ASCAL ONAMY A OLOMBE RAITEUR 663, route de Toulon - La ... · Sablé au parmesan, légumes grillés et magret de canard fumé Crème de petits pois à la menthe Mini cake aux lardons

PASCAL BONAMY LA COLOMBE TRAITEUR 663, route de Toulon - La Bayorre - 83400 HYERES

Tél. : 07 82 92 92 50 - www.pascalbonamy.fr - Email : [email protected] Siret : 514 002 484 00012 NAF : 5610A TVA Intracommunautaire : FR16 514002484

PASCAL BONAMY LA COLOMBE TRAITEUR 2

Pascal Bonamy La Colombe Traiteur

Notre chef traiteur

Pascal BONAMY, reconnu Maitre Restaurateur et membre du Collège Culinaire de France, met tout son savoir-faire à votre service pour réaliser une prestation sur-mesure et à votre image.

Pascal BONAMY vous propose des prestations traiteur façon restaurateur, cocktails ou menus conviviaux, préparés avec passion dans le respect de la tradition artisanale.

Qualité, cuisine faite-maison et recherche des meilleures saveurs sont les valeurs qui le guident chaque jour en cuisine.

Une attention toute particulière est accordée au choix de produits exclusivement frais et de grande qualité, dans le respect des saisons et du terroir, pour composer une cuisine raffinée à l’accent méditerranéen.

Notre philosophie

Notre maison accorde une grande importance à l’art de recevoir : allier une jolie table à une prestation sur-mesure, proposer un menu qui mêle authenticité des goûts

et saveurs de notre terroir, servis avec élégance et attention pour nos hôtes.

Le chef et son équipe traiteur mettent à votre disposition leur expérience, leur professionnalisme et leur passion pour faire de votre journée un moment unique et inoubliable.


Nos Menus (choix des mets page suivante)

Eden

Le Cocktail Apéritif (10 pièces par personne dont 1 atelier)

Le Plat

L’assiette de Fromages affinés

et ses quelques feuilles vertes à l’huile d’olive

Les Douceurs et Gourmandises

La Colombe


L’Entrée

Le Plat




Evasion


La Mise en bouche (servie à table)

Le Plat




Passion


La Mise en bouche (servie à table)

L’Entrée

Le Plat




Petit pain individuel, eaux minérales plates et gazeuses en bouteille en verre, café et infusion Pour agrémenter votre cocktail apéritif vous pouvez ajouter un ou plusieurs ateliers culinaires (voir page « Ateliers »)


Les Mets à choisir pour composer votre Menu

La Mise en Bouche servie à table

Carpaccio de saint jacques, tartare de courgettes et vinaigrette olive et passion

Emietté de tourteau à la mangue et crème fouettée au wasabi

Carpaccio de bœuf au pistou

Salade d’encornets aux olives et citron confit

Fleur de courgette farcie au saumon et au crabe

L’Entrée

Tartine de légumes grillées, copeaux de jambon de Serrano et mesclun à l’huile d’olive

Saint jacques et saumon marinés, vinaigrette passion et salade de légumes croquants

Terrine de volaille et foie gras aux herbes fraiches

Ballotine de canard aux pistache et méli-mélo d’herbes tendres

Foie gras de canard mi-cuit, brioche toastée et chutney de fruits exotiques

Risotto de gambas au pistou

Tartare de tomates anciennes au vinaigre balsamique et thon snacké au poivre de Séchuan

Saint jacques rôties, petits légumes et bouillon coco épicé

Le Fromage

L’assiette de fromages affinés par maitre fromager et ses quelques feuilles vertes à l’huile d’olive


Entremet individuel servi à l’assiette ou

La cascade d’entremets

et

2 mignardises à choisir parmi les suivantes :

Pièce montée traditionnelle conique (1 chou par personne)

Pyramide de macarons (1 par personne)

Gâteau de soirée (1 par personne)

Brochette de fruits frais (1 par personne)

Le Plat

Andouillette de saumon, mousse de saint jacques et velouté de cèpes

Filet de daurade et pulpe de pommes de terre à l’huile d’olive

Dos de cabillaud poêlé, ratatouille croquante, chorizo et bouillon d’huile d’olive

Saint jacques et gambas, risotto à la mozzarella fumée, petits pois et pancetta

Tarte de loup aux légumes du soleil, pistou menthe-basilic et pignons

Agneau confit, jus réduit au serpolet et petits farcis provençaux

Suprême de volaille farci au jambon cru et légumes de saison

Magret de canard rôti, caramel de vinaigre balsamique, noisettes et amandes torréfiées

Râble de lapereau farci aux tomates confites, pignons et olives noires

Médaillon de veau rôti, jus au basilic, tomates cerises, fèves et cébette

Filet de bœuf velouté de cèpes et foie gras poêlé


Le Buffet Cupidon


Le Buffet d’Entrées (5 choix à déterminer)

