Hochschule Bremerhaven Dipl. Ing. Kirsten Buchecker WS … · 2009-11-03 · Sensus= lat. Der Sinn Sensorik = Prüfung mit den Sinnen Dipl. Ing. Kirsten Buchecker ttz-Sensoriklabor

Hochschule Bremerhaven | Dipl. Ing. Kirsten Buchecker | WS 2009/2010

Dipl. Ing. Kirsten Buchecker ttz-Sensoriklabor WS 08/09 1

Einführung in die Grundlagen der Lebensmittelsensorik

Hochschule Bremerhaven | Dipl. Ing. Kirsten Buchecker | WS 2009/2010

Was ist Sensorik?

WS 08/09Dipl. Ing. Kirsten Buchecker ttz-Sensoriklabor 2

Ziel der Vorlesung

Lebensmittelsensorik


Sensorische Grundlagen

und Definitionen

SinneslehreSensorischePrüfmethoden

SensorischeKonsumenten-

forschung

Mess-intrument Mensch

SensorischePrüfplätze

und Prüfungs-durchführung

Ziel der praktischen Übungen

Schulung vonSensorischen Grundfähigkeiten

Geschmackserkennung

Erwerb vonFertigkeiten

Anwendung derPrüfmethodik


Geschmacksschwellenwerte

Geruchserkennung/Geruchgedächtnis

Farberkennung

Empfindlichkeit gegenüber haptischen Eindrücken

Auswertung vonVersuchsergebnissen

Beschreibung sensorischerEigenschaften vonLebensmitteln

Sensorisch Qualitätsbewertung Sensorisch Qualitätsbewertung von Lebensmitteln

Einsatz der sensorischen Analyse in der Lebensmittelindustrie


Sensorische Fragestellungenund Definitionen

6 x W• Was ist die Lebensmittelsensorik und was sagt sie aus?

• Warum sollte die Lebensmittelsensorik angewendet werden?

• Was sind die Vorteile der Nutzung von Lebensmittelsensorik?


• Wie werden sensorische Analysen vorbereitet und durchgeführt?

• Wie können sensorische Analysen in bestehende betriebliche Strukturen eingebunden werden?

• Wie sind die Fähigkeiten der Prüfpersonen?

• Nicht Lecker? • Lecker?


• Gleich? • Nicht gleich?


Wie lässt sich der Geschmack beschreiben?


Quelle: http://www.kaiserstuhl.eu/Wein/schmecken.htm

Definitionen

• Sensorik :Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken


Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken (DIN 10950-1)

....Sensorik ist das Messen von Eigenschaften irgendwelcher Dinge mittels der menschlichen Sinne.

SensorikSensus= lat. Der SinnSensorik = Prüfung mit den Sinnen


Die Logik des Riechens ergründet:Der größte Wissenschaftspreis geht an Richard Axel und Linda Buck


Definitionen

• Messen :

süss

salzig

fischig

faserig

zart

sauer

süss

salzig

fischig

faserig

zart

sauer


• Messen :

...Messen ist im weitesten Sinne die Zuordnung von Zahlen oder Attributen zu Objekten oder Ereignissen aufgrund von festgelegten Regeln.

bitter tranig

wässerig

bitter tranig

wässerig

DefinitionenDie sensorische Analyse ist die systematische Untersuchung des

Zusammenhangs zwischen den physikalisch-chemischen

Eigenschaften von Lebens- und Genussmitteln einerseits und

den zugehörigen Reaktionen des Menschen andererseits.


Zur systematischen Untersuchung gehören:

Standardisierte Testbedingungen, die an das „Messinstrument Mensch“ angepasst sind.

Das Messen der Reaktionen von Konsumenten auf Lebensmittel

Durchführung von sensorischen Analysen durch geschulte Mitarbeiter

Das Analysieren der Messergebnisse

Das Interpretieren der Messergebnisse

Sensorische Analyse

Durchführung

Interpretation der Auswertung

Planung


Interpretation der Ergebnisse

Auswertung

Aus vielen (subjektiven) Einzelurteilen wird eine objektive Aussageerarbeitet wird.

Die auf diese Weise gewonnenen Ergebnisse müssen reproduzierbar sein.

Auswertung

Gliederung der sensorischen Analyse

PLanung

Prüf-person

Durchführung

Probe Prüf-methode

Interpretation


Objektiv

Mathematische Statistik

Objektiv

Methodik �Arbeitsvorschrift

Einzelergebnis

Basiert auf subjektiven und

objektiven Vorgängen

Eigentlicher Messvorgang

Objektiv

Firmeninterne Standards/

Gesetzliche Vorschriften

Sensorische Analyse

• Für die sensorische Analyse wird der Mensch wie ein Labor-Messinstrument eingesetzt. Die Nase ist z. B. eine Alternative zum Gaschromatographen

• Die menschlichen Messorgane sind allerdings wesentlich


• Die menschlichen Messorgane sind allerdings wesentlich vielseitiger, mit angeschlossenem „Computer“ (Gehirn) zur Auswertung

• Der Mensch kann komplexere Bewertungen durchführen, unterliegt allerdings weiteren Einflüssen, z. B. der Adaptation, Ablenkung, subjektiven Faktoren

Sensorische Analyse

Die Erfassung der Eigenschaften eines Produktes geschieht mittels der menschlichen Sinnesorgane:

Auge


Getast

Nase

Mund

Ohr

Auge

Sensorische Analyse• Getestet wird unter möglichst optimalen Bedingungen

Je besser die Testbedingungen, desto besser das Ergebnis.

• Sensorische Analysen zur Sicherstellung der Qualitätwerden mit einem getesteten bzw. geschulten Panel


• Sensorische Analysen zur Sicherstellung der Qualitätwerden mit einem getesteten bzw. geschulten Paneldurchgeführt, um die „Messgenauigkeit“sicherzustellen

(Schulung bzgl. sensorischer Kenntnisse, Produktkenntnisse, einheitlicher Nutzung von Begriffen, Skalennutzung)

Organoleptiker, die sich gegenseitig beeinflussen


Aufgabe

Die Lebensmittelsensorik hat also die Aufgabe,etwas völlig subjektives,

nämlich unsere menschlichen Sinneseindrücke,


nämlich unsere menschlichen Sinneseindrücke,in etwas wissenschaftlich Messbares, in objektiveMessgrößen zu verwandeln.

Aufgabe• Dies kann nur durch eine Reproduzierbarkeit der

Ergebnisse erreicht werden.

• Dies wiederum erfordert eine festgelegte Methodikin der Durchführung der Analysen sowie in der


• Dies wiederum erfordert eine festgelegte Methodikin der Durchführung der Analysen sowie in der statistisch abgesicherten Auswertung der Ergebnisse.

Aufgabe Qualitätssicherungssensorik

….oder wenn ein bestimmtes Merkmal eines Produktes von einer genügend großen Anzahl geschulter Sensorikprüfer unabhängig voneinander als in Ordnung oder nicht in Ordnung empfundenwird, kann man davon ausgehen, dass dieses


wird, kann man davon ausgehen, dass diesesErgebnis für die Stichprobe repräsentativ ist.(� Qualitätssicherungssensorik)

Aufgabe Konsumentensensorik

Nur wenn ein bestimmtes Merkmal eines Produktesvon einer genügend großen Anzahl ungeschulterTestpersonen unabhängig voneinander alspositiv (oder negativ) empfunden wird, kann mandavon ausgehen, dass dieses Ergebnis auch für den


davon ausgehen, dass dieses Ergebnis auch für dengesamten Markt repräsentativ ist.(� Konsumentensensorik)

Anwendung der sensorischen Analyse :

Die sensorische Analyse kann grundsätzlich bei allen Erzeugnissen angewandt werden, die in irgendeiner Form die menschlichen Sinne ansprechen (vom Auto bis zur Tabakspfeife) und wo man „objektive“ Informationen über


Tabakspfeife) und wo man „objektive“ Informationen über die subjektive Wahrnehmungswelt der Konsumenten benötigt.

Hauptanwendungsgebiet:

Nahrungs- und Genussmittel,

Kosmetik

Einsatzgebiete sensorischer Prüfungen im LM-Bereich

Produktentwicklung• Erstellung eines sensorischen Standards im Rahmen der Produktentwicklung• Exakte Beschreibung der Merkmale und Merkmalseigenschaft

→ Profilprüfung/beschreibende Prüfung• Zuordnung der Beschreibung zu Intensitäten→ Beschreibende Prüfung mit Skala• Interne hedonische Prüfungen (Beliebtheitstests)

Qualitätssicherung:• Feststellung ob eine Abweichung vom “Soll“ vorhanden → Unterschiedsprüfung oder


Konsumentenforschung (hedonische Prüfungen)• Erfragen der individuellen Einschätzung • Ermittlung der Beliebtheit � Akzeptanztest• Ermittlung der Präferenz � Präferenztest

• Feststellung ob eine Abweichung vom “Soll“ vorhanden → Unterschiedsprüfung oder In-Out-Tests

• Feststellung der Art der Abweichung → Profilprüfung/beschreibende Prüfung� Feststellung der Intensität der Abweichung → Profilprüfung/beschreib. Prüfung mit Skala• Feststellung der Auswirkung der Abweichung → bewertende Prüfung

Einsatzgebiete der Lebensmittelsensorik (intern)• Qualitätskontrolle und –sicherung (Eingangs-, Endkontrolle,

Produktionsüberwachung)

• Produktneuentwicklung

• Produktmodifikation (Rohstoffaustausch, Verfahrensumstellung, Rezepturverbesserung)


Rezepturverbesserung)

• Ermittlung oder Überwachung der Lagerstabilität (MHD)

• Verbesserung von Herstellungsmethoden bei Aufrechterhaltung des Qualitätsstandards

• Kostensenkung unter gleichzeitiger Aufrechterhaltung des Qualitätsstandards

• Bewertung von Konkurrenzprodukten (intern)

• Auswahl von Lieferanten

Einsatzgebiete der Lebensmittelsensorik (extern)

• Ermittlung der Konsumentenbeliebtheit (Akzeptanztest)

• Ermittlung der Konsumentenpräferenz (Präferenztest)

• Durchführung von Produktvergleichen

(z. B. Warentest, Einkaufstests)


(z. B. Warentest, Einkaufstests)

• Prämierung von Produkten (z. B. DLG)

Lebensmittelqualität

SensorischeEigenschaften

BiologischerWert

ÖkonomischeAspekte

Technologie

Die Qualität des Lebensmittels ist keine konstante Größe, sondern eine von Produkt zu Produkt wechselnde komplexe Größe, deren Struktur durch die Vielzahl der Faktoren bestimmt wird.


Lebensmittel-qualität

Rohware

GesetzlicheVorschriften Gestaltung,

Aufmachung,Verpackung

VolkswirtschaftlicheNützlichkeit

Verbraucher-Wünsche

Lebensmittelqualität

Qualität ist die Gesamtheit der Eigenschaften eines Erzeugnisses,

die den Grad seiner Eignung für den vorgesehenen Verwendungszweck bestimmt.

Es gibt unendlich viele Definitionen des Begriffes Qualität. Allen gemeinsam sind die 4 Werte:


Gesundheitswert

Eignungswert

ideeller Wert

Genusswert

Bestandteile der Lebensmittelqualität:

Genusswert(Güte eines Lebensmittels, sensorische Qualität)

• Farbe (Farbintensität, Glanz, Trübung, Opaleszenz)• Form (Oberfläche, Gefüge, Lockerung und Porung,

Gleichmäßigkeit)


Gleichmäßigkeit) • Geruch• Geschmack• Konsistenz/Mundgefühl (Zartheit, Saftigkeit, Mehligkeit,

Schleimigkeit, Körnigkeit, Festigkeit, Elastizität

Für die sensorische Qualität eines Lebensmittels gilt:

• Die sensorische Qualität ergibt sichaus der Summe seiner sensorischen Eigenschaften

• Ziel der Lebensmittelsensorik ist es, die sensorische Qualität eines Lebensmittels zu standardisieren, indem die einzelnen


eines Lebensmittels zu standardisieren, indem die einzelnen sensorischen Eigenschaften so charakterisiert werden, dass sie mit entsprechenden Methoden erfasst werden können (z. B. in Spezifikationen)

Sensorik als Teil des modernen Qualitätsmanagements• Q of Satisfaction

komplexer Verbund aus Wünschen, Erwartungen, Notwendigkeiten seitens Verbraucher (nicht reglementierbar) �� Sensorik

• Q of Safety


• Q of Safety

wichtigster Aspekt für Verbraucherschutz (durchaus regelbar)• Q of Information

umfasst alle Möglichkeiten der Verbraucheraufklärung• Q of Enforcement

umfasst alle Maßnahmen im Zusammenhang mit QS-Systemen (z.B. GAP, GMP, GLP, HACCP, Sensorik)

Sensorik als Teil des modernen Qualitätsmanagements

• Die Verfahrens- und Arbeitsanweisungen zur Durchführung der sensorischen Analyse gehören zu einem QM-Managementsystem nach DIN ISO 9000.


• Ebenso die Sicherstellung der Qualität des „Messinstruments Mensch“ durch Training und regelmäßige Überprüfung der sensorsichen Fähigkeiten.

Sensorische Produktforschung

• Systematische Untersuchung der Reaktion( Akzeptanzen, Präferenzen, usw. ) der Menschen auf Sinneseindrücke, die durch sensorische Eigenschaften ausgelöst werden


Eigenschaften ausgelöst werden

Quelle: ttz-Bremerhaven

Sensorische Produktforschung

• Systematische Untersuchung des Zusammenhangs zwischen Rezepturbestandteilen und den daraus resultierenden sensorischen Eigenschaften


Historische Entwicklung• Die Sensorik hat sich besonders in den letzten 60 Jahren stark

entwickelt.• Sie nahm ihren Ursprung in den 40er-Jahren in Skandinavien, die

USA führte ca. zur gleichen Zeit sensorische Studien durch. • Die USA führte die sensorischen Analysen verstärkt im zweiten

Weltkrieg durch � Ziel war die angemessene Versorgung der Soldaten.


Soldaten.• Erste Dreieckstest wurden 1946 – 1950 in der Carlsbergbrauerei und

bei Seagrams durchgeführt. • Die ersten deskriptiven Analysen erfolgten 1957 mit der Flavour

Profile Methode.• Die ersten sensorischen Tests waren meist Qualitätsbewertungen

durch eine Person. Dieses wurde weiterentwickelt, um nicht nur von einer Person abhängig zu sein (Gruppe von Testern ist aussagefähiger, als eine Person) und Konsumentenbefragungen durchzuführen.

Durchführung der Lebensmittelsensorik• Früher:

Einzelexperten

• Heute:Geschulte Prüfergruppen

(=Prüfpanels)

Ein Prüfpanel besteht aus einem Prüfungsleiter und einer


Prüfungsleiter und einer prüfungsabhängigen Anzahl von Prüfern (abhängig von der eingesetzten sensorischen Prüfmethode)

Grundzüge der modernen Sensorikforschung:

• Basis: Wahrnehmungspsychologie, Sensometrie (Statistik), Computertechnik

• Frühe Einbeziehung des Konsumenten, jedoch nur hedonische Fragestellungen

• Konstante Testbedingungen im Sensoriklabor• Entwicklungs-Begleitforschung mit relativ kleinen Testgruppen


• Entwicklungs-Begleitforschung mit relativ kleinen Testgruppen

• Für Marktprognosen: Ergänzung durch Repräsentativ-Ansätze

• Zusammenwirken von F+E und Marketing und entsprechende interdisziplinäre Abteilungen

Sensorik und MarktforschungSensorische Konsumentenforschung:

... ist die systematische Untersuchung des Zusammenhangs zwischen


sensorischen Produkteigenschaften (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur)

und deren Auswirkungen auf die Sinneswahrnehmung des Menschen.

Sensorik und Marktforschung

• Marktforschung :.... ist die systematische Gewinnung von für die Marketingplanung und Marktforschung relevanten Marktinformationen.


Dazu gehören u.a.:

Produktkonzept

Verpackungskonzept

Preisabfragen

Produktimage

Der Unterschied zwischen Sensorik-und Marktforschung:

Die Marktforschung hat das Ziel alle Beeinflussungsmöglichkeiten zu erfassen:

= intrinsische und extrinsische Faktoren. (Beispiele ?)


Dagegen ist bei der Sensorikforschung das Ziel

nur die Beeinflussung durch Gestaltung des Produktkerns

= Intrinsische Faktoren.

Sensorikforschung kann als

Teilbereich der Marktforschung definiert werden.

• Wie gefallen Produkte dem Verbraucher?

• Warum gefallen Produkte dem Verbraucher?

• Welches Produkt gefällt dem Verbraucher am besten

Fragen an die Sensorik aus Marketing-, Qualitätssicherungs- und Produktentwicklungssicht:


• Welches Produkt gefällt dem Verbraucher am besten

• Wie können Produkte gezielt optimiert werden?

Fragen an die Sensorik aus Marketing-; Qualitätssicherung- und Produktentwicklungssicht

• Wie stehen eigene Produkte in Relation zum Wettbewerb?

• Was leistet die Marke?


• Was leistet die Marke?

• Gibt es wahrnehmbare Unterschiede zwischen Produkten?

• Entsprechen Produkte den Qualitätsanforderungen bzw. der

Erwartungshaltung?

Wovon hängt die Kaufentscheidung ab?

• Werbung/ Marketing

• Preis


• Verpackungsgestaltung

• Produktinnovation

• Erwartung an das Produkt

• Sensorische Qualität ( � Bedeutet u. a. Sicherung des Widerkaufs)


Die Sinnesorgane

Sinnesorgane

Die Aufnahme physikalischer oder chemischer Reize erfolgt durch die Sinnesorgane

• Auge• Ohr• Nase


• Nase• Zunge • Haut

Sinnesorgane

• Die Empfindlichkeit der Sinnesorgane ist für die Wiedergabe der Ergebnisse von Bedeutung.

• Durch geeignete Verfahren soll die Sensibilität geschult und überprüft werden.


• Die Empfindlichkeit der Sinnesorgane wird beeinflusst durch:

Sinnesorgane

Genetik


Ernährungsgewohnheiten

Gesundheitszustand

Umgebungseinflüsse

Rezeptoren

• Der menschliche Organismus verfügt über eine sehr große Anzahl an Rezeptoren, die den Sinnesorganen zugeordnet sind und den Sinneseindruck wahrnehmen


wahrnehmen

Sinnesorgane

• Die Funktion der Reizaufnahme wird durch die in den Sinnesorganen befindlichen Rezeptoren wahrgenommen


wahrgenommen

Rezeptoren• Optische Rezeptoren (Auge)• Akustische Rezeptoren (Ohr)• Chemorezeptoren (Nase, Mund, Rachen)• Thermorezeptoren (Temperatursinn)• Mechanorezeptoren (Tastsinn)


• Mechanorezeptoren (Tastsinn)• Schmerzrezeptoren (Schmerzsinn)

Sinneseindrücke

• Reize werden durch die Sinnesorgane an das zentrale Nervensystem weitergeleitet. Im ZNS entstehen die Sinneseindrücke.

• Die hervorgerufenen Reaktionen (Sinneseindrücke) werden als


• Die hervorgerufenen Reaktionen (Sinneseindrücke) werden als Empfindungen oder Wahrnehmung bewusst.

Vom Reiz zur Wahrnehmung

Sinnzelle Sensibler Gehirn:

Umwelt-information

Transformation v. Reiz in Erregung

Kodierung d. aufgen. Information

Nacrichten-übermittlung

DekodierungNachrichten-verarbeitung


ReizSinnzelle

(Rezeptor)

Sensibler

Nerv ZNS

Gehirn:

Sinneseindrücke

Empfindungen

Wahrnehmungen

Neumann/Molnar (1991)

Sinne des Menschen

• Gesichtssinn• Gehörsinn• Geruchssinn• Geschmackssinn


• Geschmackssinn• Tastsinn

– -Berührungssinn– - Temperatursinn– - kiästhetischer Sinn– - Schmerzsinn

Einteilung der Sinneseindrücke

Sinneseindruck Empfindlichkeitsqualität

Auge hell, farbig, rund, glatt, klarNase fruchtig, blumig, aromatisch Zunge süß, salzig, sauer, bitter, umami


Zunge süß, salzig, sauer, bitter, umamiTastsinn warm, kalt, glatt, schwer,zäh,festOhr laut, leise, knackend

SinnesphysiologieEmpfindungsmodalität

(Sinn)

Empfindungsqualität Reizqualität Rezeptortyp

(Anzahl der Rezeptoren)

1. Gehörsinn Ton, Klang, Geräusch Luftschallwellen

16 – 20.000 Hz

Akustische Rezeptoren

2. Gesichtssinn Helligkeit, Dunkelheit, Farbe Optische Rezeptoren

3. Geruchssinn

Unterschiedliche Gerüche

In Wasser oder Gewebeflüssigkeit lösliche chemische Substanzen

Chemorezeptoren


4. Geschmackssinn Grundgeschmacksarten

5. Temperatursinn Kälte, Wärme Langwellige, elektromagnetische Strahlung 700 – 900 nm, Konvektion

Thermorezeptoren

6. mechanischer Hautsinn

7. kinästhetischer Sinn

Druck, Berührung

Absolute Körperlage, -beschleunigung, relative Bewegung von Körperteilen oder Gelenken, Kraftempfindung

Mechanische Einwirkung fester und flüssiger Stoffe oder übertragbarer Luftdruckänderungen

Mechanorezeptoren

8. Schmerzsinn Schmerz Somatischer: Oberfläche (Haut), Tiefe (Muskeln, Bindegewebe) Viscaler: Eingeweide

Gewebeschädigende Einwirkungen: elektrisch, mechanisch, chemisch, thermisch

Nacirezeptoren

Die acht hauptsächlichen Sinne


Sinnesphysiologie

• Empfindung: *

– Über die Sinnesorgane aufgenommene Information ohne Erkennungscharakter

– Ein physikalischer Reiz löst i. d. R. eine Empfindung aus


– Ein physikalischer Reiz löst i. d. R. eine Empfindung aus – Es wird keine Empfindung ausgelöst, wenn die Reizintensität zu

schwach ist bzw. es sich um bestimmte Reize handelt ( z. B. bestimmte Wellenlänge des Lichtes, bestimmte Schallfrequenzen)

• Sinneseindruck: *

– Über die Sinnesorgane vermittelte Information, die in der Empfindung nach Art (Qualität), Intensität und zeitlichem Ablauf charakterisiert werden

– * (lt. DIN 10950-1)

Sinnesphysiologie• Wahrnehmung: *

– Über die Sinnesorgane aufgenommene und in komplexer Weise bewusst gewordene Information.

