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10 ungewöhnliche Rezepte zum Genießen und Verführen.

Köstliches aus Äpfeln!

Äpfel – die saftigen Verführer!

Ob roh oder verarbeitet zu raffinierten Gerichten – Äpfel schaffen es einfach immer,

uns in Verführung zu bringen. Liegt das an ihrem saftigen Fruchtfleisch oder ihrem

herrlichen Geschmack? Oder vielleicht an ihren vielen wertvollen Inhaltsstoffen?

Wahrscheinlich an allem zusammen. Und ebenso vielseitig lassen sich Äpfel in

der Küche verwenden. Anbei haben wir Ihnen einige köstliche und nicht alltägliche

Rezepte zusammengestellt, mit denen Sie Österreichs beliebtestem Obst zu

kulinarischen Höhenflügen verhelfen können.

Viel Freude beim Nachkochen und Genießen!Mag. Karin Silberbauer

Marketing Management

Obst, Gemüse, Erdäpfel

2

Inhaltsverzeichnis

Apfel-Käse-Tartar mit gebratener Hühnerkeule 6

Apfelkrapfen 8

Apfel-Curry-Rahmsuppe 9

Apfel-Kompott mit Nuss-Mini-Auflauf 10

Bratapfel mit Vanillesauce 11

Apfeltarte mit Marzipan 14

Apfel-Quitten-Chuttney mit Hüftsteak vom Rind 16

Karamellisierter Apfelschmarrn mit Walnüssen 17

Apfel-Melonen-Drink 18

Rotwein-Äpfel mit Rahmknödel 19

Mini Apfel-Marzipan-Kuchen 22

Salat von Apfel, Birne und Kohl 23

3

„Guten Tag, Frau Äh…“Peinlich, peinlich! Da trifft man auf ein bekanntes Gesicht und weiß trotzdem nicht mehr, wie

das Gegenüber heißt. Error! Ist das Namensgedächtnis löchrig wie ein Nudelsieb, hilft auch kein

Stottern und Stammeln. Besonders gemein in solchen Momenten geistiger Finsternis: Man wird

trotz Totalausfalls das Gefühl nicht los, der gesuchte Name würde einem auf der Zunge liegen!

Natürlich kann man versuchen, diese Erinnerungslücke zu kaschieren, aber wie lange ist eine

Unterhaltung möglich, ohne sein Gegenüber beim äh... Namen zu nennen?

Nicht vergessen: Apfel essen!Weiße Flecken im Namensspeicher? Die erste Regel für den Notfall lautet: An etwas ganz anderes denken! Wozu das gut sein soll?

Na ja, auch das Gehirn arbeitet nur allzu menschlich, nämlich unter Druck ganz schlecht. Lenkt man die Gedanken allerdings auf

etwas völlig anderes, dann versuchen die grauen Zellen weiterhin, den gesuchten Begriff zu finden – und plötzlich – taucht

er wie aus dem Nichts auf. Aber woran denken? Wie wär’s mit... Äpfeln?

Äpfel haben vermeintlich nicht viel mit der Leistungsfähigkeit des Gehirns zu tun. Doch genau das Gegenteil ist der Fall: Laut Stu-

dien kann bereits ein Apfel täglich das Risiko von chronischen Erkrankungen und Alzheimer reduzieren. Denn in der schmack-

haften Frucht stecken viele bioaktive Substanzen, die verhindern, dass es unter den grauen Zellen zu Abbauprozessen kommt.

Phenole, die zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen gehören, schützen davor, dass sich Nervenzellen negativ verändern bzw.

absterben, wie es mit fortschreitendem Alter unweigerlich der Fall ist. Fazit: Wer regelmäßig Äpfel isst, der kann die Vergesslich-

keit vergessen.1, 2)

4

1 Hughes, T.F., Midlife fruit and vegetable consumption and risk of dementia in later life in Swedish twins. Am J Geriatr Psychiatry (2010) 18(5): 413-420.2 Heo HJ, Kim DO, Choi SJ, Shin DH, Lee CY. 2004. Apple Phenolics Protect in Vitro Oxidative Stress-induced Neuronal Cell Death. J Food Sci 69(9):S357-60.

