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Bestellnummer 40575
Katja Krüger-Stolp
Fachwissen Ernährung und Hauswirtschaftfür die sozialpädagogische Erstausbildung
2. Aufl age
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Bildungsverlag EINS GmbHEttore-Bugatti-Straße 6-14, 51149 Köln
ISBN 978-3-427-40575-7
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Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1 Versorgungsaufgaben in der Kinderpfl ege – „Was ist zu tun?“ . . . 9
1.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91.2 Einsatzfelder – Wo können Sie arbeiten? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.3 Hauswirtschaftliche Tätigkeiten – Was ist zu tun? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111.4 Voraussetzungen – Was müssen Sie mitbringen? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2 Eine Einführung in das Thema Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.1 Grundbedürfnisse von Kindern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162.2 Was bedeutet Ernährung? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162.3 Warum essen und trinken wir? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172.4 Essen will gelernt sein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3 Grundlagen der Ernährungslehre – „Was braucht der Körper?“ . . . 19
3.1 Welche Inhaltsstoffe sind in unserer Nahrung? Ein Überblick . . . . . . . . . . . . 193.2 Energie – „Motor des Lebens“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203.3 Kohlenhydrate – Energie für den Tag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263.4 Fett – die Energiereserve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303.5 Eiweiß – Baustein des Lebens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343.6 Wasser – Lebensquelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393.7 Vitamine – die Fitmacher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423.8 Mineralstoffe – kleine Kraftpakete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483.9 Ballaststoffe machen den Darm fi t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543.10 Sekundäre Pfl anzenstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563.11 Stoffwechsel der Hauptnährstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4 Kleine Lebensmittelkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.1 Einführung in die Lebensmittelkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624.2 Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634.3 Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 694.3.1 Getreide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 694.3.2 Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744.4 Gemüse, Salat und Hülsenfrüchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
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4.4.1 Gemüse und Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 764.4.2 Hülsenfrüchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 804.5 Obst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 814.6 Milch und Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 844.6.1 Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 844.6.2 Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 864.6.3 Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 884.7 Fleisch, Wurst, Fisch und Eier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 894.7.1 Fleisch und Wurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 894.7.2 Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 924.7.3 Eier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 944.8 Fette und Öle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 964.9 Süßungs- und Würzmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 994.9.1 Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 994.9.2 Natürliche Süßungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1004.9.3 Zuckerersatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1014.9.4 Salz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1024.9.5 Kräuter und Gewürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1044.10 Lebensmittelqualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1064.10.1 Zusatzstoffe in Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1064.10.2 Lebensmittelkennzeichnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1074.10.3 Lebensmittel richtig aufbewahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
5 Ernährungsplan für das 1. Lebensjahr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
5.1 Nährstoff- und Energiebedarf im 1. Lebensjahr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1175.2 Milchernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1205.3 Einführung von Beikost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1255.4 Übergang zur Familienkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1305.5 Ernährung von allergiegefährdeten Säuglingen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
6 Gesunde Ernährung von Kindern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
6.1 Ausgewogene Mischkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1336.2 Vegetarische Kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1416.3 Fastfood – ein Ernährungstrend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1416.4 Die täglichen Mahlzeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1436.4.1 Das erste Frühstück . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1446.4.2 Das zweite Frühstück . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1456.4.3 Das Mittagessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
