Upload
others
View
8
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Gesunde Ernährung
– wie geht´s?
Prof. Dr. med. Yurdagül Zopf
Medizinische Klinik 1
(Direktor: Prof. Dr. med. M. F. Neurath)
Universitätsklinik Erlangen
Ernährung = Gesamtheit der Vorgänge, durch die dem
lebenden Organismus diejenigen Substanzen von außen
zugeführt werden, die zur Aufrechterhaltung der
Lebensvorgänge notwendig sind.
Funktion:
1. Energiequelle für Muskeltätigkeit, Körperwärme,
Stofftransport
2. Material zum Körperaufbau beim Wachstum
3. Ersatz für im Organismus verbrauchte Substanzen
(Quelle: www.wissen.de)
Definition: Ernährung
Grundnährstoffe
KOHLEN-HYDRATE
PROTEINE FETTE
www.sportnahrung-bodybuilding.com/bilder/kohlenhydrate
http://www.ebalance.de/seam/resource/content/9c335ca2-409d-4af4-b22a-
http://www.fitonic.net/article/cover/images/wissen/ernaehrung/Proteine.jpg
• Energielieferant
• Aufrechterhaltung
der Körpertemperatur
• Aminosäurelieferant
• Baustein von
Körperzellen,
Enzymen,
Botenstoffen,
Muskeln, Antikörper
u.a.
• Energielieferant
• Kälte- und
Organschutz
• Trägersubstanz
• Vorstufen von
Hormonen u.a.
Weitere Nährstoffe
• Verdauungsförderung
• Sättigung Ballaststoffe
• Regelung von Stoffwechselvorgängen Vitamine
• Körperaufbau und –erhalt
• Regelung von Stoffwechselvorgängen
Mineralstoffe und Spurenelemente
• Transport- und Lösungsmittel für Nährstoffe
• Zellenaufbau und –erhalt
• Ausscheidung harnpflichtiger Substanzen Wasser
Energiegehalt der Nährstoffe
Nährstoffe Energiegehalt in kcal pro g
Kohlenhydrate 4,1
Fette 9,3
Proteine 4,1
Alkohol 7,0
Ballaststoffe 0 bis 0,2 (wasserlösliche)
Vitamine 0
Mineralstoffe und
Spurenelemente 0
Wasser 0
Quelle: www.ernaehrung.de
Gesunde Ernährung im Kindesalter
http://www.foodle.ch/cgi-bin/ckfinder/images/Nachhaltigkeit_sA.jpeg
http://www.mybaycity.com/images/anti_eat_1.jpg
KIGGS-Studie (2003-2006, Kinder und
Jugendliche bis 17 Jahren)
15 % Übergewicht
6 % Adipositas
Seit 1985: Übergewicht um 50 %
Adipositas um 100 %
KIGGS-Studie (2003-2006, Kinder und
Jugendliche bis 17 Jahren)
• geringe Qualität der Kohlenhydrate:
viele Einfach- und Zweifachzucker, wenig komplexe
Kohlenhydrate (Vollkornprodukte, Reis u.a.)
• zu viel Fleisch- und Wurstwaren bei 86% der 12-17
jährigen Jungen)
• in 4 Wochen mind. 1x Fastfood (Jugendliche)
zu wenig zu viel
Obst und Gemüse Fleisch- und Wurstwaren
Ballaststoffe Süßigkeiten
komplexe Kohlenhydrate Einfach- und
Zweifachzucker
Flüssigkeit (v.a. Kinder) zuckerhaltige Getränke
(Softdrinks u.a.)
