Winter 2011 | Gratis | www.bioboom.de

Warum es sich lohnt, natürlich

zu genießen

Auf dem Weg in die ZukunftJungköche lernen ›Bio‹

Aromen und GewürzeVoller Geschmack selbstgemacht

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Bio – eine Frage des Geschmacks

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EinstiegWas ist drin im Topf?

Bio – eine Frage des Geschmacks Natürlich schmeckt anders

Bio – eine Frage des Geschmacks Geprägt auf Vanillin & Co.

Bio – eine Frage des Geschmacks

Lebensmittelsensorik als Chance

EinblickMit Bio in die Zukunft –

junge Köche auf dem Weg

KochenVolles Aroma selbst gemacht

Kochen

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Schenken und Genießen

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Bioboom Mix– Urban Mining

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Leserbriefe/

Impressum

3www.bioboom.deEditorial

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Guten Tag,

dass Bio und Genuss zusammengehören, ist schon fast

ein Mantra. Für viele von uns ist es ganz selbstverständ-

lich, dass Bio-Produkte besser schmecken als ihre kon-

ventionellen Gegenparts. Nicht zuletzt ist die Zeit der

schrumpeligen Äpfel und windschiefen Vollkornkuchen

schon so lange passé, dass jüngere Bio-Kunden diese nur

noch als Klischee kennen. Trotzdem ist und bleibt es eine

Tatsache: Bio-Produkte schmecken anders als konventi-

onelle, sehen anders aus und fühlen sich im Mund an-

ders an – gerade auch, wenn es um verarbeitete Lebens-

mittel geht. Das Forschungsprojekt Ecropolis widmet

sich der spannenden Frage, wie mit Hilfe der Sensorik

mehr Menschen auf den natürlichen Geschmack ge-

bracht werden können.

Dass das klappen kann, dafür gibt es genug ermuti-

gende Beispiele. „Wenn ich alleine wohne, werde ich auch

mit Bio-Produkten kochen“, sagt Jungkoch Ahmet Aksoy.

Wir haben ihn und seinen Kollegen auf dem Weg zum

Bio-Koch besucht.

Auch bei Ihnen zu Hause stehen die Themen Essen und

Genießen jetzt in der Vorweihnachtszeit bestimmt hoch

im Kurs. Wir haben jede Menge Tipps, Rezepte und Ge-schenkideen für Sie.

Genuss ist wichtig, aber nicht alles – wer Bio kauft oder

produziert, der tut das in der Regel nicht nur für sich

selbst, sondern auch für andere – Menschen, Tiere, Na-

tur. Und dieses gute Gefühl hat wiederum einen positi-

ven Eff ekt auf das eigene Leben: Auch eine Art, wie Glück

entstehen kann – ein großes Gefühl mit vielen Facetten.

Eine schöne Adventszeit, frohe Festtage und einen glück-

lichen Start ins neue Jahr wünschen Ihnen

Jeanine Tovar und das Bioboom-Team

Inhalt

26

4 EinstiegBioboom

Was ist wohl drin im Topf? Ob’s schmecken wird, sagt uns nicht etwa die Zunge allein. Riechen, sehen, spüren – Genuss ist Teamarbeit aller Sinne. So werden wir zum Forschungsobjekt der Lebensmittelsensorik. Und die kann zum Thema Bio-Ge-schmack einiges sagen…

www.bioboom.de 5▴ Vielleicht ist im Topf auch nur eine Tütensuppe?

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DIE GLEICHUNG IST EINFACH: WENIGER ZUSÄTZE GLEICH NATÜRLICHERER GESCHMACK.

DAS KLINGT DOCH GUT.

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Bio – Geschmackssache? Bioboom\7/

ABER: FÜR SO MANCHEN DURCH AROMASTOFFE GEPRÄGTEN MENSCHEN

IST DER ECHTE GESCHMACK ERST MAL GEWÖHNUNGSBEDÜRFTIG.

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Bio – eine Frage des Geschmacks

er Äpfel oder Fleisch aus ökologischer Erzeugung genießt, hat einfach mehr Geschmack auf der Zunge – sagen zu-mindest viele Bio-Käufer. Wenn Obst am Baum reifen darf, Tiere mehr Zeit zum Wachsen haben, dann kann sich mehr Geschmack entwickeln. Auch verarbeitete Bio-Lebensmit-tel wie Brot, Joghurt oder Wurst schmecken natürlicher, denn sie enthalten deutlich weniger Zusatzstoff e. Hersteller konventioneller Lebensmittel dürfen sich in Deutschland aus einem Sortiment von mehr als 300 zuge-lassenen Lebensmittelzusatzstoff en, im Voksmund nach ihren Abkürzungen auch „E-Nummern“ genannt, bedie-nen. Sie spiegeln Geschmack vor, der nicht da ist, sor-gen für das richtige Mundgefühl und die erwünschte Kon-sistenz. Bio-Lebensmittelhersteller verzichten auf diese künstliche Wunderwelt: Sie kommen mit den etwa 45 Zu-satzstoff en aus, die von der EG-Öko-Verordnung erlaubt werden. Wer nach den weitaus strengeren Richtlinien der deutschen Bio-Anbauverbände (zum Beispiel Bioland oder Demeter) arbeitet, hat noch weniger Spielraum. Bioland erlaubt nur 22, Demeter nur 20 Zusatzstoff e. So ist Nitritpö-kelsalz, das in der Wurst für rote Farbe sorgt, laut EG-Öko-Verordnung erlaubt. Für Bioland- und Demeter-Metzger ist es tabu. Statt künstlichen Farbstoff en verwenden Bio-Pro-duzenten zum Beispiel Rote-Beete-Saft, statt Zuckeraus-tauschstoff en Honig oder Agavensirup. Das Resultat: Bio-Produkte schmecken anders und sehen anders aus – eine Herausforderung für eingefahrene Geschmacksknospen, aber auch eine Chance auf ganz neue Genüsse.

Sensorik-Projekt bringt auf den Bio-Geschmack⌬ Eine Befragung im Auftrag des Bundesministeriums für

Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat erge-

ben: Die am häufi gsten angegebenen Gründe für den Kauf von

Bio-Produkten lauten „artgerechte Tierhaltung“, gefolgt

von „geringe Schadstoff belastung“ und „Unterstützung regionaler Betriebe“. Das Kriterium „Geschmack“ landete

weiter hinten. Doch selbst ökologische Überzeugungstäter

werden wohl nur bei der Sache bleiben, wenn’s ihnen auch

schmeckt. Dabei ist es oft schon die enstprechende Informa-

tion, die Menschen auf den (Bio-)Geschmack bringen kann.

Geschmacksgeschichte erklären ⌬ Das von der Europäischen Kommission geförderte Projekt

Ecropolis erforscht gezielt die Sensorik von Bio-Lebensmit-

teln. So entsteht derzeit eine europäische Geschmacksland-

karte, die zeigt, welche sensorischen Qualitäten Konsumen-

ten in den einzelnen Ländern bevorzugen. Zum Beispiel

bewertet die Mehrzahl der Deutschen eine dunkle Farbe bei

Wurst als negativ. „Bio-Salami, die ohne Nitritpökelsalz produ-

ziert wurde, ist dunkler als konventionelle Salami. Man muss vermitteln, dass die ungewohnte Farbe von handwerkli-cher Qualität zeugt“, sagt Werner Mlodzianowski, Geschäfts-

führer des Technologie-Transfer-Zentrums Bremerhaven (ttz),

das an Ecropolis beteiligt ist. „Wird den Verbrauchern die Ge-

schmacksgeschichte hinter dem Produkt erklärt, gehen sie mit

neuen Geschmackserlebnissen positiver um.“ Noch ein Bei-

Kunden bringt das Projekt, an dem auch der BNN (Bundes-

verband Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel) be-

teiligt ist, wertvolle Informationen.

Geprägt auf Vanillin & Co.⌬ Solche Erklärungsarbeit tut not, gehören Zusatzstoff e

doch seit weit über 100 Jahren zum Ernährungsalltag. Bereits

1874 entdeckte der deutsche Forscher Wilhelm Haarmann den

ersten künstlichen Aromastoff : Sein Vanillin ist gewisser-

Chinin wird in geringen Mengen bitter schmeckenden Ge-

tränken zugesetzt (z. B. Bitter Lemon). Kann unter anderem

bei häufi ger Einnahme allergische Reaktionen auslösen

und wird zur Behandlung von Malaria eingesetzt.

spiel: Bio-Joghurts sind stichfester, oft setzt sich deutlich

mehr Flüssigkeit an der Oberfl äche ab. Ecropolis stellte fest,

dass diese Eigenschaft von Verbrauchern häufi g abgelehnt

wurde. Für das so genannte „sensorische Marketing“ gibt es

nun unterschiedliche Strategien, um Bio-Kunden von dem

Produkt zu überzeugen: Die Imitationsstrategie setzt bei

den gewohnten sensorischen Präferenzen der Verbraucher

an. Das Produkt soll konventionellen so ähnlich wie möglich

werden. Einen anderen Weg schlägt die Diff erenzierungs-strategie ein. Hier wird darauf gesetzt, dem Verbraucher das

Produkt zu erklären. So müsse erläutert werden, warum der

Joghurt so ungewohnt stichfest ist, statt alles daran zu set-

zen, die Rezeptur so zu verändern, dass das Produkt cremig

wird, erklärt Mlodzianowski. Wer weiß, dass sich die Flüssig-

keit auf dem Joghurt absetzt, weil auf Stabilisatoren verzich-

tet wurde, greift eben gleich lieber zu. Für Bio-Läden und ihre

Bioboom\8/

OFT SIND ERDBEEREN ABGEBILDET — ABER DRIN SIND KEINE

/---Heute sind Verbraucher gewöhnt an synthetisches Erdbeeraroma und Ketchup, der tomatiger schmeckt als alles, was je auf einem Beet gewachsen ist. ----maßen der Urahn aller Aromen. Heute sind Verbraucher

gewöhnt an synthetisches Erdbeeraroma und Ketchup, der tomatiger schmeckt als alles, was je auf einem Beet ge-

wachsen ist. Deshalb erscheint vielen Menschen, die in ih-

rer Kindheit Produkte mit Vanillin-Aroma verzehrt haben,

der Geschmack natürlicher Vanille als ungewohnt und we-

nig angenehm. Wie früh sich solche Vorlieben bilden, zeigte

ein Experiment von Münchner Sensorik-Forschern. Sie frag-

ten 133 Erwachsene, ob sie gestillt oder mit der Flasche auf-

gezogen wurden und ließen sie zwei Ketchup-Proben kosten.

Eine davon war mit Vanillin versetzt – ein Aromastoff , den

Babykost-Hersteller bis vor wenigen Jahren Milchpulver bei-

mischten. Nur ein Drittel der Befragten, die gestillt worden

waren, konnte der aromatisierten Sauce etwas abgewinnen.

→

Vanillin [4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd, FEMA 3107] wird zum Beispiel als Beimengung zu Vanillinzucker ver-

kauft und ist mengenmäßig der wichtigste Aromastoff welt-

weit, da es preisgünstig hergestellt werden kann.

Unter den ehemaligen Flaschenkindern zogen jedoch zwei

Drittel den Vanille-Ketchup vor. „Man isst grundsätzlich das gerne, was man gewohnt ist. Alles was anders ist, irritiert erst

einmal“, sagt Susanne Umbach, Ernährungsexpertin der Ver-

braucherzentrale Rheinland-Pfalz. „Das hat in der Evolution

einen Sinn gehabt: Wenn die Mutter dem Kind etwas gibt, hat

das Kind gelernt: Das ist ungefährlich.“ Hingegen bestand bei

ungewohnt schmeckenden Lebensmitteln die Gefahr, dass sie

giftig sein könnten. Solche Prägungen in der frühen Kindheit

können dazu führen, dass der Geschmack von natürlichen

Inhaltsstoff en sogar als unnatürlich wahrgenommen wird.

