(ebook_-_german)Kochen_-_Historisches_Kamener_Kochbuch_1828.pdf

7/30/2019 (ebook_-_german)Kochen_-_Historisches_Kamener_Kochbuch_1828.pdf

1/71

Historisches

KamenerKochbuch

aufgezeichnet vonAgnes Meyer-Jellinghaus

Kamen

1828

Bearbeitet vonHans-Jrgen Kistner

undRudolf Neuhaus

Dieses Kochbuch hat 72 Seiten und istim Original handgeschrieben.

Das Original befindet sich in Privatbesitz.Es wurde von Rudolf Neuhaus (Hagen) transkribiert.

Man kann wohl nicht alleGerichte nachkochen, da die Zutaten nicht mehr

erhltlich oder heute unbekannt sind.

Falls Sie davon einmal ein Gericht nachgekocht haben,

teilen Sie uns bitte Ihre Erfahrungen mit!!!

Stadtarchiv Kamen 1999


2/71

2

Inhaltsverzeichnis:1

Seite

1. Suppen 3

2. Soen 8

3. Buddings (Pudding) 13

4. Torten 17

5. Kuchen 24

6. Auflauf 39

7. Teigwaren 43

8. Ragout 45

9. Gestofte Gerichte 47

10. Braten 49

11. Fische 54

12. Wrste 58

13. Eingemachtes 60

14. Getrnke 65

15. Anhang: Kochbuch von Gromamma Jellinghaus, geb. Schriewer;Vorth bei Grnenbaum im Vollmetal 68

16. Erluterungen 70

1Inhaltsverzeichnis im Original nicht vorhanden, wurde zur besseren bersicht nachgetragen. Das gleiche gilt fr die Erluterungen.


3/71

3

Suppen2

Kraftsuppe

Man nimmt ein altes Huhn, zerschneidet es in kleinen Stcken, zerstt es in einem Mrser,

thut es in einen Topf, legt einige in kleine Stcke geschlagene Markknochen, etliche Kalbs-knochen, und ein gutes Stck Brodrinde dazu, nebst etwas ganzer Muskat-Blthe, giet Hh-ner- oder sonst gute Fleischbrhe hinzu und lt es solange sieden bis man glaubt da Kraftgenug herausgezogen ist. Dann treibt man es durch einen Durchschlag, thut ein Stck Butteru. Salz hinzu, lt sie noch einmal aufkochen und richtet sie ber gerstete Weisbrodschnitt-chen an.

Citronen Suppe

Von 1 bis 2 Citronen reibt man das Gelbe auf einem Reibeisen ab, dann schneidet man, nach-dem das Weie ganz dnn abgeschnitten ist, das Inwendige klein, und drckt es, wenn es inWasser gar gekocht ist, durch einen Durchschlag. Whrend der Zeit kocht man fr 2 PfundWeisbrod, 1 Zwieback, Zucker und Zimmt recht smig, thut das durchgeschlagene hinzu, ltes noch einmal aufkochen, giet Wein nach Geschmack dazu, quirlt es mit 3 oder 4 Eidotterab und rhrt das Gelbe von den Citronen dazu.

Aepfel Suppe3

7 bis 8 geschlte und durchgeschnittene Aepfel werden mit Wasser bedeckt zum Feuer ge-setzt, wenn sie weich gekocht sind durch den Durchschlag gethan, als denn etwas geriebenWeisbrod, Citronen, Zuker, Zimmt, Corinten nach Gutdnken aufgesetzt und wenn es kochtdie Aepfel daran gethan u. so lange gerhrt bis es kocht dann etwas weissen Wein hinzuge-gossen und aufgetragen.

Sago Suppe

Man setzt 2 volle Tassen Sago, verlesen und rein gewaschen, mit 2 Maa Wasser auf Feuer.Wenn das Wasser zur Hlfte eingekocht ist, giet man eine Flasche rothen Wein hinzu, auchZucker, Zimmt, und Citronscheiben nach Gutdnken u. lt es zusammen gar kochen. BeymAnrichten kann man die Suppe mit Zucker und Zimmt bestreun.

2 S. 3-5: leer; S.63 S. 7


4/71

4

Eine gute Milchsuppe

Man kocht Milch, auf ein Maa 3-4 Eidotter, fr 1 Stb Rosenwasser, so viel Zucker wienthig ist, und schneide Schnittchen Weisbrod hinein.

Wein Suppe fr Kranke4

Ein Maa Wasser, fr 1 1/2 Stb Weisbrod ohne Kruste, etwas Schwarzbrod, 2 ScheibenCitronen, 4 Loth Korinten, und etwas Zucker, dieses recht smig gekocht u. denn 1/2 Maa w.Wein hinzugegossen und mit 2-3 Eidotter abgequirlt. Liebt man das Schwarzbrod nicht in dieSuppe so legt man ein Stck Kruste hinein um doch den Geschmack zu bekommen.

Sauerampfersuppe

In 2 Maa kochend Wasser oder Fleischbrhe, werden 4 Lffel Mehl gerhrt, 2 HandvollSauerampfer verlesen u. klein geschnitten mit etwas Butter gekocht bis es anfngt braun zuwerden, alsdann in das siedende Wasser gethan, dann mit Salz u. etwas Muskat Blthe nocheine halbe Stunde kochen lassen, mit 3-4 Eidotter abgequirlt und mit gerstetem Weisbrodgegessen.

Pflaumen Suppe

Aus frischen recht reifen Pflaumen macht man die Steine, kocht sie mit Wasser so lange bisdie Suppe bindend wird u. thut M. Ngel und viel gerstet Brod hinzu.

Hnersuppe mit Krebse fr Kranke5

Man setzt ein Huhn bedeckt mit Wasser und etwas Salz zum Feuer, schumt es aus u. lt eslangsam kochen. Whrend der Zeit stt man 8-10 Krebse lebendig in einem Mrser klein,thut es in einen Durchschlag, giet von der Hhnerbrhe dran u. rhrt es so lange bis nur die

Schaalen zurckbleiben, dann das Durchgeschlagene zu der Hhnersuppe gethan u. zusam-mengekocht. Man kann auch einige Citron Scheiben etwas Suppenkraut und ein klein wenigM. Blumen hinzu thun.

Lammfleisch Suppe

Man setzt das Lammfleisch mit dem gehrigen Wasser u. Salz aufs Feuer u. lt es langsamkochen, nachher thut man einige Citron Scheiben und eine Tasse voll Reis daran und wenndie Suppe bald gar ist so lt man noch ungefhr 4 Loth Korinten mit durchkochen. Will manauftragen so thut man etwas Wein hinzu, klopft 3-4 Eidotter langsam hinein und richtet ber

gerstet Weisbrod an.4 S. 85 S. 9


5/71

5

Hahnbutten Suppe

Nachdem man eine gute Portion gewaschen, kocht man sie in Wasser weich, treibt sie durchden Durchschlag thut Wein, kleine Rosinen, Zucker und Zimmt, und wenn man es eben auf-gekocht, ein wenig geriebene Schwarzbrodrinde in Butter gerstet hinzu und lt sie noch6

mahl aufkochen. Beym Anrichten kann man 2 Eidotter daran rhren.

Gebrannte Mehlsuppe

In ein Maa kochende Milch rhrt man 3 Elffel braun gerstet Mehl, Salz, Zucker undZimmt nach Gutdnken, wenn es smig gekocht noch 3 Eidotter dazu u. richtet sie ber einigeSchnitten gerstet Weisbrod an.

Eine gute Suppe

7 bis 8 zerklopfte Eidotter rhrt man langsam an ein halb Maa Fleischbrhe. Dann den Topfmit einen darauf passenden Deckel so lange wie Eierkse kochen lassen. Wenn er abgesetzt,steckt man mit einem Lffel Stcke von der Masse, legt diese nebeneinander in die Suppen-schssel, reibt etwas M.Nu darber u. richtet sie mit Fleischbrhe an.

Brodsuppe

Ein gutes Stck Schwarzbrod (gerstet und kalt geworden) wird in Stcken gebrochen nebstviel gebrochenen Zimmt in einen Topf gethan, kalt Wasser daran gegossen und so lange ge-rhrt bis es kocht. Dann durch einen Durchschlag in einenandern Topf getrieben, etwas feingeschnittene Citronschaale, Zucker, Wein, Salz und wenn7 man will ein wenig Butter darangethan, mit einigen Eidottern abgequirlt u. so lange gerhrt bis sie dick wird. Man kann siemit gersteten Weisbrod oder Zwieback essen.

Schokoladen Suppe

Auf ein Maa Milch 4 Loth geriebene Chocolade. Dies gut aufgekocht u. mit 4 Eidotter abge-quirlt.

Weinsuppe mit einem Brodberge

Man reibt Schwarzbrod, sihbet es durch, rstet es mit frischer Butter, st es mit Zucker, thutetwas Citronschaale daran, und macht noch warm in einer Schssel einen Berg davon. Dannwird eine Suppe von ein Theil Wasser (am besten Brodwasser) und 2 Theile Wein mit ZuckerZimmt und Cardamon gewrzt und mit Eidotter abgerhrt dazu gegossen. Man kann auch den

Brodberg mit Mandeln spiken und mit schmalen Stckchen Cimmt bestecken.6 S.107 S.11


6/71

6

Gersten Suppe

Etwas Butter und Mehl lt man zusammen zergehen, thut etwas Wasser hinzu, und wenndieses kocht, die Gerste, dann vor und nach kochendes Wasser. Es kommen Sellerie, Petersi-lie, Porre, gelbe Wurzel u. einige Citronscheiben oder einige Tropfen Essig hinzu.

Citronen Suppe8

Man lt Weisbrod in Wasser gar kochen, thut Wein nach Gutdnken, ein wenig M.Blthe,Zimmt u. Zucker und die abgeriebene Schaale eine Citrone hinzu, lt sie einigemal aufko-chen treibt sie durch ein Sieb und thut beym Anrichten 3-4 Eidotter hinein.

Eine weie Suppe

Man stt ein Huhn mit Fleisch u. Knochen klein lt solches mit einem Stck Kalbfleischgar kochen, streicht es durch ein Haarsieb u. giet Fleischbrhe oder Wasser nach damit alleKraft heraus geht. Dann stt man einige Mandeln so fein wie mglich, treibt die Milch hin-aus giet diese unter die Brhe, lt sie wieder kochen und rhrt 4 bis 6 Eidotter drin. - Sehrgut.

Wasser Suppe

3 Eier und 2 Lffel dicken Rahm tchtig gerhrt mit soviel Mehl daran das es ein steifer Teigwird dieses mit einem Stich Butter zum Feuer gesetzt und unter bestndigem rhren brunlichwerden, nur ja nicht brennen lassen. Dann kochendes Wasser hinzu gegossen u. mit Salz, et-was Citronenu. Petersilie aufkochen lassen.Brod Suppe

9

Man kocht Brod mit Aepfel gar, schlgt es durch ein Sieb, thut Corinten, Zimmt u. Zuckerhinzu lt es gar kochen und quirlt es mit einigen Eidottern ab. etwas Citronschaale mit demBrod gekocht schmeckt sehr gut.

Kirschen Suppe

Aus frischen Kirschen werden die Steine gemacht, diese stt man zu Brei, thut braunes Mehlhinzu, giet kochendes Wasser drauf, lt Steine u. Mehl zusammen kochen, und streichtsdurch; thut alsdann zu den Kirschen soviel Wein u. Wasser als nthig ist, nebst Zucker, CtrSchaale, Zimmt, Cardamonn, lts durchkochen und richtets ber gebraten Weisbrod an.Nb. Diese Suppe wird auf kalt auf gegeben.

8 S.129 S.13


7/71

7

Butter-Milch Suppe

Die Buttermilch wird mit einem Lffel Mehl, Zucker, viel Caneel unter bestndigen Umrh-ren gekocht u. wenn sie auf gegeben wird, werden 6-7 Eidotter hinzu gerhrt.

Buttermilch mit Reis und ein Stck Butter

Die Buttermilch wird mit dem Reis gerhrt bis sie kocht, 2 Stunden kochen lassen und mitZucker u. Zimmt angerichtet.nach Fr. Gahd.

Reis Kalteschaale10

Man kocht 1/2 Pfund Reis in viel Wasser recht weich giet das Wasser davon, und thut kalteswieder drauf u. lt ihn stehen bis er kalt geworden. Dann nimmt man 1/4 Pfund wohl verle-sener Corinten, lt sie ein paar mahl aufkochen, thut diese nebst dem Gelben von 2 Citronenauf 1/2 Pfund Zucker abgerieben hinzu und schttet eine Flasche Rheinwein dazu. Man kannauch etwas vom Inwendigen der Citronen hinzu nehmen aber ja nichts Weies und keine Ker-ne.

Wein Kalteschaale

Weien Wein u. Wasser Johannistrauben Gelee nach Gutdnken, Korinten, einige Citron

Scheiben, fein gerieben M.Nu nach Belieben. Beym Anrichten gebrochen Zwieback hinein.

10 S.14-16: leer; S.17


8/71

8

Soen11

Sauce zu gekochtem Suppenfleisch No.112

Butter und Mehl wird zusammen gelb gekocht, dann Brhe von der Suppe hinzu gethan, et-

was Citronsaft u. Salz.

No.2

Man schneidet einen Hering, ein paar Zwiebeln u. etwas Gurken ganz fein, lt dies mit eini-gen Citronscheiben Muscatnu in Fleischbrhe aufkochen und rhrt es mit Eidottern ab.