Greta-Studie (1 bis 3 Jährige aus
525 Haushalten)
• doppelt so viel Fleisch und Süßigkeiten
• zu geringe Trinkmenge: nur 0,4 l/Tag (anstelle 0,6-
0,7l/Tag)
zu wenig zu viel
Gemüse Fleisch- und Wurstwaren
Vollkorngetreideprodukte Zucker
gesättigte Fettsäuren,
Eisen, Jod, Vitamin D,
Folsäure
Eiweiß
Flüssigkeit
Folgen
Übergewicht
(auch im
Erwachsenenalter)
Stoffwechselstörungen Entwicklungsstörungen
Herz-Kreislauf-
Erkrankungen
Gelenkprobleme
D-A-CH-Referenzwerte für Kinder
Bedarf
pro Tag
1 bis 4 Jährige 4 bis 15 Jährige
m w m w
Energie [kcal] 230-338
Eiweiß [g/Tag] 1,0 0,9
Fett [% d. Energiezufuhr] 30-40 30-45
Kohlenhydrate [% d. Energiezufuhr] 50 50
Ballaststoffe [g] 30 30
Vitamin E [mg] 6 5 8-14 8-12
Vitamin B1 [mg] 0,6 0,8-1,4 0,8-1,1
Vitamin C [mg] 60 70-100
Folat [µg] 120 140-300
Calcium [mg] 600 750-1200
Magnesium [mg] 80 120-310
Eisen [mg] 8 8-12 8-15
Bedeutung gesunder Ernährung in
der Kindheit
• Körperliche und geistige Entwicklung
• Konzentrations- und Leistungsfähigkeit
• Stärkung der Immunabwehr
• Wesentliche Prägung des Ernährungsverhaltens
• Ausbildung Geschmacksvorlieben und –
aversionen
• Vorbeugung späterer ernährungsmitbedingter
Erkrankungen
z.B. Diabetes mellitus, Gicht,
Fettstoffwechselstörungen
Wichtige Nährstoffe
Calcium und Vitamin D → optimale Knochenentwicklung
Quellen:
•Milch- und Milchprodukte
•Brokkoli, Grünkohl, Fenchel, Lauch
•Mineralwasser mit Ca > 150 mg/L
•Bewegung im Freien
→ durch UVB-Exposition körpereigene
Vitamin D-Bildung in der Haut
→ Stärkung der Knochen durch
physische Belastung
http://thumbs.dreamstime.com/x/milchprodukte-und-eier-12417455.jpg
http://www.vaterfreuden.de/sites/default/files/imagecache/lead-image-full/Kinder-
brauchen-
Alter Calcium
Vitamin D (Schätzwert bei fehlender
endogener Synthese)
mg/Tag µg/Tag
1 bis < 4 Jahre 600 20
4 bis < 7 Jahre 750 20
7 bis < 10 Jahre 900 20
10 bis < 13 Jahre 1100 20
13 bis < 15 Jahre 1200 20
D-A-CH Referenzwerte für die Calcium- und
Vitamin D-Zufuhr
Modifiziert nach: http://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/
Eiweiß → Aufbau und Erhalt des körpereigenen Eiweißes für Zellen,
Muskeln usw.
→ Zufuhr abhängig vom Wachstum → sinkt mit ↑ Alter
Quellen:
• Milchprodukte
• Fleisch
• Fisch
• Hülsenfrüchte
• Getreide
• Kartoffeln http://www.stayfocused.de/wp-content/uploads/2014/02/ernaehrung_proteinquellen
Alter Protein
g/kg/Tag g/Tag
m w m w
1 bis < 4 Jahre 1,0 14 13
4 bis < 7 Jahre 0,9 18 17
7 bis < 10 Jahre 0,9 24 24
10 bis < 13 Jahre 0,9 34 35
13 bis < 15 Jahre 0,9 46 45
Modifiziert nach: http://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/protein/
D-A-CH Referenzwerte für die Proteinzufuhr
Energiebedarf Kinder und Jugendliche
ist abhängig von:
• Größe
• Geschlecht
(besonders ab Pubertät)
• Bewegungsintensität
http://www.schlafsack-online.de/uploads/pics/kindergro__sse.jpg http://www.gesundheitsweblog.de/media//kind-videospiel-300x200.jpg
http://www.kinderplussport.de/img_db/31f59d.jpg?rnd=
857427327
Empfehlungen für eine gesunde
Ernährung für Kinder
täglich pflanzliche Lebensmittel: Gemüse, Obst, Brot,
Kartoffeln
Vollkornprodukte bevorzugen (komplexe Kohlenhydrate)
Wasser und ungesüßte Früchte- und Kräutertees
keine oder wenig zuckerhaltige Getränke, wie Limonade,
Cola
fettreduzierte Milchprodukte
Wurst und Fleisch in Maßen, bevorzugt fettarme Sorten
(Roastbeef, Kochschinken, Lachschinken)
Rapsöl oder Olivenöl verwenden (wichtige ungesättigte
und Omega-3-Fettsäuren für die Gehirnentwicklung)
Geeignete Lebensmittel
Öle
Fette
Süßigkeiten
zuckerhaltige Getränke
fettarme Milchprodukte Fleisch- und Wurstwaren
Fisch, Eier
energiefreie/-arme Getränke,Obst, Gemüse,
Brot, Reis, Nudeln
Die Ernährung von Erwachsenen
http://images.womenshealth.de/fm/1/thumbnails/sh_94993798_Ernaehrung_gesund_800x462.jpg.115644
http://www.med-health.net/images/10404920/image001.jpg
VS.
