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seit

1973

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InformationenDie in diesem Buch grün geschriebenen Texte, sind als mögliche Lösungstexte zu verstehen. Sie können in der Unterrichtsplanung eine Hilfestellung sein, wobei durchaus erwünscht ist, die regionalen Gegebenheiten oder Berufserfahrungen der einzelnen Lehrperson in den Vordergrund zu stellen. Ein ledigliches Auflegen oder Referieren der Lösungen ist didaktisch nicht sinnvoll und sollte im Sinne einer konstruktivistischen Lernauffassung gänzlich vermie-den werden (siehe dazu Methodenkatalog ReNovium; Bestellung unter Adresse Administ-ration).

Sollten Sie Fehler finden oder Änderungswünsche haben, so teilen Sie uns diese bitte umge-hend mit. Gerne berücksichtigen wir dies in den nächsten Auflagen.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen einen erfolgreichen Unterricht

1. Auflage 2011 „ausschliesslich für Lehrpersonen oder Ausbildner“

Kopien oder andere Verwendungszwecke aus diesem Buch sind nur nach Absprache mit ReNovium gestattet. Auf Bilder ohne Quellennachweise wird beschränkt Haftung übernom-men. Im Weiteren sind Bilder von fotolia.com unter Lizensbedingungen von ReNovium er-standen worden. Auszüge von diesen sind aus rechtlichen Gründen nicht gestattet.

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AUSZUG AUS DEM BILDUNGSPLAN

FÜR DIE IM ORDNER 4 RELEVANTEN

THEMENBEREICHE

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6 Fertigung, Lebensmittel‐ und Getränkekunde 6 Leitziel 110 Lektionen

Fertigung, Lebensmittel‐ und Getränkekunde Die Kenntnis und das Verständnis der gastronomischen Produkte und Dienstleistungen im Lebensmittel‐ und im Getränkebereich sind für Restaurationsfachleute die Basis für die erfolgreiche Gästeberatung und ‐betreuung. Sie entscheiden wesentlich über den Erfolg eines Gastronomiebetriebes wie auch die Zufriedenheit und Entwicklungsmöglichkeiten der Lernenden. Restaurationsfachleute sind fähig, Einrichtungen und Maschinen effizient und zielorientiert einzusetzen, die Eigenschaften der Lebensmittel und Getränke bei der Fertigung und beim Verkauf bedürfnisgerecht zum Tragen zu bringen und damit eine bedürfnisgerechte und gesunde Ernährung für die Gäste zu ermöglichen.

Richtziel Themencluster Lektionen‐Empfehlung

6.1 Restaurationsfachleute verstehen die gesetzlichen Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln sowie Getränken und erkennen deren Bedeutung für die Fertigung und die Präsentation

Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmittel Semester 3

2

6.2 Restaurationsfachleute erklären Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken und sind fähig, ihre Güte zu beurteilen sowie ihr Zusammenwirken zu verstehen

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken Semester 2‐5

50 (12/12/14/12)

6.3 Restaurationsfachleute sind fähig, grundlegende Kochmethoden und Prozesse der Fertigung zu erläutern sowie deren Einsatz und deren Möglichkeiten zu erklären und anzuwenden

Kochmethoden und Prozesse der Fertigung Semester 3‐6

40 (10/(8/10/12)

6.4 Restaurationsfachleute verstehen die Grundsätze und die Bedeutung einer gesunden Ernährung

Ernährung Semester 5

8

6.5 Restaurationsfachleute verstehen die Grundregeln und Grundsätze der bedürfnisgerechten Menü‐ und Getränkezusammenstellung und berücksichtigen bedürfnisgerechte kulinarische und gesundheitliche Kriterien

Menü‐ , Getränke‐ zusammenstellung und Kostformen Semester 6

10

Repetition, Prüfungen, Reservelektionen Semester 2‐6

0

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Themencluster

6 Fertigung, Lebensmittel‐ und Getränkekunde

Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmittel 2 Lektionen

6.1 Restaurationsfachleute verstehen die gesetzlichen Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln sowie Getränken und erkennen deren Bedeutung für die Fertigung und die Präsentation

6.1.1 Restaurationsfachleute beschreiben die Bedeutung der rechtlichen Grundlagen für die Verarbeitung, den Verkauf und die Deklaration von Lebensmitteln und Getränken, zeigen die wesentlichen Regelungen auf und erklären deren Nutzen für die Befriedigung der Gästebedürfnisse und die Fertigung (K3)

6.1.2 Restaurationsfachleute sind fähig, ausgewählte und rechtliche Regelungen in ihrer Zielsetzung sowie in ihren Möglichkeiten und Grenzen kritisch zu beurteilen und die Konsequenzen für die Ziele und Betriebsführung darzulegen (K6)

6.1.3 Restaurationsfachleute erklären die gesetzlichen Vorschriften zur Abgabe von alkoholischen Getränken und beschreiben die Ziele wie auch Möglichkeiten und Grenzen staatlicher Eingriffe in der Gastronomiebranche (K4)

Auszug Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation:

• Ich kann gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln und Getränken erklären.

• Ich kann rechtliche Grundlagen bei Verarbeitung, Verkauf und Deklaration beurteilen und allfällige Konsequenzen aufzeigen.

• Ich kann die gesetzlichen Vorschriften zur Abgabe von alkoholischen Getränken an Jugendliche darlegen.

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Themencluster


Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken 50 Lektionen

6.2 Restaurationsfachleute erklären Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken und sind fähig, ihre Güte zu beurteilen sowie ihr Zusammenwirken zu verstehen

6.2.1 Restaurationsfachleute sind fähig, die Herkunft Eigenschaften, Merkmale und die Herstellung von alkoholfreien und alkoholhaltigen Getränken zu beschreiben und Unterschiede zu erklären (K4)

6.2.2 Restaurationsfachleute sind in der Lage, für unterschiedliche Gruppen von Getränken die Zubereitung zu beschreiben, die Ausschanktemperaturen, Mengen und geeigneten Gläser festzulegen und diese zu begründen (K4)

6.2.3 Restaurationsfachleute sind fähig, die Herkunft Eigenschaften, Merkmale und die Herstellung von Lebensmitteln zu beschreiben und Unterschiede zu erklären (K4)

6.2.4 Restaurationsfachleute sind fähig, unterschiedliche Getränke und Lebensmittel in Bezug auf ihre Qualität zu beurteilen und Massnahmen zur Qualitätssicherung vorzuschlagen (K6)


Getränkekunde allgemein • Ich kann das Bereitstellen, die Ausschanktemperaturen und ‐mengen sowie die passenden

Schankgefässe für alle Getränkegruppen unterscheiden und beschreiben. • Ich kann die Lagerung (Raum, Temperatur, Dauer) aller Getränke beschreiben. • Ich kann Informationen einer Etikette erläutern. • Ich kann die Eigenschaften der Getränke verkaufsfördernd beschreiben. Weinherstellung • Ich kann die Arbeiten im Rebberg und im Weinkeller während den vier Jahreszeiten aufzeigen. • Ich kann die Herstellung von Weiss‐, Rot‐, Rosé‐ und Schaumweinen in ihren einzelnen Schritten

beschreiben und vergleichen. • Ich kann drei Herstellungsmethoden für Süssweine beschreiben. • Ich kann die verschiedenen Weintypen beschreiben. • Ich kann die Nebenprodukte der Weinherstellung und Produkte, die aus Wein hergestellt werden,

aufzählen und deren Herstellung beschreiben. Weinkunde Schweiz • Ich kann die Qualitätspyramide (Kat.1 bis 3) erläutern und zu jeder Stufe ein Beispiel nennen. • Ich kann zwölf Weinbaukantone (VS, VD, GE, NE, BE, TI, ZH, GR, SH, TG, SG, AG) aufzählen und den drei

Regionen zuordnen. • Ich kann die Kantone VS, VD, GR, ZH in ihre Untergebiete einteilen und je zwei bekannte Weine

zuordnen und beschreiben. • Ich kann zu den anderen acht Weinbaukantonen jeweils einen bekannten Wein zuteilen und

beschreiben. • Ich kann zwei Schaumweine der Schweiz aufführen. • Ich kann die Qualitätsbezeichnungen AOC, Dôle, Winzer Wy, VITI, Terravin und Salvagnin beschreiben. • Ich kann die Haupttraubensorten den drei Weinbauregionen zuordnen.

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• Ich kann sechs Spezialitäten aus verschiedenen Kantonen nennen und den Kantonen zuordnen. Weinkunde Frankreich • Ich kann die Qualitätspyramide erläutern und zur Kategorie AOC je ein Beispiel nennen. • Ich kann die Bezeichnungen Château – Domaine – Clos ‐ Barrique – Piece erklären. • Ich kann die Rebbaugebiete, Bordeaux, Burgund, Champagne, Val de Loire, Elsass, Côtes du Rhône,

Südfrankreich (Provence, Midi) in der Landkarte angeben. • Ich kann die Rebbaugebiete Bordeaux, Burgund und Côtes du Rhône in ihre wichtigsten Untergebiete

einteilen und die Haupttraubensorten nennen. • Ich kann zu allen Gebieten/Untergebieten zwei Weine beschreiben. • Ich kann vier Schaumweine aus Frankreich aufführen und beschreiben. Weinkunde Italien • Ich kann die Qualitätspyramide erläutern und zu den Kategorien DOCG, DOC, IGT je ein Beispiel

nennen. • Ich kann die Rebbaugebiete Piemont, Toscana, Veneto, Friaul, Alto Adige, Süditalien in der Landkarte

angeben. • Ich kann den Rebbaugebieten Piemont, Toscana und Veneto Weine zuordnen und beschreiben. • Ich kann zwei Schaumweine aus Italien aufführen. Weinkunde Spanien • Ich kann die Stufen der Qualitätspyramide Spaniens nennen. • Ich kann die Rebbaugebiete Rioja, Navarra, Ribera del Duero und Priorate in der Landkarte angeben. • Ich kann zu jedem Gebiet einen Wein mit deren Haupttraubensorte aufzählen. • Ich kann zwei Schaumweine aus Spanien aufführen. Weinkunde übriges Europa • Ich kann je zwei Produktionsgebiete Deutschlands, Österreichs und Portugals angeben. Weinkunde Neue Welt • Ich kann sechs Weinbauländer der übrigen Welt aufzählen. • Ich kann aus jedem Land je einen Weiss‐ oder Rotwein beschreiben. Südweine • Ich kann fünf Südweine ihrer Herkunft zuordnen und je eine Marke nennen. Aperitif • Ich kann die drei Aperitifgruppen beschreiben und zu diesen je zwei Marken nennen. Spirituosen • Ich kann den Begriff Spirituosen beschreiben. • Ich kann den Destillationsablauf schrittweise erklären. • Ich kann die Spirituosen anhand der Rohstoffe/ Ausgangsstoffe in Hauptgruppen einteilen und je zwei Erzeugnisse zuordnen. • Ich kann zwischen Brandy, Cognac und Armagnac nach Herkunft unterscheiden. . • Ich kann die Altersbezeichnungen der Weinbrände beschreiben. • Ich kann die Whisk(e)ys nach ihrem Rohstoff ländertypisch einteilen und je eine Marke nennen. • Ich kann den Unterschied zwischen „Single Malt“ und „Blend“ erläutern.

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Liköre • Ich kann Likör definieren. • Ich kann die Liköre in fünf Gruppen einteilen und je ein Erzeugnis zuordnen. Misch‐ und Mixgetränke • Ich kann die vier Grundzubereitungsarten schildern und je drei Drinks zuordnen und beschreiben. • Ich kann die wichtigsten Regeln für die Arbeiten an der Bar umschreiben. Bier • Ich kann die vier Rohstoffe der Bierherstellung nennen und weiss was sie bewirken. • Ich kann die drei Hauptetappen der Bierherstellung nennen und weiss, wie lange sie dauern, und ich

kann die einzelnen Prozesse in Stichworten beschreiben. • Ich kann die Charaktereigenschaften von vier verschiedenen Biertypen beschreiben und weiss zu

welchen Gerichten ein Bier besonders gut passt. Säfte • Ich kann die Zusammensetzung von Fruchtsäften, verdünnten Fruchtsäften und Nektaren laut der

Lebensmittelgesetzgebung nennen. • Ich kann den Ausschank von Frucht‐ und Gemüsesäften erklären

(z.B. Ananassaft, frisch gepresster Orangensaft, Tomatensaft). Mineralwasser • Ich kann die Entstehung von Mineralwasser beschreiben. • Ich kann fünf Mineralwasserquellen aus der Schweiz und je zwei aus Frankreich und Italien nennen. • Ich kann den Unterschied zwischen Premix‐ und Postmixanlagen erläutern. • Ich kann Tafelwasser, Tafelgetränk und Limonade unterscheiden. Milch‐ und Milchmischgetränke • Ich kann die Verarbeitungsmethoden „pasteurisieren“, „uperisieren“ und „homogenisieren“

beschreiben und deren Sinn erklären. • Ich kann die trinkfertigen Milchsorten, die im Gastgewerbe ausgeschenkt werden dürfen, nennen. • Ich kann die Zubereitung vier bekannter Milchmischgetränke (kalt /warm) erklären und

verkaufsfördernd beschreiben. Kaffee • Ich kann drei Kaffeeanbauländer aufzählen und zwei bekannte Handelssorten nennen. • Ich kann die Aufbereitung der Kaffeekirsche bis zum trinkfertigen Kaffee in einzelnen Schritten

beschreiben. • Ich kann verschiedene Kaffeezubereitungsarten beschreiben. Tee • Ich kann drei Teeanbauländer aufzählen. • Ich kann die Aufbereitung der Teeblätter schildern. • Ich kann die Wirkung von Teein und Tannin erklären. • Ich kann verschiedene Kräuteraufgüsse (Infusion) aufzählen und kenne ihre Wirkung auf den

menschlichen Körper.

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Lebensmittelkunde allgemein • Ich kann den Stellenwert der Lebensmittel in der menschlichen Ernährung aufzeigen und kenne deren

Hauptnährstoffe. • Ich kann die korrekte Lagerung aller Lebensmittel beschreiben. • Ich kann die Deklaration der Lebensmittel gemäss Lebensmittelgesetzgebung schildern. Getreide, Reis • Ich kann sechs verschiedene Getreidearten nennen. • Ich kann fünf verschiedene Gerichte aus Getreide aufzählen. • Ich kann verschiedene Reisanbauländer in Asien und Europa aufzählen. Teigwaren, Brot • Ich kann aufzeigen, aus welchen Rohprodukten Teigwaren hergestellt werden. • Ich kann fünf Teigwarengerichte beschreiben. • Ich kann die Herstellung von Brot in Stichworten aufzeigen. Eier • Ich kann die kritischen Punkte bei der Zubereitung und Aufbewahrung von Eiern und Speisen mit Eiern

erläutern. • Ich kann die Verwendung der Eier aufzeigen. Salz, Gewürze, Würzmittel und Würzsaucen • Ich kann verschiedene Salze aufzählen. • Ich kann verschiedene Kräuter und Gewürze erkennen und deren Einsatz aufzeigen. • Ich kann den Einsatz von Würzmitteln und Gewürzsaucen aufzeigen. Milchprodukte • Ich kann den Unterschied von Joghurt und Bifidus aufzeigen. • Ich kann vier Rahmsorten und deren Fettgehalt aufzählen. • Ich kann die Verwendung der Rahmsorten beschreiben. • Ich kann die Butterherstellung in Stichworten erklären. • Ich kann die Verwendung der Butter aufzeigen und weiss welche Punkte beim Service beachtet

werden müssen. • Ich kann die Käseherstellung kurz beschreiben. • Ich kann fünf Käsegruppen aufzählen, mit je zwei Käsesorten ergänzen und deren Charakteristik

beschreiben. • Ich kann beschreiben wie die verschiedenen Käseformen vor dem Gast geschnitten werden. • Ich kann den fachgerechten Käseservice beschreiben. Saucen • Ich kann drei Salatsaucen beschreiben. • Ich kann den Aufbau der vier Grundsaucen beschreiben und je (ausser Spezialsaucen) zwei

Ableitungen erklären. Gemüse und Salate • Ich kann übliche Gemüse und Salate aufzählen. • Ich kann die Verwendung und Zubereitung der Gemüse und Salate beschreiben.

