61. Band. I April 1931.J K. B r a u n s d o r f , D i a s t a s e z a h l der Honige . 4 1 1

30 ME als vitaminhaltig, 30 bis I2 ME als vitaminarm, unter 12 ME als praktisch vitaminfrei.

Es sind demnaeh: E x t r e m v i t a m i n r e i c h : Erdbeere, Apfelsine, Citrone. V i t a m i n r e i c h : Stachelbeere, Himbeere, Hagebutte getrocknet und gekocht. V i t a m i n h a l t i g : Rote Johannisbeere, Mandarine. V i t a m i n a r m : Apfel frisch geerntet, Sauerkirsche, Reineclaude, Pflaume,

Zwetschge, Banane, Ananas, HolIunderbeere gekocht, Herzkirsche, Pfirsieh. P r a k t i s c h v i t a m i n f r e i : Bickbeere, Kronsbeere gekocht, Apfel gealtert,

Birne, Quitte roh und gekocht, Weinbeere, Troekenfrfichte.

Beitrag zur Beurteilung der ttonige auf Grund des Diastasegehaltes.

Von

K . B r a u n s d o r L

Mit te i lung aus der C h e m i s c h e n U n t e r s u c h u n g s a n s t a l t der S t a d t M a g d e b u r g .

[Ein9an9en am 30. Dezember 1930.]

Vor kurzem babe ich in dieser Zeitschrift 1) in einem Beitrag zur Honigtmter- suchung und -beurteilung ausffihrlich fiber die D i a s t a s e z a h 1 e n und ira Zusammenhang damit yon Beobachtungen fiber die altbekannte F iehe ' sche R e a k t i o n und die neue F ~ l l u n g s r e a k t i o n mi t P h l o r o g l u c i n n a c h F i e h e - K o r d a t z k i einer grSfieren Anzahl Honige berichtet. Diese Ausffihrangen zusammenfassend habe ich meine Ansicht fiber die Beurteilung tier Honige auf Grund der D i a s t a s e z a h l in Verbindung mit der F i e h e ' s c h e n R e a k t i o n und der F i ~ l l u n g s r e a k t i o n mit P h l o r o g l u c i n mitgeteilt.

Inzwischen habe ich wieder eine gr6$ere Anzahl Honigproben auf den Diastase- gehalt dutch Feststellung der Diastasezahl unter besonderer Berficksichtigung der beiden genannten Reaktionen untersucht und dabei Beobachtungen gemacht, die ffir die Fragen, welche Diastasezahl als unterste Grenze far Naturhonige und welcher Mindestgehalt an Diastase far einen noch als einwandfrei zu bezeichnenden Honig in Betracht kommt~ yon wesentlicher Bedeutung sin&

Zun~chst mu$ nigher auf die F a l l u n g s r e a k t i o n mit Phlo i~ogiucin oder die P h l o r o g l u c i n p r o b e eingegangen werden.

1. P h l o r o g l u c i n p r o b e : In meiner oben angeffihrtenArbeit hatte ich bei einigen einwandfi'eien Honigen bei der Phloroglucinprobe die Bildung allerdings geringer Mengen grfinlicher bezw. wei$1icher Flocken beobachtet. Im Laufe der weiteren Untersuchungen wurden bei dieser Reaktion namentlich b'ei Imkerhonigen mit ein~Candfreier Reakti0n nach F i e h e und hohen Diastasezahlen, anscheinend Honigen diesji~hriger Ernte~ manch- real recht erhebliche, vor allem braungrfinliche, grfinliche und orangefarbene FMlungen erhalten, die bei der Verwendung der unfiltrierten, wasserigen L5sungen der Verdunstungs- rficksti~nde der Atherauszfige bei manchen Honigen his fiber 4 ccm aus 10 g Honig betrugen und die natfirlich absolut nicht auf Oxymethylfurfurol zurfickzufiihren sind.

1) Diese Zeitschrift 1930, 60, 575.

4 1 ~ K. B r a 11 n s d o r f, [Zeitsehr. f. gntersttchung [ der Lebensmittel.

Bei den ttonigen mit diesen abnormen Fi~llungen konnte ganz zu Anfang der Reaktion, also sofort nach dem Zusatz des F~llungsreagens, die schwach oder sthrker gelbe Farbe der manchmal noch klaren, manchmal aber sich schon schwach milchig trtibenden Reaktionsfliissigkeit erkannt werden. Diese Trtibungen wurden bald sti~rker und ftthrten nach 24-standigem Stehen zu zum Tell recht erheblichen braungranlichen, griinlichen und auch orangefarbenen Fi~llungen.

