Aus dem Institut fr Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs

der Tierrztlichen Fakultt der Ludwig-Maximilians-Universitt Mnchen

Lehrstuhl: Univ.-Prof. Dr. A. Stolle

VVEERRGGLLEEIICCHHEENNDDEE DDAARRSSTTEELLLLUUNNGG UUNNTTEERRSSCCHHIIEEDDLLIICCHHEERR QQUUAALLIITTTTSSMMAANNAAGGEEMMEENNTTSSYYSSTTEEMMEE

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Inaugural-Dissertation zur Erlangung der tiermedizinischen Doktorwrde

der Tierrztlichen Fakultt der Ludwig-Maximilians-Universitt

von

Anja Schmidt aus

Mnchen

Mnchen 2006

Gedruckt mit Genehmigung der Tierrztlichen Fakultt der Ludwig-Maximilians-Universitt Mnchen

Dekan: Univ.-Prof. Dr. E.P. Mrtlbauer Referent: Univ.-Prof. Dr. A. Stolle Korreferent: Univ.-Prof. Dr. J. Peters

Tag der Promotion 10. Februar 2006

IN LIEBE

MEINER FAMILIE

INHALTSVERZEICHNIS

i

INHALTSVERZEICHNIS

ABKRZUNGSVERZEICHNIS 1 EINLEITUNG ............. 2 LITERATUR .... 2.1 Geschichte der Lebensmittelhygiene, des Lebensmittelrechts

und der Qualittssicherung in der Fleischwirtschaft ..

2.1.1 Entwicklung der Lebensmittelhygiene, des Lebensmittelrechts und des Verbraucherschutzes

2.1.2 Definition der Begriffe Qualitt, Qualittssicherung und Qualittsmanagement im Zusammenhang mit Lebensmitteln ..

2.1.3 GMP - Gute Herstellungspraxis ..

2.1.4 HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point . 2.1.4.1 HACCP-Historie: Entstehung eines internen Eigenkontrollsystems . 2.1.4.2 Begriffe und Grundstze des HACCP-Konzepts laut Codex Alimentarius

2.1.5 Rechtsvorschriften zu GMP und HACCP

2.1.6 Neue Aufgaben der amtlichen Lebensmittelberwachung .. 2.2 Entwicklung und Aufbau verschiedener QM-Systeme bzw. Zertifizierungsstandards

2.2.1 Normierungsinstitutionen .. 2.2.1.1 Die zentrale Normenreihe DIN EN ISO 9000:2000 ff 2.2.1.1.1 Allgemeines und grundlegende Struktur 2.2.1.1.2 Inhaltliche Anforderungen der DIN EN ISO 9001:2000 -

Qualittsmanagementsysteme 2.2.1.2 Die ISO 22000 - eine neue, einheitliche Norm fr die Lebensmittelsicherheit . 2.2.1.2.1 Allgemeines, Schlsselelemente und grundlegende Zielsetzungen 2.2.1.2.2 Inhaltliche Anforderungen der ISO/DIS 22000:2004 -

Managementsysteme fr die Lebensmittelsicherheit

2.2.2 Zertifizierungsmodelle bzw. -standards ... 2.2.2.1 Primr Privatwirtschaftlicher Zertifizierungsansatz:

das Prfsiegel Lebensmittel TV-geprft

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INHALTSVERZEICHNIS

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2.2.2.2 Branchenweite Verbundverfahren: das Prfzeichen QS - Qualitt und Sicherheit .. 2.2.2.2.1 Entstehung, Zielsetzung und Organisationsstruktur des QS-Systems .. 2.2.2.2.2 Systemteilnahme, Prfsystematik und Bewertungskatalog . 2.2.2.2.3 Anforderungen der QS-Charta .. 2.2.2.3 Abnehmerorientierte Zertifizierungsstandards ... 2.2.2.3.1 BRC - British Retail Consortium 2.2.2.3.1.1 Entstehung des Standards und Organisationsstruktur des BRC 2.2.2.3.1.2 Kontrollorgane, Prfsystematik und Bewertungskatalog .. 2.2.2.3.1.3 Zusammenfassende Anforderungen des BRC Global Food Standard .. 2.2.2.3.2 IFS - International Food Standard . 2.2.2.3.2.1 Entstehung des Standards, Zusammenhnge mit der GFSI

und interne Organisation des IFS .................................................................... 2.2.2.3.2.2 Kontrollorgane, Prfsystematik und Bewertungskatalog .. 2.2.2.3.2.3 Grundlegende Struktur und zusammenfassende Anforderungen des IFS 3 PRAXISNAHES BEISPIEL DER IMPLEMENTIERUNG

VERSCHIEDENER MANAGEMENTSYSTEME IN EINEM FLEISCHVERARBEITENDEN BETRIEB ....

3.1 Beschreibung des Unternehmens .... 3.2 Umsetzung des HACCP-Konzepts: die HACCP-Studie .

3.2.1 Allgemeine Vorbemerkungen ...

3.2.2 Bestandsaufnahme unter Beachtung des bestehenden Hygienemanagements und der betrieblichen Voraussetzungen .

3.2.3 Bildung eines HACCP-Teams und Schulung der Teammitglieder .

3.2.4 Beschreibung des Produkts und des beabsichtigten Gebrauchs .

3.2.5 Prozessanalyse und Erstellung eines Fliediagramms .....

3.2.6 Erstellung eines HACCP-Konzepts .... 3.2.6.1 Gefahrenanalyse mit Risikobeurteilung 3.2.6.2 Festlegen der kritischen Kontrollpunkte .. 3.2.6.3 Erstellen eines CCP-Prfplans und einer bersichtsmatrix

3.2.7 Umsetzung und Aufrechterhaltung des HACCP-Konzepts . 3.3 Einfhrung eines QM-Systems nach der DIN EN ISO 9001:2000 als Grundlage zur Implementierung von Zertifizierungsstandards ...

