Buchbesprechungen 345

mi¢teluntersuehung yon Bedeutung ist. Sic besteht darin, dab LSsungsbestandteile qualitativ an dem Potential, bet dem sie an ether stets frischen Elektrodenoberfl~che (insbesondero Quecksilber- Tropfelektrode) abgeschieden, oxydiert oder reduziert werden, erkannt werden und quantitativ an dem dabei flieSenden Diffusions-Grenzstrom bestimmt werden. Das vorliegende Werk, das jetzt in zweiter, erweiterter Auflage erscheint, bietet mehr, als der Titel verriit: Nicht nut wird die Versuchstechnik beschrieben, sondern es wird eine vollstKndige Einffihrung in das sich tremor mehr ausweitende Gebiet yore experimentellen und auch vom theoretischen Standpunkt aus gegeben. Bet der Beschreibung yon Apparaturen kommen auch deutsche ~abrikate zu Spraehe; es folgen mehr oder weniger theoretische Kapitel fiber den Grenzstrom, die Strom-Spannungs- Kurve, die Halbstufen-Potentiale (die f fir die oben erw~hnte Erkennung mal3gebend sind) und die Maxima- und Minimad~mpfer (ein besonclers in Gegenwart yon Sauerstoff wichtiger Zusatz). Den Hauptteil des Buches nehmen dann Beschreibungen praktischer Analysenverfahren ein, zunachst die quantitative Analyse, darm die verschiedenen Elektroden, die Amperometrie und andere mit tier Polarographie verwandten Techniken, ein Abschnitt fiber Fehlerbeseiggung und ausffihrliche Tabellen und Literaturregister.

Das Buch ist nicht nur ein Laboratoriums-Itandbuch, sondern eine grfindliche Einfiihrung in die polarographische Methode ffir jeden, der sie nicht nur anwenden, sondern bet der Anwendung auch verstehen will. G.-M. Schwab (Mfinehen)

Ern~ihrung D. B. Jelliffe: Die Erfassung des Ern~ihrungszustandes in Gemeinsehaften. (Tho assessment of

the nutritional status of the community.) Hrsg. v. d. World Health Organization, Genf 1966. 271 S. mit Abb. u. Tab. Gob. 6.-- US$.

Verf. dieser als Nr. 53 im Rahmen der WHO-Monographien mit dem Untertitel ,,Mit beson- derer Berficksichtigung yon Feldstudien in den Entwioklungsregionen der Welt" erschienonen Schrift ist einer der besten Kenner der Ern~hrungsprobleme in tropischen Landern. Als Padiater hat er ~iele Jahre an dora Makerere-College in Kampala (Uganda) gewirkt und is~ seit kurzem Direktor des Mittelamerikanischen Ern~hrungsinstitutes in J~maica. Dal~ sich gerade der P~diater mit der Entwicklung und Standardisierung yon Methoden zur objektiven Erfassung des Ern~h- rungszustandes besch~ftigt, liegt nahe, denn am Kind ~ui3ern sich Ernghrungssch~den am frfihesten, sind am stiirksten ausgepr~gt und effordern, erm6glichen aber auch am ehesten eino Therapie. Zeigen sich bet ether BevSlkerungsgruppe an den Kindern keine Ern~hrungssch~den, so kann man ziemlieh sicher sein, daI3 eine )/[angelern~hrung hier nicht vorliegt. Verf. besehreibt eingehend und anhand vieler Bi]der die versehiedenen Tests zur Erfassung des Ern~hrungszu. standes: klinische, anthropometrisehe, biochemische und biophysi]~alische, und geht ausffihrlich auf die MSgliehkeiten ein, die Tests in Feldstudien anzuwendon. Dabei besehriinkt er sich keines. wegs auf die Untersuchung yon Kindern im Vorschul. und im Schulalter, sondern geht auch auf Erwachsene, insbesondere die sogenannten anf~lligen Gruppen wie werdende oder stillende Mfitter, ein. ])as Buch, das zun~chst nur in englischer Sprache vorliegt, in Ktirze aber auch in FranzSsisch and Spanisch veffiigbar sein wird, geh6rt zu dem unentbehrlichen Rfistzeug nicht nur ffir jeden Arzt, der sich ffir die Gesundheitsverh~ltnisse in Entwicklungsl~ndem interessiert, sondern darfiber hinaus ffir jeden, dem es daran liegt, selbst ein objektives Bild fiber den Ern~hrungs- zustan4 in bestimmten Entwicklungsregionen zu gewinnen. Aussagekraft un4 Vollst~ndigkeit des Buches haben noch dadurch gewonnen, dab die WHO das ~anuskript etwa 25 Fachleuten in aller Weir als Manuskril0t zur Stellungnahme versandt hat. Aueh der Ref. hatto die Ehre und 4as Vergnfigen, (lurch kleine Kommentare zu dem schSnen Werk des Verf. beitragen zu dfirfen.