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Kartoffeln • Ich kann verschiedene Kartoffelgerichte verkaufsfördernd erklären. Pilze • Ich kann den Unterschied zwischen Zucht‐ und Wildpilzen erläutern und kann je zwei Beispiele

machen. • Ich kann die Verwendung verschiedener Pilze aufzeigen. Früchte • Ich kann die Früchte in Gruppen einteilen und je drei Beispiele nennen. • Ich kann die einheimischen Früchte der entsprechenden Saison zuordnen. • Ich kann die Verwendung verschiedener Früchte aufzeigen. Süssspeisen • Ich kann fünf Dessertgruppen nennen und je zwei Süssspeisen erklären. Fisch, Krusten‐ und Weichtiere • Ich kann die Einteilung der Fische nach Herkunft aufzeigen. • Ich kann fünf Merkmale eines frischen Fisches beschreiben. • Ich kann je vier Süss‐ und Salzwasserfische aufzählen. • Ich kann sechs Fischgerichte beschreiben. • Ich kann sechs Krusten‐ und Weichtiere aufzählen. • Ich kann die Verwendung verschiedener Krusten‐ und Weichtiere aufzählen. • Ich kann Kaviar beschreiben und weiss wie man diesen fachgerecht serviert. Fleisch • Ich kann von Kalb, Rind, Schwein und Lamm je zwei Gerichte beschreiben und weiss aus welchem

Stück diese geschnitten werden. • Ich kann Geflügelarten dem hellen und dunklen Mastgeflügel zuordnen. • Ich kann vier Geflügelgerichte beschreiben. Wild • Ich kann Wild in zwei Gruppen unterteilen und je vier wichtige Arten nennen. • Ich kann vier Wildgerichte, passende Beilagen und Garnituren beschreiben. Suppen • Ich kann die Suppen in fünf Gruppen einteilen und je zwei Beispiele erklären.

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Themencluster


Kochmethoden und Prozesse der Fertigung 40 Lektionen

6.3 Restaurationsfachleute sind fähig, grundlegende Kochmethoden und Prozesse der Fertigung zu erläutern sowie deren Einsatz und deren Möglichkeiten zu erklären und anzuwenden

6.3.1 Restaurationsfachleute sind fähig, die wichtigsten Lebensmittel fachgerecht und selbstständig vorzubereiten und den spezifischen Charakteristika der jeweiligen Lebensmittel Rechnung zu tragen (K3)

6.3.2 Restaurationsfachleute beschreiben die Bedeutung grundlegender Zubereitungs‐ und Kochmethoden für die Zubereitung von Vor‐, Haupt‐ und Nachspeisen und legen deren Einsatzmöglichkeiten wie auch Vor‐ und Nachteile für unterschiedliche Lebensmittel dar (K4)

6.3.3 Restaurationsfachleute sind fähig, die wichtigsten Lebensmittel vorzubereiten und Vor‐, Haupt‐ und Süssspeisen mit den jeweils geeigneten Zubereitungs‐ und Kochmethoden selbstständig herzustellen (K5)


• Ich kann die Verarbeitung und Zubereitung der wichtigsten Lebensmittel unter Berücksichtigung der geeigneten Kochmethoden (Vor‐, Haupt‐ und Nachspeisen) aufzeigen und den entsprechenden Gerichten zuordnen.

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Themencluster


Ernährung 8 Lektionen

6.4 Restaurationsfachleute verstehen die Grundsätze und die Bedeutung einer gesunden Ernährung

6.4.1 Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung einer gesunden Ernährung sowie deren Einfluss auf den menschlichen Körper und das Wohlbefinden. Sie zeigen die Auswirkungen von ungesunder Ernährung differenziert und begründet auf (K4)

6.4.2 Restaurationsfachleute beschreiben die Aufgabe und Bedeutung von verschiedenen Nährstoffen in der Ernährung und zeigen deren positiven Wirkungen auf den menschlichen Organismus auf (K4)

6.4.3 Restaurationsfachleute sind in der Lage, unterschiedliche Lebensmittel mit Bezug auf ihren Nährstoffgehalt und ihren Beitrag zu einer gesunden Ernährung zu beschreiben und zu bewerten (K4)

6.4.4 Restaurationsfachleute sind fähig, Grundsätze und Prinzipien für die Gestaltung und Umsetzung einer gesunden Ernährung selbstständig zu formulieren und zu begründen (K5)


• Ich kann Nahrungsmittel in die Lebensmittelpyramide einordnen.

• Ich kann die positive Wirkung der Vitamine A, B, C und D auf den menschlichen Organismus erklären.

• Ich kann je eine positive Wirkung der Mineralstoffe Eisen, Magnesium und Kalzium auf den menschlichen Organismus erklären.

• Ich kann Aufgaben der Nährstoffe Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Wasser im menschlichen Organismus nennen.

• Ich kann die Nährstoffe Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Wasser je drei typischen Lebensmitteln zuordnen.

• Ich kann zehn Regeln einer gesunden Ernährung formulieren und begründen.

• Ich kann aufzeigen, welche Auswirkung eine nicht ausgewogene Ernährung auf den menschlichen Körper haben kann.

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Themencluster


Menü‐ und Getränkezusammenstellung und Kostformen 10 Lektionen

6.5 Restaurationsfachleute verstehen die Grundregeln und Grundsätze der bedürfnisgerechten Menü‐ und Getränkezusammenstellung und berücksichtigen bedürfnisgerechte kulinarische und gesundheitliche Kriterien

6.5.1 Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung der Grundregeln und Grundsätze für die bedürfnisgerechte Menü‐ und Getränkezusammenstellung und zeigen diese anhand von unterschiedlichen Gästegruppen und deren Bedürfnisse auf (K3)

6.5.2 Restaurationsfachleute sind fähig, unterschiedliche Mahlzeiten und Menüs fach‐ und gästegerecht zusammenzustellen und zu begründen (K5)

6.5.3 Restaurationsfachleute sind in der Lage, die Grundregeln der Kostformen zu erläutern und deren Bedeutung für die Bedürfnisse der Gäste zu erklären (K4)

6.5.4 Restaurationsfachleute beschreiben die Elemente der harmonischen Zusammenstellung und Kombination von Speisen und Getränken und zeigen differenziert Grundsätze zu deren Gestaltung auf (K5)


• Ich kann die Grundsätze der bedürfnisgerechten Menü‐ und Getränkezusammenstellung aufzeigen und anhand von unterschiedlichen Gästegruppen erklären.

• Ich kann die klassische 13‐gängige Speisefolge aufzeigen und daraus ein modernes 6‐gängiges Menü mit Beachtung der Grundregeln zusammenstellen.

• Ich kann die Grundregeln der folgenden Kostformen erläutern: Vollwertige Ernährung, Vegetarismus.

• Ich kann Grundregeln der folgenden gesundheitsbedingten Ernährungssituationen erklären: Zölliakie, Laktoseintoleranz, Diabetes.

• Ich kann die Bedeutung der Harmonie von Speisen und Getränken erläutern.

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Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

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Kaffee, Tee und Kakao

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmittelnsowie Getränken

© ioannis kounadeas – Fotolia.com© Kaffee.de

Kaffee

Kaffee ist neben Tee das wohl weltweit meist getrunkene Heissgetränk. Auf dem natürlichen Inhaltsstoff Koffein be-ruht die anregende Wirkung des Kaffees. In einer Tasse sind etwa 100 mg Koffein enthalten, welches kurzfristig den Blutkreislauf und die Nerventätigkeit anregt. Ähnlich wie Kaffee eignet sich auch Espresso und Cappuccino hervorra-gend für die Zubereitung von Desserts und Kuchen.

Aufgabe: Lesen Sie die Texte auf der CD, im SLB oder in der Broschüre von Procafe und fbeantworten Sie anschliessend die folgenden Fragen.

Kaffee-GeschichteEine Legende erzählt, dass Ziegen, nachdem sie Blätter und Früchte eines bestimmten Strauches gefressen hatten, plötzlich lebhaft und munter wurden. In welchem Jahr und Land spielte sich das ab?

im Jahre 850 in Äthiopien

Kaffee-NameDas Wort Kaffee ist wahrscheinlich eine Ableitung des arabischen Wortes «yahava», mit dem alle aus Pflanzen her-gestellten Getränke bezeichnet werden. Als arabischer Wein wurde das Getränk von venezianischen Kaufleuten in Westeuropa eingeführt, nachdem türkische Truppen die Umzingelung Wiens in grosser Eile aufgeben mussten und grosse Mengen Kaffee zurückliessen. In welchem Jahrhundert wurde Kaffee in Westeuropa eingeführt?

im 17. Jahrhundert

Kaffee-BaumWelches Klima benötigt die Kaffeepflanze? (Nennen Sie zwei Punkte.)

heisses Klima, feuchtes Klima, tropisches Klima, subtropisches Klima

In welcher Zeit blüht die Kaffeepflanze und was ist bei diesen Bäumen speziell in Bezug auf Blüte und Frucht?

Er blüht das ganze Jahr hindurch («Evergreen»), er trägt zugleich Blüten, unreife und reife Früchte am selben Ast.

Beschreiben Sie den Aufbau der Kaffeekirsche.

Kirschhaut

KaffeebohneSilberhäutchenPergamenthaut mit Schleimschicht

Pulpe (Fruchtfleisch)

Stiel

Kaffee-SortenNur zwei von über 80 Kaffeebaum-Arten haben heute noch eine Bedeutung. Wie heissen die wichtigsten zwei Kaffee-Sorten?

Arabica, Robusta

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Sie kennen noch zwei weitere Kaffee-Sorten?

Liberica, Maragogype

Kaffee-AufbereitungEs gibt zwei Methoden, die Kaffeebohnen für die Röstung aufzubereiten, die Einfluss auf Qualität und Preis haben.Umschreiben Sie in wenigen Stichworten die folgenden Kaffee-Aufbereitungsmethoden.

Trockene Aufbereitung:

Die Kaffeekirschen werden zum Trocknen im Freien ausgebreitet und immer wieder umgeschichtet.

Nach ca. vier Wochen sind die Kaffeekirschen ausgedörrt.

Beim Trocknen verfärben sich die Kaffeekirschen.

Die gedörrten Kirschen lagern anschliessend noch eine gewisse Zeit in Silos.

Die Kaffeebohnen werden aus dem getrockneten Fruchtfleisch herausgebrochen.

Die Kaffeebohnen werden von Hand oder mit Maschinen verlesen.

Nasse Aufbereitung:

Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch maschinell entfernt.

Die anschliessende Gärung (Fermentation) dauert ca. 24 bis 36 Stunden.

Anschliessend werden die Kaffeebohnen im Freien an der Sonne oder in Trocknungshäusern getrocknet.

Kaffee-RöstenBis zu 800 Aromastoffe schlummern in einer Kaffeebohne. Durch das Rösten, dem Erhitzen der Bohnen, verbinden sich diese zum speziellen Kaffeearoma. Bei wie viel Grad wird Rohkaffee geröstet und wer stellt anschliessend die Mischung her? 200–300 °C, die Mischung stellt das jeweilige Kaffeehaus her bspw. Turm, Bogen, Illy, Nespresso etc.

Koffeinfreier KaffeeJede Kaffeebohne enthält Koffein und es gibt Menschen, die empfindlich darauf reagieren. Damit auch sie ganz unbe-schwert einen Kaffee geniessen können, wird Kaffee entkoffeiniert, ohne das Aroma zu beeinträchtigen.

Wie viel Koffein hat ein normaler Kaffee? ___________________________ 1 bis 2,5 % Koffein

Wie viel Koffein darf koffeinfreier Kaffee enthalten? ___________________________ höchstens 0,1 % Koffein

Warum reagieren die Menschen auf das Koffein?

Koffein regt das Zentralnervensystem an.

Gefriergetrockneter KaffeeUmschreiben Sie in wenigen Stichworten, was Sie darunter verstehen.

Die Methode des Gefriertrocknens wurde in den 60er Jahren erfunden. Flüssiges Kaffee-Extrakt wird bei ca.

–40 °C tiefgefroren. Bei der anschliessenden Erwärmung wird ihm mit einer Vakuumpumpe die Flüssigkeit

entzogen. Das geht nur dank elektronischer Regulierung von Erwärmung und Vakuumierung. Dabei entstehen

die bekannten braunen Kaffeekörner.

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Kaffee als HandelsgutKaffee wird in verschiedenen Ländern angebaut. Nennen Sie acht Länder, in denen Kaffee angebaut wird.

Südamerika: Brasilien, Kolumbien, Ecuador, Peru, Venezuela, Bolivien und die Galapagos-Inseln (Brasilien deckt

mit 25–35 Millionen Sack Kaffee ca. einen Drittel des internationalen Marktes).

Nord-/Zentralamerika, Karibik und Pazifik: Costa Rica, El Salvador und Honduras, Guatemala, Haiti, Hawaii,

Mexiko, Nicaragua, Jamaika, Puerto Rico sowie die Dominikanische Republik, Panama.

Afrika und Arabien: Angola, Äthiopien, Elfenbeinküste, Jemen, Kamerun, Kenia, Madagaskar, Uganda, Zaire,

St. Helena, Burundi, Sambia.

Asien und Australien: China, Indien, Indonesien, Philippinen, Vietnam, Papua Neuguinea und Australien.

Kaffee-KonsumDie Schweiz importiert pro Jahr sehr viel Rohkaffee. Wie hoch ist der Inlandverbrauch von Rohkaffee?

63’000 t Rohkaffee, ca. 8’000 t werden veredelt als löslicher Kaffee, Inlandverbrauch ca. 55‘000 t Rohkaffee

Wie hoch ist der Pro-Kopf-Verbrauch in der Schweiz? ___________________________ 8 kg

Kaffee-ZubereitungBei der Kaffee-Zubereitung kennen wir verschiedene Methoden, Maschinen und Apparate. Nennen Sie drei Zuberei-tungsarten für Kaffee.

Wasserlöslicher Kaffee (Gefriergetrockneter Kaffee)

Überbrühen ohne Druck

Überbrühen mit natürlichem Dampfdruck (alte ital. Espressomaschine)

Überbrühen mit mechanischem Wasserdruck (Kolbenmaschine; Halb- oder Vollautomat)

Wie viel Kaffeepulver wird für die Zubereitung eines Kaffees benötigt? ________________________ 8–12 g

Die Qualität eines Kaffees hängt von verschiedenen Faktoren ab. Zu berücksichtigen sind dabei welche Kriterien? Nennen Sie acht Kriterien (nicht den Anbau betreffend).

Wasserqualität

Mahlgrad des Kaffees

Kaffeemenge (Pulver)

Überbrüh- oder Durchlaufzeit

Wassertemperatur

Reinigung und Pflege der Maschine

Maschinenart

Kaffeemischung

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Kaffee-LexikonWas verstehen Sie unter folgenden Ausdrücken?

Kleine Tasse/Espressotasse:

Espresso Starkes Kaffeegetränk mit wenig Wasser zubereitet; Koffeingehalt (80–120 mg)

Ristretto Ein stark gepresster Espresso, der mit ca. der Hälfte Wasser gebrüht wird.

Kaffee Corretto Ein Espresso mit einem Schuss Anis, Sambuca, Amaretto, Grappa oder Fernet.

Grosse Tasse/Kaffeetasse oder Glas:

Latte Macchiato Eine dreistufige Cappuccino-Variante: serviert im Glas, unten Milch, in der Mitte Kaffee

und obendrauf Milchschaum

Cafè au lait Milchkaffee

Cappuccino Espresso mit etwas mehr Wasser (verlängerter Espresso), dem aufgeschäumte Milch

(«Milchhaube») aufgesetzt wird und anschliessend mit etwas Kakaopulver bestreut wird.

Café Mélange Kaffee mit Schlagrahm

Kaffeespezialitäten im Spezialglas/Kaffeeglas serviert:

Kaffee «Luz» 2/4 cl Obstbrand, zwei Würfelzucker – mit heissem Wasser auffüllen, wenig löslichen

Kaffee beigeben. Der Kaffee sollte am Schluss sehr hell sein.

Kaffee «Fertig» Gleiche Zubereitung wie Luz, nur anstelle von Wasser mit einem normalen Kaffee

auffüllen.

Irish Coffee 4 cl Irish Whisky, 2 Bl Rohrzucker, Zucker und Whisky erhitzen (Réchaud), bis der Zucker

vergangen ist. Nach Möglichkeit flambieren (Show), mit schwarzem Kaffee bis zur

Schrift auffüllen und mit leicht geschlagenem Vollrahm mittels Löffelrücken eine

Haube setzen. Kaffee auf Unterteller (ohne Löffel) servieren.

French Coffee Gleiche Zubereitung wie Irish Coffee, anstelle von Whisky Grand Marnier verwenden.

Swiss Coffee Gleiche Zubereitung wie Irish Coffee, anstelle von Whisky Kirsch verwenden.

Italian Coffee Gleiche Zubereitung wie Irish Coffee, anstelle von Whisky Amaretto verwenden.

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Tee

Ob in Russland, im chinesischen Teehaus oder im Buckingham Palace – Tee wird überall auf der Welt getrunken, mal mit Zucker und Milch, mal mit Zimt und Pfeffer oder einfach schwarz. Nach Wasser ist Tee nicht nur das weltweit beliebteste, sondern auch das preiswerteste Getränk. Tee bietet alles, was der Verbraucher heute erwartet: Genuss, Vielfalt und wertvolle Inhaltsstoffe. Tee ist ein Getränk und Genussmittel mit langer Tradition und gleichzeitig ak-tuelles Trendprodukt. Tee tut gut – das stellt jeder fest, der den Tag mit einer Tasse Tee beginnt. Wenn man in der Fachsprache Tee sagt, meint man immer einen Schwarztee.

Aufgabe: Lesen Sie die Texte auf der CD, im SLB oder in der Broschüre von Lipton und fbeantworten Sie anschliessend die folgenden Fragen.

