit Klima

usw.

abhängig

.

Was

wirklich zählt sind der Duft und Geschmack

des Aufgusses.

8 . Warum

gibt

es

Tee-Mischungen

( blends )?

Die meisten Tees, die bei uns in den Han

del kommen, sind

Mischungen

aus

ver

schiedenen Sorten und Ernten . Der

Verbraucher erwartet ein Produkt, das

qualitativ immer auf dem gleichen Niveau

ist. Da

Tee

jedoch ein Naturprodukt ist

und

die Erntequalitäten je nach

klima

tischen Bedingungen variieren können ,

sind Mischungen die einzige Möglichkeit,

einen

Tee

anzubieten der

über das

gesamte

Jahr hinweg

-

also über

die

Spitzenernten hinaus - die gleichen quali

tativen

Charakteristika aufweist

, um

so

den Ansprüchen der Teeliebhaber gerecht

zu werden .

130

9. Wer bestimmt was

1n

die

Tee

Mi

schung kommt?

Das Kreieren von Mischungen

gehört

zu den Aufgaben des Tea Tasters , dem

sogenannten Teeverkoster . Er prüft

die

Qualität des Tees und entscheidet, welche

Tees die perfekte Mischung ergeben. Um

zu wissen, welche Teesorten zusammen

passen

und

den Geschmack der Ver

braucher zu treffen ,

muss

der Teeverkoster

alle

Sorten

kennen

.

Dies

erfordert

langjährige Erfahrung und einen feinen

Ge

schmackssinn.

10 . Was sind Garten - bzw. Lagentees?

Gartentees

-

auch als

Lagentees

be

zeichnet - stammen von

einer

einzigen

Teeplantage und werden im Gegensatz zu

den blends nicht mit anderen Teesorten

gemischt. Dadurch können

Qualität

und

Geschmack eines solchen Tees von Pflück

ung zu Pflückung variieren. Gartentees sind

nur

im Fachhandel erhältlich .

1 1 Was versteht man unter ,,Fiugtee ?

Flugtee ist ein First-Fiush -Darjeeling , der

aus

der

ersten Pflückung stammt. Kaum

geerntet und fermentiert, wird der Darjee

ling-Tee per Luftweg aus Indien in das

jeweilige

Importland überführt.

Dieser

Tee zeichnet sich durch seine besondere

Frische und sein feines Aroma aus.



12

.

Wodu rch

wird

die Qualität eines

Tees beeinflusst?

Die

Qualität

eines

Tees

ist von Faktoren

wie

Anbaugebiet Klima Erntezeiten

Pflücksorgfalt Verarbeitung und Lagerung

abhängig

. So gibt

es

nicht nur Unter

schiede z

wischen den

verschiedenen

Anbauregionen sondern auch innerhalb

eines Gebietes . Die Qualität des

Tees

einer Plantage kann durchaus variieren .

Aufgrund der

Wetterbedingungen

kann

kein Teegarten zu jeder Jahreszeit immer

die gleiche Qualität anbieten. Generellläs.st

sich sagen dass

Tee

aus höhergelege

nen Gebieten in der Regel von feinerer

Qualität ist

da

die Blätter langsamer

wachsen und

so

einen duftigen Geschmack

entwickeln können .

Tees

aus tiefer gele

genen Gebieten sind meist

kräftiger

und

dunkler im Aufguss können

aber

eben

falls sehr hochwertig sein z .B kommen

beste Sorten aus Assam .

13 . Stimmt es dass Teebeutel minder-

wertige Qualitäten enthalten?

Wa

rum

füllt man nicht

großblättrigen

Tee

in

Tee-

beutel?

Die Qualität der Teebeutel unterscheidet

sich generell nicht von

der Qualität

los

en

Tees

. Beim Sieben der

Tees

fallen ver

schiedene Sortierungen an . Die feineren

Blattgrade Fannings und Dust

finden

sich im Teebeutel

wiede

r. Der G rund für

ee

die

Ve

rwendung kleiner Partikelehen liegt

da rin dass der Teebeutel für die schnelle

Tasse vorgesehen ist.

Großblättriger

Tee

könnte sich zudem im Teebeutel

gar

nicht

richtig entfalten . Die feineren Aussiebun

gen sind wesentlich konzentrierter so

dass

der

Tee in kürzester Zeit sein volles

Aroma entfaltet.

14. Welche Inhaltsstoffe stecken in einer

Tasse

Tee

und welche Auswirkungen haben

diese auf das gesundheitliche Wohlbefin

den?

Tee

enthält

eine

große Bandbreite

an

ernährungsphysiologisch

wertvollen

lnhaltsstoffen . Die größte Gruppe bilden

die antioxida t iv wirkenden Catechine.

Sie gehören zu den sogenannten Antioxi

danzien die einen positiven Einfluss

auf

den Cholesterin -Spiegel im Blut haben

und dadurch unter anderem vorbeugend

gegen Herzerkrankungen

wirken

. Das

im

Tee

enthaltene Theanin

hat

Einfluss

auf das Zentrale Nervensystem. Es steigert

das Wohlbefinden und wirkt zudem beruhi

gend .

