Besonderheiten von Biobackwaren

Besonderheiten bei Biobackwaren eine Portfolioarbeit

Inhalt

Hintergrundinformationen3

Methodisch-didaktische Hinweise4

Empfohlene Fcher4

Rahmenlehrplanbezug4

Kompetenzziele4

Unterrichtsskizze5

Zeitaufwand fr die Unterrichtsdurchfhrung6

Materialbedarf6

Ideen und Anregungen7

Literatur und Links7

Interessantes auf oekolandbau.de 7

aid-Medien7

Weblinks7

Arbeitsmaterial8

Sachtext T 1: Besonderheiten von Getreide und Mehl, Backtrieb-, Teiglockerungs- und Suerungsmitteln in der Biobckerei10

Folie F 1a: Portfolioarbeit19

Folie F 1b: Portfolioarbeit20

Folie F 2: Bewertungskriterien21

Arbeitsauftrag A 1: Inhalt des Portfolios22

Arbeitsauftrag A 2: Themenkarten23

Arbeitsauftrag A 3: Planungsbogen24

Arbeitsauftrag A 4: Aufgaben25

Folie F 3: Aktueller Stand26

Arbeitsauftrag A 5: Bewertungsbogen (Schler)27

Arbeitsauftrag A 6: Bewertungsbogen (Lehrer)28

Impressum29

Hintergrundinformationen

(Was heit Bio fr Bcker und Bckerinnen, fr Konditoren und Konditorinnen?Antworten auf viele Fragen gibt die Datei Bio im Bcker- und Konditorenhandwerk- Fachinfos zum Einstieg.)Besonderheiten, die bei der Herstellung von Biobackwaren bercksichtigt werden mssen, sind vielfltig. Hier sind zum einen die Vorgaben durch die EU-Rechtsvorschriften fr den kologischen Landbau und die Richtlinien der koverbnde hinsichtlich Rohstoffauswahl und Herstellung zu nennen. Zum anderen aber auch Besonderheiten, die sich durch die Wnsche und Erwartungen der Kunden ergeben, zum Beispiel eine mglichst traditionelle, handwerkliche Produktion der Backwaren, die Verwendung von speziellen Getreidearten und der weitgehende Verzicht auf Zusatz- und Hilfsstoffe bei der Produktion.

Um ein mglichst umfassendes Bild der Besonderheiten bei Biobackwaren zu bekommen, sollen die Schlerinnen und Schler in einer Portfolioarbeit verschiedene, selbstgewhlte Aspekte genauer beleuchten.

Weiterfhrende Informationen zu den Besonderheiten bei Biobackwaren finden Sie unter: www.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/einstieg/einstieg-backwarenherstellung und http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten.

Methodisch-didaktische HinweiseEmpfohlene Fcher

Rohstoffe und Produktion

Rahmenlehrplanbezug

Die Einheit orientiert sich an den Inhalten der folgenden Rahmenlehrplne zur Berufsausbildung:

Bcker/Bckerin3. Ausbildungsjahr:Lernfeld 9: Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten,

Konditor/Konditorin3. Ausbildungsjahr:Lernfeld 13: Herstellen von Spezialgebcken

(Lernfeld 9: Herstellen von Schrot-, Vollkorn und Spezialbroten3. AusbildungsjahrZeitrichtwert: 60 StundenZielformulierung:Die Schlerinnen und Schler stellen Schrot-, Vollkorn- und Spezialbrote her. [] Dabei gehen sie auf die Bedrfnisse und Wnsche der Kunden ein, greifen aktuelle Entwicklungen auf und setzen sie kreativ um. Sie whlen Rohstoffe entsprechend der Rezepturen unter Bercksichtigung [] rechtlicher Vorgaben aus. []. Dabei wenden sie verschiedene Herstellungsverfahren an und begrnden diese mit den technologischen Eigenschaften der Rohstoffe und deren Inhaltsstoffe. [])In abgewandelter Form kann die Einheit auch in die anderen produktionsspezifischen Lernfelder integriert werden. Dies sind im Rahmenlehrplan fr Bckerinnen und Bcker die Lernfelder 4 bis 12. Es ist jedoch hilfreich, wenn die Schlerinnen und Schler bereits ber grundlegendes Wissen zu Rohstoffen und Produktionstechniken verfgen. Daher empfiehlt sich die Durchfhrung der Einheit gegen Ende der Ausbildung.

