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ReNovium GmbH Landstrasse 3 CH-7304 Maienfeld

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Impressum

seit 1973 RE NOVIUM

seit 1973

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Bildung - Förderung - Umsetzung

1. Auflage 2011

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Inhaltsverzeichnis

Informationen zur LAP QV (LAP) für Restaurationsfachfrau/mann / Restaurationsangestellte/er QV (LAP) für Hotelfachfrau/mann / Hotellerieangestellte/er QV (LAP) für Koch / Küchenangestellte/er QV (LAP) Mündlich und Schriftlich QV (LAP) Schlussnotenberechnung

Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation Gastgewerbliche Betriebe / Wichtige Institutionen Weiterbildung / Gastgewerbliche Berufe L–GAV / Löhne / Entlöhnungsarten Unfälle / Brandverhütung Gefahren des Alkoholismus Lebensmittelgesetz LMG

Werterhaltung / Logistik Buffeteinrichtungen / Maschinen / Apparate Porzellan / Bestecke / Glas / Flaschen Barutensilien / Ausschankmasse Servicegegenstände und deren Reinigung Tischwäsche und deren Pflege / Dekorationen

Gästebetreuung und Verhalten Fachbegriffe / Serviceregeln / Servicearten Mahlzeitenarten / Tischformen / Decken von Tischen Bankett–Organisation Bon– / Kontrollsysteme / Rechnungen Tranchieren / Filieren / Zerlegen / Flambieren

Verkauf, Speisen und Getränkeausgabe

Fertigung Lebensmittel Ernährungslehre

Tierische Nahrungsmittel Fische / Krustentiere Schlachtfleisch Wild

Nahrungsmittel tierischen Ursprungs Milch / Milchprodukte / Eier

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Inhaltsverzeichnis

Pflanzliche Nahrungsmittel Getreide / Teigwaren / Reis Gemüse / Obst / Pilze / Gewürze Essig / Senf / Salz / Zucker Fette / Öle Menügerippe / Menürechtschreibung Fachausdrücke

Fertigung Lebensmittel - Kochkunde Grundzubereitungsarten Fonds / Saucen Suppen Vorspeisen Fische und Krustentiergerichte / Garnituren Verschiedene Fleischgerichte Salate / Salatsaucen Gemüse– und Kartoffelgerichte Gerichte aus Getreideprodukten Nationalgerichte Süssspeisen

Fertigung Getränke Getränkekarten Mineralwasser / Tafelwasser / Säfte Kaffee / Tee / Kakao / Milch Rund um den Wein Weinbaugebiete und Weine der Schweiz Weinbau in Europa — Frankreich Weinbau in Europa — Italien Weinbau in Europa — Deutschland / Österreich Weinbau in Europa — Spanien / Portugal Weine aus Australien / Neuseeland und Südafrika Weine aus Südamerika Weinbau in den USA Weinfehler / Weindegustation Bier Aperitifs / Spirituosen / Cocktails

........................and more

158 162 166 168 170 176

178 184 192 196 198 200 202 204 206 208 210

214 216 218 224 240 260 276 282 284 286 288 288 290 296 300

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Vorwort

QV für Restaurationsfachfrau/mann Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: Praktische Arbeiten 360 Minuten Berufskenntnisse 225 Minuten ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11) 180 Minuten Praktische Arbeiten / Notenpositionen

Position 1 Betriebsorganisation Position 2 Gästebetreuung Position 3 Verkauf Position 4 Speisen- und Getränkeausgabe, Fertigung

Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen

Position 1 Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation Position 2 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz,

Logistik, Werterhaltung Position 3 Lebensmittel- und Getränkekunde

Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen

Position 4 - Gästebetreuung und Verhalten - Verkauf - Fremdsprache (meist Englisch)

Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet. Alle Infos unter: www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten

Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch.

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Vorwort

QV für Restaurationsangestellte/er (Attest) Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: Praktische Arbeiten 240 Minuten Berufskenntnisse 160 Minuten ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11) 180 Minuten Praktische Arbeiten / Notenpositionen

Position 1 Betriebsorganisation Position 2 Gästebetreuung und Verhalten Position 3 Speisen- und Getränkeausgabe, Fertigung Position 4 Verkauf


Position 1 Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation Position 2 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz,

Logistik, Werterhaltung


Position 3 - Gästebetreuung und Verhalten - Verkauf



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Vorwort

QV für Hotelfachfrau/mann Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: Praktische Arbeiten 360 Minuten Berufskenntnisse 225 Minuten ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11) 180 Minuten Praktische Arbeiten / Notenpositionen

Position 1 Betriebsorganisation (Instruktionspraxis / Checklisten erstellen) Position 2 Gästebetreuung - Service und Réception,

Raumgestaltung Position 3 Werterhaltung, Maschinen, Geräte und Utensilien Position 4 Wäscheversorgung, Maschinen, Geräte und

Utensilien Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen

Position 1 Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation Position 2 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Logistik Position 3 Werterhaltung, Materialkunde


Position 4 - Gästebetreuung - Fremdsprache (meist Englisch)