Zu diesem Phänomen hat Marit Rodbetten von dem norwe-

gischen Sensorik-Institut Matforsk eine Studie durchgeführt.

Alle ihre Probanden hatten zuvor gesagt, dass sie natürliche

Vanille gegenüber dem künstlichen Aroma Vanillin bevor-

zugen. Im anschließenden Test bewerteten sie aber den Ge-

schmack von Vanillin als „wesentlich natürlicher“. Von die-

sem Phänomen sind auch ökologisch erzeugte Lebensmittel

betroff en, fanden die norwegischen Forscher heraus.

Geschmack lässt sich lernen⌬ Möglicherweise kann sich der Geschmackssinn dann näm-

lich gar nicht erst richtig entwickeln. Viele Kinder, die mit aromatisierten Fertigprodukten aufwachsen, empfi nden selbst zubereiteten Naturjoghurt mit Früchten als fade. Aber zum Glück: „Essgewohnheiten kann man umlernen. Man

darf nicht resignieren, wenn das Kind ein- oder zweimal ein Ge-

richt nicht oder nur widerwillig isst“, sagt Ernährungsexperte

Christoph Römer von der Verbraucherzentrale Berlin. Auch

Erwachsene können sich noch in der Kunst des Schmeckens

üben und natürliche Geschmacksvarianten in Lebensmitteln

ganz neu wahrnehmen (mehr Infos dazu am Ende des Arti-

kels). Zur Meisterschaft bringen es dabei Sommeliers, die Dut-

zende Weine unterscheiden können.

Polydimethylsiloxan wird bei der Herstellung von Konfi tü-

ren, Marmeladen, Obst- und Gemüsekonserven sowie (Frit-

tier) Fetten eingesetzt (Schaumverhüter). Auch gegen Gas-

ansammlungen im Magen-Darmtrakt und Kopfl äuse.

Flüssigrauch, Vanillin & Co.⌬ „Gesucht“ prangt als fetter Schriftzug über der Abbildung

einer saftigen Erdbeere. Und „… im Erdbeer-Drink nicht ge-

funden! Hinweise nimmt jede Verbraucherzentrale entgegen“,

heißt es auf einem Poster. Die Botschaft: In immer mehr verarbeiteten Lebensmitteln fi nden sich zugesetzte Aro-mastoff e. „Die Menge an verzehrten Aromastoff en pro Kopf

hat in den vergangenen 20 Jahren um etwa 10 Prozent zuge-

nommen“, sagt Susanne Umbach von der Verbraucherzent-

rale Rheinland-Pfalz. Der Zuwachs erklärt sich auch dadurch,

dass neue Produkte mit immer neuen Geschmacksrichtungen

auf den Markt kommen, wie zum Beispiel Wasser mit Litschi-

oder Mango-Geschmack. „Die scheinbare Vielfalt im An-gebot wird nur dadurch erreicht, dass man zu einer Ba-sisrezeptur Aromen dazugibt“, kritisiert Umbach. Wer die

Zutatenliste auf Verpackungen genau liest, stellt fest, dass

Bioboom\9/

Hydroxypropylmethylcellulose [E 464] wird ›viskositäts-

kontrollierend‹ eingesetzt. Bratlinge werden so zum Bei-

spiel beim Braten (hohe Temperatur) fest, beim Verzehr

(niedrigere Temperatur) jedoch wieder zart.

... ZUM BEISPIEL IN BROT ODER EINLEGE-GURKEN

AROMEN AUCH DA, WO MAN SIE NICHT VERMUTET...

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Aromen auch dort zugesetzt werden, wo man sie nicht ver-

muten würde. So kommen beispielsweise auch konventio-

nelle Produkte wie Senf, saure Gurken oder Margarine sel-

ten ohne „Nachhilfe“ zu ihrem Geschmack. Ob „Brotkruste“,

„Schweinefl eisch“ oder „Flüssigrauch“: Es gibt fast nichts,

das es nicht gibt.

 

Aromen ersetzen wertvolle Zutaten⌬ „Durch den Einsatz von Aromen lassen sich teure Roh-stoff e einsparen und Geschmacksverluste ausgleichen, die bei der Verarbeitung entstehen“, sagt Ernährungsexperte

Römer. Da die weltweite Erdbeerproduktion lediglich reichen

würde, um fünf Prozent des amerikanischen Bedarfs zu de-

cken, dürfe man in konventionellem Erdbeerjoghurt nicht

unbedingt echte Erdbeeren erwarten. Die Anbieter sparten

mit den Zutaten aus dem Chemielabor nicht zuletzt Kosten.

Während zum Beispiel mit Himbeeraroma für 6 Cent 100 Ki-

logramm Joghurt aromatisiert werden könnten, würden echte

Himbeeren mit rund 30 Euro zu Buche schlagen. Durch die zu-

nehmende Aromatisierung könnte ein weiteres Problem ent-

stehen: Wenn immer häufi ger Aromen statt Früchte ge-gessen werden, könnte es in der Ernährung an Vitaminen und Mineralstoff en fehlen.

Geschmackstests für Lebensmittel: Oft am Massengeschmack orientiert⌬ Wie schmeckt ein Erdbeerjoghurt: Sahnig oder säuerlich?

Nach frischen Erdbeeren oder etwa nach Kinderzahnpasta?

Mit Hilfe solcher Fragen bewerten Sensorik-Experten Geruch,

Geschmack und Aussehen von Lebensmitteln.

Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) testet seit

120 Jahren Lebensmittel und hat Prüfbestimmungen für Ge-

schmack, Aussehen, Mundgefühl und Geruch entwickelt.

Geschmack ist mehr als süß, sauer, salzig, bitter und der

„herzhaft“-Geschmack Umami – die Geschmacksrichtun-

gen, die wir mit den Geschmacksknospen auf unserer Zunge

erspüren können. Wenn wir essen, wertet unser Gehirn die

Wahrnehmungen aller Sinnesorgane aus. Für den Genuss-wert eines Lebensmittels sind daher neben Geschmack auch Aussehen und Geruch entscheidend. Öko-Ketchup

ist dünnfl üssiger als konventioneller Ketchup, weil auf den

Einsatz von Stabilisatoren verzichtet wird; das Mundgefühl

beim Verzehr von Öko-Margarine ist eher krümelig im Ver-

gleich zur glatten Konsistenz von konventioneller Margarine.

Tester, die über diese Unterschiede nicht Bescheid wissen und

Bio-Lebensmittel im direkten Vergleich zusammen mit kon-

ventionellen Produkten bewerten, strafen diese Unterschiede

oft mit einem Abzug in der Bewertung.

Bio fair bewerten

⌬ Deshalb führt die DLG seit 2006 eine gesonderte Quali-

tätsbewertung für Bio-Lebensmittel durch. Dass es für Bio-

Produkte ein Nachteil sein kann, wenn sich die Testmerk-

male an konventionellen Produkten orientieren, zeigte sich

auch wieder 2010 beim „Bio-Check“ der Stiftung Waren-test, in dem 85 Geschmackstests bewertet wurden. Bei den

Kriterien Geschmack und Geruch gab es im Schnitt schlech-

tere Noten für Bio-Ware. „Was bei diesen Tests vom Geschmack

konventionell produzierter Lebensmittel abweicht, schmeckt

den Testern nicht anders, sondern schlecht“, kritisiert Corne-

lia Dressler aus dem Team Qualitätssicherung des Bundesver-

band Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel

das Ergebnis. „Geschmackliche Unterschiede zwischen öko-logischen und konventionellen Produkten führten zu einer Abwertung. Dabei schätzen Bio-Kunden und viele Gourmets

gerade den naturbelassenen Geschmack, der oft ein Ergebnis

Bioboom\10/Bio – Geschmackssache?

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/---Durch den Einsatz von Aromen lassen sich teure Rohstoffe einsparen und Geschmacksverluste ausgleichen, die bei der Ver-arbeitung entstehen----

→

der schonenden Verarbeitung und des Verzichts auf Zusatz-

stoff e ist.“ Die Stiftung Warentest hingegen wertete zum Bei-

spiel passierte Bio-Tomaten ab, weil sie nur „schwach toma-

tig“ schmeckten. Das lag nicht unbedingt an der Qualität der

Tomaten, sondern daran, dass das konventionelle Produkt,

im Gegensatz zur Bio-Passata, gesalzen war – Salz intensi-

viert den Geschmack. Dressler dazu: „Die Bewertung ist so ge-

wichtet, dass die Vorteile von Bio untergehen. Die Stiftung Wa-

rentest erwähnt zwar, dass Bio bei Schadstoff freiheit, Verzicht

auf bedenkliche Zusatzstoff e, sozialen, ethischen und ökologi-

schen Faktoren punktet. Jedoch kommt dies im Gesamtergeb-

nis nicht ausreichend zum Tragen.“

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/---Die Stiftung Warentest hingegen wertete zum Bei-spiel passierte Bio-Tomaten ab, weil sie nur ›schwach tomatig‹ schmeckten. ----Wenn Bio besser schmeckt ⌬ Wie wichtig nicht nur sorgfältiges Hinschmecken, sondern

auch die entsprechende Information ist, bestätigt das Senso-

rik-Forschungsprojekt Ecropolis: Viele Konsumenten bewer-

ten Bio-Produkte im Sensorik-Test schon deswegen besser,

weil sie „bio“ sind. In Tests beurteilten Probanden beispiels-

weise konventionell erzeugten Joghurt positiver, wenn er das

Bio-Siegel trug, sagt Geschäftsführer Werner Mlodzianowski

vom tzz Bremerhaven. Über Geschmack, so sagt das Sprich-

wort, kann man nicht streiten. Eines steht allerdings außer

Frage: Wer den natürlichen Geschmack bewusst genießt,

schaff t beste Voraussetzungen für Gesundheit und Wohlbe-

fi nden. /ley

www.ecropolis.euEnglischsprachige Website zum Projekt.

www.ttz-bremerhaven.deHier werden auch gelegentlich „SensEvent“ Kurse zur sen-

sorischen Kompetenz angeboten.

www.eurotoques.de Geschmacksunterricht für Schulen und Seminare für Er-

wachsene von der Köche-Vereinigung Eurotoques

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GANZ EINFACH:NATÜRLICHES

AROMA :-)

Im Landhaus Wegermann wird die Kunst des guten Ge-schmacks an die nächste Generation weitergereicht. Hier erlernen junge Köche die Bio-Küche.

12 EinblickBioboom

Mit Bio…

IIm Landhaus Wegermann, so könnte man meinen, ticken die Uhren rück-wärts. Konventionelle Lebensmittel sind vor vier Jahren aus den Regalen der Restaurantküche verschwunden. Stattdessen landen heute fast verges-sene Gemüsesorten in der Pfanne, hausgemachte Nudeln im Kochtopf  und kaum noch Müll in der Tonne. Alle Produkte sind biologisch, frisch zubereitet und aus kontrolliertem An-bau. Mit den Erfahrungen, die junge Köche in der regionalen Frischeküche des Hattinger Restaurants sammeln, sind sie für die Zukunft in ihrem Be-ruf bestens gerüstet.

Am Anfang war der Pächterwechsel→ Das historische Fachwerkhaus am

Rande der Elfringhauser Schweiz at-

met den Charme einer längst vergange-

nen Zeit, in der es Worte wie Pestizide,

Schweinepest oder Dioxin-Eier im deut-

schen Sprachgebrauch noch nicht gab.

Vor drei Jahrhunderten als landwirt-

schaftlicher Betrieb erbaut, dient der

Fachwerkbau bereits seit Jahrzehnten

dem kulinarischen Wohl seiner Gäste.

