IMPRESSUM · IMPRESSUM Patisserie Nach tisch Kultur Herausgeber Patisserie Walter GmbH In Steiner 12-14 D-63924 Kleinheubach Tel.+49(0)9371-94787-0 Fax +49(0)9371-94787-10

I M P R E S S U M

Patisserie Nach tisch Kultur

HerausgeberPatisserie Walter GmbHIn Steiner 12-14D-63924 Kleinheubach

Tel. +49 (0)9371 - 94787-0Fax +49 (0)9371 - [email protected]

redaktionUdo WalterUwe WalterZeno Busch

Konzept / Design / KoordinationBüro 3 Communicationwww.buero3.com

art-Direction / LayoutMarcus Kraus / www.buero3.com

Mitarbeiter dieser ausgabe / WortZeno Busch / www.buero3.comBarbara Höfler / www.nansenundpiccard.deSilke Probst / www.silkeprobst.de

Mitarbeiter dieser ausgabe / BildThomas Berberich / www.thomasberberich.deChristoph Himmel / www.christophhimmel.deReinhard Hunger / www.reinhard-hunger.deFlorian Jaenicke / www.florianjaenicke.deKathrin Koschitzki / www.photisserie.deHeinz Mitterbauer / www.mitterbauer.atRegina Recht / www.reginarecht.de

Für die Bereitstellung ihres wunderbaren Porzellans für die imagefotografie im Produktteil dieses Katalogs danken wir:Claudia Schömig / www.schoemig-porzellan.de

2017

/ 20

Produktentwicklung Auf der Suche nach Balance I 4die Schiffbäuerin Schisslaweng in Würzburg I 16reSte Von dem, was übrig bleibt I 24ArbeitSkleidung Muss passen und zu einem passen I 32fotogrAfie Ein Bild schmeckt mehr als tausend Worte I 4050 liter to go Leg dich nicht mit den Mädels an I 50rAt & tAt & hAnd & fuSS Consulting / Eventunterstützung / Workshops / Produktentwicklung I 58dAmit kAnn mAn rechnen Von Größen und Mengen I 64Sortiment Was es alles gibt I 66kleingedruckteS So läuft das I 154

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40

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4

V O R W O R T

. Saure gurken also. fisch. warnwesten. bei den themen in unserem neuen hauptkatalog kann man sich schon mal fragen: Was in aller Welt hat das mit Nachtisch zu tun? unsere überzeugte Antwort: Viel! denn alles hat mit allem zu tun. wir sind überzeugt davon, dass man nur dann wirklich gute und innovative desserts machen kann, wenn man sich gerade nicht immer nur andere desserts anschaut. Sondern ganz andere Dinge. Die mit Nachtisch erst einmal gar nichts zu tun haben. wenn man neugierig ist. Sich dafür interessiert, was in der welt passiert. Was machen andere gut, warum machen sie es gut, wie denken sie? und wenn man sich in der welt umsieht, dann wird man feststellen, dass es spannende dinge zu entdecken gibt. dass es viele menschen gibt, die sich trauen, ihren eigenen weg zu gehen. mit neugier und mut. Denn sind wir ehrlich: Am ende wünscht man sich selten, dass man weniger mutig hätte sein sollen. wir sind neugierig. Auf die welt. Auf alles. Auf Sie und ihre Aufgaben für uns. wir möchten Sie einladen, mit uns zusammen neugierig und mutig zu sein.

H E r z L i C H S tUwe Walter & Udo Walter

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bilder: regina recht

text: zeno Busch

P r O D U K t E N t W i C K L U N G

t h e S e.

es hängt mehr dran, als man denkt

.