Tee-GeschichteNach Wasser ist Tee nicht nur das weltweit beliebteste, sondern auch das preiswerteste Getränk. Es war früher (3’000 Jahre v. Chr.) bereits üblich, das Trinkwasser abzukochen und mit pflanzlichen Zusätzen zu aromatisieren. Über 3’000 Jahre blieb der Anbau von Tee auf ein Land beschränkt. In welchem Land wurde Tee ursprünglich angebaut?

China

Im 5. und 6. Jahrhundert brachten buddhistische Mönche den Tee nach Japan. Als im Jahre 621 der Buddhismus zur Staatsreligion in Japan wurde, war Tee das japanische Nationalgetränk und er ist es bis heute geblieben. Welcher Tee gilt als japanisches Nationalgetränk?

grüner Tee

Tee-AnbaugebieteDie Weltproduktion von Tee beläuft sich auf ca. 1.8 Mrd. kg. In nur fünf Ländern werden drei Viertel der Weltteepro-duktion produziert. Nennen Sie fünf wichtige Tee-Anbauländer:

Indien ca. 845’000 t Ceylon (Sri Lanka) ca. 300’000 t

Indonesien (Java, Sumatra) ca. 150’000 t Afrika (Kenia) ca. 250’000 t

China ca. 700’000 t Japan ca. 89’000 t

Südamerika (Brasilien, Uruguay, Argentinien etc.)

Tee-ImporteAuch in der Schweiz wird Tee getrunken. Die Schweiz ist im internationalen Vergleich im Teekonsum an achter Stelle. Wie viel Tee wird in der Schweiz pro Kopf verbraucht?

240 gr

TeebaumWelche zwei Arten von Teebäumen unterscheiden wir? Geben Sie eine kurze Umschreibung zu dessen Anbau.

Camellia sinensis (Anbau ab ca. 600–2‘400 m ü. M.), Thea Assamica (Anbau bis ca. 600 m ü. M.)

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Tee-BlätterBeste Blatt-Qualität des Teestrauches haben die obersten Blätter. Benennen Sie die obersten fünf Blätter.

Flowery Orang Pekoe (FOP)

Orange Pekoe (OP)

Pekoe (P)

Pekoe Souchong (PS)

Souchong (S)

Tee-ErnteUm die Tee-Ernte zu erleichtern, werden die Sträucher zurückgeschnitten. Wie hoch sind die Teesträucher in den Teeplantagen und in welcher Jahreszeit wird Tee geerntet?

ca. 90 cm

In den bekannten Tee-Ländern wie Indien und Sri Lanka wird das ganze Jahr hindurch geerntet.

In den nordindischen Regionen unterlässt man das Pflücken in den Wintermonaten von Dezember bis März.

Tee-VerarbeitungTee wird direkt nach dem Pflücken verarbeitet. Beschreiben Sie die Herstellung von fermentierten (Schwarz-) Tees, teilfermentierten (Oolong/Braun-) Tees und Grüntees anhand der folgenden Skizze. Gehen Sie dabei auf die einzel-nen Phasen ein.

© ioannis kounadeas – Fotolia.comQuellen: Deutscher Teeverband e. V.

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Quellen: Deutscher Teeverband e. V.

Welken

Die möglichst frisch geernteten Blätter werden in grossen, mit Drahtgitter bespannten

Welktrögen unter Belüftung ca. 12–18 Stunden lang getrocknet. Der Verlust von ca. 30 %

des Feuchtigkeitsgehaltes macht die Blätter geschmeidig für die Weiterverarbeitung.

Rollen

Danach werden die Zellwände der Teeblätter durch die Bearbeitung in Rollmaschinen

aufgebrochen. Der austretende Zellsaft entwickelt dabei zusammen mit dem Luftsauer-

stoff jene ätherischen Öle, welche dem Tee sein besonderes Aroma verleihen.

Die Enzyme der Zellen beginnen nun die Zellinhaltsstoffe (Gerbstoffe) zu oxidieren.

Fermentieren

Der Oxidations- und Gärungsprozess des Zellsaftes wird ca. 2–3 Stunden lang in ca.

35 °C bis 40 °C warmen und feuchten Fermentationsräumen fortgeführt, bis die ehemals

grünen Blätter eine kupferrote Färbung angenommen haben. Aromastoffe entwickeln

sich (flüchtige Verbindungen) und das Thein (Coffein) wird aktiviert. Dieser Arbeitsschritt

bestimmt im Wesentlichen die Qualität des gewonnenen Schwarztees.

Trocknen

In Heissluft-Etagentrocknern wird der Fermentationsprozess dann unterbrochen und

nach ca. 20–30 Minuten bei 85–88 °C sind die kupferroten Blätter zu schwarzem

Rohtee mit nur noch ca. 6 % Restfeuchtigkeit eingetrocknet. Durch diesen Vorgang wird

der Tee haltbar und die kupferrote Farbe des fermentierenden Materials in Schwarz

umgewandelt. Die Teeblätter haben nach all diesen Vorgängen ca. 75 % ihres Gewichts

verloren.

Sortieren

Der Rohtee wird nun über Schüttelsiebe in unterschiedliche Blattgrössen sortiert. Unter-

schieden werden verschiedene Blatt- und Broken-Sortierungen sowie die feinkörnigen

Fannings und Dusts, welche z. B. zu Teebeuteln verarbeitet werden. Blatt-Tee: Er enthält

ganze Blätter. Broken-Tee: Er enthält zerkleinerte Blätter, welche ergiebiger sind. Fan-

nings und Dust: Diese sind beim Sieben die anfallenden kleineren Teebestandteile.

SortierenDer Rohtee wird nach diesen vier Vorgängen über Schüttelsiebe in unterschiedliche Blatt-grössen sortiert. In welche Grössen werden die Tees eingeteilt? Nennen Sie drei Einteilungen.

Blatt 21 %, Broken 40 %, Fannings und Dust 39 %

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Tee-Inhalts- und WirkstoffeMan spricht beim Tee von Thein und Tannin. Umschreiben Sie diese beiden Begriffe in wenigen Stichworten.

Thein ist ein dem Koffein sehr ähnliches Alkaloid mit belebender bzw. anregender Wirkung. Es steigert die

Konzentrations- und Reaktionsfähigkeit und löst sich schon in den ersten drei Minuten, in denen der Tee zieht.

Tannin ist eine Gerbsäure mit beruhigender Wirkung und lindert unter anderem Beschwerden an Magen und

Darm. Damit sich die Wirkung des Tannins entfalten kann, muss der Tee ca. fünf Minuten ziehen.

Wirkt Tee jetzt beruhigend oder anregend? Begründen Sie Ihre Antwort.

Tee wirkt bei einer Ziehdauer von drei bis fünf Minuten anrregend, da sich Thein freisetzt, nach fünf Minuten

baut das Tannin das Thein ab und der Tee wirkt beruhigend, wobei er auch leicht bitter schmeckt.

Tee-ServiceFür den Service von Tee im Glas wird meist ein Teebeutel verwendet. Wie viel Gramm Tee enthält ein Teebeutel?

1,5–2 gr

Spezielle Teekrüge für den Service von Blatt-Tee haben beim Ausguss meist ein Sieb oder einen Siebeinsatz, damit die Teeblätter nicht in die Tassen gelangen. Was servieren Sie zusätzlich zu einer Portion Schwarz-Tee?

Zucker oder Süssstoff, evtl. Zitrone oder Milch (evtl. heisses Wasser à part)

Einige Teezubereitungsregeln:

1. Kein Boilerwasser verwenden. Das Wasser muss immer frisch sein und soll knapp zum Aufkochen kommen. Chemisch zubereitetes Wasser soll zwei bis drei Minuten sieden, damit das Chlor entweicht. Wenn der Siedepunkt erreicht ist, muss es sofort über die Teeblätter gegossen werden.

2. Pro Tasse rechnet man je nach gewünschter Stärke und Teesorte ein bis zwei Teelöffel Blätter. Verwenden Sie nie ein Tee-Ei, die Blättchen können sich darin nicht entfalten.

3. Tee ist ein Aufguss-Getränk und entfaltet sich erst dann, wenn er mit heissem Wasser übergossen wird. Werden Teebeutel verwendet, können diese auch problemlos übergossen werden, da der Tee ohnehin drei Minuten ziehen muss und der Gast somit einen perfekt gezogenen Tee geniessen kann.

4. Niemals Rahm oder Kaffeerahm zum Tee servieren, immer nur Milch. Der Geschmack wird dadurch erhöht. Wenn als Beigabe Zitrone gewünscht wird, dann nur ein paar Tropfen.

Quellen: Deutscher Teeverband e. V.

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Warum sollte man den grünen Tee nicht allzu lange ziehen lassen?

Grüntee enthält relativ viel Bitterstoffe. Der Tee wird daher bitter im Geschmack. In der klassischen japanischen

Teezeremonie wird gar der erste Aufguss weggeleert und erst der zweite Aufguss getrunken.

Wodurch erhalten die Tees ihren Rauchgeschmack?

Typische rauchige Tees sind die Lapsang Souchong, sie werden über offenem Feuer getrocknet und erhalten

daher ihren Rauchgeschmack.

Erklären Sie Gelb-, Rot- und Weisstee?

Gelbtee: oberste Triebe (Tipps), welche an der Sonne getrocknet werden

Weisstee: Knospen der ersten Ernte (First Flush)

Rottee: auch Pu-Erh-Tee genannt, aus der chinesischen Provinz Yunnan, dies sind Tees mit einer Lagerzeit von 20

bis 60 Jahren.

Tee-LagerungWie sollte Tee immer gelagert werden? Nennen Sie zwei Punkte.

Tee sollte immer kühl und trocken und vor allem nie mit anderen stark duftenden Produkten gelagert werden.

Tee-Lexikon Was verstehen Sie unter folgenden Tee-Ausdrücken? Geben Sie einige wenige Stichworte an.

Bezeichnung ErklärungAssam Nordindische Provinz mit dem grössten zusammenhängenden Teeanbaugebiet der Welt

Afternoon-Tea Nachmittags trinkt man den Afternoon oder Five O‘ Clock Tea

Blending Mischen von verschiedenen Tees

Breakfast Tea Frühstückstee

Ceylon Sri Lanka, zweitgrösstes Tee-Exportland nach Indien

Darjeeling Kleine Stadt im Norden Indiens, die der bekanntesten Teesorte ihren Namen gegeben hat

Earl Grey Edward Grey, englischer Aussenminister und Earl of Falladon, Liebhaber von mit Berga-motte, einer der Orange ähnlichen Südfrucht, aromatisiertem Tee

Early morning Tea Tee, den man gleich nach dem Aufwachen oft noch im Bett zu sich nimmt

Infusion Im Französischen werden Kräutertees «infusions» und im Englischen «herbal infusions» genannt

Oolong Halbfermentierter Tee aus Taiwan, Mittelding zwischen grünem und schwarzem Tee

Pot Englisches Wort für Teekanne (teapot)

Samowar Auch Samovar geschrieben, wird im Nahen Osten zum Teekochen verwendet

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Kräuter-Tee (Infusion)/Früchte-TeeGegen fast alles ist ein Kraut gewachsen. Neben der heilenden Wirkung wurden Kräuter-Tees und ausgewogene Kräuter-Teemischungen schon immer als natürlich koffeinfreie, erfrischende Getränke geschätzt. Nennen Sie sechs Kräuter-Tees und umschreiben Sie deren Wirkung mit drei Stichworten.

Bezeichnung ErklärungPfefferminz-Tee • beruhigend

• krampflindernd• verdauungsfördernd• eignet sich gegen Übelkeit und Brechreiz• gegen Magen-Darm-Beschwerden

Kamillen-Tee • entzündungshemmend• krampflösend• magenfreundlich, gegen Übelkeit• eignet sich bei Verdauungsbeschwerden• zum Waschen von Wunden

Einsenkraut-Tee(Verveine)

• anregend• verdauungsfördernd• wärmend• beruhigend• magenfreundlich

Lindenblüten-Tee • schweisstreibend• krampflösend, schmerzstillend• steigert die Abwehrkräfte gegen Grippe und Erkältungskrankheiten

Hagenbutten-Tee • harntreibend• vorbeugend gegen Erkältungskrankheiten• durststillend

Fenchel-Tee • krampflösend• anregend• verdauungsfördernd• harntreibend• mildes Abführmittel

Früchte-Tee • Erfrischungsgetränk• Früchtetees gibt es in allen möglichen Varianten und GeschmacksrichtungenANSIC

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Kakao

Kakao ist nicht nur Hauptbestandteil der Schokolade, sondern darf auch als eigenstän-diges Produkt in keiner feinen Küche fehlen. Kakao stammt ursprünglich aus Zentral-südamerika und wurde schon von den Mayas und anderen südamerikanischen Kultu-ren unter der Zugabe von anderen aphrodisierenden Gewürzen zu einem köstlichen Getränk verarbeitet. Der in Plantagen kultivierte Kakaobaum erfordert feuchtheisses Klima. Der Samenkern der Kakaofrucht ist Grundstoff für alle Schokoladenprodukte. Er entwickelt sich aus der grossen gurkenähnlichen Frucht des Kakaobaumes.

Die Hauptproduktionsgebiete sind in:

Elfenbeinküste, Ghana, Indonesien, Nigeria, Kamerun, Brasilien, Ecuador,

Mexiko, Kolumbien etc.

Die Gewinnung der Bohnen erfolgt in drei Phasen, nämlich:

Wie entsteht Kakaopulver?Der Kakaobohne wird durch Abpressen ca. 50 % des Fetts entzogen. Dieses bezeichnen wir als Kakaobutter, welche unter anderem zur Herstellung der weissen Schokolade dient. Die verbleibende Masse wird darauf pulverisiert und somit zu Kakaopulver.

SchokoladeEs ist ein Gemisch aus Kakaopulver und Zucker, welchem je nach Sorte Kakaobutter, Gewürze, Mandeln, Nüsse, Milchpulver und andere Bestandteile beigegeben werden.

SchokoladenpulverDieses entsteht durch Pulverisieren von bereits fertig verarbeiteter Schokolade.

Aufgabe: Lesen Sie auf der CD, im SLB, im Fachbuch Pauli oder in der Dokumentation f«Schokoladenseiten» auf www.info-zentrum-schoko.de und erstellen Sie eine kurze Zusammenfassung der Geschichte und Herstellung von Schokolade etc.

Phase: Aufbrechen Phase: Gärung Phase: Trocknung

Begründung

Sobal die Bohnen reif sind und geerntet wurden, müssen sie aufgebrochen werden, um an die Samen gelangen zu können, die noch vom Frucht-fleisch umhüllt sind.

Begründung

Die Samen und das Frucht-fleisch werden nun unter Palmblättern gegärt, während diesem Prozess lösen sich die Samen vom Fruchtfleisch und Bitterstoffe vermindern sich.

Begründung

Um die Samen nun haltbar zu machen und in alle Welt zu verschiffen, werden sie an der Sonne getrocknet und dabei mehrmals gewendet.

© ioannis kounadeas - aris sanjaya - Norman Chan - sarah besson - Fotolia.comQuelle: Infozentrum Schokolade, Leverkusen

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Mineralwasser und Softdrinks

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Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

© sabine voigt – Fotolia.com

Wasser

Der Mensch kann zwar bis zu 40 Tage ohne feste Nahrung zu sich zu nehmen überleben, ohne Wasser aber höchstens vier Tage. Der menschliche Körper setzt sich zu zwei Dritteln aus Wasser zusammen. Durch unser Gehirn strömen täglich 1’400, durch unsere Nieren sogar 2’000 Liter – ungefähr so viel wie zwölf gefüllte Badewannen. Nur wenn wir den Körper mit ausreichend Wasser versorgen, egal ob stilles Wasser, Sprudelwasser oder Mineralwasser, kann er optimal funktionieren. Deshalb ist es wichtig, viel zu trinken – zwei bis drei Liter täglich!

Trinkwasser-KreislaufWie in der Grafik dargestellt, unterliegt Wasser ei-nem ständigen Kreislauf, wenn er auch nicht so einfach abläuft, wie hier dargestellt. In den Grund-zügen ist es jedoch ein ständiger Kreislauf zwischen Verdunsten (gasförmiger Zustand), Kondensieren (flüssiger Zustand) und Regnen. Regen ist nur eine Form des Niederschlags. Andere sind beispielsweise Nebel (feine Wassertröpfchen), Tau (Niederschlag der wassergesättigten Morgenluft, zum Beispiel an Gräsern), Schnee (feine kristalline Form des Was-sers) oder Hagel (massive reiskorngrosse bis zum Teil taubeneigrosse Festform des Wassers).

Wasserunterteilung:

Salzwasser (ca. 97 %) fSüsswasser (ca. 3 %) f

Wasser als Getränk:

Trinkwasser f Unser Trinkwasser wird in den Gemeinden durch die Lebensmittelkontrolleure kont-rolliert. Es muss laut LMG einen bestimmten Reinheitsgrad erfüllen. Es wird aus Seen, Flüsse, Bächen, Grundwasser (Sickerwasser), aber auch aus Quellen gefasst. Anwendung in der Gastronomie: Leitungswasser, Siphon (Wasser mit CO2).

