Handbuchfür LebensmittelchemikerLebensmittel – Bedarfsgegenstände –Kosmetika – Futtermittel

Wolfgang Frede(Hrsg.)

Handbuchfür Lebensmittel-chemiker

Lebensmittel – Bedarfsgegenstände –Kosmetika – Futtermittel

3. Auflage

123

Dr. rer. nat. Wolfgang FredeSickerkoppel 822395 Hamburg-Sasele-mail: wolfgang.frede@web.de

vormals: Referatsleiter imMinisterium für Umwelt und Naturschutz,Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen

Ursprünglich erschienen unter dem Titel„Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen (Bände 1 und 3)“

ISBN 978-3-642-01684-4 e-ISBN 978-3-642-01685-1DOI 10.1007/978-3-642-01685-1Springer Dordrecht Heidelberg London New York

ISBN 978-3-540-28198-6 2. Auflage Springer Berlin Heidelberg New York

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Vorwort

Gewichtige Gründe führten mit dieser 3. Auflage zur Wandlung des Taschen-buchs für Lebensmittelchemiker zu einemHandbuch für Lebensmittelchemiker.

Der Bogen der Beiträge spannt sich über die europäische, deutsche, österrei-chische und schweizerische Lebensmittelkontrolle, über die Einblicke in dieViel-falt der stofflichen Zusammensetzung von natürlichen Bestandteilen bis zu denKontaminanten, weiter über nahezu alle das LFGB betreffenden Warengruppenbis hin zu den wichtigsten Nachbarwissenschaften.

Neben der Aktualisierung der 2. Auflage aufgrund umfangreicher neuer eu-ropäischer und nationaler Rechtsvorgaben sind an weiteren Änderungen beson-ders hervorzuheben:

– Das neue Kapitel „Biotoxine und herstellungsbedingte Kontaminanten“,– das Kapitel „Getreide, Brot und Feine Backwaren“ unter einem Dach,– die Neugestaltung des Kapitels „Lebensmittelinhaltsstoffe“,– die Erörterung von Qualitätsmanagement, Qualitätssicherung, HACCP,– Qualität von Laboratorien, sowie der Grundsätze der Validierung und der

Messunsicherheit schwerpunktmäßig in den Kap. 8 und 9,– die Diskussion desThemas „Nano“ in 7 Kapiteln aus unterschiedlichen Blick-

winkeln und– die Vorstellung von über 20 unterschiedlich aufbereiteten Fallbeispielen aus

der lebensmittelchemischen Praxis in 14 Kapiteln.

Thematisch gliedert sich das Handbuch in 6 Bereiche:

– Lebensmittelkontrolle, Verbraucherschutz (Kap. 1–8)– Akkreditierung, spezielle Untersuchungsverfahren (Kap. 9–11)– Stoffe in Lebensmitteln (Kap. 12–19)– Lebensmittelwarengruppen (Kap. 20–37)– Kosmetische Mittel, Bedarfsgegenstände, Futtermittel (Kap. 38–41)– Nachbarwissenschaften (Kap. 42–45)

Die Waren-/ Stoffgruppenkapitel wurden wie im bisherigen Taschenbuch nachbewährter einheitlicher Grundstruktur

(1) Waren-/Stoffgruppen,(2) Beurteilungsgrundlagen,

VI Vorwort

(3) Warenkunde,(4) Qualitätssicherung,(5) Literatur

aufgebaut.Die Qualitätssicherung (4) umfasst dabei die Bereiche der Kontrolle von Be-

trieben und Prozessen, der Entnahme und Untersuchung von Proben.Die Auswahl und Summe der einzelnen Facetten, die von den Autoren bei-

spielhaft beschrieben werden, spiegeln ein Gesamtbild umfassender QS wider.Die allgemeine Darstellung wird bereichert durch die unterschiedliche – amtli-che, industrielle oder wissenschaftliche – Sichtweise der jeweiligen Autoren.

Der 5-gliederige Aufbau dieser Kapitel ermöglicht, auch in Verbindung mitzahlreichen Hinweisen auf Internetadressen, einen schnellen Einstieg in das je-weilige Sachgebiet.

Lebensmittelchemiker sind vor allem in der öffentlichen Verwaltung, in Un-tersuchungseinrichtungen, inwissenschaftlichenBereichen, als Freiberufler oderin der Industrie tätig. Sie führen Kontrollen in der Lebensmittelkette durch, ana-lysieren komplexe Matrices und können mit ihrem für Naturwissenschaftler be-merkenswert umfangreichen Rechtswissen Befunde unmittelbar in einem recht-lichen Kontext beurteilen. Sie haben die Aufgabe, die Verbraucher vor Irrefüh-rungen, gesundheitlichen Risiken und Schäden durch Lebensmittel, Bedarfsge-genstände, kosmetische Mittel und auch durch Futtermittel zu schützen. DieseAufgaben werden zunehmend interdisziplinär im Team erfüllt. Im gesundheit-lichen Verbraucherschutz sind Sachverständige aus unterschiedlichen Diszipli-nen – wie Chemie, Ernährungswissenschaften, Lebensmittelchemie, Lebensmit-teltechnologie, Medizin, Mikrobiologie, Pharmazie, Physik, Rechtswissenschaftund Tiermedizin – und Verwaltungsfachleute tätig.

Das Handbuch für Lebensmittelchemiker soll– in Sachgebiete einführen und Wege zur Beurteilung und Bewertung von Le-

bensmitteln, kosmetischen Mitteln, Bedarfsgegenständen und Futtermittelnaufzeigen,

– Lebensmittelkontrolle beschreiben, multidisziplinäre Zusammenarbeit undein vernetztes Denken fördern,

– Lebensmittelchemiker, Sachverständige unterschiedlicher Disziplinen, Stu-denten und interessierte Verbraucher ansprechen,

– Lehrbücher der Lebensmittelchemie und lebensmittelrechtliche Textsamm-lungen aus der Praxis heraus ergänzen,

– über umfangreiche Literaturstellen und zahlreiche Internetadressen zusätzli-che Hilfe zur Selbsthilfe sein.