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Vorwort

QV für Hotellerieangestellte/er (Attest) Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: Praktische Arbeiten 240 Minuten Berufskenntnisse 150 Minuten ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11) 180 Minuten Praktische Arbeiten / Notenpositionen

Position 1 Betriebsorganisation, Logistik Position 2 Gästebetreuung, Raumgestaltung Position 3 Werterhaltung Position 4 Wäscheversorgung


Position 1 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Logistik, Wäscheversorgung Position 2 Werterhaltung


Position 3 - Gästebetreuung, Raumgestaltung



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Vorwort

QV für Koch Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: Praktische Arbeiten 360 Minuten Berufskenntnisse 240 Minuten ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11) 180 Minuten Praktische Arbeiten / Notenpositionen

Position 1 Hygiene, Arbeitssicherheit, Wirtschaftlichkeit Position 2 Zurichten von Fleisch, Geflügel, Fisch, Wild, und

Gemüse Position 3 Suppe Position 4 Vorspeise oder Fischgericht Position 5 Hauptgericht Position 6 Stärkebeilage, Gemüse und Salat Position 7 Süssspeisen


Position 1 Koch– und Lebensmittelkunde Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen

Position 2 - Betriebskunde - Menukunde - Ernährungslehre Position 3 - Fachrechnen



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Vorwort

QV für Küchenangestellte/er (Attest) Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: Praktische Arbeiten 240 Minuten Berufskenntnisse 150 Minuten ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11) 180 Minuten Praktische Arbeiten / Notenpositionen

Position 1 Kalte Vorspeisen oder Suppe Position 2 Fleisch, Geflügel oder Fisch Position 3 Stärkebeilagen und Gemüse Position 4 Süssspeisen Position 5 Hygiene, Arbeitssicherheit, Wirtschaftlichkeit Position 6 Stärkebeilage, Gemüse und Salat


Position 1 Betriebskunde, Hygiene, Arbeitssicherheit Gesundheitsschutz, Fachrechnen

Position 2 Ernährungslehre, Menükunde


Position 3 Koch– und Lebensmittelkunde



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Vorwort

QV mündlich und schriftlich Auf welche Art und Weise werden Fragen formuliert? Zukunftsorientiert prüfen heisst das Prüfen, was man morgen braucht!

Also nicht nur auswendig Gelerntes sondern mehr Kreativität, vernetz-tes Denken, Urteilsvermögen oder richtiges Verstehen. Seit einigen Jahren werden an den Prüfungen die sogenanten K–Stufen 1 bis 6 angewendet. (K wie kognitiv, im Kopf = denken, intellektuelle Leis-tung erbringen).

Diese 6 Stufen der K – Fragen lauten wie folgt: K1 Wissens–Fragen Der Kandidat gibt wieder, was er gelernt hat. K2 Verständnis–Fragen Der Kandidat erklärt etwas (Begriffe, Formeln). K3 Anwendungs–Fragen Hier wird Gelerntes in einer Situation angewendet. K4 Analyse–Fragen Das Erkennen von gewissen Zusammenhängen wird geprüft. K5 Synthese–Fragen Hier wird eher eine konstruktive Leistung erbracht. Er muss eine schöpferische Leistung erbringen. K6 Beurteilungsfragen Der Kandidat beurteilt etwas, z.B. eine Modell, eine Lösung,

eine Verfahren oder ähnliches. Um dies auf einen Nenner zu bringen: Bei K1–K3 ist es klar – Gehör-

tes, Gesehenes, Gelesenes wiedergeben. K4–K6 verlangt ein tieferes Wissen und ist anspruchsvoller! Bei den 12–15 Fragen zu den schriftlichen Prüfungen sind meistens ¾

aus dem Bereich K1–K3, die übrigen aus den höheren Stufen.

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Vorwort

Beachten Sie: Stufen K4–6 ergeben höhere Punkte als Fragen

der Stufen 1–3. Die mögliche Punktezahl ist jedoch immer in den Fragebögen aufgezeigt.

Einige Fragebeispiele K1 Schreiben Sie 3 passende Saucen zu einem pochierten Lachs. (Etwas aufzählen) K2 Erklären Sie diese Fachbegriffe: Demi–sec / Saignant. (Etwas verstehen) K3 Begründen Sie die Zugabe der Dosage zum Champagner. (Wissen anwenden) K4 Sie kennen die Weissweine Féchy und Dézaley. Erklären Sie,

warum ein Féchy eher als Apérowein serviert wird – der Dé-zaley aber zu Gerichten wie Fisch, Vorspeisen etc.

(Unterschiede aufzeigen) K5 Sie haben vor sich einen Rotwein mit einer bräunlichen Farbe,

einem Duft nach feuchter Erde und im Gaumen ist er äusserst bitter. Für einen Landwein ist dies doch eher ungewohnt. Beur-teilen Sie dies mit 2 Beispielen.

(Etwas beurteilen) K6 Überall finden wir Weine aus Chile, Argentinien, Australien etc.

zu Tiefstpreisen. Wie kommt es überhaupt dazu, dass diese Weine unsere eigenen Verdrängen? Wie beurteilen Sie die Fol-gen auf den einheimischen Wein und geben Sie einen Vor-schlag, wie unser Markt wieder gestärkt werden könnte.