Diese Beobaehtungen stimmen nicht mit denen yon F i e he und K o r d a t z k i ~) aberein, die bei 19 reinen deutschen und ausl~ndischen Honigen eine gelbliche his citronengelbe Fhrbung der Flassigkeit, aber nach 24-stilndigem Stehen keinen Nieder- schlag in der Flassigkeit erhalten batten. Andererseits babe ich bei 15 einwandfreien Honigen mit hohen und 5 Honigen mit mittleren bezw. niedrigen Diastasezahlen yon bisher 62 untersuchten Honigproben bei der Phloroglucinreaktion auch nur schwach gelbliche bis goldgelbeFhrbungen der Flassigkeit beobachtet, die auch nach 24-stiindigem Stehen noch Mar und ohne Niederschlag war. Deshalb ziehe ich diese Art Fi~llungen nicht zur Beurteilung heran, sondern ]ege nur grofen Wert auf die a n f a n g s auf- tretende Fhrbung der Flassigkeit. Nach F i e h e und K o r d a t z k i ist eine s t a r k e c i t r o n e n g e l b e Fi~rbung bei der Phloroglucinprobe charakteristisch far e r h i t z t e Honige, was auch nach meinen Beobachtungen unbedingt zutrifft. Meines Erachtens ist aber sch0n eine d e u t l i c h ge lbe Fhrbung ein Zeichen far einen derart erhitzten Honig, daft der Diastasegehalt bereits gelitten haben kann.

In den FMlen aber, bei denen bei der Phloroglucinprobe zunhchst eine gold- gelbe F~rbung der klaren Fltissigkeit eintritt, die allmi~hlich sich deutlich bri~unlich trabt und zur Bildung eines deutlieh braunen bezw. rotbraunen Niederschlages fahrt, oder wo sofort dunkel- oder rotbraune Trilbungen und F~llungen auftreten, die nach meinen bisherigen Ermittelungen bisjetzt hbchstens zu 0,9 ccm aus 10 g Honig betrugen, fahre ich, wie in meiner genannten Arbeit ausgefahrt, diese Niederschlitge auf beim Erhitzen der Honige sich bildende, mit Phloroglucin reagierende Yerbindungen, hfchst- wahrscheialieh 0xymethylfurfurol, zurack.

Zusammenfassend ergibt sich, daf fflr die Frage der Beurteilung der Erhitzung der Honige vor a l l e m die s o f o r t nach Zugabe des Fhllungsreagens auftretende Fi~rbung der F10ssigkeit bei der Phloroglucinprobe yon Wichtigkeit ist. Ich unter- scheide 2 F~lle:

a) Tritt eine k a n m m e r k l i c h e Verfi~rbung oder nur s c h w a c h g e l b l i c h e F~rbung auf, so ist dies meines Erachtens ein Zeichen far einen u n e r h i t z t e n oder nut mi~l~ig erwi~rmten Honig, soda6 eine Schi~digung des Diastasegehaltes aus- geschlossen erscheint, also der n at ttr li c h e Diastasegehalt vorliegt.

b) D e u t l i c h ge lbe his s t a r k ge lbe (goldgelbe)Fi~rbungen sprechen far eine v e r s c h i e d e n s t a r k e Erhitzung, mit der schon eine m e h r o d e r w e n i g e r b e a c h t - l i c h e Schwi~chung des Diastasegehaltes verbunden ist.

2. D i a s t a s e g e h a l t : Zur Frage, welche Diastasezahl als u n t e r s t e n a t a r - l i c he Grenzzahl far gonige in Betracht kommt, sei ein erst ki~rzlich beobachteter, interessanter Fall ausfahrlicher geschildert. Ein ,,Bienenhonig, vorherrschend Linde", der bei der Lebensmittelkontrolle bei dem Kaufmann B. in Sch. entnommen war, hatte bei durchaus einwandfreien Reaktionen die n i e d r i g e Diastasezahl 8,3 (Itonig 3, Tab. I~r). Die Reaktion nach F i e h e war als einwandfrei (braungelb) zu bezeichnen,

1) Diese Zeitschrift 1929, 57, 468--470.

61. Band. ] April 1931.] Diastasegehalt der Honige. 413

jedenfalls konnte nicht die g e r i n g s t e , auf Erhitzung v e r d h c h t i g e R6tung, auch keine anfangs auftretende, rasch verschwindende festgestellt werden, wie es vielfaeh bei erhitzten Honigen der Fall ist, abgesehen yon einer ganz geringen, sofort ver- schwindenden schwach rosa Fi~rbung, die aber bei den meisten einwandfreien Honigen auftritt. Auf Grund dieser Beobaehtungen hi~tte man also leieht zu dem Schlusse kommen k~nnen, da6 hier ein u n e r h i t z t e r Bienenhonig vorlag, der yon N a t u r aus die n i e d r i g e Diastasezahl 8,3 hatte.

