ATW-Bericht 134

Brennereiwesen im

Weinbaubetrieb

Lena Thies, Corinna Schneiderund Günter Röhrig

ATW

Brennereiwesenim Weinbaubetrieb

Abschlussbericht zum ATW-Vorhaben 134

Herausgeber

Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft e. V. (KTBL) � Darmstadt

ATW – Ausschuss für Technik im Weinbau

Deutscher Weinbauverband � Deutsche Landwirtschafts-GesellschaftKuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft

Durchführung Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau – LVWOTraubenplatz 5 � 74189 Weinsberg

KTBL-Titel: I/11� 2002 und 2003Förderländer: Bayern, Hessen, Rheinland-Pfalz

Lena ThiesCorinna SchneiderDr. Günter Röhrig

ATW-Vorstand

VorsitzenderPeter Jost � HahnenhofOberstraße � 55422 BacharachTel.: +49 (0) 6743/1216 � Fax: +49 (0) 6743/1076E-Mail: tonijost@debitel.net

2. VorsitzenderDr. Rainer JungForschungsanstalt Geisenheim, Fachgebiet KellerwirtschaftBlaubachstraße 19 � 65366 GeisenheimTel.:+49 (0) 6722/502-177 � Fax:+49 (0) 6722/502-170E-Mail: r.jung@fa-gm.de

Dr. Jürgen Dietrich � Staatsweingut Meersburg88701 Meersburg Tel.:+49 (0) 7532/356 � Fax:+49 (0) 7532/358eMail: JD@Staatsweingut-Meersburg.de

ATW-Beirat

ObmannMinR Hermann FischerMinisterium für Wirtschaft, Verkehr, Landwirtschaft und WeinbauPF 3269 � Bauhofstraße 4 � 55116 MainzTel.:+49 (0) 6131/16-5252 � Fax:+49 (0) 6131/16-5270E-Mail: Hermann.Fischer@mwvlw.rlp.de

GeschäftsführerDr. Albrecht AchillesKTBL � Bartningstraße 49 � 64289 DarmstadtTel.:+49 (0) 6151/7001-139 Fax:+49 (0) 6151/7001-204E-Mail: a.achilles@ktbl.de

2004 by Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft e. V. (KTBL)Bartningstraße 49 � 64289 DarmstadtTel.: +49 (0) 6151/7001-0 � www.ktbl.de

Herausgegeben mit Förderung des Bundesministers für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL) sowie des Deutschen Weinbauverbandes(DWV). Nachdruck, auszugsweise Wiedergabe, Vervielfältigung, Übernahme aufDatenträger und Übersetzung nur mit Genehmigung des ATW.

RedaktionDr. Albrecht Achilles � KTBL

TitelbildKleinbrennanlagen (Foto: Autoren)

Printed in Germany

Inhalt

1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

2 Geschichtliches zum Brennereiwesen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3 Gesetzliches zum Brennereiwesen in Deutschland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

3.1 Einteilung der Brennereien nach der Art ihrer Betriebsweise . . . . . . . . . . . . . . 73.1.1 Monopolbrennereien (§ 21 BranntwMonG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73.1.2 Eigenbrennereien (§ 24 BrantwMonG; § 2 BO) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73.1.3 Landwirtschaftliche Brennereien (§§ 25–26 BranntwMonG) . . . . . . . . . . . . . . 73.1.4 Obstbrennereien (§ 27 BranntwMonG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83.1.4.1 Obstgemeinschaftsbrennereien (§ 37 BranntwMonG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83.1.5 Gewerbliche Brennereien (§ 28 BranntwMonG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83.2 Einteilung der Brennereien nach der Art ihrer Erfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . 83.2.1 Verschlussbrennereien (§ 52 BranntwMonG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93.2.2 Abfindungsbrennereien (§ 57 BranntwMonG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93.2.2.1 Zulässigkeit der Abfindung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103.2.2.2 Verlust der Abfindung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103.2.2.3 Ausschluss von der Abfindung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113.2.2.4 Ausbeutesätze (§ 129 bis 130 BO) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113.2.2.5 Stoffbesitzer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

4 Einteilung der Brennereien nach der Art ihres Brennrechts . . . . . . . . . . . . . .11

4.1 Begriff des Brennrechts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

5 Ablieferungspflicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

6 Branntweinsteuer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

7 Brennereirohstoffe und ihre Verarbeitung im Weinbaubetrieb . . . . . . . . . . . .13

7.1 Traubenmaische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137.2 Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137.2.1 Branntwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147.2.2 Weinbrand, Brandy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147.2.3 Deutscher Weinbrand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157.2.4 Alter Weinbrand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157.2.5 Brennwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157.3 Trester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157.4 Weinhefe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167.5 Richtwerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

8 Prinzip der Destillation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

8.1 Ablauf der Destillation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188.2 Brennereitechnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198.2.1 Materialien der Brenngeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198.2.2 Brenngeräte ohne Verstärker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198.2.3 Brenngeräte mit Verstärker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208.2.4 Aufbau von Brenngeräten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

9 Zusätzliche Gerätschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23

10 Fertigstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23

10.1 Verdünnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2310.2 Wasserqualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2410.3 Filtration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

11 Ergebnisse der Umfrage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

12 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

13 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

14 Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36

Inhalt

3

1 Einleitung

In Süddeutschland wird ein großer Teil desselbsterzeugten nicht marktfähigen Obstesüber die Brennanlage verarbeitet.

Die Verarbeitung von Rohstoffen über dieBrennerei ist nicht nur für Betriebe, die Obstproduzieren, eine zusätzliche Einnahme-quelle. Ebenso können Weinbaubetriebe diearbeitsschwächere Zeit, den Winter, nutzen,um vergorene Rohstoffe, die in ihrem Be-trieb anfallen über die Brennanlage zu verar-beiten. Der erste Teil dieses Heftes soll demWinzer einen Überblick geben, wie sich diebrennereirechtliche Situation derzeit inDeutschland gestaltet, welche Rohstoffe desWeinbaubetriebs für die Weiterverarbeitungin der Brennerei geeignet sind und welchetechnischen Gegebenheiten in einer Brenne-rei vorherrschen. Im zweiten Teil wird einÜberblick über aktuelle Themen rund umdas Brennereiwesen in Weinbaubetriebenan Hand von selbst erhobenen Daten gege-ben, wobei der Schwerpunkt bei der Bren-nereitechnik liegt.

2 Geschichtliches zum Brennerei-wesen

Die Herstellung von alkoholhaltigen Geträn-ken ist der Menschheit seit Jahrtausendenbekannt, erste alkoholische Getränke ent-standen durch die natürliche Gärung.

Zu welchem Zeitpunkt und an welchemOrt die Menschheit das erste Mal destillierte,kann man nicht genau zurückverfolgen.Schon in der griechischen Antike wollten sieden reinen Geist des Weines aus dem Weinbefreien.

Die Chinesen wollen schon 4000 Jahrevor Christi Geburt eine Vorstufe ihres Arrakshergestellt haben. Andere Schriften besagen,dass den Chinesen das Destillieren erst um1260 durch die mongolische Dynastie be-kannt wurde. Mongolen kannten das Destil-lieren schon im dreizehnten Jahrhundert.

Im zentralasiatischen Steppenland kam eswohl durch die Hitze über der vergorenenStutenmilch zu einem alkoholischen Dunst-schirm, die entstandenen Dämpfe verflüssig-ten sich nach einer natürlichen Kühlung zueinem wohlschmeckenden wirksamen Ge-tränk.

Auch die Alchimisten im ägyptischen Ale-xandria destillierten angeblich in den erstenJahrhunderten nach Christus. Aus Memphis

in Ägypten stammen erste Reliefdarstellun-gen, kunstvolle Wiedergaben eigenartigerDestilliergeräte des Altertums.

Erste Angaben über die Destillation fin-den sich in Schriften aus dem 12. und 13.Jahrhundert, wobei es sich hier immer umdie Herstellung von Branntwein handelt.Daraus ist zu schließen, dass als Grundlagefür die ersten Destillationen der MenschheitWein aus Trauben diente. In Europa wurdeerstmals um 1100 herum Wein gebrannt; indieser Zeit entstand auch der Begriff „Brannt-wein“. Die Substanz, die für die berauschen-de Wirkung der Getränke zuständig war, be-zeichnete man als „Weingeist“.

Bereits im 13. Jahrhundert kannte man diemehrmalige Destillation, um zu hochpro-zentigem Alkohol zu gelangen. Die Men-schen dachten damals, sie hätten ein Heil-mittel gegen alle körperlichen Gebrechengefunden. An diesem Punkt erklärt sich dieAlkoholherstellung in Klöstern. Damals wares Aufgabe der Klöster Kranke zu heilen undso entstanden in den Klostermauern die bes-ten Schnäpse überhaupt. Branntwein reihtesich im Spätmittelalter unter die KulturgüterEuropas ein.

Die Naturgaben eines Landes wurdenimmer häufiger zu Destillat verarbeitet. Eswird vermutet, dass die Destilliergerätedurch die Kreuzzüge von den Arabern nachDeutschland kamen, hier wurden sie anfäng-lich in Apotheken, bei Wissenschaftlern undÄrzten verwendet.

Die ersten Brenngeräte in Deutschland er-hielten den Namen „Rosenhut“, da die Formder Brennblase an den Hut alter Damen er-innerte. Die Geräte bestanden aus einemKessel mit der darunter angebrachten Feue-rung und einem tütenförmigen, kupfernenAufsatz. An der Wand dieses Aufsatzesschlug sich infolge von Luftkühlung das Des-tillat nieder, wurde in einer Rinne aufgefan-gen und durch ein Röhrchen in eine Flaschegeleitet. Nach einiger Zeit wurde die Luft-kühlung durch Wasserkühlung ersetzt, dieForm des heutigen Brenngerätes war alsogefunden, bestehend aus Blase, Helm undKühler. Der erste Schritt zum modernenBrenngerät wurde um 1815 gemacht. Destil-lation und Rektifikation wurden in einemGerät vereint, um in einem Zug einenhöherprozentigen Alkohol zu gewinnen. InDeutschland haben die Gebiete Schwarz-wald, Bodensee und die Rheinebene dieälteste Tradition hinsichtlich des „Schnaps-brennens“.

Einleitung / Geschichtliches zum Brennereiwesen

ATW 134 5

3 Gesetzliches zum Brennerei-wesen in Deutschland

Das Brennereiwesen in Deutschland wirddurch die Bundesmonopolverwaltung fürBranntwein (Sitz Offenbach/Main) gesteuert,das ist die Bundesbehörde, welche zuständigist für die Durchführung des Branntweinmo-nopols. Die Bundesmonopolverwaltung ar-beitet unter der Aufsicht des Bundesministe-riums der Finanzen.

Die Branntweinerzeugung in Deutsch-land wird durch ein Monopol beherrscht. Imwirtschaftlichen Sinne bedeutet das WortMonopol, dass der Markt entweder auf derSeite des Angebots einer Ware oder derNachfrage einer Ware durch eine einzigeWirtschaftsperson beherrscht wird. Die Wirt-schaftsperson ist in diesem Fall der Staat.

Monopolgebiet ist das Gebiet der Bundes-republik Deutschland ohne Büsingen undohne die Insel Helgoland (§ 2 Branntw-MonG). Monopol und Steuergegenstand istEthylalkohol.

Jährlich übernimmt das Branntweinmono-pol ca. 110 Mio. Liter Alkohol. Das Brannt-weinmonopol ist kein Vollmonopol, son-dern ein Groß- und Zwischenhandelsmono-pol für Agrar–Alkohol. Die Herstellung desAlkohols sowie der Vertrieb von Fertiger-zeugnissen aus Alkohol liegt in privaterHand. Das Branntweinmonopol besteht ausvier Teilmonopolen (§ 1 BranntwMonG): �� Bezugsmonopol: Hier wird die Übernah-

me des im Monopolgebiet hergestelltenBranntweins aus den Brennereien gere-gelt

�� Einfuhrmonopol: Hier wird die Einfuhrvon Branntwein geregelt

�� Reinigungsmonopol: Zuständig für dieReinigung des Branntweins

�� Verwertungsmonopol: Regelt die Verwer-tung von Branntwein und den Brannt-weinhandel

Die Bundesmonopolverwaltung wird voneinem Präsidenten geleitet (§ 7 Branntw-MonG), sie ist aufgeteilt in das Monopolamtund die Verwertungsstelle. Das Monopolamtist zuständig für hoheitliche Aufgaben (§ 8BranntwMonG). Die Verwertungsstelle erle-digt die kaufmännischen Geschäfte (§ 9BranntwMonG). Zusätzlich gehört zur Bun-desmonopolverwaltung ein Gewerbeaus-schuss (§ 16 BranntwMonG), in ihm sindHersteller von Branntwein und Personen ausIndustriezweigen vertreten. Ihr Aufgabenbe-reich ist die Beratung zur Verarbeitung und

zum Absatz von Erzeugnissen aus Brannt-wein. Der Gewerbeausschuss besteht aus 15Mitgliedern und tritt in der Regel einmal imJahr zusammen. Für die Ausführung desBranntweinmonopolgesetzes ist außerdemnoch die Zollverwaltung zuständig (§ 17BranntwMonG).

Die Bundesmonopolverwaltung fürBranntwein ist der größte Hersteller vonAgraralkohol in Deutschland. Der Rohalko-hol wird in eigenen Reinigungswerken neu-tralisiert, entwässert und filtriert. Er ent-spricht dann den lebensmittel- und arznei-mittelrechtlichen Bestimmungen. DieHauptabnehmer des gereinigten Alkoholssind Spirituosenhersteller, Kosmetikherstel-ler, Heilmittelhersteller und Essighersteller.

Branntwein ist in der BundesrepublikDeutschland ein Steuergegenstand. DasMonopol ist auch ein staatliches Finanzmo-nopol, da die Besteuerung des Branntweinsüber das Monopol geregelt wird.

Das Branntweinmonopol und das ersteBranntweinmonopolgesetz wurden 1919 inDeutschland eingeführt. Es ist aus dem Zu-sammenschluss von Branntweinherstellernund Branntwein–Reinigungswerken hervor-gegangen. Das heute noch gültige, zweiteBranntweinmonopolgesetz wurde 1922 ver-kündet. Bis heute wurde das Gesetz verän-dert, es besteht nun aus zwei Teilen, dererste Teil umfasst die Regelungen zumBranntweinmonopol, der zweite Teil enthältdie Gesetze zur Branntweinsteuer.

Bis zum Jahr 1976 hatte die Bundesmono-polverwaltung die marktbeherrschende Stel-lung in der Bundesrepublik Deutschland.1976 wurde das Einfuhrverbot für Brannt-weineinfuhren aus dem Raum der EWGdurch den Europäischen Gerichtshof aufge-hoben. Seit dem gelingt es der Bundesmono-polverwaltung nicht mehr, Gewinne für denBundeshaushalt zu erwirtschaften. Vielmehrbraucht die Bundesmonopolverwaltung der-zeit einen jährlichen Zuschuss aus demBundeshaushalt von rund 100 Mio. Euro,dies entsteht, da die Bundesmonopolverwal-tung in der Regel verpflichtet ist, den inDeutschland erzeugten Branntwein vomErzeuger zu kostendeckenden Übernahme-preisen zu übernehmen (§75 Branntw-MonG). Dieser Übernahmepreis liegt überden aktuellen Marktpreisen.

Das System des Branntweinmonopolsermöglicht kleinen und mittelständischenBrennereien einen wirtschaftlichen Betrieb.Ohne das gesicherte Übernahmegeld der

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

6 ATW 134

Bundesmonopolverwaltung wäre die Exis-tenz der Brennereien in Mittel- und Kleinbe-trieben nicht mehr gesichert.

Für die Überwachung der monopolrecht-lichen und steuerrechtlichen Bestimmungensind die örtlichen Zollbehörden, die Haupt-zollämter zuständig. Die wichtigsten gesetz-lichen Bestimmungen des Brennereiwesensund der Branntweinsteuer sind im Brannt-weinmonopolgesetz und in der Brennerei-ordnung zu finden.

Auf den folgenden Seiten wird das We-sentliche dieser Gesetze dargestellt.

3.1 Einteilung der Brennereien nachder Art ihrer Betriebsweise

Nach dem Branntweinmonopolgesetz undder Brennereiordnung teilen sich die Bren-nereien der Bundes Republik Deutschlandnach der Betriebsweise in Monopolbrenne-reien und in Eigenbrennereien (§ 20BranntwMonG; § 1 BO).

3.1.1 Monopolbrennereien (§ 21 BranntwMonG)

Zu den Monopolbrennereien gehören dieBrennereien, die von der Bundesmonopol-verwaltung betrieben werden. Derzeit gibtes in der Bundesrepublik Deutschland keineMonopolbrennereien. In den Monopolbren-nereien wird Branntwein aus folgenden Stof-fen hergestellt : �� Zellstoffe�� Ablaugen der Zellstoffe�� Kalziumcarbid, Azethylen, Ethylen�� Andere Stoffe, aus denen Branntwein im

Monopolgebiet vor dem 1.10.1914 ge-werblich nicht gewonnen wurde, soge-nannte Monopolstoffe

Die Erzeugung von Branntwein aus Mono-polstoffen in Brennereien, die keine Mono-polbrennereien sind, hat Konsequenzen:�� Der Branntwein ist ablieferungsfrei (§ 76

Abs. 1 Ziff. 3 BranntwMonG), er wird alsonicht von der Bundesmonopolverwaltungübernommen, er ist nicht ablieferungsfä-hig (§ 76 Abs. 2 Satz 1 BranntwMonG)

�� Er darf nicht zu Trinkbranntwein, zuLebens-, Arznei- oder kosmetischen Mit-teln verarbeitet werden (§ 99 b Branntw-MonG)

�� Er darf nur zu steuerfreien Zwecken ver-wendet werden, das heißt vergällt zurHerstellung von Waren, die weder Arz-neimittel noch Lebensmittel sind. Vergälltzu Heiz- oder Reinigungszwecken oderanderen Zwecken, die nicht der Herstel-lung von Waren dienen. (§ 132 Abs. 1 Zif-fern 4 und 5 BranntwMonG)

3.1.2 Eigenbrennereien (§ 24 BranntwMonG; § 2 BO)

Die Eigenbrennereien werden in verschiede-ne Brennereiklassen geteilt.1. Landwirtschaftliche Brennereien2. Obstbrennereien3. Gewerbliche Brennereien

3.1.3 Landwirtschaftliche Brennereien(§§ 25–26 BranntwMonG)

Die landwirtschaftlichen Brennereien stehenim Mittelpunkt des Monopolrechts. Durchden mit einer landwirtschaftlichen Brennereigekoppelten Schlempe–Kreislauf soll dieExistenz landwirtschaftlicher Betriebe geför-dert werden.

