Gastwirt Bericht

Österreichisches Unternehmermaga zin FÜr gastronomie, hotellerie Und KaFFeehäUseraU

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| Wasser marschWie behandle ich eine Spülmaschine richtig?

| KräuterzeitEinmaliger Genuss ohne Hexerei

| Fader Job?So machen Sie mehr aus Ihren Gästen

Koch ohne LöffelGerhard Koch fährt lieber Harley

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Ein befreundeter Gastronom hat vor kurzem sein zweites Lokal eröffnet. Wunderbar zentral gelegen, aus dem Gastgarten hat man einen netten Blick Richtung Kärntnerstrasse und Stephansdom. Das Lokalkonzept verquickt das Feeling einer Espressolounge mit dem einer Tapasbar. Mediterranes Lebensgefühl pur. Der Innenraum ist ebenso ansprechend wie der Gastgarten, die Trennung von Raucher- und Nichtraucherbereich absolut gelungen, die Qualität paßt, der Laden läuft und dennoch - der Padrone ist unzufrieden. „Ach, weißt Du....“ jammert er und gestikuliert sehr kroatisch mit den Händen „irgendwas fehlt und ich komm‘ nicht drauf, was! Hast Du nicht eine Idee?“ Bevor ich auch nur mit den Schultern zucken kann, sprudelt es schon aus ihm heraus: „ich brauch mehr Atmosphäre, mehr Leben!“ Musik? Er schüttelt den Kopf. Andere Beleuchtung? Pflanzen? Bilder???

„Nein, das habe ich alles, das ist gut.“ Er ringt um Worte, als gerade die junge Kellnerin lustlos an uns vorbeischleicht. Plötzlich ein Leuchten in seinen Augen: „Das ist es!“ Ich sehe ihn fragend an und blicke verwundert der Servierdame hinterher. „Ich brauche unbedingt ...“ Da läutet sein Handy und der zweite Teil des Satzes verliert sich im Rattern einer vorbeifahrenden Strassenbahn. Ich muß leider auch weg, mein Parkschein läuft gleich ab... Haben sie vielleicht eine Idee, was mein Freund gemeint haben könnte? Oder einen Tipp, welche Maßnahme Ihr Lokal „herausgerissen“ hat? Ich bin gespannt auf Ihre Meinung!

Schönen Sommer!

E D I T O R I A L

Großes Rätsel...

Astrid MinnichChefredakteurIn

Sehr geehrte Leserinnen und Leser!

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Gastwirt Juli 2012 / 05

I N H A L T E

Aschenbecher soll man vor dem Spülen ausleeren, Gläserpolieren bringt manchmal mehr Schaden als Nutzen und die Tür des Geschirrspülers verwendet man nicht als Leiter. Eigentlich klar, oder etwa nicht?

CO2-Schankanlagen sind eine tolle Erfindung, die das Leben eines Gastronomen um einiges erleichtern. Aber nur dann, wenn alle Vorkehrungen zur Unfallvermeidung getroffen wurden. Wann haben Sie Ihre Schank das letzte Mal gewartet?

Erst Freude am tollen Schnäppchen, dann bittere Enttäuschung... Wie behandeln Sie Kunden, die Rabattgutscheine einlösen? Ein sehr subjektiver Erfahrungsbericht, der mehr allgemeine Gültigkeit haben dürfte, als manchen lieb ist... .

Brücken:bauerNormalerweise tun es nur Politiker - sich ein Denkmal setzen. Ein Hotelier am Weissensee hat sich gedacht: was die können...Seit einigen Monaten markiert nun eine wunderschön geschwungene Brücke über die Hauptstrasse den Eingang zum Gasthof Weissensee.Wie es dazu kam, was die Einheimischen davon halten und dass die Eitelkeit des Hausherrn sicher kein Beweggrund war, darüber mehr im Titelinterview mit Gerhard Koch.

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Spül:Maschinen Schank:Anlagen

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Kundenorientierung ist das A und O in der Gastronomie! Leider ist es in der Praxis oft schlechter darum bestellt, als im Prospekt versprochen. Das Problem: mangelnde Wahrnehmungsfähigkeit. Gerhard Vater verrät, was man dagegen tun kann.

Ein bunter Topf voller g‘schmackiger Pflanzen aus dem Garten - die Gemüsesuppe. Frisch zubereitet schmeckt sie einfach himmlisch, doch auch die Convenience-Produkte haben‘s drauf! Mehr dazu auf Seite 32.

Ein Hersteller pries seine neue Cocktailmaschine an. Das gesamte Gastwirt-Team rümpfte gleich geringschätzig die Nase. Wir schickten Maschine gegen Star-barkeeper ins Rennen. Das Ergebnis? Überraschend.

Kick:offLehrlinge sind langsam, unnütz und eh zu nichts zu gebrauchen? Seit fünf Jahren beweist Amuse Bouche mit seinem Wettkampf der Top-Lehrlinge das Gegenteil. Auch heuer wurde der Wettstreit wieder in Salzburg eröffnet: Nach einer Fahrt im 5-Sterne Luxusbus und einem Ausflug auf der Salzach bekamen die Top-Lehrlinge 2012 in der Tourismusschule

Klessheim ihre Wettkampfaufgaben und den heurigen Warenkorb präsentiert. Im Sommer heißt es jetzt: Fleißig trainieren, damit alle für die Vorentscheidung am 29. September warmgekocht sind. Geübt wird neben dem fachlichen Know-How vor allem das Zusammenspiel im Team: Innerhalb kürzester Zeit muß zu zweit ein viergängiges Menü gezaubert und

fachmännisch serviert werden. Zum Grande Finale im Oktober treten dann die Besten der Besten gegeneinander an und rittern um den attraktiven Hauptpreis - eine Reise nach... . Wohin wird noch nicht verraten, aber Piroska Payer hat sich sicher wieder etwas Außergewöhnliches einfallen lassen!

www.amuse-bouche.at

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Gemüse:Suppe

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Wahr:nehmung Cocktail:Test


Frisch vom Bauernhof Dass  Kastner  für  Produktvielfalt 

und höchste Qualitätsgarantie steht, ist bekannt.  Unterstrichen  wird  das  nun auch  mit  dem  Donauland-Qualitäts-siegel.  Für  eine  lückenlose  Rückver-folgbarkeit  zur  Herkunfts-  und  Quali-tätssicherung  ist  somit  gesorgt.  Das Qualitätssiegel  gibt  es  für  Schweine-, Rind-, Kalb- und Lammfleisch.

www.kastner.at

Spiel & Spaß Ausgelassenes Toben auf dem Kin-

derspielplatz,  eine  ungeschickte  Bewe-gung - ein blutendes Knie ist die Folge. Mit  einem  Fallschutz  von  BSW  wäre das  Knie  vielleicht  heil  geblieben:  Der playfix  besteht  nämlich  aus  PU-gebun-denem  EPDM-Neugummi-Granulat und passt sich Steigungen und Mulden perfekt  an.  Dadurch  kann  er  auch  auf unebenem Gelände problemlos verlegt werden. Der fugenlose Boden bietet üb-rigens auch im Rehab-Bereich höchsten Komfort. Er ist sowohl für Rollstuhlfah-rer als auch für Rollatoren gut geeignet! Bestellen Sie Ihren playfix unter

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Heiß & Fettig? Grillhähnchen  sind  im  Sommer 

der  Renner  -  die  Zubereitung  erfor-dert aber sehr viel Geduld und Nerven: Grillfett,  trockenes  Fleisch  und  nicht zu vergessen die lästige Reinigung nach dem  Braten!  Damit  ist  jetzt  Schluss: Mit  dem  SelfCookingCenter  „whiteffi-ciency“  hat  Rational  ein  Bratgerät  mit integriertem  Fettablauf,  intelligentem Reinigungssystem  und  geringem  Ener-gieverbrauch konzipiert.  

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Süüüß! PR-Hype oder tatsächlich ein neu-

es Wundermittel? Am 1.  Juni 2012  lud die Plattform Diabetes Austria zu einer Pressekonferenz  zum  Thema  Stevia  & Gesundheit.  Die  Erkenntnisse:  Stevia-produkte  greifen  die  Zähne  nicht  an und verhindern das Dickwerden, da der Pflanzenextrakt  kalorienfrei  ist.  Stevia ist  auch  für  Diabetiker  geeignet.  Wird Genußschlemmen  ohne  böses  Erwa-chen bald Wirklichkeit? 

www.diabetes-austria.com

Barmann des Jahres Heiß ging es her - beim Wettbewerb 

um den Titel „Barmann des Jahres“! Am 19. Juni luden Top Spirit und Gault Mil-lau zu diesem begehrten Event. Drei der besten  Barmänner  stellten  bei  einem Cocktail-Mix-Wettbewerb  ihr  Kön-nen unter Beweis, darunter auch unser Cocktail-Experte Tom Sipos. Bei hoch-sommerlichen Temperaturen wirbelten die drei Jungs ihre Shaker und kredenz-ten  wunderbare  Cocktail-Kreationen. Gewinner war schließlich Mario Hoffe-rer mit seiner Cocktail-in-der-Eiskugel-Kreation. Wir gratulieren!

www.top-spirit.at

Geschmackvoll Gutes  Essen  braucht  keine  künst-

lichen  Zusätze  -  dachten  sich  die  Pro-duktentwickler  von  Lukull.  Seither kommen  in  die  praktischen  Saucenba-sen nur noch natürliche Aromen. Auch das Verpackungsdesign der Lukull Bes-ten Basis wurde überarbeitet. Auf einen Blick  sind  nun  die  Sorte,  die  Eignung für  bestimmte  Kostformen,  die  Ergie-bigkeit und besondere Geschmacksaus-lobungen ersichtlich. 

www.unileverfoodsolutions.de


N E W S

Limited Edition Campari  steht 

nicht  nur  für  Trink-genuss,  sondern  auch für  Kunst.  Bereits 1921  haben  Leonetto Cappiellos  Grafiken die  Flaschen  verziert. Nun,  91  Jahre  später, hat  der  italienische Künstler  Ugo  Nespo-lo  Cappiellos  Druck „Spiritello“  neu  inter-

pretiert  und  gibt  dem roten Klassiker erneut ein  frisches und farbenfrohes Design. 

www.camparigroup.com

Bronze für`s Helle Wir  gratulieren:  Das  Edel-

weiss  Hefetrüb  der  Brau  Union Österreich  hat  das  Bewertungs-komitee  des  Beer  World  Cup 2012  überzeugt  und  wurde  mit dem Bronze Award  in der Katego-rie  South  German-Style  Hefewei-zen/Hefeweissbier  ausgezeichnet. Wertungsrichter  und  Geschmacks-experten  aus  27  Ländern  verkoste-ten  die  teilnehmenden  Biere  blind - ein echter Knochenjob! 

www.brauunion.at

Cool down Ein erfrischendes Getränk für hei-

ße  Temperaturen?  Probieren  Sie  doch ein  Pfefferminzchen!  Pfefferminze  ist aufgrund des Menthol-Gehalts wunder-bar kühlend. Einfach eisgekühlten Son-nentor  Pfefferminztee  mit  etwas  Son-nentor  Kutz-Wipferl-Sirup  vermengen, Pfefferminz-Eiswürfel und eine Scheibe Zitrone hinzugeben und genießen! 

www.sonnentor.com

Wildshuter Köstlichkeiten Wie  jeden  Monat  bietet  Stiegl 

auch  im  Juli  ein  besonderes Schmankerl:  Das  Wildshuter Sortenspiel.  Gebraut  aus  feins-ten Urgetreidesorten wie Dinkel, Schwarzem  Hafer  und  Emmer verspricht  es  einen  besonders vollmundigen  und  milden  Ge-schmack.  Durch  seine  Leichtig-keit ist es ein idealer Begleiter für Spargel-,  Fisch-  und  Geflügelge-richte sowie Suppen, kalte Platten und frische Salate.

www.stiegl.at

Balance-Akt Wenn  sich  Grapefruit  und  Ingwer 

oder  Orange  und  Chinarinde  vermäh-len,  dann  steckt  bestimmt  Vöslauer Balance  dahinter!  Sogar  eine  ménage à   trois  ist  dabei:  Granatapfel-Cassia-Zitrone.  Diese  drei  neuen  Balance-Va-riationen  schmecken  erfrischend  bitter und  sind  somit  perfekt  für  heiße  Som-mertage. Seit Juni sind diese neuen Sor-ten auch für die Gastronomie erhältlich. Lassen Sie es prickeln!

www.voeslauer.com

Alchemisten Früher  waren  es  wunderliche 

Kräuterhexer, die heilende Wässerchen brauten.  Heute  sind  es  Leute  wie  etwa Wolfram  Ortner,  der  nun  seine  selbst-gebraute  Hausapotheke  um  ein  Elixier erweitert  hat:  „ell.ix“  ist  ein  Halb-Bit-ter  mit  sehr  frischen  Kopfnoten  aus Zitrone, Orange und Pfefferminze. Die warme  Basis  stammt  von  Muskatnuss, Nelke  und  Zimt.  Nach  einem  deftigen Mahl einfach köstlich! Und dazwischen natürlich auch...

www.wob.at


S p ü L E N

Was gibt es über's Geschirrspülen zu sagen, was Sie noch nicht wissen? Dass man Aschenbecher vor dem Spülen zumindest ausleert, wenn man sie schon mit dem normalen Geschirr mitwäscht? Dass beim Einsatz entsprechender Spültechnik das Gläserpolieren heute entfallen kann? Oder dass man auf Geschirrspülern nicht herumklettern sollte? Das weiß doch wirklich jeder Gastronom. Oder doch nicht?

Blitzblank

Um  Ihnen  etwas  Neues  zum  Thema  Spülen  erzählen  zu  können,  wälzten  wir  zu-nächst wilde Ideen: Ein Spülmaschinenwettstreit gegen die Zeit, oder doch lieber den „Wieviel-Dreck-hält-so-ein-Ding-überhaupt-aus“-Test? Als wir den Damen und Herren von Winterhalter und Meiko davon erzählten, mussten zwar zunächst alle schmunzeln, aber so 100%ig konnten wir die Spülmaschinenexperten nicht über-zeugen. Johann Freigassner von der Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH war es dann schließlich, der uns mit hochgezogener Augenbraue und ernstem Blick auf den Boden der Realität zurückholte. „Beginnt doch bitte bei den Basics!“ erklärte  er  stirnrunzelnd.  „In  der  Theorie  ist  ja  alles  schön  und  gut.  Wir  Spülma-schinenhersteller versorgen unsere Kunden mit zahlreichen Infos über den richtigen Umgang mit den Geräten. Nur in der Praxis hapert’s ordentlich.“ Herbert Kregl von der Meiko Austria GmbH stimmte uneingeschränkt zu: „Sie können sich ja gar nicht vorstellen, was wir so alles sehen, wenn wir zur Reparatur gerufen werden!“ – Nein, können wir tatsächlich nicht. „Erzählen Sie, meine Herren, erzählen Sie!“

Die Sache mit der Leiter

Freigassner muß schmunzeln und beginnt kryptisch: „Ich werde natürlich keine Namen nennen“, leitet er in seine Geschichte ein. „Erst letzte Woche hat mir ein Lokalbesitzer erklärt, dass die Türe seiner Spülmaschine kaputt sei.  Ich war sehr verwundert, denn dieses Gerät  ist erst ein halbes Jahr alt.  Ich  fuhr also  in das besagte Lokal und begab mich auf Fehlersuche. Erst nach einiger Zeit hinter dem und im Gerät fiel mir auf, dass die Verbindungs-Scharniere zwischen Korpus und Tür ausgerissen waren - seltsam, die sind eigentlich nie größeren Belastungen ausgesetzt. Ich fragte also den Lokalbesitzer, ob diese Tür in letzter Zeit stärker beansprucht worden war? Er zuckte mit den Schul-tern und meinte, manchmal stiege halt einer drauf, um das Kastl über dem Spüler besser zu erreichen...!“ Wir sind baff. Freigassner wollte uns mit dieser Geschichte bestimmt auf den Arm nehmen. Doch an seinem entschlossenen Blick erkennen wir, dass er es ernst meint. Anstatt eine Leiter aufzustellen, wird also einfach der Geschirrspüler auf-gemacht und schon erreicht man mühelos die oberste Regalreihe. Ob der Lokalbesitzer in Zukunft nur noch Personal mit einer Körpergröße über Einsachzig einstellen sollte? 


DIE ÖKOLOGISCHE INNOVATION

CLEAN RANGE

Rund um den Globus arbeitet Ecolab

täglich daran die Welt reiner, sicherer und

gesünder zu machen. Nachhaltigkeit ist

keine losgelöste Initiative. Nachhaltigkeit

ist ein wesentlicher Bestandteil unserer

alltäglichen Geschäftstätigkeit.