– Die Wahrnehmung wird von Bezugspunkten beeinflusst. Sie wird z. B. beeinflusst durch die Probenreihenfolge, die Umgebungsgestaltung oder gegenseitige Beeinflussung von Farbe und Geschmack.


B. beeinflusst durch die Probenreihenfolge, die Umgebungsgestaltung oder gegenseitige Beeinflussung von Farbe und Geschmack.

– Der Wahrnehmungsprozess besteht aus drei Komponenten:

– - physikalisch: z.B. Wellenlänge des Lichtes, Schallintensität, Frequenz einer Schwingung

– - physiologisch: bestimmte Tätigkeiten der Nervenzellen

– - psychologisch: z.B. Farbempfindung, Lautstärke und Höhe eines Tons, Geschmacksempfindung

Sinnesphysiologie

Potenzielle Fehlerquellen in der Wahrnehmung:a. Erfahrung und Erwartung

– Erfahrung sorgt dafür, dass eine Erwartung an das Objekt herangetragen wird. Die Beurteilung wird in einen Erfahrungskontext gestellt.


Erfahrungskontext gestellt. – Die Wahrnehmung von Produkten und deren Eigenschaften

wird von Gewohnheiten und Erwartungen geprägt, z. B. Margarine wird mit Beta-Carotin eingefärbt, weil diese dann eher als Butter wahrgenommen wird.

Sinnesphysiologieb. Adaptation

– Wenn der übermittelte Reiz über einen längeren Zeitraum vorhanden ist, wird dieser nicht mehr wahrgenommen.

� Deshalb spielt die Geschmacks- oder Geruchsneutralisation zwischen den Proben während der sensorischen Beurteilung eine entscheidende Rolle für den Erfolg des Testergebnisses.


Die Adaptation ist abhängig von der Konzentration und Art der Reizsubstanz.

Kochsalzlösung 5 bis 15 % - Deadaptation ca. 30 sec.

Bitterstoffe - Deadaptation bis zu 1 Stunde

� Kreuzadaptation: Adaptation einer Geschmacksqualität verändert die Empfindlichkeit für andere – sauer wird als saurer empfunden, wenn der Süß-Rezeptor

durch eine Zuckerlösung adaptiert ist.

Adaptation gibt es auch bei Gerucheindrücken

c. Habituation� Herabsetzung der Reaktionsstärke an monotone,

d. h. regelmäßig vorhandene Reize infolge der Gewöhnung. Das Gehirn schaltet die Wahrnehmung aus.

Sinnesphysiologie


Wahrnehmung aus.

Beispiel: Immer gleich bleibende Gerüche (z. B. Parfüm

oder Produktionsgerüche) oder Geschmackseindrücke

(z. B. Knoblauch) oder Produktschärfe (z. B. Chili).

Gesichtssinn

� Gesichtssinn:* � Vermittelt über das Auge (mit Stäbchen und

Zapfen als Sensoren und der angeschlossenen Sehbahn) Sinneseindrücke von Hell / Dunkel, Farben und Formen.


� Visueller Eindruck:*� Mit den Augen (über den Gesichtssinn)

wahrnehmbare Merkmalseigenschaften.� Sinnesorgan: Auge� Sinneseindruck: optisch

* (lt. DIN 10950-1)

Gesichtssinn

� Zum Gesichtssinn gehören Auge mit Sehnerv und das Sehzentrum im Gehirn


Gehirn� Das Zusammenwirken ermöglicht das

Sehen

Gesichtssinn

� Mit Hilfe des Gesichtssinns können Aussehen, Farbe und Form ermittelt werden

� Der Gesichtssinn stellt i.d.R. den ersten Kontakt zum Produkt dar


zum Produkt dar

� Beeinflusst die Produktwahrnehmung (z.B. den Geschmack)

� Optische Reize, die mit bekannten Vorstellungenverbunden sind, sprechen parallel den Geschmackssinn an (z.B. saure Gurken)

Gesichtssinn


Gesichtssinn


Gesichtssinn


Gesichtssinn

� Das Wahrnehmen der Farbe wird durch Farbreize hervorgerufen:� Art


� Art� Intensität� Reinheit� Gleichmäßigkeit

Gesichtssinn� Mit der Farbe assoziiert man bestimmte

Gerüche und Geschmacksrichtungen

� … mit rot z.B. Erdbeere, Kirsche


� … mit rot z.B. Erdbeere, Kirsche� Es ist wahrscheinlich, dass man eine rot

eingefärbte Zitronenlimonade als Kirschlimonade schmeckt

Gesichtssinn

Sensorische Eigenschaften, die durch das Sehen wahrnehmbar und messbar sind

� Farben sollten bei einer Prüfung neutralisiert werden, wenn dadurch die weitere Prüfaufgabe gestört wird.


wenn dadurch die weitere Prüfaufgabe gestört wird.� z. B. wenn durch die Farbgebung Hinweise auf

abweichende Proben in der Unterschiedsprüfung gegeben sind.

� Die Neutralisation erfolgt über Prüfdurchführung unter Rotlicht oder durch das gleichmäßige Einfärben aller Prüfproben.

Gesichtssinn

� Mit der Farbe assoziiert man bestimmte Gerüche und Geschmacksrichtungen



und Geschmacksrichtungen

� … mit rot z.B. Erdbeere, Kirsche� Es ist wahrscheinlich, dass man eine rot eingefärbte

Zitronenlimonade als Kirschlimonade schmeckt

Gesichtssinn


Form:� Visueller Eindruck der äußeren Beschaffenheit


� Visueller Eindruck der äußeren Beschaffenheit� Struktur/ Gefüge, Eindruck, � der inneren Beschaffenheit

Gesichtssinn

� Auch die Oberflächenstruktur lässt eine Vielzahl von Schlüssen auf die Qualität des Lebensmittels zu.


Lebensmittels zu.

(z. B. Blasenbildung beim Brot, schrumpelige Haut der Wurst).

Gesichtssinn

� Während einer sensorischen Prüfung wird das Prüfgut zuerst mit dem Auge betrachtet und begutachtet.


� Nur so kann das Aussehen unabhängig von Geruch, Geschmack und Mundgefühl begutachtet werden (� gegenseitige Beeinflussung der Sinneseindrücke)

Geruchssinn� Geruchssinn:*

� Vermittelt über die Riechzellen olfaktorische Eindrücke. Über die rückwärtige Mund-Nasen-Verbindung (Choanen) kann ein Geruchseindruck auch vom Mundinhalt entstehen (retronasales oder chonales Riechen).


entstehen (retronasales oder chonales Riechen).

� Olfaktorischer Eindruck:*

� Über den Geruchssinn wahrnehmbare Merkmalseigenschaft

� Sinnesorgan: Nase

� * (lt. DIN 10950-1)

Geruchssinn� Positive oder negative Geruchseindrücke

beeinflussen auch die geschmackliche Bewertung des Produktes

� Vom Lebensmittel nehmen wir mehr den Geruch als den Geschmack wahr


als den Geschmack wahr

� Schmecken können wir nur die Grundgeschmacksarten

� Alle wohlschmeckenden Eindrücke werden über den Geruchssinn wahrgenommen

� Gerüche beeinflussen die Stimmung (z.B. Aromatherapie)

•Es existiert kein System zur Klassifizierung unterschiedlicher Gerüche

•eine Einteilung in „Grundgeruchsarten“ ist auf Grund derkomplexen chemischen und physikalischen Gegebenheiten nichtmöglich

Geruchssinn


möglich

•Reaktionen auf Riechstoffe und deren Konzentration sind vonMensch zu Mensch verschieden

•Zahl der wahrnehmbaren Riechstoffe schwankt zwischen 4.000und 10.000, es können aber nur 200 unterschieden werden[Plattig, K.H., 1995]

Geruchssinn


• Die riechbaren, gasförmigen Stoffe werden entweder mit der eingeatmeten oder mit der ausgeatmeten Luft an die Rezeptoren herangeführt. Durch „Schnüffeln“ können intensivere Geruchsreize erreicht werden.

Sinneswahrnehmung Geruch


Sinneswahrnehmung Geruch


Geruchssinn

� Es handelt sich um flüchtige Riechstoffe, die durch den Verzehr von Lebensmitteln aus der Mundhöhle an das Riechepithel


der Mundhöhle an das Riechepithel gelangen.

� Aromastoffe werden gerochen nicht geschmeckt (retro-nasaler Bereich).

Geruchssinn

Das Riechen zählt zu den chemischen Sinnen,da es zu einer Wechselwirkung, geruchswirksamer, flüchtiger Substanzen mit


geruchswirksamer, flüchtiger Substanzen mit den speziellen Rezeptorzellen des Riechepitels kommt.

� Riechen gehört zu den Fernsinnen, da es über große Distanzen wirkt.

Geruchssinn� Die Riechschleimhaut ist fetthaltig und mit einem

Flüssigkeitsfilm bedeckt.� Darin lösen sich die gasförmigen Stoffe und

diffundieren in die Zellen.

Nervenwege Höhere Nervenzentren


Geruchssubstanzen

Geruchsrezeptor

Geruchsrezeptor

Geruchsrezeptor

Luftstrom

Geruch

szap

fen

Geruch

sreg

ion

GeruchQuelle und Übertragung

Geruchsepihtel(physikalisch-chemischeErregung)

Nervenwege

(Informations-übertragung)

Riechnerven-fasern)

Gehin

Höhere Nervenzentren(subjektive Auswertung)

Schematische Darstellung der Geruchswahrnehmung

Geruchssinn

� Der Geruchssinn dient auch als Warnsystem des Menschen.� Üble Gerüche deuten auf


� Üble Gerüche deuten auf fortschreitenden Verderb, bzw. gesundheitsgefährdende Veränderungen hin.

Geruchssinn

� Damit ein Riechempfinden entsteht müssen die Riechzellen mit Atemluftbeaufschlagt werden


beaufschlagt werden� Gleichzeitig muss die Atemluft den

Nasen- und Rachenraum durchströmen

Geruchssinn

Beim Ausatmen werden sie erkannt (Wahrnehmung)

� In Verbindung mit den


� In Verbindung mit den Geschmacksarten sind sie (die Gerüche) von der eigentlichen Geschmackswahrnehmung kaum zu trennen

Geruchswahrnehmung

� Durch normales Atmen gelangt zu wenig Luft an das Riechepitel

� Sinnvoll ist ein dreimaliges kurzes kräftiges Schnüffeln an der Riechprobe


Schnüffeln an der Riechprobe

� Anschließende Entfernung der Probe

� Längere Zeiten führen zur Adaption an den Geruch

� Eine Pause von 20sek sollte zwischen zwei Proben eingehalten werden

8 Primärgerüche werden diskutiert:

Ätherisch

Kampferartig

Geruchssinn/Primärgerüche:


Kampferartig

Moschusartig

Blumig

Minzig

Stechend

Faulig

Schweißig

Geruchssinn/Aromastoffe:

� Aromastoffe:Olfaktorische wahrnehmbare Inhaltsstoffe von Pflanzen, Nahrungsmitteln,


von Pflanzen, Nahrungsmitteln, Genussmitteln, Speisen, Getränken, etc. die allein oder in Wechselwirkung mit anderen Inhaltsstoffen das Aroma hervorrufen.

� Schlüsselsubstanzen:Stoffe, die unentbehrlich sind für den typischen Geruchs-/Geschmackseindruck:

Geruchssinn/Schlüsselsubstanzen:


typischen Geruchs-/Geschmackseindruck:Vanillin (Vanilleschote)Eugenol (Gewürznelke)Menthol (Pfefferminz)Zimtaldehyd (Zimt)

Geruchserkennung

P r ü f g u t : A r o m e n

P r ü f a n l e i t u n g :

A u f d e m P r ü f p l a t z b e f i n d e n s i c h R i e c h s t r e i f e n . o d e r R i e c h f l ü s s i g k e i t e n i n v e r s c h l o s s e n e n

G l a s r ö h r c h e n o d e r G l a s f l a s c h e n . E s i s t z u v e r s u c h e n , d e n z u p r ü f e n d e n G e r u c h z u e r k e n n e n , d a s

E r g e b n i s i s t u n t e r " G e r u c h s e r k e n n u n g " e i n z u t r a g e n . D e r G e r u c h i s t z u b e s c h r e i b e n . A u c h w e n n d e r

G e r u c h n i c h t g e n a u e r k a n n t w i r d , i s t e r t r o t z d e m z u b e s c h r e i b e n .

P r ü f v e r f a h r e n : G e r u c h s e r k e n n u n g

- E i n z e l p r o t o k o l l -

N a m e :

P r ü f e r - N r . : D a t u m :


G e r u c h n i c h t g e n a u e r k a n n t w i r d , i s t e r t r o t z d e m z u b e s c h r e i b e n .

P r o b e n - N r . B e s c h r e i b u n g d e s G e r u c h s G e r u c h s e r k e n n u n g 1

2

3

4

5

P r ü f g u t : 1 ( . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ) 2 ( . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ) 3 ( . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ) A r o m e n 4 ( . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . )

E r k e n n e n d e r E i n z e l p r o b e n „ 1 “ – „ 2 “ – „ 3 “ – „ 4 “

A u s w e r t u n g

1 ( . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . )

2 ( . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . )

3 ( . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . )

4 ( . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . )

P r ü f - p r o - b e P r ü f e r N r .

G e - r u c h s - a r t

r

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r

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n e


r

f

n e


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r i c h t i g A %

f a l s c h A %

1

2

3

P r ü f v e r f a h r e n : G e r u c h s e r k e n n u n g - G r u p p e n p r o t o k o l l -

N a m e :

P r ü f e r - N r . : D a t u m :

Geruchserkennung


4

5

6

7

8

9

1 0

1 1

1 2

1 3

1 4

S u m me

%

r i c h t i g = r , f a l s c h = f , n i c h t e r k a n n t = n e , A n z a h l = A , r i c h t i g e G e r u c h s e r k e n n u n g d e r G r u p p e : % D i e K l a m m e r n b e d e u t e n , d a ß d i e E n t s c h l ü s s e l u n g d e r P r o b e n e r s t b e i d e r B e u r t e i l u n g e r f o l g t .

Geschmackssinn� Geschmackssinn:*

� Vermittelt über Geschmackszellen (Chemorezeptoren, die hauptsächlich in den Geschmacksknospen der Mundschleimhaut, aber auch im Rachen und der oberen Speiseröhre liegen) gustatorische Eindrücke.


Speiseröhre liegen) gustatorische Eindrücke.

� Gustatorischer Eindruck:*

� Über Geschmackszellen wahrnehmbarer Eindruck.

� Sinnesorgan: Mund * (lt. DIN 10950-1)

Geschmackssinn

� Chemischer Sinn� Nahsinn, Rezeptoren müssen in

direktem Kontakt mit den


direktem Kontakt mit den schmeckenden Substanzen treten

Geschmackssinn�Geschmacksqualitäten bekannt

–Süß

–Sauer

–Salzig

–Bitter


�Fünfte Geschmacksqualität wird diskutiert

–Umami

–=aus dem japanischen, köstlich schmeckend, meistens „Geschmacksverstärker, wie Glutamat, Inosinat.

�Sechste Geschmacksqualität wird diskutiert

–Fett (es wird derzeit erforscht, ob auf der Zunge und/oder im Gaumenbereich Fettrezeptoren zu finden sind.

Geschmackssinn

� Für die Erprobung des Geschmackssinns wird die Zunge zunächst für die Grundgeschmacksarten (süß, sauer, salzig, bitter, seltener umami) sensibilisiert.


� Beim Verkosten von Lebensmitteln werden weitere Geschmackseindrücke ergänzt.

� Schmecken und riechen beeinflussen gegenseitig den Geschmack (retronasaler Bereich)

• Auf der Zunge liegen die Geschmackspapillen und –knospen. In deren Membran sind die Rezeptorproteine für die Reizaufnahme der Grundgeschmacksarten eingelagert.

• Die Geschmackspapillen lassen sich nach der Form werden Pilz-, Blätter- und Wallpapillen unterschieden.

Geschmackssinn


• In den Papillen (Wänden und Gräben) befinden sich die Gechmacksknospen.• In den Geschmacksknospen liegen die Geschmackssinneszellen mit den

Geschmacksrezeptoren.

Pilz-, Blätter- und Wallpapille mit Lage der Geschmacksknospen

Geschmacksrezeptoren


Quelle: Schmedt.Thewes.Lang, Springer Verlag, Heidelberg 2000

Die Wissenschaft geht heute davon aus, dass die Zunge nicht mehr in einzelne Zonen für die Grundgeschmacksarten eingeteilt wird.

Sie geht auch nicht mehr davon aus, für jede Grundgeschmacksart

Geschmackssinn


für jede Grundgeschmacksart bestimmte Rezeptorzellen zuständig sind. Die Zellen sind für mehrere Grundgeschmacksarten zuständig, aber in unterschiedlicherer Intensität.

Geschmackssinn


Quelle: Schmidt/Lang/Thewes, „Physiologie des Menschen“, Kapitel 19: Geruch und Geschmack, Springer Medizin Verlag Heidelberg, 2005

Abb. 1: Pilz-, Blätter- und Wallpapille mit Lage der Geschmacksknospen

Geschmackssinn


Abb.: Zustandekommen von Geschmacksmustern aus mehreren Nervenfasern


Geschmackssinn



Abb.: Verschaltung der Geschmackssinneszellen

Geschmackssinn

� Die Verteilung der Empfindlichkeiten im Gaumen-, Zungen- und Rachenbereich muss bei der sensorischen Prüfung berücksichtigt werden. Die Prüfprobe ist auf der gesamten Zungenfläche zu verteilen, möglichst auch im


Zungenfläche zu verteilen, möglichst auch im Gaumen- und Rachenbereich!

Geschmackssinn

� Durch die schnelle Regenerierfähigkeit ist der vollständige Verlust des


ist der vollständige Verlust des Geschmacks sehr selten

Verteilung der Rezeptoren:� Auf der Zunge



� Auf der Zunge� Gaumen-� Wangen-� Rachenbereich

� Beim Säugling 10 000 Geschmackspapillen

� Ältere Menschen 2 000 Papillen



� Ältere Menschen 2 000 Papillen� Durch regelmäßiges Training kann das

Geschmacksempfinden erhalten bleiben

� Schmeckzellen sind einfach gebaut und ca. 15- 50 als Geschmacksknospen



und ca. 15- 50 als Geschmacksknospen vorhanden

Physiologischer Sinn der Grundgeschmacksarten

� süß Kohlenhydrate – nahrhafte Nahrungsmittel

� Sauer Säuren - Schutz vor Verzehr ungeeigneter � Lebensmittel (unreifes Obst)

� Salzig Natrium-Ionen, positiv für den Mineralstoffhaushalt


� Bitter Alkaloide (z. B. Koffein, Chinin, Codein,Nikotin) Warnung vor Giften (Kinder reagieren sehr negativ auf bitter).

� Umami proteinreiche Nahrung (z.B. Fleisch)

� Fett Fettrezeptoren wurden nachgewiesen (Diskussion in Zusammenhang mit Adipositas)

� Reiner salziger Geschmack kommt nurvom Kochsalz (NaCl).

� Dissoziieren in Anionen und Kationen

Salziger Geschmack


� Dissoziieren in Anionen und Kationen (bipolarer Rezeptorkontakt).

� Andere Salze haben einen bittern oder süßen Geschmack.

� Saure Moleküle haben ihre geschmacklichen Wirkungen durch ihre Wasserlöslichkeit.

� Dissoziation im Wasser: HA � H+ und A-

(bipolarer Rezeptorkontakt).

Saurer Geschmack


(bipolarer Rezeptorkontakt).� Kationen dringen in die Geschmackszellen

ein und bewirken eine Potenzialänderung.� Stärkere Säuren schmecken bei gleicher

Konzentration saurer, weil sie in wässriger Lösung stärker zerfallen als schwächere Säuren.

Süßer Geschmack� Bewirkt durch Zucker (Mono-, Di-,

Triglyceride).

� Wird charakterisiert durch die AH,B Theorie (nach Shallenberger und Acree:


(nach Shallenberger und Acree:� AH = Gruppe die Protonen abgibt� B = eine Gruppe, die im Abstand von 0,3nm eine

Gruppe aufnimmt. Bei üblichem Zucker ist das die OH-Gruppe.

