Auf Grilltour - Tobias Funke · 68 Küchen Spezial — Auf Grilltour Auf Grilltour Eine lustige Reise mit viel Proviant oder die stärksten Grills und Outdoorküchen der Saison. Mit

Küchen Spezial — Auf Grilltour68

Auf GrilltourEine lustige Reise mit viel Proviant oder

die stärksten Grills und Outdoorküchen der Saison.Mit von der Partie ist der Koch Tobias Funke.

Redaktion & Organisation Foto-Shooting: Romy Gutiérrez & Antje Herrmann, Fotos: Marion Nitsch

indu+: Die Trolleys sind

in verschiedenen Grössen

und Materialien erhält-

lich, hier die 2er-Version

in massiver Birke.

WEB+

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 480 g Reh-Entrecote

12 Dammhirsch-Würstli à 30 g2 Stangen Lauch

½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe3 dl Kalbsjus

Geschroteter Pfeffer, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Step 1:

Das Reh-Entrecote mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.

Den vorgeheizten Grill bei ca. 120–140 °C mit dem Reh-Entrecote

und den Dammhirsch-Würstli belegen und garen.

Das Reh-Entrecote am besten im Minutentakt drehen und bis zur

Kerntemperatur von 52 °C garen.

Step 2:

Im der Wokpfanne die gehackte Zwiebel und den Knoblauch

in Olivenöl glasig dünsten. Anschliessend den in feine

Kringel geschnittenen Lauch mitdünsten und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Step 3:

Den geschroteten Pfeffer mit dem Kalbsjus aufkochen und auf dem

Teller damit einen kleinen Spiegel drapieren.

REH-ENTRECOTE MIT DAMMHIRSCH-WÜRSTLI

«Induktion hat den Vorteil, dass die Kochstelle immer bereit ist und man sofort loslegen kann. Neben Wok- und Teppan-Yaki- gibt es auch einen Induktionskochfeld-Einsatz, die verschiede-nen Einsätze können immer wieder unkompliziert ausgetauscht werden.» TOBIAS FUNKE



ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 640 g Schweinsfi let top gelagert

15–18 Scheiben geräuchter Speck4 St. Mozzarella aus roher Büffelmilch320 g Knollensellerie, 1 Rosmarinzweig

3 dl Kalbsjus, geschroteter PfefferSalz, Pfeffer, Olivenöl

Step 1:

Das Schweinsfi let mit Salz, Pfeffer würzen. Das Schweinsfi let mit

dem dünn aufgeschnittenen Speck einwickeln und mit einer

Küchenschnur binden.

Step 2:

Den vorgeheizten Grill bei ca. 120–140 °C mit dem Schweinsfi let

belegen und garen. Das Schweinsfi let am besten im Minutentakt

drehen und bis zur Kerntemperatur von 55 °C garen.

Step 3:

Den Mozzarella über der offenen Gasfl amme auf einer Fleischgabel

anbräunen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Olivenöl

würzen.

Step 4:

Die Selleriewürfel mit Rosmarin und Olivenöl einen Tag vorher

marinieren. Anschliessend auf kleinster Flamme garen.

Step 5:

Den geschroteten Pfeffer mit dem Kalbsjus aufkochen und auf dem

Teller damit einen kleinen Spiegel drapieren.

SCHWEINSFILET IM SPECKMANTEL MIT

BÜFFELMOZZARELLA«Mit dem ‹Heat 4 Brenner BBQ› kann man wirklich gleichzei-tig grillieren und kochen und dank der zum Tisch hochklapp-baren Seite auch direkt am Gerät vorbereiten.» TOBIAS FUNKE

Heat: Der runde Seitenbrenner

wurde für Töpfe, Bratpfannen

oder Wok konzipiert, die anderen

drei für normales Grillieren.


Bahn frei für den Würstchenwagen!Mobile Grills für hier und dort sind der aktuelle Renner.



Weber Stephen: Für den

zweiteiligen Rost des«Master-

Touch GBS» gibt es eine

Vielzahl spezifi scher Einsätze.


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 4 Schweizer Forellen ganz ohne Innereien und Flossen200 g Polenta, 80 g Butter, 100 g geriebener Parmesan

6 dl Bouillon, 1 Zitrone, 1 Limone, 1 EL gehackte Petersilie60 g Butter, Salz, Pfeffer, OlivenölZitronenmayonnaise, Amaranth

Step 1:

Die Forellen mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.

Den vorgeheizten Grill bei ca. 170–190 °C mit den

gut eingeölten Forellen belegen und garen, bis sich die Filets

leicht von den Gräten lösen.