Was wir tun zählt – Wie wir es tun zähltwww.ecolab.at

Geschirrhygiene

Küchenhygiene

Unterhaltsreinigung

Mistspüler

Toni  Foidl,  Gebietsverkäufer  bei  Winterhalter,  zieht  gleich  die  nächste  Story  aus  dem Ärmel:  „Ich  wurde  zuletzt  in  eine  Cocktailbar  gerufen.  Das  Wasser  laufe  nach  dem Spülen nicht mehr ab – vermutlich wäre das Sieb verstopft. Das passiert hin und wieder, wenn sich Essensreste im Inneren des Siebs verkeilen – daher empfehlen wir, das Spülgut vor  dem  Einschlichten  immer  grob  abzuputzen.  Als  ich  allerdings  diese  Maschine öffnete, musste  ich mich erst einmal durch eine Schicht Cocktailkirschen, Minzblätter und  Strohhalme  kämpfen,  bevor  ich  überhaupt  zum  Sieb  vordringen  konnte!“  Foidl erklärt uns auch, wie es so weit kommen konnte: „Der Gläserspüler befindet sich direkt im  Schankbereich.  Der  Mistkübel  steht  gute  3  Meter  neben  der  Maschine.  Wenn  die schmutzigen Gläser gewaschen werden, kommen sie mitsamt der restlichen Deko in den Spüler.“ Der Geschirrspülexperte ist sich deshalb sicher, dass hier auch raumplanerische Mängel mitspielen: „Würde der Mülleimer direkt neben der Spülmaschine stehen, gäbe es dieses Problem vermutlich nicht.“

Gebannt warten wir auf weitere Erzählungen, doch unsere Spülmaschinen-Experten winken  ab.  „Jetzt  schau’n  wir  mal,  wie  fit  die  GASTWIRT-Redaktion  in  Sachen  Spül-maschinen ist!“ lachen die Herren und begleiten uns in Richtung Schauraum. Oje, da-mit hatten wir nun nicht gerechnet! Wird das nun ein Wissenstest oder müssen wir das schmutzige Geschirr aus der Kantine waschen? „Na, so schlimm wird’s nicht. Wir wollen uns nur ansehen, welche Fehler in der Praxis am häufigsten passieren.“ Wir sind verdutzt: Wie sollen wir so einen Test ohne jegliche Praxiserfahrung meistern können?

Spüldiplom

„Das  ist  ja  der  springende  Punkt“,  erklärt  uns  Erich  Holzmüller,  Kundendienstleiter Meiko: „Abwäscher haben keine besondere Ausbildung. Oft werden sie vom Betrieb nicht  einmal  ordentlich  eingeschult.  Allerdings  gibt  es  einige  grundlegende  Geräte-funktionen, über die ein Anwender Bescheid wissen sollte.“ In der Praxis nimmt sich dafür jedoch kaum jemand Zeit. „Also haben Sie gerade genauso viel Erfahrung und Wissen  über  Spülmaschinen  wie  viele  Abwäscher!“  lacht  Freigassner.  Wir  sind  ge-spannt. Es ist ja immer gut, Jobalternativen zu kennen, vielleicht haben wir ja verbor-gene Talente?

Die erste Aufgabe besteht darin, je einen Tellerspüler und einen Gläserspüler zu be-laden. Eifrig machen wir uns ans Werk. Teller um Teller wird eingeräumt, Besteck wird in die vorgesehenen Körbe gepackt. Hier noch ein Teller, da noch ein Glas… Nach schwa-

v.l.n.r.: Johann Freigassner (GF Winterhalter), Toni Foidl (Gebietsverkäufer Winterhalter), Herbert Kregl (GF Meiko), Erich Holzmüller (Kundendienstleiter Meiko)

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chen drei Minuten sind wir fertig. Die Experten begutachten das Ergebnis. Noch sind wir guter Dinge - Beim Beladen kann man doch nicht so viel falsch machen! Kann man leider doch -  Kregl  und  Freigassner  machen  uns  auf  insgesamt  3  Fehler aufmerksam.

Durchgefallen

Zunächst  haben  wir  die  Teller  viel  zu  knapp  aneinander-gereiht.  Gleich  drei  Stück  nebeneinander,  noch  dazu  über-lappend  –  „Das  ist  gar  nicht  sinnvoll“,  meinen  die  Experten kopfschüttelnd. Dabei wollten wir ja bloß so viel Geschirr wie möglich auf einmal waschen! „So viel wie möglich, das ist der 

Knackpunkt!“ lacht Freigassner. „Wie sollen die Teller sauber werden,  wenn  das  Wasser  nicht  ordentlich  dazukommt?“  Jo-hann Freigassner macht uns auf die so genannten Sprühschat-ten  aufmerksam.  Die  entstehen  überall  dort,  wo  das  Wasser nicht  dazu  kann,  weil  es  durch  einen  anderen  Gegenstand abgelenkt wird! Zweiter Fehler: Wir haben die Teller mit der Schmutzseite  nach  unten  eingeschlichtet.  „Bei  den  meisten Spülmaschinen  befinden  sich  die  Wasserdüsen  an  der  Ober-seite der Maschine – und die Teller werden natürlich viel bes-ser sauber, wenn sie direkt abgespritzt werden“, weiß Herbert Kregl. Hört sich logisch an, wenn es einem richtig erklärt wird, finden  wir!  Also  dann:  Sehen  wir  uns  den  Gläserspüler  an! „Nicht so schnell“, bremst uns Freigassner, „Der dritte Fehler ist euch beim Besteck passiert!“ Was bitte kann man beim Ein-

sortieren  von  Besteck  falsch machen?  Löffel  zu  Löffel, Gabel  zu  Gabel,  Messer  zu Messer. Passt doch, oder? Die Herren  schütteln  die  Köpfe. „Besteck immer unsortiert ein-

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Links: So nicht: Gestapelte Tassen können nicht sauber werden.

Rechts: Besser so: Teller mit ausreichend Abstand in den Korb schlichten.


Ausreichend belüftete Gläser bleiben geruchsfrei.

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Geschirrspülen ist Vertrauenssa-che – daher stehen profesionelle Beratung und optimaler Service bei Initial an allererster Stelle.

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ordnen.  Gerade  Löffel  oder  Gabeln  kleben  gerne  aneinander,  wenn  sie  geordnet  sind. Sprühschatten!“  Bei  Gläsern  gilt  das  gleiche:  Deshalb  lieber  einen  Waschgang  mehr  ein-legen,  als  schmutziges  Geschirr  riskieren,  das  dann  noch  mal  gespült  werden  muss.

Filterwasser

Tja,  den  ersten  Teil  des  Praxistests  haben  wir  somit  ordentlich  verpatzt.  Doch  da  steht  schon die nächste Aufgabe parat: Gläser polieren. Das schaffen wir bestimmt! Glas in die eine Hand, ein sauberes Putztuch in die andere und kräftig losrubbeln! Die Experten tau-schen verschwörerische Blicke aus: „Na dann könnt ihr ja gleich damit anfangen!“ Doch gerade,  als  wir  das  erste  Glas  polieren  wollen,  unterbricht  Herbert  Kregl  den  Test.  War-um  das?  Haben  wir  etwa  zu  kräftig  gerieben?  „Schaut  doch  mal  genau,  neben  der  Spül-maschine befindet sich ein kleines Gerät - hat jemand eine Ahnung, was das sein kann?“ 

–  Tatsächlich,  so  ein  Ding  haben  wir  schon oft  gesehen  –  und  meist  genau  neben  einer Spülmaschine. „Was Ihr da seht, ist eine Os-moseanlage“, klärt uns Herbert Kregl auf und Johannes Freigassner geht ins Detail: „Wenn sich der Kalk am Glas absetzt, entstehen die allseits  bekannten  und  gefürchteten  weißen Schlieren. Wird das Wasser jedoch vorbehan-delt, passiert so etwas nicht. Ergo kann man auf  das  Polieren  verzichten.“  Doch  wer  nun denkt: „Wenn schon kein Nutzen, so zumin-dest kein Schaden“, der irrt: Durch den Klar-spüler bildet sich während des Spülganges ein Schutzfilm übers Glas, der durch das Polieren wieder abgerieben wird. Der Effekt: Die Glä-ser  werden  stumpf.  Darüber  hinaus  enthält so  ein  Putztuch  eine  Menge  an  Bakterien, die auf das Glas übertragen werden, und das kann gravierende gesundheitliche Folgen ha-ben.  Deshalb  reicht  es  vollkommen  aus,  die trockenen Gläser ohne Nachbehandlung  ins Regal zu stellen – das spart wertvolle Zeit, die für die Gästebewirtung genutzt werden kann

Am  Schluss  unseres  kleinen  Spülprakti-kums zeigt uns Foidl dann noch, wie man die 

Gläser richtig lagert: „Am besten auf den Kopf gestellt, aber auf alle Fälle auf eine atmungs-aktive Unterlage! Kommt keine Luft in das Glas, kann es zu einer unangenehmen Geruchs-bildung kommen – die Gäste wollen ihren guten Rotwein bestimmt nicht aus einem muf-figen Glas trinken!“

Einschulung contra Hausverstand

Erleichtert darüber, in einen Bereich zurückkehren zu dürfen, wo wir uns besser ausken-nen,  lauschen wir zum Schluss noch einer  letzten Anekdote von Herbert Kregl: „Es war schon später, kurz vor der Sperrstunde und das Personal hat begonnen, aufzuräumen. Eine junge Dame sammelte die Aschenbecher ein und stellte den Stapel neben der Spülmaschi-ne ab. Natürlich habe ich erwartet, dass sie die Aschenbecher jetzt ausleeren würde. Und dann vielleicht auspinseln, dann könnte sie sie nämlich auch mit einem Spezialprogramm – extra – im Gläserspüler waschen. Sie räumte kurz darauf tatsächlich alle Aschenbecher in die Maschine – allerdings ohne Auspinseln und ohne Ausleeren - mitsamt der Asche und aller Zigarettenstummel. Vermutlich waren Gläser auch in der Maschine. Ich war so ent-setzt, dass ich zunächst gar nichts sagen konnte - ich war einfach sprachlos.“

Scheinbar reicht es nicht, wenn nur der Gastronom über‘s richtige Geschirrspülen Be-scheid weiß!�

© M

artin

Ögg


S I c H E R H E I T

„Wie kommen eigentlich die lustigen Kugerl in meine Limonade?“ Neugierig starrt Sabrina auf ihr Himbeerkracherl. Die Eltern sehen einander ratlos an. „Das macht unsere Kohlensäure-Maschine, die kann nämlich zaubern! Siehst, da hinten steht sie!“ Der aufmerksame Kellner, der wie aus dem Nichts aufgetaucht ist, deutet in Richtung Bar. Zufrieden schlürft Sabrina ihre Limo, die Eltern atmen erleichtert auf. So simpel die Antwort auch scheinen mag - grundsätzlich hat unser netter Kellner damit recht: CO2-Schankanlagen funktionieren sehr einfach: anschließen, aufdrehen et voilà. Doch so eine CO2-betriebene Maschine bereitet nur dann prickelndes Vergnügen, wenn sie sachgemäß bedient und gewartet wird. Sollte nämlich Gas austreten, ist Schluss mit Lustig. Doch nicht verzagen, so weit kommt es nicht. Dafür sorgt die Arbeitssicherheitsnorm ASI 10.33.1.

Under Pressure

Die  aktuelle  Arbeitssicherheitsnorm ASI 10.33.1.  –  sehr  aufschlußreich, wenn man sich einmal durch Sätze wie diesen  gekämpft  und  nicht  den  Faden verloren hat: „Nach § 3 Abs. 1 der Ver-ordnung  über  Sicherheit  und  Gesund-heitsschutz  bei  der  Bereitstellung  von Arbeitsmitteln  und  deren  Benutzung bei  der  Arbeit,  über  Sicherheit  beim Betrieb  überwachungsbedürftiger  An-lagen  und  über  die  Organisation  des betrieblichen  Arbeitsschutzes  hat  der Arbeitgeber  bei  der  nach dem  Arbeits-

schutzgesetz  erforderlichen  Ge-fährdungsbeurteilung  insbe-

sondere die Gefährdung durch die  Bereitstellung  und  Benut-

zung von Arbeitsmitteln zu achten.“ Da bleibt keine Frage offen. Oder doch? Ih-nen sind gerade die Grausbirnen aufge-stiegen?  Entschuldigung.  Zu  Ihrer  Be-ruhigung:  Mit  diesem  Gefühl  sind  Sie nicht  allein.  Trotzdem  ist  diese  Norm wichtig  für  Sie  als  Gastronom  und  das war gerade einmal der erste Satz! Daher das Ganze nun auf Deutsch: 

Überwachungsbedürftig sind Schank  anlagen auf alle Fälle. Immerhin ist das Hantieren  mit  Gas  eine  heikle  Ange-legenheit. Bereits 8 Vol. %   CO2  in der Atemluft  führen  zu  Brechreiz,  Schwin-del, Krämpfen, Bewusstlosigkeit und je nach  Konzentration  letztendlich  zum 

Tod.  Besonders  gemein:  Kohlendioxid ist geruchlos. Wie merkt man also, dass sich  eine  überhöhte  Dosis  an  CO2  in einem Raum befindet? 

Vorbeugen einer CO2-Vergiftung

Da gibt es nun mehrere Möglichkeiten. Gewiefte Weinbauern haben Ihre Wein-keller früher stets mit einer brennenden Kerze  in  der  Hand  betreten.  Zu  viel CO2 in der Luft hätte die Flamme näm-lich  erstickt.  Oder  sie  nahmen  ihren Hund  mit  –  da  Gas  schwerer  als  Luft ist, sammelt es sich zunächst am Boden. Bevor  also  der  Weinbauer  umgefallen wäre,  hätte  sein  Hund  das  Zeit-liche  gesegnet.  Ob  sich  diese Strategie  in  Zeiten  militan-ten  Tierschutzes  heute  noch 


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Ausgabe 05/2012

1&1 DO-IT-YOURSELF HOMEPAGE:

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S I c H E R H E I T

 bewähren  würde?  Wohl  kaum.  Anstatt also das Leben Ihres pelzigen Lieblings auf´s  Spiel  zu  setzen,  entscheiden  Sie sich  für  eine  CO2-Warnanlage.  Kostet zwar mehr, ist aber weitaus treffsicherer. Und  peinliche  Erklärungen  bezüglich Ihres  einzigartigen  Labrador-Warnsys-tems  gegenüber  der  Betriebsaufsichts-behörde bleiben Ihnen ebenso erspart. 

Braucht jeder Betrieb ein CO2-Warnsystem?

Nein.  Das  Bundesministerium  für Arbeit,  Soziales  und  Konsumenten-schutz unterscheidet nämlich 2 Fälle:

1. Eine Ansammlung ge-fährlicher Gaskonzentratio-nen ist nicht möglich.

Das  liegt  dann  vor,  wenn  die  ange-schlossene  Gasmenge  im  Verhältnis zur Raumgröße so gering ist, dass auch beim Austreten des gesamten Flaschen-inhaltes  die  Gaskonzentration  von 

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3 Vol. %  CO2 nicht überschritten wür-de. Eine Warnanlage  ist hier also über-flüssig.

Steht  aber  beispielsweise  ein  Druck-gasbehälter  von  10  kg  CO2  in  einem Raum mit 50 m³ (4 x 5 m Grundfläche und 2,5 m Raumhöhe), beläuft sich die maximal  austretende  CO2-Menge  auf 5 m³.  Die  daraus  resultierende  Gas-konzentration  beträgt  dann  10  Vol.  %. In so einem Fall tritt Punkt 2 in Kraft:

2. Die Ansammlung gefähr-licher Gaskonzentrationen ist nicht auszuschließen.

Hier  müssen  Sie  für  eine  ausreichende Be- und Entlüftung des Raumes sorgen oder eben ein Gaswarngerät anbringen. 

Tipp am Rande: Am besten wirkt die so genannte „Querlüftung“ – ein Fenster befindet sich in Bodennähe, das andere auf der gegenüberliegenden Seite an einem höheren Punkt. So kann die Luft perfekt durch den gesamten Raum strömen. Müssen Sie ein CO2-Warngerät installieren, bringen Sie die Sensoren in Bodennähe an, Sie wissen ja: CO2 ist schwerer als Luft – Ihr Hund wird es Ihnen danken!

Doch mit so einer Warnanlage allein ist es  nicht  getan.  Diese  ist  ja  nur  für  den Fall  gedacht,  dass  eine  gewisse  Menge an  Kohlendioxid  bereits  ausgetreten ist. Primär gilt natürlich, eine mögliche Ausströmung  des  Gases  zu  vermeiden. Dafür beachten Sie folgende Punkte:

•  Prüfen  Sie  vor  der  Benützung  alle Geräte,  sprich:  die  Gasflasche,  die  Lei-tungen  und  die  Ventile,  auf  sichtbare Mängel.

•  Bei  etwaigen  Mängeln  keinesfalls selbst herumhantieren! Auch das Befül-len von Gasflaschen darf nicht selbst-ständig  vorgenommen  werden. Sollte  dann  nämlich  ein  Unfall passieren, steigt Ihnen jede Ver-sicherung aus.

•  Die  Gasflaschen  und  Rohre nicht  neben  Heizkörpern  oder Kühlaggregaten lagern – Gas ist sehr empfindlich, was Tempera-turunterschiede betrifft.

• In allen Räumen, in denen sich CO2-Gebinde oder Leitungen befinden, sind spezielle Warnhinweise anzubringen.

•  Schließen  Sie  die  Gasflaschen  an  ge-eignete  und  auch  zugelassene  Druck-minderer  an,  da  der  hohe  Druck  sonst die Leitungen beschädigen könnte.

•  Drehen  Sie  das  Ventil  erst  nach  dem Anschließen  des  Druckminderers  voll-ständig auf. Falls das Ventil undicht sein sollte, können Sie es so noch rasch zu-drehen.

•  CO2-Gebinde  müssen  aufrecht  ge-lagert  werden.  Keinesfalls  liegend, sonst kann flüssige Kohlensäure in den Druckminderer  gelangen  –  das  kann ganz schön gefährlich werden!

• Ein Mal pro Jahr alle Schankanlagen-Geräte  warten  (spätestens  alle  15  Mo-nate).

