Demeter Journal 25

Kostenlos zum MitnehmenFrhjahr 2015 www.demeter.de25 Kostenlos zum Mitnehmen

VERSTEHEN

KUNSTESSEN

Diegut zu

Muttergebundene Klberaufzucht

STANDPUNKT

IM GESPRCH

Qualittkosslick + gerber

verbindet

A N Z E I G E

4 Unterwegs Biodynamisch in Darmstadt

6 VerstehenEinverleibt von der Kunst gut zu essen

8 Vor Ort Bei Bauckhof Natur- kost: Der Mller fhrt Regie

12 GenieenVielseitig: Getreide in der Kche

18 Wissenswert Gute Wurzeln, mehr Mineralstoffe

19 KennenlernenOptimale Nhr - stoff lieferanten: Goldkeimlinge

20 VerstehenHartnckig: Mythen rund um das Essen

30 Produkte Ihre Wahl: Sugar Lemon Body Scrub ist Produkt des JahresEhrenpreis fr Holle

32 Gesund lebenEssstrungen das richtige Ma finden

34 Standpunkt Muttergebundene Klberaufzucht was spricht dafr?

28 Wissenswert 37 Rtsel 38 Impressum, Vorschau

I M G E S P R C H G E N I E S S E N

Dieter Kosslick und Alexander Gerber

Rezepte fr morgens, mittags, abends

2214

Inhalt

Podcast unter www.kultradio.eu

Demeter Journal zum Hren Im Kultradio von Ronald Richter gibt es das Journal zum Hren. Wer mehr ber muttergebundene Klberaufzucht erfahren mchte und welchen Standpunkt Demeter-Buerinnen dazu einnehmen, hrt hier gleich mal rein.

Editorial

Passen unsere zwei Leitbegriffe wirklich so zusammen, wie wir seit genau sechs Jahren glauben? Geht es darum, den Genuss zu verstehen? Das kleine Wortspiel zum Auftakt jedes Demeter Journals will eher darauf hinweisen, dass es in den Geschichten und Informationen im Heft um beides geht: um Genuss mit allen Sinnen. Und um das Verstnd-nis fr die Arbeit bio dynamischer Erzeuger und Verarbei-ter. Also schwingen Hirn, Herz und Bauch doch gut im Einklang, oder?Wie wichtig die sinnliche Dimension beim Essen ist, zeigen die Erfahrungen des anthroposophischen Kinderarztes Christoph Meinecke von der Berliner Klinik Havelhhe. Die Weichen fr Selbstregulation bei der Nahrungsaufnah-me werden ganz frh gestellt. Schon bei den ersten Zuft-terungsversuchen entscheidet sich, ob ein Mensch lernen darf, zu erkennen, was und wie viel ihm gut tut. Um sich darauf zu besinnen, ist es nie zu spt. Mit acht-samem Essen, am besten in der Gemeinschaft mit ande-ren, gelingt es in jedem Alter. Also machen wir alle uns mal wieder ganz bewusst auf den Weg, Krper, Seele und Geist zu nhren. Mge die Lektre des Journals dazu ei-nen guten Beitrag leisten.

Rene Herrnkind [email protected] | Tel. 06155 846950

genieen verstehen

PS: Wissen Sie noch, wo Sie Ihren selbst gewonnenen Tomatensamen vom letzten Jahr gut aufbewahrt haben? Hoffentlich denn bald schon kann er in die Erde, um zu keimen.

Frhjahr 2015 | Demeter Journal | 3

Nebendran ldt die charakteristische Landschaft des Oberfelds zum Spaziergang ein. Nur wenig weiter liegt der Park Rosenhhe, der neben einem historischen Rosarium auch das alte Mausoleum beherbergt, Grabsttte der Darmstdter groherzoglichen Familie. Wer quer hindurch geht, kommt durch das Lwentor (Eingangstor zur letzten Ausstellung der Knstlerkolonie 1914) und kann dann noch an Darmstadts Stadtsee, dem Groen Woog, spazieren gehen oder einen Abstecher an die Mathilden-hhe anschlieen. Hier steht Darmstadts Wahrzeichen, der Fnffingerturm. Anfang des vorigen Jahrhunderts schuf die Knstlerkolonie dieses Zentrum des Jugendstils. Im historischen Haupthaus be findet sich auch ein Museum, das wechselnde Ausstellungen zeigt.

GLEICH EINPLANEN:Abstecherzu Demeter-Zielen

Den

Sie sind unterwegs in Deutschland und wollen Ihre Fahrt mit einem anregenden Ausflug verbinden, der Ihnen biodynamische Demeter-Landwirtschaft nahe bringt? Wie schn denn die Demeter-Betriebe in allen Teilen der Republik freuen sich ber

interessierte VerbraucherInnen. Mit Insidertipps bringen wir Ihnen Ausflugsziele nahe.

Zu Darmstadt knnen die MitarbeiterInnen der Bundesgeschftsstelle des Demeter e. V. besonders viel beisteuern, denn hier ist der Sitz des Verbandes. Im kolandbauzentrum am Rande der Universittsstadt arbeiten nicht nur die Akteure des Vereins, sondern auch die Forscher im nahen Forschungsring und auf den Versuchsfeldern. Einen Ab stecher wert ist das allemal, zumal im Frhling hier auch das gemeinsame Herstellen der Biodynamischen Prparate ansteht (Termin rechtzeitig auf www.demeter.de und www.forschungsring.de).

4 | Demeter Journal | Frhjahr 2015

U N T E R W E G S

Auf dem Hofgut Oberfeld am anderen Ende der Stadt lockt das Hof-Caf mit kleinen Speisen, leckeren Kuchen und fairem Kaffee. Die Kinder knnen im Heu spielen, mit kleinen Fahrzeugen ber den Hof fahren, Tiere erleben und nachmittags im neuen Kuhstall bei der Ftterung zuschauen.

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U N T E R W E G S

VON DER KUNST GUT ZU ESSEN

Was verleiben wir uns Tag fr Tag alles ein? Wie verwandeln wir die Nahrung in das gute Gefhl satter Zufriedenheit, kraftvoller Entschlossenheit und dauerhafter Gesundheit? Was nhrt uns wirk-lich die messbaren Inhaltsstoffe oder die Lebens-krfte? Sie entstehen im Prozess des Werdens und Vergehens der Pflanzen und wirken in der Transformation im menschlichen Stoffwechsel.

Wenn es um jung bleiben mit den richtigen Le-bensmitteln geht, um das optimale Futter fr das leistungsfhige Gehirn, um die superschlan-ke Figur oder den Vergleich von Inhaltsstoffen, bleibt die Be-trachtung der geistigen Dimension in der Nahrung meist auen vor. Kein Wunder, geprgt durch Prioritt fr Materi-elles vertrauen viele den immer neuen, oft widersprchlichen naturwissenschaftlichen Ergebnissen mehr als ihren eigenen Sinnen. Dabei gab schon Rudolf Steiner vor ber 90 Jahren den biodynamischen Pionieren mit auf den Weg, dass jeder Mensch das Wissen darber, was ihm gut tut, in sich trgt. Da-rauf wollen sich immer mehr Konsumen-ten besinnen welch schnes Wort, das den Sinn und die Sinne so klar in sich trgt. So gelingt es, Ernhrung als ein Element zu entdecken, das uns mit der Welt ver-bindet und das die Welt verndern kann.

Die Sinne spielen in der anthroposophischen Ernhrungsleh-re eine ganz wichtige Rolle. Sie verbinden uns mit der Welt und mit den Sinneswahrnehmungen verbinden wir uns mit unserer Seele und unserem Bewusstsein. Die anthroposophi-sche Ernhrungslehre orientiert sich an den individuellen Bedrfnissen des Menschen und liefert ganz bewusst keine Ernhrungsvorschriften. Sie bezieht auer Wirkstoffen auch Wachstums- und Reifekrfte, Bilde- und Vitalkrfte der Lebensmittel als Qualittsfaktoren mit ein. Ernhrungswis-sen soll gebildet, Erkenntnis gewonnen werden. Wer seine Essbedrfnisse wahrnimmt und eigenverantwortlich berck-sichtigt, wird eine innere Zufriedenheit erreichen, die nhrt. Als Empfehlung weist die anthroposophische Ernhrungs-lehre auf Lebensmittel hin, die mglichst aus biologisch- dynamischem Anbau stammen. Bei der Verarbeitung ist es wichtig, dass die hohe landwirtschaftliche Qualitt sich fort-setzt und den Bedrfnissen des Menschen entspricht. Die

Lebensmittel sollen fair gehandelt und passend zu den Rhythmen der Natur genossen werden. Regionale

Produkte haben ein starkes Gewicht. Aufgrund des anthroposophischen Naturverstndnisses werden Wirkungen von Lebensmitteln wie Ge-treide und Kartoffeln beschrieben. So kann durchaus ein Lebensmittel fr einzelne Men-schen oder Lebenssituationen geeignet sein, wh-rend es fr andere ungnstig wre.

www.ak-ernaehrung.de

Einverleibt

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V E R S T E H E N

Bei der Marken3Klang-Erhebung des renommierten bioverlags in Aschaffenburg zum Produkt- und Markenstatus steht Demeter er-neut an der Spitze aller Bio-Marken und -Verbnde. Mit 92,7 Pro-zent beim Faktor Bekanntheit, Sympathiewerten von 74,4 Prozent und einer Verwendung von 74,3 Prozent liegt Demeter in den drei Rankings im Vergleich mit allen wichtigen Unternehmen der Naturkost-Branche im Mischsortiment vorn. Besonders in Bezug auf Qualitt vertrauen Verbraucherinnen und Verbraucher der Demeter-Markengemeinschaft.

www.bioverlag.de/mediaservice/marken3klang.html

HCHSTE SYMPATHIE, BEKANNTHEIT UND

VERWENDUNG

92,774,4%

%bekanntsympathisch

Bei einer reprsentativen Studie des Marktforschungs-instituts Forsa zu den beliebtesten Marken der Deut-schen hat es Demeter unter die Top 50 geschafft. Demeter ist gleichauf mit Coca Cola die drittbeliebtes-te Lebensmittelmarke und landete insgesamt auf Platz 27 nur bertroffen von Alnatura und Mars. 2014 war das Jahr des endgltigen Durchbruchs der Bio-Produkte, sagt dazu Markenexperte Andreas Pogoda von der Brandmeyer Markenberatung, die die Studie beauftragt hat. Dass sie nun zum ersten Mal ganz vorne bei den Lieblingsmarken auftauchen, zeigt: Es ist weit mehr als ein Hype. Die Deutschen haben be-stimmte Bio-Marken inzwischen ber Jahre schtzen gelernt und wollen nicht mehr auf sie verzichten.

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Demeter eine Lieblingsmarke

der Deutschen

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V E R S T E H E N

V O R O R T

Was muss passieren, dass aus dem Korn Mehl, Grie und Kleie wird? Oder gar eine komplette Backmischung, mit der auf die Schnelle jeder Kuchen gelingt? Die Hauptrolle in diesen

Verarbeitungsprozessen spielt der Mller. Clemens Rssel fhrt bei Bauckhof Naturkost Regie. Mit seinem Team und moderner Technik verwandelt er das, was die Demeter-Bauern anliefern,

in die Produkte, die dann im Naturkostladen im Regal stehen.

Die biodynamischen Hfe der Region, zusammenge-schlossen in der Demeter-Erzeugergemeinschaft Nord, liefern seit der Grndung des Familien-betriebes 1969 ihre Getreideernte an Bauckhof Naturkost. Das Unternehmen startete als Vermarktungsgesellschaft von Demeter-Erzeugnissen aus Norddeutschland und hat seine Keimzelle auf dem Bauckhof in Klein Sstedt, einem der ltesten biodynamischen Bauernhfe in Deutschland. 6 500 Tonnen Demeter-Getreide verarbeitet Bauckhof Naturkost im Jahr. Nicht alles kann regional abgedeckt werden. Es gibt Partnerschaften mit biodynamischen Betrieben auch in ande-ren Bundeslndern. Fr alle Krner gilt jedoch, was schon bei der Grndung entscheidend war: Sie werden getreu der men-schengemen Getreideverarbeitung nach der anthroposo-phischen Ernhrungslehre weiterverarbeitet.

