DAS MAGAZIN FÜR KOCHPROFISAUSGABE HERBST/WINTER 2018

Der Berg ruft – Gastronomie auf dem Gipfel

Voller Genuss mit Sous-vide

Après-Ski in der City

Manchmal kann es allerdings auch etwas stressig werden als perfekter Gastgeber. Daher widmen wir dieses Heft schwerpunktmäßig dem Thema Sous-vide. Es handelt sich dabei um eine Garmethode, die nicht nur den Stress in Stoßzeiten reduziert, sondern auch Aromen traumhaft zur Geltung kommen lässt und ungeahnte Konsistenzen hervorbringt.

Dass auch in einer Höhe von 2.308 m richtig gute Gastronomie stattfindet, beweist eindrucksvoll unser Porträt-Kunde von der Dresdner Hütte am Stubaier Höhenweg.

Sie sehen schon: Gastlichkeit kennt keine Qualitäts-, Zeit-, Länder- oder Höhengrenzen.

Ihr Kochfi eber-Team

Ist es nicht eine wunderschöne Aufgabe, sich seinen Gästen zu widmen, sie ständig aufs Neue mit kreativen Speisenkreationen zu begeistern, jegliche Sonderwünsche zu erfüllen, Allergien und Unverträglichkeiten souverän zu berücksichtigen und am Ende des Restaurantbesuchs einige nette Worte zu wechseln: „Besten Dank und bis bald?“

Grenzenlose Gastlichkeit

Impressum: Medieninhaber, Eigentümer und Herausgeber: Hügli Nahrungsmittel GmbH, Güttingerstraße 23, D-78315 Radolfzell. Fotos: Hügli, Shutterstock, iStockphoto.com, 123rf.com, Alexander Ess Fotografie. Texte: Hügli Food Service DACH, Barbara Euler. Konzept, Layout, Grafik: 47Grad Werbeagentur GmbH. Druck: Thurnher Druckerei GmbH, 6830 Rankweil, Österreich. Hinweis: Wir haben größtmögliche Sorgfalt bei der Zusammenstellung der Daten walten lassen. Nachdruck von Bildern und Artikeln nur mit schriftlicher Genehmigung der Herausgeber. Für unverlangt eingesandte Beiträge wird keine Haftung übernommen.

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InhaltWow wie VakuumVoller Genuss aus dem Wasserbad Seite 4–5

Step by StepSous-vide in Bildern Seite 6–7

Die technische SeiteVon Vakuum und Wasserbad Seite 8

RezepteKreative Rezepte zum Thema Sous-vide Seite 9–12

Neu bei HügliPremium-Pasta Seite 13

KundenporträtDresdner Hütte Seite 14–17

HüttengaudiAprès-Ski in der City Seite 18–19 WildsaisonWildburger mit Chili Strings Seite 20–21

SaisonprodukteMit Hügli durch die kalte Jahreszeit Seite 22–23

NachwuchsSüße Kunst für starke Zukunft Seite 24–25

Termine und Ausblick Seite 26–27

••• Kochfieber, Sous-vide

Wow wie VakuumVOLLER GENUSS AUS DEM WASSERBAD

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••• Kochfieber, Sous-vide

Sous-vide – die Technik ist nicht neu. Schon seit den Siebzigerjahren kennen Convenience-Hersteller die ausgefeilte Garmethode, die darin besteht, Lebens-mittel in speziellen Kunststoffbeuteln zu vakuumieren und bei sanften Tempera-turen im Wasserbad garziehen zu lassen. Da geht nichts verloren: Kein Aroma ver-flüchtigt sich, keine Flüssigkeit tritt aus – der volle Genuss!

Heute ist die einst der Industrie vorbehaltene Technik allgemein zugänglich. Und jetzt erkennt man auch außerhalb der Industrie den ganzen Wert, den das Verfahren in sich birgt – wenn man es gut beherrscht. Präzision nämlich ist das größte Geheimnis hinter dem Funktionieren: Akkuratesse ist beim Einschweißen der Lebensmittel genauso gefragt wie bei der Einhaltung der Temperaturen.

Das alles erreicht man mit der richtigen Ausrüs-tung – von geeigneten Beuteln über Kerntem-peraturfühler bis zum thermostatüberwachten Wasserbad. Viele nutzen auch einfach ihren Kombi-dämpfer dafür. Geeignete Zutaten gibt es bei Hügli.

Das nötige Know-how liefert Hügli natürlich auch: Die Anwendungsberater von Hügli erklären die Technik. Step by Step: Vakuumieren – garen – HACCP-gerecht lagern – fachgerecht regenerieren – fertig!

