HANDBUCH DER LEBENSMITTELCHEMIE - Home - Springer978-3-642-46225-2/1.pdf · alkaloidhaltige g enussmittel, geworze, kochsalz bearbeitet von h. beitter· k-g. bergner· a. fincke k.herrmann·

HANDBUCH DER LEBENSMITTELCHEMIE

HERAUSGEGEBEN VON

L. ACKER' K.-G. BERGNER' W. DIEMAIR . W. HEIMANN F. KIERMEIER' ]. SCHORMOLLER' S. W. SOUCI

GESAMTREDAKTION

J. SCHORMOLLER

BAND VI

ALKALOIDHALTIGE GENUSSMITTEL, GEWGRZE, KOCHSALZ

SPRINGER-VERLAG BERLIN' HEIDELBERG' NEW YORK

1970

ALKALOIDHALTIGE G ENUSSMITTEL,

GEWORZE, KOCHSALZ

BEARBEITET VON

H. BEITTER· K-G. BERGNER· A. FINCKE

K.HERRMANN· K HUMMEL· G. KEUSSINKt . H. LANGE

H. MELCHIOR· c.-H. SCHRODER

K STAESCHE . H. STREULI . R. WAHL· ]. WURZIGER

S CHRIFTLEITUN G

J. SCHORM ULLER

MIT 265 ABBILDUNGEN

S PRIN G E R-VERLAG BERLIN· HEIDELBERG· NEW YORK

1970

ISBN-13: 978-3-642-46226-9 e-ISBN-13: 978-3-642-46225-2

Dor: 10_1007/978-3-642-46225-2

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© by Springer-Verlag, Berlin - Heidelberg 1970

Softcover reprint of the hardcover 1st edition 1970

Library of Congress Catalog Card Number 65-18301

Titel Nr_ 5582

Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen usw. in diesem Werk berechtigt auch ohne besondere Kennzeiehnung nieht zu der Annahme, daB solche Namen im Sinne der Warenzeiehen- und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten waren und daher von jedermann benutzt werden diirften

Inhaltsverzeichnis

Kaffee Von Prof. Dr. H. STREULI, ZUrich (Mit 7 Abbildungen)

A. Allgemeines . . . . . . . . .

I. Historischer Uberblick

II. Warenkundliche Begriffe

B. Kaffeepflanze . . . . . . . .

I. Arten und Varietaten. .

II. Morphologie, Biologie und Okologie .

III. Anbau

C. Rohkaffee. .

I. Ernte, Aufbereitung und Lagerung

II. Handelssorten .. 1. Beschreibung 2. Bewertung. .

III. Morphologische und physikalische Eigenschaften

IV. Chemische Zusammensetzung ....... . 1. Arttypische Unterschiede der Zusammensetzung 2. Stoffbilanzen. . . 3. Wasser ..... 4. Mineralstoffe. . .

a) Aschengehalt . b) Aschenalkalitat c) Kationen ..... d) Anorganische Sauren

5. Lipide ..... . 6. Wassriger Extrakt 7. Kohlenhydrate. . 8. Reduktone. . . . 9. Lignin .....

10. Organische Sauren . a) Fliichtige Sauren. . b) Nichtfliichtige Sauren c) Depside ...... .

11. Gerbstoffe . . . . . . . . 12. Stickstoffhaltige Substanzen . . . .. .

a) Proteinogene Aminosauren, EiweiB, Enzyme b) Nichtproteinogene Aminosauren .. c) Purine ............ . d) Sonstige stickstoffhaltige Substanzen

13. Farbstoffe . . . . . . . . . . . . .

V. Wirtschaftliches 1. Produktion 2. Verbrauch . . . . . . . . 3. Internationales Kaffeeabkommen .

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VI Inhaltsverzeichnis

D. Entcoffeinierter Kaffee

I. Entcoffeinierungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. Entcoffeinierung von Rohkaffee mit organischen Losungsmitteln 2. Entcoffeinierung von Rohkaffee mit 'Vasser

II. Eigenscha£ten . . . . .

III. Technisches Kaffeewachs

E. Rostkaffee

I. Verarbeitung 1. Der Rostereibetrieb 2. Rosten ....

a) Aligemeines . . b) Rostverfahren . . . . . .

3. Caramelisieren, Glasieren, Olen

II. Veranderungen des Rohkaffes beim Rosten 1. Sinnenfallige und physikalische Veranderungen 2. Chemische Veranderungen

a) Energiebilanz b) Stoffbilanzen

III. Eigenscha£ten 1. Sinnenfallige, morphologische und physikalische Eigenscha£ten 2. Chemische Zusammensetzung . . . . . . .

IV. Veranderungen des Rostkaffees bei der Lagerung .

F. Kaffeegetrank . . .

I. Zubereitung .

II. Eigenscha£ten 1. Sinnenfallige Eigenscha£ten 2. Physikalische Eigenschaften 3. Chemische Zusammensetzung 4. Bakteriostatische Wirkung .

G. Kaffee-Extrakte

I. Arten ..

II. Herstellung der Trockenextrakte 1. Extraktion 2. Trocknung. . . . 3. Aromatisierung .. 4. Aromariickfiihrung 5. Agglomerieren . . 6. Hilfsstoffe . . . .

III. Eigenscha£ten der Trockenextrakte . 1. Sinnen£allige und morphologische Eigenscha£ten 2. Physikalische und physikalisch-chemische Eigenschaften . 3. Chemische Zusammensetzung . . . . . . 4. Haltbarkeit . . . . . . . . . . . . . .

IV. Wirtschaftliche Bedeutung der Kaffee-Extrakte

H. Diat-Kaffee ........ .

I. Physiologische Wirkungen 1. Rohkaffee . . 2. Rostkaffee. . . . . 3. Kaffeegetrank . . .

a) Sinnesphysiologische Wirkungen

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Inhaltsverzeichnis

b) Ernahrungsphysiologische Bedeutung. c) Pharmakologische Wirkungen ....

