350 Th Sudendor f und G. Gahr tz , [Zeitschr. f. TJntersuchung " | d . N a h r . - u . G e n u B m i t t e l .

Beitrag zur Ermittelung des Blaus~turegehaltes in Rangoonbohnen.

Von Th. Sudendorf und G. Gahrtz .

Mi t t e i l un g aus dem S t a a t l i c h e n H y g i e n i s c h e n I n s t i t u t Hamburg.

[Eingegangeu am 16. Mai t920.]

Seit der alarmierenden Mitteilung von L. L e v i e n 1) fiber vorgekommene Ver- giftungen durch den Genu~ von Rangoonbohnen hat eine rege Forschung und ein vielseitiger Meinungsaustausch in der Literatur fiber diese Frage eingesetzt. Fat3t man die Ergebnisse der seitdem erfolgten Ver5ffentlichungen zusammen, so stimmen sozu- sagen alle darin fiberein, da~ bei sachgemfiBer Zubereitung, d. h. naeh mindestens 24-stfindigem ~Einweichen der Rangoonbohnen vor dem Kochen, Ge~undheitsstSrungen durch deren GenuI~ so ziemlich als ausgeschlossen gelten kSnnen.

E, K o c h 2) scheint allerdings insofern einen abweichenden Standpunkt einzu- nehmen, als er bel der kfichenmiil~igen Zubereitung der Rangoonbohnen auf ein vor- hergehendes Einweichen mit Wasser keinen Wert legt, wi~hrend er der Kochdauer und dem Weggiel]en des Bohnenbriihwassers eine erhShte Bedeutung beimil~t. Jedenfalls muI] dies aus der am Ende seiner Ausffihrungen gebraehten Kochvorsehrift ent- nommen werden.

l'qicht so gleichlautend sind die Angaben fiber die Ermittelungen des wahren Btaus/~uregehalts in den RangoonbohneD, wobei die restlose Spaltung des bIaus/~ure- haltigen Glykosides die ttauptschwierigkeit bildet. I t . Lf ihr ig~) , der sich sehr ein- gehend mit dieser Frage befal]t hat, gelangt auf Grund seiner ¥ersuche zu der Ansieht, dat] Fermente wie Emulsia sowie die des Mundspeichels~ des Magensekretes, der Bauch- speieheldrfise und der Gallenflfissigkeit aueh nicht mehr Blaus/iure abspalten als die Eigenfermente der Rangoonbohne beim fiblichen Einweichen mit Wasser. H. F i n c k e ~) /~ut]ert sich fiber d~e Wirkung yon Emulsin in /ihnlicher Weise; er miler auch der Fermentwirkung weii]er Gartenbohnen keine Bedeutung bei.

Bei den yon uns im Laufe der letzten vier Monate ausgeffihrten Untersuchungen yon etwa 10O versehiedenen Proben Rangoonbohnen schwankte der Blaus~uregehalt zwischen 8 und 56 mg in 100 g Bohnen. Die hierbei gemachten Beobaehtungen fiber die Wirkung yon Emulsin in Form von Milch aus sti~en Mandeln und yon weil]en Gartenbohnen deeken sich im wesentlichen mit denen der beiden letztgenannten Forscher.

Ein neuer Gesiehtspunkt tauchte indes auf, als bei der Ausfibung der iYahrungs- mittelkontrolle gelegentlich kfichenm/~ig zubereitete Bohnengerlchte eingeliefert wurden, die entweder wegen eigenartigen Gesehmaekes angeblich nicht genui~f~hig waren, oder naeh deren Genul] in einem FaUe eine Erkrankung yon mehreren Personen gemeldet wurde. Dal] die Erkrankung, die sich in Erbrechen und Sehwindelanfiillen hut]erte, auf das Bohnengerieht zurfiekzuffihren war, stand nach den Erhebungen aul]er Zweifel. Desgleichen konnte in diesem Erkrankungsfalle festgestellt werden, daI~ es sich um Rangoonbohnen handelte, und daI~ diese Bohnen in Unkenntnis dieses Umstandes

~) Apoth.-Ztg. 1919, 37, 397. ~) Zeitschr. f. 5ffentl. Chem. 1920, 26, 20. 8) Chem.-Ztg. 1920, 44, 166 u. 262. ~) Oaselbst 1920, 44, 318.