Wow wie Vakuum

Und hat man die Technik des Sous-vide-Garens erst mal im Griff, offenbart sich schnell der ganze Nutzen: Die Produktion bereitet weniger Stress, Geräte sind besser ausgelastet, Energiespitzen werden vermieden, die Speisen behalten dank der schonenden Zubereitung ihre Optik und Nährstoffe, aber auch ihr Volumen und Gewicht, was sich günstig auf den Wareneinsatz auswirkt.

Nicht zuletzt sind Sous-vide gegarte Produkte die ideale Basis fürs moderne Cook & Chill! Auf einmal fertigt man sein eigenes Convenience-Food. Und zwar dann, wenn man Zeit dafür hat. Auf einmal lassen sich Produktion und Ausgabe entkoppeln – zeitlich wie räumlich. Denn mit Sous-vide serviert man frisch angerichtete, selbst gekochte Speisen auch ohne klassische Küche!

„Da geht nichts verloren: Kein Aroma verflüchtigt sich, keine Flüssigkeit tritt aus – der volle Genuss!“

„Mit Sous-vide serviert man frisch angerichtete, selbst gekochte Speisen. Auch ohne klassische Küche!“

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1. Gargut in Vakuumbeutel geben 2. + 3. Gewünschte Komponenten hinzufügen 4. Vakuumieren 5. Einlagern 6. Im Wasserbad regenerieren 7. Gegebenenfalls kurz angrillen oder -braten 8. Anrichten und servieren

Step by Step: Sous-vide in Bildern

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06 ••• Kochfieber, Sous-vide

Bestens geeignet – die richtigen Produkte für Sous-vide Zubereiten, wenn Zeit dazu ist, vakuumieren, garen, gekühlt lagern und auf Bestellung frisch regenerieren. Das Sous-vide-Verfahren bringt viele Vorteile, wenn es um Effi zienz in der Gastronomie geht. Welche Anforderungen aber stellt es an die Produkte?

In unserem Sortiment fi nden Sie eine Vielzahl von Produkten, die sogar die wesentlich anspruchsvolleren Anforderungen nach DIN 10508 erfüllen und Cook & Chill geeignet sind.

Bouillons, Suppen, Saucen, Würzmittel, Pasta und andere Convenience-Produkte, mit denen Sie jederzeit auf der sicheren Seite sind.

bringt viele Vorteile, wenn es um Effi zienz in der Gastronomie geht. Welche Anforderungen aber stellt es an die Produkte?

In unserem Sortiment fi nden Sie eine Vielzahl von Produkten,

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07••• Kochfieber, Sous-vide

08 ••• Kochfieber, Sous-vide – die technische Seite

Vergessen Sie bitte für einen Moment Augenmaß und Handgewicht. Beim Sous-vide-Garen geht es um Präzision. Dabei hilft Ihnen die richtige Technik.

Zwei Aspekte sind bei diesem Garverfahren von Bedeutung:

Sous-vide – die technische Seite

1. Luftabschluss

Das Gargut kommt in einen handelsüblichen Vakuumbeutel. Anschließend wird dem Ganzen die Luft entzogen. Für diese Methode reicht schon ein haushaltsübliches Vakuumiergerät, das die Luft einfach aus dem Beutel saugt.

Wenn Sie allerdings auch Flüssigkeiten vakuumieren möchten, brauchen Sie ein Kammer-Vakuumiergerät. Bei diesem Verfahren werden die Beutel in einer Kammer platziert und anschließend vakuumiert – eine saubere und professionelle Lösung.

2. Temperaturkontrolle

Bei der Sous-vide-Methode ist eine schonende und kontrollierte Erwärmung wichtig. Aufgrund der geringeren Wärmeleitfähigkeit von Luft eignet sich das Backrohr für diese Art der Zubereitung nicht. Wasserbäder mithilfe eines Zirkulators bieten hierbei die perfekte Lösung. Die Temperatur bleibt konstant, auch wenn sie das kühle Gargut einlegen. Übertemperaturen werden ebenfalls vermieden. Der Zirkulator kombiniert Heizelement, Regler und Umwälzpumpe in einem. Die Umwälzpumpe hat den Vorteil, dass die Temperatur gleichmäßig verteilt wird und sich keine lokalen heißen Stellen bilden.

Dampfgarer bzw. Kombidämpfer eignen sich auch für die Sous-vide-Technik. Sie haben den Vorteil, dass sie in den meisten Profiküchen vorhanden sind.

