FRANZ ist das Kundenmagazin von Radatz. Es geht um Genuss, Kochen und die Herkunft unserer Produkte.

Das ist NR.03 im 2. JAHRGANG 2013.

UNTER HÜHNERNWo der Osterhase sucht – auf Seite 4

DAS KOCHSTUDIO Seite 8

GUTER SCHINKEN Seite 10

VIZEBÜRGERMEISTERIN BRAUNER AM WÜRSTELSTAND Seite 14

GRETCHENFRAGE:Ralf Ströhle fragt Gretel, die beste Köchin aller Zeiten:

Lieber Ralf, Ihre Frage hat mich an alte Zeiten denken lassen. Es stimmt, damals haben wir die Schopfschnit-zel in Wasser mit viel Knoblauch,

Zwiebel und Lorbeerblättern ge-dämpft, bevor wir sie gebraten ha-ben. Ich darf Ihnen aber auch eines verraten: Fleisch war früher Man-gelware und auf den Tisch kamen deshalb auch Stücke von durchaus älteren Tieren. Die waren naturge-mäß zäher, man musste sie dämp-fen, um sie weich zu bekommen und überhaupt beißen zu können. Mit der heutigen Fleischqualität ist das aber wirklich nicht mehr not-wendig. Hier mein erprobtes Rezept: Schopfschnitzel fünf Minuten pro Seite anbraten, dann aufgießen und weitere acht Minuten schmurgeln lassen. Ich garantiere Ihnen, dass sie

so wirklich hervorragend gelingen. Ich habe es viele Male ausprobiert. Übrigens: Ich lasse das Fleisch für dieses Gericht bei Radatz in ein Zentimeter starke Scheiben schnei-den und bevorzuge den vorderen Teil vom Schopf, weil er besser mit Fett durchzogen ist – je weiter hinten, umso magerer. Und wenn schon Schopfschnitzel, dann richtig, oder? Gutes Gelingen!

Viele Grüße von Ihrer Gretel

Ihre Fragen senden Sie einfach an: gretel@Radatz.com

FRANZ Nr.03Radatz NewsSeite 02

Ostern kündigt immer den Frühling an. Wir wollten einmal schauen, wo denn eigentlich die Eier herkommen, und wissen, dass Draßmarkt im Burgenland ein heißes Pfl aster ist. Konkret waren wir bei der Familie Werkovits zu Besuch, die uns seit vielen Jahren beliefert. Bei einem Besuch im Freilandgehege haben sie uns alles über ihre Hühner erzählt, wie Ostereier perfekt wachsweich ge-kocht werden und welche Eier beim

Eierpecken die potenziellen Sieger sind. Lesen Sie unsere Reportage ab Seite 4.Was wäre Ostern ohne den Oster-schinken? Das halbe Vergnügen. Damit Sie wissen, wie wir Schweinebeine inKöstlichkeiten verwandeln, haben wir unseren Schinken-Meister Thomas Schmidt zu Wort kommen lassen. Er erzählt Ihnen ab Seite 10 alles, was sie schon immer über diese Köstlichkei-ten wissen wollten – und hoffentlich einiges mehr.Ein ganz besonderes Highlight in dieser Ausgabe ist der Besuch beim Würstelstand. Dass wir die Vizebür-germeisterin Renate Brauner für eine

gemeinsame Bratwurst gewinnen konn-ten, war uns eine große Ehre. Warum sie Würstelstandler als „Psychiater der Straße“ bezeichnet, lesen Sie ab Seite 14. Vielleicht sind unsere Frankfurter & Co ja sogar tatsächlich so etwas wie Antidepressiva für unterwegs und bringen Sie gut bis zu den Feiertagen.

Ich wünsche Ihnen Frohe Ostern und viel Spaß bei der Lektüre, Ihr Franz Radatz.

PECKEN, WAS DAS EI HÄLTLIEBE RADATZ-KUNDINNEN UND -KUNDENWenn die Eier Hochsaison haben, kann das nur eines heißen: der Osterhase steht vor der Tür.

„Stimmt es, dass man

Schopfschnitzel vor dem Braten dämpfen muss?“

FRANZ Nr.03Radatz News

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1.026 APPSRadatz wird international

Es ist verblüffend: Ganze 1.026-mal wurde die Radatz-App in Ländern geladen, die weiter weg von den Radatz-Filialen kaum sein könnten. Interesse

und Lust auf die App bekundeten Menschen aus Paraguay ebenso wie aus China, Vietnam oder Kolumbien. Apropos App: Eine Version für Android und den PC ist in Arbeit!

1.000 BALLBESUCHER beim Kleinen Opernball

Ganze 1000 Besucher labten sich am 6. Februar im Wiener Rathaus beim sogenannten Kleinen Opernball an Frankfurtern und anderen Köstlich-keiten aus dem Hause Radatz.

200-MAL ESSENRadatz hilft Obdachlosen

200 Bedürftige wurden von Mitarbei-tern der Raiffeisen Bank International (RBI) in der Obdachlosen-Unterkunft

„Gruft“ in Wien bekocht. Auf dem Speiseplan standen an dem kalten und verschneiten Tag Geselchtes mit Linsen und Knödeln ebenso wie Erdäpfelgu-lasch. Gesponsert wurde die Aktion von Radatz, Anker und der SV-Group.

