Meine liebstenNudelgerichte

Ein Service von

aNudelrezepte und Ernährungstipps für Patienten mit Nierenerkrankungen

... hmm, lecker!

Mit Tages-

bedarfs- angaben

Vorwort

Liebe Dialyse-Patienten,

ein Grund für die internationale und zeitlose Beliebtheit von Nudelgerichten ist sicherlich deren Vielfalt. Die Nudeln selbst gibt es in vielen Sorten und Formen und dann kann man sie mit einer Vielzahl an leckeren Soßen servieren – oder in Form von ande-ren Gerichten wie einem köstlichen Auflauf zubereiten.

Bei so viel Abwechslung wird die Welt der Nudeln für Genießer niemals langweilig und es gibt immer wieder neue Rezepte zu entdecken. Umso schwerer ist uns die Auswahl für diese Broschüre gefallen, selbst wenn die besonderen Bedürfnisse von Dialyse-Patienten nicht jedes Rezept erlauben. Wir hoffen, mit den hier vor-gestellten Rezepten Ihren Geschmack zu treffen.

Die Nudelgerichte in diesem Heft sind wie gesagt speziell für Dialyse-Patienten ge- eignet. Sollten Sie allerdings bei einer Zutat nicht sicher sein, ob diese in Ihren indivi- duellen Ernährungsplan passt, fragen Sie bitte vorab Ihren behandelnden Arzt.

Viel Genuss und Freude beim Zubereiten unserer liebsten Nudelgerichte wünscht Ihnen IhrMEDICE Nephrologie-Team

Gerichte mit Nudeln

Nudelgerichte gehören nicht nur zu den beliebtesten Speisen, sie haben auch eine äußerst lange Tradition. In China gab es Nudeln wohl schon vor 4.000 Jahren und aus der griechischen Antike sind Nudelgerichte ebenfalls bekannt.

FettuccineRigatoni FarfalleSpaghetti

Der kleine Nudelratgeber für Dialyse-Patienten

Hartweizennudeln ohne Ei

Eierteigwaren

Frischeiteigwaren

Teigwaren ohne Ei

Vollkornteigwaren

Teigwaren mit Spinat

Kalium

Nährwerte nach BLS II, Software, DGE-PC Professional, 4.2. Alle Angaben beziehen sich auf den gegarten Zustand.

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Nudeln gibt es in vielen Varianten – nicht nur, wenn man an die italienische Pasta denkt, die es in einer fast schon unüberschaubaren Vielfalt gibt. Dabei unterscheidet sich der Grundteig zur Nudelherstellung nur in wenigen Zutaten. Italienische Hart-weizennudeln werden beim Garen etwas bissfester. Nudeln aus Wasser und Weich-weizen haben bessere Quelleigenschaften; sie werden nach dem Garen weicher und aufnahmefähiger für Soßen. In Deutschland beliebt ist die Teigvariante mit Ei. Das Ei verfeinert den Geschmack und verleiht der Nudel die goldene Farbe.

Für die Zubereitung kann man zu getrockneter Ware und frischen Nudeln aus dem Kühlregal oder zu selbstgemachten Nudeln greifen. Grundsätzlich sollten Nudeln, egal in welcher Zusammensetzung, mit viel Wasser gekocht werden – das reduziert den Kaliumgehalt.

Kalium

Eiweiß

Phosphor

Vollkorn

Teigwaren mit Ei haben einen nied-rigeren Kaliumgehalt als Teigwaren ohne Ei. Noch besser sind Frischei-teigwaren. Wird jedoch mehr Ei zugesetzt, erhöht sich der Kalium-gehalt wieder.

Die Zugabe von Ei erhöht die bio- logische Wertigkeit des Proteins in der Nudel. Hartweizennudel mit Ei hat eine höhere Eiweißqualität.

Wer besonders auf den Phosphorgehalt achten muss, sollte Frischeiteigwaren bevorzugen.

Vollkornnudeln haben einen sehr hohen Kaliumgehalt. Der Gehalt an vom Körper verwertbarem Phosphor ist aber geringer als bei normalen Hartweizennudeln. Daher sind sie für Dialysepatienten geeignet. Sie sind interessant auch für Diabetiker, die auf eine niedrige glykämische Last von Lebensmitteln achten müssen.