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Zutaten für 10 Personen 1,5 l Wildconsommé, (Zubereitung nach Verpackungsangaben) 3 Stk. Birnen, geschält, halbiert 150 g Birnensaft 150 g Apfelsaft 2 Stk. Anissterne 20 g Honig 2 Stk. Rosmarinzweige 1 Stk. Vanilleschote, ausgekratzt

4 g Bindemittel kaltquellend 100 g Radicchio, in feine Streifen geschnitten 30 Tr. Hirschtrockenfleisch

Verwendete Hügli Produkte

Art. Nr. 98901 Wildconsommé

Art. Nr. 90829 Bindemittel kaltquellend

Zubereitung Alle Zutaten außer Instant-Binder in Kochbeutel geben und voll vakuumieren.1 Stunde bei 85 °C in das Sous-vide-Bad geben und an-schließend kühl stellen.Birnen aus dem Beutel nehmen, in feine Würfel schneiden und mit dem Bindemittel mischen.Mithilfe eines geeigneten Ausstechers 10 Birnenrondelle formen und in vorgeheizte Suppenteller absetzen.Suppe aufgießen und mit kurz ansautiertem Radicchio und dem Trockenfleisch garnieren.

Wildconsommé MIT BIRNE, RADICCHIO UND HIRSCHTROCKENFLEISCH

Winterkabeljau IM GURKENMANTEL AUF CHORIZO

Zutaten für 10 Personen

Kabeljau 10 Stk. Kabeljau-Loins, portioniert ca. 120 g 30 g Olivenöl 10 g Senfsamen 10 g Meersalz

Gartengurke 2 Stk. Gartengurken, geschält 10 g Zucker 5 g Meersalz 1 Stk. Zitrone, Saft 10 g Weißer Balsamico

Anrichten 500 g Sauce Hollandaise, lauwarm in iSi-Flasche geben 10 Stk. Chorizo-Scheiben, der Länge nach aufgeschnitten 10 g Kürbiskernöl 20 g Sakura-Kresse

Verwendete Hügli Produkte

Art. Nr. 92892 Sauce Hollandaise

Zubereitung Kabeljau 10 Kabeljau-Loins mit Olivenöl und Senfsamen in den Koch-beutel geben und mit Softbelüftung vakuumieren.20 Minuten bei 52 °C in das Sous-vide-Bad geben.Nach dem Garen den Fisch vorsichtig aus dem Beutel nehmen und mit Meersalz würzen.

Zubereitung Gartengurke Gurke halbieren, danach der Länge nach vierteln und ent-kernen. Die Gurkenviertel in einen Vakuumbeutel geben, die restlichen Zutaten beigeben und voll vakuumieren.2 Stunden im Kühlschrank marinieren.Aus dem Beutel nehmen und auf dem Kabeljau anrichten.

Anrichten Chorizo kurz in einer Bratpfanne anbraten.Den Kabeljau mit der Gurke auf den Chorizo setzen und mit Sakura-Kresse garnieren.Sauce Hollandaise und Kürbiskernöl auf den Teller geben.

Entenbrust AUF RAHMSAUERKRAUT UND KARTOFFELSTAMPF

Zutaten für 10 Personen

Entenbrust 5 Stk. Entenbrüstchen, Fett in Rauten eingeschnitten 3 Stk. Rosmarinzweige 3 Stk. Thymianzweige 5 Stk. Salbeiblätter 100 g weiche Butter 10 g Butter, zum Anbraten 10 g Meersalz Pfeffer aus der Mühle

Kürbis 1 Stk. Butternuts 2 g Safran 15 g Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle

Beilagen und Sauce 1 kg Kartoffelpüree, (Zubereitung nach Verpackungsangaben) 600 g Sauerkraut fix fertig 2 dl Rahm 10 Tr Speck, im Ofen zu Chips zubereitet 2,5 dl Wildjus, (Zubereitung nach Verpackungsangaben) 20 g Brösel

Verwendete Hügli Produkte

Art. Nr. 70569 Kartoffel-Püree

Art. Nr. 70715 Jus zu Wild

Zubereitung Entenbrust Alle Zutaten auf zwei Kochbeutel aufteilen und voll vakuumieren.40 Minuten bei 56 °C im Sous-vide-Bad garen.Danach aus dem Kochbeutel nehmen, trocken tupfen, in Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.Etwas ruhen lassen, aufschneiden und anrichten.

Zubereitung Kürbis Kürbis schälen, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden.Die Kürbiswürfel mit den restlichen Zutaten in einen Koch-beutel geben und voll vakuumieren.Bei 85 °C ca. 45 Minuten im Sous-vide-Bad garen.

Zubereitung Beilagen und Sauce Sauerkraut mit dem Rahm zusammen aufkochen, bis der Rahm etwas eingedickt ist.Sauerkraut auf der Mitte des Tellers anrichten und mit der geschnittenen Entenbrust belegen.Kartoffelpüree mithilfe eines Dressiersacks anrichten und die Brösel darüberstreuen.Die Kürbiswürfel dazugeben und mit der Sauce und den Speckchips garnieren.