Berliner Sauce zu Rindfleisch No.3

Mehl in Butter braun gebraten, 4 wohl gewsserte Sardellen, geriebene Zwiebeln, klein ge-hacten Dragon, einige Citronscheiben u. mit Fleischbrhe angelngt.

Franzsische Sauce zu Rindfleisch No.4

Ein Lffel voll Mehl wird mit viel Zwiebel in Butter braun gebraten, u. mit recht krftiger

Fleischbrhe so viel wie nthig verrhrt, ein wenig geriebene gelbe Rbe, Sellerie, Petersilieu. 2 Sardellen hinzu gethan und gut durchgekocht.

Senf Sauce zu Suppenfleisch No.5

Fein geschnittene Zwiebeln, Weibrod, Salz, ein wenig Essig Zucker, Butter oder Fett von derSuppe auch Suppe so viel wie nthig ist zuletzt recht viel Senf hinzu gethan.Die Sauce mu ein wenig dick seyn.

Gelbe Senf Sauce No.613

Ein Stck Butter, 2-3 Eidotter, 1-2 Lffel Senf, Citronschalen, etwas Weinessig u. Zuckerwird zusammen durchgerhrt, und mit Fleischbrhe oder Wasser zu einer smigen Sauce ab-gerhrt.

11 Kein Extrakapitel im Original12 S.18-19: leer; S.2013 S.21


9/71

9

Weie Fisch Sauce No.7

Ein Stich Butter, etwas Mehl, ein paar Lffel sauern Rahm, einige Citronscheiben, Capernoder klein geschnittene Gurken, etwas Pfeffer und Muscat Nu werden unter bestndigemRhren aufs Feuer gesetzt bis die Sauce kochen will.Nb. Diese Sauce kann auch bey gekochten und gebratenen Hechten, Barben, Forellen und

Brsen gebraucht werden.

Gelbe Fisch Sauce No.8

Eine gute Messerspitze voll Mehl mit Eidotter verrhrt, etwas frische Butter, Blumen, Ngel-chen, Pfeffer, Salz, etwas Essig und Wasser.

Sauce ber gebackene Fische No.9

Rste etwas Mehl in Butter, thue Fleischbrhe hinzu, und la es mit Sardellen, Capern,Citronscheiben und etwas Essig gut durchkochen.

Sauce zu gebratenen Aal No.1014

Nimm Baumhl, Essig, Senf, Salz Pfeffer und gehakte Petersilie, u. lege den gebratenen Aal

aus der Butter in diese kalte Sauce.

Eyer Sauce zu gekochte Fische. No.11

Nimm einige Eidotter, verrhre sie wohl, thue etwas Wasser u. Essig hinzu, setze es unterbestndigem rhren zum Feuer bis es anfngt zu kochen, dann nimm es vom Feuer u. thue dieButter hinzu. - Etwas M.Blthe blos Essig u. etwas Zucker ist besser. 6 Dotter auf 1/4 MaEssig.

Sardellen Sauce zu alle Fische. No.11 1/2

Nimm 6 Sardellen, wasche sie, nun die Grthe heraus, hacke sie klein, giee Wein darber,reibe es nachdem es ein wenig gekocht hat durch ein Sieb, thue einige M.Ngel etwas Nu,Butter, Citronen Saft u. das Gelbe von einer Citrone fein lnglich geschnitten hinzu, lasse al-les zusammen kochen u. giee es ber die Fische.

14 S.22


10/71

10

Sauce zu Pudding. No.12

Man kocht Hanbutten u. reibt sie durch ein Sieb, thut rothen Wein, Zucker, Zimmt, Chocola-de, Citronschaale hinzu, u. lt es eben aufkochen. Man kann auch statt der Hanbutten Kir-schen nehmen.

Sago Sauce No.1315

Eine Tasse wohl ausgesuchter Sago wird mit Wasser gar gekocht, dann guten rothen Wein,Citronen, Zimmt u. Zucker hinzu gethan u. gut durchkochen lassen. Johannistrauben Gelee istauch gut drin.

Sauce zu Kalbfleischkarbonade No.14

Nimm Fleischbrhe, thue etliche Citronscheiben, Muscat Blthe, Butter, sauer eingemachteGurken oder klein geschnittene Kapern hinzu.

Sauce zu Budding. No.15

Eine Nu dick Butter in Mehl umgedreht, 2 Bierglser Wein, etwas M.Blthe, Zimmt, Zucker,

4 Eier, von einer Citrone die Schaale abgerieben u. den Saft hinzu gethan u. dieses unter be-stndigem Rhren kochen lassen.

Sauce zu Kalbfleischkarbonade. No.16

Nimm einige Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Petersilie etwas M.Nu, Essig und etwas Colin oderZwieback da es sich bindet.

Sauce zu Spargel. No.1716

Butter und Mehl lasse zergehen, thue dann Eidotter mit Fleischbrhe angerhrt, etwas M.Blthe und ein klein wenig Essig hinzu u. lasse es durchkochen.

Gelbe Citronen Sauce ber Ochsenzunge, Tauben junge Hhner, Lammfleisch pp.

No.18

15 S.2316 S.24


11/71

11

Ein Stck Butter, etwas Mehl, 4 Eidotter, von 2-3 Citronen die gelbe Schale und der ausge-drckte Saft wird wohl durcheinander gerhrt u. mit halb Wein halb Wasser u. Zucker da ess genug ist zu einer samigen Sauce gerhrt. Sollte es von Wein u. Citrone nicht scharf ge-nug werden so giet man etwas Weinessig hinzu.

Sauce zu Fricadellen. No.19

Klein geschnittene Zwiebeln helgelb in Butter gebraten, Wasser, Essig, Zucker und etwasMehl wird smig gekocht.

Gelbe Wein Sauce mit Corinten. No.20

Butter, Mehl, 3-4 Eidotter werden miteinander durchgerhrt, Citronscheiben u. Schaalen, M.Blthe, Corinten, Zucker u. Wein hinzu gethan u. ist die Sauce nicht scharf genug noch etwasWeinessig. Diese Sauce giebt man ber Budding, verloren Eier pp.

Sauce zu Budding. No.2117

Rothen Wein, Johannistrauben Gelee Zucker u. Zimmt.

Sauce zu Nudeln. No.22

Milch, Eidotter, Zucker u. Salz wird mit einem Besenchen whrend des Kochens geklopft.

Budding Sauce. No.23

Man stt saure getrocknete Kirschen in einen Mrser, kocht sie mit Wasser, Wein, Zucker u.

etwas Mehl, u. giet sie beym Anrichten durch einen Durchschlag ber den Budding.

Sauce zu Nieren Budding. No.24

Milchbrot in Fleischbrhe weich gekocht, ein wenig Wein, Citron Scheiben, Salz u. Gewrzdazu. Wenn man anrichten will, so nimmt man von 2-3 Eier das Gelbe u. ein wenig Rahm undschttet dies darber.

Eier Sauce. No.25

17 S.25


12/71

12

Weien Wein, etwas Mehl, Eidotter, Zucker u. Zimmt. Wegen der Eier darf die Sauce nichtdurchkochen.Wein Sauce. No.26

Weien Wein, Joh.Trauben Gelee, Zucker u. Zimmt.

Aufgezogene Butter oder smige Sauce. No.2718

Von ausgewaschener Butter wird die Hlfte mit etwas Mehl und einige Lffel Wasser abge-rhrt. Die Butter wird mit dem Lffel immer in die Hhe gezogen und die andere Hlfte derButter vor u. nach Stkweise hinein gethan. Ist das letzte Stck Butter hinein und die Saucesmig so mu sie gleich vom Feuer weil sie sonst rinnt.

Hanebutten Sauce. No.28

Hanbutten werden in Wasser weich gekocht und durchgeschlagen, man thut Citronscheiben,Corinten, etwas M. Ngel u. Salz hinzu, und zuletzt etwas Weinessig u. Zucker oder Johanni-strauben Saft.

Sauce zu gebratenem Aal. No.29

Etwas Mehl mit frischer Butter gerhrt, etwas Wasser, einen Lffel Sahne, M. Blthe,Citronsaft und Capern lt man aufkochen.

Budding Sauce. No.30

Man rhrt 8-12 Eidotter, nach der Portion, mit ein paar Lffel geriebnen Zucker 1/4 Stundenach einer Seite dann allmhlich 1 Qut se Sahne u. zuletzt ein Glas Arrak.

18 S.26


13/71

13

Buddings19

Schaum Budding.

12 Loth Mehl, 12 Loth Butter, 6 Loth Zucker und 1/2 Maa Milch rhrt man zusammen, und

lt es unter bestndigem Rhren in einer verzinnten Casserole kochen bis es sich von derCasserole ablt.Ist es kalt geworden 12 Eidotter und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiwei hinzu gerhrt.Der Budding wird in einer Form oder mit Butter beschmierten Serviette 1 1/2 Stunde in Was-ser gekocht. Die Sauce wird nach No.25 oder 26 gemacht oder auch von Johannistrauben oderHimbeer Saft.In einer kleinen Form ist die Masse zu viel.

Brod Budding.

Man nimmt 6 Loth gerstetes fein zerstoenes und durchgesiebtes Schwarzbrod, feuchtet esmit Wein an doch nicht zu na; 7 Eidotter werden geklopft und mit 6 Loth Butter vermischt,nebst Zimmt und Ngel durch das Brod gerhrt. Das Eywei wird zu Schaum geschlagen undzu letzt hinzu gerhrt. Der Budding wird 2 Stunden gekocht und die Sauce nach No.21 ge-macht.Diese Portion 1 1/2 Mal ist in einer migen Form nicht zu viel.

Reis Budding20.

Zu einem kleinen wird 9 Loth Reis genommen welcher schon den Abend vorher in Wasseroder Milch geweicht ist. Man thut 4 Eier 7-8 zerstoene Zwieback fr 1 Stb. gerieben Weis-brod, Zimmt, Zucker, Citronschale, Rosinen und etwas Salz und wenn er zu steif wird etwasSahne oder Milch hinzu. Nachdem es wohl durchgerhrt ist wird es in einen mit Butter be-schmierten Tuch gebunden u. gekocht. Man kann eine Eyer oder Joh. Trauben Sauce dazumachen.

Mandel Budding.

Auf 3 Lffel Mehl werden 4 Loth Butter gerhrt und gedmpft, dann 1/2 Ma Milch hinzuge-gossen, ein Brey davon gekocht und kalt werden lassen. 9 Eidotter Zuker und Caneel, 1/4Pfund fein gestoene Mandeln rhrt man mit Obigem zusammen, schlgt das Weie der Eierzu steifem Schaum u. rhrts zuletzt hinzu. Der Budding wird 2 Stunden gekocht, die Saucenach No.25 gemacht.

19 S.27-29: leer; S.3020 S.31


14/71

14

Wurzeln Budding.

6 Handvoll geriebene u. ausgedrckte Wurzeln, 10 Zwieback, 12 Eier das Weie zu Schaumgeschlagen, stark 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Mandeln, 1/4 Pfund Zuker, Zimmt und Rosen-wasser nach Belieben. Es wird eine gelbe Wein Sauce dazu gegeben nach No.25.

Gewrz Budding21

.

Gerieben Schwarzbrod nach Gutdnken, 7-8 klein gestoene Zwieback zusammen 8 Loth, 6Eyer, M. Ngel, ein wenig Nu, 6 Loth Zuker, Corinten, Caneel, geschnittene Mandeln,Citrone und 8 Loth geschmolzene Butter. Reichen Eyer und Butter nicht so kann etwas Milchoder Sahne genommen werden, doch mu es ziemlich steif sein. Die Sauce wird von rothenWein, etwas Wasser, Zwieback, Korinten, Mandeln, Butter, Zucker gemacht. oder No.21.

Kalter Budding.

Man kocht 1/2 Pfund gestoene Mandeln, ein Stck Vanille, 1 Loth Caneel u. Citronschaalemit 1 1/2 Maa Milch. Dann wird 8 Loth Zuker und 12 Eier dazu gethan und wieder aufge-kocht, zuletzt 10 Loth Strke zugerhrt und zum 3ten mal damit aufgekocht. - Die Form mumit kaltem Wasser na gemacht werden, damit der Budding wenn er kalt ist gut heraus geht.Zur Sauce nimmt man Wein, Zimmt u. Zucker und lt es aufkochen u. giet Joh. beeren Safthinzu.

Schwamm Budding.

8 Loth Mehl mit Milch wie ein Pfannkuchen angerhrt, dann 8 Loth Butter, 6 Loth Zuker undetwas M. Blumen. Die zusammen recht steif gekocht, dann 8 Eier dazu gerhrt und das Wei-e zu Schaum geschlagen. Er wird 2 Stunden gekocht und die Sauce nach No.25 dazu ge-macht.

Mehl Budding22

.

Man rhrt einen guten Stich Butter zu Sahne, thut 6 Eier, etwas Hefen mit warmer Milchdarin und rhrt so viel Mehl daran da es ziemlich steif ist. Er wird mit kaltem Wasser aufge-setzt. Man kann auch geschnittene Mandeln Rosinen und Citronen hinzu thun. Sauce nachNo.25.

21 S.3222 S.33


15/71

15

Englischer Budding.

Fr 3 Stb Weisbrod, 9 Zwieback, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Mandeln, 1/2 Loth Caneel,Zuker, Corinten, Rosinen und 1 Tasse Milch wird alles wohl durch einander gemengt, in einmit Butter beschmiertes Tuch gebunden u. 1 Stunde gekocht. In einer kleinen Form ist dieMasse zu viel.

