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FruchtfleischfetteOlivenlOlivenl wird aus dem Fleisch (30 50 % Fett) der kirschenhnlichen Frchte des lbaumes (Hauptanbaugebiete - etwa 90 % der Weltproduktion - sind die Anliegerstaaten des Mittelmeeres) durch Abpressen gewonnen. Die besten Qualitten werden durch Kaltpressung erhalten (Jungfernl, Vierge- und CouranteSorten) und sind direkt als Speisel verwendbar, whrend die durch Pressung bei hheren Temperaturen gewonnenen Produkte Bauml, Lampantel) partiell raffiniert werden Zerkleinerte Oliven knnen zur lgewinnung auch enzymatisch (Cellulasen, Pectinasen, Hemicellulasen u. .) mit Wasser (30 40 C) aufgeschlossen werden, wobei durch anschlieendes Separieren das l gewonnen wird. Die durch Extraktion mit Fettlsungsmitteln aus den Prerckstnden gewonnenen Erzeugnisse (Tresterle, Sansale) sind praktisch nur noch fr technische Zwecke einsetzbar. Olivenl ist gelbgrn (Chlorophyll), relativ dickflssig, angenehm im Geruch und Geschmack (schwach slich) und auf Grund seiner Fettsurenzusammensetzung verhltnismig gut haltbar (keine Linolensure und relativ wenig Linolsure!). Auffallend ist der sehr hohe Squalengehalt (0,1 0,6 %).

PalmlAus den Frchten der insbesondere in Ostasien, Westafrika, aber auch in Lateinamerika wachsenden lpalme wird einerseits aus dem Fruchtfleisch (30 50 % Fett) das in der Konsistenz schmalzartige Palml (Palmbutter) und anderseits aus dem Samen (40 50 % Fett) das feste Palmkernfett gewonnen.Bei der Palmlgewinnung werden die Fruchtbndel zur Inaktivierung der Lipasen und Abtrennung der Keine vom Fruchtfleisch heute meist mit heiem Dampf behandelt. Aus dem zerkleinerten Fruchtfleisch wird dann durch Pressen und Zentrifugleren das orange-rote rohe Palml (0,05 0,2 % Carotenoide) gewonnen, das nach Raffination ein weigelbliches Produkt liefert, welches vielfltig bei der Herstellung von Speisefetten einsetzbar ist.

Die Produktion von Palml ist im letzten Jahrzehnt sprunghaft angestiegen, nachdem es gelungen ist, die lpalme in Asien (insbes. Malaysia) erfolgreich anzubauen. In Tab. 21.9 sind die Kenndaten und die Fettsurenzusammensetzung von Oliven- und Palml aufgefhrt.

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Feste SamenfetteCocos- und PalmkernfettCocosfett wird aus dem Kernfleisch der Cocosnu, der Steinfrucht der Cocospalme, das im getrockneten Zustand Kopra (50 70 % Fett) heit, gewonnen. Cocospalmen wachsen bevorzugt in allen tropischen Kstengebieten. Das aus frischem Kernfleisch gewonnene Fett enthlt nur geringe Mengen (maximal 0,3 %) freie Fettsuren, whrend in dem aus Kopra hergestellten Produkt meist 5 10 % freie Fettsuren neben nicht unerheblichen Mengen an Methylketonen vorhanden sind, so da eine Raffination erforderlich ist. Cocosfett enthlt, ebenso wie Palmkernfett, etwa 60 % kurz- und mittelkettige Fettsuren (C6 C12). Hieraus resultiert die hohe Anflligkeit gegen hydrolytische Einflsse und die Neigung durch mikrobiellen Verderb leicht Methylketone zu bilden (s. 3.6.4.). Cocosfett wird sowohl als Koch-, Brat- und Backfett sowie als Margarinegrundstoff und in der Swarenindustrie verwendet. Palmkernfett ist dem Cocosfett sehr hnlich und wird daher in gleicher Weise verwendet. Cocos- und Palmkernfett kommen meist in Tafeln gegossen (Plattenfette) in den Einzelhandel. Cocos- und Palmkernfett sind auf Grund ihres hohen Gehaltes an C12- und C14Fettsuren gesuchte native Rohstoffe fr die Seifenproduktion und insbesondere auch fr die Herstellung von Tensiden (z. B. Fettalkoholsulfate und -ethersulfate), fr Wasch- und Reinigungsmittel. Babassufett, das Cocos- und Palmkernfett hnlich ist, wird in Brasilien aus den Samen der Babassupalme gewonnen, in Europa aber nur in geringem Umfang verarbeitet.