Darüber

hinaus spielt das Theanin

eine entscheidende Rolle bei

der

Bildung

der Aromastoffe im Tee

Ein

weiterer Wirkstoff

ist das Koffein . ln

einer Tasse sind etwa 40 mg Koffein enthal

ten. Die anregende

Wirkung

lässt sich

allerdings durch die Ziehzeit beeinflussen .

131





doppelt so viel .

Das

1827

erstmals im Tee entdeckte Kof-

fein wurde zunächst als Tein bezeich-

net. Im Gegensatz zu Kaffee kommt es

im Tee nicht in freier, sondern in

gebun-

dener Form vor, was

eine

andere Auf-

nahme und

Wirkungsweise im Körper

hervorruft. Während das Koffein im Kaf-

fee zu einer rasch

eintretenden,

aber

auch schnell wieder nachlassenden Anre-

gung führt, bewirkt das Koffein aus dem

Tee eine sanftere Anregung ,

die

deutlich

länger anhält.

Man

kann mit

Recht

sagen :

Tee

regt an,

aber nicht

auf .

18 . Stimmt es, dass grüner Tee wenige r

Koffein und

mehr

Gerbstoffe

enthält

al s

schwarzer

Tee?

Ausgehend vom trockenen Blatt ist der

Koffeingehalt bei grünem und schwarzem

Tee in etwa gleich groß . Wieviel Koffein

in den frisch aufgebrühten Tee übergeht,

ee

hängt jedoch von der

Zubereitungsart

ab. Zum einen hat die Länge der Ziehzeit

Einfluss auf

den Koffeingehalt, zum

anderen

die

Wassertemperatur

. Da

grü-

ner

Tee

nicht wie schwarzer

Tee

mit kochen-

dem Wasser aufgebrüht wird, ist der

Koffeingehalt bei grünem Tee im Aufguss

geringer.

19 .

Wirkt

Tee entwässernd?

Aufgrund

seines Koffeingehalts

hat

Tee

eine schwach

harntreibende

Wirkung.

Das Koffein regt die Nierentätigkeit und

damit

die

Urinausscheidung an. Die

Ursache

liegt

in einer erhöhten

Nieren-

durchblutung. Diese

Wirkung

ist aller-

dings schwach und nur von kurzer Dauer.

ln Tierversuchen fanden Experten her-

aus, dass

der

Konsum einer gleich großen

Menge Wasser fast den gleichen Effekt hat.

Als entwässernd im eigentlichen Sinne

kann Tee also nicht bezeichnet werden,

höchstens als schwach harntreibend .

133



ee

eesorten

Darjeeling

Der Darjeeling-Tee gedeiht an den süd

lichen Ausläufern

des

Himalaya-Gebirges

in Höhen bis zu

2.000

Metern -

eine

helle, leichte, blumige Teesorte, die sich

durch ihr liebliches und dennoch inten

sives Aroma auszeichnet.

Der Darjee-

ling-Tee kommt häufig als Lagen - oder

Gartentee in den Handel und trägt den

Namen des jeweiligen Teegartens .

Klimabedingt gibt es auf den Darjeeling

Piantagen

drei Haupterntezeiten: die

Frühlingspflückung (first flush), Sommer

pflückung

(second flush) und Herbst

pflückung (autumnals) .

Derfirstflush

ist

besonders zart hell, duftig und etwas

grünlich im

Aufguß

. Der secend flush ist

dagegen

kräftiger in

der

asse

und

ab-

gerundeter im Geschmack, außerdem

134

länger haltbar. Nicht

ganz

so kräftig wie

der secend flush sind die Herbst-Tees aus

Darjeeling . Sie sind ausgereift und voll

mundig, leicht

im

Geschmack und durch

eine weiche gelbrötliche Tassenfarbe

gekennzeichnet.

Assam

Dieses grösste zusammenhängende ee-

anbaugebiet der Erde liegt in Nordost-Indi

en,

an

der Grenze zu Myanmar dem

ehemaligen Birma. Assam-Tee ist kräftig,

voll, rund, ausgewogen,

malzig

und hat

eine dunkel rotbraun leuchtende Tassen

farbe. Assam-Tee ist meistens die Grund-

lage

für die berühmten ostfriesischen

Mischungen .

Ceylon

Der

ee

aus Sri Lanka,

im

Handel

immer

noch Ceylon genannt, hat einen frischaro

matischen, spritziglebhaften Geschmack

mit

einer

ganz

besonderen , eleganten

Milde

. Farblieh

liegt

er zwischen

Dar-

jeeling und Assam . Der Fachmann sagt:

Er steht golden in

der

Tasse .



Yunnan

ln der chinesischen Teeprovinz Yunnan,

unweit vom indischen Assam und an den

Grenzen zu Tibet, Laos, Vietnam und

Myanmar wird die Wiege

de

r w

ilden

Teepflanze vermutet. Hier wächst der

Yunnan-Tee.

