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Eine Information desFachausschusses Klinikverpflegungund Diätetik im Verbandder Köche Deutschlands e.V. Nr.14

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Der Koch im KrankenhausKlinikverpflegung und Diätetik

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Gedanken zur Zeit – Ernährung ein wichtiger Faktorzur Erhaltung der Gesundheit

In einer Zeit in der sichtbare Konsumgüter einen höheren Stellenwert haben als diegesunde Ernährung, wird in der Großverpflegung über den Preis eingekauft. Die Umwelt-belastung der Lebensmittel ist uninteressant, ernährungsphysiologische Gesichtspunktespielen kaum noch eine Rolle.

In der Feinschmeckeretage des KA DE WE hat Greenpeace bei Obst und Frischgemüse imAugust 2003 einen weit überhöhten Wert an Pflanzenschutzmittel festgestellt. Im Gesund-heitswesen und der Sozialgastronomie wird meistens über den Preis eingekauft.

Sind die Kenntnisse von Deutschlands Lebensmitteleinkäufer und Köchen über die Belas-tung der von Ihnen verarbeiteten Rohware ausreichend?

Gefährdet Essen in Deutschland die Gesundheit, weil der Kostendruck auch dieVerantwortung und die Qualität drückt ?

Allergien und ernährungsbedingte Krankheiten steigen weiter, wie hoch ist der Anteil durchUmweltbelastungen?

Können Sie Ihrem Lieferanten blind vertrauen?

Kennen Sie den Erzeuger ?

Kartoffeln, Kopfsalat, Paprika, Gurken, Radieschen oder Rettich sind doch einheimischePflanzen oder?

Muss das Gemüse vorgeputzt und geschnitten sein, bei Frischgemüse und Obst ist derErzeuger ohne Aufwand nachvollziehbar.

Muss der Gesetzgeber ähnlich reagieren wie nach der BSE-Krise um die menschlicheNahrung zu sichern?

Ludwig Gäng

Fachausschuss für Klinikverpflegung und Diätetik im Verband der Köche Deutschlands

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Ist für Deutschlands Fachpressedie Krankenverpflegung der Zukunft und somitErnährung ausschließlich ein Logistikproblem

Die Verpflegung in deutschen Kranken-häusern wird auf ein Minimum zurückge-fahren.

Während die Fachpresse moderne Versor-gungssysteme anbietet, voran die Küche alsoffizielles Organ des Verbandes der KöcheDeutschlands e.V., gehen die betroffenenPatienten auf die Barrikaden.

Bisher ist es nur die Regionalpresse, die demgewöhnungsbedürftigen SpeisenangebotIhre Titelseiten widmet.

Nehmen Regionalredakteure die Versorgungund Gesundheit ernster als Fachjournalistenoder Chefredakteure der Fachpresse?

Da die Fachpresse in Deutschland von Wer-beeinnahmen abhängig ist, bleibt die ob-jektive, fachliche, kompetente Informationauf der Strecke und trägt somit zum Nie-dergang der Presse-und Informationsfreiheitbei.

In Ostwestfalen berichtete die LippscheLandeszeitung am 24.10.2002 über die ka-tastrophalen Zustände der zentralen Speise-versorgung, betroffen sind 1500 Patienten.

In Flensburg wurde Cook & Chill nach 12Tagen eingestellt.

Cook & Chill oder Sous vide soll ernährungs-physiologisch ausgewogener sein, als frischzubereitete Speisen.

Kennen die einzelnen Journalisten die Pro-duktionsabläufe recherchieren sie gewissen-haft und gründlich. Wo bleiben die staatli-chen Kontrollorgane?

Alle als modern vermarkteten Versorgungs-systeme haben ihre Wurzeln in der Armee-Verpflegung des 2. Weltkrieges.

Wer entscheidet über die Systeme, wie weithaften die Entscheidungsträger oder zahltder Steuerzahler.

Verkaufen sichert Arbeitsplätze und ist indem System der freien Marktwirtschaft le-gitim ob Zeitungen oder Verpflegungs-systeme spielt dabei keine Rolle.

Nur wenn man mit der Gesundheit andererspielt, hat das mit Verantwortung nichts zutun.

Ist unser System soweit verkommen, dassbei den wundervollen Errungenschaften derTechnologie selbst das tägliche Essen in derdargereichten Form krank machen muss.

Fachausschuss für Klinikverpflegung & Di-ätetik

Ludwig Gäng, Berlin

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Fachausschuss Klinikverpflegung und Diätetik im Verband der Köche Deutschlands

Information über gesunde Ernährung

LG.Durch die ständig steigenden Zahlen derernährungsbedingten Krankheiten motiviertstartet der Fachausschuss für Klinikverpfle-gung und Diätetik im Verband der KöcheDeutschlands e.V. eine Aufklärungsreihe übergesunde Ernährung.

In Zusammenarbeit mit Schulen werden Kin-der und Jugendliche über Inhaltsstoffe wieMineralstoffe, Vitamine, Nährstoffe und ihreAufgaben zur Erhaltung der Gesundheit desMenschen informiert.

Artgerechte Pflege, Lagerung und Behand-lung sowie schonende Zubereitung zu

schmackhaften Speisen sollen die Schüler zueiner bewussteren Ernährung führen.

Praktische Gruppenarbeiten sollen eine the-oretische Information von artgerechter Tier-haltung bis zum ökologischen Anbau vonObst & Gemüse abrunden.

Nähere Informationen erhalten Interessier-te beim Fachausschuss Klinikverpflegung &Diätetik im Verband der Köche Deutschlandse.V., Steinlestraße 32, 60596 Frankfurta.Main.

http.//www.vkd.com

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Fachausschuss „Klinikverpflegung und Diätetik“ im Verband der Köche Deutschlands e.V.

Eines der größten Probleme im LebensmittelbereichAcrylamid ein Problem der Zubereitung

Nachdem Schwedische Wissenschaftler imHerbst 2002 vor Acrylamid warnten undauch die Krebsgefahr erwähnten, bewegtsich im Verbraucherschutz und der Verbrau-cherinformation relativ wenig. Als Gift ausdem Ofen bezeichnet, entsteht Acrylamidbeim frittieren, backen, rösten und grillenstärkehaltiger Lebensmittel. Es bildet sich,wenn Zucker und Aminosäuren, vor allemdas in Kartoffeln und Getreide in größerenMengen vorhandene Asparagin, bei einerTemperatur von über 120° Celsius mitein-ander reagieren. Typischerweise enthalten istes in Bratkartoffeln, Kartoffelchips, Pommesfrites, Knäckebrot, Zwieback, Cornflackes,aber auch in Kaffeepulver.

Wissenschaftler machen Acrylamid für ca.8000 Krebsfälle verantwortlich, obwohl be-hauptet wird, dass diese Substanz chemischrecht reaktiv ist, an der Darmwand mit Zell-bestandteilen Verbindungen eingehen könn-te und somit eliminiert wird . Sie wird dabeinicht vollständig unschädlich gemacht. Esgibt nach Aussagen von Lebensmitteltoxi-kologen bei der Industrie noch keine gutenHerstellungsverfahren mit denen sich dieAcrylamidbelastungen massiv senken ließe.Über die Hälfte des Acrylamids wird außer-dem zu Hause bei den Verbrauchern in dereigenen Küche produziert, sodass gesetzlich

festgelegte Grenzwerte überhaupt nichtgreifen würden.

