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Gastro-Grauslichkeiten: Dotter im Tetrapak, Fake-Feta und falscher Lachs — 46Filterkaffee: Eigentlich die Essenz des Kaffees — 56Das Internet der Natur: Warum wir uns mit Pilzen vernetzen sollten — 58

Sie nennen eS Arbeit Geld oder Leben: 6 Thesen zur Neuen Arbeitswelt

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inhAlT

radfahr-welthauptstadt

Unter dem Motto »The Sound of Cycling, Urban Cycling Cultures« wird Wien 2013 zur offiziellen Velo-City. Wir schauen zwischen Startfeld und Zielgerade genauer hin.

auf deck und unten drunter

Wasser gibt’s in Brandenburg genug. Hausboote auch. Beides zusammen ergab die leicht verregnete, aber trotzdem perfekte Kulisse für die BIORAMA-Modestrecke.

Biorama Nº. 20 auFtakt

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05 Editorial06 Global Village

Cover: Neue Arbeitswelt20 Sechs Thesen � über die neue Arbeitswelt25 Mayday Mayday! Perspektiven des Prekariats30 Büro auf Zeit

Das Prinzip Co-Working34 Wörter und Werte erklären

Ein Arbeitswelten-Glossar36 Das Büro, deine Höhle Mehr als nur ein Schreibtisch

Magazin40 Kann Fischkonsum nachhaltig sein? Wir haben nachgefragt44 Ein Schiff wird kommen

Eine Graphic Novel über das Meer46 Das große Grausen

Gruselkabinett der Gastronomie50 Radeln im Dreiviertel-Takt

Wien wird Velo-City 201356 Bitte brühen Die Rückkehr des Filterkaffees58 Die Welt, die wir uns wünschen

Das Internet der Natur60 Vitamin B Design aus Berlin-Brandenburg62 Ahoi, Schlüpfer! Eine Modestrecke auf hoher See 76 Speis & Trank

Das Märchen vom gesunden Kindermenü

79 ComicGeigen oder Flöten?

Marktplatz70 Kosmetik

Aufgeschäumt: Seifen72 DIY Rezept

Tomaten-Parikamus im Glas74 Food

Aufgegabelt: Nudeln

Kolumnen54 Elternalltag82 Und hinter mir die Sintflut

die wirren der neuen arbeitswelt

Was ist der Lohn unserer Arbeit? Können wir Arbeits- und Freizeit noch trennen? Was ist unser Kapital als Arbeitskraft? Auf einer Reise durch den Büro-Dschungel, vorbei an modernen Wissenswerkstätten und kreativen Ideenfabriken bis an den prekären Tellerrand versuchen wir, Fragen wie diese zu beantworten. Außerdem: Die Evolution der Arbeitswelt und warum der Homo sapiens noch in der Steinzeit feststeckt.

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Biorama Nº. 20 editorial, impressum

Leben haLt. arbeiten haLt.

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blATTlinie biorama ist ein unabhängiges, kritisches magazin, das sich einem

nachhaltigen Lebensstil verschreibt. Die reportagen, interviews, essays und

kolumnen sind in Deutschland, Österreich und der ganzen welt angesiedelt. sie

zeigen möglichkeiten für ein Leben mit Qualität für mensch und den planeten erde.

ohne dabei den Zeigefinger zu erheben. biorama erscheint sechsmal im Jahr.

thomas Weber, Herausgeberweber@biorama.eu

@th_weber

Zurück im Büro. Wobei wir den Sommer über zwar auch mal auf der faulen Haut gelegen sind, insge-samt aber nicht untätig waren. Wir haben sinniert und durchgeatmet, Gedanken sickern lassen, ge-liebt, gelacht und, ja, gearbeitet. Leben halt. Ar-

beiten halt. Womit wir in medias res wären: Kaum ein Schwerpunkt wurde, vor dem Sommer noch, in unserer Redaktionsrunde leidenschaftlicher diskutiert als der nun vorliegende zum Thema Arbeit und Büro. Nicht zu-letzt liegt das wohl daran, dass das Team hinter biorama mittlerweile mehrere Generationen umfasst und damit auch die Impulse, Hintergründe und Sichtweisen immer mannigfaltiger werden: Identität durch Arbeit, Brotjobs versus Berufung, Prekariat und working poor, arbeitslose Jugend und Altersteilzeit.

Abgeklärte Jungspunde treffen da auf angehende Al-tersweisheit, der vollmundige Tatendrang der Jüngsten im Team trifft auf das Korrektiv der Älteren, die an-merken, früher wäre doch auch nicht alles nur einfach und super gewesen. Damals, heute, morgen – all das in-teressiert uns. Destillat dieses intensiven Diskussions-prozesses sind die von Yannick Gotthardt erarbeiteten »6 Thesen zur neuen Arbeitswelt« (Seite 20ff.). In der ursprünglichen Version waren das noch »6 Wahrheiten« gewesen. Von dieser Anmaßung haben wir uns aber wie-der verabschiedet. Wer kann schon ernsthaft behaup-ten, die richtigen Antworten auf die Fragestellungen einer unbefriedigenden Gesamtsituation parat zu ha-ben. Nichtsdestotrotz gibt es, daraus abgeleitet, erste Lösungsansätze und Forderungen: Zusammengetragen hat diese Mirjam Bromundt in ihrem Bericht über neue »Arbeitswelten« (Seite 25ff.).

Und, weil ein Vorwurf sicher kommen wird, gleich vorweg: Nein, unser Schwerpunkt-Thema ist nicht ein-seitig und auf freie Arbeitsverhältnisse in den sogenann-ten Kreativbranchen fokussierend. Es geht uns auch um keine Bestandsaufnahme über das Arbeiten heute, son-dern eigentlich um Arbeiten morgen und übermorgen. Oder, um den Verlag Neue Arbeit zu zitieren: »Wir sind der Meinung, dass das Prekariat zukünftige Arbeitsfor-men vorwegnimmt.«

biorama Leser-safari #2: rœHreNDe HirscHe im auwaLD — eiNe NÆcHtLicHe ausfaHrt auf Der DoNau bei wieN …

weitere iNfos uNter www.biorama.eu / safari

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06Biorama Nº. 20 global village

Elias Torres und Jaime Kiss wollen nicht länger dabei zusehen, wie die Londoner Gehsteige und Parks von achtlos weggeworfenen Ziga-rettenstummeln zugemüllt werden. Also tun sie, was sie tun müssen: Sie basteln. Aus Papier und Stahlwolle formen sie überdimensional große Zigarettenstummel, verteilten diese an öffentlichen Orten und filmen die Reaktionen von Rauchern und Passanten. Das »Big Butts Project« ist nur eines von vielen Beispielen aus aller Welt, die in dem Band »Cause and Effect: Visualizing Sustainability« (Gestalten Verlag) versammelt sind. Kampagnen, Plakate, Interventionen und Guerilla-Marketing-Aktionen zeigen eine zeitgemäße und glaubwürdige Bild-sprache rund um das Thema Nachhaltigkeit. Durchblättern und inspi-rieren lassen!

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Victoria Webbon hatte eine Idee und die Hoffnung, »dass eines Tages weltweit tausende von privaten Gär-ten als Zeltplätze genutzt werden können«. Gut, dass Victorias Idee nahtlos an den Trend, die eigene Couch oder gar die gesamte Wohnung temporär an Reisende zu vermieten, anschießt und sie eine Online-Community gegründet hat, die laufend wächst. »Camp In My Gar-den« greift auf dasselbe Prinzip wie Couch-Surfing und andere Community-Marktplätze zurück – nur wird hier statt dem Sofa der eigene Garten als Stellplatz für Zelt oder Caravan zur Verfügung gestellt. Die Vorteile liegen nicht nur für passionierte Camper klar auf der Hand: Es ist günstig und unkompliziert. Per Suchfunktion auf der Website lassen sich Gärten inklusive Extras wie Warm-wasser- oder Internetzugang, Dusch- oder Grillmög-lichkeit ganz einfach finden. Registrierte User können außerdem Garten, Gastgeber und Umgebung bewerten. Die Vermittlung ist gratis, lediglich der Vermieter darf Geld verlangen. Derzeit konzentriert sich das Projekt zwar noch auf England, aber auch in Indonesien, der Türkei, West Virginia oder Ungarn warten Gartenbesit-zer auf Besucher. www.campinmygarden.com

Nach Couch-Surfing und anderen Marktplätzen für Unterkünfte will »Camp In My Garden« die Gärten dieser Welt für Reisende öffnen.

Camping

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Almuth, 24StudentinIch glaube, ich könnte nie Fleisch-hauerin werden. Mir würde es davor einfach ziemlich ekeln. Ich bin Vegetarierin. So viel Blut geht nicht. Nicht mal für alles Geld der Welt.

Mich taufen lassen.Stimme aus dem Off

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André, 30selbstständigEine Frau heiraten, die ich nicht liebe. Das stelle ich mir als das Schrecklichste vor, was in meinem Leben passieren könnte. Wenn du in den Zwang kommst, dass du jemanden heiraten musst, und der Grund dafür ist nicht, dass du das willst, sondern irgendein anderer.

Andy, 41Tattoo-Künstler Egal, wie viel Geld ich dafür bekomme würde, ich würde mich niemals verkaufen, sondern mir selbst treu bleiben. Ich würde nie-mals meinen Lifestyle verändern. Und für kein Geld auf der Welt möchte ich an einem Ort leben, der mir nicht gefällt, zum Beispiel in Oklahoma.

» was würdest du niCht maL für aLLes GeLd der weLt tun?«

street taLkwir fraGen, fünf mensChen mit prinzipien antworten.

Christian, 46GrafikerIch würde niemals in einer Stadt wohnen wollen. Es ist für mich einfach ungewohnt. Wenn du seit deinem ersten Lebensjahr am Land wohnst, bist du da einfach zu Hause und fühlst dich wohl.

Marlene, 19angehende Studentin Um kein Geld in der Welt würde ich mit x-beliebigen Männern schlafen. Ich würde nichts Krimi-nelles tun. Und auf jeden Fall auch kein Fleisch essen, denn ich bin Vegetarierin.

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Kalhuohfummi ist ein Schiff, gebaut auf Maroshi, einer Insel der Malediven, die durch die Klimaveränderung vom Untergang betroffen sind. Diese symbolisch aufge-ladenen Begriffe bilden die Namen für ein Produktset, das Bewusstsein für den Energieverbrauch schaffen soll. »Maroshi« heißt hier ein dünnes, flexibles Solarpanel in der Größe eines Notebooks. »Kalhuohfummi« enthält die Elektronik zum Laden von mobilen Geräten über USB und kann Energie selbst speichern.

Die Besonderheit offenbart sich beim Anstecken an den Computer: Die ökologisch erzeugte Energiemenge und damit der persönliche Beitrag zum Klimaschutz kann in sozialen Netzwerken, z.B. dem des Herstellers oder auf Facebook, kundgetan werden. Mit den gespar-ten Ökopunkten können auch andere Produkte und Dienstleistungen gekauft werden. Aber ist das Gerät mit dem schicken Design selbst nachhaltig? Die im Gerät verbauten Akkus können nicht gewechselt werden, und deren Lebensdauer endet vermutlich lange bevor die er-zeugte Energie den Energieeinsatz für die Herstellung der Photovoltaik-Module übersteigt. Das Laden an der Ökostrom-Steckdose ist daher wohl noch immer die um-weltfreundlichere Lösung. www.changers.com.

Ein Berliner Start-up schafft Bewusstsein für den Energieverbrauch.

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Warum sind viele deiner Schuhe Einzelstücke?Für mich persönlich ist es absolute Priorität – jedes Paar ist zuerst eine Idee, ein sehr starkes Bild in meinem Kopf und wenn ich diese nicht umsetzen kann, fühl ich mich unausgeglichen. Es ist wie eine Sucht und ich kann nicht aufhören, ständig etwas Neues zu machen.Viele deiner Schuhe haben einen starken Retro-Touch �Ja, ganz richtig. Das liegt zum einen an den Vintage-Materialien mit ihren verrückten Mustern und zum anderen ist die Vergangenheit für mich eine wichtige Inspirationsquelle. Sind die Leute, die mit dir arbeiten, auch Künstler? Wie sieht das Arbeitsumfeld aus?Mit Künstlern arbeite ich bei einzelnen Projekten zu-sammen, die Leute die länger hier sind, sind Profis in ihren einzelnen Bereichen. Auf Künstler könnte ich mich, wenn es um Verantwortung und einzuhaltende Deadlines geht, zu wenig verlassen. Die anderen werden täglich oder wöchentlich bezahlt. Ich habe keine fixen Ange-stellten mehr, weil diese dann zu wenig motiviert sind, Ergebnisse zu erreichen und es ihnen Raum nimmt, sich selbst zu verbessern. My factory is a happy place! www.pleasemachine.net

Das Material kommt von der Straße, die Ideen aus dem Kopf: Anna Zeboeva produziert in Ungarn mit ihrem Schuh-Label Pleasemachine Einzelstücke im Retro-Design.

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biorama: Wann hast du begonnen, Schuhe herzu-stellen?aNNa ZEboEva: 2007 habe ich aus simpler Neugier an hochwertigem Handwerk damit begonnen, Schuhe her-zustellen. Seit 2008 betreibe ich mein Label, 2010 habe ich meine erste offizielle Recycling-Edition »reuse for shoes« produziert. Das Material dafür holt ihr direkt von der Straße. »Lomtalannitas« kennt man außerhalb Ungarns nicht – worum geht es da?Wörtlich übersetzt bedeutet es »Haushalts-Abfall-Reduzierung« – jeder Bezirk in Budapest hat ein paar Tage pro Jahr die Möglichkeit, alle nicht mehr gewollten Dinge loszuwerden, indem sie einfach auf den Gehsteig gebracht werden. Nach drei Tagen kommen Einsammler, die den Müll wegbringen, was du davor findest, darfst du behalten.Wie siehst du den allgemeinen Trend hin zu einem nachhaltigeren Lebensstil? Ein nachhaltiger Lebensstil ist schwieriger, als man denkt

– ich selbst ließ mich hier in die Irre führen und kaufte Bio-Produkte anstatt zu beginnen, nachhaltig zu denken. Ich bin überzeugt, dass eine bessere Zukunft an Slow Fa-shion, bewusstem Konsum und gutem Design liegt. Li

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Noch ist unklar, wo hochradioaktiver Abfall überhaupt gelagert werden soll, und doch beschäftigen sich For-scher bereits damit, wie Erdbewohner in ferner Zu-kunft vor den Endlagerplätzen gewarnt werden können. Aber wie kartografiert man diese Orte für jemanden, der möglicherweise eine andere Sprache spricht und die Symbolbilder unserer Zeit nicht versteht? Andra, die französische Atommüllbehörde, arbeitet dafür mit der französischen Firma Arnano zusammen, die Saphirplatten produziert, auf denen Informationen (angedacht: auf Altgriechisch) für Tausende, vielleicht sogar Millionen Jahre gespeichert werden können – lesbar mit einer Lupe, denn wer weiß schon, welche Geräte des Computerzeitalters dann noch überlebt haben werden. Ein Exemplar der Scheibe mit 20 Zen-timeter Durchmesser soll 25.000 Euro kosten und fast 40.000 Seiten Text speichern können. Im Forschungs-bereich der Atomsemiotik wurden aber auch schon ganz andere Möglichkeiten diskutiert: Italienische Wissenschaftler haben etwa vorgeschlagen, genmani-pulierte »Strahlenkatzen« zu züchten, deren Fell sich bei erhöhter Radioaktivität verfärbt.

Eine französische Firma schreibt Botschaften für die Ewigkeit auf Saphirplatten. So zum Beispiel Warnhinweise über Atommüll-Endlager.

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Die KoorDinaten Der StrahlUng

Nicht nur in Städten, sondern auch am Land ist die Schaffung von Freiräumen eine bedeutende Angele-genheit. Orte des Öffentlichen und des Gemeinsamen werden zusehends zurückgedrängt und durch kom-merzielle und private Räume ersetzt. Der Vorarlberger Verein »Bodenfreiheit« hat diese Problematik erkannt. Im westlichsten Bundesland Österreichs gibt es mitt-lerweile etwa 4.300 Hektar Bauland – das jedoch nicht bebaut ist. Das bereits gewidmete Bauland ist aber auf dem Markt kaum verfügbar, die derzeitigen politischen Instrumente zur Regelung des Bodenmarktes scheinen nicht zu funktionieren. Mit Hilfe von Bürgerspenden möchte die Initiative nun Geld sammeln, um diese Grün-de anzukaufen. Jeder erworbene Landstrich erhält ein ausgearbeitetes Nutzungskonzept. Aus diesen können dann zum Beispiel Gemeinschaftsgärten, Spielplätze, Fußballplätze oder einfach Blumenwiesen entstehen. Hauptsache, sie sind für alle öffentlich zugänglich. Da-mit soll außerdem eine breite Diskussion über die zu-künftige Entwicklung von Siedlungsräumen angestoßen und aktiv mitgestaltet werden. www.bodenfreiheit.at

Ein Verein hat es sich zur Aufgabe gemacht, ungenutzte Bauflächen in Vorarlberg aufzukaufen und der Öffentlichkeit zurückzugeben.

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»Zurück zum Beton!« lautete eine Devise von Punk und New Wave – vor allem dann, wenn sie mit etwas Hirn gesegnet waren; so hatte es schon Diedrich Diederich-sen in seinem Buch »Sexbeat« formuliert. Generations-kollegin Gudrun Gut hat es gelebt und in dem Bestsel-ler »Verschwende Deine Jugend« davon erzählt. Wenn Gudrun Gut nun ein ganzes Album der Flora und Fauna widmet, ist das sicherlich kein alltäglicher Bio-Punk. Das zeigt allein schon das Cover, auf dem Gudrun Gut versucht, sich in eine ganz und gar unidyllische Natur zu versenken, spätestens aber die Musik. »Wildlife« verzichtet weitgehend auf akustische Sounds, sondern spürt dem Puls der Natur in synthetischen Klangwelten nach. In »Tiger« macht sie sich zu einem bedrohlich trapsenden Rhythmus auf die Spur der Großkatze. In »Mond« scheint der Erd-Trabant fahl. In diesem Klang-kosmos gibt es keine unberührte oder friedliche Natur mehr. Stattdessen sucht Gudrun Gut das wilde Leben, einen Ort der Freiheit – und da gehört ihr Garten, die Blätter und der Schnee ganz wesentlich dazu.

»Wildlife« von Gudrun Gut erscheint am 5. Oktober via Monika Enterprises.

Gudrun Gut, Gründungsmitglied von Einstürzende Neubauten und Malaria!, widmet sich der Natur – aber anders, als man denkt.

Klangwelt

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Urban garDening

garten-geFlüSterEine Oase inmitten der urbanen Steppe: In Zürich regt das Pop-up-Projekt »Frau Gerolds Garten« zum gemeinsamen Gärtnern und Verweilen ein.

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Ein 2.500 m2 großes Gelände gleich neben den Gleisen, die zum Züricher Bahnhof führen: Hier liegt »Frau Ge-rolds Garten«. Auf dem sogenannten Geroldareal wur-de mit gestapelten Hochseecontainern, Zelten, Kisten, bunten Girlanden und Hochbeeten ein vorerst auf fünf Jahre beschränktes Projekt zur Zwischennutzung von städtischen Brachflächen realisiert. Zwischen Kunst-intervention und Kräutergarten wird hier gekocht, gekostet und vor allem gegärtnert. Die Bewohner der umliegenden Quartiere sind zum Mitmachen einge-laden: gemeinsam säen, jäten und ernten. Auch der Diskurs soll angeregt werden. Durch das Miteinan-der werden politische und gesellschaftliche Themen angesprochen, von den Garten-Experten erfahren die freiwilligen Helfer aus erster Hand, wie sie selbst zu Städtegärtnern werden können. www.fraugeroldsgarten.ch

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Das Wetter spielte zwar nicht das gesamte Wochenende mit. Trotzdem war die erste biorama fair fair ein voller Erfolg.