http://www.hivehealthmedia.com/wp-content/uploads/2010/12/obesity-evolution.jpg
Prävalenz Übergewicht und
Adipositas
Übergewicht Adipositas
Männer Frauen Männer Frauen
DGE
Ernährungsbericht
2012
67% 53% 23% 24%
OECD 60% 45% 16%
NVZ II 2008 66% 50% > 20%
Über die Hälfte der deutschen Bevölkerung
hat Übergewicht! + Tendenz
Gründe für das Übergewicht
• zu hohe Energieaufnahme durch:
Nahrungsüberangebot
Fast Food, Fertigprodukte
Softdrinks
• chronischer Bewegungsmangel
• und geringe körperliche Aktivität
• Zeitmangel
• Genetik (noch umstritten, möglicher Zusammenhang
Körperfett, Leptinspiegel, Energieumsatz)
• genetische Syndrome (Prader-Willi-, Bardet-Biedl-, Cohen-
oder Ahlström-Syndrom)
• Erkrankungen (Schilddrüsenunterfunktion) oder Pharmaka
(Morbus Cushing durch Cortison)
http://cdn2.spiegel.de/images/image-377529-breitwandaufmacher-ohft.jpg
Folgen des Übergewichts
• Herz-Kreislauferkrankungen
• Bluthochdruck
• Herzinfarktrisiko ↑
• Schlaganfallrisiko ↑
• Atherosklerose
• Stoffwechselstörungen
• Diabetes mellitus Typ 2
• Gicht
• Fettstoffwechselstörungen
• Gelenkbeschwerden
• ↑ Krebsrisiko (v.a. Darmkrebs, Brustkrebs u.a.)
„Metabolisches
Syndrom“
Folgen des Übergewichts
http
://d1.s
tern
.de/b
ilder/w
issenschaft/2
005/5
2/u
eberg
ew
icht_
fitwid
th_
48
9.jp
g
Energiebedarf Erwachsene
Gesamtenergiebedarf = Grundumsatz + Leistungsumsatz
Grundumsatz = benötigte Energie bei völliger Ruhe /
im Liegen in 24h
Aufrechterhaltung Körpertemperatur, Grund-
stoffwechsel (Herztätigkeit, Atmung etc.)
Formeln nach Harris und Benedict (1919)
Männer: GU (kcal/d = 66,473 + 13,752 * Körpergewicht [kg] + 5,003 *
Körpergröße [cm] - 6,755 * Alter [Jahre]
Frauen: GU (kcal/d) = 655,096 + 9,563 * Körpergewicht [kg] + 1,850 *
Körpergröße [cm] - 4,676 * Alter [Jahre]
Energiebedarf Erwachsene
Leistungsumsatz = benötigte Energie für jede weitere
körperliche Leistung als Grundsatz
• individuell abhängig von Schwere der körperlichen Belastung (z.B.