90 JAHRE FUSSBALLEin wahrlich rundes Jubiläum

90 Jahre alt wird der Fußballverein ASK Erlaa im heurigen Jahr und genau die Hälfte dieser Zeit, also 45 Jahre schon, ist sein Präsident Franz Radatz senior. Mit verschiedenen Meistertiteln in diversen regionalen Ligen darf sich der Verein schmücken, der heute neben der Kampfmannschaft auch eine Reserve-, eine Senioren-, eine Damenmannschaft sowie mehrere Nachwuchsteams auf den Rasen schickt.

Radatz in Zahlen

FRANZ UNTERWEGSin ChinaDieses Foto entstand am Viehmarkt von Kashgar, einer Stadt, die ganz im Westen Chinas unweit der pakistani-schen Grenze liegt. Der Ort war einst eine wichtige Handels-station der Seidenstraße. Bis zu 50.000 Menschen kommen jeden Sonntag zu einem Flussufer, an dem Landwirte Kamele, Esel, Rinder, Schafe und so-gar Yaks anbieten. Man kann hier aber auch vieles andere erledigen. Es gibt die Möglichkeit, Pferde zureiten zu lassen, es gibt Brennholz, Eis, natürlich ein großes Angebot an Fleisch und sogar Schaff-Friseure. Auch die eigenen Zähne kann man sich hier anschauen lassen. Davon habe ich aber lieber abgesehen. Es ist faszinierend, wie es hier zugeht: all die Gerüche, der Lärm, die Farben und Formen. Die Reise, die mich hierher führte, fand im Jahre 2011 im Rahmen

einer Seidenstraßen-Reise in China statt. Die Menschen, die hier leben, sind Nachfahren türkischer Nomaden und werden Uiguren genannt. Die Männer tragen meistens eine Tunika und eine Strickhaube. Viele von ihnen leben noch immer in Häusern aus Lehm, gekocht

wird auf alten Steinöfen, die mit Kohle beheizt werden. Einige Kilometer vom Markt entfernt ruft sie der Muezzin zum Gebet. Hier gibt es auch einen riesigen Basar, der täglich geöffnet ist und bis heute einen unglaublichen orientalischen Charme ausstrahlt.

AM SONNTAG AUCH MAL

ZWEI

IM EPIZENTRUM DER OSTEREIER. Bei Radatz kommen die bunten Eier zum Fest aus Draßmarkt im Burgenland.

Franz Radatz schaute bei der Familie Werkovits auf einen vorösterlichen Sprung vorbei.

Es liegt noch Schnee auf den Feldern, der Wind weht kühl über die sanfte Hügellandschaft, die aperen Stellen lassen alles fl eckig erscheinen. Hier am Rande der ungarischen Steppe liegt die Welt in Schwarzbraun. Erst nach dem Ortsschild Draßmarkt mi-schen sich ein paar bunte Flecken ins Bild, konkret sticht das Schild „Wer-kovits – Frischeier und Nudeln“ ins Auge. Gleich am Anfang der Haupt-straße weist es zur Einfahrt eines hell-blau gestrichenen Hauses. Hier leben drei Generationen zusammen. In der Mitte ist die Nudelmanufraktur untergebracht, das Reich von Gitti Werkovits, die seit 1993 die Eier, die ihr Mann Hans am Hühnerhof pro-duziert, weiterverarbeitet. „Wir ver-edeln, was wir selbst produzieren“, sagt Gitti Werkovits stolz. In den Re-galen reihen sich Fadennudeln neben Fleckerln und Spätzle, „die kaufen die Leute hier aus der Gegend, weil sie sich das Selbermachen damit er-sparen“, sagt sie. Dass die Werkovits-Nudeln auch bei Radatz verkauft werden, ist einem Zufall geschuldet. In der Radatz-Zentrale in der Erlaaer Straße arbeitete Resi, eine Verwand-te der Werkovits. Irgendwann fragte sie einfach ihren Chef, ob man nicht

auch in der Bundeshauptstadt die Ei-ernudeln aus dem Burgenland ver-kaufen wollte. „In Wien gehen unsere Spezialprodukte in Spinatgrün, Chil-lyrot oder Steinpilzbeige gut, auch Roggen- und Dinkelnudeln sind ein Wachstumsmarkt für uns“, sagt Gitti Werkovits und zeigt den AMA-Inno-vationspreis, den sie letztes Jahr für ihre Walnussnudeln bekommen hat. Die Werkovits haben drei Töchter, die älteste, Kathrin, ist im Familienbe-trieb bereits aktiv engagiert.

„Jedes Huhn legt prinzipiell ein Mal

pro Tag ein Ei, allerdings macht jedes

in unregelmäßigen Abständen auch einen

Tag Pause, deshalb kommen wir pro Tag

auf 19.600 bis 19.800 Eier.“

In Draßmarkt leben viele Hühner.