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6.4.4 Die Vesper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1496.4.5 Das Abendessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1496.5 Das richtige Gewicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1506.5.1 Essmuffel – wenn Kinder zu dünn sind . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1526.5.2 Nimmersatt – was tun, damit Kinder nicht zu dick werden? . . . . . . . . . . . . . 1546.6 Essen in Kindertageseinrichtungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1556.6.1 Essen in der Gemeinschaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1556.6.2 Frühstück und Zwischenmahlzeiten in Kindertageseinrichtungen . . . . . . . . . 1576.6.3 Mittagessen in Kindertageseinrichtungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1596.6.4 Festessen im Kindergarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1616.6.5 Verpfl egungssysteme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1636.7 Ernährungserziehung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1666.7.1 Das Ernährungsverhalten von Kindern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1666.7.2 Ziele der Ernährungserziehung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1686.7.3 Möglichkeiten der Ernährungserziehung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
7 Ernährung und Krankheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
7.1 Übergewicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1767.2 Diabetes mellitus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1807.3 Lebensmittelunverträglichkeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1827.4 Leichte Kost bei Magen-Darm-Beschwerden und Fieber . . . . . . . . . . . . . . . . 1907.4.1 Essen und Trinken bei Durchfall und Erbrechen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1907.4.2 Probleme im Darm – Was tun? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1947.4.3 Wenn der Körper sich mit Fieber wehrt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
8 Arbeitsplatz Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
8.1 Sicherheit und Hygiene bei der Arbeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1978.2 Arbeitsorganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2008.3 Arbeitsmittel und -geräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2088.4 Speisenherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2138.4.1 Grundtechniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2138.4.2 Garverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2178.5 Reinigungsarbeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
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9 Tischlein deck Dich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
9.1 Wissenswertes zu Tisch- und Küchenwäsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2279.1.1 Haushaltswäsche für Tisch und Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2279.1.2 Reinigung von Tisch- und Küchenwäsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2289.2 Tischdekoration für jeden Tag und besondere Anlässe . . . . . . . . . . . . . . . . . 2349.2.1 Tischdekorationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2349.2.2 Grundregeln für die Tischgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2359.2.3 Tischdekoration mit Kindern basteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2369.3 Der gedeckte Tisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2379.3.1 Geräte und Materialien auswählen und bereitstellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2379.3.2 Grundregeln beim Eindecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2399.3.3 Tischgedecke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Bildquellenverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Sachwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Inhalt BuchPlusWeb-Material
Zusatzmaterialien zu den KapitelnTabellen Grafi ken und Übersichten zu den KapitelinhaltenKleines ABC der Küchenfachbegriffe
Küchenpraxis und RezepteGrundregeln für die KüchenarbeitFrühstücksideenBrot und Brötchen selbst backenGesunde BrotaufstricheSnacks und Gerichte für Zwischendurch Allerlei Selbstgebackenes Kindergerichte Getränke Leckereien für besondere Anlässe Rezepte aus aller Welt
Lösungen zu Aufgaben im Lehrbuch
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Das vorliegende Lehrbuch richtet sich vor allem an Schüler/-innen, die eine Ausbildung als Kinderpfl eger/-in oder Sozialassistent/-in absolvieren sowie an Lehrkräfte in der sozialpädago-gischen Erstausbildung. Darüber hinaus kann es in der Erzieherausbildung innerhalb von Lern-bereichen, die das Thema Ernährung aufgreifen, genutzt werden. Auch für die Fortbildung von sozialpädagogischen Fachkräften zum Themenschwerpunkt Ernährung und Bewegung eignen sich die Inhalte des Buches.
Der Titel „Fachwissen Ernährung und Hauswirtschaft“ beinhaltet einen Überblick zu den Grundlagen der Ernährungslehre, ausführliche Empfehlungen zur Ernährung von Kindern und bei typischen Kinderkrankheiten sowie ernährungsbedingten Krankheiten und Lebensmittel-unverträglichkeiten. Das Ernährungsverhalten von Kindern und Möglichkeiten der Ernäh-rungserziehung sowie die Versorgung in Kindertageseinrichtungen werden ebenfalls aufge-griffen.
Die Ausführungen zu einer gesunden und ausgewogenen Kost orientieren sich dabei an den aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen zur gesunden Ernährung von Kindern, die durch das Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund und die Deutsche Gesellschaft für Er-nährung in entsprechenden Empfehlungen umgesetzt werden.
Einen großen Platz nimmt die Darstellung aller Lebensmittelgruppen ein. Das Kapitel zur Le-bensmittelkunde stellt die wichtigsten Lebensmittel und ihre Erzeugung vor und gibt Hinwei-se zu einer bewussten Auswahl, zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung.