berufliche Tätigkeit, Freizeitaktivitäten)
• „PAL“ (physical activity level) = zusätzlicher Energiebedarf als
vielfaches des Grundumsatzes
Arbeitsschwere und Freizeitverhalten PAL Beispiele
ausschließlich sitzende oder liegende
Lebensweise
1,2 alte und gebrechliche Menschen
ausschließlich sitzende Tätigkeit mit
wenig oder keinen Freizeitaktivitäten
1,4 – 1,5 Büroangestellte, Feinmechaniker
sitzende Tätigkeit, zeitweilig auch
gehend oder stehend*
1,6 - 1,7 Laboranten, Kraftfahrer, Studierende,
Fließbandarbeiter
überwiegend gehende und stehende
Arbeit
1,8 – 1,9 Hausfrauen/-männer, Verkäufer,
Kellner, Mechaniker, Handwerker
körperlich anstrengende berufliche Arbeit 2,0 – 2,4 Bauarbeiter, Landwirte, Waldarbeiter,
Bergarbeiter, Leistungssportler Quelle: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
D-A-CH Referenzwerte für den
Energiebedarf Erwachsene
Alter männlich weiblich
15 bis < 19 Jahre 3100 kcal 2500 kcal
19 bis < 25 Jahre 3000 kcal 2400 kcal
25 bis < 51 Jahre 2900 kcal 2300 kcal
51 bis < 65 Jahre 2500 kcal 2000 kcal
über 65 Jahre 2300 kcal 1800 kcal
Quelle: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
A
L
T
E
R
E
N
E
R
G
I
E
10 Regeln der DGE
1) Lebensmittelvielfalt
• angemessene Menge und
Kombination nährstoffreicher und
energiearmer Lebensmittel
• überwiegend pflanzliche Lebensmittel →
gesundheitsfördernde Wirkung +
Nachhaltigkeit
• regionale und saisonale Produkte
bevorzugen
http://www.hausmed.de/media/medicaltopics/paragraphs/354/energiebedarf.jpg
2) Viel Getreideprodukte und Kartoffeln
• Beispiele: Brot, Getreideflocken, Nudeln,
Reis
→ vornehmlich Vollkorn
Kartoffeln
• Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffreich
• sekundäre Pflanzenstoffe, z.B. Flavonoide,
Polyphenole, Phytosterine
(gesundheitsfördernde Wirkung)
• mind. 30 g Ballaststoffe pro Tag:
↓ Dickdarmkrebsrisiko, ↑ Darmmotilität
hohe Zufuhr Risiken ernährungsmitbedingte Krankheiten
http://www.india-express-food.de/images/reis.jpg
http://i.onmeda.de/fs_getreide_kartoffeln.jpg
http://www.neuepresse.de/
3) „5 am Tag“
• 5 Portionen Gemüse und Obst am Tag (ca. 600g)
• 2 Portionen Obst (ca. 240 g)
• 3 Portionen Gemüse (ca. 360 g)
(1 Portion = handvoll)
• möglichst unverarbeitet oder nur kurz gegart
• Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffreich
• Sekundäre Pflanzenstoffe
• saisonale Produkte (z.B. Kohl im Winter, Erdbeeren nur
im Frühling/Sommer etc.)
Risiken für ernährungsmitbedingte Krankheiten
http://www.machmit-5amtag.de/uploads/pics/obstundgemuese_01.jpg
4) Verzehr tierischer Lebensmittel
• täglich
• fettarme Produkte bevorzugen Milch und Milchprodukte
• 1 bis 2 mal in der Woche
• aus nachhaltiger Fischerei Fisch
• in Maßen
• 300 bis 600 g pro Woche
• fettarme Produkte bevorzugen
• weißes Fleisch (Geflügel) evtl. „gesünder“ als rotes Fleisch (Rind, Schwein) → abhängig von Zubereitung
• Mineralstoff- und Vitaminlieferant (z.B. B1, B6, B12)
Fleisch, Wurstwaren, Eier
Enthalten wertvolle Nährstoffe, wie z. B. Calcium in Milch, Jod, Selen und
Omega-3-Fettsäuren in Seefisch.
5) Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel
• lebensnotwendige (essenzielle) Fettsäuren
• fettlösliche Vitamine
(Vitamin A, D, E, K)
• energiereich (9 kcal pro Gramm)
→ zu viel fördert Übergewicht
• wenig gesättigte Fettsäuren
→ zu viele FS ↑ Risiko für Fettstoffwechselstörungen
Folgen: Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• bevorzugt pflanzliche Öle und Fette
(z. B. Raps- und Sojaöl)
• unsichtbares Fett in Fertigprodukten, Wurst, Gebäck u.a.