7

Apfel-Käse-Tartar mit gebratener Hühnerkeule4 Portionen

Hühnerkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, auf beiden Seiten kurz anbraten und

im vorgeheizten Rohr bei 200° C fertig braten. Überkühlen lassen. Äpfel schälen

und entkernen. Schafkäse und Äpfel in Würfel schneiden und mit dem Sauerrahm

vermischen. Klein geschnittene Schalotte und Knoblauch untermischen und

mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken. Apfel-Schafkäse-Tartar mit

den lauwarmen Hühnerkeulen anrichten.

Rezepttex

Zutaten 400gschnittfesterSchafkäse 2säuerlicheÄpfel 1Schalotte 1Knoblauchzehe 50mlSauerrahm Salz,Pfeffer Petersiliegeschnitten Thymian ÖlzumBraten

Apfelkrapfen4 Portionen

Geschälte und entkernte Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft

und Zimt marinieren. Rosinen waschen. Milch, Butter, eine Prise Salz und Rum

in einem Topf aufkochen, Mehl einrieseln lassen und bei kleiner Hitze zu einem

glatten Teig verrühren, so lange bis sich dieser vom Geschirr löst. Den Topf vom

Herd nehmen, etwas überkühlen lassen. Eier in den Teig rühren. Rosinen und

Apfelwürfel einrühren. Fett in einer Pfanne erhitzen, aus dem Teig mit einem

Löffel Nockerln ausstechen und bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Auf Küchen-

papier abtropfen lassen. Dann mit Zucker bestreuen und noch warm servieren.

Mit Himbeersauce garnieren.

8

Zutaten125mlMilch 30gButter PriseSalz 1TLRum 75gglattesMehl 2Eier 125gApfel Zimt,Zitronensaft 25gRosinen ÖlzumHerausbacken

Apfel-Curry-Rahmsuppe 4 Portionen

Zwiebel und Äpfel klein schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. In einem

Topf Butter erhitzen, Zwiebel, Äpfel und Ingwer darin anschwitzen, mit Curry

bestäuben. Danach mit Fond und Obers aufgießen. Köcheln lassen, bis die

Äpfel weich sind. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken, im

Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit kleinen Apfelwürfeln als

Einlage servieren.

9

Zutaten 1kleineZwiebel 4säuerlicheÄpfel, geschältundentkernt 1Stk.frischerIngwer 25gButter2–3ELmildesCurrypulver 1lGeflügelfond250mlObers Salz,Muskat,Pfeffer Zitronensaft

10

Apfel-Kompott mit Nuss-Mini-Auflauf 4 Portionen

Für das Kompott Wasser, Zucker, Zimtstange und Zitronensaft in einen Topf

geben. Karotten in Stifte schneiden, Äpfel schälen, entkernen und in Spalten

schneiden. Beides dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen.

Für den Auflauf Nüsse und Stärkemehl vermischen. Butter mit Staubzucker

cremig rühren, die Dotter einrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schla-

gen, abwechselnd mit den Nüssen unter den Butterabtrieb heben. Formen

mit Butter ausstreichen, mit Kristallzucker ausstreuen, danach mit der Masse

befüllen. Ins Wasserbad stellen, 40 Minuten im auf 180° C vorgeheizten

Backrohr garen. Mit Kompott anrichten.

