GenuB entsprechender Getranke mit hoher Begleitsto …thetruthaboutstuff.com/pdf/(33) Methanol Content of Frui… · · 2017-11-15Methanol content of fruit-juices Its significance

Groner / Bilzer,Seiten 241-252 Zurn Methanolgehalt von Fruchtsaften 241 r►.̂

Aus der Abteilung Rechtsmedizin I (Al/gem. Gerichd. Medizin)der Christian-Albrechts-Universit4t KielDmEKToR: PROF. DR. MED. 0. GRONER

OSKAR GRONER and NORBERT BILZER

Zum Methanolgehalt von FruchtsaftenSeine Bedeutung bei der Begleitstoffanalyse*

Methanol content of fruit-juicesIts significance in congener analysis

Nachdem MACHATA u. PROKOP 1971 darauf hingewiesen hatten, daB der Nach-weis eines bestimmten alkoholischen Getrankes im Blut von alkoholbeeinfluBtenPersonen mit Hilfe der gaschromatographischen Analyse prinzipiell moglich ist,bestimmten BorrrE u. Mitarb. (BorrrE, DECKER U. BUSSE, 1978; BorrrE, 1978, 1979)in zahlreichen hochprozentigen alkoholischen Getranken, in Wein and weinahn- -lichen Getranken sowie in deutschen and auslandischen Bieren mit Hilfe desHead-space-Verfahrens die quantitativen Verhaltnisse der Beg!eitsubstanzen. Sicfanden, caB sick die einzelnen Getrankeklassen der Spi(ituosen untereinandersowie von Bier and 'Vein durch ihren Gehalt an Begleitstoffen leicht unterscheidenlassen, and untersuchten die Moglichkeiten einer blut- and urinanalytischenGetrankebestimmung durch Erfassung der Relativkonzentrationen and Vergleichmit den entsprechenden Analysewe rten der in Frage kommenden Getranke(BoNTE u. BUSSE, 1980). Bei T rinkversuchen mit verschiedeneu Spi rituosen, Weinand Bier (BorrrE u. BUSSE, 1980) sowie synthetischen Getrankegemischen aufOrangensaftbasis (BoNTE u. Mitarb., 1981) richteten sie ihr Augenmerk besondersauf die hoheren aliphatischen Alkohole Propanol-1, Propanol-2, Butanol-1 andButanol-2, Isobutanol, 2-Methylbutanol-1 and 3-Me thylbutanol-1. Methanolwurde bei diesen Versuchen nicht speziell mit in die Betrachtung einbezogen,obwohl gerade dieser Alkohol erhebliche Konzentrationsdifferenzen bei verschie-denen alkohoihaltigen Getranken aufweist (vgl. BoNTE, 1979). So fanden sichbesonders groBe Mengen (> 1000 mg/1) in Obstbranntweincn, dagegen nur Spurenim Bier and geringere Mengen in Wein and weinahnlichen Getranken (BoNTE u.Mitarb., 1978; vgl. auch GREIZERSTEIN).

Nachdem wir bei Trinkversuchen mit 20 Versuchspersonen die Blut-Methyl-alkoholkurven nach GenuB von Wodka studieren and dabei feststellen konnten,daB die kinetischen Voraussetzungen verhaltnismaBig gute Ruckschlusse auf denGenuB entsprechender Getranke mit hoher Begleitsto ff-Methanol-Konzentration

Technische Assistenz: Marita HoltfohtHerrn Prof. Dr. med. H. Elbel zum 75. Geburtstag gewidmet.

BLUTALKOHOL VOL. 20/1983

Summary1. Methanol content of commercial fruit juices and juices of fruits and vegetablessqueezed out of commercial ripe fruits was gas chromatographically determined.The values found seemed not irrelevant, whereas corresponding examinations withrefreshments were negative.

2. The presence of methanol in fruit juices etc. 'must be considered whendetermining the congener contents of alcoholic beverages and blood. High bloodmethanol values may be caused by the respective juices. More meaningful are,therefore, low (or negative) blood methanol values - especially if post-offencedrinking of an alcoholic drink with a high content of methanol is claimed.

Question: how much methanol is there in fruit juices / freshly squeezed juices

Graner / Bilzer,242 Zuni Methanolgehalt von Fruehtsaften

zu erlauben scheinen (GROCER u. BILZER), interessierten wir uns einerseits fur dievom Aethylalkohol unbeeinfluBten Blut-Methanol-Kurven, andererseits furexogene Stormoglichkeiten bei der getrankeanalytischen Begutachtung.

