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Fragen und Antworten zum Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzept

Bundesinstitut für RisikobewertungPostfach 33 00 13 . D-14191 BerlinPresserechtlich verantwortlich:Dr. Juliane BräunigTel. 0 30-8412-0 . Fax0 30-8412-4741bfr@bfr.bund.de . www.bfr.bund.de

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Was ist HACCP?Bei Herstellung, Behandlung und Verarbeitung, Trans-port, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln sind dieEinflüsse auszuschalten, die Erkrankungen des Men-schen nach Verzehr eines Lebensmittels erwarten las-sen. Deshalb führen Lebensmittelbetriebe Eigenkon-trollen durch. Innerhalb dieses Eigenkontrollsystemssoll das HACCP-Konzept zur Abwehr solcher gesund-heitlicher Gefahren dienen, die spezifisch anzuspre-chen, d.h. zu identifizieren, zu bewerten, kontinuierlichzu erfassen und zu beherrschen sind.

Eine international verbindliche Version des HACCP-Konzepts findet sich im Regelwerk des FAO/WHOCodex Alimentarius und ist Bestandteil der „Allgemei-nen Grundsätze der Lebensmittelhygiene“1. DasHACCP-Konzept ist „...ein System, das dazu dient,bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebens-mittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherr-schen.“ Demnach sind spezifische Gesundheitsgefah-ren für den Konsumenten – dies können chemische,physikalische und mikrobiologische Gesundheitsgefah-ren sein – zu identifizieren (engl.: hazard identification)und die Wahrscheinlichkeit und Bedeutung ihres Auf-tretens zu bewerten. Aufgrund dieser Analyse sind dienotwendigen vorbeugenden Maßnahmen festzulegen,mit denen sich die ermittelten Gefahren bereits wäh-rend der Herstellung des Lebensmittels vermeiden,ausschalten oder zumindest auf ein akzeptables Maßvermindern lassen. Ein derartiges System ist vor allemin Betrieben mit feststehenden, sich ständig wiederho-lenden Arbeitsabläufen anwendbar. Das HACCP-Kon-zept kann in ein Qualitätsmanagementsystem nach derDIN EN ISO 9000-Serie integriert werden2.

Die Begriffsdefinitionen bilden das Gerüst des HACCP-Konzeptes und sind daher von außerordentlicher Wich-tigkeit. Durch sie wird eine korrekte Anwendung erstgewährleistet. Häufige Missverständnisse des HACCP-Konzeptes ergeben sich aus der falschen Übersetzungund Interpretation der Begriffe „Hazard“ als Risiko,„Control“ als stichprobenartige Kontrolle und „CCP“ alsPunkt auf einer Hygienecheckliste. Eine Übersetzungder offiziellen Definitionen des Codex Alimentarius ist

der Tabelle zu entnehmen. Der Ausdruck CCP sollte alsAbkürzung des englischen Begriffs „Critical ControlPoint“ nicht übersetzt werden, weil er, ebenso wie derAusdruck HACCP, ein international anerkannter Begriffist.

Was sind die HACCP-Prinzipien?

Die HACCP-Prinzipien sind die Grundlage für dieErstellung eines HACCP-Plans. Insgesamt gibt es sieben Grundsätze:

� Grundsatz 1: Eine Gefahrenanalyse (engl.: hazard analysis)durchführen.

� Grundsatz 2: Die „Critical Control Points (CCP)“ bestimmen.

� Grundsatz 3: Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: criticallimits) festlegen.

� Grundsatz 4: Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs festlegen.

� Grundsatz 5: Die Korrekturmaßnahmen (engl.: corrective actions)festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Über-wachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nichtmehr beherrscht (engl.: to control, control) wird.

� Grundsatz 6: Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification)festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-Systemerfolgreich arbeitet.

� Grundsatz 7: Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgängeund Aufzeichnungen entsprechend den Grundsät-zen und deren Anwendung berücksichtigt.

Fragen und Antworten zum Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzept

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Wer ist für die Umsetzungdes HACCP-Konzeptes verantwortlich?

Das HACCP-Konzept ist Bestandteil des Eigenkontroll-systems eines Betriebes; seine Umsetzung liegt somitin der Verantwortung des Betriebsinhabers. DieAnwendung des HACCP-Konzeptes kann gesetzlichvorgeschrieben sein bzw. in anderen Fällen freiwilligerfolgen.

Wie ist das HACCP-Konzeptin Beziehung zu allgemeinenHygienemaßnahmen zu setzen?

Das HACCP-Konzept ist kein Werkzeug zur Umset-zung allgemeiner Hygienemaßnahmen.