Es gibt drei verschiedene Formen derlandwirtschaftlichen Brennerei. �� Landwirtschaftliche Einzelbrennerei�� Landwirtschaftliche Gemeinschaftsbren-

nerei�� Landwirtschaftliche Kartoffelgemein-

schaftsbrennereiFür jede Form gelten andere Bedingungen.Alle landwirtschaftlichen Brennereien sindan den Schlempekreislauf gebunden. Dasbedeutet, die anfallenden Rückstände derBrennerei, die Schlempe, wird als Rinder-mastfutter verwendet, dies dient zur Förde-rung der Rinderhaltung, es entsteht verwert-barer Mist, dieser wird als Dünger zur Bo-denverbesserung verwendet, dies wiederumfördert den Kartoffel und Getreideanbau.Wird dieser Kreislauf in einer landwirtschaft-lichen Brennerei nicht eingehalten, so trittfür die Brennerei ein Klasssenwechsel undder Brennrechtsverlust ein. Dies geschiehtauch, wenn sich nicht an die Bedingungender einzelnen Brennereien gehalten wird.

Gesetzliches zum Brennereiwesen in Deutschland

ATW 134 7

3.1.4 Obstbrennereien (§ 27 BranntwMonG)

In diesen Brennereien ist ausschließlich dieVerarbeitung von Obststoffen erlaubt, dazugehören: �� Obst: Früchte, der einheimischen Arten

von Stein und Kernobstpflanzen und Be-standteile von ihnen (§ 2 Abs. 4 Nr. a)BO)

�� Beeren: Früchte, der einheimischen Artenvon Beeren- und Beerenobstpflanzen undBestandteile von ihnen, keine Korinthenund Rosinen (§ 2 Abs. 4 Nr. b) BO)

�� Wein: Wein aus Weintrauben, Obst, Bee-ren und deren Säfte, keine weinähnlichenGetränke, wie Rhabarberwein oder Malz-wein (§ 2 Abs. 4 Nr. c) BO) i.V.M. Wein-gesetz

�� Weinhefe�� Most: ungegorene oder in Gärung befind-

liche Säfte aus Obst, Beeren und Wein-trauben, z. B. Apfelmost, Suser oderFederweißer

�� Wurzeln: z. B. Enzian-, Ingwer und Kal-muswurzeln (§ 2 Abs. 4 Nr. d) BO )

�� Oder Rückstände davon, wie z. B. Wein-trester

Die Obststoffe, die verarbeitet werden, brau-chen nicht selbst gewonnen zu sein.

Es ist verboten, den oben genanntenObststoffen Zucker zur Erhöhung der Alko-holausbeute zuzusetzen (§ 6 BO)

Monopolrechtlich begünstigt sind dieObstbrennereien, da sie Branntwein zuTrinkzwecken herstellen dürfen, diesen abernicht an die Bundesmonopolverwaltung ab-liefern müssen, da Branntwein aus Obststof-fen von der Ablieferungspflicht ausgenom-men ist (§ 76 Abs.1 Ziffer 1 BranntwMonG).

Verwertet die Brennerei ihren gewonne-nen Branntwein selbst, so muss sie die Steu-ern für diesen Branntwein an die Bundesmo-nopolverwaltung bezahlen. Die Branntwein-steuer wird per Steuerbescheid festgesetzt (§137 Abs. 1 BranntwMonG). Bestimmte Obst-branntweine sind ablieferungsfähig (§ 76Abs. 2 BranntwMonG). Das bedeutet, derBrenner kann auf freiwilliger Basis und nachentsprechender Anmeldung diesen Brannt-wein bei der Bundesmonopolverwaltungabgeben. Dies rentiert sich für den Brennerallerdings nur dann, wenn er ein Brennrechtbesitzt, in dem die entsprechende Menge

zum Abliefern an das Monopol enthalten ist.Denn nur so profitiert der Brenner von denSubventionen durch die kostendeckendenÜbernahmepreise, die das Monopol fürablieferungsfähigen Branntwein, der inner-halb des Kontingents vom Brennrecht herge-stellt wurde, bezahlt. Ohne Brennrecht andas Monopol zu liefern, wäre wirtschaftlichunsinnig, da dieser Branntwein im Über-brand hergestellt wäre (§ 74 BranntwMonG).Der Brenner würde lediglich ein Mindest-Übernahmegeld erhalten, dies wäre für ihnein Verlustgeschäft.

3.1.4.1 Obstgemeinschaftsbrennereien (§ 37 BranntwMonG)

Eine besondere Form der Obstbrennereienbilden die Obstgemeinschaftsbrennereien.Diese Form der Brennerei wird immer voneiner Genossenschaft betrieben, es handeltsich um eine Verschlussbrennerei. In ihnenwird Branntwein ausschließlich von obengenannten Obststoffen hergestellt, die dieMitglieder selbst gewonnen haben. Obstge-nossenschaftsbrennereien erhalten keinBrennrecht, der erzeugte Branntwein giltinnerhalb des Brennrechts hergestellt, wennaus den Obststoffen eines Mitglieds nichtmehr als 300 l A in einem Betriebsjahr destil-liert werden. Die monopolgünstige Erzeu-gungsgrenze einer Obstgemeinschaftsbren-nerei beträgt also 300 l A (A = Alkohol) mul-tipliziert mit der Anzahl der Mitglieder.

3.1.5 Gewerbliche Brennereien (§ 28 BranntwMonG)

Eine gewerbliche Brennerei ist jede Einzel-brennerei, die die Bedingungen der land-wirtschaftlichen oder der Obstbrennereinicht erfüllt.

3.2 Einteilung der Brennereien nachder Art ihrer Erfassung

Die oben genannten Eigenbrennereien wer-den nach der Art der amtlichen Überwa-chung und Erfassung des erzeugten Brannt-weins in Verschlussbrennereien und in Ab-findungsbrennereien eingeteilt.

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

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3.2.1 Verschlussbrennereien (§ 52 BranntwMonG)

Landwirtschaftliche Verschlussbrennereienhierzu können sowohl Einzelbrennereien alsauch Gemeinschaftsbrennereien zählen.

Obstverschlussbrennereienhierzu zählen Obstbrennereien, Weinbren-nereien und Obstgemeinschaftsbrennereien

Gewerbliche VerschlussbrennereienVerschlussbrennereien liefern grundsätzlichihren Branntwein an die Bundesmonopol-verwaltung ab (§ 58 BranntwMonG). DieBrennereien bekommen von der Bundesmo-nopolverwaltung ein Übernahmegeld (§ 75BranntwMonG). Das Übernahmegeld ergibtsich aus der Alkoholmenge des abgeliefertenBranntweins. Diese Alkoholmenge ergibtsich aus dem Alkoholgehalt des Branntweinsund aus der Menge des Branntweins. DieAlkoholmenge ist stets amtlich festzustellen,durch eine amtliche Branntweinabnahme inGegenwart von Zollbeamten oder durchamtliche Messuhren. Auch in Verschluss-brennereien wird Branntwein hergestellt, dervon der Ablieferungspflicht befreit ist. DieBrennerei darf über diesen Branntwein erstverfügen, wenn die gesamte Menge amtlicherfasst ist. Die Besteuerung des von derAblieferungspflicht befreiten Branntweinswird auch durch eine amtliche Abfertigungoder durch amtliche Messuhren erfasst.

Eine Entnahme des Branntweins, bevordieser amtlich ermittelt wurde, soll verhin-dert werden

Die Verschlussbrennereien sind daherverschlusssicher einzurichten. Sie sind zoll-amtlich gesichert. Der erzeugte Alkohol wirdvollständig amtlich über geeichte Sammelge-fäße und Messuhren erfasst. Die Einzelhei-ten der Sicherungsmaßnahmen in den Ver-schlussbrennereien regeln §§ 71–110 derBrennereiordnung.

In Deutschland gibt es rund 1 200 Ver-schlussbrennereien. Sie erzeugen 95 % dergesamten Alkoholproduktion.

3.2.2 Abfindungsbrennereien (§ 57 BranntwMonG)

Landwirtschaftliche Abfindungsbrenne-reien

Obstabfindungsbrennereiensie unterscheiden sich nach alter und neuerArt: �� Alter Art: 3 hl Alkohol/Betriebsjahr (§ 116

Abs. 4 BO )�� Neuer Art: 50 l Alkohol/Betriebsjahr (116

Abs. 1 BO )�� Stoffbesitzer zählen nach der amtlichen

Überwachung ebenfalls zu den Abfin-dungsbrennereien, sie werden rechtlichwie Obstabfindungsbrennereien neuerArt behandelt (§ 36 BranntwMonG; § 9BO )

Gewerbliche Abfindungsbrennereien (§ 116 Abs. 4 )Die Abfindungsbrennereien brennen imKontingent, in einem Jahr dürfen sie 300Liter A brennen, allerdings läuft das Kontin-gent über zehn Jahre, das heißt in zehn Jah-ren dürfen 3000 Liter A gebrannt werden.Die Abfindungsbrennereien sind nicht zoll-amtlich gesichert, ihre Erzeugungsmengewird anhand von Rohstoff bezogenen Aus-beutesätzen geschätzt (§ 136 Abs. 2 Branntw-MonG, § 114 BO). Die Versteuerungs- undAblieferungsverfahren werden im vorausbindend festgesetzt. Von der „Zentrale Ab-findungsbrennen“ (ZAB) muss jeder Brenn-vorgang einer Abfindungsbrennerei geneh-migt werden. Um diese Brenngenehmigungzu bekommen, müssen die Abfindungsbren-nereien und auch die Stoffbesitzer eineAbfindungsanmeldung an die ZAB schicken.Die Anmeldung muss mindestens fünf Werk-tage vor dem gewünschten Brenntermin inStuttgart bei der ZAB vorliegen.

In Deutschland gibt es zirka 30 000 Abfin-dungsbrennereien, die meisten von ihnenverarbeiten Obst als Brennereirohstoff. Siesind meistens in kleineren und mittlerenObst- und Weinbaubetrieben zu finden. Ab-findungsbrennereien sind nur in den südli-chen Bundesländern zugelassen. Dazu ge-hören Rheinland – Pfalz, Hessen, Baden –Württemberg und Bayern. Im gesamtenBundesgebiet besteht als Alternative dieBetreibung einer bereits erwähnten Obstge-meinschaftsbrennerei.

Gesetzliches zum Brennereiwesen in Deutschland

ATW 134 9

Das Betriebsjahr einer Abfindungsbrenne-rei geht vom 1.10. bis zum 30.9..

Entstanden ist die Regelung der Abfin-dungsbrennerei 1922 zur Zeit des Inkrafttre-tens des Branntweinmonopolgesetzes, in deres viele Obstbrennereien gab, die nicht ver-schlusssicher eingerichtet waren. Es handel-te sich um Kleinbetriebe, bei denen aus Kos-tengründen auf die verschlusssicheren Ein-richtungen verzichtet wurde.

Die Abfindung der Brennereien ist in derBrennereiordnung im dritten Abschnitt ge-setzlich geregelt.

3.2.2.1 Zulässigkeit der Abfindung

Die Zulässigkeit einer Abfindungsbrennerei,das heißt welchen Ansprüchen eine Brenne-rei entsprechen muss, um zu einer Abfin-dungsbrennerei zugelassen zu werden, sindim § 116 der Brennereiordnung geregelt. Inihm stehen unter anderem folgende Punkte: �� Zur Abfindung zugelassen werden Obst-

brennereien, die betriebsfähig, aber nichtverschlusssicher eingerichtet sind. Aller-dings nur, wenn sie einen Antrag stellenund die Grenzzahl, die es für Abfindungs-brennereien gibt, nicht überschrittenwird. Heute werden die Brennereien aufAbfindung mit einer Erzeugungsgrenzevon 50 Liter Weingeist im Betriebsjahrzugelassen.

�� Die Zulassung zur Abfindung ist ausge-schlossen, wenn zu der Brennereieinrich-tung ein Dauerbrenngerät, ein Brenngerätmit Dampfeinleitung, eine Brennblase mitmehr als einhundertfünfzig Liter Raumge-halt oder mehrere Brenngeräte, vor allemein besonderes Feinbrenngerät, gehören.

�� In Obstbrennereien, die zur Abfindungzugelassen sind, dürfen nur Obststoffeverarbeitet werden, die der Brennereibe-sitzer selbst gewonnen hat.

�� Brennereien aller Klassen, die zur Abfin-dung bereits zugelassen sind und eineErzeugungsgrenze von drei HektoliterWeingeist im Betriebsjahr besitzen, be-halten diese Erzeugungsgrenze. Sie dür-fen auch nicht selbstgewonnene Stoffeverarbeiten.

�� Abgefundene Obstbrennereien könnenauf Antrag in besonderen Fällen auf einanderes Grundstück übertragen werden,ohne ihre monopolgünstige Stellung zuverlieren.

�� Das Hauptzollamt kann Besitzern vonVerschlussbrennereien auf Antrag geneh-migen, dass Stoffbesitzer in der Brennereiunter eigener Anmeldung des Betriebesunter Abfindung brennen.

3.2.2.2 Verlust der Abfindung (§ 116 a Bo)

Die Vergünstigung, unter Abfindung zubrennen, geht verloren bei: �� Brennereien, die ihre Erzeugungsgrenze

überschreiten�� Brennereien, die Geräte verwenden, die

nicht zulässig sind �� Obstbrennereien, die andere Stoffe als

selbstgewonnene Obststoffe verarbeiten�� Brennereien, die Stoffe verarbeiten, die

nur in Monopolbrennereien verarbeitetwerden dürfen

�� Brennereien, die im Abschnitt brennen,wenn sie ihre Abschnittsweingeistmengeüberschreiten oder Stoffe verarbeiten, diefür das Brennen im Abschnitt nicht zuge-lassen sind

�� Obstbrennereien, die die Brennereiklassewechseln oder eingeführten Wein verar-beiten

�� Gewerbliche Brennereien, die eingeführ-ten Wein, Wein mit einem unzulässigenZuckersatz, Obst- und Beerenwein miteinem höheren Zuckersatz als nach derVerkehrssitte üblich ist, Zucker oderRübenstoffe verarbeiten.

�� Landwirtschaftliche Brennereien, die sichauf einen Gemeinschaftsbetrieb umstellen

�� Brennereien, die den Zusammenhang mitdem zugehörigen wirtschaftlichen Betrieboder dem Brennereigrundstück dauerndoder vorübergehend verlieren, durch Erb-gang, Verkauf, Verpachtung und ähnli-ches

�� Brennereien, in denen eine versuchteoder vollendete Steuerhinterziehungbegangen wurde, wenn die Straftat durchein rechtskräftiges Straferkenntnis festge-stellt ist.

Die Dauer des Verlustes und die Wiederzu-lassung zur Abfindung ist je nach Art desGeschehens unterschiedlich. Gesetzlich fest-gelegt ist es durch den § 116 b der Brenne-reiordnung.

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

10 ATW 134

3.2.2.3 Ausschluss von der Abfindung

Der Ausschluss von der Abfindung ist durch§ 117 der Brennereiordnung festgelegt:

Wer wegen versuchter oder vollendeterSteuerhinterziehung rechtskräftig bestraft ist,ist mit dem Zeitpunkt von der Vergünsti-gung, unter Abfindung zu brennen, ausge-schlossen, an dem die Straftat begangen wor-den ist. Der Ausschluss von der Abfindungdauert länger an, wenn der Betroffene miteiner Freiheitsstrafe von mehr als zweiMonaten bestraft wurde oder wegen eineranderen Straftat schon einmal von der Ver-günstigung, unter Abfindung zu brennen,ausgeschlossen war.

3.2.2.4 Ausbeutesätze (§ 120 bis § 130 BO)

Sie dienen zur Ermittlung der Erzeugungs-menge einer Abfindungsbrennerei.

Die Ausbeute (l A/hl) wird mit folgenderFormel berechnet:

Erzeugter Alkohol (l) x %vol = l A/hl MaischeMaischemenge (l)

Der Ausbeutesatz ist die Alkoholmenge, diebei nichtmehligen Stoffen aus einem Hekto-liter der Stoffe gewonnen wird.

Für übliche Rohstoffe gibt es festgesetzteAusbeutesätze, so genannte regelmäßigeAusbeutesätze. Für Rohstoffe, die nicht sohäufig verarbeitet werden, werden besonde-re Ausbeutesätze festgesetzt. Der besondereAusbeutesatz soll auch dann festgesetzt wer-den, wenn die nach dem regelmäßigen Aus-beutesatz berechnete Alkoholmenge wesent-lich hinter den wirklichen Ausbeuten zu-rückbleiben. Besondere Ausbeutesätze kön-nen auch dann berechnet werden, wenn esder Brenner beantragt. Er muss glaubhaft ma-chen, dass der regelmäßige Ausbeutesatz diewirkliche Ausbeute übersteigt. Der besonde-re Ausbeutesatz wird durch das Hauptzoll-amt nach Ausbeuteermittlung festgesetzt.Die festgesetzte Ausbeuteermittlung ist demBrennereibesitzer mitzuteilen. Vom Zeit-punkt der Mitteilung an ist die festgesetzteAusbeuteermittlung die abgabepflichtigebzw. die zu versteuernde Alkoholmenge.Die Ausbeute ist durch Probebrennen zu er-mitteln. Der Brennereibesitzer ist verpflich-tet, die Ermittlung und die Entnahme dererforderlichen Proben jederzeit zu gestatten.

3.2.2.5 Stoffbesitzer

Stoffbesitzer besitzen kein eigenes Brennge-rät. Es ist ihnen erlaubt (§ 36 BranntwMonG)Obst, Beeren, Wein, Weinhefe, Most, Wur-zeln oder Rückstände davon in der Brenne-rei eines anderen verarbeiten zu lassen.Allerdings in der begrenzten Menge von 50Litern Alkohol im Jahr. Das Stoffbesitzer-brennen ist nur in den südlichen Bundeslän-dern erlaubt.