110 Menschen arbeiten hier Hier in der Lneburger Heide, ganz in der Nhe des traditi-onsreichen Bauckhofs mit seiner vielfltigen Landwirtschaft, hat sich der Verarbeiter auf Getreideprodukte mit Schwer-punkt Backmischungen spezialisiert. Mehlmhle, Mischan-lagen, Packstraen und eine Lagerhalle wurden 2000 gebaut und zehn Jahre spter schon wieder erweitert. So lsst sich die

professionelle Lebensmittelherstellung gewhrleisten, ohne die Ur-Idee der Firmengrnder aus dem Auge zu verlieren, sagen Jan-Peter und Susan Bauck, die Firmenlenker. Sie lie-fern zustzlich zu den Bauckhof-Markenartikeln ihr umfang-reiches Sortiment an Mhlenprodukten bundesweit auch an Bio-Bcker und Weiterverarbeiter. Diese Partnerschaft macht etwa 20 Prozent unseres Umsatzes aus.110 Mitarbeiter verteilen sich auf Getreidereinigung, Dinkel-schlanlage, Mhle, Mischanlage, die fnf Packstraen und das Mhlenlabor. Auch wenn Maschinen rattern, Ergebnisse schnell bentigt werden oder manches logistische Problem

Mehl,Backmischung

Grie,Aus Korn wird

oder die

DER MLLER FHRT REGIE BEI BAUCKHOF NATURKOST


V O R O R T

herausfordert, ist sprbar: Das Unternehmen lebt von der Freude und dem Engagement jedes einzelnen Mitarbeitenden und der guten Zusammenarbeit aller. Das steht nicht nur im Leitbild, sondern wirkt im alltglichen Umgang. Integriert sind auch Menschen mit Behinderungen vom Bauckhof in Sttensen, die sinnvolle Arbeit etwa beim Verpacken finden. Mit sehr variablen Lsungen ermglicht das junge Chef-Paar gerade auch Frauen flexible Arbeitszeiten und Home-Office. Nicht zuletzt deshalb ist die Fluktuation im Betrieb gering. Wir leben ja selber den Spagat zwischen Beruf und Familie, lacht Susan Bauck.

Genaue Analysen im eigenen LaborBis die Bauckhof-Produkte das Haus verlassen knnen, sind viele Verarbeitungsschritte notwendig. Nach der Getreide-anlieferung durch die Landwirte findet die Getreideanalyse im Labor statt. Neben der sensorischen Begutachtung stehen Untersuchungen auf Fremdbesatz und Rckstandsanalysen an. Die Messung des Feuchtigkeits-, Protein- und Kleberge-halts gibt Auskunft ber die Backqualitt. Hier finden wir einen wichtigen Ansatz, auf die Endqualitt des Mehls Ein-fluss zu nehmen, verrt Dr. Martina Rank-Heins, Leiterin der Qualittssicherung bei Bauckhof Naturkost. Denn die verschiedenen Partien Getreide haben zum Beispiel durchaus einen unterschiedlich hohen Klebergehalt, der unmittelbare Auswirkungen auf das Backergebnis hat. Er ist abhngig von Wachstumsbedingungen des Korns, vom Wetter, vom Boden und von der angebauten Sorte. Kleber bildet ein Teiggerst und sorgt so dafr, dass die Backwaren auch nach dem Auf-gehen ihre Form behalten. Deshalb muss der Mllermeister die Zusammensetzung der verschiedenen Partien Getreide so steuern, dass das Mehl immer denselben Klebergehalt hat und so gleichbleibende Qualitt garantiert.Doch zunchst wird das Getreide gereinigt. Jegliche Fremd-krper wie Unkrautsamen oder kleine Steine werden sorgfl-tig aussortiert. Im Walzenstuhl der Mhle wird das Korn dann in mehreren Durchlufen schonend zu Mehl verarbei-tet. Das noch feste Korn wird so immer weiter zerkleinert. Dabei entsteht natrlich nicht nur Mehl, sondern auch ande-re Zwischenprodukte wie zum Beispiel Grie und Kleie. Mehl gibt es in unterschiedlichen Ausmahlungsstufen. Ein Vollkornmehl hat alle Bestandteile des Korns. Je heller das Mehl, desto mehr Strke aus dem Mehlkrper und weniger Mineralstoffe sind enthalten. Die jeweilige Typenzahl gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Bei einem Dinkelmehl 630 sind es etwa 630

Milligramm Mineralstoffe auf 100 Gramm Dinkelmehl. Im Mhlenlabor wird das Mehl in einem Verbrennungsofen bei 900 C so lange erhitzt, bis alle Bestandteile des Mehls ver-brannt sind, auer eben den unverbrennbaren Mineralstof-fen. Sie knnen dann gemessen und so die Mehltype be-stimmt werden. Grie entsteht zu Beginn des Mahlprozesses, denn er ist der noch nicht mehlfein zerkleinerte Mehlkrper. Kleie hingegen fllt zum Ende des Mahlprozesses an. Sie besteht aus den wert-vollen Randschichten des Korns. Kleie ist sehr ballaststoffreich und peppt jeden Joghurt, Backwaren oder Suppe auf.

Optimale Mischung der MehleDie Herstellung einer Backmischung ist ein komplexer Vor-gang. Am Anfang steht die Entwicklung einer optimalen Rezeptur. Das Mehl ist fr die Backmischung nur eine von

Auen steckt das Beste drinDas Getreidekorn besteht aus der Randschicht, dem Mehlkrper und dem Keimling. Die mehrschichtige Randschicht des Korns dient dem Schutz des Mehlkrpers und des Keims vor Sonnenlicht, Schdlingen, Wasser und Krankheiten. Vor allem hier steckt das drin, was fr die gesunde Ernhrung so wichtig ist: Ballaststoffe, Antioxidantien, Eisen, Zink, Kupfer, Magnesium, B-Vitamine und Phytonhrstoffe. Der Keimling wchst nach der Befruchtung mit Pollen zu einer neuen Pflanze heran. Er enthlt B-Vitamine, Vita-min E, Antioxidantien und ungesttigte Fette. Der Mehlkrper bil-det den grten Teil des Korn und enthlt Strke, Eiwei und kleine Mengen an Vitaminen und Mineralien. Er kmmert sich um die Nhrstoffversorgung des Keims, die im Falle des Sprieens die lebenswichtige Energie fr die junge Pflanze liefert.

Evelyn von Scheve im Labor bei der Typenbestimmung


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mehreren Zutaten. Eine gleichbleibende Mehlqualitt mit allen notwendigen Arbeitsschritten des Mllerhandwerks ist dennoch der entscheidende Faktor dafr, dass der Bauck-hof Dinkel-Streuselkuchen immer gelingt und schmeckt. Fr die Dinkel-Streuselkuchen-Backmischung etwa vermahlt der Mller das Dinkelkorn zu einem Dinkelmehl Type 630. Alle anderen Komponenten wie z. B. der Zucker werden mit dem Mehl gemischt. Diese Arbeit bernimmt ein groer Mischer, der insgesamt bis zu zwei Tonnen Mehl und andere Zutaten homogen miteinander mischt, sodass jede Backmi-schung alle Zutaten in gleicher Menge enthlt. Sie werden anschlieend auf einer der sechs Abpackstraen von Bauck-hof Naturkost verpackt. Bevor die fertigen Packungen zum Naturkostgrohandel geschickt werden knnen, wird im Bauckhof-Labor probegebacken und natrlich verkostet. So stellt der Getreidespezialist sicher, dass jede Charge einwand-frei gelingt. Die schnellen KuchenbckerInnen zu Hause knnen ganz individuell nach Lust und Laune jede Backmi-schung auch noch variieren. Vorschlge dafr stehen auf den Packungen schlielich zeichnet sich das Bauckhof-Team durch Kreativitt aus.

www.bauckhof.de

Getreideprodukte von Bauckhof Naturkost spiegeln eine breite Vielfalt wieder

Neue Rezeptzutat Pastinake

statt AllergenSellerie

Neuer Geschmack ohNe allerGeNeGemsecocktail milchsauer vergoren in Demeter-Qualitt, das von biologisch-dynamisch gezchtetem, samenfestem Saatgut stammt nicht aus Konzentrat reich an natrlichem Pro-Vitamin ADie milchsauer vergorenen Direktsfte aus erntefrischem Gemses ergeben einen feinschmeckenden Gemsecocktail. Durch milchsurebildende Mikroorganismen entwickelt sich eine natrliche Grung (Lactofermentverfahren), bei der sich berwiegend die rechtsdrehende L(+)-Milchsure bildet. Dank unserem neuen harmonisch abgestimmten Rezept bieten wir diesen wohlschmeckenden Gemsecocktail aus Rote Bete, Karotten, Pastinaken und Rettich der mit 1% Acerolasaft verfeinert wird.

tomateNcocktail Fein gewrzter Gemsesaft mit 62% Tomatensaft, 35% milchsauer vergorener Gemsesaft (Karottensaft, Pastinaken, Rote Beten), Zwiebelsaft 2%, Meersalz, Liebstckel. Demeter Qualitt nicht aus Konzentrat aus samenfestem Saatgut reich an natrlichem Pro-Vitamin A Erntefrisch gepresste Tomaten geben diesem Cocktail den besonderen Geschmack. Die Sfte von Mhren, Pastinake und Roten Beten sind aus Qualittsgrnden zustzlich milchsauer vergoren und fein gewrzt. Bis auf Zwiebelsaft ist das Gemse aus samenfestem Saatgut, das heisst nicht aus Hybrid-Samen.

Hybride entstehen aus der Kreuzung knstlich erzeugter Inzuchtlinien und sind daher umstritten. Mit dem Kauf helfen Sie den Anbau und die Saatgutzchtung samenfester biologisch

dynamisch zertifizierter Sorten weiterzuentwickeln.

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A N Z E I G E

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VielseitigAlle Rezepte

fr vier Personen

Getreide in der Kche

Apple Crumbleaus Haferflocken und Weizenmehl

Demeter-Partner probieren ihre Getreideprodukte natrlich auch gern selbst aus. So entstehen Rezepturen fr die auergewhnliche

Getreidekche zu Hause. Mit den Vorschlgen von Bauckhof Naturkost, ErdmannHAUSER und Spielberger lassen sich Flocken, Mslis

und Bulgur kreativ verwenden. Guten Appetit.

75 g Kleinblatt- Haferflocken

50 g Weizenmehl

550

50 g kalte Butter

Zutaten

1/2 TL Zimt

3 TL Rohrzucker

1 Prise Salz

600 g suerliche pfel

1 Haferflocken, Mehl, kalte Butter, Zucker, Zimt, Salz mit der Hand so lange verkneten, bis einheitliche, krmelige Streusel entstehen. pfel schlen, in kleine Stcke schneiden, in Auflaufform schichten. Zwei Esslffel Wasser dazugeben, mit den Streuseln bedecken. Die Apfelschicht sollte doppelt so hoch sein wie die Streuselschicht, damit der Apple Crumble nicht zu trocken wird.

2 Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten bei 200 C backen. Dann Temperatur auf 175 C reduzieren; ca. 20 Minuten weiterbacken, bis Streusel goldgelb und pfel weich sind. Warm mit geschlagener Sahne oder einer Kugel Vanilleeis servieren.

Das Power-Getreide Hafer ist reich an Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen und macht sprich-wrtlich froh wie der Mops im Hafer-stroh. Leckere Gerichte mit Hafer-flocken sind schnell umzusetzen das zeigt das se Rezepte von Bauckhof Naturkost.


G E N I E S S E N

Mangoldauflaufaus Bulgur

250 g Bulgur

250 g Sahne

500 g Mangold (oder anderes Saisongemse)

1 Zwiebel

2 Eier

1 2 EL Olivenl

Krutersalz mit Dioscorea batata (Lichtwurzel), Muskat-blte/ Muskatnuss, Cayennepfeffer, Pfeffer

200 g Bergkse

Etwas Butter

Aus der Spielberger Mhle kommt die Empfehlung fr ein besonderes Birchermsli. Dafr wird das Roggen-Urkorn-Msli mit seinen verschiedenen Ur-kornflocken (Waldstaudenrog-gen, Einkorn, Emmer, Kamut und Dinkel) sowie den getrock-neten pfeln, Birnen und

Zwetschgen am Abend mit Joghurt und frisch geriebenem Apfel angerhrt. Am nchsten Morgen kommen dann flssige Sahne und weitere Frchte nach Belieben dazu.