Fair Fair rüCKbliCK

Fair Fair in the air

Drei Juli-Tage lang gab es bei der biorama fair fair im und rund um das Wiener Museumsquartier vieles und Vielfältiges zum Thema Nachhaltigkeit, Eco-Fa-shion und -Design sowie biologisch produzierte Le-bensmittel zu entdecken. Über 50 Aussteller, darunter viele junge, heimische Labels, stellten im Rahmen des Summer of Fashion in der Arena21 und der Ovalhalle ihre Produkte vor. Es wurde probiert, geschmökert, ge-kauft und geplaudert. Um das leibliche Wohl kümmerte sich ein vor den Hallen aufgebauter Foodmarket mit diversen Gastronomie- und Verkaufsständen, der in Zusammenarbeit mit dem Biohof Adamah umgesetzt wurde. Auf der Bühne erzählten Protagonisten der Bio-Szene, darunter bekannte Namen wie Gerhard Zoubek oder Biowinzer Niki Moser, bei den biorama fair fair Talks von ihren langjährigen Erfahrungen. www.fairfair.at

Zweimal Rohkost: die Köstlichkeiten der Simply

Raw Bakery und Bio-Gemüse vom Biohof Adamah.

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v.l.n.r.: biorama-Chefredakteurin Johanna Stögmüller, Lena Sallmaier (Imkerin & Werbetexterin), Paul Divjak (Künstler & Musiker) und Barbara Irma Denk (Slow Fashion) beim fair fair-Designtalk.

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Vitoria-Gasteiz, Hauptstadt des Baskenlandes in Nord-spanien, ist nach Stockholm und Hamburg die dritte »Europäische Umwelthauptstadt«. In der mittelalter-lichen Stadt hat sich in den letzten 30 Jahren viel ver-ändert. Dank einer an Nachhaltigkeit orientierten Stadt-planung, einer starken Einbeziehung der Bürger und einem ausgewogenen Umweltmanagement hat sich die Stadt innerhalb der natürlichen Landschaft weiterent-wickelt. www.vitoria-gasteiz.org

Die Feuchtgebiete von Salburua ziehen sich durch die Stadt und haben ausgewiesene Routen, wo man Rehe, Frösche oder Igel sehen kann. Zudem gibt es Ataria, ein Zentrum für Umweltstudien, in dem man unter anderem entdecken kann, wie Bäume schmecken. Außerdem bie-tet das Dach einen schönen Blick über die Stadt.

Vitoria-Gasteiz kann sich nicht weiter ausdehnen, da die Stadt inmitten einer geschützten Waldzone liegt, die »Anillo Verde«, der »Grüne Ring« genannt wird. Dieses teilweise bereits natürlich vorhandene und teilweise durch Sanierung verwahrloster Flächen entstandene Grüngebiet bildet einen Ring um die Innenstadt, so dass für jeden der gut 240.000 Stadtbewohner offene Grünflächen höchstens 300 Meter entfernt sind. Dort gibt es ebenfalls viele Wege, die mit dem Rad oder zu Fuß erkundet werden können.

Noch ein paar Zahlen und Fakten: ein Drittel des Stadt-gebiets besteht aus Wald, also kommen wir auf 479 m2 Wald pro Kopf; es gibt 130.000 Straßenbegleitbäume; zwei Straßenbahnlinien und 90 Kilometer Radwege, aber die Hälfte der Wege werden in Vitoria-Gasteiz so-wieso zu Fuß zurückgelegt;

Die Stadt fördert sehr kleine Felder der Einwohner von Vitoria, damit wir unsere eigenen biologischen Le-bensmittel anbauen können. Es gibt insgesamt 210 Par-zellen für ökologischen Landbau.

Das Restaurant Museo del Organo wurde 1987 eröff-net. Auf der Speisekarte befinden sich nur vegetarische Gerichte, von denen viele auch aus biologischem Anbau stammen. www.museodelorgano.com

Tierra Viva ist der wichtigste Bioladen hier, in dem ausschließlich Bio-Produkte ohne künstliche Zusatz-stoffe angeboten werden. www.tierra-viva.es

Medea Amado ist 23 Jahre alt und arbeitet als Rezep-tionistin in Vitoria-Gasteiz, der Europäischen Umwelt-hauptstadt 2012. »Ich liebe meine Arbeit und ich liebe es, zu reisen. Auf meinen Reisen habe ich viele Städte kennengelernt, deshalb kann ich auch mit aller Sicher-heit sagen, dass ich stolz bin, aus Vitoria zu sein und freue mich sehr, euch diese tolle Stadt mit meinen grünen Lieblingsplätzen vorstellen zu können«, lässt die junge Spanierin den biorama-Lesern ausrichten.

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Fritz Bläuel gilt als Pionier des griechischen Bio-Olivenöls. In den letzten 35 Jahren überzeugte er gemeinsam mit seiner Frau Burgi mehr als 500 Olivenbauern in der Mani, auf ökologischen Anbau umzustellen – für ihn die einzig richtige Entscheidung, wie er berichtet.

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Wir wollten autark leben, der Leistungsgesellschaft den Rücken zu kehren. Also bin ich in den 70er Jahren ge-meinsam mit Freunden einer Wiener Kommune in den Süden des Peloponnes gezogen. Wir halfen den Bauern bei der Olivenernte und suchten nach einer alternativen Lebensweise. Viele aus der Kommune sind zurück nach Wien gegangen, ich aber habe das Leben zwischen den Olivenhainen lieben gelernt und bin geblieben, habe dort mein eigenes Unternehmen gegründet und begon-nen, das extra-native Olivenöl der griechischen Bauern von Hand abzufüllen und nach Österreich und Deutsch-land zu exportieren.

Das sämige, hellgrün leuchtende und fruchtig schmeckende Olivenöl war Anfang der 80er Jahre in Mitteleuropa etwas völlig Neues. Damals kannte man in Deutschland und Österreich hauptsächlich die ge-schmackslosen raffinierten Speiseöle. Heute exportiert unser Familienunternehmen jährlich 250.000 Liter Bio-Olivenöl und 150 Tonnen biologische Tafeloliven aus Griechenland – den größten Teil davon unter der Marke Mani Bläuel.

hanDarbeit, Die SChmeCKtDie wichtigste Grundlage für qualitativ hochwertiges

Olivenöl ist das Anbaugebiet. Die Region Mani ist mit ihrer Kombination aus hoher Lichtintensität und Son-nenscheindauer, wenigen Regenstunden und einem stein- und mineralstoffreichen Bergboden in Meeresnä-he geradezu perfekt. Mit der Koroneiki-Olive gedeiht hier in rein ökologischem Anbau eine Sorte, aus der eines der besten Öle der Welt entsteht. Die zwischen den Olivenbäumen natürlich wachsende Vegetation von Leguminosen und Wildkräutern bleibt bestehen und hält den Boden fruchtbar und ausreichend feucht. Wir verzichten vollkommen auf chemische Mittel – das bedeutet zwar eine intensivere Pflege, aber eben auch

mehr natürlichen und unverfälschten Geschmack. Ge-erntet wird in Handarbeit und mit einfachen Pflückma-schinen. Noch in derselben Nacht werden die Ölfrüchte dann in den Mühlen der Mani schonend kalt extrahiert.

Die riChtige entSCheiDUngNach mittlerweile über 30 Jahren in der Mani sehe

ich deutlich, welche Vorteile sich mit der Umstellung auf ökologische Landwirtschaft für die Menschen vor Ort, aber auch für die Natur ergeben haben: Die Land-wirte erhalten höhere Preise für Bio-Olivenöl, in den Hainen ist der Humusgehalt des Bodens gestiegen und die heimische Pflanzen- und Tierwelt gedeiht in all ihrer Vielfalt. Und nicht zu vergessen: Das Olivenöl zeichnet sich durch ein unverfälschtes Aroma aus. Denn der ökologische Anbau fördert die Umwelt und eine ge-sunde Umwelt spiegelt sich nicht zuletzt im Geschmack wider. te

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20Biorama Nº. 20 arbeitsWelteN

Es gibt vermutlich verschiedene Wege zum Glück, aber hoffentlich nicht mehr als zwei! Wie soll man sich denn sonst entscheiden? Die Wahl des Lebensabschnittspartners, des Lebensstils, oder des Berufes muss sich irgendwie zwingend anfühlen. Schließlich will man zumindest vor sich selbst authentisch wirken. Aber wie kommt man in den wichtigen Fragen zu den richtigen Antworten?

»Handle immer so, dass deine Möglichkeiten mehr und nicht weniger werden«, hat mir mein Vater nach der Matura mit auf den Weg gegeben. Aber wie soll das denn bitte gehen? Allein die Studienwahl reduziert die Möglichkeiten von unendlich auf eine gefühlt niedrige einstellige Zahl. Viel-leicht müsste man in der kriselnden und sinnarmen Postmoderne das ganze Leben mal wieder etwas marxistischer sehen: Menschen treffen unter den jeweiligen gesellschaftlichen Bedingungen bestimmte Entscheidungen eher und andere Entscheidungen eher nicht. Jede Zeit bietet dabei andere Mög-lichkeiten und Glück bedeutet von Epoche zu Epoche etwas Unterschiedli-ches. Das letzte große Glücksversprechen lag bis Ende der 90er Jahre in den Begriffen Identität und Individualität. Heute ist »Individualität« nur noch das, was in den Stellenausschreibungen von vor 50 Jahren »Ordnung und Reinlichkeit« waren: eine notwendige Grundkompetenz.

Worin in der neuen Arbeitswelt zukünftig Sinn und Ziel liegen soll, wird sich noch zeigen müssen. Was aber Arbeit in Zukunft ausmachen wird, das lässt sich in zunehmendem Maße schon jetzt erfahren – besonders in den schicken jungen Dienstleistungsberufen.

——— Stellen wir uns vor …

Machen wir uns nichts vor: Die Krise ist ein Dauerzustand. Die Sozialsysteme sind angezählt. Ob der europäische Arbeits-markt ganz zusammenwächst oder auseinanderfällt, weiß niemand zu prophezeien. Machen wir uns also besser daran, in den Wirren der neuen Arbeitswelt Normalität zu finden.

SEchS ThESEn Uber die nEuE ArbEiTSwElT

essayYannick Gotthardt

iLLustrationNana Mandl

1 // »waS iSt Der lohn UnSerer arbeit?«

These: Arbeit wird entweder mit Geld und Sicherheit bezahlt oder mit Anerkennung, Identifikation und Chan-cen. Beides gleichzeitig gibt es kaum.

… wir arbeiten ein paar Monate bei einer großen Tages-zeitung in Berlin, für ein paar Cent pro Zeile. Da kommt nicht viel zusammen, nicht mal bei vielen Zeilen. Am Ende eines Monats sind es vielleicht 90 Euro. Berlin ist billig, aber so billig ist Berlin nicht. Die Zeitung hat eine gute Reputation. Am Ende haben wir einige lange Arti-kel untergebracht; gute Referenzen. Für die Zeitung in Berlin wäre es ein bisschen peinlich, wenn sich herum-spräche, dass sie sich solche–– Texte von jungen und schlecht bezahlten Kids schreiben lässt, aber für uns ist es super.

Geld verdienen wir aber mit anderen Jobs. Werbetex-ten für Unternehmen, zum Beispiel. Nichts, worauf man stolz ist, nichts, worunter man seinen Namen schreibt, aber es zahlt die Miete und Bier und Zigaretten, die darüber hinweghelfen, dass es mit der Identität nicht so einfach ist wie mit der Arbeitswelt.

Würden wir einfach in einer der Bars arbeiten, in denen sich unsere Freunde ihr Leben finanzieren, könnten wir 300 Euro pro Abend verdienen; bar auf die Hand. Ließen wir uns in einer Textagentur anstellen und schrieben dort mehr Unternehmenstexte, würden wir 2.000 Euro im Monat verdienen. Deutlich weniger als in der Bar, aber deutlich mehr als bei der Zeitung. Dafür wäre Schluss mit den Ambitionen vom Weltruhm oder zumindest mit der Identität durch Arbeit.

2 // »werDen wir über Die DaUer UnSereS arbeitSlebenS UnSere proFeSSion laUFenD weChSeln?«

These: Immer spezialisierteren Ausbildungen steht die Forderung nach immer flexibleren Arbeitsbiografien gegenüber. Das widerspricht sich.

… wir legen uns fest: Lieber ein qualifizierter Job als ein bezahlter. Aber legt sich unser Job auch auf uns fest? In ein paar Jahren wird es fast nur noch Akademiker geben. »Nur noch Häuptlinge und keine Indianer«, hätte Opa gesagt. Das darf man nicht so eng sehen, sagt die EU-Kommission. »Lebenslanges Lernen ist jetzt voll angesagt«, findet die nämlich. Man muss nur flexibel sein, sich immer auf dem Laufenden halten und neugie-rig bleiben. Im Prinzip ist das ja selbstverständlich. Weil wir alle unser Hobby zum Beruf gemacht haben müs-sen. Sonst wäre es ja keine individuelle Berufswahl. Der Bachelor soll dafür ein Grundstudium sein und der Mas-ter eine Spezialisierung, die ganz auf unsere Interessen eingeht. Das Land braucht nämlich Spezialisten, denn es wird ja alles immer komplexer. Das Diplomstudium war viel zu allgemein, da haben alle nur Zeit verschwendet, aber konnten am Ende nichts wirklich. Die Zeit der Uni-versalgelehrten ist schon lange vorbei. Wir werden jetzt nicht mehr einfach Maschinenbauer, sondern Prozess-techniker für die Automatisierung in der Textilindustrie. Naja, aber mit 45 zu Airbus als Turbinenbauer wechseln, das werden wir damit nicht mehr.

Ein fader Beigeschmack bleibt also. Irgendwie klang das mit dem lebenslangen Lernen von Anfang an weni-ger danach, mal Investmentbanker, mal Designer und dann mal wieder Musiker zu sein, sondern danach, Sinologie studiert zu haben und jetzt ganz flexibel Klo-häuschen zu bewachen. So richtig haut das jedenfalls nicht hin mit der Flexibilität, trotz der flexiblen neuen Studiengänge.

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Biorama Nº. 20 arbeitsWelteN

3 // »KÖnnen wir arbeitS- UnD Freizeit noCh trennen?«

These: Einfach nur Geld zu verdienen ist verpönt. Leiden-schaft für den Job wird zur Voraussetzung. Die Trennung von Freizeit und Arbeitszeit löst sich dadurch auf.

… Erfüllung durch Arbeit finden wir, weil wir unsere Leidenschaft zum Beruf machen. Sollten wir nach der Schule partout noch immer keine Leidenschaft gefun-den haben, dann hat sie die Berufsberatung aus uns her-ausgequetscht.

Also sind wir jetzt Marketingmanager bei einem Snowboard-Hersteller. Wir haben schließlich unsere Jugend im Funpark eines Osttiroler Skigebiets ver-bracht. Eigentlich haben alle Kinder aus dem Dorf die Saisonkarte umsonst bekommen, aber das weiß in der Hauptstadt ja keiner. Egal, bei keinem anderen Job konnten wir im Vorstellungsgespräch mit der individu-ellen Biografie argumentieren.

Bei der Snowboard-Firma kommen alle erst gegen 9.30 Uhr ins Büro. Es gibt Gleitzeit. Gibt es Neuschnee, gehen wir alle auf den Berg, kommen erst gegen mittags ins Büro und bleiben dafür länger. Wer Mitte des Win-ters keine knackige Bräune im Gesicht hat, wird schon ein bisschen schief angeschaut. Eigentlich arbeiten alle immer etwas länger, denn es geht ja jeden Tag etwas spä-ter los. Abends fahren wir noch in einigen Boardshops im Bezirk vorbei, denn die setzen die Richtlinien zur Schaufensterdekoration nie richtig um. Gegen 22 Uhr geht es im Winter noch kurz für zwei Stunden zu den Partys, bei der alle Boarder sind. Dann ins Bett. Manch-mal rufen auch um vier Uhr morgens die Jungs vom Headquarter in den USA an. Die haben das nicht so raus mit der Zeitverschiebung. Dann ist Skype-Konferenz mit allen Regionalmanagern weltweit angesagt. Das sind zirka 40 Leute, daher dauern die Konferenzen oft etwas länger. Aber wir sind eine große Familie und es ist total wichtig, dass alle allen alles sagen können. Anstrengend ist das schon, aber wir haben eben unser Hobby zum Beruf gemacht und fangen dafür morgens ja auch erst ziemlich spät mit der Arbeit an.

4 // »waS iSt UnSer Kapital alS arbeitSKraFt?«

These: Als Arbeitskraft beruht unser Kapital immer weniger auf einer produktiven Leistung und immer öfter auf einem Mythos der Kreativität.

… den Job als Account-Manager bei einer internationa-len Werbeagentur haben wir bekommen, weil wir als Studenten ein paar ziemlich angesagte Jute-Taschen entworfen und verkauft haben. Die anderen Bewer-ber waren nur Schwimmlehrer oder Tutor an der Uni. Außerdem sprechen wir vier Sprachen fließend, wäh-rend die anderen nur drei Sprachen sprechen. Eigent-lich ist das aber egal, denn auf den wenigen internatio-nalen Meetings der Agentur geht es nur darum, wie wir unser Markenprofil gegenüber den Kunden schärfen. Das, was wir verkaufen, sind nämlich vor allem Slogans, die unsere Texter in ihrer Landessprache texten und Logos, die unsere Grafiker immer gleich aussehen las-sen. Irgendeiner der Texter findet immer irgendeinen passenden Slogan. Die Grafiker könnten zwar etwas ent-werfen, das so aussieht, wie alles, was gerade hip ist, aber sie bleiben immer unter diesem Level. Den Kunden ist »hip« meistens zu riskant. Also machen wir im Grunde etwas, das alle anderen Agenturen genauso gut könnten.

Auf der Website unserer Unit wird unser Team vor-gestellt. Da steht: »Inga ist der Feuerball im Team. Die Extremsportlerin und Basejumperin ist für feurige Slo-gans und energiegeladene Texte zuständig. Inga kitzelt das Knistern aus dem Kern eurer Marke«, oder: »Peer ist unser Virtuose an der Adobe Suite. Bevor wir ihn zu uns holen konnten, hat er in Japan Atomkraftwerke mit Szenen aus dem Ersten Weltkrieg übermalt«, oder so.

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aD perSonamYannick Gotthardt (geb. 1986) ist freier Journalist und Autor in Wien. Mit der neuen Arbeitswelt kennt er sich also aus. Er hat es sich selbst so ausgesucht und beschwert sich eigentlich nur selten.

5 // »laSSen SiCh KonSUm UnD eXiStenzielle UnSiCherheit vereinen?«

These: Niedrige Lohnnebenkosten und hoher Binnenkon-sum sollen vor der Rückkehr der Krise schützen. Die fixen Tarife von Ärzten, Lehrern und Metallern lassen sich aber nur langsam nachjustieren. Die Arbeitskräfte in kaum regulierten jungen Dienstleistungsberufen sind flexibler.

… Krise ist. Wir sind leider erst 2009 ins Arbeitsleben eingestiegen. Krise war seitdem immer. Besonders schlimm fanden wir es bis jetzt nicht in der Krise, ken-nen es ja aber auch nicht anders. Für ein neues MacBook reicht es, nach Barcelona fliegen, mit unseren besten Freunden in einer Erwachsenen-WG 500-Euro-Zimmer bewohnen und jeden Abend in der Lieblings-Bar trinken geht auch.

Ok, ein paar Sachen gehen nicht. Die Steuer sollte lieber nicht nachfragen, wie das genau läuft mit den Rechnungen. Die Krankenversicherung ist irgendwie hingemogelt – »studentisch selbstversichert«. Aber für 250 Euro im Monat richtig versichern? Wie soll das gehen? Pensionsversicherung? Das wäre ja bescheuert. Bis wir mit 85 ins Renteneintrittsalter kommen, gibt es die Rentenversicherung gar nicht mehr. Würden alle Berufseinsteiger 50 Prozent ihres unregelmäßigen Ein-kommens in das Sozialsystem pumpen, wer kauft dann die MacBooks, den Fair-Trade-Kaffee und die Bio-Cot-ton-T-Shirts?

6 // »gibt eS noCh ein reCht aUF heimat?«

These: Der Markt ist schnell, die Arbeitswelt wandelt sich rasant. Für Menschen aber kennt die Geschwindig-keit des Wandels Grenzen.