Griesflan MIT FRÜCHTEKOMPOTT UND HIMBEERSAUCE

Zutaten für 10 Personen

Panna Cotta 1,5 l Panna Cotta, (Zubereitung nach Verpackungsangaben) 100 g Himbeertopping

Traubenkompott 250 g weiße, kernlose Trauben, halbiert 150 g weißer Traubensaft 50 g Apfelsaft 20 g Rohrzucker

Pflaumenkompott 2 Stk. grüne Pflaumen, ohne Stein in Spalten geschnitten 2 Stk. dunkle Pflaumen, ohne Stein in Spalten geschnitten 25 g Rohrzucker 2 Stk. Vanilleschoten, ausgekratzt 70 g Apfelsaft

Feigenkompott 5 Stk. Feigen 70 g Portwein 60 g Kirschsaft 5 g weißer Balsamico 20 g Honig 2 Stk. Rosmarinzweige

Verwendete Hügli Produkte

Art. Nr. 97489 Basis für Panna Cotta

Art. Nr. 96364 Topping Himbeer

Zubereitung Traubenkompott Alle Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren.15 Minuten bei 75 °C im Sous-vide-Bad garen.

Zubereitung Pflaumenkompott Alle Zutaten in zwei (hell und dunkel trennen) Kochbeutel geben und voll vakuumieren.25 Minuten bei 75 °C im Sous-vide-Bad garen.

Zubereitung Feigenkompott Alle Zutaten in einen Kochbeutel geben und mit Soft-belüftung vakuumieren.25 Minuten bei 65 °C im Sous-vide-Bad garen.Danach sofort in den Kühlschrank stellen.

Tipp Das Kompott kann man sehr gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf anrichten.

Rezepttipp:

LACHSSCHNITZEL MIT

RAHMIGEN TRIANGOLI

PFIFFERLING

Hügli Artikel:

Art. Nr. 98120

Triangoli

Pfifferling

Art. Nr. 92601

Finesse für Fisch

Art. Nr. 92531

Würzpaste

Champignon-Steinpilz

Art. Nr. 70769

Velouté

Art. Nr. 92630

Finesse Universal

Mezzalune GrillgemüseDie neue Pasta ist da:

JULI/AUGUST 2018

Eigentlich ist es ganz einfach, die perfekte gefüllte Pasta zu kreieren: Nimm die besten Zutaten, bereite sie nach original italienischen Rezepten zu, bringe sie in ansprechende Formen und bei den Füllungen achte bitte auf saisonale Highlights und Kreativität.

Juli/August98120 Triangoli Pfifferling 5 × 1 kg KTN

98124 Mezzalune Grillgemüse 5 × 1 kg KTN

September/Oktober90377 Mezzalune Kürbis-Amarettini 5 × 1 kg KTN

98121 Quadrone Ziegenfrischkäse-Honig 5 × 1 kg KTN

November/Dezember90379 Steinpilzpanzerotti Trüff el 5 × 1 kg KTN

98125 Triangoli Prosciutto-Feige 5 × 1 kg KTN

NEU

Genau so arbeiten wir, wenn es um Premium-Pasta in unserem TuttoGusto-Sortiment geht. Deshalb gibt es alle zwei Monate zwei neue Pasta-Kreationen, und das das ganze Jahr über.

Premium-Pasta13

Dresdner Hütte Anzahl Betten: 140 (14 Betten zusätzlich in der Zollhütte)Sitzplätze: 220 innen, 80 bis 130 außenPersonal: 6 Personen Stammpersonal, saisonal 15–20 Mitarbeiter in Küche und Service, sowie 3 ZimmermädchenSommersaison 2018: 27.06.2018 bis 28.09.2018Wintersaison 2018/2019: 26.10.2018 bis 01.05.2019

14 ••• Kochfieber, Kundenporträt

Der Berg ruft!GASTRONOMIE AUF DEM GIPFEL

Ein weiter Himmel und ein sicher ge-mauertes Haus – auf 2.308 Metern über dem Meeresspiegel bietet die Dresdner Hütte unterhalb des Stubaier Gletschers alles, was das Urlauberherz begehrt.

Natur, so weit das Auge reicht, paradiesische Möglichkeiten für Wanderer, Kletterer und Wintersportler, die auch das Après-Ski-Vergnügen am Gletscher genießen … und dann ist da das Haus selbst, ein gemütlicher Zufluchtsort mit netten Menschen, komfortabler Einrichtung, Sonnenterrasse und dem urigen Fernaustadl – und einem gastronomischen Angebot in vier urigen Gasträumen, das Respekt abverlangt.