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kann man machen:dehydriertemilchhaut

das dessert der Zukunft ist ein gefühl.

inpaarDutzendDessertszumachen,ist eineSache.EinpaarTausendamTageineganzandere.IngleichbleibenderQualität,obwohlnatürlichdieZutatennichtimmergleichsind.BeimaximalerProduktsicherheitundunterhöchstenHygienestandards.

in der kreativen Produktentwicklung will keiner Stillstand – die Produktion will keine Veränderung. eine Produktion braucht ordnung, Struktur und klar definierte Prozesse. regeln, die auch eingehalten werden. Pläne und Planbarkeit. Am begriff „krea- tives chaos“ mag jeder die kreativität, aber niemand den chaos-teil. unzuverlässigkeit, Verspätungen, unliebsame Überraschungen, Planänderungen in letzter minute kann keiner gebrauchen, der gäste zu bewirten hat.

Also braucht es leute, die den chaos-teil bändigen. die sich darum kümmern, dass die dinge reibungslos funktionieren. und darum, dass niemand geld zum fenster rauswirft.

Jede firma, die erfolgreich ist und wächst, muss sich intensiv mit diesen Anforderungen auseinander-

setzen. die ungezügelte energie von kreativem cha-os und wilder improvisation in der gründungsphase eines neuen unternehmens ist toll und macht Spaß. Aber auf dauer kann es so nicht funktionieren. irgendwann fliegen einem das chaos und die improvisation um die ohren. Jeder kennt beispiele von solchen unternehmen, die es versäumt haben, sich rechtzeitig um ordnung und Struktur zu bemühen.

die gefahr ist jedoch immer, dass man sich nur noch um Prozesse, Strukturen, Standards und effizienz kümmert. dass am ende die regeln und die bürokratie jede kreativität und jede dynamik im keim ersticken. Jeder kennt wahrscheinlich auch beispiele von firmen, die mal aufregend waren und dann mit der Zeit immer größer und langweiliger und bürokratischer wurden.

das erfolgsgeheimnis ist also, sich immer wieder neu um ein gleichgewicht zu bemühen. eine balance zu finden. Zwischen Vernunft und gefühl, zwischen Sicherheit und dynamik, zwischen ordnung und chaos. mit dieser balance ist es wie mit einem hundertmeterlauf. man kann ihn nicht ein für alle mal gewinnen.


CHrISTIanHümBSStromburg,

bei Johann lafer; louiS c. JAcob,

hamburg; AquA im the ritZ-cArlton,

wolfsburg; lA mer im A-roSA,

Sylt; hAerlin im

hotel Vier JAhreSZeiten, hamburg;

Atelier im hotel bAyeriScher hof,

münchen; PAtiSSier deS JAhreS

76

An

ti t

he S e

.

Spinner

,

wahnsin

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&

frea

ks

.

P r O D U K t E N t W i C K L U N G98

njederBranchegibtesFreaks.DieVer- rückten,dieSpinner. menschen, die sehen, was keiner vorher gesehen hat, die schmecken, was niemand geschmeckt hat, die Sachen machen, die vor ihnen unvorstellbar waren. wobei klar ist, dass Visionäre sich nicht aus dem konzept bringen lassen von so gewöhnlichen dingen wie machbarkeit oder wirtschaftlichkeit. wenn es hart auf hart kommt, dann ist es diesen Verrückten sogar völlig egal, ob es irgendjemandem schmeckt. Sind die gäste halt zu dumm, wenn sie es nicht verstehen.

wenn solche kompromisslosen extremisten ein geschäft eröffnen, dann gibt es genau zwei mög-lichkeiten. möglichkeit1: Sie werden weltberühmt und steinreich, und alle machen ihre Sachen nach. möglichkeit2: Sie fahren den laden mit Anlauf an die wand, und alle machen mit etwas Verzögerung ihre Sachen nach.

die erste möglichkeit ist ungefähr so selten wie ein lottogewinn, die zweite der regelfall.

wenn dann wieder einer dieser irren mit seiner wahnsinnigen idee eine grandiose Pleite hin-gelegt hat, dann wagen sich die ganzen kleingeister aus ihrer selbstgefälligen deckung und haben es natürlich gleich und schon immer gewusst. das konnte ja nichts werden, war eh klar. und beugen sich zufrieden über ihren Puddingtopf.