ErdmannHAUSER empfiehlt seinen Bulgur. Es gibt vier verschiedenen Sor-ten: Dinkel, Gerste, Buchweizen und Hartweizen. Alle sind schnell zuberei-tet und leicht verdaulich, weil Getreide beziehungsweise der Knterich Buch-weizen mit Wasser, Wrme und ganz viel Zeit aufgeschlossen wurden.

3 Eine weitere Minute mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. Mangold abgieen, Flssigkeit mit der restlichen Sahne, 2 Eiern, TL Salz und TL Muskatnuss verrhren. Auflaufform ausfetten, Bulgur und Mangold einschichten, geriebenen Kse drber streuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 C 30 40 Minuten goldbraun backen.Mit Bulgur lassen sich auch Eintpfe, Bratlinge, Gemsepfannen oder sogar Muffins, Quiches und selbst Msli Variationen zubereiten vielfltiger geht es wohl kaum.

1 500 ml Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, 250 g Bulgur dazugeben. 2 Eine Minute kcheln lassen, 13 15 Minuten ziehen lassen. Mangold waschen, Stiele von Blttern trennen. Stiele in 1 cm dicke Streifen schneiden. Zwiebel schlen, in Wrfel schneiden, mit Mangoldstielen in 1 2 EL Olivenl anbraten. Mit 100 ml Sahne ablschen, bissfest garen. Mangoldbltter dazugeben, mit 1 TL Salz, TL Muskatblte, etwas Cayennepfeffer und Pfeffer aus der Mhle abschmecken.

Zutaten

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G E N I E S S E N

Berlin, Potsdamer Strae 5, Schaltzentrale der Berlinale. Mitten im pulsierenden Hauptstadt-Zentrum hat Direktor Dieter Kosslick sein Bro. Der Politik- und Kommunikationswissenschaftler hat nicht nur

das wache Auge fr cineastische Leckerbissen, er gilt auch als ausgesprochener Genussmensch, ist bekennender Vegetarier und Fan von Demeter-Bcker Weichardt. Wie weit seine Begeisterung fr biodynamische Lebensmittel geht, berrascht dann aber auch Demeter-Vorstand Alexander Gerber.

Noch bevor wir sitzen, legt der agile 66jhrige mit seiner Kritik an der Le-bensmittelindustrie los. Seine Positio-nen sind radikal und eindeutig. Als Bio-Kunde der ersten Stunde macht Kosslick sich aber auch ber die kolo-gischen Angebote Sorgen. Ich htte nie im Leben so viel Demeter gekauft, wenn ich nicht durch die ganze Bio-Entwicklung etwas verunsichert wre, charakterisiert er gleich mal sein Quali-

ttsverstndnis. Ich sage den Leuten immer: Da gibt es schon Bedenkliches bei Bio. Stellt euch mal vor, wie das erst bei Nicht-Bio aussieht. Das mitgebrachte Kuhhorn lsst der ge-brtige Pforzheimer gar nicht mehr aus den Hnden. Immer wieder zieht er den hellen Hornzapfen heraus, bestaunt, wie fein und durchlssig er ist, und emprt sich: Das hacken die den Khen einfach ab, weil sie Stallflche sparen wollen.

Vom falschen Blick und der Perversion der Wirtschaftalexander gerber Das ist ein gutes Beispiel dafr, wie wir heute verkehrt auf die Dinge schauen. Khe sehen nicht so gut, die Hrner vergrern den Kopf und helfen den Khen mit-einander zu kommunizieren. Wenn Khe gengend Platz haben, vermei-den die Hrner sogar, dass sich die Khe stoen. Eine allein an Effizienz ausgerichtete Landwirtschaft sperrt mglichst viele Tiere in einen Stall und um schlimme Verletzungen zu vermei-den, werden die Hrner dann ampu-tiert. dieter kosslick Da zeigt sich letzt-lich doch die Perversion. Mit kapitalis-tischen Produktionsweisen ist das Tier nichts anderes als ein Objekt, um Ge-winn zu erzielen. Oder Monsanto, sie wollen mit ihrem gentechnisch mani-pulierten Saatgut die Bauern zu Abhn-gigen machen. Banken spekulieren mit Lebensmittelrohstoffen und Land Grab-bing verhindert kologische Entwick-lung. Mit Anthroposophie, der Weis-

MODERATION: Rene Herrnkind

KOCHENist das Schlsselwort

DIETER KOSSLICK (BERLINALE) UND ALEXANDER GERBER (DEMETER) IM GESPRCH

Berlinale-Chef Dieter Kosslick (links) lsst sich von Demeter-Vorstand Alexander Gerber die Funktion des Kuhhorns erklren


I M G E S P R C H

heit des Menschen, hat das nichts zu tun sondern mit der Dummheit des Menschen.alexander gerber Demeter-Bauern und -Hersteller stehen mitten in diesem Wirtschaftssystem und wir merken tg-lich, wie schwierig es ist, dem andere Konzepte entgegenzusetzen. Gerade ar-beiten wir an Vereinbarungen zu einem anderen Miteinander zwischen den Handelspartnern. Es geht um faire, transparente und verbindliche Partner-schaften auf Augenhhe. So knnen alle Unternehmen des Wertschtzungs-kreislaufs wie er dann heit existie-ren und beste Arbeit leisten. Bei all dem Verstrenden gelingt es Ihnen, ein Genieer zu sein?dieter kosslick Das ist auch so ein semantischer Irrtum, dass Genuss im-mer mit Sterne-Gastronomie in Verbin-dung gebracht wird. Der Kartoffelbrei meiner Mutter damals noch mit

Speckstippe und Spiegelei vom Huhn, das wir kannten , den habe ich immer noch auf der Zunge. Da muss man heute lange fr laufen Und der wirkt sogar psychologisch nach: Wenn ich einen Anflug von Krankwerden spre, bin ich mit diesem Gericht am nchsten Tag meistens wieder fit. alexander gerber Da fllt mir gleich die phantastische Pizza meiner Gromutter ein von niemand je wie-der erreicht. Und jetzt waren wir bei Demeter-Getreidespezialist Spielberger. Da backt freitags der Seniorchef fr die Belegschaft Pizza. Die hat geschmeckt wie bei meiner Gromutter. Gibt es also so etwas wie eine kulinarische Heimat?dieter kosslick Heimat, wenn der Begriff nicht so verhunzt wre Hei-mat ist das, was wir wollen. Heimat ver-bindet man mit gutem Essen und mit der Natur.

Und gibt es eine cineastische Heimat? dieter kosslick Welcher Film dafr gesorgt hat, dass ich heute hier sitze? Na Food, Inc. war es jedenfalls nicht, den hatten wir erst 2009 im Programm. Aber es gibt Filme, die ich damit ver-binde. Allen Voran Das Brot des B-ckers von Erwin Keusch aus dem Jahr 1976, den wir auch im Kulinarischen Kino der Berlinale gezeigt haben wo eigentlich das vorweggenommen wur-de, was wir heute mit den Bckern er-leben. Jeden Tag schliet ein Bcker, dafr erffnet eine Backstation. Und die Leute denken, das ist ok.alexander gerber Als Jugendlicher habe ich davon getrumt, Regisseur zu werden aber das erschien mir vllig un-realistisch. So wie mein Vater eigentlich schon Bauer werden wollte und ich dann zur Landwirtschaft gekommen bin, so macht sich mein Sohn jetzt auf den Weg Filmregisseur zu werden. Aus der Zeit meines Regisseur-Traumes erinnere ich mich sehr an Das Opfer von Tarkowski. dieter kosslick Oh, sehr anspruchs-voll.alexander gerber Ja, aber er the-matisiert, worber wir heute sprechen: die Zukunft der Zivilisation, wissen-schaftlichen Fortschritt, Tatenlosigkeit, Engagement und Verantworung des Einzelnen, Hoffnung. alexander gerber Beim Film ist es wie beim Essen, ich kann mich da nicht festlegen. Es geht in jeder Hinsicht um Vielfalt. Wobei trotz aller Vielfalt bei der Berlinale so nehme ich es wahr das Politische immer prsent ist. dieter kosslick Bei dem Direktor! (lacht) Wenn wir Food, Inc. spielen, kommen eben mal 2 000 Leute in den Friedrichstadtpalast. Aber wir haben nie nur politische Filme beim Festival. Di-versity ist fr uns ein wichtiges Kriteri-um, Toleranz auch. Philosophisch und ebenso praktisch in der Natur ist Viel-


I M G E S P R C H

falt lebenswichtig. Wenn wir den Saat-gutkonzernen folgen, brauchen wir kei-ne Vielfalt. Wenn sich eine Firma an - mat das sage ich durchaus als religi-ser Mensch, der in keiner Kirche ist in den Schpfungsprozess einzugreifen, und das tun sie mit Zombiepflanzen, dann schreit das nach Protest. Samen aus der Natur haben die Welt vorange-bracht. Und diese Firma mat sich an, das Patentrecht, also das Copyright, zu beanspruchen. Das ist ja noch nicht mal in der Filmbranche gelungen. Wer das Copyright hat, hat das Geld. Dass man diese Leute nicht stoppt, ist ein Skandal. Da sollen wohl in Brssel de-ren Werbetexte abgeschrieben und zu Gesetzesvorlagen formuliert worden sein. Das wrde ich dann erfolgreiche Lobbyarbeit nennen. Das ist ein starkes Stck fr intelligente Menschen, die sich um die Zukunft sorgen.alexander gerber Zustimmung. Aber zugleich ist das auch eine wichtige Erfolgsgeschichte. Es ist gelungen, in Einigkeit zwischen Verbrauchern, Le-bensmittelhndlern und Umweltver-bnden, Agro-Gentechnik von den ckern in Deutschland und weiten Tei-len Europas fernzuhalten. Und das trotz

eines lcherlichen Budgets im Vergleich zur Finanzkraft dieser mchtigen, mul-tinationalen Konzerne. Das macht Hoffnung darauf, dass wir als Zivilge-sellschaft doch was erreichen knnen.dieter kosslick Die Berliner Demo fr eine kologische, zukunftsfhige Landwirtschaft whrend der Grnen Woche ist immer sehr eindrcklich. Ich hab mich da eingereiht. Vielleicht klang das jetzt etwas zu negativ, aber gerade weil ich so gerne grtnere, stt mir die ganze Geschichte erst recht auf. Wenn ich Samenpckchen kaufen soll, die ne-ben Roundup hngen und wo Hyb-rid draufsteht Wer macht sich da einen Kopf drum, was das bedeutet? alexander gerber Die biodynami-schen Pflanzenzchter. Auch das ist eine Erfolgsgeschichte. Ich wei noch genau: Als ich 1994 mit meinem Agrarstudium fertig war, haben alle abgewunken, als ich von eigenen ko-Sorten gesprochen habe. Aber biodynamische Praktiker ha-ben einfach angefangen zu zchten. Und jetzt haben wir 20 Jahre Kultursaat als Zusammenschluss von 35 biodynami-schen Zchterinnen und Zchtern gefei-ert, die inzwischen schon 70 biodynami-sche Gemsesorten angemeldet haben.