Im Berliner Bundesinstitut für Risikobewer-tung fordert man, das Zeug muss raus ausder Nahrung. Erwachsene können sich überdie Nahrung kaum soviel Acrylamid zufüh-ren, dass Sie dadurch nervenschädigendeWirkungen befürchten müssen. Bei Kleinkin-dern ist dies nicht so sicher, es ist denkbar,dass die Substanz subtile Einflüsse auf dieEntwicklung des Nervensystems hat. Bei In-dustriearbeitern, die täglich hohe Dosen derSubstanz über Haut oder Lunge aufgenom-men haben, ist eine Schädigung der Nerveneindeutig belegt.

Der Züricher Lebensmitteltoxikologe, JosefSchlatter, betonte im NachrichtenmagazinDer Spiegel am 30.12.2002, dass die Vor-sichtsmaßnahmen aus dem Künastminis-terium gerechtfertigt sind. Auf keinen Falldürfe man warten bis sich wirklich Krebs-fälle durch Acrylamid definitiv belegen las-sen. In der Ausbildung der Lebensmittel ver-arbeitenden Berufe muss vielmehr auf dieProblematik der chemischen Veränderungender Rohstoffe während der Verarbeitung ein-gegangen werden. Die Verantwortung für dieGesundheit des Verbrauchers muss jedemausgebildeten Fachmann bewusst sein.

Ludwig Gäng,Fachausschuss Klinikverpflegung & Diätetikim VKD e.V.

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Wären unsere Kinder Küchenmeister, danngäbe es vorwiegend Pommes frites, Pizza,Nudeln und Süßes. Doch wir wissen – dasist nicht gesund. Deshalb müssen wir Elternauf die gesunde Ernährung unserer Spröss-linge achten.

Eine gesunde Ernährung besteht aus ei-ner Mischung von tierischen und pflanz-lichen Lebensmitteln, die teils roh, teilsgegart verzehrt werden. Die Kost sollteniemals einseitig sein, sondern bieten SieIhren Kindern von allem etwas.

So sieht die Mischkost in Prozenten aus:

schützen unseren Körper vor Bakterien, stär-ken das Abwehrsystem, regulieren den Blut-druck sowie den Cholesterin- und Blut-zuckerspiegel und schützen vor Herz-Kreis-lauferkrankungen.

Übrigens: Ein Zuviel an Mineralstoffen undVitaminen kann es nicht geben, da der Kör-per Überschüssiges wieder ausscheidet.

Was vielleicht noch interessiert: Direkt nachdem Verzehr von Obst ist der Zahnschmelzsehr weich. Wer dann sofort die Zähne putzt,kann den Zahnschmelz schädigen.

Vitamintabletten – brauchen das unsereKinder? Bei einer ausgewogenen Ernährungmit viel frischem Obst und Gemüse (auchSalate) erhält das Kind genügend Vitamine.Jedoch ist die Gabe von Vitamin D für denKnochenaufbau sinnvoll (wird normalerwei-se vom Kinderarzt verordnet). Außerdemkann den Kindern zur Stärkung des Zahn-schmelzes Fluor verabreicht werden. Und daJod den Schilddrüsenerkrankungen vorbeugt,ist es sinnvoll, mit jodiertem Salz zu kochen.

Kinder sollten 5-6 mal am Tag kleine Mahl-zeiten zu sich nehmen und dabei das Trin-ken nicht vergessen. 1-3 Jährige täglich ei-nen Liter, 4-9 Jährige brauchen zwischen lLiter und 1,5 Liter. Geeignet sind verdünnteFruchtsäfte, Mineralwasser (öfter die Mar-ke wechseln, wegen der unterschiedlichenZusammensetzung der Mineralien ), Früch-te und Kräutertee.

Milch und Milchprodukte liefern für dasWachstum wichtiges Eiweiß und auch Cal-cium, das für gesunde Knochen sorgt. Alsozwischendurch mal ein Früchte-Joghurt oderQuark ist nicht verkehrt, aber Achtung, man-che Sorten enthalten sehr viel Zucker.

40 % Getreideprodukte z.B. Brot,Nudeln, Reis, Hafererzeugnisse20 % Gemüse: reichlich einplanen15 % Obst: 2 Mal täglich für den kleinenHunger5-10 % Fleisch und Fisch: Fleisch ruhigmal durch Fisch ersetzen10-15 % Milchprodukte: bevorzugtfettarm5 % Fett und Süßigkeiten: in Maßengenießen

Obst und Gemüse liefern uns neben denlebenswichtigen Mineralstoffen und Vitami-nen auch sekundäre Pflanzenstoffe. Sie

Gesunde Ernährung für unsere Kinder

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Vegetarische Ernährung: Generell ist ge-gen die vegetarische Ernährung nichts ein-zuwenden, wenn die Nährstoffe aus Fleischund Fleischprodukten durch viel Vollkorn-produkte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst unddie richtige Kombination der Lebensmittelersetzt werden. Für Kinder ist eine rein ve-gane Kost, ohne Milch und Eier jedoch unge-eignet. Bei Kindern, die ovolacto-vegetabil(also vegetarisch mit Milch und Eiern) er-nährt werden, muss der Nährstoff „Eisen“im Auge behalten werden. Eisen wird vonunserem Körper aus pflanzlichen Lebensmit-teln schlechter aufgenommen als aus Fleischund Wurst (nur 5% statt 20%). Mit der Zu-gabe von Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln(z.B. Orangen, Kiwi, Paprika) erhöht sich dieAufnahme um das Doppelte. Eisen ist vorallem in Vollkorngetreide, Vollkornreis, Sa-lat, Petersilie, Hülsenfrüchten, Wirsing, Spi-nat, Fenchel, Möhren, Schwarzwurzeln, undRote Beete, sowie in Trockenfrüchten ent-halten. GANZ WICHTIG: Möchten Sie IhrKind vegetarisch ernähren, dann gehen Siebitte zu einer Ernährungsberatung, damitSie mehr Information zur richtigen Kom-bination der Lebensmittel erhalten. Nurbei richtiger Auswahl der Lebensmittel isteine ausreichende Versorgung mit Vita-minen (vor allem B2 und B12) sowieMineralstoffen (Eisen und Calcium) ge-währleistet.

Fleisch und Fisch: Fleisch ist ein idealerEisenlieferant, außerdem ist in Fleisch undFleischprodukten (Wurst, Pasteten) das fürden Stoffwechsel wichtige Vitamin B12 ent-halten. Jedoch enthält es vor allem gesät-tigte Fettsäuren, die unser Körper durchausauch selbst herstellen kann. Die lebensnot-wendigen mehrfach ungesättigten Fettsäu-ren, die unser Körper nicht selbst aufbauenkann, sollten die Kinder über Öle wie z.B.

Distel-, Sonnenblumen-, Oliven- oder Soja-öl an Salaten erhalten.

Auch Fisch sollte auf dem Speiseplan nichtfehlen, als Lieferant der für die Gehirn-entwicklung wichtigen Omega 3 und Ome-ga 6 Fettsäuren. Diese sind vor allem in Fett-fischen, wie dem Lachs und der Makreleenthalten.