3.3.1 Erstellung von Dokumenten durch Erarbeitung aller bereichsbergreifenden und -spezifischen Strukturen mit den Mitarbeitern

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INHALTSVERZEICHNIS

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3.3.2 Einbeziehung der obersten Leitung .

3.3.3 Ressourcenmanagement, Mitarbeitermotivation und Schulung .

3.3.4 Produktrealisierung . 3.3.4.1 Allgemeine Vorbemerkungen .. 3.3.4.2 Kundenbezogene Prozesse .. 3.3.4.3 Einkauf und lieferantenbezogene Prozesse 3.3.4.4 Produktionsprozess .. 3.3.4.5 Prfmittelmanagement ..

3.3.5 Messung, Analyse und Stndige Verbesserung .. 3.3.5.1 Kundenzufriedenheit, Internes Audit, Prozess- und Produktkontrolle 3.3.5.2 Umgang mit fehlerhaften Produkten .. 3.3.5.3 Datenanalyse und Stndige Verbesserung 3.4 Implementierung des Zertifizierungsmodells QS ..

3.4.1 Abgleich mit den Forderungen der DIN EN ISO 9001:2000, mit dem betrieblichen Hygienemanagement und dem eingefhrten HACCP-System .

3.4.2 Integration der QS-spezifischen Forderungen in das QM-System . 3.5 Implementierung der Zertifizierungsstandards IFS und BRC .

3.5.1 Anforderungen an das Qualittsmanagementsystem und an die oberste Leitung ..

3.5.2 Abgleich der Einzelanforderungen mit dem betrieblichen HACCP-System

3.5.3 Ressourcenmanagement

3.5.4 Prozesse innerhalb des Herstellungsverfahrens

3.5.5 Messung, Analyse und Verbesserung . 3.6 Abschlieende Zertifizierung von QS, IFS und BRC .. 4 WEITERFHRENDE BETRACHTUNGEN .... 4.1 Effizienz und Anwendbarkeit der eingefhrten QM-Systeme . 4.2 Vergleichende Betrachtung der ISO-Normen, des QS-Systems, des International Food Standard und des BRC Global Standard Food ..

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INHALTSVERZEICHNIS

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5 SCHLUSSFOLGERUNG . 6 ZUSAMMENFASSUNG 7 SUMMARY . 8 ANHANG 8.1 Literaturverzeichnis ..

8.1.1 Bcher und Zeitschriften .

8.1.2 Internetrecherche .

8.1.3 Normen und Standards ..

8.1.4 Zitierte Rechtsvorschriften .. 8.2 Abbildungs- und Tabellenverzeichnis .

8.2.1 Abbildungsverzeichnis

8.2.2 Tabellenverzeichnis 8.3 Anlagen .

8.3.1 Checkliste QS zur neutralen Kontrolle Schwein: Verarbeitung und Zerlegung ..

8.3.2 Checkliste IFS, Version 4

8.3.3 Checkliste BRC, Version 4 .

8.3.4 Numerisch-tabellarische Zusammenfassung der verschiedenen Normen und Managementsysteme ...

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ABKRZUNGSVERZEICHNIS

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ABKRZUNGSVERZEICHNIS

Abb. Abbildung Abs. Absatz Abschn. Abschnitt Anh. Anhang Art. Artikel BRC British Retail Consortium BSE Bovine spongiforme Enzephalopathie bzw. beziehungsweise CAC Codex Alimentarius Commission CCP Critical Control Point d.h. das heit DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. DIS Draft International Standard EG Europische Gemeinschaft EN Europische Norm et al. und andere EU Europische Union EWG Europische Wirtschaftsgemeinschaft FAO Food and Agriculture Organization ggf. gegebenenfalls GHP Gute Hygienepraxis GMP good manufacturing practice = Gute Herstellungspraxis HACCP Hazard Analysis Critical Control Point IEC International Electrotechnical Commission IFS International Food Standard ISO International Organisation of Standardization Kap. Kapitel Nr. Nummer QMH Qualittsmanagementhandbuch QMS Qualittsmanagementsystem QS Qualitt und Sicherheit RL Richtlinie TV Technischer berwachungsverein u.a. unter anderem v.a. vor allem vgl. vergleiche VO Verordnung WHO World Health Organization z.B. zum Beispiel z.T. zum Teil

EINLEITUNG

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1 EINLEITUNG

Durch Lebensmittelskandale und die steigende Anzahl von Allergieerkrankungen, sind Verbraucher heu-te, anders als noch vor wenigen Jahren, sensibilisiert und die Haltung von Konsumenten gegenber Le-bensmitteln wird zunehmend kritischer. Dadurch werden nicht nur aus rein gesetzlich-behrdlicher Sicht die Anforderungen hinsichtlich der Sicherheit beim Herstellen und Behandeln von Lebensmitteln in zu-nehmendem Ma verschrft, auch die Unternehmen selbst, die an der Herstellung und Verarbeitung beteiligt sind, werden vom Handel, als Reaktion auf das vernderte Verbraucherverhalten, immer mehr in die Verantwortung genommen. Weltweit entwickeln Gesetzgeber, Handelsunternehmen und die Le-bensmittelindustrie