� AH und B müssen von den dazu passenden Eiweißgruppen auf den Sensormembranen gebunden werden.

Bitterer Geschmack� Vielschichtige Gestaltung der chemischen

Struktur. Z. t. sehr komplizierter Molekülaufbau.

� Gemeinsam haben alle Moleküle eine polare


� Gemeinsam haben alle Moleküle eine polare und eine hydrophobe Gruppe.

� Sehr geringe Mengen eines Bitterstoffes können mit spezifischen Rezeptorproteinen an den Mikrovillimembranen bitterempfindlicher Sensoren überschwellig reagieren.

Bitterer Geschmack� Gerade bei Bitter reagiert der Mensch

sehr unterschiedlich� Hyperempfindlich oder� Außerordentlich unempfindlich


� Nicht jeder Mensch ist in der Lage „Bitter“ zu schmecken. Es wird davon ausgegangen, dass fast 30 % der Bevölkerung dazu nicht in der Lage ist.

� Es gibt eine s. g. Bitterblindheit (Forschungsstudie DIFE, Potsdam) –PROB-Test

Was mit der Anzahl der Papillen zusammenhängt

• Das DIFE in Potsdam hat die Substanz entdeckt, die von Menschen als am bittersten wahrgenommen wird.

• Es handelt sich um ein Enzianstoff, der auch noch in einer Verdünnung von 1 : 58 Mio. wahrnehmbar

Bitterer Geschmack

WS 08/09

in einer Verdünnung von 1 : 58 Mio. wahrnehmbar ist.

• 25 bekannte Bitterrezeptor-Gene existieren für die Bitterwahrnehmung. Damit können mehrere tausend natürliche Bitterstoffe identifiziert werden.

• Bei 8 dieser Gene ist bekannt, wie sie mit Bitterstoffen reagieren (TAS2R45 bis 50).

Dipl. Ing. Kirsten Buchecker ttz-Sensoriklabor 116

Fettgeschmack

� Rezeptoren für den Fettgeschmack wurden 2005 von französischen und amerikanischen Wissenschaftlern an der Universität Dijon in Frankreich zunächst im Tierversuch gefunden.

� Bei Mäusen führen in der Nahrung enthaltene Fettsäuren, wie


� Bei Mäusen führen in der Nahrung enthaltene Fettsäuren, wie Linolsäure zu einer Aktivierung von Geschmackssinneszellen und Nervenzellen in den geschmacksrelevanten Bereichen des Gehirns.

� Neben den eindeutigen Geschmackseindrücken gibt es eine Vielzahl von gegenseitigen Eindrücken

Geschmacks-Synergismen


Vielzahl von gegenseitigen Eindrücken� Monosodiumglutamat, Inosinat

verstärken z.B. den Salzgeschmack

� In kleinen Schlucken, die wenige Sekunden im Mund bewegt werden, sodass alle Papillen benetzt werden.

Verkostung/Geschmacksneutralisation


sodass alle Papillen benetzt werden.

� Mit geeignetem Neutralisationsmittel neutralisieren

� Gehörsinn:*� Vermittelt über Haarzellen

(Mechanosensoren) der Schnecke des Innenohres Schalleindrücke (Töne, Geräusche); auditive Eindrücke sind in der Lebensmittelsensorik besonders beim

Gehörssinn


Lebensmittelsensorik besonders beim Abbeißen und Kauen wichtig

� Auditiver Eindruck:� Die durch das Ohr vermittelten � Wahrnehmungen

� Sinnesorgan: Ohr� * (lt. DIN 10950-1)

Gehörsinn� Der Gehörsinn hat z.B. einen starken Einfluss auf

die Beurteilung von Gebäck oder Äpfel

� Brötchen oder Kekse erhalten „knusprig“ als


qualitätsbeeinflussende Beschreibungen

� Bei Äpfeln spielt der Begriff „krachend“ eine

Rolle

Tastsinn� Tastsinn:*

� Vermittelt taktile und kinästhetische Eindrücke für Druck, Berührung und Vibrationsempfinden

� (Beispiel für kinästetische Eindrücke: schwer, leicht, zäh, Beispiel für taktile Eindrücke:


(Beispiel für kinästetische Eindrücke: schwer, leicht, zäh, Beispiel für taktile Eindrücke: glatt, rauh)

� Haptischer Eindruck:*

� Mit dem Tastsinn ermittelt (Summe der taktilen und kinästhetischen Eindrücke)

� Sinnesorgan: „Getast“ * (lt. DIN 10950-1)

Tastsinn� Temperatursinn:

� Vermittelt über Thermorezeptoren (Warm- und Kaltrezeptoren) in der Haut und im Unterhautgewebe temperaturabhängige Empfindungen für Qualitäten warm und kalt.

� Er ist wichtig zur Ermittlung von Verzehrstemperaturen erhitzte Produkte (z.B.


� Er ist wichtig zur Ermittlung von Verzehrstemperaturen � erhitzte Produkte (z.B. Fischstäbchen) oder gekühlte Produkte (z.B. Eis).

� Die Temperatur beeinflusst die Konsistenz.

� Die Flüchtigkeit von Aromastoffen ist temperaturabhängig �Geschmack wird bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich empfunden (Beispiel Wein)

� Berührungssinn (mechanischer Hautsinn/ Kinästhetischer Sinn):� Ermittelt texturbestimmende Produkteigenschaften

über die Hände (z. B. Plastizität oder Klebrigkeit bei Hefeteigen) oder die Kauberührung (z. B. zart oder zäh ).

Elastizität

Tastsinn


ElastizitätViskositätPlastizität

� Hautareale sind unterschiedlich empfindlich. Besonders empfindlich sind die Fingerspitzen und die Zungenspitze.

� Druck- und Berührungsreize können nicht überall auf der Haut ausgelöst werden.

Tastsinn� Mechanorezeptoren:

� Berührungsrezeptoren: Geschwindigkeit der Hautbewegung.

Druckrezeptoren: Stärke, Eindruckstiefe


� Druckrezeptoren: Stärke, Eindruckstiefe

� Vibrationsrezeptoren: Erschütterung der Haut. Sind mit akustischer Wahrnehmung verknüpft.

Tastsinn� Schmerzsinn:

� Vermittelt meist unangenehme Empfindungen über Haut und Gewebe (z.B. heiß, kalt, prickelnd, brennend, kratzend, sehr scharf gewürzte Lebensmittel).


kratzend, sehr scharf gewürzte Lebensmittel).

Der Schmerzsinn ist bei scharfen Lebensmitteln angesprochen:

Pfeffer (ausgelöst durch Piperin)Chilischote (ausgelöst durch Capsaicin)

SchwellenSchwelle: *

� Niedrigster Wert einer Reizintensität, die (in 50 % der Darreichungen) gerade noch eine biologische Reizantwort hervorrufen kann.


Reizschwelle: *

� Absolut niedrigster Wert einer sensorischen Schwelle, der (in 50 % der Reizdarbietungen) zu einer Empfindung (ohne Erkennung) führt *(lt. DIN 10950-1)

SchwellenErkennungsschwelle (Relativschwelle): *

� Niedrigster Wert einer sensorischen Schwelle, der (in 50 % der Reizdarbietungen) zu einer Erkennung der Merkmalseigenschaft führt (z. B. Geschmacks- und Geruchsqualitäten)


Geschmacks- und Geruchsqualitäten)

Unterschiedsschwelle:*

� Niedrigster Wert der Differenz zweier Reizintensitäten, die bei sukzessiver Darbietung (nacheinander) gerade noch als verschieden stark erkannt werden

SchwellenSättigungsschwelle:*

� Reizintensität mit maximaler, durch weitere Erhöhung der Reizintensität nicht mehr steigerungsfähige Empfindung. Eine


steigerungsfähige Empfindung. Eine Intensitätssteigerung über diesen Wert hinaus kann den sensorischen Einfluss nicht mehr verstärken

*(lt. DIN 10950-1)


Aufbau eines Sensorikpanels

Aufbau eines Sensorikpanels/Anforderungen an PrüfpersonenAllgemeine KriterienVerfügbarkeit

� Die Teilnahme muss regelmäßig und über einen längeren Zeitraum erfolgen.

� Es muss klar geregelt sein, dass der Prüfer ohne persönliche


� Es muss klar geregelt sein, dass der Prüfer ohne persönliche Nachteile von seiner angestammten Tätigkeit zu den Prüfungen freigestellt wird. Dieses ermöglicht eine motiviertere Einstellung zur Prüfung als unter Druck.

� Durch ein informatives Gespräch kann dann das Interesse an die Sensorik geweckt werden.

� Ein Prüfer, der z.B. die durch die sensorische Prüfung versäumte Arbeitszeit nachholen muss, ist allein aus der mangelnden Motivation heraus unbrauchbar.

Produkteinstellung� Eine sachliche, neutrale Einstellung zu den zu

prüfenden Produkten ist notwendig (weder eine starke Bevorzugung noch Abneigung).

Aufbau eines Sensorikpanels/Anforderungen an Prüfpersonen


starke Bevorzugung noch Abneigung).� Dadurch ist eine Gewähr für eine

unvoreingenommene und zuverlässige Prüfung

gegeben.

� Vegetarier können z. B. keine Fleischprodukte verkosten


Ausdrucksvermögen� Die Prüfpersonen müssen sprachlich in der Lage sein,

sensorische Empfindungen zu beschreiben (Überprüfung der Kreativität, Schulung sensorischer Begriffe, Training Begriffe zu entwickeln).


(Überprüfung der Kreativität, Schulung sensorischer Begriffe, Training Begriffe zu entwickeln).

� Es zählt mit zu den schwierigsten Aufgaben, Geschmäcker und andere Sinneswahrnehmungen in einer eindeutigen und sensorisch korrekten Sprache auszudrücken (Im Gehirn keine Verknüpfung vom sensorischen Empfindungsbereich und dem Sprachbereich).

Aufbau eines Sensorikpanels/Übungen zur Verbesserung des Ausdrucksvermögens� Die Möglichkeit, das Ausdrucksvermögen zu

trainieren, ist das Prüfverfahren „Einfach beschreibende Prüfung Norm DIN 10964“.

� Das Prinzip dieses Prüfverfahrens ist die Beschreibung sensorischer Komponenten und


sensorischer Komponenten und Merkmalseigenschaften mit frei gewählten positiven oder negativen ,,beschreibenden Ausdrücken“.

� Es entsteht eine Sammlung produktspezifischer Beschreibungen

� Hierbei kommt es im Rahmen der Prüferschulung darauf an, die Kriterien eines Produktes so spezifisch zu beschreiben, dass das Produkt danach beurteilt werden kann.

� Der Prüfer hat die Aufgabe, Formulierungen zu finden, die alle Kriterien merkmalsgerecht beschreiben und die fachspezifisch verständlich sind.

� Für diese Prüfung werden Lebensmittel des täglichen Bedarfs eingesetzt, damit jedem Prüfer genügend Ausdrücke zur Verfügung

Aufbau eines Sensorikpanels/Übungen zur Verbesserung des Ausdrucksvermögens


eingesetzt, damit jedem Prüfer genügend Ausdrücke zur Verfügung stehen, wie z. B. Erdbeerjoghurt. Kriterien sind dann:

Aussehen/Farbe

Aussehen/Form Geruch

Geschmack Textur

Physiologische Kriterien

� Die Prüfpersonen sollten einen allgemeinen guten Gesundheitszustand haben.



Die Prüfpersonen sollten einen allgemeinen guten Gesundheitszustand haben.

� Kranke Personen, die gerade an einer Erkältung leiden, sollten an einer Prüfung nicht teilnehmen.

� Die Sinnesorgane der Prüfpersonen müssen mindestens durchschnittlich empfindlich sein. Durch Schulung wird die sensorische Wahrnehmung weiter trainiert.

� Überempfindlichkeiten können nachteilig sein.

Jüngere Prüfpersonen besitzen ausgebildetere

•Alter und Geschlecht:



Jüngere Prüfpersonen besitzen ausgebildetere Geschmackspapillen als ältere Prüfpersonen.

Dagegen steht die größere Erfahrung und bessere Konzentration bei älteren Prüfpersonen.

� Psychologische Kriterien� Verantwortungsbewusstsein

Bewusstsein über die Bedeutung der sensorischen Prüfungen und ihrer Verantwortung als Prüfer. Regelmäßiges



sensorischen Prüfungen und ihrer Verantwortung als Prüfer. Regelmäßiges Erscheinen zu den Prüfterminen

� Urteilsfähigkeit Die Prüfpersonen müssen zu ihren Entscheidungen stehen, selbstkritisch sein, persönliche Bevorzugungen ausschalten können, ihre eigenen Grenzen kennen.

Aufbau eines Sensorikpanels/Anforderungen an Prüfpersonen� Konzentration und Zuverlässigkeit

Keine Beeinflussung durch persönliche Stimmungen. Ausdauer auch bei langdauernden Versuchsreihen. konstante Einsatzbereitschaft. Die Konzentration unterliegt tageszeitlichen Schwankungen.


unterliegt tageszeitlichen Schwankungen.� Sensorisches Gedächtnis

Die Prüfpersonen müssen sich einmal aufgenommene Sinneseindrücke bewusst machen und merken können. Der Prüfer muss durch entsprechende Schulung dahin geführt werden, konkrete sensorische Eindrücke nach Art und Intensität bestimmten Merkmalen oder Merkmalseigenschaften reproduzierbar zuzuordnen.

Aufbau eines Sensorikpanels/Anforderungen an PrüfpersonenBereitschaft zur Zusammenarbeit

� Die Prüfpersonen müssen lernwillig sein und dürfen kein Dominanzstreben haben.


� Jeder Prüfer muss sich, bei voller Wahrung notwendiger Individualität, in die Prüfergruppe einordnen und durch seine konstruktive Mitarbeit die Funktion der Gruppe sicherstellen. Die sensorische Prüfung ist eine Gruppenprüfung und kann darum auch nur auf Teamarbeit basieren.

� Während einer Unterschiedsprüfung darf keine Diskussion entstehen, denn die Meinung einer dominanten Persönlichkeit könnte zu einem Mehrheitsentschluss



Meinung einer dominanten Persönlichkeit könnte zu einem Mehrheitsentschluss reifen. Eine statistisch abgesicherte, analytische Aussage des Tests ist so nicht möglich.

� Verlässlichkeit� Wahrnehmungs-/ Empfindungsschwankungen

durch physiologische Rhythmen (z.B. Tageszeiten, Jahreszeiten etc.)

� Beeinflussung der Aufmerksamkeit

Der Mensch als Messinstrument


� Beeinflussung der Aufmerksamkeit(deshalb Anforderung an Sensorikräume beachten)

� Schwankungen der persönlichen Motivation z.B. Ermüdung, Krankheit, Stress, positive Erlebnisse)

� Hormonelle Einflüsse


� Selektivität:� Die menschliche Wahrnehmung ist wenig

selektiv. � Um Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur

unabhängig voneinander wahrnehmen zu


Um Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur unabhängig voneinander wahrnehmen zu können, ist ein Training erforderlich.

� Das Aussehen sollte immer bewertet werden, bevor die Probe in den Mund genommen wird oder intensivere Geruchseindrücke wahrgenommen werden ( gegenseitige Beeinflussung).

Der Mensch als Messinstrument� Wahrnehmung/ Empfindung

� Die Wahrnehmung/ Empfindung ist in der Regel hoch.

� Bei Frauen ist die Wahrnehmung/ Empfindung besser ausgeprägt.

� Die Unterschiedsschwelle der wahrgenommenen/


� Die Unterschiedsschwelle der wahrgenommenen/ empfundenen Reize ist abhängig vom Weberschen Gesetz:Bei einer Erhöhung der Reizintensität werden die Unterschiede der Intensitäten weniger wahrgenommen. Die Unterschiedsschwellen liegen höher (hat z.B. einen Einfluss auf Aromazugaben).

� Im Langzeitgedächtnis sind die gelernten Standards und eigene sensorische Präferenzen verankert (� Problem: Beeinflussung der Bewertung).

Für die Durchführung von sensorischen Analysen bedeutet dies:

�Optimale Tageszeit ermitteln.



�Optimale Tageszeit ermitteln.�Messungen immer zur selben

Tageszeit.�Optimale Anzahl der

Messwiederholungen ermitteln.�Training der Selektivität

Auswahlkriterien für Prüfpersonen (DIN 10961)� Farbe:

� Erkennen von Intensitäts-unterschieden im nassen und trockenen Medium

� Geruch:� Erkennen von

Riechstoffen

� Geschmack:� Erkennen der vier

Grundgeschmacksarten

� Ermittlung der Erkennungsschwellen

� Erkennung von Intensitätsunterschieden in Lebensmitteln


Riechstoffen standardisierter Zusammensetzung

� Erkennen von Riechstoffen nicht standardisierter Zusammensetzung

� Erkennen von Intensitätsunterschieden

Lebensmitteln

� Textur� Beschreibung von

Textureigenschaften

� Erkennen von Intensitätsunterschieden

� Zusätzlich:

� Überprüfung des Kreativitätspotenzials

� Je mehr objektiv und analytisch untersucht werden soll, desto mehr gewinnt die Frage der Prüferauswahl an Bedeutung.

� Wenn es darum geht nur noch einzelne Geschmacksnuancen herauszufinden (z.B. bei der Rezepturoptimierung) können selbst gut

Prüferauswahl


Geschmacksnuancen herauszufinden (z.B. bei der Rezepturoptimierung) können selbst gut ausgebildete Prüfer an die Grenzen ihrer Möglichkeiten der Sinneswahrnehmung geführt werden, da jeder Mensch individuell gut oder schlecht ausgebildete sensorische Fähigkeiten besitzt.

Aufbau eines Sensorikpanels� Für den Aufbau von sensorischen Panels bedeutet

dies:� Allgemeine und psychologische Kriterien für die Auswahl

der Prüferpersonen beachten (z.B. zeitliche Verfügbarkeit, Einstellung zu Produkt, mögliche Allergien, etc.)

� Empfindlichkeit der Prüfpersonen testen und danach auswählen.


� Empfindlichkeit der Prüfpersonen testen und danach auswählen.

� Kreatives Potenzial der Prüfpersonen testen und danach auswählen.

� Regelmäßiges Training der Prüfpersonen� Vermeidung von Ermüdung (Optimale Anzahl von

Testdurchgängen)� Tests zu möglichst gleichen Tageszeiten� Gute Testbedingungen schaffen.

� Sensorische Untersuchungen, wie sie vielerorts in Unternehmen durchgeführt werden, haben wenig formellen Charakter.

� Die Prüfergruppen sind ungeschult und setzen sich oft zudem aus Produktionsmitarbeitern, Produktentwicklern, und

Die geeigneten Prüfpersonen auswählen


aus Produktionsmitarbeitern, Produktentwicklern, und Mitarbeitern der Qualitätssicherung aus dem Unternehmen zusammen. Das ein solcher Personenkreis bei der Beurteilung des „eigenen Werkes“ wenig objektiv ist, erklärt sich von selbst.

� Deshalb empfiehlt es sich bei dem Aufbau eines Panels auch Mitarbeiter aus nicht betroffenen Abteilungen zu integrieren (z. B. aus der Verwaltung)

Hauptziel ist die Qualifikation als Prüfer in zwei Stufen :

• Grundfähigkeiten,

z. B. Feststellung der

• Produktspezifische

Fähigkeiten,

Ausbildungsziele einer Prüferschulung


Empfindlichkeit gegenüber

den Grundgeschmacksarten

Süß, Sauer, Salzig, Bitter

Sie erfordern technologische

Sachkenntnis und Kenntnis

des Produktqualitätsstandard

In der DIN – Norm 10950 sind die Vorgaben für eine Prüferschulung festgelegt.

Ausbildungsgang

Der Ausbildungsgang kann zweckmäßigerweise in drei Teile gegliedert werden:

• Einführung

• Unterweisungen und Festigung


• Unterweisungen und Festigung durch Übung an Produkten

• Intervallschulung mit Teilnahme an Qualitätsprüfungen.

• Gewährleistung einer rationalen Durchführung

Vorteile der Dreiteilung des Ausbildungangs

Ausbildungsgang


Durchführung

• bereits anerkannte Prüfer können so weiterführende Teilschulungen besuchen

• Auf diese Weise werden bereits vorhandene Fähigkeiten im Sinne der Sensorik systematisch geordnet.

Allgemeine Ausbildungsziele der Lebensmittelsensorik� Kenntnisse über Grundlagen der Sensorik

� Feststellung der Empfindlichkeit gegenüber den vier Grundgeschmacksarten (Erkennen der vier Grundgeschmacksarten, Ermittlung der Geschmacksschwellenwerte)


Geschmacksschwellenwerte)

� Fertigkeiten im Erkennen und Beschreiben von Produktstandards und spezifischen Fehlern in allen sensorisch feststellbaren Merkmalen (Geruch, Geschmack, Konsistenz, Farbe, u. a.)

� Kenntnis der einschlägigen Bewertungs- und Auswertungsverfahren.

Fragestellungen bei der Schulung der sensorischen Grundfähigkeiten� Wie ist die Fähigkeit zu erlernen, sensorische

Eigenschaften eines Lebensmittels in Worte zu fassen?

Dieses setzt Können im sprachlichen Bereich und in der Bewusstseinsbildung voraus, was geschult und geübt werden muss.


werden muss.