39. Baud, 7 Blausi~m~egehatt in Rangoonbohnen. 351 15. Juni 1920. J

wegen Mangels an Zeit direkt gekocht waren. Auff~illig erschien, dab bet der Ein- lieferung Blausi~ure durch den Geruch nicht festgestellt werden konnte, wi~hrend nach 1- -2 Tagen, als eine Giirung unverkennbar im Gange war, Cyanwasserstoff (lurch den Gerueh deutlich wahrgenommen wurde. Quantitativ wurden in zwei Proben je 4 mg und in Mner Probe 8 mg Blaus~ure in 100 g der Speise ermittelt. Ffir diese nach- tr~glich einsetzende Blaus~ureentwickelung in den Bohnengerichten konnte yon uns nur die Gi~rung als Ursache angesprochen werden. Diese Vermutung land ihre Stfitze in der von L. G u i g n a r d 1) bereits ge~iut~erten Ansieht, dal~ ein Tell des blausfinrehaltigen Glykosids der Hydrolyse deshalb entgeht, wei les yon StarkekSrnern eingeschlossen ist. Dal~ die Garung energischer auf das Phaseolunatin einzuwirken scheint, zeigte sich noch bei einem yon uns angestellten besonderen Versuehe, bei dem Rangoonbohnen verwendet wurden, die naeh einem Geheimverfahren entgiftet waren. Bet dieser Probe konnte weder durch Einweichen der geschroteten Bohnen noch auf Zusatz von Emulsin Blausi~ure nachgewiesen werden, w~hrend durch Giirung 13 mg in 100 g des zerkleinerten Materials ermittelt wurden.

Dutch die geschilderten Beobachtungen angeregt, haben wir die Wirkung des Giirprozesses auf Rangoonbohnen weiter verfolgt. Die Versuche wurden einerseits mit den Destillationsrfickstii.nden, yon denen in fiblicher Weise die Blaus~iure abdestilliert war, und aus denen weder frisch zugesetztes Emulsin noch (]as Mehl yon wei~en hiesigen Garienbohnen Blausiture freimachte, andererseits direkt mit den geschroteten Rangoonbohnen angesiellt. In allen Ffi]ien war dureh G~irung elne Zunahme des Blausauregehaltes zu verzeichnen.

Die Giirung wurde in der Weise eingeleitet, dab dem bis zur ganz schwaeh sauren Reaktion mit :Natriumbicarbonat abges~ttigten Bohnenbrei etwa 20--40 ccm friseh ges~iuerter Milch zugesetzt wurden. Wit liel~en die G~trung bei etwa 35 ° vor sich gehen und vermleden durch 5fteren Zusatz yon Natriumbiearbonat eine allzu grol~e Anreicherung freier Sfiure. ~ach dreit~giger Versuchsdauer konnte keine vermehrte Blausfiureent- bindung mehr festgestellt werden. Wenn auch die Zunahme nieht in allen F~illen sehr erhebtieh ist, so zeigen doch verschiedene Versuche, dal~ sie zur Beurteilung des Blau- siiuregehaltes nicht ganz unbeachtet bleiben kann.

Die Ergebnisse unserer Versuehe slnd in der Tabelle auf S. 352 zusammengestellt. Diese Ergebnisse stehen in votlem Einklauge mit der Beobaehmng yon H. F i n cke ~)

der festgestellt hat, dab auch in gekochten gangoonbohuen naeh Hefezusatz wieder Blausiiure gefunden wird. Die yon G u i g n a r d a) und It. F i n c k e angestellten Ver- suche, wobei die I~angoonbohne selbst als frisches Ferment verwendet wird, waren aueh yon uns zum Vergleich ins Auge gefal~t. Wir nahmen aber deswegen davon Abstand, weil bet der noch herrschenden Unsicherheit in der Feststellung des wahren Blausiiure- gehaltes uns die beim Versuch in Abzug zu bringende Blaus~uremenge zu ungenau erschien.