4 Einteilung der Brennereien nachder Art ihres Brennrechts

4.1 Begriff des Brennrechts

Das Brennrecht einer Brennerei ist ein amt-lich festgesetztes Jahreskontingent über einebestimmte Branntweinmenge. Für dieBranntweinmenge, die innerhalb diesesBrennkontingents hergestellt wird, garantiertdie Bundesmonopolverwaltung für Brannt-wein die Übernahme zu einem kostendek-kenden Übernahmegeld. Es handelt sichhierbei also um einen wertsteigernden Fak-tor des einzelnen Brennereibetriebes. Ohnedieses Kontingent würde die Branntweinher-stellung für die meisten Brennereien unwirt-schaftlich. Brennereien, die ablieferungs-freien Branntwein produzieren und diesenvollständig versteuern und selbst vermark-ten, brauchen kein Brennrecht.

Einer Brennerei ist es nicht verboten, überdie vom Jahreskontingent festgesetzteBranntweinmenge zu produzieren, jedochist auch diese Menge, soweit sie nicht vonder Ablieferungspflicht befreit ist, abliefe-rungspflichtig (§ 58 BranntwMonG). DerBrenner erhält für den Branntwein, den erüber das Jahreskontingent hinaus produziert,nur den geringen Branntweingrundpreis, dasheißt er erhält kein kostendeckendes Über-nahmegeld (§ 74 BranntwMonG).

Es gibt vier verschiedene Brennrechtsfor-men�� Regelmäßiges Brennrecht�� Jahresbrennrecht�� Quasibrennrecht�� JahreskornbrennrechtDie Vorschriften für das Brennrecht geltennur für Eigenbrennereien.

Einteilung der Brennereien nach der Art ihres Brennrechts

ATW 134 11

Brennrechte werden zur Zeit in Deutsch-land nicht neu vergeben. Es gibt aber dieMöglichkeit, ein bereits bestehendes Brenn-recht zu erwerben. Das Brennrecht wirddann von einem Betrieb auf einen anderenübertragen. Hierzu muss beim Hauptzollamtein Antrag gestellt werden. Die Übertragungeines Brennrechts ist nur innerhalb einesOberfinanzbezirkes möglich (§ 116 Abs. 5BO). Sowohl die Brennerei, auf die dasBrennrecht übertragen werden soll, als auchdie Brennerei, die das Brennrecht besitzt,wird vom Hauptzollamt geprüft, bevor es zuder Übertragung kommt.

5 Ablieferungspflicht

Ablieferung bedeutet nicht Verkauf desBranntweins, es handelt sich bei der Abliefe-rung des Branntweins an die Bundesmono-polverwaltung um ein öffentlich–rechtlichesAblieferungs- und Übernahmeverhältnis.

Der Branntwein wechselt in dem Momentin den Besitz der Bundesmonopolverwal-tung, in dem der Brennereiinhaber dem Ab-fertigungsbeamten seine Unterschrift auf derBranntweinübernahmebescheinigung gibt.Der Branntwein befindet sich zu dem Zeit-punkt schon im Messkammertankwagen derVerwaltung.

Von der Ablieferungspflicht befreit ist fol-gender Branntwein (§ 76 Abs.1 Branntw-MonG): �� Kornbranntwein�� Branntwein aus Obststoffen des § 27

BranntwMonG�� Branntwein aus Abfindungsbrennereien�� Branntwein aus den in § 21 Nr. 2

BranntwMonG bezeichneten Monopol-stoffen

�� Branntwein aus Bier und Rückständender Bierbereitung

Die Bundesmonopolverwaltung ist an derÜbernahme dieses Branntweines aus ver-schiedenen Gründen nicht interessiert. Teil-weise besitzt der Branntwein typische Ge-schmacks- und Aromastoffe, die erheblicheReinigungskosten verursachen, teils besitztder Branntwein eine zu geringe Qualitätoder ist für die Bundesmonopolverwaltungeinfach zu schwer absetzbar.

Ablieferungsfreien Branntwein kann dieBrennerei selbst vermarkten.

Ein Teil des ablieferungsfreien Brannt-weins ist allerdings ablieferungsfähig. Dasheißt unter bestimmten Vorraussetzungen

darf der Branntwein an die Bundesmonopol-verwaltung abgeliefert werden. Der Brennerbekommt auch für diesen Branntwein, solan-ge er vor seiner Herstellung der Finanzbe-hörde angemeldet wurde, das kostendecken-de Übernahmegeld.

Nicht ablieferungsfähig ist Branntweinaus folgenden Stoffen (§ 76 Abs. 2 Branntw-MonG): �� Wein�� Steinobst�� Beerenobst�� Enzianwurzeln�� Monopolstoffen�� Aus Bier oder Rückstände der Bierberei-

tungBranntwein aus diesen Stoffen muss dieBrennerei selbst verwerten.

Branntweine aus folgenden Rohstoffensind nur dann ablieferungsfähig, wenn sieaus einer Brennerei stammen, die eine Jah-reserzeugung von bis zu 4 hl nicht über-schreitet: �� Weinhefe, Weintrester�� Kernobstgehäuse und KernobstschalenMischbranntweine sind generell abliefe-rungsfähig (§§ 149 und 170 a BO).

Um das Übernahmegeld und die Höheder zu zahlenden Steuer zu bestimmen, wirdder reine Alkoholgehalt in Litern bei 20 °Cdes Branntweins berechnet.

6 Branntweinsteuer

Die gesetzlichen Grundlagen zur Brannt-weinsteuer sind im zweiten Teil des Brannt-weinmonopolgesetzes verankert. Die Steuer-regelungen entstanden am 01.01.1993 imZusammenhang mit der Einführung desEuropäischen Binnenmarktes völlig neu. DasSteuergebiet ist das Gebiet der Bundesrepu-blik Deutschland ohne Büsingen und Helgo-land.

Branntwein und branntweinhaltige Wareunterliegt der Branntweinsteuer (§ 130Abs. 1 BranntwMonG). Es handelt sich beider Branntweinsteuer um eine Verbraucher-steuer, die dem Bund zufließt und von derBundesfinanzbehörde verwaltet wird. Rein-alkohol ist die Steuergrundlage (theoretischvöllig wasserfreier Alkohol). Es handelt sichbei dem zu versteuernden Alkohol um Ethyl-alkohol. Da es fast nie zu der Produktion vonReinalkohol kommt, wurde die gesamteAlkohol-Wasser-Mischung zum Steuerge-genstand erklärt. Die Höhe der zu zahlen-

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

12 ATW 134

den Steuern ist allerdings abhängig von demVolumen des Reinalkohols in der Alkohol-wasser-Mischung, dieser Anteil wird wiebereits erwähnt bei einer Temperatur von20 °C ermittelt. Der Brenner selbst hat dieBranntweinsteuer zu zahlen, wenn er seinenAlkohol selbst vermarktet. Die festgesetzteBranntweinsteuer ist bis zum 7. Tag desMonats nach der Entstehung des Brannt-weins zu bezahlen.

Für Alkohol, der zu folgenden Verwen-dungszwecken hergestellt wurde, gilt grund-sätzlich Steuerfreiheit:�� Kosmetikmittel�� Arzneimittel�� Lebensmittel (ausgenommen Getränke)�� Erzeugnisse zu Heizzwecken�� Erzeugnisse zu ReinigungszweckenZur Zeit beträgt der Regelsteuersatz für einenLiter Alkohol 13,03 Euro. Der reine LiterAlkohol unter Abfindung hergestellt trägtden ermäßigten Steuersatz von 10,22 Euro.(§ 131 BranntwMonG).

7 Brennereirohstoffe und ihreVerarbeitung im Weinbau-betrieb

Aus den einzelnen Weinbereitungsschrittenergeben sich verschiedene Rohmaterialien:Traubenmaische, Wein, Trester und Hefe.Die Verarbeitung dieser Stoffe über die Bren-nerei ist zulässig. Die Qualität der Rohmate-rialien muss hoch sein, ansonsten kann manaus ihnen keine hochwertigen Brände pro-duzieren.

7.1 Traubenmaische

Traubenbrände werden nur gelegentlichangeboten und dann in der Regel von klei-neren Weingütern. Es kommen hauptsäch-lich weiße Trauben aus Übermengen zurEinmaischung. Brände aus Bukettsortenergeben die höchste Qualität.

Die Trauben sollten mindestens 65 °Oeaufweisen und nicht faul sein. Sie werdennach dem Abbeeren und Quetschen mit ca.20 g/hl Trockenreinzuchthefe versetzt und ineinem Maischebehälter bei 15–20 °C vergo-ren. Als Schutz vor Fehlgärungen kann eineAnsäuerung mit 60 ml konz. Schwefelsäu-re/hl im verdünnten Zustand (1:10) vorge-nommen werden. Bei schleimigen Maischenempfiehlt sich die Zugabe von Pektinase in

üblicher Dosierungsmenge. Die Zugabe vonNährsalzen, wie bei der Weinbereitungüblich, ist in der Brennerei verboten. Zeigtsich eine deutliche Gärtätigkeit, sollte derTresterhut 1–2 Mal untergestoßen werden.Nach Gärungsende muss die Maische vorLuftzutritt geschützt und frühzeitig gebranntwerden.

Destilliert wird mit den Verstärkungsein-richtungen jedoch nicht zu hochprozentig.Das Destillat sollte langsam übergetriebenwerden, auf eine ausreichende Vorlaufab-trennung ist zu achten. Der Nachlaufbeginnt je nach Anlage bei zirka 65 %vol.

Bei normaler Traubenqualität präsentiertsich ein Traubenbrand eher neutral mit wei-niger Note. Das Destillat eignet sich auch fürdie Holzfasslagerung.

Bereits durch eine Holzfasslagerung voneinem halben bis ganzen Jahr werden jenach Holztyp und -zustand ansprechendeBrände gewonnen. Es wird die Lagerung inLimousineichenholzfässern empfohlen.

7.2 Wein

Es dürfen nur empfohlene und zugelasseneRebsorten zum Destillieren verwendet wer-den. Der Wein kann frisch vergoren oder alsFlaschenwein vorliegen und sollte eine nor-male Qualität aufweisen, ansonsten entstehtein minderwertiges Destillat.

Weine mit zu hohem Gehalt an flüchtigerSäure oder zu hohem Gesamtschwefel müs-sen vor dem Brennen neutralisiert oder dieschweflige Säure abgebunden werden. AusWeinen mit fauliger, bitterkranker, böcksri-ger Note kann kein fehlerfreies Destillatmehr erzeugt werden. Ebenso wenig zumBrennen geeignet sind Weine, die einenAcrolein- oder Buttersäureton aufweisen.Auch Wein mit Blauschönungstrub darf aufkeinen Fall gebrannt werden.

Wird Wein mit dem Vorsatz hergestellt,ihn danach zu brennen, sollte man so wenigSchwefelungsmittel wie nur möglich einset-zen. Der Most wird mit Reinzuchthefen, diewenig Säure verstoffwechseln, vergoren. Esempfiehlt sich ausserdem, keinen Abstichnach der Gärung durchzuführen, da derHefeanteil dem Destillat mehr Körper undschwerflüchtige Aromastoffe verleiht. Nichterwünscht ist ein biologischer Säureabbau,deshalb muss der Wein möglichst umge-hend nach Ende der Gärung dem Brennpro-zess unterzogen werden. Der Einsatz von

Brennereirohstoffe und ihre Verarbeitung

ATW 134 13

Weinbehandlungsmitteln ist nicht erforder-lich.

Aufgezogene ältere Weine, die nachträg-lich über die Brennblase weiterverwertetwerden, bereiten oft Probleme beim Bren-nen wegen ihres zu hohen Schwefelgehal-tes, der beim Destillieren besonders bei derVorlaufabtrennung stört. Der Zusatz voneinem Viertel Liter 30–32 %iger Natronlau-ge zu 100 Liter Wein, direkt in die gefüllteBrennblase, führt in den meisten Fällen zueiner befriedigenden Abbindung der schwef-ligen Substanzen. Falls nicht, muss die Na-tronlaugenmenge beim nächsten Branderhöht werden. Je höher die Laugenmenge,desto mehr wird die Qualität des Destillatsnegativ beeinflusst, es gehen Aromastoffeverloren.

Wein wird bei uns überwiegend in Ver-schlussbrennereien gebrannt, es handelt sichum so genannte Weinbrennereien. Sie verar-beiten nur Wein und Brennwein.

Die meisten Weine werden auf einfachenBlasengeräten gebrannt, das dabei anfallen-de erste Destillat wird Rauh- oder Rohbrandgenannt und darf höchstens 72 %vol aufwei-sen. Das für uns typische, wertvolle Weinde-stillat entsteht erst beim Feinbrennen, alsobei der zweiten Destillation. Hierbei werdenVor- und Nachlauf abgetrennt, der Mittellaufmuss mindestens 52 % und darf höchstens86 %vol aufweisen.

Bei der Herstellung von Destillaten ausWein kommt es zu verschiedenen Bezeich-nungen, welche nun kurz beschrieben wer-den.

7.2.1 Branntwein

Diese Bezeichnung darf verwendet werden,wenn das Destillat von Wein, Brennweinoder Weindestillat stammt. Es handelt sichum eine einfache, klare oder durch Holzein-flüsse bräunlich gefärbte Spirituose. Früherwurde der Begriff „Branntwein aus Wein“verwendet.

7.2.2 Weinbrand, Brandy

Diese Bezeichnung darf verwendet werden,wenn das Destillat mindestens sechs Monatein kleinen Eichenholzfässern (<1 000 l In-halt) gelagert wurde.

Für die Lagerung der Destillate haben sichgebrauchte Fässer aus der Barrique-Weiß-weinbereitung bewährt. Trotz 2–3maligerBelegung geben die Fässer aus Allierholzoder Deutscher Eiche noch genügend Holz-inhaltsstoffe an das hochprozentige Destillatab. Am besten geeignet ist jedoch Limousin-Eiche, da sie auf Grund ihrer Großporigkeitviel Holzextrakt freisetzt. Sind die Fässerzusätzlich getoastet, kommt man nochschneller zur typischen Ausfärbung desDestillats, so dass sich die Lagerdauer ver-kürzen lässt. Werden neue Limousin-Fässerverwendet, sollten sie mittel getoastet sein.Da sie sehr ergiebig sind, reichen bereits 3–4Monate Lagerung aus, um das Weindestillattypisch zu prägen, so dass es in ein älteresFass umgelegt werden kann. In gebrauchtenFässern ist je nach Holzart und -zustand eineLagerdauer von bis zu zwei Jahren und mehrempfehlenswert, bis sich der typische har-monische Weinbrandcharakter ergibt.

Das holzfassgelagerte Destillat wirdanschließend mit enthärtetem Wasser auf 36bis 40 %vol verdünnt und in einigen Fällendurch aromagebende Zusätze, einer Typage,abgerundet, man spricht dann von einer„Typierung“. Die Zusammensetzung einerTypage kann wie folgt aussehen:�� Typage-Beispiel für 100 Liter Weinbrand:

0,250 kg entsteinte Backpflaumen0,160 kg grüne Walnüsse0,040 kg geröstete Mandelschalen1,5 l Weindestillat, 60 % 2,0 l Auszug0,5 l Zuckersirup (72,5 %)

�� Des Weiteren sind folgende aromageben-de Zusätze erlaubt:Likörwein, bis zu 1 % vom fertigenGemisch (Zusatz nur zu Branntwein)Zucker und Zuckercaramel (max. 20 g/l)Auszüge von Eichenholz/- spänen

Im Handel sind verschiedene fertige Typa-gen, die nur noch zum Weinbrand gegebenwerden müssen, erhältlich.

Nach dem Vermischen der Typage unddem Destillat empfiehlt sich eine Nachlage-rung von zwei bis drei Wochen, um einespätere Trübung zu vermeiden.

Danach wird der Weinbrand im gekühl-ten Zustand über Feinklärschichten filtriertund auf Flaschen gefüllt.

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

14 ATW 134

7.2.3 Deutscher Weinbrand

Bevor man diesen Begriff verwenden darf,muss der Weinbrand in Deutschland eineramtlichen Prüfung unterzogen werden. Erwird dabei analytisch und sensorisch über-prüft und trägt dann auf dem Etikett eineamtliche Prüfummer. Der Gehalt an höherenAlkoholen muss mindestens 150 g/hl A , derAlkoholgehalt mindestens 38 %vol betra-gen. Die Mindestlagerdauer im kleinenEichenholzfass beträgt zwölf Monate.

7.2.4 Alter Weinbrand

Hierbei handelt es sich um Weinbrand, dermindestens 12 Monate im kleinen Holzfassgelagert wurde.

7.2.5 Brennwein

Darunter versteht man mit Weindestillat ver-setzte Weine, so genannte „vinierte“ Weine.Meistens werden sie aus Frankreich oder Ita-lien importiert, der Alkoholgehalt muss min-destens bei 18 %vol liegen, darf aber nichthöher als 24 %vol sein. Die Verwendungderartiger Brennweine ist in unseren Abfin-dungsbrennereien verboten.

Branntwein aus Traubenwein wird dannals Weinbrand bezeichnet, wenn er als Des-tillat im Eichenholzfass gelagert wurde. Diebekanntesten aus Wein hergestellten Destil-late stammen aus Frankreich. Bezeichnun-gen wie „Cognac“ oder „Armagnac“ gehenauf bestimmte Gebiete zurück, aus denender jeweilige Branntwein stammt. In anderenGebieten und Ländern darf man diese Be-zeichnungen nicht verwenden, da siegeschützt sind.

7.3 Trester

Weintrester sind die beim Auspressen derWeintrauben entstehenden Rückstände. Fürden Weinbaubetrieb sind vor allem dieWeintrester aus weißen Trauben von Bedeu-tung, da sie in der Regel nicht so stark ausge-presst werden wie die Rotweintrester. DieBeeren werden in unvergorenem Zustandgekeltert. Der Trester enthält daher nochTraubensaft und somit Zucker. Bei diesemRohstoff variiert der Zuckergehalt, in Abhän-gigkeit von der Qualität des Ausgangsmateri-

als, der Art der Presse, vom Zeitpunkt desAbpressens, dem angewendetem Pressdruckund der Häufigkeit der Pressvorgänge. Einniedriger Restzuckergehalt verbleibt in denTrestern bei �� einem hohen Pressdruck�� wiederholter Auflockerung�� wiederholtem Pressen�� heißem Abpressen.Der Trester wird natürlich auch vom Jahr-gang, der Sorte und der Lage des Weinbergsbeeinflusst. Trester von gesunden Kabinett-und Spätlesetrauben sind für die Verarbei-tung zu hochwertigen Destillaten besondersgeeignet. Weintrester aus diskontinuierlicharbeitenden Pressen erzielen höhere Alko-holausbeuten als solche aus kontinuierli-chen Systemen.