ZutatenFürdasKompott:250mlWasser 150gZucker 1Zimtstange SafteinerZitrone 3Karotten 3Äpfel

FürdenAuflauf: 4 Eiklar,4Eidotter 200gHaselnüssegerieben 2ELStärkemehl 150gButter 70gStaubzucker 75gKristallzucker

11

Bratapfel mit Vanillesauce4 Portionen

Backrohr vorheizen auf 200° C. Rosinen mit Rum übergießen, eine Stunde

ziehen lassen, mit Marzipan und Nüssen vermengen. Von den Äpfeln die Schale

rundherum leicht einschneiden. Dann die Äpfel mit Marzipanmasse füllen. Eine

Bratform ausbuttern, Äpfel hineinsetzen, mit Apfelsaft angießen und im Rohr

ca. 30 Minuten backen. Für die Sauce Milch, Obers, Zucker und Vanillemark auf-

kochen, vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen. In Rührschüssel gießen

und mit Eidottern verrühren. Danach über Wasserdampf so lange unter Rühren

erhitzen, bis die Sauce bindet. Abkühlen lassen und mit den Äpfeln servieren.

Zutaten 30gRosinen 3ELRum 50ggehackteNüsse, gemischt 150gRohmarzipan 4Äpfel(ohneKerngehäuse) 1ELButter125mlApfelsaftFürdieSauce:250mlMilch250mlObers 100gbraunerZucker Markvon2Vanilleschoten 5Eidotter

„Alle reden von Stress – ich hab ihn!“Eine nicht ganz so alte Weisheit lautet: „Wer die Zeit hat, über Stress zu jammern, hat keinen.“

Vermutlich stimmt das auch – Stress gehört ja zu jenen Dingen im Leben, die niemand haben

möchte. Und trotzdem behaupten die meisten – vor allem jene, die kaum etwas zu tun haben –

sie hätten ihn. Seltsam! Wenn man wirklich zehn Aufgaben gleichzeitig schaffen muss, die Deadline

unaufhaltsam näher rückt und man eh schon nicht mehr weiß, wie man das alles bewältigen soll,

dann heißt es ordentlich reinbeißen – aber glücklicherweise nicht nur in die Arbeit…

Stress lass nach!Schlafstörungen, Hektik und vielleicht schon bald ein Magengeschwür? Willkommen im Club der Dauergestressten! Wer neu

dabei ist, findet es vielleicht noch chic, dauernd herumzuhetzen und glaubt gar, unentbehrlich und besonders wichtig zu sein.

Aber das Gegenteil ist der Fall! Sitzt der Stress ständig im Nacken, nimmt man seine Gesundheit nicht wichtig genug. Da ist es

mit ein paar Räucherstäbchen und Yoga-Übungen allein nicht getan. Dann heißt es, zu wirkungsvolleren Mitteln zu greifen, z.B.:

zum Kochlöffel. Selbigen schwingt man am besten regelmäßig am Herd und verordnet sich selbst köstliche „Anti-Stress-Gerichte“

– das hat zwei Vorteile: Das Kochen selbst entspannt genauso wie die herrlich saftigen Äpfel, die für die Zubereitung dieser

speziellen Speisen nötig sind…

Aber warum sind es ausgerechnet Äpfel, und nicht Jausensemmeln, Haselnuss-Schnitten oder Butterkekse, die eine entspan-

nende Wirkung haben sollen? Ganz einfach: in jedem Apfel stecken „Anti-Stress-Mikronährstoffe“. Äpfel können tatsächlich

beruhigend wirken, weil sie ein ausgewogenes Verhältnis von Kohlehydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzen-

stoffen enthalten. Sendet der Körper nun stressbezogene Warnsignale aus – erkennbar als Kopfweh, schwaches Immunsystem

oder Müdigkeit – dann können die im Apfel enthaltenen Stoffe eventuell hilfreich sein. Vor allem in stressigen Zeiten sollte man

daher bewusst Pausen einlegen, die man nutzt, um ein raffiniertes Apfel-Gericht zu genießen! Wetten, das hilft, um das Stress-

level zu senken? Neben der Erkenntnis, dass es beruhigend wirken kann, einen Apfel zu essen, ist mittlerweile auch erwiesen,

dass die im Apfel enthaltenen antioxidativen Stoffe positiv auf die Körperzellen wirken.3, 2, 4, 5) Und das vor allem in Situationen

geistiger Anstrengung. Wer also „Kopfarbeit“ leisten muss, der sollte zur Regeneration erst recht auf Apfel-Kost umsteigen.12