� Wie kann erlernt werden, z.B. eventuelle Salzempfindlichkeiten bei Prüfpersonen selber festzustellen und wie ist im Anschluss an die Prüfung damit umzugehen ?

Training der Geschmackserkennung und der Geschmacksschwellenwerte (DIN 10961 und DIN 10959).

Fragestellungen bei der Schulung der produktspezifischen Fähigkeiten

� Wie viel technologische Sachkenntnis ist nötig um das Produkt zu beurteilen?

� Wie viel Erfahrung haben die Prüfer mit dem Produkt?


Produkt?

� Welche Fertigkeiten der Fehlerbenennung haben die Prüfer.


Prüfumgebung

Prüfumgebung� Arbeitsumgebung

� Ablenkungen, z.B. durch Geräusche, Unruhe im Arbeitsbereich etc. müssen ausgeschlossen werden.

� Die klimatischen Bedingungen (z.B. Geruch,


� Die klimatischen Bedingungen (z.B. Geruch, Temperatur) müssen eine Beeinflussung ausschließen.

� Isolierte Testsituation � (z.B. Sensorikkabinen, abgetrennte Arbeitsplätze

mit Sichtschutz etc. beeinflussen die Testergebnisse positiv).

Prüfumgebung� Anforderung an den

Vorbereitungsraum � ausreichend Platz zum Vorbereiten der

Prüfproben.� nicht einzusehen vom Prüfraum


� nicht einzusehen vom Prüfraum� Eine ausreichende Ausstattung zum Zubereiten und

Darreichen der Proben muss vorhanden sein. Dieses ist abhängig von der Art der Proben (z. B. Herd, Backofen, Kochtöpfe, Bratpfannen, Geschirr, Besteck)

� in unmittelbarer Nähe zum Prüfraum� Prüfpersonen dürfen den Vorbereitungsraum weder betreten

noch als Durchgang benutzen.� Durchreiche zum Prüfraum (geräuschfrei zu öffnen)

� Standort:

� angrenzend an den Vorbereitungsraum

� Störungsfreier Ablauf ist gewährleistet.

PrüfumgebungAnforderungen an den Prüfraum:


� Störungsfreier Ablauf ist gewährleistet.

� Klima:

� ca. 20oC (+/- 3oC)

� relative Feuchte >40 - 70 %

� Farben:

� Wände, Fußböden, Decken und Material (z.B. Teller) möglichst in neutraler Farbe (matte, helle Farbtöne)

PrüfumgebungAnforderung an die Prüfplätze:

- Mindestens 5 Prüfplätze

- Festkabinen oder „mobile Kabinen“

Am Prüfplatz wird ausreichend Platz


- Am Prüfplatz wird ausreichend Platz benötigt für Prüfproben, Hilfsgeräte (Teller, Besteck), Neutralisationsmittel (Wasser,Brot), Fragebögen, Stifte, Bildschirm, Maus, Tastatur.

- Prüfplätze für Einzel- und Gruppenprüfungen

Prüfumgebung

� Gerüche:

� geruchsfreie Materialien und Reinigungsmittel verwenden

� geruchsneutraler Raum


� geruchsneutraler Raum

� ausreichende Belüftung

� leichter Überdruck im Prüfraum beschleunigt den Geruchsabzug

Prüfumgebung� Geräusche:

� keine störenden Geräusche im Raum

� äußere Lärmeinflüsse sind weitgehend gemindert

� Beleuchtung:


Beleuchtung:

� hell, aber nicht grell� Vermeidung direkter Sonneneinstrahlung� Lampen so anbringen, dass kein Schatten entsteht� möglichst Tageslichtleuchten verwenden

(Farbtemperatur 6500K).� Rotlicht zum Maskieren

Prüfumgebung• Für Einzelprüfungen werden abgetrennte Prüfbereiche

benötigt:


Einladung/ Vorbereitung der Prüfpersonen:

� Der Prüftermin muss den Prüfpersonen rechtzeitigbekanntgegeben werden.

� Die Prüfpersonen dürfen vor der Prüfung:

Durchführung von Prüfungen


� Die Prüfpersonen dürfen vor der Prüfung:

Durchführung von Prüfungen� Prüfmerkmale von Produkten oder Rohwaren (z. B.

zu Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz) werden in Spezifikationen festgeschrieben. Es handelt sich um qualitätsbestimmende Parameter (qualitativ).


(qualitativ).

� In der Sensorik werden die sensorischen Prüfmerkmale gemessen.

� Unerwünschte „Fehlmerkmale“ sind auch in den Spezifikationen festgeschrieben („Frei von ...)


� Die Intensitäten der Merkmalseigenschaften sind als quantitative Parameter in den Spezifikationen festgeschrieben (falls vorhanden) und werden über Skalen gemessen.


� In der Sensorik werden die Intensitäten über Skalen gemessen.

Skalenbeispiele:� Stufenlose Linienskala (für trainierte Prüfpersonen) (Intensitätsskala)

0

%

100 %(sehr intensiv)

0 %(gar nicht)

�Stufenskala (verschiedene Abstufungen möglich z. B. 1 bis 5 oder 1 bis 7 (für weniger trainierte Prüfpersonen leichter zu handhaben) (Intensitätsskala)



(Gar nicht) 9 (sehr intensiv)

weniger trainierte Prüfpersonen leichter zu handhaben) (Intensitätsskala)

�Skala für Sensoriktest mit Kindern (hedonishce Skala)

Sehr gut gut geht so nicht so gut schlecht

Durchführung von Prüfungen� Probennahme:*

� Vom Zustand des Prüfmaterials und vom Zweck der Prüfung abhängige Art der Entnahme des Prüfmusters, die so erfolgen muss, dass sie das Prüfmaterial angemessen repräsentiert.

� Anmerkung: Problematisch schleichende Abweichungen vom Standard, Entmischungen etc.


vom Standard, Entmischungen etc.� Prüfmaterial:*

� Das zu prüfende Erzeugnis � (z.B. aus dem Produktions-, Entwicklungs- oder

Rohwarenbereich)� Prüfmuster:*

� Definierter Teil eines Prüfmaterials � (z.B. Sorte, Charge, Herkunft, Behandlung)

* (lt. DIN 10950-1)


Prüfmaterial Prüfmuster

Prüfprobe

Kontrollprobe

Werden gegen-

einander


Kontrollprobe

Referenzprobe

einander verkostet

Dient als Referenzprobe für weitere Prüfungen = Rückstellprobe

Durchführung von Prüfungen� Zieldefinition

� Die Definition des Zieles/der Fragestellung der sensorischen Analyse ist eine wichtige Vorraussetzung, das richtige Testdesign zu finden. Aus der Zieldefinition ergibt sich die Fragenformulierung für den Test.


� Probenvorbereitung� Die Darreichung der Probenreihenfolge und die Art der

Codierung beeinflussen die Messergebnisse. � (z.B. Codierung mit dreistelligen Zufallszahlen).

Durchführung von PrüfungenProbenkennzeichnung � Anonymisierte Einzelproben

� Kennzeichnung mit dreistelligen Zufallszahlen � z.B. auf einem Klebezettel am Tellerrand. � (Es werden jeweils drei unterschiedliche Zahlen

verwendet, z.B. 682, 219, 347 etc.)


verwendet, z.B. 682, 219, 347 etc.)

� Nichtanonymisierte Einzelproben� z.B. Produktbezeichnung, Chargenbezeichnung

� Gruppenverkostung� Kennzeichnung an der Gesamtprobe

Durchführung von Prüfungen• Am Prüfplatz bereitstellen:

– Trinkglas, Teller, Besteck, Serviette

– Beurteilungsbogen, Stift

– Getränk und Brot zur Geschmacksneutralisierung


– Getränk und Brot zur Geschmacksneutralisierung

Durchführung von Prüfungen• Geschmacksneutralisierung erfolgt mit:

– kohlensäurefreiem Mineralwasser, Leitungswasser oder stark verdünntem Schwarztee

– Knäckebrot oder hellem Brot (körnerfrei und möglichst salzarm)


• Geruchsneutralisierung erfolgt mit:

– Zitronensaft

– Warmen Wasser, warmen verdünnten Schwarztee (bei sauren Produkten)

Durchführung von PrüfungenGleichbleibende Versuchsbedingungen sicherstellen

Probenmengen� Die Probenmenge muss bei jeder Prüfprobe des Tests

identisch sein. Die Probenmenge muss für das zu analysierende Produkt repräsentativ sein.

Zusammenstellung/ReihenfolgeWerden mehrere unterschiedliche Prüfproben in einem Test


� Werden mehrere unterschiedliche Prüfproben in einem Test untersucht, muss die Zusammenstellung der Produkte beachtet werden. Z. B. lässt sich Kaffee schlecht mit anderen Getränken in einem Testdurchlauf analysieren (hohe Bitternote mit langer Deadaptationszeit) bzw. muss als letzte Probe verkostet werden. Das Gleiche gilt für scharf gewürzte Produkte.

Temperaturen � Die Temperaturen müssen bei gleichen Prüfproben

identisch sein (z. B. erhitze Produkte bei 60o C verkosten).zeitlich festgelegter Ablauf einer Untersuchung


Je nach Prüfzweck und/oder Prüfmuster sind vorab festzulegen:

� Zubereitung und Anrichten der Prüfproben


Prüfproben� Prüfprobenmenge� Anzahl der Prüfprobenpaare� Temperatur der Prüfproben� Maskieren einzelner Merkmale (z. B.

unter Rotlicht)


Allgemeine Angaben zur Prüfung

� Die Temperatur der Prüfproben muss zum Zeitpunkt des Darreichens übereinstimmen (Produkttemperatur beeinflusst die sensorische Wahrnehmung).

� Die Menge der einzelnen Prüfproben sollte gleich sein. Sie sollte so bemessen sein, dass eine vollständige Beurteilung


sollte so bemessen sein, dass eine vollständige Beurteilung der vorgegebenen Merkmalseigenschaften, auch eine evtl. Rückprüfung möglich macht.

� Die Anzahl der Prüfproben ist dem Prüfmuster, der Anzahl der zu beurteilenden Merkmale bzw. Merkmalseigenschaften und dem Schwierigkeitsgrad der Prüfung anzupassen.


Aus der Art des Darreichens dürfen keine der Prüfpersonen keine Rückschlüsse auf das Prüfmuster ziehen können.

Die Prüfproben müssen ein gleiches Erscheinungsbild aufweisen(gleiche Prüfgefäße, gleiche Probenmenge, gleiche


(gleiche Prüfgefäße, gleiche Probenmenge, gleiche Temperaturen).

Die Reihenfolge der Prüfproben sollte zwischen den Tests zufallsmäßig wechseln. Dadurch werden Positionseffekte vermieden (randomisiert oder balanciertes Darreichungsdesign).

Durchführung von PrüfungenBeispiele für Prüfmittel in der Sensorik

– Kochherd

– Backöfen

– Mikrowellen


– Toaster

– Kühlschränke

– Waagen

– Temperaturmessgeräte

– Stoppuhren

– Prüfpersonen

Qualität der Prüfmittel / Prüfumgebung regelmäßig verifizieren

� „Qualitäts-Check“ Prüfer� Kalibrierung der Prüfmittel, z. B.

� Herdplatten� Backöfen � Kühlschränke



� Kühlschränke� Temperaturmessgeräte� Stoppuhren

� Kabinen� Beleuchtung� Klimaverhältnisse� Geruch

� sensorische Neutralität der Hilfsmittel (z. B. Teller)

� Verlässlichkeit der Software

� Das Prüferteam besteht aus verfügbaren Mitarbeitern von Marketing, Produktentwicklung und Qualitätssicherung.

� Die Mitglieder des Prüfteams sind nicht auf ihre sensorischen Fähigkeiten geprüft.

� Eine ausreichende Schulung auf die zu prüfenden Produkte

Häufige Situationen in der Qualitätssensorik


Eine ausreichende Schulung auf die zu prüfenden Produkte findet nicht statt – das Erfahrungspotenzial wird genutzt.

� Verkostet wird in der Gruppe am großen Tisch –der Meinungsführer prägt das Untersuchungsergebnis.

� Unbehagen bei den Prüfern (durch Überforderung)

� Die Datenerfassung erfolgt manuell (Bleistift und Papier).

� Die Datendokumentation ist aufwendig und oft unvollständig.

Sensorische Testmethoden

� Wie finde ich den richtigen Geschmack� Wie finde ich den Unterschied� Gibt es einen Unterschied


?????????????

• Schematische Darstellung an der Tafel



Sensorische Testmethoden1. Unterschiedsprüfungen

1. Paarweise Vergleichsprüfung2. Dreiecksprüfung3. Duo-Trio-Prüfung


4. Rangordnungsprüfung

2. In-Out-Prüfung3. Deskriptive Sensorik4. Hedonische Prüfungen (affektive Tests, z.

B. Konsumententests)

1. Unterschiedsprüfung:*� Prüfung, die Prüfproben verschiedener

Prüfmuster miteinander vergleicht� Sie dienen der Erkennung sinnlich



� Sie dienen der Erkennung sinnlich wahrnehmbarer sensorischer Unterschiede zwischen ähnlichen, jedoch nicht identischen, Proben

� * (lt. DIN 10950-1)

� Die Zielstellung der Analysen muss genau und richtig definiert sein.

� Eine falsch formulierte Zielstellung führt zu falschen Testergebnissen.

Sensorische TestmethodenZielstellung und Fragestellungen


� Die Fragestellung ist durch die Zielstellung beeinflusst:

�Beispiele:

� Prüfung auf gerichtete Unterschiede: Bei welcher Prüfprobe ist das Merkmal stärker ausgeprägt?

� Prüfung auf Bevorzugung: Welche der Prüfproben bevorzugen Sie?

Sensorische TestmethodenFragetechnik

� „Forced-Choice“-Technik:� Die Prüfperson muss sich entscheiden, welche

der Prüfproben eine stärkere Ausprägung hat oder welche abweicht oder welche bevorzugt wird, auch wenn es subjektiv keinen Unterschied gibt.


Unterschied gibt. � � unbewusste Unterschiede können erkannt

werden.

� „Kein Unterschied“ bzw. „keine Bevorzugung“ sind zugelassen

Bei beiden Techniken sollte je Prüfprobenpaar nur eine einzige Frage gestellt werden.


� Einseitige Prüfung:� Die Unterschiede sind dem Prüfungsleiter bekannt.� Es wird vermutet, dass eine Probe intensiver/besser

ist.


ist.Prüfung auf Unterschied

� Zweiseitige Prüfung:� Die Unterschiede sind nicht bekannt� Es wird vermutet, dass beide Proben gleich sind.

Prüfung auf Ähnlichkeit

� Einseitiger oder zweiseitiger Test?� Beispiel Bitterintensität beim Schokolade.

Einseitiger Test: Ist Schokolade A bitterer?Zweiseitiger Test: Welche Schokolade ist Bitterer?



Zweiseitiger Test: Welche Schokolade ist Bitterer?

� Bei beiden Fragestellungen wird ein Paarvergleich durchgeführt.

� Unterschiede nur bei der Auswertung, nicht bei der Art der Durchführung.

� Zweiseitiger Test: Auszählen und entscheiden, ob genügend Antworten für eine Schokolade vorliegen.

Sensorische TestmethodenAuswertung


genügend Antworten für eine Schokolade vorliegen.

� Einseitiger Test: Auszählen, ob genügend Antworten für die vermutlich bitterere Schokolade vorliegen.

� Festlegung des Signifikanzniveaus

� Auszählen der richtigen Antworten (korrekt identifizierte abweichende Probe) und die Anzahl aller Antworten.

Sensorische TestmethodenAuswertung


Antworten.

� Bestimmen der Anzahl von benötigten richtigen Antworten bei gegebener Gesamtanzahl von Antworten aus entsprechender Tabelle (s. jeweilige Norm)

� Prinzip� Untersuchung eines Prüfprobenpaares aus zwei

gleichzeitig dargereichten Prüfproben anhand vorgegebener Merkmale.

� Die Prüfproben weichen i. d. R. voneinander

Sensorische TestmethodenA 1.1 Paarweiser Vergleichstest


� Die Prüfproben weichen i. d. R. voneinander ab.

� Sie haben zwei Prüfproben vor sich stehen. Bitte probieren Sie die Proben und markieren Sie die Probe die intensiver schmeckt.



Auswertung: einseitiger Binominaltest mit Irrtumswahrscheinlichkeit von 50% (Signifikanztabellen)

647236


Forced Choice� Testperson muss sich für eine Probe entscheiden� Auch wenn es subjektiv keine Unterschiede gibt.


Unbewusste Unterschiede können erkannt werden

Auswertung

� Für die Auswertung der Tests befinden sich im Anhang

die DIN-Normen Tabellen.



� Das Signifikanzniveau muss vor Testbeginn festgelegt

sein.


� Anwendungsbeispiele:� Neue Rohware wird gegen derzeit eingesetzte

Rohware verglichen.� Aktuelle Produktionscharge wird gegen

Rückstellmuster vergleichen


Rückstellmuster vergleichen� Mee-too-Produkte� Präferenztest

� Dreiecksprüfung:*� Verfahren zur Untersuchung gleichzeitig

dargereichter Dreierprüfprobengruppen, bei denen jeweils zwei Prüfproben

Sensorische TestmethodenA 1.2 Dreieckstest


bei denen jeweils zwei Prüfproben demselben Prüfmuster entstammen.

* (lt. DIN 10950-1)

� Prinzip

� Die sechs Kombinationen für die Prüfungen sind in möglichst gleicher Anzahl vorzubereiten (ABB, BAA, AAB, BBA, BAB, ABA)



ABA)

� Die Prüfpersonen dürfen aus der Darreichung der Prüfproben keine Rückschlüsse auf das Prüfgut ziehen.

� Alle Prüfsätze sind gleich zubereitet und gleich angeordnet (z. B. Dreieck, nebeneinander).

� Die Prüfpersonen prüfen in einer vorgegebenen Reihenfolge




Schematische Darstellung eines Dreieckstests


A

A B

Sie haben drei Prüfproben vor sich stehen. Zwei der Proben stimmen überein, eine Probe weicht ab. Bitte probieren Sie die Proben und markieren Sie die Probe die intensiver schmeckt.



Auswertung: Binominalverteilung; Irrtumswahrscheinlichkeit 33,3 %

236 647539


� Anwendungsbeispiele: � Um festzustellen, ob überhaupt

Unterschiede festzustellen sind.


� Rohstoffaustausch

� Veränderung der Produktionsverfahren

� MHD-Überprüfungen

• Prinzip:

– Referenzprobe / Standard – ein Probenpaar

Sensorische TestmethodenA 1.3. Duo Trio Test


S(A) A B

Schematische Darstellung eines Duo-Trio-Testes

S(B) AB

oder


Vor Ihnen stehen drei Proben. S ist die Standardprobe, die zwei anderen sind die Analysenproben. Prüfen Sie zuerst die die Standardprobe (S) und danach die beiden anderen. Bitte markieren Sie die Probe die nicht der Standardprobe entspricht!


S 188 804

Auswertung: Binominalverteilung; Irrtumswahrscheinlichkeit 33,3 %

• Voraussetzung/ geeignete Anwendungen

– gut bekannte Referenz – Unterschiede vom Standard

– stark gewürzte oder riechende Proben

– (Vorteil: bei dieser Methode nur 2x verkosten nötig)

– Prüfertraining



• Ungeeignete Anwendungen

– heterogene Produkte (zu starke Abweichungen unter den Proben)

– Standard nicht bekannt

– Kontrolle zur Einhaltung von Spezifikationen

Sensorische TestmethodenA 1.3. Rangfolgeprüfung

� Rangordnungsprüfung:*� Gleichzeitige Vorlage von mindestens

drei Prüfproben in zufälliger Reihenfolge, die im Hinblick auf ein


Reihenfolge, die im Hinblick auf ein vorgegebenes Prüfkriterium in eine geordnete Reihenfolge zu bringen sind.

� * (lt. DIN 10950-1)

� Prinzip:� Die Anzahl der Prüfproben ist dem Prüfmuster,

der Anzahl der zu beurteilenden Merkmale bzw. Merkmaleigenschaften und dem



Merkmaleigenschaften und dem Schwierigkeitsgrad der Prüfung anzupassen.

� Sind mehrere Merkmale bzw. Merkmalseigenschaften in Reihenfolge zu bringen, muss dies in getrennten Arbeitsgängen erfolgen.

Schematische Darstellung eines Rangordnungstests




Sie haben vier Prüfproben vor sich stehen. Bitte probieren Sie die Proben und sortieren sie anhand ihrer Erdbeerintensität von „schwach“ bis „stark“.


ihrer Erdbeerintensität von „schwach“ bis „stark“.Schwach Stark

289 948 731 432


� Statistische Auswertung:� Friedmann Test: Überprüfung, ob ein

signifikanter Unterschied vorliegtLSD-Test (Least-significant-difference


� LSD-Test (Least-significant-difference test): Überprüfung zwischen welchen Proben ein Unterschied vorliegt


Anwendungsbeispiele: � Unterschiedliche Einsatzmengen von Salz,

Gewürzen, Aromen, Farbstoffen in der Prüfprobe sortieren.