Sie  sehen  also:  So  schwer  ist  das  gar nicht  mit  der  richtigen  Handhabung. Sollten  Sie  nun  noch  spezielle  Fragen zum Thema Schankgas haben, empfeh-len  wir,  Ihren  Gaslieferanten  zu  kon-taktieren  oder  sich  doch  noch  mal  die Arbeitssicherheitsnorm  ASI  10.33.1. zu Gemüte zu führen. Auch wenn dann bildlich  gesprochen  Ihr  Kopf  explo-diert, so bleibt zumindest Ihre Gaststät-te davon verschont.�


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c O u p O N S

1. Akt.

Sandra betritt das Restaurant. Herzlich und überschwänglich wird sie empfangen: „Bitte schön, gnä’ Frau, darf ich Sie zum Tisch geleiten?“ Als der gerade noch so be-mühte Kellner den DailyDeal-Gutschein in Sandras Hand sieht, ist es aber plötz-lich vorbei mit der Freundlichkeit. Mit angespannter Miene nimmt er den Rabatt-Gutschein entgegen, murmelt: „Noch so eine…!“ und stapft verärgert in Richtung Küche. Fünf Minuten später knallt er ihr mit den Worten „Schnäppchenmenü ist aus!“ einen Teller Suppe vor die Nase. Sandras Einwand, die Vorspeise wäre laut Gutschein aber Räucherlachs auf Blattsa-lat, ignoriert er gekonnt. Das wäre ja noch schöner: Erst schnorren kommen und sich hinterher beschweren, dass man nicht wie ein König behandelt wird!

Frage  ans  Publikum:  Wie  sehen  Sie das? Ist der Kunde tatsächlich nur dann König,  wenn  er  den  vollen  Preis  be-zahlt? 

2. Akt.

Szenenwechsel. Mario und Christoph sind ratlos. Vor drei Monaten haben Sie das „Kowalski“ eröffnet. Um die Werbe-trommel für ihr Stehbeisl zu rühren, stel-len sie ein Angebot auf die Rabatt-Platt-form Groupon: „Gutschein für 1 Seiterl und ein Paar Käsekrainer um nur € 2.-“ – so lautete das verlockende Offert. Und: „Einzulösen am Freitag , den 2. Juni von

18:00 – 22:00“ Um möglichst viele Neu-kunden zu gewinnen, setzten die beiden Jungunternehmer die Maximalgrenze der Gutscheine auf 250 Stück. 250!! Wenn die alle verkauft und an einem Abend eingelöst werden… das wäre doch fabelhaft fürs Ge-schäft!

kurze Pause

Freitag , 18:00 Uhr. Die ersten Gäste treffen im Kowalski ein und wollen Ihre im Internet erstandenen Gutscheine ein-lösen. Mario und Christoph reiben sich die Hände. Das läuft ja wie am Schnürchen! Ohne Pause werden Bier und Würstel ver-teilt. Bald füllt sich das kleine Lokal und ein paar der Gäste stehen bereits vor der Eingangstür Schlange. Doch dann pas-siert das Unerwartete: Der Würstelkocher macht schlapp! Verzweifelt versucht Chris-toph, die wartenden Gäste zu beruhigen: „Keine Sorge, in etwa 20 Minuten gibt es Nachschub!“ Doch die Gäste wollen nicht warten. Sie wollen ihren Gutschein sofort einlösen. Und überhaupt: Nicht einmal Platz hat man in diesem winzigen Lokal! Es herrscht dicke Luft – mittlerweile auch bei den beiden Gastronomen. Wer konnte ahnen, dass die 250 Gutscheinbesitzer al-lesamt zur gleichen Zeit eintreffen?

Nächster Tag.

Der dramatische Höhepunkt. Im Gäs-teforum der Homepage steht in großen Lettern: „Die Bedienung im Kowalski ist mies und wenn mehr als drei Personen drinstehen, bekommt man Platzangst.

Ergo: Nicht zu empfehlen! Michi123“ Mario und Christoph verstehen die Welt nicht mehr: Da müht man sich den ganzen Abend ab und zum Dank ist der gute Ruf dahin.

3. Akt.

Auftritt der Experten Alfred Cahak und Dirk Reiher. Alfred Cahak ist General Ma-nager bei T.G.I. Friday`s Vienna. Daily-Deal, Groupon & Co. nutzt er regelmäßig , um auch an umsatzschwachen Tagen für ein volles Haus zu sorgen.

„Natürlich sind auch mir zu Beginn solche Fehler passiert - gerade was Kapazitäten oder Zeitmanagement betrifft“, beteuert Cahak. Aber aus Fehlern lernt man bekanntlich. „Man darf sich nicht dazu verleiten lassen, in utopischen Dimensionen zu denken. Das große Geld wird bestimmt nicht über Gutscheine zu holen sein, aber wenn man sich ins Zeug legt, wird der eine oder andere Schnäppchenjäger vielleicht zum Stammkunden.“ Dirk Reiher, Organisator der Cocktailtour Wien, erklärt uns auch prompt, wie man das anstellt: „Viele Gastronomen behandeln Gutschein-Kunden wie Personen zweiter Klasse. Dabei wäre es so einfach: Hier ein freundliches Wort, da eine Visitenkarte, vielleicht noch ein Flyer mit zusätzlichen Angeboten und die Kunden kommen mit großer Sicherheit wieder!“

Ende

Wenn Deals weh tun

Der K(r)ampf mit dem Rabatt - Eine Gebrauchsanweisung in 3 Akten.


c O u p O N S

Epilog:

Sie sehen, liebes Publikum, auch ein simples Marketing-Tool kann zu einer komplexen Angelegenheit werden. Sehr leicht wird man dazu verleitet, undurchdacht und schnell-schnell ein vermeintlich lukratives Schnäppchen anzubieten. Deshalb bedenken Sie folgende 4 Punkte, wenn Sie sich für solch einen Deal entscheiden:

Das Kleingedruckte

Bevor  Sie  einen  Deal  veröffentlichen: Lesen  Sie  sich  die  genauen Bestimmungen  des  Deal-Anbieters durch!  Wie  hoch  ist  die  Provision für  den  Anbieter?  Wann  ist  diese  zu bezahlen? Muss ich auch für Gutscheine bezahlen, die nicht eingelöst wurden?

Aber auch Sie sollten all Ihre Angaben deutlich sichtbar machen: Für welchen Zeitraum  gilt  der  Gutschein?  Für  wie viele  Personen?  Für  welche  Leistung? Wann tritt das Rücktrittsrecht in Kraft?

Deal ist Deal

Entschließt man sich dazu, Gutscheine für seine Leistungen zu verkaufen, muss man  diese  auch  einhalten.  Das  heißt: Gilt  der  Deal  für  ein  5-Gänge-Menü, wird  sich  der  Kunde  nicht  mit  einer 

abgespeckten  Version  abfinden.  Auch, wenn  er  dafür  nur  den  halben  Preis bezahlt.

Kapazitäten erkennen

Überdenken  Sie  Ihre vorhandenen  Kapazitäten, bevor  Sie  sich  auf  einen  Deal einlassen. Sprich: Wie viele Leute haben  in  meinen  Räumlichkeiten Platz?  Im  Fall  Kowalski  hätten 100 Gutscheine  völlig  ausgereicht,  um den  Deckungsbeitrag  zu  erreichen. Außerdem  gibt  Cahak  zu  bedenken: „Die  Versuchung  ist  groß,  für  solche Angebote  umsatzstarke  Tage  zu wählen. Dabei würde der Freitagabend vermutlich  auch  ohne  Rabatt-Angebot gut  laufen.  Ich  lege  solche  Aktionen grundsätzlich  auf  umsatzschwache Tage, um über die ganze Woche hinweg konstant ausgelastet zu sein.“

Der Kunde ist und bleibt König

Behandeln  Sie  jeden  Gast  gleich! Auch  wenn  der  eine  €  200.-  für  sein Haubenmenü bezahlt und der andere bloß  €  70.-.  „Vielleicht  würde  der Schnäppchenjäger  niemals  den vollen Preis bezahlen, jedoch ist auch er ein Multiplikator“, weiß Dirk Reiher. So werden Sandra 

und  Michi123  wohl  nie  ein  gutes Wort  über  ihre  Gutschein-Erlebnisse verlieren. �

Und die Moral von der Geschicht’?

Vergraule Schnäppchenjäger nicht,

das macht deinen Ruf zunicht’!

Welche  Erfahrungen  haben  Sie  mit Groupon,  DailyDeal  &  Co  gemacht? Schicken  Sie  uns  Ihre  Geschichte  an  [email protected]

Für neugierig Gewordene:

www.groupon.at www.cocktailtour.at

www.dailydeal.at


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Hörst mi? Ja! Siehst mi? Na... Brauchst a Brille! Vor Jahren lief dieser Spot im Hörfunk und sorgte für Schmunzeln. Gerade in der Gastronomie stehen wir allerdings des öfteren von dem Phänomen, dass auch eine Brille nichts hilft. Gerhard Vater, Berater, Coach und Kolumnist im Gastwirt diagnostiziert: mangelnde Wahrnehmungsfähigkeit.

Orientierungslos?

Genaugenommen  sollte  im  Hotel  wie  im  Restaurant der  Kunde  König  sein.  Heißt:  wenn  er  etwas  möchte, 

braucht  er  nicht  einmal  richtig  den  Finger  heben,  schon stürmt  diensteifriges  Personal  herbei  um  das  Gewünschte 

zu erledigen. So weit die Theorie. In der Praxis mangelt es sehr oft an der eingangs erwähnten „Wahrnehmungsfähigkeit“.  Echte 

Kundenorientierung ist laut Vater nämlich nur möglich, wenn drei Komponenten erfüllt sind:

1) Erstens müsse man den Gast „für wahr“, also ernst nehmen - ich muß die Wünsche des Gastes ehrlich erfüllen wollen.

2)  Der  Gastgeber  müsse  seinen  Gast  und  seine  Bedürfnisse  einmal  sehen. Wahrnehmen im Sinne von „bemerken“. 

3)  Drittens  müsse  dem  Ganzen  dann  eine  Handlung  folgen.  Wahrnehmung  als Bereitschaft, tatsächlich etwas für den Gast zu tun. 

Diese drei Kernaspekte stammen aus der Phänomenologie - eine Wissenschaft, die einfach beobachtet, was vorgeht und naturgemäß wirkt der Ansatz auf den ersten Blick sperrig. Setzt man aber Punkt für Punkt Beispiele aus der Praxis ein, bekommt man schnell einen klaren Eindruck, was gemeint ist:

Den Gast ernst nehmen

Das ist etwas, wo Selbst- und Fremdwahrnehmung häufig dramatisch auseinander klaffen. Gerade in Betrieben, die stark marketingorientiert sind und vielleicht nicht der Chef selbst an vordester Front steht, passiert es oft, dass die „Prospektwahrheit“ eine andere ist, als die Realität. Die Hardware und das Umfeld passen, aber für das Personal ist der Gast doch reiner Umsatzbringer. „Da wird gelächelt, um zu Trink-


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Orientierungslos?

geld zu kommen“ erklärt Vater. Oder es gibt  auswendiggelernte  Floskeln  ohne echten Inhalt. Das kann das stereotype „Hatten  Sie  eine  gute  Fahrt?“  genau-so  sein,  wie  das  typische  „Hat  es  ge-schmeckt?“ Wehe, wenn der Gast nicht erwartungsgemäß  antwortet,  dann stößt  der  rein  umsatzorientierte  Mit-arbeiter  schnell  an  seine  Grenzen.  Mit diesem „Mehraufwand“ hat er nicht ge-rechnet,  lacht  Gerhard  Vater.  Der  Gast spürt  die  Oberflächlichkeit  natürlich und  reagiert  entsprechend:  er  bestellt nichts zusätzlich, gibt wenig bis gar kein Trinkgeld  und  kommt  möglicherweise nicht mehr wieder. Typischerweise war dann „die schlechte Station“ schuld. Der Gast war „mies drauf “ oder es gibt sonst einen vom Servicepersonal nicht zu be-einflussenden  Grund  für  den  schlech-ten  Geschäftsgang.  „Dass  der  Gast  das Gefühl gehabt haben könnte,  in seinen Bedürfnissen nicht ernst genommen zu werden“ darauf kommen im Normalfall nur  wenige,  weiß  Vater  aus  seiner  Be-ratungspraxis.  Der  Job  wird  als  reiner Broterwerb  gesehen,  die  fatale  Grund-einstellung  lautet:  „Ich  werde  nach Stunden  bezahlt,  alles  was  leicht  geht, wird erledigt, der Rest kostet extra.“ Da der Gast nicht als Mensch wahrgenom-

men  wird,  sondern  als  reiner  Auftrag-geber,  wird  der  Mitarbeiter  auch  keine Befriedigung aus dem Job erfahren. Die Gefahr eines burn-outs sei riesig, warnt der Coach. Weder Essen austragen noch Zimmerschlüssel  ausgeben  ist  eine spannende Tätigkeit und auf die Dauer fehlt die Motivation aufgrund mangeln-der Abwechslung. 

Die Bedürfnisse des Gastes erkennen

Wesentlich  spannender  wird  die Geschichte,  wenn  der  Mitarbeiter versucht,  zu  erkennen,  was  der  Gast brauchen  könnte.  „Plötzlich  ist  er mit  allen  Sinnen  gefordert“,  meint Gerhard Vater. Wie wirkt der Gast beim Eintreten? Hat er eine lange Fahrt hinter sich  oder  ist  er  mit  Kunden  unterwegs und  muß  unter  Umständen  während des Essens ein geschäftliches Gespräch führen? Hat eine Mutter Kinder dabei, die  möglicherweise  quengelig  sind? Handelt  es  sich  um  Touristen,  die vielleicht  die  österreichischen  Sitten und  Gebräuche  gar  nicht  kennen?  In wenigen  Minuten,  oft  nur  Sekunden hat  ein  guter  Servicemitarbeiter 

diese  Eindrücke  wahrgenommen, gesammelt und abgespeichert. Plötzlich bekommen  seine  Gäste  ein  Gesicht, werden  lebendig  und  unterscheidbar. Die  Aufgabe  lautet  nun  nicht  mehr „abfüttern“ sondern „glücklich machen“. „Und  das  ist  jetzt  endlich  etwas,  wo wir  in  der  Emotion  sind  und  Emotion kreiert  Wohlbefinden  und  daraus entsteht  aus  der  Aufgabe  heraus  dann positive  Arbeitsmotivation“  verspricht Vater.  Ganz  wichtig  wäre  es  in  diesem Zusammenhang,  die  Ausrichtung  des eigenen  Betriebes  zu  kennen  und  mit den Mitarbeitern gemeinsam das Profil zu  schärfen.  „Je  klarer  die  Eckpunkte definiert  sind,  desto  eher  paßt  das Klientel zum Betrieb und desto leichter tut  sich  das  Personal  beim  aktiven Schaffen  der  Wohlfühlatmosphäre“  so Vater.

Anpacken!

Sobald  alle  in  einem  Betrieb  wissen, was  Sache  ist,  kann‘s  also  losgehen: „Jetzt  werden  die  gesammelten  Ein-drücke  so  rasch  wie  möglich  in  Hand-lungen übersetzt“ und das sei der letzte, entscheidende  Schritt  zu  echter  erleb-


B u S I N E S S

Mit den Augen ...

Es ist so schön, anzukommEn ... Nach fast dreistündiger Fahrt, die

letzte Stunde schon bei Dunkelheit, ist mein Auto mit mir im Seminarhotel angekommen. In meinem Kopf klingt die Autobahn nach und meine Augen scheinen auch noch auf den monotonen Eindruck der vorbeiziehenden Strasse programmiert. Etwas abwesend betrete ich den Ort, an dem ich die nächsten Tage verbringen werde. Am Empfangspult gebe ich mich als Leiter eines 3-Tagesseminars zu erkennen. Die Rezeptionistin begrüßt mich herzlich und holt mich abrupt in die Realität: „Wann wollen Sie essen und wann werden Sie Pause machen?“

Szenenwechsel: Wir haben soeben zu fünft am Tisch Platz genommen, nachdem wir die letzten 100 Meter zum Lokal durch strömenden Regen gelaufen sind. Kaum dass wir sitzen und uns einigermaßen sortiert haben, ist auch schon der Kellner bei uns, legt fünf ledergebundene Speisekarten auf den Tisch und konfrontiert uns mit der Frage: „Wissen Sie schon, was Sie trinken werden?“

In beiden Fällen waren die Fragen gut gemeint, trotzdem war ich als Gast zweimal überfordert. Die Fallhöhe von einer Situation in die andere war in beiden Beispielen immens. Keine Zeit, auszuschnaufen und Orientierung zu finden. Es reichen wenige Minuten, aber die sollten Sie Ihrem Gast geben. Am besten aktiv: „Ich laß Sie einmal ankommen...“

Wollen Sie Kundenorientierung erlebbar machen, dann passen Sie bitte Ihre Arbeitsabläufe den Gästen an und nicht umgekehrt. Arbeiten Sie am kundenkonformen System und nicht am systemkonformen Kunden. Er wird es Ihnen danken.

GeRHARd J. VATeR, MAnAGeMenTTRAIneR und COACH, BeOBACHTeT GeRne. WAS eR SO SIeHT, IST MAnCHMAL SPASSIG, MAnCHMAL LeHRReICH ...