H. D. Cremer (Giel3en)

6rundlogen ond Grenzgebiete der Lebensmittelwissenschofl O. Diels und W. Ruske" Einfiihrung in die organische Chemie. 21. neubearb, u. erweit. Aufl.

XVI, 704 S. mit 104 Abb. u. 40 Tab. Weinheim, Bergstr. : Verlag Chemie 1966. Gzl. 35.-- D~. Generationen yon Studierenden der Chemie, Pharmazie und Medizin haben den ,,Diels" als

einfiihrendes Lehrbuch in die Organische Chemie kennengelernt. Es stellte eine Erg~nzung zu dem fiblichen Inhalt der groI3en Einffihrungs-Vorlesung in die allgemeine experimentelle organische Chemie auf elementarer Grundiage dar und ist im Verlauf vieler Auflagen immer wieder auf den rasch anwachsenden neuen Stand des Wissens gebracht worden. Die hier nunmehr vorliegencIe 21. Auflage ist aus der kundigen Hand yon Dr. WAL~'ER RVSKE auf der :Basis der seit langem dringend efforderlich gewordenen Einbeziehung der modernen theoretischen Erkenntnisse un4 Vorstellungen praktiseh neugestaltet worden. Die Stoffaufteilung der organisch-chemisehen Substanzklassen, in offenkettige und cyelische Verbindungen, folgt weiterhin 4em Beilstein- 24 z. Lebensmitt.-Untersuch., Band 135

346 Buehbespreehungen

System. Der Aussagewert der grundlegenden physikalisehen MeBmethoden kommt zur Gel- tung, die Folgerungen aus tier Theorie der chemischen Bindung und der Quantenchemio ffir Molekfilstruktur und Reduktionsmechanismen worden klar und fibersichtlieh in geeigneter Form dargelegt. Es ist so ein ausgozeichnetes Work auf immerhin etwa 700 Seiten entstanden, das aueh erfahrene/~ltere Chemiker mit I~utzen und GenuB lesen werden. Instruktiv geschrieben sind auch die abschlieBenden gesoncterten Absehnitte fiber Bioehemie und Stoffwechsel sowio fiber Polymore, Farbstoffe und Tenside.

Es erhebt sich ffir den Referenten die Frage, ob das Niveau des Buches nicht zu hoch ist ffir clen Anf~nger, bei dem man keinerlei Grundkenntnisso mehr voraussetzen duff, vor allem wenn Chemie ffir ihn ein Nebenfaeh ist. Es ist sicher ganz ausgezeichnet ~ls AnschluB-Lehrbuch in Verbindung mit der elementaren Grundvorlesung geeignet. Gorade fiir den Anfi~nger kSnnten die Formelbilder jedenfalls teilweiso grSBer und damit einpr~gsamer gesetzt werden, vor allem wenn es sieh um Reaktionsmechanismen handelt.

Man kann 4er Neuauflage im fibrigen nur best/~tigen, dab es gelungen ist, der neuzeitliehen Entwicklung Rechnung zu tragen und zugleich auch die Weehselwirkungen mit Naehbarwissen- sehaften deutlich werden zu lassen. K. Heyns (Hamburg)

Hoppe-Seyler/Thierlelder: Handbueh der physiologiseh- und pathologiseh-ehemisehen Analyse fiir .~rzte, Biologen und Chemiker. Bd. VI: TeU (3: Enzyme. i0. Aufi. Hrsg. v. K. LA~G, E. LE~- ~:aTz, O. I-IOF~MAN~-OsT~¢~O~ und G. SIaB~T. XII, 998 S. mit 63 Abb. Berlin-Heidelberg- l~ew York: Springer 1966. Gob. 396.-- DM.