K. Lebensmittelrechtliche Untersuchung und Beurteilung des Kaffees

I. Rohkaffee. . . .

II. Rostkaffee 1. Ganze Bohnen 2. Gemahlener Kaffee

III. Kaffeegetrank und Kaffee-Extrakt

VII

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L. Untersuchungsmethoden . . . . . . . 70

1. Untersuchung von Rohkaffee . 70 2. Priifung von Rohkaffee auf Havarie durch Meerwasser 71 3. Sinnenpriifung von Rostkaffee . . . . . . . . . . . 71 4. Sinnenpriifung von Kaffee· Trockenextrakten. . . . . 72 5. Vorbereitung des Probenmaterials fiir die chemische Analyse . 72 6. Wasserbestimmung in Rohkaffee . . . . . . . . . . . . . 73 7. Wasserbestimmung in Rostkaffee . . . . . . . . . . . . . 73 8. Wasserbestimmung in Kaffee-Trockenextrakten . . . . . . 74 9. Bestimmung der Trockensubstanz in Kaffee-Fliissigextrakten 74

10. Bestimmung des waBrigen Extraktes in Kaffee und Kaffee-Ersatzmitteln 75 11. pH-Wert und Sauregrad ("Freie Saure"). . . . . . . . . . . . . . . 75 12. Aschenbestimmung in Kaffee und Kaffeeprodukten . . . . . . . . . . 76 13. Bestimmung der Aschenalkalitat von Kaffee und Kaffeeprodukten . . . 77 14. Flammenphotometrische Bestimmung von Natrium undKalium in Kafl'ee- 78

Trockenextrakten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 15. Fettbestimmung in Roh- und Rostkaffee .... . . . . . . . . 78 16. Zucker in Kaffee und Kaffeeprodukten . . . . . . . . . . . . . 79 17. Nachweis von Starkesirup in Kaffee- und Kaffeesurrogat-Extrakten . 80 18. Bestimmung der "Chlorogensauren" (Coffeoyl-Chinasauren). 80 19. Kjeldahl-Stickstoff . . . . . . . . . . . . . . . . 81 20. Bestimmung des Coffeins . . . . . . . . . . . . . 82 21. Coffein in entcoffeinierten Kaffees und Kaffeeprodukten 83 22. Trigonellin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 23. Mikroanalytische Bestimmung von Chlorid. . . . . ... . 83 24. Bestimmung und Identifikation chlorhaltiger Extraktionsmittelriickstande

in entcoffeiniertem Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 25. Schwimmpro~e zum Nachweis von Kaffee-Surrogaten in Rostkaffee . 84 26. Priifung auf Uberzugsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Bibliographie. . . . 84

Zeitschriftenliteratur

Patente ....

Sonstige Quellen

Kaffee·Ersatzstoffe und Kaffee·Zusatzstoffe

86

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95

Von Dr. H. BEITTER und Dr. C.-H. SCHRODER, Ludwigsburg (Mit 9 Abbildungen) 96

A. Rohstoffe und Rostwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

I. Allgemeiner geschichtlicher Uberblick und wirtschaftliche Bedeutung 96

II. Rohstoffe . . . 97 1. Allgemeines 97 2. Lagerung . 99 3. Behandlung 99

m. Rostwaren 99 1. Allgemeines 99

VIII Inhaltsverzeichnis

a) Rosten . . . . . . . . . . . 99 b) Lagern, Mahlen und Verpacken 100 c) Eigenschaften und Inhaltsstoffe 102

2. Die einzelnen Erzeugnisse und ihre Zusammensetzung . 103 a) Kaffee-Ersatz aus ungemalztem Getreide 103 b) Erzeugnisse aus Gerste, Roggen, Weizen 103 c) Erzeugnisse aus Mais und Hafer . . . 104 d) Kaffee-Ersatz aus gemalztem Getreide 104 e) Kaffee-Zusatzstoffe (Kaffeegewiirze) 106 f) Zichorie .. ..... 107 g) Zuckerriibe . . . . . . . . . . . 108 h) Feigen . . . . . . . . . . . . . 109 i) Eicheln. . . . . . . . . . . . . 109

k) Rostprodukte aus sonstigen Samen . 110 1) Kaffee-Ersatz- und Kaffeezusatz-Essenzen 110

m) Kaffee-Ersatz-Mischungen. . . . . . . . . 111 n) Coffeinhaltige Kaffee-Ersatz- und Kaffee-Zusatzstoffe 111

IV. Untersuchungsmethoden 112 1. Probenahme . 112 2. Sinnenpriifung 112 3. Wasser . 112 4. Asche. . . . 112 5. Alkalitat 112 6. Sand . . . . . . . . . . . . 112 7. Wasserlosliche Stoffe (Extrakt) . 113 8. Freie Saure . . 113 9. Fett . . . . . 113

10. Gesamtstickstoff 113 ll. Rohfaser 113 12. Coffein . . . . 114 13. Zucker . . . . 114 14. Inulin. . . . . . . . . . 114 15. Priifung auf Uberzugsmittel 115

a) Abwaschbare Stoffe . 115 b) Schellack und andere Harze 115 c) Colophonium ...... 115 d) Arsenhaltiger Schellack.. . . 115

16. Nachweis von Kaffee in Kaffee-Surrogaten . 116 17. Priifung auf Zichorie . . . . . . . . . . 116 18. Unterscheidung von Gersten- und Malzkaffee 116

a) Morphologische Untersuchung . . . . . . 116 b) Chemische Untersuchung . . . . . . . . . . . . 116

IX) Qualitative Priifung 116 - (J) Quantitative Bestimmung 117 19. Unterscheidung von Gerstenkaffee und Rostgerste 118

V. Lebensmittelrechtliche Beurteilung . lI8

VI. Physiologie . . 119

B. Kaffee-Ersatzextrakte 120

I. Aligemeines . . 120 1. Definition . . . 120 2. Geschichtliche Entwicklung 120

II. Herstellungsverfahren 121 1. Extraktion 121 2. Trocknung . 123 3. RiicksUi.nde 124

III. Eigenschaften . 126

IV. Inhaltsstoffe. . 128

V. Qualitatsmerkmale und Untersuchungsmethoden . 131 1. Sinnenpriifung . . . . . . . • . . . . . . 131

Inhaltsverzeichnis

2. Farbton .. 3. LOslichkeit 4. Siebanalyse 5. Wasserbestimmung 6. Stickstoffbestimmung . 7. Bestimmung der Kohlenhydrate 8. Maltolbestimmung . . . . . . 9. Bestimmung der organischen Sauren

10. Oxydations- und Aromazahl . . . . 11. Bestimmung der Asche und der Mineralstoffe .

VI. Wirtschaftliche Bedeutung

Bibliographie. . . .