Manches Samenkorn der Berlinale hat sich ja zu krftigen Pflanzen entwickelt.dieter kosslick Ja, allen voran das Kulinarische Kino. Das riecht brigens nach Weichardt-Brot. Wir fangen im-mer mit Weichardt-Brot an und stellen nur l und Salz dazu auf den Tisch. Ohnehin wrden wir am allerliebsten nur Demeter anbieten, aber das ist ein Prozess. Wir nhern uns dem. Irgend-wann in fnf Jahren wird es so sein, dass alles dem Standard entspricht, den wir wollen. Sie sind ja sozusagen in der Backstube sozialisiert worden.dieter kosslick Als Schlsselkind war ich jeden Tag in der Backstube in unserem Haus. Meine Mutter hat im-mer selbst gebacken. Meine Frau, Fri-dolin und ich backen alles, was nicht niet- und nagelfest ist. Nicht ganz so gut wie Weichhardts und Brot nicht so oft. Das braucht Zeit. Aber ein Ciabatta backe ich Ihnen hier noch nebenher, oder einen Hefezopf. Wie die Kche eines Landes entwickelt ist, sagt was aus ber die Kultur des Landes. dieter kosslick Ja, und wir uns, wenn ich Berlin anschaue, auf dem Weg nach oben; so gut wie man in Berlin heute essen kann und nicht nur fest-gemacht an Sterne-Kche. Dabei hat man in Berlin immer schlecht gegessen. Auf allen Filmfestivals gab es nur bil-ligstes Essen und billigsten Wein. Das habe ich ja gleich abgeschafft bei der Berlinale, als ich 2001 angefangen habe. Aber wir leben in mehreren Ge-sellschaften. Reiche knnen sich Ster-ne-Kche leisten. Arme gehen zum Dis-counter und machen die Rechnung nicht auf, dass sie viel mehr essen ms-sen, um wirklich satt zu werden. Die Gesellschaft driftet schwer auseinander in arm und reich, so wie noch nie zuvor


I M G E S P R C H

in der Nachkriegsgeschichte. Das zeigt sich auch beim Essen. Es hat nur zum Teil mit Geld zu tun, mehr noch mit Information.Sie haben mal gesagt, gutes Essen ist ein Menschenrecht. Transportieren Sie das in der Berlinale auch ber die Filme hinaus? dieter kosslick Unser Anspruch an das Kulinarische Kino (KuKi) geht weit ber die gezeigten Filme hinaus. In Wahrheit wollen wir, dass in Schulgr-ten Kinder ihr Gemse anbauen und das dann in der Schule kochen und es-sen. Wir kochen beim KuKi einen Tag mit Kids einer Schule, zum Beispiel mit

dem Koch Michael Hoffmann. Das Schlsselwort ist kochen. Wenn die Menschen nicht kochen knnen, ist die Sache verloren. Wer nicht wei, wie man einen Kartoffelbrei macht, kann nur noch zur Tte greifen. Wir kochen zu Hause. Auch unter zeitlichem Druck, denn das Essen muss um 19 Uhr fertig sein, weil das Kind um 20 Uhr ins Bett geht. Wir diskutieren oft bers Kochen, Backen und das Essen.alexander gerber Ohne dass wir das gezielt gefrdert htten, kocht mein Sohn leidenschaftlich und kstlich. Das Catering zum 50. Geburtstag sei-ner Mutter hat er unter dem Motto ja-panisch grillen allein bernommen und die Gste waren begeistert.dieter kosslick Dann sollte er viel-

leicht lieber Koch als Filmregisseur wer-den.Berlinale und Demeter verbindet nicht nur Politik, Genuss, Qualitt. Sie haben mal gesagt, als Direktor mssen Sie Unmgliches mglich machen. Das erlebt Alexander Gerber sicherlich auch manches Mal. dieter kosslick Es ist mehr mglich als wir denken. Das Kulinarische Kino ist dafr ein gutes Beispiel. Ich erinnere mich noch, als ich es vor zehn Jahren angekndigt habe. Solche Kommentare mchte ich nicht noch mal lesen ms-sen. Es wurde nicht verstanden, dass es nicht darum geht, uns den Bauch voll zu hauen. Wir wollten und wollen sen-sibilisieren fr Qualitt, Genieen und Verantwortung bernehmen. Darum geht es filmisch und kulinarisch. In-zwischen habe ich gerade fr das KuKi viele Auszeichnungen bekommen. Es gibt inzwischen sogar Kooperationen mit anderen Festivals im Ausland. Vie-les ist mglich. So auch bei Demeter: Wenn es historisch einen Zeitraum ge-geben hat, wo Demeter sich als Top-Qualitt im Bio-Bereich profilieren kann, dann jetzt. Leute wie ich warten darauf. alexander gerber Es gibt wirklich interessante Parallelen zwischen uns. Die Berlinale ist als kleines Festival ge-startet. Heute zhlt sie zu den Top-3- Filmfestivals. Sie hat sich profiliert ber Qualitt. Auch bidoynamisch ist klein gestartet. Und jetzt gehrt Demeter zum ersten Mal zu den 50 Lieblings-marken der Deutschen. Das ist Aus-druck fr die Sehnsucht nach qualitativ gutem Essen. Sie geben in der Berlinale Raum fr Neues, Junges, Auerge-whnliches. Die Frage, wonach das Morgen fragt, treibt uns bei Demeter an und hat uns zu den Bio-Pionieren gemacht. Den Erfolg von Demeter macht aus, dass wir konsequent werte- und qualittsorientiert bleiben.

Programm der Berlinale 2015 inklusive Kulinarischem Kino unter www.berlinale.de

dieter kosslick Das ist genau wie beim Filmfestival. Man sollte die Leute nicht unterschtzen, sie sind nicht so bld, wie viele denken. Sie wollen Quali-tt. Eigentlich komisch, dass es mit dem Kulinarischen Kino so lange gedauert hat. Bei vielen Schauspielern ist es doch so: Worauf sie wirklich aufpassen ms-

sen, ist ihr Krper, das ist ihr Kapital. Da ist Essen so wichtig, sie sprechen mit mir drber. Sie wissen ja, dass ich so ein ko-Fuzzi bin. Sie finden das grandios.Elf Tage Berlinale sind schon eine Herausforderung. Was hlt Sie da vital?dieter kosslick Weniger essen, im-mer gut frhstcken Msli mit pfeln aus dem eigenen Garten und zwischen zwei roten Teppichen eine Pasta mit To-matensauce. Ich spre genau, was mir Krfte gibt beim Essen. Ich trinke gr-nen Tee und esse Bio-Brot, am liebsten mit Butter von Brodowin und Himbeer-marmelade von den Weichardts. Politi-ker sollten begreifen, dass gesunde Er-nhrung mit gesunden Lebensmitteln die preiswertere Gesundheitsprvention ist, als Milliarden von Steuermitteln fr Folgeschden auszugeben. Eigentlich ist das alles ganz einfach.

Rene Herrnkind (Moderation)


I M G E S P R C H

Isolierte Mineralstoffe als Pulver oder Tablette lassen sich im menschlichen Stoffwechsel schlecht verwerten. Sie knnen sogar gesundheitsschdlich sein, wenn zu viel davon zugefhrt wird.

In Mineralwasser liegen Mineralstoffe bereits in aktivierter Form (ionisiert) vor, sind daher leichter aufzunehmen.

Das Wissen um die Bedeutung von Mineralstoffen und Spurenelementen in der menschlichen Ernh-rung ist erst 150 Jahre alt, beim Spurenelement Selen noch mal 100 Jahre jnger. Minerale gehren zu den Gesteinen, dem unlebendigen Naturreich. Die natrlichen Vorkommen enthalten fast immer Verbindungen chemischer Elemente, Salze, Suren oder Basen. Pflanzen- oder Tierreich sind dem Menschen nher. Liegt es daran, dass Mineralstoffe pur schwer im Krper zu verwerten sind? Besser klappt das, wenn die Minerale bereits von einer Pflanze oder einem Tier integriert wurden. Bisher sind sieben Mineralstoffe bekannt: Kalium, Natrium, Magnesium, Calcium, Schwefel, Phosphor und Chlor. Zu den 12 entdeckten Spurenelemente gehren Eisen, Zink, Jod, Silizium, Mangan, Molybdn, Kobalt, Ni-ckel, Kupfer, Chrom, Fluor und Selen. Jedes Element reagiert auf physische Krfte wie Druck, Licht, Wrme oder Suren anders und dies zeigt sich wie ein We-sen, eine Spezifitt. So wirken einige Minerale im Flssigen wie Kalium. Calcium ist ein Element der Festigkeit, aber

auch der Reaktionsfreudigkeit, sodass es den Krften der Empfindungen und Stabilitt eine Eingriffsmglichkeit gibt. Die Minerale im Menschen lassen sich in Beziehung zu Funktionen und Aufgaben bringen.Vollwertiges Getreide ist eine der wichtigsten Versorgungs-quellen mit Mineralstoffen noch vor dem Gemse. Bestens ergnzt wird mit Obst, Nssen und lsaaten sowie Milch und Milchprodukten als tierischen Mineralstofflieferanten. Minerale sitzen in Schale und Randschicht. Wer das Gemse-wasser wegschttet, schickt Mineralstoffe und Spurenele-mente in den Kanal. Wer Weimehl bevorzugt, bekommt weniger Mineralstoffe mitgeliefert.

Mineralstoffeam besten gleich mitessen

Am besten funktioniert die Versorgung mit Vitaminen und Spurenelementen durch vollwertige, biodynamische Nahrung mit Getreide, Obst und Gemse und Milchprodukten. Wenn Pflanzen durch entsprechende Dngung gepusht werden, kann sich ein Verdnnungseffekt in Bezug auf den Mineralstoffgehalt einstellen.

Bei Demeter ist die Vitaminierung von Lebensmitteln nicht gestattet. Einzige Ausnahme ist die Suglingsnahrung, weil der Gesetzgeber sie zwingend vorschreibt. Eine nderung versucht Demeter International seit Jahren in Brssel durchzusetzen.

InfoBlatt Mineralstoffe Grundlage fr Leben und Geist* vom Arbeitskreis fr Ernhrungsforschung, Dr. Petra Khne

Anthroposophische Ernhrung II Mineralstoffe und Spurenelemente, Dr. Petra Khne

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Wer sich mit vitalen Produkten wie denen aus der Biodynamischen Wirtschaftsweise ernhrt, braucht normalerweise keinen Mineralstoffmangel zu befrchten. Das sagt die

Ernhrungswissenschaftlerin Dr. Petra Khne. Biodynamischer Anbau frdert die Wurzelbildung. So wird die Mineralstoffaufnahme in den Pflanzen untersttzt.


W I S S E N S W E R T

Gekeimte Samenkrner sind wahre Kraftwerke an Nhrstoffen. Optimal gesteuert verluft der Keimprozess fr die Goldkeimlinge von OWISAN. Der Vertrieb im Natur-kosthandel erfolgt durch den innovativen Demeter-Bcker Hrdtner. Es gibt sie frisch im Glas und sorgsam getrocknet in Tten verpackt.

Nicht nur in der veganen Ernhrung sind sie mehr als ein Geheimtipp, liefern sie doch alle essenziellen Aminosuren und sichern so eine optimale Versorgung mit den lebenswichtigen Eiweibausteinen. Auch beim Basenfasten werden sie empfohlen.

Grundlagenforschung zur Keimung haben die beiden Wissenschaftler Dr. Manfred Otto und Dr. Wolfgang Wiesner betrieben. Sie entwickelten am FraunhoferInstitut einen Keimautomaten, der die optimalen Umweltbedingungen fr den Keimling simuliert. Dabei laufen im Keimling vielfltige, dynamische Stoffwechselvorgnge ab. Vitamine vermehren sich oder bilden sich gnzlich neu. Der Keimling geht an seine gespeicherten Energiereserven (Phytinsure) und setzt so die daran gebundenen Nhrstoffe frei, die er zum Wachsen braucht. Durch die Entdeckung des optimalen Keimzeitpunktes gibt es Keimlinge, deren Nhrstoffe komplett bioverfgbar sind und die ein Maximum an Vitaminen bieten. Bei weiterem Wachstum verbraucht der Keimling nmlich die Vitamine selbst und bildet Pflanzenstoffe, die ihn schwer verdaulich machen.

Auf den Keimprozess kommt es anBei Hrdtner werden die Goldkeimlinge in Esener Broten verbacken. Sie sind haltbar verpackt, gut bekmmlich. Bereits zwei Scheiben decken nahezu den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Folsure. Mit Untersttzung des Bundeswirtschaftsministeriums wurde ein Trocknungsverfahren entwickelt, das die Goldkeimlinge lagerfhig macht, ohne dass wertvolle Inhaltsstoffe auf der Strecke bleiben.

Goldkeimlinge schmecken lecker im Msli, Bratling oder Salat, einfach so zum Knabbern oder ber Suppe und Auflauf gestreut und sie sind sehr bekmmlich.

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Tipps fr die Verwendung der Goldkeimlinge finden Sie auf den Rezeptseiten.

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K E N N E N L E R N E N

Kaum etwas ist so hartnckig wie eine Behauptung, die vielleicht sogar ber Generationen berliefert und zu ihrer Zeit noch wissen-schaftlich untermauert wurde. Rund um das ebenso beliebte wie lebenswichtige Thema Essen ranken sich da viele Mythen. Maike Ehrlichmann, die ehrlich essen zum Programm erhoben hat, rumt mit einigen Irrtmern auf.

