Bio-Lebensmittelin den öffentlichenKüchencdc85253-ba3f-4408-b72… · BFA Bio-Lebensmittelin den öffentlichenKüchen der StadtWien Dr.Bernhard Kromp Bio ForschungAustria & MA 49

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Bio-Lebensmittel in den öffentlichen Küchender Stadt Wien

Dr. Bernhard Kromp

Bio Forschung Austria & MA 49 Forst- und Landwirtschaftsbetrieb

Leiter der ÖkoKauf Arbeitsgruppe 09 “Lebensmittel”

[email protected]

Tagung “Mehr Biolebensmittel in Kommunen”

9. Mai 2017, Evangelische Stadtakademie, München

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Inhaltsübersicht

� Einführung von Bio-Lebensmittel (LM) in die Gemeinschaftsverpflegung (GV) der Stadt Wien

� Aktueller Stand des Bio-Einsatzes: Spitäler, Pensionisten, Kindergärten, Pflichtschulen

� Best Practice-Beispiele und Erfolgsfaktoren

©: Bio Forschung Austria

©: oekokauf.at

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Einführung von Bio-LM in die GV der Stadt Wien

• Ab 1995: Einkauf vereinzelter Bio-LM für Spitalsküchen

• “Lobbying” für Bio-LM durch Bruno Klausbruckner

(Umweltbeauftragter des Krankenanstaltenverbunds)

• 1998: Sepp Rieder (Gesundheits-StR) verkündet “1/3 Bio-LM”

• Projekt “ÖkoKauf” (www.oekokauf.at) inkl. LM startet

• 1999: 30% Bio-Quote (monetär) im Klimaschutzprogramm KliP

der Stadt Wien per Gemeinderatsbeschluß

(www.wien.gv.at/umwelt/klimaschutz/programm/pdf/klip2-lang.pdf)

• Umsetzung braucht Zeit: zB. 15 Jahre von 19% -> 40% Bio (KFJ Spital)

• Ab 2003 Kindergarten-Menüs mit 50% Bio-Anteil durch externen Caterer

Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017

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ÖkoKauf LM-Standards: Beschaffungskriterien

Lebensmittel & Erzeugnisse aus biologischer Landwirtschaft: mind. 30% (monetär bewertet) aus Bio-Produktion gemäß EU VO 834/2007

LM konventionell GVO-frei

LM mit < 2% Anteil an künstlichen Transfettsäure

Hühnerfrischei & pasteur. Ei bio oder konv. aus Freilandhaltung

Einsatz von Fisch & Fischprodukten: empfohlen Fische der “grünen” Liste (zB. MSC)

Bereitstellung von Trinkwasser:empfohlen Leitungswasser/Trinkwasserbrunnen

Positionspapier “Nachhaltiger Einkauf von Lebensmitteln und Speisen durch die Stadt Wien”:

ÖkoKauf-Standards für Regionalität, Saisonalität, Fleisch-Reduktion, Tiergerechtigkeit, Sozialstandards u.a.

-> Downloads: www.oekokauf.wien.at/ergebnisse


©: oekokauf.at

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Aktueller Stand des Bio-Einsatzes: Krankenanstaltenverbund KAV

Spitäler (inkl. AKH/MedUni), Geriatrie- & Sozial-medizin. Zentren37.000 Vollverpflegungen pro Tag (inkl. 17.000 AKH )Bio-Anteil (2014): 32,6 %; Kosten Bio-LM (2014): 6,6 Mio 10 Aufwärmküchen (“Cook & Chill”), 3 Frischküchen (“Cook & Serve”)

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

Bioanteil KAV nach Warengruppen (in t, Jahr 2012)

Daten: Kromp + OekoKauf AG LM, 2014, unpubl.

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Aktueller Stand Bio: Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser

30 KWP-Häuser:12.500 Vollverpflegungen pro TagBio-Anteil (2016): 34 %; Kosten Bio-LM: 3,75 Mio €/a (2016) Frischküche (“Cook & Serve”) in allen 30 Häusern

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200

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800

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Bioanteil nach Warengruppen (in t, 2012)

Daten: Kromp + OekoKauf AG LM, 2014, unpubl.

©: oekokauf.at

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Aktueller Stand des Bio-Einsatzes: Kindergärten und Schulen

MA 10: 361 Kindergärten und Horte30.000 Mittagsmenüs pro Tag, 1 externer Caterer “Cook & Chill”Bio-Anteil (2015): 51,7% (Fleisch: 44,8%, Milch 83%, Gemüse/Obst 44%)

MA 56: 128 ganztägige, öffentliche Pflichtschulen26.000 Mittagsmenüs pro Tag, Bio-Anteil: 40% (mengenmäßig) 3 externe Caterer “Cook & Chill”, “Cook & Freeze” (18 Schulen)


©: oekokauf.at

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Einsatz von Bio-LM trägt zum Klimaschutz bei

Bio-Produktion von Lebensmitteln verursacht weniger CO2-Equivalente, zB. Bio-Weizen minus 64 % (in Backwaren immer noch minus 25 %)

Quelle: Daxbeck et al. 2011, Projekt SUKI

0,0

0,1

0,2

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0,4

0,5

0,6

conventional organic

kg CO2e/kg

Produktionssystem

CO2e-Emissionen aus Weizenanbau

seeds

machine use

fertilizer

field emissions

Mineral-N

NOx


BFAObwohl Fleisch mengenmäßig nur 11% des LM-Verbrauchs pro Jahr ausmacht,

verursacht es 63% der CO2 eq-Emissionen*)

*) Daten aus österreichischen Großküchen im Projekt SUKI, Daxbeck et al., 2011

Fleisch-Reduktion schont Klima und Einkaufsbudget

“Kostentreiber” Fleisch: Reduktion von 45 t (40,2% Kostenanteil LM gesamt) 2010 auf 32 t (27,6% Kostenanteil) 2014 im Wiener Spital KHR (Ch. Schmidt, unpubl.)