Phosphor Natrium Eiweiß mg/100 g

Spaghetti Bolognese

Der italienische Klassiker

Zubereitung:Das Gemüse waschen, putzen und in feine Würfel schneiden, dann ca. 30 Minuten wässern. Die Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Das Hack-fleisch in heißem Olivenöl anbraten, dann die sehr fein gehackten Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Mit Wasser ablöschen, das Tomatenmark unterrühren. Das Einweichwasser des Gemüses abgießen und das Ge-müse kurz in heißem Wasser blanchieren. Die Hack-fleischsoße köcheln, bis sie an Flüssigkeit reduziert hat. Zum Schluss das blanchierte Gemüse, die gehackten Kräuter und die Sahne unterrühren. Nach Geschmack mit Pfeffer, Paprika und Salz abschmecken.

Tipp für Dialyse-Patienten:Man kann die Soße auch vegetarisch zubereiten. Mit Tofu statt Fleisch sparen Sie ca. 60 mg Phosphor (6 % vom Tagesbedarf) und 50 mg Kalium (2,5 % vom Tagesbedarf). Zerdrücken Sie den Tofu mit der Gabel und bereiten Sie die Soße wie oben beschrieben zu. Würzen Sie zusätzlich mit Oregano.

ZutatenRezept für 2 Personen

175 g Spaghetti (Teigwaren ohne Ei)3 Teel. Olivenöl 125 g Hackfleisch Rind/Schwein2 Teel. Tomatenmark 4 Essl. Sahne, 30 % Fett 20 g Mohrrübe 20 g Knollensellerie 20 g Lauchzwiebel BasilikumThymianRosmarinMajoranSalzPfefferPaprika

Nährwertanalyse

Energie: 609 kcalEiweiß: 24 gFett: 28 gKohlenhydrate: 65 gBE: 5,2Natrium: 464 mgKalium: 553 mg= 28% vom TagesbedarfPhosphor: 287 mg= 29 % vom Tagesbedarf

Werte pro Person:

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Farfalle mit Pilzen und Sahne

Pastagenuss mit Pilzen

Zubereitung:Die Farfalle in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Die Zwiebel sehr fein hacken, in der Butter glasig dünsten. Die Pilze in Scheiben schneiden und kurz an-dünsten. Mit Weißwein und Sahne aufgießen. Die Soße köcheln lassen, bis die Pilze gar sind. Den gekochten Schinken würfeln und die gehackte Petersilie kurz schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschme-cken. Die Soße mit den Farfalle mischen und servieren.

Tipp für Dialyse-Patienten:Frische Champignons enthalten sehr viel Kalium. Verwenden Sie zur Abwechslung einfach Champignons aus der Dose oder dem Glas (Wasser abgießen). Sie reduzieren hiermit die Kaliumzufuhr um 200 mg (10 % des Tagesbedarfs).

Zutaten

Nährwertanalyse

Energie: 780 kcalEiweiß: 23 gFett: 43 gKohlenhydrate: 64 gBE: 5Natrium: 62 mgKalium: 728 mg= 36 % vom TagesbedarfPhosphor: 371 mg= 37 % vom Tagesbedarf

Werte pro Person:

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Rezept für 2 Personen

175 g Farfalle (Teigwaren mit Ei)150 g frische Champignons1 Glas trockener Weißwein 50 g gekochter Schinken ½ Zwiebel (30 g)150 g Sahne, 30 % Fett2 Essl. Butter 2 Teel. frische PetersilieKnoblauchSalzPfeffer

Rigatoni mit Tomatensoße und Zucchini

Garniert mit Garnelen

Zubereitung:Die Zucchini in grobe Streifen schneiden und 30 Minu-ten wässern. Die Rigatoni in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen; die klein- gewürfelte Zwiebel und die gewässerte Zucchini an-braten. Die Tomaten hinzufügen und kurz köcheln lassen. Am Schluss mit der Sahne, Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Die geputzten Garnelen ca. 5 Mi-nuten erhitzen, bis sie die Farbe gewechselt haben.