Patente ....

Tee und mikroskopische Untersuchung von Tee Von Prof. Dr. Ing. J. WURZIGER, Hamburg (Mit 10 Abbildungen)

A. Begriffsbestimmung

B. Geschichte des Tees

C. Anbau und Ernte, Anbaugebiete

D. Herstellung der Handelsware

I. Unfermentierter oder griiner Tee.

II. Fermentierter oder schwarzer Tee

III. Bezeichnungen und Sortenbeschreibungen fUr schwarze Tees . 1. Chinesische Blatt-Tees ......... . 2. Blatt-Tee-HandeIsprodukte anderer Herkunft .... . 3. Broken-Tees-HandeIsprodukte ........... . 4. Besondere HandeIssorten aus griinem und schwarzem Tee 5. Halbfermentierter Tee, Handelssorten .

E. Statistik

F. Zusammensetzung frischer und bearbeiteter Teeblatter

I. Phenolische Substanzen . 1. Catechine . . . . 2. Flavonolglucoside . 3. Leucoanthocyane . 4. Depside .....

II. Substanzen anderer Art . 1. Purine ..... . 2. Proteine und Aminosauren . 3. Zucker ..... 4. Pektinsubstanzen . 5. Rohfaser 6. Vitamine 7. Fette, Wachse und fiirbende Stoffe

III. Fliichtige Tee-Bestandteile

IV. Mineralbestandteile. . . . Chemische Vorgange bei der Fermentation

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X Inhaltsverzeichnis

G. Untersuchung des Tees 161

I. Siunenpriifung . 161 1. Aussehen . 161 2. Priifung des Aromas 161 3. Tassenprobe . . . . 161 4. Teeblatt-Priifung. . 162

II. Mikroskopische Untersuchung 163

Ill. Chemische Untersuchung . . 167 1. Tee ............................... 167

Bestimmung von Wasser, Schmutz und Sand, Petrolather-Extrakt, Asche, Wiisseriger Extrakt 167, Coffein 168, Theobromin, Theophyllin, Gerbstoff 169, Teeflavin, Teerubigen 170. Nachweis von extrahiertem Tee, Nachweis von fremden Farbstoffen 171

2. Tee-AufguB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 AufguBbereitung, Extraktmenge, Asche, Coffein, Gerbstoffe, Teeflavin, Teerubigen

H. Allgemeine Beurteilungsmerkmale 172

I. Tee. . . . 172

II. Tee-AufguB 172

Bibliographie . . . . 173

Zeitschriftenliteratur 173

Tee-Ersatz, Mate, ColanuB Von Prof. Dr. Dr. K. Hummel, Tiibingen (Mit 66 Abbildungen)

A. Tee-Ersatzmittel und -Falschungen. . • • • . . . . . .

176

176

I. Identifizierung auf Grund makroskopischer und mikroskopischer Merkmale 176

II. Bestimmungsschliissel fiir Tee-Ersatz . . . . . . . 178

Ill. Beschreibungen der einzeInen Tee-Ersatzmittel 179 1. Unbehaarte (oder fast vollstandig kahle) Blatter 179 2. Blatter mit einzelligen Haaren . . . . . . . . 183 3. Blatter mit Biischelhaaren. . . . . . . . . . . . . . . 193 4. Blatter mit Schuppen, schild- oder zottenf6rmigen Haaren . 193 5. Bliiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

B. Mate, Paraguaytee und andere coffeinhaltige GenuBmittel Siidamerikas 198

I. Herkunft und Geschichte . . • . . . . . 198

II. Gewinnung und Aussehen der Handelsware 199

III. Inhaltsstoffe und Verwendung 200

IV. Chemische Untersuchung . . 200

V. Beurteilung der Qualitat . . 201

VI. Mikroskopische Untersuchung 202

VII. Andere coffeinhaltige GenuBmittel Siidamerikas 203

C. ColanuB

I. Herkunft und Geschichte . . . . . .

II. Bau von Frucht und Same, Gewinnung

III. Inhaltsstoffe und Verwendung ...•

IV. Chemische Untersuchung und Bewertung

203

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Inhaltsverzeichnis

V. Bestimmung von Coffein in Getranken

VI. Mikroskopische Untersuchung


Zeitschriftenlitera tur

Kakao und Schokoladc Von Dr. H. Lange, Hattersheim und Dr. A. Fincke, Kaln (~lit 30 Abbildungen)

),.. Historischer Uberblick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

B. Der Kakaobaum, botanische StcHung, Varietaten, Friichte und Samen

I. Die botanische SteHung yon Theobroma Cacao

II. Die Varietaten yon Theobroma Cacao 1. Criollo .......... . 2. Forastero . . . . . . . . . . .

III. Der Kakaobaum, seine Friichte und Samen 1. Der Kakaobaum ......... . 2. Die Kakaofrucht ........ . 3. Innere Beschaffenheit des Kakaosamens

C. Ernte der Friichte und Fermentation der Samen . I. Anbau des Kakaobaums

II. Krankheiten und Schadlinge des Kakaobaums

III. Ernte der Kakaofriichte. . . .

IV. Fermentation der Kakaobohnen 1. Verlauf der Fermentation . 2. Technik der Fermentation . 3. Veranderungen im Kakaosamen

D. Kakaoanbaugebiete mit ihren Kakaohandelssorten

I. Tropisches Westafrika

II. Asiatisch-ozeanische Gebiete

III. l\Iittelamerikanische Festlandsgebiete

IV. Westindische Inseln

V. Tropisches Siidamerika

E. Au13ere Eigenschaften und Zusammensetzung fermentierter Kalmobohnen

I. Au13ere Eigenschaften fermentierter Kakaobohnen

II. Zusammensetzung der Kakaokerne I. Wasser .. . 2. Fett .......... . 3. KoWenhydrate . . . . . . . 4. Gesamt-Stickstoffgehalt, Eiwei13stoffe und Aminosauren 5. Polyhydroxyphenole 6. Organische Sauren 7. Purine 8. Phosphatide 9. Vitamine