Im BuchPlusWeb-Material werden die Buchinhalte ergänzt mit tabellarischen Übersichten zum Nährstoffbedarf in verschiedenen Altersklassen und Inhaltsstoffen in unserer Nahrung. Außerdem fi nden sich im Online-Material zwei Saisonkalender heimischer Obst- und Gemü-searten und Lösungen zu enthaltenen Aufgaben. BuchPlusWeb-Symbole im Lehrbuch verwei-sen auf das Vorhandensein von Zusatzmaterial im BuchPlusWeb. Zum Abruf des Online-Mate-rials fi nden Sie vorn im Buch einen Code und weitere Anweisungen zum Download (siehe Umschlagrückseite).
Im hauswirtschaftlichen Teil des Buches werden die wichtigsten Grundlagen für die Tätigkei-ten rund ums Thema Essen und Trinken zusammengefasst. Dieser Teil wird ergänzt durch eine Rezeptsammlung, die die Nutzer/-innen im BuchPlusWeb-Material nachschlagen und auspro-bieren können.
Das Lehrbuch richtet sich von der Ansprache her an die Lernenden. Es soll vor allem als theo-retisches Grundlagenwerk für das Selbststudium, zur Vorbereitung von Projektarbeiten und für den lernfelddidaktischen Unterricht dienen. Es kann jedoch ebenso von Lehrkräften für die Wissensvermittlung im fachtheoretischen Unterricht genutzt werden. Die themenrelevanten Inhalte verschiedener Lehrpläne zur Kinderpfl ege/Sozialassistenz sind so aufgearbeitet, dass das Lehrbuch bundesweit eingesetzt werden kann.
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Viele Aufgaben und Projektideen innerhalb des Buches sowie ein zusätzliches Arbeitsheft (Be-stellnr. 40576) mit entsprechenden Lösungen (Bestellnr. 40577) sollen bei der Wiederholung, Vertiefung und Anwendung von Wissen helfen.
Als Autorin dieses Buches wünsche ich mir, dass das Thema Ernährung einen größeren Stellen-wert in der Erziehungspraxis erhält. All jene, die Kinder und Jugendliche in ihrer Entwicklung begleiten, sollten über ein umfangreiches Wissen zu einer gesunden Ernährung verfügen. Mit einer vor allem früh beginnenden Ernährungserziehung und -bildung kann gesundheitsrele-vantes Verhalten gefördert werden. Das schafft die Voraussetzungen für eine gesunde Ent-wicklung, begründet tägliches Wohlbefi nden und Leistungsfähigkeit und unterstützt eine le-benslange Gesundheit. Ein Dank geht an dieser Stelle an K. Kaline (Ernährungswissenschaftlerin) für die fachliche Unterstützung.
Die Autorin wünscht Ihnen viel Freude beim Aneignen und Umsetzen der Buchinhalte.
Katja Krüger-Stolp
Oktober 2014
Vorwort
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1.4 Voraussetzungen – Was müssen Sie mitbringen? 13
1.4 Voraussetzungen – Was müssen Sie mitbringen?
Sie möchten einen Beruf ergreifen, der mit Kindern zu tun hat. Welche Gedanken haben Sie sich über die Voraussetzungen gemacht, die Sie bei der Arbeit mit Kindern, neben einer soli-den fachlichen Ausbildung, persönlich mitbringen sollten? Schauen Sie sich die folgenden Voraussetzungen an und lösen Sie die Aufgaben.
Bildungsvoraussetzungen
Kinder lernen in ihren ersten Lebensjahren am schnellsten und das Grundlegende. Sie sollen dies nutzen und fördern. Aber Sie können natürlich nur so viel vermitteln, wie Sie selbst auch können und wissen. Eine gute Allgemeinbildung ist also eine wichtige Voraussetzung für Ihren gewählten Beruf. Dies und die Kenntnisse und Fertigkeiten, die Sie im Verlauf Ihrer Ausbildung erlernen, nennt man fachliche Kompetenz.