WasdiekleinenGeistergerneübersehen:Von diesen besessenen lebt unsere branche. Sie sind es, die für das neue und das Aufregende zuständig sind. die mit ihrem mut für die regelbrüche, die dynamik und das chaos sorgen. die sich darum kümmern, dass etwas weitergeht. denn ohne sie gäbe es vermutlich nicht viel mehr als Pudding, tiramisu und erdbeereis.

die radikalen müssen mit aller macht in ihre richtung ziehen. für die andere richtung, für wirt-schaftlichkeit und machbarkeit, sind andere zuständig. und wenn die beiden Parteien sich so richtig fetzen, dann entsteht mit ein bisschen glück eine Art gleich-gewicht. EineBalance.mannenntdasErfolg.


anDyVorBuSCHkhh SÜllberg, bei Stephan franz; reStAurAnt SchloSS berg, bei christian bau;wAldhotel SonnorA, dreis; Adlon berlin; reStAurAnt Vendôme, bei Joachim wissler; the dolder grAnd, Zürich; „liebling deS JAhreS“, Jürgen dollase, f.A.Z.; PAtiSSier deS JAhreS

wenn man auf einem gebietnicht viel erfahrung hat, dann sollte man seiner intuition eher nicht trauen. wenn man sehr viel erfahrung hat, dann kann man sich auf seine intuition verlassen.

1110

S y n t h e S e.

Auf der Suche nach der richtigen

b A l A n c e.

P r O D U K t E N t W i C K L U N G1312

eine gute idee zu haben, reicht nicht.man muss für seine ideen kämpfen, man muss sie verteidigen.

unsere Produktentwicklungist mitten in der Produktion platziert und nicht in irgendeiner elfenbeinküche. ganz bewusst.

arin huber, christian hümbs und Andy Vorbusch stellen ihre neuen dessertkreationen in der Patisserie vor. die desserts werden gemeinsam verkostet und diskutiert, damit für die anschließende

Serienentwicklung alle beteiligten die ursprüngliche idee verinnerlicht haben. So entstehen gemeinsam im team aufregend neue dessert-innovationen.


KarInHuBErLeitung Produktentwicklung

romAntikhotel

Zur oberen linde, oberkirch;

gourmetreStAurAnt

SchloSS eberStein, gernsbach;

hotel-reStAurAnt

Alte PfArrey, neuleiningen;

wAldhotel SonnorA, dreis;

Seit 2014

Produktentwicklung

bei der PAtiSSerie

intuition ist gefühltes wissen: man spürt sehr schnell,

was zu tun ist, kann es aber oft nicht gleich begründen.

1514

es gibt dieses Video vom

new york ti-mes magazine. „whAt the

Perfect diSh SoundS

like“. Zweieinhalb minuten sieht und hört

man massimo bottura zu, wie er in einem tonstudio das lieblingsgericht seiner

kindheit kocht: lasagne. bottura. der mit den drei

michelin-Sternen. der mit dem besten restaurant

der welt, der „osteria francescana“ in modena. mit

zwei beiköchen produziert er die verbrannte nudel-

plattenecke, die immer aus der Auflaufform raussteht.

Zssschhh – frittieren. Pfffff – dampfgaren.

Zzzzzzz – bunsenbrenner.