Zwiebak Budding

Man nimmt fr 8 Stb Zwiebak, weicht fr 7 Stb in Milch ein, doch nicht zu weich; fr 1 Stbwird gestoen. Dann nimmt man 6 Eyer, schlgt das Weie zu Schaum, thut die Dotter nebst1/4 Pfund gestoene Mandeln Canel Zucker und Citronscheiben zu der Masse und rhrt eslange zusammen. Dann wird etwas geschmolzene Butter hinein gethan und zuletzt derSchaum eben durch gerhrt. Er mu 2 Stunden kochen.

Erdpfel Budding23

.

Die Erdpfel werden gar gekocht und mit einem Lffel kurz gedrckt, dann thut man 2 guteStich Butter hinein und von 6 Eiern die Dotter. Das Weie wird zu Schaum geschlagen. Einpaar Lffel Zuker und so viel Milch das es gehrig dnn wird. Man bestreicht das Geschirrmit Butter und Zwieback, und lt es langsam backen. Nachher wird Caneel u. Zuker darbergestreut.

Mark Budding.

Man nimmt 6 Milch-Franzbrtchen vom vorigen Tage reibt diese mit der Kruste ganz fein,thut 4 Loth Chocade, von einer halben Citrone die Schaale in kleine Wrfel geschnitten, einenLffel voll Zuker, ein Theelffelchen voll Zimmt, 1-2 Loth ausgelassenes Mark, einen Schop-pen Milch und 8 Eyer eins nach dem andern dazu, rhrt es ein Viertelstunde schttet es in diemit Butter bestrichene Form und lt es 1 Stunde kochen. Man kann ihn mit Butter oderMilch, oder mit Butter u. Milch essen. Will man eine Sauce dazu machen so nimmt man die

gewhnliche Buddings Sauce von Wein.

Gemeiner Reisbudding.

Reis, Rosinen u. Corinten oder auch gedrrte Pflaumen, bindet man in einen Sak und lt 1-2Stunden in gesalzen Wasser kochen. Man it ihn mit Butter, oder Milch u. Butter.

23 S.34


16/71

16

Weisbrod Budding24

Nimm 10 Eyer, 8 Loth Mandeln, 8 Loth Rosinen, 8 Loth Corinten, 8 Loth Zuker, 8 Loth But-ter, 1/8 Loth Zimmt und so viel Weisbrod da es die ordentliche Dicke bekmmt, welchesaber vorher in Milch geweicht u. stark wieder ausgedrkt wird und la ihn eine Stunde ko-

chen. Die Sauce nach No.25 der No. 26 gemacht.

Budding.

8 Loth Mehl werden mit 6 Loth Butter langsam gerhrt bis es gelblich ist. Dann nach u. nachein Schoppen kochende Milch hinzugerhrt u. noch ein wenig gekocht. Sodann vom Feuergenommen und noch warm 6 Eidotter dazu u. zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiwei ebendurchgerhrt und 1 1/2 Stunde gekocht.

Brauner Budding.

1/4 Pfund Schwarzbrot, 6 Loth Weisbrod, 4 Zwieback. Alles fein gerieben, dann 6 Eier, 4Loth Zuker, 1/4 Loth Zimmt, 1/8 Loth Ngel, 8 Loth gestoene Mandeln, 4-6 Loth geschmol-zene Butter, ein Glas rothen Wein, zusammen wohl vermengt in die Form gethan 1/2 Stundestehen lassen und 1 1/2 Stunde gekocht. - die Sauce wird von Sago u. rothen Wein mit etwasZucker u. Zimmt gemacht.

Sago Budding25

.

Man thut 2 Eierglser ausgesuchten Sago in eine Casserolle u. schttet recht guten rothenWein darauf, setzt ihn zum Feuer und lt ihn eine Stunde ziehen, aber nicht kochen. Dannstt man fr 1 Stb Zwiebak, schneidet einen guten Theil Orange-Schalen und chocade dar-unter, Zuker u. Zimmt nach Belieben; Thut 4 Eier hinzu, vermengt es wohl und lt es eineStunde kochen. - Sauce No.12.

Nieren Budding.

Nimm die Niere eines Kalbsbraten nebst ein wenig Fleisch, hake es wohl, dann nimm 2 ge-schlte in Milch geweichte und rein ausgedrkte Milchbrot, 6 Eier, ein wenig Gewrz, undetwas Salz, 1/4 Pfund kleine Rosinen, thue es in eine Form oder mit Butter beschmierten Ser-viette und la es 2 Stunden kochen. Die Sauce wird nach No. 24. gemacht.

Weier Budding.

3 Oct Milch, 8 Loth Zucker u. die abgeriebene Schale von einer Citrone gekocht, dann 3 Lothfeine Strke eben aufstoen lassen, 12 Eiwei zu Schnee geschlagen u. durchgeschlagen. ZurSauce 1/2 Maa Milch etwas Zucker die 12 gerhrten Eidotter u. 2 Elffel Rum oder Johan-

nistrauben Saft etwas Cartoffelmehl die Citrone in Scheiben u. Zucker.24 S.3525 S.36


17/71

17

Dotr Beyr.


18/71

18

Torten26

Torte von Stachelbeeren.

1/2 Pfund fein gestoene Mandeln, 1/2 Pfund Zuker wird mit 5 Eiern wohl durch gerhrt,

dann rhrt man 1/2 Maa Stachelbeeren die vorher abgekocht sind hinzu und streicht sie ineinen gewhnlichen Tortenteig.

Citronen Torte mit Aepfeln.

Man schlt 10-12 schne Aepfel und reibst sie, fr 1-2 Stb geriebenes Weisbrod, 10 Eier dochnur von 5 das Weie, von 8 Citronen die Schaale abgerieben und den saft ausgedrkt, Zukeru. Zimmt nach Gutdnken hinein gethan und in einen Tortenteig oben u. unten gebacken.

Citron-Torte auf die beste Art von F. Jacobi.

Nimm den Saft von 6 Citronen, das Gelbe auf Zuker abgerieben, thue 12 Loth gestoenenZuker hinzu und la dies einmahl aufkochen. Rhre 1/2 Pfund geschmolzene Butter und 4Eidotter zusammen und giee es in den kochenden Saft, la es noch mahl aufkochen und ver-rhre es wohl. Ist es kalt geworden so flle es auf einen Bltterteig, mache von demselbeneinen Pastetendeckel darber, bestreiche ihn mit Eigelb und lasse ihn schnell backen.

Torten-Teig27

.

3/4 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, 1/4 Pfund Zuker, 2 Eier, dies zusammen gerollt.

Guter Torten Teig.

1/2 Schoppen Milch, 4 Eidotter, zusammen wohl verklopft, dann so viel feines Mehl darangeknetet bis der Teig ganz steif ist, und 3/4 Pfund Butter darin gerollt u. Anfangs viel Feuergegeben werden, damit er aufgieht.

26 S.37-45: leer; S.4627 S.47


19/71

19

Guter Bltterteig.

Nimm stark 3/4 Pfund gut ausgewaschener Butter, ein Ey und ein Octsglas kaltes Wasser.Rhre zu dem Ei und Wasser so viel Mehl da es sich rollen lt; schmiere die Butter wiegewhnlich whrend dem Rollen ein, und brauche so viel Mehl wie eben nthig ist. VielesRollen verhindert das Blttrigt werden. Ist der Teig fertig gerollt so setze ihn einige Stunden

an einen kalten Ort, rolle ihn dann nach beliebiger Gre u. streue etwas Mehl in die Pfanneda er sich nicht ansetzt. Sind die Aepfel, Pflaumen oder was drinn soll, saftig, so streueZwiebak auf den Teig, da er nicht kletschig wird.

Torten-Teig28

.

Zu einem Maa Milch nimmt man 1/4 Maa Wasser, knetet dies so lange mit Mehl bis es dickist, dann knetet man 1 Pfund wohl ausgewaschener Butter hinein; streut nach u. nach das b-

rig gebliebene Mehl hinzu u. ist es gut durcheinander geknetet so rollt man es eben auseinan-der.

Bltter-Teig.

5/4 Pfund Mehl, 1 Pfund Butter, 1 Ey, ein halb Bierglas Wasser u. ein paar Elffel Brante-wein.Mrbe Teig statt des Wassers Zucker Zimmt u. gestoene Mandeln.

Bltter Teig

5/4 Pfund Mehl, 1 Pfund Butter u. 1 Bierglas Weinessig.

1 Pfund Butter 1 1/2 Pfund Mehl 2 Eier 1 Octglas Wasser. probatum est.

Mrber Teig

1 Pfund Mehl 1/2 Pfund Butter u. 1/4 Pfund Zucker von Fr. Mther.

Mrber Teig zu Obstkuchen v. Fr. Funke in Hagen

1/2 Pfund ausgewaschene Butter zu Sahne gerhrt, 1 Ei 1/2 Tasse sen Rahm oder Milch 1/4Pfund Mehl mit einer Gabel durcheinander gemacht dann 3/4 Pfund Mehl durchgemengt, aufdem Bakbrett eben aufeinander gedrkt u. ausgerollt.

28 S.48


20/71

20

Torte von sauern Aepfel Schnitzeln29

.

Diese werden ganz weich gekocht, durch einen Durchschlag getrieben, mit Zuker, Zimmt,Citronschale, etwas Zwiebak u. Eidotter wohl durchgerhrt, und wenn es kalt ist, in den

Tortenteig gestrichen.

Reis Torte mit Citronen.

Man kocht 1/4 Pfund Reis in Wasser eben weich, drckt den Saft von 2 Citronen hinein,machts mit 3/4 Pfund Zuker s, weicht die Citronschale in Wasser um die Bitterkeit herauszu ziehen, schneidet sie in lnglicht feine Striemen u. streut sie auf die Masse welche in einenTortenteig gestrichen ist. - Zu einer groen Torte nimmt man 4 Citronen. Man bkt sie lang-

sam.

Gewrz oder Brodtorte.

1 1/2 Pfund Mandeln mit Rosenwasser zerstoen, 3/4 Pfund weien Zucker, 8 Loth geriebenBrod, 1 Loth M.Ngel, 1 Loth Zimmt, 20 Eier wovon 10 mit u. 10 ohne das Weie klein ge-klopft. Es mu eine Stunde nach einer Seite und an keinen zuzigen Ort gerhrt werden.

Mrbe Torte30

Rhre 3/4 Pfund Butter zu Sahne, thue nach und nach 8-10 Eidotter, geriebene Citronschaleund 3/4 Pfund feines Mehl, eben soviel Zucker hinzu, zuletzt das zu Schnee geschlagene Ei-wei und rhre es bis es Blschen wirft. Es wird langsam gebacken. wenigstens eine Stunde.Ohne Zucker hat sie einen ganz andern Geschmack.

Makronen Torte.

22 Loth gestoene Mandeln, 1/2 Pfund Zuker, von einer Citrone die Schale in kleine Wrfelgeschnitten und 3 zu Schnee geschlagene Eyerwei rhrt man zusammen und streicht es aufeinen Bltterteig. Ist es beinahe gar, so nimmt man 4 Loth fein geschnittene Mandeln, 1/4Pfund Zuker und noch eine Citronschale lnglicht geschnitten, rhrt es untereinander, be-streicht das schon Gebakne mit Eiwei, streut dies noch darber und bkt sie vollends gar.

29 S.4930 S.50


21/71

21

Mandel Torte.

1 1/2 Pfund mit Rosenwasser zerstoene Mandeln, 20 Eier, die Hlfte ohne das Weie, einegeriebene Citron-Schale, 3/4 Pfund Zuker, (das Weie der Eier kann man zu Schnee schlagen)

eine Stunde gerhrt und langsam gebaken. Man kann einen Gu von Citronsaft und abgerie-bene Schale, Zuker und Eidotter darber machen.

Baum-Torte, Knigskuchen oder Genfertorte31

.

Nimm 1 Pfund frische Butter, 1 Pfund fein geriebener Zuker, 16 Eier, 1 Pfund feines Weit-zenmehl, von einer Citrone die abgeribene Schale u. ein wenig M.Blthe. Die Butter wirdgeschmolzen und abgegossen da alles Salz zurckbleibt, wenn sie kalt ist wird sie zu Sahne

gerhrt. Dann thue den Zuker dazu und rhre es gut durch, dann das Gelbe von den Eiern,dann die Citronschale und M.Blthe; das Weie der Eyer wird zu einem steifen Schnee ge-schlagen und nebst dem Mehl allmhlich hinzu gerhrt bis der Teig Blasen wirft. Alsdannbeschmiere die Tortenpfanne ein wenig mit Butter, lege einen mit Butter bestrichenen BogenPapier darin, schmiere den Teig wie einen Messerrcken dick darauf und mache oben undunten ein gelindes Feuer bis der erste Gu braun genug ist, dann kmmt unten kein Feuermehr, der Teig wird wieder in voriger Dike aufgetragen bis er alle ist.Man kann auch wenn etliche Ge gar sind, Confitren darauf streichen und wieder einigeGe darauf baken. Hat man so viel Teig, so kann man noch mahl Confitren darauf thun undwieder einige Ge drber baken.Man mu bei dieser Torte vorzglich danach sehen da unter die Mitte der Tortenpfanne kein

Feuer ist sonst verbrennt sie leicht.Diese Masse giebt ein mssig groer Kuchen.

Citronen Torte mit Mandeln32

.

