Fonds

Lehrlingsarbeit Fonds von Etienne Schöttli 1 21.02.2005



Vorwort:

Unverzichtbare Grundlage für geschmackvolle Saucen und Suppen sind die entsprechenden Fonds. Für Fischgerichte ist daher ein Fond aus Fischabschnitten und Karkassen gekocht ein Muss. Doch auch bei Fonds gilt: Nur qualitativ gute Grundprodukte versprechen auch einen guten Fond. Für Wildfond Wildknochen möglichst klein gehackt. Denn vom Ansetzen und der richtigen, sorgfältigen Behandlung der Fond hängen Qualität und Geschmack der später daraus entstehenden Gerichte ab. Das Praktische an den Fonds: Man kocht sie, wenn man gerade Zeit hat, friert kleine Portionen davon ein und kann dann im Handumdrehen eine köstliche Sauce herstellen.



Für den Fischfond nimmt man einen mageren Weiss-fisch von äusserster Frische z. B. Steinbutt, Zander, Trüsche, Scholle, Glattbutt, Seezunge oder Petersfisch. In unserm Fall ist es Seezunge, die ich für den Fischfond zubereite.

Die Haut der Seezunge lässt sich richtig gut abziehen wenn man zuerst die Flosse kurz ins kochende Wasser taucht. Dadurch löst sich die Haut sehr leicht.

Wenn man die Schwanzflosse ins kochende Wasser getaucht hat schabt man mit einem Messer die Haut der Schwanzflosse vorsichtig nach oben. Dazu nimmt man 2 Papiertücher, damit man nicht ab rutscht.

Nun muss man nur noch sehr kräftig ziehen und die Haut löst sich vom Fisch-fleisch. Das muss man na-türlich auf beiden Seiten machen. Nun kann man den Fisch mit einem Filetier-messer filetieren. Wobei man sehr auf die 2 Därme achten muss, weil man sie nicht zerschneiden darf.


Hier sieht man das mise en place für den Fischfond: Matignon, Wasser, Weisswein, Champignons, Zwiebeln, Petersilienwurzeln, Butter, Thymian, Lorbeerenblätter, Pfefferkörner und die Fischkarkassen.

Die grob zerkleinerten Fischkarkassen werden nun in einer Schale unter kaltes, fliessendes Wasser gestellt und solange durchgespült bis alle Schmutzpartikel weggespült sind.

Wenn die Seezungen Karkassen fertig gereinigt sind lässt man sie gut abtropfen.

Nun wird die Butter in einer Marmite erhitzt.


Karkassen in die geschmolzene Butter geben.

Langsam und unter Wenden in 3-4 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. So entwickeln sich Geschmacks- und Aromastoffe.

Anschliessend gibt man das helle Matignon, Champignons und die Petersilienwurzeln zu den Karkassen. Dünstet alles zusammen. Es sollten keine Karotten etc dabei sein, weil man eine weisse Farbe will.

Es empfiehlt sich, einen trockenen, recht jungen, spritzigen Wein zu verwenden, der noch genug Säure hat und einen klaren, aber nicht zu ausgeprägten Geschmack.


Mit kaltem Wasser aufgies-sen. Ob Wein oder Wasser beides muss beim Zugies-sen kalt sein. Wird nämlich die Flüssigkeit langsam warm, werden Geschmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen. Denn beim Fond kommt es darauf an, dass sie in die Flüssigkeit abgegeben werden.

Gewürze zugegeben. Gewürz bedarf es nur wenig, denn die Aromaten sollen den Fond nur abrunden, sie dürfen auf gar keinen Fall alles überdecken und vorschmecken.

Die Brühe wird aufgekocht. Dabei bindet das geronnene Eiweiss die Trübstoffe und steigt als grünweisser Schaum an die Oberfläche. Dieser Schaum muss man, am besten mit einer Lochkelle, mehrmals ab-schäumen. (dégraisser)


Hier nehme ich den fertigen Fond den ich zuvor etwa 20-30 min am Siedepunkt ziehen liess. Wenn man den Fond länger sieden liesse würde er leimig werden.

Jetzt wird ein Spitzsieb mit einem Passiertuch in einen Topf gehängt. Der Fond wird hinein gegossen. (Abseihen)

Zum Schluss haben wir hier den fertigen weissen Fischfond.






Frische Wildknochen für den Wildfond waschen. Sie dürfen nicht zu gross sein, denn umso kleiner die Stücke sind umso mehr Röstfläche gibt es und dadurch entsteht mehr Geschmack für den Fond.

Darum werden sie mit einem grossen Fleischmesser in gleich grosse Stücke zerhackt. Das braucht schon etwas Kraft.

Das sind nun die zerhackten Knochen die jetzt gerade die richtige Grösse haben.

Hier ist das mise en place bereitgestellt: Wildknochen, Karotten, Rotwein, Lauch, Tomatenmark, Sellerie, Speck, Zwiebeln, Pfefferkörner, Wachholder-beeren, Lorbeerblätter, Nägeli, Thymian und Rosmarin.


Ist das mise en place hergestellt kann man mit dem Fond beginnen. Zuerst werden die zerkleinerten Wildknochen im Steamer bei 200°C geröstet.

Nun kommen die Zwiebeln, Speck, die in Matignon geschnittenen Karotten und Sellerie dazu und werden auch mitgeröstet.

Der Lauch wird noch nicht beigegeben, da er sonst anbrennen, und dadurch ein Bitterstoff entstehen würde. Es muss auch ab und zu gerührt werden damit es nicht zu sehr anbrennt.

Danach wird das Tomatenpüree beigegeben und auch mitgeröstet. Das Tomatenpüree muss man sehr gut rösten, damit die Bitterstoffe verschwinden.


Sind die Wildknochen und das Gemüse genug geröstet, gibt man es in eine niedrige Marmite.

In der niedrigen Marmite wird nun weiter gebraten.

Jetzt kann man den Lauch beigeben und nur noch ganz kurz mitrösten.


Der Rotwein wird nun auch zugefügt, aber immer nur einwenig aufs Mal und danach einreduzieren lassen.

Durch das Ablöschen und Einreduzieren löst sich der Satz vom Pfannenboden. Dadurch entsteht die Farbe und der Geschmack.

Mit dem Wasser wir nun aufgefüllt und leicht sieden lassen. Zirka 70 min.

Das Gewürzsäckli bei Halbzeit dazugegeben. Es beinhaltet: Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nägeli, Wachholderbeeren, Thymian und Rosmarin. Immer wieder mit einer Spachtel den Bratensatz am Boden lösen.


Nach etwa 70 min. die Brühe zum Kochen bringen. Dadurch setzen sich die Fett und Eiweissstoffe an der Oberfläche ab. Den Schaum mit einer Lochkelle mehrmals abfetten. Gewürzsäckli entfernen.

Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch darin in eine Schüssel stellen. Den Fond vorsichtig in das Sieb giessen.

Das ist das Endergebnis des Wildfonds.





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