Schon lange ist bekannt, daB Methylalkohol in besonders hoher Konzentrationin Obst- and Tresterbranntweinen vorhanden ist, wahrend der Methanolgehalt insolchen Spriten niedriger liegt, die aus Melasse and Getreide hergestellt werden(SuoMALwuNEN u. Mitarb.). Als Ursache wurde eine wahrend der alkoholischenGarung stattfindende Methylesterhydrolyse beobachtet, MEH= u. DJOws konn-ten aber feststellen, daB diese Hydrolyse in geringem Mal3e bereits vor der Garungim Fruchtsaft in Gang kommt. Da auch schon andere Autoren (JACQUIN, JACQUINu. TAVERNIER, 1955, u. a.; vgl. GRONER) in Fruchtsaften Methylalkohol nach-gewiesen hatten, interessierten wir uns fur den Methylalkoholgehalt im Handelerhaltlicher Fruchtsafte and Fruchtsaftgetranke sowie frisch gepreSter Obst- andGemusesafte.

Material and Methodik

Untersucht wurden Proben von 22 auf dem Market erhaltlichen Fruchtsaften,daneben von sechs Obst- and Gemusesaften, die aus gekauften reifen FrachtengepreSt worden waren, auBerdem von zehn Erfrischungsgetranken.

Die Methylalkoholbestimmung erfolgte gaschromatographisch mit Hilfe desMultifrakt F 45 der Firma Perkin Elmer. Urn eine optimale Trennung des Methyl-alkohols von anderen in den Proben vorkommeinden aliphatischen Alkoholen zuerreichen, verwendeten wir eine 2-m-Glassaule ''/ 1, gepackt mit 5 % Carbowax20 M auf Chromosorb G, AW-DMCS 80-100 mesh; Ofentemperatur 80° C;Dosierkopf 120° C; FID 150° C. Der relative Standardfehler betrug ± 4 %.

Probenvorbereitung

1 g Probe wurde in einer GC-Ampulle verschlossen and nach Erwarmung imProbenteller auf 70° C zur automatischen Dosierung and anschlieBenden Messunggebracht.

Ergebnisse

Die Untersuchungsergebnisse rind in Tabelle 1 and 2 wiedergegeben.

Diskussion

Die Untersuchungsergebnisse (Tab. 1 u. 2) lassen erkennen, daB rich nicht nurin den handelsiiblichen Fruchtsaften, sondern auch in frischgepreSten von unsuntersuchten Saften Methanol befindet.

Bereits BERTRAND U. SI.BERS EIN (1950) gingen davon aus, daB Methanol keinNebenprodukt der Alkoholgarung darstellt. Es stammt offenbar aus dem in


t ner7 BIJYlr,Zum Methanolgehalt von Fruchtsaften 243

Tabelle 1:Methanolkon:.entrationen in handelsublichen Fruchtsiften, Gemusesaften and Erfrischungsgetranken

(Mittelwert in mg/l von jeweils 3 bis 5 Bestimmungen; Anzahl der Proben: 1 bis 5; vgl. Tab. 3)

Frucht Safte Nektare Sirupe Erfrischungs-getranke

Apfel 2-51 65Apfelsine 13Aprikose 17Birne 24Banane 177Fliederbeere 23Grapefruit 3—SO 2— 11Johannisbeere, schwarz 27 112 533Karotte 10Kirsche 44 107 1Mango 4Maracuja 4 54Orange 2-36 1-14Pampelmuse 4Pfirsich — 17Traube, rot 2 — 32Traube, weiB 33Tomate 10 — 26

Mehrfrucht

Banane, Ananas,Grapefruit, Apfel,Zitrone, Aprikose,Maracuja, Mandarine,Orange 49Orange, Aprikose 15Maracuja, Orange 3Holunder-Fliederbeer 5

Erfrischungsgetranke

,,Bitter Lemon" 49„Bitter Orange" 51„Ginger Ale" 34„Coca Cola" 0„Eis-Tee" 0„Fanta" 0„Lift" 0„Minagua" 0„Sprite" 0„Tonic Water" 0