KakaobutterKakaobutter ist das aus dem Samen (50 58 % Fett) des tropischen Kakaobaumes durch Pressung gewonnene Fett. Die charakteristische Eigenschaft der Kakaobutter ist, unterhalb des Erweichungspunktes (Schmelzpunkt 32 36 C) ohne zu schmieren hart und sprde zu bleiben und im Mund mit deutlich khlendem Geschmack zu schmelzen. Dieser Effekt wird von keinem anderen Fett in diesem Ausma erreicht und ist fr die Herstellung von Schokolade und Schokoladenerzeugnissen von wesentlicher Bedeutung. Vermutlich wird das Schmelzverhalten der Kakaobutter durch ihre typische Glyceridstruktur (etwa 80 % 1,3-digesttigte-2-monoungesttigte, maximal 1 % 1,2-digesttigte-3monoungesttigte, etwa 15 % 1,2-diungesttigte-3-gesttigte, neben geringen Mengen 1,2,3-trigesttigter bzw. -ungesttigter Triglyceride) bedingt.

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Beim Kakaofett unterscheidet man zwischen Kakaoprebutter (durch Abpressen von Kakaokernen oder -masse gewonnen), Expellerkakaobutter (durch Abpressen mit Schneckenpressen aus ungeschlten Kakaobohnen bzw. -schalen erhalten) und raffiniertem Kakaofett (wird auch aus minderwertigem Ausgangsmaterial durch Pressen oder Extraktion gewonnen und mu raffiniert werden). Kakaobutter ist ein sehr teures Fett, so da Kakaobutteraustauschfette eine gewisse praktische Bedeutung erlangt haben. In Tab. 21.10 sind einige Kenndaten und die Fettsurenzusammensetzung der wichtigsten festen Samenfette nebeneinander vergleichend aufgefhrt.

Kakaobutteraustauschfette (Kakaobuttersubstitute = CBS) kann man in Kakaobutterquivalentfette und Kakaobutterersatzfette unterteilen. Kakaobutterquivalentfette (CBE) haben eine der Kakaobutter vergleichbare Fettsurenzusammensetzung und Glyceridstruktur. Sie knnen Kakaobutter in Kakaoerzeugnissen teilweise ersetzen, ohne da die sensorischen und verarbeitungstechnischen Eigenschaften in entscheidendem Mae negativ beeinflut werden. Diese Fette finden in den einzelnen Lndern auf Grund der nationalen Gesetzgebung in unterschiedlichem Umfang Anwendung. Bei den Kakaobutterquivalentfetten handelt es sich entweder um natrliche Fette wie z. B. Bomeotalg (Indonesien), Salfett (Indien), Kanvafett (Afrika) oder aber durch Fraktionierung von Pflanzenfetten (insbesondere Palml) erhaltene Produkte, deren Gehalt an symmetrischen monoungesttigten Glyceriden (SUS) mglichst mehr als 50 % der Gesamtglyceride ausmacht. Kakaobutterersatzfette (CBR) weisen eine gegenber Kakaobutter deutliche Abweichung in der Fettsurezusammensetzung und Glyceridstruktur auf Sie werden im wesentlichen nur fr die vollstndige Substitution von Kakaobutter In Swaren bzw. kakaohaltigen Erzeugnissen (bei Verwendung von weitgehend entfettetem Kakaopulver) eingesetzt. Man unterscheidet zwischen laurinsurehaltigen (Laurics) und laurinsurefreien Produkten (Non Laurics). Die Laurics werden auf der Basis von nativen und/oder hydrierten bzw. fraktionierten Cocos- bzw. Palmkernfetten gewonnen, whrend die Non Laurics aus fraktionierten bzw. hydrierten oder umgeesterten Pflanzenlen (z. B. Sojal, Palml) und Tierfetten (z. B. Schmalz, Talg) sowie deren Mischungen hergestellt werden.

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Flssige Samenfetteber die wichtigsten lliefernden Pflanzensamen und deren Kenndaten sowie ber die Fettsurenzusammensetzung der daraus gewonnenen le informieren Tab. 21.11 und Tab. 21.12. Raps, ist die einzige lsaat, die auch im gemigten Klima wirtschaftlich angebaut werden kann. Die grten Rapsproduzenten sind Kanada, Europa, Indien und China. Hauptbestandteil des Rapsles ist die Erucasure (s. 3.2.1.1.). Rapsl hat in Tierversuchen eine pathophysiologische Wirkung gezeigt. Beim Menschen sind Schden durch den Verzehr von Rapsl bisher nicht nachgewiesen worden. Inzwischen ist es gelungen, nicht nur erucasurefreie Rapssorten zu zchten, sondern auch solche, bei denen sowohl der Erucasuregehalt als auch der Anteil an Glucosinolaten reduziert ist (Doppelnull-Qualitt).