(Folgen abschätzen, Argumente geben)

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Vorwort

QV Schlussnotenberechnung

Beachten Sie:

Die Note der praktischen Arbeiten zählt doppelt! z.B. Praktische Arbeiten (4,5 x 2) = 9 Berufskenntnisse = 4.5 Erfahrungsnote Berufskunde = 4.5 ABU = 5.0 Total = 23 Die Prüfung ist bestanden — Note Ø = 4.6! Die Prüfung ist bestanden, wenn weder in der Fachnote Praktische

Arbeiten noch die Gesamtnote den Wert 4.0 unterschreiten! Neu wird in allen Berufen, nach der neuen Bildungsverordnung, die

berufskundliche Erfahrungsnote in die Lehrabschlussprüfung mit ein-berechnet.

Diese Erfahrungsnote wird wie folgt ermittelt: Zeugnisnoten Semester 1 - 6 = Total Ø = Erfahrungsnote ANSIC

HT

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Antworten

Fragen

und

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Prüfungsfragen

Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation Gastgewerbliche Betriebe, Wichtige Institutionen 1 Wie werden die gastgewerblichen Betriebe unterteilt? 2 Parahotellerie – was ist eigentlich damit gemeint? 3 4 Bezeichnungen für unterschiedliche Beherbergungsbetriebe. 4 Welche Leute bevorzugen die Parahotellerie? Begründen Sie diese

Antwort. 5 Womit werden die Hotels der verschiedenen Klassen gekennzeichnet? 6 Welche Faktoren sind wichtig bei der Einstufung eines Hotels? 7 Wie bezeichnet man die Hotels mit 5, 4 und 3 Sternen? 8 Welche Bedeutung haben die Abkürzungen BB / HP / VP? 9 Sie haben HP gebucht – welche Leistungen erwarten Sie? 10 Charakterisieren Sie diese Beherbergungsbetriebe

• Motel • Appartementhotel • Pension

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Prüfungsantworten

1 Beherbergungsbetriebe, Verpflegungsbetriebe, Parahotellerie, Unterhaltungsbetriebe und mobile Betriebe. 2 Dazu zählt man z.B. Ferienwohnungen, Ferienhäuser, private Unter-

künfte, Campingplätze, Jugendherbergen. 3 Hotel, Motel, Gasthof, Hotel Garni, Appartementhotel. 4 Familien mit Kinder und Jugendliche. Die Übernachtungen sind günsti-

ger, man ist unabhängiger, hat dadurch aber keine oder sicher weni-ger Dienstleistungen.

5 Mit Sternen. 6 Dienstleistungen, Einrichtung und Ausstattung. Als wichtigstes Kriteri-

um gelten die Dienstleistungen! 7 * * * * * = Luxushotel * * * * = Erstklasshotel * * * = Mittelklasshotel 8 BB = Bed and Breakfast (Zimmer mit Frühstück) HP = Halbpension VP = Vollpension 9 Zimmer mit Frühstück, Mittag– oder Abendessen. 10 Das Motel liegt an Autobahnen oder Autostrassen; pro Zimmer

steht 1 Parkplatz zur Verfügung, meistens nur mit Frühstück. Die Appartementhotels sind mit einer Küche ausgestattet, dem

Gast stehen auch Bestecke, Porzellan, Gläser etc. zur Verfügung. Die Pension bietet auch HP oder VP wie bei einem Hotel, jedoch

werden hier eher einfache Dienstleistungen geboten.

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Prüfungsfragen

11 Was versteht man unter den Aparthotels? 12 Je 3 Bezeichnungen für einfache bzw. gehobene Verpflegungsbetriebe. 13 Sie kennen ausser dem Schiff noch 2 weitere mobile Betriebe. 14 Begründen Sie die Wichtigkeit des Tourismus für die Schweiz. 15 Wie heisst das Bundesamt, welches zuständig ist für die Reglemente

der verschiedenen Berufe in der Schweiz? 16 Wie heissen die 2 wichtigsten Arbeitgeberverbände für das Gastgewer-

be? 17 Wie heisst der Verband der Arbeitnehmer – der Gewerkschaft? 18 Wo haben die Verbände Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und Hotel & Gastro Union ihren Sitz? 19 Die 3 wichtigsten Verbände sind Verleger einer Zeitung. Wie heisst die Zeitung und welcher Verband ist Herausgeber? Weiterbildung / Gastgewerbliche Berufe 20 Wie heisst die Institution, welche die Berufs– und Meisterprüfungen

durchführt? Sie hat Sitz in Weggis. 21 Für Ihre Weiterbildung kennen Sie mind. 4 wichtige Hotelfachschulen in

der Schweiz und auch die Verbände, welche diese Schulen führen. 22 Welchen Ausweis bekommen Sie nach bestandener Berufsprüfung?

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Prüfungsantworten

11 Hier wurden die Hotelappartements an Private verkauft, mit der Bedin-gung, dass diese touristisch genutzt werden können.

