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Untersuchung einer grossen Zahl von Fleischwarenproben mit dem ^hnicon-Autoanalyzer", dargelegt am Beispiel "Schweizer-Bindenfleisch".
Examen d'un grand nombre d'échantillons de viande avec le
"Tschnicon-Autoanalyzer" en prenant corme exemple la viande séchée suisse".
Dp, p „“*• Hauser und W. Kinzler, Bern.Veterinäramt Bem/Schweiz Direktor: Prof. Dr. A. Nabholz
Dr. E. Hauser et W. KUnzler, Berne
Office vétérinaire fédéral, Beme/Suisse, Directeur: Prof. Dr. A. Nabholz
Zusammenfas sung Résumé
^ ̂ ispiei "Schweizer-Bindenfleisch" wird die Möglichkeit aufge- 6 » grosse Untersuchungsserien von Fleischwaren mit Hilfe von torrtätischen Analysengeräten durchzuführen. Die Veränderungen der ̂̂ bestinmenden Inhaltsstoffe und des Nitrat/Nitritgehaltes während
Fabrikation werden in umfangreichen Untersuchungs-Serien ermittelt.
En prenant par exemple de la "viande séchée suisse", on démontre la possibilité de procéder a de grandes séries d'examens de préparations de viande a l'aide d'appareils d'analyse automatiques. Les modifications des substances faisant la valeur du produit et la teneur en nitrates et nitrites durant la fabrication sont mis en évidence dans des séries d'examens de grande envergure.
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Die Untersuchung einer grossen Zahl von Fleischwarenproben mit dem "Technicon-Autoanalyzer", dargelegt am Beispiel "Schweizer-Bindenfleisch"
Dr. E. Hauser und W. Winzler, Bern.Eidg. Veterinäramt Bem/Schweiz Direktor: Prof. Dr. A. Nabholz
Schweizer Bindenfleisch ist eine trockengepökelte, luftgetrocknete Fleischware von hohem Nähr- und Genusswert und wird nur aus bestem Rohmaterial hergestellt (Rindsstotzen: Unterspälte, Eckstück, Fisch).Die vorbereiteten Fleischstücke werden trocken gesalzen und in Bottiche eingelegt. Dabei bildet sich durch Wasseraustritt eine Lake. Die Stücke werden während ca. 18 Tagen mehrmals umgepackt und anschliessend während ca. 3 Monaten in speziellen Trocknungshäusem luftgetrocknet. Wegen des unterschiedlichen Rohmaterials inbezug auf die Inhaltsstoffe Wasser, Fett, Roheiweiss und Muskeleiweiss sind Untersuchungen an Einzelstücken bezüglich ihrer analytischen Aussage fragwürdig.
Zur Beurteilung des Pökel-, Reife- und Trocknungszustandes sind von jeder Fabrikationsstufe statistisch relevante Probenzahlen zu untersuchen. Solche Analysen sind jedoch sehr arbeitsintensiv und werden erst durch den Einsatz von automatischen Analysengeräten möglich.
Die folgenden Tabellen zeigen die mit dem "Technicon-Autoanalyzer" gefundenen Analysenwerte von Bindenfleischproben verschiedener Fabrikat ionsstufen.
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Die Parameter Wasser, Fett und Asche mussten manuell bestimmt werden.Die Leistung der angewandten Methoden (Wasserbestimnung: Trockenschrankmethode, Fettbestimnung; refraktometr. Methode n. Rudischer,Aschebestinmung: Veraschung im Muffelofen ohne Vorveraschung) konmt jedoch derjenigen des Autoanalyzers gleich.Die Parameter Stickstoff, Phosphor, Kochsalz und Bindegewebe wurden auf dem Autoanalyzer gleichzeitig und aus denselben Hydrolysat bestimmt.
Für die Nitrit- und Nitratbestimmung wurden wässrige Extrakte hergestellt und die Bestimmungen auf einen speziellen Autoanalyzer durchgeführt.
Für Einzelheiten bei der chemischen Untersuchung von Fleisch und Fleischwaren verweisen wir auf die Arbeit von Th. Schmidhofer, H.R. Egli, E. Hauser und W. Winzler: Zur Chen. Untersuchung von Fleisch und Fleischwaren mit dem Technicon Auto-Analyzer, Alimenta 12, 109 - 112 und 1*4 5 - 1**6 (1973) und auf die Arbeit von E. Hauser und U. Weber: Zur Kenntnis der Umsetzung von Nitrit und von Nitrat in Fleischwaren: Die Fleischwirtschaft 55, 5**7 - 5**9 (1975).
Literatur:1 Bolleter et col.: Anal. Chem. 33, 592 (1961).2 Grant, R.A.: J. clin. Path. 17, 685 (196*0.3 Weber, R.: Technical Report No. 6, Technicon International Division SA,
Geneve, March 1973. Technical Report No. 7 erscheint demnächst.*4 Zall, D.M. et col.: Anal. Chem. 28. 1665 (1956).5 American Public Health Association: Standard Methods for the
examination of water and wast water, 12th Edition S. 230 (1965).6 Eidg. Veterinäramt, Sektion Lebensmittelchmie: Bestimmung des
Bindegewebegehaltes in Fleisch und Fleischwaren, vom 3- November 1972.7 Evans Electroselenium Ltd.: St. Andrews Works, Halstead, Essex', Engländ,
Chloride Meter, Operating Instructions.8 Hauser E. und Weber U.: Die Fleischwirtschaft 55, 5*0 - 5*49 (1975)9 Schmidhofer Th. H.R. Egli, E. Hauser und W. Winzler.: Alimenta 12,
109 - 112 und 1*45 - 1*4610 Wyler 0.: Deutsche Lebensmittelrundschau Heft *4, S. 99 - 102 (1965)
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