Step 2:

Die Polenta mit der Bouillon knapp bedecken und aufkochen.

Bouillon immer wieder nachgiessen; sobald die Polenta

gar ist, mit Butter und Parmesan abbinden und mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Step 3:

Die Zitrone und Limone fi letieren, in die geschmolzene

Butter mit der Petersilie geben und vermischen, zum Schluss

über den Fisch geben. Amaranth poppen lassen und salzen

und wie die Zitronenmayonnaise seitlich anrichten.

SCHWEIZER FORELLE MIT POLENTA UND ZITRONE

«Mit dem ‹Smokey Mountain Cooker› kann man Fisch oder anderes selbst räuchern, und die vielen verschiedenen Einsätze von Wok über Pfanne bis Pizzastein des ‹Master-Touch GBS› machen ihn zur Grill- und Kochstation.» TOBIAS FUNKE

Meuterei in der Kombüse – Kugelgrill geentert, leckere Schätze gehoben und Rauchzeichen gesetzt.

Weber Stephen: Ideal für lang-

sames Garen und Räuchern grosser

Fleischstücke oder von Fisch ist der

«Smokey Mountain Cooker».



Abgelegt, um anzulegen – natürlich zum Essen. Am grössten Schiff der Flotte wird das Znacht zubereitet.


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 1200 g Angus-Beef, Federstück, 200 g Grünkern

80 g Butter, 100 g geriebener Parmesan6 dl Bouillon, ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

3 Karotten, 1 Zwiebel Salz, Pfeffer, Olivenöl

Step 1:

Das-Beef-Federstück mit Salz und Pfeffer gewürzt bei 58 °C

im Wasserbad 24 Std. (sous-vide) garen. Kurz vor dem Servieren

auf heissester Flamme auf jeder Seite 15 Sekunden grillieren.

Step 2:

Den Grünkern einen Tag zuvor in kaltes Wasser einlegen.

Die gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Grünkern im Olivenöl

glasig dünsten. Mit der heissen Bouillon ablöschen und wie einen

Risotto kochen. Zum Schluss mit Butter und Parmesan abbinden.

Step 3:

Die Karotten glasieren. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, mehlen

und im Öl knusprig backen.

Gerätetipp: In den Kombi-Steamern der neusten Generation von

V-Zug (Fabrikationsjahr ab 2012) kann man auch zu Hause

die Profi technik des Sous-vide-Garens nutzen.

ANGUS-BEEF FEDERSTÜCK, GRÜNKERN«Mit dem Doppeleinsatz muss ich mich nicht zwischen Gas- und Holzkohle entscheiden. Durch die Auszüge ist alles einfach zu reinigen. Dank der integrierten Spüle mit Siebeinsatz kann man sich gleichzeitig ums Grillgut kümmern und noch zu Verarbei-tendes säubern. Superpraktisch ist auch die Aussparung, durch die Abfall direkt in den Designbehälter fällt.» TOBIAS FUNKE

bbqube: Die Outdoorküche ist

mit einem Block in Kalkstein

«Grafi te Brown» oder in Edel-

stahl, matt schwarz, erhältlich.



ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 400 g Wassermelone rot, 100 g Zucker, 80 g Glukose, 1 Eiweiss,

320 g Wassermelone gelb, 160 g Marshmallows, Pepquinos (Miniwassermelonen), Gurke, Salz, Pfeffer, Tabasco, Zucker,

Zitronensaft, Xanthan, Minze, geriebene Schokoladenbrownies

Step 1:

Rote Wassermelone im Blender mixen. Zucker und Glukose

aufkochen (Zuckermenge dem eigenen Geschmack und dem

Zuckergehalt der Melone anpassen!). Melonenmasse runterkühlen,

mit Eiweiss vermischen und mit der Eiscrememaschine einfrieren.

Step 2:

Gelbe Wassermelonenstücke vakuumieren, das macht sie fester,

wieder auspacken und auf heissester Stufe wenige Minuten

grillieren, bis sie schön gezeichnet sind. Marschmallows über dem

offenen Feuer kurz karamellisieren lassen. Gurken schälen, mixen,

mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Zucker würzen und mit Xanthan

abbinden. Die Gurkensauce, Minze und die geriebenen Schoko-

ladenbrownies zum Anrichten verwenden.

WASSERMELONE GRILLIERT UND EIS

«Der Dessert sollte auf einem kleinen Klappgrill zubereitet wer-den können und einen zarten Grillgeschmack haben, der die süsse Komposition aber keinesfalls dominiert.» TOBIAS FUNKE

Abendstimmung mit Glut.Ende gut, alles gut.