• 60 – 80 Gramm Fett pro Tag
http://www.fid-gesundheitswissen.de/bilder-responsive/gallery/768-
Butter-butter-Fotolia-26987884-c-Viktor.jpg
http://www.asv-wintersdorf.de/asv/images/stories/ASV/4hering.jpg
http://www.haushaltstipps.net/tipps/wp-
content/uploads/2010/02/ungesaettigte-
http://cdn1.theodysseyonline.com/files/2014/10/14/63548854034
210072183215798_collagen-salami3.png
6) Zucker und Salz in Maßen
• zuckerhaltige und Lebensmittel bzw. Getränke nur
gelegentlich
• bevorzugt mit Kräutern und Gewürzen würzen → wenig
Salz
• Jod- und Fluorid-Salz verwenden
• empfohlener Salzkonsum: mind. 1,4 g pro Tag
max. 6,0 g pro Tag
• Salzkonsum in D: ♂ 9 g/Tag und ♀ 6,5 g/Tag
→ Folgen: Bluthochdruck, Schädigung der Gefäße,
Schlaganfall, Herzinfarkt
7) Flüssigkeit
• rund 1,5 Liter Flüssigkeit pro Tag
• bevorzugt Wasser und energiearme Getränke (z.B. Tee)
• zuckergesüßte Getränke nur selten
→ energiereich → Förderung Übergewicht
• Alkoholische Getränke
• nur gelegentlich und in geringen
• Mengen, sonst Risiko Fettleber,
Leberzirrhose
u.a. Organschäden
http://abnehmen-schnell.co/wp-content/uploads/2013/03/Wasserglas1.jpg
8) Schonende Lebensmittelzubereitung
• Garen bei möglichst niedrigen Temperaturen, kurz, mit
wenig Wasser und wenig Fett → erhält Nährstoffe und verhindert die Bildung
schädlicher Verbindungen
• frische Zutaten
• Obst und Gemüse erst kurz vor Zubereitung grob
zerkleinern und möglichst nicht schälen
Garverfahren Flüssigkeit/Fett geeignete Lebensmittel
Dämpfen (um 100 °C) wenig Flüssigkeit Hefeklöße, Kartoffeln,
Gemüse
Dünsten (um
100 °C)
wenig Flüssigkeit, wenig
Fett
Fisch, kleinstückiges
Gemüse, Obst
Schmoren (100-200 °C) wenig Flüssigkeit, wenig
Fett
Fleisch, Schmorgemüse
(Bratenfond mitverwenden)
9) Zeit fürs Essen
• kein „Fast Food“, sondern bewusst Essen mit Pausen
• langsames Essen fördert Sättigungsempfinden
http://www.fitforfun.de/files/images/201003/0/marz-special-ernahrung-10,27245_m_n.jpg
10) Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben
• Vollwertige Ernährung + körperliche Bewegung und
Sport (30 – 60 Minuten pro Tag)
→ Gewichtsregulation
• öfter einmal zu Fuß gehen oder Fahrrad fahren
http://www.bachelor-and-more.de/fileadmin/user_upload/Fachbereiche/Medizin_und_Gesundheit/Sport.jpg
Prozessierte Lebensmittel
• Wurst: Haltbarmachung mit Nitrit →bildet im sauren Milieu
(Magen) mit sekundären Aminen stabile Nitrosamine
• Brot: Lebensmittel auf mehr als 100 °C erhitzt
→ Enstehung krebserregender Substanze wie
Benzpyrene, Furane, Acrylamid
• Margarine
• Fleisch: stark erhitz oder gegrillt → Entstehung
Nitrosamine
• Süßigkeiten, wie Bonbons, Drops u.a.
Gefahren des übermäßigen Fleischkonsums Hitze erzeugt Karzinogene:
• Häm-Eisen
• Nitrate und Nitrite
• gesättigte Fettsäuren
• Hormone
• Salz
Andere karzinogene Substanzen:
• Heterozyklische Amine
• Nitrosamine
• Einsatz von Antibiotika bei Tiermast evtl. kanzerogener Einfluss
Beeinflussung Hormonstoffwechsel,
↑ Zellvermehrung, DNA-
Schädigung, Zellschädigung durch
freie Radikale
http://images.zeit.de/wissen/gesundheit/2014-06/grill-
bratwurst/grill-bratwurst-540x304.jpg
↑ Risiko für Dickdarm- und Magenkrebs, Blasen-, Lungen-, Brust-,
Eierstock-, Gebärmutterhals-, Speiseröhren-, Prostatakrebs u.a.
