Getränkeservice

Lernziele zu Serviertemperaturen &

Getränkeservice

• Trink und Serviertemperaturen erklären können

• Die Mise en place für das Servieren von Getränken erstellen können

• Servieren von offen angebotenen Getränken darstellen können

• Bier Zapfen bzw. Flaschenbier einschenken

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Trink bzw. Serviertemperaturenwir Unterscheiden:

• Alkoholfreie Getränke• Wasser

• Frucht und Gemüsegetränke

• Erfrischungsgetränke

• Milch und Milchprodukte

• Alkoholische Getränke

• Bier

• Wein

• Spirituosen• Obstdestillate

• Getreidedestillate

• Rum

• Anisées

• Liköre

• Bitter

Wasser

• Sodawasser

• Mineralwasser

• Tafelwasser

• Heilwasser

– Grundsätzlich Serviert man Wasser gut gekühlt, abhängig von der Jahreszeit zwischen 6 und 8°C

– Eine Ausnahme ist das Heilwasser, welches bei 16 bis 18°C seine heilende Wirkung entfaltet.

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Frucht und Gemüsegetränke

• Fruchtgetränke

• Gemüsesäfte

• Sirupe

• Süßmoste

– Die Ideale Trinktemperatur ist 8 bis 10°C

– Qualitativ hochstehende Getränke serviert man wärmer, da der Geschmack und die Aromen besser zur Geltung kommen.

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Erfrischungsgetränke

• Limonaden

• Isotonische Getränke

• Energy & Wellnessdrinks

– Gut gekühlt bei 6 bis 8°C, im Sommer auch auf Eis, erfrischen diese Getränke besonders. Auch die Kohlensäure verflüchtigt sich in kalten Getränken nicht so schnell. Wer mag schon lau- warmes Cola?

Milch und Milchprodukte

• Vollmilch• Buttermilch• Acidophilus Milch• Drinkjoghurt

– Kalt, Zimmertemperatur oder auch warm/heiß? Gehe auf die Wünsche deines Gastes ein.

– Wie kalt oder warm trinken Sie Ihre Milch?

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Bier

Ideale Trinktemperatur liegt zwischen 6 und 8°C, im Sommer kälter, im Winter wärmer. Zu warmes Bier schäumt stark und verliert schnell die Kohlensäure.

Zu kaltes Bier bildet keine Schaumkrone und wird unter 5°C trüb. (Eiweisausflockung)

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Wein

• Damit der Wein sein Bukett und Aroma, seinen Sortencharakter und Geschmack voll zur Entfaltung bringen kann, bedarf es der richtigen Temperatur. (Siehe Präsentation Wein)

Spirituosen

• Spirituosen werden sowohl in der Bar als auch im Restaurant sehr unterschiedlich eingesetzt.t. Folglich ist es schwierig, Spirituosen generell Serviertemperaturen zuzuweisen. Trotzdem kann man eine Faustregel anwenden:

• Qualitativ hochwertige und aromatische Spirituosen werden wärmer serviert, da sich so die wertvollen Aromen besser entfalten können! (Straight oder mit Wasser)

• Nichts desto trotz werden sämtliche Mixgetränke in der Bar gut gekühlt serviert.

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Servieren von offenen Getränken

Welche Teilbereiche sind wichtig?

• Mise en Place

• Service

• Weinservice

• Ausschank von Bier

• Richtiges Zapfen

• Flaschenbierservice

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Mise en place

• Serviertablett mit Stoff oder Papierserviette

• Geeichte Karaffen, Krüge und Gläser

• Strohhalme, Bierdeckel, Gläsermanschetten, Garnituren, Zitronenscheiben.......

Service von Getränken

• Gläser auf einem Serviertablett mit Unterlage servieren

• Rechts vom Gast über der Messerspitze des Gedecks einstellen

• Karaffen und Krüge nach dem einschenken rechts oberhalb des Glases platzieren

• Bier und Kaffee kommen zuletzt auf das Tablett. Die Schaumkrone bzw. die Creme am Kaffee soll erhalten bleiben (arbeite mit Grip´s)

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Ausschank von FassbierVoraussetzungen für ein perfekt

gezapftes Bier

• Ruhige Lagerung

• Richtige Temperatur (Lager und Leitungen)

• Richtiger Druck der Kohlensäure

• Peinliche Sauberkeit der Schankutensilien (Stecher, Zapfhähne, Armaturen, Leitungen, Gläser)

• Fachlich korrektes Zapfen

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Das richtige Zapfen

• Bierglas mit kaltem Wasser spülen

• Glas Schräg halten und nur 1/3 voll einschenken.

• Den Schaum ein wenig sitzen lassen, damit er kompakt wird und sich eine schöne Schaumkrone bilden kann.

• Nun das Glas füllen und Schaumkrone aufsetzten, dabei den Stecher nicht im Bier eintauchen, rasch servieren.

» ZUM WOHL!

FlaschenbierserviceRichtiges Einschenken

• Flaschen nach dem Fifo Prinzip handhaben (first in first out)

• Bierglas mit kaltem Wasser spülen• Glas Schräg halten und nur 1/3 voll

einschenken.• Den Schaum ein wenig sitzen lassen,

damit er kompakt wird und sich eine schöne Schaumkrone bilden kann.

• Nun das Glas füllen und rasch servieren. ZUM WOHL!

Getränke im Wiener Kaffeehaus

• Charakteristisch dafür ist das servieren der Getränke auf der Serviertasse.

• Auf den Serviertassen werden kalte wie auch warme Getränke mit den dazugehörigen Menagen komplett angerichtet.

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Service vom Getränkewagen

• Kann sehr verkaufsfördernd wirken wenn es kompetent ausgeführt wird.

• Empfehlungen setzen Fachwissen und Souveränität voraus.

• Ausschankmaße bei Gläsern ohne Füllstrich müssen nachgewiesen werden. (Jigger verwenden)

• Perfektes Mise en place ist ein Schlüssel zum Erfolg.

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Die wichtigsten Gläserund deren Pflege

• Hygienische Handhabung• Richtiges einsetzen von

Spülmittel und Klarspüler• Nicht angeschlagen• Kalt gespült für´s Bier• Welches Glas zu welchem

Getränk.• Spezielle Eigenschaften von

Gläsern

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Ausschankmaße in Liter

• Wasser– 0.2/ 0.25/ 0.33/ 0.35/ 0.5/ 0.75/ 1.0/

1.5/ 2.0/

• Frucht und Gemüsegetränke• Erfrischungsgetränke

– wie Wasser

• Bier– 0.1 Pfiff/ 0.2 Euroseidl/ 0.3 Seidl/ 0.4

Eurokrügerl/ 0.5 Krügerl/ 1.0 Maß/

• Wein– 0.175 -Achtel/ 0.25 -Viertel/ 0.5 –

Halbe/ 1.0 Liter 0.375 -Demi Bouteille/ 0,75 – Bouteille/

• Spirituosen– 2cl/ 4cl/ 5cl/ Barmasse siehe Bar

Was konnten wir uns merken?„nun das Glas füllen und ab zum

Gast“ – ODER ????

• Zu Serviertemperaturen• Zu Bier

zapfen/ausschenken• Zu Service von Getränken• Zu Service vom

Getränkewagen• Zu Service von offenen

Getränken• Zu den Ausschankmaßen