[Zeitschr. f Untersuchung 270 P. Bu~tenberg und F. T e t z n e r , Ziegenmilch. [d, Nahr.-u. Genufimittel.

Naehtrag zur

,Ve rg l e i chendea Untersuchung )'on Fle ischext rakten und d e r e n

E r s a t z m i t t e l n . "

(Diese Zeitschrift 1902, 5, 193.)

In der genannten Abhandlung babe ieh a ueh fiber Untersuehungen der Suppen- wfirze und der Bouillonkapseln yon M a g g i beriehtet. Die Firma M a g gi glaubt nun, dag die Leser daraus entnehmen kSnnten, die Firma g/ibe die Suppenwiirze und die Bouillonkapseln als Ersatzmittel des Fleischextraktes aus und sle hat reich daher ersucht, gelegentlich darauf hinzuweisen, dag dies nicht der Fall sei.

Karl Micko.

Ein Beitrag zur Kenntnis der Ziegenmilch. Vou

P. But tenberg und F. Tetzner .

Mi~ te i lung aus dem s t a a t l i c h e n h y g i e n i s c h e n Inst:i~ut in Hamburg.

Bei Durehsicht der fiber die Zusammensetzung yon ZiegenmiIeh vorhandenen Literatur ersieht man, da$ die Menge der einzelnen Bestandteile in diesem Nahrungs- mittel recht erhebiichen Sehwankungen unterworfen ist und dag sdbst die Angaben ~:lber die mittleren Werte bei den verschiedenen Autoren wesentlieh voneinander ab- weiehen.

Im groflen und ganzen kann man sagen, dag die Ziegenmileh in ihrer Zu- sammensetzung der Kuhmileh sehr nahe steht. Die I ,,Vereinbarungen" geben ffir Ziegenmileh fiberhaupt keine Anhaltspunkte. Handelt es sieh daher darum, Ziegenmileh hinsiehtlieh einer etwaigen W/isserung oder Entrahmung zu beurteilen, so pflegt man ffir gewShnlich die Werte zu grunde zu legen, welehe ftir die Begutaehtung yon Kuh- milch maggebend sind.

Wenn man naeh dlesem Grundsatze verfuhr, ersehien die in den HandeI ge- braehte Milch einer hiesigen Ziegenmolkerel sehr verdiiehtig, einen Zusatz yon Wasser erhalten zu haben, da in mehreren F/illen der tVert f fir die fettfreie Troekensubstanz unter 80/0 lag. Die daraufhin dutch Exekutivbeamte ausgeffihrte Stallprobe ergab jedoeh auffallenderweise yon der 15 Tiere starken Ziegenherde eine Misehmileh yon fihnlieher Zusammensetzung', wie sie die fragliehe Milch zeigt~, so dag eine W/isserung nieht Ms erwiesen angenommen werden konnte.

Zuffillig waren yon der hier in Frage kommenden Herde auf der I-Iamburger Milchausstellung im Mai 1903 fiinf Tiere ausgestellt. Da wir nun dort zur Durch- ffihrung einer Milchkuhkonkurrenz in einem besonders hierfiir eing~richteten Labora- torimn beschftftigt waren, so benutzten wit diese Gelegenheit, die unter unseren Augen produzierte Ziegenmilch eine Woche lang gleichzeitig mit zu untersuehen.

An Futter erhielten die Ziegen tIafer, Haferschrot, Weizenkleie, Rfiben und Heu. Bei zweimaliger Melkung betrug die Menge der gewonnenen Milch am Morgen 0,84--1,,98 kg, am Abend 0,47--0,75 kg ffir das einzelne Tier; stets war die Milch- menge am Morgen ann/ihernd doppelL so groB wie am Abend.

7. Band. ] L Marz 1904.] P. B u t t e n b e r g und F. T e t z n e r , Ziegenmilch. 271

Die fiir die einzeinen Ziegen erhaltenen Befunde sind aus der folgenden Tabelle ersichtlich, wobei die in Klammern gesetzten Zah]en die Durchschnittswerte angeben.

S c h w a n k u n g e n in der Z u s a m m e n s e t z u n g der Milch der e i nze lnen Ziegen.

No. Fe~t~freie Laktodensime~er- Fet~ der Ziege Melkzeit Grade bei 15 o C Trockensubs~anz

(Alt~er) o/o %

I Morgens 25,5-27,8 (26,8) 2,1--2,5 (2 ,38) 7,13--7,71 (7,44) (5 aahre) Abends 26,4--27,1 (26,8) 2,3-2,8 (2 ,57) 7,37--7,59 (7,46)

I1 Morgens 29,0-b0,5 (29,5) 2,5-3,4 (2 ,78) 8,01--8,43 (8,20) (3 Jahre) Abends 28,7--30,3 (29,6) 3,0--3,9 (3 ,45) 8,18--8,52 (8,36)

III Morgens 28,9--30,1 (29,4) 3,4-3,7 (3 ,57) 8,19--8,53 (8,34) (21/~ Jahre) Abends 28,1--29,7 (29,0) 4,0-4,7 (4 ,30) 8,14-8,59 (8,37)

IV Morgens 28,7--29,6 (29,2) 2,6--3,0 (2 ,85) 8,02--8,23 (8,12) (3 Jahre) Abends 27,9--30,0 (28,8) 3,1--3,4 (3 ,22) 7,91--8,38 (8,10)

V ~'loraens 30,~--3 ,9 (31,5) 3,8--4,4 (4 ,18) 8,82-9,07 8.96) (2 Jahre) Abends 28,9--30,6 (29,9) 4,9-5,6 (5 ,33) 8,59--8,99 (8,81)

Dutch- { schni~ts-

werte

Morgenmilch Abendmlich Gesamtmilch

29,3 28,8

8,15 3,77

8,21 8,22

29,05 3,46 8,215

Unter Beriicksichtigung der durch Wfignng festgestellten Milchmenge ist aus den Analysen der einzelnen Tiere die Zusammensetzung der Mischung der kleinen Herde an 6 aufeinanderfolgenden Tagen berechnet worden.

l ~ i s c h m i l c h der f t inf Z iegen .