Es baut auf einem bereits eingerichteten Hygienekon-zept auf, das die meist rechtlich vorgeschriebenenhygienischen Anforderungen an räumliche und techni-sche Ausstattungen sowie Personalhygiene, Reinigungund Desinfektion, Ungezieferbekämpfung usw. beinhal-tet. Auch Maßnahmen zur Trennung von Arbeitsgängenund Produktionslinien (zur Vermeidung von Kreuzkon-taminationen) und zur gewöhnlichen Regelung derTemperatur und Luftfeuchte von Arbeits- und Lager-räumen gehören zu den allgemeinen Voraussetzungen,ohne die ein HACCP-Plan nicht funktionieren kann.

Wie ist das HACCP-Konzeptin der Praxis umzusetzen?

Die Anwendung des HACCP-Konzeptes umfasst einBündel von Aufgaben, die Sachkenntnisse auf epide-miologischen, veterinärmedizinischen, lebensmittelche-mischen, toxikologischem und lebensmittelmikrobiolo-gischen Gebiet sowie im Qualitätsmanagement voraus-setzen. Gegebenenfalls sind Betriebe auf qualifiziertenund anerkannten externen Sachverstand angewiesen.

Eine ausführliche Darstellung der Vorgehensweise istim zitierten Codex-Dokument enthalten. Zusammenfas-send sind die unter Punkt 2 genannten sieben Grund-sätze in drei Abschnitte zu gruppieren, die durchlaufenwerden müssen:

I. Gefahrenermittlung und -bewertung (Grundsatz 1)II. Festlegung der „Critical Control Points“ und

Maßnahmen zu ihrer Beherrschung (Grundsätze2,3,4,5)

III. Verifizierung und Dokumentation des Systems(Grundsätze 6,7)

Nach ausführlicher Beschreibung des Lebensmittelsund seiner betriebstypischen Herstellung (Fließdia-gramm) erfolgt die Gefahrenermittlung und -bewer-tung. Sie beinhaltet die Erfassung sämtlicher, mit jederStufe (engl.: step) möglicherweise verbundener Gefah-ren, die Feststellung der Wahrscheinlichkeit ihres Auf-tretens und die Abschätzung ihrer Bedeutung für dieGesundheit des Verbrauchers. Die in Frage kommen-den pathogenen Erreger, wie Salmonella oder Listeriamonocytogenes, sind einzeln zu erörtern. „Fremdkör-per-Kontaminationen“ sind zu differenzieren in Glas,Plastik, Metall etc. Dieselben Überlegungen gelten fürchemische Kontaminanten. Die detaillierte Nennung istnotwendig, weil jeweils unterschiedliche Möglichkeitender Überwachung und Beherrschung (engl.: control)der Problematik bestehen können. Deswegen dürfenkeine allgemeinen Begriffe wie „pathogene Erreger“oder „Fremdkörper“ verwendet werden.

Durch die Analyse des gesamten Prozesses ist, ggf.unter Anwendung eines Entscheidungsbaumes, festzu-stellen, ob ein CCP vorliegt. Ein CCP muss alle folgen-den Eigenschaften aufweisen:

� Er muss die zuvor festgestellte Gefahr spezifisch an-sprechen.

� Die zur Beherrschung der Gefahr durchzuführendenMaßnahmen sollen die Gesundheitsgefahr möglichstausschalten, vermeiden oder auf ein in der Gefahren-analyse festgelegtes, vertretbares Maß reduzieren.

� Die Ausschaltung einer spezifischen Gefahr, z.B.durch ein technologisches Verfahren, muss durchein geeignetes Überwachungssystem (Monitoring)unter Zuhilfenahme von Grenzwerten kontinuierlichzu prüfen sein. Mikrobiologische Untersuchungensind fast ohne Ausnahme nicht als Überwachungs-methoden geeignet, weil die Ergebnisse nicht recht-zeitig vorliegen, um bei Abweichung der Norm recht-zeitig korrektive Maßnahmen einzuleiten.

� gleichzeitig müssen geeignete und durchführbareKorrekturmaßnahmen gegeben sein, die ergriffenwerden, wenn das Überwachungssystem eine man-gelhafte Beherrschung des CCPs anzeigt, d.h. diezuvor festgelegten Grenzwerte überschritten wer-den. Korrekturmaßnahmen können von der Korrektureines Prozessschrittes bis hin zum Verwerfen einerCharge reichen.

Für einen CCP ist eine Dokumentation unbedingt not-wendig. Die Funktionsfähigkeit eines HACCP-Planes istmit Hilfe von Laboruntersuchungen, Erhebungen oderanderen Maßnahmen zu überprüfen (Verifizierung).Auch dies muss selbstverständlich dokumentiert wer-den.