Noch ein Wort zu Bioprodukten: Biopro-dukte versprechen gesünder zu sein als „Nor-malkost“. Jedoch ist dies laut einer Studie vonFrau Dr. Kersting von der Forschungsstelle fürKinderernährung in Dortmund nicht unbe-dingt der Fall. Sie schließt sich jedoch derMeinung der Deutschen Gesellschaft für Er-nährung an, dass Biowaren zum Schutz vonNatur und Umwelt empfehlenswert sind. WasSie Kleinkindern nicht verabreichen sollten,ist die Vorzugsmilch aus dem Bio-Laden odervom Bauernhof. Sie kann möglicherweiseEHEC-Bakterien enthalten, die zu Durchfall-erkrankungen oder sogar zu Nierenerkran-kungen bei Kindern führen können.Fruchtzwerge und Co: Vom Handel wer-den immer mehr Produkte speziell für Kin-der hergestellt. Dabei werden bewusst Ver-packungen und auch Beigaben (z.B. Sam-melkarten ...) gewählt, die Kinder anspre-chen. Die Eltern werden über die Werbungauf den hohen Gehalt an Milch und Vitami-nen etc. hingewiesen. Es ist jedoch zu be-denken, dass viele dieser Produkte nurMagermilchpulver oder ähnliches enthalten.Die Vitamine und Mineralien werden künst-lich zugesetzt und können die einer gesun-den Ernährung nicht ersetzen. Außerdementhalten diese Riegel, Schnitten, Zwergeusw. meistens sehr viel Zucker und sind imVerhältnis zu anderen Lebensmitteln vielfachteuerer.

Eine Empfehlung des Fachausschussesfür Klinikverpflegung und Diätetik!

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Fachausschuss „ Klinikverpflegung und Diätetik“ im Verband der Köche Deutschlands e.V.

Merkblatt für KöcheGentechnologie

1. Was ist Gentechnologie ?

Die Gentechnologie ist der bedeutungsvolls-te Teilbereich der modernen Biotechnologie.Hier werden maßgeschneiderte Produkte inden Bereichen Pharmazie, Medizin, Chemie,Umwelt, Gesundheit, Landwirtschaft undErnährung geschaffen.

2. Was interessiert Köche an der Gen-technik ?

Natürlich die Bereiche Gesundheit, Land-wirtschaft und Ernährung.

Ziele der Gentechnik im Lebensmittelbereich:

- Entwicklung neuer Produkte, deren Eigen-schaften genau zu bestimmen und zu kon-trollieren sind (Food design)

- Beschleunigung von Reifeprozessen (z.B.Käse, Bierhefe) Verlängerung der Haltbarkeit

- Nutzung kostengünstiger Rohstoffe ( bil-lige Ölsaaten können zu höherwertigem Er-satz umgebaut werden)

- Produktion von Lebensmittelzusatzstoffenund Enzymen in hoher Reinheit unabhängigvon ihrem natürlichen Vorkommen.

- Anpassung von Organismen an technischeVerfahren (z.B. Pestizidresistente Nutzpflan-zen, bessere Maschinengängigkeit bei z.B.Teigen).

3. Was wollen die Lebensmittelprodu-zenten ?

Es liegt nahe, dass die Industrie mit Hilfe

der Gentechnik Herstellungs- und Verar-beitungsprozesse vereinfachen kann, wo-durch Rationalisierungsmaßnahmen mög-lich werden.

Ziel des Einsatzes der Gentechnik in derNahrungsmittelerzeugung ist weniger dieQualitätsverbesserung, als vielmehr die He-rabsetzung der Produktionskosten, die Ver-einfachung von Herstellungsprozessen, dieFlexibilisierung der industriellen Produktionsowie die Schaffung neuer Produkte. Zu die-sem Zweck werden die Stoffwechseleigen-schaften und der organische Bau von Pflan-zen, Tieren und Mikroorganismen den An-sprüchen technischer Prozesse angepasst.

Es leuchtet jedoch nicht sofort ein, wie eineverbesserte Qualität von Nahrungsmittelndurch ein Höchstmaß an Technik und Ver-arbeitung erreicht werden kann.

4. Was wollen unsere Tischgäste (Verbrau-cher) ?

Als Köche müssen wir die Wünsche unsererTischgäste, die ja alle auch Verbraucher sind,sehr ernst nehmen, denn nur durch sie istunsere Arbeit und Ansehen sowie die Ver-antwortung, die wir tragen, gesichert.

Bei letzten Umfragen (GfK Marktforschung,Food trends 98) wollen in Deutschland fast50 % unter keinen Umständen gentechnischveränderte Lebensmittel kaufen, und 90 %fordern eine Kennzeichnung.

Auch in England und Frankreich gibt es ähn-liche Prozentzahlen.

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5. Pro und Contra Gentechnik !

In den Bereichen Pharmazie, Medizin, Che-mie und Umwelt wird die Gentechnologiebestimmt in naher Zukunft Beiträge zu vie-len positiven Entwicklungen leisten. Denkenwir an Arzneimittel, an Krebsbekämpfung,an Stoffwechselkrankheiten, wo auf jedenFall vielfältige Möglichkeiten zur Lebens-verbesserung bestehen.

Auf der anderen Seite sollte man bei demfür uns Köche hochkritischen Bereich Le-bensmittel alle Risiken ausschalten. Die Fra-ge ist, ob unsere Nahrungsmittel, die seitJahrhunderten ihre Eigenschaften in derNatur entwickeln konnten – heute manipu-liert und so verändert werden, dass negati-ve Begleiterscheinungen nicht mit Sicher-heit ausgeschlossen werden können. Stich-wort: Antibiotikaresistenzen

6. Kennzeichnung!

Seit dem 1.9.98 trat ein Kennzeichnungs-gesetz in Kraft, das verlangt, dass Soja – undMaislebensmittel, in denen manipulierteGene oder veränderte Eiweiße nachgewie-sen werden können, gekennzeichnet werdenmüssen. Überhaupt nicht gekennzeichnetwerden müssen genmanipulierte Zusatz-stoffe, wie z.B. Lecitin in Schokolade oderAromen. In der Europäischen Kommission istim Gespräch, die Kennzeichnungspflicht aufLebensmittelzusatzstoffe auszuweiten.

Ab 22.10.98 gab Brüssel ebenfalls grünesLicht für eine Deutsche „Gentechnikfrei Ver-ordnung“. Sie legt fest, welche Lebensmit-tel das Label „Gentechnikfrei“ tragen dür-fen. So bedeutet dieses Label z.B. bei Rind-fleisch, dass das Rind kein genmanipuliertesFutter gefressen hat.

Fachausschussfür Klinikverpflegungund Diätetik

Vorsitzender: Klaus W. MeyerFöhrenstr. 24 · 33818 Leopoldshöhe

Schriftführer: Bernd BrunkhardtGrossgasse 6 · 61184 Karben

Pressesprecher: Ludwig GängWiesbadener Straße 76 · 14197 Berlin

Dieter GirgAm Ebnet 10 · 78073 Bad Dürrheim

Horst WetterauKantstraße 6 · 35102 Lohra

e-mail: Köche@vkd.com

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Empfehlung !!!Der Dialog zwischen Befürwortern und Gegnern muss aufrecht erhalten, und der

Nutzen und die Risiken sachlich gegeneinander aufgewogen werden

Dass die Gentechnik eine Zukunftstechno-logie ist, wird niemand bestreiten. In wel-chen Bereichen sie jedoch der Menschheitnützlich ist, darüber kann man sehr wohl un-terschiedlicher Meinung sein. In den Berei-chen Pharmazie, Medizin, Chemie und Um-welt ist sie ohne Zweifel eine Chance, umLebensqualität zu verbessern.

Köche jedoch sollten, wenn es um ihr urei-genstes Interesse, nämlich die Qualität derNahrungsmittel geht, möglichst wenige Ab-striche machen.

Die Kochkunst ist in Jahrhunderten gewach-sen, und alle Generationen von Köchen ha-ben gelernt mit den Gaben der Natur – näm-lich unseren Nahrungsmitteln sorgfältigumzugehen. Sie haben gelernt, die Produk-te schonend zu garen, ihre spezifischen Ei-genschaften zu verstehen und optimale Er-gebnisse für den Gast zu schaffen.