… wir sind ausgelernter Zimmermannsgeselle. Jetzt erstmal zehn Jahre arbeiten, dann vielleicht auf Vaters Grundstück, neben dem Elternhaus im Burgenland, den Eigenheimtraum wahrmachen. Mit 27 wäre es soweit. Haus, Frau, Kinder, alles super. Nur, auch am Land sind die Zeiten schwierig. Der Meister wollte uns nach der Lehre nicht übernehmen. Dann noch die ganzen billi-gen Ostarbeiter. Gut, gesehen haben wir die noch nicht, aber der Politiker sagt, dass sie es sind, die unsere Jobs haben. Und jetzt? Nach Tirol gehen, wo sie Zimmer-männer suchen? Gastarbeiter im eigenen Land sein? Oder gar in die Schweiz? Und was macht dann die Frei-willige Feuerwehr ohne uns? Die Wiener sagen, wir in den Bundesländern wären verklemmte konservative Provinzler und sollen dahin, wo die Arbeit ist. Na gut, wenn man Anwalt oder Arzt werden wollte, wäre das verständlich. Das geht hier eben nicht. Aber zuhause zu bleiben, um Giebel für Dächer zu zimmern, muss doch möglich sein. So jemanden braucht man doch überall, auch im Burgenland. Gibt es in der globalisierten Welt kein Recht mehr auf Heimat? Ist Heimat nur noch dort, wo die Arbeit ist?

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Biorama Nº. 20 perspektiveN

Die Kluft am Arbeitsmarkt wächst. Die Arbeitswelt verändert sich.

Die Betroffenen versuchen Antworten auf damit einhergehende

Probleme zu formulieren und schaffen sich somit Perspektiven.

textMirjam Bromundt

biLdVerlag Neue Arbeit

iLLustrationNana Mandl

bevölkerungsteil, der, besonders aufgrund von anhaltender Arbeitslosigkeit und fehlender sozialer Absicherung, in Armut lebt oder von Armut bedroht ist und nur geringe Aufstiegschancen hat«, schreibt der Duden zum Begriff Prekariat, der erst seit 2009 dort nachgeschlagen werden kann. »Laut Wiener Arbeit-nehmerInnen-Förderungsfonds gibt es mit Stand Juni 2012 in Österreich 19.867 freie Dienstnehmende«, sagt Andrea Schober aus der Abteilung Work@flex der öster-reichischen Gewerkschaft der Privatangestellten Druck, Journalismus, Papier. »Dazu kommen 35.782 geringfügig Beschäftigte und ca. 40.600 Menschen als Neue Selbst-ständige.« Und nicht zu vergessen all jene, die trotz einer Festanstellung von ihrem Einkommen nicht leben kön-nen und zur Klasse der working poor gehören. Befris-tete Beschäftigung, Leiharbeit oder Dauerpraktika mit ungenügender finanzieller und sozialer Absicherung werden für immer mehr Menschen zum Problem – es ist hier nämlich nicht von Arbeitseinstiegsszenarien die Rede, sondern von jahrelangem prekären Joball-tag. Und immer mehr wollen sich das so nicht gefallen lassen, organisieren sich im Kampf um ihre Rechte und treten damit in gewisser Weise in die Fußstapfen der »EuroMayDay«-Parade, die am 1. Mai 2001 zum ersten Mal in Mailand stattfand, um den verschiedenen For-men der Prekarisierung Ausdruck zu verschaffen. Ver-

Die Kluft am Arbeitsmarkt wächst. Die Arbeitswelt verändert sich.

biLdVerlag Neue Arbeit

iLLustrationNana Mandl

bevölkerungsteil, der, besonders aufgrund von bevölkerungsteil, der, besonders aufgrund von b

26Biorama Nº. 20 perspektiveN

Barcamp, Diskurs und Party: Der Maispace ist das jährliche Treffen der kreativen Klasse von Wien.

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schen«, sagt der Verlag Neue Arbeit, »erst dann wird man wahrgenommen und kann als Pressure-Group etwas bewirken«. Work@flex hat schon einiges erreicht: die Einbeziehung der Freien Dienstnehmenden in Arbeits-losenversicherung, Insolvenzschutz und Abfertigung neu, Wochengeld nach Einkommen und Krankengeld ab dem vierten Tag. »Aber es ist noch viel zu tun und es bewegt sich ziemlich langsam«, so Schober.

neUe lebenSStile notwenDig»Das Prekariat in Österreich organisiert bzw. vernetzt

sich noch viel zu wenig«, sagt der Verlag Neue Arbeit. Schaut man über den (österreichischen) Tellerrand zum Beispiel nach Spanien, wo mehr als die Hälfte aller Jugendlichen arbeitslos sind und die Wirtschaftskrise an ihrem Höhepunkt angelangt ist, ist die Lage ähnlich. »Es besteht nicht einmal das gemeinsame Bewusstsein eines Prekariats«, sagt Domingo Mestre, Künstler und Mitbetreiber der La Calderería Valencia – einer »Alter-nativenfabrik«, wie sie sich nennt. Gemeinsam mit sei-nem Kollegen Lluís Benlloch räumt Mestre ein, dass sich in Barcelona und Madrid zwar ein bisschen mehr bewegt, »es hat aber den Anschein, als würden viele auf den Ausbruch eines Kampfes warten, der der Bewegung endlich Körper verleiht.« Erste Züge davon sehen sie schon in der »Bewegung 15. Mai« – Proteste, die soziale, wirtschaftliche und politische Missstände kritisieren. In Italien wurde der Begriff des Prekariats sogar plastisch umgesetzt: San Precario heißt der Schutzpatron, der seit 2004 durch zahlreiche Aktionen zur Ikone geworden ist und das Bewusstsein für prekäre Arbeits- und Lebens-verhältnisse schärft. »Wesentlich ist, dass der Begriff Prekariat nicht nur ein Arbeitsverhältnis bezeichnet, sondern eine ganze Lebensform«, sagt Alessandro Del-fanti, Gründer der italienischen »Intelligence Precaria« in einem Interview, „es ist ein existenzieller Zustand, der die Betroffenen daran hindert, sesshaft zu werden oder eine Familie zu gründen. Das Prekäre dehnt sich auf alle Lebensbereiche aus.« Klassische 9-to-5-Jobs

sammelten sich damals noch 5.000 Menschen, zählt die Veranstaltung heute mehr als 100.000 Teilnehmende und findet seit 2004 in vielen Städten Europas und der Welt statt.

DaS preKariat organiSiert SiChIn gewerkschaftlicher Partizipation und Selbstorga-

nisation sieht Alexander Eder in seiner Diplomarbeit »Prekäre Beschäftigung in Österreich« an der Leo-pold-Franzens-Universität Innsbruck Möglichkeiten der Einflussnahme. Kümmern sich auf der einen Seite Gewerkschaften und darin beispielsweise Interessens-vertretungen wie Work@flex mit Veranstaltungen, Bro-schüren oder Beratung um die Anliegen der Mitglieder, sind es auf der anderen Seite vor allem Initiativen, in denen sich Aktivisten gemeinschaftlich engagieren. »Durch die Nutzung von kollektivem Wissen, Res-sourcen, gegenseitigem Austausch aber auch geteilter Haftung, können die Probleme prekärer Arbeits- und Lebenssituationen reduziert werden«, erzählen Gerin Trautenberger, Nata�a Siencnik und Bernhard Tobola vom Verlag Neue Arbeit, in dem sich Produkt-Designer, Architekten, Grafiker und Betriebswirte unter dem Dach einer GmbH zusammenfanden und trotzdem jeder seine eigenen Projekte weiterverfolgt. »Nicht immer hat man aber die Möglichkeit, sich in dieser rechtlichen Form zu organisieren«, räumen sie ein und verweisen auf eine Vielzahl an Gruppen, die sich über soziale Netzwerke und Aktionen Gehör verschaffen.

Gut 5.500 Mitglieder zählt die Facebook-Gruppe Amici delle SVA mittlerweile, die sich seit 2011 als Bür-gerinitiative bei den Verantwortlichen der österreichi-schen Sozialversicherungsanstalt der Selbstständigen (SVA), der Wirtschaftskammer (WKO) und der Sozial-, Gesundheits- und Finanzministerien für eine gerechte und leistbare Sozialversicherung engagiert. Neben Dis-kussionen sind öffentlichkeitswirksame Aktionen wich-tig, die auch auf mediales Interesse stoßen. So tanzten die Amici gemeinsam mit den Business-Mamas in einem Flashmob den »Tango korrupti« vor dem Parlament oder gaben ihr wortwörtlich letztes Hemd in der SVA-Zen-trale in Wien ab. Ein weiteres Beispiel ist die Initiative »Intelligenzija Potsdam«, die sich für eine Verbesse-rung der Situation von Lehrenden und Studierenden an ihrer Universität einsetzt. Nach zwei Jahren engagierter Lobbyarbeit ist die Situation weiterhin untragbar, wes-halb die Initiatoren Sabine Volk und Michael Bahn mit Ende 2011 ihre Aktivitäten eingestellt haben und sich seit April mit der Nachfolgeorganisation »Intelligenzija Worldwide« weltweit stark machen.

»Zu Beginn steht die Sichtbarmachung einer relativ inhomogenen und kaum vernetzen Gruppe von Men-

Selbstorganisation und Vernetzung – der Mayday als Form der Mobilisierung im

Kampf gegen soziale Ungerechtigkeiten.

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am selben Arbeitsplatz werden durch zeitlich wie welt-weit örtlich flexible Beschäftigungen ersetzt, die die private Lebensplanung essenziell mitbestimmen und neue Lebensstile erforderlich machen. »Wir sind der Meinung, dass das Prekariat zukünftige Arbeitsformen vorwegnimmt«, sagt der Verlag Neue Arbeit – gefragt ist nämlich nicht die Rückkehr zu alten Verträgen, sondern die Entwicklung neuer Modelle mit neuen Rechten, die die Gleichstellung der Menschen mit unterschiedlichen Arbeitsformen garantieren.

gleiCheS reCht Für alle»Bezahlten Urlaub gib uns, verhilf zu Beiträgen für

eine Pension, Sozialleistungen, Abfertigung, Kündi-gungsschutz, sichere Einkommen, für unsere Leistung ehrlichen Lohn«, ist eine Strophe des Gebets, mit dem San Precario angerufen wird und zu dem Andrea Scho-ber die derzeitige Hauptforderung anhängen würde: die Einbeziehung der Freien Dienstnehmerinnen in das Mutterschutzgesetz. Als »schwierig« bezeichnet sie den Kampf gegen unsichere Arbeitsverhältnisse und sieht in der Vereinzelung ein großes Problem. Auch für Alexan-der Eder ist die Vielfalt von entstehenden Partikularin-teressen, die aufgrund der zahlreichen Beschäftigungs-formen zwangsläufig geschaffen werden, ein zentrales Hindernis in der Organisation eines gemeinsamen Pro-testes. »Man muss zur richtigen Zeit an den richtigen Hebeln drücken, sonst beißt man sich die Zähne aus«, sagt der Verlag Neue Arbeit und neben Identifikation mit dem Job und den daraus entstehenden Chancen soll man auch auf Geld und Sicherheit pochen. Die Anfor-derungen an einen gerechten Arbeitsmarkt haben sich mehr denn je geändert – die ersten Schritte »von unten« dazu sind bereits getan.

– www.neuearbeit.net

– www.precaria.org

– amicidellesva.com

– www.lacaldereria.org

– www.facebook.com / intelligenzijapotsdam

Ob in Lausanne, Berlin, Mailand, Amsterdam oder Wien – in vielen europäischen Städten wird inzwischen gegen die Prekarisierung von Arbeit und Leben demonstriert.

Biorama Nº. 20 perspektiveN

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30Biorama Nº. 20 co-WorkiNg

Gemeinschaft, Zusammenarbeit und Teilen sind Schlagworte, die das individuelle Arbeiten im gemein-samen Raum kennzeichnen und den Arbeitsort nicht nur auf schnelle Internetanschlüsse, einen Schreibtisch oder sichere Ablageorte reduzieren: Co-Working ist mehr als nur die kostengünstige Variante eines eigenen Büros, nämlich ein Lebensstil, der sich durch Interak-tionen und Synergien im gemeinschaftlichen Arbeiten definiert. Es geht dabei nicht nur um die Arbeit an sich, sondern vor allem um die Leute aus den unterschied-lichsten Bereichen, die darin an ihren Ideen werkeln.Ende 2011 führte Deskmag gemeinsam mit Co-Working Europe die weltweit zweite Co-Working-Studie durch und lieferte interessante Ergebnisse: Seit 2006 entstehen jährlich doppelt so viele Spaces wie das Jahr zuvor und das waren im Jänner 2012 bereits 1.320 auf der ganzen Welt. Es vergehen durchschnittlich sieben Monate vom ersten ernsthaften Planungsschritt bis zur Eröffnung. Investiert werden rund 46.500 Euro, die vorwiegend aus den Taschen der Betreibenden stammen. 80 Pro-zent aller Spaces sind private Unternehmen und bei Co-Working-Spaces mit weniger als 30 Mitgliedern basiert jeder fünfte auf einer Non-Profit-Organisation. Für 2012 plant jeder dritte Betreibende mindestens einen neuen weiteren Standort – das sind zirka 350 neue Möglichkei-ten für Interessierte, die laut der Studie durchschnittlich 34 Jahre alt sind und zu zwei Drittel männlich. Über-aus hoch ist der Bildungsgrad der Mitglieder – drei von vier haben einen Universitätsabschluss und liegen somit extrem deutlich über dem Bevölkerungsdurchschnitt in den erhobenen Ländern. Ganz oben auf der Liste der Vorteile stehen die Interaktion mit anderen Leuten, fle-xible Arbeitszeiten und zufällige Entdeckungen oder Gelegenheiten aus der Zusammenarbeit.

In Deutschland gibt es rund 100 Co-Working-Spaces. Österreich zählt im internationalen Vergleich ähnlich wie die Niederlande zu den Ländern mit der höchsten Dichte. Das Netzwerk spannt sich vom Net Culture Lab in Dornbirn bis hin zur Menagerie in Graz, dem Co-Wor-king-Space Salzburg oder der Initiative Kärnten erwei-tert, die mit Co-Working Slovenia und Croatia gerade ein länderübergreifendes Netzwerk aufbaut. Bereits vor zehn Jahren eröffnete mit der Schraubenfabrik der erste gemeinsame Arbeitsraum in Wien, neben Loffice, Neno und Dreamingschatz ist hier auch ein The Hub Vien-na, ein Ableger des von London ausgehenden, weltweit vernetzen Co-Working-Franchise-Modells, zu Hause. Vier Hub-Mitglieder aus verschiedenen Teilen der Welt erzählen über ihren Arbeitsalltag und was das Prinzip Co-Working für sie bedeutet.

BüRO Auf ZEIT

Statt alleine zu Hause zu arbeiten, setzen weltweit immer mehr

Menschen auf Co-Working-Räume, in denen Arbeitsplätze und

Infrastruktur zur Verfügung gestellt werden. Vier Co-Worker über ihren gar nicht so normalen

Alltag im Büro.

textMirjam Bromundt

biLdPrivat (3)Sebastiano Tusano

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DieDeriCK janSe, 31uNTERNEhmENSBERATER lebt in Utrecht, arbeitet in Amsterdam / niederlande

biorama: Wann bist du zum Hub gekommen?diederick janse: Gleich zu Beginn. Soweit ich mich

erinnern kann, war das in Amsterdam im Jahr 2008.Wie viele Stunden verbringst du hier?

Durchschnittlich etwa zwei bis drei Tage pro Woche.Wie würdest du die Atmosphäre im Hub beschreiben?Freundlich, inspirierend, unternehmerisch, kreativ, pas-sioniert, gemütlich, liebevoll. Ich beschreibe es oft als ein Wohnzimmer zum Arbeiten.

Was bedeutet »Arbeit« für dich?Momentan würde ich Arbeit darüber definieren, dass

ich selbst einen Wert schaffe, in dem ich ganz ich selbst bin. Auch darüber, zu etwas beizutragen, das größer ist als ich alleine.

Wie schaut dein Arbeitsplatz aus?Ich arbeite jeden Tag an einem anderen Ort, also nehme ich nur mein iPhone, mein MacBook und meine Maus heraus und fange an. Je nachdem, was ich zu tun habe, höre ich mit Kopfhörern etwas Musik. Außerdem habe ich immer eine Kaffeetasse und ein großes Glas Was-ser auf meinem Platz stehen. Eigentlich relativ schlanke Ressourcen; in einer Minute kann ich mir fast überall meinen Arbeitsplatz einrichten.Was sind die Vorteile von Co-Working-Büros?Für mich ist es der perfekte Balanceakt zwischen mei-ner unternehmerischen Freiheit bei gleichzeitigem Anschluss an eine Community.Wie lange planst du hier zu bleiben?Wenn möglich für immer – beziehungsweise bis zu jenem Punkt, an dem es für mein Unternehmen nicht mehr ausreicht. Das kann etwa von der Größe abhängen oder auch von anderen Faktoren.

— www.realize.nl, www.amsterdam.the-hub.net

begoÑa Cabeza, 23KOORdINATORIN NON-pROfIT-ORgANISATION lebt und arbeitet in Madrid / Spanien

biorama: Was sind die größten Herausforderun-gen, mit denen du in deinem Arbeitsalltag klarkom-men musst?

begoña cabeza: In Spanien einen Job zu bekom-men ist heutzutage eine große Herausforderung – ihn zu behalten auch. Ich bin froh, dass ich gleich nach mei-nem Abschluss dieses interessante Projekt gefunden habe. Ich würde gerne an der Universität ein Master-Programm besuchen und bei diesem Projekt mitarbeiten, um zu sehen, wie es wächst.

Welche Infrastruktur bietet dir der Hub?Wir haben die Möglichkeit, mit den anderen Co-

Workern und dem Hub-Team zu interagieren. Es gibt ein nationales und ein internationales Netzwerk. Wir können sie fragen, wenn wir Ratschläge benötigen, wir können den Ort für Veranstaltungen und für Meetings verwenden – es gibt eine Vielzahl an Möglichkeiten, die ich noch gar nicht voll ausgeschöpft habe.

Was wirst du mitnehmen, solltest du den Hub ver-lassen? Was hast du hier gelernt, was hat dich ins-piriert?

Sollte ich den Hub verlassen, werde ich über viele ver-schiedene Arten von Unternehmen Bescheid wissen, die ich zuvor nicht kannte. Außerdem werde ich von all den Eindrücken und dem Unternehmergeist von vielen mei-ner Arbeitskollegen inspiriert sein, und ich hoffe, dass ich mir viele Freunde und Kollegen mitnehme.

— www.ardilla.eu, www.madrid.the-hub.net

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liz aitKen, 42RISIKOmANAgERIN uNd uNTERNEhmERINlebt und arbeitet in Melbourne / Australien

biorama: Was bedeutet »Arbeit« für dich?liz aitken: Am besten lässt sich Arbeit über all das

beschreiben, was sie nicht ist. Arbeit ist nicht Schlaf, Sport, Zeit mit der Familie oder Freizeitaktivitäten. Arbeit ist der Fortschritt meines Unternehmens, und das kann traditionellere und nicht traditionelle Aktivi-täten umfassen.

Wie viele Stunden verbringst du im Hub?Mein Zeitplan verändert sich permanent, er beinhal-

tet Reisen und Heimarbeit, dementsprechend ist es von Monat zu Monat unterschiedlich, wie viele Stunden ich im Hub verbringe. Im Moment bin ich etwa drei bis vier Tage pro Woche dort.

Haben Co-Working-Büros einen Lebenszyklus?Firmen wachsen aus Co-Working-Spaces heraus, weil

sie einfach zu groß werden. Ich würde mir aber wün-schen, dass die Struktur dieser Büros ausreichend fle-xibel ist, um auch größer werdende Organisationen zu unterstützen.

Wie würdest du die Atmosphäre im Hub Mel-bourne beschreiben?

Einnehmend, gemeinschaftlich, manchmal auch ein wenig ablenkend, aber alles in allem eine Menge Spaß.

Wie lange planst du hier zu bleiben?Wir haben vor, so lange im Hub Melbourne zu blei-

ben, so lange wir weder unser Firmenwachstum noch die Bedürfnisse andere Hub-Mitglieder dadurch kom-promittieren.

— www.illuminationsolar.com — www.hubmelbourne.com

talia raDForD, 29dESIgNERINlebt und arbeitet in Wien / Österreich

biorama: Wie schaut dein Arbeitsplatz aus?talia radford: Wenn wir in Co-Working-Büros wie

etwa dem Hub arbeiten, wo es keine fix zugewiesenen Tische gibt, heißt das, dass sich der Arbeitsplatz jeden Tag verändert. Zu Beginn ist die Arbeitsfläche sauber, und nach und nach wird es chaotischer, mit unseren Computern, Objekten, mit Wasser oder was auch immer wir für den Tag benötigen, und am Ende des Tages ist der Tisch wieder sauber.