Quellwasser f Quellwasser muss den gleichen Reinheitsbestimmungen folgen wie das Trinkwasser, es ist jedoch erlaubt die wasserliefernde Quelle anzugeben. Dieses Wasser wird oft von Brauereien verwendet, um Bier herzustellen. Anwendung in der Gastronomie: in Flaschen gefüllt als Alternative zu Mineralwasser. (Beachten Sie aber, dass die Deklaration stimmt, denn Quellwasser ist kein Mineralwas-ser.)

Mineralwasser f Ist ein mikrobiologisch einwandfreies, reines Wasser aus unterirdischen Wasservor-kommen, ohne jegliche Veränderungen (z. B. Chlor). Es zeichnet sich durch seine geologische Herkunft, der Art und Menge der mineralischen Bestandteile oder Gase und seine besondere Reinheit aus. Die Verkaufsbehältnisse müssen mit einem Ver-schluss versehen sein, der jegliche Möglichkeit einer Verfälschung oder Verunreinigung ausschliesst. Unter «künstlichem Mineralwasser» (muss deklariert sein) versteht man grundsätzlich Soda, das heisst Trinkwasser mit Kohlensäure und Zugabe von Minerali-en. Anwendung in der Gastronomie: traditionelles Tafelwasser zu allen Speisen.

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Mineralwasser

Herkunft und Zusammensetzung von MineralwasserMineralwasser entsteht dadurch, dass Niederschlagswasser (Regen, Schnee) in die Erde einsickert. Beim Durchlaufen der verschiedenen, meist sandigen Erdschichten wird das Niederschlagswasser auf natürliche Weise gereinigt. Beim Durchfliessen mineralreicher Gesteinsschichten löst das Wasser daraus die Mineralstoffe und verbindet sich mit ih-nen. Die verschiedenen Mineralien und deren Gehalt werden auf den Etiketten der Flaschen deklariert.

Die Entstehung eines Mineralwassers

Aufgabe: Skizzieren Sie die Enstehung einer Mineralquelle/eines Mineralwassers. f

Beispiel, wie dies aussehen könnte

Definition/Anforderungen laut LMG:Wörtlich genommen ist es ein Wasser, das Mineralien enthält. Es muss sich aber durch besondere geologische Her-kunft, Art und Menge der mineralischen Bestandteile ursprüngliche Reinheit sowie durch die im Rahmen natürlicher Schwankungen gleichbleibende Zusammensetzung und Temperatur auszeichnen. Dies muss nach wissenschaftlich anerkannten Verfahren geprüft werden. Natürliches Mineralwasser muss bei Abgabe an die Konsumenten mindes-tens die für Trinkwasser geltenden Reinheitsanforderungen erfüllen. Die Zugabe von Kohlensäure ist gestattet, muss aber deklariert werden.

Ausschanktemperaturen MineralwasserDie Ausschanktemperaturen bei Mineralwasser unterscheiden sich darin, ob ein Mineralwasser ohne oder mit Koh-lensäure serviert wird. Durch die Zugabe von Kohlensäure in einem Wasser ist der Erfrischungseffekt bei kühleren Temperaturen erwünscht. Bei Mineralwasser ohne Kohlensäure kann eine zu tiefe Temperatur das Kälteempfinden noch verstärken, wobei dies dann leicht unangenehm wirken kann.

im Sommer 8–10 °C fim Winter 10–12 °C fzu kalte Getränke wirken flach f

Ausschank von MineralwasserServiert man Mineralwasser im Offenausschank, so beachten Sie, dass die Gläser immer mit den gewünschten Massen geeicht sind. Werden Flaschen serviert, so sind die Flaschen im gepflegten Speiseservice auf dem Guéridon oder Servicetisch oder zumindest am Kopf des Gästetisches bereitgestellt. Beachten Sie, wenn Sie Flaschen einsetz-en, dass die Etikette immer zum Gast steht.


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Bekannte Mineralwasserquellen der Schweiz:

Aufgabe: Ordnen Sie mit Zahlen die entsprechenden bekannten Schweizer Mineralquel- flen den Quellen in der Landkarte zu und ergänzen Sie mit dem jeweiligen Kanton.

© ioannis kounadeas - Arid Ocean-kmit Fotolia.com

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Bekannte Mineralwasserquellen aus dem Ausland

«Wasser ist nicht gleich Wasser», weiss Arno Steguweit. Der Buchautor und erste Wassersommelier Europas degus-tiert Mineralwasser aus der ganzen Welt mit derselben Hingabe, wie er als Weinsommelier Wein oder Champagner probiert. «Es gilt, das passende Mineralwasser auszuwählen – eine Kunst, die hauptsächlich vom persönlichen Ge-schmacksempfinden, aber auch von der individuellen Beratung abhängt.» Man muss bestimmt nicht so weit gehen und sich auch die ökologische und ökonomische Frage des Wassertransports aus der ganzen Welt in die Schweiz bewusst machen, zumal die Schweiz mit Abstand das wohl beste Wasser besitzt, das man sich wünschen kann. Den-noch sollten Sie einige international bekannte Mineralwasser kennen.

Frankreich PerrierMineralwasser mit Kohlensäure aus Frankreich

EvianMineralwasser ohne Kohlensäure aus Frankreich

VittelMineralwasser ohne Kohlensäure aus Frankreich

Italien

San PellegrinoMineralwasser mit/ohne Kohlensäure aus Italien

San BenedettoMineralwasser mit/ohne Kohlensäure aus Italien

PannaMineralwasser mit/ohne Kohlensäure aus Italien

Deutschland Österreich

Apollinaris RömerquelleBrandenburger VöslauerFachinger GasteinerGeroldsteinerHubertus SprudelSeltersWilhemstaler

England Fiji Island

Hildon Fiji WaterElsenham

Quellen: jeweilige Webseiten der Firmen

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Softdrinks/Erfrischungsgetränke

Als Erfrischungsgetränke produziert die Lebensmittelindustrie verschiedene Kaltgetränke, die meist kohlensäurehal-tig und süss-sauer aromatisiert sind. Es handelt sich hierbei um Getränke auf Wasserbasis mit geschmacksgebenden Zutaten. Zusätzlich dürfen sie Kohlensäure, Vitamine, Zucker, Fruchtkonzentrat, Aromen und weitere Zutaten enthal-ten.

Aufgabe: Geben Sie zu den aufgeführten Sachbezeichnungen jeweils einige Beispiele fvon Getränken aus Ihrem betrieblichen Angebot.

GemüsesäfteGemüsesäfte kommen meist als Fertigprodukt in den Handel. Sie enthalten 100 % Presssaft. Beispiele aus dem Betrieb:

Tomaten-, Karotten-, Selleriesaft etc.

FruchtsäfteFruchtsäfte enthalten 100 % reinen Fruchtsaft. Fruchtsäfte sollten gekühlt serviert werden. Sie werden in einem geeichten Glas ausgeschenkt und das Mindestmass von 1 dl darf nicht unterschritten werden. Unter einem Jus pressé versteht man einen frisch gepressten Frucht-saft. Beispiele aus dem Betrieb:

Orangen-, Grapefruit-, Trauben-, Apfelsaft etc.

Verdünnte FruchtsäfteFruchtsäfte werden mit Wasser verdünnt. Sie müssen mindestens 50 % Fruchtsaftanteil auf-weisen. Sie dürfen nicht gezuckert sein.

Verdünnter Apfelsaft (selten in der Gastronomie, nicht mit Shorly oder dergleichen

verwechseln)

Frucht-NektarFruchtsäfte unvergorene, unverdünnte Fruchtsäfte. Sie dürfen mit Zucker oder Honig gezu-ckert werden. Sie enthalten je nach Säuregehalt der Früchte 25–50 % Fruchtsaftanteil. Sie können Kohlesäure enthalten. Sie dürfen nicht als Fruchtsaft verkauft werden. Beispiele aus dem Betrieb:

Aprikosen-, Pfirsich-, Ananasnektar etc.

mindestens

50 %

mindestens

100 %

mindestens

100 %

zwischen

25–50 %

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mindestends 10%

weniger als4%

zwischen 4-10%

Tafelgetränk mit FruchtsaftTafelgetränke mit Fruchtsaft müssen folgende Anforderungen erfüllen: min. 10 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Sie werden aus gezuckertem Trink- oder Mineralwasser hergestellt. Wird Mineralwasser verwendet, darf die Quellenangabe des Wassers bekannt gegeben wer-den. Ausnahme: Tafelgetränke mit Zitrusfruchtsäften müssen nur min. 6 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Beispiele aus dem Betrieb:

Orangina, Pepita, Passaia etc.

Tafelgetränk mit MilchbestandteilenTafelgetränke mit Milchbestandteilen müssen eine der folgenden Anforderungen erfüllen:min. 10 Gew. % Milch, min. 20 Gew. % Molke oder min. 25 Gew. % Milchserum enthalten. Sie werden mit gezuckertem Trink- oder Mineralwasser hergestellt. Beispiele aus dem Be-trieb:

Rivella, Mivella etc.

Limonaden mit FruchtsaftLimonaden mit Fruchtsaft müssen folgende Anforderungen erfüllen: min. 4–10 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Sie werden mit gezuckertem Trinkwasser hergestellt. Wird anstelle Trinkwasser Mineralwasser verwendet, so lautet die Sachbezeichnung «Tafelwasser mit Fruchtsaft». Beispiele aus dem Betrieb:

Schweppes, Sinalco etc.

Limonaden mit FruchtaromaLimonaden mit Fruchtaroma müssen folgende Anforderungen erfüllen: weniger als 4 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Sie werden mit gezuckertem Trinkwasser hergestellt. Wird anstel-le Trinkwasser Mineralwasser verwendet, so lautet die Sachbezeichnung «Tafelwasser mit Fruchtaroma». Beispiele aus dem Betrieb:

Coca Cola, Sprite, Fanta, Ginger Ale etc.

Beachten Sie: Die Hersteller wechseln relativ oft ihre Zusammensetzung. In letzter Zeit bemerkt man vermehrt den Wechsel in die Kategorie Limonaden mit Aroma. Ob das wohl an der Reduktion der Warenkosten liegen mag, ist schwer nachzuvollziehen, ist aber si-cherlich denkbar.

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Quelle: 911drive.de

Weitere Erfrischungsgetränke

SirupSirup ist ein dickflüssiges Getränk, das mit Wasser oder Mineralwasser verdünnt wird. Sirupe werden auch oft als Bestandteil von Mixgetränken verwendet.

Fruchtsirupe f Fruchtsirupe werden aus Früchten und Zucker hergestellt. • Fruchtsirupe enthalten min. 30 Gew. % Fruchtsaft • Beim Warmverfahren wird Fruchtsaft mit Zucker eingekocht • Meistens sind sie filtriert Bekannte Sirupe: Himbeer, Erdbeer, Holunder, Cassis, Zitronen

Sirup mit Aroma f Sirup mit Aroma sind Sirupe, bei denen bei der Herstellung der Fruchtsaft ganz oder teilweise durch Aromen ersetzt wird. • Die Flaschen mit Aromen düfen keine Abbildungen von Früchten aufweisen Bekannte Sirupe sind: Grenadine, Orangen, Zitronen, Himbeer

Ice TeaDie erfrischenden Ice Teas werden in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt. Die Zusammensetzung muss deklariert werden. Sie können Zutaten wie Zuckerarten, Maltodextrin, Milchpulver oder Kohlendioxid enthal-ten.

Energy DrinksSind laut LMG sogenannte «Coffeinhaltige Spezialgetränke» mit folgenden Eigenschaften: Sie weisen einen Energie-wert von mindestens 190 kJ oder 45 kcal pro 100 ml auf. Die Energie stammt überwiegend aus Kohlenhydraten. Sie weisen zusätzlich einen Coffeingehalt von mehr als 25 mg pro 100 ml auf. Die Zugabe von Taurin, Glucuronolacton, Inosit, Vitaminen, Mineralstoffen und Kohlendioxid ist zulässig. Auf den Dosen müssen folgende Hinweise vermerkt sein: Die Getränke sind wegen des erhöhten Coffeingehaltes nur in begrenzten Mengen zu konsumieren und sind für Kinder, schwangere Frauen und coffeinempfindliche Personen ungeeignet. Zudem muss vermerkt sein «nicht mit Alkohol mischen».

Bekannte Produkte sind:

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OffenausschankOffenausschank bedeutet, dass wir verschiedene Getränke aus grösseren Gebinden (Gefässeinheit) in kleinere oder andere Masseinheiten umleeren und diese dem Gast servieren. Um den Schutz vor Täuschung des Gastes zu gewäh-ren, müssen alle diese Getränke in geeichten Gläsern ausgeschenkt werden. Für die Richtigkeit der Eichungen ist lediglich das von den Behörden bestimmte Eichinstitut (Abkürzung unter dem Eichstrich) verantwortlich. Manipula-tionen werden von den Behörden sanktioniert.

Aufgabe: Lesen Sie die folgenden Kurzbeschriebe und ergänzen Sie mit Vor- und Nach- fteilen der einzelnen Ausschankarten.

Beim Offenausschank von Erfrischungsgetränken unterscheiden wir drei verschiedene Möglichkeiten:

1. Ausschank aus der LiterflascheHier werden aus den Ein-Liter-Flaschen deziliterweise die Originalgetränke in geeichte Glä-ser abgefüllt und verkauft.

Vorteile:Keine Spezialanlage nötig.

Alle möglichen Getränke in kleinen Mengen ausschenkbar. Angebot.

Nachteile:Zeit- und platzaufwändig. Hoher Handlingaufwand (Leergut, Auffüllen etc.)

Bei grossen Mengen teuer und wenig rationell.

2. Premix-AnlagenAus diesen Anlagen wird ebenfalls das Originalgetränk aus zylindrischen Containern ausge-schenkt. Durch Kohlensäuredruck gelangt das Getränk von der gekühlten Buffeteinrichtung oder direkt vom Keller in Rohrleitungen zum Ausschank.

Vorteile:Speditiv und rationelles Arbeiten möglich.

Getränk entspricht dem Originalgeschmack.

Nachteile:Anlage nötig. Kühlung der Container.

Reinigung und Pflege der Anlage, Servicekosten etc.

3. Postmix-AnlagenDie Herstellung des Getränks erfolgt hier an Ort und Stelle, indem mit Kohlensäure ver-setztes Trinkwasser dem in Containern gehaltenen Konzentrat beigemischt wird. Bei dieser Anlage verfügt man zudem stets über frisches Syphonwasser.

Vorteile:Speditiv für grosse Mengen geeignet.

Hohe Marge bei grossen Mengen.

Nachteile:Anlagekosten, Servicekosten etc.

Nicht alle Getränke schmecken gleich wie das Original. Fehlerquelle relativ hoch.


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Milch-Drinks

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© ioannis kounadeas - haveseen - JLV Image Works - Julián Rovagnati - Fotolia.com

Milch-Drinks

Milch, welche Sie an Ihre Gäste abgeben dürfen, muss genussfertig sein. Die LMG stellt dabei die folgenden Anfor-derungen. Als Behandlungen für genussfertige Milch gelten:

Pasteurisation fHochpasteurisation fUltrahocherhitzung fSterilisation fAbgekochte Milch oder Behandlungen, die zu einer mindestens gleichwertigen Haltbar- fkeit und Hygienisierung führen

Milch ist ein sehr empfindliches Produkt. Sie darf nicht bei mehr als 6 °C gelagert werden, sonst wird sie sauer oder bricht. Ausserdem muss sie vor Licht und Fremdgerüchen geschützt werden. Als Grundsatz gilt: Milch wird täglich frisch eingekauft und möglichst kurz aufbewahrt.

Kalte Milch-Drinks werden in drei Kategorien unterteilt:

Milchshakes f Zubereitung im Shaker/BlenderMilch-Frappés f Zubereitung im MixerCocktails mit Milch f Zubereitung im Shaker/Blender oder Mixer

Milch-ShakesHier wird Milch mit einem beliebigen Fruchtsirup oder heute fertigen Pulvern vermischt (üblicherweise im Blender), z. B. Milch mit Erdbeer-/Pfirsichgeschmack etc. Oft werden sol-che Milch-Shakes als Pausengetränke in Tetrapackungen angeboten.

Milch-FrappésZu deren Herstellung benötigt man ebenfalls den Mixer. Darin wird Milch zusammen mit Speiseeis (Glacé), Früchten und eventuell mit wenig Rahm zur Verfeinerung gemixt. Frappés werden auf einem flachen Teller mit Papierunterlage serviert – dazu mit einem farbenfro-hen Trinkhalm und selbstverständlich auch mit einer Papierserviette.

Cocktails mit MilchMilch-Cocktails sind erfrischende und kreative Getränkeideen. Sie werden immer aus einem Bestandteil Milch und Aromageber, z. B. Früchte, Liköre, Spirituosen etc., im Shaker, Blen-der oder Mixer hergestellt. Milch-Cocktails können alkoholfrei, aber auch alkoholhaltig sein. Beachten Sie, dass Cocktails mit Alkohol (Spirituosen/Liköre) nicht an Jugendliche unter 18 Jahre ausgeschenkt werden dürfen.