Anl~l~lich des oben erw~hnten Erkrankungsfalles, der festgestelltermal~en auf den Genu~i von Rangoonbohnen, die ohne vorheriges Einweiehen gekocht waren, zuriiek- gefiihrt werden konnte, stellten wir noeh folgenden Versuch an: 50 g tier Bohnen wurden direkt mit Leitungswasser 3 Stunden fang in bedecktem Topf unter Erneuerung

1) Diese Zeitschrift 1907. 14, 419. ~) Chem.-Ztg. 1920, 44, 318. 3) Diese Zeitschrift 1907, 14, 419.

352 S u d e n d o r f u. G a h r t z Biausiiuregeh. in Rangoonbohnen. [Zei~schr, f. Untersuchung ' I d. ~ahr,- u. Genu~mitteL

1 - -

13

14 15 16 17 18

1° I ~o J

Bezeichnung

Weifie Rangoon. bohnen

Venezuela- bohnea

Wei~e Rangoon- bohnen

Art der Behandlung

Die ge- schrotenen

Bohnen wurden

24 Stundon eingeweiehL

und der Destitlafion

unterworfen

[ B I aus~iure- (Berlinerbiau.) i R e a k t i o n nach Behandlung

Blaus~iure,[ des Destillationsriicksi~andes gefunden in | - - ~ - -

• d o r Dest~il - [100 ¢" Bohnen a) m~t b ml~ . . . . . . I o ~ t e n M a n d e l t i a~ lons rucK- 0 e Lll' .. S t a n d Oil

I b h n n m e h ] l l ch ( suge ) lb ) v e r g o r e n I m g I

12--56

30 10 13 t4

22

35

14

neg ,tiv neg~tiv positiv

B t a u s i i u r e im Destillations- rfiekstande yon 100 g Bohnen naeh direkter

Vergiirnr) g

m~

10 10 8 4

12

2

B l a u s ~ t u r e in 100 g Bohnen

24 Stunden ein- Direkt Auf Zusatz yon Auf Zusatz yon geweieht und Mandelmiteh Gartenbohnenmehl

destilliert vergoren vergoren vergoren mg mg mg mg

21 Weil~e i 17 24 25 25 Rangoon- i _ 1) 24 26 24 bohnen

des verdampften Wassers gekocht. Die weichgekochten Bohnen wnrden yon dem Briihwasser getrennt und mehrmals mit Wasser gewaschen, sodal~ kein Brfihwasser mehr anhaften konnte; sie wurden alsdann zerstampft und in der bereits geschilderten Weise der G~irung unterworfen. I n dem vergorenen Bohnenbrei fanden wit 1I mg Blausiiure, auf 100 g Bohnen berechnet, in dem gesammelten Briih- und ~Vaschwasser gleichfalls nach erfolgter Vergi~rung 30 mg Blaus~ure, auf 100 g Bohnen berechnet.

Diese Beobachtungen bekr~iftigen die bereits yon M. R o t h ~a 2) vertretene Ansicht, dag beim direkten Garkochen der Rangoonbohnen ohne vorhergehendes Einweichen etwa die H~lfte der vorhandenen Blausiiure in dan Bohnen verbleibt, und widerlegen die Behauptung derjenigen Forscher, welche das direkte Garkochen der Rangoonbohnen ffir die ZersLSrung des blaus~iurehaltigen Glykosides als hinreichend betrachten. Sie beweisen yon neuem, dal~ bei der kiichenm~l~igen Zubereitung der Rangoonbohnen die genaue Einhal tung der vom Reichsgesundheitsamte herausgegebenen Kochvorschrift unerl~il~lich ist.