Was wirst du mitnehmen, solltest du den Hub ver-lassen? Was hast du hier gelernt, was hat dich ins-piriert?

Was ich mitnehmen werde sind Offenheit und Neu-gierde. Aber ich glaube, dass ich das auch schon vor-her mitgebracht habe. Unternehmertum habe ich hier gelernt, und auch, welche Projekte überhaupt möglich sind und welche nicht; was es braucht, damit ein Pro-jekt Realität wird.

Welche Infrastruktur gibt es im Hub , und wie setzt du sie ein?

Das reicht von typischen Büroressourcen wie Drucker, Scanner, Post und Konferenzräumen bis hin zum Acce-lerator Program (Anm.: eine Workshop-Serie organisiert vom Hub) und weiteren Hub-spezifischen Angeboten, Late-Night-Arbeit und »Sexy Salad« an Dienstagen, wenn wir alle zusammen eine große Mahlzeit kochen.

Was sind die größten Herausforderungen, mit denen du in deinem Arbeitsalltag klarkommen musst?

Ein nachhaltiges und zukunftsfähiges Unternehmen auf die Beine zu stellen.

— www.taliaysebastian.com — www.vienna.the-hub.net

Biorama Nº. 20 co-WorkiNg

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Arbeiten (dezentral), das Dezentrales, zeitlich flexibles Arbeiten eignet sich besonders für wissensintensive Aufgaben – Tätigkeiten also, bei denen vernetztes Denken besonders wichtig ist. Nicht alle Arbeitsorte eignen sich für ungestörtes Den-ken – das gilt für den Büroplatz genauso wie für den vol-len Zug oder das private Umfeld zuhause. Die individu-ellen Freiheiten in der Wahl der Arbeitsweise fördern aber die Produktivität und die Effizienz der Mitarbeiter.

Akkordarbeit, die Akkordarbeit ist leistungsabhängiges Arbeiten. Eine bestimmte Anzahl von Produkten muss in einer festge-legten Zeit erreicht werden. Daher findet sich Akkordar-beit überwiegend in der Produktion. Ein wichtiges Ziel der Akkordarbeit ist es, den Arbeitnehmer zu besonde-ren Leistungen anzuregen, da durch den Akkordlohn, also die Entlohnung nach tatsächlicher Stückzahlpro-duktion, ein höheres Einkommen erzielbar ist.

Betriebsrat, der Betriebsräte vertreten die Arbeitnehmer im Betrieb. Bei Einstellungen, Entlassungen oder Veränderungen der Betriebsorganisation können sie mitentscheiden. Die Mitwirkungsrechte sind unterschiedlich stark ausge-prägt: vom Anspruch auf Information bis zum defini-tiven Vetorecht.

Bürolandschaft, die Der Begriff stammt aus den 60er Jahren, als Pflanzen in Großraumbüros eingeführt wurden, um das Arbeits-klima und die Mitarbeiterzufriedenheit zu verbessern. Durch sie wird im Büroalltag sozialer Rückhalt demons-triert, sowohl unter den Mitarbeitern als auch zwischen Unternehmensleitung und Mitarbeitern.

Bruttosozialglück, das Das kleine Land Bhutan, im Himalaya zwischen Indi-en und Tibet eingeschlossen, hat dieses Maß der volks-wirtschaftlichen Rechnung in seiner Verfassung veran-kert und strebt mit einem nicht-wachstumsorientierten Wirtschaftsmodell nach der Steigerung des »Bruttosozi-alglücks« seiner 700.000 Einwohner. Dieses beruht auf einer nachhaltigen Idee des Wirtschaftens, mit dem Ziel politische, kulturelle, wirtschaftliche und soziale Rah-menbedingungen zu schaffen, die es den Bewohnern Bhutans ermöglichen sollen, ihr individuelles Glück zu finden und zu leben.

Freiberuflichkeit, dieBei den Neuen Selbstständigen verschwimmt die Gren-ze zwischen Festanstellung und Freiberuflertum: Als Brotjob für junge Kreative neben freier künstlerischer

Arbeit oder als Grundlage für eine ausreichende Sozi-alversicherung. Oft wechseln die beiden Arbeitsformen einander auch ab. Das Feindbild »Festanstellung« birgt die Gefahr der Selbstausbeutung zwischen Prekariat und idealistischer Selbstverwirklichung.

Gleitzeit, die Gleitzeit oder gleitende Arbeitszeit bezeichnet eine in gewissem Rahmen frei geregelte Arbeitszeit. Regelun-gen zur Gleitzeit werden in Deutschland zumeist zwi-schen Unternehmensführung und Betriebsrat festgelegt. Das geschieht über eine Betriebsvereinbarung. In der Regel besteht eine Kernzeit (meist zwischen 9 und 15 Uhr). In dieser Kernzeit müssen die Mitarbeiter anwe-send sein. Die Arbeitszeiten vor und nach der Kernzeit sind dem Einzelnen überlassen, doch muss er sich ins-gesamt im Durchschnitt an die vereinbarte Wochen-Arbeitszeit halten.

Hierarchie, die System der Über- / Unterordnung zwischen organisa-torischen Einheiten. Bei einer gegebenen Anzahl von organisatorischen Einheiten ist eine Hierarchie umso steiler (flacher), je höher (niedriger) die Zahl der Hie-rarchieebenen ist. Zweck der Hierarchie ist ihre Koor-dinationsfunktion, indem eine übergeordnete Stelle untergeordneten Stellen Anweisungen erteilt, die dar-auf gerichtet sind, den spezialisierten Aufgabenvollzug zielentsprechend auszurichten.

Leiharbeit, dieLeiharbeit (Zeitarbeit, Personalleasing oder auch Arbeitnehmerüberlassung) liegt immer dann vor, wenn ein Arbeitgeber (Verleiher) einen Beschäftigten (Leihar-beitnehmer) einem Dritten (Entleiher) zur Erbringung einer Arbeitsleistung überlässt. Das Besondere an die-sem Arbeitsverhältnis ist die Dreiecksbeziehung zwi-schen den beteiligten Parteien. Die Leiharbeitsfirma ist der Arbeitgeber im Sinne des Gesetzes. Tatsächlich aber wird die Arbeitsleistung bei einer anderen Firma erbracht, die gegenüber der Leiharbeitskraft weisungs-befugt ist.

Jobnomade, der Jobnomaden sind Berufstätige, die von Job zu Job hüpfen (Jobhopping). Früher galt eine jahrzehntelan-ge Betriebszugehörigkeit als Normalfall und Zeichen gegenseitiger Loyalität. Im Zuge steigender Projektar-beit und zunehmender Flexibilität und Mobilität der Berufstätigen gibt es immer mehr Jobnomaden, die nur für kurze Zeit (zwei bis fünf Jahre) in einem Unterneh-men arbeiten.

Mitarbeiterbeteiligung, die Der Beteiligung von Mitarbeitern an Unternehmen wer-den hohe Anreizeffekte zugeschrieben. Dabei unter-

Biorama Nº. 20 glossar arbeitsWelteNte

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scheidet man zwischen der materiellen und immate-riellen Beteiligung der Beschäftigten: Während die materielle Beteiligung sich auf eine Teilhabe am Erfolg oder Kapital des Unternehmens konzentriert, bezieht sich die immaterielle Beteiligung z.B. auf Entschei-dungsprozesse oder die Bereitstellungen von Informa-tionen aus dem Unternehmen. Netzwerk, dasEs handelt sich um kooperative Beziehungen von Orga-nisationen und auch Einzelpersonen mit dem Ziel, zusätzlichen Nutzen für alle Beteiligten zu erzielen. Menschen vernetzen sich durch die technologische Weiterentwicklung mit rasanter Geschwindigkeit auf Internetplattformen und bilden „Soziale Netzwerke“, in denen Verbindungen zu Familie, Freunden, Arbeitskol-legen, Auftragebern oder Organisationen gleichermaßen entstehen und genützt werden.

Outsourcing, dasOutsourcing bezeichnet die organisatorische Verlage-rung von Funktionen und Prozessen in Unternehmen. Diese Unternehmensaufgaben werden in der Regel an

Drittunternehmen abgegeben, um Kosten einzusparen. Beim Outsourcing werden komplette Betriebsfunktio-nen an Dritte vergeben, klassisches Beispiel ist die Aus-lagerung der Kunden-Hotline an ein Call-Center. Oft entstehen dadurch Kostenvorteile für das Unternehmen, weil der neue Dienstleister mehr Erfahrung hat oder besser sein Personal und Ressourcen einplanen kann.

Prekariat, das Prekariat definiert keine sozial homogene Schicht, son-dern der aus der Soziologie stammende Begriff bezeich-net eine neue soziale Gruppierung von ungeschützt Arbeitenden und Arbeitslosen. Betroffen sind einkom-mensschwache Selbstständige, Arbeiter und Angestell-te auf Zeit, Praktikanten, Alleinerziehende, Zeitarbeit-nehmer und Langzeitarbeitslose. Aus Sicht einer neuen kapitalistischen Organisation handelt es sich um das Ziel, dem Prekariat das Risiko der Beschäftigung sowie jeden sozialen Schutz selbst aufzulasten.

Start-up, das Junge, noch nicht etablierte Wachstumsunternehmen, die zur Verwirklichung einer innovativen Geschäfts-

idee mit geringem Startkapital gegründet werden und zur Stärkung ihrer finanziellen Basis entweder auf die Unterstützung von Risiko-Kapitalgebern oder auf einen Börsengang angewiesen sind. Meist Unternehmen aus der IT- und Multimedia-Branche, die gerade damit beginnen, ihr Leistungsspektrum zu vermarkten.

Selbstorganisation, die In sozialen Systemen lässt sich beobachten, wie Ord-nung – unabhängig von den Handlungen eines Organi-sators – aus dem System selbst heraus entsteht. Diese Erscheinung wird als Selbstorganisation bezeichnet und entstammt der Systemtheorie. Die Kommunikation zwi-schen den Einzelteilen als Verstärker ist dabei wichtige Voraussetzung. Die Theorie als neues wissenschaftli-ches Paradigma bietet die Möglichkeit, zukünftige For-men sozialer Selbstorganisation zur Lösung von aktuel-len politischen, ökonomischen und sozialen Problemen anzuwenden.

Werkvertrag, derWerkverträge sind Arbeiten, bei denen eine Fremdfirma von einem Betrieb den Auftrag übernimmt, ein bestimm-tes »Werk« eigenständig auszuführen. Werkverträge haben viele Nachteile, z.B. verlagern sie das Beschäf-tigungsrisiko auf die Werkvertrags-Arbeitnehmer, da diesen die gesetzlichen Entlohnungs- und Arbeitsbe-dingungen nicht zustehen.

Wissensarbeit, die Wissen erhält für Unternehmen aller Branchen einen zunehmenden Anteil an der Wertschöpfung. Wissens-arbeiter sind ein Ergebnis des sogenannten Wissens-zeitalters, in dem Kreativität und Innovation im Vorder-grund stehen. Damit wird ein Werktätiger bezeichnet, der mit Informationen, Ideen und Fachkenntnissen arbeitet. Durch ein gezieltes Wissensmanagement kön-nen Unternehmen heutzutage erhebliche Produktivitäts- und Qualitätssteigerungen erreichen.

Zeitwohlstand, derUnter dem Begriff Zeitwohlstand wird kein materiel-ler Wert verstanden, sondern das individuelle Privileg, innerhalb der bestehenden gesellschaftlichen Rahmen-bedingungen und der sozialen Verpflichtungen selbst über die eigene Zeit bestimmen zu können. Er besagt, dass Schnelligkeit und Zeitdauer von Tätigkeiten des Alltags eines Individuums weitgehend kontrollier- und steuerbar sind und somit Zeitsouveränität gegeben ist. Ein weiterer wichtiger Faktor für den Zeitwohlstand ist es, über Zeit zu verfügen, welche nicht durch den Ent-zug von Möglichkeiten (z.B. Einkommenslosigkeit) eine Entwertung erfahren hat.

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Biorama Nº. 20 arbeitsWelteN

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Mozart hatte es gut. Er blieb jeden Tag bis zehn Uhr in den Federn. Er zog es vor, morgens gemütlich in seinem eigenen Kuschelbett zu arbeiten. Und auch wenn die eine oder andere Bettwanze den Schöpfungsprozess ab und zu gestört haben mag, war Mozart wahrschein-lich in den paar Morgenstunden im Bett produktiver, als mancher moderne Arbeitnehmer, der acht Stunden aufrecht sitzend im Großraumbüro zubringt, umtost von ins Telefon brüllenden Kollegen. Denn: Der Mensch braucht eine Höhle für sich, wo er sich wohlfühlt und wo er dann, auf diesem emotionalen Humus, seine kog-nitiven Fähigkeiten entfalten kann. So Michael Kastner vom Institut für Arbeitspsychologie und Arbeitsmedi-zin Herdecke. Wir nachgeborenen Normalsterblichen ohne geniale Begabung schleppen uns aber Tag für Tag in Büroräume, die uns meist weder Inspiration noch Geborgenheit geben, ja die uns manchmal sogar krank machen.

menSChliCheS beDürFniS nUmmer einS: naSenbohren

Dabei unterscheidet sich die Arbeit eines moder-nen Firmenangestellten in vielem immer weniger von der kreativer Künstler. Die Arbeitsinhalte haben sich stark in Richtung der Wissensarbeit verlagert. Es gibt immer weniger manuelle Routinearbeiten, die im Büro zu erledigen sind, erklärt Wolfgang Neubert, Vorstand Sales und Marketing des Büromöbelherstellers Bene. Als »Knowledge Worker«, als »Wissensarbeiter« bezeich-net Bene auf seiner Website den modernen Firmen-angestellten. Büros sind inzwischen eine Art Wissens-fabrik, so Neubert. Gefragt sei vor allem Kreativität, um dieses Wissen in ein Produkt umzuwandeln. Doch die immer stärker verbreiteten Großraumbüros sind nicht

nur »Wissensfabriken« im übertragenen Sinn, sie sehen oft auch so aus: lieblos und laut, mit dicht gedrängten Menschen als Maschinen, aus deren überhitzten Köpfen unaufhörlich kreativer Output zu dampfen hat. Je mehr Mitarbeiter in ein Büro passen, desto billiger. Eine Rech-nung, die auf Dauer nicht aufgeht, wie Michael Kastner weiß. Die typischen Merkmale eines Großraumbüros – hohe Lautstärke und dichtgedrängtes Arbeiten – sind völlig konträr zu den natürlichen Bedürfnissen des Menschen. Der Mensch hat typischerweise eine Abgren-zungstendenz, er will seinen eigenen Raum haben. Das ist evolutionäres Programm. Egal wie abgestumpft wir heute durch ständige Reizüberflutung sind: im Grunde haben wir alle Sehnsucht nach unserer Steinzeithöhle, wo wir uns in Ruhe komplexen Problemen wie dem Feu-ermachen zuwenden und unsere Privatsphäre genießen konnten. Der Mensch habe nun mal das Bedürfnis, für sich zu sein und in der Nase zu bohren, ohne dass andere gleich zuschauen können, so Kastner.

menSChliCheS beDürFniS nUmmer zwei: terrain abSteCKen

Die Büromöbelhersteller Bene und Vitra versuchen, dieses menschliche Bedürfnis nach Rückzug mit den modernen Arbeitsstrukturen, die viel Kommunikation unter den Mitarbeitern verlangen, zu verbinden. »Net-work« und »Nesting«, kurz »Net’n’Nest«, heißt das Prinzip bei Vitra. Vitra-CEO Hans-Peter Cohn erklärt: »In unserem Network-Office arbeiten alle Mitarbeiter in einem Raum zusammen, das ist das Network. Möch-te sich jemand einmal zurückziehen, kann er sich in die Bibliothek, die Cafeteria oder in einen separaten Raum im Raum setzen. Diese Rückzugsmöglichkeit ist das Nesting.« Doch auch für das Network scheint ein

textIsabella Arcucci

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Schneller, vernetzter, komplexer! Die Arbeitswelt hat eine enorme Evolution durchgemacht. Der Homo sapiens dagegen steckt noch in der Steinzeit fest – und braucht dringend ein artgerechtes Büro.

DAS büro, DEinE höhlE

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definierter Raum essenziell zu sein, wie die österrei-chische Firma Bene laut Wolfgang Neubert bei der Ent-wicklung des Bürokonzepts PARCS mit dem englischen Designbüro Pearson Lloyd herausfand. »Wir haben uns gefragt: Was definiert einen Kommunikationsplatz für Menschen? Wir sind in einen britischen Park gegangen und haben Familien beim Picknick beobachtet. Und was machen sie zuerst, wenn sie ihren Picknick-Korb aus-packen? Sie legen sich eine Decke auf und zwar egal, ob sie diese brauchen oder nicht. Die Decke definiert ihr Terrain.« Herausgekommen ist dabei die »Toguna«, eine Art Raum im Raum, in den man sich zur Besprechung zurückziehen kann.

menSChliCheS beDürFniS nUmmer Drei: hÖhlenmalerei UnD anDere verSChÖnerUngen

Große Büromöbelhersteller bieten ihren Kunden heute nicht nur intelligente Großraumlösungen, son-dern auch individuelles Design. Doch nach arbeitspsy-chologischen Gesichtspunkten ist das für die Mitarbei-termotivation weniger wichtig. Entscheidend dagegen: die Möglichkeit, den eigenen Arbeitsplatz selbst gestal-ten zu können. Doch Familienfotos und eine Miniatur-kaktuskolonie auf dem Schreibtisch – lenkt das nicht eher ab? Michael Kastner sagt dazu ganz klar: »Nein. Da wir unsere meiste wache Zeit im Büro verbringen, sollte dieser Ort ein persönlicher Raum sein, wo wir

uns jeden Morgen freuen, wenn wir ihn betreten.« Der Traum von Michael Kastner ist ein rundes Gebäude mit einem Großraumbüro in der Mitte und zusätzlich für jeden Mitarbeiter zirka sechs Quadratmeter große Büro-zellen an der Außenwand, die jeder gestalten kann, wie er will. Eine heimelige Arbeitshöhle für den immer noch steinzeitlich geprägten Menschen.

Doch das allein reicht für eine »artgerechte« Mitar-beiterunterbringung nicht aus. Trockene Augen, Asth-ma und Hautprobleme, ausgelöst durch Chemikalien in Möbeln oder durch von Kopierern freigesetztes Ozon, sind die gesundheitlichen Hauptbeschwerden am Arbeitsplatz. Vitra und Bene setzen bereits auf umwelt-verträgliche Materialien, doch wer an seinem Arbeits-platz mit billigen Giftausdünstern vorlieb nehmen muss, dem können Pflanzen helfen. Studien beweisen, dass sie als Luftreiniger und Befeuchter wirken.

Doch wem nützen all diese Erkenntnisse, wenn für die Unternehmen doch nur die Kosten zählen? Zum Glück gibt es gute Nachrichten: Erfolge von Bürokonzepten wie PARCS und die 2009 geführte Studie Green Office des Fraunhofer Instituts zeigen einen deutlichen Trend zum ökologisch und sozial nachhaltigen Büro. Letztlich ist eben die Motivation der Mitarbeiter bzw. die Frage, ob man heiß gelaufene Dampfmaschinen beschäftigt oder kreative Knowledge-Worker, für den Firmenerfolg entscheidend.

Biorama Nº. 20 arbeitsWelteN

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Gut zum Nasenbohren oder für Besprechungen: Das Raum-im-Raum-Konzept für Großraumbüros.

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Martin Kainz erforscht an der Biologischen Station Lunz Nahrungsketten in Seen, Flüssen und künstlich angelegten Aquakulturen. Wie Fischzucht und Fischkonsum nachhaltiger werden können und welche Rolle dabei Kürbiskernkuchen und Karpfen spielen, erklärt er im Interview.

kAnn FiSchkonSuM übErhAupT nAchhAlTiG SEin?