Das gute Rohprodukt, zum richtigen Zeit-punkt geerntet, und dann fachlich richtig zu-bereitet, war schon immer die beste Wahl,und besser als jedes noch so gute Fertig-produkt. Immer dann, wenn absolute Top -Qualität verlangt wird – siehe Sterne Lokale– kommt unbehandelte Frischware zum Ein-satz.

Sicher ist es heute durch wirtschaftlicheZwänge in der Gemeinschaftsverpflegung

oder in anderen Branchen nötig Fertig-produkte einzusetzen, aber für den Verant-wortlichen in der Verpflegung sollte esselbstverständlich sein, hier von der Indus-trie qualitativ hochwertige nicht gen-technisch behandelte Lebensmittel einzufor-dern.

Der Verband der Köche Deutschlands ver-tritt alle Sparten unseres Berufsstandes undmuss sowohl die Topgastronomie, die Be-triebsverpflegung, die Großverbraucher biszu den kleineren Gastronomischen Betrie-ben, möglichst viele unter einen Hut bekom-men, um alle Köche zu erreichen.

Unsere Empfehlung als VKD an all unsereMitglieder sollte sein, bewusst und genauauf die Zutatenlisten zu achten und letztlichgenau abzuwägen, ob unser Gast, unserGewissen und unsere Verantwortung denEinsatz von gentechnologisch verändertenLebensmitteln akzeptiert!

Weitere Informationen zum Thema Gen-technik sind anzufordern beim :

Verband der Köche Deutschlands e.V.

Steinlestraße 3260396 FrankfurtTel. 069/6300 06-0, Fax 069/63 00 06-10oder im Internet: http://www.vkd.com

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Fachausschuss Klinikverpflegung und Diätetik im Verband der Köche Deutschlands

Gegenüberstellung Cook and Chillmit konventioneller Produktion

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Verband der Köche Deutschlands e.V. Fachausschuss Klinikverpflegung und Diätetik

Kleines Lexikon zu neuen Trendsund Entwicklungen im Lebensmittelbereich

Auf der einen Seite werden hier aktuelle Begriffe aus dem wissenschaftlichen Sektor erklärt,auf der anderen Seite populäre Trends – Ernährungsformen aufgezeigt, die heutzutage (noch!)nur in der Gastroszene eine Rolle spielen. Durch immer stärkere Profilierungszwänge derKüchen im Krankenhaus- und Klinikbereich werden diese Formen hier bald Einzug halten.

Das Überleben der einzelnen Klinikküchen durch eine Anpassung des Essenangebots an dasgewandelte Essverhalten der Tischgäste/Patienten wird sehr wichtig werden.

Anti-Aging Ernährung

Anti-Aging Ernährung will das biologischeAltern verzögern. Ernährungsexperten sehendiesen Trend mit großer Skepsis. In Zeiten,in denen alles machbar erscheint, alles re-pariert und versichert werden kann, müsstees doch Möglichkeiten geben, das Altern hi-nauszuzögern.

Mit Rotweinkapseln, Fruchtfasertabletten,Apfelessigdragees und Grapefruitextrakt so-wie den altbekannten Knoblauchkapselnversucht man dem Alterungsprozess einSchnippchen zu schlagen. Dies alles ist einMillionenmarkt, der aber nicht darüber hin-wegtäuschen kann, dass eine gesunde, voll-wertige Ernährung nicht durch Pillen zu er-setzen ist.

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind in pflanzlichen Lebensmit-teln, diejenigen, die von den Verdauungs-sekreten des Menschen nicht abgebaut wer-den. Hierzu zählen u.a. Zellulose, Lignine undPektine. Die Ballaststoffe sind für die Ver-dauung sehr wichtig und begünstigen dieDarmperistaltik. Sie können Cholesterin bin-den und sind ein wichtiger Gesundheits-faktor. Man sollte täglich mind. 30 g Bal-laststoffe zu sich nehmen.

Bio-Siegel EUDas neue Bio-Siegel unterscheidet sich vonden bisherigen Bioverbänden wie Demeter,Bioland, Naturland usw. durch einen niedri-geren Standard, der u.a. auf einem Hof dasNebeneinander von konventioneller undökologischer Landwirtschaft zulässt. Es istz.B. konventionelle Gülle zugelassen und derBegriff „Bio“ darf verwendet werden, wenn70% der Zutaten ökologischer Herkunft sind.

Cross over KücheCrossover-Küche ist die Kombination vonverschiedenen Nationalitätenküchen, in derdie Zusammenführung aller Einflüsse welt-überspannend trendmäßig verknüpft wer-den. Siehe => Multikulturelle Küche - Ethno- Food

CosmoceuticalUnter der Bezeichnung Cosmoceutical wer-den Nahrungsmittel zusammengefasst, diedas Aussehen verbessern. Zum Beispiel mitVitamin B-Komplexen angereicherte Lebens-mittel. Vitamin B soll die Haare glänzendmachen und die Fingernägel festigen.

Cook and ChillKochen und KühlenCook and Chill ist ein Verpflegungskonzept,bei dem die zeitliche Entkoppelung der Her-

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stellung und der Ausgabe der Speisen er-folgt. Hierbei gibt es 2 Varianten:

1. Der Verpflegungsbetrieb lässt sich diegekühlten Gerichte fix und fertig anliefernund nimmt vor Ort nur noch eine Regene-rierung der Speisen vor.

2. Der Verpflegungsbetrieb stellt die Kühl-kost selbst her, lagert sie 1-2 Tage bei max.4° C und regeneriert sie dezentral.

Ethno-FoodViele Parallelen zur => Multikulturellen Kü-che mit den Einflüssen von ganz verschie-denen Kulturen. Asien z.B. welches frühernur durch das China-Restaurant vertretenwar, wird heute durch Thailändisch, Indo-nesisch und Japanisch erweitert. WeitereEinflüsse sind aus der Karibik oder Brasilienund mit der Tex-Mex Küche verbunden.

Fast Food

Das klassische Fast Food ist die Bratwurstvom Imbisstand, heute gibt es aber vieleMöglichkeiten, Fast Food zu „genießen“ . Vonzahllosen Hamburgerketten bis zum „Trend-mexikaner“ oder „Asiaten“ bis zur Suppen-oder Kaffeekette gibt es viele Beispiele amOrt zu essen, oder im Auto mitzunehmen.

Finger FoodEssen aus der Hand – so könnte man FingerFood umschreiben. Tatsächlich sind es klei-ne Snacks, die man aus der Hand essen kann.Manchmal eingetaucht in eine pikante Sauceoder einen Dip, sind sie als => Fast Foododer auch als kleiner Appetizer bei z.B. Steh-empfängen geeignet. Finger Food ist abso-lut „trendy“ und „in“.

Food DesignDie verwendeten pflanzlichen oder tierischenGrundstoffe werden dabei in ihre Kompo-nenten – Fett, Kohlenhydrate, Proteine etc.

– zerlegt, sodass mit sogenannten Extruderndie Inholtsstoffe dann in der gewünschtenZusammensetzung wieder zusammengefügtwerden können. Die Verluste an Vitaminenund Geschmack, die durch den hohen Ver-arbeitungsgrad auftreten, werden durch so-genanntes Food Enrichment, d.h. die nach-trägliche Zugabe von Vitaminen, Aromen,Geschmacksverstärkern u.a. wieder korri-giert.