Die Bezeichnung „Lebensmittelchemiker“ wird hier in gleicher Weise für Le-bensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker verwendet. Entsprechen-des gilt natürlich auch für andere Fachkollegen und Verbraucher.

57 bewährte Autoren waren gerne bereit, wieder an diesemHandbuchmitzu-wirken, 11 neue Autoren sind hinzugekommen. Ihnen allen vielen Dank! Dan-

Vorwort VII

ken möchte ich auch Kollegen aus verschiedenen Fachdisziplinen, die mit IhrenAnregungen zu dieser Neufassung beigetragen haben. Besonders danke ich FrauS. Brühne (Solingen) und Herrn Dr. P. Horstmann (Hamburg), die mich bei derDurchsicht derManuskripte unterstützt undmirwertvolleHinweise gegeben ha-ben. Dem Verlag – insbesondere Frau P. Frank und Herrn Dr. St. Pauly – dankeich für die gute Zusammenarbeit und besonders meiner Frau Eva für die großeGeduld und Unterstützung.

Hamburg, im November 2009 Wolfgang Frede

Inhaltsverzeichnis

Liste der Fallbeispiele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XXXI

1 Die Europäische Union, die Europäische Gemeinschaftund ihre Rechtsordnung, die Europäische LebensmittelkontrolleGudrun Gallhoff, Gerhard G. Rimkus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

1.1 Gemeinschaftsrecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.2 Die Institutionen der Europäischen Gemeinschaft . . . . . . . . . . . 61.3 Agenturen der Europäischen Gemeinschaft . . . . . . . . . . . . . . . . . 91.4 Beschlussfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111.5 Nichtdiskriminierung, freier Warenverkehr

und gegenseitige Anerkennung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151.6 Gemeinschaftliches Lebensmittelrecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161.7 Prinzipien der europäischen Lebensmittelkontrolle . . . . . . . . . . 221.8 Lebensmittel- und Veterinäramt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.9 Erweiterung der Gemeinschaft und EG-Lebensmittelrecht . . . . 281.10 EU-Lebensmittelrecht und internationales Recht . . . . . . . . . . . . 281.11 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

2 Regelungen im Verkehr mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständenin der EUBoris Riemer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

2.1 Zielsetzung der EG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312.1.1 Rechtsinstrumente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322.1.2 Anwendungsvorrang des Gemeinschaftsrechts . . . . . . . . . . . . . . . 322.2 Regelungsansätze des Gemeinschaftsrechts . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342.2.1 Grundsatz der gegenseitigen Anerkennung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342.2.2 Vertikale Normen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362.2.3 Horizontale Normen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362.2.4 Normen zur Marktorganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382.3 Einfluss des WTO-Rechts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382.4 Ausgewählte Rechtsnormen des Gemeinschaftsrechts . . . . . . . . 392.4.1 Basis-VO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392.4.2 Hygiene-Paket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412.4.3 Food Improvement Agents Package (FIAP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432.4.4 Health-Claims-VO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

X Inhaltsverzeichnis

2.4.5 VO (EG) Nr. 1925/2006 (Anreicherungs-VO) . . . . . . . . . . . . . . . . 512.4.6 Schutz geographischer Ursprungsbezeichnungen . . . . . . . . . . . . 512.4.7 Lebensmittelspezialitäten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 522.4.8 Öko-Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 522.4.9 Novel-Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532.4.10 Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542.4.11 Bedarfsgegenstände . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552.5 Ausblick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 562.6 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

3 Regelungen im Verkehr mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständenin DeutschlandGundula Thomas, Astrid Freund, Friedrich Gründig . . . . . . . . . 59

3.1 Einführung in internationale und nationale Regelungen . . . . . . 603.2 Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel-

und Futtermittelrechts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643.2.1 LFGB Abschnitt 1 – Allgemeine Bestimmungen . . . . . . . . . . . . . 673.2.2 LFGB Abschnitt 2 – Verkehr mit Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . 693.2.3 LFGB Abschnitt 3 – Verkehr mit Futtermitteln . . . . . . . . . . . . . . 733.2.4 LFGB Abschnitt 4 – Verkehr mit kosmetischen Mitteln . . . . . . 733.2.5 LFGB Abschnitt 5 – Verkehr mit sonstigen

Bedarfsgegenständen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 743.2.6 LFGB Abschnitt 6 – Gemeinsame Vorschriften

für alle Erzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 753.2.7 LFGB Abschnitt 7 – Überwachung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763.2.8 LFGB Abschnitte 8–11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773.3 Verwaltungsvorschriften des Bundes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 783.3.1 AVV Rahmenüberwachung (AVV Rüb) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793.3.2 AVV Schnellwarnung (AVV SWS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 803.4 Rechtsverordnungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 833.4.1 Überblick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 833.4.2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 843.4.3 Nährwert-Kennzeichnungsverordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 913.4.4 Produktverordnungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 933.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

4 Organisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzesauf BundesebeneHelmut Tschiersky-Schöneburg, Antje Büttner . . . . . . . . . . . . . . . 95

4.1 Risikomanagement, Risikobewertung und Forschungim Geschäftsbereich des Bundesministeriumsfür Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz . . . . . . . 95

4.1.1 Neuorganisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzesauf europäischer und nationaler Ebene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Inhaltsverzeichnis XI

4.1.2 Aufgaben und Aufbau des Bundesamtesfür Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) . . . . 97

4.1.3 Aufgaben und Aufbau des Bundesinstitutsfür Risikobewertung (BfR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

4.1.4 Aufgaben und Aufbau des Max Rubner-Instituts,Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel(MRI) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