Aus 300 Liter Traubenmaische könnendurchschnittlich 100 Liter Trester erzielt wer-den. Der Zuckergehalt von Weintresternschwankt je nach Ausgangsqualität des Tres-ters.

Rote Traubentrester sind gegenüber wei-ßen dann minderwertiger, wenn bei der Ver-arbeitung roter Trauben erst die gärendenoder vergorenen Maischen abgepresst wer-den. Denn so verbleibt in den Trestern nurwenig oder gar kein unvergorener Zucker.Unvollständig ausgepresste Rotweintresterenthalten bereits Wein, ihre Weiterverarbei-tung ist in der Brennerei verboten.

Geeignete zuckerhaltige Trester liefernRotweinmaischen, die durch Erhitzen unver-gorener, zerkleinerter Beeren, teilweiseunter Verwendung pektinspaltender Enzymegewonnen wurden.

Zu beachten ist, dass eine Maischeanrei-cherung verboten ist. Auch auf eine Zucke-rung des Tresters sowie auf den Zusatz vonTraubenmost muss verzichtet werden.

Für einen Tresterbrand werden besondersdie bukettreicheren Rebsorten empfohlen,wie zum Beispiel Gewürztraminer, Muska-teller, Morio-Muskat und Scheurebe.

Im Allgemeinen sind Trester leicht ver-derblich, sie sollten unmittelbar nach demPressen zum Gären gebracht werden. DieTresterbatzen werden hierfür gekrümelt undin einem Maischebottich angestampft. Beieinem höheren Anteil von faulen Traubenempfiehlt sich direkt beim Einstampfen eineportionsweise Ansäuerung mit verdünnterSchwefelsäure (550 ml /hl), um den pH-Wertauf ca. 3,0 zu senken. Zur Einleitung derGärung werden 20 bis 30 g Trockenrein-zuchthefe auf 100 l Behältervolumen mit

Brennereirohstoffe und ihre Verarbeitung

ATW 134 15

Wasser im Trester verteilt. Durch Zusatz vonWasser soll die in den Hohlräumen befindli-che Luft verdrängt werden, so dass einegeringere Infektionsgefahr besteht. Der Füll-grad der Behälter sollte 85–90 % nicht über-steigen. Die Behälter werden verschlossenund bei 15 bis 20 °C vergoren. Die Trestersind oft bereits nach einer Woche vergoren.

Da die obere Tresterschicht im Bottichrelativ trocken sein kann, muss bei der Des-tillation ein höherer Wasseranteil zugesetztwerden, um ein Anbrennen zu vermeiden.Es empfiehlt sich oft, die ersten Brände nurals Rohbranddestillation durchzuführen, dazu wenig Alkohol anfällt. Wird der Trestersaftiger, werden die Verstärkungseinrichtun-gen zugeschaltet und es erfolgt eine Destil-lattrennung in Vor-, Mittel- und Nachlauf.Bei etwa 65 %vol sollte auf Nachlauf umge-schaltet werden. Die Ausbeute hängt vonder vorherigen Auslaugung des Tresters ab.Durch reichliche Vor- und Nachlaufabtren-nung lässt sich auch eher der gesetzlicheMethanolhöchstwert von 1000 mg/100 ml Aeinhalten.

Trester mit feinem, sortentypischemBukett sollten als klare Brände vermarktetwerden. Sortengemische bzw. unharmoni-sche Destillate lassen sich alternativ imHolzfass ausbauen. Bereits durch eine Holz-fasslagerung von einem halben bis ganzenJahr verbessert sich die Destillatqualität jenach Holztyp und -zustand.

Trester mit zu hohem Gehalt an flüchtigerSäure, Estertönen oder Aldehydgehaltenbezeichnet man als infiziert, von deren Ver-arbeitung wird abgeraten.

Auf dem Trester befinden sich oft Rück-stände von Spritzmitteln, meistens handeltes sich um Schwefel und um organischeSchwefelpräparate. Durch die Gärung wirddieser Schwefel in Schwefelwasserstoff um-gewandelt, es kommt zur Bildung vongeruchsnegativen Böcksern. Befinden sichgleichzeitig auch Rückstände von kupferhal-tigen Spritzmitteln auf demselben Trester, sowirkt sich dies positiv aus, da der Schwefel-wasserstoff durch den erhöhten Kupfergehaltabgebunden wird.

7.4 Weinhefe

Andere Ausdrücke für die zu brennendeHefe sind Trub, Drusen oder Geläger.

Das sogenannte Weinhefegeläger, imDurchschnitt sind es 2–3 %, setzt sich nach

der alkoholischen Gärung am Tankbodenab. Beim nachfolgenden Abstich bleibt dieflüssige Weinhefe erhalten, die aufgrundihres hohen Weinanteils bis zu 10 l A/hl ent-halten kann. Hefegeläger setzen sich amGrund der Gärgefäße ab.

Lagert man die gesammelte Weinhefe zulange oder unter oxidativen Bedingungen,sterben Hefezellen ab und verdauen sich sel-ber (Autolyse). Dabei zersetzt sich dasEiweiß, und es entstehen übelriechende,leicht flüchtige Substanzen. SchwefelhaltigeAminosäuren, aus denen wiederum Schwe-felwasserstoff, oder Äthanthiole entstehenkönnen werden freigesetzt. Diese Stoffegehen beim Brennen leicht in das Destillatüber und beeinträchtigen die Qualität desBrandes stark.

Es wird zwischen flüssiger und gepressterWeinhefe unterschieden.

Flüssige Traubenweinhefe liegt dann vor,wenn nach gutem Verrühren und vierstündi-gem Stehenlassen in einem Glas die flüssigeSchicht über der abgesetzten Hefe wenigerals ein Fünftel der Gesamthöhe beträgt.

Gepresste Weinhefe besitzt nur einengeringen Anteil an Wein, die zu erwartendeAlkoholausbeute ist gering und die Brannt-weinqualität schlecht. Eine vom Wein befrei-te feste Hefe ist also für den Brenner wertlos.

Die Eigenschaften eines Hefebrands wer-den von der Weinqualität und von der Qua-lität der Hefe bestimmt.

Um eine gute aromatische Spirituose ausHefe zu produzieren, sollte man auf folgen-de Punkte besonders achten:�� Die Gebinde zur Hefeaufnahme sollten

besonders klein sein, so dass sie schnellzu füllen sind und die Luft während derZeit der Befüllung besser ferngehaltenwerden kann

�� Verschließbare Kunststoffbehälter aus PEund GFK sind für die Lagerung von Hefegut

�� Man sollte Weinhefe möglichst kühllagern

�� Es empfiehlt sich eine kurze Lagerzeit,also ein baldiges Abbrennen.

Beim Brennen von Weinhefe muss man vor-sichtig sein, da das Geläger beim Brennenstark schäumt und die Anlage verschmutztwerden kann. Das Schäumen kann durchZugabe eines Antischaumöls verringert wer-den. Weinhefe neigt zum Anbrennen in derBrennblase, dies kann durch Wasserzusatzund/oder einem Rührwerk an der Brennbla-se vermieden werden.

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

16 ATW 134

Um reintönige Destillate zu erhalten, soll-ten die Verstärkungseinrichtungen zuge-schaltet sein. Der Mittellauf sollte bis maxi-mal 60 %vol laufen.

Bei der Alkoholerzeugung aus Weinhefekommt es oft zu Trübungen im Destillat,besonders der Nachlauf ist stark durchschwerflüchtige Hefeöle gekennzeichnet,die sich mit der Zeit als richtige Ölschichtauf der Oberfläche abscheiden. Eine geringeMenge des Öls soll in den Mittellauf überge-hen, um das typische Hefebrandaroma zuerzeugen. Der Mittellauf ergibt nach demHerabsetzen mit enthärtetem Wasser stärke-re Trübungen aufgrund der enthaltenen Öle.

Er muss deshalb besonders gut gekühlt (-5bis -10 °C) und mit Feinklärschichten filtriertwerden, um Nachtrübungen in der Flascheauszuschließen. Der Alkoholgehalt wird auf38–45 %vol eingestellt. Deklariert wird dieSpirituose als „Weinhefe“ oder „Weinhefe-brand“ mit der Zusatzbezeichnung „Spirituo-se“.

Hefedestillat wird in Korbflaschen, Edel-stahl-, Steinzeuggefäßen oder Eschenholzfäs-sern gelagert. Zusätzlich besteht die Mög-lichkeit der Lagerung in Eichenholz- oderKastanienholzfässern. Vermarktet wird Hefe-destillat zu 80 % als klarer Brand und zu20 % als Holzfass gelagerter Brand.

Brennereirohstoffe und ihre Verarbeitung

ATW 134 17

Erzeugnis Mindestalkoholgehalt%vol

Methanolhöchstwertmg/100 ml A

Branntwein 37,5 200

Weinbrand 36 200

Deutscher Weinbrand 38 200

Traubenbrand 37,5 -

Weintresterbrand 37,5 1000

Weinhefebrand 38 -

Tab. 1: Richtwerte für den Alkohol- und Methanolgehalt in Erzeugnissen aus der Traubenverarbeitung

Tab. 2: Ausbeutesätze und Alkoholausbeuten von Wein, Weintrauben, Trester und Hefe

Wein Weintrauben Traubentrester Weinhefe

Ausbeutesatz Liter A/hl 7,0 5,0 2,0 5,0***

Alkoholausbeute (AA) bis 13 % bis 12 % 4,7±1,1 * 9,0±0,8 *

AA weiße Trester 4,1±0,7 **

AA rote Trester 2,5±0,8 **

Vergärungsgrad 0–0,5 % mas* 0–0,5 % mas - -

Trestergehalt 3,4±0,6* - -

* = eigene Untersuchungen der Lehr und Versuchsanstalt Weinsberg in den Jahren 1993–1995** = eigene Untersuchungen 1998*** = der Ausbeutesatz von Weinhefe wird voraussichtlich ab Oktober 2004 6,0 Liter A/hl betragen

7.5 Richtwerte

8 Prinzip der Destillation

Die Destillation soll dazu führen, dass derTrinkalkohol (Ethylalkohol) und die gutenGeruchs- und Geschmacksstoffe von den an-deren Bestandteilen der Maische getrenntund angereichert werden.

Das Verdampfen der Maischeinhaltsstoffeist abhängig vom jeweiligen Siedepunkt.

Ethylalkohol mit einem Siedepunkt von78,3 ºC zählt zu den leichter verdampfba-ren, Wasser mit 100 ºC zählt zu den schwe-rer verdampfbaren Substanzen. Substanzenwie Acetaldehyd und Ethylacetat lassen sichgleichfalls leicht, höhere Alkohole und ge-wisse Säuren schwerer verdampfen. Zu Be-ginn einer Destillation verdampft bevorzugtAlkohol, so dass das Destillat hochprozentiganläuft. Je mehr man sich dem Siedepunktvon Wasser annähert, desto stärker nimmtder Anteil des Wasserdampfes zu und derAlkoholgehalt verringert sich. Die Verstär-kung der flüchtigen Stoffe erfolgt in derKolonne z. B. auf den Böden. Je nach An-zahl der Verstärkungseinrichtungen lässtsich der Alkoholgehalt bis auf maximal 97,2%vol aufstärken.

Die alkoholischen Dämpfe gelangen ineinfachen Brenngeräten zuerst in den Helmund dann über das Geistrohr in den Kühler.Bei Geräten mit Verstärkungseinrichtungenwird auf den Helm verzichtet, die Dämpfegelangen über die Kolonne ins Geistrohr undweiter zum Kühler. Durch Wärme- und Stoff-austauschvorgänge auf den einzelnen Bödennimmt die Alkoholkonzentration von Bodenzu Boden zu, in der Praxis spricht man dannvon Rektifikation. Im letzten Verstärkungs-teil, dem Dephlegmator, werden die Dämp-fe durch Kondensation an einer kälteren Flä-che weiter verstärkt. Im Kühler werden dieDämpfe gekühlt und dadurch verflüssigt.Das Ergebnis eines Brennvorgangs teilt sichin drei Fraktionen auf, wird also in drei ver-schiedenen Behältern aufgefangen und un-terschiedlich weiterverwendet. In der Brenn-blase verbleibt die sogenannte Schlempe,bestehend aus Festbestandteilen wie Scha-len, Zellen, Kernen, Steinen und schwer-flüchtigen, gelösten Stoffen wie Säuren,Eiweißstoffen, Mineralien, Phenolen undFarbstoffen.

8.1 Ablauf der Destillation

Vorlauf

Der Brennvorgang ist so zu gestalten, dassunerwünschte leichtflüchtige Stoffe, wieAldehyde und Essigester, die einen niedrigenSiedepunkt haben, zuerst verdampfen undzu Beginn des Brennvorgangs als so genann-ter Vorlauf aus der Brennanlage fließen. VonBedeutung ist, dass das Destillat am Anfanglangsam aus dem Brenngerät läuft, so dasseine gute Vorlaufabtrennung vollzogen wer-den kann. Wird die Heizleistung zu spät zu-rückgenommen, können erwünschte Obst-aromen vorzeitig verdampfen, in den Vor-lauf gelangen und damit verloren gehen.Wie viel Liter der Vorlauf ausmacht, ist ab-hängig von der Qualität des Brenngutes, dieMenge kann zwischen einem halben undzwei Litern schwanken. Man unterscheidetVor- und Mittellauf am Sichersten durcheinen Geruchstest; wenn die stechend rie-chende Flüssigkeit neutral und milder wird,ist der Mittellauf erreicht. Der Vorlauf istnicht zum Genuss geeignet, er wird an dasBranntweinmonopol abgeliefert oder mitKräutern gemischt und zum Einreiben ver-wendet.

Mittellauf

Der Mittellauf stellt das Herzstück desDestillats dar und liefert nach Einstellung aufTrinkstärke den fertigen Brand.

Die Alkoholkonzentration kann zu Be-ginn des Mittellaufs je nach Anlagenaufbaubis zu 90 %vol erreichen. Am Ende desMittellaufs wird ein Alkoholgehalt von 68bis 60 %vol, in alten Geräten bis 55 %volerreicht. Um den Mittellauf exakt vom Vor-und Nachlauf zu trennen, muss das Destillatlangsam laufen und immer wieder verkostetwerden. Zur richtigen Geschmackseinschät-zung gehört eine gewisse Erfahrung. Wird zufrüh von Vorlauf auf Mittellauf oder zu spätauf Nachlauf umgeschaltet, so entsteht einqualitativ schlechteres Destillat.

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

18 ATW 134

Nachlauf

Durch fortlaufendes Probieren mit dem Fin-ger erkennt man schnell die abweichendenKomponenten des Nachlaufs. Der Destillat-geschmack wird breiter, bitter, fuselig undblasig. Die Heizleistung kann jetzt deutlicherhöht werden, so dass das Destillat schnel-ler abfließt. Ab einer Alkoholkonzentrationvon zirka 40 %vol wird der Nachlauf immertrüber. Die Destillation wird abgebrochen,wenn die Alkoholanzeige im Vorlagegefäßzwischen 10 und 5 %vol liegt. Hat die Anla-ge eine geringe Verstärkungswirkung ist dieNachlaufmenge meist größer als die Mittel-laufmenge. Der Alkoholgehalt beträgt imMittel 35 bis 40 %vol.

Vor- und Nachläufe können gesammeltund ein zweites Mal gebrannt werden, derdaraus entstehende Mittellauf ergibt einDestillat zweiter Qualität. Außerdem kannder Vor- und Nachlauf als Steuerabgaben andas Monopol abgeliefert werden.

8.2 Brennereitechnik

8.2.1 Materialien der Brenngeräte

Als Werkstoff kommt hauptsächlich Kupferin Betracht, die Destillatqualität wirddadurch positiv beeinflusst. In der Maischebefinden sich unter anderem Schwefelver-bindungen, sie werden vom Kupfer gebun-den, es besitzt eine sogenannte katalytischeWirkung und ist ein sehrguter Wärmeleiter. AußerKupfer wird auch Chrom-Nickel-Stahl verwendet.Edelstahl ist gegen Säu-ren und andere Stoffe,welche sich in der Mai-sche befinden, unemp-findlich d.h. es erfolgtkeine Reaktion. Nachheutigen Erkenntnissenist folgende Anlagenkom-bination für die Her-stellung von hochwerti-gen Bränden zu empfeh-len: �� Blase und Helm bzw.

Kolonne aus Kupfer �� Heizsystem, Geist-

rohr, Kühler und Vor-lage aus Edelstahl

Von reinen Edelstahlbrennanlagen ist abzu-raten, mit ihnen können keine Qualitäts-brände erzeugt werden, da Edelstahl keineSchwefelverbindungen bindet.

8.2.2 Brenngeräte ohne Verstärker

Das einfache Brenngerät besteht im wesent-lichen aus Blase, Helm, Geistrohr, Kühlerund Vorlage (Abb. 1). Bei diesen Brenngerä-ten muss zwei Mal gebrannt werden. Denersten Brand bezeichnet man als Rau- oderRohbrand, hierbei wird das Brenngut restlosvom Alkohol befreit. Es wird ein eher unrei-nes alkoholarmes Destillat gewonnen. Manbezeichnet dieses Abbrennen auch alsAbtrieb. Der Destillatablauf wird beendet,wenn ein Alkoholgehalt von ca. 3 %vol inder Vorlage erreicht ist. Als Ergebnis sollteman von 100 l Maische zirka 25 l Raubranderzielen. Aus mehreren Abtrieben (drei bisvier) einer Obstart werden die Raubrändegesammelt und gemeinsam erneut gebrannt.Es wird dann vom Feinbrand gesprochen.Der Feinbrand wird in drei Fraktionen ge-teilt, Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Manspricht in diesem Fall von fraktionierter Des-tillation. Es handelt sich um eine Gleich-stromdestillation. Die klassische Arbeitswei-se des zweimaligen Brennens ohne Verstär-kereinrichtung nimmt in der Praxis immermehr ab. Bei der Anschaffung eines neuenBrenngerätes werden Verstärkergeräte be-vorzugt.