Er ist im Geschmack vollmundig und

hat

einen ansprechenden Duft. Der Aufguss

hat eine

rötlichgoldene

Farbe.

eemun

Der

weltbekannte Keemun-Tee aus der

Provinz Anhui ist die

Krönung de

r chi

nesischen Schwarztee-Kunst. Er hat einen

einzigartiges getoastetes Aroma , einen

wunderbaren Duft und ist im Geschmack

voll,

rund

fruchtigsüsslich

und

harmo

nisch. Das

Geheimnis

seines speziellen

Flavours ist ein besonderes ätherisches

Öl

, Myrcenal genannt, das auch in Lor

beerblättern vorkommt aber

in

keiner

anderen

Gattung

des Teestrauchs .

olong

Ein

Geschmackserlebnis der besonderen

Art vermittelt der aus Taiwan

und

China

stammende Oolong-

Tee. Hierbei

handelt

es sich um e inen

halbfermentierten

Tee d .h. dass bei

seiner Herstellung

die

frischen

Tee

blätter

nur

am Rand

fermentieren.

ee

Diese

Methode

ist sehr

aufwendig

aber

die Mühe lohnt

sich . Je

nach

Qualität

reicht die Geschmacksskala von malzig-

brotig bis fruchtigduftig , im Aroma an

reife Pfirsiche erinnernd. Die Tassenfarbe

wechselt von bernsteingelb bis tiefo-

range .

encha

Sencha

,

ein grüner

Tee, ist die meist

getrunkene Teesorte

in

Japan. Ihr wichtig

stes Anbaugebiet ist die Provinz Shizuoka,

die

am Fuße des heiligen Berges Fud

schijama liegt. Darüber hinaus

wird

grü

ner

Sencha auch in Taiwan und China

produziert.

Während

der

japanische Sencha einen

aromatischen Hauch von Süße verbreitet

und duftigleicht im Geschmack ist, vermit

telt der

ch

inesische Sencha den Geschmack

von frischem Heu leicht und aromatisch. Der

Aufguss ist gelblich -

grün

. Generell lässt

sich

festhalten: je dunkelgrüner die Blätter,

desto b

es

ser der

Tee

.

135





Kaffee Legende

Da

die

Geschichte des Kaffees

vor

dem

Jahr

1500

sehr

vage

ist und handfeste

Daten fehlen umranken reich ausge-

schmückte Erzählungen die Ursprünge

des Kaffees . Das Grundmotiv dieser e-

genden ist die Entdeckung und Nutzung

der

anregenden

Wirkung

des Kaffees.

ln

der

Legende

die

der

Maronitenmönch

Faustus Naironus Banesius ein

gebür-

tiger

Syrer 1671

aufzeichnet

wird

der

Kaffee durch das auffällige Verhalten

einer Viehherde entdeckt. Hirten aus

Kaffa

im Lande Abessinien

beklagten

sich bei den

Mönchen

eines nahegele-

affee

genen Klosters dass ihre Tiere bis nachts

keine Ruhe finden würden und überhaupt

keine Müdigkeit zeigten. An der Stelle

wo

die

Tiere

grasten

fanden

die Mönche

eine dunkelgrüne Pflanze die grüne

gelbe

und rote kirschenartige Früchte

trug von denen die Tiere geknabbert

hatten. Die Mönche bereiteten sich daraus

einen Aufguss zu und siehe ohne das

geringste Bedürfnis nach Schlaf konnten

sie

nun

nachts wachen beten oder

angeregte

Unterhaltungen führen.

Eine andere

Geschichte bemüht den

großen Propheten Mohammed. Orien-

talische Märchenerzähler berich-

ten dass dem todkrank

und

ermattet

daniederliegenden Propheten

der

Erz

engel Gabriel erschien mit einer Schale

dampfender

dunkler

Flüssigkeit.

Nach

dem Genuss

des Getränks

gesundete

Mohammed unvermittelt gewann seine

Lebensgeister

wieder und konnte mit

dieser himmlischen Stärkung ein riesiges

islamisches Reich zusammenführen wie

es die

Weit

bis dahin noch nicht gese

hen hatte.

Eine weitere Sage

rankt

sich

um

einen

jungen Derwisch namens Omar. Ver

leumdet und unschuldig verurteilt wurde

er mit seinen Gefährten in eine abgele-

gene Steinwüste

verbannt . Halb

ver-

hungert und

am

Ende

seiner

Kräfte

probierte er von den Früchten eines ihm

unbekannten Strauches.

Wie

durch ein

Wunder genesen kehrte er in die Stadt

137





Die Kaffee Pflanze

Die Gattung Coffea

gehört

zur

Pflanzen-

familie

der Rubiazeen (Rötegewächse),

zu der

nach der botanischen Systematik

ca .

500

Gattungen mit über 6 .

000

Arten

gehören .

ln

der

Gattung Coffea sind zahlreiche

mehrjährige

Sträucher und Bäume ver-

treten.

Nicht

alle

speichern

Koffein

in

ihren Samen und einige haben auch nur

eine sehr entfernte Ähnlichkeit mit den

uns bekannten

Kaffeepflanzen

. Von

wirtschaftlicher Bedeutung sind nur 2

Kaffeevarietäten.

An erster Stelle ist Coffea Arabica zu

nennen, auf die

6

der

Weltkaffee

produktion

entfallen.

