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38 Heime und Spitäler Nr. 4/Oktober 2014

Effiziente Kochsystemesteigern Flexibilität und Qualität

Domicil Cuisine in Bern kochtnicht nur für drei eigene Betrie-be, sondern auch für über zehnexterne Kunden. Das Produk -tionsvolumen wurde in denletzten vier Jahren versechs -facht – gleichzeitig konntenQualität und Rendite gesteigertwerden. Erreicht wurde dieseEntwicklung aufgrund innovati-ver Produktionsprozesse undeiner Umstellung auf Hugen -tobler Schweizer Kochsysteme.

Domicil KompetenzzentrumDemenz Bethlehemacker, Bern:Hier wohnen ältere Menschen mit

einer Demenz. An dieser Adresse wirdjedoch nicht nur gepflegt – da wird auchgekocht. Unter dem gleichen Dach befin-det sich nämlich auch Domicil Cuisine, wel-che als eigenes Profitcenter von Domicilgeführt wird. Früher kochte die Küchen-mannschaft hauptsächlich für die 72Bewohnerinnen und Bewohner. Bis 2010,

dann stellte sich eine Wende ein, wie sichRemo Stalder erinnert. Der Leiter Gastrono-mie von Domicil erzählt, dass die Crewdamals nur aus vier Personen bestandenhabe. Aufgrund einer neuen Vorwärtsstra-tegie wurde entschieden, die Küche auszu-bauen. Vor vier Jahren gelang es, ersteexterne Institutionen als Kunden zu gewin-nen. «Damals produzierten wir pro Wocheetwa 1000 Menüs, was für unser beschei-denes Team sehr viel war.»In der Zwischenzeit hat sich der Output ver-vielfacht, Lichtjahre scheinen vergangen zusein: «Heute produzieren wir wöchentlich6500 Menüs, sechsmal mehr als vorher»,stellt Stalder fest. Der Grund: Domicil Cui-sine ist es erfolgreich gelungen, weitereAufträge auszuhandeln. Zum Kundenkreisgehören derzeit 14 Firmen und Institutio-nen, davon sind drei Pflegeinstitutionen,die zur Gruppe von Domicil zählen. Über-dies werden unter anderem Pro SenectuteBern, Berner Stadtbetriebe, private Kitasund Altersheime beliefert.

Strukturierte ArbeitsprozesseDamit das massiv gesteigerte Volumenbewältigt werden konnte, stockte Domicil

Cuisine einerseits das Team auf 10 Mitar-beitende auf, andererseits wurden dieKochprozesse umgestellt. Remo Staldererklärt: «Die Zeiten, wo die Mitarbeiten-den der Küche zur Arbeit kamen und ein-fach mit Kochen begonnen haben, sindvorbei. Alle Arbeitsvorgänge müssen vor-her strukturiert, gut geplant und vorberei-tet werden. Das erforderte von uns allenein Umdenken.» Im Alltag heisst das: «Wirsind vom reinen Menü-Denken abgekom-men. Wir brechen die Wochenplanung aufdie einzelnen Komponenten herunter undordnen diese der optimalen Garmethodezu.» Diese Vorgehensweise bedingt einenneuen Wochenablauf. In der Praxisbedeutet das: Jeweils am Montag undDonnerstag werden die Menü-Kompo-nenten produziert. Am Dienstag und Frei-tag wird alles, was tags zuvor hergestelltund heruntergekühlt wurde, abgewogen, verpackt, etikettiert und ausgeliefert. DerMittwoch wiederum ist zum Vorpro -duktionstag geworden. «Da stellen wirunsere Inhouse-Convenience her», be -schreibt Stalder. «An diesem Tag produ-zieren wir Komponenten wie Grund -saucen und die Basis für verschiedeneSuppen.»

Systemelemente im praktischen EinsatzFür den beschriebenen Produktionspro-zess musste Domicil Cuisine die Küchenin-frastruktur dem neuen Verfahren anpas-sen. «Im Verlauf der letzten Jahre habenwir uns entschieden, auf Kochsysteme vonHugentobler zu setzen», erklärt der 31-jäh-rige Gastronomieleiter. Ein Systemele-ment ist das sogenannte «freeze’n’go».Den praktischen Einsatz beschreibt Stal-der anhand eines konkreten Beispiels:«Wir dämpfen Gemüse im Drucksteamer,füllen es garheiss in GreenVac-Schalenum, würzen und geben etwas Butterhinzu, braisieren oder glacieren andereGemüse wie zu «früheren Zeiten» � dannwird die Schale mit dem Deckel verschlos-sen – im FrigoJet bei –40°C unter null, auf+4°C heruntergekühlt. Nun ziehen wirohne die Schale nochmals zu öffnen dasVakuum mit der GreenVac-Pumpe. Mit die-

Laurence Rohner (Auszubildende 1. Lehrjahr): Kalbsragout wird zum Garen in den Hold-o-matengeschoben und anschliessend zugedeckt gegart.