Prinzip der Destillation

ATW 134 19

Abb. 1: Brenngerät ohne Verstärker (schematisch) (Quelle: BARTELS 1998)

8.2.3 Brenngeräte mitVerstärker

Es handelt sich hier ummodernere Brenngeräte,sie besitzen an Stelle desHelms, auf der Blase sit-zend, eine Verstärkungs-einrichtung. Diese Ver-stärkungseinrichtung be-steht aus mehreren über-einander angeordnetenBöden, die in der Regelals Glockenböden ausge-bildet sind (Abb. 2).

8.2.4 Aufbau vonBrenngeräten

BrennblaseDas Fassungsvermögen der Brennblase darfmaximal 150 Liter betragen.

In der Brennblase wird die Maische bzw.der zu brennende Stoff erhitzt. Anlagen, beidenen die Brennblase direkt befeuert wird,sind veraltet, da die Maische anbrennenkann. Üblich sind Anlagen mit indirekter Be-feuerung, das heißt um den Brennkessel istein Wasserbad gebaut. Das Wasser wirddurch die Befeuerung zum Kochen gebrachtund erhitzt so wiederum die Maische, diesich in der Brennblase befindet. Man sprichthier auch vom Wasserbadkessel. Die Mai-sche brennt bei diesem System selten an.Das Wasser muss auf über 100 °C erhitztwerden, damit die Maische vollkommen ent-geistet wird. Um diese hohe Temperatur zuerreichen, muss das geschlossene Wasser-bad einen Überdruck bis zu 0,5 bar aufwei-sen.

Als Heizmaterial verwendet wird Holz,Kohle, Gas, Öl und Strom. Alternativ kommtDampf als Heizmittel in Frage, hierfür ist zu-sätzlich ein Dampferzeuger nötig.

HelmAuf der Blase sitzt bei einigen Modellen einhelmartiger Aufbau (Abb. 1 u. 2), der keineweiteren Einbauten besitzt. Der Helm sollüber dem Brennkessel einen genügend gro-ßen Raum bilden, in dem sich die alkoholi-schen Dämpfe sammeln können. Er dient alsVorkühler, an seiner Innenwand verflüssigensich zuerst die Stoffe, die einen hohen Sie-depunkt haben, also Wasser und höhereAlkohole.

Verstärker Die Verstärkereinrichtung sitzt auf oder er-höht neben der Brennblase an Stelle desHelms (Abb. 2). Es gibt unterschiedlicheAusführungen. Ein Verstärker besteht ausaufeinander sitzenden Kammern. Diese Bö-den besitzen in den meisten Fällen einekreisförmige Bodenplatte mit hochgezoge-nem Rand. In der Mitte der Bodenplattebefindet sich ein aufrechtsitzender Dampf-hals, der von einer Glocke überstülpt ist, sodass sich ein Zwischenraum vom Dampfhalszur Glocke bildet. Man spricht von Glok-kenböden (Abb. 3). In einer anderen Kon-struktion sind die Böden als perforierte Loch-böden (CC) ausgebildet.

Eine Verstärkereinrichtung darf in deut-schen Abfindungsbrennereien maximal dreiBöden und einen Dephlegmator besitzen,dies ist gesetzlich festgelegt. Je nach Herstel-ler werden verschiedene Dephlegmatorty-pen angeboten.

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

20 ATW 134

Abb. 2: Brenngerät mit Verstärker erhöht neben der Blase sitzend (schematisch) (Quelle: BARTEL 1998)

Abb. 3: Dampf- und Flüssigkeitsverlauf bei einemGlockenboden (schematisch). (Quelle: BARTELS)

DephlegmatorDephlegmation bedeutet Teilkondensationoder Teilverflüssigung. Durch gezielte Küh-lung verflüssigen sich erst die Stoffe miteinem höheren Siedepunk, der dampfförmi-ge Teil wird dadurch alkoholreicher undwird zum Kühler weitergeleitet. Der Deph-legmator sitzt in den meisten Fällen über denGlockenböden, ist also ein Teil des Verstär-kers. Die Wirkung des Bauteils ist von derWassertemperatur und der Größe der Aus-tauschfläche abhängig.

Hinsichtlich des Dephlegmatoraufbauslassen sich drei Grundtypen (Abb. 4) unter-scheiden:1 Wasserkastendephlegmator

Ein geschlossener Wasserkasten befindetsich im oberen Teil des Verstärkers. Diedephlegmierende Wirkung ist schwach,da die Wärmeaustauschfläche klein ist.Der Vorteil liegt bei der schonendenBehandlung der Aromastoffe.

2 RöhrendephlegmatorDieser Typ besitzt die höchste verstärken-de Wirkung. Hierbei strömen die Dämpfedurch ein Röhrensystem, das durch Kühl-wasser umgeben ist.

3 FeinbrenndephlegmatorEs gibt verschiedene Bauweisen, wobeiein Wasserkasten mit einem Röhrensys-tem kombiniert wird. Sie bringen einegute Alkoholverstärkung und schonen dieAromen.

Verstärkungseinrichtungen besitzen je nachHersteller und Modell noch verschiedeneZusatzeinrichtungen, wie zum Beispiel dieMöglichkeit, einzelne Böden zu schalten,hierbei wird durch einen Hebel der Ablaufdes einzelnen Glockenbodens geöffnet odergeschlossen, so dass sich z. B. keine Flüssig-keitsschicht ausbilden kann. Durch dieseEinrichtung kann man die Verstärkungswir-kung je nach Rohstoff steuern.

Bei anderen Typen lässt sich der Flüssig-keitsstand und damit der Widerstand auf denBöden variieren. Es ergeben sich dadurchunterschiedliche Temperaturen; diese beein-flussen die Aromaausbeute des Destillates.

KatalysatorDer Katalysator dient dazu unerwünschteStoffe wie Sulfide, Cyanide und flüchtigeSäuren abzubinden. Sulfide befinden sich ingeschwefelten Weinen und Weinhefe; dieCyanide stammen von den Steinen desSteinobstes; erhöhte Anteile an flüchtigenSäuren finden sich in stichigen Obstmai-schen. Die Wirkung beruht auf der großenKupferoberfläche. Es werden lose in Kartu-schen eingefüllte Kupferwendeln oder festeingebaute Kassetten verwendet. Er befindetsich direkt über dem Dephlegmator oderwird separat ins Geistrohr eingebaut (Abb. 5)

Prinzip der Destillation

ATW 134 21

Abb. 4: Dephlegmatoren (Quelle: PIEPER, BRUCHMANN, KOLB 1993)

dephlegmator

Feinbrenn-

KühlwasserKühlwasser

DampfKühlwasser Kühlwasser

DampfRöhren-

dephlegmator

Kühlwasser

Glockenböden mitÜberlauf

Maischerückführung

beim Überkochen

Glockenböden mit

Wasserkasten

Glockenböden mit

Überlauf Überlauf

Maischerück-führung

beim Überkochen

Maischerück-führung

beim Überkochen

Verstärker mitFeinbrenndeplegmator

Verstärker mitWasserkasten

Verstärker mit Röhrendephlegmator

GeistrohrEs verbindet Helm bzw. den Verstärker mitdem Kühler. Es soll zum Kühler hin anstei-gen, daher wird es auch als Steigrohr be-zeichnet.

KühlerDer Kühler hat die Aufgabe, den alkoholi-schen Dampf zu verflüssigen. Die Kühlergrö-ße muss so ausgelegt sein, dass das Destillat

kalt heraus kommt, um Alkohol- und Aroma-verluste zu verhindern. Es wird unterschie-den zwischen Röhren-, Schlangen- und Tel-lerkühler (Abb. 6). Das im Gegenstrom flie-ßende Wasser wird im warmen Zustand inden Dephlegmator geleitet. Über eine Rege-lung lässt sich die Kühlerausgangstemperatureinstellen. Das heiß aus dem Dephlegmatorabfließende Wasser kann in Behältern ge-sammelt werden und dient zu Reinigungs-zwecken.

BrenngerätereinigungIn modernen Destillieranlagen lassen sichBlase, Helm, Kolonne und Katalysator überSprühköpfe mit heißem Wasser z. T. auchunter Einsatz einer Hochdruckpumpe reini-gen. Als weiteren Zusatz werden auch CIP-Anlagen zur Reinigung mit Lauge und Citro-nensäure angeboten.

VorlageDie Vorlage befindet sich am Ausgang desKühlers. Sie fängt einen ausreichenden Teildes Destillats auf, um den Alkoholgehalt mitHilfe eines Alkoholometers zu messen,bevor das Destillat endgültig aus der Vorlagein ein untergestelltes Behältnis fließt.

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

22 ATW 134

Abb. 5: Kupferkatalysator mit Kassetten (Quelle:Chr. Carl, Göppingen)

Abb. 6: verschiedene Kühlertypen (Quelle: PIEPER, BRUCHMANN, KOLB 1993)

Destillat-ausgang

Destillat-ausgang

Destillat-ausgang

Kühl-wasser-eingang

Kühl-wasserausgang

Kühl-wasser-ausgang

Kühl

-w

asse

rei

ngan

g

Schlangenkühler Röhrenkühler

Kühl-wasser-ausgang

Kühl

-w

asse

r

eing

ang

Tellerkühler

Dam

pf-

eing

ang

Dam

pf-

eing

ang

Dam

pf-

eing

ang

9 Zusätzliche Gerätschaften

In der folgenden Aufstellung sind zum einenZerkleinerungsgeräte und Behälter zum Ein-maischen und Vergären zum anderen Gerät-schaften zur Fertigstellung von Bränden auf-gelistet.

10 Fertigstellung

Der Mittellauf ist so wie er aus der Brennan-lage kommt nicht zum sofortigen Genussgeeignet. Er muss auf Trinkstärke herabge-setzt werden, hierfür wird das Destillat ver-dünnt und anschließend filtriert.

Es empfiehlt sich, den gewonnenen Alko-hol vor dem Herabsetzen eine gewisse Zeitzu lagern. In der Zeit der Lagerung erlangtdas Destillat durch chemische Prozesse einebessere Aromabildung. Ein eventuell vor-handener rauher, unharmonischer Ge-schmack kann gemildert werden. Die Lager-temperatur sollte zwischen 10 und 18 °Cliegen.

In abgeschlossenen Lagergefäßen aus un-durchlässigen Werkstoffen vollzieht sich dieAromastoffbildung langsamer als in Holzfäs-sern. Der Nachteil der Holzfässer ist derhöhere Anteil an Alkoholverdunstungen. Eskommt bei der Holzfasslagerung je nach

Holzart und Raumtemperatur zu Alkoholver-lusten bis zu 4 % pro Jahr. Mit einer länge-ren Lagerdauer steigt der Effekt der ge-schmacklichen Abrundung. Die Lagerzeitvor der Verdünnung und Filtration solltemindestens sechs bis acht Wochen betragen.

10.1 Verdünnung

Der Mittellauf hat in der Regel eine viel zuhohe Alkoholkonzentration, deswegen wirder mit Wasser auf die verkaufsübliche Alko-holstärke verdünnt. Der einzustellende Alko-holgehalt liegt je nach Produkt zwischen 36und 48 %vol. Die Einheit Volumenprozentsagt aus, wie viel Liter reiner Alkohol sich in100 Litern Destillat befinden.

Gemessen wird die Alkoholkonzentrationmit einem Volumenprozent–Alkoholometer.Die Spindel zeigt die Temperatur und denAlkoholgehalt an. Als Messtemperatur isteinheitlich 20 °C festgelegt. Bei von 20 °Cabweichender Destillattemperatur wird derwahre Alkoholgehalt mit Hilfe einer Tabelleerrechnet (Tab. 1, Amtliche Alkoholtafeln).Um den gewünschten Alkoholgehalt einzu-stellen, wird Wasser dem Destillat zugefügt.Die Trübungsneigung steigt bei schnellerZugabe von Wasser. Beim Verdünnungspro-zess kommt es immer zu einer Kontraktion.

Zusätzliche Gerätschaften / Fertigstellung

ATW 134 23

Einmaischbehälter PE – EinschlagfassGFK – MaischebottichPE – MaischebehälterPE – PalettencontainerEdelstahlmaischetankImmervollbehälter

PE= PolyethylenGFK=Glasfaserverstärkter Kunststoff

HolzfassAluminiumtankBetonbehälter

Gärverschlüsse Gärtrichter, Gärröhre, TankventilEinmaischgeräte Muser, Rätzmühle, Schabermühle,

Lochscheibenmühle,Walzenmühle, Schneidquirl

Pumpen Excenterschneckenpumpe, ZerkleinerungsvorsatzImpellerpumpe, Kreiselpumpe

Rührwerke separat, eingebautSchläuche PVC-Gewebeschlauch, PVC-Spiralschlauch, Siliconschlauch, GummischlauchWasseraufbereitung Polyphosphatschleuse, KationenaustauscherDestillatlagergefäße Glaskolben, Edelstahlbehälter, HolzfassDestillatfiltration Fix – Faltenfilter, Anschwemmfilter, Rundfilter, Schichtenfilter, KerzenfilterFlaschenreinigung Spülgeräte, AbtropfgestellAbfüllgeräte Simplex, Enolmatic, Falldruckfüller, VakuumfüllerVerschließer Schraubverschließer (elektrisch)Etikettierung von Hand, elektrischKapselanschrumpfgerät

Tab. 3: Ergänzende Geräte für Destillationsanlagen

Kontraktion bedeutet Volumenverminde-rung, die auftritt, wenn alkoholreiche Flüs-sigkeiten mit Wasser versetzt werden. DasGemisch erwärmt sich dabei. Die Ursacheder Kontraktion liegt bei der schwachen Bin-dung, die sich zwischen Alkohol und Was-sermolekülen bildet, dadurch rücken dieTeilchen enger zusammen und nehmen soeinen kleineren Raum ein. Zur genauenErmittlung der sogenannten Verschnittwas-sermenge ist man daher auf Kontraktionsta-bellen (nach Dr. ADAM, s. Fachbücher) ange-wiesen. Aus diesem Tabellenbuch kann dieWassermenge entnommen werden, die manbenötigt um 100 Liter Destillat auf eine ge-wünschte Trinkstärke einzustellen. Für ande-re Mengen als 100 Liter ist der Tabellenwertumzurechnen.

10.2 Wasserqualität

Das Wasser zum Einstellen der Destillatemuss eine bestimmte Qualität aufweisen.

Es darf nicht zu hart sein, was bedeutet,dass das Wasser einen möglichst geringenAnteil an Calcium und Magnesium besitzensoll. Bei Verwendung von zu hartem Wasserkommt es im Destillat zu zusätzlichen Trü-bungen. Das Wasser darf keinen Geruchoder Geschmack aufweisen. Die Härte desWasser wird in „Deutsche Härtegrade“(°dH) angegeben. Zum Herabsetzen kannWasser bis zu 4 °dH verwendet werden.Destilliertes Wasser ist frei von Härtebild-nern und somit sehr gut geeignet. Ansonstenkann Leitungswasser durch einen Ionenaus-tauscher enthärtet werden. Hierbei werdendie Calcium- und Magnesiumionen entferntund durch Natrium ersetzt.

10.3 Filtration

Um die verdünnten Destillate klar und parti-kelfrei zu bekommen, werden sie vor demAbfüllen filtriert. Es kommt so zu einer dau-erhaften Klärung. Die Löslichkeit der zu Trü-bungen führenden Inhaltsstoffe, wie Härte-bildner, Fuselkomponenten, etherischenÖlen, Metallsalze und andere, wird durchniedrige Temperaturen herabgesetzt, da-durch werden sie bei der Filtration leichterund vollständig abgeschieden. Es empfiehltsich also nach dem Herabsetzen, die Destil-late einige Tage bei 0 bis -4 ºC zu lagern,bevor sie filtriert werden. Ohne ausreichen-

de Kühlung vor dem Filtrieren ist eine späte-re Trübung nicht ausgeschlossen. Wichtig istzudem, dass der herabgesetzte Brand kalt fil-triert wird.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten dasDestillat zu filtrieren. Für kleine Mengenwird ein Trichter mit Faltenfiltern eingesetzt.Einfache Rund- und Kerzenfilter, kombiniertmit einer kleinen Kreiselpumpe, leisten bis120 Liter/Stunde. Die Schichtenfilter gibt esin 20x20 oder 40x40-cm-Größen. Es werdenauch Materialien für die Filtration bei Nor-maltemperaturen angeboten.

11 Ergebnisse der Umfrage

Im Rahmen des Projektes Brennereiwesenim Weinbaubetrieb wurden insgesamt 41Betriebe besucht, die eine Brennerei betrei-ben. Die Betriebe hatten alle gemeinsam,dass sie Rohstoffe, die im Weinbaubetriebanfallen, über die Brennanlage verarbeiten.Die Datenerfassung erstreckte sich auf dieAnbaugebiete Baden, Württemberg, Rhein-hessen, Rheinland-Pfalz und Franken. Beiallen befragten Betrieben handelte es sichum Obstabfindungsbrennereien (Abb. 7).

Allen Betrieben wurden in einem Ge-spräch Fragen zum Brennereiwesen gestellt.Die Ergebnisse der Umfrage sollen zumeinen einen Überblick über den technischenStand der Brennereianlagen geben, zum an-deren die Rohstoffmengen erfassen, die überdie Brennanlage verwertet werden und zei-gen, welche Behälter und Gerätschaften imBetrieb vorhanden sind. Es wird auf Frageneingegangen, die sich mit der Fertigstellung

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

24 ATW 134

Abb. 7: Verteilung der Betriebe

Betriebe je Bundesland

13

11

6

5

5Franken 5

Baden 13

Württemberg 11

Pfalz6

Rhein-hessen5

von Bränden und Likören beschäftigen;ebenso soll die Verkaufssituation von Spiri-tuosen beleuchtet werden.

Nicht immer konnten die Fragen ausrei-chend beantwortet werden, besonders wennes um Bestandszahlen oder Mengen ging.Der Fragenkatalog befindet sich im Anhang.

BetriebsstrukturDie weinbaulichen Flächen betrugen zwi-schen 0,3 und 17,7 ha; an Obstbauflächenstanden zwischen Null und 14,7 ha zur Ver-fügung. 34% der Betriebe hatten zusätzlichnoch Landwirtschaft.