Pflanzenzellen enthaltenen Pektin (v. FELLENBERG, 1914, 1915; v. LIPPMANN, 1920;DINSLAGE u. WINDHAUSEN, 1926; ZIMMERMANN U. MALSCH, 1937), das aus Tetra-galakturonsaureeinheiten aufgebaut ist, die in 1,4-Stellung mittels a-glykosidischerBinding untereinander zu langen Molekulketten verbunden sind (SuoMALA1 N u.Mitarb.). Im Mittel finden sich etwa 60 bis 85 % ihrer Carboxyl-Gruppen mit

BLUTALKOHOL VOL. 2)'I983

Table 1:Methanol concentration in commercial fruit juices, vegetable juices and refreshments (mean inmg/l of 3 to 5 measurements, 3 to 5 samples; see table 3)

syrup refreshmentFruit juices nectarAppleOrangeApricotsPearBananaElder (sambucus nigra)GrapefruitBlack currantCarrotCherryMangoPassion fruitOrangePomelo (grapefruit)PeachGrapes, redGrapes, whiteTomato

MultijuiceBanana, pineappleGrapefruit, appleLemon, apricotsPassion fruit, tangerineOrangeOrange, apricotsPassion fruit, orangeElder-Elder (both sambucus nigra)

Refreshment/ soft drinkBitter LemonBitter OrangeGinger AleCoca ColaIced TeaFantaMinaguaLiftTonic Water

Griner/ Bilzer,244 Zum Methanolgehalt von Fruchtsaften

Tabelle 2:Methanolkonzemrationen in selbstgepreSten „Fruchtsiften" and Gemusesaften

(3 bis 5 Bestimmungen je Frucht)

Frucht mg/I

Apfel 2Apfelsine 105Birne 3Grapefruit 50Karotte 2Kirsche - 15

Methanol verestert (JACQUIN; KocH; SUOMALAINEN u. Mitarb.; PIEPER U. OPLUSTIL;u. a.). Im Most findet eine Hydrolyse der Estergruppen des Pektms durchpektolytische Enzyme statt, die sich in den festen Pflanzenteilen, vorwiegend indem Samen and in der Schale befinden. In geringem MaBe kommt nach MEHLITZ U.

DREws sowie WEGER die Methylesterhydrolyse bereits im Fruchtsaft in Gang,obwohl eine weitergehende Hydrolyse erst wahrend der alkoholischen Garungstattfindet. Dabei wird Galakturonsauremethylester frei, der dann durch weitereenzymatische Einwirkung unter Bildung von Methanol verseift wird. Werden dieEnzyme in den Rohstoffen zerstort, so ist die Methanolbildung nur minimal, weildie in den verschiedenen Garungsgeweben ublicherweise vorhandenen Hefeartenpraktisch keine pektolytischen Fermente enthalten (DECKENBROCK).

Die Pektin-Enzyme haben eine besondere Bedeutung dadurch gewonnen, daB sic mit Vorteil bei derAufbereitung von Beerensaften benutzt werden konnen and verbreitete Verwendung bei der SuBmost-berstellung finden. Sic dienen der Klarung von Saften, werden zur Erhohung der Saftausbeute derTraubenmaische zugesetzt and fordern die Klarung and Reife des Weines (SCHUBERT; MCUFR; WucHea-r1'ENNIG U. Mitarb.). Nach SCHUBERT sind die Pektin-Enzyme stets heterogen and enthalten mindestenszwei Enzyme on Bedeutung, Glykosidase (Pektinase) and Esterase (Pektase). In der Pflanze ist Pektirzunachst als unlosliches Protopektin an die Zellsubstanz gebunden. Es geht in das wasserlosliche Pektin(pectinic acid) — das gelierende Prinzip von Pflanzensaften — fiber. Das wasserlosliche Pektin stellt einemehr oder weniger mit Methanol veresterte Polygalakturonsaure dar (KERTEsz; SCHUBERT). UnterPektinsaure (pectic acid) oder Polygalakturonsaure versteht man die vollstandig verseiften Pektine,deren Salze Pektate genannt werden. Nach SCHUBERT sind zu unterscheiden: die Protopektinase (dieunlbsliches Protopektin in losliches Pektin uberfuhrt), die Pektinasen (die losliches Pektin andPektinsaure in Galakturonsauremethylester zerlegen) and die Pektasen (die nur losliches Pektinangreifen „und aus diesem unter Bildung von Pektinsaure Methanol freimachen").