Food to goEssen zum Mitnehmen – wörtlich übersetzt.Die Esstrends ändern sich radikal – Die fes-ten Essenzeiten: Frühstück, Mittagessen,Abendessen haben sich schon längst verän-dert. Heute ist angesagt: Wenn Hunger an-liegt, wird gegessen!

Essen muss stets verfügbar und schnell mit-zunehmen sein - und möglichst aus der Handzu essen sein. => siehe Finger Food

Freie RadikaleAggressive Sauerstoff-Verbindungen, diedurch Stress, Rauchen, Umweltbelastungenund Infektionen oder chronische Entzündun-gen gebildet werden können – geraten sieaußer Kontrolle, können sie möglicherweisemitverantwortlich an der Entstehung bös-artiger Tumore oder Arteriosklerose sein.Durch ungewohnte körperliche Belastungenkann ein Schub entstehen. => SekundärePflanzenstoffe

Functional FoodFunktionelle Lebensrnittel – sollen einegesundheitsfördernde Wirkung haben durchZusatz bestimmter Fettsäuren, Ballaststof-fe, Milchsäurebakterien (probiotische Jog-hurts, Proteine oder pflanzliche Wirkstoffe(Phytochemikalien) sollen die Rezepturendas Immunsystem stärken, die Denk- undLeistungsfähigkeit erhöhen und vorbeugend

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gegen Herz-Kreislauferkrankungen, Magen-geschwüre und Krebs wirken. Für neuartigeLebensmittel, die mehr oder weniger phar-makologische Wirkungen haben, wird derBegriff => Nutriceutical benutzt ( Nutrition= Ernährung und Pharmaceutical).

„5 am Tag“

Hier hat die Deutsche Krebsgesellschaft e.V.in Zusammenarbeit mit vielen anderenErnährungsinstitutionen, wie DGE, Bundes-ministerium für Verbraucherschutz usw. eineKampagne ins Leben gerufen, die in der Pra-xis viel Resonanz fand und für den einzel-nen ohne viel Aufwand durchzuführen ist.Das Motto lautet: Iss 5 mal am Tag Obst und/oder Gemüse und du wirst dein Krebsrisikound die Gefahr anderer Krankheiten deut-lich reduzieren können.

So einfach es klingt, mit mind. 600 g Obstund Gemüse am Tag, kann man sich tatsäch-lich vor Erkrankungen schützen!

Gentechnik in Lebensmitteln

Gentechnisch veränderte Rohstoffe, Zuta-ten und hieraus hergestellte Zusatzstoffewerden zum Teil bereits in unseren Lebens-mitteln verarbeitet. Weil aber nicht alle sohergestellten Zutaten genehmigungspflich-tig sind (z.B. Enzyme) ist es auch nicht mög-lich, eine umfassende Liste über Gen-Le-bensmittel, die auf dem Markt sind, zu er-stellen.

Zudem besteht auch keine generelle Kenn-zeichnungspflicht für gentechnisch herge-stellte Lebensmittel, die für Verbraucher eineOrientierungshilfe wäre. Es sind inzwischenviele Gen-Lebensmittel auf dem deutschenMarkt, die sich in der Zutatenliste unter z.B.Soja verbergen. „Pflanzliches Öl“, „Pflanzen-öl“, „Lecithin“, „E322“, Mono- und Diglyce-ride sowie Sojaeiweiß, Sojamehl, Sojaschrot

und Sojaflocken u.a. => 20 000 verarbeite-te Lebensmittel enthalten Sojabestandteilewie z.B. Speiseöle, Margarinen, Salatdres-sings, Soßen, Suppen, Fertiggerichte, Fleisch-ersatz-Produkte, Chips und Knabberartikel,Toastbrot, Brote, Kekse, Backmischungen,Schokolade und Süßwaren, Milchmisch-getränke, Diät- und Sportlerprodukte.

„Mediterrane Ernährung“

Aus der Erkenntnis heraus, dass in den Mit-telmeerländern die Herzinfarktrate und auchdie Krebsrate deutlich niedriger liegt als beiuns, wurde in Untersuchungen die Ernäh-rungsweise dieser Länder dafür verantwort-lich gemacht. Kennzeichen sind: Viel Obst,viel Gemüse, weniger Fleisch, dafür mehrFisch, weniger Fett, ab und zu ein Glas Weinund natürlich viel Zeit beim Essen. Anschei-nend wirken der bevorzugte Verzehr vonOlivenöl und vieler komplexer Kohlenhy-drate sowie weniger Fleisch positiv auf dieGesundheit.

Novel Food

„Neuartige Lebensmittel“ sind Produkte, diebislang noch nicht in nennenswertem Um-fang Bestandteil der Nahrung sind. Für sol-che Lebensmittel bzw. Zutaten ist von derEU eine Kennzeichnung vorgesehen. Die„Novel Food Verordnung“. Die Verordnunggilt nicht bei Zusatzstoffen, Aromen oderExtraktionsmitteln.

Prebiotika + ProbiotikaPro bios = für das Leben

Die beiden Begriffe werden für bestimmteBallaststoffe und Stärkesorten verwendet.Diese sind in der Lage, das Wachstum ganzbestimmter Bakterien des menschlichenDickdarms zu fördern. Dabei müssen sie dieDarmpassage überstehen, ohne dass sie ver-daut werden. Nur so können sie ihre positi-

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ven Wirkungen ausspielen. Prebiotika sindBallaststoffe, die erst im Dickdarm von Bak-terien abgebaut werden. Prebiotika sindmeist in Milchprodukten (Lactobazillen undBifidobakterien) vorhanden.

Diese sogenannten => Funktionellen Le-bensmittel (siehe Functional Food) nützenaber nur bei ständiger Zufuhr. Über 500 ver-schiedene Bakterienstämme halten sich imDickdarm auf und erhalten ihn gesund. Dienormale Darmflora lebt auch mit normalemJoghurt und bietet von sich aus einen gutenSchutz gegen Fremdbakterien und Erkran-kungen. In der Regel nützen Probiotika meistden Herstellern dieser Produkte.

Sekundäre Pflanzenstoffe

In Pflanzen gibt es neben Vitaminen nochweitere bioaktive Pflanzenstoffe, nämlich diesekundären Pflanzenstoffe SPS. Sie sind demMenschen schon lange bekannt und schonseit Paracelsus in Hausmitteln wie Tees, Ge-würzen, Kamille, Pfefferminz usw. durch ihreentzündungshemmenden, keimtötendenWirkungen vertraut. Sie haben vielerlei Wir-kungen:

Antikanzerogen => (senken das Krebsrisiko)Antimikrobiell => (schützen vor Infekten mitPilzen, Bakterien und Viren)Antioxidativ => (fangen Freie Radikale )Antithrombotisch => (schützen vor Gefäß-verstopfung)Immunmodulierend => (steigern die Ab-wehrkräfte)EntzündungshemmendRegulieren den BlutdruckSenken den CholesterinspiegelRegulieren den Blutzuckerspiegel

Einige Beispiele: Carotinoide in Karotten, To-maten, Sellerie, Aprikosen Flavonoide in Rot-kohl, Broccoli, Grünen Trauben, Sulfide in

Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Lektine in Ge-treide, Hülsenfrüchten, Kartoffeln

Slow FoodDie Slow Food Bewegung wurde 1986 in Ita-lien (wo sonst!) gegründet und zählt heute70 000 Mitglieder weltweit. Die Idee ist, dieregionalen kulinarischen Strukturen zu be-wahren und eine Gegenbewegung zu FastFood zu sein. Ohne missionarischen Eifer sollim Mittelpunkt der Genuss stehen. Die „Be-wegung zur Wahrung des Rechts auf Ge-nuss“ verbindet das regionale mit dem In-ternationalen. Einfache, ökologische Struk-turen sollen zum kulinarischen Erlebnisführen.