Lassen Sie sich auf neue Erkennt-nisse ein und lernen Sie, die Sig-nale Ihres Krpers und Ihrer Seele zu verstehen. Dann braucht es nur noch den Mut, eigene Entschei-dungen zu treffen, Individuelles auszu-probieren und dazu zu stehen. Wie viel und was jeder essen muss, um fit und gesund zu bleiben, ist nmlich so ein-malig wie unsere Persnlichkeit. Lngst hat sich die Erkenntnis durchgesetzt, die schon Rudolf Steiner vor 90 Jahren

nicht gleich Kohlenhydrate. Wer Voll-kornbrot oder Vollkornnudeln isst, un-geschlten Reis oder zuckerfreie Mslis mit Flocken bevorzugt, liefert seinem Krper nicht nur Energie, sondern auch Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Und wie so oft kommt es auf die Dosis an: Reis, Nudeln, Kartoffeln und Brot immer als Beilage sehen und mit viel Gemse, hochwertigem Fett und Ei-wei kombinieren.

Essen nach 18 Uhr macht dick?

Auch hier zhlt die Individualitt. Die Chronobiologie kennt unterschiedliche Chronotypen: den Frhaufsteher, den Normaltyp, der den Groteil der Bevl-kerung ausmacht, und den Sptaufste-her. Sie haben unterschiedliche Rhyth-men in der Stoffwechselaktivitt, die auch in der Ernhrung wirken. Was je-dem gut tut: 12 Stunden Pause zwi-schen dem Abendessen und der ersten Mahlzeit des Tages. Fr gute Nacht-ruhe sorgt ein Abstand von etwa drei Stunden zwischen der letzten Mahlzeit

MYTHENzum Thema Essen

HARTNCKIG:

Die Lsung ist individuell

postulierte: Essregeln fr alle gibt es nicht. Steiner vertraute auf die Fhig-keit des Einzelnen, sich genau die Le-bensmittel und die Mengen auszuwh-len, die gut fr ihn sind bis auf das letzte Glas Wasser. Genialer Nebenef-fekt: Wenn wir selbst bestimmen, was wir essen, gibt es berhaupt kein Dit-gefhl oder das Empfinden, auf etwas zu verzichten, sagt Maike Ehrlich-mann.

Kohlenhydrate sind ungesund?Low Carb ist in. Wer die Kohlenhyd-rate in seiner Ernhrung reduziert oder weglsst, senkt seinen Blutzuckerspie-

gel. Je weniger Insulin wir im Blut haben, desto leichter kann unser

Krper Fett abbauen. Aber Kohlenhydrate sind


V E R S T E H E N

und dem Schlafengehen. Und richtig ist: Wer abends wenig isst, vor allem die Kohlenhydrate reduziert, senkt seinen Insulinspiegel und kann folglich die Nacht gut nutzen, um die Fettreserven anzuzapfen. Auerdem kann sich ber die Esspause das fein abgestimmte Sys-tem der Hormone fr Hunger und St-tigung optimal ausbalancieren. Aber an den festen Termin 18 Uhr ist das nicht gebunden.

Gutes Essen kostet mehr?Studien zeigen, dass berlegt einge-kaufte, unverarbeitete, regionale und saisonale Bio-Lebensmittel nicht teurer sind als eine herkmmlich Ernhrung mit Naschkram, Alkohol und Fast Food. Lnger schon vermuteten Wis-senschaftler, dass Bio-Lebensmittel uns auch mit mehr Nhrstoffen versorgen

knnen. 2014 ist dazu eine bedeutende Studie erschienen, die zeigt, dass die Umstellung auf Bio-Gemse wirkt, als ob wir tglich eine ganze Portion Ge-mse mehr essen, weil sie mehr Zell-schutzstoffe/Antioxidantien enthalten. So bekommt man also mehr fr sein Geld. Bei biodynamischen Waren, die sich hufig durch ihr ausgeprgtes, charakteristisches Aroma auszeichnen, spricht das sogar fr ein noch strkeres Plus an bioaktiven Substanzen, die mit dem Aroma in Verbindung stehen. Maike Ehrlichmann ist Ernhrungswis-

senschaftlerin, zertifizierte Ernhrungs-beraterin und Fan von richtig guten, ehr-lichen Lebensmitteln. Neben Seminaren und Vortrgen hilft sie den Menschen in der Einzelberatung ber spezielle Trainings, zum individuellen, intuitiven Appetit zurckzufinden. Im Raum Hamburg und ber Onlineberatung in der ganzen Welt.

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A N Z E I G E

V E R S T E H E N

Neue Ideen fr das richtige Essen morgens, mittags, abends und auch mal zwischendurch haben wir in vier auergewhnlichen Kochbchern aus dem Verlag Freies Geistesleben entdeckt.

Sie inspirieren dazu, den Tag mal mit einem sttigenden Brei oder einem wrmenden Drink zu be-ginnen. Ein herzhafter Muffin schmeckt in der Pause in Schule oder Bro und auch die Vorschlge

zu den Goldkeimlingen von OWISAN sind gut zum Mitnehmen geeignet. Wer gern abends warm isst, findet Vorschlge genauso wie diejenigen, fr die das Mittagessen lebensnotwendig ist.

Die Rezepte machen es Ihnen leicht, mal eine ganze Woche lang immer wieder auf Vorschlge aus dem Demeter Journal zurckzugreifen und herauszufinden, wann Ihnen

was am besten schmeckt und gut tut. Wir wnschen guten Appetit.

Immer die richtige Wahl

Alle Rezepte fr vier

Personenmittags

FOTOS: Fotostudio Viscom, Siggi Schenk

mittagsabends

morgens

abendsmorgens

Dschungelbomben

Feigenmarmelade

400 ml Orangensaft | Saft von 2 Zitronen | Saft von 2 Limetten | Daumengroes Stck Ingwer, gerieben | 2 Bananen | 2 EL Honig | Rote Chilischote, entkernt, klein geschnitten

Saft in Mixer fllen. Geriebenen Ingwer und alle Zutaten hinein- geben und zu einem geschmeidigen Drink verarbeiten. Eventuell mit Datteln oder Honig sen.

Intensive Energiepckchen - Fr 16 Muffins

250 g getrocknete Feigen ohne Stiele | Geriebene Schale und Saft einer Limette | 300 ml Wasser

Feigen im Topf mit Wasser bedeckt mit Limetten-Saft und -Schale aufkochen. 10 Minuten kcheln lassen, dann mit Stabmixer zu grober Masse verarbeiten. Eventuell noch gehackte Walnsse untermischen. Schmeckt zu Kse oder einfach auf Brot.

1 Tasse grob geschnittenen Schnittlauch | Tasse geschlte Hanfsamen | 2 EL Sesamkrner | 2 EL grob gehackte Krbiskerne | 3 EL Olivenl | 3 Eier | 200 ml Sojamilch | TL Salz | 3 Tassen Flockenmischung | 1 groe Tasse Mungobohnen- oder Linsensprossen

Schnittlauch, Samen, Krner, Kerne und Olivenl im Mixer zu einem groben Pree verarbeiten. Eier und Sojamilch schaumig schlagen. Schnittlauchmischung unterrhren. Flockenmischung und Salz dazugeben, grndlich verrhren. Sprossen untermi-schen, Masse auf die Frmchen verteilen. 20 Minuten bei 200 C auf mittlerer Schiene backen. Schmecken pur oder mit Frisch - kse oder Avocadocreme.

Wrmender Volltreffer

Schnell gemacht

Tasse Quinoaflocken | Tasse Hirseflocken | Tasse Reis-flocken | Tasse zerstoenen Leinsamen | 3 EL Haferkleie | 1 Handvoll Gojibeeren | 1 Handvoll Andenbeeren (Physalis) | 8 getrocknete Aprikosen, fein gehackt | 600 ml Wasser | 100 200 ml Sojamilch | Salz

Alle trockenen Zutaten auer Salz in einem Topf mischen. Wasser dazugeben, aufkochen lassen. Wenn die Masse beginnt breiig zu werden, Sojamilch dazugeben, verrhren, kcheln lassen. Salzen. Warm servieren.

Gourmet-GrtzeMacht glcklich und gibt Kraft

VEGAN

VEGAN

Hot-Citrus Shot

morgens


G E N I E S S E N

1 mittelgroe Zwiebel, grob gehackt | 2 Knoblauchzehen, grob gehackt | 3 cm Ingwer, geschlt und grob gehackt | 2 TL Kurkuma, gemahlen | 6 Eier, hart gekocht | TL Chiliflocken | 4 EL Sonnenblumenl | 3 mittelgroe festkochende Kartoffeln, geschlt und gewrfelt | 1 mittelgroe rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten | 1 kleine Zimtstange | 6 Kardamomschoten, geffnet | 6 Gewrznelken | 4 Lorbeerbltter | 3 mittelgroe Tomaten, gewrfelt | 275 ml Wasser | 1 TL Rohrohrzucker, Salz, Pfeffer

Gehackte Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Mixer zu einer Paste rhren, Kurkuma und Chili dazugeben. Eier schlen, Eiwei mit Messer ein paar Mal einritzen. Halbieren. In heiem l goldbraun anbraten, zur Seite stellen. Kartoffelwrfel in der Pfanne anbraten, ebenfalls zur Seite stellen. Rote Zwiebelscheiben glasig braten. Zimt, Kardo-mom, Nelken, Lorbeerbltter eine Minute mitbraten. Zwiebelpaste da-zugeben und kurz ziehen lassen. Tomaten dazugeben und 5 Minuten kcheln lassen. Waser, Kartoffeln und Zucker einrhren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier mit dem Eigelb nach oben darauf legen und auf kleiner Flamme so lange ziehen lassen, bis sich die Sauce reduziert hat und die Kartoffeln weich sind.

2 gekochte Rote Bete | 2 pfel | 1 Zwiebel | 1 Glas (70 g) Goldkeimlinge Dinkel | 2 EL gekeimte Gold- oder Braunhirse | 1 EL Honig oder Agavendicksaft | Steinsalz, Rapsl, Balsamico bianco, Pfeffer

Rote Bete grob raspeln oder in Stcke schneiden. pfel waschen, Kerngehuse entfernen, in Streifen schneiden oder sehr grob raspeln. Zwiebel schlen, fein wrfeln. Alles zu-sammen mit den Goldkeimlingen in eine Schssel geben. 3 Esslffel l zugeben und mit Honig (Agavendicksaft), Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Hirse nach Belieben untermischen.

Eier-CurryRote-Bete- Apfel-Salat

Hinterlassenschaft des britischen Empire in Indien

berzeugt auch farblich

mittags


G E N I E S S E N

1 Glas Goldkeimlinge Dinkel 140 g | 1 Zwiebel | 100 150 g Feta | rote Paprika (ersatzweise eingelegte rote Paprikastcke) | Petersilie, Liebstckel, Olivenl, Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, Rohrohrzucker

Zwiebel schlen, halbieren, in Scheiben schneiden. Schafskse wrfeln. Paprika in Streifen schneiden. Mit Goldkeimlingen in Schssel geben. 3 Esslffel Olivenl und 2 Esslffel Balsamicoessig zugeben, vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker wrzen. Kruter grob hacken und untermischen.

Goldkeimlings-SalatSchnell gemacht

1 groer Bund Petersilie | Glas Goldkeimlinge Gekeimter Dinkel (35 g) | 60 g Parmesan | 1 Knoblauchzehe | ca. 5 cl kalt gepresstes Olivenl | 3 Stngel frischen Thymian, Salz

Petersilie grob hacken. Parmesan reiben. Knoblauchzehe pressen oder klein schneiden. Thymianblttchen vom Stngel zupfen. Alles zusammen mit Goldkeimlingen und Olivenl mixen oder mrsern. Nach Belieben salzen.

Pesto im Khlschrank aufbewahren, am besten immer mit l bedeckt. Schmeckt zu Nudeln oder auf Brot.

Petersiliepesto mit Goldkeimlingen

Ideal fr den Vorrat

1 Blumenkohl | Salz, frisch gemahlenen Pfeffer | Bund Schnittlauch | 250 g Joghurt | 1 Knoblauchzehe | 2 EL Olivenl | 50 g Krbiskerne

Blumenkohlrschen herausschneiden, waschen. Strunk fr Suppe verwenden (Zweitverwertung). Rschen in gesalzenem, kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, in kaltem Wasser abkhlen. Ab-tropfen lassen. Schnittlauch sehr fein schneiden, Knoblauch fein hacken. Hlfte des Schnittlauchs mit Knoblauch und Olivenl in Joghurt rhren. Blumenkohlrschen unterziehen, wrzen. Krbiskerne in trockener Pfanne rsten und mit einer Prise Salz wrzen. Restlichen Schnittlauch und Krbiskerne ber das Tzatziki streuen.