...des gAstes

barer  Kundenorientierung.  Eigentlich ist  es  ganz  einfach:  der  Hotelgast  darf nach  seiner  langen  Autofahrt  kurz  in der  Lobby  Platz  nehmen  und  ankom-men, bevor es ans Einchecken geht. Die Mutter mit Kleinkind wird am Tisch be-reits mit einem Hochstuhl erwartet und kurz  darauf  liegt  ein  kleines  Malheft mit  Stiften  vor  dem  potentiellen  Quäl-geist.  Extrapunkte  gibt  es,  wenn  dem Kellner  auffällt,  dass  Mama  vom  Soh-nemann angepatzt wurde und er bringt ein  feuchtes  Tuch  zum  Abwischen...  . „Es  sind  winzige  Kleinigkeiten“  erklärt Gerhard  Vater,  aber  sie  bewirken,  dass sich  der  Gast  in  allen  angesprochenen Aspekten  wahrgenommen  fühlt.  „Der Schlüssel ist“ so Vater „sich ein paar Se-kunden in den Gast hineinzuversetzen, sich zu überlegen, was könnte ich in die-ser Situation brauchen?“ Dann entsteht dieses Gefühl, dass der Servicemitarbei-ter „Gedanken lesen“ kann. Der Kellner, die Empfangsdame, sogar das Zimmer-mädchen  und  manchmal  die  Reini-

gungskraft auf der Toilette werden von passiven Erfüllungsgehilfen zu aktiven Mitgestaltern.  Bei  gleichem  -  oder  so-gar  etwas  höherem  Umsatz  -  können diese  Mitarbeiter  ihren  Tag  Revue passieren  lassen  und  in  ihrer  persön-lichen  Bilanz  steht  nicht  mehr  „habe 30  Krügel  Bier  verkauft“  oder  „hinter 20  Gästen  die  Toilette  gereinigt“,  son-dern:  „habe  allen  Gästen,  die  mit  mir zu tun hatten, einen angenehmen Auf-enthalt  gestaltet!“  Eine  Toilettenfrau im Londoner Kaufhaus Harrod‘s habe vor Jahren den Touristen beim Verlas-sen der Toilette einen Stadtplan in die Hand gedrückt, daran erinnere er sich noch heute gerne, erzählt Vater. Diese Kreativität, das Suchen nach besonde-ren Gelegenheiten mache den Job auch auf lange Sicht interessant,  ist er über-zeugt.  Trinkgeld  und  Weiterempfeh-lungen  sind  die  natürliche  Folge  und das Rad dreht sich! Zufriedene Gäste, zufriedene  Mitarbeiter,  mehr  Umsatz, erfolgreicher Betrieb!�

L O R E M I p S u M


Johanna Maier

Eine  der  besten  Haubenköchinnen Österreichs zeigt  soziales Engagement: Johanna Maier ist seit 1. Juni 2012 neue Präsidentin  von  Global  Family.  Dieses „Reisebüro  der  Menschlichkeit“  er-möglicht  Opfern  von  Gewalt,  Armut und  Krankheit  einen  unbeschwerten Urlaub.  Maier  folgt  der  Hoteliersfrau Kristl  Moosbrugger  vom  Gasthof  Post in Lech in das Ehrenamt.

Musiktheater

Wer  macht  das  Rennen  um  das  viel-leicht  beste  Restaurant  von  Linz?  Bis Sommer  2012  läuft  die  Ausschreibung um  die  Bewirtung  des  Linzer  Mu-siktheaters.  Wer  Interesse  hat,  sollte schnell  sein!  Am  11.  April  2013  sperrt die Bühne auf, die Gastronomie könnte bereits  ab  Februar  laufen.  Mehr  Infos gibt‘s unter

www.musiktheater-linz.at

Werner Meisinger

Das  Magazin  Falstaff  hat  einen  neu-en  Chefredakteur:  Werner  Meisinger. Meisinger hat sich in der Gastronomie-Szene bereits einen Namen gemacht. So gründete  er  das  Rezeptmagazin  Gusto, seine eigene Textagentur und die Scho-koladenmanufaktur Xocolat. Mit 1. Juni übernahm Meisinger die Chefredaktion des  Falstaff  Gourmet  und  löste  damit Sonja Hödl ab.

Das kräutEr kochbuchder Sommer ist da! um ihn nicht nur fühlen sondern auch schmecken zu können, verfeinern Sie Ihre Gerichte am besten mit ein paar frischen Kräutern. da ist Kräuter-wissen vorteilhaft! Inge daberer und Walter Schmitz verraten vielerlei Rezepte mit Kräutern und Blüten sowie Tipps rund ums Konservieren und Zubereitungsarten speziell für die Gastronomie.

Verlag: PichlerISBN: 978-3-85431-586-5

ViEnna chinatownSinnlich, aromatisch, experimentier-freudig - so beschreibt Florian Holzer die Küche von Simon Xie Hong. der Star der ORF-Sendung „Silent Cooking“ verrät in diesem Buch nicht bloß allerlei Rezepte, sondern auch Tricks rund um die Asiatische Küche. Wussten Sie, dass geschmorter Oktopus fabelhaft zu Bauchfleisch schmeckt? nachlesen und ausprobieren!


stEirisch EssEnKernöl in allen Varianten - typisch Steier-mark! dass die steirische Küche aber weit mehr zu bieten hat, verrät uns Willi Haider. er verschafft uns einen Überblick rund um verschiedene Qualitätskenn-zeichnungen, saisonale und regionale Produkte, welche Lebensmittel in der Steiermark produziert werden und wo man sie erhält. Steiermoak, do bin i her!


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GESIcHT DES MONATS

Eingekocht

Sag , wohin fahren wir eigentlich? Na, zum

Koch. Und wer kommt auf das Titelblatt? Der

Koch. Und wer macht dann das Menü? Ja, der

Koch vom Koch. Gott-sei-Dank brachte uns das

Navi sicher ans Ziel: zum Gasthof Weissensee.

Inhaber: Gerhard Koch. Endlich kannte sich

auch mein Beifahrer aus.

Hingefunden hätten wir natürlich auch ohne Navigator, zumindest als wir einmal am Weissensee waren: die funkelnagelneue Brücke über die Strasse ist nicht zu über-sehen.

„Genau das war das Ziel“ grinst Gerhard eine Weile später, als wir entspannt im Feng-shui Garten auf einem der ausladenenden Loungemöbel knotzen. „Die Brücke habe ich gebraucht, um die beiden Häuser zu verbinden. Hätten sie mir die nicht be-willigt, hätte ich nicht dazugebaut.“ Er zwirbelt mit der linken Hand seinen winzigen Ziegenbart und zeichnet mit der rechten einen Bogen in die Luft. „Außerdem sind immer alle Leut’ vorbeig’fahrn bei uns – weil ma so in der Kurv’n lieg’n – jetzt sehen  alle, wo sie hinmüssen“ grinst der vife Geschäftsmann verschmitzt.

Goldene Brücke

Aber natürlich gibt es noch einen wichtigeren Grund, warum den Kochs diese „war-me“ Brücke so ein Anliegen war. „Wir haben selbst ein Busunternehmen und daher ein Herz für Busreisende. Mit dem Bus reisen meist ältere Herrschaften und denen wollten wir nicht zumuten, dreimal  täglich über die doch recht befahrene Haupt-strasse queren zu müssen,“ ergänzt Ehefrau Birgit.  Außerdem wäre die Brücke ein nettes Symbol, verbindet alt mit neu und genau das können die Kochs besonders gut. Immerhin gibt es den alten Gasthof – oberhalb der Strasse - bereits seit 1618. Die malerischen Heustadl, die den Gastgarten umschließen, geben den Eindruck, die Zeit wäre stehen geblieben. Erst wenn man die gesamte Anlage erkundet, ent-deckt man die vielen hochmodernen Details – die sich Gerhard eins nach dem an-deren „eingebildet“ hat, wie Birgit liebevoll anmerkt. 


GESIcHT DES MONATS

Champagnerlounge und auf der Toilette ein Wasserfall

Direkt  an  den  hübschen  Garten  schließt  die  geräumige  Bar an,  Schauplatz  eleganter,  wie  heißer  Feste  –  im  hintersten Winkel lädt eine in weiß gehaltene Lounge zum Chill-out bei Kerzenschein  und  einem  Gläschen  Schampus  ein.  Serviert wird nur das Feinste – das sei man dem Gast schuldig, ist der Hausherr  überzeugt.    Diesem  Motto  wird  auch  die  Küche gerecht,  allerdings  unter  etwas  anderen  Vorzeichen.  Koch Heinz  aus  dem  Mölltal  setzt  auf  regionale  Schmankerln  und Bio-Qualität aus der Nachbarschaft. So gibt es zum Frühstück Rohmilch und Joghurt vom Biobauern und auf der Abendkarte finden  sich  Weissenseesaibling  und  vom  befreundeten Fleischhauer produzierte  Blutwurst. Für den besonderen Kick werden die beiden allerdings in einem Gericht kombiniert. 

Ähnlich  gewagtes  Crossover  bietet  die  zur  Bar  gehörende Toiletteanlage.  Hinter  gediegenen  Altholztüren  verbirgt  sich eine  mannshohe  Glaswand,  die  einem  Wasserfall  den  stylis-hen Rahmen bietet: so schön kann ein Urinal sein.  Auch die Zimmer schaffen gekonnt die Verbindung zwischen Tradition und Modern - altes Zirbenholz schnörkellos in Szene gesetzt, Gemütlichkeit ganz ohne Kitsch. 

Ein Haus für die Sauna

Gerhard Koch ist gerade einmal 25, als völlig unerwartet die Mutter stirbt. Nach zahlreichen Saisonen im Ausland kommt er  also  zurück  nach  Hause  und  findet  den  elterlichen  Tra-ditionsbetrieb  recht  veraltet  vor.  „In  diesem  Eck  Kärntens scheint damals die Zeit stillgestanden zu sein, der Tenor war, die Weissenseer hätten alle Entwicklungen verschlafen“ erin-nert sich Gerhard an seine erste Zeit. Gemeinsam mit seinem Vater  beginnt  er,  den  Gasthof  auf  Vordermann  zu  bringen. Eine Weile geht das halbwegs gut, bis der Sohn eines Tages die Idee mit der Sauna hat. „Jeder hat damals eine Sauna gebaut, also wollte ich auch eine anbieten können, schließlich ist das Wetter bei uns ja nicht immer nur schön“ lacht Gerhard heute und streicht sich den Bart. Der Vater ist auch dafür, also macht sich Koch junior ans Entwerfen. Das Ergebnis war seiner Zeit voraus,  jedenfalls steht die Sauna heute noch so, wie damals geplant  und  gebaut  und  ist  immer  noch  sehr  repräsentabel. Nur der Papa fiel bei der Präsentation fast vom Hocker: „Ein eigenes Haus für die Sauna? Bist Du völlig wahnsinnig?“ war seine  geschockte  Reaktion.  Er  wollte  einen  Raum  im  Keller adaptieren, drei Liegen davor, fertig. „Ich halte nur nichts von billigen Lösungen“ erklärt uns Gerhard und Birgit, die Finanz-ministerin, macht plötzlich ein etwas leidendes Gesicht.

Ich bin bekennender Lebensgenießer

Ich krieg die Krise, wenn:jemand den gleichen Fehlerzwei Mal macht

Mein grösster Wunsch ist:mehr Menschen mit Rückgrat

Mein schönster Erfolg ist:unser Unternehmen

Das treibt mich an: Meine Familie hinter mir

Ich entspanne beim:Harleyfahren

Mein Traumziel:Schon lange erreicht

Wir sollten alle:Das Beste geben

Gastronomie

muß man jung machen,

wenn man noch kraft hat


GESIcHT DES MONATS

Generationenwechsel

Die Debatte um die Sauna  führte  jedenfalls dazu, dass 1998 klare  Fronten  geschaffen  wurden.  Gerhard  übernahm  den Gasthof  und  sein  Vater  zog  sich  in  die  Funktion  des  „unter-stützenden  Seniors“  zurück.  Mit  einem  Schlag  war  die  Welt wieder  heil  und  sowohl  Gerhard  als  auch  Birgit  sind  davon überzeugt, dass einem Familienbetrieb nichts Besseres passie-ren kann, als Seniorchefs, die unauffällig im Hintergrund wir-ken. „Natürlich gehören die Kompetenzen klar abgesteckt und vor allem auch gegenüber den Mitarbeitern muß klar kommu-niziert werden, wer was anschaffen darf “ erklärt Birgit, aber es wäre unglaublich, wie viel der Papa einfach ungefragt erledigt habe,  vom  Rasenmähen  bis  zum  Glühbirne  wechseln  –  „Er hat  halt  einfach  gesehen,  was  notwendig  war.“  Koch  Senior ist Anfang dieses Jahres unerwartet verstorben und die Lücke, die er hinterlassen hat, wird im Gespräch noch sehr deutlich.

Ich tu das für mich

Auf den Wechsel in die nächste Generation angesprochen gibt Gerhard eine etwas unerwartete Antwort: „Alles, was ich jetzt mache,   entwickle und investiere, mache ich primär deshalb, weil ich das machen will.“ Er werde übergeben, wenn die Zeit reif sei, eher früher als später und dann solle der Nächste seine eigenen Visionen umsetzen, ohne mit Zwang etwas „erhalten“ zu müssen. Ganz unmöglich wäre  für  ihn die Übergabe von Schulden.

„Eines nach dem anderen“ sei sein Motto – ein sanfter Kreis-lauf von Investition und Amortisation, so müsse das funktio-nieren, ist er überzeugt. „Jetzt ist gerade einmal Amortisieren angesagt“ , lacht er und seine Augen blitzen vergnügt. 

„18  Betten  dazu,  einige  Zimmer  zusammengelegt,  einen Großteil neu möbliert, eine Weile werden wir schon am Weg sein“ gibt er zu, aber es mache im Gegenzug auch große Freu-de, dass die Gäste ohne Ausnahme nur bewundernde Worte finden.  Bei  einem  Stammgästeanteil  von  nahezu  80%  und einem  Altersdurchschnitt  von  fast  60  Jahren  hätte  er  schon 

Bedenken  gehabt,  dass  es  manchen  zu  modern  sein  könnte. „Auf abrupte Veränderungen reagieren viele sensibel und mit den Preisen bin ich auch hinauf – also ein bißchen Bauchweh hatte ich durchaus!“ gesteht er uns.

Zusammenhalt

Was für Gerhard fast noch beruhigender war, als das feedback seiner Gäste, war die positive Resonanz in der Region. „Kein Hackelschmeissen, kein Haxelbeissen – ich bin begeistert, wie alle  hinter  mir  gestanden  sind!“  Die  Bewilligungen  wären  in wenigen Tagen durch gewesen und auch die Bevölkerung hät-te sich rasch mit den Erneuerungen identifiziert. Das was vor Jahren  als  rückständig  belächelt  wurde  –  die  fehlende  Infra-struktur, die unverbauten Seeufer, die Ruhe - käme der Region jetzt voll zugute, ist Birgit überzeugt. Alle Projekte, die dieser Art des sanften Tourismus Rechnung trügen, würden von den Einheimischen  unterstützt,  freuen  sich  beide.  Der  frisch  eta-blierte Naturpark scheint einen Rahmen zu schaffen,  in dem Harmonie genußvoll gelebt werden kann – ein allzu selten ge-wordenes Phänomen.

schlechte Qualität nehmen,

nur damit‘s ein bissl

billiger wird, das ist

für mich kein ansatz

Gastronomie

muß man jung machen,

wenn man noch kraft hat


GESIcHT DES MONATS

Diesen besonderen Zusammenhalt kann man auch innerhalb des Gasthofs spü-ren: Nicht nur die Familie, auch die Mitarbeiter sind ein eingeschworenes Team. Überstunden  sind  kein  Thema  und  wenn’s  notwendig  ist,  kann’s  sein,  dass  die Leute aus der Küche einmal schnell den Stubenmädchen beim Wäsche tragen hel-fen oder umgekehrt die Hausdame rasch eine Küchenjacke aufbügelt. „Es gibt so viele Betriebe, da kommst rein und du spürst sofort, dass denen die Arbeit keinen Spaß macht.“ Der Vollblutgastronom schüttelt verständnislos den Kopf – „Genau-so wie du gerade in der Gastronomie oft Ehepaare hast, die schauen sich an, als würden sie sich am liebsten gleich gegenseitig umbringen.“ Die Frage liegt nahe, wie er das mit seiner Birgit hielte und was ihr Geheimnis sei? 

Drei Geheimnisse

Als Gerhard und Birgit sich kennen lernen, schreiben wir das Jahr 1990 und die beiden  sind  gerade  mal  20  Jahre  alt.  Birgit  schon  damals  mit  langem  blondem Haar, Gerhard fährt einen feschen Jeep. Was wirklich den Ausschlag gibt, darüber schweigt die Chronik, Jedenfalls wird 1995 geheiratet und die erste Tochter Laura kommt zur Welt. Mittlerweile muß Gerhard vier Damen verkraften, Hanna ist 12 und Emma zählt gerade 10 Lenze.

Zunächst war Birgit von der Idee, einen Gastronomen  zu  heiraten,  gar  nicht  be-geistert  –  „Gastronomie  –  tu  das  nie...“ dann  begleitete  sie  Gerhard  auf  Saison und  entdeckte  den  Platz  hinter  der  Re-zeption  als  ihr  Revier.    Diese  klare  Tren-nung  –  Birgit  hinter  den  Kulissen  im  ad-ministrativen  Bereich  und  Gerhard  an der Front beim Gast, sei einmal das erste Geheimnis,  vermutet  Gerhard.  Ein  zwei-tes sei die Aufteilung des Arbeitstags: die Frühschicht bestreitet Birgit. Sie kümmert sich  um’s  Frühstück,  koordiniert  Abrei-sende  und  Neuankömmlinge  und  macht die  Korrespondenz.    Gerhard  steigt  zu Mittag  ein  und  ist  meist  um  Mitternacht noch an der Bar anzutreffen. Dazwischen, am  frühen  Nachmittag  haben  die  beiden ein Zeitfenster reserviert, das sie regelmä-ßig  für  gemeinsame  Aktivitäten  nutzen: laufen,  eine  Motorradspritztour  unter-nehmen,  schwimmen  gehen  –  essentiell für eine Beziehung, die den gemeinsamen Berufsalltag  überstehen  soll,  sind  beide überzeugt. Und dann wäre noch Geheim-nis  Nummer  drei:  niemals  länger  als  24 Stunden  Streit.  Einmal  hätten  sie  eine Auseinandersetzung  gehabt,  die  zu  fast einer Woche Funkstille geführt habe. „Wir haben  beide  abgenommen,  hatten  Ringe unter  den  Augen,  es  hat  uns  fast  umge-bracht“ erinnert sich Gerhard heute noch mit  Schaudern.  „Da  haben  wir  beschlos-sen: nie wieder. Und seitdem funktioniert das System bestens.“

Natürlich  sind  wir  neugierig:  welches Vergehen  könnte  zehn  Tage  Funkstille ausgelöst  haben?  Gerhard  räuspert  sich und  Birgit  sieht  ihn  herausfordernd  an. „Naja, da war diese Sache mit den – Seg-ways...“  beginnt  er  zu  erzählen,  und  das 

wenn Du den Gästen erklären kannst,

warum der Preis bei Dir höher ist,

zahlen sie ihn auch

Name: Gerhard Koch

Geboren: 17.06.1970 / Lienz

Ausbildung: HGA Lehre Warmbader Hof

Karriere: Lech/Obertauern/Ausland/Elterlicher Betrieb

Mein Leben heute:

Erfolgreich im Paradies Weißensee

Meine Zukunft:

unabhängig bleiben

STECKBRIEF


GESIcHT DES MONATS

www.gasthofweissensee.at

lustige Funkeln in seinen Augen läßt ah-nen, dass er die Geschichte heute noch für einen grandiosen Lausbubenstreich hält.