Soziale Fähigkeiten – man nennt sie auch die soziale Kompetenz – sind Verhaltensmuster, die Sie sich in Ihrem bisherigen Leben angeeignet haben und in Ihren täglichen Handlungen umsetzen. Mit einer entsprechenden Bereitschaft kann man die wichtigsten sozialen Fähigkei-ten für eine Arbeit mit Kindern und für Kinder dazulernen bzw. erweitern.
AufgabeWelche fachlichen Kompetenzen werden für die hauswirtschaftlichen Tätigkeiten, wie sie in 1.3 aufgeführt sind, benötigt? Erstellen Sie eine Tabelle, in der Sie fachliche Fertigkeiten den entspre-chenden Tätigkeiten zuordnen.
A
TeamfähigkeitMit einer Gruppe
arbeiten
Soziale Kompetenz
Konfl iktfähigkeitSpannungen
erkennen und lösen
Kommunika-tionsfähigkeit
Sich verständlich machen, zuhören,
auf andere zugehen
Organisations-fähigkeit
Termine und Abläufe sinnvoll planen und
ordnen
BelastbarkeitKörperliche und
geistige Kraft und Gesundheit für die
Arbeit
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14 1 Versorgungsaufgaben in der Kinderpfl ege – „Was ist zu tun?“
Neben diesen fachlichen und sozialen Kompetenzen gibt es noch die personale Kompetenz. Dies sind die ganz persönlichen Voraussetzungen und Potenziale, die Sie mitbringen, Ihre Be-gabungen und Eigenschaften, Einstellungen und Werte. Sie beeinfl ussen Ihre Motivation, Ihr Leistungsvermögen und Ihre Eignung für den gewählten Beruf.
AufgabeStellen Sie eine Seite mit Ihren ganz persönlichen Kompetenzen zusammen. Gestalten Sie diese Seite so, dass Sie sie künftig Bewerbungen um einen Praktikums- und später Arbeitsplatz beilegen können.
Meine sozialen Fähigkeiten
Teamfähigkeit: Ich kann …
Ich bin …
Kommunikationsfähigkeit:
...
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Kreativität
Einfühlungsvermögen
Praktische Veranlagung
Selbstbewusstsein
Aufgeschlossenheit
Menschenkenntnis
Zuverlässigkeit
Positive Lebenseinstellung
Geduld
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2 Eine Einführung in das Thema Ernährung
2.1 Grundbedürfnisse von Kindern
Damit ein Kind glücklich und gesund aufwachsen kann, müssen drei wesentliche Grundbe-dürfnisse erfüllt werden.
� Körperliche Grundbedürfnisse, die das Leben und Überleben eines jeden Menschen sichern: – Ernährung – Körperpfl ege – Gesunderhaltung – Ruhe und Bewegung – Schutz vor Gefahren
� Soziale und emotionale Bedürfnisse, die wesentlich sind, damit Kinder Vertrauen und Mit-gefühl entwickeln und Beziehungen aufbauen können: – Liebe und Vertrauen – Stabile Bindungen – Sicherheit und Schutz – Verlässlichkeit und Zugehörigkeit
� Bedürfnis nach körperlicher und geistiger Entwicklung – man nennt dies auch kognitive Bedürfnisse: – Sammlung eigener Erfahrungen innerhalb von Grenzen und Strukturen – Wissensvermittlung und Bildung – Selbstbestimmung
MerksatzErnährung gehört zu den Grundbedürfnissen eines jeden Menschen.
2.2 Was bedeutet Ernährung?
Im Alltag benutzen wir die Ausdrücke „sich ernähren“ sowie „essen und trinken“ für alle Handlungen zur Beschaffung, Vorbereitung und Aufnahme von Lebensmitteln. Um jedoch Verständnis für das Ess- und Trinkverhalten von Kindern zu entwickeln und es gegebenenfalls zu beeinfl ussen, sollten Sie beide Begriffe unterscheiden. Nur so können Sie mit Ihrem Ernäh-rungswissen auch ein richtiges Ernährungsverhalten vermitteln (vgl. Wissenstest zum Thema Ernährung im BuchPlusWeb).