Blumenkohl-TzatzikiInklusive Zweitverwertung

3 EL Ghee | 50 g Cashewkerne | 25 g Mandelsplitter | 250 g Karotten, geraspelt | 550 ml Milch | 175 g Rohrohrzucker |

TL Kardamom, gemahlen

Ghee in einem schweren Topf schmelzen, Cashew und Mandeln darin goldbraun rsten. Nsse aus dem Topf nehmen, zur Seite stellen. Karotten in das Fett geben, weich dmpfen. Mit Milch ablschen, auf kleiner Flamme kcheln, bis die Flssigkeit auf die Hlfte reduziert ist. Zucker und Kardamom dazugeben. Unter Rhren kcheln lassen, bis alle Flssigkeit reduziert ist und die Karotten sirupartig werden. Gerstete Nsse unterrhren. In rechteckige Form streichen und im Khlschrank ruhen lassen. In mundgerechte Ecken schneiden.

Karotten-HalvaTugendhaftere kleine Snde

lsst sich auch mit Rote Bete machen

zwischendurchFr


G E N I E S S E N

Geriebene Karotten und Cheddar-Kse zu gleichen Teilen mit etwas gehackten Korian-derblttern mischen. Mit Chaat Masala Ge-wrzmischung abschmecken. Auf Butterbrot streichen, mit zweiter Brotscheibe zuklappen und in Streifen schneiden.

300 g entsteinte Oliven | Orange, gewaschen, mit Schale in groe Stcke geschnitten | 5 Stngel glatte Petersilie, fein gehackt | 3 Knoblauchzehen | Salz, Pfeffer

Oliven und Apfelsine im Mixer zu grober Creme prieren. Petersilie mit Knoblauch und Salz im Mrser zerstoen. Zu Olivenmischung geben und untermixen. Mit Salz und Pfeffer wrzen.

Indisches Sandwich

Apfelsinen-tapenade

Ideal auch fr unterwegs

Auergewhnlicher Brotaufstrich

Kaffee-Walnuss-Kuchen

Sehr gehaltvoll

abends

VEGAN

zwischendurchFr

175 g weiche Butter | 175 g Rohrohrzucker | 175 g feines Dinkelmehl | 3 mittelgroe Eier | 1 EL Espresso |

2 TL Backpulver | 1 Prise Salz, 60 g gehackte Walnsse

Fr die Buttercremeglasur:125 g weiche Butter | 200 g Puderzucker |

1 EL Espresso | Walnusshlften

Backofen auf 190 C vorheizen. 2 Kuchenformen mit 20 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Zucker mit Butter zu locker-leichter Masse aufschlagen. Ein Ei nach dem anderen dazurhren, dann den Kaffee. Mehl, Backpulver, Salz und Wal-nussstcke unterrhren. Teig gleichmig auf beide Formen ver-teilen, 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Abgekhlten Kuchen strzen. Fr die Buttercreme Puderzucker unter weiche Butter rhren, bis eine leichte, lockere Masse entsteht. Kaffee einrhren. Kuchen auf Tortenplatte legen, mit der Hlfte der Buttercreme bestreichen, zwei-ten Kuchen darauf legen und ebenfalls mit Butter- creme bestreichen. Mit Walnuss-hlften dekorieren.


G E N I E S S E N

Indisches Sandwich

Buchtipps zu den Rezepten

Carolyn & Chris Caldicott

Bombay Lunchbox und Vintage Tea PartyVerlag Freies Geistesleben

Camilla Jensen

Frhstck Verlag Freies Geistesleben

Claus Meyer

Salatwerkstatt Verlag Freies Geistesleben

WWW.ROSE-BIOMANUFAKTUR.DE

Demeter-Tradition seit 1950

100%Vegan

Neu!

Veganes aus der Restaurantkche

A N Z E I G E

G E N I E S S E N

Kunst am Bau fr die Molkerei

Wer glaubt, eine CO2-neutrale Produktion sei Zukunftsmusik, Menschen mit Behinderung kein Vorteil im Betrieb oder Einweg-Paletten fr den Mll, dem sei die Website von Nach-haltig Bio! empfohlen. Wie die Protagonisten der Bio-Branche dies und noch viel mehr rea-lisieren, zeigen diese Kampagnenwebsite, der Imagefilm und weitere Materialien, die im Zuge der Informationskampagne darauf auf-merksam machen, wie vielfltig nachhaltig Menschen und Unternehmen der Naturkost-branche arbeiten.

www.nachhaltigbio.de

Lebensaufgaben frdern

Sebastian Schwarz (30) ist Demeter-Landwirt, Sozialtherapeut und Visionr einer besseren Zukunft. Er gehrt zu den Grndern des Portals www.jeden-tag-reicher.eu/aufgabe-sucht-ek.html. Hier sollen Lebens-Aufgaben mit gemeinnt-zigem Charakter durch eine Art Grundein-kommen gefrdert werden. Jeder kann sich beteiligen und im Netz verfolgen, wer wofr Untersttzung sucht.

Demeter-Eier aus dem Unterholz

Britta und Manfred Flegel machen mg-lich, was sonst so in Deutschland eigent-lich verboten ist: Sie halten mehr als tau-send Hhner in einem Wald. Fr die Hhner ist das optimal, denn es ent-spricht ihrer ursprnglichen Lebens-weise. Und die Verbraucher bekommen Eier, wie sie sein sollten.

Auf einer ehemaligen Ackerflche im Wendland am Rande des Gartower Fors-tes picken und scharren Hhner in einem frisch gepflanzten Wald. Es sind biody-namische Legehennen. Die Demeter-Eier vermarkten Britta und Manfred Flegel selbst in der Region bis nach Berlin und Hamburg.

www.waldgartenhof.de

GLS Bank am nachhaltigsten

Fr die GLS Bank als erste sozial-kolo-gische Universalbank der Welt steht das Thema Nachhaltigkeit schon seit der Grndung vor 40 Jahren ganz vorn auf der Agenda. Dieses Engagement wurde mit dem Victor Preis in der Kategorie nachhaltige Bank ausgezeichnet. Dabei musste sich die GLS Bank gegen 70 wei-tere Banken durchsetzen. Kundinnen und Kunden konnten in einer Online-Umfrage ihr Bankhaus untersttzen. Zugleich nahm eine Expertenjury die einzelnen In-stitute unter die Lupe.

www.gls.de

Der renommierte Mnchner Street-Art-Knstler Christian Hundert-mark hat die fast 1 500 Quadrat-meter groe Fassade des neuen Hochregallagers der Molkerei Berch-tesgadener Land in ein Kunstwerk verwandelt. So fgt sich das knapp 25 Meter hohe Funktionsgebude geradezu sympathisch in die Land-schaft ein und wird zum unver-wechselbaren Wahrzeichen fr die Region. Zu bewundern ist das Kunstwerk auch auf der Fahrt von Mnchen nach Salzburg vom Auto aus direkt an der A8.

www.bergbauernmilch.de

Seit 20 Jahren ko-bilanziert

MRKISCHES LANDBROT blickt auf eine ko-Bilanzierungs-Geschichte von ber 20 Jahren zurck. Seitdem dokumentiert die ko-Bilanz die betriebliche Entwick-lung und weist viele Einsparungen auf.

www.landbrot.de



Kapitalerhhung bei Regionalwert AGDie Regionalwert AG Hamburg will bis zu fnf Millionen Euro in die Land- und Lebens mittelwirtschaft der Region investieren. Ziel ist ein regionaler Wertschpfungsverbund. Die AktionrInnen haben den Weg fr die erste Kapitalerhhung freigemacht. Unter den ge-planten Investitionen sind mehrere Hofnachfolgen, ein Ladenge-schft fr Hamburger Regionalwaren, eine Beteiligung an einer Meierei und der Aufbau einer regionalen Gemsevermarktung ge-meinsam mit einer Bio-Erzeugergemeinschaft. Die Aktien werden fr einen Ausgabepreis von 500 Euro zuzglich fnf Prozent Agio zu haben sein. Die Regionalwert AG Hamburg strebt eine gesamt-wirtschaftliche Rendite an - sozial, kologisch und finanziell.

www.regionalwert-hamburg.de

Sehr appetitanregendDer Slow Food Genuss-fhrer Deutschland 2015. Mehr als 400 Gasthuser werden vorgestellt, die Wert auf beste Zutaten und authentischen Genuss legen. Da gibt es viel zu entdecken gleich um die Ecke zu Hause und natr-lich auf Reisen durch die Republik.

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Bio oder nicht?Bisher lsst sich mit Laboranalysen nur mit hohem Aufwand und entsprechenden Kosten klren, ob Gemse oder Obst tat-schlich auf biologische Weise erzeugt wurde. Das Bayerische Landesamt fr Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) erprobt in Zusammenarbeit mit der Universitt Wrzburg in einem umfassenden Forschungsprojekt eine neue Analyseme-thode. Mit dieser Magnet resonanz-Spektroskopie (NMR) las-sen sich Unterschiede zwischen biologisch und konventionell erzeugten Tomaten darstellen. Die Wissenschaftler sehen ihre bisherigen Ergebnisse als guten Ausgangspunkt fr die Ent-wicklung einer verlsslichen Methode, mit der sich biologisch produzierte Tomaten und andere Lebensmittel knftig klar identifizieren lassen.

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Ihre Stimme hat mitentschieden und Sugar Lemon Body Scrub zum Demeter-Produkt des Jahres 2015 gewhlt. Sechs besonders gelungene biodynamische Waren hatte die fachkundige Jury vorgeschlagen. Das Verbraucher-Votum fr das auergewhnliche Peeling fiel klar aus.

Es hat Freunde der anspruchsvollen Naturkosmetik offenbar voll und ganz berzeugt. Sie urteilten: Dieses Krperpeeling ist nicht nur eine Wohltat fr die Haut, sondern auch ein Fest fr die Sinne. Die Heilpflanzen dafr stammen vom eigenen Demeter-Hof und sind Garant fr die Qualitt des Produktes. Ohne Konservierungs-mittel verarbeitet entfalten sie ihre volle Wirkung. Auch die krea-tive Verpackung im Einmachglas kam gut an. Die Preistrger sind stolz auf die Auszeichnung und sehen das Votum fr Sugar Lemon Body Scrub als Motivation fr den eingeschlagenen Weg. Sie be-strkt uns, an unseren seit 30 Jahren konsequent geltenden Grund-stzen fr hchste Qualitt festzuhalten.

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Es gab natrlich auch berzeugte Genieer-Voten fr die anderen Optionen: Sommer & Co Mini Zwieback Rosmarin, HOLLALA Deme-ter-Sirup Schwarze Johannisbeere, Naturata Dinkel-Hrnchen aus Oberkulmer Rotkorn, Chili-Sauce Hohenfried e. V. Zndstoff, ErdmannHauser Drei-Korn-Spritzgebck.

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Holle baby food

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Babynahrung von einer der ltesten Demeter-Marken

Holle war einer der ersten Demeter-Produzenten weltweit. Von Anfang an orientierte sich der Verarbeiter an der anthroposophischen Ernh-rungslehre. Ausgeprgte Innovationskraft, Engagement im Bereich Nachhaltigkeit und die hochwertigen Produkte des Holle-Teams mach-ten der Demeter-Jury bei der Wahl Produkt des Jahres die Entscheidung leicht: Der Ehrenpreis, verliehen vom Expertengremium, geht 2015 an die Holle baby food GmbH.

Schon seit der Grndung 1933 wurde kompromisslos auf chemische Verarbeitungs- und Konservierungsstoffe verzichtet. Fr die Her-stellung der Holle Babykost werden ausschlielich Rohstoffe aus biodynamischer oder biologischer Landwirtschaft eingesetzt. Durch verlssliche Partnerschaften mit Rohstofflieferanten und Produ-zenten sichert der Marktfhrer im deutschen Bio-Fachhandel seine Spitzenposition. So stammt etwa die Milch fr die Suglingsmilch-nahrungen von den Schrozberger Milchbauern. Heute stehen rund 60 Produkte fr die Holle-Botschaft Liebe, Geborgenheit und Holle, darunter die Babyglschen mit Geflgelfleisch aus der Bru-derhahn-Initiative. Unter dem Motto Boden gut machen engagiert sich Holle weltweit fr das Klima.

