A:37137

Stu I,sMOLI]feKA, W.K.0PEÖS ; ‘«t f(Jr

rts°baftT^b*wabrung und Lebensmitteltechnologie, ■*-iche Akademie, Wroclaw, Polen

e,« Ä : b ieen^+ des Bchi3ciigeflügels in verschiedenen Phasen p.m. ist noch nicht völlig ttNie^en ^tersuchungsergebnisse sind differenziert, u.a. infolge der unter den ! Abha», • tretenden Unterschiede.ii'C.rPlm-, 4 4. j j . -

6 An Q na hac in1 ui

a„ r “"t ....«BCi.4iiuKo.i4c uas Heineren nacn vorhergehender °gdehaltefaeWen< e^’ derartiges technologisches Verfahren weckt jedoch

K ! V l ^ cb Bliminio^1® a in6iiii0«j:?ikat^pn des teohnoloeis°h-en Verfahrens zu erforschen, 'sb!Si S^us »oj I f i dar Abkühlung (Gefrieren des warmen Geflügelmaterials).f zNilig^achtierp 1®mp®rabufen au£ die Dynamik des endogenen Prozesses im Fleisch

auf lst weitgehend bekannt. Bagegen in Bezug auf Geflügelfleisch und N Ä ? bbangWassergeflügel fehlen komplexe Untersuchungen.^ W L ^ s e b e r n l , ”^ 611 l n “?ser?n Untersuchungen Versuche unternommen, die Dynamik ' s% ! nder Abk»K?d ultrastrukturalen Änderungen, die im Muskelgewebe der nach ^ n* kdhlung und ohne Abkühlung gefrorener Bntenschlachtkörper Vorkommen, zu

ietsa o h ^ —L* sp?tam m u ^ tepfad Bastand au5 fintenschlaohtkörper gleichen Alters (9 Wochen), ^ Q ^ e ^ ^ ^ i ° ^ e rtewurden aufgrund des PH-Wertes 6,5 - 6,6 im Brustmuskel 22 min.

i6ifcöbPer»UChungen wurden drei verschiedene Gefriervarianten an gehüllten in angewendet. °

S S > »

j , “ ix»-*. xi uii ucx o o n x c u c •i!lle Anpfueit der ^eirierSnderungen vom Ausgangszustand der Gewebe bestehen drei J’-beii nauungen: 1. Überlegenheit des Gefrierens unmittelbar nach der Schlachtung;

(d.i. partielle oder völlige Verhinderung der^*61.. =« naa^---• '• uuciiciseimex

nach dInrs ^ f eil der>Ab^tthlung 4-— - — — 60 .«uiuu.i-w,! uer^ Beznr; ohne Berücksichtigung der Verändernngsphase nach derIx ^ f die ^ualltat des Gefrierproduktes [4].

¡ S N ^ i t naCi1 vorhergehender intensiver

'"-Li> Indugt^®frieren-hntenschlachtkörper wurden abgekühlt und gemäss der in derft, . bn hP_ f “blichen lechnologie gefroren [7]. Der Gefriervorgang begannV ä s r, "120C f Ausgangstemperatur 8°C im Brust ums kel. Er dauerte 6 St. bis zur Wb^ S f i M m Brdstmuskel.k * 7*sf8 W a!°n "ar?en Sntenschlachkörpern verlief analog zu I, natürlich ohne

x* b i s T 4d mln* P*m* bei der Ausgangstemperatur +32°C im Brustmuskel und * ¡Sst^Sefr • dlS ■CemPera'tur im Brustmuskel -12°C betrug.f«sij igefr ■ J-emperarur im nrustmuskel -1 2UC betrug.

Wur^p®n (Kontaktmethode im festen GO2). Die auspräparierten, gehüllten > W ^fahre« a miru p,mr* bel der Ausgangstemperatur +32°C im Brustmuskel ge 1 - ür,L ren dauerte 3 St. bis zur Temperatur -12°C. gefroren.