Wie aufwendig die Beschaffung ist, spüren die Gäste nicht. Ihnen schmeckt es einfach. Und darauf kommt es an. Wir sprachen mit den Brüdern Christian und Hansjörg Hofer. Christian ist Küchenchef, seine Frau leitet den Service. Hansjörg Hofer ist der Experte für Organisation und Verwaltung. Seine Frau unterstützt ihn dabei. Für ihre Gäste sind die Brüder von früh bis spät im Einsatz.

15••• Kochfieber, Kundenporträt

WAS HAT SICH IN DER BERGGASTRONOMIE GEÄNDERT UND WAS SIND DIE GRÖSSTEN HERAUSFORDERUNGEN?

Christian Hofer: Es gibt immer mehr Gäste mit Allergien und Unverträglichkeiten, auch in der Berggastronomie. Wir haben uns gut darauf eingestellt: Seit etwa fünf Jahren bieten wir glutenfreies Brot und laktosefreie Speisen. Vegane Gerichte haben wir ebenfalls auf der Karte. Was noch auffällt: Die Gäste haben keine Geduld mehr, auf Speisen zu warten. Alles muss immer schneller und schneller gehen. Die größte Herausforderung

ist und bleibt aber die Logistik. Neben dem Restaurantbetrieb mit bis zu 350 Plätzen versorgen wir auch bis zu 150 Hausgäste mit Frühstücksbuffet, Lunchpaketen auf Wunsch und einem dreigängigen Abendessen mit Salatbuffet. Da darf nie etwas ausgehen. Gute Planung ist alles. Man braucht viel Erfahrung – und verlässliche Partner und Lieferanten. An Hügli schätzen wir vor allem die persönliche Beratung. Und die Handschlagqualität. Ein sehr wichtiger Punkt! Dass alles so gut funktioniert, verdanken wir auch der ausgezeichneten Zusammenarbeit mit den Gletscherbahnen. Das klappt wirklich hervorragend!

EUER SPEISENANGEBOT BEEINDRUCKT MIT EINER GELUNGENEN MISCHUNG VON TIROLER KÜCHE, HÜTTENKLASSIKERN UND INTERNATIONALEN GERICHTEN. WAS SIND DIE RENNER AUF EURER KARTE?

Christian Hofer: Die Gäste lieben unseren Kaiserschmarrn, den Schweinsbraten, das Tiroler Gröstl und die Käsespätzle. Eine besondere Spezialität sind die Wildgerichte aus der Jagd unseres Vaters Erich Hofer, von dem wir die Hütte in vierter Generation übernommen haben.

GAB ES FÜR EUCH JEMALS EINE ALTERNATIVE ZUM HÜTTENWIRT?

Christian Hofer: Unsere Familie pachtet die Dresdner Hütte seit 1908. Es war immer klar, dass wir das Haus weiterführen wollen. Wir hatten nie den Gedanken, einen anderen Beruf ergreifen zu wollen, wir lieben unsere Arbeit. Die Abwechslung und die Arbeit mit Menschen, das ist das Schönste.

16 ••• Kochfieber, Kundenporträt

SELBST WENN ALLES WIE AM SCHNÜRCHEN LÄUFT – HARTE ARBEIT BLEIBT ES DOCH. WAS MOTIVIERT EUCH UND GIBT EUCH KRAFT?

Hansjörg Hofer: Einmal am Tag nehmen wir uns zwei Stunden zum Entspannen, Skifahren, Wandern … Es ist hier einfach schön – wir lieben die Natur!

WAS WÜNSCHT IHR EUCH FÜR DIE ZUKUNFT?

Christian Hofer: Ein großer Wunsch ist, dass die Hütte auch in der fünften Generation von unserer Familie weitergeführt wird.

Hansjörg Hofer: Ja, das ist auch mein Wunsch. Unsere Familien sind mit dem Berg und der Hütte tief verwurzelt und viele schöne Erlebnisse verbinden uns mit diesem Ort. Zum hundertjährigen Jubiläum haben wir eine kleine Kapelle gebaut, einfach als Dankeschön an den Berg.

WILLKOMMEN IM PARADIESAuch unsere Schweizer Kunden vertrauen auf Hügli, wenn es um Produktqualität und zuverlässige Partnerschaft geht. Ein gutes Beispiel ist das Restaurant Paradies in Zermatt unter der Leitung von Gaston Zeidler. Auf der Findelalm in 2.000 m betreibt er das kleine, aber feine Gourmet-Restaurant. Die wunderbare Terrasse bietet eine traumhafte Aussicht auf das Matterhorn und die umliegende Walliser Bergwelt. Neben Fleisch und Molkereiprodukten aus seiner eigenen Produktion setzt er voll auf Hügli Produkte, wenn es um die Umsetzung seiner kreativen Kochideen geht.