Im Zusammenhang mit dem in Fruchtsaften anzutreffenden Methylalkoholinteressiert besonders die Pektase (Pektinmethylesterase), die — entsprechenddem ubiquitaren Vorkommen der Pektinstoffe — zusammen mit der das Pektin-Kettenmolekul in einzelne Bruchstucke zerlegenden Pektinase (Polygalakturo-nase) in der Natur weitverbreitet ist (MEm..rrz u. DREws). Die Pektinesterase findetsich in Schimmelpilzen, die nach SCHUBERT von Japanern and Chinesen schon inaltesten Zeiten zu enzymatischen Prozessen herangezogen wurden (PFEILSTICKER,SCHUBERT). WEER stellte fest, daB der Methanolgehalt von Apfelsaften beiZugabe kauflicher Enzympraparate rasch ansteigt, gleichzeitig aber die Klarungder Safte schnell vonstatten geht. Dagegen fand er ohne Enzymzusatz ein lang-


Table 2Methanol concentration in self squeezed fruit juices and vegetable juices (3 to 5measurements per fruit)

FruitAppleOrangePearGrapefruitCarrotCherry

Discussion:-Table 1 and 2 show that there is methanol even in freshly squeezed juices-this apparently comes from the pectin in cells-in must hydrolysis of ester groups by enzymes (paring and seeds)-little hydrolysis in fruit juice, more during alcoholic fermentation-if you destroy the enzymes you will have minimal methanol (Deckenbrock)- if you give commercial enzymes to juice, methanol concentration rises, butclarification is faster, without additional enzymes you have less methanoland a slow clarification (WEGER)-results in table 1 & 2 received without K(2)CO(3) during headspace analysis'-comparing measurements with K(2)CO(3) and associated heating of the samplesresulted in 2 times higher concentrations

Gruner l Bilzer,Zum Methanolgehalt von Fruchtsdften 245

sameres Ansteigen der Methanolkonzentration mit verzogerter Klarung. Einedeutliche Zunahme des Methanolgehaltes in Saften, denen pektolytische Enzymezugesetzt worden waren, beobachteten auch HALL U. Mitarb. bei der Apfelwein-bereitung sowie KiLBucK u. Mitarb. bei Traubenweinen.

Aus den dargestellten Voraussetzungen der Methanolbildung geht hervor, daBmit betrachtlichen Schwankungen der Methanolkonzentrationen in Fruchtsaftenzu rechnen ist. Diese beruhen im wesentlichen auf dem Pektingehalt der Fruchte,Menge, Art and Wirksamkeit der pektolytischen Fermente and der Verfahrens-technik (WEGER, PIEPER u. Mitarb.; KOCH u. a.). Bei Apfelsaften ist nach KocxderMethanolgehalt deswegen gering, weil die Masse der Pektinstoffe in den Tresternzuruckbleibt. Mit hoheren Methanolkonzentrationen sei dagegen zu rechnen,wenn die Maischen enzymatisch behandelt werden, wie dies z. B. zur Erhohungder Farbkraft der Safte roter Trauben and bei schwarzen Johannisbeeren ge-schehen musse. Unmittelbar nach dem Pressen der Fruchte stellten MErn..rrz U.

DiEws bei Apfeln, KocH bei Trauben einen niedrigeren Methanolgehalt als nachSelbstklarung bzw. enzymatischer Klarung fest (vgl. Tab. 3). Nach Bousa1 .iAnl u.Mitarb. kann erhohter Methanolgehalt auch von der bei der Verarbeitung mancherFruchtarten dblichen Erwarmung herruhren. Unsere in Tab. 1 u. 2 dargestelltenErgebnisse wurden ohne K2CO3-Zusatz (vgl. BoNTE u. BUSSE, 1980) bei der Head-space-Analyse gewonnen. Vergleichsuntersuchungen mit Zusatz von K 2CO3 anddamit verbundener starkerer Erwarmung des Untersuchungsmaterials hattendurchweg eine mindestens um den Faktor 2 hohere Konzentration ergeben.

Tabelle 3:Methanolkonzentrationen in Fruchtsaften usw. (Literaturangaben)

HW = Handelsware, fg = frischgepreSt bzw. trub, K = nach enzymatischer Klarung,n = Anzahl der Proben (soweit v. Verf. angegeben), ( ) = Mittelwerte (soweit v. Verf. angegeben).

Frucht n mg/l (cm /1)MethodeModif. Meth.