Die P h l o r o g l u c i n p r o b e aber gab eine d e u t l i c h e , wenn auch noch nicht starke Gelbfi~rbung, was far One s t i~rkere Erhitzung spraeh. Da die mikroskopische Pol]enuntersuchung ergab, dal~ as sich tatsi~chlich um einen aus Lindenblatenhonig bestehenden Honig handelte, da der Lieferant G. in M. des Honigs bekannt war, weiterhin die verschiedensten bisher untersuchten einwandfreien Imker- und Handels- honige hohe Diastasezahlen hatten und schlieglich die Phloroglucinprobe fiir eine sti~rkere Erhitzung sprach, wurde beim Lieferanten G. in M. eine V e r g l e i c h s p r o b e , (Honig 3, Tab. II) entnommen. Diese Probe hatte die hohe Diastasezahl 29,4. Die Reaktion nach F i e h e war einwandfrei und die Phloroglucinprobe nur s c h w a c h g el b - l i c h, im u zu der fraglichen Honigprobe eigentlich kaurn verfarbt, sodag hier- nach nur ein m i~ g i g oder vielleicht u n e r w ~ r m t e r Honig vorlag. Es stellte sich heraus, dag der Lieferant G. in M. den Honig in gr6geren Mengen an den Kaufmann B. in Seh. geliefert und dieser selbst den Honig in die Verkaufsglaser abgeft~llt hatte, was eben nicht vorsichtig genug und unter derartigem Erwi~rmen geschehen war, dag die Diastase sehr stark geschwi~cht worden war. Eine Abnahme der Diastasezahl yon 29.4 auf 8,3 - - also eine rund 70%-ige Zerst6rung der vorhandenen Diastase - - ist natarlich eine s t a r k e Schwi~chung im Sinne der Honigverordnnng, sodal~ der Honig mit der Diastasezahl 8,3 als v e r d o r b e n im Sinne des w 2 Abs. 7 der Honigverordnung yore 21. Mhrz 1930 zu bezeichnen war.

Wi~hrend bei den in meiner oben erwhhnten Arbeit untersuchten Honigen mit niedrigen und mittleren Diastasezahlen mehr oder weniger und recht verschieden grol~e, besser gesagt: kleine Mengen der braunen bezw. rotbraunen Phloroglucinfallung erhalten wurden, die nach meinen bisherigen Beobachtungen und Versuchen bei erhitzten Honigen auftreten kbnnen, konnte bei vorliegendem Honig mit der Diastasezahl 8,3 wie aueh bei einigen anderen init derartigen Diastasezahlen (Tab. III) die Bildung einer solchen F~llung nicht beobachtet werden. Hier farbte sich die Flt~ssigkeit nur deutlich bis goldgelb und blieb klar.

Wenn man bedenkt, dal~ die Diastase eine gegen Whrme sehr empfindliche Substanz ist~), so ist es natarlich klar, da~ sie sehr leicht und rasch bei tibermhl~igem Erwi~rmen geschwhcht bezw. zerstOrt warden kann, ohne dag es zur Bildung des K6rpers kommt, der mit Phloroglucin die braunen oder rotbraunen FMlungen gibt'~).

Go the ~) hat allerdings unter Vorbehalt als vorlhufige unterste Grenzzahl far Naturhonige die niedrige Diastasezahl 8,3 angegeben, indem er aber darauf hinwies, daft ,,wahrseheinlieh die Anforderungen betreffs des Fermentgehaltes echter Honige

1) Diese Zeitschrift 1914, 28, 286. :) Naeh den Versuehen yon Gothe ist bei einstfindigem Erhitzen des unverdtinnten

Honigs bis 600 keine Abnahme der diastatisehen Kraft zu bemerken, erst bei 65 ~ trat eine geringe Schwachung, bei 75--800 eine nahezu vSllige und bei Temperaturen yon 850 und hSher eine vSllige ZerstSrung der diastatisehen Fermente ein. F iehe und StegmtHler (Arb. a. d. Kaiserl: Gesundheitsamt 1912, 40, 305) geben als ZerstSrungstemperatur 85--90 o an.

4 1 4 X. ]~ r a u n s d o r f~ [Zeitschr. f. Unters~chtmg ]. tier Lebensmittel.

hbher zu stellen sind". Go the ' s Honige mit mittleren und niedrigen Diastasezahlen waren auf Grund der chemischen l~eaktionen als einwandfrei zu bezeichnen. Ich hatte in meiner oben erwi~hnten Arbeit daratff hingewiesen, dal3 die Reaktion nach F i e h e vielleicht in manchen Fi~tlen als n e g a t iv bezeichnet worden ist, wo nur verd~ehtige, schwache oder sonst nicht einwandfrei zu deutende Rotfi~rbungen aufgetreten sind, wo aber doch nach meiner Ansicht 0xymethylfurfurol vorhanden war, weil alle d~tmals yon mir untersuchten Honige mit niedrigen und mittleren Diastasezahlen bei der Phloroglucinprobe Fhllungen gaben, die nach eigenen Versuchen anf ein Erhitzen der Honige znrackgeffihrt wurden. Die Frage, ob die beobachteten F~llungen auf etwa gebildetes 0xymethylfurfurol selbst oder ein eine hhnliche Fhllungsreaktion mit Phloro- glucin gebendes Zuckerzersetzangsprodukt zurfickzuffihren sind, wurde dabei often gelassen. Die weiteren Beobaehtungen fiber die Reaktion nach F i e h e und die P h l o r o- g l u c i n p r o b e bei Honigen mit mittleren und niedrigen Diastasezahlen (s. Tab. III und IV) abet zeigen, da~ man ohne Kenntnis der Phloroglucinprobe in der Tat zu der Uberzeugung gelangen konnte bezw. mu~te, dal~ es Bienenhonige gibt, die yon ~Natur uus niedrige oder mittlere Diastasezahlen haben and ferner, wie wichtig die Ausffihrung beider Reaktionen nebeneinander ffir die Beurteilung eines Honiges bis- weilen ist.