Bekannte warme Milchmischgetränke sind:OvomaltineSchokolade

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Wein Grundlagen

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Wein wird seit zumindest 8‘000 bis vielleicht 10‘000 Jahren produziert, wobei als Wiege des Weinbaus die histori-sche Landschaft Mesopotamien und/oder Transkaukasien vermutet wird. Vermutlich ist Bier noch älter, aber das ist (natürlich) nicht mehr festzustellen. Auf jeden Fall sind Bier und Wein früheste Zeugnisse der Trinkkultur. In der griechischen und später römischen Antike entwickelte sich eine hochstehende Weinkultur. Per Definition ist Wein ein durch alkoholische Gärung aus dem Most frischer Weintrauben hergestelltes Getränk. Nur bei Verwendung von Weintrauben darf das Produkt als Wein bezeichnet werden.

Im Register «Wein Grundlagen» bearbeiten wir folgende Themenbereiche:

1. Weinbaugeschichte Seite 2

2. Weinanbau in der Welt Seite 3

3. Weinanbau in der Schweiz Seite 4

4. Rebkultivierung, Schädlinge, Ernteverfahren Seite 6

5. Rebarten Seite 10

6. Traubensorten Seite 11

7. Traubenqualität Seite 12

8. Weinherstellungsmethoden/Weinarten Seite 13

9. Nebenprodukte der Weinherstellung Seite 15

10. Weingebinde und Verschlusstechniken Seite 17

11. Weindeklaration Seite 20

12. Schutzbezeichnungen und Qualitätslabels Seite 21

13. Weinetiketten lesen Seite 22

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Wein Grundlagen

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1. Weinbaugeschichte

Aufgabe: Lesen Sie den Text zur Weinbaugeschichte und erstellen Sie daraus eine chro- fnologische Übersicht der Ereignisse mit Jahres- oder Zeitangabe, z. B. 1000 v. Chr. etc.

WeinbaugeschichteSeit der aus dem Tertiär bekannten Wildrebe «Vitis sylvestris» entwickelten Indo-Germanen 10‘000 bis 3‘500 v. Chr. in den Flusstälern Vorderasiens die Weinbereitung neben den Ägyptern und Asyrern. Sie gelten als die Begründer des Weinbaus. Durch die Phönizier 2‘000 v. Chr. wird der Weinbau in Griechenland eingeführt. 800 v. Chr. erwähnen Homer wie auch andere grosse griechische Dichter den Wein und die Rebe in ihren Werken. Der Wein gilt nicht nur als Heil-, sondern nun auch als Volksgetränk. Dionysos wird als griechischer Weingott verehrt. Die Griechen beginnen 600 v. Chr. mit der Veredelung der Wildrebe.

Die Reb- und Weinkultur nimmt hier in Europa ihren Anfang. Der Wein wird 200 v. Chr. zum wichtigsten Exportar-tikel im Austausch gegen andere Produkte, wie z. B. Weizen. Cäsar besiegt 50 v. Chr. die Gallier und sorgt für die Ausbreitung des Weinbaues in Germanien. Was für die Griechen Dionysos ist, stellt Bacchus für die Römer dar. Er ist ihr Weingott. Wahrscheinlich ist, dass auch in der Schweiz, namentlich im Wallis und im St. Galler Oberland, schon frühzeitig die Rebkultur aufgenommen wurde. Namen wie Arvine, Amigne, Rèze oder auch Porta Romana (Portaser) weisen darauf hin. Karl der Grosse nimmt sich um das Jahr 780 dem Rebbau an. Die Förderung des Weinbaues wird den Klöstern übertragen. Es sei hier daran erinnert, dass der Wein in den christlichen Glaubenshandlungen einen wichtigen Bestandteil darstellt. Dass zu dieser Zeit auch Weinhandel mit Nachbarländern betrieben wurde, bezeugt der «Saum» als Bezeichnung der für ein Pferd möglichen Last bei Passübergängen.

Die Verwüstung des 30-jährigen Krieges 1650 wirkte sich auf den Rebbau verheerend aus. Zahllose Weinbezirke werden total ausgelöscht. Durch das Einschleppen von bisher unbekannten Schädlingen und Krankheiten aus den USA um das Jahr 1900 (Reblaus, Mehltau) erleidet der Rebbau einen empfindlichen Rückschlag. Dadurch werden nicht nur in der Schweiz, sondern überall in Westeuropa ganze Weinbaugebiete total vernichtet. Die Anbauflächen für Reben gehen massive zurück. Verbesserte Techniken und Wissenschaft im 20. Jahrhundert machen den Rebbau auch vom wirtschaftlichen Standpunkt aus attraktiv. Ein neuer Aufschwung beginnt. Die Rebfläche der Schweiz hat in den letzten Jahren stets zugenommen.

Chronologische Reihenfolge der Ereignisse: Lösungsansätze

10000-3500 v. Chr. Entwickelten Indo-Germanen die Weinbereitung.

2000 v. Chr. Der Weinbau in Griechenland wird durch die Phönizier eingeführt.

800 v. Chr. Griechische Dichter erwähnen den Wein und die Rebe in ihren Werken.

600 v. Chr. Beginnen die Griechen mit der Veredelung der Wildrebe.

200 v. Chr. Wein wird zum wichtigsten Exportartikel.

50 v. Chr. Cäsar sorgt für die Ausbreitung des Weinbaues in Germanien.

Jahr 780 Karl der Grosse übergibt die Förderung des Weinbaues an die Klöster.

1650 Grosse Verwüstung der Rebflächen während des 30-jährigen Krieges.

1900 Einschleppen von bisher unbekannten Schädlingen und Krankheiten aus den USA.

20. Jahrhundert Verbesserte Techniken und die Wissenschaft bringen neuen Aufschwung.


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Wein Grundlagen

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2. Weinanbau in der Welt

Aufgabe: Diskutieren Sie in der Arbeitsgruppe die folgenden Statistiken zum weltwei- ften Anbau von Wein. Geben Sie vier mögliche Gründe an, warum die Anbaufläche so verteilt sein könnte.

Im Jahre 2008 betrug die Rebbaufläche der Welt insgesamt etwa 7.7 Millionen Hektare; davon entfallen ca. 4.5 Millionen Hektare oder 58.4 % auf Europa. Zurzeit ist Neuseeland dasjenige Land der Welt, wo der Rebbau mit gut 16.7 % Zuwachs am stärksten ausgedehnt wird. Leicht rückgängig ist er hingegen in Frankreich.

Rebbaufläche in ha:Amerika 985‘000 oder 12.8 % fAsien 1‘624‘700 oder 21.1 % fAfrika 385‘000 oder 5 % fOzeanien 207‘900 oder 2.7 % fEuropa 4‘496‘800 oder 58.4 % f

Der Weinbau in EuropaVier Nationen, nämlich Spanien, Italien, Frankreich und Portugal, verfügen zusammen über rund 40 % der Weinan-baufläche der Welt. Ihr Flächenanteil beträgt 70 % der Anbaufläche Europas. Im Vergleich dazu ist die Schweiz mit 1,3 % in Europa ein kleines Weinbauland.

Rebbaufläche in ha: Deutschland 105‘000 ha fFrankreich 850‘000 ha fItalien 840‘000 ha fPortugal 250‘000 ha fSpanien 1‘165‘000 ha fSchweiz 15‘000 ha f

Klimazonen der Welt

Aufgabe: Schraffieren Sie in der Weltkarte die wichtigsten Weinbauländer der Erde und fbeurteilen Sie anschliessend das Bild, welches sich Ihnen bietet.

Klimazonen

Breitengrade

30 ° Süd

50 ° Nord

30 ° Nord

40 ° Süd

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3. Weinanbau in der Schweiz

Seit dem Ende des letzten Jahrhunderts hat der schweizerische Weinbau verschiedene Krisen erlebt, welche zu ei-nem Rückgang der Anbaufläche geführt haben. Seine grösste Ausdehnung erreichte er im letzten Jahrhundert. Mitt-lerweile ist die Rebflächengrösse seit gut 20 Jahren stabil bei konstanten 15‘000 ha.

Aufgabe: Studieren Sie die folgenden Statistiken zum Schweizer Weinbau. Begründen fSie mit zwei klaren Aussagen, warum die Rebfläche in den Jahren 1870 bis heute zwei-mal stark zurückgegangen ist.

Entwicklung der Rebfläche

Ursachen für die Veränderung der Rebfläche:

Verbesserung der Verkehrsmittel brachten dem Weinbau eine verschärfte Konkurrenz mit dem Ausland.

Das Eindringen der Reblaus und des falschen Mehltaus zerstörte viele Rebberge.

Das Kunstwein-Verbot und das Verbot der Nasszuckerung im Jahre 1912. Der 1. und 2. Weltkrieg usw.

Weinkonsum in der Schweiz in Liter

inländischer Weisswein __________________________________ inländischer Rotwein __________________________________ ausländischer Weisswein __________________________________ ausländischer Rotwein __________________________________

Jahresverbrauch insgesamt __________________________________

Weinkonsum pro Kopf und Jahr in Liter

Schweiz __________________________________

Frankreich __________________________________

Italien __________________________________

Deutschland __________________________________

Spanien __________________________________

USA __________________________________

Jahr Ostschweiz Westschweiz Südschweiz Total

1870 12‘989 ha 11‘980 ha 8‘068 ha 32‘946 ha

1920 4‘016 ha 9‘527 ha 4‘900 ha 18‘443 ha

1960 1‘543 ha 9‘088 ha 1‘679 ha 12‘310 ha

2010 2‘250 ha 11‘090 ha 1‘030 ha ca. 15‘000 ha

49 Mio. Liter

54 Mio. Liter

34 Mio. Liter

137 Mio. Liter

275 Mio. Liter

35 Liter/ Bevölkerungsanzahl: 7,7 Mio

75 Liter/ Bevölkerungsanzahl: 65 Mio






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Aufgabe: Studieren Sie die folgenden Statistiken zum Schweizer Weinbau. Ziehen Sie faus der ersten Statistik vier klare Aussagen, was Sie daraus erkennen (keine Mut-massungen). In Anlehnung an die zweite Statistik nummerieren Sie die drei grössten Weinbaukantone der West- und die drei grössten der Ostschweiz, zudem definieren Sie für alle Kantone, ob sie zur West-, Ost oder Südschweiz gehören.

Weinproduktion der Schweiz

Vier Aussagen aus der Statistik

1. z. B. Die Ostschweiz baut doppelt so viel blaue Trauben wie weisse an.

2. z. B. Die Westschweiz baut ca. doppelt so viel weisse Trauben wie blaue an.

3. z. B. Die Südschweiz baut fast ausschliesslich blaue Trauben an.

4. z. B. Die Westschweiz baut gesamthaft am meisten Trauben an.

Wein-Produktion in den Kantonen

Region Blaue Trauben Weisse Trauben Total

Ostschweiz 1‘580 ha 677 ha 2‘257 ha

Westschweiz 3‘875 ha 7‘195 ha 11‘070 ha

Südschweiz 960 ha 70 ha 1‘030 ha

Total 44 % 56 % ca. 15‘000 ha

Kantone Region Platz Blaue Trauben Weisse Trauben Total

Aargau Ost-CH 3 240 ha 160 ha 400 ha

Wallis West-CH 1 3‘000 ha 2‘200 ha 5‘200 ha

Tessin Süd-CH 960 ha 70 ha 1030 ha

St. Gallen Ost-CH 180 ha 20 ha 200 ha

Neuenburg West-CH 275 ha 330 ha 605 ha

Schaffhausen Ost-CH 2 425 ha 75 ha 500 ha

Thurgau Ost-CH 190 ha 80 ha 270 ha

Waadt West-CH 2 1‘150 ha 2‘700 ha 3‘850 ha

Genf West-CH 3 650 ha 700 ha 1‘350 ha

Zürich Ost-CH 1 410 ha 230 ha 640 ha

Graubünden Ost-CH 270 ha 34 ha 304 ha

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4. Rebkultivierung, Schädlinge, Ernteverfahren

Reben wachsen in den verschiedensten Klimazonen der Erde. Die klimatischen Verhältnisse entscheiden darüber, ob der Anbau auf die Produktion von Tafeltrauben, Rosinen, Saft oder Wein ausgerichtet ist. Die Qualität wird im Wesentlichen vom Klima bestimmt. Die Erziehungsarten sowie der Befall von Schädlingen spielen dabei eine weitere wichtige Rolle.

Erziehungsarten für Reben

1. Stickelbau (älteste Anbauart)

Kronenschnitt fZapfenschnitt fRundbogenschnitt fetc. f

Bemerkung: Hier könnte man das Blatt-wachstum sowie die Trauben einzeichnen.

2. Drahtbau (moderne Anbauart)

1) Einfacher Streckbogen f2) Doppelter Streckbogen fDoppel-Bogenschnitt fetc. f

Bemerkung: Hier könnte man das Blatt-wachstum sowie die Trauben einzeichnen. 1 1 2

3. PergolabauEine sehr alte Anbautechnik, die man ab und zu noch im Tessin und Südtirol vorfindet. In Privatgärten werden sie auch in Verbindung mit stark wüchsigen Reben als Schattenspender angelegt.

Bemerkung: Hier könnte man das Blatt-wachstum sowie die Trauben einzeichnen.

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Schädlinge im RebbergKaum sind die ersten Winterknospen angeschwollen und die ersten Triebe gesprossen, sind schon die Schädlinge am Werk. Die meisten Schädlinge haben die Fähigkeit den Winter in ihren Höhlen im Holz oder im Boden zu überleben.Sobald sie wach sind, fangen sie an zu fressen und sich zu vermehren. Der Winzer sollte nun auf der Hut sein und die nötigen Spritzmittel zur Hand haben. Ein grosser Feind, der zu bekämpfen ist, sind die Vögel. In riesigen Schwärmen fliegen sie über den Rebberg, um nach Beeren zu suchen. Haben sich die Vögel irgendwo niedergelassen, werden vie-le umliegende Beeren angepickt, welche später faulen. Der einzige wirksame Schutz gegen die Vögel ist das Einsetzen von Schreckpistolen oder das Spannen von Netzen.

Im Mai treten oft Pilzkrankheiten auf, welche ebenfalls durch Spritzen bekämpft werden. Diese Pilzkrankheiten kön-nen bis im Herbst immer wieder auftreten. Neuerdings sind pilzresistente Reben erhältlich.

Aufgabe: Erstellen Sie eine Übersicht über die verheerendsten Schädlinge im Rebberg fmit Hilfe der CD, dem SLB oder dem Weinbuch Dominé. Beachten Sie dabei, dass Sie die tierischen wie auch, die Pilzerkrankungen berücksichtigen.


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Die Arbeiten des WinzersDie Arbeiten des Winzers unterteilen sich in zwei grosse Bereiche. Zum einen die Arbeit im Weinberg – sie reicht von der Rebenanpflanzung über die Bodenpflege bis zur Lese (in der Schweiz Wimmet genannt). Zum andern und genauso wichtig ist aber auch die Arbeit nach dem Herbst im Keller. Dort muss der Winzer versuchen, die Qualität der geernteten Traube bis zur Abfüllung in die Flasche zu erhalten.

Aufgabe: Sehen Sie sich den Film «Reben und Wein» an, lesen Sie die Texte zum Thema fArbeiten des Winzers und notieren Sie für die einzelnen Monate, welche Arbeiten der Winzer wo ausführt.

Arbeiten im Keller

September–Oktober Gärung des Weins kontrollieren, Proben entnehmen etc.

Dezember–Februar Kontrolle des Jungweins (Umfüllen etc.)

Februar–April Erste Weine abfüllen

Mai–September Weinkeller für die neue Ernte vorbereiten (Reinigung, Instandstellung etc.)

Mai–August Weinmessen, Besuch von Kunden, Abfüllung der letzten Weine

Juli–August Lager- und Kellerkontrollen

Arbeiten im Weinberg

Dezember–Februar Rebschnitt

Februar–April Niederziehen (Anbinden der Ruten), Neuanlagen anlegen

Mai–September Bodenpflege (Aufhacken, Düngen, Mähen), Laub und Anbindearbeiten (Ruten)

Mai–August Pflanzenschutz (Spritzungen etc.)

Juli–August Laubschnitt, Ausdünnen

September–Oktober Traubenlese, Ernte

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ErnteverfahrenDie Traubenernte, gut 100 Tage nach der Blüte, ist im Herbst, zusammen mit dem Schnitt der Reben im Frühjahr, die arbeitsintensivste und aufwendigste Zeit im Rebbaujahr. Daher ist es begreiflich, wenn das Augenmerk der Winzer schon längere Zeit der Rationalisierung der Traubenernte galt: mit einer ausgeklügelten Maschine, dem Traubenvol-lernter, war die Hilfe da. Für viele Winzer ist die Frage «maschinell oder von Hand» kein Thema, weil verschiedene Voraussetzungen nur die eine oder andere Leseart zulassen.

Die maschinelle TraubenernteDie Maschine bildet einen Tunnel, in dem Glasfiberstäbe Vibrationen ausführen. Die Reb-reihe wird im Tunnel gerüttelt und die reifen Traubenbeeren fallen auf einen rollenden Tep-pich, der die Beeren in die Behälter bringt. Ein Ventilator bläst mitfallende Blätter weg. Im Rebberg ist eine maschinelle Traubenernte bis zu einer Steigung von 30 % möglich.