Tartes à la tomate et au basilic aux fruits de mer à la sardine aux 3 fromages (emmental, bleu, chèvre) à la courgette et lard fumé aux légumes provençaux

Tourte aux blettes

Pissaladière

Légumes croquants et leurs sauces (anchoïade, crème fraiche et ciboulette

ou caviar d’aubergine, …)

Cakes aux olives aux lardons au chèvre et basilic aux tomates confites au saumon

Mille-feuilles d’aubergine, caviar de tomates séchées et huile verte

Foie gras de canard au torchon et chutney de fruits exotiques

Carpaccio de bœuf

Carpaccio de poisson au combawa

Le Fromage


Entremet individuel servi à l’assiette ou

La cascade d’entremets

et

2 mignardises à choisir parmi les suivantes :

Pièce montée traditionnelle conique (1 chou par personne)

Pyramide de macarons (1 par personne)

Gâteau de soirée (1 par personne)

Brochette de fruits frais (1 par personne)

Pour agrémenter votre cocktail apéritif vous pouvez ajouter un ou plusieurs ateliers culinaires

(voir page « Ateliers »)

Petit pain individuel Eaux minérales plates et gazeuses en bouteille en verre

Café et infusion

Le Buffet d’Entrées (suite)

Terrines maison (selon la saison) : de lotte au citron confit de canard aux olives de lapin aux tomates confites et sarriette

Velouté et soupes chauds ou froids (selon la saison) : de petits pois à l’huile de menthe gaspacho andalou crème Du Barry à la vanille de courgettes au basilic

Nous vous proposons de remplacer le buffet d’entrée en prolongeant le cocktail apéritif et en vous servant 15 pièces par personne.

Le Buffet Chaud (2 choix à déterminer)

Tournedos de saumon, bouillon à la tomate et citron confit

Suprême de volaille farci au jambon cru, crème de vinaigre balsamique et sauge

Magret de canard au fruits rouges et porto

Gigot confit 7 h et jus réduit au romarin


Le Cocktail Dinatoire

Perle

(composé de 27 pièces par convive) réparties comme suit :

12 pièces salées froides

8 pièces en atelier

(4 pièces atelier terre et 4 pièces atelier mer)

2 pièces de fromages

5 pièces sucrées

Pour agrémenter votre cocktail vous pouvez ajouter un ou plusieurs ateliers culinaires (voir page « Ateliers »)

L’ensemble des mets proposés est étudié pour se déguster aisément aussi bien assis que debout. Ils sont présentés sur buffet et proposés au plateau.


La Carte des Cocktails

10 pièces salées &

3 pièces sucrées

L’ensemble des mets proposés est étudié pour se déguster aisément, aussi bien assis que debout.

Ils sont présentés sur buffet et proposés au plateau.


4 pièces sucrées


5 pièces sucrées


La Liste des Pièces Cocktail

Saint jacques et vinaigrette passion

Salade de tourteau à la mangue et crème fouettée au wasabi

Gaspacho

Mini cake aux olives

Carpaccio de bœuf au pistou

Blinis de saumon fumé et crème aigrelette

Fine ratatouille et chorizo

Sablé au parmesan, légumes grillés et magret de canard fumé

Crème de petits pois à la menthe

Mini cake aux lardons

Blinis au tarama et tomate confite

Tartare de thon aux graines de sésame torréfiées

Moules et rémoulade de légumes au safran

Crevette grillée et rougaille de tomates

Velouté provençal

Mini cake au chèvre et basilic

Dés de foie gras au piment d’Espelette

Rillette de lapin aux olives

Salade d’encornet aux olives et citron confit

Blinis à l’anchois et légumes grillés

Bavarois de courgette et compotée de tomates au thym

Velouté de courgette au basilic

Mini cake aux tomates confites

Cannelloni d'aubergine au bruccio mariné à l’huile d’olive

Panacotta au parmesan et coulis de légumes

Tartare de tomates et dés de daurade au citron vert

Céviché de saumon aux piments oiseaux

Velouté de carotte à la coriandre et popcorn à la fleur de sel

Mini cake au saumon fumé

Salade de poulpe à la catalane, tomate, poivron et piment d’Espelette

Mini courgette farcie à la ratatouille

Fleur de courgette farcie au saumon et au crabe

Crème de chou fleur à la vanille

Mini navettes : au saumon fumé au jambon de Serrano au jambon blanc au crabe

Petits pains : au saumon fumé au jambon de Serrano au jambon blanc au crabe

Mini wraps : au saumon fumé au jambon de Serrano au jambon blanc au crabe

Pièces chaudes :

Crème de moules au safran

Crevettes au curry thaï et petits légumes

Poulet sauté façon basquaise

Emincé de bœuf aux oignons et jus bordelaise

Agneau confit et caviar d’aubergine

Ragout de coque, pâtes au citron

Loin d’être exhaustive, cette liste a pour seule ambition de vous donner une idée de base de notre travail. Notre intention demeure d’offrir nos compétences et notre imagination au service de votre projet, de façonner sur mesure votre réception selon vos souhaits et vos contraintes.