rolf Dürr

Krrronck. ein genick bricht. Viel-leicht auch ein teil vom Schädel. rolf dürr legt den Axtstiel weg. greift zum Schlachtmesser. gleitet damit durch den bauch. Schwimmblase, niere, herz, leber. das wasser wird rot. der leib zuckt noch immer. „Sind nur die nerven.“ Sübbb. Jetzt nicht mehr. eingetaucht in heißen Sud, aufge-taucht zwischen gemüse-Julienne. ein armlanger waller. hieß fridolin. heißen alle so in dürrs restaurant.die „Schiffbäuerin“ in der kopfsteinge-pflasterten katzengasse in würzburg. Sechs bocksbeutelfarbene buntglas-fenster im erdgeschoss eines fach-werkhauses. das letzte fischlokal von ehemals dreien in der Stadt, eins der wenigen noch in deutschland. manche sagen: dasBeste. rolf dürr hat keinen michelin-Stern. Seine „Schiffbäuerin“ ist nicht unter den „the world’s 50 best restaurants“. er frittiert nichts, er hat keinen bunsenbrenner, sein dampf-garer ist 20 Jahre alt, marke „hans dampf“. er braucht keinen neuen. er braucht keinen bunsenbrenner. er kocht eh immer dasselbe. fisch. waller, forelle, Saibling, Zander, mal Aal, mal Stör. was der main oder die teiche der örtlichen fischzüchter gerade hergeben. „blau/ gebacken/müllerin“, gemäß Speise-karte mit Salzkartoffeln, kartoffelsalat oder Salat. wer was anderes will, muss vorbestellen. Aber wer was anderes will, geht nicht zu dürr. Sondern vielleicht zu einem der 19 chinesen in der Stadt.mittwochmittag. dürr allein in der küche. kein beikoch, kein Spüler. kommt nicht so viel zusammen mit so einer karte. in der weißen kochjacke sieht dürr bottura sogar ein bisschen ähnlich. bestes Alter, grauer drei-tagebart, hornbrille. nur hat bottura mehr haare und dürr eine schönere nase. nur hängt in modena zeit- genössische kunst an der wand.und in der „Schiffbäuerin“ kupfer-stiche grotesker fische und Szenen mainfränkischer trinkgelage. inte riormäßig hat sich seit den 50er-Jahren hier nichts groß getan.gewölbedecken, schmiedeeiserne lampen, Vollholz, eiche rustikal.

text: Barbara Höfler

bilder: Florian Jaenicke

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nur zu Pachtbeginn vor 21 Jahren dachte dürr kurz über Veränderung nach. „mach’s nicht“, sagten freunde. „was wollen Sie denn machen?“, fragt dürr heute. eben.da kommt frau dürr mit einem Zettel herein. karpfen für zwei auf tisch acht. „frau dürr“, wie herr dürr seine frau roswitha im dienst nennt, macht den Service. Also: sie. Allein. eindecken in weiß und Apricot, fisch- und weinberatung, Ausschank, fische auf dem beiwagen entgräten, servieren, zelebrieren, nachschenken im richtigen moment, unaufdringlich, unsichtbar. gelernt. die dürrs. ein ein-mann-und-frau-betrieb. Seit 32 Jahren verheiratet, immer noch verliebt. man küsst sich in einem doch nicht unbeobachteten moment. man ist im Slow-food- führer. So viel Zeit muss sein.in waller-geschwindigkeit begibt sich rolf dürr nun ins hinterzimmer, wo die fische in drei türkis gekachel- ten bassins vor sich hin fächeln. Still wie das wasser, das laufend zu- und abfließt. bis dürr zum kescher greift. Jetzt rührt sich der karpfen doch. Zappelt im netz, während dürr erzählt, dass sie leider keine quelle haben und tausende liter leitungs-wasser hier jede woche durchrinnen, weil fische, die zum essen gedacht sind, nicht im eigenen dreck schwim-men sollten.