Bemerkungen Autoren

Ananas 1 17 DEnigts HW Jacquin u.Tavernier, 1955

Apfelsaft 3 25 — 64 DEnigas HW Jacquin u.Tavernier, 1955

Apfelsaft 2 28 — 30 (29) Bremanis unmittelbar Mehlitz u.n. d. Pressen Drews, 1960

Apfelsaft 5 35 — 62 (44) Bremanis fg Mehlitz u.Drews, 1960

Apfelsaft 5 36 — 88 (53) Bremanis K Mehlitz u.Drews, 1960

Apfelsaft 18 — 35 Bremanis fg Koch, 1962"Apfelsaft 36 — 42 Bremanis K Koch, 1962Apfelsaft 3 13 — 68 Bouziques HW Bouscharin u.

Boivin, 1967Apfelsaft 4 2 — 51 Gaschromato- HW Grnner u.

graphic Bilzer, 1982


Table 3: Methanol concentrations in fruit juices... in the literatureHW: commercial juices,Fg: freshly squeezed/unclear/ dimmishK: after enzymatic clarification

Gruner / Bilzer,246 Zum Methanolgehalt von Fruehtsaften

Frucht n mg/l (cm'/1)Methode

MethModifBemerkungen

Me. .Autoren

Apfelsaft 1 2 Gaschromato- fg Gruner u.graphic Bilzer, 1982

Apfelsinensaft 1 13 Gaschromato- HW Gruner u.graphic , Bilzer, 1982

Apfelsinensaft 1 105 Gaschromato- fg' Gruner u.graphic Bilzer, 1982

Aprikosensaft 2 80 DbnigZs HW Weger, 1959

Birnensaft 1 130 Dbniges HW Weger, 1959Birnensaft 1 24 Gaschromato- HW Gruner u.

graphic Bilzer, 1982Birnensaft 1 3 Gaschromato- fg Gruner u.


Fliederbeersaft 1 23 Gaschromato- 1W Gruner u.graphic Bilzer, 1982

Fruchtmischsaft 1 145 Dbnigts HW Jacquin u.Tavernier, 1955

Fruchtmischsaft(Trauben-Kirsch) 1 45 D6nigts HW Jacquin u.

Tavernier, 1955

Grapefruitsaft 1 23 D6nigts HW Jacquin u.Tavernier, 1955

Grapefruitsaft 2 3 — 9 Gasehromato- HW Gruner u.graphic Bilzer, 1982

Grapefruitsaft 1 50 Gaschfomato- fg Gruner u.graphic Bilzer, 1982

Johannisbeersaft, 1 27 Gaschromato- HW Gruner u.schwarz graphic Bilzer, 1982

Kirschsaft 1 132 DEnig2s HW Weger, 1959Kirschsaft 1 44 Gaschromato- HW Gruner u.


Orangensaft 1 31 Denigies HW Jacquin u.Tavernier, 1955

Orangensaft 5 2 — 36 Gaschromato- HW Gruner u.graphic Bilzer, 1982

'Orangensaft 1 30 Gaschromato- fg Gruner u.graphic Bilzer, 1982

Pampehnusensaft 1 4 Gaschromato- HW Gruner u.graphic Bilzer, 1982

Traubensaft 2 59 — 136 D6nigts HW Weger, 1959Traubensaft 7 61 — 106 Bremanis HW Koch, 1962Traubensaft 1 29 Bremanis HW Mehlitz u.

Drews, 1960Traubensaft 1 33 Gaschromato- HW Gruner u.


Traubensaft, rot 2 59 — 67 (63) Bremanis HW Mehlitz u.Drews, 1960

BLITFALKOHOL VOL. 20/1983

Groner / Bilzer,Zum Methanolgehalt von Fruchtsaften 247

Frucht n mg/l (cm /1)Methode

Meth.Modif. Bemerkungen Autoren

Traubensaft, rot 2 2 — 32 Gaschromato- HW Grfincr u.graphic Bilzer, 1982

Traubensaft, rot 7 16— 28 Bremanis fg Koch, 1962

Orangensaft 1 32 Bremanis fg Mehlitz u.Drews, 1955

Zitronensaft 1 24 Bremanis fg Mehlitz u.Drews, 1960

Fruchtmischsaff 1 145 Dfniges HW Jacquin u.Tavernier, 1955

Trauben-Kirsch 1 45 DEnigts HW Jacquin u.Tavernier, 1955

Ananas, Apfel,Aprikose, Banane,Grape, Mandarine, -Maracuja, Orange,Zitrone 1 49 Gaschromato- HW Grnner u.

graphic Bilzer, 1982Aprikose-Organe 1 15 Gaschromato- HW Grnner u.

graphic Bilzer, 1982Maracuja-Orange 1 3 Gaschromato- HW Groner u.

graphic Bilzer, 1982Fliederbeer-Holunder 1 5 - Gaschromato- HW Groner u.