10. Enzyme .. II. Mineralstofi"e 12. Aromastoffe

III. Zusammensetzung von Kakaoschalen und -keimwiirzelchen

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232

XII Inhaltsverzeichnis

F. Herstellung der Kakaoerzeugnisse ...................... 233

I. Schematische Darstellung zur Herstellung von Kakaopulver, Kakaobutterund Schokoladen. . . . . . . . 233

II. Lagerung von Kakaobohnen. . . . . . . . . . . . 233

III. Vorreinigen der Kakaobohnen . . . . . . . . . . . 234

IV. Nachbehandlung von Kakaobohnen und Kakaokernen 235

V. Rosten der Kakaobohnen . . 235 1. Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . 235 2. Wahl des Rostverfahrens . . . . . . . . 236 3. Rostverluste und chemische Veranderungen 236 4. Rostmaschinen. . . . . . . . . . . . . 236

VI. Entschiilen und Entkeimen der Kakaobohnen . 238

VII. Zerkleinern von Kakaokernen, Herstellung von Kakaomasse . 240

VIII. Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter . . . . . . 241 1. AufschlieBen (Alkalisieren, Solubilisieren) des Kernbruchs oder der Kakao-

masse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 a) Alkalisieren von Kakaokernen . . . . . . . . . . . 241 b) Alkalisation der Kakaomasse . . . . . . . . . . . 241 c) Alkalisation von KakaopreBkuchen und Kakaopulver. 241 d) Andere AufschlieBverfahren . . . . . . . . . . 241

2. Herstellen von Kakaobutter . . . . . . . . . . . 242 a) Mechanisches Abpressen . . . . . . . . . . . 242 b) Extraktion der Kakaobutter mit Losungsmitteln . 244 c) Nachbehandlung von Kakaobutter. . 244 d) Ausformen der Kakaobutter. . . . . 244

3. Herstellung von Kakaopulver . . . . . 245 a) Vorzerkleinern der KakaopreBkuchen . 245 b) Feinzerkleinerung und Sichtung . 245

4. Herstellung von Schokoladenpulver . 246

IX. Herstellen von Schokolade. . . . . . . 246 1. Mischen der Schokoladenbestandteile 247 2. Feinzerkleinerung der Schokoladenmasse .. . . . 248 3. Geschmacksveredelung der Schokoladenmasse und Ausbildung der durch-

gehenden Fettphase in den Conchen. . . . . . . . . . . . 249 4. Temperieren, Einleitung der Kristallisation . . . . . . . . 251 5. Ein- und Ausformen der vorkristallisierten Schokoladenmasse 252

a) Herstellung massiver Schokoladen . . . . . . . 252 b) HersteUung gefiillter Schokoladen . . . . . . . 253

6. Herstellung massiver und hohler Schokoladenfiguren 255 7. Herstellung von Schokoladenstreusel . . . . . . . 255 8. Herstellung warmebestandiger Schokolade . . . . . 255 9. Diabetiker-Schokoladen . . . . . . . . . . . . . . . .. 255

10. Herstellung von Pralinen . . . . . . . . . . . . 256 11. Verpackung von Schokoladenerzeugnissen . . . . 256

G. Beschaffenheit und Zusammensetzung von Kakaoerzeugnissen 257

I. Kakaomasse . 257

II. Kakaobutter 257

III. Kakaopulver 257

IV. Schokoladen . 258 1. Allgemeines . . . . 258

a) Art der Bestandteile 258 b) Geschmacksrichtung 258 c) Giite der Verarbeitung 258 d) Verwendungszweck. 258 e) AuBere Form . . . 258 f) Fiillung. . . . . . 258

Inhaltsverzeichnis

2. Milchfreie Schokoladen 3. Milch-Schokolade . 4. Sahne-Schokoladen . . 5. Uberzugsmassen . . . 6. Schokoladen mit besonderen Zusatzen 7. Gefiillte Schokoladen . . .

H. vVarenmiingel von Kakaoerzeugnissen

I. Uberlagerung

II. Fettreif . .

III. Zuckerreif .

IV. Mikrobiologischer Verderb .

V. Weitere Warenmangel

1. Die physiologischen Eigenschaften von Kakao und Schokoladenerzeugnissen

XIII

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J. entersuchung von Rohstoffen, Zwischen- und Fertigerzeugnissen . 267

I. Vorbemerkungen. . . . . . . . . 267

II. Allgemeine Untersuchungsverfahren 267 1. Probenahme . . . 267 2. vVasserbestimmung . . . . . . 268 3. Mineralstoffe. . . . . . . . . 269

a) Bestimmung des Aschengehaltes 269 b) Bestimmung der Aschenalkalitat . 271

4. Nachweis und Bestimmung der Zuckerarten 273 a) Papierchromatographischer Nachweis der Zuckerarten 273 b) Polarimetrische Bestimmung der Saccharose. . . . . 274 c) Komplexometrische Bestimmung von Saccharose und reduzierenden

Zuckern (Lactose) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 277 d) Reduktometrische Bestimmung reduzierender Zucker (Lactose) 280 e) Vorhandensein anderer Zuckerarten neben Saccharose und Lactose 280

5. Bestimmung des Fettgehaltes 280 6. Bestimmung des Milchfettgehaltes 283 7. Bestimmung des Milcheiwei13gehaltes 284 8. Bestimmung des Puringehaltes . . . 285 9. Bestimmung des Rohfasergehaltes 286

10. Bestimmung des Gehaltes an Kakaoschalen in Kakaomasse, Kakaopulver und Kakaoschalen . . . . . 286 a) Chemische Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 b) Mikroskopische Verfahren. . . . . . . . . . . . . . . . 287

11. Bestimmung des Gehaltes an Kakaoschalen in Kakaokernbruch 288 Bestimmung des Zerkleinerungsgrades. . . . . . . . . . . 289