Bei den ttonigen ~Nr. 8 und 10 der Tab. III and 57r. 3 und 4 der Tab. IV konnte man auf Grund der Reaktion nach F i c h e unbedingt der Meinung sein, dal3 hier nnerhitzte oder vielleicht nur m~13ig erwhrmte Honige vorlagen, die also v on N a t u r aus einen m i t t l e r e n oder n i e d r i g e n Diastasegehalt besal~en. Die P h l o r o - g l u c i n p r o b e aber sprach ffir eine s t i~rkere Erhitzung, soda~ diese der Grund des niedrigen oder mittleren Diastasegehaltes war.

iNach w 2 Abs. 7 der Honigverordnung ist ein Honig, der so s t a r k e r h i t z t ist~ dal~ die diastatischen Fermente s t a r k geschwi~cht oder z e r s t 0 r t sind, als "~erdorben anzusehen. Der Begriff , ,s tark geschwi~cht ~: ist an sick genau so d ehnb a r und verschieden auslegbar wie etwa beim Weingesetz, woes beim Schwefeln des Weines oder Yielmehr der Weinfi~sser heil~t: ,,sofern nu t k l e i n e Mengen Yon Schwefliger S~ure oder Schwefelsi~ure in den Wein gelangen."

Es soll nun ausgefahrt werden, was man meines Erachtens unter einer s t a r k e n Schwi~chnng der diastatischen Fermente im Sinne der ttonigverordnung zu yerstehen hat.

Die meisten der bisher yon mir untersuchten 18 Imkerhonige waren auf Grand der Phloroglucinprobe als unerhitzt oder nur schwaeh erwi~rmt anzusehen, sodal~ bei diesen die na t f i r l i che Diastasezahl vorlag. Bei einigen YOn ihnen mit den Diastase- zahlen 23~8, 29,~t und 38,5 (in meiner oben gen~nnten Arbeit angeffihrt) hat nach der Phloroglucinprobe eine sti~rkere Erhitzung stattgefunden, sodas es durchaus m0glich ist, dal~ z. B. Honige mit aufierordentlich hohen natfirlichen Diastasezahlen yon 50 oder 60 vorgelegen haben, deren Diastasezahlen z. B. auf 23,8 oder 29,4 geschwi~cht warden, ohne dal~ diese Erhitzung in der Reaktion nach F i c h e eindeutig positiv zum Ausdruck zu kommen brauchte. Eine Abnahme des Diastasegehaltes yon 50 auf 23,8 oder 60 auf 29,4 - - ausgedrfickt durch die Dias tasezah l - also Yon rand 50% wore an sick als eine s t a r k e Schwachung zu bezeichnen. Aber unter Wfirdigung de~" Tatsachen, dal3 die Diastase gegen etwas hShere Temperaturen sehr empfindlich ist, dal~ die n i e d r i g s t e n a t f i r l i c h e , also Yon Wi~rme unbeeinflul~te Diastasezahl yon 18 Imkerhonigen '-)3,8 betrng und daI~ es sick bei der Honig\~erordnung nur

61. Band. ] 4 1 5 April 1931.J Diastasegehalt der Honige.

darum handeln kann, wenigstens einen gewissen M i n d e s t g e h a l t an Diastase zu gewi~hrleisten~ ist meines Erachtens eben jeder Honig mit einer D i a s t a s e z a h l yon 23,8 und d a r i i b e r , auch wenn eine durch Erhitzung m(igliche Schwi~chung erfolgt sein kann, als e i n w a n d f r e i zu bezeichnen.

Honige mit der Diastasezahl 17,9 sind allenfalls noch als einwandfrei anzusehen, falls nicht die Reaktion nach F i e h e stark verdi~chtig, d. h. kirschrot und mehr oder weniger besti~ndig ist und bei der Phloroglucinprobe einwandfrei dunkel- oder rot- braune PhloroglucidfMlungen auftreten. Ein derartigesVerhalten wurde bei mehreren - - anscheinend Auslands- - - Honigen beobachtet. In diesen FMlen ganz besonders, im tibrigen aber bei erhitzten Honigen mit der Diastasezahl 17,9 tiberhaupt, sind meines Erachtens die diastatischen Fermente immerhin schon als n e n n e n s w e r t gesehwacht anzusehen.

Bei erhitzten Honigen mit den Diastasezahlen 10,9 und 13,9 kommt eine z i e m l i c h e r h e b l i c h e Schwachung der Diastase in Frage, bei der eine Yerwarnung geboten erscheint, wi~hrend erhitzte Honige mit n i e d r ig e n, d.h. unter 10 liegenden Diastase- zahlen als v e r d o r b e n im Sinne der Honigverordnung zu bezeichnen sind.