4.2 Risiko- und Krisenmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 994.3 Zulassungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1014.3.1 Lebensmittel und Futtermittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1014.3.2 Pflanzenschutz- und Pflanzenstärkungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . 1034.3.3 Zulassung von Tierarzneimitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1044.3.4 Gentechnisch veränderte Organismen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1054.4 Weiterentwicklung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes 106

5 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrollein DeutschlandAnnette Neuhaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

5.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1095.2 Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1115.2.1 Verordnung (EG) Nr. 178/2002 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1115.2.2 Verordnung (EG) Nr. 882/2004 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1125.2.3 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1175.2.4 AVV Rahmen-Überwachung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1185.3 Organisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1215.3.1 Zuständigkeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1215.3.2 Personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1245.3.3 Qualitätsmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1255.3.4 Zusammenarbeit der Behörden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1265.4 Vollzug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1285.4.1 Betriebsüberwachung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1285.4.2 Probenentnahme und -untersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1345.4.3 Durchsetzung des Rechts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1385.4.4 Berichtswesen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1395.4.5 Krisenmanagement und Schnellwarnungen . . . . . . . . . . . . . . . . . 1395.4.6 Maßnahmen auf Anforderung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1405.5 Ergebnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1415.6 Ausblick und Schlussbemerkungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1455.7 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

6 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrollein ÖsterreichFranz Vojir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

6.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

XII Inhaltsverzeichnis

6.2 Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1536.3 Organisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1556.3.1 Das Bundesministerium für Gesundheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1556.3.2 Der Landeshauptmann eines Bundeslandes . . . . . . . . . . . . . . . . . 1566.3.3 Österreichische Agentur für Gesundheit

und Ernährungssicherheit (AGES) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1576.3.4 Amtliche Untersuchungsanstalten der Bundesländer Kärnten,

Vorarlberg und der Stadt Wien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1586.3.5 Ausbildung des Personals im Bereich

der Lebensmittelkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1586.3.6 Qualitätsmanagement im Bereich

der amtlichen Lebensmittelkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1596.3.7 Zusammenarbeit der Lebensmittelkontrollbehörden

mit den Zollbehörden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1606.4 Vollzug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1626.4.1 Vorgangsweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1626.4.2 Probenahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1636.4.3 Plan- und Verdachtsproben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1646.5 Ergebnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1676.5.1 Salmonellenproblematik bei Geflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1676.5.2 Pestizidrückstandsuntersuchungen bei Obst und Gemüse . . . . 1686.5.3 Importkontrollen von pflanzlichen Produkten

mit erhöhtem Aflatoxinrisiko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1696.5.4 Revisionsergebnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1706.6 Ausblick und Schlussbemerkungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1716.7 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

7 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrollein der SchweizPhilipp Hübner, Christoph Spinner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

7.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1757.2 Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1767.2.1 Integraler Konsumentenschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1767.2.2 Das Lebensmittelgesetz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1767.2.3 Verordnungsrecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1807.3 Organisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1817.3.1 Bund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1817.3.2 Kantone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1827.3.3 Koordination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1837.4 Vollzug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1837.4.1 Inspektionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1847.4.2 Laboruntersuchungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1857.5 Ergebnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1867.5.1 Inspektionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

Inhaltsverzeichnis XIII

7.5.2 Laboruntersuchungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1877.6 Ausblick und Schlussbemerkungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1907.6.1 Dezentraler Vollzug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1907.6.2 Fachliches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1917.6.3 Rechtliches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1917.6.4 Entwicklung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1917.7 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

8 Qualitätsmanagement in der LebensmittelindustrieVolker Thorn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

8.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1948.2 Qualitätsmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1968.2.1 ISO 9000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1968.2.2 St. Galler Konzept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1978.2.3 Aspekte des operativen Qualitätsmanagements . . . . . . . . . . . . . . 1988.2.4 Deming-Kreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2008.3 Werkzeuge des Qualitätsmanagements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2018.3.1 HACCP und PRP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2018.3.2 Spezifikationen und Zertifikate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2048.3.3 Vorgaben/Anweisungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2048.3.4 Prüfungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2058.3.5 Weitere rechtliche Vorgaben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2068.3.6 Normen/Zertifizierungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2078.4 Ein Beispiel zum Qualitätsmanagement

in der Lebensmittelindustrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2108.4.1 Qualitätsmanagement vor der Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2108.4.2 Qualitätsmanagement während und nach der Produktion . . . . 2138.5 Bedeutung des Qualitätsmanagements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2178.5.1 Geschichte des Qualitätsmanagements bis 1950 . . . . . . . . . . . . . . 2178.5.2 Beispiel Japan/W. Edwards Deming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2198.5.3 Weitere Entwicklung des Qualitätsmanagements . . . . . . . . . . . . . 2198.5.4 Qualität ist kein Selbstzweck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2218.5.5 Entwicklung im Non-Food-Bereich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2218.6 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

9 Akkreditierung von amtlichen und nichtamtlichen Prüflaboratorienim Bereich Lebensmittel und FuttermittelErhard Kirchhoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

9.1 Allgemeine Aspekte des Qualitätsmanagements . . . . . . . . . . . . . 2259.2 Allgemeine Aspekte der Akkreditierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2289.3 Anforderungen an die Kompetenz von Prüflaboratorien . . . . . 2299.3.1 Anforderungen an das Management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2309.3.2 Technische Anforderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2379.4 Ablauf einer Akkreditierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246

XIV Inhaltsverzeichnis

9.5 Schlussbetrachtung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2499.6 Literaturhinweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

10 Einführung in moderne analytische Verfahrenmit ausgewählten BeispielenRichard Stadler, Thomas Gude . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253