Y~unmehr liegt der letzte Toil dieser dreib/~ndigen Monographie fiber Enzyme vor. Auf ins- gesamt 3132 S. sind Vorkommen, preparative Darstellung, Eigenschaften und Bestimmung der einzeinen Enzyme besehrieben worden. Dieser Band enth~lt die Fortsetzung der Hydrolasen - - u. s. Peptidasen, Amidasen, Adenosintriphosphatasen - - die Lyasen, darunter die grebe Gruppe der Aminosi~uredecarboxylasen mit fiber 100 S., die Racemasen mit Isomeraseu und die Ligasen. Auch hier wird dem Leser eine Ffille yon Tatsachen unterbreitet, die platzsparend in Tabellen- form, sei es in ~bersichten fiber Vorkommen, sei es in Zusammenstellungea fiber Eigenschaften der Enzyme, gebraeht werden. Um einen Begriff veto Reichtum der Tatsachen zu geben, sei das Kapitel fiber die Hemmstoffe der Aminosi~uredeearboxylasen angeffihrt: In 13 Tabellen mit insgesamt 338 Inhibitoren wird das AusmaB der Hemmung wiedergegeben und in jedem einzelnen Fall durch Literatur belegt. ~4_hnlich grfindlich wird auch bei der Wiedergabe der ~ethode vor- gegangen; allein fiir die Bestimmung der Exopeptidasen werden 20 Arbeitsweisen empfohlen.

Glficklicherweise haben die Herausgeber fiir die einzelnen Kapitel fast durchweg deutsch schreibende Autoren gefunden, sodaB die fremdspraehliehen Absehnitte nur 10% des gesamten Werkes ausmachen (rd. 9 % in Englisch, 1% in FranzSsisch). Fiir die weitere Vertiefung werden die Register in diesem Band ffir das Gesamtwerk wertvolle Hilfe sein, insbesonderes das Autoren- register mit 174 S., w~hrend das Saehverzeichnis mit 63 S. zu knapp bemessen ist. Ffir die Be- nutzer des empfehlenswerten Buches ist zu beachten, dab die einzeinen Kapitel infolge der S/~umigkeit einiger Autoren beider Ablieferung der Manuskripte eine untersehiedliche Literatur- basis haben. Trotz des Erscheinungsjahres im Jahre 1966 st~mmen die letzten Literaturzitate moist aus den Jahren 1960--1962. tz. Kiermeier (Weihenstephan)

J. J. Kipling: Adsorption aus Liisungen yon Nieht-Elektrolyten. (Adsorption from solutions of non-electrolytes.) X_[I, 328 S. mit Abb. u. Tab. London-I~ew York: Academic Press 1965. Gzl. 73 sh.

Ein Bueh fiber Adsorption aus LSsungen yon Nieht-Elek~roly~en ffigt sieh genau in eine Lficke der wissenschafthehen Literatur ein. Wi~hrend ni~mlieh fiber physikalische und ehemisehe Ad- sorption yon Gasen an FestkSrpern und fiber die Adsorption yon Ionen aus LSsungen an Fest- kSrpern, Ionenaustauschern und Flfissigkeitsgrenzflaehen eine reiehe Literatur yon ~onographien existiert, ist das hier behandelte Gebiet etwas stiefmfitterlieh bed~eht worden. Der Grund liegt wahrscheinlieh darin, dab uns hier das ideale Gasgesetz im Stich l~$t und da2 die Theorie der Flfissigkeiten und noch mehr die der Flfissigkeitsgemisehe trotz lobenswerter Ans~tze reeht im argon liegt. Und doeh handelt es sieh um ein wissenschaftlieh notwendiges un4 teehnisch enorm wiehtiges Studium. Man denke z. B. an das Farben, die Detergentien, die Flotation, die Chromato- graphie. Nach einer allgemeinen und experimentellen Einffihrung werden die Adsorptionser- seheinungen zun~ehst unterteilt und besproehen danach, ob das Adsorbens lest, flfissig odor gas- fSrmig und ob das LSsungssystem vSl]ig misehbar odor zweiphasig ist. Polymere werden besonders behandelt. Kinetik und Thermodynamik folgen in allgemeiner Form gegen Seb_luB. Hier w~re eine konsequenter fortschreitende Ableitung der Nebeneinanderstellung begrfindeter und empiriseher Ausdriicke aus tier Literatur vorzuziehen gewesen. Im ganzen ist es aber dem Autor (Universiti~t Hull) als hobos Verdienst anzUrechnen, auf diesem vernachl~ssigten nnd wiehtigen Goblet die