AUF DEM HÖCHSTEN BERG DEUTSCHLANDSDie Zugspitzgastronomie liegt auf knapp 3.000 m. Bis zu einer halben Million Gäste werden hier pro Jahr verwöhnt. In vier Restaurants mit unter- schiedlichen Konzepten findet jeder das Richtige – vom Wiener Schnitzel bis zum 5-Gänge-Menü.

Verantwortlich für die Gastronomie ist Küchen-direktor Udo Wolfrum. Seine Lieblingsprodukte aus dem Hügli Sortiment sind die speziell für seinen Betrieb hergestellte Gulaschsuppe und ver- schiedene Basisprodukte. Auch für ihn unver- zichtbar: absolute Zuverlässigkeit bei anspruchs- vollen logistischen Bedingungen.

••• Kochfieber, Kundenporträt

Après-Ski in der City Anders als andere zu sein, das kommt bei den Gästen gut an. Immer mehr Gastronomiebetriebe bieten ihrer Kundschaft nicht nur Gaumenfreuden, sondern verpacken das Ganze in ein Universalerlebnis. Schon länger versuchen findige Gastronomen, ihre Kunden mit immer neuen Ideen zu überraschen. Ein klassisches Beispiel ist das Après-Ski.

••• Kochfieber, Après-Ski in der City18

••• Kochfieber, Après-Ski in der City

Rustikal, authentisch gleich unwiderstehlich! Skifahrer, Snowboarder oder einfach Genießer: Sie alle lieben den rustikalen Charme einer Berghütte. Bei toller Aussicht und in locker geselliger Umgebung werden regionale Köstlichkeiten geboten. Natürliche Materialien, authentische Farben und rustikaler Charme verleihen diesem Ort seine ganz spezielle Gemütlichkeit.

Mit Kochfieber auf den BergUnverzichtbar für jede herzhafte Hüttenkost sind die Gulaschsuppe und der Schweinebraten. Ein absolutes Muss ist ein originaler Kaiserschmarrn, natürlich zubereitet in einer Gusseisenpfanne. Wählen Sie einfach für Ihre Speisekarte aus unseren zahlreichen Produkten und Rezepten aus.

Bergwelt-AmbienteSchon kleine Handgriffe sorgen für die passende Atmosphäre. Verzichten Sie zum Beispiel auf Tischdecken, ersetzen Sie Teller durch Holzbretter, spielen Sie stimmige Musik oder halten Sie Ausschau nach Dekoelementen wie alte Skier und Rodel. Wenn es Ihnen dann noch gelingt, Ihre Servicekräfte davon zu überzeugen, Dirndl und Lederhosen zu tragen, braucht es eigentlich nur noch Jagertee. Und die Hüttengaudi ist perfekt!

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20 ••• Kochfieber, Wildsaison

Herbstzeit ist Wildzeit

WENN JÄGER SICH UNTERHALTEN, KLINGT DAS OFT NACH GEHEIMSPRACHE. WIR WEIHEN SIE EIN INS JÄGER-LATEIN.

Aufbrechen das Ausnehmen des Tieres

Bache weibliches Wildschwein

Beizjagd (auch Falknerei)Jagd mit Greifvögeln wie Falke oder Steinadler, mittelalterliche Tradition mit orientalischen Wurzeln

Blume der Schwanz des Hasen

Brackieren (auch Brackjagd, Brackenjagd)Treibjagd auf Hasen mit speziell abgerichteten Hunden, den Bracken

Damwild eine mittelgroße Hirschart mit Schaufelgeweih und geflecktem Sommerfell

Decke das Fell des Schalenwildes (außer Schwarzwild). „Aus der Decke schlagen“ heißt auch „das Fell abziehen“

Fähe der weibliche Fuchs, Marder, Dachs, Iltis und das weibliche Wiesel

Geäse Maul bei Hirsch und Reh

Hochwild Wildarten, die früher nurvom Adel bejagt werden durften,wie Elch, Hirsch, Gämse, Auerhahn und andere

Keiler männliches Wildschwein

Lecker Zunge

Löffel Hasenohren

Lunte Fuchsschwanz

Niederwild durfte vom Volk gejagt werden

Rammler männliches Tier bei Hase und Kaninchen

Ricke erwachsenes weibliches Reh

Rotwild Rothirsch

Schalenwild Wildarten mit Hufen (Schalen)

Schonzeit Wann was gejagt werden darf, regelt das Bundesjagdgesetz. Die Zeiten variieren erheblich je nach Wildart und Bundesland