Durch Zchtung ist es fr spezielle Zwecke auch gelungen, z. B. den lsureanteil in Sonnenblumenl von 25 auf 90 % zu steigern oder den Linolsuregehalt in Leinl von 55 auf 2 % zu reduzieren. Zunehmend werden genetisch vernderte (transgene) lsaaten mit bewut beeinfluten Eigenschaften angebaut. Saflorl (Distell, Frberdistell) - gewonnen vorzugsweise in Ostasien und Nordafrika wurde bis etwa Mitte dieses Jahrhunderts praktisch nur in der Lack- und Farbenindustrie eingesetzt. Heute ist es ein beliebtes linolsurereiches (bis 80 %!) Speisel. Als weitere Samenle, die im Weltmastab zwar ohne Bedeutung, regional aber von Interesse sind, seien aufgefhrt: Getreide-, Haselnu-, Kapok-, Krbiskern-, Nigersaat-, Mandel-, Mohn-, Olivenkern-, Perilla-, Senf-, Teesamen-, Tomaten-, Traubenkern- und Walnul. Zu den nicht geniebaren len, die aber im technischen Sektor eingesetzt werden, zhlen: Oiticica-, Ricinus- (Kastor-) und Tungl (Holzl). Flssige Pflanzenfette kommen als Speise-, Tafel- oder Salatl in den Handel. Sortenreine le fhren meist den entsprechenden Namen, z. B. Sonnenblumenl.

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Mikrobenfette, Algenfette

Bei der mikrobiellen Eiweisynthese - bevorzugt werden Hefen und Bakterien eingesetzt fallen neben 40 80 % Rohprotein (in der Trockensubstanz) etwa 5 15 % Lipide an, wobei die Zusammensetzung der Lipide nach Klassen sowie Art und Menge der Fettsuren gegenber herkmmlichen Nahrungsfetten nicht unerhebliche Unterschiede aufweist (s. Tab. 21.15). Generell ist festzustellen, da die Zusammensetzung der Mikrobenfette in Abhngigkeit von ihrer Art und dem verwendeten Nhrsubstrat sehr groen Schwankungen unterliegt. Im Hinblick auf die Fettsurezusammensetzung hneln die Hefefette etwas den Pflanzenlen. Bei Bakterienfetten treten aber erhebliche Abweichungen insofern auf, als verzweigte (bis 80 %), cyclische (bis 30 %), ungeradzahlige (bis 30 %) und Hydroxyfettsuren (bis 50 %) vorliegen knnen, die in natrlichen Nahrungsfetten in diesem Ausmae nicht vorkommen. Hieraus resultieren - sicher zu Recht - einige der Vorbehalte gegenber Bakterienfetten.

Algen werden in Asien und Afrika als Lebensmittel und Viehfutter genutzt. Bestimmte Species enthalten grere Mengen an Fett (20 80 %), das in seiner Zusammensetzung flssigen Pflanzenfetten hnelt, aber auch atypische Fettsuren enthlt. Wirtschaftliche Bedeutung haben diese Fette bisher nicht erlangt.

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Synthetische FetteSynthetische Fette sind Triglyceride, die durch Veresterung von synthetischen Fettsuren mit Glycerol hergestellt werden. Als Ausgangsmaterial dient berwiegend TM-Paraffin (Tieftemperatur-Hydrierungsparaffin der Braunkohlenschwelung), Paraffingatsch der FISCHER-TROPSCH-Synthese und auch auerdem n-Erdlparaffine, die man bei der Extraktion von kristallinen Harnstoffaddukten aus geeigneten Minerallen oder bei Verwendung von Molsieben erhlt. Die Paraffine werden katalytisch bei 100 140 C mit Luftsauerstoff zu Fettsuren oxidiert, von unerwnschten Nebenprodukten (Dicarbonsuren, Hydroxysuren, Oxosuren, Alkoholen usw.) befreit und fraktioniert destilliert. Im Gegensatz zu den natrlichen Fettsuren sind die aus der Paraffinoxidation stammenden Produkte nur gesttigt und zu etwa gleichen Teilen gerad- und ungeradzahlig. Ernhrungsphysiologische Bedenken gegen die ungeradzahligen Fettsuren bestehen nicht, da sie im Organismus ber -Oxidation bis zum Propionyl-CoA abgebaut werden. Durch Carboxylierung und Umlagerung entsteht SuccinvlCoA. Die Energiebilanz der Verwertung ist folglich nicht gleich. Durch Einsatz von Paraffinen bestimmter Siedegrenzen und Feinfraktionierung der Finalprodukte ist es mglich, gezielt bestimmte Fettsuren (z. B. mittelkettige) herzustellen. Da der Fettsurebedarf fr die verschiedensten technischen Zwecke - das betrifft besonders den Bedarf an Fettsuren bestimmter Kettenlngenbereiche - durch natrliche Fettsuren allein nicht in befriedigendem Umfang gedeckt werden kann, gewinnen die synthetischen Fettsuren an Bedeutung, zumal sie sich z. T billiger als natrliche Fettsuren und beim heutigen Stand der Technik auch mit dem gleichen Reinheitsgrad herstellen lassen. Die synthetischen Fettsuren knnen anschlieend mit Glycerol zu Tri- bzw. Partialclyceriden verestert werden. Fr die menschliche Ernhrung spielen solche Fette aber derzeit keine Rolle.