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AufgabeLesen Sie den folgenden Satz: „Gegessen wird mit den Sinnen – ernährt mit dem Verstand.“Was steckt für Sie hinter dieser Aussage? Diskutieren Sie in der Gruppe und fassen Sie Ihre Ergeb-nisse in einem Tafelbild zusammen. Bestimmen Sie eine Mitschülerin, die die Diskussion anleitet.
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3.2 Energie – „Motor des Lebens“ 25
Energielieferanten
Wie Sie bereits in der Übersicht auf Seite 20 sehen, liefern drei Nährstoffe unserem Körper die nötige Energie. Wir nennen sie deshalb auch Grundnährstoffe:
� Eiweiß � Kohlenhydrate � Fett
1 g Fett
liefert dem Körper
9 kcal
1 g Kohlenhydrate 4 kcal
1 g Eiweiß 4 kcal
Wie viel Gramm eines Grundnährstoffs in einem Lebensmittel stecken, können Sie Nährwert-tabellen entnehmen. Bei verpackten Lebensmitteln sind die Nährwerte auch auf dem Etikett zu fi nden.
Nun können wir jedoch unseren Energiebedarf z. B. nicht ausschließlich über Fette oder Koh-lenhydrate decken, denn die einzelnen Nährstoffe haben, neben der Energieversorgung un-seres Körpers, noch weitere Aufgaben.
Optimal für den gesunden erwachsenen Menschen ist das folgende Verhältnis der drei Ener-gie liefernden Nährstoffe zueinander. Kleinkinder haben einen höheren Bedarf an Fett und Eiweiß, der Bedarf an Kohlenhydraten ist entsprechend geringer (gilt nicht für Säuglinge!).
Kohlenhydrate ca. 50 bis 55 Prozent
Fette ca. 30 bis 35 Prozent
Eiweiß ca. 10 bis 15 Prozent
Diese prozentuale Empfehlung können Sie nun, zusammen mit Ihren bisherigen Kenntnissen über den Energiegehalt der einzelnen Nährstoffe, für einen bestimmten Gesamtenergiebedarf eines Menschen in Gramm umrechnen.
Aufgabe100 g Mayonnaise enthält 80 g Fett, 1 g Eiweiß und 3 g Kohlenhydrate. Berechnen Sie die Nah-rungsenergie von 100 g Mayonnaise in Kilokalorien.
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36 3 Grundlagen der Ernährungslehre – „Was braucht der Körper?“
Übersicht über wichtige Proteine
Bezeichnung Vorkommen im Organismus Vorkommen in Lebensmitteln
Faserförmige Proteine
Myosin, Actin Hauptbestandteil der Muskulatur Fleisch
Kollagen Sehnen, Bindegewebe, Knorpel Fleisch, Knochen, Fisch
Keratin Hornhaut, Haare –
Elastin Bindegewebe und Sehnen Fleisch
Knäuelförmige Proteine
Albumine Transport- und Speicherproteine, Enzyme
Ei, Fleisch, Fisch, Milch, Gemüse, Getreide
Globuline Transport- und Speicherproteine, Zellen und Antikörper
Ei, Fleisch, Fisch, Hülsen-früchte, Nüsse, Getreide, Milch
Gluten (Klebereiweiß) – in den Getreiden Roggen, Hafer, Weizen, Gerste; wichtig für die Backfähigkeit dieser Getreide
Zusammengesetzte Eiweiße
Neben den einfachen Eiweißen – den oben beschriebenen Proteinen – gibt es noch die zu-sammengesetzten Eiweiße. Sie bestehen aus Aminosäuren und einem nicht eiweißhaltigen Teil. Auch sie erfüllen wichtige Funktionen im Körper.
