BrühmethodenArten von Brühmethoden

1. manuell Brühen ohne Druck2. manuell und maschinell Filtermethoden3. maschinell Zubereitung mit Druck4. Sonderformen

Brühen ohne Druck

• Aufgießen mit Wasser: hauptsächlich fürs cupping (verkosten); mittelfein gemahlener Kaffee mit heißem Wasser (89°-94°) aufgießen und ca.3-4 min ziehen lassen; für einen Aufguss mittlere Stärke gilt generell, dass man 7,5 g Kaffeemehl für 150ml Wasser verwendet

• Aufkochen: hier wird das Wasser erhitzt und erst dann der gemahlene Kaffee beigemischt und dann nochmals aufgekocht

• türkische Methode: sehr feines Kaffeemehl wird mit Wasser aufgekocht

Filtermethodenmanuelle Filterung

• Handfilter oder Handaufguss: Das heisse Wasser (85°-95°) wird per Hand über den Filter mit mittelfeinem Kaffeemehl gegossen; 1g Kaffee pro 10ml Wasser; Brühzeit: 3-4 min

Sonderformen

Handfilterstationen in Coffeeshops (Drip Coffee Station)Kalte Kaffeebrühung (Cold Water Coffee Dripper)Stofffilter - Hario WoodneckKalte Extraktion, Kaltauszug (aus Japan): Kaffeemehl wird mit kaltem Wasser übergossen; das

Ziehen dauert Stunden; die Essenz kann dann mit kaltem oder heißem Wasser aufgegossen werden

• French Press (auch genannt: Stempelkanne, Kaffeepresse, Cafetière): grobes Kaffeemehl wird mit heissem Wasser übergossen; ein integrierter Stempel mit Metallfilter drückt das Kaffeemehl nach ca. 5 min ziehen auf den Boden, um Wasser von Kaffeemehl zu trennen

Sonderformen

Spezialkanne „Eva Solo“: Glaskanne mit Filter Monokanne: aus feuerfesten Borosilikatglas; feinmaschiges Edelstahl-DoppelsiebCHEMEX-Karaffe: mit dickem Papierfilter und höherer WassertemperaturCafepresso: doppelwandige StempelkanneEspro Press Maschine: wie die Stempelkanne, nur mit 2 Microfilter

maschinelle Filterung

• Papierfilter mittels Maschine: 1908 von Melitta Bentz erfunden; entweder verwendet man Filtertüten od. Die Maschine hat einen Filter integriert (Gold- od. Metallfilter); siedendes Wasser leitet das mittelfeine Kaffeemehl tröpfchenweise od. Schwach rinnend durch den

Filter Sonderformen

Filterkaffee on demand: jede Tasse wird frischgemahlenKeramikfilter-Kanne: Karlsbader oder Bayreuther Kanne; ohne Filterpapier; vierteilig; besteht aus Hartporzellan; grob gemahlener Kaffee kommt in ein feines Doppelsieb und über den Wasserverteiler mit Wasser übergossen; ist das Kaffeemehl aufgequollen wird portionsweise Wasser nachgeschüttetWendekanne: dreigeteilte FilterkanneMaschinen mit Metallfilter

Brühen mit Druck

• Percolator (Dampfdruckkannen): kaltes Wasser wird in den Behälter gefüllt; das Wasser wird in einer als Mulde ausgearbeiteten Bodenheizung portionsweise erhitzt und durch ein Steigrohr nach oben getrieben; der fertige Kaffee tropft auf die Oberfläche des kalten Wassers – vermischt sich aber nicht; das Ergebnis ist ein perfekt gebrühter und aromatischer Kaffee

• Vakuum-Maschine, Cona Kanne od. Glaskolbenmaschine: 2 Behälter (aus Glas und aus Edelstahl) stehen entweder nebeneinander od. Aufeinander; durch Erhitzen des Wassers steigt es durch ein Steigrohr in den 2. Behälter, wo das Kaffeemehl ist; sobald man die Heizquelle entfernt kühlt die Luft ab und ein Vakuum entsteht und durch Druck wird der Kaffee durch einen Filter wieder in den anderen Behälter gesogen

• Syphon: ist eine Sonderart der Vakuum-Maschine; gefiltertes Wasser wird in den unteren Behälter gegeben; das Gerät kommt auf eine Hitzequelle-Flüssigkeit steigt nach oben und sammelt sich im oberen Behälter, wo der Kaffee beigemischt wird; wenn die Hitzequelle unterbrochen wird, entsteht wieder ein Vakuum und der Kaffee wird in den unteren Behälter gesogen

• Espressokocher: auch genannt Mokka-Kanne od. Cafetièra; dreiteilig; meist aus Aluminium od. Edelstahl; Wasser wird in den unteren Teil gegossen; etwas gröberes Kaffeemehl als beim Espresso wird in den Filter gegeben und der oberer Teil angeschraubt; man stellt den Kocher auf den Herd und wenn das Wasser zu kochen beginnt, entsteht ein Überdruck; das Wasser steigt nach oben-wo der fertige Kaffee serviert wird; Druck ist höchsten 1,5 bar-somit kann keine Crema wie beim Espresso entstehen

Sonderform: halboffene Espressokanne

Espressi Maschinen

• Siebträgermaschinen (Halbautomat): 6-8 g fein gemahlenes Kaffeemehl werden unter hohen Druck (9 bar) in ca. 25 sek. In der Maschine extrahiert; das Wasser hat dabei eine Temperatur von 89°-95°; Wassermenge beträgt ca. 20-30 ml; das Kaffeemehl wird in das herausnehmbare Sieb gefüllt und per Hand gepresst (Tampen); der Druck wird durch eine elektrische Pumpe hergestellt

• Handhebelmaschine: Brühdruck wird durch einen Hebel per Hand durch Spannung der Feder hergestellt; funktioniert ohne Pumpe

• Vollautomat: Maschine hat ein integriertes Mahlwerk; Espresso wird per Knopfdruck hergestellt; Kaffee wird durch eine Metallkolben gepresst- daher ist es richtigerweise Kolbenkaffee und nicht Espresso Kaffee; durch den Druck ensteht auch die gewünschte Crema, jedoch nicht vergleichbar mit der Crema aus deiner Siebträgermaschine; die Crema ähnelt eher Schaum, daher haben die Schweizer (führend in der Vollautomatenherstellung) den Kaffee als „Schümli“ bezeichnet; weiters gibt es schon Maschinen mit vollautomatischen Milchzubereitungssystemen-Zubereitung von Cappuccino

• Pad- od. Kapselmachinen: Portion Kaffee ist in Filterpapier eingeschweisst

• Soft-Pad-Maschinen: brühen meist mit 1-3 bar; also kein Espresso• Kapselmaschinen: Portion Kaffee ist in Plastik od. Aluminium Kapseln eingeschweisst;

Druck 15-18 bar