Bruno Hohl

Direktor Umwelt- und Gesundheitsschutz

der Stadt Zürich

b l i c kpunk tHygIene-, energIe- unD umWeLttIppS für prOfIS Nr. 26 | MAI 2015

Mögen Sie Schnitzel und Pommes Frites?

Oder bestellen Sie lieber einen Gemüseauf-

lauf mit Salat? Zahlen belegen, dass ein Drit-

tel der Umweltbelastungen durch unsere Er-

nährung verursacht wird.

Wie können wir uns nachhaltig ernähren und

trotzdem geniessen? Im September 2015 rea-

lisieren die Stiftung Mercator Schweiz und die

Stadt Zürich gemeinsam «Zürich isst», einen

Erlebnismonat rund um Ernährung, Umwelt

und Genuss.

Was heisst Nachhaltigkeit, ganz konkret?

Kann man damit Geld verdienen? Blickpunkt

hat mit Gastronominnen und Gastronomen

gesprochen, welche voll auf ökologische Er-

nährung setzen. Lassen Sie sich inspirieren!

Mit «Frühstück regional und fair» sind die Zür-

cher Hoteliers bereits bei «Zürich isst» dabei.

Auch einige andere Betriebe haben sich be-

reits überlegt, wie sie ihre nachhaltige Gas-

tro-Idee während dem Themenmonat wir-

kungsvoll kommunizieren können. Werden

Sie PartnerIn von «Zürich isst»!

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Bruno Hohl

Direktor Umwelt- und Gesundheitsschutz

der Stadt Zürich

«Zürich isst» – umweltfreundlich und mit Genuss

mit dem erlebnismonat «Zürich isst» steht Zürich einen monat lang im Zeichen der nachhaltigen ernährung. Bereits über 50 partnerInnen haben zugesagt, im kom-menden September mit einer Veranstaltung dabei zu sein. Auf dem programm stehen Ausstellungen, Vor-träge, Kochkurse, Diskussionen und vieles mehr.

Zürich isst spricht Leute an, die sich sonst nicht intensiv mit dem Thema Ernährung auseinander setzen. Aber auch jene, die schon bewusst essen, sollen ermutigt werden, ihre Gewohnheiten kri-tisch zu hinterfragen und Lebensmittel mehr wertzuschätzen. Dies soll dazu führen, dass man sich im Restaurant öfter fragt: Brauche ich jetzt schon wieder Fleisch? Gibt es eine saisonale

Alter native? Ist Bio im Angebot? «Zürich isst» soll zeigen, wel-chen Beitrag jede und jeder Einzelne leisten kann, um wichtige Herausforderungen wie die Welternährung, den Schutz der natürlichen Ressourcen oder den schonenden Umgang mit der Umwelt anzupacken.

Beispiel Klimaschutz Eine herkömmliche Mahlzeit verursacht etwa 1600g des Treib-hausgases CO

2 in der Herstellung und dem Transport der Roh-

produkte. Zum Vergleich: Ein aus saisonalen, regionalen und vor allem pflanzlichen Produkten gekochtes Menü entspricht maximal 600 g CO

2 pro Person. Das heisst: Bei jedem Menü

kann man rund 1 kg CO2 einsparen. zuerich-isst.ch

Eine Gemeinschaftsproduktion von:

GASTRO ZÜRICH -CITYGastgewerbeverband der Bezirke Zürich und Dietikon

2 blickpunkt Nr. 26

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Ökologisch kochen: Kurs-Tipp

Wie koche ich ökologisch und vegeta-risch – ganz konkret ? Seit über 100 Jah-ren bietet die Fachschule Viventa unter anderem Kochkurse. Als Vorbereitung oder Ergänzung zum Beruf oder einfach, weil es Spass macht. Ob Abenteuerkü-che für Männer, Saisonküche, Kochen für Kindergruppen oder «Gourmetklassik ab 60». Lassen Sie sich inspirieren – oder geben Sie diesen Tipp an Ihre inte-ressierten Gäste weiter.

tinyurl.com/n5czbzn

Bio-Gemüse im Abo: Auch für grös sere Mengen attraktiv

Nicht jeder Gemüse-Lieferant bietet auch 100 % Bio-Gemüse. Doch verschiedene Bio-Gemüse-Kuriere beliefern auch Gastro-betriebe. So hat die Gartenkooperative ortoloco beispielsweise sogenannte «Gas-tro-Kisten» (für ca. 40 Suppenportionen) im Angebot. Auch bei den übrigen Betrie-ben lohnt es sich, nach den Konditionen für grössere Liefermengen zu fragen.