3 Prof. Dr. I. Elmadfa, Dipl. oec. troph. D. Fritsche, Prof. Dr. H.-D. Cremer: Die große Vitamin und Mineralstofftabelle, Gräfe und Unzer Verlag2 Heo HJ, Kim DO, Choi SJ, Shin DH, Lee CY. 2004. Apple Phenolics Protect in Vitro Oxidative Stress-induced Neuronal Cell Death. J Food Sci 69(9):S357-60.4 Lee K, Kim Y, Kim D, Lee H, Lee C: Major phenolics in apple and their contribution to the total antioxidant capacity. J Agric Food Chem 2003, 51:6516-6520.5 Bouayed, Jaouad: Polyphenols: A potential new strategy for the prevention and treatment of anxiety and depression. Current Nutrition & Food Science,

Volume 6, Number 1, February 2010, pp. 13-18(6).

15

Apfeltarte mit Marzipan8 Portionen

Mürbteig herstellen, 1 Stunde kalt stellen, dann dünn ausrollen. Eine Tarteform

(28 cm Ø) mit Teig auslegen, mehrfach einstechen. Zum „Blindbacken“ mit

Backpapier und getrockneten Linsen bedecken. 20 Minuten im auf 200° C

vorgeheizten Rohr vorbacken. Papier und Linsen entfernen. Marzipan raspeln,

mit Butter, Zimt und Zucker cremig rühren. Eier langsam einrühren, Mehl,

geriebene Haselnüsse und Puddingpulver unterrühren. Die Masse auf den Teig

streichen. Entkernte, halbierte Äpfel kreuzweise einschneiden, mit der runden

Seite nach oben in die Masse drücken. Im Backrohr 35 Minuten fertig backen

(eventuell abdecken), mit Apfelgelee bestreichen.

ZutatenFürdenMürbteig: 120gwarmeButter 90gStaubzucker,Salz 2TLVanillezucker 250gMehl,glatt 1Ei

FürdieFülle: 100gHaselnüsse,gerieben 180gMarzipan-Rohmasse 100gwarmeButter PriseZimt 100gStaubzucker 4Eier 40gMehlglatt 2ELVanillepuddingpulver 5kleineÄpfel,geschält 70gApfelgelee Linsengetrocknet

16

Apfel-Quitten-Chutney mit Hüftsteak vom Rind 4 Portionen

Äpfel und Quitte schälen und entkernen. Danach in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Zwiebel klein würfelig schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben, bei kleiner

Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen. Die Steaks

in einer beschichteten Pfanne mit 4 EL Öl scharf anbraten, bis sie „medium“ sind.

Danach die Steaks aus der Pfanne heben und mit dem Chutney anrichten.

Zutaten 4Stk.HüftsteaksvomRind 4ELÖlzumBraten Salz,Pfeffer

FürdasChutney: 2säuerlicheÄpfel, 1großeQuitte 1großeZwiebel125ml Apfelsaft125mlWeißweinessig 80gbraunerZucker,Salz1/2TLfeingeriebenerIngwer

17

Karamellisierter Apfelschmarrn mit Walnüssen 4 Portionen

Entkernte Äpfel in Spalten schneiden. Eidotter mit Mehl, Salz und Milch verrüh-

ren. 30 Minuten quellen lassen. Eiklar steif schlagen und 30 g Zucker unter wei-

terem Schlagen dazugeben. Das Obers steif schlagen und mit dem Schnee unter

den Teig ziehen. Butterschmalz und Restzucker erhitzen, die Apfelspalten darin

goldgelb braten. Mit Zimt würzen, die Walnüsse darüberstreuen und anrösten.