12. Bestimmung des Flie13verhaltens geschmolzener Schokoladen . 289

III. Spezielle Untersuchungsverfahren . . . . . . . . . 289 1. Untersuchung von Kakaopulver . . . . . . . . 289

a) Bestimmung des pH-Wertes von Kakaopulver . 290 b) Nachweis einer Alkalisierung . . . . . . . . 290 c) Sensorische Untersuchungen. . . . . . . 291 d) Mikrobiologische Untersuchungen 291

2. Bewertung und Untersuchung des Rohkakaos 291 a) Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . 291 b) Vorschlage der Cocoa Study Group der FAO 291

a) Definition und Giiteklassen . 291 (J) Untersuchungsanweisungen. 292

3. Untersuchung von Kakaobutter 293 a) Allgemeines . . . . . . . . . . . . 293 b) Vorbereitung der Kakaobutter zur Untersuchung 293 c) Bestimmung des Schmelzpunktes 293 d) Saurezahl, Verseifungszahl, Jodzahl . . . . . . 295

XIV Inhaltsverzeichnis

e) Nachweis "kakaobutterfremder" Fettsauren . f) Nachweis und Bestimmung von Fettbegleitstoffen g) Nachweis raffinationsbedingter Veranderungen h) Glyceridanalyse . . . . . .

4. Untersuchung von Schokoladen a) Allgemeines . . . . . . . . b) Milchfreie Schokoladen . . . c) Milch- und Sahneschokoladen d) Schokoladen mit Zusatzen ... e) Gefiillte Schokoladen und Pralinen . f) Untersuchung von Schokoladenfetten g) Diabetiker-Schokoladen .



Tabak Von Dr. R. WAHL, Forchheim

pH-Bestimmung im Tabak

A. Die Analyse von Tabak. .

I. Wasserbestimmung .

II. Bestimmung von Roh- und Reinasche des Tabaks Ausfiihrung der Rohaschebestimmung . a) Veraschung ......... . b) Bestimmtmg der Kohlensaure .. . c) Bestimmung von Kohle und Sand .

III. Bestimmung von Einzelbestandteilen der reinen Tabakasche . 1. Calciumbestimmung: Titration mit Kaliumpermanganat . 2. Kaliumbestimmung mit Trinatriumhexanitrocobaltat (III) . 3. Phosphorsaurebestimmung. . . . . . . . . . . . . . .

a) Fallung als Ammoniummolybdatophosphat nach LORENZ b) Colorimetrische Bestimmung im Stufenphotometer

IV. Stickstoffbestimmung im Tabak

V. Nitrate im Tabak

VI. EiweiBbestimmung im Tabak .

VII. Die Bestimmung der Alkaloide im Tabak 1. Die spektorphotometrische Nicotinbestimmung .

a) Bestimmung des Nicotins im Tabak .... b) Vergleichende Nicotinanalysen. . . . . . .

2. Spezifische Bestimmungsmethode fiir Nornicotin a) Extraktion des Nornicotins aus Tabak b) Colorimetrie. . . . . c) Eichkurve. . . . . . .

VIII. Zuckerbestimmung im Tabak . a) Erforderliche Reagenzien . . . b) Vorbereitung des Tabaks zur Bestimmung

IX. Bestimmung der Disaccharide im Tabak

X. Die Pektine ............ . 1. Analyse der Pektine ......... . . . . . . . 2. Beschreibung der Methode der Uronsaurebestimmung nach B. VOLLMERT 3. Beschreibung der Apparatur und Ausfiihrung der Bestimmung 4. Berechnung der Resultate . 5. Bestimmung des Methanols . . . . . . . . . . . . . . .

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Inhaltsverzeichnis xv

XI. Bestimmung der Sauren im Tabak . . . . • . . . . . . . . . . . . . . 330 Die Extraktion der organischen Sauren und deren Bestimmung nach C. PYRIKI und F. W. KUNSTMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 a) OxaIsaure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 b) Extraktion der org. Sauren in Abhangigkeit von der Extraktionsdauer

(C. PYRIKI und F. W. KUNSTMANN) . . 332

XII. Qualitatsermittlung im Tabak . . . . . . . . 332

XIII. Bestimmung der Harze und Wachse im Tabak . 333 Chromatographische Verfahren. 334 Papierchromatographie 334

B. Der Tabakrauch . . . . . . 334

I. Rauchanalytik. . . . 335

II. Messung des Zugwiderstandes von Zigaretten 336

III. Abrauchbedingungen . . . . . . . . . . . 337

IV. Einheitliche Vorschriften fUr die Analyse von Tabak und Tabakrauch 337 L Probeentnahme 337 2. Konditionierung . . . . . . 337 3. Selektion nach Gewicht . . . 338 4. Selektion nach Zugwiderstand 338 5. Selektion nach Nebenluft . . 338 6. Endgiiltige Konditionierung . 338 7. Angaben iiber die Zigaretten . 338

a) Allgemeine Angaben . . .. ...... 338 b) Angaben iiber die abzurauchenden Zigaretten 338

8. Rauchvorgang . . . . . . . .. ... 338 a) Rauchapparatur . . . . . . . . . . . . 338 b) ~auchbedingungen. . . . . . . . . . . 339 c) UberprUfung des Zugvolumens .. . . . 339 d) Berechnung der verbrannten Tabakmenge. . . .. . 339 e) Bestimmung des Rauchkondensats von Tabakerzeugnissen 340 f) Bestimmung von Nicotin im Tabakrauch . . . . . . . . 340 g) Bestimmung der Filterwirksamkeit bei Filterzigaretten . . 341 h) Phenolbestimmung im Tabakrauchkondensat . . . . . . . . . . . 341 i) Nitrosamin·Nachweis und .Bestimmung im Tabakrauch nach NEURATH 342

k) Bestimmung des 3.4.Benzpyrens im Tabakrauchkondensat 343 ex) Vorbehandlung des Rauchkondensats . . . . 343 (3) Saulenchromatographie an Aluminiumoxid . . 343 y) Papierchromatographie auf acetyliertem Papier 343 e) Spektrophotometrische Bestimmung. . . 344 <5) Belegwerte . . . . . . . . . . . . . . 344

1) Die Messung del' Gluttemperatur von Tabak. 344 m) Gaschromatographie 345



Mikroskopische Untersuchung von Kaffee, Kaffee-Zusatzstoffen und Kaffee-Ersatzstoffen

Von Prof. Dr. H. MELCmOR, Berlin (Mit 16 Abbildungen). . . . . . . . . . . 348

A. Bohnenkaffee . . . . . . . . . . . . . 348

I. Morphologie von Frucht und Samen 350 1. Die Frucht . 351 2. Der Samen . . . . . . . . . 352

XVI InhaltBverzeichnis

II. Anatomie der Fruchtwand 1. Epidermis (Exokarp) . 2. Fruchtfieisch (Mesokarp) 3. Pergamentschale (Hornschale.Endokarp)

III. Anatomie des Samens. . . . . . 1. Das Nahrgewebe (Endosperm) 2. Der Keimling (Embryo) . . 3. Silberhaut (Samenhaut) . .