Coffea Canepho

-

ra (Robusta genannt) nimmt den zweiten

Platz in der Weltkaffeeverbreitung ein .

Rund 39

der

Kaffee-Erzeugung wer -

den von den Robustas bestritten. Zu nen-

nen sind dann noch Coffea Liberica und

Coffea Excelsa , beidevongeringer Bedeu-

tung .

flanze

Die Coffea Arabica wächst bis zu 4 Meter

hoch, wird aber in Kaffeeplantagen durch

ständigen Rückschnitt strauchförmig gehal-

ten . An den lang auslaufenden ruten-

förmigen Zweigen sitzen die kurzstieligen,

immergrünen, länglichovalen Blätter. Sie

fühlen sich lederartig an und sind an der

af fee

Oberseite dunkelgrün, an der Unterseite

heller. Die Blätter sind 8-15cm

lang

und

4-6cm

breit.

Die Wurzel ist pfahlartig ausgebildet und

reicht

l-2 5m

in den Boden

mit

zahlrei

chen nahe an der Oberfläche verlaufen-

den Nährwurzeln .

139







af fee

rabica

Der

erste

systematische Kaffee-Anbau der

Sorte Arabica wurde

im

15. Jahrhundert

in

Terrassengärten im Südjemen betrieben. Ab

Mi e des 17. Jahrhunderts wurde die Monopol

stellung

der

Araber beim Kaffee-Anbau

durchbrachen und der Arabica-Kaffee ver

breitete sich nach und nach über Ceylon,

Java und Südamerika weltweit. Kultiviert

wird die Sorte Arabica heute fast überall

zwischen dem 23. Grad nördlicher und 25.

Grad südlicher Breite, bei entsprechend

Voraussetzungen, in Amerika, Afrika, Asien

und Ozeanien . Die mengenmäßig wichtig

sten

Arabica-Produzenten sind Brasilien,

142

Kolumbien, Mexiko und die Staaten Zen

tralamerikas.

Robusta

Da Robusta kälteempfindlicher als Arabi-

ca ist, beschränkt sich sein Anbau auf

Gebiete zwischen dem 10 Breitengrad

nördlich und südlich des Äquators.

Oft

sind

die Kulturen auch im Flachland angelegt.

Die ersten Plantagen mit Robusta-Pflanzen

wurden

um

das Jahr

1900

auf

Java heute

zu lndonesien gehörend) angelegt. ln Län

dern wie Vietnam, lndonesien, Brasilien,

Elfenbeinküste und

Uganda

werden die

größten Robusta-Mengen produziert



Verbreitung

Weltweit werden auf

ca.

10 Millionen

Hek

tar von ca. 15 Milliarden Bäumen Kaffee

geerntet. Die Anbauflächen sind auf 70-

80

Länder verteilt. Allerdings produzieren

nur 50 Länder Kaffee

in

wirtschaftlich

nen-

nenswerten Größenordnungen. Die bedeu

tendsten Anbauflächen liegen

in

Südamerika

mit 4 8 Millionen Hektar. ln Afrika wird

auf 3,8 Millionen Hektar Kaffee produziert,

in

Nord- und Zentralamerika auf 1,5 Mil

lionen Hektar und

in

Asien auf 1,2 Millio

nen Hektar. Die Welt-Produktion von Kaffee

beträgt zwischen 85-100 Millionen Sack

6 60 kg

jährlich . Der Anteil von Rebusta

Kaffee an der Erzeugung liegt bei rund

39

.

Die Sorten Liberica und Excelsa kommen

nur in einigen Ländern Afrikas wie Liberia,

Sierra Leone, Zentralafrikanische Repu

blik und Ben in

sowie Asiens

wie Philippinen,

lndonesien und Vietnam vor. Die erzeugten

Mengen sind allerdings unbedeutend.

Der

KaHee· nbau

nbauvoraussetzungen

Die tropische Kaffeepflanze stellt hohe

Ansprüche an ihre Umgebung.

Geogra

phische Bedingungen, Temperatur, Son

nenschein, Niederschläge,

Wind

sowie

Bodenzusammensetzung

müssen

in ganz

affee

bestimmter Weise

aufeinander abge

stimmt sein, um hervorragende Qualität

und hohe Erträge zu garantieren. Hierbei

stellen

die

beiden

Sorten-Arabica

und

Robusta jedoch unterschiedliche An

sprüche.

Temperatur

Kaffeepflanzen sind anspruchsvoll: sie

lieben ein möglichst ausgeglichenes Klima

ohne zuviel Sonne oder zu große Hitze.

Frost kann zur Schädigung der Blüte und

zum Ausfall der Ernte führen. Für eine

nutzbringende Kultur des Arabicas ist

eine

Durchschnittstemperatur

von 18-

250 erforderlich. Die Temperatur sollte

nicht über 30° steigen und auch nicht zu

häufig

unter

13

° fallen. Der Robusta

143





ristischen Wachstumsbedingungen

der

Kaffeesträucher sind nur in einem Gür

tel um den Äquator bzw. zwischen den

Wendekreisen

des

Krebses und des Stein-

bocks gegeben .