12 Einfache: Bistro, Kantine, Pizzeria, Fastfood Betriebe. Gehobene: Grillroom, Brasserie, Gourmet, Rôtisserie. 13 Bus, Flugzeug und Bahn. 14 Bringt Devisen in die Schweiz, schafft und sichert Arbeitsplätze in un-

serem Land, drittwichtigster Industriezweig der Schweiz! 15 BBT = Bundesamt für Berufsbildung und Technologie. 16 Gastrosuisse und Hotelleriesuisse (früher Schweizer Hotelier Verein). 17 Hotel & Gastro Union. 18 Gastrosuisse in Zürich, Hotelleriesuisse in Bern und Hotel & Gastro Union in Luzern. 19 Gastro–Journal Gastrosuisse Hotel und Tourismus Revue Hotelleriesuisse Hotellerie et Gastronomie Hotel & Gastro Union 20 Hotel & Gastro formation. 21 Hotelfachschulen in Lausanne und Thun Hotelleriesuisse Hotelfachschulen in Zürich und Genf Gastrosuisse Hotelfachschule in Luzern Hotel & Gastro Union 22 Den eidg. Fähigkeitsausweis.

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Prüfungsfragen

23 Welche Bedingungen müssen Sie erfüllen, um für die Berufsprüfung zugelassen zu werden?

24 Wie lautet der Titel für die Servicefachangestellten / Köche und Hofa

nach bestandener Berufsprüfung? 25 Welches ist die nächst höhere Stufe nach der Berufsprüfung, und wie

lautet der Titel für Restaurationsfachfrau/mann? 26 Wie lange dauern die Lehren für diese Berufe im Gastgewerbe? Restaurationsfachfrau / Koch / Hotelfachfrau / KV 27 KV – in welchem Bereich wird sie ausgebildet? 28 Wie lange dauert die Attest-Lehre, und wie lauten die entsprechenden

Berufsbezeichnungen? 29 Wie heissen die 5 Hauptabteilungen im Hotel und nennen Sie zugleich

den Abteilungsleiter? 30 2 dieser Abteilungen werden heute vielfach zusammengelegt – nämlich

welche? 31 Was versteht man eigentlich unter Hauswirtschaft im Hotel? 32 Erklären Sie den Begriff Economat. 33 Laut Inserat ist ein F&B Manager gesucht – erklären Sie kurz, was da-

mit gemeint ist?

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Prüfungsantworten

23 Abgeschlossene Lehre mit 3 Jahren Berufspraxis oder 8 Jahre Berufs-erfahrung sowie Besuch des Lehrmeisterkurses.

24 Service: Restaurationsleiter/In mit eidg. Fachausweis Köche: Gastronomiekoch/köchin mit eidg. Fachausweis Hofa: Hauswirtschaftsleiter/In im Gastg. mit eidg. Fachausw. 25 Die Höhere Fachprüfung. Eidg. dipl. Restaurationsleiter/In. 26 Alle diese Lehren dauern 3 Jahre = Grundausbildung 27 Im Verkauf/Reception und Back-Office 28 Die Lehre dauert für alle 2 Jahre. Die Berufsbezeichnungen sind: Restaurationsangestellter / Hotelangestellter / Küchenangestellter 29 Empfang: Chef de réception / Empfangschef Loge: Concierge Küche: Chef de cuisine / Küchenchef Service: Oberkellner / Chef de service Hauswirtschaft: Hauswirtschaftsleiter/in 30 Empfang und Loge. 31 Es sind die Bereiche Lingerie / Office / Buffet / Economat und Etage. 32 Der Economat ist der Lebensmittelvorratsraum. 33 F&B heisst Food and Beverage – also Essen und Getränke. Der F&B

Manager ist zuständig für deren Einkauf und Lagerung.

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Prüfungsfragen

34 Nennen Sie je 2 Hauptaufgaben des Küchenchefs und Oberkellners. 35 Wie lautet die Rangordnung in der Küche? 36 Erklären Sie den Begriff Chef de partie . 37 Welche Bezeichnungen haben die verschiedenen Chef de partie der

Küche mit einem festen Posten? 38 Für welche Arbeiten sind diese Mitarbeiter zuständig?

• Saucier • Entremetier • Gard–manger • Tournant • Chef de garde • Casserolier

39 Wie lautet die Rangordnung im Service? 40 Oberkellner / Chef de service – wo liegt hier der Unterschied? 41 Wie bezeichnen wir die Person, welche im Hotel den gesamten Ser-

vicebereich leitet? 42 Was versteht man unter einem Chef de rang? 43 Nennen Sie 3 weitere Berufsbezeichnungen für Angestellte im Range

eines Chef de rang? 44 Wie bezeichnet man den Winebutler in Frankreich?