1918

der karpfen weiß nicht, wie ihm geschieht, dürr schimpft über die wasserwerke, die so gar keinen nach-lass gewähren, greift das glupschauge fester, legt ihm einen feuchten lap-pen aufs gesicht und – bamm – grüßt der kuhfuß aus esche. „Ja, was willste machen?“, schließt dürr das thema ab. Packt den betäubten aufs brett. Krrronck. fisch schmeckt im ganzen am besten. fisch schmeckt frisch am besten. gan-zer geht’s nicht. frischer auch nicht. Zwischen leben und nerven liegen in der „Schiffbäuerin“ 60 Sekunden oder sieben Schritte – vom kaltwasserbassin zur heißen Sud-reine auf dem ofen mitten in der küche, in die nun auch der karpfen eintaucht wie in den ewigen frieden, aus dem er als deli-katesse wiederauferstehen wird. der Sud ist es, der den sehr guten fisch in der „Schiffbäuerin“ zum un-verbesserlichen fisch macht. ein Styx, durch den alles irdische zieht auf seinem weg zum gast. dürr gibt das rezept auch gerne weiter: karotten, lauch, Sellerie, Zwiebeln, dillsamen, Senfkörner, wacholder, lorbeer, nelken. „hilft aber nix.“ wer hat zu hause schon einen durchlauf von 25 verschiedenen fischen am tag? kommt man eben wieder. manche von dürrs gästen kamen schon als kind und nun mit ihren kindern.fisch, kartoffeln, feldsalat. ist das zu einfach? ist das weniger kunst als die nachbildung der getrockneten ecke einer lasagne? wäre dürr bottura – er hätte die lasagne halt einfach gekocht. ist dürr. Auch jemand. nicht mehr und nicht weniger. dürr könnte eine riesenstory aufblasen.

2120

dürr hatte mal ein halbes Jahr in einem Sternelokal in hannover gekocht. er hätte Aussicht gehabt auf eine entsprechende karriere. Aber „es geht im leben drum, eine ent-scheidung zu treffen. in die oder in die richtung“. noch so ein dürr-Satz: „wenn man eine linie gefunden hat, dann geht hinter der halt nichts mehr.“ So ging’s.den doppelt so alten Stammgästen des Vorpächters erklären, dass in den Sud kein Sherry mehr kommt. Aushalten, dass sie nicht mehr kommen. hoffen, dass andere kommen. Auf einmal ging die Post ab, sagt dürr. boomjahre! man war zu viert, zu fünft, zu sechst in der küche. da stand noch kotelett mit auf der karte, man brauchte Spüler. dann kamen andere Jahre.

euro-umstellung. finanz-crash. die leute gehen weniger essen, gehen woanders essen, essen schlecht. Jeden-falls nicht mehr eine Stunde mittags im fischrestaurant. neben dem gast stirbt faktisch dürrs Produkt aus. Vor ein paar Jahren war die Spezialität noch Aal aus dem main. heute ist es ein ordner mit Zeitungsartikeln über die desolate lage des fischbestandes. für gäste, die immer noch glauben, Aale liefen da draußen jederzeit frei rum. der gasthof russ aus der lehrzeit ist jetzt ein Asiate. Andere renovieren in so einer Situation. helles lami-nat, halogenspots, gebunsenbrannte exoten aus der Antibiotika-Aquafarm. die dürrs trafen eine andere ent-scheidung: „Sich selber nicht auf den geist gehen.“ Personal, Öffnungszei-ten und karte reduzieren – auf das, was sie am besten können und sonst fast keiner mehr: fisch statt facebook. „Schisslaweng“, bringt frau dürr das konzept auf den Punkt. und auf tisch acht den per-fekten silberweißen karpfen. fridolin genannt.was ist erfolg? ist erfolg ein Stern? Anfangs wurde die „Schiffbäuerin“ im guide michelin hervorgehoben erwähnt. dann kam eine neue kate-gorie dazu: Ambiente. das war’s.

wäre mehr erwähnung im michelin mehr erfolg? oder nur mehr geld?

wäre der fisch in der „Schiffbäuerin“ besser? oder würden einfach „mehr leute mit geld, aber ohne Ahnung“ kommen? im Sternelokal in hanno-ver gibt’s nichts mehr. der koch, für den auch dürr 14 bis 16 Stunden am herd stand, hat sich totgeschuftet nach allem, was man hört. roswitha und rolf dürr wollen in fünf Jahren die Pacht abgeben. Sie haben ihre Sache gemacht, so gut sie kön-nen. So gut es überhaupt geht. wenn der Plan aufgeht, wollen sie dann auf dem einödhof in der normandie, auf dem sie seit 20 Jahren die ferien verbringen, den grillen beim Zirpen zuhören.