ortoloco.chbionline.chbiopac.ch bio-direct.chbio-kurier.chbruederhof.ch

Lebensmittelverschwendung: Wirksame Hilfe-Tools

Finden Sie heraus, wie viel Geld in Ih-rem Betrieb monatlich durch Ver-schwendung verloren geht: Mit Hilfe einer intuitiven App zeigt Ihnen der Verein United Against Waste, wie viele Lebensmittel in Ihrem Betrieb tatsäch-lich weggeworfen werden, wo dies geschieht und vor allem, was Sie da-gegen tun können. Konsultieren Sie United Against Waste ausserdem für eine Food-Waste-Beratung mit dem Optimierungsexper-ten Christian Ecoeur: Sie erheben Ihr Abfall-Aufkommen und erhalten kon-krete Tipps für Ihren Betrieb. Analysiert werden Planung, Produktion und Mit-arbeiterführung.

united-against-waste.ch

Bio Suisse: Schnuppermonat

Bio Suisse offeriert einen Schnuppermo-nat mit Knospe-Produkten im Rahmen von «Zürich isst». Betriebe, welche wäh-rend «Zürich isst» ihr eigenes Menü mit mindestens einem Knospe-Produkt an-bieten, publizieren das Logo ohne Folge-kosten. Ausserdem sind sie in den Bio Suisse-Medien wie zum Beispiel dem Newsletter und auf Facebook präsent.Interessierte nehmen ausserdem gratis an einem Gastro-Workshop im Juni teil.

gastronomie@bio-suisse.ch www.bio-suisse.ch/de/gastronomie2.php 061 204 66 40

Klimamenu von myblueplanet

Mehr Genuss – weniger CO2: Bei jedem

Menü ein Kilogramm CO2 sparen.

In Zusammenarbeit mit dem Verein Eater-nity motiviert «Zürich isst» mit myblueplanet Gastrobetriebe, Gäste mit klimafreund-lichen Menüs zu überraschen. Jedes Jahr im September gibt es dafür die Aktion Klimamenu. Für TeilnehmerInnen gibt es ein Starter-Kit mit Zugriff auf den Eaternity CO

2-Rechner, sowie pfannenfertiges Ma-

terial für die Speisekarte.

klimamenu@myblueplanet.ch klimamenu.ch 052 203 02 32

«Zürich isst» – Das Angebot für Gastrobetriebe Werden Sie Teil von «Zürich isst» und wählen Sie eine unserer drei Aktionen. Egal, für was Sie sich entscheiden: Alle beteiligten Restaurants erscheinen prominent auf der «Gastrokarte» von zuerich-isst.ch.

Zürich isst: Werden Sie Partner

Haben Sie selber eine nachhaltige Gastro-Idee? Möchten Sie ein eigenes spezielles Menü anbieten? Werden Sie PartnerIn von «Zürich isst». Betriebe, die bei einer der drei Aktionen von «Zürich isst» mitmachen, erscheinen mit Namen, Adresse, Webseite und Menükarte auf www.zuerich-isst.ch. Be-triebe, welche eine Aktion oder Veranstal-tung organisieren, erscheinen zusätzlich mit ihrer Aktion im Veranstaltungskalen-der.

gastro@zuerich-isst.ch zuerich-isst.ch 043 317 10 07

3blickpunkt Nr. 26

Restaurant Elle’n’BelleLimmatstrasse 118

Wer besucht das Elle’n’Belle?Nur ein kleiner Teil unserer Gäste isst ausschliesslich vegan. Es gibt sogar sol-che, die das gute «Fleisch» im Bur ger loben und dann ganz erstaunt sind, dass sie gar kein Fleisc h gegessen haben. Unser Publikum ist urban, kreativ und in-ternational. Für das Elle’n’Belle war die Zeit reif!

Ihr Tipp für Gastrobetriebe?Ich rate allen Gastronominnen und Gast-ronomen, ihre Gerichte zu veganisieren. Vom vegetarischen zum veganischen Gericht ist es nicht mehr weit. Heute gibt es so viele gute Ersatzprodukte auch für Milch, Rahm und Käse. Und dann: ein-fach machen!

Äss-BarStüssihofstatt 6

Sie verkaufen Brot vom Vortag. Ware also, die normalerweise von den Bäckereien zu Tierfutter oder Biogas verarbeitet wird. Wer möchte denn solches Brot kaufen?In die Äss-Bar kommen Schüler, Bau-arbeiter, aber auch ältere Damen vom Quartier. Dann haben wir auch die «Prak-tiker»: TouristInnen, Passanten, Geschäfts-leute. Ganz normale Leute, die Hunger haben und gerne ein Brot bei uns kau-fen. Unsere ausverkauften Läden bewei-sen es jeden Abend: die ZürcherInnen haben kein Problem damit, dass unsere Ware nicht tagesfrisch ist. Dafür zahlen sie ja auch etwas weniger.