Besonders

wertvoll sind Kaffees ,

die

in

hohen Lagen wachsen. Diese sogenann-

ten

Hochlandkaffees, ausschließlich

Ara-

bicas, zeichnen sich aufgrund der speziellen

Wachstumsbedingungen durch eine beson-

ders feine Säure

und

einen

hervorra

genden Geschmack aus.

ufzucht der Kaffeepflanze

Kaffeepflanzen können nach drei ver -

schiedenen Methoden vermehrt werden :

die

Aufzucht aus Samen , du rch Steck-

linge (vegetative Vermehrung) und das

Pf r

opfen

. Am gebräuchlichsten ist die

Saatgutmethode . Zum Einsatz kommen

dabei sorgfältig ausgewählte und

vor

bereitete Kaffeebohnen, die sich noch in

ihrer

trockenen Pergamenthülle befin-

af fee

den . Die Keimfähigkeit ist übrigens bei

allen Kaffeesorten recht kurz . Die beste

und damit kürzeste Keimzeit hat

acht

Wochen altes Saatgut.

Hohe rbeitsintensität

ei

den Plantagenkulturen hat Kaffee nach

Tee

den höchsten

Arbeitsbedarf

je Flä-

cheneinheit. Die Intensivierung der Kaffee-

Anbausysteme

in

einigen

Ländern

hat

nicht

nur

die

Erträge je Flächeneinheit

erhöht, sondern auch die Zahl der Arbeits-

kräfte in den Pflanzungen gesteigert. So

hat die Durchsetzung

der

Arabica-Sorte

Caturra in Kolumbien nach Schätzun-

gen von Fachleuten

200

.000

neue

Arbeits-

plätze

auf

den Farmen geschaffen .

Der Anstieg der

globalen

Kaffeeproduk-

tion in den zurückliegenden Jahrzehnten

ist somit nur

unterproportional

auf die

Ausdehnung der

Anbauflächen

zurück-

zuführen. Während die Kaffee-Erzeu

gung

von 1971 bis

1981

um 36

zugenommen hat, stieg die Flächenpro-

duktivität

um

22 , die Flächenausdehnung

jedoch nur um 14 .

Im Weltdurchschnitt liegt der Ertrag je

Hektar bei rund 550 kg Kaffee. Die Spann-

weite reicht von

1

00 kg in

Angola,

über

200 kg in

der

Elfenbeinküste und Haiti,

sowie 500

kg in Mexiko, 650 kg

in

Brasilien, 950 kg in Kolumbien bis hin

zu 1 600 kg in Costa Rica.

145





Um einen Sack Rohkaffee zu

60 Kilo

gramm zu füllen, müssen rund 1

00

gut

tragende Arabica-Bäume abgeerntet wer

den, denn mehr als ein bis zwei Pfund

Rohkaffee

pro Jahr

liefert

der

einzelne

Kaffeebaum nicht.

iokaffee

Biologischer

Kaffee-Anbau

setzt sich

das Ziel

der

schonenden

Kultivierung

zugunsten von

Umwelt und Natur. Im

Gegensatz zum konventionellen

Anbau

wird

auf Dünge- und Pflanzenschutz

mittel verzichtet. Statt dessen wird eine

Auflockerung durch Schattenbäume (wie

z. B. Eukalyptus mit einer Höhe von 20 m

und andere Nutzpflanzen

wie

Bananen,

Ananas oder Papayas erreicht.

rnte

Kaffeepflanzen bringen nach 3

oder

4

Jahren die ersten Erträge.

Nach

6 bis 8

Jahren

erreichen die

Bäume dann ihr

maximales Produktionsvermögen . Über

schreiten sie die Altersgrenze von 20

Jahren gehen

die

produzierten Mengen

allmählich wieder zurück. Viele Faktoren

wie

z .B. Bodenerschöpfung, Pflanzen

pflege, Baumgesundheit etc. beeinflussen

allerdings diesen Produktionszyklus.

Die Frucht des Kaffeebaums braucht sehr

lange, bis sie ihren Reifezustand erreicht

af fee

hat. Beim

Arabica

vergehen nach

der

Befruchtung der Blüte 6 bis 8

Monate

beim Rebusta-Kaffee 9 bis

11 Monate

und bei den seltenen Sorten Excelsa und

Liberica dauert

es 12

bis 14 Monate.

Be-

einflusst

wird

diese Zeitdauer

aber

auch

durch Klima, Boden, Düngung usw.

Normalerweise

gibt es

eine Kaffee-Ernte

pro Jahr.

ln

tropischen Regionen, die sich

nicht durch einen klaren Unterschied zwi

schen

Trocken- und Regenzeiten auszeich

nen, kann

es allerdings

zu zwei Blüten

im Jahr kommen, die dann eine Haupternte

und eine

Nebenernte ergeben

(z.B. in

Kolumbien, Kenia und im Ostteil Zaires).

Zwar erstreckt

sich

die Erntezeit über eine

Periode von normalerweise 10 bis 12

Wochen. Da nicht alle Früchte gleichzeitig

reif werden, konzentriert sich der Haupt

teil des Ernteanfalls jedoch

auf

eine Zeit

von 6 bis 8 Wochen.