Doch in der jüngeren Vergangenheit

erlebte der Landgasthof innerhalb von

zehn Jahren gleich vier Pächterwech-

sel. Mit konventioneller Küche schien

der Erfolg auszubleiben. Die Konkurrenz im Landkreis war

groß, die Zahl der Tagestouristen begrenzt. Ein schlechtes

Omen für einen neuen Gastronom, sollte man meinen. Gour-

metkoch Axel Wegermann, der bereits in Sterneküchen am

Herd stand, ließ sich davon nicht abschrecken. Vor acht Jah-

ren verwirklichte er in den alten Gemäuern seinen Traum von

der Selbstständigkeit. Heute führt er das erste Bioland zerti-

fi zierte Restaurant der Region.

Tageskarte ohne Mikrowelle→ Donnerstags ist Kartoff elpuff ertag. Die westfälische Kar-

toff elspeise gibt es im Landhaus Wegermann wöchentlich

in verschiedenen Variationen, an diesem Donnerstag mit

Rindergeschnetzeltem. Der Duft der angebratenen Erdäpfel

zieht durch die Küche des Lokals. Heute steht der Chef an den

Fleischpfannen, sein Jungkoch ihm gegenüber am „Gemüse-

posten“, der Auszubildende kümmert sich um den Salat. Es

ist kurz nach Zwölf. Mittagszeit. Alle vorbereitenden Arbeiten

sind abgeschlossen. Der Herd ist angeheizt, in den Töpfen kö-

chelt das Wasser. Plötzlich geht die Tür auf, die Servicekraft

spießt einen Bon auf einen kleinen Holzblock. „Bon!“, ruft

sie. Sekunden später klappt die schwere Schwingtür hinter

ihr wieder zu. Axel Wegermann blickt auf den aufgespießten

Papierzettel. „Zwei Mal Tageskarte“, ruft der 45-jährige Koch

in den Raum hinein, ohne jemanden direkt anzusprechen.

Seine zwei jungen Kollegen wissen auch so, was zu tun ist.

Während in anderen Restaurants jetzt die Mikrowellen heiß

laufen, die Pommes in die Fritteuse geschüttet und die vorge-

wärmten Speisen auf einen Teller drapiert werden, beginnt im

Landhaus Wegermann die frische Zubereitung der Mahlzeit.

Sorgsamer Umgang mit Lebensmitteln→ Für den 21-jährigen Jungkoch Ahmet Aksoy ist das eine

ganz neue Erfahrung. Er hat seine Ausbildung in einer Groß-

küche absolviert. Dort wurde vor allem mit Konserven und

Tiefkühlkost gearbeitet. „Täglich haben wir 200 Schnitzel ge-

braten – wie am Fließband“, erinnert sich der gebürtige Hat-

tinger, dessen Eltern aus der Türkei stammen. „Hier machen

wir sogar die Kroketten selbst“. Sein jüngerer Kollege Nico

Mergelmeier ist derweil mit der Herstellung von Kartoff el-

knödeln beschäftigt. Der 19-jährige Auszubildende, der ru-

hig und konzentriert arbeitet, reibt die gelbe Masse zwischen

seinen Händen. Schnell, ohne hinzuschauen. Fünf Sekunden

später liegt der runde Knödel auf dem mit Mehl bestäubten

Backblech. Er ist im zweiten Lehrjahr bei Axel Wegermann

und hat bereits gelernt, sorgsam mit den wertvollen Bio-Pro-

dukten umzugehen, nichts zu verschwenden. Ahmet Aksoy

musste sich daran erst gewöhnen. „In Großküchen werden viele Nahrungsmittel weggeschmissen, nichts wird aufbe-wahrt oder noch mal verwendet. Das  ist hier anders. Wir

versuchen, möglichst viel weiterzuverwerten“. Er nimmt eine

goldgelbe Kartoff el aus dem Wasserbehälter und fängt an sie

in eine Schale zu raspeln. Eine fertige Mischung oder tiefgefro-

rene Bratlinge kommen dem Koch nicht in die Pfanne. Durch

die mengengenaue Zubereitung wird kaum Überschuss pro-

duziert. „Wir kochen nur so viel, wie wir in dem Moment benö-

tigen. Wahrscheinlich werden heute noch mehrmals Kartoff el-

puff er bestellt, aber sicher sein kann man sich nie“.

Zu Bio durch eigene Erfahrungen→ Als Axel Wegermann das Lokal im Jahr 2003 übernahm und

ein Jahr später kaufte, ahnte er nichts von seiner Bio-Karriere.

„Mir war nur klar, dass wir nicht das Ausfl ugslokal sein wollen,

bei dem das Schnitzel zehn Zentimeter über den Tellerrand hin-

ausguckt“, sagt er, „davon gab es hier schon genug. Wir wollten

den Menschen etwas Neues bieten. Frische Küche mit ausge-

wählten Speisen.“ Knödel, Nudeln und Kartoff elpuff er – al-

les wurde frisch per Hand zubereitet. Doch biologische Pro-

dukte standen am Anfang nicht auf dem Einkaufszettel. Erst

eine Kartoff el- und Weizenstärkenallergie brachte Axel We-

13Einblick Mit Bio in die Zukunftwww.bioboom.de 13

…in die Zukunft

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14 Mit Bio in die ZukunftBioboom

germann zum Umdenken. „Ich sah aus wie ein vierzehnjäh-

riger Junge in der Pubertät“, erinnert sich der kräftige Mann

und presst die Lippen aufeinander, „ich musste Cortison neh-

men. Der Spaß an der Arbeit ging verloren“. Für den Koch stand

schnell fest: Entweder er wechselt den Beruf oder er ändert

etwas in seiner Küche.

Krank durch Pestizide → Ein Arzt gab ihm den entscheidenden Tipp. „Er sagte mir,

ich solle Kartoff eln und Mehl mal bei einem Bio-Bauern kau-

fen“. Denn nicht das Gemüse selbst machte den Mann krank,

sondern die Pestizide, die sich während des konventionellen

Anbaus in das Gemüse setzen. „Meinem Körper fehlen die En-

zyme, um dieses Gift aufzuspalten“, weiß der Koch heute. Er

befolgte den Rat seines Arztes und fuhr zum nahe gelegenen

Bio-Hof. Sechs Monate hielt er konsequent an den Bio-Pro-

dukten fest. Von Monat zu Monat ging es ihm besser. Nach

einem halben Jahr war von seiner Allergie nichts mehr zu se-

hen. „Da hat bei mir ein Umdenken angefangen. Was mir gut

tat, wollte ich auch an meine Gäste weitergeben“.

Umstellung nicht einfach→ Damals brachte ihn ein befreundeter Bio-Winzer mit dem

Verband ökologischer Erzeuger Bioland zusammen. „Dort

fragte man mich, wie viele Gerichte ich auf Bio umstellen wolle“,

erinnert sich Axel Wegermann. „Als ich antwortete, dass ich

alle umstellen möchte, erntete ich einen skeptischen Blick. Man

hielt das damals für schwierig, weil es so wenig Großlieferanten

gab und ich vieles in kleinen Packungen kaufen musste“. Doch

er ließ sich nicht von seiner Idee abbringen. Über die Jahre

entwickelte sich die Bio-Branche weiter, mittlerweile bietet sie

auch Großpackungen für Betriebe an. In der Wegermannschen

Küche gibt es heute keine konventionellen Erzeugnisse mehr.

Müllmenge halbiert→ Nicht nur die Produkte, sondern auch die Arbeitsweise hat

sich geändert. „Wenn ich eine Karotte schäle, bewahre ich die

Schale und die Endstücke auf“, erklärt Jungkoch Ahmet Ak-

soy, „daraus können wir später Soßen- und Suppenansätze

oder Gemüsefonds machen“. Brauchte die Küche zuvor noch

eine 240 Liter Tonne, reichen heute 120 Liter aus.

Nicht über Bio gesprochen→ Seinen Gästen hat Axel Wegermann die Umstellung auf

Bio-Produkte am Anfang verschwiegen. „Damals war der Bio-

Trend hier in der Region noch nicht angekommen. Ich hatte

Angst vor den Vorurteilen der Menschen und keine Lust mit ih-

nen zu diskutieren“. Heute ist er stolz darauf, zu hundert Pro-

zent Bio-Produkte zu benutzen und wirbt damit. „Nicht jeder

Gast interessiert sich dafür, aber mir ist es wichtig“.

In kurzer Zeit viel lernen→ Die Einkäufe des Gastronoms sind stets gut überlegt. Lie-

ber geht ihm ein Produkt aus, als große Mengen wegzuschmei-

ßen. „Wenn mal ein Gericht ausverkauft ist, dann ist das so. Ich

kann eben nicht zum nächsten Großhändler fahren und dort

einkaufen“. Dafür kann er jedem Gast aufzählen, was in den

Speisen drin ist. „Auch Menschen mit einer Glutenallergie oder

einer Laktoseintoleranz können bei mir beruhigt essen gehen“.

Alle vier bis sechs Wochen ändert er die Speisekarte. „Ich

stimme sie auf die Saison ab und probiere auch mal neue Ge-

richte aus“, sagt Axel Wegermann, „Erdbeeren im Winter oder

Spargel im Frühjahr gibt es bei mir nicht“. Für Jungkoch Ahmet

Aksoy ist die wechselnde Speisekarte ein Glücksfall, so lernt

er viele Gerichte in kurzer Zeit kennen. Liebevoll drapiert er

den goldbraunen Puff er auf dem Teller, füllt mit einer Kelle

das Geschnetzelte darüber und garniert das ganze mit Kresse.

„Schnick-Schnack“ kommt bei Axel Wegermann nicht auf den

Teller. Simpel, lecker, gesund – das ist seine Devise.

Jungköche mit Zielen→ Wenige Minuten später schallt erneut das Wort „Bon“ durch

die Küche. Ahmet Aksoy schneidet neben Paprika-, Aubergi-

nen- und Zucchinistreifen auch lilafarbene Karottenstücke.

„Wir kochen hier mit Produkten, die vielen Menschen unbe-

kannt sind, weil sie vor Jahrzehnten aus den Einkaufsregalen

verschwunden sind“, erklärt Ahmet Aksoy Schwarzwurzeln,

Topinambur und wilde Tomaten sind weitere Beispiele. Be-

reits seit einigen Wochen konzentriert sich der junge Koch auf

die Zubereitung von Gemüse. „Mein Ziel ist es, in einem Ös-

terreichischen Hotel zu arbeiten. Eine Spezialisierung ist dabei

hilfreich. Dass hier alles frisch gekocht und mit biologischen Zu-

taten gearbeitet wird, gibt weitere Pluspunkte in meiner Bewer-

bung“. Nico Mergelmeier sieht das genauso. Während seiner

Ausbildung im Landhaus Wegermann durchläuft der Haupt-

schulabsolvent alle Stationen in der Küche. „Dadurch, dass

wir hier alles frisch herstellen, lerne ich unglaublich viel über

den Umgang mit den Zutaten und die Herstellung der Speisen“.

Damit hat er manchem Kollegen in seiner Berufsschulklasse

möglicherweise einiges voraus.

Über Praktikum in die Bio-Küche→ Auch Ahmet Aksoy hat es weit gebracht. Die Schule war

für den jungen Mann eine schwierige Zeit, seinen Hauptschul-

→

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mann. Obwohl der Jungkoch erst seit August mit in der Küche

steht, sind sie bereits ein eingespieltes Team.

Mit Bio-Fleisch viel weniger Bratverlust→ Mit Bedacht und Fingerspitzengefühl legt Ahmet Aksoy

vier Kartoff elhälften auf dem weißen Teller und drapiert das

Gemüse darüber. Ein Blick zum Chef genügt und der bringt

die Pfanne mit dem Geschnetzelten. Beim Fleisch legt Axel

Wegermann ebenso Wert auf Qualität, wie bei den anderen

Produkten. Schwein, Kalb, Rind, Lamm und Huhn kommen

aus kontrollierten Bio-Betrieben. „Ich weiß, wo mein Fleisch

herstammt, weiß dass die Tiere ein gutes Leben hatten. Viele

Höfe habe ich bereits besucht“, sagt der Koch, „und seitdem

ich mit Bio-Fleisch koche, habe ich viel weniger Bratverlust“.