10.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25310.2 Allgemeine Richtlinien zur Erstellung

einer analytischen Methode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25410.2.1 Probennahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25510.2.2 Probenaufarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25510.2.3 Messung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25610.2.4 Auswertung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25610.3 Ausgewählte Prüfverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25710.3.1 Immunologische Tests . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25710.3.2 PCR-gestützte Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26410.3.3 Gaschromatographische Verfahren (Transfett-Bestimmung) . . 27210.3.4 Massenspektroskopische Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27410.4 Nanopartikel in Lebensmitteln/Lebensmittelverpackungen . . . 28610.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

11 Sensorische Lebensmitteluntersuchung und PrüfmethodenMechthild Busch-Stockfisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291

11.1 Der Mensch als Messinstrument . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29211.1.1 Sinnesphysiologische Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29211.1.2 Aufbau eines Panels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29411.1.3 Größe und Art des Prüfpanels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29611.1.4 Panelmotivation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29711.2 Einrichtung eines Sensoriklabors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29811.2.1 Prüfraum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29911.2.2 Prüfplätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30011.3 Analytische Testmethoden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30111.3.1 Erkennungs- und Schwellenprüfungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30111.3.2 Produktvergleiche – Diskriminierungsprüfungen . . . . . . . . . . . . 30111.3.3 Beschreibende Prüfungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30611.4 Hedonische Prüfungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30711.5 Sensorik spezifischer Produktgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30911.6 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

12 LebensmittelinhaltsstoffeRenate Richter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311

12.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31112.2 Rechtliche Regelungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31412.3 Stoffgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31412.3.1 Primäre Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314

Inhaltsverzeichnis XV

12.3.2 Sekundäre Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32312.3.3 Lebensmittelzusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32712.3.4 Kontaminanten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32812.4 Lebensmittelqualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32912.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332

13 LebensmittelzusatzstoffeGert-Wolfhard von Rymon Lipinski, Erich Lück . . . . . . . . . . . . . 333

13.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33313.2 Rechtliche Regelungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33413.2.1 Definitionen und Zulassungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33413.2.2 Kennzeichnungsvorschriften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33813.3 Zusatzstoffgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33913.3.1 Stoffe mit Nähr- und diätetischer Funktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34013.3.2 Stoffe mit stabilisierender Wirkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34213.3.3 Stoffe mit sensorischer Wirkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34613.3.4 Verarbeitungs- und Handhabungshilfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34913.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352

14 PflanzenschutzmittelGünther Kempe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355

14.1 Wirkstoffgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35514.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35714.2.1 Pflanzenschutzgesetz und Anwendungsverordnung . . . . . . . . . . 35714.2.2 Lebensmittelrechtliche Regelungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35714.2.3 EG Richtlinien und Verordnungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35814.2.4 Probenahmerichtlinien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36214.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36314.3.1 Formulierungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36314.3.2 Abbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36314.3.3 Pflanzenschutzmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36414.3.4 Rückstände in Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36514.3.5 Muttermilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36914.3.6 Monitoring von Rückständen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37014.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37214.4.1 Probenahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37214.4.2 Gesetzliche Anforderungen und Vorschriften . . . . . . . . . . . . . . . . 37314.4.3 Analytische Anforderungen in Stichpunkten . . . . . . . . . . . . . . . . 37314.4.4 Ergebnisunsicherheit (Measurement Uncertainty) MU . . . . . . . 37514.4.5 Analytische Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37614.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380

XVI Inhaltsverzeichnis

15 TierbehandlungsmittelRalf Lippold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383

15.1 Wirkstoffgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38315.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38415.2.1 Arzneimittelrechtliche Vorschriften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38415.2.2 Futtermittelrechtliche Vorschriften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38415.2.3 Höchstmengenregelungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38515.2.4 Nationaler Rückstandskontrollplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38615.2.5 Lebensmittelrechtliche Vorschriften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38715.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38815.3.1 Anabolika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38815.3.2 Beta-Agonisten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38915.3.3 Thyreostatika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39015.3.4 Beruhigungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39015.3.5 Antibiotika und Chemotherapeutika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39115.3.6 Antiparasitika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39215.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39415.4.1 Probenahme und Stichprobengröße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39415.4.2 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39615.4.3 Validierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39915.4.4 Untersuchungszahlen und Rückstandssituation . . . . . . . . . . . . . . 40115.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402

16 Umweltrelevante KontaminantenThomas Kühn, Manfred Kutzke, Jens Arne Andresen . . . . . . . . . 405

16.1 Stoffgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40616.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40816.2.1 Leichtflüchtige organische Kontaminanten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40816.2.2 Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe . . . . . . . . . . . . . . . 40916.2.3 Polychlorbiphenyle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41116.2.4 Polychlorierte Dibenzodioxine und -furane . . . . . . . . . . . . . . . . . 41216.2.5 Radionuklide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41416.2.6 Schwermetalle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41716.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41816.3.1 Leichtflüchtige organische Kontaminanten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41816.3.2 Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe . . . . . . . . . . . . . . . 41816.3.3 Polychlorbiphenyle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42016.3.4 Polychlorierte Dibenzodioxine und -furane . . . . . . . . . . . . . . . . . 42116.3.5 Radionuklide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42516.3.6 Schwermetalle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42816.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43116.4.1 Leichtflüchtige organische Kontaminanten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43216.4.2 Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe . . . . . . . . . . . . . . . 43216.4.3 Polychlorbiphenyle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

Inhaltsverzeichnis XVII

16.4.4 Polychlorierte Dibenzodioxine und -furane . . . . . . . . . . . . . . . . . 43316.4.5 Radionuklide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43416.4.6 Schwermetalle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43616.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438

17 Biotoxine und herstellungsbedingte KontaminantenHorst St. Klaffke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449

17.1 Stoffgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44917.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45017.2.1 Definitionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45017.2.2 Europäische Regelungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45117.2.3 Nationale Regelungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45217.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45317.3.1 Mykotoxine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45317.3.2 Marine Biotoxine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46617.3.3 Phytotoxine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47417.3.4 Herstellungsbedingte Toxine (Prozesskontaminanten) . . . . . . . . 47717.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48117.4.1 Betriebskontrollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48117.4.2 Analytik von Mykotoxinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48217.4.3 Analytik von marinen Biotoxinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48517.4.4 Analytik von herstellungsbedingten Toxinen . . . . . . . . . . . . . . . . 48617.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 487