Si~mtliche Honige mit mittleren und niedrigen Diastasezahlen der 62 Honig- proben waren auf Grund der Phloroglucinprobe als s t a r k e r erhitzt zu bezeichnen, sodal~ der nicht einwandfreie Diastasegehalt dieser tIonige in ursi~chlichem Zusammen- hange mit der sti~rkeren Erhitzung steht.

Wie aus den Tabellen I - - I V hervorgeht, stimmte in den meisten FMlen die P h l o r o g l u c i n p r o b e mit tier Reaktion nach F i e h e iiberein. Wo die Phloroglucin- probe schwach gelblich oder kaum verf~rbt war, war die F i e h e'sche Reaktion gelb bis gelbgriinlich, sodal~ hier auf Grund beider Reaktionen unerwi~rmte oder vielleicht nur mi~iiig erwi~rmte Honige vorlagen. Auch da, wo die Phloroglucinprobe far eine starkere Erhitzung sprach, zeigte die Reaktion nach F i e h e grSi~ ten te i l s den typischen Yer- lauf fiir erhitzte Honige, d. h. es traten mehr oder weniger kri~ftige bis starke Rot- farbungen auf, die oft rasch verschwanden bezw. verblal]ten.

In e i n i g e n Fallen aber (ttonige Nr. 8 und 10 der Tab. III und Nr. 3 und 4 der Tab. IV) konnte nur auf Grund der Phloroglucinprobe auf eine starkere Erhitzung geschlossen werden, wahrend die Reaktion nach F i e h e nicht daftir sprach, denn die bei 2 Honigen beobachteten schwachen, sofort verschwindenden Rosafi~rbungen sind nach F i e h e nicht auf eine sti~rkere Erhitzung zurtickzuftihren, sondern treten, wie

Bemerkungen zu den Tabel len I--IV auf Seite 416--419. a) 1) F~rbung sofort nach dem Reagenszusatz, unter Vernachl~ssigung tier bei fast allen

einwandfreien Honigen anfangs auftretenden minimalen, sofort verschwindenden Rosaf~rbungen. 2) F~rbung nach Verlauf yon 1 Stunde.

b) Die Phloroglucinprobe wurde nach der in meiner ersten Arbeit angegebenen Vor- schrift, also mit den f i l t r i e r t e n w~.sserigen LSsungen der Yerdunstungsriickst~nde der ~_therauszfige aus 10 g Honig ausgef~ihrt mit der J~nderung, dal] zum Liisen Wasser yon Zimmertemperatur ~erwendet wurde.

1) Reaktionserscheinung sofort nach dem" Reagenszusatz. 2) Reaktionserscheinung nach Verlauf ~on 24 Stunden.

c) Volumen der Phloroglucidf~illung in ccm aus 10 g Honig nach 24-sr Stehen im L und'schen Rohr.

d) Beobachtungen fiber die Phloroglucinprobe bei Verwendung der u n f i l t r i e r t e n w~sserigen Auszfige der J~therverdunstungsrtickst~nde aus 10 g Honig.

e) Die Begriffe , ,nennenswerte , , z i eml ich e rheb l i che und ,,starke" Schw~tchung des Diastasegehaltes beziehen sich nach den in ~'orliegender Arbeit unter 2) ,Diastasegehalt" gemachten Ausftihrungen auf den , ,Min imal -Dias tasegeha l t " eines e i n w a n d f r e i e n Honigs mit der Diastasezahl 23,8.

416 K. B r a u n s d o r f, [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel.

Tabelle I: I m k e r h o n i g e .

~r. ~-~

2,5

1,3 23,8 1) gelb

Reaktion naeh Fiehe a)

Phloroglucinprobe b) (mit filtriertem Auszug)

2) schmutzig gelb

1,35 38,5 2)1)]

2,3 5o,o I1)

2,1

gelbgrfinlich

gelb

2) gelbgrfinlich

2) gelb

29,4 1) I 2) i gelbgrfin

Bemerkungen d) Grad der Phloroglucinprobe

Erhitzung (mit unfiltriertem Auszug)

1)| kaum verf/irbt, schwach 0 2)~ gelblich, Mar

1) kaum verfgrbt, schwach 0,2 gelblich, Mar

2) griinlichbraune Fgllung

1) schwach gelblich, Mar 0,15 2) schmutziggrfinliche

F~llung

I1) schwach gelblich, Mar, 0,S ! bald milchig trfibe 2) werdend

braungrfinliche Ab- scheidung [ [ �9

1) schwach gelblich, Mar, 1,3 I bald milchig trtibe werdend

2) braungrfinliche Ab- scheidung

1) schwach gelblich, Mar 0,5

2) braungriinliche FMlung

i

I

1) schwach gelblich �9 ! Mar bald milchig

~ trfibe werdend 2) grfinliche F~llung:

~ 1,S ccm

"~ ~ 2)}Fgllung: 1,5 ccm 09 !