Prüfprobe sortieren.� Anwendungsbeispiel: Proben nach Grad der

Beliebtheit sortieren.� Dient dem „Vorsortieren“ für weiterführende

sensorische Tests (z. B. Konsumententest)

A is not A-Test (DIN 10972)

• Verfahren zur Bestimmung des Unterschiedes zwischen zwei Prüfmustern.• Es ist nicht für die Prüfung auf Gleichheit geeignet.

Das Verfahren wird eingesetzt:

Zur Bestimmung des Unterschiedes zwischen Prüfproben, die in ihren


Zur Bestimmung des Unterschiedes zwischen Prüfproben, die in ihren Merkmalseigenschaften variieren

Zur Prüfung, ob eine vorhandene Variabilität in einer Merkmalseigenschaft durch Prüfpersonen erkannt werden können.

Zur Prüfung, ob neue Merkmalseigenschaften zusätzlich zu den bekannten erkannt werden können (z. B. bei Rezepturänderung)

Zur Prüfung der Empfindlichkeit von Prüfpersonen für bestimmte Merkmalseigenschaften (z. B. bitter, ranzig, etc.)

• Prinzip:

Die Prüfpersonen erhalten eine Reihe von Prüfproben.

Ein Teil der Prüfproben entstammen dem Prüfmuster



Ein Teil der Prüfproben entstammen dem Prüfmuster „A“, ein Teil unterscheidet sich von „A“ (not „A“).

Die Prüfpersonen bestimmen, welche Prüfproben mit „A“ übereinstimmen und welche nicht.

• Welche Prüfprobe entspricht dem Prüfmuster „A“?



? ? ? ?

• Vorbesprechung:Der Prüfungsleiter macht die Prüfpersonen mit den sensorischen Eigenschaften von Prüfmuster „A“ vertraut (z.B. Verkostung).Alle Prüfpersonen müssen für die Prüfung gleich qualifiziert sein.



sein.

• Benötigte Anzahl von Prüfurteilen:Mindestens 10 Prüfurteile zur korrekten Auswertung der Normalverteilung.Mit zunehmender Anzahl der Prüfurteile nimmt die Trennschärfe zu.

• Prüferqualifikationen:

Alle Prüfpersonen müssen die gleiche Qualifikation haben.Die benötigte Qualifikation hängt von der Zielstellung des Tests ab.



• Prüfdurchführung:• Nach vorheriger Schulung auf die sensorischen Eigenschaften auf

Prüfprobe „A“ wird diese Prüfprobe i. d. R. nicht mehr zur Verfügung gestellt.

• Die Reihenfolge der Prüfproben „A“ und „nicht A“ wird zufällig gewählt.



gewählt.• Die Reihenfolge ist für jede Prüfperson unterschiedlich.• Die Prüfpersonen wissen nicht wie viele Prüfproben „A“ und

„nicht A“ im Test sind.

Beispiel für ein Prüfformular

a) Prüfen Sie eine Prüfprobe von Prüfmuster „A“ und geben Sie diese dem Prüfungsleiter zurück.

b) Alle Prüfproben „not A“ sind identisch.c) Prüfen Sie alle Prüfproben in der vorgegebenen Reihenfolge und entscheiden Sie, ob die Probe

„A“ oder „not A“ entspricht.

Proben Code die Probe ist



Proben Code die Probe ist„A“ „not A“

948

432

289

731

A is not A-Test (DIN 10972)• Auswertung:Die Ergebnisse werden tabellarisch zusammengefasst:

Vorgelegte Proben „A“ „not A“

Summe

„A“ n11 n12 n1. Die Prüfer identifizieren

„nicht A“ n n n .


identifizieren „nicht A“ n21 n22 n2.

Summe n.1 n.2 n..

n11 und n22 sind die richtigen Antworten „A“ und „not A“.

n21 und n12 sind die falschen Antworten „A“ und „not A“.

n1. und n2. sind die Summen der richtigen Antworten in den Zeilen „A“ und „not A“

n.1 und n.2 sind die Summen der richtigen Antworten in den Spalten „A“ und „not A“

A is not A-Test (DIN 10972)n11 und n22 sind die richtigen Antworten „A“ und „not A“.

n21 und n12 sind die falschen Antworten „A“ und „not A“.

n1. und n2. sind die Summen der richtigen Antworten in den Zeilen „A“ und „not A“

n.1 und n.2 sind die Summen der richtigen Antworten in den Spalten „A“ und „not A“

Die Gesamtzahl der richtigen oder falschen Antworten wird berechnet:

n1. = n11 + n12 und n2. = n21 + n22

Die Gesamtzahl der richtigen Antworten wird berechnet:


Die Gesamtzahl der richtigen Antworten wird berechnet:

n.1 = n11 + n12 und n.2 = n21 + n22

Die Summe aller Antworrten:

n… = n1. + nB.

Berechnung der Testgröße U:

Einsatz des Normalverteilungstests zur Interpretation der Ergebnisse:U = n11 - n1. n.1/ n..

n1. n2. n.2 n.1/ (n...)3

A is not A-Test (DIN 10972)• Diese Größe ist mit dem kritischen Wert zα

• der Standard-Normalverteilung zu einer vorgegebenen Irrtumswahrscheinlichkeit zu vergleichen. Ist U größer als zα besteht ein sensorischer Unterschied zwischen „A“ und „not A“.


Irrtumswahrscheinlichkeit

α = 10 % α = 5 % α = 1 % zα: Kritische Werte für U 1,28 1,65 2,33

Ist der Wert U größer als der kritische Wert zα liegt ein signifikanter Unterschied bei gewählter Irrtumswahrscheinlichkeit vor.

Prinzip� Der In-Out-Test hat sich in den letzte Jahren zum

Standardtest für die sensorische Qualitätskontrolle entwickelt.

� Die Prüfergruppe beurteilt, ob ein Produkte innerhalb der Spezifikation (IN) oder außerhalb der

Sensorische TestmethodenA 1.4. IN-OUT-Tests


innerhalb der Spezifikation (IN) oder außerhalb der Spezifikation (OUT) liegt.

� Die angestrebte sensorische Qualität ist vorab in Spezifikationen festgelegt.

� Zulässige und nichtzulässige Abweichungen sind mittels Attributen und Intensitäten spezifiziert

� Die Prüfergruppe wird vorab geschult.

Sensorische TestmethodenA 1.4. IN-OUT-Tests

� Der In/Out-Test liegt in 3 Varianten vor:

� Kathegorischer IN/OUT-Test mit einfacher IN/OUT-Beurteilung


IN/OUT-Beurteilung� Skalierter IN/OUT-Test mit abgestufter

IN/OUT-Beurteilung� Deskriptiver IN/OUT-Test mit abgestufter

IN/OUT-Beurteilung

Sensorische Testmethoden1.4 IN-Out-Test

Kathegorischer (allgemeiner) IN/OUT-Test� Die geschulten Panelisten beurteilen ob ein Produkte IN oder

OUT ist.

� Bei Out-Entscheidungen wird eine kurze Begründung abgegeben.

� Die IN-Beurteilungen werden als prozentualer Wert zusammengefasst und mit den Mindestanforderungen verglichen (aus Spezifikation).


(aus Spezifikation).

� Ergebnisse zur Freigabe oder Sperrung des Produktes liegen innerhalb kurzer Zeit vor.

� Der kathegorische IN/OUT-Test kann bei allen sensorischen Qualitätsuntersuchungen eingesetzt werden.

� Er ist gut geeignet gravierende sensorische Mängel zu erkennen.

� Er macht keine Angaben über die Art der Qualitätsmängel


Skalierter IN/Out-Test

� Die IN/Out-Kategorisierung wird auf mehrere Stufen in der Skala erweitert.

� Dadurch wird festgestellt, wie weit ein Produkt von der In/Out-Grenze entfernt ist.

� Die Aussagekraft des Testes ist präziser.


� Die Aussagekraft des Testes ist präziser.

� Eignet sich gut für tägliche Freigabeuntersuchungen.

� Der skalierte IN/OUT-Test kann bei allen sensorischen Qualitätsuntersuchungen eingesetzt werden.

� Aufkommende Trends zu Qualitätsproblemen können frühzeitig erkannt werden.

Skalierter IN/Out-Test - Skalennutzung� Die Anzahl der Stufen ist abhängig von den zu

unterscheidenden Qualitätsstufen. � Die vierstufige Skala wird am häufigsten genutzt.� Anliegend finden Sie die Beschreibung der Stufen:

„Well in“ � Diese Stufe entsprich weitgehend der sensorisch idealen Spezifikation.



idealen Spezifikation.„Just in“ � Bewegt sich noch knapp innerhalb der Spezifikation, es treten aber schon kleine Abweichungen auf. „Just out“ � Stufe knapp außerhalb der Spezifikation. Das Produkt ist gesperrt kann nur per Management-Entscheidung freigegeben werden.„Well out“ � Größere Abweichungen von der Spezifikation (größere Defekte oder Abweichungen) lassen weder Freigabe noch Rework zu.


Deskriptiver IN/Out-Test� Der IN/Out-Fragestellung wird eine vereinfachte

Profilprüfung angehängt � Zusätzlich wird eine quantitative Information erzielt,

die statistisch auswertbar ist. � Eignet sich, wenn Qualitätsabweichungen zu erwarten

sind. (z. B. Lagertests, Produktneueinführung, Einsatz


Eignet sich, wenn Qualitätsabweichungen zu erwarten sind. (z. B. Lagertests, Produktneueinführung, Einsatz kritischer Rohstoffe)

� Die abgefragten Attribute sind auf diejenigen reduziert, die für die Verbraucherakzeptanz am wichtigsten sind oder charakteristisch für bestimmte Produktionsparameter oder Rohstoffe. � max. 6 – 8 Attribute.

� Die Prüfer sind so geschult, dass sie die Attribute vollständig verstehen.

Auswertung IN/Out-Test

� Entscheidungskriterien für Tests sind festgelegt.� Allgemeine IN-Out Tests � prozentualer Anteil

aller IN-Urteile .� Skalierte IN-out –Tests � arbeitet mit

Häufigkeitsverteilungen der Antworten.



Häufigkeitsverteilungen der Antworten. � Deskriptive In-Out Tests � zusätzliches Kurzprofil

wird entsprechend einer Profilprüfung durch Berechnung des Mittelwertes und des Vertrauensbereiches für jedes einzelne Attribut ausgewertet. Bedeutet zusätzliche Information und Unterstützung der IN/Out –Entscheidung, können diese aber nicht ersetzen.

Beispiel: Entscheidungskriterien für kategorischen IN/Out-Test:

� Ergebnis Entscheidung

� Mehr als 70% IN Freigabe



� 50 – 69 % IN Nochmalige Überprüfung, Managemententscheidung für zur Freigabe oder Rework

� Weniger als 50 % INKeine Freigabe, Überprüfung des Herstellerprozesses

Sensorische Testmethoden1.5 Deskriptive Sensorik

Einfach beschreibende Prüfung DIN 10964

Flavor Profil Methode (FMP) (Cairncross u. Sjöström)

Texturprofilmethode (Brandt)

DIN 10969: Beschreibende Prüfung mit anschließender Qalitätsbewertung

Qualitativ: Beschreibende Merkmale

Nur qualitativ

qualitativ und quan

titativ

0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


DLG Prüfbestimmungen

Verdünnungsprofilmethode (Tilgner, Jellinek)

Deskriptives Verfahren ASAP (Prof. Dr. E. P. Köster)

Spectrum-Methode (Civille)

Free Choice Profiling (Williams u. Langron)

Quantitative Deskriptive Analyse (QDA) (Stone u. Sidel)

DIN 10967-1, Profilprüfung konventionelles Profil

DIN 10967-2, Profilprüfung Konsensprofil

Quantitativ: Messung der Intensitäten

qualitativ und quan

titativ


Fragestellungen der beschreibenden Analytik� Welche sensorischen Produktmerkmale hat das

Produkt und in welchen Intensitäten treten sie auf?� Welches sind die herausragenden sensorischen

Merkmale?

0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


Welches sind die herausragenden sensorischen Merkmale?

� Wie wirkt sich eine Veränderung in der Herstellung/Rezeptur/Verpackung/Lagerung des Produktes auf seine sensorischen Eigenschaften aus?

� Welche sensorischen Eigenschaften machen die größten Qualitätsunterschiede aus?

Einfach beschreibende Prüfung (DIN 10964)� Auf die sensorischen Fähigkeiten geprüfte und

geschulte Prüfpersonen (Produktexperten) beschreiben einzeln oder gemeinsam die Proben.

� Die Prüfpersonen müssen über ein kreatives Potenzial verfügen und alle Ausdrücke identisch verwenden


0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


Potenzial verfügen und alle Ausdrücke identisch verwenden

� Die beschreibenden Ausdrücke für die Merkmaleigenschaften können:� frei gewählt werden.� anhand von vorgegebenen Listen oder in Anlehnung

an diese Listen gewählt werden. (z. B. DIN 10964, AGEFO)

� Es erfolgt keine statistische Auswertung.� Einsatz in der Qualitätssicherung


Merkmal Merkmalseigenschaft

Aussehen

Geruch

Beispiel: Prüfformular lt. DIN

0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


Geruch

Geschmack

Textur

Flavour Profil Methode (Cairncross u. Sjöström)� Intensiv trainierte Prüfpersonen (4 – 6) beschreiben einzeln

oder gemeinsam das Flavour (Geruchs- und Geschmackseindrücke) der Proben. Ein Versuchsleiter steuert die Diskussion

� Die beschreibenden Ausdrücke für die Merkmaleigenschaften werden meist vorgegeben und mit dem Panel (Prüfgruppe) diskutiert, angeordnet nach der


0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


dem Panel (Prüfgruppe) diskutiert, angeordnet nach der zeitlichen Abfolge ihrer Wahrnehmung.

� Die Intensitäten werden auf Skalen gemessen (teilweise aber nur qualitative Analyse – dann keine Intensitätsmessung)

� Ergebnis: Ein durch Diskussion erarbeitetes Flavour-Profil.

� Die Darstellung erfolgt häufig im halbreisförmigen oder kreisförmigen Diagramm.

� Einsatz in der Produktentwicklung/Verfahrensoptimierung

Flavour Profil Methode (Cairncross u. Sjöström)


0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


Flavour Profil Methode (Cairncross u. Sjöström)


0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


Texture-Profile-Methode (Brand)�Die Methode ist analog der Flavour-Profile- Methode, nur mit Textur-Merkmalseigenschaften.

�Die Texturmerkmalseigenschaften werden qualitativ und


0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


�Die Texturmerkmalseigenschaften werden qualitativ und quantitativ erfasst und in der Reihenfolge des Auftretens vom ersten Biss bis zur kompletten Verkleinerung.

�Das Vokabular bezieht sich auf mechanische, geometrische, feuchtigkeits- und fettbezogene Ausdrücke.

�Einsatz in der Produktentwicklung/Verfahrensoptimierung

Texture-Profile-Methode (Brand)


0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


Verdünnungsprofilmethode (nach Tilgner und Jellinek)�Geprüfte und trainierte Testpersonen geben eine Intensitätseinschätzung der sensorischen Merkmale in den einzelnen Verdünnungsstufen.

�Ein Produkt wird stufenweise verdünnt � Zerstörung der


0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


�Ein Produkt wird stufenweise verdünnt � Zerstörung der Geruchs- und Geschmacksharmonie.

�Von Probe zu Probe werden Geruchs- und Geschmacksmerkmale einzeln festgehalten und quantifiziert.

�Bei höheren Verdünnungen können bestimmte Merkmale völlig verschwinden, andere treten erst hervor (maskierte Merkmale werden identifiziert).

�Die Auswertung erfolgt mit dem Spearman Rangkorrelationskoeffizienten.

�Einsatz in der Produktentwicklung/Verfahrensoptimierung

Konventionelle Profile:Quantitativ Deskriptive Analyse = QDA (Stone und Sidel)

� Geprüfte und intensiv trainierte Prüfpersonen (10 - 12) erarbeiten am Produkt die beschreibenden Attribute (Brain Storming und Diskussion). Negative und positive Beschreibungen sind nicht zulässig. Ein Panelleiter steuert die Diskussion (qualitative Phase).


0102030405060E-Zubereitung Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


die Diskussion (qualitative Phase).

� Die Intensitäten der einzelnen Attribute werden auf stufenlosen Linienskalen gemessen (Testmessungen und Abschlussmessung) (quantitative Phase).

� Ergebnis: Produktprofil dargestellt im Spiderweb.

� Statistische Auswertung: Varianzanalyse, Kontrolle der Panalisten

� Einsatz in der Produktentwicklung/Prozessoptimierung/ Marktforschung

Geschmack

30

40

50

60E-Zubereitung GS

Erdbeer-Aroma GSVanille-Note GS

Beispiel: Erdbeerjoghurtprofil


0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note


0

10

20

säuerlich GS

süß GS

sahnig GS

Öko 1 Öko 2 Öko 3 Öko 4 Konv. 1 Konv. 2 Konv. 3 Konv. 4

� Schulungsphasen:� Begriffsfindung (Brainstorming)� Begriffsreduktion/Begriffsdiskusssion

� Besprechung der Begriffsliste, Definitionsbildung, Referenzproben

� Panelüberprüfung Training von Intensitätsmessungen

0102030405060

E-Zubereitung

Erdbeer-Aroma

säuerlich süß

sahnig

Vanille-Note Sensorische Testmethoden

1.5 Deskriptive Sensorik


� Training von Intensitätsmessungen� Reduktionsmessungen� Pilotmessung mit anschließender Begriffsdiskussion� Reliabilitätsmessung � Abschlussmessung

� Gesucht werden: Begriffe, die Unterschiede zeigen,Begriffe die unabhängig sind

Ziel der Panelschulung� Die Panelisten müssen lernen analytisch zu beschreiben, nicht

hedonisch zu urteilen.� Sie müssen Begriffe für sensorische Produkteigenschaften

entwickeln, die besonders die Unterschiede zwischen den Produkten aufweisen.



entwickeln, die besonders die Unterschiede zwischen den Produkten aufweisen.

� Sie müssen lernen, die Begriffe einheitlich zu nutzen(Reproduzierbarkeit von Ergebnissen).

� Als Ergebnis der Schulung soll eine Liste mit wenigen relevanten Begriffen zum Produkt existieren.

� Es ist auch wichtig eine Liste mit Synonymen zu den Begriffen zu erstellen.

� Beide Listen werden für eine Einarbeitung neuer Panelisteneingesetzt.

Anforderungen an die Panelisten eines QS-PanelsInteresse an sensorischen TestsLangfristig verfügbarGute sensorische Fähigkeiten (durch Prüfung ermitteln � z. B. DIN 10961Einfache sensorische Merkmale beschreiben können

0

20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en

[%]Sensorische Testmethoden

1.5 Deskriptive Sensorik


Einfache sensorische Merkmale beschreiben könnenDefinierte sensorische Merkmale wiedererkennenIntensitäten erkennenKonzentrationsvermögen besitzenAufgeschlossen gegenüber Gruppenarbeit, kein DominanzstrebenPersönliche Bevorzugung ausschalten könnenEine sachliche neutrale Einstellung zum Produkte aufweisen können

Sensorische Testmethoden1.6 Hedonische Prüfungen

Hedonische Prüfung (subjektive, Beliebtheitsprüfung)

� Jede Methode, bei der die persönliche Meinung/ Einstellung gefragt ist.*

� Anwendungsbeispiel: Durchführung von Akzeptanztests, z.B. bei


ProduktneuentwicklungenRezepturänderungenErmittlung der KaufbereitschaftProduktvergleichenTrendbestimmungen im Rahmen der Marktbeobachtung

* (lt. DIN 10950-1) 0

20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en

[%]


Fragen an dieSensorik

Marketing

Produktentwicklung

x Wie gefallen Produkte dem Verbraucher?

0

20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en

[%]


x Warum gefallen Produkte dem Verbraucher?

x Wie können Produkte gezielt optimiert werden?

x Wie stehen eigene Produkte in Relation zum Wettbewerb?

x Was leistet die „Marke“?

x Gibt es wahrnehmbare Unterschiede zwischen Produkten?

x Entsprechen Produkte den Qualitätsanforderungen?


0

20

40

60

80

100

Ver

suc

hsp

ers

on

en

[%

]

Konsumententests

x Akzeptanz

x Präferenz

x „just-about-right“


x Offene Fragen

x Gruppendiskussionen

x Interviews

x Nationale Studien

x Internationale Studien

Konsumententests� Akzeptanz- und Präferenztests können nur mit

ungeschulten (naiven) Konsumenten durchgeführt werden.

� Akzeptanzurteile sollen unbeeinflusst von

Sensorische Testmethoden1.6 Hedonische Prüfungen - Konsumententests 0

20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en

[%]


� Akzeptanzurteile sollen unbeeinflusst von Produktkenntnis und Kenntnis des Herstellungsprozesses abgegeben werden.

� Konsumenten können nur hedonische und keine analytischen Fragen beantworten.

� Die Aufgabenstellung muss klar und einfach sein.� Testaufgabe und Umfang müssen den Fähigkeiten

eines Konsumenten angepasst sein.