Vorstehen unbewegte Haltung, mit der der Jagdhund ein Stück Wild anzeigt

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Zutaten 2 kg Wildschweinschulter, gewolft 10 Stk. Burgerbuns, fertig zubereitet 1 Stk. rote Zwiebel, in Ringe geschnitten 10 Stk. Salatblätter 40 g Grober Steakpfeffer

3 Stk. Essiggurken, in Scheiben geschnitten 3 Stk. Tomaten, in Scheiben geschnitten 100 g Stein’s BEST Ketchup 150 g Stein’s BEST Knoblauch Sauce Chilifäden

Verwendete Hügli Produkte

Art. Nr. 92611 Grober Steakpfeffer

Art. Nr. 92717 Stein’s BEST Ketchup

Art. Nr. 92724 Stein’s BEST Knoblauch Sauce

Art. Nr. 99243 Chilifäden

Zubereitung Das Hackfleisch zu Kugeln mit je 200 g portionieren und mithilfe eines Ausstechers oder einer Burgerpresse Patties formen. Die Patties auf dem Grill oder in der Pfanne auf eine Kerntemperatur von 57 ̊ C braten. Ganz zum Schluss mit grobem Steakpfeffer würzen. Die Burger brötchen aufschneiden und auf den Innen-seiten toasten.Wildschwein-Patties daraufgeben und mit Salatblättern, gegrillten Zwiebelringen, Tomatenscheiben und Essiggurken belegen.Mit reichlich Ketchup und Knoblauchsauce würzen und zum Schluss mit Chilifäden garnieren.

WILDBURGERMIT CHILI STRINGS(FÜR 10 PORTIONEN)

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22 ••• Kochfi eber, Saisonprodukte

Das ganze Jahr über freuen wir uns auf saisonale Köstlichkeiten. Wieso? Erdbeeren im Winter möchte keiner mehr. Erdbeeren im Sommer aus der Region? Sehr gerne. Denn Regionalität und Nachhaltigkeit sind gefragt wie eh und je.

Und das ist ja auch das Spannende an der Saisonküche. Wechselnde Saisonprodukte bringen übers Jahr verteilt immer wieder neue Geschmackserlebnisse. Für die Wildzeit zeigen wir Ihnen hier unsere Produktvielfalt, um Sie zur Saison bestmöglich zu unterstützen. Bester Geschmack zu höchster Qualität ist dabei für uns selbstverständlich.

Aktuelle Produkte

REZEPTTIPP:Für eine Trüff eljus einfach etwas Trüf-felbutter und Madeira hinzufügen.

Jus zu WildArt. Nr. 70715VE: 4 × 1,5 kg GNS

Jus zu Wildgefl ügelArt. Nr. 98947Fein aromatische Sauce für Gänse-, Enten- und anderes Wildgefl ügel.

Original St. Galler BratenjusArt. Nr. 70714VE: 4 × 1,5 kg GNS

REZEPTTIPP:Für eine Hagebuttenjus einfach etwas Hage-buttenmarmelade und Rotwein hinzufügen.

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••• Kochfi eber, Saisonprodukte

TIPP:Mit Zimt und Glühweinkirschen zaubern Sie im Handumdrehen ein feines winterliches Dessert.

Basis für Panna CottaArt. Nr. 97489Der sahnige Dessertklassiker aus Italien.VE: 3 × 2 kg FS

Schoko-Dekor TannenzapfenArt. Nr. 97195VE: 18 Stück im Karton

Schoko-Aufl eger WintermotiveArt. Nr. 97198VE: 258 Stück im Karton

Schoko-Aufl eger LebkuchensternArt. Nr. 97192VE: 240 Stück im Karton

Schoko-Aufl eger TanneArt. Nr. 97207VE: 162 Stück im Karton

Schoko-Aufl eger Winterliches DuoArt. Nr. 97208VE: 192 Stück im Karton

Für winterlichenDessert-Genuss

Besondere „Eyecatcher“ für Ihr Dessert

VE: 18 Stück im Karton VE: 258 Stück im Karton

Winterliches DuoArt. Nr. 97208VE: 192 Stück im Karton

Schoko-Aufl eger Winterliches Duo

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Gäste lieben Süßes – und lassen sich von feinen Dessert- und Pâtisseriespezialitäten schon mal zu einer kleinen Extraausgabe verführen. Besonders wenn die süßen Genüsse selbst gemacht sind. Doch die klassische Kochausbildung bietet nicht immer genügend Chancen, sich in die Künste der Pâtisserie oder sonstige Spezialgebiete einzuarbeiten. Hier kommen die Profikurse des Cercle des Chefs de Cuisine (CCC) im ostschweizerischen St. Gallen ins Spiel. Hügli ist seit Langem als Partner dabei.