Knstlich vernderte FetteViele natrliche Fette entsprechen in ihren chemischen, physikalischen oder ernhrungsphysiologischen Eigenschaften mitunter nicht dem in Aussicht genommenen speziellen Verwendungszweck in optimaler Weise, so da durch verschiedene technologische Verfahren - insbesondere Fraktionierung, Umesterung und Hydrierung - versucht wird, deren Eigenschaften zu verbessern (Fettmodifikation, Fettumformung).

Fraktionierte Fette, FettmischungenDurch fraktionierte Kristallisation von Fetten gelingt es, Chargen mit unterschiedlichen chemischen, physikalischen und ernhrungsphysiologischen Eigenschaften zu gewinnen. Diese Fraktionierungen werden berwiegend direkt mit den Fetten, seltener in Lsungsmitteln (Aceton, Hexan, Propan-2-ol) oder unter Zusatz von Detergentien (z. B. Natriumdodecylsulfat) vorgenommen. Bestimmte Fraktionen von Rindertalg (Pretalg; Oleomargarin) und Schweineschmalz werden z. B. bei der Herstellung von Backfetten und Margarine eingesetzt. Die festen Fraktionen von Cocos- und Palmkernfett (Cocos- bzw. Palmkernstearin) bzw. Palml und hydrierten Fetten knnen u. a. fr berzugsmassen und die Produktion von Kakaobutterersatzfetten herangezogen werden.

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Umgeesterte Fette, reveresterte FetteBei der Umesterung reagieren die natrlichen Fette (interesterfication, ester inter change) unter intra- und intermolekularem Acylaustausch. Vereinfacht dargestellt ergeben sich die in Formel (21.1) aufgefhrten Mglichkeiten:

Das erste Schema zeigt die intramolekulare Umesterung eines dreisurigen Triglycerids, das zweite Schema die intermolekulare Umesterung von zwei einsurigen Triglyceriden. In natrlichen Fetten sind die Reaktionsmglichkeiten um ein Vielfaches grer, da hier verschiedene ein-, zwei- und dreisurige Triglyceride nebeneinander vorliegen. Die Umesterung wird durch alkalische Katalysatoren beschleunigt und kann bei relativ niedrigen Temperaturen (70 bis 100 C; 10 min) durchgefhrt werden. Als Katalysatoren werden vorzugsweise Alkalialkoholate und Alkalimetalle in Konzentrationen von 0,03 bis 1 % eingesetzt, teilweise werden hierfr auch Lipasen verwendet. Durch die Umesterung tritt eine Neuverteilung der Fettsuren in den Fetten nach den Gesetzen der Wahrscheinlichkeit (random distribution) ein. Umgeesterte Fette und umgeesterte Gemische von Fetten weisen daher andere physikalische Eigenschaften auf (Schmelzpunkt, plastisches Verhalten usw.) als die Ausgangsfette. Diese Vernderungen sind um so grer, je mehr die Fettsureverteilung des Ausgangsfettes bzw. -fettgemisches von der statistischen Verteilung der Fettsuren entfernt war. In der Praxis unterscheidet man folgende Reaktionen: - Einphasige (ungelenkte) Einfettumesterungen - Einphasige (ungelenkte) Mehrfettumesterungen - Zweiphasige (gelenkte) Einfettumesterungen - Zweiphasige (gelenkte) Mehrfettumesterungen Im Gegensatz zu den ungelenkten Umesterungen wird bei den gelenkten Umesterungen whrend des Prozesses die Temperatur so gesenkt, da die hherschmelzenden Triglyceride laufend auskristallisieren knnen und sich so stndig ein neues Gleichgewicht in der flssigen Phase im Hinblick auf die Fettsureverteilung einstellt. Man kann also im Endeffekt bei laufender Temperatursenkung zwei in ihrer Fettsurezusammensetzung recht unterschiedliche Produkte (Phasen) erhalten, von denen das eine berwiegend ungesttigte und das andere berwiegend gesttigte Fettsuren enthlt.