Johannisbeersaft,schwarz (gesafit) 1 680 DEnigZs HW Jacquin u.

Tavernier, 1955Johannisbeersaft,schs arz (gesuf3t) 1 109 -- 204 Bremanis HW Koch, 1962Johannisbeersaft,schwarz (gesuJit) 9 70 — 231 (124) Bremanis HW Mehlitz u.

Drews, 1960

Johannisbeersaft,rot (Sufimost) 4 51 — 127 (76) Bremanis HW Mehlitz u.

Drews, 1960

Konzentrat vonJohannisbeeren 1 65 Dbniges HW Jacquin u.

Tavernier, 1955

Konzentrat vonschwarzen Johannis-beeren (gesu/Jt) 1 181 Dbnigts HW Jacquin u.

Tavernier, 1955

Tomatensaft 4 180 — 204 D€nigbs HW Jacquin u.Tavernier, 1955

Tomatensaft 2 10 — 26 Gaschromato- HW Groner u.graphic Bilzer, 1982

* Saft wics Pilzkulturen auf

BLLrrALKOHOL VOL. 20/1983

Gruner / Bilzer,

248 Zum Methanolgehalt von Fruchtsaften

Beim Vergleich unserer Ergebnisse mit den aus der Literatur zu entnehmendenWerten (Tab. 3) sind die gesetzlichen an Fruchtsafte (SuBmoste), konzentrierteFruchtsafte, Fruchtsaftgetranke usw. gestellten Anforderungen zu berucksich-tigen.

Unter Fruchtsaften (SuBmosten) verstand man nach den von der Kommission zur Schaffung einesdeutschen Lebensmittelbuches 1966 beschlossenen „LeitsAtzen" die zum unmittelbaren GenuBbestimmten 'unvergorenen and alkoholfreien Getrinke aus Kern-, Stein- and Beerenobst, Trauben,S^d- and Wildfruchten. Hiervon unterschied man die durch Konzentrierung entstehenden. konzentrier-ten Fruchtsafte, die die Bezeichnung „Salt aus ..." and / oder,,. . . SuBmost" oder „SaBmost aus..."erhielten, and die fruchtfleischhaltigen Fruchtsafte, die als „fruchtfleischhaltig" bezeichnet wurden,zusitzlich aber auch als „Nektar" oder „Nektar aus ..." oder „Fruchttrunk" bzw. „Fruchttrunkaus ..." bezeichnet werden durften. Von den SuBmosten unterschied man die nicht zum unmittelbarenGenus bestimmten Fruchtmuttersafte oder Obstsirupe (Fruchtsirupe), dickflussige unter Verwendungvon Zucker hergestellte Zubereitungen (H u. ). Nach der Veroffentichung der durch denMinisterrat von 17. 11. 1975 verabschiedeten EG-Richtlinie fur Fruchtsafte and cinige gleichartigeErzeugnisse am 20. 11. 1975 im Amtsblatt der Europaischen Gemeinschaften wurden ab 1. 12. 1977Fruchtsafte and Fruchtnektare verkehrsfahig, die in einigen Punkten von den Leitsatzen fur FruchtsAftedes Deutschen Lebensmittelbuches von 1966 abweichen konnen (Bmuo u. Mitarb.; Wucmaevs is U.

Mitarb., 1977).