Erntezeiten

Sowohl Breitengrad als auch Anbauhöhe

sind

maßgebend für die Ernte

zeiten

beim Kaffee. ln Regionen nördlich des

Äquators

wird

zumeist von September bis

Dezember, südlich davon hauptsächlich

von

April/Mai

bis August geerntet. Aus

nahmen bilden Länder, die sich direkt um

den

Äquator gruppieren und in denen lokal

und höhenlagenbedingt das ganze Jahr

über irgendwo Kaffee produziert

wird

.

147





Zum Trocknen werden möglichst gleich-

mäßig reife Kaffeekirschen auf

beto-

nierten oder gepflasterten Trockenflächen

ausgebreitet. Die ausgebreitete Schicht

darf nicht zu dick sein, damit die Kirschen

nicht zu faulen beginnen . Ständig

müssen

die Früchte gewendet und bewegt wer-

den. Vor Regen und starken Tempera -

turschwankungen ist das Trockengut zu

schützen.

Eine

maschinelle

Schnelltrocknung

ist

möglich, aber sehr teuer und aufwendig .

Nach der Trocknung werden die Früchte

entweder bis zur Weiterverarbeitung in

Säcken gelagert oder sofort geschält.

Nasse ufbereitung

Notwendige Voraussetzung für

die

nasse

Aufbereitung ist das Vorhandensein von

Wasser denn bei diesem Verfahren benötigt

man 1

30 bis 150

Liter {vorzugsweise klares

Quellwasser) für 1 Kilogramm marktfertigen

Rohkaffee.

Zunächst werden

die

frischen, reifen Kaf-

feekirschen entweder von Hand oder me-

chanisch von Verunreinigungen

befreit

und

in

Wassertanks oder Schwemmkanälen

vorsortiert. Dann werden die Kaffeekirschen

durch

den Pulper geschickt.

Mit

dieser

Maschine wird das Fruchtfleisch so von

den Bohnen abgequetscht dass

diese

af fee

unbeschädigt in ihrer allerdings noch von

einer Schleimschicht umgebenen Perga-

menthauthülle

übrigbleiben.

Gleichzeitig

wird

das

überflüssige Fruchtfleisch von

den Bohnen getrennt. Wichtig ist, dass

das Gut nicht später als

24

Stunden, bes-

ser innerhalb von 12 Stunden nach der

Ernte zur Nassaufbereitung gelangt.

Anschließend wird der entpulpte Kaffee

im Schwemmkanal

und

durch Siebung

weiter selektiert und gelangt dann in das

Fermentationsbecken

oder

die

Fermen-

tationsbehälter. Dort wird

der

an

der

Pergamenthaut

haftende

Restschleim in

einem Gärungsprozess, dem sog. Fer-

mentationsvorgang, gelöst und abwasch-

bar

gemacht.

Die im

Kaffee

vorhandenen Enzyme

bewirken diese Fermentation . Sie dauert

normalerweise

je nach

Gegebenheiten

12 bis 36 Stunden . Absolute Sauberkeit

aller Anlagen und Aggregate

ist

notwendig,

denn eine Bohne, die zu lange der Gärung

ausgesetzt war ist überfermentiert und

ergibt die berüchtigte Stinkerbohne , die

eine ganze Kaffeepartie verderben kann.



affee

Nach

der Fermentation

muss der

Kaffee

gewaschen werden,

um

alle noch verbliebe

nen

Reste

von der Pergamenthaut zu ent

fernen.

Das

geschieht

in den sog.

Waschkanälen oder Waschtanks. Danach

kommt die

Trocknung.

Dabei wird der

Pergamentkaffee

auf

ca.

12

Feuchtigkeit

heruntergetrocknet.

Das

geschieht auf

Trockenplätzen Patios}

oder

Trockenhor

den und dauert rund

10

bis 15 Tage. Sollte

die Sonne zur Trocknung nicht ausreichen,

so

werden auch Trockenöfen eingesetzt,

in denen erhitzte Luft das

Gut

trocknet.

Halbtrockene Aufbereitung

ln

manchen Produktionsländern

wird

eine

Kombination aus beiden Aufbereitungsarten

eingesetzt.

Es

ist

die

halbtrockene

Auf

bereitung semiwashed). Hierbei

wird

durch

einen maschinellen Prozess

das

Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abge

trennt. Es erfolgt aber keine Fermentation,

sondern der

Pergamentkaffee trocknet

zusammen mit den an ihnen anhaftenden

Fruchtfleischresten.

Mitunter erfolgt

auch

ein Waschprozess

vor

der Trocknung des

Pergamentkaffees.

Schälen Sortieren

Sichten

Separieren

Sowohl der trocken aufbereitete Kirschkaf

fee als auch

der

sich aus

der

Nassauf

bereitung ergebende

Pergamentkaffee

150

müssen noch

weiter

verarbeitet

werden.

Im

sogenannten

Schälgang, der

in

der

Mühle

bzw

. im

,,Trocken-Beneficio

erfolgt,

werden

die

noch

verbliebenen

Umhüllungen

der

Kaffeebohne entfernt.