(Lernfeld 13: Herstellen von Spezialgebcken3. AusbildungsjahrZeitrichtwert: 60 StundenZielformulierung:Die Schlerinnen und Schler stellen Spezialgebcke her. Sie sind sich der Bedeutung einer an verschiedenen Zielgruppen orientierten Produktauswahl bewusst. Sie gehen auf die Bedrfnisse und Wnsche der Kunden ein, greifen aktuelle Entwicklungen auf und setzen sie kreativ um. [])Auch im Unterricht anderer ernhrungswirtschaftlicher Fachrichtungen der Beruf- und Fachschulen kann mithilfe dieser Einheit eine Portfolioarbeit zu produktionsspezifischen Besonderheiten durchgefhrt werden.

Kompetenzziele

Die Schlerinnen und Schler

kennen die Besonderheiten der Rohstoffe und der Herstellungsprozesse aus kologischer Sicht.

kennen die rechtlichen Besonderheiten bei der Verwendung, der Be- und Verarbeitung, der Lagerung und beim Transport von Biolebensmitteln.

bertragen bisher erworbene Kenntnisse zu Rohstoffen und Produktion auf das Spezialgebiet Biobackwaren.

knnen den eigenen Lern- und Arbeitsprozess organisieren und reflektieren.

knnen Sachverhalte unter verschiedenen Blickwinkeln untersuchen, sie reflektieren und lernen sich eine eigene Meinung zu bilden.

strken ihre Kommunikations- und Prsentationsfhigkeiten.

knnen Informationen nach vorgegebenen Kriterien aufarbeiten und darstellen.

festigen ihre Kenntnisse zu unterschiedlichen Darstellungs- und Textarten.

bernehmen Verantwortung fr den eigenen Lernprozess.

Unterrichtsskizze

Um die Besonderheiten der Biobackwaren hinsichtlich Rohstoffen und Produktionsprozessen zu erfassen, bietet sich die Arbeit mit Portfolios an. Die Schlerinnen und Schler whlen hierbei Teilaspekte aus den Bereichen Rohstoffe fr und Produktion von Biobackwaren und bearbeiten diese nach ihren eigenen Vorgaben.

Einstieg

Um eine gemeinsame Basis fr den Einstieg in die Portfolioarbeit in der Klasse zu gewhrleisten, sollte anhand einer Mindmap das Wissen der Schlerinnen und Schler zu den Besonderheiten bei der Produktion von Biobackwaren gesammelt werden. Gegebenenfalls bietet es sich an, dass die Schlerinnen und Schler hierfr zunchst den Sachtext T 1 lesen, der einige Aspekte der Besonderheiten von Biobackwaren aufgreift. Die Broschren Bio-Handwerkskunst Brot und Backwaren und Auf dem Weg zum erfolgreichen Bcker mit kologischen Backwaren knnen zur Vertiefung herangezogen werden.

Im nchsten Schritt wird die Methode Portfolioarbeit mit Hilfe der Folie F1 (Teil a und b) Portfolioarbeit und den Arbeitsauftrgen A 1 bis A 6 erlutert. Sinnvoll ist es hierfr die Arbeitsauftrge auch auf Folie zu ziehen um sie im Unterrichtsgesprch prsentieren zu knnen. Beim Besprechen der Methode sollten die eigenverantwortlichen Themenwahl und Organisation des Lernprozesses betont werden.