Fehlt eine dieser Eigenschaften, handelt es sichnicht um einen CCP!

Kann das HACCP-Konzeptauch zur Beherrschung vonVerderb oder Produktqualitätangewandt werden?

Die logische Vorgehensweise bei der Erarbeitung einesHACCP-Plans kann auch für die gezielte Erarbeitungspezieller Maßnahmen zur Vermeidung von Verderboder zur Sicherstellung der qualitativen Eigenschafteines Produkts benutzt werden. In solchen Fällen sollteaber nicht der Begriff „CCP“ verwendet werden. Esbleibt dem Betriebsinhaber überlassen, im Rahmenseines Eigenkontrollsystems andere Begriffe oderandere Bezeichnungen einzuführen, z.B. „Kontrollpunktfür Hygienemaßnahmen (KH)“, „Kontrollpunkt für ande-re Qualitätsmaßnahmen (KQ)“. Dies ist notwendig, umnicht die eigentlichen Ziele des HACCP-Konzepts – dieVermeidung spezifischer Gesundheitsgefahren – zuverschleiern. Für solche Punkte können ananlog zumCCP Überwachung, korrektive Maßnahmen, Verifizie-rung und Rückverfolgbarkeit durch Dokumentation fest-gelegt werden.

Vorsicht: Die unkritische Verwendung des Konzeptskann einen Betrieb sehr schnell an die Grenzen seinerorganisatorischen Möglichkeiten, vor allem bei derDokumentation, bringen und letztlich eine wirksameEigenkontrolle unausführbar machen.

Was bedeutet Eigenkontrollegemäß dem HACCP-Konzeptund dem Lebensmittel-hygiene-Paket3 der EU?

In vielen Bereichen der Lebensmittelherstellung,-behandlung und -verarbeitung lässt sich aufgrund derBetriebsgröße oder -struktur oder der Herstellungsviel-falt ein vollständiger HACCP-Plan kaum erstellen. Diesbetrifft vor allem die Dokumentation und Verifikation.Deswegen hat die Europäische Gemeinschaft ein

flexibles System für die Erarbeitung strukturierter spezi-fischer Gesundheitsschutzmaßnahmen vorgeschrie-ben, das sich zwar an einzelnen Prinzipien desHACCP-Konzeptes orientiert, aber keine Umsetzungdes vollständigen Systems darstellt. Mindestanforde-rung ist dort also die Eigenkontrolle nach bestimmten,in der Richtlinie festgelegten Grundsätzen des HACCP-Konzeptes in Anlehnung an die in Frage 5 dargestellteVorgehensweise und nicht die Erstellung von vollständi-gen HACCP-Plänen in der Eigenkontrolle.

Die neuen Lebensmittelhygiene-Verordnungen und dieentsprechenden nationalen Rechtsvorschriften lassendennoch Raum für eine vollständige Umsetzung desHACCP-Konzeptes. Es wird dringend empfohlen, stetszu prüfen, ob dieses nicht tatsächlich durchgeführtwerden kann. Damit kann am besten nachgewiesenwerden, dass der rechtlichen Vorsorgepflicht Genügegetan wurde. Betriebe, die ein hohes Maß an Produkt-sicherheit durch die Umsetzung des HACCP-Konzep-tes anstreben, werden HACCP-Pläne und Hygiene-pläne vorzugsweise in ein Qualitätsmanagementsystemeinbauen.

Wie prüft die Lebensmittel-überwachung die Umsetzungdes HACCP-Konzeptes?

Wenn ein vollständiger HACCP-Plan vorliegt, wird sichdie Überwachungsbehörde – neben der allgemeinenÜberprüfung der hygienischen Gegebenheiten –hauptsächlich auf die korrekte Etablierung der CCPszur Beherrschung möglicher gesundheitlicher Gefah-ren konzentrieren. Sie wird dabei besonders die Doku-mentation und Verifikation des Systems prüfen. Bei Ein-bindung des HACCP-Konzeptes in ein Qualitätsmana-gementsystem nach DIN EN ISO 9000 wird demBetriebsinhaber empfohlen, die für die amtliche Über-wachung bedeutsamen Teile so weit gesondert zu hal-ten oder zu kennzeichnen, dass sie bei einer Kontrolleohne langes Blättern zusammenhängend vorgetragenwerden können.