Seitdem das Mil~trauen im Volke gegen Rangoonbohnen durch die erfolgten be- ruhigenden Mitteilungen in den Tageszeitungen sieh gelegt hat, seheint sich allmiihlich

2) Bei diesen Versuchen win-den vorher gekochte Bohnen verwendet. ~) Chem. ZentralbI. 1919, IV, 419.

39. Band. 15. Juni 19-90 ] F e r d i n a n d Kryz, Karobenfri ichte. 353

eine atlzu groge Sorglosigkeit im Handel mit diesem Nahrungsmittel einzusehleiehen. Rangoonbohnen werden heute von dell verschiedensten Stellen, darunter vielfach yon StragenhSmdlern, ohne Angabe der Herkunft, h~ufig sogar unter ausdriickiieher falscher Bezeichnung, wie ,,Perlbohnen", ,,holl~indische Perlbohnen" u. a. in den Verkehr ge- bracht. Es slnd bei dieser Art des Vertriebes auch Aushfingeschilder mit Aufschriften wie ,,gut weichkochende Bohnen" u. a. beobachtet worden. Wenn sehon frfiher, wo die Konsumenten noeh unter dem frisehen Eindruek der 6ffent]ich angezeigten Verhaltungs- magregeln beim Kechen standen, vereinzelte Fiille yen unsachgem/il?er Zubereitung beobachtet wurden, so ist jetzt hierin yon uns eine Zunahme zu verzeiehnen, die, nicht in letzter Linie, auf die Art der Anpreisung zuriickgefiihrt werden mug.

Es erseheint daher angebracht, bei einer etwaigen gesetzliehen Regelung des Handels mit Rangoonbohnen diesem Umstande besonders Rechnung zu tragen.

Zurzeit wird yon uns der Standpunkt vertreten, dag der Vertrieb von t~angoon- bohnen unter falseher Anpreisung gegen die Bekanntmachung des "Stellvertreters des Reichskanzlers gegen irreffihrende Bezeichnung yon Nahrungs-und Genugmittelu veto 26. Juni 1916 (R.G.B1. S. 588) verstSgt.

Der Gehalt der Karobenfr i ichte an e6barem Ante i l und Samen.

Yon

Ferdinand Kryz in Wien.

[Eingegangen am 3. April 1920.]

Die getroekneten Frtiehte des Johannisbrotbaumes (Ceratonia siliqua L.), die als Karobenfriiehte im Handel erhfilflieh sind, bilden bekanntlieh ein siig sehmeekendes Nahrungsmittel, von dem nur die Samen ungeniegbar sind. Da diese Frtichte in ihrer I,~mge und ihrem Gewiehte stark sehwanken und ebenso ihre Samenzahl keine konstante GrSge ist, war anzunehmen, dag aueh der prozentisehe Gehalt an egbarem Anteil dieser Frueht keinen konstanten Wert besitzt, sondern yon den andereI~ GrSgen dieser Frueht mehr oder weniger abhiingt.

Die Ermittelung der Schwankungen dieses prozentisehen egbaren Fruehtanteils und die Feststellung seiner Weehselbeziehungen mit den anderen GrSgen dieser Frueht erfolgte an 100 vSllig unbesehS.digten Karobenhiilsen versehiedener GrSl~e.

An anderen Hiilsenfriiehten wies F r a h w i r t ~) Weehselbeziehungen zwisehen den Samen und dem Hiilsengewiehte naeh und er land bei Erbsen, Bohnen, Linsen, Lupinen eine positive Korrelation zwisehen der GrSge der Samen und den Sehalen- prozenten. An Weintraubenbeeren und Kernobsffrfiehten zeigte M i i l l e r - T h u r g a u 2 ) ,

1) Ft th l ing 's Landw. Ztg. 1898, I2 Heft. ~-) II. Jahresber. d. Versuchsta~ion W/~denswil. Zih-ich 1893.