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Hydrierte FetteBei der katalytischen Hydrierung (Hrtung) von Fetten, Wasserstoffdruck etwa 0,1 bis 0,3 MPa (1 - 3 atm), Temperatur meist von 150 200 C steigend, reagieren die ungesttigten Fettsuren in verschiedener Weise, die im Endeffekt eine Erhhung des Schmelzpunktes und damit auch der Oxidationsstabilitt zur Folge hat. Hauptreaktion ist die Absttigung von Doppelbindungen. In der Praxis wird nur in Ausnahmefllen eine totale Hydrierung angestrebt (derartige Produkte haben im allgemeinen Schmelzpunkte ber 50 C). Insbesondere bei linolensurehaltigen len, wie Soja- und Rapsl, wird nur eine selektive partielle Hydrierung in dem Sinne gewnscht, da die Linolensure mglichst weitgehend reduziert und die Linolsure mglichst nicht angegriffen wird. Bei der Hydrierung spielen sich zustzlich Nebenreaktionen ab. wie die Bildung von Positions- und trans-Isomeren. Die Positionsisomeren entstehen durch Wanderung von Doppelbindungen bzw. partielle Hydrierung von Polyenfettsuren. Octadec-9(Z)-ensure Octadec-10(Z)-ensure Octadeca-9(Z),12(Z)-diensure + H2 Octadec-12(Z)-ensure Die nach der technischen Hydrierung erhaltene Menge an trans-Isomeren schwankt gewhnlich zwischen 30 % und 70 % (bezogen auf die Gesamtmenge der ungesttigten Fettsuren). Diese Raumisomere und die genannten Positionsisomere werden in der Literatur hinsichtlich ihrer Einflsse auf koronare Herzerkrankungen und Beeinflussung der Plasmalipoproteine diskutiert. Die bei der Hydrierung anfallenden Hartfette werden bei etwa 90 C zur Entfernung des Katalysators (meist Nickel- bzw. Kupferverbindungen) filtriert und nachraffiniert. Es wird meist auf Schmelzpunkte zwischen 30 45 C hydriert und dabei gleichzeitig angestrebt, da Fettsuren mit drei und mehr Doppelbindungen im Finalprodukt nicht mehr nachweisbar sind. Durch Hydrierung ist es mglich, Seetierfette, die auf Grund ihrer leichten Oxidierbarkeit sowie ihres unangenehmen Geruches und Geschmackes sonst nur eingeschrnkt verwendbar sind, in relativ oxidationsstabile Nahrungsfette mit befriedigender sensorischer Qualitt umzuwandeln. Whrend Tocopherole und Sterole durch die Hydrierung praktisch nicht verndert werden, sind partielle Hydrierungen an ungesttigten Fettbegleitstoffen, wie Carotenoiden und Vitamin A unvermeidlich. Die dabei entstehenden Folgeprodukte sind unbedenklich und werden bei der Nachraffination zum berwiegenden Teil entfernt. Bei unsachgemer Hydrierung kann es zur Bildung von cyclischen und polymeren Verbindungen kommen. Hydrierte Fette werden als Koch-, Back- und Bratfett sowie bei der Margarineproduktion eingesetzt. Der Nachweis von hydrierten Fetten ist IR-spektralanalytisch und mittels Gaschromatographie (trans-Verbindungen) leicht mglich. Die Bestimmung der essentiellen Linolsure erfolgt enzymatisch mit Lipoxidase (Lipoxygenase); dabei wird das typische Oxidationsprodukt, ein cis-trans-konjugiertes Hydroperoxid, auf Grund seiner selektiven Lichtabsorption bei 234 nm erfat. Fettpulver werden aus gehrteten, aber auch aus ungehrteten Fetten - hufig unter Zusatz von Trgern (z. B. Proteine) - durch Versprhen und Nachkristallisation gewonnen.