Die Testpersonen:� „Naive Konsumenten“

Keine sensorische Vorbildung


20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en

[%]


Keine sensorische Vorbildung

� Garantie, dass Testpersonen max. alle 3 Monate an einem Konsumententest teilnehmen

Die Testpersonen:

� Zielgruppenspezifische Auswahl nach:Konsumgewohnheiten

0

20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en


1.6 Hedonische Prüfungen - Konsumententests


Konsumgewohnheitensoziodemographischen Faktoren

� Rekrutierung mittels Anzeigen oder Datenbank

� Einladung erst nach ausführlichem Telefoninterview

Sensorische Testmethoden1.6 Hedonische Prüfungen - Konsumententests

Die Zielgruppe für Konsumententests� Die Testpersonen müssen der vereinbarten

Zielgruppe entsprechen.� Beispiele für die Zielgruppe:

� Soziodemographie: Alter, Geschlecht, Personen im Haushalt, Kinder im Haushalt, Haushaltsführende Person, Berufstätigkeit, Einkommen, etc.


0

20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en

[%]

Person, Berufstätigkeit, Einkommen, etc.� Verzehrsgewohnheiten: Fertiggerichte, Nudelgerichte,

Reisgerichte, Mediterrane Produkte, Fleischprodukte, Fischprodukte, Gemüseprodukte, vegetarische Produkte, ökologische Produkte, Suppen, Fruchtsäfte, alkoholische Getränke, Eis, Süßwaren, etc.

� Markenverwendung: vorwiegende Verwendung von Markenprodukten, Handelsmarkenprodukten, Discountprodukten

� Für die soziodemographischen Daten wird weiterhin eine Quotierung vorgenommen.

0

20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en


1.6 Hedonische Prüfungen - Konsumententests

35,923männlich

64,141weiblich

ProzentAnzahlGeschlecht

ProzentAnzahlAlter

32,821Schüler/Student

7,85geringfügig

9,46Teilzeit

17,211Vollzeit

ProzentAnzahl

Beruf

9,46>4 P. im HH

29,7194 P. im HH

20,3133 P. im HH

28,1182 P. im HH

12,581 P. im HH

ProzentAnzahlPersonen im HH


29,71946 - 59

29,71936 - 45

7,8526 - 35

32,82114 - 25

ProzentAnzahlAlter

7,85arbeitslos

9,46Rentner

15,610Hausfrau/-mann

9,46>4 P. im HH

6,343/ >3 Kinder

29,7192 Kinder im HH

26,6171 Kind im HH

37,5240 Kinder im HH

ProzentAnzahlKinder im HH

18,812anderer

42,227gemeinsam

39,125selbst

ProzentAnzahlHH- Führender


0

20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en

[%]

Rekrutierung der Testpersonen:� Die Zielgruppe wird vorab in Absprache mit dem

Auftraggeber festgelegt.� Aufgrund dieser Vorgaben wird ein Fragebogen für

ein Telefoninterview entwickelt� Für sensorische Tests ist es sinnvoll, die

Testpersonen per Telefon zu Rekrutieren. Die


Testpersonen per Telefon zu Rekrutieren. Die soziodemografischen Daten und die notwendigen Verzehrsgewohnheiten werden per Fragebogen abgefragt.

� Passt die Testperson in die Zielgruppe, wird mit ihr ein Testtermin vereinbart. Für sensorische Tests ist es notwendig, die Testtermine vorab zu vereinbaren, damit die Testprodukte für die Testdurchführung auch punktgenau zubereitet sind.


20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en

[%]

Das TestdesignVor Testbeginn muss das Testdesign festgelegt werden.Dazu gehören:

Auswahl und Zusammenstellung der zu testenden Produkte


ProdukteAnzahl der Testprodukte (ist abhängig vom Testprodukt und der Anzahl der Fragen)TestzielTestfragen und Anzahl der TestfragenEine zu hohe Anzahl von Testprodukten und Testfragen überfordern den Verbraucher !! Der Test muss dann in zwei Testtermine geteilt werden.


20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en

[%]

ProbenreihenfolgeUm statistische Fehler durch die Probenreihenfolge zu vermeiden, wird die Probenreihenfolge vorab entsprechend des


Probenreihenfolge zu vermeiden, wird die Probenreihenfolge vorab entsprechend des Lateinischen Quadrats (Latin Square-Design) berechnet. Wird für die Datenerfassung eine spezielle Software für Sensoriktests eingesetzt, berechnet diese die Probenreihenfolge.


20

40

60

80

100

Ver

such

sper

son

en

[%]

� Beispiel für Lateinisches Quadrat



Ausnahme: Produkte mit sensorischen Eigenschaften, die eine weitere Beurteilung von Produkten ausschließt, z. B. ein besonders scharf


ausschließt, z. B. ein besonders scharf gewürztes Produkt. Dieses Produkt muss immer als letztes verkostet werden. Die Reihenfolge der davor gereichten Produkte rotiert aber im Sinne des Lateinischen Quadrats.


Branding� I. d. R. werden die sensorischen

Konsumententests als Blindtests durchgeführt, d. h. die Marke des Produktes ist nicht bekannt.


h. die Marke des Produktes ist nicht bekannt. � Soll der Einfluss der Marke auf die Bewertung

untersucht werden, wird ein Branding durchgeführt, d. h. die Marke oder der Produktname werden genannt oder die Verpackung wird gezeigt.


Akzeptanztest

Fragestellungen: Wie gefallen dem Verbraucher die Produkte?


Wie weit werden vom Verbraucher einzelne Merkmale des Produktes positiv oder negativ hervorgehoben? (z. B. die Süße)

Wie weit kann das Produkt verändert werden, ohne dass seine Akzeptanz gefährdet ist? (z. B. bei Rohstoffaustausch).

oDer Akzeptanztest ermittelt die Verbraucherakzeptanz

zu sensorischen Attributen, wie z.B.

oAussehen

oGeruch

oNachgeschmack

oGesamteindruck80

100

Akz

epta

nz

Sehr gut



oGeruch

oGeschmack

oKonsistenz

oWürzung

oGesamteindruck

oKaufbereitschaft

oVerpackungsgestaltung0

20

40

60

Akz

epta

nz

A B C

Sehr schlecht


Bei Akzeptanztests mit Konsumenten ist Folgendes zu beachten:

Fragebögen mit wenigen zu beantwortenden Fragen.


Fragen.

Beantwortung der Fragen nur bei Anwesenheit des zu bewertenden Produktes.

Einfache Skalierungsmethoden (z. B. 7- oder 9-stufige Stufenskala)


Beim Akzeptanztest werden die Produkte monadisch, d. h. einzeln nacheinander hineingereicht.Der Konsument beantwortet zuerst alle Fragen zu einem Produkt (z. Aussehen, Geruch, Geschmack,


Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl, Nachgeschmack) bevor das nächste Produkt gereicht wird � „Ein-Produkt-Test“.


Beispiel: Ergebnis Akzeptanztest von 4 verschiedenen ProduktenBewertung auf einer 7 Punkte Skala

6

7


1

2

3

4

5

Aussehen Geruch Geschmack Konsistenz Nachgeschmack Gesamteindruck

Produkt 1 Produkt 2 Produkt 3 Produkt 4


4,53 4,56

5,10

4,494,50

5,00

5,50


4,12

3,50

4,00 B

B B A B

AAA BBB CCC DDD EEE

Abbildung 6: Geschmack (Mittelwerte)Mittelwerte der Beurteilungen aller Testpersonen


16

2018

2219 20

26

2222

1620

25

30

Beispiel: Verteilungen der Nennungen im Akzeptanztest


3

13 12

1614

32

6

12

18

129

47

10 11 10

13

8 912

4

810

1316

8

0

5

10

15

20

1 2 3 4 5 6 7

AAA BBB CCC DDD EEE

Präferenztests� Es werden der Testperson

mindestens zwei Testprodukte gleichzeitig zur Beurteilung gereicht und direkt miteinander verglichen � Multiprodukttest.

Sensorische Testmethoden1.6 Hedonische Prüfungen - Präferenztests


� Für den Vergleich können die gleichen Bewertungsattribute verwendet werden, wie für den Akzeptanztest.


Präferenztest� Fragestellungen: � Welches Produkt gefällt besser?� Bei welchem Produkt gefällt das Aussehen

(Geruch, Geschmack, Mundgefühl, etc.) besser?


(Geruch, Geschmack, Mundgefühl, etc.) besser?

� Ordnen Sie die Produkte nach Beliebtheit (Rangfolgetest).Hier steht also die Frage nach der Bevorzugung und nach den Gründen für die Bevorzugung im Vordergrund.


Eingesetzte Testmethoden:

� Paarweise Vergleichsprüfung Bei zwei gleichzeitig gereichten


Bei zwei gleichzeitig gereichten Testprodukten

� RangordnungsprüfungBei mehr als zwei gleichzeitig gereichten Testprodukten


Beispiel Ergebnis Präferenztest: Eigenmarke vs. Benchmark

70

80


30

50

40

50 48

40 3835

2427 28 25 33

34

16

714

38 8 9

010

20

30

40

50

60

EigenmarkeBenchmarkKeine

Sensorische Testmethoden1.7 Hedonische Prüfungen – „Just about Right“- Fragen

„Just about Right“-Skalen� Über Just about Right –Skalen wird gemessen, ob ein

bestimmtes Produktmerkmal in der richtigen Intensität vorliegt. Es können Fragen nach diversen Merkmalsausprägungen gestellt werden (z. B. Geschmackliche Ausprägungen wie süß, sauer,


Geschmackliche Ausprägungen wie süß, sauer, salzig, bitter oder nach Ausprägungen der Konsistenz, wie z. B. weich/fest oder nach der Schärfe.

� Die Abfrage nach Merkmalsausprägungen, die unterschiedlich aufgefasst werden können ergeben keine klaren Aussagen. So kann der Konsument unter der „Würzigkeit“ den Salzgehalt, die Schärfe oder einen Eindruck von „Brühe“ verstehen.


Beispiele für „Just-about-Right“-Skalen:


o.k.

Genau richtigZu süß

Zu wenig süß

o.k.

Genau richtig

Zu festZu weich

Beispiel für die Ergebnisdarstellung einer „Just-about-Right Frage

Konsistenz

48

5653

56

50

60



5

13

31

2 20

2

1413 13

30

3

9

19

11

5

02

9

23

8

20

0

10

20

30

40

-3 -2 -1 0 1 2 3

Sensorische Testmethoden1.8 Hedonische Prüfungen – Offene Fragen

Offene Fragen (Likes/Dislikes)� Fragestellungen: � Was gefällt am Produkt?� Was gefällt nicht am Produkt?


� Was gefällt nicht am Produkt?

� Die Beantwortung durch die Konsumenten erfolgt spontan ohne Skala, in der Regel auf einem beiliegenden zettel

� � Likes/Dislikes geben nach

� � Likes/Dislikes geben nach Interpretation der Ergebnisse konkrete Empfehlungen für die Produktentwicklung.



Produktentwicklung.

Beispiel: Offene Fragen (Likes/Dislikes)

ansprechende Farbe, schöne Farbe 11 sehr groß, zu groß 7gold-gelb, gold-braun 11 klein und dick, zu dick 7gut, o.k., sehr gut 10 unterschiedliche Größen, Formen, ungleichmäßig 5groß, schön groß 8 keine Pommesform, nicht nach Pommes 2

Aussehen / OptikLikes Dislikes



ansprechend, sehr ansprechend 5 zu lang, teilweise sehr lang 2appetitlich 4 keine ansprechende Größe 1knusprig, kross 4 keine ansprechende Farbe 1lecker, sehr lecker, schmackhaft 4 zu breit und zu lang 1handgeschält, wie selbst gemacht, nicht wie industriell gefertigt4 trocken 1Dicke der Pommes 2 wenige normale dünne Pommes 1anders, neu, ausgefallen 2 anders, unbekannt 1schöne Form 2 in der Mitte sehr hell 1sehr verlockend 1 ein wenig zu weich 1sehr deftig 1 ein wenig zu lang gebacken 1natürlich 1 dunkle Stellen 1keine Flecken 1 etwas grobe Form 1gleichmäßige Farbe 1 sehr fettig 1mundgerecht 1Länge 1

Sensorische Testmethoden1.8 Hedonische Prüfungen – Auswertungen

Auswertung der Konsumententests

� Mittelwerte und Standardabweichungen� Median (Kategorieskalen) � ungerade Anzahl von

Stufen in der Skala


Stufen in der Skala

� Signifikanzen zur Ermittlung von Unterschieden in den Akzeptanzmittelwerten:� Parametrisch (stetiges Meßnieveau)

� Varianzanalyse (ANONA)� Multipler Test (z. B. Duncan Test)

� Non-parametrisch (ordinales Messniveau/Rangdaten)� Friedmann Test� Wilcoxon-Test

Gruppendiskussion/Interviews� In der Gruppendiskussion diskutiert eine

Verbrauchergruppe über Produkteigenschaften oder dem

Sensorische Testmethoden1.9. Hedonische Prüfungen – Gruppendiskussion /Interview


Produkteigenschaften oder dem Produkthandling.

� Im Interview werden einzelne Verbraucher über die Produkteigenschaften oder das Produkthandling interviewt.

� Gruppendiskussionen und Interviews finden vorwiegend Anwendung in der klassischen Marktforschung.

� Ergebnisse aus sensorischen Konsumententests und Gruppendiskussionen können miteinander

Sensorische Testmethoden1.9. Hedonische Prüfungen – Gruppendiskussion /Interview


Gruppendiskussionen können miteinander verknüpft werden.

� Gruppendiskussionen werden manchmal dem sensorischen Test vorgeschaltet, um vorab eine Entscheidung über das Konzept des Testproduktes herbeizuführen. (� Konzeptstests).

Zubereitungstests:� Fragestellungen:

Wie soll die Zubereitungsempfehlung aussehen?

Sensorische Testmethoden1.9. Hedonische Prüfungen – Zubereitungstests


aussehen?Ist die angegebene Zubereitungsempfehlung richtig?Wie empfindet der Verbraucher das Produkthandling ?

Durchführung von Zubereitungstests� Verbraucher bereiten unter Beobachtung eines

Prüfungsleiters im Testinstitut die Testprodukte zu.

� Der Prüfungsleiter erfasst in einem Protokoll den Verlauf der Zubreitung (Temperatur, Zubereitungszeiten, Produkthandling) und evtl.

Sensorische Testmethoden1.9. Hedonische Prüfungen – Zubereitungstests


Zubereitungszeiten, Produkthandling) und evtl. Abweichungen von einer bereits vorhandenen Zubereitungsempfehlung.

� Die Ergebnisse werden in einem Bericht zusammengefasst und an den Auftraggeber weitergeleitet.

� Zubereitungstests können auch als Home-Use-Tests durchgeführt werden.

Sensorische Testmethoden1.9. Hedonische Prüfungen – Nationale Vergleichsstudien

Fragestellung:

� Gibt es regionale Unterschiede in der


� Gibt es regionale Unterschiede in der Produktakzeptanz?

� Die Produkttests werden gleichzeitig in mehreren nationalen Sensoriklaboren durchgeführt.

� Z. B. in Bremerhaven und München, um ein Nord-Süd-Gefälle abzufragen.


90

100

Akzeptanztest: Vergleich München / BremerhavenBewertungen für Gesamteindruck, stufenlose Skala von 0 bis 100


6368 66

5256

6761

55 53

61

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Produkt A Produkt B Produkt C Produkt D Produkt E

MünchenBremerhaven

Fragestellung:

o Wie sieht die Produktakzeptanz in verschiedenen

Ländern aus?

o Die Produkttests werden gleichzeitig in mehreren

Sensorische Testmethoden1.9. Hedonische Prüfungen – Internationale Vergleichsstudien


o Die Produkttests werden gleichzeitig in mehreren

internationalen Sensoriklaboren durchgeführt.

o Z. B. in Moskau, Warschau, Bremerhaven.

4,92

5,47

4,97

5,5

6

Ergebnisdarstellung Internationaler Vergleichstest



4,92 4,97

3

3,5

4

4,5

5

Bremerhaven Warschau Moskau

Typische Fragen:

� Der Zweck einer Shelf-life- Studie ist es herausfinden, wie und wie lange ein Produkt unter den im Vertrieb vorherrschenden Bedingungen gelagert werden kann, bis eine unannehmbare

Sensorische Testmethoden1.10. – Ermittlung und Überprüfung der sensorischen

Mindeshaltbarkeit


gelagert werden kann, bis eine unannehmbare Verschlechterung in seiner sensorischen Qualität eintritt.

� Dies ist vor allem bei der Festlegung von � Mindesthalbarkeitsdaten (MHDs) unabdingbar. � Die sensorischen Eigenschaften werden während

der Lagerung vor allem durch folgende Faktoren beeinflusst:

� Off-Flavors sind Gerüche oder Geschmäcke, die dem Lebensmittel im wesentlichen fremd sind,

� aber durch Kontakt vom Produkt angenommen

Sensorische Testmethoden1.10. Ermittlung und Überprüfung der sensorischen

Mindesthaltbarkeit


� aber durch Kontakt vom Produkt angenommen wurden.

� Ein solcher Produktmangel kann zu Reklamationen führen oder Wiederholungskäufe verhindern, und

� hinter einigen Off-Flavors könnten sich sogar Gesundheitsrisiken verbergen.

� Es müssen in allen Phasen der Produktion und des Vertriebs Vorkehrungen getroffen werden die sicherstellen, dass Produkte nicht in


Mindesthaltbarkeit


sicherstellen, dass Produkte nicht in Kontakt mit Substanzen kommen, die einen Off-Flavor verursachen könnten.


Mindesthaltbarkeit

� Die Verfahrensweisen zur Ermittlung und Überprüfung der Mindesthaltbarkeit von Lebensmitteln durch sensorische Prüfverfahren sind in der DIN 10968 bzw.


Prüfverfahren sind in der DIN 10968 bzw. der Untersuchungsvorschrift 00.90-12 im § 64 LFGB festgelegt.


Mindesthaltbarkeit

Definition Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD):

� Das MHD ist das Datum, bis zu dem das


� Das MHD ist das Datum, bis zu dem das Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält.

Sensorische Testmethoden1.10. Ermittlung und Überprüfung der sensorischen Mindesthaltbarkeit

Vorgehensweise bei der Ermittlung des sensorischen MHD´s:1. Auswahl der Prüfmuster:• Die Prüfmuster müssen repräsentativ sein, bezogen auf Rezeptur,

Herstellungsverfahren und Verpackungstechnik.

• Die Prüfmuster sollten in der Verpackung vorliegen, in der sie vertrieben werden sollen.


vertrieben werden sollen.

• Prüfmuster können auch auf Labor- oder Versuchsanlagen produziert worden sein, müssen aber der Qualität entsprechen, als ob sie auf der Produktionsanlage hergestellt worden wären.

• Es können auch Prüfmuster aus dem Handel verwendet werden. (Einfluss der externen Lager- und Produktionsbedingungen).

• Typische Lagerungs- und Transportbedingungen können simuliert werden (z. B. Lichteinwirkung, Temperaturschwankungen, Vibration, etc.)

2


Mindesthaltbarkeit

Prüfmuster sollten mit Referenzmustern verglichen werden.2. Auswahl der Referenzmuster:• Der bisherige Standard.

• Ein für jedes Prüfintervall frisch produziertes Referenzmuster.

Unter Lagerbedingungen gelagertes Referenzmuster, welches


• Unter Lagerbedingungen gelagertes Referenzmuster, welches die Veränderung der Produkteigenschaften minimiert (niedrigere Temperatur, modifizierte Atmosphäre, etc.)

• Daten aus vorherigen sensorischen Prüfungen, z. B. Profilprüfungen, Konsumententests.

Prüfmuster ReferenzmusterVergleich


Mindesthaltbarkeit

Anzahl der Prüf- und Referenzmuster ist abhängig von:

a. Prüfintervallen im Probenplan

b. Den eingesetzten sensorischen Prüfverfahren


b. Den eingesetzten sensorischen Prüfverfahren

c. Der Versuchsanordnung

d. Den Aufbewahrungsbedingungen

Sensorische Testmethoden1.10. Ermittlung und Überprüfung der sensorischen Mindesthaltbarkeit

Aufbewahrungsbedingungen:1. Definierte Aufbewahrungsbedingungen:• Festgelegte Umgebungsparameter, die über einen definierten

Zeitraum konstant gehalten werden.2. Nicht definierte Aufbewahrungsbedingungen;

Umgebungsparameter, die sich umgebungsbedingt einstellen


• Umgebungsparameter, die sich umgebungsbedingt einstellen und über die Zeit ändern können.

3. Aufbewahrungsparameter zur Beschleunigung von Produktveränderungen:

• Umgebungsparameter, die zur Beschleunigung von Veränderungen der spezifischen Produkteigenschaften eines Produktes eingesetzt werden.

Aufbewahrungsbedingungen müssen protokolliert werden


Mindesthaltbarkeit

1. Definierte Aufbewahrungsbedingungen:… sind so festzulegen, dass sie u. a. folgende Einflüsse

analysieren:a. Distributionswege

Änderungen von Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht,


b. Änderungen von Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht, Luftdruck

c. Jahreszeitlich bedingte Witterungsveränderungen (z. B. sinkende und steigende Temperaturen � s. Schokolade)

d. Verpackungseinflüssen (Migration, Sauerstoffdurchlässigkeit, Wasserdampfbarriere, Perforation, etc.)


Mindesthaltbarkeit

2. Nicht definierte Aufbewahrungsbedingungen:

… sind solche, die sich umgebungsbedingt bei sachgemäßer Lagerung einstellen können.


Lagerung einstellen können.