Les Ateliers

Les Ateliers culinaires Nos cuisiniers élaboreront les différents mets proposés, sous les yeux de vos convives.

Atelier boisson

Bartender : Mojito, punch, etc…

Un barman composera les différents cocktails que vous aurez sélectionné

devant vos convives

Atelier foie gras terrine mi-cuit et chutney

Atelier foie gras à la plancha et chutney

Atelier découpe de saumon

Atelier sushi

Atelier terre * volaille, agneau, bœuf, canard à la plancha

Atelier mer *

saumon, saint jacques, gambas à la plancha

* Les produits cités dans les ateliers terre et mer

peuvent varier selon l’arrivage


Les Boissons

Vins

Vin rouge, rosé ou blanc Côtes de Provence servi à discrétion

Boisson apéritif et cocktail Soupe champenoise ou punch ou kir, ou pastis, martini, whisky servi à discrétion

Bartender

Mojito, cocktail,… servi à discrétion

Open bar soirée dansante Get 27, whisky, vodka, coca-cola, jus d’orange

servi à discrétion

Boissons non alcoolisées Eaux minérales plates, gazeuses,

coca-cola, jus d’orange servi à discrétion

Champagne Jean Baillette

Moët et Chandon Brut Impérial

Rafraichissement à l’arrivée des convives Fontaines d’eaux aromatisées,

eaux minérales plates, et assortiment de mini meringues

servi à discrétion

Tireuse à bière

Fût de bière ABBAYE 20 litres

Fût de bière ABBAYE 30 litres


Les Suppléments

Les Fromages

Plateau de fromages sur table affinés par Nicolas Got Fromagerie Grosso Buffet de fromages affinés par Nicolas Got Fromagerie Grosso Brie de Meaux à la truffe


Wedding cake Pièce montée Candy bar

Les Invités Supplémentaires

Au vin d’honneur (10 pièces cocktail et hors boisson) Au dessert


Les Desserts et Gourmandises

Les Desserts individuels

Crème mascarpone à la vanille et coulis de fruits rouges

Pommes caramélisées au miel et espuma à la châtaigne

Ananas rôti et crème au citron vert

Les Desserts

Gâteaux de soirée

Entremet Saint Honoré, Paris-Brest, fraisier, framboisier, feuilletine chocolat-praliné, mille-feuille, etc...

Entremet individuel

Macarons

Brochette de fruits frais

Pièce montée (traditionnelle conique )

Pièce montée (avec nougatine et décor)

Mini verrine

Les Desserts au buffet 5 choix par personne 8 choix par personne

Mousse au chocolat (chocolat au lait, blanc, noir ou au caramel)

Œufs à la neige

Tartes aux pignons

aux fruits

amandine

citron meringuée Chocolat

Cakes au citron

nature

marbré

aux noisettes Chocolat

Méli-mélo de fruits frais de saison à la menthe fraiche

Entremets Saint Honoré, Paris-Brest, fraisier, framboisier, feuilletine chocolat-praliné, mille-feuille, etc...


Le Buffet froid

Tartes

à la tomate et au basilic aux fruits de mer à la sardine et poivrons confits aux 3 fromages (emmental, bleu, chèvre) à la courgette et lard fumé aux légumes provençaux

Tourte aux blettes

Pissaladière

5 mets au choix

1 choix à déterminer par famille de mets

8 mets au choix 10 mets au choix

2 choix à déterminer par famille de mets

Cakes

aux olives aux lardons au chèvre et basilic aux tomates confites au saumon

Légumes

Légumes croquants et leurs sauces (anchoïade, crème fraiche et ciboulette

ou caviar d’aubergine, …) Tian provençal de légumes

Ratatouille niçoise

Mille-feuilles d’aubergine, caviar de tomates séchées et huile verte

Terrines maison (selon la saison)

de lotte au citron confit de canard aux olives de lapin aux tomates confites et sarriette

Viandes

Caillette provençale

Tourte de canard aux olives

Tourte de lapin au thym citron

Petits farcis provençaux

Emincé de bœuf et sauce froide

Salades et carpaccio

Salade de poulpe au citron confit et olives noires

Salade de pâtes thaï au poulet et cacahuètes

Carpaccio de bœuf au pistou et parmesan



Les Fringales de la Nuit

Les Encas

Mini wraps

Mini cakes salés

Petits pains farcis (jambon de Serrano, jambon blanc, saumon fumé)