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Prüfungsantworten

34 Küchenchef: Einkauf von Frischwaren, Menüplanung für Gäste und Personal, Organisation der Küche

Oberkellner: Gäste platzieren, Bestellungen entgegennehmen Bankette organisieren, Einsatzpläne erstellen

35 Küchenchef / Sous–chef / Chef de partie / Commis / Lehrling. 36 Er ist ein gut ausgebildeter Koch mit Berufserfahrung, der in der Küche einen bestimmten Posten führt. 37 Saucier / Entremetier / Garde–manger / Pâtissier. 38 Saucier: Bereitet Fleisch und Fisch sowie die dazugehören-

den Saucen. Entremetier: Suppen, Gemüse und Beilagen. Garde–manger: Kalte Küche. Tournant: Löst die Chef de partie an den freien Tagen ab. Chef de garde: Zuständig für die Wache. Casserolier: Abwaschen der Küchengeräte wie Pfannen etc. 39 Restaurationsleiter / Oberkellner / Chef de rang / Demi–chef de rang /

Commis de rang / Lehrling. 40 Beide leiten einen Servicebereich. Oberkellner sagt man im Hotel

(Speisesaal), Chef de service im Restaurationsbetrieb. 41 Restaurationsleiter (auch Maître d’hôtel). 42 Er ist zuständig für eine Station im Speisesaal eines Hotels. 43 Chef d‘ étage / Barkellner / Weinkellner (Winebutler). 44 Sommelier (fälschlicherweise werden bei uns in der Westschweiz

auch Kellner als Sommelier bezeichnet statt Serveur).

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Prüfungsfragen

45 Erklären Sie den Unterschied zwischen einem Stationskellner und ei-nem Chef de rang.

46 Was verstehen Sie unter einem Commis de rang? 47 Wo werden noch Demi–chefs eingestellt? 48 Wie können Sie sich weiterbilden? 49 Wie heisst die richtige Berufsbezeichnung?

• Er macht Botengänge jeglicher Art. • Verwaltet die Schlüssel, ist Ansprechperson für die Hotelgäste. • Absolviert ein Praktikum. • Ist Stellvertreter des Küchenchefs. • Leitet den Bereich Wäscherei im Hotel.

L–GAV / Löhne / Entlöhnungsarten 50 Was bedeutet die Abkürzung L–GAV? 51 Welche Verbände haben diesen L–GAV abgeschlossen? 52 Was wird im L–GAV geregelt? 53 Welches ist der Geltungsbereich des L–GAV? 54 3 Rechte, welche Sie als Lehrling haben.

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Prüfungsantworten

45 Der Stationskellner führt selbständig eine Station im Restaurationsbe-trieb. Der Chef de rang eine Station mit 1–2 Commis im Hotelspeises-aal.

46 Der Commis ist ein Servicefachangestellter nach der Lehre, der sich

in seinem Beruf weiterbildet. 47 Hauptsächlich in Grosshotels. Sie bilden sich weiter mit dem Ziel –

Chef de rang zu werden. Sie lösen diesen am freien Tag auch ab. 48 Besuch von verschiedensten Kursen wie Tranchieren, Flambieren,

Verkaufsseminarien, Persönlichkeits–Schulung etc. 49 Die richtigen Berufsbezeichnungen sind:

• Chasseur • Concierge • Praktikant (Stagiaire – Stage = Praktikum) • Sous–chef • Lingerie–Gouvernante

50 Landes–Gesamtarbeitsvertrag 51 Die Arbeitgeberverbände AGAB /Hotelleriesuisse / Gastrosuisse Der Arbeitnehmerverband Hotel & Gastro Union (AGAB = Gemeinschaftsgastronomie und alkoholfreie Betriebe) 52 Rechte und Pflichten für Arbeitgeber und Arbeitnehmer. 53 Er gilt für das Gastgewerbe in der ganzen Schweiz. 54 Recht auf: Lohn, Ferien, Besuch der Schule, fachgerechte Ausbil-

dung, Freizeit etc.

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Prüfungsfragen

55 3 Pflichten die Sie einhalten. 56 Was sagt der L–GAV bezüglich einer Anstellung? 57 Wie lange dauert die Probezeit für:

• Lehrlinge • Angestellte

58 Auf wie lange ist eine Verlängerung der Probezeit möglich? 59 Wie lange dauert die Kündigungsfrist in der Probezeit? 60 Welche Kündigungsfrist haben Sie nach Ablauf der Probezeit? 61 Kann der Lehrlingsvertrag auch gekündigt werden? 62 Wann muss die Kündigung beim Arbeitgeber sein? 63 Wie soll das Pensionsverhältnis geregelt werden? 64 Was versteht man unter Kost und Logis? 65 Wie wird Kost und Logis verrechnet? 66 Welche Beträge werden für die Mahlzeiten berechnet? 67 Welcher Betrag wird für die Unterkunft abgezogen? 68 Können auch andere Beträge für Unterkunft verrechnet werden?

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Prüfungsantworten

55 Schule besuchen, Sorgfaltspflicht, zur Arbeit erscheinen, bei Arbeits-unfähigkeit den Betrieb umgehend benachrichtigen.