Sie müssen den Praxisbedingungen entsprechen in Hinblick auf• Produktanforderungen• Aufbewahrungsbedingungen


Mindesthaltbarkeit

3. Aufbewahrungsbedingungen zur Beschleunigung von Produktveränderungen:

• Ein Verkürzung des Prüfzeitraumes durch Beschleunigung der Produktveränderungen ist sinnvoll bei länger haltbaren Lebensmitteln (z. B. Vollkonserven, trockenen Lebensmitteln, etc.).


Lebensmitteln (z. B. Vollkonserven, trockenen Lebensmitteln, etc.).

• Sie müssen dem Produkt angepasst sein.

• Sie können definiert oder nicht definiert sein

• Um abzuschätzen , wie sich der Prüfzeitraum verkürzen lässt, kann die Reaktions-Geschwindigkeits-Temperatur-(RGT) – Regel nach van´t Hoff angewandt werden � Bei Erhöhung der Temperatur um 10 °C, steigt die Rekationsgeschwindigkeit der chemischen Reaktion um den Faktor 2.


Mindesthaltbarkeit

3. 1 Beispiele für Verkürzungen der Prüfzeiträume durch unterschiedliche Aufbewahrungstemperaturen (entsprechend der RGT-Regel Faktor 2, bei Lebensmitteln, die bei Raumtemperatur aufbewahrt werden)Aufbewahrungstemperatur von 20 °C � Vollzeit


• Aufbewahrungstemperatur von 20 °C � Vollzeit

• Aufbewahrungstemperatur von 30°C � Hälfte der Zeit unter Vorbehalt

• Aufbewahrungstemperatur von 40°C� Ein Viertel der Zeit unter Vorbehalt.

• Die Erhöhung der Lagertemperatur , geben nur annährungsweise das Verhalten der Produkte wieder. Es kann auch zu Produktveränderungen kommen, die bei normaler Lagertemperatur nicht aufgetreten wären.


Mindesthaltbarkeit

4. Aufstellung eines Probenplans

4.1 Festlegung des Ausgangspunktes. Z. B.• Unmittelbar nach der Produktion


• Unmittelbar nach der Produktion

• Zeitpunkt, an dem das Produkt i. d. R. den Konsumenten erreicht.

• Zeitpunkt zu dem die Produkte ihr Gleichgewicht erreicht haben, (z. B. nach Sterilisation, einfrieren, Marinieren, etc.)


Mindesthaltbarkeit

4.2 Festlegung des Beurteilungszeitraumes �� Abschätzung des MHD´s:

• Aufgrund von Daten vergleichbarer Produkte (eigene Produkte, Wettbewerbsprodukte, Literaturdaten)


• Zu erwartendes MHD bei Einsatz neuer Verpackungssysteme.

• Zu erwartendes MHD bei Erprobung neuartiger Zutaten

Um sichere Daten zu gewinnen, sollte der Beurteilungszeitraum sollte länger sein, als das geschätzte MHD.


Mindesthaltbarkeit

4.3 Prüfintervalle �� Festlegung von Bewertungsabständen, innerhalb deren eine Bewertung stattfindet:

Beurteilungsintervalle für

Produkt, dessen MHD nicht

bekannt ist


Produkt, dass sich in der

ersten Hälfte des

Aufbewahrungszeitraums


Produkt, dass sich in der

Schlussphase des




verändert


verändert

0 %

25 %

50 %

75 %

100 %

125 %

0 %

15 %

30 %

50 %

100 %

0 %

50 %

65 %

80 %

90 %

100 %

110 %


Mindesthaltbarkeit

4.4 Prüfverfahren zur Überprüfung des MHD´s

Als Prüfverfahren eignen sich:


• Unterschiedsprüfungen

• In-Out-Test

• Beschreibende Prüfungen

• Hedonische Prüfungen


Mindesthaltbarkeit

4.4. 1 UnterschiedsprüfungenUnterschiedsprüfungen ermitteln, ab welchem Zeitpunkt ein statistisch abgesicherter Unterschied zwischen Prüf- und Referenzmuster besteht. Für inhomogene Produkte sind sieungeeignet.


ungeeignet.Geeignete Unterschiedsprüfungen sind:

• Dreiecksprüfungen

• Paarweise Vergleichsprüfung

• Duo-Trio-Prüfungen

• Rangordnungsprüfungen


Mindesthaltbarkeit4.4. 2 Beschreibende PrüfungenBeschreibende Prüfungen ermitteln, welche Veränderungenvon Merkmalseigenschaften das Ende des MHD´s definieren.Geeignete Beschreibende Prüfungen sind:

• Einfach beschreibende Prüfung


• Einfach beschreibende Prüfung

• Flavour Profil

• Textur Profil,

• Konventionelles Profil

• QDA

• Konsensprofil

• Freies Auswahlprofil


Mindesthaltbarkeit

4.4. 3 Hedonische PrüfungenHedonische Prüfungen ermitteln die Verbraucherakzeptanz des Prüfmusters in Relation zum Ausgangsprodukt.


Geeignete hedonische Prüfungen sind:

• Akzeptanztest

• Paarvergleichstest

• Paarweiser Akzeptanztest


Mindesthaltbarkeit

4.4.4 Kombination der Prüfverfahren• Eine sinnvolle Kombination von Prüfverfahren wäre die

Verknüpfung von beschreibenden Prüfungen und/oder hedonischen Prüfungen mit Unterschiedstests, wenn diese einen


hedonischen Prüfungen mit Unterschiedstests, wenn diese einen statistisch abgesicherten Unterschied aufweisen.

• Weiterhin kann eine Verknüpfung von beschreibenden und hedonischen Daten sinnvoll sein, wenn ermittelt werden soll, welche Merkmalseigenschaften zum Ende des MHD´s zu einer statistisch abgesicherten negativen Bewertung führt.


Mindesthaltbarkeit

Auswertung• Die Datenanalyse wird entsprechend der eingesetzten

sensorischen Prüfverfahren durchzuführen


• Einflussgrößen, wie z. B. beschleunigte Aufbewahrungsbedingungen , sind bei der Auswertung zu berücksichtigen.

• Die endgültige Festlegung des MHD´s erfolgt durch die Verknüpfung der Ergebnisse aus weiteren analytischen Verfahren (chemisch, mikrobiologisch, physikalisch).

„Öko-Geschmacks-Siegel“

Entwicklung

eines sensorischen

Bewertungsmodells

für ökologische Lebensmittel


Gefördert durch das Bundesprogramm Ökologischer

Landbau

Durchgeführt von:

ttz-Sensoriklabor, Bremerhaven,Dipl.-Ing. Kirsten Buchecker, Telefon: 0471/30 99 33 13

in Zusammenarbeit mit:


in Zusammenarbeit mit:

Qualitäts-Management-Beratungim Naturkosthandel

Dr. Sylvia Mahnke-PleskerEgelsbach, Telefon: 0 61 03/48 66 33

Projektziele

p Entwicklung von sensorischen Produktprofilen

p Ermittlung der unterscheidenden sensorischenProdukteigenschaften von Ökoprodukten zu konventionellen Produkten


p Ermittlung der Ursachen für die Abweichung (Rezeptur/Technologie)

1. Auswahl der zu analysierenden Produktgruppen

2. Auswahl der Prüfpersonen

3. Schulung des sensorischen Prüferpanels

4. Durchführung der Analysen

Projektphasen


4. Durchführung der Analysen

5. Durchführung weiterführender lebensmittelchemischer oder technologischer Untersuchungen

6. Interpretation der Ergebnisse

7. Veröffentlichung der Ergebnisse

1. Ketchup

2. Nuss-Nougat-Creme

3. Sonnenblumenöl

4. Margarine

5. Erdbeerjoghurt

Produktgruppen


5. Erdbeerjoghurt

6. Würstchen Wiener Art

7. Weizenvollkorntoast

Je 4 konventionelle und 4 Ökoprodukte aus dem LEH und dem Naturkostbereich

Welche Qualifikation müssen die Panelmitglieder mitbringen –

wie findet man die geeigneten Prüfpersonen??


Die Panelmitarbeiter müssen über besonders gute Fähigkeiten in folgenden Kategorien verfügen:

yGeschmacksempfindlichkeit

yGeruchsempfindlichkeit


ySensorisches Gedächtnis

yKreativität

yTeamarbeit

Als Methode zur Ermittlung der sensorischen Merkmale

und Messung deren Intensitäten wurde die Quantitativ

Deskriptive Analyse (QDA) gewählt.

Sensorische Analyse:

Beschreibung der Vorgehensweise


Deskriptive Analyse (QDA) gewählt.

Über die QDA wurden die qualitativen und

quantitativen sensorischen Produktmerkmale erfasst.

Quantitativ Deskriptive Analyse

Ein Verfahren zur Beschreibung sensorischer Merkmale

und zur Messung deren Ausprägung

Das Ergebnis ist eine objektive Beschreibung der


Das Ergebnis ist eine objektive Beschreibung der sensorischen Merkmale. Es findet keine Bewertung der Produkte statt.

Quantitativ Deskriptive Analyse

Ein Verfahren zur Beschreibung sensorischer Merkmale

und zur Messung deren Ausprägung

Das Ergebnis ist eine objektive Beschreibung der


Das Ergebnis ist eine objektive Beschreibung der sensorischen Merkmale. Es findet keine Bewertung der Produkte statt.

Arbeitsschritte:

1. Entwicklung von sensorischen Merkmalen zu den Produkten durch die Prüfer anhand von verschlüsselten Produktproben.

yBrainstorming der Prüfer(einzeln in der Kabine)


Brainstorming der Prüfer(einzeln in der Kabine)

ySammlung der Merkmale in der Gruppe(kann bis zu 100 Merkmalen ergeben)

Die Merkmale werden aufgeteilt in die Gruppen:

yAussehen

yErster Eindruck Geruch

yZweiter Eindruck Geruch


yErster Eindruck Geschmack

yZweiter Eindruck Geschmack

yKonsistenz

yNachgeschmack

2. Schulung der Prüfer auf die identische Nutzung der

Merkmale. („Vokabeltraining“) durch Reichen von

Referenzmustern

3. Reduktion der Anzahl der Merkmale durch Konsens


in der Gruppe auf ein „arbeitsfähiges“ Maß

4. Durchführung von 2 – 3 Testmessungen in den

Sensorikkabinen am Computer (einsetzte

Software FIZZ von Biosystems, France)

5. Endgültige Festlegung der Merkmale nachAbschluss der Testmessungen. Danach kann die endgültige Messung erfolgen.

6. Durchführung der Abschlussmessung, um dieendgültige Intensität der verwendeten Merkmale


endgültige Intensität der verwendeten Merkmalefestzulegen.

7. Darstellung der Ergebnisse im Spiderweb.Geschmack

0

5

10

15

20

25

30

35

40SB-Kerne GS

buttrig GS

salzig GS

bitter GS

nach Fettsäure GS

Butteraroma GS

ÖKO 1

ÖKO 2

ÖKO 3

ÖKO 4

ÖKO 5

KONV 1

KONV 2

KONV 3

Ergebnisse

aus den Produktgruppen


aus den Produktgruppen

Ketchup


Ketchup

Geschmack

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00essigsauer 1. Eindruck

Tomatenmark

fruchtig-tomatig

süßschw. Pfeffer

scharf

essigsauer 2.

Ketchup


0,00

10,00

salzig

bitter

metallisch

ApfelLorbeer

Nelke

Koriander

zwiebelig

Öko 1 Öko 2 Öko 3 Öko 4 Konv 1 Konv 2 Konv 3 Konv 4

Konsistenz (K), Mundgefühl (MG) und Nachgeschmack (NG)

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00Struktur fein grob (K)

Struktur wässrig-kompakt (K)

adstringierend (MG)Nelke (NG)

zwiebelig (NG)

Ketchup


0,00

10,00 brennend (MG)

süß (NG)

sauer (NG)

salzig (NG)anhaltend scharf (NG)

brennend (NG)

dumpf (NG)

schw. Pfeffer (NG)

Öko 1 Öko 2 Öko 3 Öko 4 Konv 1 Konv 2 Konv 3 Konv 4

Ketchup

Auslauffotos

Ketchup


Ketchup

(5 min.)

Ketchup


Öko 1 Öko 2

Konv. 1 Konv. 2

Ketchup

Auslauffotos

Ketchup


Ketchup

(20 min.)

Ketchup


Öko 1 Öko 2

Konv. 1 Konv. 2

Ketchup

Das Projektteam hatte folgende Unterschiede erwartet oder ermittelt:

Fruchtig-tomatiger Geschmack: Nach Verkostung von Tomatenmark als Referenzmuster wurde das Bio-Tomatenmark als signifikant ausgeprägter fruchtig-tomatig beschrieben.


Im Ketchup war dieser Unterschied nicht mehr in dieser Ausprägung festzustellen. Versuche ergaben, dass dieses nach Zugabe von Branntweinessig auftrat. Dennoch ist zu verzeichnen, dass bei den Bioprodukten der fruchtig-tomatige Geschmack etwas stärker auftritt als bei den meisten konventionellen Produkten. Am ausgeprägtesten war er allerdings bei dem konventionellen Produkt 4.

Ketchup

Vollrohrzucker/Zucker: Es wurde ein geschmacklicher Unterschied durch die Zugabe von Vollrohrzucker anstelle von Weißzucker erwartet. Dieser Unterschied wurde in der beschreibenden Prüfung vom Panel nicht wahrgenommen. Diese Aussage wurde noch einmal durch Durchführung von Dreieckstests verifiziert und bestätigt.

Konsistenz: Durch das Weglassen von Stabilisatoren zerfließen die Bio-


Konsistenz: Durch das Weglassen von Stabilisatoren zerfließen die Bio-Ketchup-Produkte deutlich eher als die konventionellen Produkte. Dieses ist besonders auffällig bei dem Produkt Bio 2.

Das Produkt des konventionellen Marktführers wurde ohne Stabilisatoren hergestellt, verzeichnet trotzdem ein sehr geringes Auslaufverhalten.

Mögliche Ursachen: Glucosesirup (leicht stabilisierend) Höherer Grad an Homogenisierung

Ketchup

Viskosität:

Drehzahl n T Viskosität T Viskosität T Viskosität T Viskosität T Viskosität T Viskosität T Viskosität TMeßpunkt 1/min °C Pa*s °C Pa*s °C Pa*s °C Pa*s °C Pa*s °C Pa*s °C Pa*s °C

1 10 19,9 2,180 19,9 1,940 19,9 1,460 19,8 2,540 20,3 2,870 20,1 3,300 20,2 2,160 20,22 20 19,9 1,270 19,9 0,828 19,9 0,848 19,9 1,500 20,2 1,640 20,1 1,880 20,2 1,200 20,13 30 19,9 0,945 20 0,548 19,9 0,614 19,9 1,110 20,2 1,190 20,1 1,410 20,2 0,848 20,14 40 19,9 0,766 20 0,442 19,9 0,490 19,9 0,893 20,2 0,953 20,1 1,170 20,1 0,670 20,15 50 19,9 0,650 20 0,380 19,9 0,413 19,9 0,755 20,1 0,803 20,1 1,010 20,1 0,563 20,1

Konventionell 4Bio 1 Konventionell 2Bio 3Bio 2 Konventionell 3Bio 4 Konventionell 1


5 50 19,9 0,650 20 0,380 19,9 0,413 19,9 0,755 20,1 0,803 20,1 1,010 20,1 0,563 20,16 60 19,9 0,568 20 0,337 19,9 0,360 19,9 0,657 20,1 0,700 20,1 0,903 20,1 0,492 20,17 70 19,9 0,506 20 0,305 19,9 0,322 19,9 0,584 20,1 0,622 20,1 0,822 20,1 0,442 208 80 20 0,457 20 0,280 20 0,292 19,9 0,527 20,1 0,561 20,1 0,757 20,1 0,405 209 90 20 0,416 20 0,259 20 0,268 19,9 0,481 20,1 0,512 20,1 0,704 20,1 0,375 2010 100 20 0,382 20 0,241 20 0,249 20 0,443 20,1 0,470 20,1 0,658 20,1 0,352 20

Ketchup


Ketchup

Nuss-Nougat-


Creme

Geschmack

10

15

20

25

30

35

40

45

50süß (GS2)

ung. Has. (GS2)

ger. Has. (GS2)Vanillin (GS2)

bitter (GS2)

Nuss-Nougat-Creme


0

5

10

Kakao (GS2)

Vollm40% (GS2)

Zartb 66% (GS2)sahnig (GS2)

Karamell (GS2)

Vanille (GS2)

ÖKO 1 ÖKO 2 ÖKO 3 ÖKO 4 ÖKO 5 KONV 1 KONV 2 KONV 3

Nuss-Nougat-Creme

Referenzen:

Attribut: Referenzmuster:

Karamell Karamellisierter Zucker Schokoladenbonbons

Kakao Kakao Premium

Vanille Vanilleschote (nicht einsetzbar) Vanillezucker mit Bourbon-Vanille (nicht einsetzbar)


einsetzbar) Vanillearoma (nicht einsetzbar) Echte Bourbon-Vanille (einsetzbar)

Vanillin Vanillezucker

Haselnüsse Ganze Haselnüsse, frisch im Mörser zerstoßen

Geröstete Haselnüsse Gemahlene Haselnüsse in der Pfanne frisch angeröstet

Nuss-Nougat-Creme

Ermittelte Unterschiede:

Haselnuss:

Die Ausprägung des Haselnussaromas im Produkt ist abhängig vom Haselnussgehalt. Der Haselnussgehalt ist bei zwei klassischen Naturkostprodukten besonders hoch. Das Panel hat


klassischen Naturkostprodukten besonders hoch. Das Panel hat den Haselnusseindruck in erster Linie als geröstete Haselnusswahrgenommen. Hieraus erklärt sich auch die Bitternote bei dem Produkt mit 45% Nussanteil.

Alle konventionellen Produkte enthalten 13 % Haselnuss. Bei Ökoprodukten mit 13 % Haselnuss sind die sensorischen Eindrücke analog zu den konventionellen Produkten.

Nuss-Nougat-Creme

Süsse:

Der Eindruck von Süsse im 2. Geschmackseindruck ist bei den beiden Produkten mit dem hohen Haselnussanteil und bei dem Produkt mit dem hohen Schokoladenanteil (Nutella) am geringsten. Es ist hier aber kein signifikanter Unterschied zwischen konventionellen und Bioprodukten zu verzeichnen.


Schokolade:

Der Eindruck von Schokolade ist bei dem konventionellen Marktführer deutlich stärker als bei den übrigen Produkten ausgeprägt.

Alle anderen Produkte, sowohl konventionelle als auch Bioprodukte, unterscheiden sich in diesem Punkt deutlich vom Marktführer.

Nuss-Nougat-Creme

Karamell:

Das Attribut Karamell tritt am stärksten bei den Produkten mit Vollrohrzucker auf, weniger bis gar nicht bei den Produkten, die Rohr- oder Weißzucker enthalten. Aufgrund der Erfahrungen mit den eingesetzten Rohstoffen lässt dieses den Rückschluss zu, dass die Karamellnote aus dem Vollrohrzucker stammt (Karamellnote im Vollrohrzucker).


Vollrohrzucker).

Vanille/Vanillin:

Bei den Bioprodukten aus den Naturkostgeschäften überwiegt der sensorische Eindruck von Vanille. Wird Vanillearoma eingesetzt, geht der Eindruck von natürlicher Vanille herunter und der Eindruck von Vanillin nimmt parallel zu.

Margarine


Margarine

Margarine

Geruch

10

15

20

25

30

35Sonnenblumkerne (mit Schale)

Zerlassene ButterButteraroma (Diacetyl)

ÖKO 1

ÖKO 2


0

5

10 Zerlassene Butter

säuerlich Fettsäure (Octansäure)

Butteraroma (Diacetyl) ÖKO 2

ÖKO 3

ÖKO 4

ÖKO 5

KONV 1

KONV 2

KONV 3

Geschmack

15

20

25

30

35

40SB-Kerne GS

buttrig GSButteraroma GS

ÖKO 1

Margarine


0

5

10

salzig GS

bitter GS

nach Fettsäure GS

ÖKO 2

ÖKO 3

ÖKO 4

ÖKO 5

KONV 1

KONV 2

KONV 3

Margarine

Konsistenz (K) und Mundgefühl (MG)

40

50

60

70

80

90schmelzend MG

kühl MGKonsistenz K


0

10

20

30

wässrig MG

Konsistenz MGFettfilm MG

Cremigkeit K

ÖKO 1

ÖKO 2

ÖKO 3

ÖKO 4

ÖKO 5

KONV 1

KONV 2

KONV 3

Margarine

Ermittelte UnterschiedeBio

• Aussehen: helle, fast weiße Farbe

• Geruch: Buttrig (nach Butter), Sonnenblumenkerne, Fettsäure (Octansäure,ranzig)

Konventionell

• Aussehen: gelblicher Farbton durch Beta-Carotin

• Geruch: Butteraroma (künstlich, Diacetyl)


(Octansäure,ranzig)

• Geschmack:Sonnenblumenkerne, Fettsäure (Octansäure,ranzig), leicht säuerlich, bittere Note, buttrig

• Geruch: Butteraroma (künstlich, Diacetyl)

• Geschmack: salzig (durch Salzzugabe), Butteraroma (künstlich, Diacetyl)

Margarine

Ermittelte UnterschiedeBio

• Nachgeschmack:Sonnenblumenkerne, Fettsäure (leicht ranzig, Octansäure), buttrig

• Konsistenz/Mundgefühl:

Konventionell

• Nachgeschmack:Butteraroma (Diacetyl), salzig

• Konsistenz/Mundgefühl


• Konsistenz/Mundgefühl:schmelzend, Flockig/krümelig

• Konsistenz/Mundgefühl glatt


DIN Normen Sensorik

DIN-Normen

�Die Sensoriknormen werden vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte bearbeitet (NAL).