Ein Teil davon gehört der Fami-

lie Werkovits, die anderen gehören

zum Imperium der Familie Schlögl,

der Patron dort ist Hans Werkovits’ Cousin. Schlögl beliefert die Super-märkte, Werkovits den Kleinhandel, Märkte und Gastronomiebetriebe. Werkovits’ Schwiegersohn, mit seiner mittleren Tochter Christine verhei-ratet, zieht zweimal pro Woche seine Auslieferungsrunden mit dem Klein-laster. Momentan ist er sogar öfter unterwegs. Das liegt daran, dass eier-mäßig gerade Hochsaison ist.

In Draßmarkt ist die größte Eierfär-beanlage in Ostösterreich, sie schafft 15.000 Eier pro Stunde. „Unsere Os-tereier sind wachsweich im Kern, das ist das Besondere“, sagt Gitti Werko-vits und verrät das Geheimnis. Die Eier werden vorgewärmt, bei exakt 92 Grad Celsius vier Minuten in Dampf gekocht und noch heiß mit Lebens-mittelfarbe bespritzt. Zum Schluss werden sie „lackiert“, das macht die Ostereier in den Farben Blau, Rot, Lila, Gelb und Grün länger haltbar.

Fürs Eierfärben werden abhängig von der Farbe braune und weiße Eier verwendet. Für alle, die es nicht wissen sollten: Braune Hühner legen brau-ne Eier, weiße Hühner weiße Eier. Am Hühnerhof der Werkovits haben

FRANZ Nr.03Coverstory

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4.000 Hühner ein weißes Feder-kleid. Während des Jahres liefert der Betrieb die Eier der weißen Hennen vor allem an jüdische Lebensmittellä-den im zweiten Bezirk, die religiösen Speiseregeln verbieten den Verzehr brauner Eier. „Aber vom Geschmack ist da rein gar kein Unterschied“, versichert Werkovits, der die Hüh-nerzucht seit 1969 betreibt und sich an alle Geschichten der letzten Jahr-zehnte erinnert. Lachend erzählt er, dass die weißen Eier als sogenannte Industrie-Eier in den 80er-Jahren in Verruf gerieten, braune Eier galten als Landeier, erzählt er. Eine fundierte Basis gab es für solche Behauptung nie.

Werkovits zeigt auch stolz seine Ställe, in denen die Hühner in drei Etagen leben. Unten können sie scharren, oben auf Stangen sitzen, „Hühner legen ihre Eier gerne im Dunkeln“, sagt er. Deshalb sind die Legeplät-ze mit Vorhängen abgedunkelt. Auch eine Freilandabteilung gibt es. Gefüt-tert werden alle mit einem Mix aus Mais, Roggen und Gerste und zwar gemahlen, weil die Tiere so das Futter besser verwerten können. Antibiotika seien in seiner Zeit als Hühnerbauer in seinem Betrieb noch kein einziges Mal zum Einsatz gekommen, sagt er.

Automatisiert ist am Hof vieles, nur so können die 20.000 Eier pro Tag auch gemanagt werden. „Jedes Huhn

legt prinzipiell einmal pro Tag ein Ei, allerdings macht jedes in unregel-mäßigen Abständen auch einen Tag Pause, deshalb kommen wir pro Tag auf 19.600 bis 19.800 Eier“, präzi-siert er. Sie kommen per Fließband aus den Ställen und laufen durch eine Art Durchleuchtung. Schmutzige oder schalentechnisch unregelmäßi-ge Exemplare werden dort händisch aussortiert, die schönen werden dann nach den EU-Klassifi kationen in die Größen X-Large, Large, Medium und Small aufgeteilt und verpackt. Warum Eier unterschiedliche Größen haben? „Alles hängt vom Alter der Tiere ab“, erklärt Werkovits. Je älter die Hühner, desto größer die Eier“, erklärt er das Grundprinzip.

Die kleinen Eier gehen bei den Werkovits direttissima in die Nudel-produktion. „Wir verwenden sechs Eier pro Kilogramm Hartweizen, das schmeckt man“, sagt Gitti Werkovits. Auf die Idee, Nudeln zu machen, sei sie 1993 auf einer Messe gekommen.Bis sie den richtigen Dreh heraus-hatte, habe es aber gut zwei Jahre ge-dauert. Insgesamt laufen heute in der Produktion drei große Maschinen. Eine macht Teig, die andere schaut aus wie ein Fleischwolf, aus ihr wer-den heute Spiralnudeln rausgepresst. Das Wichtigste bei Teigwaren ist aber der Trocknungsprozess. Die Werko-vits haben sich letztes Jahr eine Tro-ckenkammer aus Italien geleistet, die

den Nudeln das Wasser langsam und konstant entzieht und sich dann ab-schaltet. Das ist essenziell, damit die Nudeln nicht brechen oder im Zello-phansackerl zu schimmeln beginnen. „Beim Nudelmachen spüren wir so-gar das Wetter. Wenn es regnet, dau-ert der Trocknungsprozess wesentlich länger“, ergänzt Hans Werkovits, der selbst übrigens viel lieber Reis als Teigwaren isst.