56 Die Anstellung erfolgt aufgrund eines schriftlichen Arbeitsvertrages. 57 Die Probezeit dauert normalerweise:

• für Lehrlinge 2 Monate • für Angestellte 14 Tage

58 Bis höchstens 3 Monate. 59 3 Tage – ablaufend auf das Ende eines beliebigen Tages. 60 1 Monat – immer auf Ende eines Monates (für Angestellte). 61 Ja – aber nur in der Probezeit mit den üblichen Bedingungen. Danach

wird er in gegenseitigem Einverständnis aufgelöst. 62 Am letzten Tag vor Beginn der Kündigungsfrist, z.B. am 30. Juni, 31.

Oktober etc. 63 Am besten mit einem Vertrag. Daraus sind die entsprechenden Abzü-

ge für Mahlzeiten und Unterkunft ersichtlich. 64 Kost = Mahlzeiten bzw. Verpflegung / Logis = Unterkunft 65 Sie werden direkt vom Lohn abgezogen. 66 Aktuell: Frühstück Fr. 3.50.— Mittagessen Fr. 10.— Abendessen Fr. 8.— 67 Wenn vertraglich nicht anders geregelt Fr. 345.— pro Monat. 68 Ja – wenn Sie das Zimmer nicht alleine bewohnen – üblicherweise

weniger, oder wenn die Lebenskosten allgemein höher sind (Stadt Zürich, Genf) kann der Betrag auch höher sein. Deshalb einen Vertrag abschliessen, der dies regelt.

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Prüfungsfragen

69 Wie lautet also der Gesamtbetrag für Kost und Logis? 70 Nennen Sie 3 obligatorische Versicherungen, die vom Lohn direkt ab-

gezogen werden. 71 Was bedeuten AHV und AL oder ALV? 72 Ab welchem Datum sind Sie AHV–pflichtig? 73 Bezüglich der Löhne für Lehrlinge gibt die Lehrlingsvereinbarung Aus-

kunft. Was ist damit gemeint? 74 Welcher Verband hat diese Lehrlingsvereinbarung erst ab 2007 mit unterzeichnet? 75 Wie lauten die Lehrlingslöhne in den verschiedenen Lehrjahren? 76 Welche Folgen hatte das Nichtunterzeichnen der Vereinbarung? 77 Die Mindestlöhne im Gastgewerbe sind in 4 Gruppen geregelt, nämlich? 78 Welchen Mindestlohnanspruch haben Sie nach der Lehre? 79 Darf ein Mindestlohn unterschritten werden? 80 Welche Ferienansprüche haben Lehrlinge im Gastgewerbe? 81 Bis wann soll die Lohnzahlung erfolgen?

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Prüfungsantworten

69 Fr. 990.— 70 AHV (5.05%) KGV (ca. 1%) Krankengeldversicherung ALV (1%) BU/NBU (ca. 1.5%) Betriebs– und Nichtbetriebsunfallv. 71 AHV = Alters– und Hinterbliebenen Versicherung ALV = Arbeitslosenversicherung 72 Ab 1. Januar – nach erfülltem 17. Altersjahr! 73 Eine spezielle Vereinbarung, welche von den Verbänden Hotelleriesu-

isse, Hotel & Gastro Union und der AGAV beschlossen wurde. 74 Der Verband –Gastrosuisse– 75 1. Lehrjahr = Fr. 1020.— 2. Lehrjahr = Fr. 1300.— (alle laut Lehrlingsvereinbarung!!!) 3. Lehrjahr = Fr. 1550.— 76 Tiefere Löhne - vorher waren dies 1. Lehrjahr = Fr. 970.— 2. Lehrjahr = Fr. 1150.— 3. Lehrjahr = Fr. 1330.— 77 Mitarbeiter ohne Berufslehre. Mitarbeiter mit Berufslehre. Mitarbeiter mit höherer Fachausbildung (z.B. Berufsprüfung). Mitarbeiter mit höherer Fachprüfung (Meisterprüfung). 78 EFZ: Fr. 3823.— (ab 2009) Attest: 3567.— 79 Nur bei ungelernten Mitarbeitern während der Einführungszeit (max. 6

Monate / um 5% ) 80 6 Wochen laut Lehrlingsvereinbarung / bzw. 5 Wochen. 81 Bis spätestens am letzten Tag eines Monats.

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Prüfungsfragen

82 Nennen Sie 3 verschiedene Entlöhnungssysteme. 83 Was versteht man unter einem Bruttolohn? 84 Definieren Sie den Nettolohn. 85 Warum wird ab und zu den Serviceangestellten ein Festlohn mit Um-

satzbeteiligung zugesprochen? 86 Haben Sie immer Anspruch auf das erhaltene Trinkgeld? Unfälle / Brandverhütung 87 Nennen Sie 3 Unfallgefahren am Buffet und geben Sie die entspre-

chende Vorbeugemassnahme an. 88 3 Unfallgefahren und die entsprechende Vorbeugemassnahme im Ser-

vice. 89 Sie kennen diese Telefonnummern: 117 / 118 / 144 / 1414 90 6 Artikel die in die Hausapotheke gehören. 91 Wie behandeln Sie eine Brandwunde? 92 Wie würden Sie eine Schnittwunde behandeln?