Monate rn

aut

k N c i!mailrt!:i:'pab wurda in der Gefrieranlage bei der Temperatur -20°C 3 und 6 iu4?. v’ v°n ah e2«u r dle Unbersuchungen wurden von warmen Schlachtierkörpern

' 5k Min. p.m. und nach den angegebenen Aufbewahrungszeiten^ ^ t S j - u s 4 eu ^ r S r e ^ e Ui o h L ! ie ^ ^ p- 4°B « W¿ b n ^ X ^ dS u r e g e h a ? t n r f Bezeichnangen durchgefUhrt:

i. '>ako^tbraa°bidenverbindungen testiert [5] ih UfbahmenSL defr Muskelgewebes: unter Anwendung Osmiumoxydfixierung und für cn die Vergrösserung x 10.000-40.000

■ c de^ t e T W W ^ n o i y s e p.m. wird oe nach der den

V ’V «ih6 des „ U?+Ungs-Warianten (Tab»1.2) wurden unml8tati«iier?n teobnologischen Vorgangs als auch während der . Gefrierauf-

n u o c o n f l l o h n ( 1 1 ------------A „ ^ . 4 _____ -

NI ------dl irotz ihrer geringer■keif“ aer K“r.v,n * j Anzahl - spielen im Muskelgewebe eine wichtige

'61ib der rirobientiydrate beginnt nach der Schlachtung am ehesten und die ,ux bhterstm£li:ogenolyae P*m * ™ird je naoh der Temperaturabnahme immer kleiner.!ih des „ d°bunSs-wananten (Tab.1,2) wurden unmittelelbar nach der Schlachtung

die*6 stat1“iXeren teohnologisohen Vorgangs als auch während der.Gefrierauf- Giyk Xls°B wesentliche Glykogendegradation beobachtet ( =0,01).

K O W t LAbküh?g®nzeYset5!ing trat beim Gefrieren der Kntensohlaohtkörper ohne ileb da ^ r i 6^ ’ (Variante 2)* in der grössten Anzahl und am längsten

h6, ifa11? Anstioiya° Se?4 den Modeliuntersuchungen (III - Gefrieren im festen C0o). /■Seru Qh teS der Glykosenzersetzuns sammelte sieh "im Mllfi Iro 1 cra inaVo ^

138

Parallel zu den Minderungen der Kohlenhydrate traten die der Nukleotiden auf« gt Während der Aufbewahrung und des Gefrierens des Fleisches in der praerigoren ?hasef die Zersetzung der Phosphor-organischen Verbindungen besonders wichtig. Den Verlau . ei$ dieser Vorgänge illustrieren die beiliegenden Tab.1 ,2. Trotz quantitativer Unterst1 des Adenyl-Nukleidengehaltes sowie des Amsammlungsvorgangs IMP in den einzelnen ¿gf Varianten wurde eine Zersetzungsrichtung beobachtet. Die ermittelte grosse Streuung ^ Ergebnisse, wovon die Standard-abweiehungen zeugen, erlaubt keine eingehende stati Interpretation. Jedoch in Anlehuung an die erzielten Daten ist festzustellen, das0 vorhergehende Abkühlung sowie Gefrieren in C02 die Nukleidendegradation in der Aufangsperiode p.m. effektiv hemmen. Im Laufe der Aufbewahrung dagegen verläuft 01 Nukleidenzersetzung unterschiedlich abnehmend. .

Das Ultrastrukturbild bestätigt im gewissen Mass die Ergebnisse der biochemi00^ ^ Analysen. Die bestens bewahrte Struktur des Muskelgewebes beobachtet man beim sch« Gefrieren in CO2 sowie bei Anwendung des Gefrierens nach vorhergehender Abkühlusß' Dagegen wies das ohne vorhergehende Abkühlung (im warmen Zustand), aber in Indust Jlf ungen gefrorene Muskelgewebe eine anfängliche Destruktion der Myofibrillen, Z-l1” r partielle Beschädigung der mitoohondialen Kämme sowie gerinfügige Änderungen in a ^ Sarkolemma. ä

Man kann zusammenfassend feststellen, dass durch rasches Gefrieren in 002 so^eoffl't A ^ Gefrieren nach Abkühlung in gewissen Masse die Glykolyse nach der Schlachtung wird. Dagegen wurden keine grossen Unterschiede betreffs der Adenyl-NukleidenkonZ .aufgewiesen. Jedoch ist das Gefrieren der B’ntenschlachtkörper ohne Abkühlung v°r w Auftreten der Todesstarre praktisch unmöglichwegen der schnellen glykolitischen jeB'