Ein weiterer Pluspunkt auf einer langen Liste.

Um 14 Uhr endet das Mittagsgeschäft im Landhaus Weger-

mann. Für Ahmet Aksoy geht es jetzt nach Hause. „Daheim

kochen meine Eltern mit konventionellen Lebensmitteln“, sagt

der Jungkoch, „aber wenn ich später alleine wohne, werde ich

meine Küche auch auf Bio-Produkte umstellen“. Ganz wie der

Chef. /oei

www.landhaus-wegermann.deDer Arbeitsplatz von Nico Mergelmeier und Ahmet Aksoy.

www.h-g-k.deAnlaufstelle für Bio-Gastronomen und solche, die es wer-

den wollen.

abschluss schaff te er nicht. So kam er in eine Berufsvorberei-

tungsklasse. „Ich wollte den Beruf des Koches angehen, da ich

auch Zuhause gerne koche“, erinnert sich der junge Westfale.

Nachdem er die Ausbildung zum Koch geschaff t hatte, absol-

vierte er ein 12-wöchiges Praktikum bei Axel Wegermann, der

ihn übernahm. „Ich schätze meinen jungen Kollegen. Er ist mo-

tiviert, interessiert sich für die biologischen Produkte und geht

ordentlich mit ihnen um“, sagt der Gourmetkoch. „Ahmet, wie

weit bist du mit dem ersten Gericht? Fertig?“, fragt Axel Weger-

mann den jungen Kollegen, der nickend in die Pfanne schaut,

„gut, dann können wir anrichten“. Viele Worte fallen in der Kü-

che sonst nicht. „Wir halten Augenkontakt“, sagt Axel Weger-

→

16Bioboom

Aromen & GewürzeFeurig. Mild. Frisch. Erdig. Duftig. Süß.→ Der Foodjournalist und Foodfotograf Hans Gerlach hat

viele Jahre in der Sterne-Gastronomie gearbeitet. Mit seinem

neuen Kochbuch lüftet er die Geheimnisse der Kunst des Würzens. Hier fi nden Anfänger einen einfachen und moti-

vierenden Ratgeber, der die Scheu vor Muskat, Koriander

und Co. nimmt. Aber auch erfahrene Hobby-Köche können

hier jede Menge kulinarische Entdeckungen machen. Aus-

gehend von den sechs Gewürzwelten feurig, mild, frisch, er-

dig, duftig und süss erklärt Gerlach, wie einfache Grundge-

richte durch unterschiedliche Gewürze zu jeweils ganz neuen

Geschmackserlebnissen werden. Über 170 einfache Rezept-ideen zeigen die Vielfalt der Möglichkeiten: Ob würzig-herb,

scharf, süß-sauer, ob regionale, mediterrane oder asiatische

Akzente – die richtige Mischung machts! Grundrezepte las-

sen sich so auf vielfältige Weise abwandeln und harmonisch

abrunden. Informative Porträts der wichtigsten Gewürze

und Aromen, Würz-Workshops sowie Ideen für raffi nierte,

selbst gemachte Gewürzmischungen machen das Standard-

werk komplett.

Volles Aroma selbstgemacht

Geben Sie dem so oft geschundenen Begriff „natürliche Aromen“ seine wahre Bedeutung zurück: Lassen Sie die-köstlichen Düfte von Zimt, Koriander, Oregano oder Mus-kat Ihre Küche durchziehen und Ihre Geschmacksknospen zum Erblühen bringen. In Ihrem Bio-Laden oder Bio-Su-

permarkt fi nden Sie eine üppige Auswahl von Kräutern und Gewürzen in bester Qualität. Wer sich angesichts der Fülle verunsichert fühlt, sei beruhigt: Falsch machen kann man hier nichts – erlaubt ist, was schmeckt. Und schließlich gibt es ja kompetente Führer durch den Gewürze-Dschungel.te Führer durch den Gewürze Dschungel.

BUCHTIPP

Hans Gerlach

Aromen & Gewürze160 Seiten mit

150 Farbfotos

laminierter Pappband

Kosmos Verlag

19,95 € (D)

„Dieser Gewürzpaste liefert Kreuzkümmel den Grundton, auf

dem der gesamte Duftakkord aufbaut. Koriandersamen verbin-

den alle Aromen miteinander und Ofen Auberginen dienen als

Trägersubstanz für die Gewürzmischung.“

REZEPT-TIPP ZUM AUSPROBIEREN: Mystic Bazaar – Die Orientgewürzpaste

Ein selbst gekochtes ›Fertigprodukt‹ mit dem man Reis,

Bratkartoffeln, gedünstetes Gemüse oder Ragouts schnell

in orientalische Genüsse verwandelt. Auch zum Verschen-

ken geeignet!

Zutaten für 500 g (4 Gläschen)

2 kg Auberginen

100 g getrocknete Aprikosen

60 g Sesam

25 g Salz

2 EL Kreuzkümmel

1 EL Koriander

1 EL Fenchelsamen

1 TL Pimentkörner

2 TL Sumach

1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL scharfes Paprikapulver

½ TL Zimt

½ TL Kardamom

MZeitbedarf:

35 Minuten +

120 Minuten garen

2 TL Sumach

1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL scharfes Paprikapulver

½ TL Zimt

½ TL Kardamom

MZeitbedarf:

35 Minuten +

120 Minuten garen

Kochen 17

Weihnachten rein pflanzlich genießenWenn’s draußen kalt und ungemütlich ist, dann schmecken

warme, süße oder deftige Köstlichkeiten ganz besonders gut.

Wer möchte schon auf diese Leckereien verzichten, seien sie

auch noch so gehaltvoll? Zum Glück gibt es die rein pfl anzli-chen Produkte von Provamel. Mit ihnen lassen sich Butter

und Sahne, die bekanntlich „tierisch“ viel Fett liefern, ganz

leicht ersetzen. Ob knusprige Plätzchen, herzhafte Suppen

und Saucen oder duftende Winterdrinks, das Wohlfühl-Rezept

für den rein pfl anzlichen Genuss ist ganz einfach: Statt But-

ter einfach Provamel Bio Soja Backen & Streichen verwen-

den. Bio Soja Cuisine ist das pfl anzliche Pendant zu fl üs-

siger Sahne und anstelle von Milch kommt Bio Soja Drink plus Calcium zum Einsatz. Diese Produkte von Provamel wer-

den auf Basis von Bio-Sojabohnen hergestellt. Außerdem

im Sortiment: ebenfalls laktose- und milcheiweißfreie Ha-

fer-, Reis- und Mandeldrinks.

Rezept-Tipp: Heiße Vanille-Zimt-Schokolade600 ml Provamel Bio Soja Drink Schokolade langsam erwär-

men, 1 TL gemahlenen Bio Zimt hinzufügen und ca. 5 Minu-

ten ziehen lassen (nicht kochen!).

Währenddessen 1 TL Bio Vaniellezucker in 200 ml Provamel

Bio Soja Cuisine geben und schaumig schlagen. Den Drink

auf vier Gläser verteilen, Vanilleschaum darauf geben und

mit ein wenig Zimtpulver verzieren.

Übrigens: Mit den Milchalternativen von Provamel lassen

sich alle Ihre Lieblings-Kaff eespezialitäten rein pfl anzlich zu-

bereiten!

So geht’s

1. Die Auberginen waschen und längs halbieren, die Schnitt-

fl ächen in einem Abstand von 2 Zentimetern zirka 2 Zenti-

meter tief kreuzweise einschneiden. Auberginen auf einem

Gitterrost 90 Minuten bei 180 °C Umluft garen. Dabei alle 25

Minuten den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit ent-

weichen kann. Das Fruchtfl eisch aus den Schalen nehmen

und pürieren. Während die Auberginen garen, die Apriko-sen mit 100 ml Wasser 5 Minuten kochen, vom Herd neh-

men und ziehen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abgie-

ßen. Früchte ebenfalls pürieren.

2. Sesamsaat mit Salz in einer Pfanne unter ständigem Rüh-

ren etwa 5 Minuten lang hellbraun rösten. Kreuzkümmel, Koriander, Fenchelsamen und Piment zugeben, nach 1 Mi-

nute vom Herd nehmen. Die pulverisierten Gewürze zuge-

ben, umrühren und abkühlen lassen. Die Gewürzmischung

fein zerkleinern und dann mit Auberginen, Aprikosen und

Salz mischen. Die Würzpaste in vier kleine, heiß ausgespülte

Schraubdeckelgläser füllen. In einen passenden Topf ein

Geschirrtuch legen, die Gläser daraufstellen, mit Wasser

gut bedecken, mit einem kleinen Teller beschweren und

zum Kochen bringen. Sobald auch der Glasinhalt sichtbar

kocht – es steigen dann kleine Bläschen auf – noch 20 Mi-

nuten sterilisieren. Gläser abkühlen lassen und kühl und

dunkel lagern.

Das ist wirklich wichtig Auberginen: Das Fruchtfl eisch lässt sich ganz leicht mit

einem Löffel aus der Schale lösen.

Die Gewürze lassen sich in einem Mörser oder in einer

speziellen Gewürzmühle fein zerkleinern (Anmerkung der

Redaktion: Wir benutzen dafür eine alte Handkaffeemühle).

Sterilisieren:Durch das Einkochen wird die Gewürzpaste

zirka sechs Monate haltbar gemacht.

Anwendungstipp: Der Inhalt eines Gläschens reicht aus, um

bis zu 1 Liter Sauce, Ragout, Marinade oder Dip kräftig ori-

entalisch abzuschmecken.

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So schmeckt der Winter

Mehr pflanzliche Tipps und Rezepte auf www.provamel.de

Pflanzenfood ist besser fürs Klima. Provamel tut

noch mehr: Seit

Anfang 2010 werden

alle Provamel-

Produkte

CO²-neutral

produziert.

MITMACHEN UND GEWINNENDamit es mit dem Kochen klappt, brauchen Sie natürlich

auch das passende Werkzeug. Deshalb verlost Bioboom fünf

Green Life®-Schmorpfannen von Schulte-Ufer im Durchmes-

ser von 28 Zentimeter, mit einen bruchsicheren Güteglas-

deckel im Wert von 59,99 Euro. Die ›grünen‹ Pfannen sind

dank optimaler Hitzeverteilung äußerst

energiesparend, eine spe-

zielle Keramikbe-

schichtung sorgt da-

für, dass zum Braten

nur wenig Fett be-

nötigt wird und selbst bei Überhitzung keine schädlichen

Dämpfe ausgeschieden werden. Die Pfannen sind für alle

gängigen Herdarten, inklusive Induktion, geeignet.

Schicken Sie bis zum 31. Dezember 2011 eine Postkarte,

ein Fax oder eine E-Mail an: Redaktion Bioboom, Stichwort

›GreenLife‹, Vordere Schöneworth 17 a, 30167 Hannover, Fax

0511.16 15 925, gewinnen@bioboom.de

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne

nicht möglich. Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die

Teilnahme an Gewinnspielen vermitteln.

18 KochenBioboom

Nie wieder hilfl os in der Küche → Küchentechnik, das heißt nicht in erster Linie sprechender

High Tech Herd und Spülmaschine mit zwanzig Programmen.

Vor allem heißt es wissen, was man tut. Und das ist manch-

mal gar nicht so einfach, wie jeder weiß, der schon einmal

angesichts von Arbeitsanweisungen wie „die Paprikascho-ten häuten“ oder „die Möhren in Julienne schneiden“ in

Verwirrung verfi el. Das Handbuch Kochen aus dem renom-

mierten Kochbuchverlag Teubner verspricht in solchen Fällen

Hilfe: Was der Duden für Zweifelsfälle der Sprache, ist dieses

Handbuch für die Küche: Nicht sicher? Einfach nachgucken!