Die Geschichte mit den „Elektrorollern“Es  ist  in  etwa  drei  Jahre  her,  da  sieht Gerhard auf einer Messe das erste Mal ein  Segway  herumstehen.  Abenteurer und Sportler, der er ist, muß er das Ding natürlich ausprobieren und  ist – wenig erstaunlich  –  begeistert.  Der  Händler macht seine Sache gut und am nächsten Tag haben Gerhard und ein befreunde-ter Hotelier aus der Region gemeinsam „ein  paar  Elektroroller“  geshoppt.  Das ist jedenfalls  das, was sie daheim ihren Ehefrauen  erzählen  und  die  sind  zwar verwundert, aber zunächst nicht weiter beunruhigt. Erst als zwei Wochen später die  Lieferung  kommt  –  und  langsam durchsickert,  dass  hier  pro  Stück  hoch vierstellig  investiert wurde – hängt der Haussegen mächtig schief. Sieben Tage können lang sein...

Was  Gerhard  Koch  auszeichnet,  ist seine unbändige Lebensfreude und sein unerschütterlicher  Optimismus.  Aus dem  Spontankauf  von  zehn  Segways wurde dann auch unmittelbar eine Seg-wayschule.  Mittlerweile  sind  zwei  Ani-mateure während der Saison mit durch-schnittlich  zwei  Touren  pro  Tag  gut ausgelastet und die Refinanzierung des Projekts ist in Griffweite. „Birgit hat den Schock  auch  überwunden  und  spricht sogar  schon  manchmal  von  ‚unseren‘ Segways“,  freut  sich  Gerhard  über  die überstandene Krise. 

Wein und Wasser

Auch  wenn  große  Investitionen  derzeit  kein  Thema  sind,  ist  Gerhard  ständig  da-mit beschäftigt, die Qualität seines Dreisterne Superior-Betriebs zu verbessern. „Es macht Spaß, die Gäste zu überraschen“ meint er dazu, als wir  ihm beim Erstellen der neuen Weinkarte über die Schulter schauen. Als er vor einigen Jahren von einer Weinverkostung im Burgenland mit über 300 Flaschen Wein heimgekommen war, hielten ihn alle für verrückt. Damals brauchte er zwei Saisonen und vollen verkäu-ferischen Einsatz, um das Lager wieder leer zu bekommen. Heute hat er fast 50 ver-schiedene Weine auf der Karte, über 1000 im Lager und kein Problem, den Reben-saft an den Gast zu bringen.

Ähnlich reißenden Absatz findet auch das „Hauswasser“. Aus der eigenen Quelle gezapft,  wird  es  direkt  am  Brunnen  mit  Kohlensäure  versetzt.  In  Bügelverschluß-flaschen abgefüllt, löste es auf den Zimmern regelmäßig den Aha-Effekt aus. „Länger als drei Tage stehen die Flaschen nie herum, dann kommen die Gäste nachfassen“ lacht Gerhard. So günstig kann Service sein.  

Grosse Visionen

Feilen und Tüfteln gehört wohl dazu, aber wirklich voran treiben unseren Weissen-seer die großen Projekte. Das nächste hat er bereits fix und fertig in seinem Kopf: Ein Schwimmbad mit Blick auf den See. Na dann, wir sind gespannt!�

ich mach

das alles hier

in erster Linie

für mich


K R ä u T E R

Hexenwurz und Spinnenbein...

Zum Autor:

Siegfried Wintgen, MBA, MSc absolvierte die Ausbildung zum Koch und Küchenmeister in der Spitzengastronomie, die ihn bis in die Nationalmannschaft der Köche Deutschlands gebracht hat. Es folgten Studien zum Gesundheitsmanagement und die Ausbildung zum diplomierten Ernährungsberater. Darüber hinaus beschäftigt sich Siegfried Wintgen besonders mit der Traditionellen Europäischen Medizin und allen Fragen rund um eine sinnvolle, bedarfsorientierte Ernährung.

... murmelt die verhutzelte alte Frau leise, während sie vorsichtig kleingeschnittene Kräuter in eine brodelnde

Flüssigkeit streut. Im Topf blubbert es gefährlich, grüner Dampf steigt auf...

Dem Wissen um Kräuter und seltene Pflanzen haftet seit Jahrhunderten eine gewisse Magie an und interessanterweise waren die Kräuterhexen meistens – Frauen. Gleich zwei Klischees, mit denen Sieg fried Wintgen aufräumen wird. Der Ernährungsexperte, den wir zum Gedankenaustausch über alte und neue Küchenkräuter zum Interview baten, hat so gar nichts von der klassischen Kräuterhexe. Aber wer weiß, welche geheimen magischen Formeln er im Laufe unseres Treffens aus dem Ärmel zaubern wird?

Während  wir  gemein-sam  sein  Buch  über  die Landhaus-Kräuterküche durchblättern,  versucht  uns Wintgen davon zu überzeugen, dass den Umgang mit frischen Kräutern wirklich  jeder  erlernen  kann  und  kei-nerlei Hexerei nötig wäre. Fast glauben wir ihm schon, als wir schockiert inne-halten: „Glasierter Fuchsschwanz“ steht da.  Serviert  mit  Dinkelspaghetti  und Amaranthsugo.  Das  klingt  aber  schon sehr nach „Rattenschwanz und Hühner-warzen“ oder? 

Tierisch vegetarisch

Unser  Kräuterexperte  muß  schmun-zeln und klärt uns bereitwillig auf: Der „Fuchsschwanz“  ist  ebensowenig  eine Tierextremität  wie  „Gänsefuß“.  Und auch die „fette Henne“ kommt in Wint-gens Kräuterbuch tadellos vegan daher. Alle  drei  sind  köstliche  und  gesunde Wiesengewächse.  Auch  ein  Auflauf 

aus  „Guter  Heinrich“ sei  kein  Fall  für  Amnes-

ty  International,  lacht  er, sondern  ein  Gemüsegericht. 

„Sieht  ein  bißchen  aus  wie  Spi-nat  und  schmeckt  sehr  würzig!“    Wir sind  beeindruckt.  Wintgen  macht  eine ausladende  Handbewegung:  „Gegen jedes  Leid  ist  ein  Kraut  gewachsen. Das  wissen  die  Menschen  schon  seit hunderten  von  Jahren.“  Leider  ist  die Wirksamkeit vieler Pflanzen als solches nicht  durch  klinische  Tests  belegt.  Die Pharmaindustrie  hat  natürlich  kein  ge-steigertes  Interesse  daran,  nachzuwei-sen, dass ein einfacher Absud aus  einer an jedem Feldrand wachsenden Pflanze vielleicht  ähnlich  wirksam  ist,  wie  ein teures Arzneimittel.  Im Zuge der Well-ness-Bewegung  ist  man  sich  vielerorts des  alten  Wissens  bewußt  geworden und  es  wurden  eine  Menge  Kräuter wiederentdeckt! Was Siegfried Wintgen besonders freut, ist das Verschwimmen der klaren Grenzen zwischen den Fach-gebieten.  „Früher  war  die  Grenze  zwi-


K R ä u T E R

Hexenwurz und Spinnenbein...

schen „Arzt“ und „Koch“ fließend. Das Wissen  wurde  von  einer  Generation an  die  nächste  weitergegeben  und  war einfach  in  der  Bevölkerung!  Diese  Ge-heimnisse wiederzuentdecken, halte ich für  eine  große  Chance  –  insbesondere für die Gastronomie!“ 

Gemüsegarten statt Medikamentenkoffer

Viele  Tropfen,  Salben,  Pasten  kann man  getrost  vergessen,  wenn  man  ein gut  sortiertes  Gemüsebeet  besitzt,  ist Wintgen  überzeugt.  In  einer  Kräuter-spirale  oder  einem  Hochbeet  können klassische Kräuter wie Minze, Thymian, Rosmarin,  Borretsch,  Petersilie,  Me-lisse  oder  auch  Dill  kultiviert  werden. Oregano,  Basilikum  oder  Schnittlauch lassen  sich  auch  in  kleinen  Töpfen  auf dem  Fensterbrett  ziehen.  Viele  Wild-kräuter wachsen im Übermaß direkt am Wegesrand,  auf  Waldlichtungen  oder am Bachufer. Was es braucht, ist einzig die Bereitschaft, zu lernen. „Denn eines stimmt  schon“  räumt  unser  Kräuterex-perte  ein:  „falsch  angewendet  bergen Kräuter auch gewisse Gefahren in sich!“ Bei  Unsicherheit  suchen  Sie  also  doch besser  den  Gemüsehändler  Ihres  Ver-trauens auf! 

Länger frisch

Viele  Köche  greifen  auf  industriell gefertigte  TK-  oder  Trockenware zurück,  weil  frische  Kräuter  einfach zu  schnell  welken  und  unbrauchbar werden:  der  prächtige  Bund  Petersilie, die  herrlich  frisch  duftende  Dille  – nach wenigen Tagen  im Kühlhaus sind sie nur mehr ein trauriger Anblick und nicht  einmal  mehr  zum  Verkochen geeignet.  Dabei  gehören  diese  beiden noch  zu  den  robusteren  Vertretern  – Salbei  zerfällt  bereits  nach  Stunden  in seine Einzelteile. 

Für  Wintgen  liegt  das  Geheimnis  in der Lagerung. „Der Trick ist das richtige Maß an Feuchtigkeit!“

Sein Tipp: Schlagen Sie die Pflanzen in ein  feuchtes,  sauberes Tuch und de-ponieren Sie die Päckchen in Styropor-boxen,  oder  legen  Sie  eine  Kunststoff-box mit Kieseln aus, befeuchten Sie die Steinchen  und  legen  Sie  die  Kräuter da  hinein.  Sowohl  die  Boxen  als  auch die  Kisten  gehören  dann  jedenfalls  ins Kühlhaus! 

Mit  Ausnahme  von  Basilikum  sind die meisten Kräuter bei etwa +4°C sehr lange  haltbar.  Wichtig:  Kräuter  immer 

am  Stiel  lagern  und  erst  kurz  vor  dem Gebrauch  zerkleinern.  Sie  verlieren sonst zu viele Aromen und Inhaltsstoffe.

Lang aromatisch

Ihre  Kräutertöpfe  quellen  über,  am Kräuterbeet delektieren sich bereits die Schnecken, aber die Nachfrage stagniert gerade?  Auch  dafür  hat  unser  Mister Kräuterbeet einen Rat:

Zunächst  waschen  Sie  Früchte und  Blätter  und  tupfen  die  Pflanzen vorsichtig  trocken.  Ganz  junge, feine  Pflanzen  wie  Dill,  Kerbel  oder Korianderkraut  können  mit  den Stängeln verwendet werden, ansonsten werden die Blätter vorsichtig abgezupft. Zum Schneiden nehmen Sie am besten ein  großes,  scharfes  Messer  oder  ein spezielles  Wiegemesser.  Hier  gilt:  Je schärfer die Klinge, umso besser für den Geschmack. Stumpfe Messer quetschen die feinen Blattgefäße, Saft tritt aus und die  wertvollen  Aromen  verflüchtigen sich.  

Nun  liegt  also  ein  Haufen  feingehäck-seltes  Grünzeugs  vor  Ihnen.  Aber  was jetzt? Diesmal hat Wintgen sogar meh-rere Varianten anzubieten: 


Kalt…

Die  Industrie  macht  es  vor:  Gehackte Kräuter  lassen  sich  wunderbar  einfrie-ren.  Entweder  Sie  füllen  sie  möglichst trocken  portionsweise  in  Beutel  oder Plastikbehälter,  verschließen  sie  fest und  schockfrosten  das  ganze.  Oder Sie mengen etwas Wasser bei und frie-ren  die  Masse  im  Eiswürfelbehälter  zu praktischen  Kräuterwürfeln.    Dasselbe können Sie natürlich mit Pesto machen, das Sie zuvor aus den frischen Kräutern hergestellt  haben.  Bei  Bedarf  sind  die kleinen Portionen im Nu aufgetaut und trotzdem  können  Sie  mit  Stolz  sagen: „hausgemacht“. 

Warm…

Etwas  mehr  Geduld  brauchen  Sie, wenn  Sie  Ihre  Kräuterernte  getrock-net  aufbewahren  wollen.  „Durch  das Trocknen  wird  die  Fermentierung unterbunden.  Es  ist  eine  langsame, aber  dafür  umso  schonendere  Ver-arbeitungsform“ erklärt unser Experte. Sein Rezept: Binden Sie die einzelnen 

Pflanzenhalme  zu Bündeln  zusammen und  hängen  Sie  die in  einem  dunklen Raum  zum  Trocknen auf.  Etwas  schneller 

geht  es,  wenn  Sie  das Backrohr  zu  Hilfe  neh-

men  –  diese  Taktik  ist  insofern  emp-fehlenswert, als zu lange Trockenzeiten die Kräuter ausdörren. „Dann kann es passieren, dass die ganze Pracht zerbrö-selt“, warnt Wintgen.

Vorsicht  geboten  ist  allerdings  bei der Temperaturwahl: Aromatisch emp-findliche Pflanzen wie Weihrauch oder Beifuß dürfen auf maximal 35°C erhitzt werden.  „Lorbeer  verträgt  dafür  Tem-peraturen  bis  zu  60°C“  lacht  Wintgen. Wem  das  Bündeln  zu  aufwändig  ist, der kann sich übrigens auch mit einem Holzsieb behelfen, rät der Experte. 

Neben den Blättern lassen sich natür-lich  auch  Wurzeln  oder  Knollen  durch Trocknen  haltbar  machen:  gründlich reinigen,  schälen,  in  dünne  Scheiben schneiden und ebenfalls ab in den Ofen.

Eingelegt…

Sind  Sie  gut  aufgewärmt?  Jetzt  geht  es nämlich  im  wahrsten  Sinn  des  Wortes ans  Eingemachte:  das  Einlegen  edler Kräuter in noch edlerem Essig oder Öl.

Ernährungswissenschafter  Wintgen bekommt leuchtende Augen, als er uns Laien  gedanklich  in  diese  Wunderwelt der Kombinationen entführt – mischen, würzen,  gären  –  da  ist  es  wieder,  das Bild von der alten Kräuterhex’. Wintgen verscheucht es mit einem Handstreich: „Ist  es  nicht  herrlich?  Kräuter  finden ja  nicht  nur  in  ihrer  Rohform  Verwen-dung  in  der  Küche.  Mit  Kräuteressig oder –öl verleihen Sie Ihrer Küche eine persönliche,  unverkennbare  Note.  Als Basis  verwenden  Sie  am  besten  einen guten Wein – dann kann in einem aus-reichend  langen  Reifungsprozeß  ein hochwertiges  und  vor  allem  gesundes Produkt entstehen. 

Noch ein wenig einfacher  ist es, sein ganz  persönliches  Kräuteröl  herzustel-len.  „Dazu  braucht  man  eigentlich  nur ein hochwertiges kaltgepresstes Öl, gibt die  entsprechend  vorbereiteten  Kräu-ter dazu, läßt das Ganze 3-4 Wochen in einem dunklen, kühlen Raum durchzie-hen und fertig!“ erläutert unser Kräuter-guru.  Die  perfekte  Ausgangsbasis  sind milde  Olivenöle,  Sonnenblumenöl, Distelöl oder Traubenkernöl. 

Experimentierfreude wecken

Damit  kann  man  übrigens  auch  direkt am  Tisch  bekömmliche  Würzöle  zau-bern  (lassen):  einfach  in  Schälchen  et-

Basisrezept Kräuteressig

60 g geröstete und gemörserte Kräuter werden in einem einmachglas mit 500 ml bestem Weinessig übergossen, verschlossen und 3 Wochen an einen sonnigen Platz gestellt. der fertige Kräuteressig wird anschließend in Flaschen abgeseiht. Geben Sie zur dekoration frische Kräuterzweige oder Gewürze dazu – das sieht besonders hübsch aus. Vergessen Sie nicht, die Flaschen mit Inhalt und Abfülldatum zu beschriften. Kühl, dunkel und trocken gelagert hält Ihr Kräuteressig besonders lange.