~ E i fastsofortmilchig .~ "~= trtibe werdend

~ 2) grtinlichbraune �9 y.. ;2.~ I Fiillung:iiber4ccm

l ) |Wie bei ~r.

[

~ 1) sehwaeh gelblieb, g Mar

2) braungrtinliche FMlung: etwa 2ccm

~ - e ~ w a 150~'0 - desgl. 1) kaum verf~rbt 1,8 Heidehonig 4,0 2) grfin]oraune F~llung 2 ~ -

T 3~S~-,5 1) schwach gelb, Mar __ 8- desgl. 2) gelbbraune FMlung

fiber 38,5 1)| !1) schwach gelblich, Mar, G , 4,0 2)~ gelb 2) orangefarbene F~ilung [

10- ~ber 38,5 1)} 5,0 2) gelbgrtin Lfineburger Heide

auch bei fast allen yon mir untersuchten, unerhitzten, einwandfreien Imkerhonigen beobachtet wurde, ganz allgemein anti

Deshalb ist die Ausfahrung beider Reaktionen, wie in vorliegender Arbeit nhher ausgeftihrt, far die Entscheidung der Frage, ob eine mittlere oder niedrige Diastase- zahl yon Natur aus vorliegt oder auf sti~rkeres Erhitzen zurackzufiihren ist~ yon wesentlicher Bedeutung.

Heidehonig aus der

~. Band. I Diastasegehalt der Honige. 417 April 1931,]

TabelleII. Hande l shon ige mit ,,hohen" Dias tasezah len .

z ~ {=~s . fi

,..a ~g

1 1,4 29,4

_~ 1,8 38,5

o 1,4 29,4

4 - 1,7 !29,4

~ - 1,2 38,5

Reakt ion nach F i e h e a)

Ph lorog luc inprob e b)

o o

Grad der E r h i t z u n g e)

1)] 1) schwach gelblich, klar 2), dunkelgelb 2) griinlich-brgunliche

Fgllung

2)/ 1)} 1)} kaum verfs Mar, 2) gelb 2) schwach gelblich

1)] 1)} kaum verf~rbt, Mar 2) gelb 2) orangefarbene F~llung

121 } gelb :~))} schwach gelblich, klar

0,5 I . ~ �9 ~

0 ~ "~ o

o } ~

o,s % g , ~

~ m

6 1,8 29,4 schwache, aber deut- liche RStung,

etwas nachlassend

~-1 2,0 23,8 schwache, aber deut- ]iche RStung,

__ schmutzig gelb werdend

8 !etwa 29,4'kr~ftige RStung, ver- 4,0 blassend,

braun werdend

9 - schwache R6tung, teil- weise verschwindend

1) goldgelb, Mar

2) Spuren brauaer Ftocken

1) stark gelb, Mar 2) brgunlich-griinliche

Fgllung

1) I goldgelb, Mar

2)

1) goldgelb, Mar 2) Spuren br~unlicher

Flocken

0,05

0,5

0

'~ q9

~'~ ~ ' ~

�9 )

ho

d

i g ho

Bemerkungen

Akazienhonig

! Lindenhonig

Z u s a m m e n f a s s u n g . 1. Bei der Phloroglucinprobe wurden verschiedentlich, namentlich bei einwand-

freien Imkerhonigen, zum Teil recht erhebliche FMlungen beobachtet, die in keinem Zusammenhang mit einem etwaigen 0xymethylfurfurolgehalt stehen. Die a n f a n g s auftretende schwa& gelbIiehe bis goldgelbe Fhrbung der dann bisweilen noeh klaren, oft sich aber bald tr~ibenden Fl~issigkeit gibt Auskunft darfiber, ob und wie der Honig erhitzt ist.

2. Ganz a l l g e m e i n ist die s o f o r t nach Zusatz des Fhllungsreagens auf- tretende F~rbung der Phloroglucinprobe for die Frage tier Erhitzung yon Wichtigkeit.

Bei einer s c h w a c h g e l b l i c h e n Fhrbung, oft k a u m v e r f ~ r b t , tiegt ein mM~ig e r w h r m t e r oder vielleicht u n e r w ~ r m t e r Honig vor, sodaB noch der n a t a r l i c h e Diastasegehalt vorhanden ist. Bei d e u t l i c h bis s t a r k g e l b e n (gold- gelben) F~rbungen hat eine s t ~ r k e r e Erhitzung stattgefunden, die eine verschiedene bis starke S c h w h c h u n g des DiastasegehaItes zur Folge hat.

L. 31. 27

4 l 8 K. B r a u n s d o r f, [Zeitschr. f. Untersuehung [ der Lebensmittel.

TabellelII. H a n d e l s h o n i g e mit , ,mit t leren" Diastaseza~hlen.

Nr.