Tipp für Dialyse-Patienten:Garnelen aus Konserven enthalten weniger Kalium und Phosphor, jedoch eine Menge Salz. Gießen Sie aber die Flüssigkeit weg und legen die Garnelen eine Zeit- lang in Wasser ein, so sind sie weniger salzig.

ZutatenRezept für 2 Personen

175 g Rigatoni (Teigwaren mit Ei)100 g frische Garnelen 1 Zwiebel1 ½ Tomaten (75 g)1 Zucchini (175 g)1 Essl. Rapsöl3 Essl. Sahne, 30 % Fett1 Teel. frische PetersilieSalzPfeffer

Nährwertanalyse

Energie: 508 kcalEiweiß: 24 gFett: 17 gKohlenhydrate: 65 gBE: 5Natrium: 296 mgKalium: 583 mg= 29 % vom TagesbedarfPhosphor: 326 mg= 33 % vom Tagesbedarf

Werte pro Person:

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Omas Nudelsalat

Auch heute noch gern gegessen

Zubereitung:Die Nudeln in reichlich Salzwasser knapp al dente kochen, abgießen und abkühlen. Die Gurke längs halbieren, das Kerngehäuse entfernen und dann in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in Streifen schneiden. Die Fleischwurst und das Ei- weiß in feine Würfel schneiden. Den Weinessig, das Rapsöl und das Wasser mit Chili-Soße, Knoblauch, Salz und Pfeffer gut verrühren. Alle Zutaten ver-mischen. Den fertigen Salat gut durchziehen lassen!

Tipp für Dialyse-Patienten:Wenn man anstelle des ganzen hartgekochten Hühnereis nur das Eiweiß verwendet, kann man den Eiweißanteil erhöhen und gleichzeitig die Phosphoraufnahme reduzieren.

ZutatenRezept für 2 Personen

175 g Muschelnudeln (Teigwaren mit Ei)75 g Gurke 25 g Frühlingszwiebel 2 hartgekochtes Eiweiß 100 g Fleischwurst 150 g Erbsen (Konserve, abgetropft)2 Essl. Weinessig2–3 Essl. Rapsöl4 Essl. Wasser1 Teel. Chili-Soße (Sambal Oelek)frischer Knoblauch SalzPfeffer

Nährwertanalyse

Energie: 688 kcalEiweiß: 27 gFett: 33 gKohlenhydrate: 70 gBE: 5,7Natrium: 86 mgKalium: 557 mg= 28 % vom TagesbedarfPhosphor: 331 mg= 33 % vom Tagesbedarf

Werte pro Person:

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Fettuccine mit Lachs und saurer Sahne

Frisch mit Fisch

Zubereitung:Die Fettuccine in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Salatgurke und Möhre waschen, wässern und trockentupfen. Dann Gemüse und Zwiebel sehr fein hacken. Möhre und Zwiebel im Öl kurz anbraten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Im Anschluss die Gurke und die saure Sahne dazugeben und nochmals ca. 4 Minuten garen. Mit Zitronensaft abschmecken. Den in Streifen geschnittenen Räucherlachs mit der Soße und dem feingehackten Dill unter die Fettuccine mischen.

Tipp für Dialyse-Patienten:Bei diesem Gericht passen farbige Nudeln sehr gut, z. B. Spinat-Fettuccine. Der Gemüsegehalt erhöht den Kaliumgehalt kaum. Sie sind eine gute Alternative, da sie geschmacklich herzhafter sind und die Möglichkeit bieten, Salz zu sparen.

ZutatenRezept für 2 Personen

175 g Fettuccine (Teigwaren mit Ei)125 g geräucherter Lachs1 Mohrrübe 1 Zwiebel½ Gurke 8 Teel. saure Sahne, 30 % Fett2–3 Teel. Dill 2 Essl. Rapsöl1 Teel. ZitronensaftSalzCayennepfeffer

Nährwertanalyse

Energie: 583 kcalEiweiß: 25 gFett: 23 gKohlenhydrate: 67 gBE: 5Natrium: 105 mgKalium: 793 mg= 40 % vom TagesbedarfPhosphor: 401 mg= 40 % vom Tagesbedarf

Werte pro Person:

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