Beim trocken aufbereiteten Kaffee wer

den in einem

Arbeitsgang

das getrock

nete Fruchtfleisch,

die

Pergamenthülle

und - soweit

irgend

möglich -

das

Sil

berhäutchen entfernt. Vom gewaschenen

Kaffee müssen nur noch Pergamenthülle

und Silberhäutchen getrennt werden. Die

Trennung

von

Umhüllung und

Bohne

erfolgt

in Schälmaschinen, in denen

das

Sch

älgut entweder gegen einen

Wider

stand

geschleudert

oder

durch

Druck

aufgebrochen wird .



Bis der Kaffee allerdings vermarktet wird ,

sind

noch

zahlreiche

Reinigungs

und Sortier

arbeiten vorzunehmen. Wie schon während

des gesamten Aufbereitungsprozesses , in

dem das Gut immer wieder sortiert, sepa

riert und gesichtet

wird

,

so

mus

s nach

der

Schälung eine Art Endklassifiz

ierung

vorgenommen werden . Neben

der

Tren

nung

von

eventuell verbliebenen Rück

ständen werden die Kaffeebohnen nach

Größe, Dichte und Farbe sort iert. Das

geschieht von Hand ,

mit

mechanischen

oder elektronischen Sortiermaschinen .

Liegt

der

Kaffee in den verschiedenen

Oua-

litätsabstufungen vor, wird er in Säcke abge-

affee

füllt oder kommt als Schüttgut in den Con

tainer und kann seine Reise zur Rösterei

antreten .

Der Rohkaffee

wird

nach Schiffs-, Bahn

und/oder LKW-Transport

der

Rohkaffee

Annahmestraße des Verarbeiters zuge

führt. Dort

wird

der Kaffee

aus

den

Transportbehältern geleert, gereinigt von

Holz- und Eisenteilen sowie Steinen , Staub

und anderen Fremdkörpern befreit ,

gewogen und in Silozellen zwischenge

lagert

.

Der

gewogene

Rohkaffee wird pneuma

tisch , mechanisch oder durch freien Fall

den Röstanlagen zugeführt.

ischen

Je nach gewünschtem

Geschmack

und

Aroma einer Kaffeemischung werden Kaf

fees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und

Qualität aufeinander abgestimmt. Abhängig

von

der Philosophie des Rösters

kann

diese Mischung entweder vor der Rös

tung vorgenommen werden oder sie er

folgt, nachdem jede Provenienz

für

sich

geröstet worden ist.

östen und ahlen

Unter Rösten versteht man das trockene

Erhitzen der Kaffeebohnen , in der Regel

unte

r

atmosphärischem Druck

.

Der

eigentliche Röstvorgang beginnt bei einer

151



affee

Röstguttemperatur von 100° und endet

bei

200

bis

260°

, je nach Gegeben

heiten

. Der Mahlkaffeeabtransport läuft über

mechanische oder pneumatische Förder

systeme oder durch Schwerkraft zu den

Zwischenlagersilos

für die einzelnen

Mahlkaffeesorten . ln ähnlicher Weise wer

den von

dort die

Packstraßen versorgt.

Verarbeitungsstufen von

löslichem

Kaffee

Die frisch gerösteten Bohnen werden noch

einmal

gründlich

gereinigt

schonend

gemahlen und dann -ähnlich der Zuberei

tung zu Hause- aufgebrüht. Dabei geht

es

darum

durch heißes Wasser alle

wertvollen Kaffeeinhaltsstoffe herauszu

lösen.

So

entsteht ein sehr kräftiger dick

flüssiger Kaffeeaufguss

genauer

gesagt

ein Kaffee-Extrakt

der

zur

Qualitätser

haltung sofort gekühlt wird. Der Kaffeesatz

wird

entfernt und

umweltfreundlich

zur

Energieversorgung verwendet.

lassische Sprühtrocknung

Hierbei wird das Kaffeekonzentrat unter

Druck durch Düsen in einem Trockenturm

versprüht und fein zerstäubt. Die Tröpfchen

werden mit heißer Luft ver-

wirbelt

und im Heißluftstrom

schonend getrocknet. Dabei

verdunstet das Wasser und

so

entstehen winzige

Hohlkügelchen aus reinem

152

Kaffee

die

beim Fallen abkühlen und im

unteren Teil

des

Turmes

aufgefangen

wer

den .

efriertrocknung

Die Methode der Gefriertrocknung ist das

modernste und produktschonendste Ver

fahren löslichen Kaffee haltbar zu machen.

Hierbei macht sich die

Technik

ein

Phänomen zunutze das auch in der

Natur

zu beobachten ist:

Bei

strenger Kälte kann

gefrorenes Wasser buchstäblich wegfrieren

d.h. dasses-ohne sich vorher zu ver

flüssigen

-vom

festen Zustand

Eis)

direkt

in den

gasförmigen

in

Dampf

übergeht.

Bei der

Gefriertrocknung wird

der

heiße

und flüssige Kaffeeauszug sekundenschnell

bei Temperaturen zwischen minus

40

und

50

Grad Celsius tiefgefroren. Anschließend

wird er

zerkleinert

und vermahlen . Die

Kaffee-Eisstücke

werden

in

eine Käl

teanlage

die Gefriergetrocknungskam

mern gebracht.