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hervorstechenden Tatsachen und Gesiohtspunkte behandelt zu haben, was sicherlich zur Ent- wicklung beitragen wird. Die Anwendung in der Lebensmitteltechnologie und Verpackung liegen auf der Hand. G.-M. Schwab ()£iinchen)

Die organisehe Analyse unter besonderer Beriieksiehtigung der Arzneistoffe. Begrfindet v. K. H. BAVE~ u. ~ . :[VIOLL. 5. neube~rb. Aufl. Hrsg. v. R. PO~LOVl)EE:-F)~mE~I u. Tm Bgt'r~IC~. 735 S. mit 22 Abb. u. 69 Tab. Leipzig: Akademische Verlagsgesellschaf~ Geest & Portig 1967. Gob. 45.-- D~.

Die 5. Auflage des schon seit mehr als 2 Jahrzehnten bew/~hrten Buches hat durch die t[inzu- nahme zahlreicher Stoffe, vor allem aus dem Arzneistoffbereich erhebliche Erweitertmgen er- fahren. Die neuen Herausgeber haben aber gleichzeitig auch den Charakter des Werkes, das sich bisher vornehmlich an den organischen Analytiker wandte, wesentlich verandert und es zu einem Laboratoriumsbuch ffir die Arzneimittelanalyse umgestaltet.

Unter Beibehaltung der bisherigen Einteilung nach Stoffk]assen werden in 32 Kapiteln an- nahernd 500 organische Verbindungen, darunter mehr als 350 Arzneistoffe, abgehandelt. In den einzelnen Kapiteln sind zunachs~ die ffir die be~reffende Stofflflasso allgemein giiltigen Nachweis- und Bestimmungsmethoden zusammengefaBt. Ilmen folgon darm ausffihrlicho Angaben fiber Eigenschaften, Spezialroaktionen und Gohaltsbestimmungen der ausgew~hlten Einzelstoffe. Dabei haben neben den bew~hrten klassischen Untersuchungsverfahren auch moderne Nachweis- und Bestimmungsmethoden (z. B. Mikronachweise, Chromatographie, Spek~romebrie u. ~.) ange- messene Berficksichtigung gefundon. Ein Sonderkapitel bringt auSerdem einen Leitfaden zur Untersuchung yon Arzneiformen, dem ein fibersichtlicher, tabellarischer Analysengang ffir 320 Stoffe in Anlehnung an das Stass-Otto-Verfahren sowie eine Reihe physikalisch-chemischer Hilfs- tabellen als Anhang angeffigt sind.

Die non aufgenommenen Untersuchungsvorschriften sind mit gleicher Sorgfal~ ausgew~hlt wie fffiher und bilden eine wertvolle Ausweitung dieser Sammlung. Doch ist es verst~ndlich, dab auch der erweiter~ Stoff nur einen Bruchteil des Wissonsgutes auf diesem Gebieto (sch~tzungsweiso ~/lo--1/~5 der im Verkehr befindlichen Arzneistoffe) umfaBt. Trotzdem wird das Buch dem prak- tisch arbeitenden Analy~iker, auch dem Lobensmittelchemiker, immer yon grol3em Nutzen sein kSnnen, wenner sich schnell ein Bird fiber Eigensehaften oder ehemische Nachweis- und Be- stimmungsmethoden gewisser Stoffklassen odor Einzelstoffe, vor al]em im Bereich der Arznei- mittel, zu beschaffen wfinscht. H. Thies (~iinchen)

R. tIegnauer: (~hemotaxenomie der Pflanzen. Bd. IV: Dieotyledeneae: Daphniphyllaeeae Lythraeeae. 551 S. mit Tab. Stuttgart-Baser: Birkh~user 1966. Gzl. 106.--D~.