Sinha R et al., "Meat intake and mortality: a prospective study of over half
a million people." Arch Intern Med. 2009:
→ besonders hoher Konsum von rotem Fleisch:
25% erhöhtes Risiko für Dickdarmkrebs, 20% Lungenkrebs, 20-60%
http://www.ernaehrung.de/tipps/vollwertig/images/ernaehrungspyramide.png
Ernährung im Alter
http://www.kornspitz.com/cn/aktuelles/artikel/alter.jpg
http://www.medical-tribune.de/uploads/pics/Mangelernaehrung_Senior_think.jpg
Physiologische Veränderungen
• ↓ Organfunktion
• ↓ Sauerstoffversorgung der Zellen
• Schwächung der Zellen der Bauchspeicheldrüse
→ Glucosetoleranzstörung, Diabetes mellitus
• ↓ Leber- und Nierenfunktion
• Veränderte Knochendichte und Skelettmuskulatur
→ Osteoporose
• ↓ Resorption von Nährstoffen, v.a. Vitaminen
• ↓ Energiebedarf → Risiko für Übergewicht
• ↓ Verdauungstätigkeit → häufig Obstipation
• Häufig erhöhte Fett-, Cholesterin, Harnsäuregehalte im Blut
1) Körperzusammensetzung und Gewicht
Muskel- und
Knochenmasse
Wassergehalt
Körperfett
sinkender
Grundumsatz
geringe körperliche Aktivität
begünstigt Muskelabbau
sinkender
Leistungsumsatz
Verringerter Energiebedarf
Altersgruppe Kalorienbedarf
bis 33 Jahre 100 %
33-55 Jahre - 10 %
55-75 Jahre - 15 % (oder 100 % - 25 %)
ab 75 Jahre - 10 % (oder 100 % - 35 %)
Grundumsatz nach FAO/WHO/UNU (> 65 Jahre):
GU (♂ mit 70 kg/KG):
(0,0491 x KG (kg)+ 2,46) x 239 = 1410 kcal/Tag
GU (♀ mit 57 kg/KG):
(0,0377 x KG (kg) + 2,75) x 239 = 1170 kcal/Tag (Quelle „D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr“ S. 24 ff)
…weniger von den energieliefernden
Nährstoffen Kohlenhydraten, Fette und Eiweiße
ABER der Vitamin- und Mineralstoffbedarf ist
gleichbleibend oder erhöht
Im Alter benötigt man…
kritischer
Nährstoff/
Empfehlung Vorkommen Aufgaben
Mangel-
erscheinungen
Vitamin D
20 µg/Tag
Fettfische, Leber, Vit. D-
angereicherte Margarine,
Eigelb, Eigensynthese bei UV-
Lichteinwirkung in der Haut
Regulation Calcium - und
Phosphatstoffwechsels,
Knochenbildung
Störung
Knochenbildung,
Entkalkung, Knochen-
erweichnung, Rachitis
bei Kindern,
Osteomalazie bei
Erwachsenen
Folat/
400 µg/Tag
Gemüse (Tomaten, Spinat,
Kohlsorten, Gurken), Orangen,
Weintrauben,
Vollkornbackwaren,
Weizenkeime, Kartoffeln,
Fleisch, Leber, Milch,
Milchprodukte, Eier,
Sojabohnen
Zellteilung und -
neubildung, Blutbildung,
Proteinstoffwechsel,
Nervengewebe, Senkung
Homocysteinspiegel im
Blut
Störung Blutbild,
Anämie,
(Schwangerschafts-
komplikationen,
Neuralrohrdefekt bei
Neugeborenen)
Vitamin B12 3,0
µg/Tag
fast nur in tierischen
Lebensmitteln: Leber, Fleich,
Fisch, Milch, Eier; pflanzliche
Lebensmittel (mittels Gärung
hergestellt: Sauerkraut
Abbau Fettsäuren,
Blutbildung
Blutarmut (Anämie),
Dauerschädigungen
des Rückenmarks
Kritische Nährstoffe (1)
kritischer
Nährstoff/
Empfehlung
Vorkommen Aufgaben Mangel-
erscheinungen
Calcium
1000-1200 mg/Tag
Milch und Milchprodukte,
Gemüse (Grünkohl,
Fenchel, Brokkoli, Lauch)
Hülsenfrüchte, Nüsse,
einige Mineralwässer
Bausteine für Zähne und
Knochen, beteiligt an
Blutgerinnung und
Reizweiterleitung im
Nervensystem
Minderwuchs,
Entkalkung von
Knochen, Osteoporose,
Übererregbarkeit der
Muskeln und Nerven
(Krämpfe)
Magnesium
m=350 mg/Tag,
w=300 mg /Tag
u. a.