Nach den Produktgruppen „Gemüse“, „Obst“, „Eier, Milch &

Käse“, „Fisch“, „Meeresfrüchte“, „Fleisch“, „Gefl ügel & Wild“,

„Pasta & Getreide“ sowie „Kräuter & Gewürze“geordnet, lie-

fert das kompakte Nachschlagewerk Wissen zu rund 350 der

wichtigsten Grundkochtechniken. Über 1.200 Schritt-für-Schritt-Anleitungen veranschaulichen dabei die einzelnen

Arbeitsschritte. Der übersichtliche Aufbau hilft dem Ratsu-

chenden bei der schnellen Orientierung. Ein Extra-Kapitel

stellt Grundsaucen und Fonds vor. Wissenswertes zu pro-

Machen Sie es wie Wegermanns Jungköche: Der einfachste Weg zum natürlichen Geschmack führt durch die eigene Küche. Wer

frische Bio-Zutaten selbst zubereitet, der braucht als Zusatzstoff e lediglich ein bisschen Zeit, Know how und das richtige Werk-

zeug. Die Belohnung: Genuss pur.

duktübergreifenden Themen wie Garmethoden, Kochge-schirr, Kochwerkzeuge, Garnierungen sowie Grundar-beitsschritte für alle Zutaten werden ebenfalls umfassend

beschrieben. Ein ausführliches Register rundet das prakti-

sche Lexikon ab. Ein Wort zur Vorsicht an empfi ndliche Ve-

getarier und Veganer: Ein Teil des ausgiebig bebilderten Bu-

ches ist der Zubereitung von allerlei Getier gewidmet. Aber

auch wer kein Interesse daran hat, sich eine Fotostrecke zum

sachgerechten Ausbeinen von Lammkeulen oder Ausnehmen

von Fisch anzuschauen, geschweige denn, zur Tat zu schrei-

ten, wird hier reichlich Anregungen und Tipps für seine Kü-

chenpraxis fi nden.

BUCHTIPP

Das Teubner Handbuch Kochen – Küchentechnik von A–Z

Mit Extrateil: Saucen und Fonds 480 Seiten

mit etwa 1.200 Farbfotos, Hardcover,

Teubner Verlag, 25 € (D)

Guter Geschmack ist machbar.

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Besonderes Wasser für besondere Anlässe.→ Kenner und Genießer wissen, dass Wasser weit mehr ist als

ein neutraler Durstlöscher. Gerade zu festlichen Anlässen ge-

hört ein hochwertiges Wasser ebenso selbstverständlich, wie

ein edler Wein. Denn beim Thema Wasser kommt es ganz be-

sonders auf die Qualität an – angefangen bei der Güte des

Quellwassers über die Abfüllung bis hin zur Verpackung! Hier

können die Wässer von St. Leonhards ganz besonders punk-

ten. Die acht lebendigen Wässer aus sechs verschiedenen Quellen haben auf ihrem Weg durch die Gesteinsschichten

ihren eigenen Charakter entwickelt, bis sie „reif“, das heißt

aus eigener Kraft, als Arteserquelle zu Tage treten. Da sie

besonders schonend abgefüllt werden, bleibt ihre natürli-

che kristalline Struktur erhalten. So gelangen sie in natur-

belassener, ursprünglicher Qualität zu Ihnen auf den Tisch.

Aber nicht nur auf die Qualität, auch auf die individuelle „Schwingung“ kommt es bei der Wahl des passenden Was-

sers an. Der Sensorik-Test von St. Leonhards (www.sensorik-

test.info) bestätigt das immer wieder auf sehr beeindruckende

Weise: Probieren Sie stille Wässer aus unterschiedlichen Quel-

len – am besten nicht zu kühl und aus sauberen Gläsern. Das

Wasser, das am besten „schmeckt“, als besonders weich und

wohltuend empfunden wird, ist das, was dem Körper jetzt ge-

rade am besten tut. Tipp: Lassen Sie Ihre Gäste ebenfalls den

Sensorik-Test machen – Sie werden erstaunt sein, wie unter-

schiedlich die Vorlieben sind.

Die lebendigen Wässer von St. Leonhards werden ausschließ-

lich in ästhetische Leichtglas-Mehrwegfl aschen abgefüllt.

Sie sorgen nicht nur dafür, dass Qualität und Geschmack die-

ser ganz besonderen Wässer optimal erhalten bleiben, son-

dern machen sich auch bestens auf den Tisch. Sie wollen mehr

wissen? Die neun St. Leonhards-Qualitätskriterien fi nden Sie

unter www.st-leonhards.de.

Feinschmecker? Feintrinker!

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REZEPT-TIPP: SÜSSE SAUCEN

Schokoladensauce125 g Zartbitterschokolade reiben. In einem Topf mit 125 ml

kochendem Wasser aufgießen und glatt rühren. 1 TL Vanille-

zucker und 3 EL Zucker in die Sauce rühren. Die Sauce unter

Rühren erwärmen und den Zucker aufl ösen. ¼ l Milch oder

4 EL Sahne mit 1 gestrichenem EL Speisestärke verquirlen

und unterrühren. 5 Minuten köcheln lassen.

1 EL Butter in die Sauce schlagen – so bekommt sie einen

schönen Glanz. Die Schokosauce sofort servieren.

KaramellsauceA 200 ml Wasser in einer Kasserolle erhitzen. 3 EL Zucker

einstreuen und sprudelnd aufkochen lassen.

B Das Zuckerwasser bei mittlerer Hitze unter Rühren ein-

kochen lassen, bis es etwas braun wird.

C 200 ml Sahne dazugießen und kurz köcheln lassen. 4 EL

Amaretto nach Geschmack dazugeben und die Sauce noch

einmal durchrühren.

D In einer beschichteten Pfanne ohne Fett 2 EL Mandel-

blättchen unter Rühren goldbraun anrösten und in die fer-

tige Karamellsauce streuen.

A

C

B

D

REZEPT-TIPP: SÜSSE E SAAUCEN

20 schenken + genießenBioboom

schenken +genießen

▸ Bio-Mandel-

drink von

Provamel

Trendgetränke im Handumdrehen → Chai Latte ist das angesagte Heiß-

getränk dieses Winters. Wer gerade

keine Zeit zum Selberköcheln oder

für einen Besuch im Coffeeshop sei-

nes Vertrauens hat, muss trotzdem

nicht traurig sein: Dank Mount Hagen

lässt sich die duftende Spezialität jetzt

überall da genießen, wo heißes Was-

ser und ein Becher zur Hand sind –

einrühren, umrühren, fertig. Classic

Wintergedichte für die Tasse → Für alle Liebhaber aromatischer Ge-

nüsse hat SONNENTOR, der österrei-

chische Bio-Spezialist aus dem Wald-

viertel etwas ganz Besonderes kreiert.

Die dekorative Geschenk-Edition mit

den vier feinen Winter-Tees Winter-

wonne, Seelensonne, Sternentanz und

Lichterglanz schmeckt so köstlich-

adventlich wie die poetischen Namen

verheißen. Spritziger Grüntee, edler

weißer Tee, duftiger Schwarztee und

aromatische Kräuter wurden jeweils

mit edlen Gewürzen und Blüten kom-

biniert. Im exklusiven Pyramidentee-

beutel können sich die auserlesenen

Aromen besonders gut entfalten. So

lässt es sich genüsslich aufs Christ-

kind warten!

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Mandeln mal ganz anders → Als gebrannte Mandeln, Marzipan

oder Plätzchen – so werden die nähr-

stoffreichen und gesunden Mandeln

traditionell gerade rund um die Fest-

tage verspeist. Jetzt gibt es eine neue,

ganz besondere Form des Mandelge-

nusses: Den leckeren Mandeldrink

von Provamel. Er wird aus südeuro-

päischen Bio-Mandeln hergestellt und

umschmeichelt den Gaumen mit fei-

ner Marzipannote und leichter Cre-

migkeit. Besonderes köstlich an kalten

Tagen: Ein ›Mandel Macchiato‹ oder

›Mandelkakao‹ mit aufgeschäumtem

heißen Mandeldrink – oder Sie genie-

ßen ihn einfach pur. Der Provamel Bio-

Mandeldrink ist mit einem Hauch von

Agavensirup gesüßt und wie alle Pro-

vamel-Produkte laktose- und milch-

eiweißfrei.

www.provamel.de

India erfreut mit exotisch-sinnlicher

Gewürzkomposition. Chai Latte Gin-

ger überrascht mit kräftiger Ingwer-

note und sorgt besonders an kalten

Tagen für Wohlbefinden. Die beiden

Chai-Latte-Spezialitäten in Bio-Qua-

lität tun aber nicht nur zu Hause gut:

Denn sie können zusätzlich mit Fair-

Trade Zertifizierung punkten.

www.wertform.de

▾ Waldpilzbrühe

von Vitasan

Wie frisch aus dem Wald → Der köstliche Duft und Geschmack

feiner Waldpilze, abgeschmeckt mit

einem Schuss Shoyu, abgerundet mit

Petersilie: Das ist die Waldpilzbrühe

von VITASAN. Als Trinkbrühe aus der

Tasse, pur oder verfeinert mit etwas

Sahne, ist sie ein schneller, wärmen-

der Genuss an kalten Tagen. Mit ei-

ner Einlage aus Pilzen, Gemüse oder

Nudeln wird sie zur kleinen Mahl-

zeit. Aber die Waldpilzbrühe von VI-

TASAN kann noch mehr: Als Multita-

lent für die Naturküche bereichert sie

ihrem feinen Pilzaroma Sahnesaucen,

Cremesuppen, Risotto und natürlich

Pilzgerichte. Die VITASAN-Waldpilz-

brühe lässt sich durch ihre pastöse

Konsistenz besonders praktisch indi-

viduell dosieren. Aufgrund ihres Ge-

halts an Bio-Hefeextrakts ist sie reich

an B-Vitaminen.

www.vitasan.eu

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21www.bioboom.de

▴ Würzsaucen Coriander & wasabi, Ginger thai, Hot chili &

lemon, Roasted sesame und Sake Tamari von Lima

Ein Spritzer Fantasie → So einfach kann raffinierte Küche sein: Von der ange-

sagten Fusion Cuisine inspiriert sind die fünf aromatischen

Würzsaucen von Lima – sozusagen ein Best of der asiati-

schen, kalifornischen und europäischen Küche. Basis sind

jeweils hochwertige Bio-Sojasaucen (Tamari oder Shoyu),

die mit exotisch köstlichen Zutaten wie Wasabi, Chili, Ing-

wer oder Sesam verfeinert werden. Anders als viele kon-

ventionelle Würzsaucen kommen sie ganz ohne den Zusatz

von Aromen oder Zucker aus. So lassen sich Wok-Gerichte

Gemüse, Marinaden und Salate mit wenigen Spritzern fan-

tasievoll immer wieder neu verfeinern. Auch prima zum in-

dividuellen Nachwürzen bei Tisch geeignet!

www.limafood.com

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Funky Nic

Von den Machern von

iChoc und Vivani kommt jetzt

Have a fantasticfunky Christmas time.

www.ichoc.orgonline shop: www.bioschokolade.de

22

schenken +genießen

◂ Sahne-Duett

Schoko und

Nuss-Nougat

◂ Dominosteine von Dr. Quendt

▾ French Country Vegetable, Hearty Golden Lentil

und Chunky Tomato Soup von Amy‘s Kitchen

Doppeltes Sahnehäubchen → Diese feinen Desserts aus der Wei-

ßenhorner Milch Manufaktur bieten

in mehrerer Hinsicht doppelten Ge-

nuss: Jede Packung bietet zwei Ge-

nießern ein feines Dessert, in jedem

Becher steckt ein leckeres Duo aus

cremigem Pudding und locker-leich-

ter Sahne und nicht zuletzt gibt es mit

Schoko und Nuss-Nougat zwei leckere

Sorten zur Auswahl.