Die HandernteDer Traubenvollernter kann im optimalen Zeitpunkt eingesetzt werden, er hat eine hohe Schlagkraft und erntet einen Hektar in drei bis fünf Stunden ab. Um dieselbe Leistung von Hand zu erbringen, bräuchte es etwa 40 bis 60 Leute, die zur Zeit der Weinlese schwierig aufzubieten sind. Der grosse Vorteil der Handlese besteht im Begutachten des Reifegrades durch den Menschen. Im Gegensatz der Traubenernte durch Maschinen, die alles radikal abernten, kann der Winzer unterscheiden zwischen gesunden, reifen, faulen oder unreifen Trauben. Gerade in schwierigen Jahren, wenn die Trauben nicht alle zur selben Zeit reif sind, erlaubt eine Handlese ein selektives Ernten. Geschultes Personal kann die Ernte in zwei Le-sen vollziehen, was sich in einer besseren Qualität niederschlägt.

Bei der Handlese kommen die Traubenbeeren unverletzt in den Weinkeller zur Verarbei-tung. Bei der maschinellen Ernte werden sie jedoch verletzt und es besteht die Gefahr mik-robieller Tätigkeit oder von Oxidation des Mostes. Darum muss bei der maschinellen Ernte das Lesegut schneller abtransportiert und zügig verarbeitet werden.

Ernteart:Vorlese f Bestimmte Umstände, schlechtes Wetter und Befall von Krankheiten können eine vor-zeitige Ernte erzwingen, wobei die Qualität der Trauben enorm einbüsst, da die letzten Reifetage die wichtigsten sind. Beachten Sie, dass die regionalen Kommissionen den Erntezeitpunkt freigeben.

Hauptlese f Ab diesem Zeitpunkt sind die Trauben nun vollreif, die Winzer. Die noch einige Tage darüber hinaus warten und hoffen, dass das Wetter nicht umschlägt, werden mit einer höheren Anzahl Zucker (Öchslegrade) belohnt.

Spätlese f Stimmen die Wetterbedingungen und es scheint einen milden, warmen Herbst zu geben, so können die Trauben noch länger an der Rebe gelassen werden. Der Zucker-gehalt steigt und es können gehaltvolle Weine oder gar Weine mit Restzucker produ-ziert werden. Bekannte Bezeichnungen für Weine aus Trauben, die erst später gelesen werden, sind: Spätlese, Auslese, Trockenbeerenauslese, Beerenauslese, Strohweine, Eisweine* * Eisweine lässt man solange an der Rebe, bis sie den ersten Frost (–7 °C) erleben. Eine weitere Methode Eiswein herzustellen, ist die Trauben maschinell zu gefrieren und dann zu pressen; diese Weine müssen mit dem Vermerk Cryoextraktion versehen sein.

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5. Rebarten

Die Weinrebe gehört zur Ordnung der Vitales und zählt darunter zur Familie der Vitaceae, der so genannten Reben-gewächse. Diese grosse Familie umfasst die 14 Gattungen. Obwohl auch einige andere Gattungen essbare Trauben produzieren, ist nur die Gattung Vitis für den Weinbau bedeutend. Die ursprüngliche Wildrebe wurde über Jahrhun-derte hinweg gezüchtet und daraus neue Rebsorten kultiviert. Eine Unterscheidung der vielen hunderten oder gar tausenden Sorten weltweit ist selbst für Botaniker eine kaum fassbare Aufgabe geworden, zumal die gleiche Rebsor-te in verschiedenen Regionen neue Namensgebungen erhalten hat. Wir unterscheiden vier Arten von Reben:

Rebenarten

Amerikanische Rebe(Vitis sugb. Vitis)

Vorteile: Nachteile:

______________________________ ______________________________

______________________________ ______________________________

Europäische Rebe(Vitis vinifera)

Vorteile: Nachteile:

______________________________ ______________________________

______________________________ ______________________________

Hybriden(interspezifisch – Kreuzung mit ande-rer Art der Ursprungsrebe)

(intraspezifisch – Kreuzung innerhalb der gleichen Rebenart)

Dies sind Kreuzungen zwischen amerikanischen und europäischen Reben oder Kreu-zungen der jeweiligen eigenen Art. Dies geschieht durch künstliches Bestäuben und anschliessendes Heranzüchten der neuen Sorten aus den Kernen (Samen).

Nur wenige Sorten ergeben einen qualitativ zufriedenstellenden Most, der zu Wein verarbeitet werden kann, die meisten Säfte dieser Reben werden zur Herstellung von Kochweinen oder Traubensäften verwendet.

Bekannte Sorten sind:amerikanische Hybriden - Isabella, Noah, Clintonfranzösische Hybriden - Léon Millot, Maréchal Foch

Pfropfreben Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden die europäischen Reben durch die Reblaus fast vollständig zerstört. Eingeschleppt hat man diese Laus aus Amerika. Dieses Insekt befällt die Wurzeln des Rebstocks. Durch Verbinden einer amerikanischen Unterlage mit einem europäischen Edelreis ist es gelungen, Reben heranzuziehen, welche weniger anfällig auf die Reblaus sind. Das amerikanische Holz bildet dabei die Wurzeln, das europäische Edelreis den Rebstock. Sämtliche Reben, welche heute in Neuanlagen ausgesetzt werden, sind Pfropfreben, ausser den sogenannten Direktträgern, welche sozusagen auf eigenen Füssen stehen.

Reblaus und Mehltau

resistent

Euro

päis

cher

Ed

elre

isAm

erik

anis

che

Unt

erla

ge

Pfropf-Stanz-Maschine Jungtriebe in der Rebschule

Schlechte Qualität

eingeschränkte Fruchtbarkeit

Gute Qualität

hohe Erträge

Reblaus und Mehltau

anfällig

Résumé: eineKreuzung auszuprobieren – siehe Hybriden

Quelle: Rebschule Vrhpolje, Slowenien

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6. Traubensorten

Die Rebsorten werden nicht anhand der Farbe des Weines unterschieden, sondern entsprechend der Hautfarbe der Traube, welche in der Regel auch die Farbe des Weines bestimmt. Es wird grundsätzlich nur zwischen weiss und rot unterschieden. Tatsächlich kennen wir aber, wenn wir nach der Farbe der Traubenhaut gehen, weisse, rote und blaue Trauben. Rote Trauben ergeben nicht Rot-, sondern Weissweine, weil die roten Farbstoffe in der Haut zu wenig inten-siv sind. Jede Traubensorte besitzt charakteristische Aromen. Deshalb haben zwei Weine, auch wenn sie an tausen-den von Kilometern voneinander entfernten Orten entstanden sind, sehr viel gemeinsam, sofern sie aus derselben Traube hergestellt wurden. Nicht alle Weine beruhen aber nur auf einer Traubensorte, roter Bordeaux beispielsweise stellt meist einen Verschnitt aus mindestens drei bis fünf Sorten dar.

Chasselas (Gutedel) und Müller-Thurgau, heute kann man wohl auch den Chardonnay dazu zählen, sind sicher bei den weissen Rebsorten die Hauptsorten, welche in der Schweiz angebaut werden. Pinot noir, Gamay und Merlot sind die blauen Hauptsorten, welche in der Schweiz angebaut werden. Nebst diesen sechs Sorten werden von der offizi-ellen Weinlesekontrolle der Schweiz weitere 100 europäische und interspezifische Rebsorten genannt.

Aufgabe: Erstellen Sie für die Traubensorten aus dem Weinbuch Dominé oder der CD foder dem SLB eine Übersicht, in der ersichtlich wird, wo diese hauptsächlich angebaut werden. Zudem bearbeiten Sie Ihre Kopie der betrieblichen Weinkarte, indem Sie alle Traubensorten, die Sie in der Übersicht bearbeitet haben, markieren.

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7. Traubenqualität

Nachdem die Trauben nun gelesen und mittlerweile auf dem Weingut oder in einem Presshaus eingetroffen sind, wird die Qualität der Trauben festgehalten. Dies wird aus verschiedenen Gründen durchgeführt. Einer der Haupt-gründe ist sicherlich, dass viele Unternehmen, Weingüter etc. bei privaten Winzern, welche oft keinen eigenen Wein produzieren, Traubengut ankaufen. Dieses wird dann nach der gelieferten Qualität bezahlt.

Die Qualität der Trauben wird anhand des in den Trauben vorhandenen Zuckergehalts ausgewiesen. Dies geschieht anhand einer Oechslewaage (heute verboten, da zu ungenau), anhand des Refraktometers, der Brix-Waage oder der in Österreich bekannten Klosterneuburger Mostwaage (KMW).

Die OechslewaageBei der Oechslewaage, die hierzulande neben dem Refraktometer anzutreffen ist, ist die Ab-lesung jedoch nur bei 15 °C genau. Mit der Oechslewaage wird das spezifische Gewicht des Traubenmostes gemessen. Sie gibt an, um wie viele Gramm schwerer ein Liter Traubenmost ist als Wasser. Beispielsweise zeigt die Waage 80 Oe ° an, so heisst dies, dass der Trauben-most 1080 g/Liter wiegt. Dementsprechend ist die Qualität der Trauben höher, wenn der Oechslegehalt hoch ist. Beachten Sie aber, dass ein allzu hoher Oechslegehalt nicht bei allen Trauben gewünscht ist, da sonst die Weine eine zu geringe Säure aufweisen würden und ihren Charakter verlieren.

Berechnung des Zuckergehaltes in Gramm _______________________________

Berechnung des Zuckergehaltes in Prozent _______________________________

Berechnung des Alkoholgehaltes in Vol. % _______________________________

Die Brix-WaageDiese Waage ist ein neues Gerät, welches in Zukunft zur Bestimmung der Traubenmost-qualität herangezogen wird. Mit dieser Waage, welche ähnlich wie das Refraktometer zu handhaben ist, werden die Festbestandteile innerhalb einer Flüssigkeit gemessen. Die An-gabe erfolgt in Prozenten. Beispiel: 16 % Brix = 160 g Feststoffe pro Liter Traubenmost.

Das RefrakrometerIm Gegensatz zur Oechslewaage ermittelt das Refraktometer nicht das spezifische Gewicht, sondern den Zuckergehalt verschieden konzentrierter Lösungen (Lichtbrechungsindex). Als wichtigster Vorteil dieser Methode sind Handlichkeit und geringer Flüssigkeitsbedarf her-vorzuheben.

Aufgabe: Vervollständigen Sie die nachfolgende Tabelle unter Berücksichtigung der fRechnungsformel.

© ioannis kounadeas – Fotolia.comQuelle: Reinbeker Hobbymosterei

Oe ° x 2

Oe ° : 5

Oe ° – 15 : 6

Oe ° Zucker in Gramm Zucker in Prozent Alkohol in Vol. %100 200 20 14,15

80 160 16 10,8

120 240 24 15 (*17,5)

105 210 21,0 15 (*15)

63 128 12,8 8

160 320 32 15 (*24,15)

104 208 20,8 14,8

Beachten Sie:*Maximal kann natür-liche Hefe bis 15 Vol. % Zucker spalten, danach stirbt sie ab, deshalb ist es nicht möglich, dass bei Alkohol der Wert über 15 geht. Den restlichen Zu-cker nennt man Restzu-cker und gibt dem Wein die spürbare Süsse.

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8. Weinherstellungsmethoden/Weinarten

Die Weinherstellung (auch Weinbereitung, Vinifikation, Vinifizierung oder Kelterung) bezeichnet die Herstellung des alkoholischen Getränks Wein aus eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost. Sie kann nach den teilweise ver-schiedenen Prozessen unterschieden werden. Wir unterscheiden fünf Weinarten nach folgenden Herstellungsver-fahren: Weisswein-, Schillerwein-, Roséwein-, Rotwein- und Schaumweinherstellung. Nachfolgend wollen wir uns die drei wichtigsten Verfahren nebeneinander ansehen und vergleichen.

Aufgabe: Ergänzen Sie anhand der Fachtexte «Weinherstellung» diese drei Schemen der fWeinherstellung.

© ioannis kounadeas - FrankU - Xavier - Andreas Gayer - Fotolia.com

Roséwein

Maische-Gärung

während ca. 10 bis 30

Tagen

Belassen der Maische wäh-rend ca. 1 bis

2 TagenGärung setzt

ein

Entschleimen

Ausgären

BSABiologischerSäure-

abbau

Abpressen der Maische

EntschleimenAbpressen der

Maische

Rotwein

eventuelle Maischenerwärmung

Traubenanlieferung

Qualitätskontrolle

entrappen

quetschen

Entschleimen

Gärung

BSA – Biologischer Säureabbau

2. Abstich/Vorfiltration

1. Abstich/Filtration

Kältestabilisierung/Schönen

Einbrand

Ausbau des JungweinesReifung und Lagerung

Filtration/Abfüllung

Jungwein

Abpressen der MaischeMaische(Traubensaft, Kerne Häute, Fruchtfleisch)

Weisswein

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Weitere Weinarten

SchaumweinSchaumwein ist eine Sammelbezeichnung für schäumende Weine mit einem bestimmten Anteil an Kohlendioxid (oft auch eigentlich fälschlicherweise als Kohlensäure bezeichnet), wobei sich die verschiedenen Herstellungsverfahren auf die Menge im Endprodukt auswirken.

Durchlaufverfahren: Zweitgärung in gekoppelten TanksImprägnierverfahren: Zuführung von Kohlendioxid bei PerlweinMéthode traditionelle: klassisches Champagner-Verfahren/Flaschengärung (s. Reg. 5)Méthode charmat: Tankgärverfahren mit zweiter Gärung im TankMéthode rurale: älteste Herstellungsform, die erste Gärung findet bereits in der Flasche stattMéthode dioise: eine erweiterte Form der Méthode ruraleTransvasierverfahren: Flaschengärung, Enthefung im Tank (Mischform zwischen Méthode champenoise und charmant)

SchillerweinIn der Schweiz (besonders Graubünden) gebräuchliche Bezeichnung für einen sehr hellen Rosé, der aus vor dem Pressen gemischten roten und weissen Trauben (also kein Verschnitt von Mosten oder Weinen) gekeltert wird. Die Bezeichnungen leiten sich wahrscheinlich von der lachsrot «schillernden» Farbe der Weine ab. Diese Weine werden in Deutschland als Rotling und in Österreich als Schilcher bezeichnet.

SüssweineBezeichnung für Weine mit hohem Gehalt an unvergärtem Zucker, die aus zuckerreichen Trauben gekeltert werden. Optimale klimatische Voraussetzungen dafür bestehen rund um das Mittelmeer, weshalb viele der berühmten Süss-weine aus Griechenland, Spanien, Frankreich, Portugal und Italien, aber auch aus anderen Ländern stammen.

Natursüsse WeineAls natursüsse Weine (frz. Vin naturellement doux) werden jene bezeichnet, wo die Gärung auf natürliche Weise ohne menschlichen Eingriff beendet wurde, weil die Hefen sozusagen ihre Arbeit aufgegeben haben. Das sind Ausbruch, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Strohwein und Eiswein.

Aufgespritete SüssweineBei einer Vielzahl von Süssweinen wird der Alkoholgehalt durch Spriten erhöht, wobei dies aber auch ein Verfahren ist, die Gärung vorzeitig zu beenden. Dazu zählen Versionen von Ba-nyuls, Madeira, Malaga, Portwein, Samos, Sherry, Vin doux naturel, Vinsanto und Vin Santo. Diese Weine können einen Alkoholgehalt von 15 bis 20 % Vol. erreichen. ANSIC

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9. Nebenprodukte der Weinherstellung

Aufgabe: Lösen Sie folgendes Diagramm mit den Begriffserklärungen auf der nächsten fSeite.

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Maische

Weisswein

abpressen

Rotwein

Trester (Gären lassen)

Trester

TresterbrandGrappaMarc

RoterTraubensaft

RoterSauser

TresterbrandGrappaMarc

Traubenmost

Traubenmost

Most angären

Maische angären

Abzug der Hefe

Zugabe von Essigbakterien

Weisswein destillieren

Rotwein destillieren

65 °C

65 °C Maische

Weisser Traubensaft

Weisser Sauser

HefebranntweinEau de vie de lie

Branntwein

Branntwein

Weisswein-essig

Rotwein-essig

WeinbrandCognac

etc.

Weinbrand

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Begriffserklärungen

Traubenmost: Saft der abgepressten Trauben

Traubensaft: Traubenmost, der pasteurisiert wurde (auf ca. 65 °C erhitzt)

Entrappen/Abmahlen: Trennen der Trauben von den Stielen

Maische: Gequetschte Trauben

Trester: Feste Bestandteile der abgepressten Maische

Jungwein: So wird der Wein nach abgeschlossener Gärung bezeichnet. Jungwein ist nicht trinkbar – er muss zuerst noch gelagert werden!

Sauser: Traubenmost in Gärung befindend (ohne Zugabe von Hefebakterien)

Drusen/Hefe: Rückstände im Tank oder Fass nach der Gärung. Diese werden destilliert zu Drusen- oder Hefebranntwein; französische Bezeichnung: Eau de vie de lie.