Im Betrieb arbeiten je nach Größe zwi-schen ein und sechs Personen, im Schnitt2,8. Von der Familie sind im Durchschnittder Betriebe 2,1 Personen beteiligt. Nur dreiBetriebe hatten Auszubildende. Mit ein bisvier Aushilfskräften arbeiten 28 % der Betrie-be.

BrennrechtIn Tabelle 4 stehen die Jahreszahlen seitdenen die einzelnen Betriebe im Besitz ihresBrennrechts sind. 32 % der Betriebe erwar-ben ihr Brennrecht durch Zukauf, bei 68 %wurde es durch die Generationen vererbt.Die Hälfte der befragten Betriebe besaß be-reits vor dem 2. Weltkrieg eine Brennerei.Innerhalb der letzten zehn Jahre stiegen nur10 % ins Brennereiwesen ein.

BrennraumDer Raum, in dem die Brennanlage steht,umfasst im Durchschnitt 23 m2. Es gibt aberauch Räumlichkeiten mit 10 und 50 m2.

Alter der BrennanlagenDas Alter der Brenngeräte lässt sich in dreiKategorien einteilen. 66 % besitzen eineAnlage, die über zehn Jahre alt ist. DerAnteil der 10- bis 5-jährigen Anlagen beträgt19 %. Anlagen die jünger als fünf Jahre sindund damit den neusten Erkenntnissen ent-sprechen besitzen 15 % der Weinbaubetrie-be (Abb. 8).

Preisklassen der BrennanlagenDie Destilliergeräte wurden zu 68 % neu er-worben und zu 32 % gebraucht gekauft. DiePreise schwanken bei den Neugeräten jenachdem, ob ohne oder mit Kolonne, zwi-schen 5 000 und 28 000 �. Bei den Ge-brauchtgeräten beginnt der Preis je nachAlter und Ausstattung bei 1 000 � und endetbei 12 700 �. Die Preise für eine Anlage sindnatürlich von den Ausstattungskomponentenabhängig und variieren zudem je nach Her-steller. Die aktuellen Preise sind beim jewei-ligen Hersteller zu erfragen.

BrenngeräteherstellerEin Viertel der Befragten besitzen ein Brenn-gerät der Fa. Jacob Carl gefolgt von Fa. Mül-ler (17 %), Fa. Kothe (15 %) und Fa. Holstein(12 %). Je 7 % arbeiten mit einer Anlage vonAdrian und Gürtner. Je 5 % haben Gerätevon Christian Carl und Heilmann. Der Anteilanderer Hersteller beträgt 7 %. Beim Kaufspielt die Beratung der Hersteller die größteRolle (47 %). Viele informieren sich zuvorüber Prospekte und Angebote und bespre-chen sich mit Brennerkollegen. Der Besuch

Ergebnisse der Umfrage

ATW 134 25

Abb. 8: Prozentuale Verteilung der verschiedenenAlterskategorien der Brennanlagen

Alter der Brennanlagen

15%

19%

66%

bis 5 Jahre

bis 10 Jahre

über 10 Jahre

1800 1850 1910 1921 1950 1963 1978 1991

1821 1850 1920 1923 1959 1967 1987 1993

1837 1850 1920 1924 1960 1969 1988 1997

1850 1882 1920 1930 1960 1970 1990 2002

1850 1890 1920 1931 1963 1972 1991 2002

Tab. 4: Erwerb des Brennrechts in den einzelnen Weinbaubetrieben

von Messen wird als hilfreich angesehen(Abb. 9).

Aufbau und Ausstattung der BrennanlagenBrennanlagen sind wie in Kapitel 8 beschrie-ben aufgebaut.

Üblich sind Brennblasen bis 150 Liter Fas-sungsvermögen. Drei Brennereien waren mit100 Liter Blasen ausgestattet.

Die Beheizung der Brennblase erfolgte in71 % der Fälle durch Holz und/oder Kohle.24 % der Anlagen sind mit Öl-, 5 % mit Gas-brennern ausgestattet (Abb. 10).

Holz als Brennstoff fällt in Weinbaube-trieben immer wieder bei der Rodung vonWeinbergen oder Obstbauanlagen an.

Die Untersuchungen ergaben, dass in derPraxis hauptsächlich Brenngeräte mit Ver-stärker im Einsatz sind (76 %). Nur 24 % be-sitzen einfache Anlagen, die ohne Verstärkerarbeiten. Die meisten Verstärker sind mitdrei Böden ausgestattet, es gibt aber auchKolonnen mit einem Boden (16 %) und 6 %hatten zwei Böden. Die Kolonnen sitzen inder Regel auf der Brennblase; 20 % der Anla-gen hatten sie erhöht neben der Blase ent-weder aus Raumgründen oder aus ästhe-tischen Gründen. In 77 % der Fälle warendie Böden der Kolonne ein- und ausschaltbar(Abb. 11). Über eine spezielle Aromaschal-tung mit Einstellmöglichkeit der Bodenflüs-sigkeitsmenge verfügten 23 %. Die Kolon-nen besitzen alle einen Dephlegmator. Miteinem Katalysator ausgestattet sind nur Ver-stärkerbrenngeräte, sein Anteil beträgt 29 %.

Brennereien die mit Edelstahl verkleidetsind, findet man eher bei neueren Modellen;ihr Anteil betrug 44 %. Der Vorteil ist, dass

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

26 ATW 134

Brennanlagenhersteller

25%

17%

15%

12%

7%

7%

7%

5%

5%

Abb. 9: Anteil der einzelnen Brenngeräteherstellerin Prozent

Abb. 10: Prozentualer Anteil der Heizmaterialien

Heizmaterialien

Holz/Kohle71%

Öl24%

Gas5%

Ausstattung der Kolonne

81%

77%

29%

23%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Dephlegmator ausschaltbare Böden Katalysator Aromaschaltung

Abb. 11: Ausstattung von Verstärkern (%)

J. Carl MüllerKothe HolsteinAdrian Gürtnerandere Chr. CarlHeilmann

weniger Wärme verloren geht und die Anla-ge leichter zu reinigen ist.

Neuere Brennblasen verfügen in der Re-gel über ein Rührwerk, bei älteren Anlagenist es seltener anzutreffen, so betrug der An-teil auch nur 44 %.

Hinsichtlich der verschiedenen Kühlerty-pen ergab die Umfrage, dass der Röhrenküh-ler mit 73 % in der Praxis am häufigsten ver-treten ist. Der früher übliche Tellerkühler istmit 20 %, der Schlangenkühler mit 7 % ver-treten. Zwei der Brennereien waren miteinem Doppelkühler ausgestattet. Es wirdnormalerweise Leitungswasser verwendet.Einer der Befragten benutzt Regenwasser zurKühlung (Abb. 12).

Neuere Geräte werden zunehmend miteinem Behälter ausgestattet, der das heißeWasser aus der Anlage aufnimmt (24 %) undzu Reinigungszwecken dient. 32 % der Be-fragten hatten Anlagen mit einer Ausspritz-vorrichtung. Seltener ist noch der Einsatzeiner zusätzlichen Druckpumpe (13 %) zurReinigung der Brenngeräteteile. Der Groß-teil der Brenner (68 %) reinigt seine Anlageimmer noch von Hand.

Brenngeräte werden immer häufiger auchfür das Produktmarketing eingesetzt. EineMöglichkeit ist das „Schaubrennen“, wobeipraktische Informationen über das Destillie-ren gegeben werden. Hilfreich sind Beleuch-tungslampen, die das Kochen der Maischeund die Destillatverdampfung anschaulichzeigen. Mit einer derartigen Sonderausstat-tung waren 5 % der Brennereien ausgestat-tet.

Brennereien, die viel brennen, besitzenzusätzliche Abscheidevorrichtungen für denVor- und Nachlauf. Einen Abscheider für denVorlauf besitzen 34 % der Befragten. Einenautomatischen Abscheider für Vor- undNachlauf hatten nur 10 % der Brennereien.Der Großteil der Brenner trennt die dreiDestillatfraktionen nach Geruch und Ge-schmack.

PumpenBei den Pumpen wird zwischen Maische-und Flüssigkeitspumpen unterschieden.Excenterpumpen werden für den Maische-transport verwendet und waren zu 78 % inden Weinbaubetrieben vorhanden. Über dieHälfte der Befragten hatten auch einen zu-sätzlichen Einmaischtrichter zum Einmai-schen von weichen Früchten.

Zum Pumpen von Destillat setzten überdie Hälfte der Weinbaubetriebe eine Impel-lerpumpe ein, gefolgt von Kreiselpumpen.

MaischerührwerkZum Vermischen der Maischezusatzstoffeund zur Homogenisierung der vergorenenMaische wird gemischt. Dies kann von Handoder mittels eines Rührwerks erfolgen. Nur32 % der Betriebe besitzen ein Rührwerk.

BrennmaterialienEin Weinbaubetrieb verwertet über die Bren-nerei im Durchschnitt 5 365 Liter an Trau-benmaische, Wein, Trester und Weinhefe.Umgerechnet sind dies im Durchschnitt 816Liter Traubenmaische, 282 Liter Wein, 2 132Liter Trester und 2 135 Liter Hefe pro Be-trieb. Die Zahlen zeigen, dass in erster LinieAbfallprodukte der Weinbereitung zumBrennen herangezogen werden (Abb. 13). Es

Ergebnisse der Umfragen

ATW 134 27

Destillatkühler

Röhrenkühler73%

Tellerkühler20%

Schlangenkühler7%

Abb. 12: Kühlertypen und ihr Anteil (%) in Brenn-geräten

Brennereirohstoffe (%-Anteil/Jahr)

Traubenmaische15%

Wein5%

Trester40%

Hefe40%

Abb. 13: Verwertungsanteil der Rohstoffe aus Wein-baubetrieben

werden aber auch Trauben, wahrscheinlichaus Übermengen, gebrannt. Beim relativ ge-ringen Weinanteil dürfte es sich um überla-gerte Flaschenweine handeln. 24 % der Be-fragten wollten zu der Frage des Rohstoffver-brauchs aus dem Weinbaubetrieb keine Stel-lung beziehen. Hier besteht der Verdacht,dass die Betriebe aufgrund von Verträgenz. B. mit Genossenschaften keine Auskunfterteilen wollten.

Die Menge an Obststoffen die zusätzlichgebrannt werden, kann je nach Jahrgangschwanken. Es wurden auch einige Betriebebefragt, die nur Obst brennen. Die Angabenfür die gebrannte Obstmenge variierten biszu 30 000 Liter Maische. Bei einer ange-nommenen Ausbeute von 5 Liter Alkohol/hl

Maische ergeben sich bei einem jährlichenBrennrecht von 300 l Alkohol 6 000 LiterMaische. Die Richtigkeit mancher Angabenbezüglich der Maischemenge wird deshalbangezweifelt. Wird im Abschnitt gebrannt,lassen sich jährlich natürlich größere Mai-schemengen brennen. Auch das vereinfach-te Lohnbrennen ermöglicht eine zusätzlicheAlkoholgewinnung.

Bei den weinbaulichen Rohstoffen wur-den zu 75 % weiße Rebsorten und zu 25 %rote Trauben zum Brennen eingesetzt. ZumBrennen gelangten die in Abbildung 14 ge-nannten weißen Sorten, wobei Gewürztra-miner bevorzugt wurde. Unter den rotenSorten dominierte der Spätburgunder (Abb.15). Es kam dabei aber nicht klar zum Aus-

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

28 ATW 134

Weisse Traubensorten

52%

41%

30%

22% 22% 22%19%

11% 11% 11%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Gew

ürztram

iner

Rie

slin

g

Morio

Musk

at

Bac

chus

Mülle

r Thurg

au

Silv

aner

Wei

ssburg

under

Elb

ling

Sch

eure

be

Ker

ner

Traubensorte

Abb. 14: Anteil der weißen Rebsorten (%) zum Brennen

Abb. 15: Anteil der roten Rebsorten (%) zum Brennen

Rote Traubensorten

30%

11% 11% 11% 11% 11%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

Spätburgunder Burgunder Dornfelder Domina Lemberger Trollinger

Traubensorte

druck, ob es sich um Maische, Wein oderTrester handelte.

BrenndauerDie Dauer eines Brennvorgangs ist stark vonder Beheizungsart abhängig. Eine Rollespielt auch ob Rau- oder Feingebrannt wird.Die Brennzeiten lagen bei einmaligem Bren-nen zwischen zwei und drei Stunden, beizweimaligem Brennen zwischen vier undneun Stunden (Tab. 5).

SchlempeentsorgungSchlempe als Abfallprodukt muss kostengün-stig entsorgt werden. Die Rückführung in dieeigenen Weinberge nutzten 51 % der Betrie-be. Die Entsorgung auf betriebseigenenAckerflächen praktizierten neun Betriebe; insechs Betrieben wurde die Schlempe ver-kompostiert. Knapp 10 % brachten ihreSchlempe zu einer Kläranlage (Abb. 16).

Brennen für StoffbesitzerEine zusätzliche Einnahmequelle stellt dasStoffbesitzerbrennen dar, das auch von 46 %der Befragten angeboten wird. Je Blasenfül-lung wird zwischen 20 und 50 � verlangt.Durchschnittlich ergaben sich 32 �. Die Roh-stoffmenge, die gebrannt wurde, schwanktsehr stark und ist von der Anzahl der Stoffbe-sitzer und auch vom Jahrgang abhängig. DieBefragten gaben Zahlen zwischen 500 und50 000 Litern an.

BetriebskontrolluntersuchungenEs handelt sich hierbei um einfache Untersu-chungen, die in den Rohstoffen, den vergo-renen Materialien und im Destillat selbst vondem Brenner vorgenommen werden. Die Artder Untersuchung und wie viel Prozent derBefragten die Untersuchung durchführen,zeigt die Abbildung 17. Es fällt auf, dass die

Ergebnisse der Umfrage

ATW 134 29

Tab. 5: Brenndauer je nach Ausstattung der Anlage

mit Verstärker ohne Verstärker

Brenndauer (h) 2 2,5 3 4 6 9

Anzahl der Betriebe 12 18 3 4 2 1

Abb. 16: Möglichkeiten der Schlempeentsorgung(%)

Schlempeentsorgung

51%

22%

15%

10%2%

Abb. 17: Anteil (%) der in der Praxis angewandten Untersuchungsmethoden

Untersuchungsmethoden

95% 95%

71%68%

56%

41%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Oechsle Alkoholspindelung Vergärungsgrad Säuregehalt pH-Wert Alkoholgehalt der

Maische

Schlempeentsorgung

2 % Kanalisation

15 % Kom-postierung

51 % Weinberge

22 % Acker

10 % Kläranlage

Bestimmung des Alkoholgehaltes der Mai-schen seltener praktiziert wird, da die Me-thodik aufwendiger ist. Bestimmte Untersu-chungen lassen 59 % der Betriebe in einemLabor ausführen.

Herabsetzen der DestillateDestillate werden mit Wasser verdünnt, umsie trinkbar zu machen. Um Trübungendurch Calcium und Magnesium zu verhin-dern, sollte das Wasser weich sein und eineHärte von unter 4 °dH aufweisen. In man-chen Gegenden lässt sich für das Herabset-zen Leitungswasser (37 %) verwenden (Abb.18). Über die Hälfte der Befragten müssenihr Wasser zuerst über einen Ionenaustau-scher enthärten. 7 % der Betriebe kaufen dasWasser, zwei Betriebe nutzen Quellwasser.

DestillatkühlungNach dem Verdünnen der hochprozentigenDestillate müssen sie einer Kühlung unterzo-gen werden. Durch das Kühlen wird die Aus-scheidung von Trubstoffen gefördert. DieBefragung ergab, dass 37 % einen Milchküh-ler, 27 % eine Gefriertruhe, 12 % das Kühl-haus und 10 % naturgegebene Kühltempera-turen verwenden. Bei bestimmten Verfahrenkann auch auf das Kühlen verzichtet wer-den, was 12 % angaben (Abb. 19).

Optimale Bedingungen liegen bei NullGrad und im Minusbereich bis -4 °C vor.Die befragten Betriebe gaben Temperaturenzwischen +6 °C und -15 °C an. Die Kühl-möglichkeiten wurden in unterschiedlichenTemperaturbereichen genutzt, in der Regelwaren es aber Minustemperaturen, die zurAnwendung kamen. Um Aromaverluste zuvermeiden, sollten bis auf Hefe keine zu tie-

fen Temperaturen eingestellt werden. EinenEinfluss auf Destillattrübungen haben auchdie angewandte Destillationstechnik und dieNachlaufabtrennung.

FiltrationDurch eine Kaltfiltration lassen sich mehroder weniger stark trübe Brände blank filtrie-ren. Es kommen hauptsächlich Schichtenfil-ter zum Einsatz (74 %), gefolgt von Kerzen-filtern (23 %). Mit einem früher üblichenAnschwemmfilter arbeitete nur noch einBetrieb. Es gibt einzelne Betriebe die selbstkeine Verkaufsware herstellen und dieDestillate an Händler verkaufen (Abb. 20).

Lagerung der DestillateDurch eine Lagerung werden Destillate inder Regel harmonischer und bauen Schärfeab. Die jeweilige Lagerdauer der Destillatevariiert in den einzelnen Betrieben sehrstark, die Angaben gingen von drei bis zwölf

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

30 ATW 134

Abb. 18: Destillatverdünnung mit Wasser (%)

Wasser zur Herabsetzung

Quellwasser4%

zugekauftes Wasser

7%

enthärtetes Wasser

52%

Leitungs-wasser

37%

Gefriertruhe28%

Kühlhaus12%

im Freien10%

keine Kühlung12% Milchkühler

38%

Abb. 19: Möglichkeiten zur Destillatkühlung (%)

Filtration

andere Filter3%

Kerzenfilter23%

Schichtenfilter74%

Abb. 20: Einsatz von Filtern (%)

Monaten und endeten bei zehn Jahren. Beiklaren Bränden ist sie abhängig von derNachfrage am Markt und von den Mengen,die destilliert wurden. Im Holzfass werdenDestillate eher länger gelagert.