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Prüfungsantworten

82 Festlohn / Festlohn mit Umsatzbeteiligung / Direkte Umsatzentlöh-nung.

83 Es ist die abgemachte Lohnsumme ohne jegliche Abzüge. 84 Es ist die Geldsumme, welche ich nach allen Abzügen erhalte. 85 Man möchte damit den Mitarbeiter zu mehr Verkauf und damit mehr

Umsatz motivieren (empfehlen, beraten, Zusatzverkäufe). 86 Nein – Trinkgelder können auch aufgeteilt werden! 87 Unfall Massnahme Ausrutschen Nasse Böden sofort trocknen. Schnittwunden Keine Glasscherben in den Abfallkübel. Stolpern Schubladen schliessen. 88 Unfall Massnahme Stolpern Absätze markieren. Verbrennungen Auf heisse Sachen aufmerksam machen. Zusammenstossen Immer vorwärts gehen. 89 117 = Polizei 118 = Feuerwehr 144 = Notruf 1414 = Rega 90 Schere, Verbandstoff, Merfen, Watte, Binden, Salben, Pinzette. 91 Im kalten Wasser baden – nicht einbinden oder Salben einreiben!

Wenn notwendig den Arzt aufsuchen. 92 Reinigen, desinfizieren, einbinden, evtl. mit Druckverband.

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Prüfungsfragen

93 Wo entstehen Brände – mit welcher Massnahme könnten diese ver-mieden werden?

Geben Sie 4 Beispiele: 94 Wie verhalten Sie sich, wenn ein Brand ausbricht? 95 Wie lautet die Regel allgemein bei Brandausbruch? 96 Welche Mittel stehen normalerweise zur Brandbekämpfung zur Verfü-

gung? Geben Sie 3 Beispiele. 97 Für Unfälle mit Verletzten halten wir uns an die Formeln ABCD Was bedeutet dies eigentlich? Gefahren des Alkoholismus 98 Wie verhalten Sie sich, wenn Sie von einem Betrunkenen belästigt

werden? 99 Was sagt das Gesetz bezüglich Alkoholabgabe an Betrunkene? 100 Wie verhalten Sie sich, wenn ein Betrunkener trotzdem von Ihnen Al-

kohol verlangt? 101 Wer soll entscheiden, ob ein Betrunkener noch geduldet wird? 102 Alkohol und Kaffee vertragen sich schlecht – warum?

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Prüfungsantworten

93 Brände entstehen durch Massnahmen Defekte Steckdosen Sofort reparieren lassen. Spritréchauds Nie heiss auffüllen, besser Pasten. Asche im Kübel Asche zuerst abkühlen lassen. Abgebrannte Kerzen Kerzen frühzeitig auswechseln. Überlastetes Netz Vers. Steckdosen verwenden. 94 Ruhig verhalten, keine Panik aufkommen lassen, auf Notausgänge

aufmerksam machen, Gäste in Sicherheit bringen, Türen und Fenster schliessen.

95 Alarmieren / Retten / Löschen. (Sehen / Denken / Handeln) 96 Branddecke / Wasserschlauch mit entsprechender Vorrichtung /

Schaumlöscher. 97 A B C D Airway Breathing Circulation Defibrillation 98 Ruhig bleiben, nicht provozieren lassen, den Vorgesetzten informie-

ren, nicht auf seine Bemerkungen eingehen. 99 An sichtlich Betrunkene darf kein Alkohol mehr abgegeben werden! 100 Ihm erklären, dass wir nicht bereit sind ihm, noch mehr Alkohol auszu-

schenken. Trinken ja – aber etwas Alkoholfreies. 101 Immer der Vorgesetzte – auf keinen Fall der Lehrling! 102 Kaffee verlangsamt den Abbau des Alkohols durch die Organe.

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Prüfungsfragen

103 Wo sehen Sie Gefahren bezüglich Alkohol und Medikamente? 104 Wie viele Promille Blutalkohol werden in der Schweiz beim Lenken

eines Fahrzeuges noch toleriert? 105 Welche 2 Faktoren spielen beim Blutalkoholgehalt eine wichtige Rolle? 106 Wie viele Gramm Alkohol enthalten diese Getränke? 2 dl Wein / 2 cl Cognac / 3 dl Bier Lebensmittelgesetz LMG 107 Aus welchem Jahr stammt das neue LMG? 108 Was bezweckt dieses Gesetz eigentlich? 109 Zur Einhaltung des LMG wurden verschiedene Verordnungen in Kraft

gesetzt. Nennen Sie deren zwei. 110 Welchen Geltungsbereich erfasst das LMG? Nennen Sie 3 Beispiele. 111 Geben Sie 1 Beispiel für Waren, die das LMG nicht erfasst. 112 Was versteht man eigentlich unter dem Begriff Lebensmittel? 113 Nennen Sie 3 verschiedene Genussmittel.