Wir beziehen ausgewählte Produkte, wo die Produktqualität sehr hoch und die Ware immer verfügbar ist. Wir sind mit dem Frische-Lieferanten KRÖSWANG rundum zufrieden.Roland Gyger, Geschäftsführer Schütterhof, Rohrmoos

K R ä u T E R


was Chili, Koriander, Senfsaat oder Ing-wer anbieten – und den Gast, vielleicht sogar  unter  Anleitung,  ausprobieren lassen. „Ihre Gäste werden dieses  kleine Experiment sicher in Erinnerung behal-ten!“ ist Wintgen überzeugt. 

Bei  seinem  Besuch  in  der  Gastwirt-Redaktion  hatte  Siegfried  Wintgen  ein veritables  Kräuterlabor  dabei.  Unsere Aufgabe: wir sollten ein eigenes „Gast-wirt-Öl“  kreieren.  Als  kleine  Orientie-rungshilfe erklärte er uns, was so prinzi-piell zusammenpassen würde: Olivenöl mit  Rosmarin,  Limettenschalen  und Knoblauch  eignet  sich  zum  Beispiel ganz  hervorragend  für  Meeresfrüch-te  und  Salate.  Deftigere  Gewürze  wie Oregano,  Thymian,  Knoblauch,  Senf-körner und Chili passen dagegen gut zu Fleisch. 

Mit den Damen in der Überzahl und einer klaren Vorliebe für die leichte Kü-che wurde es schließlich ein mit Galgant und Limette aromatisiertes Sonnenblu-menöl – leicht, fruchtig und perfekt zu Wok und Hühnergerichten! 

Sind  Sie  auch  auf  den  Geschmack  ge-kommen?  Oder  sind  Sie  bereits  eine leidenschaftliche Kräuterhexe? 

Dann  schreiben  Sie  uns  doch  einfach an  [email protected]  und  verraten  Sie uns Ihre Lieblings-Kräutermischung für den  Sommer!  Die  ersten  drei  Einsen-der bekommen als kleines Dankeschön von uns jeweils ein handsigniertes Buch „Landhaus  Kräuterküche“  mit  prakti-schen Tipps rund ums perfekte Würzen und Verfeinern zugesandt.

…auf  einen  erfrischenden  und  vor  al-lem würzigen Sommer! �

Wir beziehen ausgewählte Produkte, wo die Produktqualität sehr hoch und die Ware immer verfügbar ist. Wir sind mit dem Frische-Lieferanten KRÖSWANG rundum zufrieden.Roland Gyger, Geschäftsführer Schütterhof, Rohrmoos

Ideen für Ihre perfekte Kräuterkomposition Aromatisierter Essig

Für Rotweinessig: essig mit Knoblauch, Liebstöckel, Minzen, Oregano, Rosmarin, Zwiebeln oder Petersilie vermengenFür Weißweinessig: essig mit Basilikum, Majoran, Melisse, Thymian oder estragon vermengenWeitere feine essiggewürze: Ingwer, Kren, Galgant, Kümmel, Kreuzkümmel, Peperoni, alle Pfefferarten, Senfkörner, alle Chiliarten, Koriandersamen, dillsamen, Anissamen, Honig, Pomeranzenschale, Limettenschale, Zitronenschale, Spitzen von Lärche oder Fichte sowie ätherische Öle wie von nelke, Lavendel oder Rose

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Gemüsesuppe im GASTWIRT Convenience-Check

Nein, meine Sup-pe ess‘ ich nicht!

Das hat er sich ja fein ausgedacht, der Heinrich Hoffmann. Erzählt einfach so ein Märchen über einen armen Tropf, der anscheinend ein gravierendes Problem mit Suppen hat und schon haben alle Angst, so zu enden wie der Suppen-Kaspar, wenn das Tellerchen nicht immer ratzeputz ausgelöffelt wird. Ist das der Grund, warum dieses Nahrungsmittel hierzulande so oft konsumiert wird? Quasi aus Panik, man könnte sonst am 5. Tag ohne Suppenaufnahme auch nur noch ein halbes Lot wiegen?

Wohl kaum, jeder weiß mittlerweile: Ja, Suppe ist sehr gesund, da sie viele Vitamine und Nährstoffe enthält und nein,  man  stirbt  nicht  daran,  wenn  man  kein  Suppen-Junkie  ist.  Unsere  heutigen  Convenience-Check-Tester waren  wohl  etwas  erstaunt  über  „Suppe  im  Sommer“ - aber dann mußten sie bestätigen, dass gerade Gemü-sesuppe  dann  am  besten  schmeckt,  wenn  die  Zutaten dazu frisch aus dem Garten beziehungsweise vom Markt kommen. Die spannende Frage wiedereinmal: kann die Convenience da mithalten? Fest stand gleich: Der Hoff-mann hätte bestimmt Freudentränen in den Augen ge-habt, hätte er gesehen, wie brav alle aufgegessen haben! Aber sehen Sie selbst:�

© Harald Richter

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WürzeTypischer

GeschmackWie hausgemacht

Schmeckt mir!

Was soll man da noch sagen: die frische Gemüsesuppe überzeugte in allen Bereichen

Qualität und Frische der Ware sind ein Traum!Der Lieferant kommt immer zur gleichen Zeit – man könntedie Uhr danach stellen. Ich bin von KRÖSWANG begeistert!Rainer Kopf, Eigentümer Landgasthaus Zur Post, Steyr-Gleink

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Dank KRÖSWANG kann ich meine Gäste mit frischen, heimischen Fischen in Topqualität verwöhnen. Durch die prekäre Situation am Weltfi schmarkt ist es umso wichtiger, hier einen verlässlichen Partner zu haben.Renate Kummer, Gasthaus Tiffany, Gresten


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Gemüsesuppe im GASTWIRT Convenience-Check

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Schmeckt mir!

Zusätzlich noch etwas Suppenwürze und frischer Schnittlauch und alles ist perfekt!

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Für die schlanke Linie: Wenig Kalorien, könnte noch mehr Würze vertragen

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Gute Würze - dieses Convenience-Produkt hat am besten abgeschnitten

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Herr Morello, so eine Baristameisterschaft ist ein Treffen der besonderen Art. Für Sie eher Freakshow oder Bühne für die Trends der Zukunft?

(lacht)  Ah,  das  kann  man  so  nicht  sa-gen.  Es  braucht  immer  Leidenschaft, um  etwas  zu  entwickeln,  weiterzubrin-gen.  Das  hier  ist  die  Spitze  des  Eisber-ges,  natürlich  sind  hier  viele  Fanatiker, Pioniere,  Menschen  mit  Visionen  und die  müssen  auch  ein  bißchen  verrückt sein, sonst geht nichts weiter. 

Was sind momentan so die Trends?

Also  sicher  versucht  man  gerade  sehr stark, Neues auszuprobieren, es ist eine Tendenz zu fruchtigen Kaffees zu mer-ken,  Reinsorten  sind  gerade  ganz  groß in Mode.

Wenn Sie in Wien in ein Kaffeehaus gehen, finden Sie da Neues?

Naja, die Österreicher sind in der Men-talität ähnlich wie die Italier: wir wissen eh  alles.  Wir  können  alles,  wir  haben alles  probiert,  wieso  also  etwas  verän-dern?

Ich  persönlich  finde  es  auch  gar  nicht gut, wenn dann alles, was neu ist, gleich überall  zum  Standard  wird.  Wenn  ich reise  -  und  das  tue  ich  oft,  möchte  ich das  Land  erleben,  möchte  sehen,  was speziell  ist  und  anders.  Ich  suche  mir immer  Hotels,  die  landestypisch  sind und auch bei den Restaurants und Kaf-feehäusern mache ich das so.

Also lieber klassisches Kaffeehaus als Espressobar?

In  Wien  sicher.  Bestimmt.  Das  gibt  es sonst  nirgends,  das  ist  einzigartig.  das solltet ihr bewahren.

Aber ist der Stillstand nicht schlecht?

Wer redet von Stillstand? Auch das klas-sische  Kaffeehaus  kann  sich  weiterent-wickeln,  die  Qualität  verbessern  zum Beispiel  oder  besonders  guten  Kaffee anbieten.  Auch  verschiedene  Kaffee-sorten  anzubieten  kann  eine  Art  sein, die  Kultur  zu  entwickeln  -  das  ist  im klassischen Kaffeehaus noch nicht allzu verbreitet und da haben momentan die Coffee-Lounges noch die Nase vorn.

Worauf schauen Sie als erstes, wenn Sie in ein Kaffeehaus gehen?

Die Maschine natürlich! (grinst) Das ist wie beim Taxi, da schauen Sie auch zu-erst auf das Auto oder? Die Marke, wie 

Auf einen Kaffee mit ...Im Rahmen der Baristaweltmeisterschaft feierte Cimbali mit einem großen Auftritt am Wiener Graben sein 100jähriges Jubiläum. Eine Bühne in Form einer riesigen Kaffeemaschine war Anziehungspunkt und beliebtes Fotomotiv für viele Stadtbesucher. Wir trafen La cimbali Exportchef Luigi Morello auf einen Espresso in ungewöhnlichem Rahmen.

E S p R E S S O L O u N G E


alt ist es, wie gepflegt sieht es aus? Dann erst sehen Sie sich den Fahrer an. Sieht der vertrauenswürdig aus, kann der was können? Dann steigen Sie ein.

Woran erkennen Sie einen schlechten Fahrer?

Wenn er zu langsam ist (lacht). Bei euch passiert  es  oft,  dass  bei  einer  großen Bestellung  zuallererst  der  Espresso  ge-macht wird, dann der Rest - und bis al-les serviert ist, ist der Kaffee längst kalt. 

Was machen Sie dann?

Ich  schicke  den  Kaffee  zurück  und  be-telle  einen  neuen.  Meist  sind  die  Kell-ner etwas irritiert.

Was ist das Geheimnis der Italiener, warum ist der Kaffee in Italien im Allgemeinen so viel besser?

Wahrscheinlich, weil wir das Wissen um guten Kaffee von klein auf weitergeben. Jedes  Kind  weiß  den  Unterschied zwischen  Arabica  und  Robusta,  weiß, dass  ein  Espresso  eine  Crema  haben muß und was ein Tamper ist. Aber das entwickelt  sich.  Früher  war  Wein  ja 

auch  nur  „rot“  oder  „weiß“  und  jetzt weiß  fast  jeder,  der  gerne  Wein  trinkt, dass  er  auf  den  Jahrgang  achten  muß und die Sorte.

Beeinflussen eigentlich die Maschinen die Trends oder umgekehrt?

Die  Maschine  soll  dem  Barista  helfen, guten  Kaffee  zu  machen  und  ihm  das Leben erleichtern. Nehmen Sie nur die alten  Hebelmaschinen  -  das  war  harte Arbeit  und  sehr  schwer  zu  bedienen. Mit  der  neuen  Maschinengeneration können  Sie  nicht  nur  Kaffee  machen, sondern  auch  beeinflussen,  wie  er schmeckt.  Ob  Sie  mehr  Säure  haben wollen,  oder  die  Bitterstoffe  zu  promi-nent  sind  -  Sie  arbeiten  den  Charakter des  Kaffees  heraus,  wie  Sie  ihn  haben wollen. 

Wer stellt das ein, der Techniker oder der Barista?

Idealerweise gibt der Padrone, also der Besitzer, die Richtung vor, was er in sei-nem  Lokal  haben  will  und  der  Barista entwickelt dann mit dem Techniker das Profil für den verwendeten Kaffee. Man kann  jede Art von Bohne verarbeiten - 

die  Maschine kann  sich  darauf einstellen.  Einerseits  muß man sich zwar gut auskennen, an-dererseits ist es damit auch ganz einfach möglich,  eine  eigene  Charakteristik  zu entwickeln. 

Nach welchen Kriterien suchen Sie ein Kaffeehaus aus, nach der Kaffeemarke außen am Lokal?

Wenn  ich  das  Lokal  nicht  kenne  oder empfohlen  bekommen  habe,  spielt  das sicher eine gewisse Rolle. Jeder Kaffee-hausbesitzer trifft da quasi eine Voraus-wahl für den Kunden - aber wir wissen alle, wenn der Kaffee schlecht gemacht wird,  nutzt  die  beste  Marke  nichts. (lacht)

Was ist Ihr Lieblingskaffee?

Ganz  wichtig  ist  mir  frischer  Arabica-geschmack,  es  ist  sehr  unterschiedlich, wie  Kaffee  getrunken  wird.  In  Nord-italien ist er viel heller als im Süden, die Maschinen  sind  anders  eingestellt,  der Kaffee wird anders geröstet - aber wenn alles zusammenpaßt, schmeckt mir der Kaffee überall. 

... Luigi Morello

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K ü c h e n c h e f

Heinz Thomas OsternigWie ein gemütliches Zusammensitzen mit Freunden - so hat es sich angefühlt, als wir uns mit unserem heutigen Menükoch unterhielten. Lag es nun an seiner

humorvollen Art oder am lauschigen Ambiente des Gastgartens? Vermutlich an beidem. Hört man Osternig zu, erkennt man rasch, dass er sein Hobby

zum Beruf gemacht hat: „Kochen war schon immer meine große Leidenschaft. Schon als junger Bursch‘ war klar, dass ich die Leute mit meinen Gerichten

verzaubern möchte.“ Seine große Karriere hat gleich nach der Ausbildung zum Koch/Kellner gestartet: Lehrabschlussprüfung , Jungkoch, Souschef, Kü-

chenchef. Wie im Bilderbuch. Was sein Menü betrifft, so hat er damit auch uns verzaubert. Köstlichkeiten vom Weissensee - da fühlt man sich gleich wie im

Urlaub. Aber überzeugen Sie sich selbst!

Gasthof WeissenseeGatschach 3, 9762 Weissensee

M E N ü D E S M O N A T S


Gebratener Weissensee Saiblingauf Rote-Rüben Risotto mit Dillsauce

Risotto:1 kleine Schalotte

10 dag Risottoreis1 Rote Rübe

Olivenöl, Rindsuppe, Schlagobers, Parmesan Salz, Pfeffer, Basilikum, Rosmarin, Thymian

Gebratener Saibling:2 Saiblingsfilets1 Zitrone

Salz, Pfeffer, Öl

dillsauce:dill, Petersilie, Olivenöl, Weißwein, Fisch- / Gemüsesud, Salz, Pfeffer, Schlagobers

Risotto:Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Risottoreis dazu; mit Weißwein ablöschen; klein würfelig geschnittene Rote Rübe dazugeben, mit Bouillon aufgießen; würzen und leicht köcheln lassen. Zum Schluss mit Schlagobers, Parmesan und Petersilie abschmecken.

Gebratener Saibling:2 Stück Saiblingsfilets mit Zitrone beträufeln, salzen, pfeffern und in Öl braten

dillsauce:dill und Petersilie in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fisch- oder Gemüsesud aufgießen – kochen lassen. Salzen, pfeffern abseihen.neu zusetzen; mit frischem dill und Schlagobers verfeinern

Tabelle: 1.Spalte 9mm 2te 44mm

Innenrahmenversatz 0,5mm


Das SelfCookingCenter® whitefficiency®


4 Rinderfilets750 ml Zweigelt750 ml Suppe

1 TL Honig2 TL Balsamicoessig

1 Zitrone

50 g Butter600 g mehlige Kartoffeln

2 eidotterSpargel, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Muskat, Sesam, Petersilie, Thymian, frischer Schnittlauch, Semmelbrösel

Rinderfilet:Fleisch salzen, pfeffern und anbraten; Sauce reduzieren. Fond mit Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer, Butter und Thymian verfeinern

Spargel:Spargel schälen und in Salz-Zitronenwasser sieden. Mit Butter, Pfeffer und frischem Schnittlauch verfeinern

Sesam-Kartoffeltaler:Kartoffeln kochen, schälen, zerdrücken und ausdampfen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie und zerlassener Butter würzen. ei und Brösel einarbeiten, Taler formen, in Sesam wälzen und in der Pfanne herausbraten



In Rotweinsud pochiertesRinderfilet vom Kärntner Tauernrind

mit weißem Spargel, Sesam Kartoffeltaler und Thymiansafterl


Von der Nr. 1 für thermische Speisenzubereitung


Parfait:ei warm-kalt schlagen bis es schaumig ist. Schlagobers mit Zucker steif schlagen, darunterziehenmit Himbeermark (frische Himbeeren mit Wasser, Rotwein und Zucker kochen, reduzieren, passieren und erkalten lassen) und Himbeergeist vollenden, in Tariolformen abfüllen und tiefkühlen.

Apfel-erdbeerstrudel:Apfel schälen und entkernen; würfelig schneiden, in Butter, Brösel, Rosinen, Zimt und Zucker anschwitzen. erdbeeren vierteln und mit Orangenzesten vermengen. Strudelteig dünn ausziehen, Haselnüsse und erdbeeren darauf geben. Äpfel drüber, einrollen. Mit ei bestreichen und 15 min bei 220 Grad backen.

Himbeerparfait mitApfel-Erdbeerstrudel

1 ei75 g Zucker

20 dag Schlagobers1 Schuss Himbeergeist

oder Himbeerlikör

250 g Äpfel50 g Butter50 g Brösel30 g Rosinen

250 g erdbeerenZimt, Orangenzesten, geriebene Haselnüsse




Effizienz trifft Genuss www.rational-online.at


Gerhard Heczko, Jahrgang 1963. Seit Mitte der 80er Jahre intensiv mit der Entwicklung des österreichischen Weinwunders verbunden. 1996 Finalist beim österreichischen WeinkennerInnenwettbewerb, 2007 Vizeweinkenner des Jahres. Seit 2008 ordentliches Mitglied im Wiener Sommelierverein. Veranstalter von Degustationsmenüs und Weinseminaren. Motto: Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken.