No. Tag

1 2 3 4 5 6

4. Mai 1903 5. Mai 1903 6. Mai 1903 7. Mai 1903 8. Mai 1903 9. ~{ai 1903

Durchschnittswerte I . . . . . .

h~[orgenmilch

I Fetffreie Fett; I Trocken-

I sabstanz

°/'° i °7°

3,25 8,03 3,09 ~,12 3,t2 8,33 2,86 8,11 2,8S 8,18 3,03 8,14

3,04 8,15 Tagesmilch

3,35 [ 8,17

Abendmileh

I Fetifreie Fett i Trocken-

[ substanz /0 i 0/0

F 3,~0 , 8,05 3,70 I 8,17 3,66 ! 8,23 3,61 i 8,27 3,65 8,13 3,58 8,32

3,67 8,19

~ ~'~ [Zeitschr. f. U n t e r s u c h u n $ 2~2 P. But~tenberg und P. T e t z n e r , Ziegenmitch. [d. Nahr.~ u. Genufimii, tet.

Bei der sechs Tage lang beobachteten Mischmilch der Ziegenherde bewegte sich demnaeh der Fettgehalt innerhalb der Grenzen, welehe bei Kuhmilch in Betracht kommen, wahrend die fettfreie Trockensubstanz Werte (8,00---8,200/0) ergab, bei welehen man KuhmiIch bereits als der W/isserung verdKchtig zu bezeichnen pflegt.

Dag die Durchschnittswerte der Milch der einzelnen Ziegen hSher sind, als die entsprechenden Zahlen der Mischmilch yon allen Tieren, ist auf den Umstand zuriick- zufiihren, dag die an sich gehaltsSrmere Morgenmilch der Mange nach die Abend- milch iibertraf.

Im eigentlichen gewerbsm[iNgen Handel kommt in Hamburg Ziegenmilch nur selten vor. Dies steht scheinbar nicht i~l Einklang mit der Tatsache, dag im hiesigen Gebiete eine nicht unerhebliche Anzahl yon Ziegen gehalten wird. Denn n,~eh der Viehz~hlung vom 1. Dezember 1900 sind in der Stadt Hamburg 939, im IIambur- gisehen Landgebiete, ausschlieglieh Ritzebfittel, 5832 und in den benachbarten preugisehen Bezirken Altona, Wandsbek, Pinneberg und Stornlarn 8540 Ziegen er- mittelt worden. Dabei waren im tImnburgisehen Staatsgebiete I) 3181 Ziegenbesitzer vorhanden, yon denen 145 mehr als 4 Ziegen besaBen; der grSt3te Besltz betrug 13 Stiiek. Fiir das oben genannte preugisehe Gebiet fehlen die letzteren Zahlen. Die vorstehenden Angaben beziehen sieh auf Ziegen einsehlieglieh BSeke und Liim- mar. Die Zald der Milehziegen ist dabei nieht besonders ermittelt; man kann letztere jedoeh dm'eh Abzug eines Ffinftels bis eines Viertels yon der Gesamtsmmne an- n/ihernd absehiitzen.

Dat? trotzdem bei der hiesigen polizeiliehen Nahrungsmittelkontrolle so selten Ziegenmileh angetroffen wird, erkliir~ sieh dadureh, dag die Ziegen fast durehweg nut fiir den eigenen Hausbedarf gehalten werden. HSehstens bei fibersehiissig produzier- ter Milch wird dieselbe den Naehbarn fiberlassen. Das Halten yon einzeinen Ziegen in den umliegenden 1/indliehen Haushaltungen h~ingt mit der Art des landwinsehaft- lichen Kleinbetl%bes mlsammen. Der Gemiisebau for den Hamburger Markt. liefert fortlaufend als Abfall Futterstoffe, die sleh zum Verfiittem an Ziegen verwerten lassen.

Dem Ver~rieb der Ziegenmileh trotz des geringen Umfanges dieses Handels eine besondere Aufmerksamkeit zu widmen, hatte sieh als reeht notwendig erwiesen, da grobe Verf/iolsehungen dureh W/issemng mehrfaeh vorgekomme n waren. Der Naeh- weis des Wasserzusatzes konnte dabei nieht nur dureh die niedrige fettfreie Troeken- substanz, sondern aueh dureh die Gegenwart yon Nitraten erbraeht werden.

Bei unseren vorstehenden Untersuehungen ist das Fett naeh G e r b e r ' s Ver- fahren bestimmt und die fettfreie Troekensubstanz aus dem Gehalte an Fett und dem spezifiseheu Gewiehte der Milch naeh eingetretener Kontraktion naeh der F l e i seh- mann 'sehen Formal berectmet worden.

1) Ohne das Am~ Ri~zebt~ttel. -- Nach persSnlichen Angaben yon Dr. Beukemann- ttamburg.