IV. Untersuchung der Kaffeebohnen

V. Untersuchung des Kaffeepulvers

VI. Nachweis von Kaffeepulver in anderen Produkten

B. Kaffee·Zusatzstoffe (Kaffeegewiirze) 1. Feigenkaffee . . 2. Zichorienkaffee. . . 3. Riibenkaffee . . . . 4. Kaffee·Zusatz·Essenz 5. Priifung von Kaffee·Zusatzstoffen .

C. Kaffee·Ersatzstoffe. . . . . . . . . . . 1. Gerstenmalzkaffee, Gerstenkaffee 2. Kornkaffee .. . . . . 3. Eichelkaffee . . . . . . . . . 4. Sakkakaffee, Sultankaffee . . . 5. Priifung von Kaffee·Zusatzstoffen und Kaffee·Ersatzstoffen

D. Kaffee.Ersatz.Mischungen . 1. Haferkaffee . 2. Weizenkaffee. 3. Maiskaffee



Mikroskopische Untersuchungen von Kakao Von Prof. H. MELCHIOR, Berlin (Mit 7 Abbildungen) .

I. Morphologie der Kakaosamen . . .

II. Anatomie der Samen (Kakaobohnen) 1. Samenschale (Kakaoschale) 2. Silberhiiutchen . . . . . . 3. Keimblatter . . . . . . . 4. Hypokotyl ("Wiirzelchen")

III. Untersuchung von Kakaoprodukten

IV. Nachweis der Kakaoschale

V. Nachweis pfianzlicher Zusatzstoffe 1. Gewiirze. . . . . 2. Kaffee, Cola . . . 3. Fettreiche Samen . 4. Mehl und Starke .

VI. Nachweis von Verfalschungen



355 355 355 356 356 356 358 358 361 363 366

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Inhaltsverzeichnis XVII

Mikroskopische Untersuchung von Tabak Von Prof. Dr. H. MELcmoR, Berlin (Mit 7 Abbildungen)

A. Struktur und Anatomie des Tabakblattes

B. Anatomie der Stengelorgane. .

C. Untersuchung des Rauchtabaks 1. Zigarrentabak . . . 2. Zigarettentabak, Pfeifentabak 3. Kautabak . . 4. Schnupftabak . . . . . . .

D. Nachweis von Blattrippen und Stengelteilcn 1. Blattrippen . . . . . . . . . 2. Tabakstengel und Tabakstriinke

E. Ersatzstoffe und Verfalschungen


Zeitschriftenlitera tnr

Gewiirze

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424 424 424

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425

Von Dr. Karin STAESCHE, Tiibingen (Mit 108 Abbildungen) 426

A. Allgemeiner Teil . . . . . . . . . . . 426

I. Untersuchungsmethoden 428 1. Mikroskopische Untersuchung 428

a) Herstellung der mikroskopischen Praparate 428 b) Die qualitative mikroskopische Bestimmung eines Gewiirzpulvers unbe

kannter Zusammensetzung oder einer Verfiilschung. . . . . . . . . 429 c) Die quantitative mikroskopische Bestimmung der Bestandteile einer

Gewiirzpulvermischung oder des Anteils einer Verfalschung 429 d) Polarisationsmikroskopische Untersuchung . 430

2. Chemische Untersuchung, allgemeine Methoden . 430 a) Vorprobe . . . . . . . . . . . . . . . . 431 b) Bestimmung des Wassergehaltes . . . . . . 431 c) Bestimmung von Asche und Sand . . . . . 431 d) Bestimmung des Gehaltes an atherischem 01 . 432 e) Bestimmung der Rohfaser. . . . . . . . . 433 f) Bestimmung von Blei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433 g) Priifung auf Schimmel- und Insektenbefall und ahnliche organische

Verunreinigungen . . . . . . . . . . 433

B. Die einzelnen Gewiirze (nach Pflanzenteilen gruppiert) 434

I. Unterirdische Organe . . 434 1. Zingiberaceenrhizone 435

a) Ingwer . . . . . 436 b) Galgant. . . . . 440 c) Zitwer . . . . . 440 d) Curcuma, Gelbwurzel . 441

2. Kalmus . . . . . . 444 3. Umbelliferenwurzeln 445

Liebstockelwurzel 446

II. Oberirdische Achsenorgane (Holzer, Rinden) . 447 1. Zimt . . . . . . . 448

a) Ceylon-Zimt. . . 448 b) Chinesischer Zim t 448

XVIII Inhaltsverzeichnis

c) Padang-Zimt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 449 d) Seychellen-Zimt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 450 e) Besondere Herkiinfte und Varietaten von Cinnamomum zeylanicum 450 f) Andere Arten der Gattung Cinnamomum 450 g) Sammelbezeichnungen . 451 h) Zimtbruch (Featherings) 451 i) Chips (Abschabsel) 451

2. Zimtahnliche Rinden . . . 464 a) Nelkenzimt . . . . . . 464 b) WeiBer Zimt (Kaneelrinde, weiBer Caneel) 464 c) Massoia Rinde. . . . . . 465

III. Blatter und Krauter . . . . . . 465 1. Atherisches 01 in Exkretzellen

a) Lorbeerblatter. . . . . . b) Sereh-Gras, Zitronengras .