Bezeichnung Bestandteil Vorkommen Aufgaben für den menschlichen Körper
Phosphoproteine z. B. Casein
Protein +Phosphorsäure
Milch und Milch produkte wichtige Nahrungs-eiweißquelle
Chromoproteinez. B. Hämoglobin, Myoglobin
Protein + Farbstoffe Fleisch, Innereien, Blut- und Muskel farbstoff
Sauerstofftransport von der Lunge zu den Zellen, Versorgung der Muskulatur
Glykoproteinez. B. Schleimstoffe
Protein + Kohlen-hydrate
Schleimhäute, Enzyme, Fleisch und Fisch
Schutz der Schleimhäute
Lipoproteinez. B. Chylomikro-nen
Protein + Fette Blut, Lymphe (Körper-fl üssigkeit)
Transport von Fetten und fettähnlichen Stoffen (z. B. Cholesterin) im Blut
Nukleoproteine, z. B. Chromatin
Protein + Nuklein-säure
Zellkerne, Fleisch, Innereien, Hülsenfrüchte
Bestandteil des Zellkerns und Träger der Erbinforma-tion
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3.5 Eiweiß – Baustein des Lebens 37
Biologische Wertigkeit
Wie bei den Kohlenhydraten und Fetten spielt auch für die Qualität der Eiweiße die richtige Auswahl der Eiweiß liefernden Nahrungsmittel eine wesentliche Rolle (vgl. auch die Tabelle „Die besten Eiweißquellen“ im BuchPlusWeb).
Die Qualität eines Nahrungseiweißes wird bestimmt vom Anteil und dem Verhältnis der im Nahrungsmittel enthaltenen unentbehrlichen Aminosäuren.
Je ähnlicher das Aminosäurenmuster des Nahrungsproteins dem des körpereigenen Proteins ist, desto besser kann es der Mensch für sich nutzen. Man nennt dies die „biologische Wertig-keit“ eines Nahrungseiweißes.
MerksatzDie biologische Wertigkeit gibt an, wie viel körpereigenes Eiweiß wir aus 100 g Nahrungs eiweiß aufbauen können.
BeispielMengenverhältnis der essenziellen Aminosäuren in Getreideeiweiß
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100 %90 %80 %70 %60 %50 %40 %30 %20 %10 %
0 %1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8
100 %90 %80 %70 %60 %50 %40 %30 %20 %10 %
0 %
Körpereiweiß mit allen acht essenziellen Aminosäu-ren (außer Histidin) = 100 %
Aminosäurenzusammensetzung des Getreide-eiweißes
Die unentbehrliche Aminosäure, die im Nahrungsmittel in der geringsten Menge vorkommt, be-stimmt, wie viel körpereigenes Eiweiß aus dem Eiweiß des Nahrungsmittels aufgebaut werden kann. Man nennt sie die „limitierende“ (begrenzende) Aminosäure.
Im Getreideeiweiß heißt die begrenzende Aminosäure Lysin (in der Abbildung oben Nummer 5). Sie ist zu nur 35 % im Verhältnis zum körpereigenen Eiweiß des Menschen enthalten. Die biologische Wertigkeit des Getreideeiweißes beträgt somit ebenfalls 35 %. Das heißt, aus 100 g Getreideeiweiß kann der Körper 35 g körpereigenes Eiweiß aufbauen.
AufgabeIn einem Viertelliter Milch sind 9 g Eiweiß enthalten. Die biologische Wertigkeit beträgt 96 %. Wie viel Gramm Körpereiweiß können aufgebaut werden?
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48 3 Grundlagen der Ernährungslehre – „Was braucht der Körper?“
3.8 Mineralstoffe – kleine Kraftpakete
Mineralstoffe sind Bau- und Wirkstoffe, die wir nur in relativ kleinen Mengen benötigen. Trotz-dem sind auch sie unentbehrlich für den reibungslosen Ablauf vieler Stoffwechselprozesse und für ein gesundes Wachstum:
� Sie regeln den Wasserhaushalt unseres Körpers.