Doppeltes Sahnehäubchen → Eine Schicht saftiger Lebkuchen,

eine Schicht feines Marzipan, eine

Schicht fruchtiges Kirschgelee , drum-

herum ein Überzug aus edler Zartbit-

terschokolade: Das ist der echte Do-

minostein. Kaum zu glauben, dass

diese köstliche Kreation von ihrem

Aus der Familienküche → 1987, im selben Jahr, in dem ihre

Tochter Amy zur Welt kam, gründe-

ten Rachel und Andy Berliner in Ka-

lifornien ihre Firma Amy‘s Kitchen.

Ihre Philosophie ist ganz einfach: Le-

ckere, einfache, vegetarische Gerichte

aus Bio-Zutaten, die so schmecken,

wie hausgemacht. Drei leckere Sup-

pen aus Amy‘s Kitchen sind nun auch

hier im Bio-Laden zu haben: Lassen

Sie sich eine fruchtige Tomatensuppe,

exotische Linsensuppe oder herzhafte

Gemüsesuppe schmecken. Falls Sie

sich jetzt fragen, ob man Tomaten-

suppe, sei sie auch noch so lecker,

eigentlich aus den USA importieren

müsse: Die Antwort lautet nein, muss

man nicht. Die Suppen aus Amy‘s Kit-

chen werden nach den Originalrezep-

ten in Europa hergestellt.

www.amys.com

▸ Dinkel Mandel

Kipferl von Werz

Vollwertiger Keksgenuss → Aromatische, knusprige Kekse ge-

hören zur Vorweihnachtszeit wie Ker-

zenschein und Tannenzweig. Dass

Genuss und Gesundheit kein Wider-

spruch sein müssen, beweist die Na-

turkornmühle Werz mit ihren Dinkel

Mandel Kipferln. Der Bio-Back-Pio-

nier setzt auf das Prinzip Vollwert: Es

wird ausschließlich Vollkorn verba-

cken, auf weißen Zucker und überflüs-

sige Hilfsmittel konsequent verzich-

tet. Neben Gebäcken aus Reis, Mais,

Hirse und Buchweizen, häufig gluten-

frei, fruktosearm, laktose- und milch-

eiweißfrei gehört die besondere Liebe

der Vollwertbäcker von Werz dem Ur-

getreide Dinkel.

Neben den Dinkel Mandel Kipferln gibt

es noch rund 120 weitere Dinkelgebä-

cke in dem beeindruckend vielseitigen

Sortiment.

www.vollwertcenter.de

Das Besondere an den beiden Sahne-

Duetten: Sie werden aus hochwerti-

gen, ausgewählten Bioland-Zutaten

hergestellt, und zwar ganz ohne den

Zusatz des auch im Bio-Bereich gän-

gigen Verdickungsmittels Carrageen.

Dessert-Genuss pur!

www.weissenhorner.de

Erfinder als eine Art Notpraline gese-

hen wurde – der Dresdner Chocola-

tier Herbert Wendler wollte mit seinen

Dominosteinen die Käuferschichten

ansprechen, denen seine Pralinen

zu teuer waren! Noch heute wird die

vorweihnachtliche Leckerei von dem

Dresdner Traditionsunternehmen Dr.

Quendt nach Herbert Wendlers Ori-

ginalrezept von 1936 hergestellt, und

zwar in bester Bio-Qualität und liebe-

voller Handarbeit.

www.dr-quendt.de

NEU!GESCHIRRSPÜLMITTEL GRANATAPFEL & LIMETTE

● Reinigt und entfettet wirksam ● Attraktiver Duft auf pfl anzlicher Basis ● Für empfi ndliche Haut geeignet

Mehr über das nachhaltige Konzept von ECOVER:

www.ecover.de/diamant

▾ Trinkflasche

von Retap

▸ Geschenkbox von

den BioHotels

Stilvoller Wassergenuss→ So wird die obligatorische Was-

serflasche zum Lifestyle-Accessoire

mit Öko-Flair: Der dänische Herstel-

ler Retap stellt diese schlichte und

formschöne Flasche in bester skan-

dinavischer Design-Tradition her. Sie

besteht aus Borosilikat-Glas, der

Kunststoffdeckel ist selbstverständ-

lich frei von Bisphenol-A. Natürlich

steht es Ihnen frei, was sie in die hüb-

schen, spülmaschinenfesten, Fla-

schen hineinfüllen. Der Name Retap

weist allerdings auf eine klare Inten-

tion des Unternehmens hin: Er steht

für ›refilling with tap water‹, also ›mit

Leitungswasser füllen‹. Der vielleicht

schönste Weg zum umweltschonen-

den Wassergenuss.

www.retap.de

Bio-Auszeit aus der Box→ Für alle, die einem lieben Men-

schen eine erholsame Auszeit schen-

ken möchten, gibt es jetzt die neue

Geschenkbox UrlaubPur der BIO-Ho-

tels. Ihr Inhalt: Ein zertifizierter Bio-

Kurzurlaub. Zusammen mit dem Aus-

zeit-Gutschein gibt’s einen Katalog mit

über 60 BIO-Hotel-Angeboten.

Der Beschenkte kann den Gutschein

für eine Auszeit seiner Wahl einlösen.

BIO-Hotels aus fünf Ländern haben

besondere Pakete exklusiv für Urlaub-

Pur geschnürt, die meist eine Über-

nachtung für ein oder zwei Personen

sowie eine besondere Wellness-, Ge-

nuss- oder Aktiv-Überraschung bie-

ten – von der wohltuenden Massage

über einen Pasta-Kochkurs bis hin zur

entspannenden Yoga-Stunde. Die Box

kostet 139 € und kann online bestellt

werden.

www.urlaubpur.info

24Bioboom

schenken +genießen

schenken + genießen

Bitte recht sauber → Die Welt ist voller mikroskopisch

kleiner Zeitgenossen, die Unbill brin-

gen können: Bakterien, Pilze, Hefen,

Viren… Vielen Menschen ist es ein

Bedürfnis, sich wirksam gegen sol-

che Erreger zu schützen. Das Hände-

desinfektionsmittel von Sodasan mit

100% Bio-Alkohol ist eine wirksame

und ökologische Alternative zu her-

kömmlichen Desinfektionsmitteln.

Durch Bio-Glycerin und den Verzicht

auf Duft- und Farbstoffe ist es be-

sonders hautfreundlich. Das vegane

Produkt wurde von Ecogarantie zer-

tifiziert. Die Wirksamkeit (u. a. ge-

gen behüllte Viren wie Herpes sowie

menschliche und tierische Grippevi-

ren) ist durch Gutachten

bestätigt.

www.sodasan.com

Pulver für die Schönheit → Entdecken Sie ganz besondere Na-

turkosmetik mit einem Hauch Indi-

ens. Die Eliah Sahil-Produkte wer-

den in Pulverform angeboten. Da sie

komplett frei von Wasser sind, beste-

hen sie zu 100% aus natürlichen Wirk-

stoffen wie Kräutern, Pflanzen, Blü-

ten und Mineralien. Shampoo, Peeling

oder Rasierseife überzeugen so durch

▸ Hände-Desinfek-

tionsmittel von

Sodasan

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peeling, Rasierseife

von Eliah Sahil

die Konzentration aufs Wesentliche.

Und praktisch sind die exotisch an-

mutenden Kompositionen ebenfalls:

Sie punkten zum Beispiel auf Reisen

durch ihr geringes Gewicht und laufen

niemals aus. Eine ganz neue Art, Na-

turkosmetik zu erleben!

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Zeit für Winterträume → Das sinnliche Duscherlebnis ›Win-

tertraum‹ von LOGONA wird jedes Jahr

von treuen Fans bereits sehnsüchtig

erwartet. Der warm-würzige Duft, un-

ter anderem mit echtem Sandelholz,

sorgt für kuschelige Entspannung

unter der Dusche oder in der Bade-

wanne. Chinesische Goji-Beeren mit

ihrem Gehalt an Antioxidantien, Vita-

min C und Provitamin A schenken vi-

talisierende Pflege. Hübsch verpackt

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nur ganz schön hektisch, sondern

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Spirit von SANTE hilft Ihnen dabei, sich

trotz Kälte und Heizungsluft an un-

freundlichen Wintertagen wohl in Ihrer

Haut zu fühlen. Das Duo aus Duschgel

und Körperlotion umschmeichelt Haut

und Sinne mit natürlichen Extrakten

aus Bio-Granatapfel, Bio-Passions-

blume und einem ganz besonderen,

pudrig-femininen Duft. Jetzt gibt’s die

beiden Pflegeschätzchen von Grena-

dine Spirit für begrenzte Zeit als Son-

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falls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte,

die die Teilnahme an Gewinnspielen vermitteln.

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strahlenden Teint wie frisch ver-

liebt? Die Glückscreme aus der Se-

rie be beautiful von Farfalla zaubert

mit innovativen naturkosmetischen

Wirkstoffen wie Inkanuss, Brasiliani-

schem Pfefferbaum-Extrakt und mi-

neralischen Schimmerpartikeln ein

frisches und schönes Aussehen. Auch

in Stresssituationen wie an anstren-

genden Arbeitstagen, auf Reisen oder

bei einem Rendezvous wird die Haut

so mit positiven Impulsen versorgt.

Glücklich macht die Glückscreme üb-

rigens auch bedürftige Familien: Pro

verkaufter Creme fließt ein Euro in ei-

nen Sozialfonds, mit dem Familien un-

bürokratisch unterstützt werden.

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Eine für alles → Brot aus frischgebackenem Mehl?

Müsli aus frischgeflocktem Getreide?

Mit dem Komo Fidifloc ist beides kein

Problem: Das smarte Kombigerät

aus elektrischer Getreidemühle und

Handflocker hält jedem Ansturm von

Getreide stand und schafft durch seine

schlanken Maße Platz auf der Arbeits-

fläche. Bei dieser schlauen Geräte-

kombination kommt der Handflocker

ohne eine zusätzliche Befestigung an

Buchtipp: Schule kann dufte sein...→ …wenn sie nämlich duftet. Das ist,

kurz gefasst, das Fazit der Pilotstudie

›Dufte Schule‹. Sie zeigt, dass Natur-

düfte bei Schulkindern die Konzent-

ration und Motivation verbessern und

Aggressivität verringern können. An

über 800 Schülerinnen und Schülern

30 unterschiedlicher Schulen wurde

der Einfluss einer Naturduft-Kompo-

sition aus ätherischen Ölen wissen-

schaftlich untersucht. Das jetzt vor-

liegende Buch des Projekt-Initiators,

Aromatherapie-Experten und Au-

tors Axel Meyer mit dem Titel ›Dufte

Schule: Leichter lernen mit Duft-Es-

senzen‹ beschreibt die Ergebnisse

und Hintergründe des Pilotprojek-

tes und zeigt, wie mit wenig Aufwand

Kinder bestmöglich gefördert werden

können. Neben praktischen Tipps zur

Steigerung der  Motivation und Kon-

zentration erfährt der Leser den klei-

nen aber feinen Unterschied zwischen

den Düften, die aus aromatischen

Pflanzen gewonnen werden, und den

›unwiderstehlichen‹ Chemiecocktails,

die sich häufig als Ursache für Aller-

gien entpuppen. Ein kenntnisreicher

und informativer Lesestoff nicht nur

für Eltern, sondern auch für ›Schreib-

tischtäter‹, die die Kraft natürlicher

Düfte für konzentriertes und effekti-

ves Arbeiten nutzen möchten.

Bioboom verlost fünf Mal das Buch ›Dufte Schule‹. Schicken Sie bis zum

31. Dezember 2011 eine Postkarte, ein

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der Tischkante aus. Und wenn der

Handflocker auf Reisen gehen soll,

lässt er sich mit einem Handgriff aus

dem Gehäuse nehmen. Erhältlich in

zwei Ausführungen Fidifloc 21 und Fidi-

Floc Medium, auch ein Unterbau mit

Schublade ist erhältlich. Das grund-

solide Küchengerät aus geöltem Bu-

chenholz ist übrigens auch ästhetisch

eine Zierde für jede (Bio-)Küche.