Den Teig über den Äpfeln verteilen. 4 Minuten braten. Danach die Pfanne ins 200° C

heiße Rohr schieben, bis die Oberfläche gestockt ist. Pfannkuchen wenden und

erneut in den Ofen stellen. 6 Minuten fertig backen. Mit Gabeln in kleine Stücke

reißen, mit Puderzucker bestäuben, am Herd noch leicht karamellisieren lassen.

Zutaten 4großeÄpfel,geschält 4Eiklar,4Eidotter 100gMehl PriseSalz250mlMilch 50gZucker PriseZimt125mlObers,geschlagen 30gButterschmalz 30gWalnüsse,grobgehackt Puderzucker zumBestreuen

Apfel-Melonen-Drink 4 Gläser

Melonen halbieren, die Kerne entfernen und das Fleisch mit einem Löffel

aus der Schale lösen. Danach in grobe Stücke schneiden, mit einem Stabmixer

fein pürieren und durch ein grobes Sieb streichen. Die Äpfel vierteln, entkernen,

mit Zitronensaft beträufeln und entsaften. Apfelschaum abschöpfen, danach

kalt stellen. Apfelsaft mit Melonenpüree verrühren, 10 Minuten kalt stellen.

Anschließend in Gläser füllen, den Apfelschaum darauf verteilen.

18

Zutaten 1kgGala-Äpfel 2kleineMelonen (à500g) 1TLZitronensaft

Rotwein-Äpfel mit Rahmknödeln 6–8 Portionen

Wein mit Zucker und Orangenschale kochen. Stärkemehl mit Orangensaft

vermischen und in den Wein rühren. Geschälte, entkernte Äpfel in Spalten

schneiden, mit dem Wein aufkochen. Abkühlen lassen. Für die Rahmknödel

Rahm, Eidotter, Vanillezucker, Zitronenschale und eine Prise Salz verrühren.

Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen. Die Hälfte in die Masse rühren, übrigen

Schnee und Mehl unterheben. In eine Pfanne 6 Teigportionen setzen, beidseitig

backen. Auf einem Teller im Rohr warm halten (80° C), mit dem restlichen

Teig genauso verfahren. Portwein-Äpfel mit Knödeln servieren.

19

ZutatenFürdieRahmknödel: 2Eiklar,2Eidotter 70mlSauerrahm1Pkg.Vanillezucker SchaleeinerZitrone, abgerieben 30gKristallzucker 50gMehl,glatt

FürdieRotweinäpfel:250mlRotwein 50gZucker 3Äpfel,SchaleeinerOrange Stärkemehl 2ELOrangensaft

1gestr.EL

„So beißt er endlich an!“Mit Speck fängt man Mäuse, mit Erdnüssen entlaufene Elefanten – aber den Traumprinzen? Ganz

schön schwierig! Mit einer Kiste Bier und einem riesigen Flatscreen, auf dem gerade das nächste

Fußball-WM-Finale zu sehen ist, hätte man beim Großteil der männlichen Bevölkerung bestimmt

gute Chancen. Nur leider wird kaum jemand anschließend in der romantischen Stimmung sein, sich

weiter umgarnen zu lassen. Warum nicht lieber zu altbewährten Mitteln greifen? Paradiesische

Verlockungen gibt es zuhauf, man muss sie nur pflücken…

Köstliches vom Baum der Erkenntnis.Einen Mann mit einem einzigen Apfel verführen? Seit Adam und Eva weiß man: das geht schlecht aus! Muss es aber nicht. Wer

im siebten Himmel landen will, statt aus dem Paradies vertrieben zu werden, muss nur eine Regel befolgen: Mit reichlich Liebe, ganz

viel Raffinesse und ungewöhnlichen Apfel-Rezepten ans Werk gehen! Schließlich standen Äpfel bereits in der griechischen und

nordischen Mythologie symbolisch für Liebe und Fruchtbarkeit. Aber was haben Äpfel eigentlich an sich, dass so viele Menschen

ihnen einfach nicht widerstehen können? Zunächst ist es ihr Duft. Kaum ein anderes Obst verströmt einen so verführerischen

Geruch wie ein reifer Apfel. O, himmlische Versuchung!