W E I N

Das extrem heiße und stabile Herbstwetter brachte die bes-ten Voraussetzungen für ge-

sundes Traubenmaterial und eine noch nie dagewesene Vielzahl an qualitativ hochwertigen Weinen. Sie werden für

ihre Weinkarte bereits recht zugängliche Sor-tenvertreter für das glasweise Angebot, aber auch lagerfähige Grana-ten finden. Die Winzer haben es perfekt ge-

schafft, den richtigen Lesezeitpunkt zu bestimmen und die Befürchtungen, dass die Säurewerte zu tief fallen könn-ten, haben sich nicht bestätigt.

In der Wachau sind die Grünen Velt-liner  jahrgangsbedingt  etwas  kräftiger ausgefallen,  lassen  aber  bei  all  ihrer Dichte Eleganz und Sortentypizität nie vermissen.  Das  Weingut  Hirtzberger zum  Beispiel  hat  eine  grandiose  Wein-serie hingelegt. Der teilweise recht hohe Alkoholgehalt  ist  nie  spürbar,  Viel-schichtigkeit  und  Struktur  stehen  im-mer im Vordergrund. Die bei manchen Weinen  bereits  einsetzende  Trinkreife steht in keinem Widerspruch zur hohen Lagerfähigkeit.  Die  Weine  zeigen  eine wunderschöne  Persistenz  (Länge  des geschmacklichen Abgangs) und bleiben minutenlang  in  Erinnerung.  Hinsicht-lich  Preis-Leistung  möchte  ich  Ihnen das  Weingut  Johann  Bäuerl  in  Joching empfehlen.  Eine  vernünftige  Kalkula-tion  für  das  glasweise  Angebot  ist  bei allen Weinen möglich.

Im Weingut Schmelz ist es perfekt ge-lungen, eine knackige und frische Säure zu erhalten, die insbesondere den Ries-lingen viel Struktur verleiht. Die unter-schiedlichen  Bodenbeschaffenheiten und Einflüsse durch das jeweilige Klein-klima sind durch den riedenbezogenen Ausbau sehr gut nachvollziehbar.

wachau, krEmstaL, kamPtaL unD waGram - DEr JahrGanG 2011

Streifzug durch die Weinbaugebiete

Auch  im  Kremstal  und  im  Kamptal ist  es  gelungen,  die  perfekte  Balance zwischen  Säure  und  Zuckerreife  zu  er-zielen.  Eine  Vielzahl  von  bekannten Winzern  sowie  vielen  Newcomern  hat es geschafft, Weine mit unglaublich ho-hem  Spaßfaktor  zu  vinifizieren,  die  auf hohem  Niveau  große  Trinkfreude  ver-mitteln  können.  Überlegen  Sie  ruhig, jetzt die großen Weine der besten Lagen aus den alten Rebbeständen (Kremstal bzw.  Kamptal  DAC  Reserve)  einzula-gern, ich bin vom großen Ausbaupoten-tial überzeugt. 

Das  von  den  Lössböden  geprägte Weinbaugebiet Wagram hat in den letz-ten  Jahren  einen  großen  Aufschwung erlebt.  Auf  der  Jahrgangspräsentation am  14.5.2012  im  Palais  Niederöster-reich  stellten  die  anwesenden  Winzer einige  wunderschöne  Weinserien  vor. Besonders  aufgefallen  sind  mir  zwei Betriebe, die  ich bis dahin noch nicht gekannt hatte: Das Bioweingut Söllner 

und  das  Weingut  Ernst  aus  Großwie-sendorf.  Söllner  hat  es  in  diesem  hei-ßen  Jahr  perfekt  geschafft,  lebendige, charaktervolle Weine mit saftigen und klaren  Fruchtaromen  zu  vinifizieren. Die  Alkoholwerte  zwischen  12  und maximal 13 Vol. % garantieren großes Trinkvergnügen auch an heißen Som-mertagen.  Das  Weingut  Ernst  bietet ein  sensationelles  Preis-Leistungver-hältnis.  Seinen  Riesling  Premium  des Jahres 2011 möchte ich Ihnen für das glasweise  Angebot  ans  Herz  legen.  Er zeigt  wirklich  alle  Eigenschaften,  die man  von  einem  großen  Riesling  er-wartet:  klar  definierte,  tolle  Pfirsich-noten,  saftige  Marillen,  dicht  bei  pu-rer Finesse, perfekte Säurestruktur. Er macht  garantiert  Lust  auf  das  nächste Glas und hat sicher einige Lagerreser-ven.  Kurz  gesagt:  Die  Rieslingüberra-schung vom Löss!

Viel  Spaß  beim  Verkosten  und  Ein-kaufen !�

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W E I N

FestgetränkEs muss nicht immEr schamPus sEin

Zu großen Jubiläen muß es einfach ploppen und sprudeln!Uns geht es gut, es bietet sich eine schier unendliche Auswahl hochwer-tiger Produkte made in Austria. Vorreiter für höchste Qualität ist sicher

das Wiener Traditionsunternehmen Schlumberger. Anlässlich der Präsentation des neuen DOM TFXT - Jahrgangs 2007 traf Gerhard Heczko Herbert Jagers-berger von Schlumberger zum prickelnden Gedankenaustausch.

Im Jahr 2000 hat Schlumberger das Dom TFXT–Projekt gestartet. Was war die Idee dahinter?

Jagersberger:  Das  Qualitätsspektrum  von  Schlumberger  hat  sich in den letzten Jahren deutlich erweitert, wir wollten ein absolutes Topprodukt schaffen, das mit den großen Champagnern mithalten kann. Deshalb holten wir uns drei der besten Winzer mit an Bord. 

Etwas frischer Wind, ein paar neue Ideen und Denkansätze - das war für alle sehr befruchtend! Ziel war, eine champagnerähnliche Cuvee zu erzeugen, die sich aus 2/3 Chardonnay und 1/3 Pinot noir zusammensetzt - davon erwar-teten wir uns ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Ist es gelungen?

Ich denke, Ja. Es ist ein cremiger, fülliger Sekt geworden - ein sehr elegantes Getränk.(lächelt)

War es ein schwerer Weg?

Wie soll  ich sagen... Wenn Weinfreaks zusammenarbeiten, hat das eine be-sondere Intensität. Da wird bis spät in die Nacht diskutiert, experimentiert, pipetiert - kaum sagt einer:“Jetzt paßt‘s!“ kommt ein anderer und meint, nein, 

da muß man noch so - und sollte so... Schließlich wollte man etwas Unver-wechselbares schaffen. Letztendlich haben wir uns für eine Dosage Moril-lon der Lage Sulz von Manfred Tement entschieden.

Ist das das Geheimnis des DOM TFXT?

Das  Geheimnis  ist  vielschichtig,  die  Weinauswahl  ist  eines,  der  extreme Produktionsaufwand sicher ein anderes. Wir arbeiten generell mit biologi-schem Säureabbau und kleinem Barrique-Holz - das ist seit jeher Standard. 

Wie setze ich den DOM TFXT so ein, dass er alle seine Qualitäten ausspielen kann und richtig zur Geltung kommt?

Meistens wird Sekt bei uns als Aperitiv getrunken - da ist wichtig, dass er gut gekühlt und frisch aus der Flasche serviert wird. Sekte mit Al-

koholwerten um die 11,5 Vol. % sind aber viel vielseitiger einsetzbar! 

Den DOM TFXT würde ich persönlich zu gehaltvollem Fisch, oder mild  gewürztem  hellen  Fleisch  empfehlen.  Nach  entsprechender Flaschenreife harmoniert er sicher auch mit nicht zu süßen Nach-speisen - etwa Fruchtdesserts.

Gerhard Heczkos Fazit:

Der 2007er lässt seine Klasse schon durchblicken, ich würde ihm aber  noch  Zeit  lassen  -  frühestens  2013  idealerweise  länger.  Bis spätestens 2020 wird er seine volle Größe entfaltet haben.�

F R U C H T I G -F R I S C H U N D

S I N N L I C H - J U N G .

www.schlumberger.at

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weingutSonnhof Jurtschitsch

Das Langenloiser Traditionsweingut Jurtschitsch wird seit 3 Jahren von Stefanie Hasselbach und Alwin Jurtschitsch geführt. „Ich kenne meine Weingärten und weiß, wann sie mich brauchen.“ Dieser Leitspruch spiegelt sich in der biologisch-organischen Bewirtschaftung wieder und es gelingt kontinuierlich, mit hoher Qualität die Charakteristik der Rebsorten und Lagen sehr gut herauszuarbeiten. Der geologisch einzigartige Heiligenstein aus verwittertem Wüstensandstein ist praktisch zur Gänze dem Riesling vorbehalten. Die daraus vinifizierten Weine zeichnen sich durch Vielschichtigkeit, Spannung und großes Reifepotential aus. Der Grüne Veltliner und der Riesling sind natürlich die wichtigsten Sorten im Weißweinspektrum, aber auch die Rotweine und - wenn es die Natur zulässt - die Süßweine sind sehr zu beachten.

GV DAC Grüner Veltliner 2011 DAC Stein Passende Würze, schöne Mineralität, ein saftiger und fruchtbetonter Körper mit einer perfekten Säurestruktur prädestinieren diesen Preis-Leistungs-Wein für das glasweise Angebot!GV DAC Grüner Veltliner 2011 DAC Reserve LammDer vom reinen Lössboden geprägte Paradeveltliner zeigt schon im Duft saubere, wunderschöne Fruchtausprägungen, tolle Extrakt-süße am Gaumen, ist dicht und saftig. Er verspricht Potential für die Zukunft.

RR DAC Riesling Heiligenstein 2011 DAC ReserveJahrgangstypisch sehr fruchtbetont und bereits gastronomisch gut einsetzbar. Dieser Wein ist blitzsauber und trifft die Säure am Punkt. Er vermittelt großen Trinkspaß auf hohem Niveau und macht Lust auf das nächste Glas.PN Pinot noir 2007 ReserveGleich beim ersten Hineinriechen präsentiert sich der Pinot noir hochelegant mit konzentrierter Frucht nach roten Beeren, am Gau-men Himbeere. Er ist strukturiert, bleibt lange am Gaumen haften und hat die erste Trinkreife erreicht.

weingut Jurtschitsch-sonnhofRudolfstraße 39, 3550 Langenlois, www.jurtschitsch.com

weingutFamilie Schmelz

Das Weingut Schmelz wird im Familienbetrieb von Johann und Monika sowie den Söhnen Thomas und Florian geführt. Die Weingärten erstrecken sich fast über die gesamte Wachau von St. Michael bis Unterloiben. Das Ziel, die unterschiedlichen Böden und Klimafaktoren im Glas schmeckbar zu machen, wird durch den getrennten Ausbau der vielfältigen Rieden erreicht. So werden zum Beispiel beim Grünen Veltliner, der als Hauptsorte etwa 60 % der Rebflächen ausmacht, jeweils 4 Federspiele und Smaragde vinifiziert. Es lohnt sich in jedem Fall, das umfangreiche Angebot an hochkarätigen Weinen durchzukosten. Der Jahrgang 2011 ist wieder hervorragend gelungen.

GV Grüner Veltliner 2011 Pichl Point FederspielDeutlich vom Lössboden geprägt, sehr fruchtbetont mit exotischen Anklängen, harmonisch mit schönem Trinkfluss; Tipp: glasweise zu Gebackenem anbieten!

RR Riesling 2011 Stein am Rain FederspielHochelegante, frische Steinobstnoten im Duft, anregende Säure, sehr geradlinig und mineralisch, wird ab Herbst großen Trinkspaß vermitteln!GV Grüner Veltliner 2011 Loibenberg SmaragdBeginnt kräftig und dicht mit passender Würze, entfaltet eine wun-derschöne Frucht. Sehr saftig. Die perfekte Säure gibt dem körper-reichen Wein die Struktur. Bleibt lange am Gaumen haften.GV Grüner Veltliner 2011 Höhereck SmaragdSehr mineralisch im Duft, elegant am Gaumen. Dieser Wein hat eine tolle Fruchtsüße, strotzt vor Kraft, hat eine perfekte Würze und ist sehr vielschichtig. Großes Reifepotential!

RR Riesling 2011 Dürnsteiner Freiheit SmaragdMineralische, kühle Rieslingfrucht, spannend, viele Schichten, tolle Extraktsüße, kräftig und dabei sehr elegant, langer Abgang, perfekte Zukunftsprognose!

weingut Familie schmelzWeinbergstrasse 14, 3610 Joching,www.schmelzweine.at

GV RR PN DAC GV RR


Kattus wird 20Im Jahr 1992 führte die Wiener Traditions-

kellerei  Kattus  den  Frizzante  in  den  öster-reichischen  Markt  ein.  Zum  20.  Geburtstag hat  sich  Kattus  etwas  besonderes  einfallen lassen: Den Kattus Frizzante Birne. Leicht, prickelnd  und  fruchtig  -  so  schmeckt  der neue  Frizzante.  Der  zart  moussierende Cuvée  aus  heimischen  Obstsorten  bie-tet  mit  10,5  Vol.%  die  perfekte  Sommer-erfrischung!

www.kattus.de

Güldener LenzEs  ist  noch  nicht  lange  her,  da  hat  die  österreichische 

Gourmetzeitschrift  „A  la  Carte“  österreichische  Spitzen-rotweine  ver-kostet.  Und  da hat  das  Wein-gut Lenz Moser natürlich kräftig abgesahnt!  In der  Katego-rie  „Cabernet, Merlot  &  Cu-vées“ überzeug-te  der  Mailberg 2009  aus  dem Schlossweingut Malteser Ritter-orden.  Satte  92 Punkte und die Auszeichnung „Grand Cru Sieger“ sind das Ergebnis für diesen Spitzenrotwein. Damit aber nicht ge-nug: Lenz Moser war auch auf der 16. Berliner Weintrophy 2012 vertreten. Ein „Großes Berliner Gold“ und vier Mal „Berliner Gold“ nahm das Weingut mit nach Hause. Dieses Jahr wurden insgesamt 4.351 Weine aus 32 Ländern einge-reicht, „Großes Gold“ erhielten nur 13 Weine und „Gold“ wurde 840 Mal vergeben. 

www.lenzmoser.at

Top Wein aus NiederösterreichVinophile dürfen sich freuen: Am 4. Juli 2012 lädt Falstaff zur Top Wein NÖ im Pa-

lais Kaufmännischer Verein in Linz. Hier werden die besten niederösterreichischen und oberösterreichischen Weine präsentiert und degustiert. Um 15 Uhr gehts los - Vorbeischauen lohnt sich! Übrigens: Für Gour-metclub-Mitglieder  und  Falstaff-Abonnenten  gibt  es  Vorver-kaufskarten zum Sonderpreis von 20,- Euro pro Person. 

www.falstaff.at


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„Kann eine Cocktail-Maschine einen professionellen Barkeeper ersetzen?“ – Eine Frage, die brennt wie Zunder, wenn man sie den richtigen Leuten stellt. Deshalb waren wir auch sicher, dass dies der Kampf des Jahres wird: In der linken Ecke Tom Sipos, Geschäftsführer der Austrian Bar Academy und leidenschaftlicher Profi-Barkeeper. In der rechten Ecke: Das Team rund um die Firma Redl, Produzent der elektronischen „Cocktail-Jukebox“. Mensch versus Maschine. Da müssten doch eigentlich die Fetzen fliegen. Oder?

Pretty in pink

Wien,  Alt-Erlaa.  Früher  Nach-mittag.  Es  nieselt.  Schade, denn  Cocktails  schmecken bei  Sonnenschein  unter  frei-em  Himmel  doch  gleich  viel besser. Da wir nicht zum Spaß hier  sind,  nehmen  wir  es  pro-fessionell – uns ruft die Arbeit. Hier  in der Bowlingbahn steht nämlich  angeblich  ein  Gerät, das den Job eines professionel-len  Barkeepers  mit  nur  einem Knopfdruck  erledigt.  Diese Ankündigung hat uns natürlich neugierig gemacht. Kann so ein Retorten-Cocktail  überhaupt schmecken?  Das  wollen  wir heute herausfinden.

Tom Sipos, Christian Pfeifer und Andreas Wustinger stehen bereits  fachsimpelnd  an  der Bar.  Christian  Pfeifer  vertritt die  Redl  GmbH,  Andreas Wustinger  ist  der  Betreiber 

der  Bowlingbahn  und  stolzer  Besitzer  der  Cocktail-Jukebox. Wir bleiben noch im Hintergrund: Ob der Barkeeper dem Redl-Mitarbeiter gleich wutentbrannt ins  Gesicht  springt?  Kein  Barkeeper  der  Welt  wird akzeptieren  wollen,  dass  er  durch  eine  Maschine ersetzt  werden  kann,  oder?  Als  wir  uns  zu  den  drei Herren gesellen, erklärt der Redl-Abgesandte gerade, wie die Cocktail-Jukebox in der Theorie funktioniert. Ist  es  nur  Einbildung,  oder  funkelt  ihn  Tom  Sipos böse an? Wird er Christian Pfeifer gleich ganz im Stil von Mike Tyson das Ohr abbeißen? 