SynbiotikaSynbiotika sind Lebensmittel, die eine Kom-bination aus => Pro- und prebiotischen Le-bensmitteln enthalten.

ZusatzstoffeBeeinflussen die Eigenschaften und Beschaf-fenheit von Lebensmitteln. Dazu zählenBacktriebmittel, Bleichmittel, Emulgatoren,Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärkerund Enzyme. Enzyme z.B. sind Werkzeugevon Pilzen und Bakterien. Sie vergären Gerstezu Bier, helfen bei der Käsereifung und er-höhen die Saftausbeute bei Obst und Ge-müse.

Die Verwendung von Zusatzstoffen ist ge-setzlich geregelt – sie werden mit E-Num-mern gekennzeichnet. Die Verordnung weistjedoch einige Mängel auf. So sind zum Bei-spiel Bestandteile, die während eines Her-stellungsprozesses vorübergehend entferntund später wieder zugefügt werden, oder nurals Hilfsmittel eines Prozesses benutzt wer-den nicht deklarationspflichtig, auch wennes gentechnisch verändert wurde. Auch En-zyme sind lebensrechtlich keine Zutaten,sondern technische Hilfsstoffe.

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Menüs der Endrundenteilnehmerum den „Koch des Jahres in der Diätetik“ /

„ETO Pokal 2003"Peter Heering

Forellenfilet in Kräuterflädle an Safransaucemit Pariser Kartoffeln

Frühlingssalat mit SonnenblumenkernenGebratene Kaninchenkeule mit Estragonsauce

an frischem Spargel und Tomatenkörbchendazu Roggenrisotto

Erdbeer-Rharbarber-Terrinemit Fruchtsauce

Andrea HenselGratinierte Tomate gefüllt mit Ratatouille vonder Aubergine und Kabeljaufilet mit frischem

Basilikum, dazu HerzoginkartoffelnKalbsroulade mit Karotten-Sesamfüllung, dazufrische Zucchinischiffchen gefüllt mit feinem

Gemüse vom Markt, Curryreis-KugelnVanillegrieß-Stern umlegt mit

Erdbeercarpaccio, Saucendekor und Pfeffer-minze

Rudolf PaulsonRosette von Maischolle auf Cherrytomaten

Ragout, BärlauchsoßeSchweinefilet im Oliven-Zucchinimantel

Weißer und grüner SpargelKartoffelpralinen

Lollo rosso und Friesée mit PumpernickelcrôutonsJoghurtdressing

Erdbeerterrine an Pistaziensoße und Früchten

Christoph SchererSoufflierter Lech-Saibling mit Steinpilzsauce

und SpargelragoutPerlhuhnbrust mit Mango gefüllt, Currysauce,Bohnen-Tomatengemüse und Polentaroulade

FrühlingstraumQuarknocken mit Rhabarberkompott,

Erdbeer-Kefircreme

Stephan TappertGedämpftes Forellenfilet im Spinatmantel mit

Zitronenschaum auf gebratenem Chircorée undroten Glasnudeln

Mistkratzerle aus dem Ofen auf Kerbeljus mitfrischen Spargelspitzen und Kartoffelrösti

Marinierte Erdbeerscheiben mit Minz-Joghurteis und Hippenkörble

Helmut StieglerRoulade aus Forelle und Blattspinat an

Meerrettichsauce mit Rote Beete Röschen undPetersilienkartoffeln

Mit grünem Spargel gefülltes Putentäschenauf bunten Gemüsenudeln an Bärlauchsauce,

dazu PolentanockenZartes Birnenmousse an Erdbeerragout

mit frischer Minze

Dirk Wetjen-SchneiderFilet vom Victoriabarsch im Gemüseschuppen-

kleidCurcumasauce und Rote Bete

NudelnKonfekt von der gefüllten Putenbrust auf

Zitronen-IngwersauceSpargelgemüse, Quinoa

Joghurtcreme im ErdbeermantelFruchtmark

Klaus RexerBodensee-Zanderfilet mit Quinoakruste auf

lauwarmen BalsamicoinselnRote Beete-Manjokpüree

Lamm und Kaninchen im WirsingblattKartoffel-DinkelwaffelMediterranes Gemüse

Vollkorn-Rhabarberstrudel mit Quark undErdbeerkonfitürePistazienschaum

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Im Oktober 2003 lud der FachausschussKlinikverpflegung und Diätetik im Verbandder Köche Deutschlands e.V. zur Herbst-tagung in Marburg.

Der Krankenhaus-Strukturumbruch hat dieTagung wesentlich beeinflusst.

Wer überleben will, muss seine Prozesse re-organisieren. Gefragt sind Ideen und Kon-zepte, die sich schnell und unkompliziertumsetzen lassen, damit sich der einzelne Be-trieb im gnadenlosen Kosten- und Qualitäts-wettbewerb behaupten kann.

Wer seine Arbeit von anderen ausführenlässt, wird durch höhere Kosten seine Wirt-schaftlichkeit senken, d.h. die Ausgabensteigen.

Am Beispiel der Uniklinik Marburg ist zu er-kennen auf welchem Niveau Dienstleistungin Eigenregie wirtschaftlich angeboten wer-den kann.

Fachausschuss „Klinikverpflegung und Diätetik“im Verband der Köche Deutschlands e.V.

Herbsttagung im Universitäts-Klinikum in Marburg

Da Ernährung nach Aussage moderner Kran-kenhausmanager und Unternehmensbera-ter im deutschen Krankenhaus keine Rollespielt, informieren Fachleute 2004 auf Kon-gressen, Tagungen, Symposien und Ausstel-lungen oder Messen.

Ernährungsbedingte Krankheiten werdenwährend IKA vom Oktober 2004 themati-siert Mediziner, Diätassistenten und Köcheinformieren über Vorbeugung und Therapie.

Täglich wird über ein anderesThema informiert.

Die Ernährungsinformation fürKinder kann ab 30.11.03 in derGeschäftsstelle des Verbandesder Köche Deutschlands e.V. an-gefordert werden.

Welche Aktivitäten oder welcheQualität wird von der DGE zerti-fiziert, wie oft und was wird kon-trolliert, ist das RAL gestützteSiegel der Gütegemeinschaft

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Diät & Vollkost das qualitativ bessere, wel-ches Gütesiegel ist das richtige für IhrenBetrieb? Der Fachausschuss für Klinik-verpflegung stellt die einzelnen Prüfkriteriender einzelnen Institutionen vor.

Die Frühjahrstagung des Fachausschussesfür Klinikverpflegung und Diätetik wird imApril 2004 Coesfeld in Nordrein-Westfalendurchgeführt.

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Klinikküche der Zukunft.Ist ausgewogene Verpflegung nocherwünscht?