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Prüfungsantworten

103 Medikamente können die Wirkung des Alkohols verstärken, oder das Medikament kann seine Wirkung verlieren!

104 Zur Zeit noch 0.5 Promille – hat bei einem Unfall aber negative Fol-

gen. 105 Der Alkoholgehalt der zu sich genommenen Getränke. Die Menge, welche eingenommen wurde. 106 Alle 3 Getränke haben ca. 10 – 15 Gramm Alkohol. (Beim Wein kommt es noch auf den Alkoholgehalt an.) 107 Es stammt aus dem Jahre 1992 – Inkraftsetzung 1995. 108 Schutz des Konsumenten vor gesundheitlicher Gefährdung. Den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sichern. Schutz der Konsumenten vor Täuschung. 109 Verordnung Lebensmittel tierischer Herkunft Verordnung alkoholfreie Getränke HyV = Hygiene Verordnung 110 Das LMG erfasst z.B. das Herstellen, das Behandeln, das Lagern,

Anpreisen und Kennzeichnen von Lebensmitteln. 111 Arzneimittel, Gifte (eigenes Gesetz). 112 Wir verstehen darunter die Nahrungs– und Genussmittel. 113 Z.B. Tabak, Alkohol (Wein, Bier, Spirituosen) Kaffee, Tee.

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Prüfungsfragen

114 Was versteht man unter den Begriffen: 1. Inhaltsstoffe 2. Zusatzstoffe 115 Bei der Beurteilung von LM spricht man von Toleranzwert und Grenz wert. Was bedeutet das? 116 Welches ist das grösste Risiko für eine Erkrankung durch LM? 117 Das neue Gesetz verlangt die Eigenverantwortung und die Selbstkon-

trolle – was ist damit gemeint? 118 Geben Sie 2 Beispiele zur Selbstkontrolle. 119 Man redet auch von Gebrauchsgegenständen im Gesetz. Was ist da-

mit gemeint? 120 Wer vollzieht die LM–Kontrolle auf:

• Kantonsebene • Gemeindeebene

121 4 wichtige Angaben gehören zur LM–Deklaration, nämlich? 122 Welche LM brauchen keine Sachbezeichnung? 123 Welche LM müssen die Angaben der Zusammensetzung tragen? 124 In welcher Reihenfolge wird die Zusammensetzung angegeben? 125 Nennen Sie eine Anpreisung, die verboten ist. 126 Sie kennen 2 übliche Farbstoffe für LM.

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Prüfungsantworten

114 1. Es sind Stoffe, die in einem LM auf natürliche Weise vorkommen. 2. Sie werden einem LM beigegeben (Aromen, Bindemittel). 115 Toleranzwert = Das LM ist im Wert vermindert (Datum abgelaufen). Grenzwert = Das LM ist verdorben oder unbrauchbar. 116 Mangelhafte Hygiene beim Umgang mit LM. 117 Eigenverantwortung: Wer LM abgibt, handelt in eigener

Verantwortung. Selbstkontrolle: Wer LM herstellt oder abgibt, muss

dafür sorgen, dass diese den gesetzli-chen Anforderungen entsprechen.

118 Temperaturkontrolle bei Kühleinrichtungen. Reinigungs– und Kontrollblätter für Maschinen. 119 Dazu gehören Tafelgeschirr, Bestecke, Kochgeschirr, Geräte, Gläser,

Werkzeuge etc. 120 Kantonsebene: Das kant. Laboratorium (LM–Inspektor). Gemeindeebene: Der LM–Kontrolleur der Gemeinde. 121 -Die Sachbezeichnung -Die Angabe der Zusammensetzung -Die Angabe der Menge -Die Angabe des Preises 122 Alle, die erkennbar sind (Brot, Zwiebeln im Netz etc.). 123 Alle vorverpackten Lebensmittel. 124 Immer in mengenmässig absteigender Reihenfolge. 125 Z.B. Werbung für Alkohol, energiespendend, stärkend etc. 126 Randensaft, Farbe vom Tintenfisch, gebrannter Zucker, Safran.

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Prüfungsfragen

127 Geben Sie ein Beispiel, wo Farbstoffe angewendet werden. 128 2 LM, denen auch Aromen beigemischt werden. 129 Was verlangt das Gesetz bezüglich dem Offenausschank im Gastge-

werbe? 130 Sie kennen 3 Getränke, welche keine Mengenangabe erfordern. 131 Welche 3 Abstufungen für Getränkemengen sind zulässig? 132 Müssen auch die Flaschen geeicht sein? 133 Preisangaben müssen sich auf die Menge beziehen. Was bedeutet

dies im Offenausschank? Geben Sie 1 Beispiel. 134 Was sagt das Gesetz bezüglich der Preise für die Unterkunft? 135 Welches sind die 3 wichtigsten Massnahmen zur Sicherstellung der

LM–Hygiene? 136 4 Gefahren, denen ein Gast bei Tisch ausgesetzt ist. 137 Was versteht man unter dem Begriff –Mikroorganismen– (MO)? 138 In welche Gruppen werden diese Mikroorganismen eingeteilt? 139 Was ist Voraussetzung für die Vermehrung von Mikroorganismen? 140 Sie kennen 3 Namen von nützlichen MO und je ein Beispiel, zur Her-

stellung welcher LM diese gebraucht werden.

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