11 1,1 17,9

1

Reaktion nach F i e h e a)

deutliche, rasch ver- schwindende RStung,

orange werdend

Phloroglucinprobe b)

o 2~ r 1)}

deutlich gelb, klar 0 2)

2 ] 2,0 17,9 deutliche, rasch ver- ] schwindende RStung, I ~chmutzig gelb werden~

4 I 1,0 17,91 deutliehe, bestS~ndige, k ] stark verd~chtige RS-

I tung

| schmutzig braun werdend

13,9 schwach rot, gelb 1)~ 6 ] 1,2 werdend 2)J

-7--] 1,6 13,9k, kirschrot,braun verbl~ss~nd,werdend ]]1~2)

sofort braun~elb i2) werdend

- - 1 ) 9 1,3 13,9 schwache, deutliche RStung,teilw.best~ndig, 2)

teilw gelb werdend !

10 1,5 10,9 schmutzig orange 1)

l-i- 1,~ stark kirsehrot 1) ~)

1)} goldgelb, klar schmutzig gelb werdend 2) I

triib e ~ , 7

1)} 0 ]2) goldgelb, klar

~- sofort braun und werdend

2) dunkelbrauner ~Nieder-

Grad der Erh i tzung e)

schlag

1) goldgelb, br~unlichtrtibe werdend

2) dunkelbrauner Iqieder- schlag

deutlich gelb, kI~r

goldgelb, klar, bald braun- 0,4 lich trtibe werdend

brauner Niederschlag

goldgelb, klar 1,5 grtinlich braune FMlung

stark gelb, klar 0~3 hellbrauner Niederschlag !

goldgelb, klar 0 ~ ] brauner Niederschlag 0 ~ sofort braun und tribe brauner Niedersehlag

F

m

r

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Bemerkungen

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Vermutlich Anslands- honig (Hamburg)

Vermutlich Aus- landshonig

Vermutlich Aus- landshonig

Vermutlioh Auslands- honig (Bremen)

,,Erw~rmt ab- geffillt"

Vermutlich Aus- landshonig

3. In den meisten Fallen stimmte die P h l g r o g l u c i n p r o b e mit der Reak- tion nach F i e h e tiberein. In einigen dagegen sprach nur die Phloroglucinprobe ft~r eine sti~rkere Erhitzung, die Reaktion nach F i e h e aber nicht, so dal3 die Phloroglucinprobe in solchen Fallen ftir die Feststellung~ ob mittlere oder niedrige Diastasezahlen auf st~rkeres Erhitzen zurt~ckzufiihren sind, yon beachtenswerter Wichtig- keit ist.

61. Band. 1 April I931.J Diastasegehalt der Honige. 419

TabelleIV. H a n d e l s h o n i g e m i t , , n i e d r i g e n " D i a s t a s e z a h l e n .

g3

Reaktion nach Fiehr a) Phloroglucinprobe b)

m m

Grad der ~ ]~rhitzllng e) Bemerkungen

1,2 8,3 Deutliche, best~ndige, 1) goldgelb, klar, baldtr(ibe 0,5 verd~chtige RSmng und braun werdend

2) braune F~llung

1,25 1 1) kr~ftige R6tung, I1) goldgelb, schwachbr~un- 0,05 �9 verblassend lich werdend

2) schmutzig orange 2) geringer brauner Boden- S a t z

112 8,3 1) minimale, sofort 1) verschwindende ziemlich intensive Gelb- Rosafs / f~irbung, Mar 0

2) braungelb 2) J 8~3 1)/ !1) goldgelb, schwachbr~un-

J orange , lich werdend ca. 2) 12) brauner Niederschlag 1,0

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Vermutlich Auslandshonig

(Bremen)

Lindenhonig

4. Yon bisher untersuchten 62 Honigproben 1) hatten shmtliche 18 Imkerhonige deutscher Herkunft hohe, d.h. aber 20 liegende Diastasezahlen und zwar: 4 :23,8 ; 4 :29,4 ; 7 : 38,5; 2 : 5 0 und schliefilich 1 Honig die au~erordentlich hohe Diastasezahl 62,5.

Yon den fibrigen r Honigproben des Handels hatten 18 hohe Diastasezahlen, 18 mittlere: 10,9 bis 17,9 und endlich 8 Proben niedrige, d. h. unter 10 liegende Diastasezahlen.

5. Die Honige mit m i t t l e r e n und n i e d r i g e n Diastasezahlen waren a l l e auf Grund der Phloroglueinprobe als s t h r k e r erhitzt zu b ezeichnen.

6. Als M i n d e s t g e h a l t an D i a s t a s e eines als e i n w a n d f r e i zu bezeichenden Honigs kommt meines Erachtens die Diastasezahl 23,8 in Frage. Als allerunterste Grenze kann man noch die Diastasezahl 17,9 zulassen, obwohl ganz allgemein bei e r h i t z t e n Honigen mit der Diastasezahl 17,9 in bezug auf den Mindestgehalt an Diastase meines Erachtens immerhin schon eine n e n n e n s w e r t e Schwhehung des Diastasegehaltes vorliegt.

7. Bei erhitzten Honigen mit den Diastasezahlen 10,9 und 13,9 ist die Schwgchung der diastatischen Fermente als eine z i e m l i c h e r h e b l i c h e anzusehen.