18 LebensmittelbestrahlungClaus Wiezorek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491

18.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49118.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49118.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49418.3.1 Bestrahlungszulassungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49418.3.2 Bestrahlungsziele und erforderliche Bestrahlungsdosen . . . . . . 49418.3.3 Technik und Wirkung der Bestrahlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49818.3.4 Nebenwirkungen der Bestrahlung

und deren toxikologische Aspekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50018.3.5 Bestrahlungspraxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50218.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50418.4.1 Maßnahmen in Bestrahlungsbetrieben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50418.4.2 Nachweisverfahren einer Bestrahlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50518.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506

19 LebensmittelmikrobiologieJohannes Krämer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509

19.1 Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50919.2 Beeinflussung der mikrobiellen Vermehrung

im Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512

XVIII Inhaltsverzeichnis

19.3 Lebensmittelvergiftungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51319.4 Untersuchungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51519.4.1 Nationale und internationale Empfehlungen

und Vorschriften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51519.4.2 Kultureller Nachweis der Mikroorganismen

und ihrer Stoffwechselprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51619.4.3 Mikrobieller Hemmstofftest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51819.5 Bewertung der Untersuchungsergebnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51819.6 Festlegung von mikrobiologischen Kriterien . . . . . . . . . . . . . . . . . 51919.7 Gesetzliche Kriterien und Empfehlungen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52219.8 Mikrobiologisch-hygienische Aufgaben

des Lebensmittelchemikers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52419.9 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525

20 Milch, Milchprodukte, Analoge und SpeiseeisUrsula Coors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527

20.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52720.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52820.2.1 Milchrechtliche produktübergreifende Regelungen . . . . . . . . . . 52820.2.2 Produktspezifische Regelungen für Milch

und Milcherzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52920.2.3 Milch- und Milcherzeugnis-Analoge und Imitate . . . . . . . . . . . . 53120.2.4 Speiseeis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53120.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53220.3.1 Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53220.3.2 Milcherzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53620.3.3 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53820.3.4 Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53920.3.5 Milch- und Milcherzeugnis-Analoge und Imitate . . . . . . . . . . . . 54320.3.6 Speiseeis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54320.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54420.4.1 Betriebsinspektionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54420.4.2 Probenahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54520.4.3 Untersuchungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54520.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546

21 Eier und EiprodukteWolf-Rüdiger Stenzel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551

21.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55121.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55121.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55321.3.1 Aufbau des Hühnereies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55521.3.2 Eiprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55721.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55721.4.1 Morphologische Einflüsse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559

Inhaltsverzeichnis XIX

21.4.2 Chemisch-physikalische Einflüsse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55921.4.3 Mikrobiologisch-hygienische Einflüsse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56021.4.4 Untersuchungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56121.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561

22 Fleisch und Erzeugnisse aus FleischJürgen Glatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563

22.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56322.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56422.2.1 International . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56422.2.2 National . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56522.2.3 Definitionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56722.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56822.3.1 Rohfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56822.3.2 Fleischerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57122.3.3 Zutaten für die Fleischwarenherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57422.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57922.4.1 Eigenkontrollmaßnahmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57922.4.2 Analytische Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58122.4.3 QUID bei Fleischerzeugnissen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58422.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585

23 Fische und FischerzeugnisseJörg Oehlenschläger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587

23.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58723.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58823.2.1 Nationale Rechtssetzungen und Bekanntmachungen . . . . . . . . . 58823.2.2 Europäische Rechtssetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58823.2.3 Sonstige Normen und Standards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59223.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59223.3.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59223.3.2 Typische Erzeugnisse und Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59323.3.3 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59523.3.4 Risiken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59823.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59923.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603

24 FetteHans-Jochen Fiebig, Bertrand Matthäus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605

24.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60624.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60624.2.1 Erukasäure-Verordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60624.2.2 Olivenöl-Verordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60624.2.3 Vermarktungsvorschriften für Olivenöle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60724.2.4 Normen für Streichfette – MargMFV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608

XX Inhaltsverzeichnis

24.2.5 Lebensmittelhygiene-Verordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60824.2.6 Technische-Hilfsstoff-Verordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60924.2.7 Kontaminanten und Rückstände . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60924.2.8 Vitamin-Verordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61024.2.9 Diät-Verordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61024.2.10 Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61124.2.11 Kennzeichnung und Etikettierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61124.2.12 Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches . . . . . . . . . . . . . . . . 61224.2.13 Codex Alimentarius . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61324.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61324.3.1 Fette in der Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61424.3.2 Pflanzliche Fette und Öle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61624.3.3 Tierische Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62024.3.4 Frittierfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62124.3.5 Streichfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62324.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62424.4.1 HACCP-Konzept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62424.4.2 Sensorische Prüfungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62524.4.3 Chemisch-physikalische Prüfungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62624.4.4 3-Monochlorpropan-1,2-diol-Fettsäureester in Speisefetten

und -ölen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62724.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629

25 Getreide, Brot und Feine BackwarenHans-Uwe von Grabowski, Birgit Rolfe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633

25.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63425.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63425.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63625.3.1 Allgemeines (Getreide, Brot und Feine Backwaren) . . . . . . . . . . 63625.3.2 Getreidearten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63725.3.3 Pflanzen, die wie Getreide verwendet werden . . . . . . . . . . . . . . . . 64025.3.4 Trocknung, Lagerung, Reinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64125.3.5 Getreideverarbeitung und primäre Getreideerzeugnisse . . . . . . 64325.3.6 Weiter verarbeitete Getreideerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64525.3.7 Brot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64625.3.8 Kleingebäck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64725.3.9 Feine Backwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64825.3.10 Convenienceprodukte (Fertigmehle, tiefgekühlte Teiglinge) . . 64825.3.11 Diätetische Backwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64925.3.12 Öko-Backwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64925.3.13 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64925.3.14 Kontaminanten und Rückstände . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65225.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65425.4.1 QM-Systeme und Hygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654