Gemeinsam mit Demeter und der Kserei Monte Ziego frdert Holle die Ziegenmilch-Offensive. Wird sie erfolgreich umgesetzt, soll die wichtigste Zutat fr die Holle Suglingsmilchnahrungen auf Ziegen-milchbasis dann von Demeter-Bauern aus dem Schwarzwald stammen.

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Selbst Engel knnen nicht widerstehen!

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ESSSTRUNGEN

MapassendeDie Kunst, das

zu finden

Dr. Christoph Meinecke (Facharzt fr Kinder- und Ju-gendmedizin im Gemeinschaftskrankenhaus Havel-hhe) zhlt Essstrungen zu den Regulationsstrun-gen. Schon ganz am Anfang des Lebens gilt: Lebensprozesse brauchen Pflege, und das muss jeder Mensch lernen, sagt der anthroposophisch ausgerichtete Mediziner. Sein Ansatz: Ritu-ale entwickeln, Tagesstruktur kultivieren, Rhythmus pflegen. Gerade das Rhythmische bereitet aber offenbar immer mehr Menschen Schwierigkeiten. In den ganz frhen Elterntrainings in der Havelhhe geht es deshalb bereits darum, zwischen Zwanghaftigkeit und Beliebigkeit zu balancieren. Die Basis wird in den ersten drei Lebensjahren gelegt. Dr. Meinecke wei: Selbstregulationsprozesse funktionieren nicht unter Druck weder beim Essen noch beim Schlafen und schon gar nicht in der Selbst-Beruhigung. Also gilt es, Suglingen und Kleinkindern in den passenden Zeitfenstern zu ermglichen, fhlen zu lernen, was sie brauchen. Das We-sentliche lernt der Mensch am Lebensanfang nur ber das Erleben, postuliert der Kinderarzt und Psychotherapeut. Um zu wissen, wann ich satt bin, muss ich mal Hunger gesprt haben. Wie wohl ein Glas Wasser tut, merke ich nur, wenn ich mal Durst gehabt habe. Solche Rume der Selbstwahr-nehmung mssen mglich werden, betont Meinecke und beginnt bereits bei den ersten Zuftterungsversuchen. Das wichtigste ist, eine konfrontative Ftterungssituation zu ver-meiden. Kind in umarmender Geste auf den Scho neh-men, Brei vor dem Kind platzieren, ruhig rummatschen las-sen und so eine elementare Verbindung mit dem Essen erlau-

ben. Ein Sprchlein als Auftakt ist genauso wichtig. Die Ehrfurcht vor dem Alltglichen, die

sich darin ausdrckt, liegt im Kind, auch sie braucht Nah-rung, betont er. Wer sich bewusst aufs Essen einstellt, nimmt Nahrung anders auf als diejenigen, die nebenbei was in den Mund stopfen oder gestopft bekommen. Wer das frh ge-lernt beziehungsweise nicht aberzogen bekommen hat, braucht spter kein Achtsamkeitstraining, schmunzelt Mei-necke. Wenn das kleine Kind beim Fttern mitschwingt, kann es wahrnehmen lernen, wann es satt ist. Wenn Manipu-lation oder Zwang herrschen, wird die Weiche falsch gestellt.

Den Sinnen nichts vorgaukelnDamit die Sinne nicht verwirrt werden, ist natrliche Nah-rung so wichtig. Gaukeln Aromen und andere Zusatzstoffe etwas vor, was gar nicht da ist, wird die Selbstwahrnehmung in die Irre gefhrt. In der Kindheit geht es also um die gestaltende Umgebung, um entschlossen-klare Menschen, die regulativ gestalten und Wahrnehmungsrume zulassen. Bei Jugendlichen mssen wir strker mit dem Bewusstsein arbeiten, differenziert der Havelhhe-Arzt. Neben der Entwicklung von Urteilsfhig-keit gelte es, Lebensfreude zu kreieren. Diese Mdchen und Jungen erreicht man mit guten stationren, erlebnispdagogi-schen Manahmen. Hier bekommen sie Freude an gemein-samer Bewegung, am Kochen, trainieren richtiges Essen, entdecken feine Geschmacksnuancen. Wenn das gestrte Essverhalten die einzige Mglichkeit ist, Selbstliebe zu sp-ren, knnen wir den Betroffenen das nicht einfach nur weg-nehmen. Hier gilt es, am Umgang mit Frust zu arbeiten und Erlebnisse von Selbstwirksamkeit und Erfolg zu ermg-lichen.

Ess-Brechsucht, Essattacken, Mager-sucht, starkes bergewicht sind Tagesthemen. Was steckt dahinter, wenn Essen ganz offenbar Leib und Seele nicht mehr zusammenhlt?


G E S U N D L E B E N

Dr. Michaele Quetz (leitende rztin Psychosomatik Havel-hhe) sagt: Bei Essstrungen sind immer Leib und Seele be-troffen. Allen Schten gemein ist, dass der Leib aus seiner Ich-Sicherheit herausfllt, sich quasi teilweise selbststndig macht. Hinter Schten stehen seelische Verwundungen. Bei Ess-sucht unterscheidet sich der Therapieansatz von Drogenschten elementar ein komplettes Meiden von Nahrung ist nicht mglich.

Sie sieht Fettsucht Adipositas als Hauptproblem unserer Zeit. Wer sich sinnbildlich gesprochen einen Porsche um den Krper anfuttert, versackt im Materiellen und kann die Spiritualitt, nach der jeder eine Sehnsucht hat, nicht angucken. Dazu kommt natrlich zu wenig Bewegung nicht nur physisch, sondern hufig auch geistig. Die Herausforderung hier aber auch bei anderen Essstrungen sei es, das rechte Ma zu finden, sinnlich Be-friedigung zu erfahren. Entscheidend dafr ist immer eine Rhythmisierung. Bei Magersucht wirken nach anthroposophischem Verstnd-nis abbauende Krfte des Nerven-Sinnes-Systems. Ganz im

Denken verhaftet, immer im Kopf, rund um die Uhr intellektuell mit dem Thema Essen be-schftigt. Kein Wunder, wenn das verbunden mit einer bergroen Wachheit und dem aus-geprgten Gespr fr L-gen und Tuschungen zehrt. Hier gelte es, in den Aufbau zu fhren, in

die Rolle als Frau /Mann hineinzuwachsen, den Lebensappe-tit zu entwickeln.

Binge Eating Essattacken ohne Abnehmwunsch zeigt sich als dominiert vom Stoffwechsel. Die Patienten nehmen zu viel Stoff auf, der lagert sich ab. Michaele Quetz: Diese Kinder haben viel durchgemacht, ihnen fehlen die Worte, ihre Not auszudrcken, sie betuben sie krperlich. Diese Menschen fhren wir dahin zu lernen, eigene Gefhle wahr-zunehmen. Sie sollen mit allen Sinnen essen.

Bulimie Essbrechsucht liegt zwischen diesen beiden Strungen und vereint Heihunger der Essattacken mit den Manipulationen zum Abnehmen bei Bulimie. Empfindungs-seelenqualitten mssen sich hier ausbilden, benennt Dr. Quetz die Aufgabe.

Bei allen Essstrungen setzt die Havelhhe auf die Kraft des Rhythmus, auf Acht-samkeit sowie die sinnliche Wahrnehmung: regelmig essen 3 6 tglich. Essen und nichts anderes dabei tun. Beim Essen nicht ber das Essen reden. Auerdem: zusammen kochen, lernen, was gute Nahrung ist und bewusst auswhlen, auch in der Bewegung das richtige Ma finden. Medikamente aus der anthroposophischen Medizin frdern Aufnahme und Verwandlung der stoff-lichen Nahrung.

Um die drei Ebenen denken fhlen handeln zusammen-zufhren, ist ein erster Schritt, den Patienten ins Erleben zu bringen. Dann sollen die Gefhle mit der Erkenntnis ver-bunden und die Vernderungen eingebt werden. Dabei erweisen sich neben der Psychotherapie gerade die knstle-rischen Therapien als nonverbale Formen sowie uere, kr-perliche Anwendungen als hilfreich. Bei jeder Essstrung mssen wir von lngeren Heilungsprozessen ausgehen. Wer dabei immer mal wieder die Erfahrung machen kann, wie es gelingt, ber den Schatten zu springen, gewinnt an Kraft.

KrankessenWer sein Frh- stck s ab- schliet, hat weniger bergewicht. Die Se zum Schluss strkt das anhaltende Sttigungsgefhl. Dies haben Forscher der Universtitt Tel Aviv an 193 bergewichtigen Frauen und Mnnern festge-stellt.) Wer dagegen nur s frhstckt, nimmt eher zu. Denn dem schnellen Blut-zucker anstieg folgt buchstb-lich der rasche Absturz und die Gier nach neuer Nahrung.

www.sciencedirect.com/ science/article/pii/S0039128X11003515


G E S U N D L E B E N

Kaum ein Thema ist emotional so besetzt wie die Aufzucht der Klber. Viele KonsumentInnen erwarten, dass der Nachwuchs ganz selbstverstndlich bei der Mutterkuh gro wird. Mehr und mehr Demeter-Hfe stellen um auf diese muttergebundene Klberaufzucht aber lngst noch nicht alle. Auch die Richtlinien schreiben die Art der Aufzucht nicht vor. Welchen Standpunkt nehmen Demeter-BuerInnen zu diesem Thema ein? Zwei Positionen begegnen Ihnen hier damit Sie Ihren eigenen Standpunkt finden knnen.

Wir freuen uns auf angeregte Diskussionen auch auf Facebook.

Mechthild Knsel ist seit 2006 Buerin auf dem Demeter-Hof Rengolshausen am Bodensee. Die Landwirtin kmmert sich besonders um die 40kpfige Rinderherde. Fr die 35jhrige war schon vor neun Jahren klar, dass die Aufzucht der Klber an den Mttern die beste Option darstellt.

Ihre Abschlussarbeit in der landwirtschaftlichen Ausbil-dung widmete sich bereits dem Vergleich dreier Auf-zuchtsysteme: Eimertrnke, Ammenhaltung und mutter-gebundene Klberaufzucht. Ich sehe, dass die Khe schenken und schenken und schenken. Sie liefern uns Milch und Kl-ber, und tun das auch gerne, glaube ich. Klar geben wir Fr-sorge und Futter zurck, aber mir war wichtig, auch die Kuh-

Kalb-Beziehung zurckzuschenken. Mein Grundverstndnis des Wesens Kuh ist, dass die Kuh lebt, um ihr Kalb aufzuzie-hen. Um ihr von diesem Urwillen, das zu tun, wenigstens ein Teil zurckzugeben, haben wir damals von Eimertrnke auf muttergebundene Klberaufzucht umgestellt, berichtet die Mutter von drei Kindern.Sie lief dabei offene Tren ein, denn mit der Eimeraufzucht gingen in Rengo gesundheitliche Probleme einher: Durch-fall, Nabelentzndungen, Atemwegserkrankungen. Eigent-lich wissen wir ja alle: Das Kalb wchst besser am Euter auf am besten an dem der Mutter. Denn die Meisterarbeit von Mechthild Knsel zeigte, dass selbst die Aufzucht mit einer Kuh-Amme nur die zweitbeste Lsung ist. Besser als Eimer-trnke, weniger gut als mtterliche Milch und Zuneigung.

MECHTHILD KNSEL:

Die Kuh-Kalb-Beziehung zurckschenken

Gemeinschaft?