Nimm von 4 Citronen die Schale, schneidet sie in feine Striemen und kocht sie in Wasser mitSalz eben auf. Schle die weie Schale von den Citronen, schneide sie alsdann in dnneScheiben und lasse sie eine Nacht in Zucker stehen. Dann 3/4 Pfund Mandeln, 1/2 Pfund Zuk-

ker, 12 Eier doch nur von 5 das Weie, eine Stunde gerhrt, die Citronen durchgerhrt und ineinen Bltterteig gefllt. von L. Schler.

Aepfel Torte mit Citronen33

.

31 S.5132 S.5233 ohne Rezept.


22/71

22

Erdpfel Torte34

.

Die Erdpfel werden halb gar gekocht u. gerieben, 1/2 Pfund von dem was hinter das Reibei-sen fllt wird mit 4 Loth gestoenen Mandeln, 1/4 Pfund Zuker und 8 Eidottern ein halbe

Stunde gerhrt dann das zu Schnee geschlagene Eiwei hinzu gethan und langsam gebacken.

Schwarzbrod Trtchen.

Ein Stck geriebenes Schwarzbrod, 1/2 Pfund gestoene Mandeln, einige Zwieback, Zuker u.Zimmt, fein geschnittene Citronschale, !/2 Loth M. Ngel, etwas Rosenwasser, 9 Eidotter und5 Eiwei zu Schnee geschlagen wird beynahe eine stunde gerhrt dann in Frmchen welchegut beschmiert u. bestreut sind bis zur Hlfte gefllt und 1/2 Stunde gebaken.

Rahm Trtchen.

Mache einen Teig von 1/4 Pfund Mehl, 1/4 Pfund Butter ein Schoppen Rahm, 3 Eier und frein Stuke (?) Rosenwasser. dieses giebt 8 Trtchen.

Sand Torte35

.

Zu einer groen Torte nimmt man 1 1/4 Pfund abgeklrte Butter, rhrt sie eine gute Stunde,dann 5 ganze Eier eins nach dem andern hinzu gethan und 5/4 Stunde gerhrt, 20 Loth feingeriebenen Zuker, 20 Loth feines Mehl u. 20 Loth Strke darin gerhrt. Ist es wohl durch ge-arbeitet so wird es langsam gebaken, unten wenig Feuer. (Es brennt leicht.)

Sand-Torte.

1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zuker, 1/2 Pfund Butter, 8 Eier von einem das Weie zurckgelassen,Citronschale oder Vanille dazu.

Eine Torte.

Reibe 3/4 Pfund Butter zu Schmalz, rhre nach u. nach von 8 Eiern das Gelbe, geriebeneCitronschale u. 3/4 Pfund Mehl hinzu, zuletzt thue den Eier-Schnee hinzu und lasse es lang-sam baken.

34 S.5335 S.54


23/71

23

Eine frische Johannistrauben Torte.

Man thut auf einen guten Tortenteig eine Lage Joh. Trauben, ungefhr fr 3 Stb Zwiebak da-zwischen, viel Zucker, wenigstens 1/2 Pfund und 1/2 Loth Zimmt. Man kann noch wiedereinen Teig darber machen.

Zimmt-Torte36

.

Nimm 1 Pfund gestoenen Zucker und 18 Eidotter und rhre es eine halbe Stunde, dannschlage das Weie der Eier zu Schnee und thue 1/4 Pfund Kraft und 1/2 Pfund Weitzenmehlmit 2 Loth Zimmt hinzu und lasse es bey gelinder Hitze 1 Stunde baken.

Chocoladen-Torte

Wird auf die nemliche Art wie die Vorige gemacht, aber statt Zimmt nimt man fein geriebenChocolade.

Kirschen-Torte

1 Pfund Mehl, 3/4 Pfund Butter, 1 Tasse Zuker, Eiwei, 4 Pfund Kirschen ausgekernt u. ber

ein Gef des Nachts ablaufen lassen. Auf den Teig mu man etwas gestoene Mandelnstreuen ehe man die Kirschen darauf legt, dann die Sauce mit Zuker dick gekocht und ber dieTorte gegossen und gebaken.

Brod-Torte.

Nimm 1 Pfund Zucker, 20 Eier, 3/4 Pfund Mehl, 3/4 Pfund gestoenes braungerstetesSchwarzbrod, rhre die Dotter mit dem Zuker 1/2 Stunde, das Weie schlage zu Schnee rhre

es eben mit den Dottern durch, dann

37

das Mehl, Brod, 2 abgeriebene Citronen, 1/2 Loth eng-lisch Gewrz, 1 1/2 Loth Zimmt, 1/2 Loth Nelken und 1/2 Loth Cardamonen hinzu und lassees bey gelinder Hitze eine Stunde baken.

Weisbrod-Torte.

Fr 7-8 Stber Weisbrod wird, ohne die Kruste, in Dbbelchen geschnitten, mit Zukker u.Zimmt vermischt in eine mit Butter beschmierte Pfanne gethan. 7-8 geklopfte Eier, 1 OctMilch u. etwas Sodawasser darber geschttet, geschnitten Mandeln drber gestreut u. gebak-ken.

36 S.5537 S.56


24/71

24

Eingemachte Johannistrauben, oder Kirschen Torte, mit einem Mandelgu.

Man macht ein Unterblatt von mrben, oder Bltterteig, streut gest. Zwiebak darauf und danndie Joh. Trauben oder Kirschen; dann nimmt man 1/2 Pfund se u. 1 Loth bitre fein gestoneMandeln, 12 Loth Zukker u. 9 Eydotter, rhrts 1/2 Stunde und zuletzt das zu Schaum ge-

schlagne Weie von 3 Eiern hinzu und giets auf das Eingemachte. Man bckts nicht zu hei,weil es leicht braun wird.

Sand-Kuchen.

1/2 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Zukker, 2 Eier, 2 Loth gestone Mandeln werden wohl durchge-rhrt, u. mit Mandeln u. Oranen Scheib. belegt in einer Tortenpfanne 1 1/2 Stunde mehr ge-troknet als gebaken.

Sandtorte mit Arrak38

.

1 Pfund Butter abgeklrt und zu Sahne gerhrt 1 Pfund Zucker 10 ganze Eier Muscat Bltheabgeriebne Citrone und 1 Weinglas Rum oder Arrak gerhrt bis es Blasen wirft dann 1 PfundMehl. Die Schssel mit Butter bestrichen u. mit Zwiebak bestreut u. schnell gebacken.Halb Strke u. halb Mehl wird noch besser.von Frau Buchholz.

1 Pfund Mehl 1 Pfund Butter 1/2 Pfund Zucker 8 Eidotter Zimmt u. Citronschale.

Macron Kuchen

Man rhrt 3/4 Pfund Butter zu Sahne, dann 6 Eidotter u. 3/4 Pfund Zucker und nach u. nach3/4 Pfund Mehl hinzu etwas abgeriebne Citrone u. Muscatnu, zuletzt das Eierschnee. Dannwird die Masse in eine mit Butter bestrichne u. mit Zwiebak bestreute Pfanne gestrichen u.mit 8 Loth Mandeln kleine Zuckerstckchen u. Zimmt bestreut u. gelb braun gebacken. Fr.

Sichttrofer.

38 S.57


25/71

25

Kuchen39

Brod-Kuchen.

Ein halb Pfund Mandeln mit Rosenwasser gestoen, 1/ Pfund fein geriebenes Schwarzbrod,

1/2 Pfund Zukker, 16 Eidotter, eine abgeriebene Citronschale, 1/2 Loth Ngel, 1/2 LothZimmt dieses eine starke halbe Stunde gerhrt, dann das von 8-10 Eiern geschlagene Eiweieben durchgerhrt, gleich zum Feuer gesetzt und langsam gebacken.

Rondon-Kuchen.

Stark ein halb Pfund gute ausgewaschene Butter wird zu Sahne gerhrt, 16 Eidotter hineingethan, stark 1 Pfund Mehl dazu gerhrt, abgeriebene Citronschale, Zimmt, Zukker, Rosen-

wasser, Mandeln nach Gutdnken, einen halben Oct se Sahne und 2 Lffel Hefe, EineStunde gerhrt und zuletzt den Schnee von den Eiern hinein gethan, stehen lassen zum aufge-hen u. gebacken.

Hirse-Kuchen.

1/2 Pfund Hirse in ein Maa Milch kochen lassen bis es ganz steif ist, 6 Eier klein geklopft,1/4 Pfund Zucker, einen Stich Butter, etwas Zimmt u. Rosenwasser dadurch gerhrt und ineine Schssel gebaken.

Erdpfel-Bisquit40

.

Die Erdpfel werden halb gar gekocht, dann gerieben, zu einem Kuchen von ordinrer Grenimmt man 5/4 Pfund erdpfel, 10 Loth Zuker, 10-12 Loth fein gestoene Mandeln, eine hal-be abgeriebene Citrone, 12-15 Eidotter; das Weie der Eier wird zu Schnee geschlagen u. zu-letzt hineingerhrt. Es mu immer nach einer Seite gerhrt und bey migem Feuer gebackenwerden.

Hanauer Kuchen.

1 Pfund Butter zu Rahm gerhrt, mit 5 Eiern 1 Stunde gerhrt, 1/4 Pfund Mehl, 1/4 PfundZucker gut durchgerhrt unn in kleine Formen oder Tortenpfanne gebacken.

39 S.58-67: leer; S.6840 S.69


26/71

26

Zauber-Kuchen.

4 Eier mit und 4 ohne das Weie werden geklopft, 2 Lffel Hefe, 1 Octh Milch, 1/2 KanneMehl, 1/2 Octh Butter und etwas Zucker wird gut durcheinander gerhrt, dann lt man esaufgehen und bkts hernach.

Blis-Kuchen.

1 Pfund Mehl, 12 Loth Butter, 12 Loth Zucker, 2 Eier mit und 2 ohne das Weie kntet manmit der Hand zu einem Teig und rollt es fingerdick auseinander. Ist er halb gar so wird er mitZucker und Caneel bestreut. Er bckt schnell.

Berliner oder Husaren Pfannkuchen

41

.

36 Loth Mehl, 6 Eier, 12 Loth Butter, 3 Lffel Hefe, 1 Lffel Milch oder Sahne. Das Mehlwird gewrmt in einen tiefen Napf, die Eier gequirlt dazu gegossen nebst etwas Zucker dievorher abgeklrte Butter und dem brigen. Ist alles wohl durcheinander gearbeitet so la ihnstehen bis er geht. Rolle den Teig da er ungefhr die Dicke von der Spitze eines kleinen Fin-gers hat, schneide sie nach einer kleinen Untertasse, lege in der Mitte eingemachte Kirschen,Joh. Trauben Gelee, Himbeeren oder Obst-Mu, streiche rund umher Eiwei, lege sie zusam-men und schneide sie mit einem Tortenrdchen ab. Dann stelle einen Tisch an den Ofen, legeeine Serviette darauf, bestreue sie mit Mehl u. lege die Kuchen darauf da sie aufgehen, bachesie in abgeklrte Butter oder Schmalz, kehre sie vorsichtig um, lege sie, wenn sie gelbbraun

sind auf Lschpapier und streue noch warm viel Zuker darauf. Auch mit Rosenwasser be-sprengt ist gut.

Masquirte Pfannkuchen

Man nimmt einen ordentlichen Pfannkuchen-Teig, giet ihn in ein kleines Pfnnchen und ltihn an einer Seite gelb backen, dann rollt man ihn zusammen schneidet ihn wie Schnittnudeln,thut sie mit etwas frischer Butter, gehakten Petersilie, M. Blthe, etwas Fleischbrhe oder

Milch in eine Schssel und lt es aufkochen.

Westflischer Kuchen42

.

1 Pfund Mehl, stark 3/4 Pfund geschmolzene Butter, 3 Eidotter, 2 Lffel warme Milch, einBierglas Hefe, 1/4 Pfund Zucker. Vom Zucker wird nur ein Drittel genommen und mit dembrigen zu einem Teig gemacht, auseinander gerollt und dann 1/2 Pfund Rosinen oder Corin-ten klein geschnittene Mandeln etwas zurckgehaltene Butter und der brige Zucker daraufgestreut, dann macht man Schnitte darin zu kleine gut geformte vierekige Stcke, setzt es in

den Ofen oder schickt es zum Bcker; ist er gar so schneidet man ihn vollends durch: er lt41 S.7042 S.71


27/71

27

sich gut aufbewahren, will man ihn wieder frisch haben so setzt man ihn in den Ofen, fngt eran brunlich zu werden so ist er gut.

Bisquit-Kuchen.

8 Eidotter, so viel Zuker als 7 und so viel Mehl als 4 Eier wiegen, da Eiwei zu Schnee ge-schlagen und stark 1/2 Stunde gerhrt. Man thut nach Belieben abgeriebene Citronschale oderAnis, auch wohl etwas Zimmt hinzu. -Ein anderes Maa ist 6 Eier, 1/2 Pfund Zuker u. 1/2 Pfund Mehl.

Aepfel Kuchen43

Zu einer ordentlichen Portion nimmt man 1 Pfund Mehl, 2 Eier, 2 Lffel Hefe, etwas warmeMilch, setzt es beym Feuer und lt es gehen. Dann schneidet man Aepfel in Scheiben, machtdie Ritzen heraus, dreht sie in den Teig herum u. kocht sie in abgeklrte Butter.

Eier Kuchen.

Man weicht Weisbrod in Milch, legt in einer mit Butter bestrichnen und mit Zwiebak be-streuten Form eine Lage thut geklopfte Eier nebst Cimmt, Corinten, Mandeln darber dannwieder eine Lage Weisbrod, u. damit fortgefahren bis es alle ist, dann die noch brigen Eier

drauf gegossen mit einem Lffel zu weilen angedrkt und so gebacken. Die Sauce macht manvon Milch, klein gestoene Mandeln u. Eidotter; man kan auch Wein u. Zukker nehmen.