� Sie dienen als Baustoff für Knochen, Zähne und Blut.
� Sie sorgen für die Übertragung von Reizen innerhalb des Nervensystems.
� Sie sind wichtig für ein intaktes Immunsystem.
� Sie sind Bestandteile von Enzymen (gewissermaßen die „Zündfunken“, die den Stoffwech-sel aktivieren), von Hormonen und Vitaminen.
Genau wie die meisten Vitamine kann der Körper Mineralstoffe nicht selbst herstellen, wir müssen sie also regelmäßig mit der Nahrung aufnehmen. Wie das Wasser sind es anorgani-sche Stoffe. Das heißt, sie werden aus der unbelebten Natur gewonnen. Dazu sind jedoch nur Pfl anzen in der Lage: Sie nehmen die Mineralstoffe aus dem Boden auf, über die Nahrung gelangen diese dann in den menschlichen und tierischen Organismus.
Die Herkunft der Mineralstoffe
Je nach der Menge, in der sie im Körper vorkommen und wirken, werden die Mineralstoffe in Mengenelemente und Spurenelemente eingeteilt. Egal in welcher Menge wir sie benötigen, alle haben lebenswichtige Funktionen.
Mineralstoffe
Mengenelemente Spurenelemente
Davon werden täglich mehr als 100 mg bis zu einigen Gramm benötigt:Natrium, Chlorid, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium.
Hiervon bedarf es nur weniger Milligramm oder gar Mikrogramm:Eisen, Jod, Fluorid, Kupfer, Kobalt, Molybdän, Mangan, Zink, Chrom, Selen, Nickel.
Siehe auch Tabelle „Empfohlene Tageszufuhr ausgewählter Mineralstoffe“ im BuchPlusWeb-Material auf S. 8.
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4.7 Fleisch, Wurst, Fisch und Eier 93
Fisch nach seiner Herkunft
Salzwasserfi sche (Seefi sche) aus Ost- und Nordsee und großen Meeren
Süßwasserfi sche aus heimischen Seen und Flüssen
Dorsch (Kabeljau), Seelachs, Hering, Sardine, Thunfi sch, Seeteufel, Lachs, Makrele, Rotbarsch, Scholle, Seezunge, Steinbutt, Dorade
Forelle, Saibling, Karpfen, Schleie, Hecht, Aal, Pangasius
Fisch nach seinem Fettgehalt
– Fettfi sche Fettgehalt über 10 % Hering, Makrele,
Sprotte, Aal, Heilbutt
– mittelfette Fische Fettgehalt zwischen
1 bis 10 % Lachs, Thunfi sch,
Karpfen, Pangasius, Forelle, Rotbarsch
– Magerfi sche Fettgehalt unter 1 % Dorsch, Seelachs,
Scholle, Hecht, Zander
Einkauf und Verwendung von Frischfi sch
FrischemerkmaleAchten Sie beim Einkauf von Frischfi sch auf fol-gende Merkmale, die die Frische der Ware ga-rantieren:� klare, glänzende, leicht nach außen gewölb-
te Augen� fest anliegende, leuchtend rote Kiemen� glänzende Haut, bedeckt mit einem wasserklaren Schleim� elastische Konsistenz des Fischfl eischs� frischer Geruch, ein wenig nach Meer
VerarbeitungsregelWie beim Fleisch gilt: Fisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel, deshalb bei der Vor- und Zubereitung auf große Sauberkeit achten und Fisch immer kühl aufbewahren.
Bei der Vorbereitung von frischem Fisch sollten Sie auf die „ Drei-S-Regel“ genannte Faustregel achten:
SäubernKurz unter fl ießendem, kaltem Wasser waschen und trocken tupfen, so bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.
SäuernMit Zitronensaft beträufeln, so bleibt das Fleisch fest und weiß, außerdem wird der typische Geruch etwas gebunden.
SalzenUnmittelbar vor dem Garen salzen, damit der Fisch nicht austrocknet, denn Salz zieht Wasser.
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