Die aus den vorhergehenden Untersuchungen, die u.a. die Degradation der Nukl® .gji Verbindungen in den ohne Abkühlung gefrorenen Entenmuskeln umfassten, erzielten waren ähnlich und die organoleptische Bewertung wies gute Mürbheit der Schlacht! ^ muskeln auf [6 ], Daher vom kulinar-sanitären Gesichtspunkt scheint das Gefrieren Enten ohne Abkühlung günstig zu sein. Dagegen in Bezug auf das technologische de,)sowie die fortschreitenden Andernugen p.m. ist die schnellste Temperaturabnahme Muskeln durch Abkühlung oder rasches Gefrieren in Trockeneistemperatur günstige1-*

Verlauf des glykolytischen Prozesses auf Grund der Änderung des Gehaltes an charakteristischen Verbindungen in Entenbrustmuskeln gefroren mit und ohne Abkühlung

'fabele

Versuchswarianten I (mit Abkühlung) II (ohne Abkühlung)

'^^Untersuchte ^^Sferbind ungen

Versuchszeit^^^

Glyko­gen

%

Milch­säure . %

Nukleo- tiden- -Adenil- summe

U m/ 1 00 g

IMP

u m / 100 g

Glyko­gen

%

Milch­säure

%

Nukleo- tiden- -Adenil- summe ^ m /1 00 g_

- 0

u m / ' 006

3 0 ^ -1. Warme Schlacht X - - - - 0,72 0,30 374,0tierkörper (30 Min.p.m.) s - - - - 0,06 0,03 70,0

~ Abgekühlte X 0,74 0,28 377,8 280,1 - - -Schiachttier-körper(90 Min.p.m.)

s 0,04 0,03 48,2 107,7 - - -2 3 ^ -_ Sohlachttier- X 0,43 0,5 8 359,1 226,4 0,41 0,70 175,5

körper nach Auftauung (24 Std.p.m.)

s 0,02 0,03 6 3 ,0 79,4 0,02 0,03 39,0— ^¡3

. 3 Monate auf- X 0,36 0,59 2 2 7 ,2 142,9 0,34 0,67 164,0■— Tifibewahrte

Schlachttier­körper

s 0,02 0,0 2 18,6 6 6 ,2 0,02 0,02 18,64D»

6 Monate ■*’ aufbewahrte

Sohlachttier­körper

X 0,21 0,53 103,8 6 6 ,0 0,18 0,57 124,5 _28,9

s 0,02 0,02 20,6 19,9 0,02 0,02 23,3

139

Verlauf des glykolytischen Prozesses auf Grund der Änderung des Gehaltes an charakteristischen Verbindungen in Entenbrustmuskeln gefroren in Trockeneis

^ \ U n t e r s uchte^^Verbindungen

Versuehszeit^"''''\_

Glykogen%

Mi loh saure

%

Nukleo- tiden- Adenil- summe

f i m/ 1 00 g

LaoeieIMP

ftm/10 0 g

1• WarmeSchlachttierkörper (30 Min. p.m.)

X 0,72 0,30 374,0 307,5s 0,06 0,03 6 9 ,6 89,3

Schlachttierkörper nach Auftauung (24 Std. p.m.)

X 0,65 0,45 296,7 202,5s 0,02 0,03 45,0 80,1

3« 3 Monate aufbewahrte

_ uohlachttierkörper

X 0,58 0,60 181,4 164,6s 0,02 0,02 23,3 40,2

^ • 6 Monate aufbewahrte

___Schlachttierkörper

X 0,31 0,56 183,0 1 0 1 ,6

s 0,01 0,01 35,0 50,0

0 962), Anal.Biochem. 4, 17' Üv, *ow0 » WASKOWSKAJA J . : (1961),• °1S0il02denja» Moskwa

° 2 A *» TßOJAN M., PIK UL J.:. S n r 1 J-

Pizykoohemiczeskije metody sladowan

(1980), Przem.Spoz. 1, 29. m UHUXia Z. (1974), Zamrazanie Zywnosci, WWT, Viarszawa

Iaß°CZEK J., WASILEWSKI S. (1971), Przem.Spoz., 1 , 31 TRZISZKA T. (1981), Chlodnictwo 2, 15

67/A-07005

a produktow