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Margarine1869 setzte die franzsische Regierung auf Anregung Napoleons III. einen Preis fr die Herstellung eines weniger verderblichen Ersatzfettes fr Butter aus. Dieser Preis wurde dem Franzosen Mege Mouris zuerkannt, der gerade aus Oleo margarin, einer Rinderfettfraktion (s. S. 290) und Wasser ein solches Fett erfunden hatte. Durch Vermischen beider Bestandteile hatte er eine Suspension erhalten, die sich unter Khlung zu einem von ihm als Margarine bezeichneten Produkt verfestigte. Heute ist Margarine zwar ein butterhnliches Produkt, aber keineswegs ein Butterersatzfett. Vielmehr stellt Margarine ein eigenstndiges Produkt dar, dessen Vorteil z. B. in der weitgehend freien Wahl der Ausgangsfette je nach Verwendungszweck liegt. So werden heute hochwertige Margarinen unter Ausschlu tierischer Fette bzw. mit hohen Anteilen an essentiellen Fettsuren hergestellt. Neben der Haushaltsmargarine gibt es Spezialprodukte wie Backmargarine, Zieh- und Crememargarine. Margarine ist heute aus geeigneten Speiselen und -fetten, Trinkwasser, Emulgatoren (Monobzw. Diglyceride, Lecithin und Eigelb), Salz, Aromastoffen, evtl. gesuerter Magermilch, Vitaminen, geeigneten Farbstoffen (Bixin, P-Carotin) und evtl. Sorbinsure als Konservierungsstoff zusammengesetzt (Mindestfettgehalt 80 %). Da sich Plastizitt und Festigkeit einer Margarine aus dem Verhltnis an kristallisiertem Fett, l- und Wasserphase ergeben, werden die zu ihrer Herstellung vorgesehenen Fettgemische durch Hrtung, Umesterung und .Fraktionierung modifiziert. Ditmargarinen enthalten anstelle gehrteter Fette Produkte hherer Schmelzpunkte wie Cocos- und Palmkernfett. Parameter fr die Fettkomposition sind Schmelzverhalten, Streichfhigkeit, Back- und Brateigenschaften. Die heute am hufigsten eingesetzten Fette sind Soja-, Sonnenblumen- und Palml sowie Cocosfett. Auch das einheimische Rapsl sowie Rindertalg werden verarbeitet. Dazu werden 80 % Fett- und 20 % Wasserphase intensiv miteinander gemischt und abgekhlt, wobei die schon vorher unterkhlte Fettphase auszukristallisieren beginnt. Je kleiner die Kristalle sind, desto fliefhiger ist das Produkt. Durch Kristallvergrerung wird dann die Margarine hart (Durchlaufen der verschiedenen Fettkristall-Modifikationen s. S. 48). Dabei wird darauf geachtet, da das Verhltnis von Wasser zu fester Fett- und lphase so eingestellt wird, da ein Auslen des Produktes nicht eintritt. Dies wird durch Umesterung geeigneter Fette erreicht. Als Wasserphase benutzt man hufig gesuerte Magermilch, weil bei der Suerung einige erwnschte Aromastoffe (Diacetyl, Milchsure und verschiedene Lactone) gebildet werden. Ferner beeinflut das teilweise denaturierte Casein die Emulsion, und nicht zuletzt bewirken in der Milch enthaltene Lactose (Milchzucker) und Protein beim Erhitzen die ber eine Maillard-Reaktion ablaufende, von erhitzter Butter her bekannte Brunung. Die Aromatisierung wird komplettiert durch Zugabe von Aroma-Cocktails aus naturidentischen Aromastoffen. - Emulgatoren spielen heute bei Margarine mit Ausnahme der aus 39 41 % Fett und 59 61 % Wasserphase bestehenden Halbfettmargarine (hier Zusatz von etwa 0,3 %) nur eine untergeordnete Rolle. Von gewisser Bedeutung sind hier Sojalecithine, die durch Umlsen mit Ethanol eine andere Zusammensetzung (aus Cholinlecithinen, Kephalinen und Inositlecithinen) besitzen als das Rohprodukt. - Ferner wird der Margarine Citronensure zur pH-Absenkung und zur Komplexierung von Eisenionen zugegeben. Die Vitaminzugaben beschrnken sich auf Vitamin A (normale Zugabe 20 IE entsprechend 12 g all-trans -Carotin/g Fett) und 2 IE Vitamin D/g Fett (entsprechend 0,05 g Vitamin D/g Fett). Vitamin E (Tocopherol) drfte meist in gengender Menge im Fett vorhanden sein. Es wirkt auch als natrliches Antioxidans.