8. Was nun die s t a r k e S c h w h c h u n g der diastatischen Fermente durch Er- hitzen im Sinne der Honigverordnung anbelangt, so sind meines Erachtens die Honige mit niedrigen, d. h. u n t e r 10 liegenden Diastasezahlen als v e r d o r b e n im Sinne der Honigverordnung zu bezeichnen, wenn die Phloroglucinprobe far eine s t g r k e r e Erhitzung spricht'~).

2) Unter Einrechnung der in meiner ersten Arbeit untersuchten Honigproben. ~) iNach F i e h e und K o r d a t z k i sind Honige mit Diastasezahlen unter 17,9 als ver-

dgchtig anzusehen, w~hrend Honige mit Diastasezahlen unter 10,9 zu beanstanden sind. (Diese Zeitschrift 1928, 55. 162).

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420 J. F i e h e [Zeitschr. f. Untersuchung [ der LebensmiStel.

N a c h s c h r i f t be i d e r K o r r e k t u r : Die Ergebnisse weiterer Versuche, iiber die demni~.chst in dieser Zeitschrift

berichtet werden wird, zwingen zu einer Einsehri~nkung der in vorliegender Arbeit uusgesproehenen Ansicht tiber die Heranziehung tier Phloroglucinprobe zur Erkennung des Erhitzungsgrudes der Honige. Bei diesen Versuchen wurde ni~mlich die Inten- sitht der Gelbfi~rbangen der Phloroglueinprobe mit einer Farbskalu yon verschiedenen Kaliumdichromatkonzentrutionen im uuffallendeu Lichte gegen einen weii~en Hintergrund verglichen, wobei sich Untersehiede feststelten liefien, die bei tier Beobachtang im durchfallenden Licht ohne Farbskala, wie sie in vorliegender Arbeit geschehen ist, leicht verloren gehen. Ich mSchte das Ergebnis dieser weiteren Yersuche folgender- mal~en zusammenfussen:

Da einerseits unerhitzte oder 1 Stunde lung nur bis 60 bezw. 650 erhitzte Honige mit hohen Diastusezahlen bei der Phloroglucinprobe im durchfallenden Liehte s t a r k g e l b e bezw. g o l d g e l b e F~rbungen zeigten, die im auffullenden Lichte etwa der Fiirbung einer 0,1 N.-Kaliumdichromutlbsung entsprachen~ andererseits aber uuf 100 ~ erhitzte Honige uuch erst diese F~rbung zeigten, so mu~ die in ~/orliegender Arbeit ausgesprochene Ansieht damn eingeschrhnkt werden, dul~ bei d e u t l i c h bis s t a r k g e l b e n bezw. g o l d g e l b e n F~trbungen, die hSchstens der Intensiti~t einer 0,1 N.-Kaliumdichromutl0sung entsprechen, m 0 g I i c h e r w e i s e eine sti~rkere Erhitzung stattgefunden haben kunn. Bei anderen uuf 100 ~ erhitzten Honigen and einer Reihe yon Handelshonigen mit mittleren and niedrigen Diastasezahlen dagegen warden s t a r k g e l b e bezw. g o l d g e l b e Farbungen beobachtet, die im auffallenden Lichte b e d e u t e n d s t i~rker wuren als die Fi~rbung einer 0,1 ~.-Dichromatlbsung. Nach meinen bisherigen Beobachtungen hat meines Eruchtens bei derartigen Farbungen eine st~rkere Erhitzung stuttgefanden. Die Intensitat der Fgrbungen ist s o f o r t nach dem Reagenszusatz zu ermitteln, da sie sehr schnell abnimmt und bereits nach 5 Minuten stark zurtiekgegangen ist.

U b e r H o n i g d i a s t a s e .

Von

Dr. J. Fiehe~

Abteilungsvorsteber und Professor am Pr. Hygiene-Institut in Landsberg (Warthe).

[Eingejangen am 2. Janua~" 1931.]

~ach Ziffer 7 der Grunds~tze fiir die Beurteilung tier , , F e s t s e t z u n g e n f iber H o n i g " 1) ist als verfi~lscht, nachgemacht oder irreftihrend bezeichnet unzusehen:

,,Honig~ der so stark erhitzt worden ist, dass die diustutischen Fermente zerstSrt sind, sofern nicht die Art der ~'orbehandlung aus der Bezeichnang hervorgeht."

Die auf Grand des w 5 des Lebensmittelgesetzes yore 5. Juli 1927 erlussene V e r o r d n u n g t iber H o n i g yore 21. M~rz 1930 2 ) besugt dagegen Folgendes:

,,Als verdorben sind insbesondere anzusehen and, in den Fi~llen der ~r. 1, 2, 3~ 4, auch bei Kenntlichmuchung yore Verkehr uusgeschlossen:

1) Verlag yon J u l i u s S p r i n g e r , Berlin 1912. 2) Reichsgesetzbl. I 1930, 101.