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16,95 € (D)

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Leichter lernen mit Duft-Essenzen

Axel Meyer

Dufte SchulekK

BUCHTIPP

26 Power-Frucht aus dem Amazonas

Jede Menge Vitalstoffe und Antioxidantien→ Das Besondere an den kleinen Früchtchen ist ihr au-

ßerordentlich hoher Gehalt an Antioxidantien, denen eine

Schutzwirkung für die Gesunderhaltung des menschlichen Organismus nachgesagt wird. Açaí gilt derzeit als eine der

reichhaltigsten Quellen für diese wichtigen Pfl anzenstoff e

überhaupt – ihr Gehalt an Polyphenolen übertriff t den von

Weintrauben um ein Vielfaches! Und das ist längst noch nicht

alles: In der Açaí-Beere stecken auch noch jede Menge andere

Vitalstoff e wie Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin E und Vit-amin B1, sowie hochwertige Fette.

Trendwirkstoff auch für die Haut

→ Nicht nur als exotischer Vitaldrink lassen sich die Açaí-

Beeren genießen. Ihr hoher Wirkstoff gehalt macht sie auch

zu einem wertvollen Inhaltsstoff in hochwertiger Naturkos-

metik. „Exotische Zutaten in Kosmetik sind angesagt“, erläu-

tert Astrid Rader, Produktmanagerin der Naturkosmetikmarke

SANTE aus dem Hause LOGOCOS. „Gerade der tropische Re-

genwald birgt eine Unmenge von Schönheitsgeheimnissen für

Haut und Haar.“ Die Naturkosmetikmarke mit jungem De-

sign und unkomplizierten Produkten ist Trendsetter, wenn

es um den Einsatz von Açaí als Kosmetikwirkstoff geht. In 14

SANTE-Produkten kommen die kleinen Beeren als „Pfl egeex-

perten“ zum Einsatz: Sie beleben Haut und Sinne in der Kör-

Sie ist klein, dunkel, unscheinbar und sie hat es in sich: Açaí (sprich: A-ssa-i). Die Frucht der brasilianischen Açaí-Palme (Euterpe oleracea) gilt noch als Geheimtipp und kommender Star unter den tropischen Früchten. Entdeckt wurde das traditionelle Grundnahrungsmittel der nordbrasilianischen Bevölkerung von der Surfer- und Wellness-Szene. In den USA und Fernost begann der Siegeszug der oft auch als „Fitness-Frucht“ oder „Power-Paket“ bezeichneten Beere, die nun auch in Europa immer bekannter wird.

Power-Frucht aus dem Amazonas

SANTE unterstützt Bio-Anbau von Açaí-Beeren

perpfl ege Açaí-Energy, schenken natürliche Balance in der

Gesichtspfl ege Bio-Açaí, sorgen für zarte Lippen und pfl e-gen die empfi ndliche Augenpartie. Natürlich setzt der Na-

turkosmetik-Experte ganz besondere Açaí-Beeren ein…

Rohstoffeinkauf schaut genau hin

→ „Wenn wir die Welt ein bisschen schöner machen wollen,

fangen wir doch bei uns selbst an“, so das Credo der jungen

Naturkosmetikmarke. Entsprechend legt man bei SANTE nicht

nur Wert darauf, dass in den duftenden Wohlfühlprodukten

Rohstoff e aus kontrolliert-biologischem Anbau verwendet

werden. „Es liegt nahe, dass wir ganz genau hinschauen, wo-her unsere Rohstoff e stammen, unter welchen Bedingun-gen sie angebaut werden und welche Auswirkungen das auf die Menschen und die Umweltsi-tuation vor Ort hat“, erläutert Astrid

Rader. Das Team vom Einkauf wird so

◂ Die Frucht der

brasilianischen

Açaí-Palme

(Euterpe oleracea)

Anzeige

immer wieder vor echte Herausforderungen gestellt, um die

vielen pfl anzlichen Öle, Kräuter, Früchte und Wirkstoff e, die

im niedersächsischen Salzhemmendorf täglich verarbeitet

werden, in den gewünschten Qualitäten zu erhalten. Mit Er-

folg, wie die beiden anerkannten Naturkosmetik-Gütesiegel

NaTrue und BDIH garantieren.

Anbauprojekt Bio Amazon Organic: Den Regenwald schützen…→ Als es darum ging, die besten Açaí-Beeren für die frisch

relaunchten SANTE-Produkte zu sichern, stießen die ambiti-

onierten SANTE-Entwickler auf einen echten Glücksfall: Das

Anbauprojekt Bio Amazon Organic wurde in 2005 auf Ini-

tiative von Bio-Pionier Rainer Welke (Gründer des Bio-Unter-

nehmens Davert) ins Leben gerufen. In der Nähe von Belèm

in Brasilien kultivieren aktuell fünf Kooperativen die dort be-

heimateten Açaí-Palmen. Die Açaí-Palme gedeiht optimal in

Mischkulturen von Bäumen und Nutzpfl anzen, also Wald-Ökosystemen mit nachhaltiger landwirtschaftlicher Pro-

duktion. Natürliche Nährstoff kreisläufe verhindern, dass die

Böden ausgelaugt werden, die Gewässer werden nicht ver-

schmutzt und die Artenvielfalt bleibt erhalten. Jede Koopera-

tive besteht aus 15 bis 20 Familien die jeweils 0,5 bis 1,5 Hek-

tar Amazonas-Regenwald bewirtschaften. Die Kleinbauern

werden regelmäßig von einem Agrar-Ingenieur beraten, der

Experte für biologisch-ökologischen Anbau ist. Besonders

geschult werden sie in Anbau- und Erntemethoden, die die

sensible Umwelt schützen.

…die sozialen Bedingungen verbessern→ Die Bauern erhalten für ihre Ware einen höheren Preis als

sonst üblich. Sie sind außerordentlich stark motiviert und er-

zielen gute Erträge.

„So bekommen wir hochwertige, wirkstoff reiche Açaí-Beeren

in zertifi zierter Bio-Qualität für unsere Produkte“, stellt Ast-

rid Rader fest. „Aber natürlich geht es hier um mehr: In en-

ger Kooperation mit dem lokalen Ministerium für Agrikultur in

Senar werden soziale Programme im Bereich Ausbildung und Gesundheit etabliert und kontinuierlich weiterentwickelt

– das kommt den Menschen vor Ort zugute.“ Durch die Un-

terstützung des Non-Profi t-Projekts trägt SANTE dazu bei,

die sozialen Bedingungen zu verbessern und gleichzeitig das

einzigartige und empfi ndliche Öko-System des tropischen Re-

genwaldes im Amazonas-Delta zu schützen – Win-Win für alle

Beteiligten vom Kleinbauern in Brasilien bis zum Kosmetik-

Kunden in Deutschland.

Tipp: Wenn’s um Kosmetik geht, werden Männer manch-

mal immer noch etwas stiefmütterlich behandelt. Nicht so

bei SANTE: Mit der frischen Unisex-Körperpfl ege Açaí Energy

und der herb-frischen Serie Homme II können auch Männer

die trendige Açaí-Pfl ege genießen!

27Einblick Power-Frucht aus dem Amazonaswww.sante.de 27

Durch die Unterstützung des Non-Profi t-Projekts trägt SANTE dazu bei, die sozialen Bedingungen zu verbessern und gleichzei-tig das einzigartige und empfi ndliche Öko-System des tropischen Regenwaldes im Amazonas-Delta zu schützen.

◂ Gut für die Haut, die

Menschen vor Ort

und den Regenwald:

Zertifizierte Natur-

kosmetik mit Bio-Açaí

›Es gibt nicht den einen Schlüssel

zum Glück. Es ist eher ein Rezept

mit mehreren verschiedenen

Zutaten.‹Ed Diener (Glücksforscher)

Bioboom 28 Die Suche nach dem Glück

Die Suche nach dem Glück

Streben nach Glück als Grundrecht → „Wir halten diese Wahrheiten für ausgemacht, dass alle Menschen gleich erschaff en worden, dass sie von ihrem Schöp-

fer mit gewissen unveräußerlichen Rechten begabt worden, wo-

runter sind Leben, Freiheit und das Bestreben nach Glück-seligkeit.“ Amerikanische Unabhängigkeitserklärung, 1776

Glück als Schulfach → Einige Schulen in Deutschland und Österreich unterrichten

Glück. Hört sich komisch an? Glück steht hier nicht für Hoch-

gefühle oder glückliche Fügungen, gelehrt und gelernt werden

Lebenskompetenz, Lebensfreude und Persönlichkeits-entwicklung. Erlebnisorientierte Projekte, Rollenspiele, Kon-

zentrations- und Wahrnehmungsübungen, Sport oder Musik

dienen als Werkzeuge.

Glücksforschung

→ Die moderne Glücksforschung widmet sich dem Phäno-

men Glück aus den verschiedenen Perspektiven der Biolo-gie, Psychologie und den Sozialwissenschaften. Ihr Ziel:

Eine „allgemeine Theorie des Glücks“.

Glück und Nachhaltigkeit

→ Glück und Sinn gehören zusammen. So ist es nicht ver-

wunderlich, dass ein nachhaltiger Lebensstil dazu beitra-

gen kann, dass Menschen sich glücklicher fühlen. Auch ein

gesunde Ernährung mit Bio-Produkten kann über körper-

liches Wohlbefi nden durch aus zum Glück beitragen. Auch

auf globaler Ebene ist der Zusammenhang zwischen Glück

und Nachhaltigkeit Gegenstand von Forschungsinteresse. Der

Happy Planet Index setzt die Effi zienz, mit der Länder mit

natürlichen Ressourcen umgehen in Zusammenhang mit dem

Wohlbefi nden und der Lebenserwartung der Einwohner. Fa-zit: Hoher Konsum und Ressourcenverbrauch führen nicht

automatisch zu höherer Lebenszufriedenheit.

www.happyplanetindex.org

Das Glück als Projekt → Seit Jahrtausenden beschäftigen sich Philosophen mit der

Frage nach dem Glück. Der Staat Bhutan erhebt ein „Glücks-inlandsprodukt“, mit dem analog zum Bruttosozialprodukt

das Glück der Bürger gemessen wird. Die Psychologie ent-

deckte das Thema in den 1980er Jahren, seitdem boomt die

Glücksforschung. Das ihr die Arbeit ausgehen könnte ist

nicht zu befürchten: Denn das Glück als solches gibt es nicht,

es ist immer höchst individuell. Eine tagelange Wanderung

durch menschenleere Landschaften – Glück pur für den ei-

nen, Strapaze für den anderen. Eine Familie, Kinder – erfül-

lendes Lebensmodell für manche, einengend für andere. So

wird Selbsterkenntnis zum ersten Schritt auf der Suche nach

dem Glück: „Sei Gretchen“, so lautet entsprechend das erste

Gebot der New Yorker Schriftstellerin und Bloggerin Gret-

chen Rubin. Ihr persönliches „Happiness Project“ begann,

als sie sich eines morgens im Bus die Frage stellte „Was will

29www.bioboom.de

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ich eigentlich vom Leben?“ Die Ant-

wort kam schnell „Ich will glücklich

sein“. Gleichzeitig wurde ihr klar, dass

sie niemals ernsthaft darüber nach-

dachte, was sie glücklich machte – so

entstand ein vielgelesenes Blog und ein

Buch, in dem Rubin Glücksforschung, Philosophie, Populärkultur und ihren

eigenen Alltag in immer neuen Aspek-

ten zusammendenkt – und jeden Leser

einlädt, sein eigenes Glücksprojekt zu

beginnen.

www.happiness-project.com Gretchen Rubins Blog (engl.)