2. Atherisches 01 in Exkretbehaltern a) Indische Zitronenblatter b) Indonesische Lorbeerblatter. .

3. Atherisches 01 in Driisenhaaren: Labiatae a) Thymian ..... . b) MeliRse Zitronenmelisse c) Bohnenkraut . . . d) Winterbohnenkraut e) Rosmarin. . . . . f) Gartensalbei g) Majoran ..... h) Dostenkraut, wilder Majoran i) Kretischer Dost = Spanischer Hopfen j) Ysopkraut ........... . k) Basilienkraut, Basilicum . . . . . .

4. Xtherisches 01 in Driisenhaaren: Compositae . a) BeifuB . b) Wermut c) Estragon

IV. Bliiten und Bliitenteile 1. Kapern .... 2. Gewiirznelken .

a) Nelkenstiele . b) Mutternelken

3. Zimtbliiten 4. Safran

V. Friichte. . . . 1. Beerenartige Friichte

a) Pfeffer . . . . . b) Piment ..... c) Orangen- und Zitronenschalen d) Wacholderbeeren e) Paprika ...... . f) Chillies, Cayennepfeffer

2. Steinfriichte . . . . a) Lorbeeren. . . . b) Sumach-Friichte .

3. Umbelliferenfriichte . a) Kiimmel .... b) Romischer Kiimmel, Mutterkiimmel, Cumin. c) Dillfriichte d) Selleriefriichte e) Fenchel. f) Coriander g) Anis ..

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4. Streufriichte . . a) Sternanis . . b) Cardamomen c) Vanille . . . d) Tamarindenmus

VI. Samen ...... . 1. MuskatnuB und Macis .

a) Muskatniisse b) Macis ...... .

2. Kemiri, Kemirie-Niisse 3. Bittere Mandeln . 4. Senf ..... .

a) Schwarzer Senf b) WeiBer Senf. . c) Speisesenf. . .

5. Peteh-Bohnen .. (i. Bockshornkleesamen

VII. Pilze ........ . 1. Maggipilz . . . . .

Inhaltsverzeichnis

2. Knoblauch-Schwindling 3. Shii-take-Pilz. . . 4. Getrocknete Pilze. . . 5. Pilzpulver . . . . . .

YIII. Gewiirzmischungen und -zubereitungen 1. Mischgewiirze = Gewiirzmischungen

a) Zusammenstellung von Mischungen b) Die Untersuchung von Mischgewiirzen

2. Gewiirzzubereitungen a) Curry-Pulver b) Boemboes . c) Samballan


Zeitschriftenlitcra tur

GenuBsauren Yon Prof. Dr. K. HERRMANN, Hannover (Mit 2 Abbildungen) .

A. Milchsaure. . . . . . . . .

I. Technische Gewinnung

II. Verwendung .

B. Citronensaure . . .

I. Technische Gewinnung 1. Oberfiachenverfahren 2. Submers-Verfahren . 3. Herstellung aus citronensaurehaltigen Naturprodukten

II. Verwendung .

C. Weinsaure

D. Apfelsaure

E. Fumarsaure .

F. Propionsaure

G. Aconitsaure und Itaconsaure

XIX

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xx InhaItsverzoichnis

H. Glutaminsaure (Mono-Natrium-Glutaminat)

I. Technische Gewinnung ..... . 1. Gewinnung aus Weizenkleber 2. Gewinnung aus Zuckerriibenschlempe 3. Gewinnung durch Garung

II. Verwendung .



Gewiirzessenzen nnd -ansziige. Ersatz- nnd Knnstgewiirze Von Prof. Dr. K. HRRRMANN, Hannover

A. Gewiirzessenzen und -ausziige

B. Ersatz- und Kunstgewiirze .



Aromen nnd Essenzen Von Prof. Dr. K. HERRMANN, Hannover

A. Allgemeines . . . . . . . . . .

B. Herstellung . . . . . . . . . .

C. LOsungs- und Verdiinnungsmittel

D. Verwendung. . . . . . . . . .

E. Priifung der Essenzen und Grundstoffe



Kochsalz Von Dr. G. KEUSSINKt, Hengelo (Mit 5 Abbildungen)

A. Einfiihrung

B. Gewinnung

I. Gewinnung von Meersalz

II. Steinsalzgewinnung. . .

III. Solegewinnung aus Bohrlochern. Herstellung von Siedesalz 1. Der Pfannenbetrieb. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Der Vakuum- und Thermokompressionsbetrieb. Solereinigung 3. Kombinationsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . .

a) Salzsolebergbau . . . . . . . . . . . . b) Umkristallisierung von Stein- oder Meersalz c) Eindampfung von Meerwasserkonzentraten

c. Die Beschaffenheit des Kochsalzes

D. Spezialsalze . . • .

I. J odiertes Salz

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Inhaltsverzeichnis

II. Fluoridiertes Salz

III. Anti-Malariasalz

IV. Nitritpokelsalz .

E. Untersuchung . . . . a) Wasserunlosliches b) Wasser .... . c) Kalium .... . d) Sulfat .... . e) Calcium und Magnesium f) Jodid . g) Fluorid h) Nitrit



Essig Von Prof. Dr. K. HERRMANN, Hannover (Mit 6 Abbildungen) .

A. Geschichte und Theorie der Essigbildung

B. Systematik der Essigbakterien .

C. Begriffsbestimmungen

D. Herstellung . . . . .

I. Oberfliichen- oder Deckengarung

II. Fesselgiirung . . . . . . . . 1. Schiizenbach-Verfahren . . 2. Rundpump- oder Generator-Verfahren

III. Submerses Durchliiftungs-V erfahren

IV. Filtration und SchOnung

V. Branntweinessig ..

VI. Weinessig . . . . . . .

VII. Andere Spezialessige . .

VIII. Kriiuter- und Gewiirzessige

IX. Andere Gewinnungsverfahren. Synthese der Essigsiiure

X. Sonstige Produkte . . . . . . . . . . . . .

E. Statistik, Verwendung und gesundheitliche Bedeutung

F. Inhaltsstoffe und Zusammensetzung

G. Untersuchung . . . . . . . . . .

I. Sinnenpriifung und biologische Untersuchung 1. Sinnenpriifung . . . . . . . . . . . . . 2. Biologische Untersuchung des Giirungsessigs 3. Ausziihlung der Essigiilchen . . . . . . .

