Anatomischer Muskelaufbau

Muskelfaser

Muskelbündel

Muskelstrang

Myofibrillen

Sehnen

Muskel

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Anatomischer Aufbau

Fleischfaser ist die kleinste noch vom blossem Auge sichtbare

Einheit, darum der Fachausdruck: Fleischfaserung

Muskelzelle sind die kontraktilen Elemente des

Muskelgewebes

Muskelgewebe (Mikro-Strukturen)

Gestreifte Muskelfaser Myofibrillen sind gestreift durch unterschiedliche

Lichtbrechnung verschiedener Zonen

Glatte Muskelfaser Myofibrillen scheinen homogen

Gestreifte Muskelfaser

Helle Zone = dünnes Filament Dunkle Zone = dickes Filament Sarkomer = innerhalb des Sarkolemm

Verteilung Aktin und Myosin

In Ruhe

In Kontraktion

Muskelbewegung

Muskeln können sich aktiv zusammen ziehen und werden durch Nervenreize ausgelöst.

Beuger Strecker

Eine Bewegung kommt nur zustande, wenn mindestens zwei Muskeln vorhanden sind.

Umwandlung chemischer Energie im Muskel

Übersicht von Begriffen:

Aktin Myosin

ATP

Aktomyosin-Komplex

ADP

Magnesium

Kalzium

H2O

P

Glykogen O2

Milchsäure CO2

Energiestoffe

Stoffwechselprodukte

Chemische Energie

Die Muskeln wandeln chemische Energie der Myofribrillen um und es entstehen:

Mechanische EnergieThermische Energie

Biochemischer Prozess

Die chemische Energie wird durch Spalten des im Myosin enthaltenen ATP (Adenosin-Triphosphat) in ADP und saures Phosphat gewonnen

Für die Umwandlung von ATP zu ADP braucht es wiederum der Energiespeicher Glykogen

Aktomyosin-Komplex

ATP

Magnesium

Aktin

H2O

ATP +Myosin

(ADP – P) +Myosin

Aktin

(ADP – P) +Myosin + Aktin

Kalzium

ADP-P

Chemische Energiegewinnung

Merke dir gut!

Für die Umwandlung von chemischer in mechanischer und thermischer Energie braucht der Körper immer genügend

Glykogen-Reserven

Stoffwechsel des Muskels

Glykogen

O2

Thermische Energie:

=Wärme

Mechanische Energie:

=Arbeit

Kohlensäure CO2 / H2O

Milchsäure

Der Muskelbraucht

Der Muskelproduziert

Stoffwechsel-Produkte des

Muskels

Glykogen-Abbau oder Glykolyse

Mit genügend Sauerstoff also Aerober Glykogen-Abbau

Traubenzucker oder Glucose

Traubensäure Benztraubensäure

H2O + CO2

Glykogen-Abbau oder Glykolyse

Mit wenig/kein Sauerstoff : Anaerober Glykogen-Abbau

Traubenzucker oder Glucose

Traubensäure Benztraubensäure

Milchsäure

Muskelfaserverhalten > Muskel zu Fleisch

Faserzustand Muskelzustand Abbaustufen

Schlachtwarm

Muskelstarre

Fleischreifung

Überlagerung

Schlaff, weich,Warm, Zuckend

Fest, starr ATP-Abgabe

Bildung von Milchsäure

Übersäuerung, Zersetzung

aufgequollen

verkürzt

gelockert

Zerfall

Fakten zu den Abbaustufen

Zeitgefäss Abbaustufen

Schlachtwarm

Muskelstarre

Fleischreifung

Überlagerung

6 Std.

8 bis 24 Std.

< 4 Wochen

> 4 Wochen

WBV Kochzustand

Sehr gut

Schlecht

Genügend

Schlecht

Zäh, fade trocken

Hart, zäh, trocken

Zart, saftig,aromatisch

Verwesung

Muskel chemisch

22 %Eiweiss / ProteinEiweiss / Protein

Fett / LipideFett / Lipide

WasserWasser

MineralstoffeMineralstoffe

VitamineVitamine

0.7 %

76 %

1.3 %

Spuren

-Eiweiss (Protein)

Gerüstprotein Globuläre P. Faserprotein

Bindegewebe Fleischsaft Muskel

Unlöslich H2O löslich Salzlöslich

Kollagen Myoglobin Myosin

Elastin

Protegycane

Hämoglobin Aktin

Enzyme Tropomyosin

Cytochrome Troponin

-Fett (Lipid)

Subcutanes - Intermusculär Intramusculär

Oberflächen - Durchzogen Durchwachsen

extrahierbar extrahierbar extrahierbar

Entfernt Entfernt Gesättigte Fettsäuren

Ungesättigte FS

Mehrfach-unges. FS

Cholesterin

Wasser

Extrazelluläres Wasser Intrazelluläres Wasser

Freies Wasser Gebundenes Wasser

Ungebunden Gebunden

Lagerverlust An Eiweiss

MO-Nährboden Im Filament

Mineralstoffe

Nichtmetall Metall

Phosphor Eisen

Fluor Kalium

Schwefel Kalzium

Magnesium

Natrium

Vitamine

Fettlöslich Wasserlöslich

A, D, E, K B1 Thiamin

B2 Riboflavin

B6, B12

C Ascorbinsäure