MUTTERGEBUNDENE KLBERAUFZUCHT

Demeter- Wo steht die


S T A N D P U N K T

Klber stehen anders in der WeltZu stabiler Gesundheit und optimalem Wachstum kommen auch soziale Aspekte. Klber, die ber drei bis vier Monate kontinuierlich Kontakt zu ihren Mttern haben drfen, stehen anders in der Welt, hat Mechthild Knsel beobachtet. Sie zei-gen deutlich weniger Verhaltensstrungen, die es bei Eimer-Aufzucht durchaus gebe, wie das gegenseitige Besau-gen oder Stoen. Kalbinnen also erstgebrende Khe die muttergebunden aufwachsen, in-tegrieren sich stressfreier in die Herde. Zur innerlich gereiften Entscheidung kam in Rengolshausen die entschlossene Umsetzung. Es lsst sich auf den meisten Betrieben ohne groe bauliche Vernderungen einfhren, vermittelt Mechthild Knsel lngst auch anderen biodynamischen Buerinnen und Bauern ihre Erfahrung. Bevor sie 2006 umstellte, wa-ren auf ihrem Betrieb Mutterkuh und Klbchen fnf Tage zusammen in einer groen Box. So bekam das Kalb die wichtige Biestmilch. Dann wurde rasch von Euter auf Eimer umgestellt und die Wand zwischen Klber- und Kuhstall immer hher gebaut, um das klgliche Schreien von Khen und Klbern durch die Sichtsperre zu beeinflussen. Trotz homopathischer Untersttzung war die Trennung hrbar schmerzhaft fr alle Beteiligten. Heute bleiben Mut-ter und Kalb drei Wochen in der Abkalbebox zusammen. Danach fllt der bergang in den Kindergarten nicht so schwer. Vor allem, weil Kuh und Kalb sehr schnell begreifen, dass es morgens und abends immer eine Stunde fr die Be-gegnung gibt. Dafr reichte es zunchst, den Bereich beim Melkstand zu nutzen. So ein Begegnungsplatz fr Mtter und Klber lsst sich leicht einrichten und wenn sie den Platz kennen, an dem sie zuverlssig ihre Mtter treffen, laufen sie immer ganz selbstverstndlich hin, schildert die Landwirtin ihr System. Viele Jahre lang war der Treffpunkt fr Mutter und Kind immer nach dem Melken. Inzwischen ist es auf Rengolshausen mglich geworden, einen eigenen Bereich zwischen Kuh- und Klberstall fr die Begegnungen einzu-richten. So konnte ich noch mal neu ausprobieren, ob nicht die Mutter-Kind-Treffen vor dem Melken noch sinnvoller sind, berichtet Mechthild Knsel. Bis zum letzten Winter hat bei uns die Mutter-Kuh beim Melken entschieden, wie viel Milch sie hergeben will. Oft blieb dann mehr im Euter als das eigene Kalb brauchte und es war wichtig dafr zu sor-gen, dass alle Euter nach der Begegnung mit den Klbchen

auch wirklich leer getrunken waren, damit keine Euterent-zndungen entstehen. Jetzt trinkt jedes Kalb an seiner Mama, bis es satt ist, hat Zeit zum Schmusen, Belecken und Spielen, bevor die Kuh dann zum Melken geht und die rest-liche Milch bereitwillig f lieen lsst. Das passt viel unkom-plizierter in unsere Ablufe und von der Milchleistung her sehen wir keine deutlichen Differenzen, betont die Kuh-Ex-

pertin aus Baden Wrttemberg. Im ersten System endete der Kontakt Mutterkhe

Klber im Schnitt nach zwei Monaten. Dann konnten die greren Klber noch bei den

anderen Khen trinken, die zu viel Milch fr ihren Nachwuchs hatten. Jetzt ist die gemeinsame Zeit auf drei Monate ausge-dehnt. Im vierten Monat hat das Kalb noch Milch von anderen Mamas. Das ist

ein schonender bergang, weil Mutterabset-zen und Milchabsetzen entzerrt sind, verrt

Mechthild Knsel den Vorteil. Auch die Entwh-nung von der Milch steuert sie schonend. Die lteren

Klber kommen dann eine Woche lang eine halbe Stunde spter zum Trnken-Event, in der zweiten Woche dann nur noch einmal am Tag und verlieren dabei sichtbar bereits das Interesse am Euter. Den Mutterverlust nach drei Monaten verschmerzen die Klber recht gut. Es hilft ihnen, dass sie dann noch woanders mit-trinken knnen. Auch die Mutter-khe werden Zug um Zug auf die Trennung eingestellt. Sie gehen ber fnf Tage nicht mehr morgens und abends zu ih-rem Kalb, sondern nur noch einmal. Das verstehen sie schnell. Mechthild Knsel hat nicht den Anspruch, dass die Tren-nung vllig schmerzlos fr Mutter und Kind abluft. Aber es ist bei uns lngst nicht mehr so dramatisch wie vorher, auch wenn die Tiere durchaus noch etwas darunter leiden. Zudem bereitet die sensible Frau ihre Tiere durch innere Kommunikation auf das Bevorstehende vor und ist sich si-cher, dass diese klaren Botschaften bei der Kuh und beim Kalb ankommen. Ich verlange nicht, dass Tiere nie leiden, aber ich kann zu unserem System stehen und sagen: Jetzt ist es gut. Dazu trgt sicherlich bei, dass sowohl die Khe als nun auch die Klber in Rengoldshausen bei bester Gesund-heit sind und die Herde ein harmonisches Bild zeigt. Bei aller berzeugung pldiert Mechthild Knsel dennoch nicht da-fr, alle Demeter-Hfe per Richtlinien-Verordnung zur Um-stellung auf muttergebundene Klberaufzucht zu zwingen. Das muss von innen kommen. Vor dem Zwang durch Richt-linien warne ich ausdrcklich, sagt sie. Es geht nur, wenn man es einsieht und will und dann geht es mit Sicherheit.


S T A N D P U N K T

Ruth Laakmann vom Schanzenhof in Alpen-Veen am Niederrhein entwickelte gemeinsam mit ande-ren das Tierwohl-Beratungsprojekt in Nordrhein-Westfalen und bert landwirtschaftliche Betriebe in Sachen Tierwohl, unter anderem zur Haltung hrnertragender Rinder.

Die 50jhrige Agrar-Ingenieurin hat ein feines Auge und ein offenes Herz fr die 100 Khe plus Nach-zucht auf dem Demeter-Hof, den sie mit Lud-ger Schreiber seit 1990 fhrt. Die Klber kom-men hier in der Abkalbe-Box gleich gegenber vom Tretmiststall zur Welt. Sie bleiben gewhnlich ein bis zwei Tage bei der Mutterkuh und ziehen dann in ihren Iglu um. Wenn sie lnger bei den Mttern bleiben, ist der Trennungsschmerz deutlich gr-er, berichtet Ruth Laakmann. Je-des Kalb bekommt fnf Tage lang Colostralmilch der eigenen Mutter aus dem Nuckeleimer. Der ausgeklgelte Trnkeplan sorgt dafr, dass sie in kleineren Portionen ber den Tag verteilt gut satt werden. Wenn der Nabel vollstndig abgeheilt ist, darf das Kalb in den Gruppeniglu zu seinen Altersgenossen. Sonst ist das Ri-siko, dass Klber daran saugen, zu gro. Mindestens zwei Monate lang bleibt die Nachzucht dann in Dreier- oder Vie-rer-Gruppen zusammen, wird mit Milch versorgt und be-kommt dazu von Anfang an Heu, die Futter- und Krutermi-schung der Groen und Trinkwasser. Allmhlich wird das Trnkeprogramm dann zurckgefahren. Die Klber auf dem Schanzenhof schauen interessiert in die Welt, machen einen gesunden Eindruck. Das registrieren auch KundInnen, die dem Kindergarten gern einen Besuch abstatten. Nur ganz selten tauchen Durchfallprobleme auf. Viel Aufwand betreibt das Team, um die Hygiene hoch zu halten. Wichtig ist mir, dass unsere Klber so platziert sind,

dass wir sie gut im Blick haben, oft bei ihnen vorbeikommen im tglichen Ablauf, sieht Ruth Laakmann einen Vorteil fr ihr Haltungssystem. Dadurch wird der Kontakt zu den Klbern eng und schon erste Anzei-chen fr mgliche Strungen fallen auf. Im Sozialverhalten entdeckt die Buerin keine Defizite. Ruth Laakmann hat den Eindruck, dass manche Mtter und Tchter sich erkennen, wenn sie sich nach zwei Jahren wiederbegegnen. Auch Le-bensfreundschaften von Khen, die gemeinsam aufgezogen wurden, berhren die Buerin besonders.

Unsicherheiten verhindern Umstellung

Wir berlegen immer mal wieder, auf mutter- oder ammengebundene Auf-zucht umzustellen, verrt die Schanzen-hof-Chefin. Aber noch ist die Zeit dafr offenbar nicht reif. Zu viele Unsicherhei-

ten gibt es: Wann wei ich, ob das Kalb genug getrunken hat? Wie verhindere ich,

dass die Kuh zu sehr abnimmt? Habe ich noch gengend Kontrolle? Gebe ich die Verant-

wortung zu stark an die Kuh ab und lasse nach in mei-ner Aufmerksamkeit? Wie verndert sich unser Milchertrag? Sind meine Abnehmer bereit, geringere Milch-Ausbeute und hheren Zeit-Aufwand materiell auszugleichen? All das fragt sie sich. Wir mssen unsere individuelle Lsung finden und sammeln erst mal Informationen von anderen, die schon um-gestellt haben. Auch wenn VerbraucherInnen verstrkt nach-fragen und fr die Mutter-Kuh-Verbindung pldieren, will sich das Schanzenhof-Team davon nicht unter Druck setzen lassen. Wir werden es dann machen, wenn wir es runder fin-den als unser bisheriges, durchaus erfolgreiches System. Viel-leicht mssen wir Betriebsleiter neben der wichtigen Ausrich-tung auf das Wohl der Kuh, auf ihre Gesundheit und Leistungsfhigkeit, noch bewusster werden fr die Bedeu-tung der Klberaufzucht.

RUTH LAAKMANN:

Gebe ich die Verantwortung an die Kuh ab?


S T A N D P U N K T

Ralf Lilienthal hat sich fr alle Rtselfreunde etwas Besonderes ausgedacht. Der Grtner und Schriftsteller animiert zum Um-die-Ecke-Denken und lsst alle, die dabei erfolgreich sind, bei Rudolf Steiner landen. Tolle Gewinne locken neben dem Spa auch noch.

Die 19 Wortpaare mssen jeweils durch ein drittes Wort so verbunden werden, dass sich dabei zwei sinnvoll zusammengesetzte Doppelworte ergeben. Verstndlich wird es an diesem Bei-spiel: BuschB O H N E N Stange.

Die Anzahl der Buchstaben des gesuchten Mittelworts ergibt sich aus der Anzahl der Kst-chen. Die farbig umrandeten Kstchen wiederum ergeben, hintereinander gelesen, ein Zitat aus Rudolf Steiners Aufzeichnungen zum Landwirtschaftlichen Kurs.

Schreiben Sie den Lsungssatz auf eine Postkarte an Demeter e. V. Rtsel Demeter Journal Brandschneise 1 64295 Darmstadt oder schicken Sie eine E-Mail mit den richtigen Worten an [email protected] Stichwort Rtsel Demeter Journal.

Einsendeschluss ist der 16. Mrz 2015. Absender nicht vergessen. Teilnehmen kann jeder ab 18 Jahren. Ausgenommen sind die Mitarbeiter der beteiligten Organisationen. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Barauszahlung oder Umtausch der Gewinne ist nicht mg-lich. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Fortuna entscheidet auch bei Demeter.

Mit Glck Demeter-Tees von Lebensbaum gewinnenIn schnen Weiblech-Dosen mit ablsbarem Etikett kommen die neuen Demeter-Tees von Lebensbaum daher. Wir verlosen zehn Pakete des langjhrigen Demeter-Partners Lebensbaum mit Darjeeling First und Second Flush sowie Weier Tee. Der First Flush erinnert mit seinem weichen, von zarten Fruchtnoten geprgten Aroma an Orangenblten, Orchideen und Honig.

Der Second Flush ist ein wunderbar krftiger Darjeeling aus dem nordindischen Tiger-Hill-Gebirge. Das Aroma erinnert an Haselnuss und im Ausklang an gersteten roten Reis.

Der weie Ceylon-Tee wchst auf dem Hochplateau um die Stadt Nuwa-ra Elija. Zartgelbe Tasse und feiner Geschmack erinnern an eine Frhlingswiese. Die Demeter-Teegrten liegen im Herzen Sri Lankas.

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Mutter 1 2 Probe

Wein 3 Gipfel

Aussaat 4 5 Blatt

Grn 6 Strae

Wild 7 Knigin

Hhner 8 Gemeinschaft

Stroh 9 Balken

Buch 10 11 hre

Horn 12 Stein

Apfel 13 14 Wanted

Jahres 15 16 Los

Feld 17 Rose

Kopf 18 Dampf

Hochland 19 20 21 Leder

Schaf 22 23 Zaun

Regen 24 Fortsatz

Samen 25 Saal

Wald 26 27 Schleuder

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Lsungssatz 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

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Demeter Journal 25