„Wenn ich nicht Bauer hätte werden müssen, dann wäre ich sicher Mu-siker geworden“, lacht er. In Draß-markt ist er Kapellmeister, spielt selbst das Tenorhorn, „aber unsere ganze Familie ist sehr musikalisch“, ergänzt seine Frau und erzählt vom Gemeindeleben zwischen traditio-nellen Faschingsfesten, den vier Gasthäusern und zwei Greißlern, bei denen alle immer noch sämtliche Neuigkeiten im Dorf erfahren haben. Nur die jüngste Tochter der Werko-vits, Barbara, hat ihren Heimatort verlassen, sie ist Juristin in Eisenstadt.

Fürs österliche Eierpecken rät Hans Werkovits übrigens eher zu kleinen kompakten Eiern. „Die kommen von jungen Hühnern und haben deshalb härtere Schalen. Sie sind die Sieger-eier beim Pecken“, so der Rat eines Fachmanns, der im Mittelburgenland seit vielen Jahren den Osterhasen spielt.

HANS UND GITTI WERKOVITS

und eine Freiland-henne vor ihrem

Hühnerhof.

HAM AND EGGS

1. Beinschinken oder Frühstücks- speck in der Pfanne mit etwas Butter anbraten.2. Ganz frische Eier draufschlagen (Eiweiß darf nicht zu stark ausein- anderrinnen).3. Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme fertigbraten.4. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.

IM HÄFERL

1. Zwei Esslöffel Crème fraîche in eine feuerfeste Tasse geben.2. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Zweig Dille würzen.3. Ei draufschlagen und mit einem weiteren Esslöffel Crème fraîche garnieren.4. 15 Minuten bei 180 Grad im Back- rohr backen, mit Lachs oder rotem Kaviar servieren.

MEHR ÜBER OSTEREIER

TEXT: Karin PollackFOTOS: Lisi Specht, STYLING: Peter WeiszILLUSTRATIONEN: Sebastian Menschhorn

EIER MACHEN

POCHIERT

1. Eine Tasse mit Klarsichtfolie aus- legen.2. Wasser erhitzen.3. Ei in die Tasse schlagen, die En- den der Klarsichtfolien zusam- mendrehen und je zu einem „Pa- ckerl“ zusammenbinden.4. Drei Minuten bei schwacher Hit- ze kochen, mit einer Kelle rausho- len, auspacken und servieren.

IM GLAS

1. Eier aus dem Kühlschrank mit kaltem Wasser bedecken.2. Wenn dieses siedet, Topf von der Platte nehmen, zudecken und die Uhr auf vier Minuten stellen.3. Das perfekt weiche Ei aus dem Wasser holen, mit kaltem Wasser abschrecken und von der Unter- seite nach oben schälen. Das per- fekt weiche Ei im Glas servieren.

ALS OMELETTE

1. Eier aufschlagen, salzen und mit einem Schuss Mineralwasser ver- sprudeln.2. In einer Pfanne Butter aufschäu- men, Eimischung reinleeren.3. Wenn das Ei etwas stockt, noch ein zweimal mit der Gabel locker durchrühren.4. Zirka 30 Sekunden fertigbraten, in der Pfanne mit Hilfe einer Pa- lette zur Mitte hin zusammen- klappen und servieren.

Jetzt ist Ostern, aber außer Färben gibt es viele Spielarten für Eier, das ganze Jahr über.

FRANZ Nr.03Coverstory

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FRANZ Nr.03KochstudioSeite 08_09

WIEDER ZU KRÄFTENKOMMENElisabeth Radatz ist die Mutter von Franz, Christine Palfrader seine Tante. Wenn die beiden kochen, ist es jedes Mal ein Fest. Diesmal stehen die beiden Schwestern für ein Steirisches Wurzelfl eisch hinterm Herd, ein klassisches Kater-Essen, sagen sie.

HIER GEHT´S ZUM REZEPT SAMT KOCHVIDEO

Dicke Schulter, das ist die Basis. Elisa-beth Radatz prüft gerade ein schönes Stück Schweinefl eisch, „ganz wichtig ist die Schwarte, sie macht das Gericht schön saftig“, erklärt sie, und ihre Schwester nickt mehr als zustimmend, „ein richtiges Stück Bauchfleisch“ wäre ihr persönlich fast noch lieber ge-wesen. Doch ihre Schwester Elisabeth hat sich für die Schulter entschieden. Die beiden Schwestern kochen wie-der einmal für die Familie, diesmal etwas Deftiges, weil man das hier und da einfach braucht. „Es ist ein super Kater-Essen“, sagt Christi frei heraus, und gut sei vor allem, dass sich Stei-risches Wurzelfl eisch ganz wunderbar vorbereiten lässt. Dazu bedeckt man das ganze Stück Fleisch mit Wasser, salzt es, gibt Zwie-bel, Knoblauch und Wurzelwerk dazu und würzt mit Lorbeer, Wacholder-beeren und Pfefferkörnern – Christi schwört auch auf Kümmel und Thymi-an, ihre Schwester ist damit und auch mit Lorbeerblättern zurückhaltender. Dann wird das Ganze zum Kochen gebracht. Pro Kilo braucht das Fleisch eine Stunde, bis es fertig ist, „allerdings soll eine Suppe nie wallen, immer nur lächeln“, rät Christi und warnt vor hoher Temperatur auf dem Herd. Während das Steirische Wurzelfl eisch