Wasser Kuchen.

10 Loth abgeklrte Butter, 10 Loth Mehl und 4 Loth Wasser, gerhrt bis es kocht, wenn esetwas kalt geworden ist, rhrt man 6 Eier, Zitronschale und Muscat-Blthe hinzu, recht starkgerhrt, dann Klmpchen einer welschen Nu dick davon gemacht, in die Tortenpfanne ge-

legt, und zuerst unten nur wenig Feuer, wenn es aufgegangen oben und unten Feuer.

Geriebener Aschkuchen44

.

Rhre 3/4 Pfund ausgewaschene Butter zu Rahm, 10 Eier 5/4 Pfund Mehl, 1/4 Pfund Zuckeretwas Salz und ein Glas Milch. Man kann auch etwas bittre Mandeln hinein thun. Es mu 1Stunde gerhrt werden.

43 S.7244 S.73


28/71

28

Rahm-Kuchen.

1/2 Pfund Mehl, 1/2 Pfund ausgewaschene Butter und eine Tasse Zucker, wird durcheinandergemacht u. gerollt wie ein Knappkuchen. Ist er beinahe gar so wird eine Tasse Rahm darbergegossen, Citronschale, Zimmt und Zucker darber gestreut u. vollends gar gebacken.

Kuchen.

1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Zucker, stark 1/4 Pfund Butter, 3 Eier und etwas Cimmt. Es werdenrunde Bllchen davon gemacht u. in einem Eisen gebacken. Sind sie gar so legt man sie wieCaneelwaffeln ber einen Stock um sie zu formen.

Kirsch-Kuchen

2 Pfund Kirschen, 1/2 Pfund gestoene Mandeln, 1/2 Pfund Zuker, 1/4 Pfund zu Schaum ge-rhrte Butter, fr 6 Stbr Weisbrod in Milch geweicht u. ausgedrckt, 8 Eier und etwas Zimmt.Zuletzt die Kirschen eben durchgerhrt und schnell gebacken.

Kirsch-Kuchen45

.

12 Loth Butter, geschmolzen und zu Sahne gerhrt, 10 Eier und eine Handvoll Zucker vor und

nach hineingethan und lange gerhrt, dann fr 6 Stb Weisbrod u. die sauern Kirschen noch-mals durchgerhrt und schnell gebacken.

Kirschkuchen.

Ein ganz dnner Butterteig wird in die Pfanne gelegt, die Kirschen darauf gelegt und nun einGu von 8 Eiern fr 8 Stbr Zwieback, etwas Milch, Zucker und Cimmt gut geklopft darbergegossen und gebacken.

Tglicher Obstkuchen.

Thue eine guten Stich Butter in die Pfannkuchenpfanne, belege sie ganz mit SchnittchenWeisbrod, thue die Kirschen Pflaumen oder d.gl. darauf, rhre einen Pfannkuchenteig mitvielen Eiern etwas Salz und etwas Ssses, giee ihn darber , la ihn backen u. wende ihn wiePfannkuchen.

45 S.74


29/71

29

Ein Kuchen.

Nimm 3/4 Pfund Mehl, 4 Eier, 4 Lffel Rosenwasser, 1/2 Pfund geschmolzene Butter, 1/4Pfund Zucker und ein Lffel Hefe, rhre es zusammen wohl ab, beschmiere die Tortenpfannemit Butter und backe die Masse drinn.

Stachelbeer-Kchelchen46

Man rhrt einige Eier mit etwas Milch und sehr wenig Mehl, so da die Masse ganz dnnbleibt. Hieraus bkt man ganz dnne kleine Pfannkchelchen beinahe so gro wie eine Un-tertasse, thut noch ganz warm auf eins einen Lffel voll Stachelbeeren, und legt ein anderesdrber; durch die Wrme bleiben sie aneinander. Es wird Zucker drber gestreut, Man kannsie warm u. kalt aufgeben.

Die Stachelbeeren werden folgender maen zubereitet. Wenn sie noch nicht reif sind kochtman sie mit etwas Wasser gar, thut so viel Zwieback hinzu da es steif wird, Zucker undCimmt nach Belieben u. einige Eidotter drunter gerhrt.Diese Art Stachelbeeren sind auch gut als Compot.

Gewhnlicher Bisquit Kuchen.

1 Pfund Zucker mit 20 Eidottern wohl verrhrt, dann das zu steifen Schnee geschlagene Ei-wei und 1/2 Pfund Kraft und 1/2 Pfund Weitzenmehl nebst 2 abgeriebenen Citron-Schaalen

leicht durchgerhrt und 1 Stunde bey gelindem Feuer backen lassen.

Bisquit-Kuchen, sehr gut.

9 eier und 9 Eidotter werden mit 3/4 Pfund Zuker ein Stunde mit einem Besen nach einerSeite geschlagen, zuletzt ein halb Pfund Mehl eben durchgeschlagen und bei mssiger Hitzegebaken. von L.Bding

Knapp oder Vexier Kuchen47

.

1/2 Pfund Mehl, 8 Loth Zucker, 6 Loth ungesalzne Butter und 2 Eslffel Wasser zu einemTeige gemacht; auf einem mit Butter beschmierten Papier auseinander gerollt, weil er leichtbrennt, vorsichtig gebacken und warm mit Gelee bestrichen. Wenn er recht gut seyn soll 1/4Pfund geschnippelte Mandeln drinn.

46 S.7547 S.76


30/71

30

Knapp Kuchen.

Man nimmt 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Butter, 4 Eyer, etwas Zucker und etliche Lffel sau-ern Rahm, knetet es zu einem Teig und rollt diesen in runde, sehr dnne Kuchen einen immerkleiner als den andern, bestreut sie mit Zucker, Zimmt und Mandeln und sticht mit einem

spitzen Messer hinein, weil sie sonst leicht Blasen bekommen. Man bckt einen nach demander vorsichtig in eine Tortenpfanne weil sie leicht brennen.

Leber Kuchen

Nimm von einem fetten Kalbe die Leber; entweder roh zerstoen und durchgeschlagen odergekocht u. gerieben, fr 2 Stb Weisbrod, 6 Eier, 1 gerieben M. Nu, Salz, Corinthen, etwasgeschmolzne Butter, und etwas Wein, alles mit der Leber wohl durchgerhrt, in das Netz

gethan, rund wie ein Kuchen zu gemacht und in eine Casserolle mit Butter, oben und untenFeuer, gebacken. Man legt wohl einige Besenreyser unter da er sich nicht festsetze. Die Sau-ce von Essig, Wein, Zucker, M. Nu und Mehl smig gekocht.

Reis-Kuchen48

Man kocht 3/4 Pfund Reis erst mit Wasser dann mit Milch ganz steif doch nicht zu mrbe,rhrt dann 20 Loth geschmolzne und abgeklrte Butter warm hinzu, dann 8-9 Eidotter vielCaneel und Citron Schaale Zucker da es recht s wird u. eine kleine Obertasse voll Rosen-

wasser; da Eyerwei wird zu Schaum geschlagen und zuletzt hinein gerhrt.Eine Pfannkuchenpfanne wird mit Butter beschmiert und mit Zwieback bestreut, der Breyhinein gethan und etwa 3 Zwieback drber gestreut. Er mu langsam gebacken werden, beimUmkehren verfhrt man wie vorhin.

1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, 1/4 Pfund Mandeln, 12 Loth Zucker 12 L. Corint. 12 Eidotterund eine abgeriebne Citronschale. - Die Butter zu Schaum gerhrt, das Mehl Lffelweise im-mer mit einem Eidotter hinzugethan, zuletzt Zucker, Corinten u. das Weie von 3 Eiern. Ermu eine Stunde gerhrt werden, am Ende die geschnippelten Mandeln mit Zucker drbergestreut. von Fr. Feldmann

Aepfel Kuchen von Zwieback Teig.

Ein Unterblatt von Hefenteig. Die Aepfel mit Wasser gestost nicht gar zu dnn, durchgeschla-gen u. mit Zuker 8 Eidotter u. geriebne Ct.Schaale abgerhrt. Das Eierwei wird zu Schneegeschlagen u. zuletzt sachte hinein gerhrt, die Masse auf den Teig geschttet u. in Ofen ge-bakken.

48 S.77


31/71

31

Wickelkuchen von Fr. D.l.kp49

.

8 Eier, 1 groe Theetasse Milch, 2 Lffel Hefe mit Mehl so steif gemacht da man es rollenkann. 3/4 oder 1 Pfund Butter eben durchgerollt. Den mig dick ausgerollten Teig mit einem

Rdchen in stark 2 Fingerbreite Streifen geschnitten, mit Zucker, Zimmt, Corinten, Rosinen u.Mandelschnippeln bestreut, ineinander gerollt u. die Hufchen weitlufig in die Pfanne gesetztzum Aufgehen und schnell gebacken. - Es geht beinah 2 Pfund Mehl 1/4 Pfund Corinten 1/4Pfund Rosin 1/8 Pfund Mandeln zu dieser Portion.

Eisenkuchen von Fr. Mallinkrodt.

2 Pfund Mehl, 5/4 Pfund Zucker 3/4 Pfund Butter 1 Oct sssen Rahm 1 Loth feinen Zimt et-

was M.c.Blthe u. Citronschale u. einige Lffel Rosenwasser, ein ganzes Ei u. 2 Eidotter.

Vanille Pltzchen.

1 Pfund Zucker 1 Pfund Mehl, 6 ganze Eier u. fr 2 Slbgr Mandeln die Platte mit Wachs be-streichen, theelffelweise aufgesetzt u. langsam gebacken n. Fr. Harkort.

Macronen.

1 Pfund ssse u. 8 Loth bittre Mandeln fein gestoen 1 Pfund Zucker und der Schnee von 6Eierwei 1/4 Stunde nach einer Seite gerhrt, das Blech mit Wachs bestreichen mit einem nagemachten Theelffel aufgesetzt u. gelinde gebacken. nach Fr. Hassenkrug

12 Loth ssse u. 8 Loth bittre Mandeln mit 3/4 Pfund Zucker fein gestoen, in einen Schneevon 3 Eiwei gemischt und theelffelweise auf Papier bey gelinder Hitze gebacken.

Rondon50

10 Eier, 20 L. Butter 1 Obertasse Zucker 1/2 Stunde tchtig mit dem Kochlffel geklopft, 2Pfund Mehl 2 Lffel Hefe, Milch nach Gutdnken da es ein steifer Teig wird, Citronschale u.Corinten, vor dem Backen aufgehen lassen, noch mal wieder durchgerhrt u. gebacken. -2 1/2 Pfund Mehl, 10 Eier, 1/2 Pfund Butter, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Pfund Rosinen oder Co-rinten, Zimt u. Mandeln in 2 Lffel Hefe.

49 S.7850 S.79


32/71

32

Rdergebackenes51

Von 3 Eiern etwas Zucker u. M.Blthe, wird mit Mehl ein steifer Teig gemacht, dann ausge-rollt u. mit einem Rdchen in kleine vierekigte Stckchen geschnitten und in abgeklrte Butter

recht schnell gebacken. Man trufelt Rosenwasser drauf und streut Zucker und Cimmt drber.- Es giebt eine kleine Portion.

Gebackne Zwieback mit Confitren.

7 bis 10 Zwieback werden in Milch geweicht ganz mit Confitren belegt und gebacken. Dannrhrt man 8 Eidotter mit Zucker und eine Handvoll Mandeln, schlgt das Weie zu Schnee,schttet es ber das Andre und bckt es langsam.

Gebacknen Reis.

Man kocht Reis in Milch ganz weich, thut Zucker u. Zimmt dazu, macht runde Stcke davonund bkt sie in Butter.

Mandel-Spne.

Zu einer groen Schssel voll nimmt man 4 Eier und so viel Mehl und Zucker wie die Eierschwer sind, bestreicht die Pfanne mit weien Wachs, schmiert dann von obiger Masse ganzdnn darin, bestreue es mit fein geschnittene Mandeln, la es gelblich braun backen, schneidees in Streifen, und lege sie auf eine Rolle.

Pltzchens52

.

1/2 Maa Milch, 13 Loth Butter, 1/2 Pfund Zucker etwas bittre und mehr se Mandeln.Wenn es kocht rhrt man so viel Mehl darin da es recht steif ist. Ist es etwas verschlagen sothut man abgeriebne Citronschale, Blumen und nach u. nach 9 Eier hinzu rhrt es wohl undbckts wie Windbeutel.

Einen Platz.

3 Pfund Mehl, 8 Eier, 7 Loth Zucker, 12 Loth Corinten, 1/4 Pfund Butter, stark 1 1/4 MaaMilch und 3 Lffel Hefen wird auf ein Kuchenbret wie Weisbrod gemengt u. gekneten. Soll er

51 S.8052 S.81


33/71

33

in einen Topf als Se gebacken werden, so nimmt man etwas mehr Milch, lt ihn in einenTopf gehen, thut Butter hinein und lt ihn langsam fest zugedeckt backen.

Maul-Taschen.

15 Loth ausgewaschener Butter, 15 Loth Mehl, 4 Eidotter, einen Lffel voll Wein, wohl

durcheinander gerhrt, gerollt und eckigte Kuchen davon gemacht. Der Beschlag ist: 1/2Pfund Mandeln, auch einige bittre, ein ganzes Ei und 2 Dotter, 1/4 Pfund Zucker und eineabgeriebne Citronschale, dieses wohl durcheinander gerhrt, auf jedes 4 eckigte Stckcheneinen Lffel voll gelegt, alle 4 Ecken fest zusammen geschlagen, mit Eier bestrichen und imOfen gebacken.