In der Fruchtsaft-VO vom 25. 11. 1977 sind die SuBmoste wie auch dieausschlieflich der Weiterverarbeitung dienenden Safte (Obst- oder Fruchtroh-safte, Obst- oder Fruchtmuttersafte), ebenso konzentrierter Fruchtsaft andgetrockneter Fruchtsaft, einer gemeinsamen Beurteilungsgrundlage unterzogenworden (vgl. BrrZER u. Mitarb.). Danach ist Fruchtsaft der durch mechanischeVerfahren aus Fruchten gewonnene garfahige, aber unvergorene Saft, der dietypischen sensorischen Eigenschaften der verwendeten Fruchte besitzt. Ebensowird als Fruchtsaft ein durch Rdckverdunnung von konzentriertem Fruchtsaftliergestelltes Erzeugnis betrachtet, wenn dieses gleichartige Eigenschaften besitztwie der durch Auspressen gewonnene Saft derselben Fruchtart. Auf die ent-sprechende Herstellungsweise muB durch die Worte ,aus ... konzentrat" hinge-wiesen werden. Fruchtsafte durfen mit anderen Fruchtsaften vermischt and — mitAusnahme von Birnen- and Traubensaft — auch gezuckert werden. Es ist erlaubt,Fruchtsaften mit einem spezifischen Gewicht von hochstens 1,33, die zur gewerb-lichen Weiterverarbeitung bestimmt sind, dafur zugelassene Konservierungsmittelzuzusetzen (BrrzER u. Mitarb.; vgl. BGBI. 1982, 193).

Nach der Verordnung fiber Fruchtnektar and Fruchtsirup vom 8. 12. 1977 stelitFruchtnektar das nicht gegorene aber garfahige, durch Zusatz von Wasser andZucker zu Fruchtsaft, konzentriertem Fruchtsaft, Fruchtmark, konzentriertemFruchtmark oder einem Gemisch dieser Erzeugnisse hergestellte Erzeugnis dar,das bestimmte Gehalte an Fruchtsaft oder Fruchtmark and an Gesamtsaureaufweist, wahrend Fruchtsirup als eine dickflussige Zubereitung aus Fruchtsaftusw. definiert wird, die rundestens 65 Gewichtsprozente losliche Trockenmasseand hochstens 68 Gewichtsprozente Zucker enthalten soil (BGBI. 1977, 2483;1979, 162; 1980, 692; 1982, 198).

BLITTAL1 OHOL VOL 20/1983

Groner/ Bilzer,Zum Methanolgehalt von Fruchtsditen 249

Von den Fruchtsaften sind die alkoholfreien Erfrischungsgetranke (Fruchtsaft-getranke, Limonaden and Brausen) zu unterscheiden — ebenso die Tomaten- andandere Gemusesafte (BENK, HERRMANN).

LJberblickt man die bei den verschiedenen Fruchtsaften, Erfrischungsgetrankenand Gemusesaften gefundenen Methylalkoholkonzentrationen, so lassen sicherhebliche Schwankungsbreiten erkennen. Wahrend bei den Erfrischungs-getranken in nahezu alien Fallen kein Methylalkohol nachgewiesen werdenkonnte, fanden sich bei den Fruchtsaften fast stets deutlich nachweisbare Konzen-trationen — and zwar sowohl bei den Handelsprodukten als auch bei den von unsselbst aus frischen FrUchten gepreSten Saften.

Zu den Tomatensaften ist zu sagen, daB bei der Verarbeitung von Tomaten zuSaft die pektinabbauenden Enzyme moglichst rasch inaktiviert werden sollen(HERRMANN; WUCHERPFENNIG u. Mitarb.). Da stets ein truber Saft gewonnenwerden soil, unterbleibt naturlich auch die Behandlung von pektinabbauendenFermenten.

Bei einem Vergleich der gewonnenen Werte ist zu berucksichtigen, daB wegender bereits erorterten Entstehungsweise des Methanols in den verschiedenenFruchten and der unterschiedlichen Verarbeitung des Ausgangsmaterials vonvornherein mit groBen Schwankungen der Methanolkonzentration zu rechnen ist.Bereits die Reife der Frucht bei der Verarbeitung kann einen EinfluB haben. NachJAcQUIN findet sich bei Apfeln and Birnen um so mchr Methanol, je „reifer"die Fruchte sind. Nach v. FELLENBERG (1914) sind in faulem Obst besonders reich-liche Methanolkonzentrationen ` .vorhanden. Andererseits sind natiirlich auchmethodisch bedingte Differenzen beim Methanolnachweis in Betracht zu ziehen.Wahrend fruher die meisten Forscher chemische Nachweisverfahren angewandthaben, kann die — auch von uns benutzte — gaschromatographische Methodeheute als das uberlegene Analyseverfahren angesehen werden (vgl. DINSLAGE U.WINDHAUSEN; BREMANIS; GRONER).