Die Meere sind überfischt. Aber Fisch ist gesund und wir sollen und wollen weiterhin Fisch essen. Um den Bedarf zu decken, wird bereits rund die Hälfte des weltweit konsumierten Speisefisches in Meeres- und Süßwasserzuchten, sogenannten Aquakulturen, gezüch-tet. Dabei kommt wiederum Fischfutter, das aus Mee-resfischen erzeugt wird, zum Einsatz. biorama hat das Paradoxon nachgefragt.

biorama: Herr Kainz, kann Fischkonsum – auch der von heimischen Fischen – jemals ökologisch nachhal-tig sein?

martin kainz: Als achtsamer Konsument sollte ich wissen, welchen Fisch ich bedenkenlos essen kann. Das sind alle Friedfische. Der Karpfen, der keine anderen Fische frisst, ist mit Sicherheit der nachhaltigste Fisch, den wir in Mitteleuropa genießen können. Aquakultur von Raubfischen wie Forelle und Saibling ist zurzeit

interview und fotoStefanie Schabhüttl

iLLustrationNana Mandl

kAnn FiSchkonSuM übErhAupT nAchhAlTiG SEin?

nicht nachhaltig. Ein Raubfisch muss andere Fische fressen. In Raubfischen aus Aquakultur wird daher immer ein gewisser Teil, auch wenn er minimal ist, von einem anderen Fisch drinnen sein.

biorama: Wenn Raubfische von Natur aus auf Fischnahrung angewiesen sind, welche Möglichkei-ten gibt es dann überhaupt, eine Aquakultur nach-haltiger zu gestalten?

marTiN KaiNZ: Unsere Forschung hat gezeigt, dass man dem Fischfutter noch immer viel zu viel an Fisch-mehl, Fischproteinen und hochwertigem Fischöl bei-mengt, um von den Fischen 1:1 aufgenommen werden zu können. Eine Lösung ist also, Fischfutter an sich sinnvoll zu konzipieren und nur genau soviel zu verwenden, wie der Fisch braucht. Wenn man den Anteil an Fischpro-teinen verringert und durch Futter aus terrestrischen Pflanzen, wie zum Beispiel Kürbiskernkuchen, ersetzt, kann ein ähnliches oder gleichwertiges Produkt heraus-kommen. Eine zweite Möglichkeit ist, die Schlachtkör-per der in Aquakultur gezogenen Fische wiederzuver-werten.

Wie sieht die Situation in europäischen Aquakul-turen derzeit aus?

In der kommerziellen Aquakultur hat sich sehr viel getan in letzter Zeit. Hat man noch vor einigen Jahren viele Kilo an Meeresfischen gebraucht, um einen Kilo atlantischen Lachs zu produzieren, kommt man heu-te mit weniger als einem Kilo Seefisch aus. In Süßge-wässern ist das sehr ähnlich. Ist das nachhaltig? Nein, natürlich nicht. Aber es wird besser. Für die menschli-che Gesundheit ist es sehr wichtig, Fisch zu essen. Aqua-kultur hat weltweit ein hohes Potenzial und wir können damit rechnen, in zehn Jahren einen gleich guten Fisch mit hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren verzehren zu können – aber im Wissen, dass weniger Meeresfische dran glauben müssen.

Wie gelangen denn die berühmten Omega-3-Fett-säuren, die für unseren Stoffwechsel so wichtig sind, in die Fische?

Fische profitieren von der gesammelten Energie, die in Algen und in Kleintieren wie Zooplankton vorhanden ist. Algen bauen aus Sonnenenergie Zucker, Proteine und Fette auf. Verschiedene Algen stellen dabei unter-schiedliche Produkte her. Für die Fische ist wichtig, an der Basis der Nahrungskette jene Algen zu haben, die diese wichtigen Fette erzeugen. Der Zustand der Gewäs-ser diktiert die Zusammensetzung der Algen. In saube-ren, nährstoffarmen Gewässern zum Beispiel finden Fische zwar weniger, aber qualitativ bessere Nahrung.

Aber neben Fettsäuren reichern sich doch auch weniger erfreuliche Substanzen wie Schwermetalle über die Nahrungskette an �

Von den Schwermetallen reichert sich im Prinzip nur Quecksilber an. Quecksilber und andere Schwermetalle sind in weiten Teilen Mitteleuropas kaum problema-tisch. Die Konzentrationen liegen meist um das 20-fache

Wir sind uns unserer sozialen

Verantwortung bewusst und

nehmen sie gegenüber unseren

Mitarbeitern, Geschäftspartnern

und in der Region aktiv wahr. Im

Mittelpunkt dieses Engagements

stehen die Menschen in unserem

Betrieb. Ein fairer Umgang

miteinander ist die Basis für

sichere Arbeitsplätze und eine

gemeinsame Zukunft.

sozialverantwortungsvoll

HEIDENREICHSTEINZWETTLWIEN

www.janetschek.at

we FiSh the worlD Der pro-KopF-FiSChKonSUm Steigt.In Österreich werden jährlich pro Kopf 7,5 Kilo-gramm Fisch verzehrt. Laut Lebensministerium stammen davon nur 5 Prozent aus heimischer Erzeugung. Deutlich mehr Fisch isst der durch-schnittliche Deutsche (15,7 Kilo), wovon immer-hin 12 Prozent auch aus Deutschland stammen. Etwa ein Viertel des gegessenen Fischs sind Süß-wasserfische. In der Schweiz isst man pro Kopf und Jahr 9,3 Kilo Fisch. Lauf WWF stammen 5 Prozent davon auch aus heimischer Produktion.Insgesamt liegt der Fischkonsum in Europa laut FAO mit 22 Kilo pro Kopf und Jahr etwas über dem weltweiten – mit 18,8 Kilo. Die Tendenz ist steigend. Betrachtet man den Zeitraum zwischen 1961 und 2009 dann beträgt die durchschnittliche jährliche Wachstumsrate des weltweiten Fisch-konsums 3,2 Prozent.

unter den Konzentrationen, die von der Weltgesund-heitsorganisation als bedenklich gelten. Wir können also sehr beruhigt unsere Fische essen.

Welcher Fisch ist nun gesünder: Meeresfisch oder Süßwasserfisch?

Sowohl bei Salzwasser- als auch bei Süßwasserfischen enthalten Raubfische immer etwas mehr Quecksilber als Friedfische, die sich vorwiegend von Plankton ernähren.

In Bezug auf Fettsäuren gibt es keine großen Unter-schiede. Süßwasserfische mögen zwar etwas weniger an Omega-3 haben, aber genug für den Menschen. Der Mensch könnte sich absolut von Forellen oder Karp-fen ernähren und hätte zusätzlich die Sicherheit, dass

– zumindest in Österreich – keine Schwermetalle drin-nen sind.

An Friedfischen finden sich im Handel fast aus-schließlich Karpfen. Andere wie Rotauge, Brachse oder Schleie sind relativ selten vertreten. Was wäre Ihrer Meinung nach notwendig, um die Aufmerk-samkeit der Produzenten und Konsumenten weg von den Raubfischen hin zu diesen ebenso gesunden und obendrein nachhaltigeren Fischen zu lenken?

Sicherlich das Wissen, dass auch Friedfische reich an Omega-3 sind, wenig Schadstoffe haben und außerdem hervorragend schmecken. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen: Ich genieße Fisch umso mehr, je mehr Vielfalt an nachhaltigen Fischen auf der Zunge zergeht.

— www.wassercluster-lunz.ac.at

»Ich genieße Fisch umso mehr, je mehr Vielfalt an nachhaltigen Fischen auf der Zunge zergeht.« – Martin Kainz forscht zwischen Gewässerökologie und Genuss.

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Die Ballade vom Seemann und vom Albatros als Gleichnis für den Klimawandel.

Ein SchiFF wirD koMMEn

Die Weltmeere sind leer, verdreckt, doch uns kümmert’s kaum. Kann man es Nick Hayes da verübeln, dass das Meer bei ihm nicht nur salzig, sondern auch etwas mora-linsauer schmeckt? Es ist ein großes Thema, dem sich der 30-jährige Londoner Autor und Cartoonist (»Guar-dian«) gleich in seiner ersten Graphic Novel gewidmet hat: der Entfremdung des Menschen vor der, nein: vor seiner Natur und dem Preis, den er dafür zu zahlen hat. Frei nach der berühmten romantischen Ballade von Coleridge (»The Rime of The Ancient Mariner«) lässt er eine archaische Kraft in unsere urbane Zerstreutheit einbrechen:

Ein Mann in der Mittagspause. Eigentlich möchte er im Park nur sein Sandwich essen, am Blackberry herumfingern. Da belästigt ihn ein Fremder mit seiner abenteuerlichen Geschichte. Unbekümmert hat er auf hoher See einen Albatros getötet. Poseidons Rache an ihm und seiner Crew ist unerbittlich. Er zieht ihn hinab in einem Strudel aus Plastik, Styropor und Müll. Die Moral von der Geschichte wäre offensichtlich. Dass die Ballade trotzdem nicht zum Betroffenheitspamphlet geriet, sondern zum opulenten Meisterwerk, verdankt sie neben ihrer archaischen Form einem interessanten Gegensatz. So straff die Komposition, so verdichtet die Sprache, so überschäumend die Fantasie und das ent-grenzte Raumgefühl der Erzählung. Dieser ganz eigenen Düsternis, den bedrückenden Bildern, auch der fabel-haften Übersetzung von Henning Ahrens kann man sich nicht entziehen.

»Die Ballade von Seemann und Albatros« von Nick Hayes ist im Hamburger Mare Verlag erschienen.

� www.foghornhayes.co.uk

textThomas Weber

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Nick Hayes

46Biorama Nº. 20 gastroNomie

DAS GroSSE GrAuSEnFür den Gast ist ein Restaurant gut, wenn das Essen schmeckt.

Für den Gastronomen erst, wenn es sich rechnet. Der Preis dafür sind oft Fertigprodukte, Billigwaren und Lebensmittelimitate. Wem der Appetit schon bei Dotter aus dem Tetrapak vergeht, der sollte

besser nicht weiterlesen.

wer ein Restaurant aufsucht, geht davon aus, dass ihm ein frisch zubereitetes Gericht aus hochqualitati-ven Zutaten serviert wird. Fälschlicherweise, wie eine im Mai von der Verbraucherzentrale Hamburg veröf-fentlichte Liste zum Speisekartenschummel aufzeigt. »Verbraucher werden vielerorts über den Restaurant-tisch gezogen«, so Silke Schwartau, Ernährungsexper-tin bei der Verbraucherzentrale. Nicht selten bestehe die einzige Leistung des Kochs darin, Dosen zu öffnen und Fertiggerichte aufzuwärmen. Statt ab Hof oder am Wochenmarkt einzukaufen, bezieht der Großteil der Gastronomie und Hotellerie seine Waren über die Gas-tro-Services der Lebensmittelindustrie und über Groß-märkte. Diese unterscheiden sich vom Supermarkt, in dem unsereins einkauft, nicht nur durch die Größe. Die gut sortierte Bio-Gemüseecke sucht man darin verge-bens, auch Ökosiegel und regionale Marken sind so gut wie unauffindbar. Ob ein Apfelstrudel hausgemacht ist oder aus der Tiefkühltruhe kommt, ist für die Gäste, wenn überhaupt, nur schwer erkennbar.

FaKe-KäSe UnD FalSCheS vertraUenDie naive Erwartungshaltung vieler Konsumenten

kommt den Gastwirten entgegen, so dass sie falsche Tatsachen oft gar nicht erst vortäuschen müssen. Ob das, was im Cordon Bleu oder auf Pizza und Lasagne wie Käse aussieht und schmeckt, auch tatsächlich Käse ist, hinterfragen die wenigsten. Damit Produkte nach europäischem Recht als Käse bezeichnet werden dür-

fen, müssen sie jedoch ausschließlich aus Milch herge-stellt sein. Für sogenannte Analogkäse werden stattdes-sen Geschmacksverstärker und Pflanzenöl mit Eiweiß und Wasser verrührt. Das Ergebnis ist um rund 40 Pro-zent billiger als echter Käse und im Großhandel unter Fantasiebezeichnungen wie »Pizza-Mix« oder »Gastro-mix« erhältlich. Die gesetzmäßigen beschreibenden Verkehrsbezeichnungen dafür lauten hingegen »Le-bensmittelzubereitung zum Überbacken« oder »Pflan-zenfett-Eiweißzubereitung zum Schmelzen«. Am ös-terreichischen Markt befinden sich derzeit rund 10.000 Tonnen derartiger Kunstkäse, in Deutschland geht man sogar von 100.000 Tonnen aus. Diese landen auf Pizzen, Tiefkühlgerichten und als Schafkäseimitate im Griechi-schen Salat. Aber »Falafel-Sandwich mit Fake-Feta aus Wasser und Pflanzenfett« schreibt sich selbstverständ-lich kein Imbiss auf die Fahne.

niCht FiSCh, niCht FleiSChAuch die Herkunft von Fleisch wird nur in den sel-

tensten Fällen auf der Speisekarte ausgewiesen. Dass das Grillhendl, das im heimischen Gasthaus serviert wird, auch aus dem Inland stammt, ist für viele Verbraucher selbstverständlich. Auf den Geflügel-Verpackungen im Großmarkt liest man hingegen häufig Brasilien, Thai-land, Holland, Ungarn oder Slowenien. Kommt das Fleisch aus dem Ausland, ist die Produktion der Ware wenig nachvollziehbar und auch ihre Qualität schwie-riger zu kontrollieren. Importiertes Fleisch ist eine Sa-

47textSarah Krobath

iLLustrationNana Mandlche, imitiertes eine ganz andere. Schinkenimitate sind

in Deutschland offenbar weit verbreitet, wie eine Ver-öffentlichung des Hessischen Verbraucherschutzminis-teriums von 2009 zeigt: Bei rund 68 Prozent der in der Gastronomie entnommenen Proben fanden die Kontrol-leure statt Kochschinken ein künstlich hergestelltes Imi-tat. Die billigen Mogel-Produkte bestehen aus schnitt-festem Stärke-Gel mit Wasser, Soja- und Milcheiweiß, in das kleine Fleischstücke eingebettet sind. Das baye-rische Verbraucherministerium machte 2007 sogar die Entdeckung von einem Erzeugnis, das nur noch zu 38 Prozent aus Fleisch und zu mehr als 40 Prozent aus Was-ser bestand. Kommt bei einem Wiener Schnitzel echtes Fleisch zum Einsatz, verbirgt sich unter der Panier oft-mals nicht Kalbsfleisch, sondern günstigeres Schweine- oder Putenfleisch. Auch Fischgerichte können den Ver-braucher teuer zu stehen kommen, wenn ihm etwa statt einer Seezunge aus der Nordsee ein billiges Pangasius-Filet aus einer Aquakultur in Südostasien oder ein Räu-cherlachsimitat mit dem roten Farbstoff E124 vorgesetzt wird. Lebensmittel mit dem Farbstoff Cochenillerot A können nicht nur allergische Symptome hervorrufen, sondern müssen seit 2010 auch mit dem Hinweis »kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträch-tigen« gekennzeichnet werden. Das Exotischste an den Surimi-Stücken, die man des Öfteren im Meeresfrüch-tesalat findet, ist ihre Zusammensetzung: Fischreste, Ei-weiß, Stärke, Öl, Zucker, Salz und Geschmacksverstärker.

in Der KennzeiChnUng iSt Der wUrm Drin

»Hilfsstoffe in der schnellen Produktion sind nicht per se giftig, sie stehen lediglich für eine preisorientier-te Produktion«, so Ernährungstrendforscherin Hanni Rützler. Problematisch sei jedoch, dass der Konsument nichts davon erfährt. Viele Gastronomen halten sich nicht an die gesetzlichen Vorgaben und deklarieren die Verwendung von Geschmacksverstärkern und Farb-stoffen nicht. Während beim Einkauf im Supermarkt ein Blick auf die Zutatenliste genügt, müssen Restau-rants nicht alle Inhaltsstoffe angeben. »Die Lebensmit-telindustrie hat sich in ihren Professional-Sparten für die Gastronomie darauf spezialisiert, Produkte herzu-stellen, die nur solche Zusatzstoffe enthalten, die nicht deklariert werden müssen. Das ist das Gegenteil von Transparenz für die Verbraucher«, erklärt Martin Rü-cker, Pressesprecher der Organisation Foodwatch. Auf diese Weise würde Gästen etwa das Antioxidations-mittel Schwefeldioxid (E 224) und Glutamat in Form von Hefeextrakt serviert. Weil dieses als »Zutat« statt als »Zusatzstoff« gilt, muss es nicht angeführt werden. Ebenfalls nicht erwähnt werden muss die Verwendung von Aromen: Rapsölzubereitungen mit Butteraroma etwa täuschen dem Konsumenten bei Gemüse Butter-geschmack vor, obwohl es nie echte Butter gesehen hat. Das größte Problem dieser Entwicklung stellt für Han-ni Rützler der Verlust der Vielfalt von Geschmack und Konsistenz dar. »Wenn wir immer standardisierte Pro-dukte essen, nehmen wir sie nicht mehr als solche wahr.

48Biorama Nº. 20 gastroNomie

Wir sollten einen kritischeren Gaumen entwickeln und uns fragen, wie eine Sauce immer und überall gleich schmecken kann«, plädiert sie an die Konsumenten. Ob-wohl gesetzlich vorgeschrieben ist, dass Zutatenlisten auf Deutsch angeführt werden müssen, gibt es bei man-chen Produkten keine Übersetzungen. Was sich hinter der »Chinesischen Gewürzsoße« im Zehn-Liter-Kanis-ter ohne angeführte Inhaltsstoffe oder Ursprungsland verbirgt, können Gastronomen wie Konsumenten nur mutmaßen. »Wir haben viel zu wenig Ahnung, was die Zusatzstoffe in unserem Körper auf die Dauer wirklich bewirken«, so Julia Pengg vom vegetarischen Restaurant Mangolds in Graz. Bei ihr haben Geschmacksverstärker und Convenience-Produkte Lokalverbot. »Fertiggerich-te verbilden unseren Geschmack. Daraus entstehen viele falsche Essgewohnheiten und unter anderem Überge-wicht«, ist sie überzeugt. Da auch Fleischersatzproduk-ten aus Soja eine Menge Aromastoffe zugesetzt würden, damit diese nach Fleisch schmecken, greife sie am liebs-ten zu frischem Gemüse.