köchelt, kümmern sich die beiden Schwestern ums Wurzelwerk, das serviert werden soll. „Reißen oder Schneiden“ ist dabei die zentrale Fra-ge. Darüber streiten sie erst einmal. „Unsere Mutti hat Lauch, Karot-ten, Zeller und Gelbe Rüben immer geschnitten, wir hatten gar keinen Reißer, und sie hatte auch recht, weil gerissenes Gemüse schnell ein Gatsch wird“, sagt Elisabeth. „Die Wiener mögen aber den Gatsch“, sagt Chris-ti, „wir kochen aber STEIRISCHES Wurzelfl eisch“, sagt ihre Schwester. Doch dann sind die beiden d’accord, schneiden einträchtig das Gemüse in grobe Scheiben. Ein gutes Messer ist das Wichtigste in der Küche, das haben die beiden verinnerlicht. Das geschnittene Wurzelgemüse kommt 20 Minuten vor Ende der Garzeit mit in die Suppe, das „alte“, schon verkochte muss raus.Das Kochen der Salzkartoffeln läuft parallel. Das Geheimnis dabei ist, nie zu viel Wasser zu verwenden, weil „die Erdäpfel sonst so ausgelaugt werden“, sagt Christi. Kümmel dürfe bei dieser Beilage niemals fehlen.Und während die beiden noch plau-dern, ist das Fleisch auch schon fertig. Elisabeth holt es aus der Suppe. „Ganz wichtig ist, dass man beim Fleisch

immer die Fasern durchschneidet, weil es einem sonst zwischen den Zähnen hängen bleibt“, begründet sie, wäh-rend ihre Schwester das Gemüse aus der Suppe fi scht. Die dicke Schulter ist innen noch wunderschön rosa. Elisabeth richtet die Fleischscheiben in einem tiefen Teller an. Die Suppe würzt Christi jetzt mit Essig nach, dann kommt ein Schöpfer darüber („das Fleisch soll schwimmen“), die Salzkartoffeln dazu und dann noch ein bisschen Schnittlauch. „Es gibt Leute, die zerdrücken das alles dann zu einer Art Brei“, sagt Christi. Fast hätten die beiden vergessen, den Kren zu reiben – „schön scharf muss das sein, die Tränen sollen einem übers Gesicht laufen. Denn das reinigt, Steirisches Wurzelfl eisch ist schließlich ein Kater-Essen“, erinnert Christi. Übrigens: Die Suppe, die übrig bleibt, würde jede der beiden Schwestern niemals wegschütten. Denn sie eignet sich ganz hervorragend zum Aufgießen diverser anderer Gerichte – Krautfl eisch zum Beispiel oder Krautrouladen. Und wer statt Schwein lieber Rind verkocht, soll das ganze Rezept genau gleich mit Schulterscherzerl, magerem Meisel oder Beinfl eisch versuchen.

TEXT: Karin PollackFOTOS: Roland Unger

1 kg Schweinsschulter mit Schwarte1 Zwiebel

2 geschälte Knoblauchzehen2 Lorbeerblätter

10 Wacholderbeeren

5 Pimentkörner10 Pfefferkörner

400 Gramm Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben,

Sellerie, Lauch)

800 Gramm Erdäpfel1 KrenwurzelSchnittlauch

Kümmel, Salz, Pfeffer, Essig

IHRE EINKAUFSLISTE FÜR STEIRISCHES WURZELFLEISCH Zutaten für 4 Personen

ALLES GUTE KOMMT VON HINTENDer gute alte Schinken ist eine Art Fürst im Reich der Wursttheke. Besonders der Beinschinken - eine Alt-Wiener Tradition – hat es uns in diesen Tagen angetan. Radatz-Schinkenprofi Thomas Schmidt hat allerdings immer Heißhunger auf ihn.

Der Schinken stellt eine Gattung dar, die vielleicht am allerwenigsten aus der weiten Welt der Wurstwaren weg-zudenken ist. Auch ist er nicht einfach nur eine Gattung, sondern kommt in einer Vielfalt daher, die allein schon eine ganze Wursttheke mit allerlei Rosa-Schattierungen und prächti-gen Stücken füllen könnte. Zu dieser Schinkenversammlung gehört unter anderem der zart-saftige Pressschin-ken, der Schönbrunner Schinken, der ein besonders intensives Gaumen-spiel darstellt, der Putenschinken, der, wie der Name schon sagt, ohne Schwein auskommt, der kundig ge-kochte und geräucherte Frühstücks-speck oder der Karreespeck, sozusa-gen das Schweinekotelett unter den Radatz-Schinken. Als edelster Typus in der Schinkensippe kann getrost der Beinschinken genannt werden. Der stellt sich allerdings auch als heikels-ter in der Schar heraus, denn es benö-tigt viel Wissen und Gefühl, den ihm innewohnenden Knochen mit einem ganz speziellen Hohlmesser heraus-zuschneiden, ohne das Fleisch dabei zu verletzen.