Fragt man sich nach der Bedeutung des Methanolgehaltes in Frucht- andObstsaften im Hinblick auf die Auswertung einer Begleitstoffanalyse in,,Alkohol"-Blutproben, so ist folgendes festzustellen:

Im Vergleich zu den in unserem Untersuchungsgut nachgewiesenen Wertenfindet sich Methanol in Obstbranntweinen zwar in wesentlich hoheren Konzen-trationen, in vielen Branntweinen and anderen alkoholischen Getranken aber inetwa gleicher Menge. Bedenkt man dabei aber, daB von Saften oft wesentlichgroBere Volumina — gelegentlich gemischt mit alkoholischen Getranken — ge-trunken werden, so wird deutlich, welche Bedeutung der GenuB von Fruchtsaftenfur den Methanolnachweis im Blut im Rahmen einer Begleitstoffanalyse and-auswertung hat. Bei einem Vergleich methanolhaltiger Spirituosen mit der Blut-methanolkonzentration sollte stets an Erhohungen der Blutmethanolkonzentrationdurch vorherigen FruchtsaftgenuB gedacht werden. Beweisend sind deswegen nutsehr niedrige oder fehlende Blutmethanolkonzentrationen bei behauptetem Nach-


Gruver / Bilzer,250 Zum Methanolgehalt von Fruehtsaften

trunk methanolhaltiger Getranke i. S. einer Widerlegung der betreffendenAngabe, wahrend erhohte bis Behr hohe Blutmethanolkonzentrationen u. U. durchFruchtsaft-Methanol (mit-)bedingt sein konnen. Dabei spielen die Besonderheitenbeim Methanolabbau im menschlichen Organismus, besonders seine Abhangigkeitvom Aethanol, eine wesentliche Rolle. Ober das Ergebnis entsprechender Trink-versuche soil an anderer Stelle berichtet werden.

Zusammenfassung

1. Bei der gaschromatographischen Untersuchung von handelsublichen Fruchtsaften sowie von Obst-und Gemusesaften, die aus gekauften reifen Frnchten von uns gepreSt worden waxen, konnten z. T.nicht unerhebliche Methanolkonzentrationen nachgewiesen werden. Dagegen verliefen ent-sprechende Untersuchungen bei Erfrischungsgetranken in fast allen Fallen negativ.

2. Die Anwesenheit von Methanol in FruchtsMften usw. 1st bei der Begleitstoffanalyse zu beruck-sichtigen: Hohe Blutmethanolwerte konnen u. U. durch entsprechende Getranke hervorgerufenworden sein. GroBere Aussagekraft haben deswegen niedrige (oder negative) Blutmethanolwerte -besonders bei behauptetem Nachtrunk eines alkoholischen Getrankes mit hohem Methanolgehalt.

Schlnsselworter

Fruchtsafte — Begleitstoffanalyse, Fruchtsgfte — Methanolkonzentration

Summary

1. Methanol content of commercial fruit-juices and juices of fruits and vegetables squeezed out ofcommercial ripe fruits was gaschromatographically determined. The values found seemed notirrelevant, whereas corresponding examinations with refreshments were negative.

2. The presence of methanol in fruit juices etc. 'must be considered when determining the congenercontents of alcoholic beverages and blood. High blood methanol values may be caused by therespective juices. More meaningful are, therefore, low (or negative) blood methanol values -especially if post-offence drinking of an alcoholic drink with a high content of methanol is claimed.

Key words

Fruit juices — determination of congener contents, fruit juices — methanol content

Literatur

Benk, E.: Fruchtsaftgetranke and sonstige alkoholfreie Erfrischungsgetranke. Handbuch der Lebens-mittelchemie. Bd. V. Tell 2: Obst, Gemuse, Kartoffeln, Pilze. (Schriftleitung: L. Acker)Berlin—Heidelberg—New York: Springer Verlag 1967

Bertrand, G., u. L. Silberstein: La fermentation du sucre par la levure produit-elle normalement dumethanol? C. R. Acad. Sci. (Paris) 230, 800 (1950)

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Anschrift der Verfasser:Prof. Dr. med. Oskar Groner,Direktor der Abteilung Rechtsmedizin I im Klinikum der Christian-Albrechts-Universitat KielDipl.-Ing. Norbert BilzerHospitalstraBe 17/19, D-2300 Kiel

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GenuB entsprechender Getranke mit hoher Begleitsto …thetruthaboutstuff.com/pdf/(33) Methanol Content of Frui… · · 2017-11-15Methanol content of fruit-juices Its significance