Ihr Tipp für Gastrobetriebe?Einfach ausprobieren!

Stimmen aus der Praxis Lokale für Körnlipicker in Wollsocken, Öko-Tanten, ewige Studenten? Oder für das umweltbewusste urbane Volk? Drei GastronomInnen erzählen, wie Zürich auf nachhaltige Gastronomie-Ideen reagiert.

Buffet DreieckGartenhofstrasse 27

Wer besucht das Buffet Dreieck?Die meisten unserer Gäste arbeiten oder leben im Quartier. Es kommen aber auch Leute, die von unserem Konzept – Lebens-mittelüberschüsse zu verarbeiten  – aus den Medien erfahren haben oder sich grundsätzlich für nachhaltige Ernährung interessieren. Doch schlussendlich sind es die von Grund auf täglich frisch zube-reiteten, gesunden Gerichte, die unsere Gäste im Buffet schätzen.

Ihr Tipp für Gastrobetriebe?Wer Lebensmittel liebt, wirft Überschüsse nicht weg, sondern lässt sich etwas ein-fallen. Und: Freestyle-Cooking macht Spass!

Sibel Erisik Geschäftsführerin Elle’n’Belle ellenbelle.ch

Raoul Stöckle Geschäftsführer Äss-Bar aess-bar.ch

Rosmarie Schaub Geschäftsführerin Buffet Dreieck buffet dreieck.ch

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Wünschen Sie noch weitere Blickpunkte? Bestellungen per E-Mail: ugz-info@zuerich.ch

Eine Gemeinschaftsproduktion von:

GASTRO ZÜRICH -CITYGastgewerbeverband der Bezirke Zürich und Dietikon

ImpressumUmwelt- und Gesundheitsschutz Stadt Zürich, Walchestr. 31,Postfach 3251, 8021 ZürichTelefon: 044 412 20 20E-Mail: ugz-info@zuerich.ch

Redaktion: Kommunikation UGZText und Bilder: Sophie Graf, Sibel Erisik, Raoul Stöckle, Rosmarie Schaub, Bio Suisse, myblueplanetTitelbild: zuerich-isst.ch

Druck: Feldegg Medien AG, SchwerzenbachGrafik: pooldesign, Zürich

Auflage: 3250 Exemplare Der Blickpunkt erscheint zweimal pro Jahr. Gedruckt auf Recystar, 100 % Recyclingpapier.

4 blickpunkt Nr. 26

Daten Kurzbeschrieb Organisator / Ort Weitere Infos

20.5.159.12.15

Selbstkontrolle? Selbstkontrolle!Ein Workshop zum Erstellen eines betrieblichen Hygienekonzepts.

GastroZürichBlumenfeldstrasse 228046 Zürich

08:30 –16:30Fr. 258.00

25. 6. 1515. 9. 1511. 11. 15

Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers Küchenmitarbeitende und Casseroliers mit we-nig Deutschkenntnise erhalten eine Einführung in die Grundsätze der Hygiene in der Küche.

GastroZürichBlumenfeldstrasse 228046 Zürich

08:30 –16:30Fr. 298.00inkl. KursunterlagenPausen- und Mittags-verpflegung

30. 6. 15 Lebensmittelkontrollen 1:1Sie «wechseln die Seite» und begehen einen Betrieb unter fachkundiger Anweisung mit den Augen eines Lebensmittelinspektors. Echte Fallbeispiele werden aufgezeigt und Verbesse-rungsvorschläge diskutiert.

Gastro Zürich-CityZürcher Hotelier-VereinRestaurant Muggen-bühl, Zürich

14:30 –17:00 Fr. 150.00

8., 17. und 18. 9. 201522., 28., 29.10. 201530. 11., 7. und 8. 12. 2015

Anmeldung für alle Kurse:044 377 55 11

Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbst kontrolleSie erhalten ein vertieftes Wissen im Lebensmit-telrecht, der Lebensmittelhygiene, der Mikro-biologie sowie der Selbstkontrolle. Sie wissen, wie eine amtliche, risikobasierte Kontrolle in der Praxis erfolgt.

GastroZürichBlumenfeldstrasse 228046 Zürich

08:30 –16:30Fr. 652.00inkl. KursunterlagenPausen- und Mittags-verpflegung

Weiterbildung in der Lebensmittelhygiene