Vollkorngetreideprodukte,
Milch und Milchprodukte,
Leber, Geflügel, Fisch,
viele Gemüsearten,
Kartoffeln
Aktivierung von
Enzymen, Erregbarkeit
der Muskulatur,
Förderung der
Knochenmineralisierung
Funktionsstörungen der
Herz- und
Skelettmuskulatur
Kritische Nährstoffe (2)
kritischer
Nährstoff/
Empfehlung
Vorkommen Aufgaben Mangel-
erscheinungen
Eisen
10 µg/Tag
Fleisch, Bort,
Wurstwaren, Gemüse
(z.B. Spinat, Erbsen)
Baustein des roten
Blutfarbstoffs,
Sauerstofftransport,
Blutbildung, Bestandteil
von Enzymen
Abgeschlagenheit,
Erschöpfung, Blutarmut
(Anämie), Störung der
Wärmeregulation des
Körpers, erhöhte Infekt-
anfälligkeit
Jod
180 µg/Tag
Seefisch, jodiertes
Speisesalz und damit
hergestellte Lebensmittel
(Brot, Wurst, Käse), Milch
und Eier (bei
entsprechender
Fütterung)
Beeinflusst als
Bestandteil der
Schilddrüsenhormone
den Energieumsatz, das
Wachstum und die
Wärmeregulation
Vergrößerung der
Schilddrüse (Kropf)
Zink
m=10 mg/Tag
w= 7 mg/Tag
Fleisch, Eier, Milch, Käse,
Hülsenfrüchte,
Vollkornerzeugnisse
Bestandteil oder
Aktivator zahlreicher
Enzyme und Hormone
Wachstumsverzögerungen,
Appetitlosigkeit,
entzündliche Haut-
veränderungen, Beein-
trächtigung Geschmacks-
empfindens, Infektabwehr
und Wundheilung
Kritische Nährstoffe (3)
2) Verringerter Appetit und Durstgefühl
Ursachen:
• langsamere Magenentleerung + schnellere Ausschüttung
der Sättigungshormone
• ↓ Sinneswahrnehmung → weniger Magensaftproduktion
• Kaubeschwerden, Medikamente, Depressionen
• Abnahme Geruchs- und Geschmackswahrnehmung +
Abnahme Sehvermögen
Ursachen:
• Angst vor häufigen (und/oder nächtlichen) Toilettengängen
• Gewohnheiten (beim Essen nicht)
• Abführmittel oder Diuretika
Veränderung Hormonhaushalt im Alter
→ gestörte Hunger-/Sättigungs-Regulation
Verringertes Durstempfinden im Alter
3) Veränderungen im Verdauungstrakt
• ↓ Speichelbildung durch Rückbildung Speicheldrüsen,
erschwerte Kaubewegung, Sinneswahrnehmung,
Medikamente, Zahnprothesen
• Veränderungen der Magenschleimhaut
↓ Magensaft / -säureproduktion
Folgen: verringerte Aufnahme Vitamin B12, Mineral-
stoffen (Eisen und Calcium)
• spätere Magenentleerung
• geschwächte Organmuskulatur
→ ↓ Darmbewegung (Peristaltik)
Folgen: Verstopfung (Obstipation)
Risiko einer Mangelernährung steigt
im Alter Ursachen nach ErnSTES-Studie 2006-2008: (Ernährung in Stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen)
• Kaubeschwerden aufgrund schlechter Zahn- und
Mundgesundheit
• ↓ Sinneswahrnehmung
• ↓ Appetit durch Medikamente
• ↑ Vitamin- / Mineralstoffbedarf durch Medikamenteneinnahme
• schlechte Verdauung
• Mundtrockenheit Zusätzlich:
Depressionen