Obwohl die Patientenverpflegung nur 3%-5% der Gesamtkosten eines Krankenhaus-betriebes betragen, ist die Verpflegung dererste Bereich, an dem Einsparungen vorge-nommen werden. Verpflegung liege nachUmfragen auf den hinteren Rängen imPatienteninteresse. Die kurze Verweildauerfordere keine besondere Qualität. Die DRG’swerden auch für die Krankenhausverpfle-gung von Bedeutung sein, die wirtschaftli-chen, wie die ärztlichen Leistungen einesKrankenhauses werden nach einem Punkte-system abgerechnet. Das Niveau der deut-schen Klinikverpflegung wird sich weiterverschlechtem. Der Fachausschuss stellteseine Projektarbeiten vor:

Gesunde Ernährung für KinderGefahren der menschlichen Gesundheitdurch BSEGentechnologieWirtschaftliche Klinikküche mit Qualitäts-standardsKüchenmanagement und Kontrolle

Während der IKA-2004 in Erfurt wird derFachausschuß mit Aktivitäten vertreten sein.

Die Herbsttagung 2003 findet an der Philips-Universität in Marburg statt.

Ernährung im AlterAurelia Giesecke, Diätassistentin, Berlin

Körperliches Wohlbefinden ist durch einfa-

Frühjahrssitzung 2003 des FachausschussesKlinikverpflegung & Diätetik

che, richtige Ernährung zu erreichen. DasAltern ist nicht zu verhindern, doch kann einegesundheitsbewußte Lebensführung dieAltersvorgänge hinauszögern, Altern ist einmit dem Leben verbundener, natürlicher Vor-gang und muss nicht zwangsläufig mitKrankheiten begleitet sein. Wenn der Orga-nismus älter wird, stellen sich einige funkti-onelle Minderleistungen und strukturelleVeränderungen ein. Im Alter funktioniert dieAnpassung an veränderte Situationen nichtmehr so schnell, auch dauern Regenerations-prozesse länger. Dies hängt damit zusam-men, dass biochemische Reaktionen lang-samer ablaufen, Aterien verhärten, Kapillar-membranen weniger durchlässig werden unddie Sauerstoffversorgung der Organzellensich verschlechtert. Ernährung im Alter istdeshalb in besonderer Weise auszurichten,möglichst optimale biologische Qualität istwünschenswert. Im Alter muss die Ernäh-rung auf eine zunehmend schlechtere Re-gulation des Blutzuckers und eine Tendenzzur Erhöhung der Fett-, Cholesterin- undHarnsäuregehalte des Blutes Rücksicht neh-men.

Gesteigert ist im Alter die Neigung des Blu-tes, dickflüssiger zu werden, schneller zu ge-rinnen und durch Zusammenballung derBlutblättchen (Thrompozyten) zu verklum-pen. Da hierdurch arteriosklerotische Gefäss-veränderungen und die Blutgerinnung ge-fordert wird, ist ein bewußter Fettverzehrnötig. Die Zellen der Bauchspeicheldrüse, dieInsulin produzieren, sind bei älteren Men-schen häuf&g geschwächt. Das den Blut-

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zuckerspiegel regulierende Insulinhormonsteht dann nach kohlenhydratreichen Mahl-zeiten nicht ausreichend zur Verfügung, umden Blutzucker in die Zellen zu transportie-ren und dort zu verwerten. Daher ist es sinn-voll weniger Zucker zu sich zunehmen.

Eine optimale Ernährung, die reich an Wirk-stoffen ist, unterstüzt die im Alter oft ver-minderte Leistung des Immunsystems. Sofrüh wie möglich sollte man sich bemühen,im Alter gehäuft antretenden Krankheitenvorzubeugen. Dies sind vor allem Diabetesmellitus, arteriosklerotische Gefäßverände-rungen, Erkrankungen der Gelenke undKrebserkrankungen. Spätestens im Erwach-senenalter ist mit dieser Vorsorge zu be-ginnen.

Eine sogenannte Altersdiät wird nicht be-nötigt. Einfache Maßnahmen, die Ernährungangemessen zu gestalten und hierbei vor-allem Stoffwechsel- und Kreislauffunktionenzu entlasten sowie das Immunsystem zustärken, reichen aus.

Eine gesunde Ernährung wirkt zweifach,kurzfristig bringt sie mehr Abwechslung undGenuss, mehr Wohlbefinden und eine bes-sere Verdauung, langfristig stärkt sie das Im-munsystem und schützt vor ernährungs-bedingten Erkrankungen. Neben der Ernäh-rung ist für den älteren Menschen wichtigausreichend in Bewegung zu bleiben undsich bewußt entspannen zu können. In rei-feren Jahren ist es ein lohnendes Ziel, leis-tungsfähig und gesund zu bleiben.

Empfehlungen einer auf das Alterabgestimmten Ernährungsweise

Altern ist keine Krankheit und bedarf keiner

Diät. Altersbezogene Ernährung muss zu-nächst nur eingeschränkte Funktionen be-rücksichtigen. Möglichst früh ist hiermit zubeginnen und nicht erst wenn Beschwerdenaufgetreten sind. Vorbeugen ist die Devise.

Besonders zu beachten ist, dass der Energie-bedarf geringer wird, dass sich die Präzisionder im Körper ablaufenden Regulationenverschlechtert, dass mehr oder weniger star-ke arteriosklerotische Veränderungen derGefäße stattfinden, dass die Leistungskraftdes Herzens abnimmt und die Sauerstoff-versorgung aller Gewebe sich verschlech-tert. Auch werden Stoffwechselschlackenschlechter ausgeschieden und die Immun-abwehr ist geschwächt.

Das heißt in Kürze: Die Nahrung sollte diehöchstmögliche biologische Qualität-Wer-tigkeit haben, jedoch im Energiegehalt eherknapp bemessen sein.

Ein normales Körpergewicht ist für denStoffwechsel, den Kreislaufund, die Gelen-ke vorteilhaft. Der Fettverzehr ist zu be-grenzen, um zu sichern, dass erhöhte Fett-gehalte des Blutes vermieden werden undFett nach dem Essen möglichst rasch ausdem Blut entfernt werden kann. HöhereFettwerte verschlechtern die Fließeigen-schaft und erhöhen die Gerinnungsfähig-keit und die Verklumpungsbereitschaft. ZuBeachten ist der Cholesterinspiegel, er sollteetwa 230-250 Milligramm pro Milliliter Blutnicht überschreiten. Zu achten ist auch dar-auf, dass das sogenannte HDL-Cholesterineinen ausreichend hohen Anteil amGesamtcholesteringehalt hat, 50 mg pro 100Milliliter Blut. Richtige Ernährung und leich-tes körperliches Training können guten Ein-fluss darauf nehmen.

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Gezielte Kohlenhydrataufnahme ist von be-sonderer Bedeutung. Werden oft isolierteKohlenhydrate in großen Mengen, wie zumBeispiel Raffinadezucker gegessen, kann dieRegulation des Blutzuckerspiegels nachhal-tig gestört werden. Als Kohlenhydratlie-feranten sind Gemüse, Kartoffeln und Voll-getreide zu bevorzugen, deren Zuckerstoffenur langsam ins Blut einfließen und weni-ger Insulinhormon beanspruchen.

Als Eiweißlieferanten eignen sich sich Le-bensmittel wie Frischmilch, Sauermilch,Quark, Frischkäse, Kartoffeln, Soja, Getreideund andere pflanzliche Produkte. Ausge-wählte Fische und etwas weniger Fleisch-produkte. Eine Eiweißmenge von 0,8 Grammpro Kilogramm Körpergewicht reicht zurDeckung des täglichen Bedarfs. Bei eherknapper Zufuhr von Eiweiß wird es dem Or-ganismus leichter gemacht, Endprodukte desEiweißstoswechsels auszuscheiden.