Bei Radatz wird der Beinschinken, getrost kann man ihn als Alt-Wie-ner-Traditionshappen preisen, in der klassischen Variante, aber auch frisch gebraten oder gespickt mit Pfefferkör-nern feilgeboten. Auch mit Bärlauch, Spargel, Pistazien und anderen Zu-taten wird immer wieder erfolgreich experimentiert. Der Pfeffer kommt übrigens über Nadeln in den Schin-ken, gleich Sonden transportieren sie die Körner in das zarte Innere.

Die Sache mit dem Knochen ist aber hinsichtlich der Schinken-Etymologie von Bedeutung, denn hierzulande be-deutet der Begriff „Bein“ eben nicht nur Haxe, sondern auch Knochen,

sonst dürfte sich ja jeder Schinken Beinschinken nennen, schließlich stammt ein jeder vom hinteren Bein des Schweines. Apropos Benamsung: Ganz generell bezeichnet das Wort Schinken die hintere Körperpartie eines Schweines, die in die Regio-nen Hüfte, Nuss, Unter- und Ober-schale eingeteilt wird. Und wie aus diesem Hinterteil ein schmackhafter Beinschinken wird, weiß am besten Thomas Schmidt, der Lord-Siegel-Verwahrer des Beinschinkenrezepts bei Radatz, das auf eine 30 Jahre alte Tüftelei von Franz Radatz senior zu-rückgeht und natürlich topsecret ist.Lauscht man Schmidt, erfährt man zumindest die offi ziellen Schritte der Beinschinkenwerdung. Zuerst ein-mal braucht es ein Stück Schweins-schlögel, nicht zu fett und nicht zu mager. Dieser wird zuerst grob zuge-schnitten, ehe er für circa fünf Tage in eine Lake aus Salz, Wasser und

„Das Ganze ist eine kniffl ige Sache, da muss alles passen.“

Gewürzen getaucht wird. Nach die-sem Bad erfolgt der feine Zuschnitt, eine „heikle Sache“, wie Schmidt weiß. Sodann wird das Stück einge-netzt. Das Netz presst den Schinken, hält ihn anstatt des Knochens zusam-men. Dann kommt das gute Stück in die Räucherkammer, wo es je nach Rauchentwicklung circa drei Stunden mit Rauch, der durch Buchenholz er-zeugt wird, geselcht wird. Der Schin-ken bleibt nicht lang an der frischen Luft, er wird in einem sogenannten Kochschrank gekocht. Ähnlich wie in einem Dampfbad wird der Schinken

langsam von 30 auf 80 Grad erhitzt,etwa acht Stunden lang gegart, ehe er, wiederum nicht zu schnell, im Kühlraum abkühlen darf und das Netz entfernt wird.All das erfordert viel Erfahrung, die Thomas Schmidt hat. „Das Ganze ist eine kniffl ige Sache, da muss alles passen“, weiß der Fachmann. Dass er selbst noch nicht genug vom Bein-schinken hat, wundert ihn manch-mal. „Ich werde oft von Freunden angesprochen, ob mir der Schinken nicht zu viel wird. Aber nein, ich hab noch immer Heißhunger drauf“, sagt er. Umso mehr erstaunt es, dass ein Genuss namens Schinken mit dem Zusatz „alt“ im Sprachgebrauch auch Verwendung für ein sehr dickes Buch, ein üppiges Bild oder einen alten Film fi ndet. Dies tut dem Ge-schmack eines frischen Semmerls, gefüllt mit Beinschinken, allerdings keinen Abbruch. Doch das interes-siert ohnehin kein Schwein.

TEXT: Luis BenteleFOTO: Luzia Ellert

FRANZ Nr.03Produktporträt

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Der Sauvignon blanc verfügt nicht nur über einen klingenden Namen, sondern auch über eine entsprechend noble Abstammung: Seine „Eltern“ sind der Traminer und der Chenin blanc, und er wurde in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts im Südwesten Frankreichs erstmals urkundlich erwähnt. Von dort aus trat er seinen internationalen Sieges-zug an, und heute ist die Sorte in fast allen bedeutenden Weinbaugebieten der Welt vertreten. In Österreich wanderte er in der Zeit der Monarchie von Friaul über Slowenien in die Steiermark ein und verbreitete sich von dort aus in die anderen heimischen Weinregionen. Bis in die Achtzigerjahre des letzten Jahrhunderts verlor er in Österreich zunehmend an Bedeutung, ehe man sich vor allem in der Steiermark seiner Qualitäten besann: Heute ist der Sauvi-gnon blanc die steirische Leitsorte und gibt im Land die Benchmark vor: Nicht umsonst heißt es bei Verkostungen von Sauvignons aus Niederösterreich, dem Burgenland oder Wien oft anerkennend: „Der schmeckt wie ein Steirer!“