Im

Hochvakuum

sowie

unter allmählicher Erwärmung verdampft





affee

ntkoffeinierung

ln Arabica-Kaffeebohnen sind 1

bis

1,5 ,

in Rebusta -Kaffeebohnen

über

2 Kof

fein enthalten. D.h., in einem Kilogramm

Arabicakaffee sind zwischen 10 und 15 g

und in einem Kilogramm Robustakaffee

20

g Koffein .

Auf

diesen

Koffeingehalt

ist

die anregende Wirkung des Kaffee-

getränks zurückzuführen, die jedoch nicht

alle Kaffeetrinker immer vertragen . Damit

diese Verbraucher ihren Kaffee unbeschw

ert genießen können gibt es entkof-

feinierten Kaffee.

Das in den Rohkaffeebohnen enthaltene

Koffein

wird

herausgelöst. Dafür werden

verschiedene

Verfahren

angewendet,

wobei

zum Beispiel

Wasser und

orga-

nische Extraktionsmittel oder Kohlensäure

eingesetzt werden.

154

Mild

behandelte Kaffees

Neben den durch Behandlung bekömm

licher gemachten Kaffees, den Schonkaf

fees,

gibt

es auch noch

die naturmilden

Kaffeesorten . Im strengen Sinne

haben

sie allerdings keine Gemeinsamkeiten mit

den Schonkaffees und dürfen auch nicht

mit ihnen verwechselt werden .

Sie zeich

nen sich durch einen

leichteren

und milderen

Geschmack nach der Röstung aus, der

jedoch nicht von

einer

Bearbeitung

und

Reizstoffverminderung herrührt, sondern

aus der Verwendung spezieller Rohkaf

feeprovenienzen in der Mischung

die

den

Anteil

der schmeckbaren

Säuren

reduziert.

Es

sind dies

vor

allem Kaffees

aus Kolumbien und Brasilien.

Löslicher Kaffee und lösliche af-

feegetränke

Löslicher Kaffee,

der

in den

30er

Jahren

zur Marktreife

entwickelt

wurde

und sich

durch schnelle

Zubereitung

gute Halt

barkeit

und vie lseitige Anwendungs-

möglichkeiten auszeichnet trägt

zur

Bereicherung des Kaffee-Angebotes bei .

ei der

Produktion von löslichem Kaffee

wird

mit heißem Wasser aus

gemahle

nem Röstkaffee

ein

starkes

Konzentrat

hergestellt. Löslicher Kaffee

darf keine

Zusätze

enthalten und

besteht

dem

zu

folge zu 100 aus reinem Kaffee.





Fruchtsoftr ichtlinie 17

Fruchtsirup 19 22

G

Gemüsenektar 19 22

Gemüsesäfte 19 22

Genever

1

1 1

11

2

Gerste 34-36 106

Gewürztram

in

er 67 75

Gin

11

2

Gra in Whiskys 108

Grappa

11

2

Grünteespezialitäten

121

Grüner Velt liner 9 1

Grünmalz 36

H

Halbtrocken / Wein72

Hefe 35 39-40 63-64 99- 101

Hefe-Wei

zen

48

Hei lwasse r 14-15

Himbeergeist 113

Hopfen 34-35 38

lcebeer 50

Indien 1

07

11

9- 1

21

125 127 134

lndonesien 107 120-121 125 142

Internationale Weine 77 97

lrish Wh isky

11

3

Jahrgangssekt

1

00- 1 1

Java 107 121 142

K

Kaffee 137 1 54

Kaffeekir

sc

h

en

140 147- 149

Kakao 123 138

Ka

lifornien 91 94

Ke llerbier 50

Ke

ltern 63

Ke

ltertechnik 94

Kerner

56

-57 59-6 , 65

Koffein

123

131-133 1

38 139

154

Koffe

in

gehalt 2 1 133 154

Kö lsch 34 40 44

Ko

ns

ums

ek

te

99

11=1a

Kräusenbier 50

L

Lagerbier 35

Landwein 70

79

85

87 90

Leichtbier 45 50

Likör 114

Limonaden 19

Lösl icher Kaffee 152 154

Multivitamin-Fruchtsaft 30-3 1

M

Maibock 43 48

Maische 24-25 38 63 106

Maischegä

run

g 63 72

Ma i

schp

fonne 38

Ma

lz 35-36 38

40

Mild behandelte Kaffees 154

Most 63

Mostgewicht 69

Multivitam in-Fruchtsa ft 30-3 1

N

Nahe 59

Nasse Aufberei tu

ng

148 149

Obergärig 35

40

Obstbrand

11

4

11

5

Oechsle 69 71

Orangensoft 22-27 29-30 34

Ouzo

11

5

p

Perl

- und Schaumweine 72 85

Pfalz 61

Pikkalo 102

Pils 34-35 40

Portwe

in

89

Prädikatswein

72

Prem ium sek te 99

Pro

secco 77

Pro

ve

nce 86-87

Q

Qualitätsstufen 77 79

88 89

Qua litätswein 69-70 80 82 89

Quellort 9 15

Quellwasser 14-15



Documents

Alles über Getränke.pdf