�Der NA 057-01-01 AA ist der nationale Normenausschuss für die Sensorik.

�Die Struktur des Normenausschusses ist im Internet zu finden unter www.nal.din.de

Neue/überarbeitete DIN-Normen

Fachbereich Lebensmittelanalytik - Horizontale Verfahren

Laufende Projekte im NA 057-01-01 AA Sensorik

• DIN EN ISO 4120 Sensorische Analyse - Prüfverfahren - Dreiecksprüfung (ISO 4120:2004); • Deutsche Fassung prEN ISO 4120:2007

• DIN ISO 5495 Sensorische Analyse - Prüfverfahren - Paarweise Vergleichsprüfung (ISO 5495:2005)


• DIN EN ISO 5495 Sensorische Analyse - Prüfverfahren - Paarweise Vergleichsprüfung (ISO 5495:2005+Cor.1:2006); Deutsche Fassung EN ISO 5495

• DIN EN ISO 8586-2 Sensorische Analyse - Allgemeine Richtlinien für die Auswahl, Schulung und Überprüfung von Prüfpersonen - Teil 2: Experten

• DIN 10956 Sensorische Untersuchungsgeräte - Universal-Prüfgläser und Deckel - Anforderungen und Anwendungshinweise

• DIN 10959 Sensorische Prüfverfahren - Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit

• DIN 10974 Sensorische Prüfverfahren - Verbrauchertests

• © 2006 DIN Deutsches Institut für Normung e.V.

Bezeichnung Titel Ausgabedatum § 64 LFGB

DIN 10950-1 Sensorische Prüfung-.Teil 1: Begriffe

1999-04 L 00.90-1

DIN 10950-2 Sensorische Prüfung- Teil 2: Allgemeine Grundlagen

2000-10 L 00.90-1

DIN 10956 Sensorische Untersuchungsgeräte; Universal-Prüfgläser und Deckel, Anforderungen

2007-08

DIN-Normen - allgemein


Deckel, Anforderungen und Anwendungshinweise

DIN 10960 Sensorische Untersuchungsgeräte- Prüfgläser für Wein

2000-06

DIN 10962 Prüfbereiche für sensorische Prüfungen – Anforderungen an Prüfräume

1997-10 L 00.90-2

DIN 10975 Sensorische Prüfverfahren – Expertengutachten zur lebensmittelrechtlichen Beurteilung

2005-04 L 00.90-16

DIN-Normen - PrüfmethodenBezeichnung Titel Ausgabedatum § 64 LFGB

DIN 10954 Sensorische Prüfverfahren-

Paarweise Vergleichsprüfung

1997-10

L 00.90-8

DIN 10955 Sensorische Prüfungen –

Prüfung von Packstoffen und Packmittel für Lebensmittel

2004-06


Rangordnungsprüfung

1997-11 L 00.90-4

DIN 10964 Sensorische 1996-02 L 00.90-6



Einfach beschreibende Prüfung

1996-02

L 00.90-6


Intensitätsprüfung

1997-12 L 00.90-13

DIN 10967

Beiblatt

Sensorische Prüfverfahren-

Profilprüfung- Beispiel zur statistischen Auswertung

2000-07

Beiblatt 1

DIN 10967-1 Sensorische Prüfverfahren-

Profilprüfung – Teil 1:

Konventionelles Profil

1999-10 LL 00.90-11/1-4


Profilprüfung – Teil 2:

Konsensprofil

2000-10 LL 00.90-11/1-4


Profilprüfung – Teil 3: Freies Auswahlprofil

2001-08

LL 00.90-11/1-4

DIN 10967-4 Sensorische 2002-05 LL 00.90-


Zeitintensitätsprüfung

2002-09


Duo-Trio-Prüfung

2003-01

DIN 10972 Sensorische Prüfverfahren- “A“ – “nicht A“ Prüfung

2003-08 L 00.90-15

DIN 10973 Sensorische 2006-04

DIN-Normen - Prüfmethoden


DIN 10967-4 Sensorische Prüfverfahren- Profilprüfung – Teil 4: Prüfpläne

2002-05 LL 00.90-11/1-4

DIN 10968 Sensorische Prüfung- Ermittlung und Überprüfung der Mindesthaltbarkeit von Lebensmitteln

2003-12 L 00.90-12


Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung

2001-05

Überprüfung 2006

L 00.90-14

DIN 10973 Sensorische

Prüfverfahren-Innerhalb/Außerhalb-Prüfung

2006-04

DIN 10974 Sensorische Prüfverfahren- Verbrauchertests

(Entwurf)

(Norm Entwurf

Ausgabe 2007-06

Sensorische Prüfverfahren - Verbrauchertests (DIN 10964)

�Die DIN 10974 befasst sich mit den gefühlsmäßigen Antworten der Verbraucher auf sensorische Fragestellungen

�Das Ergebnis zeigt, die Intensität des Genusses bezogen auf das untersuchte Produkt zu einem bestimmten Zeitpunkt bzw. die momentane Präferenz der sensorischen


Zeitpunkt bzw. die momentane Präferenz der sensorischen Eigenschaften.

�Die hedonischen Prüfungen, die sich mit den intrinsischen Produkteigenschaften beschäftigen, können allein den Erfolg des Produktes nicht garantieren. Dieser ist auch mit den extrinischen Eigenschaften (Konzept, Image, Verpackung, Marke, Preis, etc.) abhängig.

DIN-Normen – Schulung sensorischer Prüfpersonen

Bezeichnung Titel Ausgabedatum § 64 LFGB


Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit

1998-07

Wird Überarbeitet

L 00.90-9


Geschmacksempfindlichkeit Überarbeitet

DIN 10961 Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen

1996-08

Überprüfung 2006

L 00.90-10


Sensorische Verfahren –Verbrauchertests DIN 10974

Sensorische Prüfverfahren – Verbrauchertests(DIN 10964)

�Die DIN 10974 befasst sich mit den gefühlsmäßigen Antworten der Verbraucher auf sensorische Eigenschaften von Lebensmitteln.

�Anhand der Antworten lässt sich die Genussintensität eines Produktes messen oder die momentane sensorische Präferenz.


Produktes messen oder die momentane sensorische Präferenz.

�Die Sensorik beschäftigt sich mit den intrinsischen Produkteigenschaften. Diese können aber nicht allein den Erfolg eines Produktes vorhersagen, aber inwieweit die sensorische Produktqualität den Erfolg beeinflusst.

�Weitere Faktoren für den Produkterfolg sind die extrinsischen Faktoren, wie u. a. Verpackung, Konzept, Marke, Preis, Image.


� Die extrinsischen Faktoren können gemessen werden durch:

�Conjoint Analysen

�Focus-Groups

�Konzepttests


�Konzepttests

�Preisabfragen

�In Home-Tests (Das Produkt wird unter natürlichen Verbrauchsbedingungen in der gewohnten Umgebung getestet, durch ein größeres Verbraucherpanel).

In Tests kann die Messung der intrinsischen und extrinsischen Einflüsse verknüpft werden.


�Im sensorischen Prüfverfahren wird mit Hilfe von Beliebtheitsskalen die subjektive Empfindung eines einzelnen Verbrauchers oder einer Verbrauchergruppe über einzelne sensorische Ausprägungen oder die Gesamtheit der sensorischen Eigenschaften (Gesamteindruck) gemessen.

Die Messergebnisse werden in Zahlen umgerechnet (i. d. R.


�Die Messergebnisse werden in Zahlen umgerechnet (i. d. R. mittels einer speziellen Software). Darüber wird die Genussintensität oder die momentane Akzeptanz oder Präferenz ermittelt.

�Es lassen sich mehrere Produkte, die miteinander vergleichbar sind in eine Beliebtheitsreihenfolge bringen.


�Die Prüfung mehrerer Produkte einer Produktgruppe innerhalb eines Testes ist möglich.

�Die Prüfung unterschiedlicher Produktgruppen in einem Testtermin ist ausgeschlossen.

�Die Prüfungen werden unter kontrollierten Bedingungen in


�Die Prüfungen werden unter kontrollierten Bedingungen in einem stationären oder mobilen Sensoriklabor durchgeführt. Dieses Sensoriklabor muss den Anforderungen der DIN 10962 entsprechen.

�Home-Use-Tests sind auch möglich, wenn sie unter standardisierten Bedingungen ablaufen (z. B. Zubereitung).


�Anwendungsgebiete:a. Messung der Spontanakzeptanz

b. Messung der Spontanpräferenz

c. Vergleich eines Produktes mit anderen Produkten (auch Benchmarkprodukten).

Optimierung und Entwicklung von Produkten, indem eine


d. Optimierung und Entwicklung von Produkten, indem eine möglichst breite Akzeptanz innerhalb der Zielgruppe angestrebt wird.

e. Entwicklung einer Produktreihe, die verschieden Zielgruppen anspricht.

f. Unterstützung von Marketingfachleuten (nur intrinischeFaktoren messen).

g. Unterstützung bei Festlegung des MHD´s


�Die Prüfungen erlauben insbesondere die Messungen von:

a. Individuellen Antworten (geprägt von der persönlichen Erfahrung mit den Produktgruppen und der kulturellen Vergangenheit jedes Einzelnen).

Veränderlichen Antworten (Erwerb neuer Erfahrungen mit


b. Veränderlichen Antworten (Erwerb neuer Erfahrungen mit dem Produkt, Änderung des psychischen oder physischen Zustandes der Verbrauchers zum Zeitpunkt des Versuchs).

c. Kontext bestimmten Antworten (Antworten in Verbindung mit Informationen auf/zu dem Produkt oder über das Ziel der Prüfung, mit dem Verhältnis zum Prüfungsleiter oder zum Rest der Gruppe, mit der Art der Vorlage der Proben).


Vorüberlegungen

�Fragen zur Festlegung der Zielpopulation

a. Ist das Produkt bereits auf dem Markt? Wenn ja, kann zwischen tatsächlichen und potentiellen Verbrauchern unterschieden werden?


unterschieden werden?

b. Sind nur die Verbraucher von Interesse, die das Produkt tatsächlich verwenden oder auch die potenziellen Verbraucher, die das Produkt bisher nicht verwenden?

c. Sollen die Ergebnisse der Gesamtverbraucherstichprobe analysiert werden?

d. Sollen die Ergebnisse verschiedener vorher festgelegter Untergruppen untersucht und verglichen werden?


� Weiterführende Fragen

a. Prüfungsort (welche Stadt, welches Land, welches Labor)

b. Erwartete Messgenauigkeit

c. Prüfverfahren (Akzeptanztest, Präferenztest, Ranking)

d. Prüfprodukte (welche Produkte, Anzahl der Produkte)


d. Prüfprodukte (welche Produkte, Anzahl der Produkte)

e. Produktvorlagenplan für die jeweils ausgewählten Prüfverfahren.

� Festlegungen für die zu prüfende Hypothese

a. Zusammensetzung der Verbraucherstickprobe

b. Größe der Verbraucherstichprobe


Verbraucher

�Geschulte Prüfpersonen sind ungeeignet, da sich nicht spontan auf das Produkt reagieren können.

�Die Zusammenstellung der Verbraucherstichprobe


�Die Zusammenstellung der Verbraucherstichprobe entscheidet über die Aussagekraft der Ergebnisse.

�Die Verbraucher müssen Freiwillige sein, die eine Aufwandsentschädigung enthalten sollten.


Rekrutierung der Verbraucher

�Erstrekrutierung: per Zeitungsanzeige, Postwurfsendung, Werber (z. B. an öffentlichen Stellen oder Verkaufsstellen) , Telefon, Internet.

�Rekrutierung aus einem Verbraucherpool: i. d. R. in einer Datei


�Rekrutierung aus einem Verbraucherpool: i. d. R. in einer Datei mit Verbraucherdaten (s. Rekrutierungsbogen).

�Die Verbraucherstichprobe sollte nicht aus der Mitte der Belegschaft rekrutiert werden, welche die Produkte herstellt. Es besteht die Gefahr, dass sie die eigenen Produkte erkennen aufgrund der Vertrautheit mit den Produkten. Sie sind nicht repräsentativ für die Zielpopulation.


Informationen für die

Verbraucherrekrutierung:

�Geschlecht

�Alter

�Konsumgewohnheiten (z. B. Ess-, Trinkgewohnheiten)

�Häufigkeit der Anwendung


�Familienstand

�Soziale Situation, Beruf

�Evtl. Gesundheitsprobleme( Allergien, Diabetes) bzgl. der Produkte.

�Häufigkeit der Anwendung der Produkte.

�Markenverwendung


Größe der Verbraucherstichprobe

�Aus statistischer Sicht muss die Verbraucherstickprobe mindestens 60 Verbraucher umfassen um aussagefähige Ergebnisse zu erzielen.

�Die Größe der Stichprobe ist abhängig von der Zielstellung


�Die Größe der Stichprobe ist abhängig von der Zielstellung und der festgelegten Messgenauigkeit.

�Die Messgenauigkeit nimmt mit Größe der Stichprobe zu. In der Praxis haben sich Größen in Stufen von 80/120/240 bewährt, um eine wirksame Verbesserung der Messgenauigkeit zu erreichen.


Arbeiten mit Untergruppen

�Untergruppen werden gebildet, wenn individuelle Unterschiede in der Produktakzeptanz- bzw. Präferenz gemessen werden sollen (Alter, Geschlecht, Region, Länder, Konsumgewohnheiten)

�Eine Untergruppe muss aus mindestens 60 Prüfpersonen bestehen.


bestehen.

� Vergleich von Untergruppen: Es handelt sich um Stichprobenklassen, für die aufgestellte Hypothesen geprüft werden sollen. Die Klassen werden vor der Rekrutierung festgelegt.

�Segmentierung der Prüfperson: Durch die Auswertung der Messergebnisse zeigt sich, dass eine Segmentierung sinnvoll ist. Sie dient der Beschreibung der Verbraucherstichprobe und kann zur Entwicklung neuer Hypothesen beitragen.


Auswahl der Anzahl der Produktproben und des Versuchsplans und deren Einfluss auf die Verbraucherstichprobe

�Die Anzahl der Proben und der Versuchsplan wirken sich auf die Anzahl der Verbraucher aus, die für die Verbraucherstichprobe rekrutiert werden müssen.

� Vollständiger Produktvorlagenplan: Die Anzahl der an der


� Vollständiger Produktvorlagenplan: Die Anzahl der an der Prüfung teilnehmenden Verbraucher ist gleich der Anzahl der Antworten je Produkt.

�Unvollständiger Produktvorlagenplan: Die Anzahl der an der Prüfung teilnehmenden Verbraucher ist größer als die Anzahl der Antworten je Produkt, die erhalten werden sollen.


Produkte

�Die zu prüfenden Produkte müssen den Testpersonen soweit wie möglich anonymisiert vorgelegt werden (dreistelliger Zahlencode).


�Die verabreichte Menge soll der Portion entsprechen, die üblicherweise von dem Produkt verzehrt wird oder die ein repräsentatives Bild des Produktes ergibt.

�Die Testperson wird informiert, welche Probenmenge sie mindestens verzehren muss. Ggfs. auch , welche Menge höchstens verzehrt werden darf.

Quelle: ttz-Bremerhaven


Es muss darauf geachtet werden, dass eine ausreichende Prüfmenge verzehrt wird, damit nicht nur ein flüchtiger anfänglicher Eindruck entsteht. Ebenso ist darauf zu achten, dass nur so viel verzehrt wird, dass kein Sättigungsgefühl bis hin zum Ekel entsteht.

Die Anzahl der Produkte, die in einer Prüfung verzehrt werden kann, richtet sich nach:

a. Art der Produkte (Sättigungseffekt, Alkoholwirkung, Aggressivität der


a. Art der Produkte (Sättigungseffekt, Alkoholwirkung, Aggressivität der Produkte, etc.)

b. Art der Prüfung

c. Prüfplan

d. Anzahl der Fragen je Produkt

e. Zeitliche Verfügbarkeit der Verbraucher

f. Zumutbarkeit für die Verbraucher


Möglich sind drei Varianten:

1. Es findet eine Sitzung statt, in deren Verlauf jede Prüfperson alle Produkte bewertet.

2. Es finden mehrere Sitzungen statt, und jede Testperson nimmt an allen Sitzungen teil, so dass ihr alle Produkte


nimmt an allen Sitzungen teil, so dass ihr alle Produkte vorgelegt werden.

3. Es findet nur eine Sitzung statt, in deren Verlauf jede Prüfperson nur einen Teil der Produkte erhält (IncompleteBalance). Es müssen mehr als 60 Verbraucher am Test teilnehmen.

Sollte eine Segmentierung vorgenommen werden, müssen die

Testpersonen alle Produkte erhalten haben.


Probenvorlagepläne

�Die Reihenfolge, in der bei einer hedonischen Prüfung die Proben vorgelegt werden, kann sich verzerrend auf die Versuchsergebnisse auswirken. Deshalb ist folgendes zu beachten

� Kontrasteffekt(oder „Übertragungseffekt“): Für eine Probe, die nach einer als sehr gut bewerteten Probe vorgelegt wird, besteht die Gefahr


einer als sehr gut bewerteten Probe vorgelegt wird, besteht die Gefahr einer Unterbewertung (wobei auch das Gegenteil gilt).

�Positionseffekt (oder „Reihenfolgeeffekt“): Werden mehrere Produkte vorgelegt, so besteht die Neigung, das zuerst vorgelegte höher zu bewerten.

�Oft kommt es zu einer Kombination aus beiden Effekten. Diese lassen sich durch die Vorlagepläne auf ein Minimum reduzieren. (s. z. B. das Latin Square Design)


Zeitpunkt und Dauer der Prüfung

�Die Prüfung sollte zu einem Zeitpunkt durchgeführt werden, an dem üblicherweise das Produkt verzehrt wird.

Die Testperson muss vor der Prüfung über die


� Die Testperson muss vor der Prüfung über die Dauerinformiert werden.

�Der zeitliche Rahmen darf die Testperson nicht überfordern.


Art und Anzahl der Fragen

�Die Befragung sollte auf das Gesamturteil beschränkt werden.

� Über das Gesamturteil hinaus können noch weitere Fragen nach spezifischen Aspekten enthalten sein (z. B. Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Nachgeschmack, etc.).


Geschmack, Konsistenz, Nachgeschmack, etc.).

�Es gibt Merkmale, die sind für Testpersonen in ihrer Bedeutung nicht klar einzuordnen (z. B. Würzigkeit, Alter, Natürlichkeit, Frische, Cremigkeit)

�Um die Akzeptanz des Verbrauchers zu klären, sollte parallel eine Profilprüfung durchgeführt werden (einfach beschreibende Prüfung ist unzureichend) und statistisch korreliert werden. (Preference Mapping).


Fragenreihenfolge

�Das Gesamturteil sollte zuerst abgefragt werden, sonst beeinflussen die anderen Detailfragen die Beurteilung des Gesamturteils.


�Um den „Halo-Effekt“ (Auswirkung der Antwort auf eine Frage auf die Beantwortung der nächstfolgenden Frage) gering zu halten, sollte mit dem Gesamturteil begonnen werden. Wenn weitere Fragen (Aussehen, Geruch, Geschmack, etc.) beantwortet werden, sollte jedes Produkt im Idealfall zweimal in getrennten Prüfungen vorgelegt werden.


Prüfungsdurchführung

�Es werden zwei Hauptgruppen hedonischer Prüfungen unterschieden:

1. Präferenzanalysen � Bewertung der momentanen Präferenz


1. Präferenzanalysen � Bewertung der momentanen Präferenz

Testverfahren: Paarweise Vergleichsprüfung (DIN 10954)

Rangfolgeprüfung (DIN 10963)

Gleichzeitige Darreichung von mindestens zwei Prüfproben.

Fragestellung: Welches Produkt gefällt besser/ am besten?


Prüfungsdurchführung

2. Akzeptanzanalysen � Bewertung der momentanen Genussintensität

Testverfahren: Die Prüfproben werden einzeln nacheinander auf einer Beliebtheitsskala bewertet.


nacheinander auf einer Beliebtheitsskala bewertet.

Fragestellung: Wie gefällt…?

Probenvorlage: Monadische Prüfung: In einer Sitzung wird nur eine Probe vorgelegt.

Semi-monadische-Prüfung: In einer Sitzung werden nacheinander mehrere Proben vorgelegt.


Datenanalyse

�Jede Datenanalyse beginnt mit einer elementarstatistischen Berechnung.

�Grafische Verfahren sind nützlich, wenn es um eine Untersuchung von Verlaufsdaten geht. (s. Folie 258)


�Für jede Probe sollte ein Histogramm der Bewertungen angefertigt werden.

�Daraus wird ersichtlich, ob die Verteilung monomodal ist oder nicht. (s. Folie 259)

�Für jeden im Bericht erscheinenden Zentralparameter (Mittelwert, Median) muss es mindestens ein Dispersionsparameter geben (Standardabweichung/Spannweite).


Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

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Hochschule Bremerhaven Dipl. Ing. Kirsten Buchecker WS … · 2009-11-03 · Sensus= lat. Der Sinn Sensorik = Prüfung mit den Sinnen Dipl. Ing. Kirsten Buchecker ttz-Sensoriklabor