Gong! Runde 1 kann beginnen

Zunächst  wird  das  Gerät  einmal  genauestens  inspi-ziert.  Laut  Hersteller  ist  die  Maschine  „intelligent, schnell und professionell“. Pfeifer drückt einen Knopf, es rauscht und zischt ein bißchen und mit leisem Gur-

geln füllt sich das untergestellte Longdrinkglas: „Bit-teschön ein Swimming-Pool!“ Christian Pfeifer stellt den rosafarbenen Cocktail vor uns auf die Bar. „Aha, ein  fertiger  Barmix  also“,  konstatiert  meine  Kollegin skeptisch.  „Nein,  so  einfach  funktioniert  das  nicht!“ tut  Christian  Pfeifer  empört.  Die  meisten  Kunden würden einmal unterstellen, eine Maschine sei halt nur in der Lage, fixfertig abgemischte Cocktails herunter-zulassen,  gibt  er  zu.  „Genau  das  zeichnet  allerdings die  Jukebox  aus,  dass  sie  frische  Zutaten  verarbeiten kann!“ fährt er fort  und läßt uns einen Blick unter die Abdeckung werfen. Tatsächlich kämpfen hier 27 Bag-in-Box Behälter um den besten Platz, alle durch feine Schläuche mit der Maschine verbunden. Verschiede-ne  Fruchtsäfte  finden  sich  da  und  eine  Reihe  hoch-wertiger Alkoholika. „Wir weisen jeden Betreiber da-rauf hin, dass die Qualität seiner Cocktails wesentlich vom verwendeten Alkohol abhängt“ erklärt Christian Pfeifer. Selbstredend verstecken sich sogar Milch und Schlagobers  -  beides  frisch  -  im  Maschinenbauch. „Dafür haben wir eine extra Pumpe,“ ergänzt Pfeifer.  Wir  müssen  zugeben,  wir  sind  beeindruckt  von  der Komplexität der Konstruktion aus Boxen und Schläu-chen, aber kann das überhaupt funktionieren, so kom-pliziert wie das aussieht?

„Wie  robust  ist  das  Düsensystem?  Verklebt  das nicht  schnell  durch  die  Fruchtsäfte  und  das  Schlag-obers?“ faßt Sipos unsere Zweifel in Worte. Andreas Wustinger, der die Jukebox schon ein Jahr in Betrieb hat, entkräftet den Einwurf mit links: „Natürlich müs-sen  die  Düsen  regelmäßig  gespült  und  geputzt  wer-den, damit sie funktionstüchtig bleiben, aber auch ein Barkeeper muß sein Equipment nach dem Gebrauch reinigen!“ Na bitte - ein klares Unentschieden in der ersten Runde! 

Weiter geht‘s mit Runde 2!

Unsere Gedanken drehen sich noch um das  interes-sante  Schlauchsystem,  da  hören  wir  hinter  der  Bar jemanden  sagen:  „Sehr  interessant!  Ich  kann  mir gut vorstellen, dass so eine Maschine gerade in einer 

© Harald Richter


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Bowlingbahn  sehr  praktisch  ist!“  Wie bitte?  War  das  nicht  Tom?  Waren  wir nicht überzeugt, dass er kein gutes Haar an  dem  Gerät  lassen  würde?  Wir  sind sprachlos. Sollte der spannende Kampf vorbei  sein,  ehe  er  richtig  begonnen hat?  „Natürlich  –  für  eine  Cocktailbar ist  das  nichts“,  fährt  er  fort.  Wir  sind erleichtert  -  wäre  zu  schade  gewesen. Pfeifer  pflichtet  ihm  übrigens  voll  und ganz  bei.  Dafür  sei  die  Jukebox  auch nicht  gedacht.  „Das  Gerät  wurde  für Betriebe entwickelt, die zwar Cocktails nur als Zusatzangebot führen, trotzdem aber  mindestens  25  Cocktails  pro  Tag verkaufen“ präzisiert er. Beide sind sich also  einig,  was  das  Anwendungsgebiet betrifft. Der Barkeeper ist unverzichtbar in Cocktailclubs, edlen Lokalen und zu festlichen Anlässen. Die Jukebox punk-tet hingegen überall dort, wo Quantität gefragt  ist, also: Bowlingbahnen, Open Airs,  Zeltfeste,  Clubbings.  Schön,  hät-ten  wir  das  geklärt.  Bis  jetzt  steht  es noch immer 1:1! 

Also auf in Runde 3

Warum hat sich Wustinger überhaupt für  eine  Maschine  entschieden?  Die Antwort  ist  simpel:  „Wegen  der  vie-len  Querbestellungen!“  Es  würden Wein,  Bier,  einfache  Mischgetränke 

aller  Art  und  auch  kompliziertere Cocktails wild durcheinander bestellt. „Die  Gäste  wollen  rasch  bedient  wer-den.  Wenn  mein  Personal  die  Cock-tails  selbst  zubereiten  müsste,  würde eine große Bestellung vermutlich sehr lange dauern  und ein  wirklich profes-sioneller  Barkeeper  kostet  sein  Geld“, erklärt  uns  der  Bowlingbahn-Betrei-ber.  Klar,  denn  in  einer  Bowlingbahn gelten  ganz  andere  Ansprüche  als  in einer  noblen  Cocktailbar.  Schmecken muss  es,  schnell  muss  es  gehen.  Für die  Unterhaltung  sorgen  hier  die  pur-zelnden  Pins,  da  braucht  man  keinen virtuosen  Barkeeper  zur  Showeinlage. Diese Runde geht nun klar an Redl – es steht 2:1. 

Runde 4 kann beginnen

Endlich sind wir bei der Qualität gelan-det  und  Sipos  holt  sofort  zum  Gegen-schlag aus:

„Was ist der wesentliche Unterschied zwischen  Mensch  und  Maschine?  Die persönliche  Note!“  beantwortet  Tom seine  Frage  gleich  selber.  „Die  Ma-schine  arbeitet  das  einprogrammierte Rezept  ab  und  reproduziert  es  immer und  immer  wieder.  Wunderbar.  „Nur was,  wenn  Anna  keine  Milch  verträgt 

und  Stella  allergisch  ist  auf  Ananas-saft?“  Er  wirft  einen  herausfordernden Blick in die Runde. Betretene Gesichter. „Einen guten Barkeeper macht aus, dass er  mehr  verkauft,  weil  er  es  versteht, auf  Bedürfnisse  seiner  Kunden  einzu-gehen,  aber  auch  Wünsche  zu  wecken. Er  macht  neugierig  auf  etwas  Neues und  das  kann  eine  Maschine  nie  bie-ten!“ Patsch, der hat gesessen. Der neue Punktestand: 2:2.

Die letzte Runde

Jetzt  sind  wir  natürlich  sehr  neugierig. Wie  wird  das  Praxisduell  ausgehen? Werden  wir  den  Unterschied  merken, zwischen  frisch  gemixt  und  frisch  ge-zapft? Los geht’s. Tom Sipos hat all sei-ne  Zutaten  vor  sich  stehen,  der  Shaker steht griffbereit. Seine Augen  leuchten, er ist topmotiviert. Daneben: Die Cock-tailmaschine. Sie surrt bereits vergnügt vor  sich  hin  -  warmlaufen  ist  angesagt. An  den  Knöpfen:  Mauricio  Merwald. Als  Barmitarbeiter  im  Bowlingcenter kennt  die  Jukebox  in-  und  auswendig. In  der  Jury:  Christian  Pfeifer,  Andreas Wustinger und die Gastwirt-Redaktion. Wir werden  insgesamt 5 Cocktails ver-kosten,  von  denen  wir  zunächst  weder wissen, um welchen Drink es sich han-delt, noch aus welcher Ecke er kommt. 


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Alle  Cocktails  werden  zudem  im  Stan-dardglas  serviert,  also  haben  wir  da auch keinen Hinweis.

Der  erste  Cocktail  wird  dann  auch gleich  mit  fragenden  Gesichtern  be-grüßt. Handelt es sich da nun um zwei verschiedene Drinks? Der eine erstrahlt in leuchtendem Gelb, der andere in kräf-tigem Pink. So verschieden die Farben, so ähnlich der Geschmack: fruchtig und rund.  Einzig  und  allein  der  Alkoholge-halt macht den Unterschied: der Herr in pink hat eindeutig etwas mehr Pfiff. Die Auflösung: Planters Punch.

Optisch  haben  wir  nach  dem  drit-ten  Drink  den  Dreh  heraussen:  alles, was pink ist, kommt aus der Maschine. Beim  Einprogrammieren  der  Jukebox hatte da wohl jemand ein faible für Ge-nadine.  Was  beim  Planters  Punch  und beim Sex on the Beach noch als kleine Schrulle durchgeht, bringt beim Tequi-la  Sunrise  allerdings  klare  Abzüge: Die Sonne muß einfach in einer Symphonie aus Orangegelb und Blutrot aufgehen - das war schon immer so und auch eine Maschine wird das nicht ändern. 

Zum  Schluß  wird  es  nocheinmal schwierig.  Die  Pina  Colada  aus  der Maschine  verrät  sich  durch  die  extrem 

samtige Textur - cremige Drinks hat die Jukebox  drauf  -  sogar  der  strenge  Tom zieht den Hut und würde diese Maschi-nenkreation „jederzeit servieren“.

Beim  Caipirinha  können  wir  dann nur  raten  -  kein  Grenadinepink,  kein sahniger Schaum - vom Geschmack her sehr ähnlich und angenehm süffig. Wir tippen auf die Limettengarnitur und lie-gen  -  falsch.  „Niemals Deko am Caipi“ rügt  unser  Starbarkeeper  scherzhalber seinen Kontrahenten an der Maschine. Was, wie?

„Tja, so blöd es klingt, aber ein einfa-cher Caipirinha bringt unsere Maschine an ihre Grenze,“ lacht Christian Pfeifer. Wir  sehen  ihn  verständnislos  an.  „Das einzige,  was  beim  Caipirinha  aus  der Maschine kommt, ist der Cachaca. Man könnte  noch  Limettensaft  vorbereiten -  aber  der  sollte  eigentlich  frisch  sein,“ lenkt er schnell ein, als er Toms rügen-den Blick bemerkt.

„Zucker,  etwas  Limettensaft  und  Li-mettenachteln dazu - also all die Hand-griffe, die einen Caipi ausmachen - dafür braucht die Jukebox Hilfe - in unserem Fall:  Mauricio  Merwald“  lacht  Pfeifer. Ist das dann eigentlich ein Punkt für die Maschine? 

Das Ergebnis

Wie ging er also aus, unser spannender Kampf  zwischen  Mensch  und  Maschi-ne? Jedenfalls anders als erwartet, müs-sen wir ehrlich zugeben. Keiner von uns hätte der Jukebox zugetraut, dem Profi-barkeeper  so  den  Schneid  abzukaufen. „Wenn  man  die  Rezepturen  noch  ein bißchen  verändert,  könnte  es  bei  den Standarddrinks  wirklich  eng  werden“ lacht Sipos und bietet Wustinger gleich an,  ihm  ein  bißchen  beim  Reprogram-mieren  zur  Hand  zu  gehen.  Ob  unser Profi-Barkeeper  durch  das  knappe  Er-gebnis  seinen  Berufsstand  in  Gefahr sieht?  „Nein,  auf  keinen  Fall  -  hin  und wieder  wollen  die  Gäste  einfach  auch etwas  Show  geboten  bekommen.  Und da  haben  wir  Barkeeper  eindeutig  die Nase vorn!“

Während  die  beiden  einträchtig  hin-ter  der  Maschine  verschwinden,  leeren wir noch unseren Tequila-Sunrise vom Profi.  Wir  werden  sicher  gerne  einen Cocktail  aus  der  Jukebox  bestellen, wenn wo eine steht, aber zu feierlichen Anlässen  werden  wir  dennoch  eher  im Barfly‘s  vorbeikommen  und  schauen, ob  uns  Tom  nicht  noch  einen  unaus-gesprochenen  Wunsch  von  den  Augen ablesen kann.  �


v E R M I S c H T E S

fafga `12 Alpine Superior„Alpine Superior“ zu sein bedeutet, eine herausragende Rolle unter den Tourismusmessen im Alpenraum einzunehmen. Für die Organisatoren der heurigen fafga Alpine Superior `12 ist dies das erklärte Ziel. Die Vorbereitungsarbeiten auf der Messe Innsbruck laufen deshalb bereits auf Hochtouren. Neben vielen neuen Ausstellern wird auch an einem Rahmenprogramm gefeilt, das sich sehen lassen kann. So werden bei Experten-Brunches nationale und internationale Spezialisten zu aktuellen Themen wie „Das Hotel der Zukunft“ oder „Wellness 2020“ sprechen. Auch der Sanierungsoffensive des Landes Tirol ist heuer wieder breiter Raum gewidmet. Und es wird noch mehr geboten: Dieses Jahr wird es nämlich erstmals

auch eine kostenlose Einführung in die Barista-Geheimnisse durch Goran Huber geben. Gerade für Gastronomiemitarbeiter ein sehr spannendes Thema. Ein weiteres Highlight: Das Verwöhnprogramm für Damen. Bereits voriges Jahr hat dieses Programm großen Anklang gefunden. Deshalb wurde es heuer vergrößert - Die „Ladies Lounge“ der „Tirolerin“ hat nun sagenhafte 300 Quadratmeter - Also meine Damen (und natürlich auch Herren): Rechtzeitig Tickets sichern unter www.fafga.at!

Die fafga Alpine Superior 2012 findet vom 17. bis 20. September auf der Messe Innsbruck statt. be

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Verspielter Prinzessinnen-Style trifft Schwarzweiß-gestreiften Retro-Look. Und mitten drin protzt eine sündhaft-erotische Bettlandschaft mit ihrer bordeauxroten Chesterfield-Tapezierung. Was das sein soll? Ein Hotelzimmer. Pardon - nicht nur irgendein Hotelzimmer, sondern ein ganz besonderes am Wiener Spittelberg. Dieser Spittelberg, der ja im Grunde genommen gar kein Berg ist, wird von Insidern als  DIE  Retrodesign-Hochburg  schlechthin  gehandelt.  Das  Kreuzberg  von  Wien quasi. Da wundert es auch nicht, dass das Hotel Altstadt Vienna - ein Hotel im Her-zen des Spittelbergs - ganz und gar nicht so altmodisch daherkommt, wie sein Name zunächst vermuten ließe; im Gegenteil: Kitschig-verspielt ist es. Und retro. Modern ist es auch. Otto E. Wiesenthal wollte das so. Er ist Eigentümer des Altstadt Vienna und  bekennender Kitsch-Fan. Deshalb begannen Wiesenthal‘s Augen auch zu glän-zen, als er zum ersten Mal von Lena Hoschek hörte... 

Lena  Hoschek  -  Jungdesignerin  und  Österreichs  heißester  Export  in  Sachen Mode und Lifestyle. Ihre Spezialität: Damenmode im Pin-Up-Stil der frühen 50er Jahre kombiniert mit Rockabilly-Akzenten und einem Hauch Glamour. Begeistert von ihrer Kitsch-Punk-Retro-Dirndl-Kollektion dachte sich Wiesenthal: „Wenn die Hoschek so  fesche Mode macht, warum nicht eines meiner Hotelzimmer von  ihr gestalten lassen?“ Gesagt, getan. Was dabei rauskam, ist ein Stil-Potpourri der Ex-traklasse: Üppige Blumenmuster-Vorhänge, nostalgische Seidentapeten in schwarz-weiß, ein prunkvoller Sekretär mitsamt Federhalter und Tuscheglas nebst Flatscreen und LED-Leisten. Und Bilder auf den Wänden, ganz viele Bilder. Vergilbte Aufnah-men vergangener Tage,  liebevoll eingefasst  in goldlackierten Rahmen. Und gleich durch die Tür ein Badezimmer, das moderner nicht sein kann...

Geschmacksverwirrung? Stilvertrottelung? Ganz im Gegenteil: es ist nämlich ein wahrhaft herrlicher Anblick, den die Hoschek-Suite bietet. Beschreibungen dieses bunten Mixes lassen sich nur schwer in Worte fassen. Nur eines ist sicher: Ist man ein mal dort gewesen, ist man ganz und gar verzaubert.

www.altstadt.at©

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Wir nehmen Spinwine genauer unter die Lupe

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Abschlußevent einer Großveranstaltung, Schauplatz eine sehr bekannten Wiener Brauerei. 

In Erwartung einer größeren Menge tanzwütiger Partygäste sind zwei Bars vorbereitet - eine im Erdgeschoß, eine im ersten Stock. Naturgemäß bildet sich vor der Offensichtlicheren sofort eine riesige Menschentraube, also folgen wir einem „Geheimtipp“ und erklimmen die enge Stiege ins Obergeschoß. Die erste Runde liegt mit 15 min Wartezeit zwar bereits im „Murr-Bereich“, aber noch irgendwie im Rahmen des Erträglichen. Trotz lauter „Bier-her, Bier-her“ Sprechchöre vom anderen Ende der Bar, schreiten wir kurze Zeit später zur Besorgung der zweiten Runde. Startposition zweite Reihe - unmittelbar darauf rutsche ich in die erste Reihe vor, perfekt. Nach über 30 Minuten an der selben Stelle, habe ich mich mit Rica aus Guatemala und Christos aus Greichenland angefreundet und viel über die Unwegbarkeiten eines Barkeeperlebens gelernt.  Als der freundliche junge Mann hinter der Bar dann statt drei Vodka-RedBull versehentlich drei Vodka Orange produziert und einfach wegschütten will, ist die Schmerzgrenze endgültig überschritten. Ihr Piepmotz mutiert kurz zum Verkäufer und Christos freut sich, dass endlich Drinks vor ihm stehen. Unser Barmann verwendet die geschenkte Zeit leider dazu, sich beim Gutschreiben von Getränkebons und Becherpfand zweimal zu verrechnen - aber er meistert die Situation zumindest mit einem stoischen Lächeln. Als ich dann an der Reihe bin, ordere ich jedenfalls gleich die doppelte Menge an Getränken... . An diesem Abend ist eine Menge Umsatz liegen gebleiben, davon bin ich überzeugt. Kann es sein, dass man bei Bars dieser Art gut beraten wäre, das Angebot auf einige wenige einfach zu produzierende Drinks zu beschränken oder in einen wirklich professionellen Barkeeper zu investieren? 

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abriele nippte an ihrem Cuvée und dachte an ih-ren Besuch in Florenz. Die letzten Gäste hatten soeben bezahlt, der Kellner war gegangen. Sie schaltete das Licht in der Küche abund freute sich auf daheim. Zeit wirt’s!

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