Bei der Überprüfung der Eigenkontrolle eines Betrie-bes, die nach bestimmten Grundsätzen des HACCP-Konzeptes gemäß der Lebensmittelhygiene-Richtlinieaufgebaut ist, wird die Lebensmittelüberwachungzunächst auf die korrekte Trennung zwischen den all-gemeinen Hygienemaßnahmen und den Maßnahmenzur spezifischen Hygienekontrolle (in Anlehnung andas HACCP-Konzept) achten. Dabei wird sich heraus-stellen, ob die betrieblichen Maßnahmen nach denGrundsätzen des HACCP-Konzeptes gemäß der Richt-linie analysiert wurden und der Betrieb sich danach

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richtet. Hierbei handelt es sich also mehr um die Über-prüfung eines strukturierten Hygienekonzeptes, beidem Aufzeichnungen die Umsetzung der Maßnahmenfür die Lebensmittelüberwachung transparenter undglaubwürdiger machen.

1 FAO/WHO Codex Alimentarius Commission (1996): GeneralPrinciples of Food Hygiene, Annex: Hazard Analysis Criti-cal Control Point (HACCP) System and Guidelines for itsApplication. Report of the Twenty-ninth Session of theCodex Committee on Food Hygiene, Washington D.C.21.–25.10.1996, ALINORM 97/13A, Appendix II. (Stufe 8der Codex Prozedur).

2 Untermann, F., Jakob, P. und Stephan, R. (1996): 35 JahreHACCP-System. Vom NASA-Konzept bis zu Definitionendes Codex Alimentarius. Fleischwirtschaft 76: 589–594.

3 Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002, Amts-blatt der EU L 31/1 vom 1. Februar 2002.Verordnung (EG) Nr. 882/2004 vom 29. April 2004, Amtsblattder EU L 191/1 vom 28. Mai 2004.

Die Definitionen der wichtigsten Begriffe des HACCP-Konzeptes

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Begriff englisch Begriff deutsch Definition deutsch

Control (verb) Unter Kontrolle brin-gen, beherrschen

Alle erforderlichen Handlungen durchführen, um die Einschaltungder im HACCP-Plan festgelegten Kriterien sicherzustellen und auf-rechtzuerhalten.

Control (noun) Beherrschung(Substantiv)

Der Zustand, in dem Verfahren fehlerfrei ablaufen und Kriterien eingehalten werden.

Control measures Maßnahmen zurBeherrschung

Handlungen und Maßnahmen, um eine gesundheitliche Gefahrdurch Lebensmittel auszuschalten, zu vermeiden oder auf einannehmbares Maß zu verringern

Corrective actions Korrekturmaßnahmen Die Maßnahmen, die durchzuführen sind, wenn die Ergebnisse der Überwachung eines CCPs anzeigen, dass dieser nicht mehrbeherrscht wird.

Critical Control Point(CCP)

Critical Control Point(CCP)

Eine Stufe, auf der es möglich und von entscheidender Bedeutungist, eine gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel zu vermeiden,zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren.

Critical limit Grenzwert Ein Wert, der zwischen Annahme und Ablehnung unterscheidet.

HACCP plan HACCP-Plan Ein gemäß den Prinzipien des HACCP hergestelltes Dokument,das die Beherrschung gesundheitlicher Gefahren durch Lebens-mittel in den einzelnen Abschnitten der Lebensmittelkette sicher-stellen soll.

Hazard Gefahr Ein Agens oder ein Faktor von biologischer, chemischer oder physikalischer Natur mit der Eigenschaft, eine Gesundheits-gefährdung hervorrufen zu können.

Hazard analysis Gefahrenanalyse Der Vorgang des Sammelns, Aus- und Bewertens von Informatio-nen über Gefahren und Situationen, die diese hervorrufen können,um zu entscheiden, welche bedeutend für den gesundheitlichenVerbraucherschutz und daher in den HACCP-Plan einzubeziehensind.

Monitor überwachen Durchführen einer geplanten Sequenz von Beobachtungen oderMessungen bestimmter Kerngrößen, um zu beurteilen, ob sich einCCP im Bereich der vorgegebenen Grenzwerte bewegt.

Step Stufe Ein Punkt, Verfahren Arbeitsgang oder Abschnitt in der Lebens-mittelkette, einschließlich der Ausgangsmaterialien, von der Primärproduktion bis zum endgültigen Verbrauch.

Verification Verifizierung Zusätzliche zu den bei der Überwachung angewandten Methoden,Verfahren und Tests, durch die ermittelt werden soll, ob derHACCP-Plan eingehalten wird und/oder ob dieser Plan geändertwerden muss.

Aktualisierte Fassung, 2005Nachdruck mit Genehmigung der Pressestelle des BfR erlaubt