Glücksformeln → Auch die Dokumentarfi lmerin La-rissa Trüby versucht, der facettenrei-

chen Frage nach dem persönlichen

Glück auf die Spur zu kommen. Sie zeigt Menschen in verschiedenen Le-bensphasen und ihre Einstellungen zum Thema Glück: Man begegnet Luis

(11) beim Spielen im Wald, der sich Ge-

danken über das Erwachsenendasein

macht, und Janina (19), die vor einem

Jahr Abitur gemacht hat und nun von

den Zukunftsängsten ihrer Generation

spricht. Die hat Philipp (34) schon über-

wunden und widmet sich ganz seiner

Musik, die ihn glücklich macht. Wiebke

und Marc, ein Paar in den Vierzigern,

und Martin und Margarete (beide 71)

berichten von Höhen und Tiefen im Be-

ziehungsleben und der Partnerschaft,

als wichtigem Faktor des Glücks. Auch

der 90jährigen ehemaligen Fabrikarbei-

ter Leo berichtet er wie trotz harter Zei-

ten und schweren Schicksalsschlägen

seinen Weg gegangen und sein Glück

in einem selbstbestimmten Leben ge-

funden hat. Auch der Lehrer Ernst-Fritz

Schubert, der seit 2007 in Heidelberg

das Fach „Glück“ unterrichtet und die

Malerin Oda Jaune, die Witwe Jörg Im-

mendorff s, kommen zu Wort. Dane-

ben geben führende Wissenschaftler

aus der Glücksforschung einen Über-

blick über den aktuellen Stand ihrer

Forschung. Trüby hatte die Idee zum

Film 2009 bei der jährlichen Glückskon-

ferenz in Sydney, wo sich die führen-

den Köpfe der „Glücksbranche“ aus al-

ler Welt treff en. Sie versteht ihren Film

als vielfältigen Anleitung zum Glück-lichsein, der auch dem Zuschauer neue

Perspektiven für das eigene Leben eröff -

nen möchte.

Bioboom verlost drei Mal die DVD ›Glücksformeln‹. Schicken Sie bis

zum 31. Dezember 2011 eine Post-

karte, ein Fax oder eine E-Mail an: Re-

daktion Bioboom, Stichwort ›Glücks-

formeln‹, Vordere Schöneworth 17 a,

30167 Hannover, Fax 0511.16 15 925,

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Barauszahlung der Gewinne nicht möglich. Eben-

falls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte,

die die Teilnahme an Gewinnspielen vermitteln.

GEWINNEN

Bioboom Mix

www.bioboom.de 30 Bioboom Mix

Strahlendes Geld → Deutschland steigt aus der Atom-

kraft aus – doch die internationale Ato-

mindustrie ist (radio-)aktiv wie eh und

je. Dazu benötigt sie Finanzierung. An

der sind auch deutsche Banken betei-

ligt, wie die Initiative urgewald fest-

stellt. Für alle Bankkunden, die nicht

möchten, dass ihr Geld Atomkraft

global mitfi nanziert, hat sie die Ver-

braucherbroschüre ›Wie radioaktiv

ist meine Bank?‹ herausgegeben. Sie

deckt die Finanzdienstleistungen elf

deutscher Banken für die internatio-

nale Atomindustrie auf: von der Ver-

gabe von Firmenkrediten bis zur Aus-

gabe und dem Besitz von Anleihen

und Aktien. So lässt sich gezielt prü-

fen, ob und welche Atomunternehmen

die Bank, bei der man ein Konto hat,

fi nanziell unterstützt hat.

Welche Atomkonzerne sind dort

Kunde? Wofür wurde Finanzierung in

welcher Höhe bereitgestellt? Neben

der ›Negativrecherche‹ informiert ur-

gewald auch über die Alternativen,

Right 2 know→ Pünktlich am 16. Oktober 2011, am

Welternährungstag, endete nach 16

Tagen und 313 gelaufenen Meilen der

Right2Know-Marsch 2011 vor dem

Weißen Haus in Washington. Unter

dem Motto: ›We have a Right 2 Know –

Label GMO‹ war der Dritte Marsch für

eine gentechnikfreie Welt am 1. Ok-

tober von New York gestartet. Mit da-

bei war auch Joseph Wilhelm, Initiator

von GENFREI GEHEN und Gründer von

Rapunzel Naturkost. Der ›Right2Know

March‹ hat sich zum Ziel gesetzt, auf

die Missstände in den USA zum Thema

Gentechnik aufmerksam zu machen.

Bereits 2007 rief Bio-Pionier Joseph

Urban mining→ Wenn Rohstoffe immer knapper

werden, warum dann nicht in abge-

rissenen Gebäuden und Industriean-

lagen, Elektronikschrott oder Müllde-

ponien danach suchen?

Die Stadt als neue Rohstoffquelle für

die Wiedergewinnung von Gold, Kup-

fer, Blei und vielen anderen Stoffen

wahrzunehmen und zu nutzen, das

ist ›Urban Mining‹.

Bis vor einigen Jahrzehnten wurden

Produkte am Ende ihrer Verwendung

einfach deponiert. Inzwischen wird

schon einiges aus der Rohstoffmine

Stadt ›gefördert‹: Papier, Glas und

Kunststoff werden recycelt, Schrott

und Baurestmassen zu neuem Mate-

rial verarbeitet. In Städten und Dör-

fern schlummern jedoch noch riesige

Lagerstätten an verbauten Rohstoffen,

die es zu erforschen gilt. Das ist nicht

nur unter ökologischen, sondern auch

unter wirtschaftlichen Gesichtspunk-

ten interessant.

So hat Österreich zum Beispiel keine

wirtschaftlich relevanten Kupfervor-

kommen vorzuweisen. Brigitte Kran-

ner, Geschäftsführerin des österrei-

chischen Unternehmens Altmetalle

Kranner, weiß aber, dass ›in Wien pro

Einwohner ca. 200 kg Kupfer lagern,

verparkt in Strom- , Wasser- und Hei-

zungsleitungen, Stahlträgern und

Mülldeponien.‹ Je begrenzter die pri-

mären Ressourcen und höher die Me-

tallpreise, desto größer die Bedeutung

dieser Lager als Rohstoffquellen für

die Zukunft. Und Urban Mining klingt

doch auch viel schicker als ›Schrott-

handel‹!

www.urbanmining.at

Wilhelm die Aktion GENFREI GEHEN

ins Leben. In sieben Wochen wanderte

er, begleitet von über 4.000 Menschen,

von Lübeck nach Lindau.

Am Ende wurden über 90.000 Unter-

schriften für eine gentechnikfreie Welt

an den damaligen Verbraucherminis-

ter Horst Seehofer übergeben. Auch

während des Right2know-Marsches

wurden im Rahmen der ›Just Label

It‹-Aktion (www.justlabelit.org) Un-

terschriften gesammelt, die der US-

Regierung vorgelegt werden.

www.genfrei-gehen.de

die Atomfi nanzierungen explizit aus-

schließen. Die Broschüre ›Wie radio-

aktiv ist meine Bank?‹ kostet 4,50€

und ist unter 02583/1031 oder per E-

Mail an simone.lennerz@urgewald.de

bestellbar.

www.urgewald.de

▾ Ökologisch und wirtschaft-

lich sinnvoll: Aus Schrott wird

neuer Rohstoff

▴ Broschüre von urgewald e.V.

31www.bioboom.de

IMPRESSUMBioboom Heft 53 Winter 2011

www.bioboom.de

HERAUSGEBERHarting & Tovar GmbH

Vordere Schöneworth 17a · 30167 Hannover

bio@bioboom.de

T 0511.16 15 920 · F 0511.16 15 925

REDAKTION Jeanine Tovar (V.I.S.D.P.) + Detlef Harting

REDAKTIONSANSCHRIFT

Vordere Schöneworth 17a · 30167 Hannover

MITARBEIT

Annette Leyssner/ley

Kristin Oeing/Oei

VERTRIEB/LOGISTIK/ANZEIGENCarola Schröder

GESTALTUNG Torsten Jäckel

FOTOS Dreamstime, Photocase

ERSCHEINUNGSWEISEBioboom erscheint 4 x jährlich

AUFLAGE 140.000

BEZUG Bioboom gibt’s gratis in Bio-Läden,

Bio-Supermärkten und Reformhäusern

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Kunden: 0511.16 15 920

DRUCK CW Niemeyer Druck GmbH

Böcklerstraße 13 · 31789 Hameln

Alle Angaben ohne Gewähr. Nachdruck oder Ver-

breitung in digitalen Medien, auch auszugsweise,

nur mit schriftlicher Genehmigung des Herausge-

bers.

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verantwortlich.

INSERENTENBioHotels, Ecover Deutschland GmbH, Forest Fi-

nance Service GmbH, Hephata/Alsfelder Biofleisch,

iChoc/EcoFinia GmbH, Mount Hagen/Wertform

GmbH, Naturvital Florian GmbH, Provamel/alpro

GmbH, Sante Naturkosmetik GmbH, Sonnentor

Kräuterhandels GmbH, St. Leonhards Vertriebs

GmbH & Co. KG

ANBIETERAmy’s Kitchen/GINX Vertriebs GmbH, BioHotels, Dr.

Quendt Backwaren GmbH, Eliah Sahil/Planet Pure

Produktions und Handels GmbH, Farfalla Essentials

AG, Kösel Verlag, Komo GmbH, Kosmos Verlag,

Lima, Provamel/alpro GmbH, Retap ApS, Logona

Naturkosmetik GmbH, Sante Naturkosmetik GmbH,

Teubner Verlag, Universum Film, Vitasan Naturkost,

Weißenhorner Molkerei GmbH, Werz Naturkorn-

mühle GmbH & Co. KG

BEILEGER (GESAMTAUFLAGE)Forest Finance Service GmbH

Was Sie sagen.

bioboom.deAlle Bioboom-Themen online zum Nachlesen: – Bio – eine Frage des

guten Geschmacks

– Frisch in die Tonne

– Kornkraft statt Kernkraft

– Bio ist Zukunft

Verwerten trotz Mindesthaltbarkeitsdatum→ Ich selber habe mehrere Monate als ausgelernte Verkäuferin in einem Dis-

counter in Frankfurt gearbeitet. Aus diesem Grunde finde ich es wirklich nicht

gut, wenn Waren nur wegen dem (bald) erreichten Mindesthaltbarkeitsdatum in

der Mülltonne landen. Natürlich gibt es einige (leider nur wenige) Supermärkte,

die dagegen etwas unternommnen haben. Sie setzen kurz vor Erreichen des Min-

desthaltbarkeitsdatums ihre Waren herunter. So können die Kunden diese mehr

oder weniger noch guten Waren zu günstigeren Preisen kaufen. So landen we-

nigstens nicht mehr so viele Waren sinnlos in der Mülltonne. Außerdem haben

gerade Familien, Einzelpersonen oder Paare mit geringerem Einkommen die

Chance sich noch essbare Lebensmittel zu leisten. N. Schulz, per E-Mail

Seltsames Titelbild→ Ich finde Ihr Magazin wirklich toll! Vielen Dank. Was gar nicht geht, ist das Ti-

telbild der aktuellen Ausgabe! Die getrocknete Frucht sieht erst auf dem zwei-

ten Blick aus wie eine Frucht. Auf den ersten Blick wie das weibliche Geschlechts-

teil! Dies ist nicht bloß meine subjektive Wahrnehmung, sondern scheint vielen

so zu gehen. Um genau zu sein: 6 von 6 Arbeitskollegen waren regelrecht er-

schrocken als Sie das Bild gesehen haben! Ich kann mir kaum vorstellen, dass

das absichtlich so ausgewählt wurde. Auf der anderen Seite ist es schon erstaun-

lich wie viele Leute keine Frucht sondern etwas anderes sehen…?! Ich konnte mir

dieses Feedback angesichts der reichlichen Reaktionen nicht verkneifen.

E. Carruba, per E-Mail

Sagen Sie was: Wir freuen uns über Ihre Kommentare und Anregungen, die wir

gründlich und mit Interesse lesen, auch wenn wir sie leider nicht immer vollstän-

dig abdrucken können! Redaktion Bioboom — c/o Harting & Tovar GmbH

Vordere Schöneworth 17a — 30167 Hannover — bio@bioboom.de

Die nächste Bioboom erscheint am 13. Februar 2012.

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