Inhaltsverzeichnis XXI

25.4.2 Entnahme von Proben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65625.4.3 Analytische Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65725.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660

26 Obst, Gemüse und deren Dauerwaren und ErzeugnisseTorben Küchler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 663

26.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66326.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66326.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66426.3.1 Allgemeine Definitionen von Obst und Gemüse . . . . . . . . . . . . . 66426.3.2 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66626.3.3 Markt und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67326.3.4 Dauerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67326.3.5 Erzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67626.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67826.4.1 Analytische Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67826.4.2 Kontrollmaßnahmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67926.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 679

27 Bier und BraustoffeHasan Taschan, Reiner Uhlig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681

27.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68127.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68127.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68327.3.1 Wirtschaftliche Bedeutung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68327.3.2 Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68427.3.3 Bierbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68827.3.4 Biergattungen, Biertypen, Biersorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68927.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69427.4.1 Analytische Methoden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69427.4.2 Rückverfolgbarkeit und Eigenkontrollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69627.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 697

28 WeinKlaus Mahlmeister . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 701

28.1 Lebensmittelwarengruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70128.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70128.2.1 Rechtsvorschriften international . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70228.2.2 Rechtsvorschriften national . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70328.2.3 Begriffsbestimmung Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70328.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70328.3.1 Erzeugnisse des Weinrechts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70328.3.2 Chemische Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70728.3.3 Alkoholfreier, alkoholreduzierter Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71428.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 715

XXII Inhaltsverzeichnis

28.4.1 Präventives Qualitätsmanagement im Weinsektor . . . . . . . . . . . . 71528.4.2 Sensorische Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71528.4.3 Chemische und physikalische Analysenmethoden . . . . . . . . . . . 71528.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 717

29 Spirituosen und spirituosenhaltige GetränkeClaudia Bauer-Christoph . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719

29.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71929.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72029.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72529.3.1 Übersicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72529.3.2 Brände, Destillate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72529.3.3 Liköre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72729.3.4 Spirituosenhaltige Mischgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72729.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72829.4.1 Qualitätssicherung im Herstellerbetrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72829.4.2 Betriebsbegehungen und Probenahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72929.4.3 Analytische Verfahren zur Untersuchung von Spirituosen . . . . 73029.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733

30 Gewürze, Kräuter und PilzeArne Mohring, Hans-Helmut Poppendieck . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737

30.1 Lebensmittel-Warengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73730.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73730.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73930.3.1 Herkunft, Bearbeitung, Angebotsformen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73930.3.2 Risiken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75230.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75330.4.1 Betriebskontrollen bei Import und Verarbeitungsbetrieben . . . 75530.4.2 Untersuchungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75630.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 758

31 Süßwaren und HonigReinhard Matissek, Hans Günter Burkhardt, Katrin Janßen . . . 759

31.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75931.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75931.2.1 Zuckerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76031.2.2 Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76131.2.3 Honig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76231.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76331.3.1 Zuckerwaren, Übersicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76331.3.2 Zusammensetzungen/Besonderheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76831.3.3 Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse, Übersicht . . . . . . . . 77131.3.4 Zusammensetzungen/Besonderheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77431.3.5 Honig, Übersicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778

Inhaltsverzeichnis XXIII

31.3.6 Zusammensetzung/Besonderheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77931.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78031.4.1 Betriebliche Eigenkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78031.4.2 Probenahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78231.4.3 Analytische Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78231.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 784

32 GenussmittelUlrichH. Engelhardt, Hans Gerhard Maier . . . . . . . . . . . . . . . . . 789

32.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78932.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79032.2.1 Kaffeeprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79032.2.2 Teeprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79132.2.3 Teeähnliche Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79232.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79232.3.1 Kaffeeprodukte, Angebotsformen und Bezeichnungen . . . . . . . 79232.3.2 Chemische Zusammensetzungen

und besondere Bestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79432.3.3 Teeprodukte, Angebotsformen und Bezeichnungen . . . . . . . . . . 79632.3.4 Chemische Zusammensetzungen

und besondere Bestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79832.3.5 Teeähnliche Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80132.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80132.4.1 Betriebliche Eigenkontrollen und Probenahme . . . . . . . . . . . . . . 80132.4.2 Analytische Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80232.4.3 Sensorik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80532.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 806

33 AromenUwe-Jens Salzer, Gerhard Krammer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 809

33.1 Lebensmittelwarengruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80933.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80933.2.1 Rechtliche Grundlagen und Leitsätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80933.2.2 Erläuterungen zu den Begriffsbestimmungen . . . . . . . . . . . . . . . . 81033.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81133.3.1 Herstellung von Aromastoffen und Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . 81133.3.2 Aromastoffe in Lebensmitteln/Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81133.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81433.4.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81433.4.2 Sensorik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81533.4.3 Probenvorbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81533.4.4 Chromatographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81533.4.5 Detektion und Identifizierung von Aromastoffen . . . . . . . . . . . . 81933.4.6 Authentizitätsprüfung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 819

XXIV Inhaltsverzeichnis

33.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 823

34 Lebensmittel für eine besondere Ernährungund NahrungsergänzungsmittelFriedrich Gründig, Karin Juffa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 825

34.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82634.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82634.2.1 Gemeinschaftsrecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82634.2.2 Diät-Verordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82834.2.3 Nahrungsergänzungsmittel-Verordnung (NemV) . . . . . . . . . . . . 83434.2.4 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, alte Fassung . . . . . . . . . . . . . 83534.2.5 Sonstige Beurteilungshilfen, Standards und Stellungnahmen . . 83534.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83734.3.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83734.3.2 Diätetische Lebensmittel für Diabetiker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83834.3.3 Lebensmittel für Menschen

mit einer Glutenunverträglichkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84234.3.4 Natriumarme Lebensmittel und Diätsalze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84434.3.5 Lebensmittel für kalorienarme Ernährung

zur Gewichtsverringerung (Reduktionskost) . . . . . . . . . . . . . . . . 84534.3.6 Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke

(bilanzierte Diäten) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84734.3.7 Lebensmittel für intensive Muskelanstrengungen,

vor allem für Sportler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84934.3.8 Säuglings- und Kleinkindernahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85334.3.9 Sonstige diätetische Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85734.3.10 Nahrungsergänzungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85734.3.11 Jodiertes (fluoridiertes, mit Folsäure angereichertes)

Speisesalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86334.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86534.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 866

35 Neuartige und gentechnisch veränderte LebensmittelManuela Schulze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 869

35.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87035.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87035.2.1 Neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten . . . 87035.2.2 Anwendungsbereiche der Novel Foods Verordnung . . . . . . . . . . 87135.2.3 Kennzeichnung von Novel Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87235.2.4 Gentechnisch veränderte Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87335.2.5 Zulassungen nach dem Gentechnikrecht vor Inkrafttreten

der Novel Foods Verordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87435.2.6 Notifizierungen und Zulassungen vor Inkrafttreten

der Verordnung 1829/2003 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 875

Inhaltsverzeichnis XXV

35.2.7 Verordnung 1829/2003 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87535.2.8 Kennzeichnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87535.2.9 Schwellenwerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87835.2.10 Spezifischer Erkennungsmarker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87835.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87835.3.1 Produkte – neuartig oder nicht? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87835.3.2 Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten

mit oder aus Nanopartikeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87935.3.3 Anmeldeverfahren für Novel Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88035.3.4 Genehmigungsverfahren für neuartige Lebensmittel . . . . . . . . . 88135.3.5 Gentechnisch veränderte Organismen

in der Lebensmittelherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88335.3.6 Beispiel gentechnisch veränderte Papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88435.3.7 Importe von nicht zugelassenem gentechnisch

veränderten Bt 10-Mais, LL 601 Reis und Bt 63-Reis . . . . . . . . . 88435.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88635.4.1 Neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten . . . 88635.4.2 Paranuss-Gene in der Sojabohne,

Qualitätssicherung bei der Produktentwicklung . . . . . . . . . . . . . 88635.4.3 Probenahme/Nachweisverfahren für gentechnisch veränderte

Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88735.4.4 Rückverfolgbarkeit nach Verordnung 1830/2003 . . . . . . . . . . . . . 88835.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 888

36 WasserClaus Schlett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 893

36.1 Lebensmittelwarengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89336.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89336.2.1 Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89336.2.2 Zuständigkeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89436.2.3 Qualitätsanforderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89536.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89936.3.1 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89936.3.2 Wasservorkommen und Wasserverbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90136.3.3 Aufbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90236.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90436.4.1 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90436.4.2 Akkreditierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90436.4.3 Besondere Probenahme für Metalle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90536.4.4 HACCP in der Wasserversorgung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90536.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 906

XXVI Inhaltsverzeichnis

37 Abgrenzung Lebensmittel – ArzneimittelHelmut Streit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 909

37.1 Warengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90937.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90937.2.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90937.2.2 Rechtliche Regelungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91137.2.3 Amtliche Stellungnahmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91237.2.4 Gerichtsentscheidungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91237.2.5 Begriffsbestimmungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91837.3 Abgrenzung Lebensmittel – Arzneimittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92437.3.1 Grundsätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92437.3.2 Abgrenzungskriterien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92537.3.3 Beispiele einer Abgrenzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92737.4 Ausblick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93137.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 932

38 LebensmittelbedarfsgegenständeBeate Brauer, Ramona Schuster, Rüdiger Baunemann . . . . . . . . 935

38.1 Warengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93638.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93638.2.1 Chemische Inertheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93638.2.2 Hygienische Inertheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93838.2.3 Verpflichtungen zur Konformitätsarbeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93938.2.4 Weitere Anforderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93938.2.5 Nationale Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93938.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94038.3.1 Kunststoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94038.3.2 Coatings (Beschichtungen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95338.3.3 Kautschuk und Elastomere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95838.3.4 Papier, Karton und Pappe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96538.3.5 Klebstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97138.3.6 Druckfarben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97538.3.7 Metalle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97938.3.8 Silikatische Werkstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98438.3.9 Aktive und intelligente Bedarfsgegenstände . . . . . . . . . . . . . . . . . 98838.3.10 Nanomaterialien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99238.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99438.4.1 Rechtsvorschriften für die hygienische Sicherheit . . . . . . . . . . . . 99438.4.2 Anforderungen an Deklaration und Dokumentation

im Hinblick auf die chemische Sicherheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99538.4.3 Untersuchung von Lebensmittelbedarfsgegenständen . . . . . . . . 99638.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1001

Inhaltsverzeichnis XXVII

39 Sonstige BedarfsgegenständeHelmut Block, Ralf Meyer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1005

39.1 Warengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100539.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100639.2.1 Allgemeine Rechtsvorschriften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100639.2.2 Spielwaren und Scherzartikel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100839.2.3 Reinigungs- und Pflegemittel, Haushaltschemikalien . . . . . . . . . 101239.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101739.3.1 Gegenstände mit Schleimhautkontakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101739.3.2 Gegenstände zur Körperpflege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101839.3.3 Spielwaren und Scherzartikel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101939.3.4 Gegenstände mit Körperkontakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102839.3.5 Reinigungs- und Pflegemittel, Haushaltschemikalien . . . . . . . . . 103139.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103939.4.1 Allgemeines, Probenahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103939.4.2 Untersuchungsverfahren zu Spielwaren und Scherzartikel . . . . 103939.4.3 Untersuchungsverfahren zu Reinigungs- und Pflegemittel,