Über die Hälfte der Betriebe setzen Glas-ballons und/oder Edelstahlbehälter zur Des-tillatlagerung ein. Die Ballongrößen liegenbei 15 bis 50 Liter und im Durchschnitt derAngaben waren 20 Stück im Betrieb vorhan-den. Edelstahlbehälter sind als Kannen undKleintanks erhältlich. Bei über 80 % der Ant-worten lagen die Behältergrößen unter 100Liter Fassungsvermögen. Behältergrößen bis1 000 Liter sind in einer Brennerei seltenanzutreffen, da es sich bei den Destillatmen-gen einer Obstart eher um kleinere Mengenhandelt. Die Lagerung von hochprozentigemMittellaufdestillat in Kunststoffbehältnissenwird nicht empfohlen, da sie nicht immerbeständig genug sind und es zu Destillatfeh-lern kommen kann. Die Aufbewahrung vonVor- und Nachlauf sowie Monopolalkoholist möglich. 36 % der Betriebe gaben an,dass sie Kunststoffbehälter verwenden. DieLagerung in Steinzeuggefäßen praktizierennur zwei Betriebe.

Die Veredelung von Destillaten im Holz-fass nutzen 39 % der Betriebe. Es kommeneher kleine Fassgrößen zwischen 10 und110 Litern vor. Zum Teil wird das Weinbar-riquefass mit 225 Litern verwendet. Es wur-de nicht ermittelt, ob es sich um neue odergebrauchte Fässer handelt.

LikörbereitungDer Anteil der Betriebe die Liköre herstellen,ist mit 61 % hoch. Sie werden hauptsächlichaus eigenen Rohstoffen hergestellt (77 %).Vier Betriebe runden ihre Erzeugnisse mitnatürlichen Aromen ab. Nur mit natürlichenGrundstoffen und Essenzen arbeiten siebenBetriebe (32 %). Die erzeugte Likörmengepro Jahr schwankt zwischen 50 und 1 500Liter. Der eingesetzte Alkohol stammt zu44 % aus eigener Herstellung, 32 % verwen-den Primasprit (96,4 %vol), 24 % der Betrie-be mischen die Alkoholarten.

Abfüllung der SpirituosenDie Abfüllung erfolgt unsteril und mit einfa-chen Gerätschaften. Bereits ein Glasballonmit Schlauch und Quetschhahn genügt zumAbfüllen. Zum Teil werden mehrstelligeWeinbaufüller, die mit Vakuum arbeiten,eingesetzt. Fünf Betriebe nannten auch den„Enolmatic-Füller“, einen einfachen Vaku-umfüller mit einer Füllstelle. 56 % der Be-fragten besitzen eine Abfüllvorrichtung fürihre Erzeugnisse.

Spirituosenflaschen und ihre AusstattungBis auf zwei Betriebe, die nicht selbst abfül-len und ihr Destillat an den Händler verkau-fen, nutzen alle eine breite Palette an ver-schiedenen Flaschengrößen für ihre Produk-te (Abb. 21).

Ergebnisse der Umfrage

ATW 134 31

Abb. 21: Flaschengrößen und ihre Nutzungsanteil in den Weinbaubetrieben

Flaschengrößen (Liter)

43%

24%

15%14%

4%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50%

0,5 0,7 0,35 1,0 unter 0,35

Die meisten Betriebe (87 %) benutzen fürDestillate die Flaschengröße 0,5 l. 18 Betrie-be bieten oft zusätzlich die 0,7-Liter-Flaschean. Zehn Brenner haben die 0,35-Liter-Fla-sche im Programm, die 1-Liter-Flasche ha-ben zusätzlich 14 befragte Betriebe. Der An-teil der Größen 0,1 und 0,2 l beträgt 20 %.30 % der Betriebe bieten im Destillatbereichnur eine Flaschengröße an.

Im Likörbereich nutzen gleichfalls 87 %die 0,5-Liter-Flasche, gefolgt von der 0,2 lmit 42 % Anteil.

Dreiviertel der Betriebe verschließen ihreFlaschen immer noch von Hand, acht Betrie-be halbautomatisch und nur zwei vollauto-matisch. Als Verschlüsse dienen Griffkorken,Drehverschlüsse und normale Korken. Zumgrößten Teil werden zwei Verschlussartennebeneinander angewandt. Über die Hälfteder Betriebe verschließt mit Griffkorken. Derklassische Spirituosendrehverschluss kommterst an zweiter Stelle. Zur Sicherung des Ver-schlusses und des Flascheninhalts verwen-den 72 % zusätzlich eine Kapsel (Abb. 22).

Weitere Sicherungsmöglichkeiten sindDrahtbügel, Siegellack, Banderolen undSchnur, wobei die beiden Erstgenannten be-vorzugt werden.

Etiketten informieren den Verbraucherüber den Flascheninhalt. Gut gestaltete Eti-ketten tragen zum Verkaufserfolg nicht un-wesentlich bei (Abb. 23). Eigene Entwürfehaben 87 % der Betriebe, ein Ergebnis dassehr erfreulich ist, die Übrigen benutzen vor-gedruckte Standardetiketten. Die meistenBrennereien (79 %) etikettieren ihre Fla-schen von Hand (Abb. 24). Der Anteil derhalb- oder vollautomatisch etikettierten Fla-schen ist niedrig (13+8 %).

MarketingDer Verkauf von eigen erzeugten Spirituosensollte in einem speziellen Umfeld erfolgen.Da Weinbaubetriebe, die eigenen Weinzum Verkauf anbieten, in der Regel übereinen Verkaufsraum verfügen, ist die direkteVermarktung von Brennereierzeugnissenrecht einfach. Die Umfrage ergab, dass 71 %der Betriebe über einen Verkaufsraum verfü-gen; 85 % besitzen eine Preisliste und 39 %einen separaten Informationsprospekt überden Betrieb.

Nur knapp ein Drittel der Befragten ver-kaufen ihre Brennereierzeugnisse alleindirekt ab Hof. Die Mehrheit liefert auch anihre Kunden aus oder nutzt den Versandhan-del (Abb. 25).

Über die Hälfte der Abnehmer sind priva-te Kunden. Der reine Gastronomieanteil istrelativ niedrig und liegt bei 18 %. Sowohl an

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

32 ATW 134

Abb. 22: Anteil (%) der verwendeten Flaschenver-schlüsse

Flaschenverschlüsse

Griffkorken52%

Korken6%

Drehverschlüsse42%

Abb. 23: Art der Etiketten (%)

Spirituosenetiketten

eigene87%

vorgedruckte13%

Abb. 24: Etikettierungsverfahren (%)

Etikettierung

von Hand79%

vollautomatisch8%

halbautomatisch13%

Korken6 %

Drehverschlüsse42 %

Griffkorken52 %

vorgedruckte13 %

eigene 87 % von Hand79 %

vollautomatisch 6 %halbauto-matisch

13 %

Privat wie auch an die Gastronomie liefern13 %. Nur drei Betriebe verkaufen ihre Fer-tigprodukte an den Handel (Abb. 26).

Um den Kontakt zum Kunden zu fördern,veranstalten 14 von 39 Betrieben jährlich einHoffest. Etwa die Hälfte der Betriebe wendetoft zusätzlich weitere Verkaufsstrategien an.So wird mit einem Stand an Fachmessenoder Weinfesten teilgenommen; die Präsenzauf Wochen- bzw. Weihnachtsmärktensowie das Angebot von Wein- und „Schnaps-proben“. Einzelne Betriebe veranstaltenSeminare mit Schaubrennen. Kundenkontak-te werden auch aufgebaut durch Betreibeneiner Weinstube oder Besenwirtschaft sowieVermietung von Zimmern und Ferienwoh-nungen.

VerkaufspersonalBei 56 % der Befragten sind alle Familienan-gehörigen für den Verkauf zuständig. DerAnteil der Ehefrauen, die sich um den Ver-kauf kümmern beträgt 26 %; 10 % gaben an,dass ein Sohn den Verkauf übernimmt. In

8 % der Betriebe leitet ein Angestellter denVerkauf.

Verkaufsprognosen34 % der Befragten befürchten einen Rück-gang des Spirituosenverkaufs; weitere 32 %sehen eine Steigerungsmöglichkeit des Ab-satzes und 22 % vertreten die Meinung, dassder Verkauf konstant bleibt. Keine Meinunghatten 12 %. Die Mehrheit ist demzufolgeoptimistisch für die Zukunft.

Monopol und ZollDie Branntweinsteuer kann bei bestimmtenRohstoffen durch Abliefern von selbst er-zeugtem Alkohol ausgeglichen werden. Bisauf zwei Betriebe (5%) machen alle anderenvon dieser Möglichkeit gebrauch.

Die Weinbaubetriebe haben mit derzuständigen Zollbehörde keine großen Pro-bleme, nur 5 % der Befragten äußerten sichnegativ. Manch einer wünscht sich, eine kür-zere Anmeldefrist für den Brennvorgang. Kri-tisiert wird auch, dass bei kleineren Fehlernin der Anmeldung keine Brenngenehmigungerteilt wird. Der Umgang mit den Anmelde-formularen bereitet 88 % der Befragten kei-ne Probleme.

Fachinformationen und WeiterbildungAlle Befragten lesen regelmäßig die Fach-zeitschrift „Die Kleinbrennerei“ (Abb. 27).

14 % der Befragten informieren sich zu-sätzlich über Fachbücher. Bei der Ausbil-dung zum Winzer, Küfer, Techniker u. a.wurde Brennereiwissen erworben. Es wurdeaber auch angeführt, dass die Erfahrungenmit der praktischen Tätigkeit selbst erworbenwurden oder vom Vater und anderen Bren-nerkollegen (25 %) stammen. Am häufigstenwurde der Besuch von Brennkursen genannt(27 %).

Ergebnisse der Umfrage

ATW 134 33

29%

5%

51%

3%

12%

Abb. 25: Vermarktungswege von Spirituosen ausWeinbaubetrieben

Abb. 26: Abnehmer (%) von Spirituosen von Wein-baubetrieben

Gastronomie18%

Handel8%

Sonstige2%

Privat-kunden

59%

Privat +Gastronomie

13%

Abb. 27: Aus- und Weiterbildung im Brennereibe-reich

14%

27%

17%

17%

Fachl

Vater/

Schul

ausliefernund ver-schicken

12 %

verschicken3 %

ausliefern51 %

alles ab Hof29 %

Sonstige 2 %

Handel 8 %

Privat +Gastrono-mie 13 %

Gastronomie18 %

Privatkunden59 %

Fach-literatur

14 %Schulaus-

bildung17 %

Eigene Erfahrungen

17 %Brennkurse

27 %

Vater/Brenner25 %

anGroß-

händler5 %

DiskussionDas Betreiben einer Brennerei in einemWeinbaubetrieb ermöglicht die Verwertungvon Zwischen- und Abfallprodukten aus derWeinbereitung und verbessert dadurch dieEinkommensstruktur des Betriebes. Zusätz-lich wird häufig auch Obst über die Brenne-rei verarbeitet, um die Produktpalette zuerweitern. Da das Brennen vorwiegend inder kalten Jahreszeit erfolgt, ist der Arbeits-aufwand realisierbar.

12 Zusammenfassung

Im Weinbaubetrieb dürfen Produkte, die beider Verarbeitung der Trauben anfallen, übereine Brennanlage verarbeitet werden. Hier-zu gehören Traubenmaische, Wein, Tresterund Weinhefe. Die Brände und Liköre berei-chern das Angebot der Betriebe.

Weinbaubetriebe, die eine Brennanlagebesitzen, gehören nach der Einteilung derBrennereien in der Regel zu den Obstbren-nereien. Diese zählen wiederum zu denEigenbrennereien. Nach der Art der amt-lichen Überwachung und Erfassung sind esAbfindungsbrennereien, die nur einen Teildes gewonnenen Alkohols mit einem redu-zierten Steuersatz versteuern müssen. BeiHefe und Trester besteht zusätzlich die Mög-lichkeit der Ablieferung von Alkohol.

Insgesamt wurden 41 Betriebe befragt, dieihre Rohstoffe über die Brennanlage verar-beiten. Bei 38 der Befragten handelte es sichum Weinbaubetriebe. Die Befragungen wur-den in folgenden Weinanbaugebieten durch-geführt: Baden, Württemberg, Reinhessen,Rheinland-Pfalz und Franken.

Ein Weinbaubetrieb brennt jährlichdurchschnittlich 5 365 Liter Rohmaterialweinbaulicher Art. Im Einzelnen sind dies816 Liter Traubenmaische, 282 Liter Wein,2 132 Liter Trester und 2 135 Liter Hefe proJahr.

Es werden zu 75 % weiße und zu 25 %rote Rebsorten zum Brennen verwendet. Beiden weißen Sorten wird laut Umfrage am

häufigsten Gewürztraminer gebrannt. DerSpätburgunder führt bei den roten Trauben-sorten.

Die meisten Weinbaubetriebe brennenfür sich selbst, so dass das Stoffbesitzerbren-nen seltener vorkommt als erwartet.

Zwei Drittel der Betriebe besitzen ihrBrennrecht schon seit vielen Generationen,die Hälfte der Betriebe haben ihr Brennrechtin den letzten 50 Jahren erworben. Nur10 % der Betriebe haben innerhalb der letz-ten zehn Jahre mit dem Brennen begonnen.15 % der Befragten besitzen eine Brennanla-ge, die jünger als fünf Jahre ist. Der Großteilder Brennereien arbeitet mit älteren Model-len. 28 Betriebe haben ihre Brennanlage neugekauft. Der größte Teil der Befragten besitztein Verstärkerbrenngerät, 22 % besitzen eineinfaches Brenngerät. Zur Befeuerung derBrennanlage verwenden 71 % der befragtenBetriebe Holz und/oder Kohle. Ein Drittelder Kolonnen ist mit einem Katalysator aus-gestattet. Bei den Kühlern handelt es sichmeistens um Röhrenkühler.

Einfachere Untersuchungsmethoden wiedie Öchsle- und Alkoholbestimmung inDestillaten führen die Winzer selbst durch.Zum Herabsetzen der Destillate wird in derPraxis zum größten Teil enthärtetes Leitungs-wasser verwendet. Die herabgesetzten Des-tillate werden vor der Filtration mit einemMilchkühler gekühlt oder in eine Gefriertru-he gestellt. Filtriert wird überwiegend mitkleinen Schichtenfiltern.

Die bevorzugte Flaschengröße ist die 0,5-Liter-Flasche, gefolgt von der 0,7-Liter-Fla-sche. Beim Verschluss handelt es sich zu52 % um Griffkorken gefolgt vom Drehver-schluss. 87 % der Befragten haben eigeneEtiketten für ihre Spirituosen entworfen.

Selbstvermarktende Weinbaubetriebe be-sitzen häufig einen Verkaufsraum und Preis-listen. Die Vermarktung erfolgt selten nur abHof; es wird auch ausgeliefert und auf demPostweg verschickt, ein kleiner Teil geht anHändler. Zu 59 % gehen die Erzeugnisse anPrivatkunden.

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

34 ATW 134

13 Literatur

BARTELS, W. (1998): Von der Frucht zumDestillat. Heller-Chemie-Verlags-gesellschaftmbH, Schwäbisch Hall. 1. Aufl.

BROSE, R. (1984): Brennen nach Vorschrift.Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart. 2. Aufl.

PIEPER, J.; BRUCHMANN, E.; KOLB, E. (1993):Technologie der Obstbrennerei. Verlag EugenUlmer, Stuttgart. 2. Aufl.

PISCHEL, J. (2001): Schnapsbrennen. LeopoldStocker Verlag, Graz – Stuttgart, 9. Aufl.

RÖHRIG, G. (1999): Brände aus der Trauben-verarbeitung, Eine brandheiße Sache. Dasdeutsche Weinmagazin Nr.18: 20–26

RÖHRIG, G. (2001): Brände aus der Trauben-verarbeitung – Ein Überblick. Der deutscheWeinbau 11: 10–14

TANNER, H.; BRUNNER, H.R. (1982): Obstbren-nerei heute. Verlag Heller, Schwäbisch Hall.1. Aufl.

WIEGAND, J. (1999): Branntweinmonopol undBranntweinsteuerrecht, Bildungszentrum derBundesfinanzverwaltung, Plessow

Literatur

ATW 134 35

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

36 ATW 134

Brennereien im Weinbaubetrieb

Anbaugebiet: _________________________ Datum des Besuches: ______________

Allgemeines zum Weinbaubetrieb

Seit wann existiert der Betrieb? 19_____Wie viel Beschäftigte haben Sie? ______ davon Familienangehörige_________Wie groß ist der Betrieb (Weinbau)? ______ ha? Obstbau_____ ha Sonstiges _______ ha

Allgemeines zur Brennerei

Seit wann besteht die Brennerei? 19_____Status: Obstbrennerei/gewerbliche Brennerei?Brennen Sie im Abschnitt? Ja � Nein �Welche Rebsorten verwenden Sie zum Brennen?___________________________________

Was brennen Sie? Hefe Ja � Nein �Trester Ja � Nein �Trauben Ja � Nein �Wein Ja � Nein �

Mengenangabe (ca.) in Liter/MaischeHefe _______ Trester _______ Trauben _________ Wein __________

Wird Obst gebrannt? Ja � Nein �wenn ja Kernobst � Steinobst � Beerenobst �Welche Obstsorten werden gebrannt?______________________________________Wird sortenrein gebrannt? Ja � Nein�Mengenangabe (ca.) in Liter/Maische_______________

Wie lange dauert im Durchschnitt ein Brennvorgang?

1½ bis 2 Std. 2 bis 2,5 Std. 2,5 bis 3 Std. mehr als 3 Std. � � � �

Brennen Sie für Stoffbesitzer? Ja � Nein �

Wie werden Sie dabei entlohnt? (Stundensatz?)____________

BrennanlageBrennanlageBrennanlageBrennanlageWie alt ist die Anlage? bis 5 Jahre bis 10 Jahre älter als 10 Jahre � � �Neu erworben? Ja � Nein �

Von welchem Hersteller ist die Brennanlage?A. Holstein � Christian Carl �

Jacob Carl � U. Kothe �

Wengert � Anderer Hersteller____________

Anschaffungspreis der Anlage ____________ �Größe des Raumes in dem sich die Anlage befindet: _________m2 (ca.)