Johannisbeere im Glas. Der Sauvignon blanc ist nicht nur ein fruchtiger, son-dern auch ein besonders mineralischer Wein. Das bedeutet, dass sich sein Charakter, abhängig vom Boden auf dem er gewachsen ist, stark verändert. Es ist daher schwierig, Sauvignons aus der ganzen Welt miteinander zu verglei-chen und zu bewerten. Grundsätzlich lassen sich aber beim Sauvignon zwei Typen unterscheiden. Die leichteren, frischeren und weniger reifen gefallen mit ihren Brennnessel-, Gras-, Holun-der- und Paprikaaromen vor allem in der Jugend. Reifere Exemplare tendieren eher zu Stachelbeer- und den besonders typischen Schwarze-Johannisbeer-Noten und gehen manchmal sogar zu exoti-schen Tönen von Litschi bis Ananas über. Holzeinsatz verträgt Sauvignon blanc nur bedingt; es gehört viel Finger-spitzengefühl dazu, die feine Aromatik dieses Weines nur zu unterstützen und nicht zu überlagern.

TEXT: Klaus EgleFOTOS: ÖWM / Peter Oberleithner und Luzia Ellert

TIPP: Sauvignon blanc 2012 EichbergWeingut Strablegg-Leitner Die auf bis zu 600 Meter Seehöhe ge-legenen Rieden von Eichberg-Trau-tenburg verleihen diesem Wein eine besondere Frische und Mineralik. In der Nase duftet er nach Holunder-blüten und Stachelbeeren, und sei-ne animierende Säure erzeugt einen fröhlichen Trinkfl uss. Ein reizvoller Partner zu Canapés und leichten Vor-speisen, luftgetrocknetem Schinken, Süßwasserfisch, Spargelgerichten oder Quiches. Bei Radatz um 13,90 Euro

FRANZ Nr.03WeinbegleitungSeite 12

Die Rebsorte SAUVIGNON BLANC ist als Wein ein Weltbürger, der sich in vielen Ländern und Weinbaugebieten zu Hause fühlt. Spitzenqualitäten stammen unter anderem von der Loire, aus Neuseeland und – aus der Südsteiermark.

SAUVIGNON BLANC

FROHE OSTERNAllen, die in Tieranatomie nicht sattel-fest sind, sei verraten: Beim Frikandeau handelt es sich um die innere Vorder-seite der Keule, ein besonders zartes Stück Fleisch, das zum Osterfrühstück gerade gut genug ist. Das Schwein wird gepökelt, sehr sanft über Buchenholz geräuchert und behutsam gekocht. Nach dem anstrengenden Eiersuchen ist das eine perfekte Belohnung. Preis im Ganzen 13,90 Euro/kg, geschnitten 1,75 Euro / 100 g

EIER IM ÜBERFLUSSNudeln sind für die Familie Werkovits aus Draßmarkt im Burgenland immer nur so gut, wie die Anzahl der Eier, die sie enthalten. Sie verarbeiten ihre Eier aus Freilandhaltung, zum Beispiel als Fleckerl, die mit Hartweizengrieß auf hofeigenen Maschinen hergestellt werden. Preis: 1,70 Euro / 250-g-Packung

FRÜHLINGSBOTEBärlauch ist alle Jahre wieder ein si-cheres Zeichen dafür, dass die kalte Jahreszeit vorbei ist. Auch im Kamptal, wo sich die Stefan Grossauer auf die Produktion von Pesto spezialisiert hat. Sie verarbeiten das satte Grün mit bestem Olivenöl, Parmesan, Walnüssen und Salz. Das feine Knoblauch-Aroma des Bärlauchpesto passt zu Nudeln, in Frischkäse und einfach zur Brettljause. Preis: 6,90 Euro / 180-g-Glas

NATUR PURKäse, wie es ihn früher einmal gab, wird heute noch in Vorarlberg ge-macht. Stephan Gruber holt ihn in unsere Filialen, und wir verkaufen ihn als Vielfalt-Bergkäse. Jeder Käse ist mit Sorgfalt gemacht. Die Abend-milch der Kühe wird in reifenförmi-ge Holzgefäße gefüllt, am nächsten Morgen wird Morgenmilch dazugege-ben. Das alles wird mit Kälberlab im

Kupferkessel vermischt und reift sechs bis acht Monate. Erst dann ist er gut. Preis: 2,20 Euro / 100 g

EIN ZARTES GRÜNVor den Toren Münchens werden in der Manufaktur Kugler seit 1964 Köstlich-keiten hergestellt. Für die Liebhaber asiatisch inspirierter Produkte wurde der Wasabi-Frischkäse erfunden. Frisch und fein scharf ist die grüne Paste, die in japanischen Restaurants zu Sushi kre-denzt wird. In der bayrischen Variante wurde die Würzpaste mit Frischkäse vermischt und bringt Freunde des Dippens zum Jubeln. Preis: 2,25 Euro / 100 g

TEXT: Karin PollackFOTO: Luzia Ellert

SCHMECK’SDer Mensch lebt nicht von Fleisch allein. Deshalb versammelt Radatz begleitende Köstlichkeiten von ausgewählten Produzenten auf seinen Verkaufstheken. Hier kommen Franz’ Highlights.