Haushaltschemikalien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104339.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1045

40 KosmetikaJürgen Hild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1049

40.1 Warengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104940.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105040.2.1 Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB) . . . . . . . . . 105040.2.2 Verordnung über kosmetische Mittel (KosmetikV) . . . . . . . . . . . 105240.2.3 Verordnung über Mittel zum Tätowieren einschließlich

bestimmter vergleichbarer Stoffe und Zubereitungenaus Stoffen (Tätowiermittel-Verordnung) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1053

40.2.4 Empfehlungen, Vereinbarungen, Mitteilungen . . . . . . . . . . . . . . . 105440.2.5 Naturkosmetik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105440.2.6 Kosmetik-Herstellung in der Apotheke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105540.2.7 Tierversuche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105540.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105540.3.1 Mittel zur Hautreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105640.3.2 Mittel zur Hautpflege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105840.3.3 Mittel zur speziellen Hautpflege

und mit Hautschutzwirkung, Sonnenschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . 106240.3.4 Mittel zur Beeinflussung des Aussehens der Haut,

dekorative Kosmetik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106740.3.5 Mittel zur Haarreinigung, Haarpflege und Haarbehandlung . . 107240.3.6 Mittel zur Beeinflussung des Körpergeruchs . . . . . . . . . . . . . . . . . 107840.3.7 Mittel zur Reinigung und Pflege von Mund, Zähnen

und Zahnersatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1080

XXVIII Inhaltsverzeichnis

40.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108340.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1084

41 FuttermittelDetmar Lehmann,Thomas Beck, Hartmut Horst . . . . . . . . . . . . 1087

41.1 Warengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108741.2 Beurteilungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108841.2.1 Gemeinschaftsrecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108841.2.2 Nationale Regelungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109141.3 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109241.3.1 Einzelfuttermittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109341.3.2 Mischfuttermittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109341.3.3 Futtermittelzusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109441.4 Qualitätssicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109541.4.1 Eigenkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109541.4.2 Amtliche Futtermittelkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109641.4.3 Nationales Kontrollprogramm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109641.4.4 Laboruntersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109841.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1099

42 ErnährungswissenschaftenIrmgard Bitsch, Roland Bitsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1103

42.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110342.2 Nahrungsenergie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110442.3 Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110642.4 Essentielle Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110842.5 Ballaststoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111142.6 Vitamine, Mengen- und Spurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111242.7 Ermittlung des Ernährungszustandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111442.8 Alkohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111742.9 Diätetische Lebensmittel und Lebensmittel

zur besonderen Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111942.10 Rationalisierungsschema der DGEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112142.11 Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten . . . . . . . . . . . . . . 112342.12 Polyphenole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112442.13 Arzneimittelinteraktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112842.14 Funktionelle Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112842.15 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1129

43 LebensmittelphysikLudger Figura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1133

43.1 Qualität aus physikalischer Sicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113343.2 Physikalische Größen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113443.3 Untersuchungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113543.4 On-line-Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1139

Inhaltsverzeichnis XXIX

43.5 Direkte und indirekte Bestimmungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114143.6 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1143

44 LebensmitteltechnologieAdrian Perco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1145

44.1 Historische Entwicklung und Definition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114544.2 Aufgaben der Lebensmitteltechnologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114644.3 Lebensmitteltechnologische Verfahrensstufen . . . . . . . . . . . . . . . 114844.3.1 Grundoperationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114944.3.2 Lebensmittelkonservierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115044.3.3 Grundprozesse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115944.4 Ausblick auf die Zukunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116444.4.1 Nanotechnologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116444.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1165

45 LebensmitteltoxikologieRainer Macholz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1167

45.1 Aufgabengebiet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116745.2 Begriffsbestimmungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116945.3 Resorption, Verteilung, Biotransformation,

Ausscheidung von Stoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117145.4 Einflussfaktoren auf die Toxizität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117445.5 Toxizitätsprüfung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117545.6 Toxikologische Bewertung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117945.7 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1181

46 Abkürzungsverzeichnis46.1 Allgemeine Abkürzungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118346.2 Abkürzungen rechtlicher Bestimmungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1189

Sachverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1195

Liste der Fallbeispiele

Nummer Seite Thema Handbuch-Unterkapitel

8.1 203 Rohmilch und HACCP 8.3.115.1 393 Rückstände von Malachitgrün in Forellen 15.3.616.1 424 Dioxine in Fleisch 16.3.418.1 493 Bestrahlte getrocknete Pilze 18.222.1 570 Rotes frisches Fleisch, Druckbehandlung 22.3.126.1 677 Ganzfruchtgetränk, Sortenangabe 26.3.526.2 678 Konfitüre Extra mit Konservierungsstoff 26.3.528.1 716 Authentizität, Wein 28.4.328.2 717 Wein, Glycerinzusatz 28.4.329.1 724 Ethylcarbamat in Kirschwasser 29.230.1 754 Bärlauchblätter, Verwechselung 30.434.1 854 Säuglingsnahrung, Vitamin B1 34.3.834.2 854 Säuglingsnahrung, Melamin 34.3.834.3 861 Nahrungsergänzung, Nanosilicium-Kapseln 34.3.1034.4 861 Mikro-Algen-Tabletten, Cadmium 34.3.1035.1 886 Der Tryptophan-Fall 35.4.138.1 952 Pfannenwender aus Polyamid 38.3.138.2 992 Tafeltrauben und SO2-Pads 38.3.939.1 1007 Scherzzigarette 39.2.141.1 1090 Dioxin in Milch (1998) 41.2.141.2 1090 PCB und Dioxine, Futtermittel (1999) 41.2.141.3 1090 Dioxine, Kartoffelschalen (2004) 41.2.141.4 1091 Melamin in Tierfutter (2007) 41.2.1