Im vierten Band seiner ,,Chemotaxonomie der Pflanzen" setzt HEGNAVBE die so aul]erordent- lich griindliche Beschreibung zahlreicher Familien der Dicotyledoneae fort, and zwar der Daphni- phyllaceae bis zu den Lythraceae.

Auch in diesem Band - - das ist verst£ndlich - - werden die Familien alphabetiseh geordnet, und ein umfangreiches Schlagwortverzeichnis sorgt darfiber hinaus, dab d~s Gesucbte schnell gefnnden wird. Aber der bereits in einer friiheren Besprechung genannte Nachteil einer alpha- betischen Ordnung der Familien im Hinblick auf die Taxonomie wirkt sich wiedor insofern stSrend aus, als Zusammenh~nge durch dieses Verfahren leicht verwischt werden, so dai3 man h~ufig in anderen Bi~nden naehschlagen oder gar auf die weiteren Bi~nde warren mull

Wie schon in den fffiheren B~nden besticht das Werk dutch den k]aren Aufbau und die pr~- zise Diktion, durch die Ffille chemischer Einzelheiten und durch zahlreiche Strukturformehl. IVIehr als bisher seheint der Verfasser aui3erdem bestrebt gewesen zu sein, zu kritischen Fragen der Systematik Stellung zu nehmen. Diese Kapitel, die die Betrachtung jeder Familie abschliel3en, sind besonders interessant, wenn in ihnen auch immer wieder veto Veffasser betont werdon muB, wie sehr wir noeh am Anfang echter chemotaxonomischer Untersuehungen stehen.

Mit Spannung wartet man auf die Fortsetzung dieser schSnen Reil!e. B. t~renzel (Stuttgart-l:[ohenheim)

A. Rhodes und D. L. Fletseher: Grundlagen ind~strieller ~Iikrebi.~l~gie. (Principles of industrial microbiology.) XVIII, 320 S. mit Abb. u. Tab. Oxford-London-Edinburgh-Now York-Toronto- Sydney-Paris-Braunschweig: Pergamon Press 1966. Geb. 35 sh.

In dora vorliegenden Buch werden die Grundlagen biologisch-techniseher Verfahren be- schrieben.

Naeh einer kurzen Beschreibung des Prinzips eines technischen Fermenters werden Fragen der Genetik, der Ern~hrung und der Haltung yon Kulturen yon Mikroorganismen dargestellt. An- sehlieSend ~ r d fiber Sterilisation und weitere Grundlagen der mikrobiologischen Fermentation beriehtet. An ein Kapitel fiber Nahrtmgsmittelmikrobiologie, in dem besonders die Entwicklungs- grundlagen yon Mikroorganismen in Lebensmitteln dargestell$ werden, sehliel]t sich eine Reiho 24*

348 Zeitschriftenreferate. ~ Die einzclnen Lebensmittel

yon Kapitein an, in denen einzeino Fermenta~ionsprodukte, die mittels Mikroorganismen her- gestellt werden kSlmen, beschrieben werden. In 4iesen Kapiteln wird besonders die Biosyathese dieser Substanzen dargestellt.

Bei der Beschreibung der Ahwasserheseitigung werden besonders Oxydationen aromatischer Substanzen (lurch Mil~'oorganismen berficksichtigt. Nach einer karzen Darstellung der Theorie der kontinuierlichen Kultur yon Mikroorganismen werden abschlieBend industrielle 1Kethoden zar Vaccineproduktion geschildert.

])as vorliegende Buch gibt eine gate, allerdings oft nar sehr karze, ~bersieht fiber biochemische Vorgange bei der Herstellung mikrobiologischer Produkte. tiler wirkt es sich etwas nachteilig aus, dab die Literatar nar bis 1963 und teflweise bis 1964 beriieksichtigt werden konnte, da in der Zwischenzeit, z. B. bei der Biosynthese der Tetracycline schon wesentlich neue Erkenntnisse gewonnen warden.