FRANZ Nr.03Die Spezerei

Seite 13

FRANZ Nr.03Am WürstelstandSeite 14_15

„DER PSYCHIATER DER STRASSE“

FÜR WIENS VIZEBÜRGER-MEISTERIN RENATE BRAUNER ist der Würstelstand aus dem Stadtbild nicht wegzudenken. Sie selbst fi ndet leider viel zu selten Zeit fürs Plaudern bei einer Bratwurst.

Der Würstelstand gehört für mich ganz unverzichtbar zu Wien. Er ist ein Treffpunkt, und er ist die letzte Bastion, wenn man sehr spät abends noch schnell etwas essen will. Auch für den Tourismus spielt er eine wichtige Rolle, stellt er doch eine schöne Wie-

ner Spezialität dar. Während meiner Studienzeit und auch wenn ich am Abend öfters unterwegs war, war der Würstelstand nicht selten die letzte Station eines solchen Abends. Ab und zu, wenn ich in meinem Heimatbe-zirk Margareten unterwegs bin, kann

es schon vorkommen, dass ich beim Würstelstand in der Pilgramgasse vorbeihusche. Es kann auch passie-ren, dass ich auf meinem Heimweg, der von Würstelständen gesäumt ist, an einem davon haltmache. Aber die Frequenz ist stark gesunken, darum freu ich mich umso mehr über diesen Termin hier. Der Würstelstand ist ein Ort der Kom-munikation. Das liegt schon an seiner gestalterischen Beschaffenheit. Man kommt einfach leichter ins Plaudern, wenn man an einer Theke lehnt, das gilt ja auch für Lokale. Dazu kommt, dass die Wiener – so sehr sie manchmal granteln – auch sehr kommunikativ sind. Hier, am Würstelstand, kommen sozusagen die Leut’ zusammen. Und das Besondere ist, dass sich Menschen aus allen sozialen Schichten und jeden Alters zusammenfinden. Touristen kommen ebenfalls gerne. Die Standler erfüllen dabei eine wich-tige soziale Funktion, weil sie die

Sorgenträger von vielen sind. Sie sind sozusagen die Psychiater der Straße, ähnlich wie ein Barmann oder eine Barfrau. Es gab sogar einmal ein Pro-jekt von Sozialarbeitern im 22. Bezirk, im Rahmen dessen sich diese hinter die Theke gestellt haben.

Der Würstelstand ist ein Ort der Kommunikation.

Das liegt schon an seiner gestalterischen Beschaffenheit. Man kommt einfach leichter

ins Plaudern, wenn man an einer Theke lehnt, das gilt

ja auch für Lokale.

Ich komm eigentlich an vielen Orten mit den Leuten ins Reden. Am Würs-telstand ist es mir schon passiert, dass ich mit Touristen plauderte, die mich im Laufe des Gesprächs fragten, was ich denn berufl ich so mache. Als ich sagte, ich sei Vizebürgermeisterin von Wien und für die Finanzen der Stadt

zuständig, meinten sie: „und wo ist ihr Bodyguard?“. Ich antworte: „Nir-gends, das ist Wien!“ Die Sicherheit und Lebensqualität in unserer Metro-pole ist wirklich einzigartig!Ich mag gern Bratwürste, aber auch ganz normale Frankfurter. Dazu gibt’s – wie er bei mir heißt – den Punkterl-senf. Ich trinke so gut wie kein Bier, ich bin eine Wienerin, die den Gspritzten liebt. Am Würstelstand trink ich aber eher Wasser. Als Fleischtigerin würde ich mich nicht bezeichnen, nein. Ich esse gerne und bin eine typische Al-lesesserin. Ich liebe Obst, Gemüse, Süßigkeiten, aber ich genieße genauso gern ein Wiener Schnitzel oder eben eine Bratwurst.Der Würstelstand ist aus Wien nicht wegzudenken! Man sollte ihn, so gut es geht, unterstützen, indem man ihm ab und zu einen Besuch abstat-tet. Vor ein paar Tagen hab ich eine Beschwerde vorgelegt bekommen, in der es hieß, dass es in Wien immer weniger Würstelstände gebe. Den Eindruck habe ich gar nicht. Aber man muss schon auf dieses Juwel Obacht geben, denn der Würstelstand gehört zu Wien wie der Stephansdom – und das Granteln.

TEXT: Luis BenteleFOTOS: Roland Unger

Herausgeber: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 | Geschäftsführer: Dr. Franz RadatzChefredaktion: Thomas Zedrosser, Sascha Moik | Texte: Karin Pollack, Luis Bentele, Klaus Egle | Fotos: Lisi Specht, Luzia Ellert, Roland Unger | Illustrationen: Sebastian Menschhorn | Design: zuendel.eu | Produktion und Litho: Grafi x Computerbild

IMPRESSUM VON FRANZ 03:

FRANZ KOMMTWIEDERFranz Nr.04 erscheint

Ende April 2013