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3 Fragen anReto Hugentobler

Geschäftsführerder HugentoblerSchweizer Kochsysteme

«Welche Trends stellen Sie imBereich von Grossküchen in

Europa fest?Auf Grund des heutigen Kosten -drucks führen in Holland etwa 70 Pro-zent aller Spitäler und Altersheimekeine eigene Küche mehr. Sie bezie-hen ihre Speise-Komponenten vongrossen Convenience-Herstellern.Ähnliche Tendenzen sind auch inDeutschland feststellbar.

Zeichnet sich diese Entwicklung auchin der Schweiz ab?Ja, über kurz oder lang werden unse-re stetig steigenden Gesundheitskos-ten dazu führen, dass Kosten einge-spart und Alternativen gefundenwerden müssen. Wir setzen uns dafürein, dass die Altersheime, Spitälerund die Gastronomie in der Küchegünstiger produzieren können. Derdurchschnittliche Benchmark* sollmittels Mehrumsatz und gesteiger-tem Personaleffizienz von 40 aufetwa 25 bis 30 Franken pro Taggesenkt werden können. Dann ist dieRentabilität vorauszusehen.

Sie setzen auf intelligenteVernetzung. Was heisst das?Durch langjährige Erfahrung, einerintelligenten Vernetzung unterschied-licher Geräte und Produktionsarten,haben wir eine Qualitätsver -besserung von Lebensmittelngeschaffen. Betriebe, die unsere Koch-systeme nutzen, weisen heute Resul-tate auf, die nicht nur den Kochberufaufwerten und die Gäste be -geistern, sondern auch dieRendite steigern.

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basis vorproduziert. Remo Stalder veran-schaulicht: «Wir füllen die Suppen, wennsie 86°C heiss sind, in Beutel ab. Diese wer-den nicht vakuumiert, sondern zweimalverschweisst. Anschliessend legen wir dieverschlossenen Beutel flach in den Schock-froster FrigoJet zum Schnellkühlen.» DieseMethode hat sich auch aus hygienischerSicht bewährt. Die Laboranalysen zeigen,dass die Produkte – mikrobiologisch über-prüft – bis zu 21 Tage problemlos gekühlthaltbar sind. Und: Gemäss Stalder könnendie Köche dank dem Hot fill-Verfahren mitmehr Frischprodukten arbeiten, was dasGeschmackserlebnis merklich steigert.Der Schnellkühler FrigoJet, der bis –40°Cfrostet, ist nicht mehr wegzudenken. BeiDomicil Cuisine wird er unter anderem fürdie Patisserie eingesetzt. «Wir leisten unseine reichhaltige Angebotspalette mit 10verschiedenen Sorten respektive 1500Stück pro Woche, was unsere Kundenbegeistert», erklärt Stalder. «Qualitätsden-ken und Mengenproduktion bedingeneinen Hochleistungsschocker wie den Fri-goJet.» Die Desserts werden bei –40°Cgefroren, dann bei –20°C gelagert und soauch ausgeliefert.

Arbeiten erfolgreich zusammen (v.l.): Reto Hugentobler (CEO Hugentobler), Remo Stalder (Leiter Gas-tronomie, Domicil), Fridolin Schilling (Leiter Kochtechnik & Consulting, Hugentobler).