Berliner Maul-Taschen53

.

Man nimmt 9 Eidotter, 2 Lffel Wein, 34 Loth Mehl, und 24 Loth ausgewaschene Butter,macht dies mit den Hnden zu einem Teig, rollt es, schneidet die Taschen davon und fllt siemit Obstmu oder Gelee.

Waffeln.

1 Pfund Mehl, 4 Eier mit und 4 ohne das Weie, 1/2 Pfund geschmolzene Butter, einen gutenLffel voll Hefen u. ungefhr 1/2 Kanne warme Milch. Man darf es nicht zu weich rhren;wenn man anfngt zu backen giet man noch ein Glas kaltes Wasser hinein.

1/4 Pfund Mehl, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Butter gerollt, mit einem Glase abgesteckt damites kleine runde Kuchen werden, mit Zucker, Zimmt und Mandeln bestreut und gebacken.

Zucker- oder Eis-Spiegel.

Mandel Torte, Bisquittorte oder d.gl. pflegt man wohl zu spiegeln wozu man 1-2 Eierdotternimmt, zerklopft es mit 6 Lffel sehr feinen durchgesiebten Zucker rhrt das Weie nach u.

nach hinein da es schn glnzend u. glatt wird, auch dick zu werden anfngt und nicht mehrluft. Je lnger man rhrt je schner u. glnzender wird er. Wird er zu dick so rhrt man Ro-senwasser hinzu.

Zucker-Spne54

.

Man nimmt 1/4 Pfund Zucker, das Weie von einem Ey, von einer Citrone die Schale und denSaft, dieses mit dem Zucker wohl verrhrt, ziemlich dick auf Oblaten geschmiert und langsamin der Tortenpfanne oder Backofen getrocknet.

53 S.8254 S.83


34/71

34

Psterchen Teig.

1 Pfund feines Mehl, stark 1/2 Pfund Butter, 1 1/2 Oct Milch, die Milch warm gemacht, dieButter drin geschmolzen, das Mehl damit angerhrt nebst 2 kleine Lffel Hefe, 7 Eier das

Weie zu Schaum geschlagen. Man kann auch Rosenwasser, Citronschaale pp. darin thun.Man lt sie wohl 4 Stunden zum Gehen stehen.

Schusterhaufen.

Weisbrod Schnittchen in 4 Eier etwas Milch u. ein wenig Salz eingeweicht. Ein Kmpchenwird mit Butter beschmiert und mit Zwieback bestreut, eine Lage Weisbrod nach der andernmit Zimmt, Zucker und Butter dazwischen hineingelegt, den Rest der Eier darber geschttet

u. gebacken.

Spankel-Gebck.

3/4 Pfund Mehl, 1/4 Pfund Butter, 7 Eier, 1/4 Pfund Zucker und etwas Zimmt wird mit derHand zu einem Teig gemacht und so viel Milch hinein gethan da es sich recht dnn rollenlt. Dann werden mit einem Rdchen schmale Streifchen geschnitten, in lose Knoten ge-schlungen und in Fett gekocht.

Sehr gutes Buttergebck55

Zu 1 Pfund Mehl nimt man ungefhr 1/2 Kanne se Milch und ein Stck Butter von derGre eines Eys, setzt Milch und Butter in einer Casserolle aufs Feuer; will es kochen sofngt man an whrend dem Kochen das Mehl einzustreuen da es ein recht harter steifer Teigist; dann thut man ihn in einen Napf und arbeitet ihn mit etwas M.Blumen und Cimmt durch,lt ihn etwas abkhlen, doch nicht ganz kalt werden; schlgt 4-5 Eier hinein, arbeitet sie

wohl durch den Teig, dann wieder einige Eier und so lange gerhrt bis der Teig recht zh ist,da man ihn in die Hhe ziehen kann; Je mehr der Teig durcheinander gearbeitet ist, destobesser wird er. (Auf ein Pfund Mehl gehen 14-15 Eier.) Dann wird er mit einem silbernenLffel als kleine Kle abgesteckt u. in abgeklrte Butter langsam und nur hell braun gekocht.Sie mssen whrend dem Kochen immer mit einem Lffel begossen und umgewendet wer-den.

Obst mit Franchepan.

55 S.84


35/71

35

6 Eier mit etws Milch geklopft, 2-3 Handvoll Mehl mit Milch gerhrt wie ein dnner Pfann-kuchen, mit einem guten Stck Butter, eine Handvoll Zucker und abgeriebener Citronschaleaufs Feuer gesetzt und gerhrt bis es ein steifer Papp ist. Man legt von diesem Teig eine Lagein das Gef worin es zu Tische kmmt, dann eine Lage Aepfel oder Abricosen welche inHlften geschnitten u. gut gekocht sein mssen darauf, und wieder eine Lage Franchepan.Man lt es langsam backen.

Geflltes Weisbrod56

.

Kleine runde Brdchen werden oben offen geschnitten, inwendig ausgehlt. Man thut zu die-ser Krume etwas fein geschnittene Mandeln, etwas Rosenwasser, 4-5 Eidotter u. etwas Zuk-ker, rhrt es, fllt es wieder in die Kruste und bindet das oben abgeschnittne wieder drauf.Man legts in eine tiefe Pfanne, schttet heie Milch drber, lt es hiermit smig kochen, be-giet die Brdchen wohl damit und macht, wenn sie gar sind, von dieser Milch eine Sauce,

indem etwas Zucker, Zimmt, Mandeln und 3-4 Eidottern drin kommen. Diese Sauce wird aufder Schssel ber die Brdchen geschttet.

Eine Sster.

1 Pfund Mehl, 1/4 Pfund Butter geschmolzen, 1/2 Octh Milch, etwas Hefen und 6 Eier klopfegut durcheinander, thue es in eine Tortenpfanne, lasse es langsam gehen und dann lustig bak-ken.

Englisches Schnittgebacknes oder Hasenohren.

1 Pfund Mehl und 7 Eier mit Milch wie ein Pfannkuchen gerhrt. Eine Schssel oder Torten-pfanne mit Butter beschmiert, den Teig einen kleinen Fingerdick hinein gethan und bey gelin-der Hitze trocknen lassen. Ist er hart, so schneidet man Striemen einen Fingerbreit und einenFinger lang, rund umher etwas eingeschnitten und in der Mitte einen Spalt welcher whrendes in abgeklrte Butter kocht, mit der Gabel offen gehalten wird. Etwas Zucker, Rosenwasser,Citronschale u. Vanille sind gut darinn.

Schneeballen57

.

1/2 Pfund Butter, 1/2 Pfund Wasser zusammen kochen lassen, dann 1/2 Pfund Spelzmehldarin gerhrt; 9-10 Eier eins nach dem andern wohl darin gerhrt, mit einem Lffel rundeStckchen davon abgestochen und in einer mit Butter beschmierten Pfanne gebacken. Willman sie in Butter kochen dann kmmt keine Butter in den Teig.

56 S.8557 S.86


36/71

36

Schneeballen.

Man lt 1/2 Maa Milch sieden, thut ein Stckchen Butter hinein, rhrt auf dem Feuer 1Pfund Mehl hinzu. Wenn es verkhlt ist rhrt man 12-14 Eier und 3 Lffel Brantewein hinein,nimmt Stcke ungefhr so gro als ein Ei und kocht sie in Schmelzbutter.

Beschlag auf Pflaumen, Aepfel oder Kirschen.

4-5 Eier, eine starke Tasse sen Rahm, etwas Zucker, Zimmt, 2-3 Zwieback, etwas Butter,Mandeln sind auch sehr gut darin, zusammen gerhrt und ber das gekochte Obst, welches auf

die Schssel ist worin es zu Tische kmmt gegossen und gebacken, entweder im Ofen oderdie Schssel in die Tortenpfanne gesetzt und Wasser darunter gethan.

Mandel-Schnittchen

1 Pfund gestoene se Mandeln, 1 Pfund frische ausgewaschene Butter, 4 Eier, 1 Pfund ge-riebnen Zucker u. 1 Pfund feines Mehl, mache davon einen Teig, roll ihn wie einen Fingerdickaus, schneide Stckchen davon wie ein Zwieback und backe sie auf einem mit Mehl bestreu-ten Papier in der Torten-Pfanne oder im Backofen.

Mandeln-Schnittchen58

.

3/4 Pfund fein gestoene Mandeln, 1/4 Pfund Zucker, 2 Lffel Rosenwasser, von einer Citro-ne die abgeriebene Schaale 3 Eier, alles wohl durcheinander gemengt, Milchbrod in Schnitt-chen geschnitten, etwas in Rosenwasser angefeuchtet den Teig dick darauf geschmiert, und ineiner mit Butter beschmierten Tortenpfanne gebacken. Zu dieser Masse gehn 4 Franz-brdchen.

Mandel-Schnittchen.

1/2 Pfund mit Rosenwasser zerstoener Mandeln, 1/2 Pfund geriebenen Zucker, von einerhalben Citrone die abgeriebne Schale, 3 Eierwei zu Schnee geschlagen u. unter die Massegerhrt, die Tortenpfanne mit weien Wachs bestrichen, den Teig darin geschttet und lang-sam gebacken. Ist es gelb so wird es in Stcken geschnitten und jedes wie Kaneelwaffeln umein Holz gedreht um ihnen eine schne Form zu geben.

58 S.87


37/71

37

Aepfel-Schnittchen.

5 Eier wohl geklopft, 1/4 Loth Zimmt, 1/4 Pfund Zucker, einen Lffel Hefen wohl gerhrt,dann 3/4 Pfund Mehl mit so viel laulichst warme Milch darunter gerhrt da es ungefhr sodick wie Buchweitzen Kuchen wird und an einen gelinde warmen Ort zum Aufgehen gesetzt.

Man schlt Aepfel, schneidet sie in Scheiben, macht das Kernhaus heraus, wlzt sie in denaufgegangenen Teig und bckt sie in Schmelzbutter.

Reis Schnittchen59

.

1/2 Pfund Reis mit ungefhr 3 Oct Milch gekocht bis es ganz steif ist, dann rhre 1/4 Pfundgestoene Mandeln, 6 Eidotter, Zucker und Zimmt hinzu, schtte ihn auf Teller da er unge-fhr 2 Finger hoch liegt, mache ihn mit einem Messer ganz glatt und schneide lngliche Stk-

ke davon. Nimm einige Eidotter und etwas Mehl, mache einen dnnen Teig davon, zieh denReis dadurch u. koche ihn in Butter. - Will man eine Sauce dazu so nimmt man 2 LffelSpelzmehl mit 2 Eidottern wohl gerhrt, Zucker, 6 Lffel Rosenwasser und einige gestoneMandeln und lt es kochen bis es etwas dick ist.

Gold-Schnittchen.

Man schneidet 4 Franzbrdchen in dnne Schnittchen, legt sie in 1/2 Maa Milch u. fr 1 StbRosenwasser, macht von 9 Eidottern und etwas Milch einen dnnen Teig, zieht die Schnitt-

chen dadurch und bckt sie in Schmelzbutter, gleich Zucker u. Zimmt drauf gestreut.Nieren-Schnittchen.

Das gebratne Kalbsnier wird mit einem Stck Kalbsbraten fein gehackt, sodann wird Citron-schale, Petersilie, M.Blthe und wenn das Nier nicht fett ist, ein Stck Butter hinein gethanmit etwas gerieben Weisbrod, Salz u. Eier wohl durchgerhrt. Weisbrod Schnittchen in Milchund Eier geweicht, von einer Seite gerstet, obiges dick drauf geschmiert und mit Butter ge-backen.

Windbeutel60

.

Setze 3/4 Pfund oder 1/4 Maa klnisch Wasser mit 1/2 Pfund Butter zum Feuer. Wenn eskochen will so rhre 20 Loth feines Mehl ein und la es kochen bis es von der Casserolle ab-lt. Abgekhlt rhre 8 Eier nach und nach hinein bis es ein Klumpen ist. Hier von Kgelcheneiner Wallnu dick in eine Tortenpfanne u. gebacken bis sie stark riechen.

Caneel Waffeln.

1/2 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Loth Caneel u. 8 Eier.59 S.8860 S.89


38/71

38

Caneel Waffeln

1/2 Pfund Mehl, 12 Loth Zucker, 10 Loth Butter, 1/2 Loth Caneel und 3 Eier. - v. L.BckingMaylndische Kuchen.

1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 3/4 Pfund Butter, 6 Eidotter, 1 abgeriebne Citrone, etwas Ca-neel und wenn man will 1/2 Pfund Mandeln. Dieses wird zu einem Teige gemacht, ausgerolltin Figuren geschnitten u. in der Tortenpfanne gebaken.

Hirschhrnchen.

1/2 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Mandeln fein gestoen, 1 Pfund Mehl, 4 Eier, Citronschale, 1/2

Tasse geschmolzener Butter, 1/2 Tasse sssen Rahm. Stckchen von eines Fingerglieds lngeund dicke auf der Hand gerollt, krumm gebogen die Spitzen, mit dem Rdchen einige Schnit-te, und in Schmelzbutter gekocht. von L.Bcking.

Rahm-Flde61

.

Setze 2 Bierglser voll sssen Rahm aufs Feuer, rhre ihn bestndig bis er kocht, fr 2 Stb.Oranien Blthwasser, 4 Eier stark geklopft und zu dem kochenden Rahm geschttet, thue

Zucker nach Belieben drinn und lasse es auf einer Schssel kalt werden.