Essen muß verträglich sein, rohes Obst, ro-hes Gemüse, Gemüsegerichte, Getreidege-richte aus Vollkorn und Vollkornbrot spielenin der ausgewogenen vollwertigen Ernäh-rung eine wichtige Rolle. Viel wichtiger istaber, sie in individuell verträglicher Form zugeniessen. Die individuelle Toleranz gegen-über Ballaststoffen kann sehr unterschied-lich sein, weshalb die zugeführte Menge anBallaststoffen nicht zu hoch sein sollte.

Zu beachten ist der Zustand des Gebisses,der die Kaufähigkeit bestimmt, und es er-laubt, gröbere Nahrung ausreichend zu zer-kleinern. Besondere Rücksicht ist hierbei zunehmen, wenn die Kaufähigkeit stark ein-geschränkt ist. Eine wertvolle Hilfe, Ver-dauungsvorgänge zu fördern, leisten frischeKräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Zitronen,

Pflaumensaft und Gewürze. Deren Verwen-dung hilft Salz sparen, was vor allem beiNeigung von erhöhtem Blutdruck sehr emp-fehlenswert ist. Genußmittel sind, in Ma-ßen eingesetzt, durchaus erlaubt, in kleinenMengen sogar empfehlenswert.

Empfehlung für die tägliche Praxis

❏ 1800-2200 kilokalorien pro Tag –Energiemenge verteilt auf 5-6Mahlzeiten täglich

❏ Essen sie am Abend relativ wenig.

❏ Bereiten sie die Nahrung frisch, einfachund schonend zu.

❏ Geben Sie Ihrer Ernährung einen ovolac-tovegetabilen Trend.

❏ Meiden Sie unverträgliche Lebensmittel.

❏ Beachten Sie die Intoleranzenliste derDeutschen Gesellschaft für ErnährungDGE.

Vollkorn bietet mehr

Essen Sie ausreichend Vollkornprodukte, so-fern Sie diese gut vertragen - das sättigt undschützt vor Überernährung und Überge-wicht. Nur wenn verträglich, sind auch Ge-richte aus rohem und gekeimtem Getreidezu empfehlen. Frühstücksmahlzeiten ausVollkorngetreideflocken oder Vollkornschrotsind ideal. Bei Empfindlichkeit sollten Sie nurleicht verträgliche Vollkornnahrung essen:

Vollkornschleime, Vollkorngetreidebreie,Gerichte mit Vollkornflocken, Hirse, Na-turreis und Vollkornteigwaren. Zur Anre-gung des Darms empfiehlt sich Leinsaatin Verbindung mit sehr viel Flüssigkeit,trinken Sie sehr viel.

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Frisches ist Trumpf

Frische Nahrung aus Obst und Gemüse soll-ten Sie regelmäßig essen, jedoch sollten diePortionen nicht zu groß sein. Eventuell istbei eingeschränkter Verträglichkeit Rohkostauffrischen Karottensaft, frische Blattsala-te oder zerkleinertes Obst zu beschränken.

Bereiten Sie Gemüsegerichte aus frischenleichten Gemüsen zu wie Broccoli, Blumen-kohl, Karotten, Spargel, Karotten, Spinat,Sellerie und Romanesco. Junger Kohlrabisollte ebenfalls zu Ihrer Auswahl gehören wieZucchini und Tomaten. Kartoffeln solltenprinzipiell als Pellkartoffel zubereitet wer-den. Bei eingeschränkter Kautätigkeit istauch ein frisch zubereiteter Kartoffelbreigeeignet. Wenn Sie es mögen und vertra-gen ist frisches Sauerkraut als Basis für ver-schiedene Zubereitungen eine ausgezeich-nete Frischnahrung.

Beim Kauf von Obst und Gemüse ist Frischewesentlich.

Fett ist nicht gleich Fett

Wählen Sie vorwiegend Pflanzenöle und Fet-te mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren,Vitamin E und anderen natürlichen Fettbe-gleitstoffen, um damit Salate zu verfeinern,Gemüse abzurunden oder Quarkspeisen zuzubereiten. Sparen Sie Fett bei der Zuberei-tung von Speisen, achten Sie auf versteckteFette bei den Nahrungsmitteln.

Hochwertiges Eiweiß

Nehmen Sie täglich genug Eiweiß mit derNahrung auf. Gute Quellen sind Milch-produkte, Sojaprodukte, Fisch, Fleisch undGeflügel. Tierisches Eiweiß ist durch seine

biologische Wertigkeit für den menschlichenOrganismus ohne große Verluste zu erschlie-ßen. Fisch ist Fleisch vorzuzeihen. Milch inKombination mit Ei und Kartoffeln ergebenein interessantes Ergebnis, das auch nochschmeckt.

Peppen Sie Ihre Salate mit Nüssen, Samenund Keimen auf. Sie versorgen mit hochwer-tigen Fettsäuren, wertvollem Eiweiß und B-Vitaminen.

Zucker und Süßigkeiten

Verwenden Sie möglichst wenig Rafinade-zucker und damit hergestellte Nahrungsmit-tel. Nehmen Sie zum wenig Honig, evtl.Ahornsirup, Fruchtdicksäfte oder Frutilose(flüssiger Obstzucker).

Als süßer Brotaufstrich gesüßte eignen sichHonig, mit Birnensaft gesüßte Konfitüren,Apfel- und Birnenkraut sowie Pflaumen- undHagebuttenmus. Endecken Sie die frucht-eigene Süße von Obst.

Würzen mit Pfiff

Regen Sie die Verdauungorgane durch Ge-würze und Kräuter an. Empfehlenswert sindRohzwiebel, frischer Knoblauch, Zitronen-saft, Obst- und Weinessig sowie Meerret-tich, Hefeextrakt und Hefeflocken.

Mit Salz sollten Sie sehr sparsam sein.

Die Basis für eine gute Versorgung mit le-benswichtigen Nährstoffen sollte eineausgewogene vollwertige Ernährung sein.Zusätzlich sind vor allem Weizenkeime,Bierhefe, Sanddorn, Acerola – oderHagebuttenkonzentrate als Nahrungs-ergänzung geeignet.

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Rezepte & Tips

Müsli mit frischen Früchten

Zutaten für 4 Personen:60 g grobe Haferflocken60 g Weizenkleie125 g Sauermilchjoghurt120 g Apfelstifte mit Schale120 g frische Beeren60 g grobgehackte NüsseSaft von 1 Zitrone40 g Honig

Zubereitung: Haferflocken, Weizenkleie mitNüssen, Sauermilchjoghurt, Honig und fri-schen Früchten vermengen.

Tip: Auch geeignet mit Dörrobst. Suchen Siedie Obstsorten aus, die Ihnen schmeckt undbekommt.

Porridge mit Backpflaumen

Zutaten für 2 Personen:400 ml Wasser80 g grobe Haferflocken6 Backpflaumen50 g SahneSaft von einer Zitrone

Zubereitung:Wasser zum kochen bringen.Haferflocken und Zitronensaft hineingebenund bei wenig Hitze ausquellen lassen. Ge-schnittene Backpflaumen beifügen, in tie-fem Teller anrichten, mit flüssiger Sahneübergießen.

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Der Koch im Krankenhaus Nr. 14Eine Informaion des Fachausschusses Klinikverpflegung und Diätetik im Verband der Köche Deutschlands e.V.

Herausgeber: Beirat KHS im VKD

Redaktion: Ludwig Gäng, Küchenmeister, St. Gertrauden-KrankenhausWiesbadener Straße 76, 14197 Berlin, redaktion@kochimkrankenhaus.de

Entwurf und Druck: Peter Throm GmbHHohentwielsteig 6a, 14163 Berlin, Tel. 801 97 26, Fax 801 97 277, info@p-throm.de