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Bei den vielen Gerichten, die sich auf mehrseitigen Speisekarten finden, hat der Gast die Qual der Wahl. Nicht so bei den Zutaten, die dafür verwendet werden. Während im Supermarkt mittlerweile viele Konsumen-ten zu Freiland- oder Bio-Eiern greifen, wird ihnen in der Gastronomie die Entscheidung abgenommen. Beim Frühstücksei kann man die Herkunft am aufgedruck-ten Zahlencode ablesen, auf Fertigprodukten, Teigwa-ren und Mehlspeisen sucht man diesen aber vergeblich. Auch wenn Legebatterien in Österreich seit 2009 und EU-weit seit diesem Jahr verboten sind, finden in der Industrie und Verarbeitungsgastronomie billige auslän-dische Käfigeier nach wie vor Verwendung. Obwohl Eier für sämtliche Gerichte unersetzlich sind, werden Sie bei kaum einem Betrieb Eierschalen im Müll finden. Dotter

und Eiweiß kommen pasteurisiert entweder zusammen oder getrennt aus dem Tetrapack, das Rührei wird gleich wie der Eistich für die Suppe fertig gegart und tiefge-kühlt im 1.000-Gramm-Beutel geliefert. Neben dem Preis und der sogenannten Geling-Garan-tie kommt es bei Convenience-Produkten insbesondere auf die Optik an. Doch nicht immer besteht das Steak oder das über den Tellerrand hinausragende Schnitzel aus natürlich gewachsenem Muskelfleisch. Mithilfe von Transglutaminasen lassen sich einzelne Fleischteile zu einheitlich großen und dicken Stücken zusammenkle-ben. Durch die Enzyme werden die Proteine im Fleisch vernetzt, so dass die Muskelstücke verschmelzen. Soge-nanntes Klebefleisch ist nicht zwingend qualitativ min-derwertig, eine Verwertung von Fleischresten auf diese Weise liegt jedoch nahe. Damit bei der Dekoration mit Eierscheiben keine Reste anfallen und die Dotter jeweils hübsch zentriert sind, bieten Großmärkte hartgekochte Eier in Stangenform an. Dazu werden Eiklar und Dotter getrennt von einander in bis zu ein Meter langen Rohr-formen vor- und anschließend gemeinsam fertiggegart. Den Eiern werden dabei meist modifizierte Stärke und Säuerungsmittel beigefügt. Tiefgefroren sind sie laut Hersteller sogar bis zu zwei Jahre haltbar.

wert verSUS wertSChätzUngNamhafte Großmärkte haben meist verschärfte Richt-

linien für die Produkte, die in ihre Regale kommen. Durch die wachsende Anzahl an Großhändlern mit Spezialisierung auf asiatische oder türkische Produkte gelangen trotzdem immer mehr ausländische, schwer nachvollziehbare Lebensmittel in die heimischen Res-taurants. Wenn im Einkauf ein Kilo Krebsfleischimitat aus Thailand rund fünf Euro und dieselbe Menge unga-rische Ente 2,80 Euro kostet, stimmt etwas nicht. »Als Gast sollte man sich wundern, wie die Gastronomen bei besonders billigen Preisen trotzdem die Kosten für ihre Mitarbeiter decken können«, findet Ernährungswissen-

schaftlerin Hanni Rützler. »Es kann nicht sein, dass wir um zwei Euro essen und erwarten, dass dafür ausge-bildete Köche für 500 Leute kochen. Gutes hat seinen Preis.« Wenn zunehmend Arbeitsschritte ausgelagert werden und in der Küche nur noch verfeinert wird, hän-ge das mit der wachsenden Preissensibilität zusammen. »Wer sich aufregt, dass zugekauft wird, muss auch be-reit sein, mehr zu bezahlen. Das ist eine Form von Wert-schätzung«, betont Hanni Rützler, die persönlich lieber in die Küche als in die Apotheke investiert. Statt Conve-nience-Produkte zu verteufeln, spricht sie sich für eine offensivere Kommunikation aus. Diese wäre auch ganz im Sinne von Julia Pengg. »Die Leute wissen oft gar nicht zu schätzen, dass wir wirklich alles frisch und ohne Zu-sätze kochen, weil sie die Hintergründe in der restlichen Gastronomie nicht kennen.«

– www.foodwatch.de

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50Biorama Nº. 20 velo-city 2013

oben: Das Wiener Rathaus, Austragungsort der Velo-City 2013. unten: Sechs der insgesamt 1.000.000 Wiener Fahrräder.

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Wien wird nächstes Jahr »Welthauptstadt des Radfahrens«, Wien wird Velo-City 2013. Unter dem Motto »The Sound of Cycling – Urban Cycling Cultures« stellt sich die Donaumetropole dann aufs Podest, um diesen Titel – scheinbar bereits verdient – in Empfang zu nehmen. Wir schauen zwischen Startfeld und Zielgeraden genauer hin.

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gung. Und schon bei der Auswahl der Stadt ausschließ-lich auf Europa.

velo what? Eine Velo-City ist sowohl die Veranstaltung selbst, als

auch die Stadt, in der sie stattfindet. Zumeist führt diese dann auch den dramatischen Zusatztitel »Welthaupt-stadt des Radfahrens«. Scheinbar schmucke Federn für ein Vier-Tages-Programm? Doch es gehört weitaus mehr zu einer waschechten Velo-City als nur ein paar Tage Kongress. Der Titel will verdient sein. So soll es den Aficionado nicht weiter verwundern, dass Bremen und London (1984) bereits Metropolen des Fahrrad-Mikrokosmos waren, genauso wie Groningen (1987), die Stadt mit dem derzeit höchsten Radverkehrsanteil* Europas – sagenhaften 38 Prozent – und Kopenhagen (1989), die sprichwörtliche Radhauptstadt mit einem vorbildlich ausgebauten Radwegenetz, Mailand (1991) als traditionsreicher Produktionsort der berühmtesten Fahrradschmieden und Montreal (1992) als eine der Vorreiterstädte am amerikanischen Kontinent. Inhalt-

textSebastian Rahs

biLdVelo-City 2013

* Anteil der Alltagswege, die mit dem Fahrrad zurückgelegt werden

Das lustig geschwinde Wortspiel Velo-City (dt: Geschwindigkeit) steht namentlich für den weltgröß-ten Kongress zum Thema Fahrradverkehr. Velo-City wurde schon das erste internationale Treffen führender Fahrradspezialisten 1980 in Bremen genannt, welches auch 1983 einen essenziellen Grundstein zur Bildung der European Cyclists’ Federation (ECF) – dem Euro-päischen Radfahrer-Verband – legte, die seit ihrer Grün-dung zusammen mit den jeweiligen Austragungsorten der Velo-City auch den Veranstalter und Organisator stellt.

Im Grunde genommen gibt es zwei verschiedene Kongresse, welche auf denselben Namen hörend, alter-nierend biannual stattfinden: die Velo-City in allen Jah-ren mit ungeraden und die Velo-City in allen Jahren mit geraden Jahreszahlen. Zweitere darf sich mit dem Zusatz »global« schmücken. Hierfür können sich Städte aus aller Welt bewerben. Internationale Spezialisten analysieren und diskutieren den Radverkehr und seine weltweite Entwicklung. Man tauscht sich aus. Grenzen-los. Im Gegensatz dazu konzentriert sich die Velo-City der ungeraden Jahre sowohl in der Themenauswahl als auch in der Gewichtung der aktiven Teilnehmer auf die Region oder in den meisten Fällen den Ort der Austra-

52Biorama Nº. 20 velo-city 2013

lich wird sich die Konferenz in Wien mit folgenden Themen befassen: Fahrradkulturen, Radfahren als inte-graler Bestandteil nachhaltiger, zukunftsfähiger Städte, das Fahrrad als sozial gerechtes Verkehrsmittel sowie der Austausch in der Europa-Region Mitte (Centrope). Dazu werden Lectures, Workshops und Round Tables abgehalten sowie eine Expo gezeigt. Auch für interes-sierte Besucher wird es Möglichkeiten geben, am Rah-menprogramm teilzunehmen.

iSt wien eine velo-City?Verglichen mit den ultimativen Radhauptstädten

Kopenhagen, Amsterdam oder Portland, deren wetter-unempfindlichen Radfahrern als Imageträger, ganzheit-lich geplanten und gut ausgeführten Radwegenetzen, unglaublichen Radverkehrsanteilen und gewaltigen Ausgaben für Unterstützung und Ausbau der Radwege, muss Wien wohl eher als Entwicklungsland denn als Welthauptstadt des Radfahrens gesehen werden. Doch Kopfschütteln sollte die Wahl eines der Schlusslichter im europäischen Vergleich – mit traurigen fünf bis sechs Prozent Radverkehrsanteil – trotzdem nicht auslösen.

Schließlich musste sich Wien für Auszeichnungen wie »Stadt mit der höchsten Lebensqualität« (Mercer, 2011) oder »Smartest City« (Boyd Cohen, 2012) gegen einen ähnlichen Städte-Katalog wie den zur Bewerbung zur nächsten Velo-City behaupten. Auch die zentrale Lage in Europa, die Tatsache, dass Wien mit Bratislava nur 60 Kilometer von der nächsten europäischen Hauptstadt entfernt liegt und die Rolle als Drehscheibe und Binde-glied nach Ost-, Süd- und Westosteuropa dürfte bei der Bevorzugung Wiens gegenüber den Mitbewerbern wie der französischen Stadt Nantes ausschlaggebend gewe-sen sein. Und nicht zuletzt mit seinen bisweilen gut vermarkteten Attributen – der Musik und Kunst – kann Wien Teilnehmer gleichwohl wie Besucher haschen. Darauf zielt demnach auch das gewählte Unterthema »The Sound of Cycling, Urban Cycling Cultures« ab. Wien hat Potenzial. Und mit dem Rekordjahr 2011 immerhin 20 Prozent Fahrradzuwachs gegenüber dem Vorjahr auf seinen Straßen zu verzeichnen.

Wien wird im kommenden Jahr Austragungsort und Brennpunkt des weltgrößten Treffens von Exper-ten zum Thema Fahrradverkehr und steht dement-sprechend schon jetzt massiv unter Handlungszwang. Frei nach dem Gedanken: Bevor Besuch kommt, wird geputzt. Blöße will man sich keine geben und die Stadt hat vorsorglich das gesamte Jahr 2013 zum »Rad-Jahr« ausgerufen. Auch der Impact soll ein großer sein, auf den es zu vertrauen gilt. So erscheint das Ziel der Stadt-regierung, den Radverkehranteil bis 2015 auf zehn Pro-zent zu erhöhen, durchaus realistisch.

biorama wird im Vorfeld der Velo-City, die von 11. bis 14. Juni 2013 Radexper-ten und Radbegeisterte aus aller Welt in Wien versammeln wird, das Konzept »Rad-Stadt« auf den Prüfstand stellen. In den kommenden Ausgaben werden wir Entwicklungen auf dem Sektor Radver-kehr und verschiedenste Aspekte der Fahrradkultur vorstellen und mit Experten und Aktivisten diskutieren.

velo-City 2013 – Call For ContribUtionS:Aufbauend auf den Konferenz-Hauptthe-men »Fahrradkulturen«, »Fahrradfreund-liche Städte« und »Radfahren nützt uns allen« beginnt die Einreichfrist für Ideen, Vorträge und Projekte am 7. September und endet am 22. Oktober 2012. Infos zu den Einreichformalitäten: program@velo-city2013.com

www.velo-city2013.com

www.ecf.com

Gula Java Leistungsgetränke von Amanprana mit viel ORACDas neue gesunde Sportgetränk für TopsportlerMichael Phelps, 8-facher Olympiasieger im Schwimmen, trank während der Olympischen Spiele Kakao. Neue For-schungen bestätigen, dass man mit einem mageren Scho-koladengetränk bei körperlichen Anstrengungen länger durchhält und sich davon auch rascher wieder erholt. Die James Madison-Universität folgerte, dass bei Fußballern, die magere Schokoladenmilch (Gula Java Cacao) trinken, weniger Muskelabbau auftritt als mit traditionellen Sport-getränken. Die Indiana-Universität veröffentlichte, dass Radrennfahrer mit magerer Schokoladenmilch (Gula Java Cacao) 50% länger fahren konnten und sich schneller erholten als mit Sportgetränken. Die Harrisonburg-Univer-sität in Virginia fügte kohlenhydratreichen Sportgetränken etwas Eiweiß bei und entdeckte, dass sich die maximale Kraftanstrengung um nicht weniger als 29% bis 40% verlängerte.

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»Hast Du HuNger?« beDeutet soVieL wie »icH Habe HuNger.«

Das Elternteil möchte hier keinen Hehl daraus machen. Seitdem der Schwangerschaftstest angeschlagen hatte, nein, seit ihm Tante Tru-de die erste Puppe geschenkt hatte, nein, ei-

gentlich seit im Kindergarten das Gerücht aufkam, dass die Babys im Bauch von Frauen wachsen, freute es sich darauf, irgendwann einmal, in ferner Zukunft das ei-gene Kind beim Sprechen lernen zu beobachten. Und jetzt ist es also so weit. Das Kind spricht. Wie faszi-nierend das ist! Wie viel man da hineininterpretieren und herauslesen kann! So kamen etwa, als das Kind etwa ein Jahr alt war, die ersten Spekulationen über den weiteren Verlauf seines Lebens auf. Es (ein er) sprach nämlich sein erstes Wort (außer Mama, das zählt nicht!): »Ball«.Stolze (»Das erste Wort!«), aber auch irgendwie verzweifelte (»Warum nicht Blume«?) Mutter, entzückter (»Vielleicht kann er mit beiden Bei-nen gleich gut schießen, das sind die teuersten Stürmer!«) Vater, vorfreudiger (»Bestimmt kann er mir ein Autogramm von Ronaldo che-cken!«) Cousin. Immerhin kam fast zeitgleich noch ein Wort auf: »Danke«. Danke!Einmal den Code geknackt, konnte man bei der Explosion des Sprachschatzes re-gelrecht zusehen und daraus auch sofort die eine oder andere Neigung ablesen. »Ja«, »Nein«, »Määäh«, »Baba«, »die da«, »miau«, »heiß«, »Auto«, »Apfel«, »Tooo-oor«, und so weiter. Dann kamen Namen dazu (eindeutige Sympathie-Indikato-ren!), Oma, Opa, Papa, Peter (der Nach-bar), Emil (der Cousin). Irgendwann kam das Elternteil gar nicht mehr nach, alle Wörter zu erfassen, das Kind fing außerdem schon an, kleine Sätze zu bilden. »Katze, wo bist du?« zum Beispiel. Spannend auch folgende Beobachtung: Das Kind fordert das Elternteil stets auf, noch Stei-ne / Schnecken / Stecken / etc. zu »finden«, niemals, zu »suchen«.

»Noch Steine finden«, sagt es. Ein Op-timist? Bestimmt.

Und dann kam die Sache mit »ich« und »du«. Das ist aber auch ein schwieriger

Brocken! Wie will man das bitte sehr er-klären, wer jetzt »ich« ist und warum »du«

auch »ich« bist? Wenn das Kind gefragt wurde, wie es heißt, antwortete es lange

voller Stolz: »Du«. Und für wen die Schoko-lade wohl sei? »Du«.

Das steigerte sich und bald kam das hier auf: »Hast du Hunger?« Und das bedeutet soviel

wie »Ich habe Hunger.« Oder: »Magst du kos-ten?« (»Ich mag kosten«), »Brauchst du frische

Windel?«, „»Magst du streicheln?« und so wei-ter. Für das Elternteil kein Problem. Nur manch-

mal gab es Missverständnisse mit Fremden, die einfach verwirrt waren, wenn da ein Kind auf

dem Spielplatz zu ihnen kam und fragte: »Magst du auch Nuss haben?« Oder der Kellner, wenn das

Kind ihm befahl: »Magst du Suppe!«Morgens holt meist folgender Wortschwall das

Elternteil aus dem Tiefschlaf: »Hast du Hunger? Marmeladebrot magst? Schinkenbrot magst? Hei-delbeere magst? Joghurt magst? Eierspeise magst?«

Und dann kam erst kürzlich eine für das Elternteil äußerst erwärmende Situation auf. Als das Kind

nämlich weinend vor ihm stand und mit ausge-streckten Armen verkündete, was es wollte, nämlich:

»Zu mir kommen!« iLLu

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dlBiorama Nº. 20 elterNalltag / Ursel Nendzig

Kein Verpackungsmüll! Schon 1990 hatte man bei FamilieWeiß die Nase voll vom allgemei-nen Verpackungsmüll. Deswegenerfand Agnes Ziegleder-Weiß

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56Biorama Nº. 20 kaFFeezubereituNg

Zu bitter, zu wässrig, zu lasch – die Filtermethode ist wohl diejenige mit dem schlechtesten Ruf. Doch mit Aeropress,

Syphon und Co. wollen experimentierfreudige Baristi beweisen, dass Filterkaffee kein Abwaschwasser ist.

DiE rückkEhr DES FilTErkAFFEES

Johanna Wechselberger tunkt den Verkostungslöffel in ein Glas Wasser. Dann taucht sie ihn in die Tasse und schlürft die kleine Menge Kaffee, zwischen den Vorderzähnen hindurch, in den Mund. Johanna lächelt zufrieden. Der Kaffee aus der Syphon-Kaffeemaschine schmeckt ausgezeichnet. In ihrer Vienna School of Cof-fee (vsoc) zeigt die Kaffeespezialistin, wie man besseren Kaffee machen kann. Vor 15 Jahren hat sie sich ganz dem Kaffeegenuss verschrieben, röstet unter dem Label »die Rösterin« und ist sogar als Jurorin bei Meisterschaften wie dem Cup of Excellence tätig. Bleibt dann noch Zeit, reist sie immer wieder gerne zu den Plantagen, von denen sie die Bohnen direkt bezieht. Ziel ihres Enga-gements ist es, auch Laien beizubringen, wie man das Beste aus jeder Kaffeebohne holen kann. Besonders viel Wert legt die Barista auf die Zubereitung mit Espresso- und Filtermaschinen. Filterkaffee? Das kennen wir noch von der Kaffeejause bei Oma, das klingt nach fadem Kaf-fee, der nur mit viel Milch und Zucker zu ertragen ist.

iSt Der rUF erSt rUiniert …Dabei gilt Filterkaffee international als Essenz des

Kaffees. Sieht man Johanna beim bedächtigen Han-tieren mit Digitalwaage, Gießkanne und Spezialfilter zu, erinnert das wenig an Omas blubbernde Kaffeema-schine. Das Wasser zu heiß, die Abtropföffnung zu klein, der Kaffee zu bitter. Der Experte macht alles per Hand und gießt das richtig temperierte Wasser mit kreisen-den Bewegungen langsam über den frisch gemahlenen Kaffee. Syphon, French Press, Dripper, Hario, Aeropress

– was eher nach Bauteilen für einen Düsenjet klingt, ist das Handwerkszeug für jeden Barista, der etwas auf sich hält. Dabei wird je nach Lust und Laune variiert, probiert und getüftelt. Jemand informiert sich gerade bei Johanna über eine Bezugsquelle für Syphon-Spiri-tusbrenner. Keine Brühmethode hat größeren Erlebnis-charakter als die Zubereitung mit einer Syphon- oder

Vakuum-Kaffeemaschine. Dabei fließt das Wasser näm-lich nicht von oben nach unten durch einen Filter, son-dern wird durch Erhitzen aus einem unteren Behälter über eine Glasröhre in einen oberen Behälter gepresst, in welchem sich das Kaffeepulver befindet. Nachdem alles Wasser im oberen Behälter angekommen ist und sich mit dem Pulver vermischt hat, entfernt man die Hitzequelle (z.B. Spiritusbrenner) und durch das beim Abkühlen entstehende Vakuum wird der Kaffee durch einen Dauerfilter wieder in die untere Kaffeekanne gepresst. Selbst Top-Baristi haben im Vorfeld der all-jährlich stattfindenden Barista-Weltmeisterschaften in der Vienna School of Coffee die verschiedenen Zube-reitungsarten geübt. Auch ein Laie kann hier in kurzer Zeit lernen, was »guter Kaffee« ist, wie man Espres-somaschinen richtig einstellt und tolle Muster in den Milchschaum zaubert.

Die Dritte KaFFeewelleWer solche Kurse besucht? Johanna antwortet mit

einem breiten Grinsen: »Freaks!« Kein Wunder, dass ihr Buch »Kaffeebuch für Anfänger, Profis und Freaks« heißt. Diese Freaks haben eins gemeinsam: die Kaf-feeleidenschaft. Sie sprechen von Kaffee-Charakter, Röstaroma, Säuregehalt und fruchtigen Geschmacksno-ten. Sie wissen, dass Kaffee je nach Temperatur anders schmeckt. Es sind die Sommeliers der Kaffeeszene, die über die »Third Wave of Coffee« sprechen. Ging es bei der ersten nur um die Konsumation und bei der zweiten um das Genussmittel Kaffee, schwappt jetzt der neue Trend aus Neuseeland, Australien, USA und Skandina-vien zu uns herüber. Das Beste aus der Bohne herausho-len und den Charakter jeder Sorte unterstreichen ist die Devise. Filterkaffee-Liebhaber nehmen an Kaffeesieder-Highlights wie dem Brewers Cup, der World Cup Tasters Championship und der Messe World of Coffee teil. In Fachzeitschriften und Foren wird die beste Zubereitung

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diskutiert und Gastronomen haben sich dem Brühtrend verschrieben. In Wien hat sich eine junge Szene etab-liert: Viele von ihnen rösten selbst, Direkthandel mit den Produzenten ist ihnen wichtig. Man will wissen, woher der Kaffee kommt, den man trinkt.

KaFFeeoaSe mitten in Der StaDtEiner der Neo-Gastronomen ist Johannes Runge.

Gemeinsam mit Boris Ortner hat er das Kaffeemodul eröffnet. Das winzige Lokal ist leicht zu übersehen und doch ein Lokal der besonderen Art, denn täglich soll es hier das Ergebnis einer anderen Brühmethode zum Probieren geben. Johannes Augen leuchten, wenn er von Kaffeespezialitäten aus aller Welt, Micro-Bubble- Milchschaum und Filterkaffee erzählt. Auf seine erste selbstgebaute Brew Bar aus Holz ist er heute noch stolz. Beim Verkosten spricht Johannes von Nussaroma, Lit-schi- und Pfirsichgeschmack. »In Wien sind natürlich Melange und Cappuccino die Klassiker. Aber ich biete gerne Filterkaffee zum Probieren an und erkläre, wie ich den Kaffee zubereitet habe.« Vielen muss erst die Scheu vor Filterkaffee genommen werden. Der Kaffee im Kaf-feemodul hat aber wenig mit dem wässrigen Gesöff, das fauchend aus den Ungetümen tröpfelt und ohne Aroma, aber bitter ist, zu tun. Ob sich alle Koffeingenießer so gut auskennen wie Johannes? »Naja, das ist dann doch eher für die Nerds unter den Kaffeeliebhabern«, lacht er. Auf alle Fälle schmeckt der Kaffee.