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Frher wurde Margarine in 3 Stufen hergestellt: Emulgierung, Kristallisation und Plastifizierung. Dieses Verfahren ist heute vllig verschwunden und durch das kontinuierlich arbeitende Rohr- bzw. Kratzkhler-Verfahren, z. B. mit dem Votator oder Merxator, ersetzt worden. Abbildung 14.4 zeigt schematisch den Aufbau einer Votator-Anlage. Die durch kontinuierliches Dosieren der Ausgangslsungen hergestellte Mischung wird unter berdruck innerhalb weniger Sekunden durch die A-Unit gedrckt, die aus mehreren, hintereinander geschalteten Rhrenkhlern besteht. Hierin rotierende Schabemesser bewirken ein augenblickliches Kristallisieren der Fettphase. Diese Kristallisation des unterkhlten Gemisches setzt sich fort im Ruherohr der B-Unit, wo auch die Kristallisationswrme abgefhrt werden kann. Die salbenartige, weiche Margarine wird dann in Becher abgefllt, wo sie nachhrtet. Haushaltsmargarine ist sowohl als Brotaufstrich als auch zum Braten geeignet. Demnach soll sie ein butterhnliches Aussehen haben, darf nicht sandig (durch zu groe Fettkristalle) sein, soll ein gutes Schmelzverhalten zeigen (Auswahl von Fetten geeigneter Schmelzpunkte) und soll so schmecken, als ob sie gerade aus dem Khlschrank kme (Zumischen von Cocosfett, das aufgrund seiner groen Schmelzwrme im Mund einen Khleffekt erzeugt). Beim Braten darf die Margarine nicht entmischt werden, weil sonst das Wasser aus dem ber 100 C heien Fett spritzen wrde. Daher bindet man das Wasser mit Sojalecithin. Zum Backen ist Haushaltsmargarine fr die Herstellung von Hefe- und Mrbegebck geeignet. Dennoch gibt es fr die gewerbliche Nutzung Spezialmargarinen. Schmelzmargarine ist ein fast wasserfreies Produkt. Hier lt man Fett- und aromatisierte Wasserphase eine Zeitlang miteinander in Kontakt, wobei das Fett auskristallisiert. Die Wasserphase wird anschlieend abgetrennt. Die bisher strenge Unterscheidung zwischen Butter und Margarine gilt bezglich ihrer Zusammensetzung nicht mehr. Durfte eine Margarine bisher nicht mehr als 1 % Butterfett enthalten, so gibt es neuerdings sogenannte Mischfette, die aus einem Gemisch von Butterfett und geeigneten tierischen und pflanzlichen Fetten hergestellt und als Streichfette gleiche Zusammensetzung wie Margarine besitzen. Auch Dreiviertel- und Halbmischfette sind gesetzlich zugelassen. Solche Erzeugnisse werden unter Anwendung der blichen MargarineTechnologie hergestellt. Auch Halbfettbutter ist so herstellbar. Die somit notwendige, technologische Vorbehandlung von Butterfett macht es nun mglich, den Cholesterolgehalt von immerhin 300 - 340 mg in 100 g entscheidend zu senken. Hierzu wird das Cholesterol aus dem abgetrennten, flssigen Butterfett durch Adsorption an Aktivkohle oder hnliche Adsorbentien oder Extraktion mit Cyclodextrin (wobei Einschlukomplexe gebildet werden) oder durch Extraktion mit berkritischer Kohlensure oder durch fraktionierte Kristallisation mehr oder weniger weitgehend entfernt

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SpezialmargarinenBackmargarineBackmargarine ist eine Produktgruppe die zur gewerblichen Herstellung von Hefe- und Mrbeteigen dient. Ihrer Bestimmung entsprechend enthlt sie weniger l als Haushaltsmargarine, dafr viel mittelhoch und hoch schmelzende Triglyceride. Sie werden mit speziellen, thermostabilen Aromacocktails aromatisiert, welche thermisch besser belastbar sind. Ihrer Zweckbestimmung entsprechend sind die Backmargarinen so zusammengesetzt, da sie auf den Oberflchen der Strke- und Eiweipartikel leicht Fettfilme ausbilden, welche zu lockeren, leicht homogenisierbaren Teigen fhren.

ZiehmargarineZiehmargarinen werden zur Herstellung von Bltterteigerzeugnissen verwendet. Ihre Fettphase (85 87 % des Produktes) besteht neben wenig flssiger lphase vorwiegend aus hochschmelzenden Triglyceriden. Von diesen Produkten wird nicht nur extreme Geschmeidigkeit, sondern auch Zhigkeit verlangt, die zur Ausbildung nichtreiender, sehr dnner Schichten im Teig beitragen. Ziehmargarinen sind krftig aromatisiert und tragen somit wesentlich zum Geschmack der Backerzeugnisse bei.

CrememargarineCrememargarinen sind von weicher Konsistenz und enthalten betrchtliche Anteile Cocosfett. Damit erreicht man neben gutem Schmelzvermgen im Mund einen deutlich wahrnehmbaren Khleffekt. Daneben sollen Crememargarinen gutes Einschlagvermgen fr Luft haben, da sie vorwiegend zur Herstellung von Crememassen (Fllcremes u. a.) fr den Konditoreibedarf bestimmt sind. Man erreicht diese Eigenschaft durch mindestens 30 % Cocosfett im Produkt.