Angeboten wird auch ein Pâtisseriekurs für Köche im dritten Lehrjahr. „Viele Betriebe haben nur ein kleines Pâtisserieangebot oder doch wenig Selbstgemachtes“, weiß Schulungsleiterin Doris Haas-Eugster. Die eidgenössisch diplomierte Küchenchefin, die in einem St. Galler Seniorenheim arbeitet, hat viel Erfahrung als Ausbilderin und leitete den diesjährigen Pâtisseriekurs mit Engagement und Freude. Unterstützt wurde sie dabei von Hügli-Anwendungsberater Philipp Glauser, der ebenfalls mit Begeisterung dabei war: „Ich bin stolz darauf, dass ich gemeinsam mit Hügli den jungen Leuten etwas auf ihren Weg mitgeben kann“, so der gelernte Koch. Zudem konnte Doris Haas-Eugster erstmals auch den Verein Heimköche Ostschweiz mit ins Boot holen, dessen Präsidentin sie ist.

Süße Kunst für starke Zukunft

„Ich bin stolz darauf, dass ich gemeinsam mit Hügli den jungen Leuten etwas auf ihren Weg mitgeben kann.“

••• Kochfieber, Pâtisseriekurs24

Wie wichtig ein attraktives Lehrangebot für Auszubildende ist, wird spätestens beim Blick auf die Arbeitsmarktsituation deutlich. Viele Betriebe haben Schwierigkeiten, geeignetes Personal zu finden, und immer weniger jungen Menschen erscheint eine Kochausbildung attraktiv. Doch mit durchdachten Zusatzangeboten wie dem des CCC lässt sich die Kochlehre überzeugend aufwerten.

Was junge Köche lernen wollen, weiß Doris Haas-Eugster, selbst gelernte Köchin, genau. „Wir haben für die Lehrabschlussprüfung geübt und sogar Fachwissen für die Teilnahme an Wettbewerben erarbeitet“, resümiert die sympathische Fachfrau. „Die Lernenden bekamen dadurch eine optimale Prüfungsvorbereitung.“

Kein Wunder, dass der Kurs gut ankam. „Am besten gefiel den Teilnehmern, dass sie selbst die Rezepturen aussuchen konnten“, so die Kursleiterin. Zum Schluss wurden die Kreationen stolz den eigens eingeladenen Lehrmeistern präsentiert. Ein Tag, der sich rundum gelohnt hat!

„Am besten gefiel den Teilnehmern, dass sie selbst die Rezepturen aussuchen konnten.“

••• Kochfieber, Pâtisseriekurs 25

Termine26

11.– 12. Februar 2019Nord Gastro & Hotel, Husum, DEDie größte Fach- und Ordermesse in Schleswig-Holstein

15.– 19. März 2019Internorga, Hamburg, DELeitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt

24.– 26. März 2019GAST, Klagenfurt, ATInternationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie

10.– 13. September 2018FAFGA ’18 ALPINE SUPERIOR, Innsbruck, ATFachmesse für Gastronomie, Hotel und Design

04.– 08. November 2018 Gastronomia, Lausanne, CHDie Westschweizer Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und den Care-Bereich

10.– 14. November 2018Alles für den GAST, Salzburg, ATLeitfachmesse für Gastronomie und Hotellerie

••• Kochfieber, Termine und Ausblick

Ausblick

FROM FIELD TO FORK Die nachvollziehbare Herkunft von Lebensmitteln wird den Gästen immer wichtiger. Regional, saisonal, ehrlich sollte es sein. Warum nicht gleich auf dem Bauernhof essen gehen?

GEWAGTE KOMBINATIONEN Komponenten, die auf den ersten Blick so gar nicht zusammenpassen und dennoch unver- gessliche Genussmomente bringen. Lassen Sie sich inspirieren von Kevin Micheli und seinen Food-Pairing-Kreationen.

AUF KREUZFAHRT MIT HÜGLI Kreuzfahrten bedeuten ganz entspanntes, komfortables Reisen zu interessanten Destinationen und natürlich: tolles Essen. Wir widmen uns den speziellen Herausforderungen, die die Ver- pflegung an Bord stellt.

HER MIT DEN PROFIS! In einer weiteren Folge unserer Serie über Nachwuchsgewinnung und -weiter-bildung in der Gastronomie lassen wir die Protagonisten zu Wort kommen – drei Nachwuchskräfte aus drei Ländern sprechen über Höhen und Tiefen im Küchen- und Servicealltag.

••• Kochfieber, Termine und Ausblick 27

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Schon Sous-vide?

Hügli Nahrungsmittel GmbH Güttinger Straße 2378315 RadolfzellGermany

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