Traubentrester-Destillate: Marc, Grappa

Weindestillate: Cognac Armagnac Cognac und Armagnac sind geschützte Namen, d. h. nur die Destillate aus diesen Regionen dürfen so bezeichnet werden!

Brandy (Destillate aus Italien, Spanien etc.) Asbach Uralt (aus Deutschland) Vecchia Romagna (aus Italien) Carlos I (Spanien)

Weinessig: Weinessig ist ein sogenannter Gärungsessig. Essigbakterien wandeln den Alkohol in Säure um.

Die alkoholische GärungDas Phänomen der alkoholischen Gärung beruht auf der Erkenntnis, welche einst Louis Pasteur im Jahre 1870 auf-zeigte. Er wies nach, dass sich auf der Oberfläche der Traubenhaut mikroskopisch kleine Pilze befinden, welche die alkoholische Gärung bewirken. Aufgrund dieser Erkenntnis wissen wir heute, dass ein Gärprozess auch dann erfolgen würde, wenn wir dem Traubenmost keinerlei Hefe hinzufügen würden. Allerdings würde sich dieser Vorgang sehr langsam abwickeln. Im Laufe der alkoholischen Gärung verwandelt sich der Traubenzucker in Alkohol und Kohlen-säure. Das Höchstmass von gärkräftiger Hefe erzeugtem Alkohol beträgt ca. 15 Vol. %. Hier hört die Tätigkeit auf. In einem Liter frisch abgepressten Traubenmost befinden sich ca. 300 Millionen Zellen.

VerschnittUnter einem Verschnitt versteht man das Mischen von Trauben, Traubenmosten oder Weinen (Cuvée, Mélange, Ma-riage, Blend, Blending). Im LMG sind die Vorschriften bezüglich der Weinbehandlung klar geregelt. Diese Vorschriften zählen zu den strengsten auf der ganzen Welt. Wer sich damit befasst, weiss, oberster Grundsatz ist die Verbesserung der Qualität. Über den Umfang eines Verschnitts bestehen keine Regeln, da diese oft grundverschieden wären. Si-cher ist, dass als oberste Grenze 15 % erlaubt sind, ohne eine entsprechende Deklaration vornehmen zu müssen. Ein Verschnitt beeinflusst jedoch den Charakter des Weines wesentlich. Aus diesem Grunde gibt man höchstens 5–8 % hinzu, was ungefähr dem üblichen «Schwund» entspricht und lediglich die Farbe, die Säure oder den Alkoholgehalt beeinflussen wird. Erstellt man eine Cuvée, so deklarieren die Winzer oft die Traubensortenzusammenstellung auf der Rücketikette der Flasche.

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10. Weingebinde und Verschlusstechniken

Die Weinflasche ist das gängigste gläserne Transport- und Lagerbehältnis für den Weinverkauf an den Endverbrau-cher. Zu Beschriftung wird sie mit einem Weinetikett versehen. Flaschen für Wein werden in vielen Grössen und Formen hergestellt. Die gängigste Standardgrösse fasst 0,75 Liter Wein. Diese Grösse ist seit 1977 EU-Norm. Davor wurden die meisten Flaschen in Grössen zwischen 0,7 und 0,8 hergestellt. In den USA und in der Schweiz wird diese 0,75 Liter-Standardgrösse bis heute nicht durchgängig eingesetzt.

Flaschengrössen für Champagner:

Bezeichnung Inhalt in Flaschen Inhalt in LiterPiccolo Viertel-Flasche 0.1875Halbe Flasche 0.375 Flasche 0.75 Magnum 2 Flaschen 1.5 Jéroboam 4 Flaschen 3Réhoboam 6 Flaschen 4.5Mathusalem 8 Flaschen 6Salmanazar 12 Flaschen 9Balthazar 16 Flaschen 12Nabuchodonosor 20 Flaschen 15Melchior 24 Flaschen 18

Flaschengrössen für Bordeauxweine:

Bezeichnung Inhalt in Flaschen Inhalt in Liter Viertel-Flasche 0.1875Halbe Flasche 0.375 Flasche 0.75 Magnum 2 Flaschen 1.5 Marie-Jeanne 3 Flaschen 2.5Double Magnum 4 Flaschen 3Jéroboam 6 Flaschen 4.5Impérial 8 Flaschen 6

Flaschengrössen für Burgunderweine:

Bezeichnung Inhalt in Flaschen Inhalt in Liter Viertel-Flasche 0.1875Halbe Flasche 0.375 Flasche 0.75 Magnum 2 Flaschen 1.5 Jéroboam 4 Flaschen 3Mathusalem 8 Flaschen 6

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FlaschenformenMit der Zeit bildeten sich eigene Formen für die verschiedenen weinerzeugenden Regionen heraus. Im 19. Jahrhun-dert wurden häufig Siegel der Hersteller zur Identifizierung ins Glas geprägt. 1894 wurde dann die erste maschinen-gefertigte Cognacflasche hergestellt, und das Zeitalter der uniformen Flaschen begann.

Waadtländer-FlascheEine klassische Flaschenform aus dem Waadtland. Fast alle bekannten Weine aus der La Côte, Lavaux und Chablais werden in dieser traditionellen Flaschenform abgefüllt (auch häu-fig mit Drehverschluss erhältlich).

Neuenburger-FlascheEine klassische Flaschenform aus dem Neuenburg. Sie wird für Weiss- und Rotweine ver-wendet. Häufig kommen die Neuenburger Weine auch in Rheinwein- oder Burgunderfla-schen auf den Markt.

Champagner-FlascheThe «celebration bottle». Ursprünglich aus der Champagne. Wird in ähnlicher Form auch für alle anderen Schaumweine verwendet. Eine dickere Flasche mit einem vertieften Boden, um dem Druck standzuhalten.

Bordeaux-FlascheEine alte klassische Flaschenform aus dem Bordeaux, welch heute überall auf der Welt ver-wendet wird.Grün: für Rotweine aus Bordeaux, Italien, Spanien, Australien, USA etc.Braun: für Rotweine aus Italien, Spanien etc.Klar: für Weissweine aus dem Sauternes, Roséweine etc.

Burgunder-FlascheEine sehr populäre Flaschenform. Ursprünglich aus dem Burgund. Wird heute auf der gan-zen Welt verwendet.

Côte du Rhône-FlascheUrsprünglich aus dem Côte du Rhône. Eine etwas festere Flasche, sieht der Burgunder-Fla-sche sehr ähnlich. Sie ist sehr häufig mit Glasornamenten verziert.

Mosel-FlascheEine grüne, schmale, hohe Flasche ursprünglich aus dem Moselgebiet (D).

Rheinwein-FlascheEine braune, schmale, hohe Flasche ursprünglich aus dem Rheingebiet (D).

Elsässer-FlascheEine grüne, schmale, hohe Flasche ursprünglich aus dem Elsass (F).

Jura-Flasche Clavelin de Jura, ursprünglich aus dem Jura (F)

Provence-FlascheTypische Flaschenform für Roséweine aus der Provence (F). Roséweine aus dieser Gegend werden aber heute auch häufig in klaren Bordeauxflaschen abgefüllt.

Bocksbeutel-FlascheSehr breite, bauchige Flasche. Ursprünglich aus dem Frankenland (D). Heute werden auch andere Weine in dieser Flaschenform abgefüllt (Matheus rosé (P) etc.).

Fiasco-FlascheKorbflasche für Chianti-Weine, auch Fiasco genannt. Heute werden Chiantis vorwiegend in Bordeauxflaschen abgefüllt (braun und grün).

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Weitere Weingebindeformen:

Wein in der hand- Weisswein in Wein im Plastik- Wein in pulverisierter Wein im Karton-Baglichen Tetrapackung der Aludose beutel Form (mit Alkohol)

Verschlusstechniken für Weine:

Kork-ZapfenKork-Zapfen, das Naturprodukt aus Korkeiche, das seit Jahrhunderten im Flaschenhals für ei-nen luftdichten Schutz der edlen Tropfen sorgt, ist schon seit langem ins Gerede gekommen. Jede zehnte Flasche soll offiziellen Statistiken zufolge durch sogenannten Korkgeschmack ungeniessbar sein, egal ob grosse Bordeaux oder Champagner. Er beschert den betroffenen Flaschen und seinen erwartungsvollen Konsumenten einen stumpfen, muffigen Inhalt. Das birgt für Verbraucher und Weinproduzenten grosse Risiken.

Champagner-KorkenDer Champagner-Korken ist eines der teuersten Produkte im Bereich der Korken. Für eine gute Qualität werden mehrere Franken bezahlt.

Kunststoff- Zapfen (Pfropfen)In der jüngeren Vergangenheit werden als Alternative zum Natur-Kork-Zapfen immer mehr die Kunststoff-Zapfen verwendet. Selbstverständlich werden dem Gast auch Weine mit ei-nem Kunsttoff-Zapfen zum Degustieren gegeben.

Aluminium SchraubverschlussDer Verschluss konserviert die Qualität, das Bouquet und die Frucht des Weines über Jah-re hinaus. Der Wein kann hingegen, nicht wie beim Kork-Verschluss, wenn überhaupt ge-wünscht, optimal reifen.

Glaskorken Vino-LokDie neue Technologie vertreibt einen alten Feind der Winzer aus den Flaschen. Vino-Lok nennt sich der Glasstöpsel, der statt eines herkömmlichen Korken den Wein vor Sauerstoff schützen soll. Neben der Geschmacksneutralität birgt Vino-Lok noch weitere Vorteile. Der Korkenzieher wird überflüssig. Künftig braucht man nur noch mit der blossen Hand zunächst eine Aluminiumkappe zu entfernen, um schliesslich den gläsernen Verschluss wie bei einem Parfümflakon abzuheben. Die Flasche lässt sich natürlich auch wieder damit verschliessen. Die neue Qualität bedarf allerdings auch einigen Mehraufwand. Herkömmliche Flaschen eig-nen sich nicht für den neuen Stöpsel. Zudem braucht es eine spezielle Abfüll-Technologie.

Quelle: Korken Schiesser, Coop, Trackingfood

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11. Weindeklaration

Die Bezeichnungen der Weine hat für den Weinkenner eine ganz spezifische Bedeutung. Er liest daraus viele Zusam-menhänge über Qualität, Sorte, Herkunft und eventuell auch die Verarbeitung der Trauben. Viele Länder deklarieren ausserdem auch den Alkoholgehalt des Weines. Laut LMV darf die Schwankung beim Alkoholgehalt ein halbes Pro-zent betragen, d. h. sind 12 Vol. % deklariert, kann dies ein Wein von nur 11,5, aber auch 12,5 Vol. % Alkohol sein.

Grundsätzlich gibt es drei Faktoren, die die Gestaltung einer Weinetikette beeinflussen, wobei nur zwei davon einen gesetzlichen Aspekt ausmachen.

Deklarations-Vorschriften (AOC) fRegionale Qualitäts-Labels (z. B. Winzer-Wy, Terravin etc.) fMarketingstrategien (z. B. spezielle Verarbeitung, Bilder etc.) f

In der Schweiz wird Wein in drei Kategorien unterteilt:

Die Ursprungsbezeichnung1988 hat man in der Schweiz mit der Appellation d’origine contrôlée (A.O.C.), d. h. mit der kontrollierten Ursprungs-bezeichnung begonnen. Weine der AOC müssen ganz bestimmte Anforderungen erfüllen. Sie müssen beispielsweise bei Degustationen bestimmte Punkte erreichen oder die Traubenmoste müssen eine vorgegebene Anzahl Oechsle-grade aufweisen. Pionierarbeit hat damals in der Schweiz der Kanton Genf geleistet. Die Kantone Waadt, Wallis, Neuenburg und der Tessin sind diesem Beispiel gefolgt. In der Ostschweiz gilt die AOC seit 2008.

Wichtig sind dabei die folgenden Qualitätsmassnahmen:

Vorgeschriebene Erntemengen (Rebpass)

Vorgeschriebene Traubensorten zur Erlangung der AOC

Vorgeschriebene Mindest-Oechslegrade

Vorschriften bezüglich Weindeklaration (Etikettenbezeichnung)

Kategorie 1Lage

Weingut

Weine ohne Ursprungs- und Herkunfts-bezeichnung

Weine mit Herkunfts-bezeichnung

GemeindeGebiet, Kanton

OstschweizWestschweiz

SchweizerRotwein

Weisswein

Kategorie 2

Kategorie 3

Weine mit Ursprungsbe-zeichnung AOC oder DOC (Tessin)

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12. Schutzbezeichnungen und QualitätslabelsJede Region will natürlich ihre Spezialitäten und Weinqualitäten vor Markenmissbrauch schützen, aber auch den Konsumenten auf einen speziellen Wein aufmerksam machen. Bekannte Labels oder Schutzbezeichnungen sind:

Die Bezeichnung CruDiese Bezeichnung dürfen die «Clos», «Château», «Abbaye» und «Domaine» tragen, sofern sie amtlich anerkannt sind. Calamin, Dézaley und Dézaley-Marsens, aus der Umgebung des gleichnamigen Turms, haben ebenfalls Anspruch auf die Bezeichnung «Cru».

TerravinEine Qualitätsbezeichnung für Weiss- und Rotweine des Kantons Waadt. Erforderlich ist eine vorhergehende Degustation. Gefordert werden mindestens 18 von 20 möglichen Punkten.

SalvagninHier handelt es sich um eine Schutzbezeichnung für die Rotweine des Waadtlandes. Sie dür-fen aus Pinot noir oder Gamay oder einer Mischung besagter Rebsorten bestehen.

PerlanBeim Perlan handelt es sich um eine Schutzbezeichnung für die Weissweine des Kantons Genf aus der Chasselas-Traube.

Oeil de Perdrix (Auge des Rebhuhnes)Voraussetzung zur Herstellung sind, er muss aus der Blauburgunder vinifiziert werden und er darf keinen ausländischen Verschnitt besitzen.

DôleDôle ist ein roter AOC-Wein des Kantons Wallis, der aus reinem Pinot noir oder einer Mi-schung von im Wallis kultivierten und autorisierten blauen Trauben stammt. Diese Mischung muss mindestens 85 Prozent Pinot noir und Gamay enthalten. In diesen 85 Prozent muss der Pinot noir überwiegen. Die restlichen 15 Prozent müssen aus blauen Trauben der Sorten der Kategorie 1 (AOC berechtigt) bestehen. Der Mindestgehalt an natürlichem Zucker muss 20,0 % Brix oder 83,0 ˚ Oechsle betragen.

WinzerwyDie Schutzbezeichnung Winzerwy kann für die Weine der nachstehenden Kantone vergeben werden: Basel-Land, Aargau, Zürich, Schaffhausen, Thurgau, St. Gallen, Appenzell und Grau-bünden. Sie gilt für Flaschenweine aller autorisierten Rebsorten aufgeführter Kantone. Die Weine werden einer Blinddegustation unterworfen. Im Rahmen derselben müssen diese mindestens 18 von 20 möglichen Punkten erreichen.

Merlot del Ticino VITIDas Prädikat (Qualitätsbezeichnung) VITI (Vini Ticinese) wird von einer Kommission den Merlot Weinen zuerkannt, die sich einer Kontrolle durch das kantonale Chemielabor un-terzogen haben. Sie müssen dabei genau definierte Kriterien erfüllen. Im Rahmen einer Blinddegustation, die durch nationale Fachleute durchgeführt wird, müssen mindestens 61 von 80 Punkten erreicht werden. Etwa 30 Prozent der jährlich produzierten Merlot Weine erreichen diese Qualitätsbezeichnung.

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13. Weinetiketten lesenWeinetiketten lesen und daraus korrekte Informationen zu nehmen, bedingt ein wenig Übung und Kenntnisse der Weingeografie, da die meisten Weine mit Gemeinde oder regionalen Bezeichnungen versehen sind. Leider sind sel-ten Traubensorten oder weitere Hinweise, die Informationen über den Wein abgeben könnten, darauf versehen.

Aufgabe: Welche Informationen entnehmen Sie aus den nachfolgenden Weinetiketten? f


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Die grosse Auswahl an Schweizer Weinen gründet auf den zahlreichen Gebieten und der Sortenvielfalt des Landes. In der Schweiz werden auf ca. 15‘000 ha über 100 verschiedene Rebsorten angebaut. Daraus entstehen eigenständige Weine, die genauso unvergleichlich sind wie die Landschaften, aus denen sie stammen. Die Schweiz besteht aus 26 Kantonen und spricht vier Sprachen: Deutsch, Französisch, Italienisch und Rätoromanisch. Dieser kulturelle Reichtum spiegelt sich in den Traditionen, der Lebensart – und natürlich beim Wein!

Chasselas (Gutedel) und Müller-Thurgau (Riesling x Silvaner/Riesling x Königliche St. Magdalener Traube), heute kann man wohl auch den Chardonnay dazu zählen, sind sicher bei den weissen Rebsorten die Hauptsorten, welche in der Schweiz angebaut werden. Pinot noir, Gamay und Merlot sind die blauen Hauptsorten, welche in der Schweiz ange-baut werden.