Da das Bach in kurzer und meistens fibersich~licher Form die einzelnen Stoffweehselvorgange, die bei der mikrobiologisehen Iterstellung industriell wichtiger Substanzen ablaufen, beschreibt, wird es yon allen, die sich mit solchen Fragen befassen, mit groBem Gewinn gelesen werden. Auch die biochemischen Grundiagen der mlkrobiologischen I-Ierstellung vieler l~ahrungsmittel werden gut beschrieben, so dab anch der l~ahrnngsmittelchemiker sehr gute Information aus dem Bach erhalten kann. H.-J. t~ehm (l~finehen)

Zeitschriftenreferate Die einzelnen Lebensmittel (Chemie, Technologie, Analytik)

GemOse und GemOseerzeugnisse

Gemi~seerzeugni~se

M. Jasifiska und A, Zechalko: Konzentrate des Mohrriibensaltes. [Polniseh] (Breslau, Lehr. stuhl f. Lebensmittelkunde d. meal. Akad.) Przemysi Spozywczy 20, H. 2, 40-41 (1966).

Es warden Versuche gemaeht zur Herstellung yon Saftkonzentraten aus ~ohrrfiben. W~,hrend der verschiedenen Produktionsphasen warde der Gehalt an fl-Carotin, an Zuckern und Vitamin C untersucht.Wie das tabellariseh zusammengefaBte Untersuchungsmaterial zeigt, gehen beim Pres- sen der igohrrfiben nar 19,3% des fl-Carotins in den Salt fiber, w&hrend 74,6% im PreBrfickstan4 zurfickb]eiben. An Vitamin C enthalt der Salt dagegen 63,6% und der PreBrfiekstand 11,7%. Wahrend der ersten Produk~ionsphase, vor allem beim Blanehieren im Wasser, sind folgende Verluste aufgetreten: fl-Carotin 6,1%, Vitamin C 24,7% and Zueker 8,3%,

Diese verhMtnism~Big hohen Verinste sind auf die hohe Temp. und die LSslichkeit des Zuekers sowie des Vitamin C im Wasser zarfickzuffihren. Zar Verhinderung soleher Verluste ware es zweckmaBiger, das Blanchieren im Wasserdampf vorzunehmen.

Das Eindicken der Safte, welches bei 47--48 ° C und einem Druck yon 62 mm Hg darchgeffihr~ wird, verarsacht nut minimale fl-Carotin- nnd Zuckerverluste. Die Verluste an Vitamin C betragen 19,0 % b~i 2 faeher und 32,6 % bei 4faeher Saftkonzentration, welche wahrscheinlich auf die f fir die ]]indickung verwandte Kupferapparatar and die Zufuhr yon Luftsauerstoff znrfickzuffihren sind.

AbschlieBend weisen Verff. darauf hin, dab die iYIohrrfibensaftkonzentrate gate organo- ]eptische Eigenschaften hatten. Misehungen dieser Konzentrate mit S~ften aus Erdbeeren, ~pfein, roten and schwarzen Johannisbeeren sowie aus Sauerkraut zeigten gleich gate geschmack- fiche und aromatische Eigenschaften. Sehr gate Ergebnisse in dieser ttinsicht warden auch bei der l~ahrungszubereitung fiir Sauglinge erzielt. E. Schulz (Kaldenkirchen)

B. S. Lull and G. de la Hoz: Kunststoifolien und kunststolibesehichtete Aluminiumfolien als Paekstofie fiir LebensmitteL I. Tomatenmark. (Packaging of foods in laminate and aluminum- film combination pouches. I. Tomato paste.) (Davis, Calif., Dept. of Food Sci. and Technol. Univ. of California.) Food Technol. 18, 227--239 (1964).

Toma¢enmark wurde einmal in einer aus 3 Schichten bestehenden Kunststoffolie (1. Schicht: Polyester aus ~thylenglykol and Therephthalsaare, 2. Sehicht: Polymeres aus Polyvinyliden- ehlorid und PVC, 3. Schicht: Polyathylen) und einmal in einer poly~thylenbeschichteten Ain- miniumfolie verpackt und bei verschiedenenTemperaturen im Licht bzw. im Dtmkeln aufbewahrt.

* EinschlieBlich Referate yon Arbeitcn in ~'ort~chrittsberichten, Handbiichern und ~onstigen Sammelwerken.