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Spezial-FetteShorteningsShortenings sind Suspensionen kristalliner Hartfette in l und waren in den USA ursprnglich als Schweineschmalz-Ersatzfette gedacht, die sich besonders durch Oxidationsstabilitt und geschmackliche Neutralitt auszeichnen. Shortenings verkrzen die kontinuierliche Struktur des Glutens im Teig zu kleineren, von Fett umhllten Teilen (daher der Name). Shortenings werden heute sowohl fr den Haushalt als auch fr Grobckereien und im Catering-Bereich hergestellt. Dabei dienen sie nicht nur als Backfett, sondern auch als Siedefette zur Wrmebertragung auf Brat- und Fritiergut. Als Hartfette verwendet man gerne gehrtetes Erdnul, das einen relativ hohen Rauchpunkt besitzt, sowie hydrierte Baumwollsaat-, Palm- und Palmkernfette, die in ungehrtetem Soja- bzw. Erdnul als flssiger Phase suspendiert werden. Als Fritierle mssen sie Rauchpunkte ber 210 C aufweisen. Superglycerinierte Shortenings enthalten grere Anteile an Mono- und Diclyceriden und werden fr die Herstellung von Speiseeis bzw. Aufschlagcremes und anderen Konditorwaren verwendet. In der Hitze zerfallen sie dagegen.

PlattenfetteDiese Fette werden auch fr den Haushalt zum Braten angeboten. Sie werden meist aus Cocosfett hergestellt, wobei dieses zunchst in einer Kirne unter Rhren soweit abgekhlt wird, da es zu 5 % kristallisiert. Dann wird es in Edelstahlformen gegeben und in einem Khltunnel zum Plattenfett verfestigt. Wenn man vorher Stickstoff in die kristallisierende Fettmasse einblst, entsteht ein Soft-Produkt. Der Herstellungsgang ist in Abb. 14.5 schematisch dargestellt.

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FritierfetteFritierfette sollen bei niedrigem Schmelzpunkt (damit es vom frisierten Gut leicht abtropft) einen hohen Rauchpunkt und gute Oxidationsstabilitt haben. Hierfr eignet sich gehrtetes Erdnufett, gelst in den flssigen Fraktionen von Palml. Auch schwach angehrtetes Sojal ist geeignet. Fritierle mssen Rauchpunkte ber 210 C besitzen. Whrend des Gebrauchs sinkt der Rauchpunkt und es entstehen sowohl Triglycerid-Dimerisate als auch Hydroxyfettsuren. Dann ist das Fett in der Friteuse auszutauschen.

SalatleSalatle sollen klar und geruchlos sein. Man verwendet hierfr vor allem naturbelassenes Olivenl, aber auch Erdnu-, Sonnenblumen-, Raps-, Sesam- und winterisiertes Baumwollsaatl. Als Konservenle zum Einlegen von Fischwaren werden Oliven- und Erdnule bevorzugt.

TrennleHierbei handelt es sich um Produkte, die das Anhaften von Backwaren auf dem Backblech verhindern sollen. Hierbei ist man sehr an einer Reduzierung des Fettanteils interessiert, weshalb man von reinen len auf l in Wasser-Emulsionen mit 20 35 % Fett bergegangen ist.

Mayonnaise, SalatsaucenDie Legende berichtet, der Koch des franzsischen Kardinals Richelieu habe vorsichtig l und Essig mit Eigelb verrhrt. Der Ort dieser Handluna Port Mahon gab dann dem Produkt seinen Namen, das heute aus Delikatessen nicht wegzudenken ist. Es gibt folgende Produkte: Mayonnaise (Mindestfettgehalt 80 %, Eigehalt mindestens 7,5 % des Fettanteils), Salatmayonnaise (Mindestfettgehalt 50 %), Remoulade Mayonnaise wird hergestellt, indem man 2 Phasen 1. l (meist Sojal) + Hhner-Eigelb und 2. wrige Lsung von Salz, Genusuren und Zucker in einer Emulgiermaschine miteinander zu einer hochkonzentrierten l in Wasser-Emulsion verarbeitet. Bei Salatmayonnaise darf die wrige Phase zuvor mit Strke oder ausgewhlten Verdickungsmitteln angedickt werden. Mayonnaisen sind im Temperaturbereich von 5 20 C gut haltbar, bei Tiefkhlung kann dagegen das Wasser ausfrieren. Mayonnaisen drfen chemisch konserviert werden. Remouladen sind kruterhaltige Mayonnaisen.