KAFFEEKÜNSTLER: JohAnnES runGE VoM kAFFEEMoDul iM kurz-inTErViEw.

biorama: Wie hast du deine Liebe zum Filterkaffee entdeckt?johannes runge: In Hamburg habe ich das damals

noch belächelt. Aber je mehr ich mich mit Kaffee beschäftigt habe, umso präsenter wurde das Thema. In Wien habe ich meine erste Aeropress geschenkt bekom-men. So fing alles an.

Wieso hat Filterkaffee bei uns so einen schlechten Ruf?Weil er jahrelang nicht optimal zubereitet wurde

und man falsche Kaffees dafür bzw. falsche Röstun-gen benutzt hat. Gut gerösteter Kaffee ist nämlich gut bekömmlich und eine Alternative für alle, die nicht viel Milch trinken.

Wie kann man auch zuhause guten Kaffee zubereiten?Den Kaffee frisch mahlen und darauf achten, dass die

Wassertemperatur nicht zu hoch ist. Also kochendes Wasser erst etwas abkühlen lassen und erst dann auf-gießen. Bei der Zubereitung mit der Schraubkanne diese nur bei kleiner Flamme auf den Herd stellen und vom Herd nehmen, bevor es durchsprudelt.

— www.kaffeemodul.at — www.viennaschoolofcoffee.at

textKarin Pointner

biLdHarioKarin Pointner

Kaffee aus dem gläsernen Syphon. Wasser wird durch Erhitzen vom unteren in den oberen Behälter gepresst. Gemahlenen Kaffee hineingeben, umrühren. Dann wird die Hitzequelle entfernt, durch das beim Abkühlen entstehende Vakuum wird der Kaffee wieder nach unten gepresst.

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Nicht Pflanze, nicht Tier: Pilze sind eine eigene Gruppe im Gefüge aller Lebewesen. Ohne sie und ihr Netz aus feinsten Wurzeln wäre unser Ökosystem nicht lebensfähig. Der amerikanische Mykologe Paul Stamets glaubt an eine Lösung von unten für einige der

wichtigsten Anforderungen des 21. Jahrhunderts.

Das größte bekannte Lebewesen der Welt ist ein Hallimasch-Pilz, der seit 2.400 Jahren in der Erde des Malheur National Forest in Oregon wächst. Sein unter-irdisches Geflecht erstreckt sich über neun km2, das entspricht der Fläche von etwa 1.200 Fußballfeldern. Gen-Analysen belegen, dass das Myzel zu ein- und dem-selben Pilz gehört. Gerade einmal 500 km nordwestlich davon, in Olympia, der Hauptstadt des Bundesstaates Washington, erforscht der Mykologe Paul Stamets seit mehr als 30 Jahren mit ansteckender Leidenschaft das Leben dieser Organismen. Er hält Myzelien für so etwas wie das neurologische Netzwerk des Planeten und nennt sie »das Internet der Natur«. Vier neue Pilzsorten hat er inzwischen entdeckt und über 20 Patente angemeldet: Neben Präparaten zur Speisepilz-Zucht und medizini-

schen Heilmitteln auch so visionäre Produkte wie das Sporen-Öl für Kettensägen, das beim Bäumefällen gleich den Waldboden mit Pilzsporen befruchtet oder die »Life Box«, ein Verpackungskarton, in dessen Wellpappe Baumsamen und wachstumsfördernde Pilz-Myzelien eingeschlossen sind und der statt im Altpapier lieber unter einer Erdschicht im Blumentopf landet.

entgiFtUng Der UmweltDas, was wir gemeinhin als Pilze essen, ist nur die

Frucht eines geheimnisvollen Organismus. Der eigent-liche Pilz wächst unter der Erde und besteht aus einem Geflecht feiner wurzelähnlicher Fäden, dem Myzel. Dieses Verästelung breitet sich unterirdisch oft über weite Flächen aus, einige Arten werden über 100 Jahre

Biorama Nº. 20 die Welt, die Wir uNs WüNscheN

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alt. Das Myzel ernährt sich von abgestorbenen organi-schen Substanzen: Laub, Nadelstreu, Holz und Tierka-davern. Damit erfüllen Pilze eine wichtige Funktion: Sie recyceln das organische Material für den Kreislauf der Natur. Zur Wiederherstellung des weltweiten öko-logischen Gleichgewichts propagiert Paul Stamets die Permakultur und ist der Auffassung, dass der Pilzanbau dabei ein bisher viel zu wenig genutzter Aspekt sei. Sein wichtigstes Anliegen ist der Einsatz von Pilzen zur bio-logischen Sanierung der Erde, z.B. bei der Beseitigung von chemischen Schadstoffen und dem Herausfiltern von biologischen Krankheitserregern durch Myzelien; diese Prozesse nennt Stamets »Mycoremediation« und »Mycofiltration«. In einer seiner Versuchsreihen hat er etwa gezeigt, dass der gemeine Austernseitling zur Beseitigung von Erdölabfällen fähig ist. Das Myzel dieses Pilzes baut nicht nur das Öl selbst ab, sondern produziert Enzyme, die auch dessen krebserregende Kohlenwasserstoff-Verbindungen zerstören. Neben Erdölprodukten können Pilze bei der Sanierung von Böden und Sedimenten eingesetzt werden, die mit Pesti-ziden, Alkaloiden, Quecksilber und sogar Kolibakterien verseucht sind. »Myzelien stehen in ständiger biomole-kularer Kommunikation mit ihrem Ökosystem. Bei Gift-vorkommen erzeugt das Myzelium eine Art Antibioti-kum und überträgt dieses auf das gesamte Netzwerk«, schreibt Stamets in seinem Buch »Mycelium Running

– How Mushrooms Can Help Save the World«. Darin sagt er eine große Entwicklung der Mykotechnologie und ihrer ökologischen Anwendung im 21. Jahrhundert vor-aus. Seine Vision: Verseuchte Böden werden durch Pilz-myzelien gereinigt und deren Anbau in großem Stil heilt nicht nur Krankheiten, sondern schützt die Mensch-heit auch vor Ansteckung. Durch eine Verbindung von Pilzzucht, Permakultur, ökologischer Forstwirtschaft, biologischer Sanierung und Verbesserung des Bodens beschreibt Stamets, wie Pilzfarmen weltweit als Zentren der Heilung aufgebaut werden können.

heilpilzgärtenTatsächlich nimmt der pharmakologische Anteil an

Heilmitteln auf Pilzbasis in Nordamerika und Asien beständig zu. »Die riesigen unterirdischen Pilzgeflechte produzieren antibakterielle und antivirale Verbindun-gen, welche Pflanzen und Tiere im Ökosystem gesund erhalten«, erklärt Stamets. »Warum sollte also nicht auch der Mensch mehr davon profitieren, wie es in der Vergangenheit schon mit Penicillin und Antibiotika geschehen ist, die ebenfalls auf Pilzen basieren?« Als Wissenschaftler ist er bei der Erforschung der medizi-

nischen Eigenschaften von Pilzen tätig und war an zwei erfolgreichen klinischen Studien zu Krebs- und HIV-Behandlungen mit Pilzen als Zusatztherapie beteiligt. Dabei wurde auch der Agarikon-Pilz getestet, eine äußerst alte und seltene Art, die in Europa bereits als ausgestorben gilt und nur mehr in den Sequoia-Urwäl-dern von Oregon, Washington und British-Columbia anzutreffen ist. Die Aktivität des Pilzes gegen Pocken- und Grippe-Erreger im Labor war so signifikant, dass der umtriebige Forscher damit die Produktion einer Serie von natürlichen Pilz-Extrakten zur Stärkung der Immunabwehr (»Host Defense«) startete. Menschen mit einem mangelhaften Immunsystem rät er überdies, sich ihren eigenen »medicinal mushroom garden« anzulegen.

In seinem Vortrag bei der »TedMed«-Konferenz letzten Herbst in San Diego wies Paul Stamets auf die große Bedeutung der mykologisch reichen Wälder des pazifischen Nordwestens hin. Sie könnten in Zukunft pharmakologisch ebenso wichtig werden wie das Ama-zonasgebiet. Die uralten Riesenbäume leben dort in einer derart engen Symbiose mit ihren Myzelien, dass pro cm3 Erdboden mehr als zehn Kilometer hauchdünne Pilzfäden enthalten sein können. Das Genom der Fungi im alten Wald sei entscheidend für die Medizin der Zukunft. Dieses »Hirn der Vegetation« zu erhalten, ist für den 57-Jährigen, der mit Vorliebe einen aus einem Riesen-Pilz gefilzten Hut trägt, ein zwingendes Anlie-gen, aber nicht nur für die Erde. Er denkt nämlich längst darüber nach, wie man mithilfe von Pilz-Myzelien die Entwicklung von organischem Leben auch auf anderen Planeten unterstützen könnte.

— www.fungi.com

textWolfgang Smejkal

biLdFungi Perfecti Paul Stamets

rechts: Myzel im Elektronenmikroskop: Neurologische Membrane, die Sauerstoff ein- und Kohlendioxid ausatmen.

links: Antibiotika-Bombe: Paul Stamets mit einem seltenen Agarikon-Pilz.

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Regionalbewusstsein und Nachhaltigkeit stehen für Kizuco im Mittelpunkt. Der Online-Shop für Designerprodukte aus der Region Berlin und Brandenburg ist im Oktober Gast auf der Designmesse Blickfang in Wien. Wir haben Geschäftsführerin Alexandra Klatt zum Interview gebeten.

wir natürlich recherchiert und durch mein Studium an der FH Design in Potsdam habe ich schon einige Kon-takte gehabt. Es sind also auch ehemalige Kommilitonen im Shop vertreten. Im Laufe der Zeit lernt man immer neue Designer kennen. Wir werden Designern empfoh-len und umgekehrt.

Nach welchen Kriterien wählt ihr dann aus?Atelier oder Wohnsitz des Designers müssen in Berlin oder Brandenburg sein – nicht aus Arroganz gegenüber anderen Designern, sondern einfach, weil es hier so viel zu entdecken gibt und speziell für Brandenburg gab es zu wenig Plattformen. Dann schauen wir uns noch die Materialien und die Qualität sowie die Produktionswei-se an, wir möchten die Dinge mit gutem Gewissen ver-kaufen. Gott sei Dank sind die meisten Designer selber sehr um nachhaltiges Arbeiten bemüht. Bei uns ist das ist kein hohler Trend, auch wenn das Wort Nachhaltig-keit schon ziemlich abgedroschen ist. Wir schauen wirk-lich hin und fragen nach. Unser Sortiment umfasst im Moment Möbel, Mode und Geschenkartikel.

Welche Vorteile gegenüber Direktmarketing erge-ben sich für die Designer durch eure Plattform?

biorama: Was bedeutet Kizuco und wofür steht es?aleXandra klatt: Kizuco steht für junges Design in

Kleinserien aus der Hauptstadtregion Berlin-Branden-burg. Wir legen Wert auf gutes Design, kurze Wege und nachhaltige Materialien und Produktion. Kizuco ist aus einer Wortspielerei mit Kiez und Co entstanden – und wir halten den Radius so eng wie möglich, auch bei der Produktion.

Wer sind die Menschen hinter Kizuco?Kizuco ist zunächst ein inhabergeführter Onlineshop von mir, unterstützt von einer Praktikantin und einer Hilfskraft, zwei Programmierern, einem PR-Berater, einer Journalistin für den Blog und natürlich von Desi-gnern aus der Region, die über uns ihre Produkte aus der Region Berlin-Brandenburg anbieten.

Wie funktioniert die Plattform?Wir suchen nach gewissen Kriterien Produkte aus oder Designer schreiben uns an und machen uns auf ihre Produkte aufmerksam – wenn es unseren Kriterien ent-spricht, nehmen wir das Produkt auf. Am Anfang haben

Biorama Nº. 20 desigN

Und grüß mir schön die Oma in Brandenburg! Grußkarte von Produktdesigner Nick Rübesamen.

Ein Regal made in Berlin: Easyshelf von Wolfgang Blum.

interviewBenjamin Agostini

biLdKizuco

DeSign im FoKUSDie internationale Designmesse Blickfang ist in vielen Städten zuhause: Stuttgart, Hamburg, Basel, Zürich, Kopenhagen und Wien. Ihr Anspruch: Dem Verbrau-cher von heute in einer Welt globaler Marken und vereinheitlichter Angebote die Suche nach dem Indi-viduellen und Einzigartigen, nach Objekten, die seinen persönlichen Lebensstil widerspiegeln, zu erleichtern. Auf diese Weise bildet Blickfang einen wichtigen Treffpunkt für designorientierte Kunden, Kreative und Händler. Für die Designer ist der direkte Verkauf nicht nur aus wirtschaftlicher Sicht von großem Vorteil – durch den unmittelbaren Kundenkontakt bekommen sie ein direktes Feedback zu ihren Arbeiten.

Die nächsten Termine:

Blickfang Hamburg12. bis 14. Oktober, Hamburg, Deichtorhallen

Blickfang Wien19. bis 21. Oktober, Wien, MAK

Blickfang Kopenhagen9. bis 11. November, Kopenhagen, Øksnehallen

Blickfang Zürich23. bis 25. November, Zürich, Kongresshaus

– www.blickfang.com

Kizuco ist am Wachsen und wird immer bekannter. Ein Designer, dessen Produkt in unser Sortiment passt, hat einen wichtigen Vertriebskanal zusätzlich und kann sich so mehr auf seine kreative Arbeit konzentrieren.

Wie lukrativ ist Kizuco? An welchem Punkt ver-dient ihr mit eurer Idee Geld?Kizuco schreibt schwarze Zahlen, aber wir müssen wei-ter wachsen und bekannter werden, damit wir davon leben können. Es ist noch viel, was für Ruhm und Ehre getan wird, aber wir sind nun zwei Jahre online und wachsen stetig – ich bin ganz zuversichtlich. Die Kun-den kommen wieder und wir haben – toi toi toi – eine sehr geringe Retourenquote.

Warum gib’s Kizuco nur online? Überlegt ihr nicht auch, ein eigenes Geschäft einzurichten?Ja, ein Laden wäre toll, jedoch sind wir derzeit online so ausgelastet, dass ein Laden vorerst nicht geplant ist. Wir arbeiten aber daran.

Welchen Wert haben Messen wie Blickfang in Wien für euch?Messen sind ganz wichtig für uns – um Kunden auf uns aufmerksam zu machen. Der Online-Markt ist hart umkämpft, da geht man schnell unter. Wir haben klein angefangen und sind stolz, dass wir so weit gekommen sind. Auf Messen hat man zudem auch noch das direk-te Feedback von Kunden und das ist uns wichtig. Ohne Laden sind Messen noch wichtiger. Auf der Blickfang sind wir gut aufgehoben. Wir freuen uns schon auf die Kunden, die Designer und auf neue Kontakte.

Biorama Nº. 20 auF deck uNd uNteN druNter

62 fotoGrafLucas Kromm www.lucaskromm.com

produktionJohanna StögmüllerJonas Vogt

sie: Top und Panty aus reiner Bio-Baumwolle von Hessnatur er: Achselhemd und Midi-Slip aus reiner Bio-Baumwolle von Hessnatur

LoCationZeuthen, Berlin-Brandenburg www.reiseland-brandenburg.de

produktionJohanna StögmüllerJonas Vogt

bootsverLeihKuhnle-Tourswww.kuhnle-tours.de

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64Biorama Nº. 20 auF deck uNd uNteN druNter

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sie: Fayette Soft Bra aus Sojafasern und Bio-Baumwolle von Luva Huvaer: Pants aus reiner Bio-Baumwolle von Hessnatur

Biorama Nº. 20 auF deck uNd uNteN druNter

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er: Pants aus Bio-Baumwolle und Lycra von Knowledge Cotton Apparelsie: Zana Lace Unterkleid aus Bambusfaser und Bio-Baumwolle von Luva Huva

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biorama am Hausboot: Für die diesmalige Modestrecke waren wir auf der großen Seenkette und den zahlreichen Flussschlingen in Brandenburg unterwegs.

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Vielen Dank an:unseren Kapitän Wolfgang, seine Frau Virginia und Tourismus-Marketing Brandenburg GmbH — www.hessnatur.com

— www.luvahuva.co.uk

— www.knowledgecottonapparel.com

— www.pantstopoverty.com

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Das Bedürfnis des Menschen nach Sauberkeit ist Jahrtausende alt und der Gebrauch der Seife reicht über 5.000 Jahre bis zu den Sumerern zurück. Die Rezeptur des Seifenkochens ist damals wie heute im Prinzip einfach: Fett oder Öl plus Lauge ergibt Seife. Unsere Vorfahren (und manche der heutigen konventionellen Hersteller) setzten auf tierischen Talg und Tran, spä-ter wurden auch pflanzliche Öle verseift. Traditionell

hergestellte Naturseifen erleben derzeit ein Comeback. Ein wichtiger Vorteil der guten alten Seife gegenüber synthetischen Tensidprodukten ist ihre ausgezeichnete biologische Abbaubarkeit, in 24 Stunden ist Seife zu 80 Prozent, in drei Tagen zu 99 Prozent entfernt. Tabus für Bio-Hersteller sind: synthetische Duft-, Farb- und Kon-servierungsstoffe, Rohstoffe auf Mineralölbasis, Här-tungsmittel und Komplexbildner.

4 // Für einen Klaren teint Wasch-Gel aus Bio-Aloe-Vera-Ursaft, waschaktiver chilenischer Seifenrinde und Weizenproteinen reinigt die Gesichtshaut sanft und fördert die Hautregeneration. Pflegetipp: Ein Tropfen Wasch-Gel auf einem feuchten Wattepad eignet sich gut zum Abnehmen von Augen-Make-up.www.pharmos-natur.de

5 // born in the USaAus einem Familienunternehmen mit 150-jähriger Er-fahrung stammt die vegane Blockseife Magic Soap Lavendel. In Nordamerika zählt die Marke zu den be-kanntesten Naturseifen, sie wird auf pflanzlicher Basis aus Fair-Trade-zertifizierten und biologischen Ölen her-gestellt. Kräftiger, würzig-blumiger Lavendelduft. www.drbronner.com

6 // pFlegeKlaSSiKerValeriana celtica ist die Leitpflanze des ganzen Unter-nehmens. Der Extrakt der Speick-Pflanze aus den Hoch-alpen (kontrolliert biologische Wildsammlung) ist auch die Basis für den einzigartigen Duft der mild reinigen-den Seife. Speick entspannt ohne müde zu machen und belebt Seele, Körper und Geist. Firmengründer Walter

1 // SanFt zUr haUtBasis der Calendula Pflanzenseife ist eine pflanzliche Grundseife, die durch Verseifen von Palmöl, Kokosöl und Olivenöl aus Bio-Anbau hergestellt wird. Sie ent-hält Heilpflanzenextrakte von Calendulablüte, Kamille, Stiefmütterchen sowie Reis. www.weleda.ch

2 // pUriSSimoEnthält keinerlei Duft-, Farb- oder Konservierungsstof-fe: No Perfume Seife, das duftstofffreie Seifenstück aus Dänemark, eignet sich für Menschen mit empfindlicher Haut, für Allergiker oder diejenigen, die sich sehr häufig die Hände waschen müssen. Registriert beim dänischen Asthma-Allergie-Verband.www.urtekram.com

3 // SeiFe aUS Der tUbeNelke und Thymian verleihen der Tubenseife No. 17 Brown Windsor eine warme, würzige, maskuline Note. Traditionelle Rezepturen aus historischer Parfümeurli-teratur sind die Grundlage für die Duftkompositionen. Die Basis ist Demeter-Olivenöl und Demeter-Kakaobut-ter und kommt ganz ohne Tenside aus. www.sanfloriano.de

Seife fehlt in keinem Bad oder Haushalt, bewohnt zumeist das Wasch-becken und sorgt dafür, dass wir vom Schmutz des Alltags befreit werden. Ihr Job ist die Hygiene: reinigen, pflegen, duften – je nach Hauttyp und Vorliebe.

