GMP und HACCP in Restaurants

ComeniusSchulentwicklungsprojekt

Srednja šola Zagorje

Kapitel 12

Zubereitung von

Lebensmitteln

Julia Wood und Andrea Boyes

Gute Hygienepraktiken sind in allen Bereichen der Lebensmittelzubereitung einzuhalten.

Wir haben eine gesetzliche Verantwortung dafür zu sorgen, dass die Lebensmittel, die wir produzieren, sicher essbar sind.

EINLEITUNG

LINEARER WORKFLOW

ÜBERLEGUNGEN ZUR KONZEPTION EINES LINEAREN WORKFLOWS

PRODUKT PERSONAL GERÄTE UND AUSRÜSTUNGEN ABFALL

LINEARER WORKFLOW

Bei Planung eines Lebensmittel-zubereitungs- oder produktions-bereiches sollte es vollständig getrennte Bereiche für vorbe-reitete und für unbehandelte Lebensmittel geben.

Unbehandelte Lebensmittel müssen gewaschen und vorbereitet sein, bevor sie in andere Bereiche gelangen.

LINEARER ARBEITSABLAUF

DER ARBEITSABLAUF MUSS IMMER IN VORWÄRTSRICHTUNG ERFOLGEN

ROH GEKOCHT

Beispiel für einen linearen Arbeitsablauf

FARBCODIERUNGWÄHREND DER LEBENSMITTELZUBEREITUNG FARBCODIERTE

GERÄTE UND AUSRÜSTUNGEN BENUTZEN

SALAT & FRÜCHTE

ROH

GEKOCHT/ESSBEREIT

ROHER FISCH

GEMÜSE

MOLKEREI PRODUKTE

TEMPERATUREN, DIE BEI DER LEBENMITTELHERSTELUNG

EINGEHALTEN WERDEN MÜSSEN

Kühlschranklagerung 8ºc oder wenigerBest Practice 5ºc oder weniger

Kühltruhenlagerung -18ºc od. weniger Kochtemp +75ºc oder mehr Warmhaltetemp +63ºc oder mehr Luftkühlung zum erneuten Erhitzen –

Abkühlen auf0ºc - 3ºc innerhalb von 90 Minuten

DIE ZWEISTUNDENREGEL

Warme Lebensmittel sollten über 63ºc aufbewahrt werden, jedoch können sie maximal zwei Stunden unterhalb dieser Temperatur aufbewahrt werden

DIE VIERSTUNDENREGEL

Kalte Lebensmittel sollten unter 8ºc aufbewahrt werden, jedoch können sie über einen Zeitraum von maximal vier Stunden über dieser Temperatur gelagert werden

HACCP-DOKUMENTATION

ES IST NOTWENDIG, AUFZEICHNUNGEN ÜBER BESTIMMTE DURCHGEFÜHRTE AUFGABEN ZU FÜHREN.Hier sind einige Beispiele, die bei der Lebensmittelzubereitung verwendet werden könnten

Produktannahmeformular Temperaturen der Lebensmittellagerung Kochtemperaturen Kühltemperaturen Reinigungspläne

PERSONAL

Es ist von höchster Bedeutung, dass während des gesamten Prozesses strikte Regeln für die persönliche Hygiene eingehalten werden.

ACHTUNG

HÄNDE, GESICHT, NASE,MUND USW. SIND MIT BAKTERIEN BEDECKT

HÄNDEWASCHEN IST EXTREM WICHTIG

Wann muss ich bei der Lebensmittelzubereitung die

Hände waschen?

Nach: Betreten des Lebensmittelraums Toilettengang Umgang mit Rohware Wechsel eines Verbands Berühren von Haar, Nase oder

Gesicht Rauchen, Essen, Husten, Niesen und Naseputzen Reinigen Umgang mit Müll Umgang mit externer Verpackung

PERSÖNLICHE HYGIENEREGELN

Keinen Schmuck bei der Zubereitung von

Lebensmitteln tragen Während der Zubereitung von Lebensmitteln sollte

immer saubere Schutzkleidung getragen werden Ein geschlossener Schuh oder vorzugsweise

Sicherheitsschuhe sind zu tragen Haare sollten sauber sein und bei langem Haar

zurückgebunden werden Ein Hut ist keine rechtliche Verpflichtung, aber es ist

eine gute Praxis ein Haarnetz und einen Hut zu tragen Die Nägel sollten kurz sein und künstliche Nägel und

Nagellack sind nicht erlaubt

MELDUNG VON KRANKHEITEN AN VORGESETZTEN/TUTOR

VOR ZUBEREITUNG VON LEBENS-MITTELN MÜSSEN SIE IHREN VORGE-SETZTEN BENACHRICHTIGEN, WENN SIE AN FOLGENDEM LEIDEN:

ERBRECHEN/DURCHFALL LEBENSMITTELVERGIFTUNG/

LEBENSMITTELBEDINGTE ERKRANKUNG

HAUTINFEKTIONEN SEPTISCHE SCHNITTE/

EITERBEULEN SCHWERE ERKÄLTUNG/ GRIPPE VERZEHR VERDÄCHTIGER

LEBENSMITTEL KRANK IM AUSLAND

ENDE

Erstellt vom Comenius Team

Julia Wood und Andrea Boyes

LEEDS

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