L’Atelier Mini Burgers

Mini burger au bœuf

Mini burger au poulet


Les Autres Prestations

Le Personnel de service

Le Menu des Bambins Cocktail apéritif identique aux adultes, plat à définir, dessert identique aux adultes, boissons non alcoolisées et eaux minérales

Le Menu des Prestataires (techniciens, animateur,…) Plat chaud du menu, fromage et dessert

Le Matériel

Option 1 : Vaisselle, couverts, verrerie, nappage, serviettes en tissu blanc et matériel nécessaire au service

Option 2 : Tables de buffet, tables rondes ou rectangulaires, nappes et serviettes en tissu blanc, chaises « Jenny », vaisselle, couverts, verrerie, et matériel nécessaire au service

Option 3 : Verrerie, assiettes et couverts à dessert, table de buffet, nappage, serviettes papier et matériel nécessaire au service

Le Forfait cuisine non équipée Un devis sera établi selon le matériel nécessaire au bon déroulement de votre repas si le lieu ne possède pas de cuisine équipée.


Le Lendemain du Mariage

Le Brunch

Assortiment de viennoiseries, Pain, beurre et confiture Café, chocolat, lait et thé

Jus de fruits

Plateau de charcuterie fine et condiments Crumble de tomates et chèvre frais Panisse marseillaise ou Tortilla de

pommes de terre Tarte de légumes de saison ou Marinade

de légumes catalane

Roue de brie

Cakes et assortiment de verrines sucrées Plateau de fruits frais découpés (supplément 2.50 €)

(eaux minérales, pain, matériel à usage unique)

Pour agrémenter votre brunch, vous pouvez ajouter

un atelier pancake, œuf et bacon réalisé sous les yeux de vos convives

BBQ Party

La Plancha Terre ou Mer Volaille, bœuf, canard

ou Saumon, crevettes, encornets

Accompagnement : flan de légumes ou semoule aux épices

Fromages affinés

Plateau de fruits frais découpés

et assortiment de verrines sucrées (eaux minérales, pain, matériel à usage unique)

Le Buffet Froid

Légumes croquants et leur sauce crème fraiche-ciboulette

Gaspacho andalou Brochette de tomate-mozzarella


Petits farcis provençaux Tarte de légumes de saison et tarte à la tomate

Roue de brie

Cakes et assortiment de verrines sucrées

Plateau de fruits frais découpés (supplément 2.50 €) (eaux minérales, pain, matériel à usage unique)


Les Conditions Générales de Vente

Réservation Pour une réservation ferme et définitive, il vous sera demandé un acompte de 30 % du montant total de la prestation. En cas d’annulation moins de 6 mois avant la prestation, l’acompte versé sera conservé par le traiteur. Si l’annulation se fait plus de 6 mois avant la prestation la somme versée sera restituée.

Nombre de personnes Le nombre de personnes sera notifié à la réservation. Si ce nombre doit varier, vous devez nous en informer 30 jours avant la réception. En tout état de cause le nombre de convives définitif ne peut être inférieur de plus de 10% au devis signé. Dans le cas contraire un nouveau devis serait établi et la non acceptation vaut l’annulation de la commande sans restitution des acomptes. Le nombre définitif de convives devra être confirmé par écrit 15 jours avant la réception, il servira de base à la facturation. En l’absence de modification le nombre d’invités à la réservation servira de base à la facturation.

Dégustation La dégustation du repas se fera au restaurant la Colombe dans les mois précédents la réception. Le tarif de la dégustation s’élève à 30.00 € par personne (hors boissons). Les repas de dégustation des mariés seront offerts et décomptés du montant total de la facture dans le cas d’une réservation ferme et définitive.

Facturation Le règlement final de la prestation d’où sera déduit l’acompte devra nous parvenir 6 jours avant la réception et sera encaissé la semaine suivante. Le solde de tout compte des heures supplémentaires sera envoyé après la prestation et réglée à la réception de celle-ci. Nos tarifs sont en TTC sur une base de TVA en vigueur de 10% sauf pour les boissons alcoolisées TVA 20%.

Responsabilité Nous déclinons toutes responsabilités, en cas d’évènements de force majeur, accident, intempéries,…. ainsi que pour la consommation d’alcool de vos invités qu’ils soient majeurs ou mineurs (ces derniers étant sous la responsabilité de leurs parents). Les frais engagés pour toute dégradation du matériel et des installations seront à la charge du client.

Hygiène et sécurité Le nettoyage de la salle de réception n’est pas inclus dans nos tarifs. Les services vétérinaires et la répression des fraudes nous obligent à l’issue de la réception à détruire et jeter tous les produits présentés aux clients. Le transport des denrées s’effectue dans des véhicules frigorifiques.

Le transport Des frais de déplacement seront demandés pour un parcours supérieur à 40 km. Tarif : nous consulter.

Documents

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