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35% weniger Lebensmittelabfall beim Frühstücksbuffet
Aufgrund der erschwerten Planbarkeit sind Buffets
eine grosse Quelle von Lebensmittelabfall. Das
bestätigen auch die Ergebnisse der
Lebensmittelabfallerhebung im Hotel Storchen.
Dabei konnte festgestellt werden, dass das
Brunchangebot einen besonders hohen Anteil am
Lebensmittelabfall ausmachte und die
Überproduktion um rund 65% ansteigen liess.
Mit gezielten Massnahmen konnten die
Buffetüberschüsse jedoch bereits während der
Erhebung um 35% reduziert werden. Mit dieser
Reduktion spart das Hotel Storchen heute rund Fr.
420.- im Monat.
Die Tellerrückläufe der Gäste fielen als
zweitgrösster Verursacher mit 20% ins Gewicht.
Dafür sind hauptsächlich Brot- und
Frühstücksreste verantwortlich.
Massnahmen vor allem beim BuffetDie Beratung durch United Against Waste führte zu
einem individuellen Massnahmenkatalog. Beim
Buffet können Überschüsse durch eine Anpassung
der Produktionsmenge und durch die
Wiederverwertung der Reste reduziert werden.
Beim Brot würde sich eine Mengenreduktion und
ein kleineres Brotsortiment anbieten. Um die Tellerreste zu reduzieren, wäre eine
kleinere Tellergrösse ratsam, damit die Gäste
weniger schöpfen.
Tipps✓ Mitarbeiter auf das Thema aufmerksam machen.
Das führt zu einem bewussten Umgang mit
Lebensmitteln.
✓ Brotsortiment überdenken und Bestell- &
Produktionsmengen anpassen.
✓ Reserveproduktion vom Frühstücksbuffet wieder
verwerten.
!
Fallstudie Hotellerie
Hotel Storchen, Zürich
Der Storchen ist ein traditionsreiches Erstklasshaus mit 66 stilvollen Zimmern und Suiten. Das 4* Hotel liegt am romantischen Weinplatz im Herzen der Zürcher Altstadt.
Gemeinsam mit United Against Waste erstellte das Hotel Storchen eine detaillierte Analyse der Lebensmittelabfälle über den Zeitraum von einem Monat und erhielt dadurch eine Grundlage für gezielte Massnahmen zur Reduktion der Abfälle. Die Analyse zeigte: Bereits während der Erhebung konnten die Überschüsse beim Frühstücksbüffet um rund 35% reduziert werden.
Verein United Against Waste, c/o Foodways Consulting GmbH, Bollwerk 35, 3011 Bern 031 331 16 16 | [email protected] | www.united-against-waste.ch
United Against Waste
Der Verein United Against Waste hat zum Ziel, Lebensmittelabfälle entlang der Wertschöpfungskette der Food Service Branche zu verringern. Dieser Branchenzusammenschluss, der im Sommer 2013 gegründet wurde, reicht von Lebensmittelherstellern und Grosshändlern bis hin zum Gast- und Bäckereigewerbe.
Bild: Hotel Storchen
„Dank der Messung der Lebensmittelabfälle wurde unser ganzes Team sensibilisiert und geht nun
bewusster mit dem Thema um. Um die positiven Aspekte
dieses Projekts sicherzustellen, werden wir im Herbst erneut eine
vierwöchige Analyse durchführen.“
Andrea ScheiwillerStv. Leitung Hauswirtschaft & Leitung Nachhaltigkeitsbereich