Biorama Nº. 20 marktplatz seiFeN

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Rau schuf bereits in den 1920er-Jahren mit der lachsro-ten Seife ein pflegendes Kosmetikum, das sich von den damaligen grauen Haushaltsseifen absetzte, die nur der Reinigung dienten.www.speick.de

7 // waSCh-KUltUrEdles für Gesicht und Körper: Aus ganz besonderen Ingredienzien fertigt Parfumeur Wolfgang Lederhaas betörend duftende Luxus-Bio-Seifen in seiner Wiener Manufaktur. Feinste kaltgepresste Öle, bio und fair trade, unverwechselbare Düfte kostbarer ätherischer Öle und romantische Romane, die den Seifen ihren Namen ver-liehen: Lucinde, Heinrich, Undine, Florentin, Eckbert und Hyperion. Die handgefertigten Seifen sind einzeln oder in der Collection Box 1800 erhältlich und wurden kürzlich mit dem renommierten Red Dot Design Award ausgezeichnet.www.lederhaas-cosmetics.com

8 // vive l’olive!Milde Bio-Oliven-Flüssigseife vom Spezialisten für griechisches Bio-Olivenöl. Die hautpflegende Flüs-sigseife basiert auf Mani Olivenöl nativ-extra aus der gleichnamigen Region, das dem menschlichen Haut-

fett in der Zusammensetzung sehr ähnlich und dar-um rückfettend ist sowie einem kleinen Anteil milder waschaktiver Substanzen wie Zuckertensiden. Tipp: Die Bio-Oliven-Flüssigseife ist auch zur Handwäsche empfindlicher Textilien wie Seide oder Wolle geeignet.www.mani.at

9 // UrSprüngliChEinmal im Jahr, nach der Olivenernte im Oktober, wird in Syrien die traditionelle Royalseife aus Aleppo aus Olivenöl mit Soda im Kessel gesiedet, dann neun Monate luftgetrocknet und per Hand in Stücke geschnitten. Pur, ohne Duftstoffe.www.la-nature.de

10 // »Stop the water while USing me«Die weltweit erste Pflegeserie, die aktiv zum Wasser-sparen aufruft. Die Aufforderung des Herstellers: Den Hahn zwischendurch abdrehen und gutes Leitungswas-ser nicht einfach davonrauschen lassen. Die Flüssigseife All Natural Lemon Honey Soap wird mit Honig und ätherischen Bio-Ölen hergestellt. Auch erhältlich als Fünf-Liter-Flasche für Hotels, Gastronomie und Groß-familien.stop-the-water-while-using-me.com

textNina Daniela Jaksch

biLdYara Bartel

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wenn sich der Sommer langsam verabschiedet und der Herbst sich ankündigt, muss man nicht zwangsläu-fig auch von den Leckereien des Sommers Abschied nehmen. Saisonspezialitäten wie sonnengereifte alte To-matensorten, die so klingende Namen wie »Bernerrose«, »Purple Calabush« oder »Grüne Zebra« tragen, bekom-men im Glas einen neuen Platz in der Vorratskammer. Wer Obst und Gemüse einkocht oder einlegt, kann sich sicher sein, dass voller Geschmack und Qualität dabei erhalten bleiben.

Auch im Herbst noch Lust auf Sommergemüse? Dann ist Einmachen und Einlegen angesagt.

textParvin Razavi

biLdClaudio Farkasch

DAS rEzEpT iM bilD. DiESMAl:

ToMATEn-pAprikAMuS iM GlAS unD ThyMiAnpESTo

Biorama Nº. 20 diy-rezept

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Tomaten, Paprika und Knoblauch auf ein Blech geben und mit Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer anmachen und mit den Händen gut wenden.

Das Gemüse für ca. 2 Stunden bei 100 Grad Um-luft im vorgeheizten Ofen backen.

Das geschmorte Gemüse – überschüssige Flüs-sigkeit abgießen und für eine Suppe aufbewah-ren – noch heiß in eine Küchenmaschine geben, Zwiebel, Basilikum und eventuell noch etwas Salz zufügen und auf höchster Stufe glatt pü-rieren.

Sofort in sterilisierte Gläser umfüllen. Gläser umdrehen und auf den Deckel stellen, dadurch entsteht im Glas ein Vakuum und das Mus ist ungeöffnet zwei bis drei Monate haltbar. Es eig-net sich hervorragend als Basis für Sugos, zum Verfeinern von Suppen oder einfach direkt aus dem Glas naschen!

Und wenn wir schon das perfekte Sugo haben, darf ein herrliches Pesto aus frischen Kräutern natürlich auch nicht fehlen. Dazu alle Zutaten in einen Mixer geben und gut zerkleinern. Bei kleinerer Menge kann man das Pesto auch in einem Mörser zerstoßen. Dieses Pesto passt ausgezeichnet zu Fisch oder einem Pastinaken-risotto, aber auch auf einem feinen Ziegenkäse-brot schmeckt es erfrischend gut.

Weitere Rezepte von Parvin Razavi gibt’s im Thx4cooking-Blog auf www.biorama.at

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ZUTATEN (für je 2-3 Gläser)

Tomaten-Paprikamus

» 1½ kg alte Tomatensorten wie Ochsenherz, Ananas-tomate oder Fleisch-tomaten, halbiert oder geviertelt

» 3 Paprika, Gehäuse entfernen

» 3 Knoblauchzehen

» 1 großer Bund Basilikum

» 1 mittelgroße weiße Zwiebel

» 1½ EL Honig

» 1 EL grobes Meersalz

» Pfeffer

» 3 EL Olivenöl

Thymianpesto

» 2 Bund Thymian, Blätter vom Stängel zupfen

» 1 Knoblauch

» 30 g geröstete Pinienkerne

» 50 g Parmesan

» Olivenöl

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1 // Sarazenen-KornEr ist ein enger Verwandter des Sauerampfers und kein Getreide im eigentlichen Sinne, sondern ein Knöterich-gewächs. Buchweizen enthält viele Ballaststoffe, Vita-min B und Mineralien, aber kein Klebereiweiß und ist geeignet für glutenfreie Ernährung. Bio-Buchweizen-Pasta schmeckt nussig-herzhaft. www.molinoandriani.com

2 // wie bei mamaHergestellt von einem kleinen Handwerksbetrieb auf der Schwäbischen Alb, schmecken die Schwäbischen Sonntagsspätzle wie hausgemacht. Wie es sich gehört, ist die Oberfläche dieser Hartweizengrießnudeln et-was rau, kann Saft und Soße gut aufnehmen und passt ideal zu Eintöpfen oder zum Traditionsgericht »Linsen & Spätzle«. Demeter Qualität.www.spielberger-kg.de

3 // SUppeneinlageEs muss nicht immer Weizen sein. Die Hirse-Ringerl aus frisch gemahlener Bio-Vollkornhirse vom Nu-delspezialisten aus dem Kulmland (der 120 Nudelsor-ten herstellt) bringen Abwechslung in den Suppenteller.fa. melchart, pischelsdorf (keine website)

4 // KUltUrgUt aUS bella italiaAn die 28 Kilo Pasta isst ein Italiener im Jahr, kein Wunder, denn Spaghetti machen eben glücklich. Itali-enischer Bio-Hartweizengrieß, Quellwasser und lang-same Trocknung bei niedrigen Temperaturen sorgen für den richtigen Al-dente-Biss bei den Spaghetti Se-mola extra dünn, einem unserer Pasta-Top-Favoriten.

zart und doch bissfest muss sie sein und ihre Qualität liegt stets in der Güte der Zutaten und in der (handwerk-lichen) Fertigung. Nudel-Manufakturen setzen dabei auf sorgfältiges Kneten, langsame, schonende Trock-nung und beste Bio-Zutaten. Im Grunde ist die Nudel aber von schlichtem Gemüt und besteht aus Mehl und Wasser. »Pasta« ist die Bezeichnung für eifreie, italieni-sche Nudeln; daneben gibt es auch goldgelbe Eiernudeln. Und in Folge von zunehmenden Nahrungsmittel-Unver-träglichkeiten gewinnen die Nicht-Weizen-Nudeln an Beliebtheit, da viele glutenfrei sind. Die einfache Nudel bietet eine Fülle an Variationen – in der Form, der Zube-reitung oder den ergänzenden Zutaten. Je hochwertiger die Pasta, desto weniger braucht man von Letzterem. Ein Löffel Butter mit Salbei oder ein Schöpfer Tomaten-sauce genügen. Feiner und gehaltvoller wird’s mit Pilzen, Eiern, Sugos, Saucen oder als Auflauf. Und wenn’s mal ganz schnell gehen muss oder viele hungrige Mägen zu füllen sind, ist das Triple-P angesagt: Pasta, Pesto und Parmesan.

Jeder liebt sie. Ob Kleinkind oder Gourmet. Mit Sugo beim Italiener, in der Misosuppe

beim Japaner und beim Schwaben in hei-mischen Linsen. Sie ist – getrocknet – lange

haltbar, leicht zu kochen und ausgesprochen vielseitig: die Nudel.

AuFGEGAbElT

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Biorama Nº. 20 marktplatz NudelN

Hergestellt vom Pastificio nach dem seit 1547 in Genua geltenden Reinheitsgebot.www.rapunzel.de

5 // KUnterbUntFarbe auf den Teller bringen die Bio-Mais-Spirelli Tricolore. Ausschließlich mit natürlichen Zutaten wie Paprika- und Spinatpulver eingefärbt. Sie sind gluten-, weizen- und eifrei.www.schnitzer.eu

6 // UrigAus dem Urgetreide Emmer werden die Pasta Tradi-tionale Semola – Sommerdinkel-Nudeln hergestellt. Sie duften fein und sind etwas dunkler als herkömm-liche Hartweizennudeln. Die Volanti, kleine fliegende Nudel-Untertassen, nehmen die Sauce gut auf.www.byodo.de

7 // pharao läSSt grüSSenKamut wurde schon im alten Ägypten angebaut und zählt zu den ältesten und ursprünglichsten Getrei-desorten der Welt. Er hat eine aromatische nussig-süßliche Note. Kamut-Fusili werden unter Verwen-dung einer Ausformscheibe aus Bronze hergestellt, die Oberfläche wird leicht aufraut und kann so Saucen besser aufnehmen.www.gustoni.de

8 // o FleCKerl mioEine österreichische Nudelspezialität: Aus Bio-Hart-weizen und -Freilandeiern werden diese Fleckerl hergestellt. Sie sind besonders kochstabil – sehr prak-

tisch beim kräftigen Unterrühren von Zutaten (für Kraut- oder Schinkenfleckerl) oder für Aufläufe aller Art, denn pro Kilo Hartweizengrieß sind vier Eier mit von der Partie.www.janatuerlich.at

9 // weizen- & glUtenFreiAuch für empfindliche Esser. Die Brown Rice Pump-kin & Ginger Noodles sind weizen- und glutenfreie Naturreisnudeln. Dazu passen würzig-wärmende Ge-müse-Sugos.www.terrasana.de

10 // paSta apUlianaZwei in der Schweiz aufgewachsene Italiener gaben ihre Jobs auf und begannen, Produkte nach den Rezep-ten der Mama herzustellen. In ihrer Pastamanufaktur werden die Nudeln aus apulischem Bio-Hartweizen zum schonenden, langsamen Trocknen (48 bis 72 Stun-den im Gegensatz zu zirka drei Stunden bei industriell gefertigter Pasta) über Holzstangen aufgehängt – jede Nudel hat eine andere Form. Handarbeit eben. Ihre Fettucine schmecken klasse – einfach Salbeibutter da-zugeben. www.ppura.ch

11 // hilDegarD’S lieblingDinkel ist ein naher Verwandter des Weizens. Er wurde bereits in der Bronzezeit kultiviert, heute als alte Ge-treidesorte wiederentdeckt und schmeckt aromatisch. Bio-Dinkel-Lasagneblätter ohne Ei aus 100 Prozent reinem Dinkel haben nur fünf Minuten Kochzeit.www.rosenfellner.at

textNina Daniela Jaksch

biLdYara Bartel

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76Biorama Nº. 20 speis & traNk

Warum muss in Gastronomiebetrieben gerade für unsere Kleinen, für die gesunde Ernährung besonders wichtig ist, das Essen so derartig mies

sein? Ein Plädoyer gegen Pinocchio- und Pumuckl-Teller.

DAS MÄrchEn VoMGESunDEn kinDErMEnü

Die Nahrung für meinen kleinen Sohn liegt mir besonders am Herzen. Seit seiner Geburt lese ich intensiv Verpackungstexte, recherchiere Zusatzstoffe und möchte ganz genau wissen, was dieser kleine Kör-per zu essen bekommt. Gerade in der Wachstumsphase sind gesunde, natürliche Nahrungsmittel sehr wichtig. Das hat mich dann vor vier Jahren in die Biomärkte und Naturkostläden gebracht. Nur bei biologisch zerti-fizierten Lebensmitteln kann ich mir weitgehend sicher sein, dass mein Sohn von chemischen Rückständen und künstlichen Aromastoffen verschont bleibt. Was aber, wenn ich mit der Familie gerne essen gehe und mit dem Kleinen öfters mal auswärts esse?

Die Kindermenüs auf den Speisekarten sind nicht nur nach den immerselben Märchen- und Comicfigu-ren bekannt, das Angebot hinter Pinocchio-Teller oder Biene-Maja-Schnitzel ist seit Jahrzehnten genauso einfallslos – mit der Tendenz zu immer schlechter werdender Convenience-Qualität. Warum setzt man unseren Kindern in der Gastronomie immer nur Würs-tel mit Pommes, Nudeln mit Sauce, Fischstäbchen oder Hühnernuggets vor? Minderwertige Lebensmittel, die zumeist direkt aus der Fritteuse oder dem Mikrowel-lenherd serviert werden. Pfui Deibel.

Sogar im Bio- und Kinderresort Ulrichshof im Bay-rischen Wald findet sich am üppigen Biobuffet ein

Eck mit all den Klassikern, die ich gerade dort nicht erwartet hätte: Chicken Nuggets, Pommes, Kroketten, Nudeln mit Sauce. Dort, wo man mit Überzeugung auf rein biologisch zertifizierte Zutaten setzt und neben dem Genuss auch Gesundheit und Bewusstsein in den Vordergrund stellt, unterscheidet sich das klassische Kindermenü kaum von dem konventioneller Restau-rants. Aber warum?

angebot UnD naChFrageHotelbesitzer Ulrich Brandl, seines Zeichens auch

Präsident aller Hoteliers und Wirte in Bayern, ist die Pro-blematik bewusst: »Anspruch und Wirklichkeit klaffen hier weit auseinander. Wenn wir einen Tag keine Nudeln oder Frittiertes an der Kindertheke anbieten, hagelt es bis zum Abend Beschwerden an der Rezeption.« Dabei können bewusste Eltern für ihre Kinder natürlich auch aus der restlichen Buffetlandschaft feines und gesundes Essen zusammenstellen, wie auch wir es dann getan haben. Die Verantwortung liegt also bei den Eltern, die Gastronomie reagiert offensichtlich nur auf die Nach-frage. Aber macht man es sich da nicht etwas leicht? Kann man unter den Deckmänteln der Comic-Namen vielleicht nicht auch vollwertigere Nahrung anbieten? Wie wäre es mit dem Spiderman-Gemüseauflauf oder dem Bob-der-Baumeister-Linsencurry? Interessant,

textMicky Klemsch

biLdGlenn Fry / Verlag S.Fischer

dass bei der Auswahl der Kindermenüs nicht nur die Nahrungsmittel, sondern auch die Namen extrem von gestern sind: Welches Kind kennt heute noch Pinocchio oder Biene Maja? Die neuen Comichelden sind schneller, moderner und – wie das Essen – auch künstlicher.

Der Bochumer Arzt Dietrich Grönemeyer setzt in seinem neuen Buch »Wir Besser-Esser« ebenfalls auf Comicfiguren. Der aus vorhergehenden Publikationen bekannte kleine Medicus bekommt diesmal einen pom-mesfressenden Gegenpart: Spekki Bulletti. Gemeinsam mit den Schulkindern unternehmen sie eine Reise durch die ernährungsrelevanten Körperteile, kochen und tur-nen miteinander und lernen vernünftige Ernährung auf spielerische Art und Weise kennen. Gut aufbereitet und einfach erklärt. So kann ein gesunder Zugang aussehen und zum Nachahmen animieren. Pflanzt also Gemüse und Obst mit euren Kindern oder zeigt ihnen, wo die Ware aus dem Bioladen herkommt. Kocht gemeinsam einfache Dinge und erklärt es spielerisch. Gemüse essen wird Freude machen und gesunde Dinge werden ein-fach schmecken. Erzählt das mal eurem Wirt! Abseits von Märchenfigurentellern werden dann aus kräftigen Kindern gesunde Erwachsene. Guten Appetit!

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»kÖNNte Ja seiN, Dass sie gLaubeN, Die weLt sei gaNZ iN orDNuNg.«

Papa, schau! Die Frau benutzt ein Plas-tiksackerl statt einem Stoffsackerl.« »Ja siehst du, (hier beliebtesten Bu-bennamen von 2004, 2005 oder 2006

einsetzen), die Frau weiß es halt nicht besser«, antwortete der Vater seinem Sohn in Richtung Kindersitz. Die Frau war ich. Mit dem Fahrrad neben (hier die beliebtesten Bubennamen von 2004, 2005 oder 2006 einsetzen) und seinem Vater an der Ampel stehend und mit Beweis-stück A – einem Plastiksackerl an der linken Seite meines Lenkrades baumelnd – reali-sierte ich eine Sekunde zu spät, dass ich gerade Schelte eingefahren hatte. Bevor ich zum Konter ansetzen konnte, schal-tete die Ampel auf Grün und (hier belieb-testen Bubennamen von 2004, 2005 oder 2006 einsetzen) und sein Vater radelten davon.

Der Mini-Schlaumeier und sein erwachsener Komplize hatten mich eiskalt erwischt. »Natürlich weiß ich es besser! Ha! Aber in dem Geschäft gab’s nur Plastiksackerl und ich hat-te sonst keine Tasche dabei«, recht-fertigte ich mich vor mir selber, dem Taxifahrer auf der rechten Spur, der Umwelt – nur nicht vor (hier beliebtesten Bubennamen iL

Lust

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von 2004, 2005 oder 2006 einset-zen) und seinem Vater, denn die

hatten’s nach dem Anschiss ja an-scheinend eilig. In dem Alter hab ich

übrigens schon Fahrradfahren kön-nen und wurde nicht mehr bequem

durch die Gegend kutschiert! Und in welchem Elternratgeber, bitte sehr, steht eigentlich geschrieben, dass man

fremden Menschen in Hörweite Unwis-senheit unterstellt, um die ökologisch

korrekte Beobachtungsgabe des Kindes zu würdigen?

Ich malte mir aus, wie der kleine Ökoter-rorist noch durch eine harte Ausbildung zu gehen hatte, um seine Sinne für die Sünden

der Welt zu schärfen: Vor dem Frühstück die alten Getreidesorten ihrem ursprünglichen

Anbaugebiet zuordnen und das ausgestorbe-ne Tier des Tages symbolisch begraben, mit

dem Jutesack in den Kindergarten oder die Schule, wo in der Pause der CO2-Fußabdruck

verglichen wird, jeden Abend kalt duschen, weil die große Schwester schon wieder das ganze

vom Sonnenlicht aufbereitete Warmwasser ver-braucht hat. Eine Kindheit gezeichnet von Ver-

zicht, Verbot und dreckigen Fingernägeln vom Erntehelfen im Gemeinschaftsgarten. Am Ende

war klar: (hier beliebtesten Bubennamen von 2004, 2005 oder 2006 einsetzen) hatte Recht, der blasierte Erzeuger ein Höflichkeitsproblem und ich ein Plas-tiksackerl zuviel und es blieb die Hoffnung, dass (hier

beliebtesten Bubennamen von 2004, 2005 oder 2006 einsetzen) später einmal ein grünes Gewissen und ge-

scheite Manieren haben wird.

Biorama Nº. 20 uNd hiNter mir die siNtFlut / Johanna Stögmüller

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