14 Anhang

Fragebogen zum ATW-Projekt

Anhang – Fragebogen

ATW 134 37

Aufbau der Anlage

BrennblaseGröße: ca. 150 Liter �

kleiner als 100 Liter �

Kupfer ohne Edelstahlverkleidung �

Kupfer mit Edelstahlverkleidung �

Rührwerk Ja � Nein �Beheizung mit: Kohle/Holzfeuer � Gasbrenner �

Ölbrenner � Wasser/Dampf �

Andere �

VerstärkungseinrichtungBrenngerät ohne Verstärker �

Brenngerät mit Verstärker �

Wie viele Böden? ______Kolonne direkt auf der Blase sitzend Ja � Nein �erhöht neben der Blase sitzend Ja � Nein �Böden Ein/Ausschaltung Ja� Nein�mit Aromaschaltung Ja� Nein�Dephlegmator Ja� Nein�Katalysator Ja� Nein�

KühlertypRöhrenkühler �

Tellerkühler �

Schlangenkühler �

SonstigesHeißwassertank Ja � Nein �Heißwasserpumpe Ja � Nein �Ausspritzung für Blase und Verstärkerböden-Reinigungsvorrichtung-CIP Ja � Nein �Innenbeleuchtung Ja � Nein �Mechanischer Abscheider für den Vorlauf Ja � Nein �

Besonderheiten der Anlage?____________________________________________________

Geräte und Behälter

PumpenExcenterschneckenpumpe Ja � Nein �Excenterschneckenpumpe mit Einmaischtrichter Ja � Nein �Impellerpumpe: Ja � Nein �Kreiselpumpe Ja � Nein �

Rührwerk (zum Verrühren der Maische) Ja � Nein �

Maischebehälter:

__________________________________________________________________________

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

38 ATW 134

Entsorgung

Wie wird die Schlempe entsorgt?Kompostierung Ja � Nein �Rückführung in den Weinberg Ja � Nein �Andere_____________________

Destillat-LagerungDestillat-LagerungDestillat-LagerungDestillat-Lagerung

Worin? Größe Anzahl

Holzfässer-Weinfässer Ja � Nein � _____ ______Glasballon Ja � Nein � _____ ______Edelstahl Ja � Nein � _____ ______Steinzeug Ja � Nein � _____ ______Kunststoff Ja � Nein � _____ ______

Wie lange lagern Sie ihre Produkte durchschnittlich, bevor sie gefüllt werden?

je nach Bedarf Ja � Nein �bis 3 Monate � 3 bis 6 Monate �6 bis 12 Monate � 1 bis 2 Jahre �

mehr als 2 Jahre�

Stellen Sie Liköre her?Stellen Sie Liköre her?Stellen Sie Liköre her?Stellen Sie Liköre her? Ja � Nein �Welche? ________________________________________________Aus eigenen Rohstoffen? Ja � Nein �Menge? ___________(Liter-Gesamt)Aus Essenzen? Ja � Nein �Welchen Alkohol verwenden Sie?____________________________

AnalytikAnalytikAnalytikAnalytik

Welche Untersuchungen nehmen Sie bei ihren Spirituosen selbst vor?Oechsle Ja � Nein �pH Ja � Nein �Säure Ja � Nein �Vergärungsgrad Ja � Nein �Alkoholgehalt der Maische Ja � Nein �Alkoholgehalt im Destillat Ja � Nein �Lassen sie in einem Labor untersuchen? Ja � Nein �Ist eine Wasserenthärtung notwendig? Ja � Nein �

Wenn ja, wie? _______________________________________________________________

Filtration und AbfüllungFiltration und AbfüllungFiltration und AbfüllungFiltration und Abfüllung

Wie filtrieren Sie? ____________________________________________________________Besitzen Sie einen Schichtenfilter? Ja � Nein �Welches Fabrikat?____________________________________________________________Wie wird gekühlt? _________________________________________Temperatur:_________Wie wird abgefüllt?___________________________________________________________

Besitzen Sie eine Abfüllanlage? Ja � Nein �

Typ: __________________________________________________________________

Anhang – Fragebogen

ATW 134 39

Ausstattung

Welche Flaschen verwenden Sie?

O,35 L 0,5 L 0,7 L 1,0 L � � � �

Welche Etiketten haben Sie?

Eigene Etiketten vorgedruckte Exemplare� �

Wie wird etikettiert?___________________________________________________________

Wie verschließen Sie Ihre Flaschen?

Haben Sie einen halbautomat.. Verschließer? Ja� Nein�Welche Verschlüsse verwenden Sie:Drehverschlüsse Ja � Nein �Korken Ja� Nein �Korkstopfen Ja � Nein �Benutzen sie Kapseln? Ja � Nein �Verwenden Sie Drahtbügel Ja � Nein �

Siegellack Ja � Nein �Banderolen Ja � Nein �

Schnur zur Sicherung des Korken Ja � Nein �

Marketing

Besitzen Sie einen Verkaufsraum? Ja � Nein �Verkaufen Sie alles ab Hof? Ja � Nein �Liefern Sie aus? Ja � Nein �Hauptabnehmer: Privat(mit Wein) � Gastronomie � Sonstige �Haben Sie Hausprospekte? Ja � Nein �Haben Sie Preislisten? Ja � Nein �

Veranstalten Sie bestimmte Feste für Ihre Kunden ( insbesondere für den Destillatverkauf)?

________________________________________________________________________

Sonstige Verkaufsstrategien?______________________________________________

Wer verkauft bei Ihnen die Spirituosen?______________________________________

Brennereiwesen im Weinbaubetrieb

40 ATW 134

Abschlussfragen

Wie hoch waren die Kosten (ca.) für die Brennanlage und Zubehör insgesamt? ______ �

Wie sind Sie zu dem Brennrecht gekommen?_________________________________

Haben Sie eine Fachzeitschrift abonniert? Ja � Nein �Wenn ja, welche? _______________________________________________________

Sehen Sie eine Zu- oder Abnahme der Produktion bzw. des Verkaufs von Destillat/Likör?_______________________________________________________________

Liefern Sie Erzeugnisse ab? (Monopol) Ja � Nein �Wie ist die Zusammenarbeit mit ihrer Zollbehörde? gut � schlecht �

Probleme?____________________________________________________________Gab es, bzw. gibt es Probleme bei der Bearbeitung der Zollpapiere/Anmeldung etc.?

Ja � Nein �

Wenn ja, welche?_______________________________________________________

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KTBL-Veröffentlichungen zum Thema WeinbauWeinbau und KellerwirtschaftQualitätsmanagement in Obst- und Weinbau. 7. Internationales ATW-Symposium 2004, 240 S.,26 ¤ (Best.-Nr. 11421)Böhme, A.: Umweltgerechte Technik für den Steillagenweinbau. 2003. 108 S., 15 �, (Best.-Nr. 40044)Pflanzenschutz im Wein- und Obstbau. 6. Internationales ATW-Symposium 2001. 205 S., 19 �(Best.-Nr. 41006)Gesunder Boden durch Begrünung. 5. Internationales Symposium 1998. 128 S., 16 �, ISBN 3-7843-1981-5 (Best.-Nr. 18256)Mechanisierung der Stockpflegearbeiten. Auswirkungen auf die Weinqualität. 4. InternationalesATW-Symposium 1995, 133 S., 14 �, ISBN 3-7843-1915-7 (Best.-Nr. 11364)Dietrich, J.: Mechanisierung und Produktionsplanung im Steillagenweinbau. 1995. 176 S., 17 � ,ISBN 3-7843-1919-X (Best.-Nr. 11366)Kauer, R.; Kiefer, W.: Umweltschonender und ökologischer Weinbau. Versuchsergebnisse undEmpfehlungen für die Praxis. 1995, 99 S., 14 �, ISBN 3-7843-1920-3 (Best.-Nr. 11367)Müller, D.H.: Abwassertechnik im Weinbau. 1995, 145 S., 17 �, ISBN 3-7843-1921-1 (Best.-Nr. 11368)

Datensammlung, BetriebsführungDatensammlung Weinbau und Kellerwirtschaft. 2004. 12. Aufl., 95 S., 22 �, ISBN 3-7843-2164-X (Best.-Nr. 19478)Datensammlung Obstbau. 2002, 3. Aufl., 139 S., CD-ROM 22 �, ISBN 3-7843-2134-8 (Best.-Nr. 19468)Datensammlung Ökologischer Obstbau. 2004, 1. Aufl., (im Druck)Datensammlung Freilandgemüsebau. 2002, 6. Aufl., 120 S., CD-ROM, 22 �, ISBN 3-7843-2144-8 (Best.-Nr. 19474)Taschenbuch Gartenbau. Daten für die Betriebskalkulation im Gartenbau. 1999, 5. Aufl, 256 S.,17 �, ISBN 3-7843-2105-4 (Best.-Nr. 19459)AVORWin. Kapazitätsplanung in der Außenwirtschaft. 2002, CD-ROM, 30 � (Best.-Nr. 43011)MAKOST für Windows. Maschinenkostenkalkulation. 2002, CD-ROM, 21 � (Best.-Nr. 43003)Organische/mineralische Abfälle und Wirtschaftsdünger. (Datenbank Version 1.0). 2000. CD-ROM, 25 � (Best.-Nr. 40028)

KTBL-Arbeitsblätter WeinbauJäger, P.; Achilles, A.: Vierradschlepper für den Weinbau - Typentabelle 2004. 14 S. 3 ¤(Best.-Nr. 42087)Rebholz, F.: Stapler im Weinbaubetrieb. 2002, 5 S., 3 � (Best.-Nr. 42086)Achilles, A.: Traubenvollernter – Typentabelle 2002, 6 S., 3 � (Best.-Nr. 42085)Schledt, C.; Achilles, A.: Vierradschlepper für den Weinbau – Typentabelle 2001. 14 S., 3 �(Best.-Nr. 42084)Binder, G.: Rotweinbereitung durch Maischeerhitzung. 2000, 7 S., 3 � (Best.-Nr. 42083)Maul, D.: Bodenbearbeitungs- und Tiefenlockerungsgeräte. 2000. 6 S., 3 � (Best.-Nr. 42082)Uhl, W.; Rebholz, F.: Ausbringtechnik für mineralische und organische Düngemittel. 2000, 5 S., 3 � (Best.-Nr. 42081)Walg, O.: Materialien für die Unterstützungsvorrichtung im Weinbau. 2000, 10 S., 3 �(Best.-Nr. 42080)Maul, D.: Bindematerialien und Bindegeräte zum Biegen und Gerten. 1999. 6 S., 3 �(Best.-Nr. 42079)Ziegler, B.; Maul, D.: Technik der Weinbergsbegrünung. 1998, 9 S., 3 � (Best.-Nr. 42076)Maul, D.: Mechanisierung der Laubarbeiten. 1998, 4 S., 3 � (Best.-Nr. 42074)

Porto- und Verpackungskosten werden gesondert in Rechnung gestellt. Preisänderungen vorbehalten.BestelladresseKTBL-Schriften-Vertrieb im Landwirtschaftsverlag GmbH � 48084 MünsterTel.: 02501/801-300 � Fax: 02501/801-351 � E-Mail: service@lv-h.deEin Gesamtverzeichnis erhalten Sie kostenlos beim Verlag und KTBL � Bartningstraße 49 � 64289 DarmstadtTel.: 06151/7001-189 Fax: 06151/7001-123 �E-Mail: vertrieb@ktbl.de � http://www.ktbl.de

ATW-Forschungsberichte Best.-Nr.

Uhl, W.: Automatische Steuerung für Laubschneider. 2003, 19 S., 6 ¤ 41136Thies, L.; Schneider, C.; Röhrig, G.: Brennereiwesen im Weinbaubetrieb. 2004, 42 S., 10 ¤ 41134Schygulla, M.; Degünther, B.: Selbstklebe-Etikettiertechnik. 2003, 40 S., 10 ¤ 41132Rebholz, F.: Weinbergschlepper in der Praxis, 2003, 30 S., 10 ¤ 41130Schandelmaier, B.: Kieselgurfiltration für Klein- und Mittelbetriebe. 2004 (im Druck) 41128Steinberg, B.; Bäcker, G.: Untersuchungen neuer Tropfbewässerungssysteme für den Weinbau. 2004, 34 S., 11 � 41126Weik, B.: Abbeermaschinen und Maischeförderung. 2003, 58 S., 10 � 41125Eichler, S.: Untersuchungen an Außenwaschmaschinen für Winzerbetriebe. 2003, 41 S., 10 � 41124Bäcker, G.; Struck, W.: Sprühgebläse der neuen Generation. 2002, 36 S., 8 � 41122Prior, B.: Schutzhüllen für Jungreben. 2002, 65 S., 9 � 41120Jung, R.; Seckler, J.; Zürn, F.: Beeinflussung des Verschließdrucks. 2001, 28 S., 7 � 41119Müller, D.H. et al.: Direktkühlung bei der Weinproduktion. 2002, 74 S., 10 � 41118Rühling, W.: Seilgezogene Mechanisierungssysteme. 2002, 24 S., 7 � 41117Uhl, W.: Minimierung des Herbizidaufwandes. 2001, 46 S., 9 � 41115Walg, O.: Mechanisierung des Rebschnitts. 2002. 33 S., 8 � 41114Binder, G.: Rotweinbereitung in Erzeugerbetrieben. 2000, 118 S., 9 � 41113Schwingenschlögl, P.: Schlagkarteien für den Weinbau. 2002, 30 S., 7 � 41111Bäcker, G.: Mehrreihige Pflanzenschutzverfahren. 2000, 61 S., 9 � 41110 Schultz, H. R.: Minimalschnittsysteme. 2002, 71 S., 10 � 41109 Seckler, J. et al.: Transport und Förderung von Trauben und Maische. 2001, 55 S., 9 � 41108 Back, W.; Weiand, J.: Kooperationsformen im Weinbau. 1998, 52 S., 9 � 41107 Maul, D.; Rebholz, F.: Standardschlepper im Direktzug-Weinbau. 2000, 27 S., 7 � 41106 Rühling, W.: Maschinelle Entblätterung. 1999, 36 S., 9 � 41105 Uhl, W.: Befahrbarkeit begrünter Rebgassen. 1999, 23 S., 7 � 41104 Zürn, F.; Jung, R.: Alternative Verschlüsse für Weinflaschen. 2000, 33 S., 9 � 41103 Seckler, J.; Jung, R.; Freund, M.: Alternative Klärverfahren bei Most. 2000, 95 S., 9 � 41102 Fischer, U. et al.: Intensivierung des Weinaromas. 2001, 106 S., 11 � 41101 Köhler, H. J.: Überschichtung von Anbruchgebinden. 1999, 50 S., 9 � 41100 Wohlfarth, P.; Schorr, T.: Dauerbegrünung in Trockenjahren. 1999, 36 S., 9 � 41099 Fischer, U.: Gärunterbrechungen und Behebung von Gärstörungen. 2000, 92 S., 9 � 41097 Müller, D. H.; Platzer, B.; Frech, B.: Aktive Kühlung bei der Gärung. 1998, 105 S., 12 � 41096 Köhler, H. J.: Dampferzeugung. 1997, 40 S., 7 � 41094 Fehlow, C.; Jung, R.; Pfeifer, W.: Fassweinbereitung im Kleingebinde. 1997, 25 S., 7 � 41093 Uhl, W.: Lockerung begrünter Ertragsrebflächen. 1998, 37 S., 9 � 41092 Rühling, W.: Maschinelle Ausdünnung. 1999, 31 S., 7 � 41091 Rebholz, F.: Entsorgung verbrauchter Weinbergsanlagen. 1997, 52 S., 9 � 41090 Degünther, B.: Selbstklebeetiketten. 1997, 55 S., 9 � 41089 Seckler, J.: Ganztraubenpressung. 1997, 70 S., 9 � 41088 Weik, B.: Traditionelle Sektbereitung in Winzerbetrieben. 1996, 96 S., 12 � 41087 Bäcker, G.: Einfluss der Erziehungssysteme auf die Applikationsqualität. 1998, 48 S., 9 � 41086 Maul, D.: Mechanisierung der Laubarbeiten. 1997, 60 S., 9 � 41085 Fox, R.; Rupp, D.; Walg, O.: Umweltschonende Bodenvorbereitung zur Wiederanpflanzung. 1998, 36 S., 9 � 41083 Simonis, A.; Kohl, E.: Ausgewählte Extensivierungsmöglichkeiten. 1998, 44 S., 9 � 41082 Maul, D.; Weik, B.: Arbeitssicherheit und Arbeitsplatzgestaltung. 2001, 77 S., 9 � 41081 Oberhofer, J.: Rentabilität des Ab-Hof-Verkaufs von Wein. 1997, 48 S., 9 � 41078 Steinberg, B.: Minimierung der Bodenpflege. 1997, 68 S., 9 � 41077 Jung, R.; Seckler, J.: Flaschensterilisation. 1997, 68 S., 9 � 41076 Zürn, F.; Jung, R.: Testmethoden zur Bestimmung der Korkqualität. 1996, 53 S., 9 � 41074Uhl, W.: Mineraldüngung in Direkt-und Seilzuglagen. 1996, 28 S., 7 � 41073Jung, R.: Einfluss des Flaschenverschlusses auf den Wein. 1993, 35 S., 7 �� 41072Rebholz, F.: Ausbringung organischer Reststoffe im Weinbau. 1996, 68 S., 9 � 41071

Back, W.; Maul, D.: Kfz-Vertrieb für Direktvermarkter. 1996, 43 S., 9 � 41069Weik, B.: Schraubverschlüsse und Schraubverschließer für Erzeugerbetrieb.1995, 83 S., 11 � 41068Bourquin, H.-D.; Kohl, E.: Pflanzen von Propfreben. 1996, 45 S., 9 � 41067Walg, O.: Abflammtechnik im Weinbau, 1996, 39 S., 9 � 41066

Weitere ATW-Veröffentlichungen Best.-Nr.

35. ATW-Tagung für Weinbau-Fachberater 2003 in Rödelsee. 30 S., 5 � 4035BT34. ATW-Tagung für Weinbau-Fachberater 2002 in Geisenheim. 30 S., 5 � 4034BT33. ATW-Tagung für Weinbau-Fachberater 2000 in Bad Kreuznach. 30 S., 5 � 4033BT32. ATW-Tagung für Weinbau-Fachberater 1999 in Geisenheim. 28 S., 5 � 4032BT31. ATW-Tagung für Weinbau-Fachberater 1997 in Geisenheim. 22 S., 5 � 4031BT30. ATW-Tagung für Weinbau-Fachberater1996 in Bad Münster am Stein. 39 S., 5 � 4030BT50 Jahre Ausschuss für Technik im Weinbau, Jubiläumsband 2002, 62 S., 10 � 40J50

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