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“Best practice” 1: Krankenhausküche Hietzing-Rosenhügel

� Patientinnen (jährlich): 53.000 stationär; 91.500 ambulant

� Frischküche mit Schöpfsystem

� 1.700 warme Mahlzeiten/Tag; Vollverpflegungen für alle Stationen

� 28 verschiedene Diätformen plus Spezialdiäten

Küchenregieleiterin & Einkäuferin Christina Schmidt (links)


©: wienkav.at

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“Best practice” Krankenhausküche Hietzing-Rosenhügel ff.

� Bio-Quote (2015): 41,3 % (vgl. 31,7 % KAV Küchen-Durchschnitt)

� Teilnahme an Forschungsprojekten (e.g. BIOFAIR, SUKI, UMBESA)

� Rezepte für vegetarische & saisonale Gerichte:

� „Klimaschlau“

� 3 verschiedene Menüs täglich

� 3 pro Woche „Natürlich gut Teller“

� 2x pro Woche WOK

� Fettarmes Fleisch & gegrillter Fisch

� Saionales Salatbuffet


©: wienkav.at

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“Tue gutes und rede darüber”: öffentliches “Show Kochen” der KHR Küchencrew (60 Jahr-Feier 22. Bezirk Donaustadt, 2014)

Christina Schmidt (rechts):seit 03/2017 als Koordinatorin für Nachhaltige Speisen-versorgung im KAV bestellt


©: wienkav.at

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“Best Practice” 2: Küchenkonzept Pensionisten-Wohnhäuser

Politische Vorgabe Stadträtin Wehsely 2010: frisch gekocht & Bio-Quote

30% in allen 30 Häusern, Kosten gleichbleibend (3,40 €/d/Person)

Konzept & Umsetzung durch Küchen-Manager (G. Schöberl):

� Zentraler Einkauf, Reduktion von 6.500 Nahrungsartikeln auf 2.400

� Keine Convenience-LM, zB. Fertigsuppen (240.000,- € eingespart 2012)

� Jahres-Verträge mit Bio-Gemüse-/Obstbauern & heimischen Fischzüchtern

� Ausbildung von Köchen für Frischküche und Bio-LM

� weitere Maßnahmen, zB. Lebensmittel-Abfallreduktion

Erfolge: � Steigerung des Bio-Anteils: 17% (2010) -> 25% (2011) -> 30% (2012)

-> 33% (2014) -> 34% (2015)

� > 70 % Lebensmittel aus österr. Herkunft, hohe Zufriedenheit derPensionistInnen


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“Tue gutes und rede darüber”: Pensionisten fangenWeihnachtskarpfen und besuchen “ihren” BioBauern

©: KWP Wien

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Ausbildung: 30 KWP Köche zertifiziert fürs “Umweltzeichen”

© Schedl: „30 stolze Köche“; Srin (bis 12/2017) Sonja Wehsely (mitte), K. Büchl-Krammerstätter MA 22 (3. von rechts, Projektleiterin ÖkoKauf)


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Kurze Transportwege durch Kontraktanbau mit LWB Wien

ca. 180 t/a Bio-Erdäpfel für Pensionisten-Wohnhäuser (seit 2014)

Ab 2017: “Bio-Cluster Wien”: Anbau von 30 ha Bio-Fruchtgemüseu.a. für KWP

Gerhard Schoeberl, Gastro-Manager KWP & Karl Maier, Oberverwalter des LWB Wien


©: KWP Wien

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Erfolgsfaktoren der Wiener LM-Beschaffung nach ÖkoKauf-Kriterien

� Bio-Landbau als eine Säule der Wiener Umweltpolitik

� Urbanes Nährstoff-Recycling durch Biotonne-Kompostierung (seit 1987)

� Landwirtschaftsbetrieb der Stadt Wien: 1.000 ha Bio im Stadtgebiet

� Verankerung der LM Bio-Quote im KliP, verbindlich für alle Dienststellen

� ÖkoKauf AG “LM”: BeschafferInnen + Beamte aus Umweltbereich + externeExperten

� Kooperationen national (zB. mit LM-Beschaffung Bundesländer, Bund)

� Netzwerke international: Milan Urban Food Policy Pact (seit 02/2017: Koordinatorin Adelheid Sagmeister), European Organic Cities Network u.a.

� Last but not least: engagierte Einzelpersonen


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Danke für die Aufmerksamkeit!

www.bioforschung.at, www.garteln-in-wien.atKromp Bio-Tagungl München, 9.5.20

© : Bio Forschung Austria

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