Wir unterscheiden im Weinbau zwischen der Ost-, West- und Südschweiz. Die Westschweiz produziert gut fünfmal mehr Wein als die Ostschweiz, wobei der Hauptanteil (ca. 70 %) Weisswein ist. Im Gegensatz dazu produziert die Südschweiz mehrheitlich Rotweine. In der Ostschweiz produziert man hingegen etwa doppelt so viel Rotwein wie Weisswein. Betrachtet man nun die Gesamtproduktion der Schweiz, so kann man sagen, dass wir fast gleich viel Rotwein wie Weisswein produzieren.

Westschweiz Ostschweiz

Südschweiz

Ostschweiz: Haupttraubensorten – Blauburgunder und Riesling x Silvaner (Müller-Thurgau)

WestschweizHaupttraubensorten – Pinot Noir, Gamay, Chasselas und Sylvaner

SüdschweizHaupttraubensorten – Merlot, Chardonnay und Sauvignon blanc

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Weinbau Schweiz

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Weinbauregionen der Deutschschweiz

In 16 Deutschschweizer Kantonen wird heute Wein angebaut. Ob in Schaffhausen oder in den kleinen Weinbaudör-fern des Aargaus, ob in Hallau oder in der Zentralschweiz, am Zürich- oder am Bodensee oder im Kanton Graubünden – überall gedeihen die Reben an sonnigen und geschützten Lagen.

Dass guter Blauburgunder nicht nur im Burgund wächst, ist durch einzelne Spitzenproduzenten der Deutschschweiz eindrücklich bewiesen worden. Auf drei Vierteln der Rebfläche wächst Blauburgunder, daneben werden aber auch neuere rote Sorten wie Garanoir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Dorsa, Diolinoir, Merlot, Zweigelt oder Dornfelder erfolgreich angebaut.

Die weisse Hauptrebsorte ist der Riesling x Sylvaner (Müller-Thurgau), die daraus gekelterten Weissweine sind frisch und blumig. Pinot blanc, Räuschling, Chardonnay, Sauvignon blanc, Gewürztraminer, Kerner und Pinot gris zählen zu den interessanten Weisswein-Spezialitäten der Deutschschweiz. Die Rebbaugebiete der Deutschschweiz sind auf un-zählige Lagen verteilt, und das Angebot an Weinen ist aufgrund der unterschiedlichen Bedingungen sehr vielfältig.

Aufgabe: Zeichnen Sie die wichtigsten Weinbaugebiete in der untenstehenden Karte ein fund beschriften Sie sie mit der richtigen Bezeichnung und dem entsprechenden Kanton.

Nr. Kanton Gebiet Nr. Kanton Gebiet1 SG St. Galler Rheintal 8 TG Untersee

2 SG St. Galler Oberland 9 SH Unterklettgau

3 GR Bündner Herrschaft 10 SH Oberklettgau

4 GR Bündner Rheintal 11 SH Reiat

5 ZH Zürcher Seegebiet 12 AG Aargau

6 ZH Zürcher Weinland 13 BS/BL Basel Stadt/Basel Land

7 TG Thurtal 14 BE Thunersee


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Weinbau in den Kantonen Zürich, Schaffhausen und Thurgau

Aufgabe: Zeichnen Sie die jeweiligen Gebiete ein und ergänzen Sie die Tabelle mit den fwichtigsten Weinbaugemeinden, Winzern und deren angebauten Traubensorten. Nen-nen Sie zusätzlich, wenn vorhanden, Spezialitäten aus diesen Kantonen.

Kanton Schaffhausen Gemeinden1 Oberklettgau

2 Unterklettgau

Siblingen, Löhningen

Trasadingen, Wilchingen, Hal-

lau, Gächlingen, Osterfingen3 Reiat Thayngen

Bekannte Winzer TraubensortenGVS Schachenmann

Gysel, Stamm, Rahm-

Rimuss, Hedinger

Müller-Thurgau, Pinot gris,

Chardonnay, Blauburgunder,

Cabernet Dorsa, Dakapo,

DornfelderSpezialitäten Rimuss aus Hallau

Kanton Zürich Gemeinden4 Zürcher Seegebiet Feldbach, Stäfa, Männedorf,

Uitikon, Meilen, Herliberg,

Erlenbach, Küsnacht, Wä-

denswil, Halbinsel Au5 Zürcher Weinland Andelfingen, Stammheim,

Neftenbach, Benken,

Rheinau, Trüllikon, Flurlingen

Bekannte Winzer TraubensortenLandolt Weine

Weingut Jürg Saxer

Zweifel & Co. AG

Blauburgunder (Clevner)

Gamaret, Garanoir, Cabernet

Dorsa, Müller-Thurgau, Char-

donnay, Pinot girsSpezialitäten Räuschling

Kerner

Kanton Thurgau Gemeinden6 Thurtal Niederneunforn, Iselisberg

Ottenberg

7 Untersee Tägerwilen, Ermatingen,

Berlingen, Steckborn

Bekannte Winzer TraubensortenRutishauser

Weingut Saxer

Weingut Lenz

Weingut Bachmann

Müller-Thurgau

Pinot gris, Sauvignon blanc

Blauburgunder, Garanoir,

DakapoSpezialitäten Gewürztraminer


KüsnachtHerrliberg

MeilenStäfa

Rafz

WilEglisau

BülachWinterthur

Neftenbach

Flurlingen

LohnThayngenStetten

SiblingenHallauTrasadingenWilchingen Dachsen

Unter-/Ober-stammheim

BenkenRheinau

Andelfingen

Tägerwilen

HagenwilGötighofen

MaurenWeinfelden

WeiningenFrauenfeld

NeunfornNussbaumenIselisberg

ErmatingenSteckborn

Berlingen

Flaach

Weiningen

Oetwil a.d.Limmat

WädenswilRichterswil

Hombrechtikon

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Weinbau in den Kantonen St. Gallen, Graubünden und Appenzell


Kanton St. Gallen Gemeinden1 St. Galler Rheintal Werdenberg, Altstätten,

Marbach, Rebstein, Balgach,

Berneck, Au, St. Margrethen,

Rheineck, Thal2 St. Galler Oberland

3 Zürichsee

4 Fürstenland

Bad Ragaz, Pfäfers, Sargans,

WalenstadtUznach, Rapperswil, JonaWil

Bekannte Winzer TraubensortenSchmid, Haubensak,

Schmidheiny, Nüesch,

Lutz, Schmid Wetli

Blauburgunder, Diolinoir,

Merlot, Zweigelt, Müller-

Thurgau, Chardonnay, Sauvig-

non blanc, Pinot grisSpezialitäten Portaser vom höchsten Reb-

berg der Ost-CH (Pfäfers)

Kanton Graubünden Gemeinden5 Bündner Herrschaft Fläsch , Maienfeld, Jenins,

Malans

6 Bündner Rheintal

7 Misox

Zizers, Trimmis, Chur, Felsen-

berg

Cama, Grono, Leggia, Rovere-

do, San Vittore, VerdabbioBekannte Winzer TraubensortenGantenbein, Adank,

Obrecht, Studach,

Stäger, Schloss Sa-

lenegg

Blauburgunder, Merlot,

Syrah, Diolinoir, Dornfelder,

Müller-Thurgau, Chardonnay,

Pinot blanc, Pinot grisSpezialitäten Pinot Noir von Gantenbein,

weltbekannter Spitzenwein.

Churer Schiller, Completer

Kantone AI/AR Gemeinden8 Appenzell

Innerrhoden

Büriswilen-Oberegg

9 Appenzell

Ausserrhoden

Wienacht-Tobel

Bekannte Winzer TraubensortenWeingut Lutz Blauburgunder, Malbec

Müller-Thurgau, Kerner

Spezialitäten Innerrhoder-Wy, Landsg-mendwy, BärenmandliWienachtswy


Malans

Zizers

Trimmis

Felsenberg

JeninsMaienfeld

Fläsch

PfäfersBad Ragaz

Walenstadt

Sargans

SevelenBuchsGrabsGams

Mels

Weesen

Sennwald

Altstätten

BalgachOberegg

BerneckRebsteinMarbach

AuWil Thal/Buriet

RorschacherbergWienacht-Tobel

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Weinbau in den Kantonen Aargau, Basel-Land und Liechtenstein


Natürlich finden wir auch Weinbau in den übrigen Ostschweizer Kantonen. Nur werden diese Weine in sehr kleinen Mengen produziert und eigentlich ausschliesslich in den Produktionskantonen vermarktet.

Gleichen Charakter wie die Ostschweizer Weine haben natürlich auch die Gewächse aus dem Liechtenstein. Der be-kannteste unter ihnen ist der Vaduzer – nebst Namen wie Triesener und Balzerser. Diese Weine werden in der Regel von der Fürstlichen Hofkellerei in Vaduz bewirtschaftet und unter dem gleichen Namen in den Handel gebracht.

Kanton Aargau Gemeinden1 Kanton Aargau Wettingen, Ennetbaden, Bir-

mensdorf, Tegerfelden, Frick, Küttigen, Schinznach, Thal-heim, Lenzburg, Seengen

Bekannte Winzer TraubensortenPeter Wehrli, Weingut Alter Berg, Andreas Meier & Co, Weinbaugenossen-schaft, Schinznach, Gebr. Nauer AG

Blauburgunder, Garanoir, Dornfelder, Zweigelt, Caber-net Dorsa, Müller-Thurgau, Sauvignon blanc, Pinot gris, Chardonnay

Kanton Basel Land Gemeinden2 Kanton Basel Land Arlesheim, Aesch, Riehen,

Reinach, Biel Benken, Liestal, Sissach, Buus, Oberdorf

Bekannte Winzer TraubensortenSiebe Dupf Kellerei,Genossenschaft Syydebändel, Jauslin Weinbau, Tschäpper-li-Weine

Blauburgunder, Garanoir, , Diolinoir, Müller-Thurgau, Kerner, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon blanc

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Aesch ZeiningenKaisten

Sulz

Zufikon

Muri

BöttsteinVilligen

RemigenHottwil

Würenlos

Wettingen

WürenlingenTegerfelden

KüttigenThalheim

Nieder-rohrdorf

Schinznach

Erlinsbach

Aesch

Meister-schwanden

Seengen

Arlesheim

Biel-Benken

BuusSissach

Maisprach

Gelterkinden

Muttenz

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Nr. Kanton Gebiet Nr. Kanton Gebiet1 BE Bielersee 7 VD Chablais

2 FR Mont Vully 8 VS Unterwallis

3 NE Neuenburgersee 9 VS Mittelwallis

4 VD Côteaux de Jura 10 VS Oberwallis

5 VD La Côte 11 GE Genf

6 VD Lavaux

Weinbauregionen der Westschweiz

In allen Kantonen der Westschweiz wird Weinbau betrieben. Als jüngster Spross ist im Jahre 1988 der Kanton Jura hinzugekommen. Die grossen Weinbau-Kantone Wallis, Waadt und Genf überzeugen seit Jahren durch Innovation im Weinbau. Die Steillagen rund um Lausanne, im Gebiet Lavaux, gehören mittlerweile sogar zum Weltkulturerbe der UNESCO. Die Hauptrebsorten der gesamten Westschweiz sind Pinot Noir, Gamay und für Weissweine vorwiegend Chasslas, dicht gefolgt von Chardonnay, Sauvignon blanc, Sylvaner und Pinot gris.

Aufgabe: Zeichnen Sie die wichtigsten Weinbaugebiete in der untenstehenden Karte ein fund beschriften Sie sie mit der richtigen Bezeichnung und dem entsprechenden Kanton.


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Kantone Bern und Freiburg

Den Kanton Bern unterteilen wir weinbaulich in die Lagen am Bielersee und Thunersee. Den weitaus grösseren Teil machen dabei die steilen, terrassenförmigen Lagen am Bielersee aus. Es sind überwiegend Weissweine der Sorte Chasselas, welche hier verarbeitet werden. Der Kanton Freiburg besitzt einige Lagen am Murtensee. Sie erstrecken sich entlang dem Mont Vully von Sugiez bis Salavaux. Diesem Hügelzug sagt man auf Deutsch «Wistenlachen». Die fruchtigen, körperreichen Weissweine kennt man aber in unseren Regionen nicht.

Kanton Bern Gemeinden Bekannte Winzer Traubensorten1 Bielersee Schafis, Ligerz, Twann,

Tüscherz, Vingelz, Erlach

Sabine Hasler und Jean-Daniel Giauque

Müller-Thurgau, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon blanc

Pinot Noir

Spezialitäten Gewürztraminer, Malbec

Kanton Freiburg Gemeinden Bekannte Winzer Traubensorten2 Mont Vully Mur, Lugnorre, Môtier,

Praz, Nant, SugiezC. Dupasquier, Javet et Javet, G. Guillod, Ch. Vessaz

Chasselas, Pinot gris, Frei-samer, Pinot Noir, Gamaret, Garanoir

Spezialitäten Syrah, Merlot und Oeil de Perdrix

TwannLigerz

Erlach

SugiezNant

PratMôtier

Lugnorre

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Kanton Neuenburg

Das Neuenburger Rebgelände erstreckt sich stufenartig entlang dem ganzen See bis hinunter nach Vaumarcus. Der südliche Teil vom Neuenburgersee gehört bereits zum Kanton Waadt. Im Kanton Neuenburg werden sehr spritzige Weissweine gekeltert, oft mit einem leichten Hefeton. Sie werden vielfach direkt von der Hefe weg in Flaschen abge-füllt, was im Französichen als Abzug sur lie bezeichnet wird. Neuenburg hat im Rebbau des Öfteren auch Pionierar-beit geleistet. Der ausschliessliche Anbau von Blauburgundertrauben wurde hier zuerst eingeführt. Auch das Keltern dieser Trauben zu Roséwein, welche ausschliesslich aus diesem Kanton stammen müssen, hat Neuenburg eingeführt. Die Bezeichnung für solche Weine «Oeil de Perdrix» hat ihren Ursprung also in Neuenburg.

Aus Neuenburg stammen auch zwei sehr bekannte Schaumweine. Diese werden nach der traditionellen Art «Me-thode traditionel» hergestellt (nach dem gleichen Verfahren wie die Weine der Champagne). Wir merken uns zwei bekannte Namen:

Mauler

Bouvier

Gemeinden Bekannte Winzer TraubensortenLa Neuveville, Le Landeron,Cressier, Cornaux, SaintBlaise, Hauterive, Neuchatel,Pesex, Corcelles-Cormond-rèche, Auvernier, Cotaillod, Boudry, Bevaix, Gorgier, Saint Aubin, Fresens, Vaumarcus, Bonvillars

Caves Chatenay – Bouvier SACaves de Chateau d‘AuvernierDomaine E. de Montmollin FILS, Jean-Paul Ruedin, Mauler & CIE SA

Chasselas, Pinot gris, Chardonnay Pinot Noir, Gamaret, Garanoir

Spezialitäten Oeil de Perdrix, Sur lie Weine, SchaumweineANSICHT


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Kanton Waadt

Mit seinen 3800 ha Rebfläche ist der Kanton Waadt der zweitgrösste Weinbaukanton der Schweiz. Vier Fünftel davon sind mit weissen Sorten bepflanzt, überwiegend Chasselas, etwas Pinot gris und auch Chardonnay. Bei den roten sind es Pinot Noir, Gamay, Gamaret, Garanoir und Merlot. Das Lavauxgebiet ist die grösste, zusammenhängende Weinregion der Schweiz. Hier wachsen die bekanntesten, vielleicht besten Weissweine der Schweiz. Dézaley und St. Saphorin gehören zur Spitze, was die weissen Weine anbelangt. Oft wird vergessen, dass auch gute Rotweine produ-ziert werden, welche übrigens ebenfalls mit den Gemeinde- oder Lagenamen deklariert sind. Als Beispiele zu nennen sind roter Dézaley oder Epesses bzw. Lutry und Chardonne. Wenn Sie leichtere, spritzige Weine suchen, dann wären es diejenigen der La Côte und Côteaux du Jura – als kräftig gelten dann Chablais und Lavaux-Weine.

1 Gebiet: Côteaux du JuraGemeindenOrbe, Bonvillars, Grandson, Concise

Charakter der Weine/EssenEs sind leichte, spritzige Weine, vor allem zum Ape-ritif oder leichten Vorspeisen.

2 Gebiet: La CôteGemeindenNyon, Begnins, Luins, Vinzel, Tartegnin, Bursinel, Côteau de Vincy, Mont-sur-Rolle, Perroy, Féchy, Aubonne, Morges, Lonay

Charakter der Weine/EssenEs sind leichte, spritzige Weine, vor allem zum Aperitif oder leichten Vorspeisen.

4 Gebiet: ChablaisGemeindenVilleneuve, Yvorne, Aigle, Ollon, Bex

Charakter der Weine/EssenGehaltvolle, elegante Weissweine, welche gut zu Vorspeisen oder Fisch passen.

3 Gebiet: LavauxGemeinden und LagenbezeichnungenLutry, Villette, Epesses, Calamin Grand Cru, Déza-ley Grand Cru (Puidoux), Saint-Saphorin,Chardonne, Vevey-Montreux

Charakter der Weine/EssenGehaltvolle, elegante Weissweine, welche gut zu Vorspeisen oder Fisch passen.

Lausanne

ConciseBonvillars

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