Die raffinierten Aromen, die die Nase so betören, lassen automatisch das Wasser im Mund zusammenlaufen. Beißt man hinein,

verzaubern intensive Noten von fruchtig-süß bis leicht säuerlich unverzüglich den Gaumen!

Vielleicht hat die Verführungskraft der Äpfel aber tiefere Gründe? Vieles deutet darauf hin! So stecken in jedem Apfel, egal ob

kräftig rot, gelb oder grün, eine Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen, z.B. der Ballaststoff Pektin, der sich positiv auf den Choleste-

rinspiegel auswirken soll und schädliche Substanzen im Körper binden kann.6) Hinzu kommen Vitamin C, Kalium und Fruchtsäuren

und Flavonoide wie Quercetin, das sogar helfen kann, das Krebsrisiko zu senken.7, 8, 6) Damit tragen Äpfel nicht nur allgemein zum

körperlichen Wohlbefinden bei, sie regen auch den Appetit an! Im Hinblick auf ein kulinarisches Verführungsmanöver ist Letzteres

besonders wichtig, damit sich der Traummann nicht nach dem ersten Bissen verabschiedet, weil er gar keinen richtigen Hunger hat.

Außerdem ist „appetitanregend“ ja durchaus im weiteren Sinne zu verstehen!20

6 Prof. Dr. Claus Leitzmann, Dr. med. Marika Weiger, Marey Kurz: Ernährung bei Krebs, Gräfe und Unzer Verlag7 Prof. Dr. I. Elmadfa, Ernährungsberaterin W. Aign, E. Muskat, Dipl. oec. troph. D. Fritzsche: Die GU Nährwert Kalorien Tabelle, Gräfe und Unzer Verlag8 B. Watzl und C. Leitzmann: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln. 2. Auflage, Hippokrates Verlag Stuttgart

22

Mini Apfel-Marzipan-Kuchen 8 Stück

Die runde Seite der geschälten, entkernten Äpfel kreuzweise einschneiden, mit

Zitronensaft beträufeln. Eier, Marzipan, Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz und

Mandelaroma 5 Minuten cremig aufschlagen. Mehl, Backpulver und Mandeln

mischen, nach und nach unterrühren. Backformen (10 cm Ø) dünn mit Butter

auspinseln, mit Mehl bestäuben. Teig in die Formen verteilen, Apfelhälften mit

der flachen Seite leicht in den Teig drücken, 30 bis 35 Minuten backen bei 180° C,

nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken. Etwas auskühlen lassen, aus der Form

stürzen und mit erwärmtem Gelee die Äpfel bestreichen.

Zutaten 4kleineÄpfel 3ELZitronensaft 4Eier 70gMarzipanrohmasse 80gZucker,Salz Vanillezucker 5Tropfen Bittermandel-Aroma 40gMehl 1TLBackpulver 200gMandelngemahlen 1ELButterundetwasMehl fürdieFormen 6ELJohannisbeergelee

23

Salat von Apfel, Birne und Kohl 4 Portionen

Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in feine Streifen

schneiden. 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser

abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen. Birne und Äpfel vierteln und entker-

nen, dann in feine Scheiben schneiden. Für die Marinade Apfelessig, Sauerrahm

und Senf mit einem Schneebesen glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kohl,

Birnen und Äpfel vorsichtig unter die Marinade heben, auf Tellern anrichten

und mit den Walnüssen garnieren.

Zutaten 1Kohlkopf 2Äpfel 1Birne

FürdieMarinade: 2ELApfelessig 1ELsüßerSenf 1/4lSauerrahm 4ELgerösteteWalnüsse, trockengeröstet Salz,Pfeffer