Nach der Vorstellung der Methode entwickeln Schler und Lehrkraft gemeinsam die Bewertungskriterien fr die Portfoliomappen. Als Leitfaden kann hierbei Folie F 2 Bewertungskriterien genutzt werden.

Die Auswahl eines Teilaspekts als Forschungsobjekt kann entweder vollstndig frei erfolgen oder gelenkt werden in dem Themenkarten wie in Arbeitsauftrag A 1 zur Auswahl ausgelegt werden. Fr die Themenauswahl sollten die Schlerinnen und Schler bis zur nchsten Unterrichtsstunde Zeit haben.

Erarbeitung

Die Erarbeitungsphase wird von den Schlerinnen und Schlern eigenstndig organisiert. Sie bearbeiten in dieser Zeit die Pflichtaufgaben und ihr Forschungsthema und dokumentieren dies in ihrer Portfoliomappe.

In dieser Phase sollten die Schlerinnen und Schler auch mindestens ein Beratungsgesprch mit einer Mitschlerin/einem Mitschler durchfhren und dies protokollieren, bei dem die Arbeiten beider Schlerinnen/Schler besprochen werden. Hilfreich fr die Auswahl eines Beratungspartners kann das Erstellen eines Plakats sein (Folie F 3 Aktueller Stand) bei dem jede Schlerin/jeder Schler zu Beginn der Woche in einem Satz oder einem Stichwort notiert, woran er im Laufe der Woche arbeiten mchte und an welcher Stelle er Probleme hat. Die Dauer der Gesprche hngt vom Beratungsbedarf ab.

Sicherung

Die Portfolioarbeit wird beendet in dem aus den erstellten Arbeiten, diejenigen ausgewhlt werden, die die Schlerin/der Schler fr sehr gelungen hlt und die fr die Beantwortung des Forschungsthemas sinnvoll sind. In einem argumentativen Abschlussbericht (Arbeitsauftrag A 4, Pflichtaufgabe 5) wird die Auswahl begrndet und die Arbeitsweise und der Lernprozess reflektiert. Ergnzend dazu reflektieren die Schlerinnen und Schler mit dem Arbeitsauftrag A 5 Bewertungsbogen (Schler)und die Lehrkraft mit dem Arbeitsauftrag A6 Bewertungsbogen (Lehrer) ihre Portfolioarbeit. Beide Bewertungsbgen werden in der Mappe abgelegt.

Die Portfolios werden dann mit Hilfe der Abschlussberichte und Handouts in Kurzreferaten der Klasse prsentiert.

Nach der Prsentation der Portfolios sollte mit jedem Schler ein abschlieendes Gesprch gefhrt werden.

(Wenn nur wenig Zeit zur Verfgung steht, knnen Themen direkt mit den zu bearbeitenden Materialien verteilt werden.)Zeitaufwand fr die Unterrichtsdurchfhrung

Es bietet sich an diese Einheit parallel zur eigentlichen Behandlung des Lernfeldes durchzufhren. Den Schlerinnen und Schlern sollten fr die Arbeit an den Portfolios aber mindestens zwei Stunden pro Woche zur Verfgung gestellt werden.

Materialbedarf

Broschren Auf dem Weg zum erfolgreichen Bcker mit kologischen Backwaren und Bio-Handwerkskunst Brot und Backwaren (kostenloser Download unter http://www.oekolandbau.de/service/informationsmaterialien-und-bilder/informationsmaterialien/)

Folienausdrucke der Teile a und b von Folie F1

Arbeitsauftrge A 1 bis A 6 als Folie

Kopien der Arbeitsauftrge A 1 bis A 6

Mappen in denen die Portfolios angelegt werden (von den Schlerinnen und Schlern mitzubringen)

Plakat oder Pinnwand fr den Stand der Dinge

(Haft)Notizzettel fr das Plakat, bzw. die Pinnwand

Overheadprojekt, Beamer oder Whiteboard

Ideen und Anregungen

Die Einheit kann fcherbergreifend m