Stefan Wenger (Auszubildender 3. Lehrjahr) füllt die Suppe in den Hot fill ab. Klemens Fankhauser(Küchenchef, Domicil Cuisine) schiebt sie zum Schnellkühlen in den FrigoJet.

sem Verfahren hergestellte Gerichte ver-bessern sich qualitativ und sind siebenTage und länger haltbar.»Ein weiteres Systemelement ist der Hold-o-mat, der sich unter anderem für Schmor-fleisch eignet, zum Beispiel für Ragout,Haxen, Braten usw. Das Fleisch wird in derGreenVac-Schale direkt im Hold-o-matenüber sieben bis zwölf Stunden gegart.Immer öfters lassen die Köche das Fleischwährend der Nacht garen, was zu höhererEffizienz führt. Für Remo Stalder stehtfest: «Wenn wir das Fleisch im Hold-o-maten garen, erzielen wir wenigerGewichtsverlust, bessere Garergebnisseund insgesamt eine höhere Qualität.» DasWichtigste für ihn: «Alle Fleischteile wer-den gleichmässig gar und sind nicht fase-rig.» Für Domicil Cuisine ein entscheiden-der Vorteil: Die Kunden wünschen zartesFleisch. Seit die Hold-o-mat-Wand im Ein-satz steht, reklamiert niemand mehr überzähes Fleisch.

Mehr Frischprodukte steigernGeschmackserlebnisOft verwendet wird Hot fill: Mit diesemVerfahren wird die Suppen- und Saucen-

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Die Küchenmannschaft stellt täglich 10 verschiedene Patisserie-Sorten her.

Kücheninfrastruktur bewährt sichDie neue Kücheninfrastruktur von Hugen-tobler hat sich ausgezeichnet bewährt.Das Fazit lautet: «Die Küchensysteme sindfür uns elementar, ohne sie könnten wirnicht mehr arbeiten», befindet der Gastro-nomieleiter. Zentraler Vorteil ist die Ange-botsvielfalt. Pro Woche werden über 20verschiedene Menüs hergestellt. Ohnemoderne Technik, digitalisierte Produkti-onsplanung und innovative Kochsystemewäre das nicht machbar. Als weiteren Pluspunkt streicht er diehohe Effizienz heraus, was unter demStrich zu einer erfreulich überdurch-schnittlichen Rendite führt. Doch auch derKunde profitiert von moderaten Preisen.Beispiel: Während der Benchmark* imschweizerischen Durchschnitt zwischen

110 Mitarbeitende,6 Standorte Die Hugentobler Schweizer Kochsys-teme AG ist marktführend alsGesamtanbieterin von Entwicklung,Herstellung, Ausbildung, Vertrieb undService von modernen Grossküchen-apparaten und Kochsystemen. Sie istspezialisiert auf die Projektierung,Einrichtung und Montage von Gross-küchen für Hotels, Restaurants,Gemeinschafts- und Spitalverpfle-gung. Firmengründer Fredy Hugen-tobler, seit 1964 in der Grossküchen-branche tätig, übergab 2010 dieGeschäftsführung des Familienunter-nehmens seinem Sohn Reto. DieWerte und Normen der Firma orien-tieren sich an der christlichen Ethik.

32 und 52 Franken liegt, kann Domicil Cui-sine das Mittag- und Abendessen je nachKundenwunsch und Auswahl zu einemzweistelligen Prozentsatz tiefer anbieten -und das in bester Qualität.

Lohnende EinarbeitungszeitAls zeitaufwändig erwies sich die Einarbei-tungszeit der Mitarbeiter, wobei Stalderauf die tatkräftige Unterstützung vonHugentobler zählen k onnte. «Wir befin-den uns auf dem richtigen Weg», resü-miert Stalder. Der Produktions-Outputlässt sich mit der gegenwärtigen Küchen-mannschaft kaum mehr optimieren. Beimnächst grösseren neuen Auftrag mussManpower aufgestockt werden. «Miteiner zusätzlichen halben Stelle könntenwir beispielsweise täglich nochmals 300

zusätzliche Menüs herstellen», rechnetStalder vor. Trotz der neuen Ausrichtungvon Domicil Cuisine betont er: «Wir sindeine Handwerksküche in einem Nischen-segment, in dem Qualität gross geschrie-ben wird und nicht mit einem Industrie-Betrieb vergleichbar. Wir könnenindividuell auf alle Kundenwünsche einge-hen und das soll auch so bleiben!» ■

* Benchmark: Verpflegungskosten(Frühstück, Mittag- und Abendessen)pro Tag/Bewohner

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Erscheinungsdaten 2015Ausgabe Erscheinungstermin AnzeigeschlussNr. 1 20. März 2015 27. Februar 2015Nr.2 22. Mai 2015 1. Mai 2015Nr.3 28. August 2015 7. August 2015Nr.4 6. November 2015 16. Oktober 2015

Redaktionelle Themenschwerpunkte:■ Gesundheitsmarkt ■ Ausrüstung■ Haustechnik ■ Food/Gastronomie

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