Aepfel-Flade.

Die Aepfel wie Brey gekocht, gerieben Weisbrod, eine Handvoll mit Rosenwasser gestoenerMandeln, 6 Eidotter und 3 Eiweis, Zucker, Citronschale, alles mit einander gerhrt, eineSchssel mit Butter belaufen lassen und darauf mit oben und unten Feuer gebacken.

Mandel Flade.

1/2 Pfund gestoene Mandeln, 1/2 Pfund Zucker, 12 Eier doch nur 6 mit dem Weien. DieEier vor und nach hinein geschlagen, die Schssel mit Butter bestrichen und langsam gebak-ken. Wenn man ein mit Butter beschmiertes Papier in die Tortenpfanne legt und es daraufbckt, so kann man es statt einer Torte gebrauchen.

Schssel-Flade.

61 S.90


39/71

39

12 Eier stark geschlagen, thue ein Maa Milch und fr 1 Stb. Rosenwasser hinzu und thue esin eine zinnerne Schssel mit einem Tortendeckel drauf, unten und oben Feuer. Es darf an-fangs nicht kochen sonst luft es zusammen.

Citronflade mit Mandeln62.

Von 3-4 Citronen die Schale gerieben, fr 3-4 Stb. geriebnes Weisbrod, den Saft von 2 Citro-nen drauf gedrckt, 1/4 Pfund Mandeln grob gestoen, Wein und Zucker nach Belieben, 6-7Lffel voll geschmolzene Butter, 6 Eier 3 mit und 3 ohne das Weie, schlage dies in die Man-deln ehe Wein und Butter drinn ist. Die Schssel mit Butter beschmiert und eilig gebacken.

Eier-Kse.

Man thut 1 Maa kochende Milch in einen irdenen Topf, setzt diesen in ein Geschirr mit ko-chenden Wasser u. rhrt, (zu einer Form) 6 tchtig geklopfte Eier hinein. Ist es unter bestn-digen Rhren dick genug geworden so giet man es in die Form, lt es kalt werden u. reinablaufen.

Spanischer Papp.

Man kocht 8 Loth gemhlnen Reis mit 4 Loth Zukker in 1 Maa ser Milch langsam bis ergar und steif ist, rhrt dann 4 Eidotter hinzu u. fllts in nagemachten Tassen. Wenn man will

bestreut man die Dppchen mit gesch. Mandeln u. schttet Himbeersaft darber. Man kannauch eine Sauce von Wein, Zucker, Zimmt u. Joh. Traubensaft dazu geben.

Sauerlndische Haberfladen63

.

Man lt halb Wasser u. halb Milch lau warm werden, rhrt als dann so viel Habermehl dran,da es mig steif wird. Es wird etwas Salz, Butter u. nach Belieben Zukker oder Honig dringethan. Die Fladen werden in Kuchenweise gebaken u. mit Butter oder gequirlten Rahm ge-gossen.

Mandel-pltzchen.

1 Bierglas Rahm 1 Ey u. 3 Dotter 1/4 Pfund Butter u. 1/8 Pfund Zucker, so viel Mehl da esdick wird, zu Pltzchen abgesteckt, mit grob gestonen Zucker, Zimmt u. Mandeln bestreut u.gebacken.

Eier Kringel.

62 S.9163 S.92


40/71

40

1 1/8 Pfund Mehl, 3/4 Pfund Butter, 3/4 Pfund Zucker, das Gelbe von 7 hartgekochten Eierngehakt, 2 rohe Eidotter, Zimmt, Citronschale und ein Glschen Schnaps werden zu einemTeig gemacht, die geformten Kringel mit Eiwei bestrichen, mit grobgestoenen Zucker,Zimmt und Mandeln bestreut und gelbbraun gebacken. Will man es zum Kuchen backen so ist2/3 oder die Hlfte der Portion genug.


41/71

41

Auflauf64.

Auflauf

3 Lffel Mehl werden mit Milch und einem Stck Zukker zu einem steifen Brey gekocht undso bald er vom Feuer ist ein guter Stich Butter gut durchgerhrt. Nachdem es erkaltet thut man

Citronschaale und vor u. nach 5 Eier hinein, es mu lange gerhrt werden. Man schttet denTeig in eine tiefe mit Butter bestrichne und mit Zwieback bestreute Schssel und lt ihn ineiner halben Stunde geschwinde backen.

Erdpfel-Auflauf

Gebratne Erdpfel werden fein gedrckt, mit einem Stich Butter, etwas Zucker, C.Schaale und6-7 Eidotter gut durchgerhrt, mit Rahm oder ser Milch weich gemacht, zuletzt das zuSchaum geschlagne Eiwei hinzu und in einer mit Butter bestrichnen und mit Zwieback be-

streuten Schssel gebacken.

Reis-Auflauf

12 Loth Reis in Milch weich gekocht, mit 6 Loth Zucker u. 8 Eidotter wovon das Weie zuSchaum geschlagen wird angerhrt und in eine Form eilig gebacken.

Vanille-Creme65

.

Ein Stngelchen Vanille ungefhr wie ein Finger lang, wird klein geschnitten und mit 1 1/2Oct Milch etwas lange gekocht, 4 Eidotter geschlagen und sie, nachdem die Milch vom Feuergesetzt und etwas abgekhlt ist, hinein gerhrt und Zucker hinzu gethan. Man lt es durchein Haarsieb laufen, thut es in das Geschirr worin es zu Tische kommt, setzt es in einen ko-chenden Kessel, thut Feuer darauf, und lt es darin bis es gehrig steif ist. Man legt den Dek-kel so, da der Dampf heraus kommen kann.

Orangen-Creme

Ungefhr 1/2 Maa Milch, die Schalen von 2 Apfelsinen und Zucker wird etwas lange ge-kocht. 7 Eier werden geschlagen und, nachdem die Milch abgekhlt ist, hinein gethan, in eineblecherne Form geschttet und in ein Casserolle mit kochendem Wasser gesetzt, ein Deckelmit Kohlen darauf gethan so da der Schwaden heraus kommen kann. Man kann es auch ohneDeckel in den Backofen setzen.

Mandel-Creme.

Man nimmt 1/4 Pfund gestoene Mandeln, kocht sie mit ungefhr 1/2 Maa Milch oderRahm, dann Cimmt, Zucker und 6 Eidotter mit etwas Rosenwasser darin, zuletzt das zuSchnee geschlagne Eiwei dadurch gerhrt. Man kann einige Eidotter weniger drinn thun, und

dann etwas feines Mehl.64 S.93: leer; S.9465 S.95-99: leer; S.100


42/71

42

Creme von Reismehl66

.

2 Eslffel Reismehl, 4 Loth Zucker, Cimmt u. Citronschale rhrt man mit etwas Milch an,kocht 1/2 Maa Milch, rhrt einige Lffel mit obiger Masse, wenn die brige Milch rechtbrausend kocht, schttet man das Angerhrte hinein und lt es, unter bestndigen Rhrenkochen, bis es die gehrige Dicke hat.

Gebrannter Zucker schmeckt sehr gut hierauf.

Gebrannter-Creme.

Einen guten Lffel Mehl mit etwas Milch verrhrt, 1/2 M Milch oder Sahne gekocht, 6 Lothbraun gebrannten Zucker und 6 Loth ohne gebrannt in die Milch gethan, Zucker und Milch indas angerhrte Mehl geschttet und gekocht, wenn es etwas kalt ist 8 mit Milch angerhrteEidotter hinzu geschttet und noch etwas gekocht und zuletzt den gebrannten Zucker.

Milch-Creme.

6 Eier schlgt man mit dem Weien zu Schaum, thut 1/2 Maa gute Milch dazu, Zucker,Cimmt, Citronschale oder Vanille nebst 2 Messerspitzen Mehl, setzt es zum Feuer und lt eskochen bis es die gehrige Dikke hat. Dann in die Schssel geschttet, recht dick mit Zuckerbestreut und die glhende Schppe recht nahe drauf gehalten bis es brennt. Man kann auchstatt Vanille eine Tasse Orangenblth-Wasser darin thun und den Creme mit feingeschnittneneingemachten Orangen belegen.

Milch-Creme67

7 Eidotter, 1/2 Maa Milch, viel Rosenwasser, Zucker und Cimmt unter bestndigem Rhrenso lange kochen lassen bis es ungefhr die Dicke eines Eierfladen hat, und kalt auf den Tischgegeben. Man kann auch etwas geriebne Mandeln darin thun.

Citron-Creme.

Eine halbe Bouteille weien Wein, von 3 Citronen den Saft und von einer die Schale, 4-6 Ei-dotter werden geklopft, in den Wein gethan, zum Feuer gesetzt und mit einem Besenchen solange geklopft bis es dick wird, dann ungefhr 1/4 Pfund Zucker hinzu und von 3 Eiern das zuSchnee geschlagne Weisse.

66 S.10167 S.102


43/71

43

Johannistrauben-Creme.

Man nimmt ohngefhr 1 Oct Johannistrauben Saft, Zucker und 5-6 Eidotter, rhrt es auf demFeuer bis es dick wird und thut dann etwas Schnee drinn. Will man einige Eier sparen so rhrtman etwas Mehl dazu. Auf diese Art macht man ihn auch von Himbeeren. - Man lt auchwohl den Schnee ganz zurck.

Chocoladen-Creme.

Man reibt die Chocolade fein, rhrt sie mit Wein an, und schlgt 6 Eidotter hinzu. Citron-schale und Zucker nach Belieben.

Oder.

4 Loth Chocolade und 1 Schoppen Milch kochen lassen, 6 Eyer stark geklopft Zucker undCimmt hinzu gerhrt.

Schnee-Creme68

.

Man lt 1 Maa Milch und einige Stckchen Cimmt kochen lassen, dann von 18 Eiern dasWeisse zu Schnee geschlagen, in die Milch gethan und mit kochen lassen, bis der Schaumsteigt, dann wird er heraus genommen, 6-8 Eidotter durch die Milch gerhrt, Zucker nach Ge-schmack und die ber den Schnee gegossen.

Schaum Creme oder geschlagnen Rahm.

Nimm 1 Maa se Sahne, schlage ihn mit einem Besenchen, nimm den Schaum immer obenab und lege ihn auf ein Haarsieb damit er ausluft, streue lagenweise Cimmt, Zucker und ganzfein geschnittne frische Citronschale dazwischen oder auch wohl etwas gestone Vanille. Mandarf ihn nur eine Stunde vor dem Essen machen.

Creme von weissen Wein.

Man kocht 3 Oct Wein, rhrt 5-6 Eidotter und 2 Lffel feine Strke hinein, ganze StckchenCimmt drinn gebrochen, Zucker da es s genug ist und dann kalt werden lassen. Das Wei-sse kann man zu Schnee schlagen, drauf legen und eine glhende Schauffel darber halten,oder sonst kann man es mit Makronen bestreun.

68 S.103


44/71

44

Ein guter Creme69

.

4 Loth Mehl, 4 Loth Zucker, 6 Eidotter und von 2 Citronen das Gelbe mit 1/2 Maa Sahnegerhrt. Man lt es eben aufkochen und giebt es kalt zu Tische. Vor dem Aufgeben schlgtman es mit einem Besen.

Von einer Citrone das Gelbe mit dem Saft ist auch genug.

Citronen-Schaum.

1/2 Maa Wein, 4 Citronen, 14 Eier, 1/8 Pfund Zucker, die Citronen auf den Zucker abgerie-ben, den Saft ausgepret, das Gelbe von den Eiern hinzu gethan, das Weisse zu Schnee ge-schlagen und auch dazu, und noch bestndig auf dem Feuer geschlagen bis es dick wird.

Mu von Eierwei.

1 Maa Rahm das Weisse von 8-10 Eiern gequirlt, thue etwas Rosenwasser hinzu und lasse esbey gelinden Feuer aufkochen, rhre es oft um, richte es an, bestreu es mit Zimmt und Zuckerund la es kalt werden.

Nudel Creme.

1 Maa Milch, etwas abgrieben Citrone. Wenn es kocht rhrt man 1/4 Pfund klein gebrochneFaden Nudeln ein; wenn sie gar sind 1/4 Pfund geriebnen Zucker, 2 Eidotter eine HandvollMandeln und das zu Schnee geschlagene Eyweis durchgerhrt. Erkaltet verziert man es mitGelee.

69 S.104


45/71

45

Teigwaren70

Kle auf Backobst71

.

Fr 4 Stbr. gerieben Weisbrod, die Kruste in Milch geweicht, ein Stck Speck in ganz kleine

Wrfelchen gebraten, fngt es an Gelb zu werden so schneidet man ein Zwiebelchen fein undlt es zusammen gelb braten, klopft 4 Eier mit etwas Salz und eine Tasse Milch, thut das Fetthinein, die Krusten und dann das Weisbrod eben durchgerhrt, oben darber eine Tasse Mehlgestreut, eine Stunde stehen lassen, und dann in Wasser mit etwas Salz gekocht.

Kle auf Backobst.

Fr 5 Stbr. Weisbrod, die Krusten in Wrfel geschnitten und in Butter gerstet, mach die mit

4 Eier, doch nicht alles Weisse, ein Obertasse geschmolzne Butter und etwas Hefen wohldurcheinander. Sollten sie zu steif werden so thut man ein wenig Milch hinein. Sie mssen 3/4Stunde gehen und 1/2 Stunde auf dem Obst kochen.