Funktionsstörungen der oberen Extremitäten oder nachlassende Feinmotorik auf Grund
von Krankheiten, wie Parkinson oder nach einem Schlaganfall
Schluckstörungen
Demenz
Immobilität
• Depressionen
• Funktionsstörungen der
oberen Extremitäten
• nachlassende Feinmotorik auf
Grund von Krankheiten, wie
Parkinson oder nach einem
Schlaganfall
• Schluckstörungen / Dysphagie
• Entzündungen der
Speiseröhre oder des Magen
• Demenz
• Immobilität
Weitere Risikofaktoren
http://www.aerzteblatt.de/bilder/2006/12/img122495.jpg
http://www.taz.de/uploads/images/684x342/demenz-dpa.jpg
Definition Mangelernährung
• Unzureichende Aufnahme von Makro- und Mikronährstoffen
• Gewichtsabnahme oder niedriges Körpergewicht / BMI
(v.a. Abnahme der Fettmasse)
Gewichtsverlust: 5% in den letzten 3 Monaten oder
10% in den letzten 6 Monaten
BMI (Body Mass Index): normal: BMI < 18,5 kg/m²
ältere Menschen: BMI < 20 kg/m²
Newman et al. (2001): Studie mit über 65 Jährigen,
Gewichtsverlust 5% in den letzten
3 Jahren
→ erhöhte Mortalität
Ursachen für eine Mangelernährung
im Alter
Altersbedingte
Veränderungen ↓ Appetit
↑ Sättigungsgefühl
Störungen Geruchs- und
Geschmackssinn
Erkrankungen Akuterkrankungen
Chronische Erkrankungen
Medikamentennebenwirkungen
Delirium, Demenz, Depression
Soziale Faktoren Niedriger sozioökonomischer Status
Einsamkeit u.a.
Einschränkende
Behinderungen Probleme bei Nahrungsbeschaffung, -
zubereitung, -aufnahme
• Kausale Ursachenbehebung:
→ Zahnbehandlung, Schlucktherapie, antidepressive
Therapie, Medikamentenmodifikation, ggf. pflegerische
Unterstützung beim Essen
• Orale Kost durch energiehaltige Lebensmittel ergänzen
→ Sahne, Butter, Eier, Nüsse und Samen (ggf. daraus ein
Mus), Milchprodukte mit hohem Fettgehalt, Öl)
• Zwischenmahlzeiten
• Trinknahrung, Ernährungssonde (wenn orale Kost nicht
möglich)
• regelmäßige Gewichtskontrolle
Therapie
Prävention
• „10 Regeln für eine vollwertige Ernährung“ der DGE
• Regelmäßige Bewegung (z.B. Seniorensportgruppe etc.)
→ Erhaltung der Leistungsfähigkeit
+ Reduktion Verlust Muskelmasse
+ Steigerung Energieumsatz und Appetit
• Erstellung Trinkplan bzw. –protokoll gegen Dehydrierung
• Ballaststoffe gegen Obstipation (mind. 30g/Tag)
• angenehme Essatmosphäre schaffen
Zusammenfassung
1. Vielfältige Lebensmittelauswahl
2. Möglichste unverarbeitete Lebensmittel zu sich
nehmen
3. Komplexe Kohlenhydrate (Vollkorn, Reis u.a.)
bevorzugen
4. Einfache Zucker weitestgehend meiden
5. „5-am-Tag“
6. „Gute“ Fette (ungesättigte Fettsäuren) bevorzugen
7. Fleischkonsum begrenzen
8. mind. 1,5 Liter Wasser und ungesüßte Getränke
9. Zeit für das Essen nehmen
10.Viel Bewegung / Sport
Vielen Dank für Ihre
Aufmerksamkeit!