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II. Untersuchung auf Inhaltsstoffe, zugesetzte Stoffe sowie Verunreinigungen 690 1. Gewichtsverhiiltnis . . . . . . . . 690 2. Gesamtsiiure . . . . . . . . . . . 691 3. Nichtfliichtige sowie fliichtige Siiuren 691 4. Freie Mineralsiiuren. . . . . . . . 692

XXII Inhaltsverzeichnis

5. Alkohol ..... . 6. Extrakt ..... . 7. Zucker ..... . 8. Zuckerfreier Extrakt 9. Asche, Aschenalkalitat und Phosphatrest

10. Glycerin. . . . . . . . . . . . . . . 11. Biologische Priifung auf Konservierungsstoffe 12. Schwefeldioxid 13. Formaldehyd 14. Ameisensaure 15. Methanol .. 16. Aceton ... 17. Pyridin . . . 18. Proteine und Dextrine 19. Scharf schmeckende StofIe . 20. Schwermetalle . . . . . . 21. Weitere Methoden

692 693 694 695 695 695 696 697 698 699 700 700 701 701 701 701 702

III. Unterscheidungsreaktionen zwischen Garungsessig und Essig aus synthetischer Essigsaure (Essigessenz). . . . . . . . . . . 702 l. Papierchromatographische Untersuchungen 703 2. Acetylmethylcarbinol . . . . . . 705 3. 2,3-Butylenglykol. . . . . . . . 706 4. Kalium . . . . . . . . . . . . 706 5. Kaliumpermanganat- und Jodzahl 707 6. Formoltitration . . . . . . . . 708 7. Unterscheidung durch den 14C-Gehalt 709 8. Qualitative Farbreaktionen 709

IV. Methoden zur Priifung und Unterscheidung des \Veinessigs gegeniiber anderen Garungsessigen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710

H. Anforderungen und zusatzliche Priifung fiir Essigessenz und konz. Essigsaure 712

I. Hinweise fiir die lebensmittelrechtliche Beurteilung 712



Kiinstliche SiiBstoffe Von Prof. Dr. K HERmIANN, Hannover (Mit 3 Abbildungen) .

A. Allgemeines . . . . . . . . . .

I. Einfiihrung . . . . . . .

II. Geschichtliche Entwicklung

III. Der SiiBungsgrad der SiiBstoffe

B. Die einzelnen SiiBstoffe .

I. Saccharin . . . . 1. Eigenschaften 2. Darstellung . 3. Reinheitsanforderungen und -priifungen 4. Qualitativer Nachweis. . 5. Quantitative Bestimmung 6. Anwendung .

II. Dulcin ..... 1. Eigenschaften 2. Darstellung . 3. Qualitativer Nachweis. 4. Quantitative Bestimmung i5. Anwendung . . . . . .

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Inhaltsverzeichnis XXIII

III. Cyclamate (N-Cyclohexylsulfamate) 730 1. Eigenschaften . . . . . 730 2. Darstellung . . . . . . 732 3. Qualitativer Nachweis. . 732 4. Quantitative Bestimmung 732 5. Anwendung . . . . . . 733

IV. Sonstige kiinstliche SiiBstoffe 733 1. 1-n -Propoxy -2-amino-4-nitrobenzol (4-Nitro-2-aminophenol-n -propylii ther) 734 2. I-Athoxy-2-amino-4-nitrobenzol . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734 3. Natriumsalz der 4-Methoxy-2-benzoylbenzolsiiure. . . . . . . . 734 4. Natriumsalz des N-(4-Nitro-phenyl)-Ni-(/i-carboxy-iithyl)-harnstoffs 735

C. Papier-und diinnschichtchromatographischer Nachweis von SiiBstoffen

D. Hinweise fiir die lebensmittelrechtliche Beurteilung .



Hinweise fUr die lebensmittelrechtlichc Beurteilung Von Prof. Dr. K.-G. BERGNER, Stuttgart

Sachverzeichnis .

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753

Verzeichnis der Mitarbeiter Dr. H. BEITTER

i. Hs. Unifranck Lebensmittelwerke GmbH D 7140 Ludwigsburg Franckstr. 8

Prof. Dr. K.-G. BERGNER Institut fiir Lebensmittelchemie der Universitat D 7000 Stuttgart 1 Keplerstr. 17

Dr. A_ FINCKE Lebensmittelchemisches Institut des Bundesverbandes der Deutschen Siillwarenindustrie e. V. D 5 Koln 80 Adamstr.52

Prof. Dr. K. HERRMANN Lehrstuhl fiir Lebensmittelchemie der Technischen Universitat D 3000 Hannover Wunstorfer Str. 14

Prof. Dr. Dr. K. HUMMEL D 74 Tiibingen Am unteren Herrlisberg 22

Dr. G. KEUSSINK t HengeloJHolland

Dr. H. LANGE i. H. Sarotti AG D 6234 Hattersheim

Prof. Dr. H. MELcmoR D 1 Berlin 19 Sensburger Allee 28

Dr. C.-H. SCHRODER i. Hs. Unifranck Lebensmittelwerke GmbH D 7140 Ludwigsburg Franckstr. 8

Dr. KARIN STAESCHE D 5 Koln-Braunsfeld Erkelenzer Str. 12

Prof. Dr. H. STREULI Organisch-Chemisches Institut der Universitat CH 8000 ZiirichJSchweiz

Dr. R. WAHL Landesanstalt fiir Tabakbau und Tabakforschung D 7501 ForchheimJBahnhof Kutschenweg 10

Prof. Dr. Ing. J. WURZIGER Chemische u. Lebensmitteluntersuchungs-Anstalt im Hygienischen Institut der Universitat D 2 Hamburg 36 Gorch-Fock-WallI5JI7

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HANDBUCH DER LEBENSMITTELCHEMIE - Home - Springer978-3-642-46225-2/1.pdf · alkaloidhaltige g enussmittel, geworze, kochsalz bearbeitet von h. beitter· k-g. bergner· a. fincke k.herrmann·