Mehl Kle in die Suppe.

Einen guten Stich Butter nebst 1 kleine Tasse Milch gekocht, 2 Tassen Spelzmehl eingerhrtund ganz steif gekocht. Wenn es kalt ist 2 Eier oder 1 Ei und eine Dotter und M. Nu u. Blu-men hinzu gethan.

Kle.

Man rhrt 1/2 Pfund Butter zu Sahne, schlgt 10 Eidotter dazu, mengt es nebst 1/2 Stsselkaltes Wasser, etwas Tmian und feines Mehl zu einem Teige, kocht 1 Quart Milch, und thutdie abgestochne Kle hinein.

Dampf-Nudeln72

.

Klopfe 4 Eier, lasse 1/2 Pfund Butter in einem Schoppen Milch zergehn, rhre soviel Mehldrin da es ein steifer Teig wird, thue etwas Hefen u. 1/4 Pfund Corinthen hinein, rhre allesgut durcheinander, mache kleine Brtchen davon u. lasse sie auf einem tortenbrett gehen;dann lege sie in eine Pfanne worin 3/4 Maa Milch und 12 Loth Butter kocht, einen Torten-deckel mit Feuer darauf und 1 Stunde gebacken. Wenn man sie in die Pfanne thut mu mansie mit gestonen Zucker bestreun.

70 Kein neues Kapitel im Original71 S.105-113: leer; S.11472 S.115


46/71

46

Schnitt-Nudeln.

Mit 8 Eidottern und ein Glas Wasser wird soviel fein Mehl geknetet da der Teig ganz steifist, dann auseinander gerollt, 1/4 Butter drin gearbeitet und wieder ganz dnn gerollt, in lng-lichte Stcke geschnitten, mit Mehl bestreut, aufgerollt, lange Rimen davon geschnitten und inkochendes Wasser gar kochen lassen. Beym Auftragen wird Schwarzbrod in Butter gerstet

drber gestreut.

Kartoffelke zu Backobst.

Man kocht Kartoffeln halbgar, reibt sie nachdem sie kalt geworden sind; Weisbrod in kleineWrfel geschnitten und etwas mit Butter gebraten, eine Zwiebel klein geschnitten, mit etwasMehl und Schmalz oder Butter untereinander gemengt, Kle davon gemacht, und in Wasserabgekocht.

Gekochte Dampfnudeln73

.

Man macht einen Teig von Mehl, Milch, Corinten, ein Lffel guten Hefe und einige Eier, ltihn gehen, schmiert einen eisernen Topf mit Butter an, schttet etwasw Milch drinn, machtaus dem Teig runde Klgen, thut sie in den Topf, deckt ihn fest zu und legt um den Deckelnoch ein Tuch, da der Dampf alle drinn bleibt, setzt ihn auf ein gelindes Feuer und lt ihnungefhr eine Stunde kochen.

Bergische Dampf-Nudeln.

1/2 Pfund Mehl, 3 Eier, etwas Salz, 2 Lffel Hefe, eine Nu dick Butter rhrt man in einenSchoppen lauwarme Milch. Der Teig wird etwas steif gemacht und zum gehen hingesetzt.Dann werden die Nudeln davon gemacht und auf ein Brettchen neben einander gesetzt. Sindsie hoch genug aufgegangen so kocht man 1/2 Maa Sahne und 1/2 Pfund Butter in eine Pfan-ne und setzt sie hinein. Man thut viel Feuer drunter und wenig oben auf, wann sie gar sind,mu man an den Dampf sehen. Man darf die Pfanne nicht ffnen bis sie gut sind; werden siezu trocken ehe sie gelb sind so thut man noch Milch hinzu. Man giebt auch wohl welche mitzu Tische.

Gewhnliche Kle.

Brate klein geschnittenes Speck, eine Zwiebel und Timian bis es gelblich ist. Dann nimmtman fein Weitzenmehl, 2 Theile Milch und 1 Theil Sahne giet das verschlagen Speck dazuund rhrt damit das Mehl zu einem Teige. Koche Milch, stecke Kle vom74 Teige ab undlasse sie darinn gar kochen. Masn mu sie vor anbrennen schtzen, durch unten aufheben.Man kann sie auch in Brhe von frischem Schweinefleisch, oder mit gebaknem Obstbrhekochen.

73 S.11674 S.117


47/71

47

Ragout75

Ragout von jungen Hhnern76

.

Ein Stck Butter wird geschmolzen, 2 Lffel Mehl hineingerhrt und solches mit klein ge-

schnittnen Zwiebeln braten lassen, Fleischbrhe hinzugegossen, die zerlegten Hhner drin garkochen lassen und mit etwas Essig angerichtet.

Kalbfleisch mit Salbey.

Nachdem das Kalbfleisch ausgeschumt schneide Speck und Salbey fein, rhre etwas Buttermit Mehl darinn und la es fest zugedeckt kochen. Ist es bald gar, so thue einige Citron-scheiben, in Ermangelung derselben etwas Essig und Zucker hinzu.

Ragout von wilden Enten.

Auf 2 Enten nimmt man ein gut Glas Wein, eben soviel Wasser, etwas Essig, zusammen so-viel da die Enten eben bedeckt sind, thut einige gelbe Rben hinzu, 2 Zwieback, Pfeffer,Salz, einige Citronscheiben, ganze Ngelchen, einige Scheiben Spek, dies zusammen gar ge-kocht, durch einen Durchschlag gethan und wieder ber die Enten gegossen, etwas Citronsafthineingepret und angerichtet.

Ragout von Lammfleisch.

Ist das Fleisch ausgeschumt, so thut man einige Citronscheiben und etwas M. Blthe hinzu,ist es gar so klopft man ein Paar Eidotter mit einen Lffel Sahne und rhrt es noch hinein.

Aal Ragout77

.

Man legt den abgezognen Aal eine Nacht in Essig und etwas Salz, schneidet ihn dann in Stk-ke, lt etwas Butter, gehackte Petersilie, und Zwiebeln zusammen aufgehen, thut den Aalund einen guten Eslffel voll Mehl darinn, rhrt ihn einige Mahl um, giet Fleischbrhe, et-was Wein und den Saft einer Citrone hinzu und lt den Aal drin gar kochen. Beym Anrichtenthut man einige Eidotter, und wenns nicht sauer genug ist, etwas Essig hinzu. auch werdenkleine Bllchen von Kalbfleisch Farce in die Sauce gethan, womit man die Schssel garniere.

75 Kein neues Kapitel im Original76 S.118-123: leer; S.12477 S.125


48/71

48

Kalbfleisch Ragout mit feinen Krutern.

Ein guter Stich Butter wird mit dem Fleisch zu Feuer gesetzt, gehacktes Schnittlauch, jungeSellerie Bltter, Dragon, Pfeffer, Salz und Ngelchen hinzu gethan, fest zugedeckt und ge-braten; mit Collin angelngt und etwas Essig hinzugethan.

Ragout von Hammelfleisch.

Ist das Fleisch ausgeschumt, so nimmt man Butter, M. Blumen, Ngelchen, Petersilie, Zwie-back, Timian, braun Mehl, kocht die zusammen, schlgt es durch, und thut es zum Fricassewenn man es anrichtet.

Ragout von Hammelbraten

78

.

Schneide den Braten in Scheiben, lasse ihn in Butter, ein wenig Mehl, eine Zwiebel fest zu-gedeckt dmpfen, thue Fleischbrhe und ein wenig Wein hinzu, rhre 1-2 Eidotter, 2 Lffelsauern Rahm, einige Tropfen Wein wohl untereinander und schtte es wenn es vom Feuerkmmt hinzu.

Junge Tauben zu fricassiren.

Die Tauben in Vier Theile geschnitten, wohl geschumt, etwas Mehl und Butter hinzu gerhrtund zuletzt Sauerampfer lose durchgeschnitten hinzu gethan u. hiermit durch- und abkochenlassen.

Fricassee von jungen Hhnern.

Die zerschnittnen Hhner werden mit einigen Lffeln sauern Rahm und Salz zum Feuer ge-setzt und dicht zugedeckt. Nachher gehakte Petersilie, etwas M. Blthe, ein Lffel Wein und

etwas gestossen Zwieback daran.

78 S.126


49/71

49

Gestofte Gerichte79

Gestopfte junge Hhner80

.

Selbige werden mit Petersilienwurzeln, eine Zwiebel, Sardellen, Citrone, M. Blthe und ein

Stck Schinken mit Wasser bedeckt gar gekocht, dann die Petersilienwurzel, Zwiebel u.Schinken heraus genommen und die Sauce mit einigen Eidottern abgerhrt.

Gestofte Kuhzunge mit Hanbutten.

Koche die Zunge ganz gar, ziehe die Haut ab. Spalte sie und brate sie in Butter mit einemElffel Mehl braun. Thue die in Wasser weich gekochte und durchgeschlagne Hanbuttennebst Citronscheiben, Corinten, M. Ngel und Salz hinzu, und la es dicht zugedeckt kochen.

Beym Anrichten thue etwas Johannistrauben Gelee oder Weinessig und Zucker hinzu. Sieschmeckt auch gut ohne Hanbutten.

Geschmorte junge Hhner mit Stachelbeeren.

Man thut Petersilie und Butter untereinander u. stekt es in jedes Hhnchen; Schmort sie inButter gelbbraun, thut gestofte Stachelbeeren in ein Schsselchen und richtet die Hhnchendarber an.

Hhner mit ser Sahne81

.

Koche die Hhner in Wasser, Salz, einige Lorbeerbltter und etwas ganze M. Blthe gar. ZurSauce nimm von einigen Eiern das Gelbe mit etwas Mehl klein gerhrt, etwas Butter, seSahne, Salz, M. Blthe, la es unter bestndigem Rhren etwas dick werden, richte die Hh-ner trocken an und die Sauce darber.

Feldhner zu stofen.

Man schumt sie ab, und thut ein Stck Speck nebst einer fein gehackten Zwiebel hinzu. Kurzvor dem Anrichten thut man ein Glas Wein und etwas gerieben Weisbrod dran.

79 Kochgerichte, kein neues Kapitel im Original80 S.127-129: leer; S.13081 S.131


50/71

50

Capaunen oder Enten zu stofen.

Man lt ein gutes Stck Butter anbraten, thut eine Handvoll zerschnittener Zwiebeln nebstden Vogel hinein und lt es etwas braten, dann so viel Wasser hinzu da er eben gar werdenkann. Ist er halbgar so thut man eine Citrone in Scheiben geschnitten, und zuletzt das Gelbevon einem Ei, etwas Mehl und ein wenig Muskat Nu hinzu.

Gestofte Kalbsbrust82

.

Die Kalbsbrust wird gefllt und eben in Wasser aufgekocht; dann mit eine Messerspitze Mehl,Butter, Chalotten, Citronen und Gewrz gedmpft bis es gar ist. Beym Anrichten wird eineSauce von 2 Eidottern, 2 Lffel voll dicken Rahm, etwas Capern oder klein geschnitten Gur-ken hinzu gethan. Die Sauce darf nicht kochen sonst rinnt sie.

Geschmortes Kalbfleisch.

Das Kalbfleisch wird in Mehl und Salz gedreht, dann in Butter oder Speck auf allen Seitenbraun gebraten, kochendes Wasser hinzugegossen und mit einigen Zwiebeln, Citronschaalen,Lorbeerblttern, ganzen Pfeffer und gebrochnen M. Blumen gekocht. Beym Anrichten thueeinige Eidottern mit ein Paar Lffel Weinessig hinzu. Hat man Champingnons so thut mangekochte und abgeschlte Kastanien hinzu.

Gestofte Hanbutten.

Setze sie mit Wasser zum Feuer, nachher thue Wein, Zucker und Citronschale hinzu.

Braun gestofte Ente.

Man lt einen Lffel Mehl in einem Topf mit etwas Butter braun werden, giet nach Gut-

dnken Wasser hinzu, thut 8 bis 12 Zwiebeln und die angebratne Ente hinein und lt sielangsam kochen. Man stekt einige M. Ngel in die Brust u. einige gestone in die Sauce.Wenn sie gar ist thut man Gelee daran und lt sie damit durchkochen.

82 S.132


51/71

51

Braten83

Kalbsleber zuzubereiten84

.

Man zieht von der Leber die Haut ab, legt ein Stck Speck in eine Casserolle die mit Butter

beschmiert ist (man kann die Leber auch spicken) thut Zwiebeln, M. Ngel, Salz, CitronScheiben und Lorb. Blatt hinzu, legt oben wieder Speck, giet einige Lffel Wein hinein unddeckt sie dicht zu. Wenn sie angezogen wird etwas Mehl und wenn sie bald gar ist ein paarLffel Fleischbrhe und Citron Saft hinzu gethan.

Eine wilde Ente zu braten85

.

Man spickt die ente, schttet siedenden Wein darber, stekt sie an den Spie und lt sie in

butter braten.So auch Rebhner und Fasanen.

Gebratene Ochsenzunge.

Die Zunge wird 3 1/2 Stunde gekocht, dann abgezogen, gebrannt Mehl mit rothen Wein abge-rhrt, Butter braun werden lassen, das Mehl, Sardellen, Capern, Lorberbltter, Joh. Trauben-saft, Citronschale und Nelken hinzu, die Zunge darin gelegt und durchbraten lassen.

Hammelbraten mit Gurken.

Man nimmt Gurken, so gro wie man sie zum Salat nimmt und thut einen guten Th

Documents

(ebook_-_german)Kochen_-_Historisches_Kamener_Kochbuch_1828.pdf