König Grill: Zusammengeklappt

ist der Grill 3 Zentimeter dünn

und kann wie eine Aktentasche

getragen werden.


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EIN HERZLICHES DANKESCHÖN AN UNSERE FREUNDLICHEN SPONSOREN,

FOTOMODELLE, AUSSTATTER, UND HELFER:

FOTOMODELLE:

Silvia Steidinger, Tobias Funke und die Kinder:

Bonvoyage, Pleinsoleil und Liam

HELFER:

Julia WickihalderTim Hoessly

Mathias Herrmann

LOCATION:

Fischers FritzSeestrasse 559, 8038 Zürich

www.fi schers-fritz.ch

AUSSTATTUNG DEKORATION:

Barbara WickNeumarkt 3, 8001 Zürich

www.barbarawick.ch

Die InnenarchitektinSchaffhauserstrasse 2, 8006 Zürich

www.dieinnenarchitektin.ch

KahoonaSeefeldstrasse 123, 8008 Zürich

www.kahoona.ch

Lilli TulipanJosefstrasse 18 (Hinterhof), 8005 Zürich

www.lilli-tulipan.ch

Sibler HaushaltwarenMünsterhof 16, 8001 Zürich

www.sibler.com

Teo Jakob AGMühle Tiefenbrunnen, Seefeldstrasse 231

8008 Zürich, www.teojakob.ch

tischbankstuhl & co. agFraumünsterstrasse 2, 8001 Zürich

www.tischbankstuhl.ch

AUSSTATTUNG MÖBEL, GERÄTE:

Tisch, Stühle, Sessel, Loungetisch: Roda, www.rodaonline.com

und «indu+»-Kochstelle, alles erhältlich bei und zur Verfügung gestellt von

Hauser LivingWolleraustrasse 31, 8807 Freienbach

T 055 415 00 80 www.hauserliving.ch

DIE AUSSENKOCHSTELLEN

indu+ BEECHBOY: verschiedene Materialien und Grös-sen für Trolley, 7 verschiedene, austauschbare Ein-sätze, Teppan Yaki Infrarot oder Induktion, Induk-tionswok, 400 Grill, 400 One Zone, Multifl ex oder Domino Induktionskochfl äche, www.induplus.eu

HeatHEAT 4 BRENNER BBQ: drei Rohrbrenner, ein runder Seitenbrenner für Töpfe/Bratpfannen/Wok, doppelte Brenner verteilen die Wärme im ganzen Grill bis 350 °C, elektronische Zündung, Haube für Backfunktion, www.heatswiss.ch

Weber Stephen SMOKEY MOUNTAIN COOKER: zwei Rost-höhen, Deckelthermometer, Nachlegeöffnung MASTER TOUCH GBS: Deckelthermometer, One-Touch-Entleerung, Klapprost für «BBQ Gour-met Systems»-Einsätze, www. weberstephen.ch

code2designBBQUBE: wahlweise Einsatz Holzkohle, Einsatz Gas oder beides, Abdeckung wird Spritz- und Wind-schutz, Spüle mit Siebeinsatz und Schneidebrett als Abdeckung, integrierter Abfallbehälter mit Abwurf, Vorbereitungsfl ächeerweiterung, seitliche Gefässe für Utensilien, www.code2design.de

König Grill HOLZKOHLEGRILL PICNIC XL: zusam-menklappbar, 3 Teile, die sich schnell, mühelos und ohne Werkzeug zusammenbauen lassen, im ge-schlossenen Zustand 3 cm dünn, 4 kg leicht, Grillrost 47 × 38 cm, www.koenigworld.com

Tobias FunkeTobias Funke, geboren 1982, hat mit Colaianni und Petermann gekocht, was seine Grund-richtung prägte. Seine Lebens- und Koch-philosophie ist identisch: Kleine Dinge ma-chen das Ganze aus. Seit er 22 und Küchenchef ist, geht er seinen eigenen Weg, den des stän-digen Lernens; die Suche nach Perfektion treibt ihn an. 2010 übernahm er den «Obstgarten» in Freienbach und steckt seither seine Zuneigung, seine Sorgfalt und sein Herz in diesen.

Funkes Obstgarten

Kantonsstrasse 18, 8807 Freienbach

T 044 784 03 08

www.funkesobstgarten.ch

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Mit ihrer ganz auf Ergonomie aus-gerichteten Auszugbrause schafft KWC SAROS echten Mehrwert in der Küche. Die elegant gewölbte Brause schmiegt sich in verschiede-nen Positionen sanft in die Hand, lässt sich bis zu 60 cm ausziehen und wird so zum multifunktionalen Werkzeug.


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