Whattheperfectlifesoundslike.

Von fisch als berufung, von der faszination zum beispiel für Aal. Aale kreuchen von der karibik teils über wiesen nach franken, warum, weiß kein mensch. Aber wenn dürr auf der mainfranken-messe vor dem Aqua-rium des landesfischereiverbandes steht, denkt er nicht: tolle tiere. er denkt auch nicht: wie könnte man die mit dem bunsenbrenner zubereiten? Sondern: „gar nichts.“koch wurde dürr weil er „die Schnauze voll von der Schule“ hatte. fischkoch wurde er, weil ihm, an-ders als anderen, schon in der lehre im würzburger gasthof russ das fischetöten nichts ausgemacht hat. er kannte das schon von daheim, vom hof in tauberbischofsheim. hühner, gänse, kaninchen. „Alles gestrei-chelt, von allem gewusst, das landet im kochtopf.“

fische verfolgten dürr danach durch alle küchen. Vom hotel lamm in baiersbronn-mitteltal, wo er seine frau, „Azubine im Service“, kennen-lernte, bis ins landhaus köhne am See in berenbostel und ins würzbur-ger hotel walfisch. dann fragte ihn auf einer feier der damalige Pächter plötzlich, ob er in zwei Jahren die „Schiffbäuerin“ übernehmen wolle. ein fischlokal, dessen tradition bis 1852 zurückreicht, als der mainstrand noch bis zur bordsteinkante ging und die tochter des Schiffbauers die wirt-schaft eröffnet hatte. dürr hatte grade erst die meister-schule abgeschlossen. frau dürr hatte er versprochen, nie zusammen-zuarbeiten. 1996 fassten sie dennoch den entschluss: die geschichte der 150 Jahre alten fischküche weiterzu-schreiben.

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RhabaRbeR- eRdbeeR- MascaRpOne:den rhabarber schälenwir selbst, weil fertig geschälter rhabarber nicht so gut ist, wie wir ihn wollen.

Erdbeeren, Mascarpone, zucker, rhabarber, Eier, Erdbeersirup, Mandeln, Limetten, zimt. Saisonartikel, Frühjahr 2017.

Von dem, wAS Übrig bleibt.

Bilder: Christoph Himmel / reinhard Hungertext: zeno Busch

„alleswirdimmerteurer–derWareneinsatzfrisstunsauf!” eine oft gehörte klage, nicht nur in der gastronomie. rechtfertigung für alles mögliche (meist nichts gutes), schulter- zuckende entschuldigung, hilflose Ausrede. Steigende warenkosten sind also schuld. dafür, dass man die Preise erhöhen muss, dafür, dass alles immer schlechter wird, dafür, dass am ende des Jahres nichts übrig bleibt.

Ja, warenkosten sind ein thema. und werden es auch bleiben. Steigende sowieso. ein wichtiges thema sogar. müssen es sein. wir alle betreiben schließlich ein geschäft. und geschäfte, bei denen die kosten egal sind, gibt es nicht. Jeden- falls nicht oft genug.

alsosolltenwirunsdamitabfinden: Viele dinge sind wichtig, und kosten sind eins davon. wir müssen uns jedenfalls darum kümmern und Strategien entwickeln, wie wir mit kostendruck umgehen.

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wenn beim wareneinkauf alles teurer wird, dann müssen wir eben auch unsere Verkaufspreise erhöhen. klingt logisch, klingt einfach, ist ver- lockend. der haken: unseren kunden sind unsere kosten egal, sie interessieren sich nur für unsere Preise. Sind ihnen diese Preise zu hoch, dann kaufen sie eben woanders.

Sparen wir bei der qualität. wenn 1A-qualität jetzt zu teuer wird, dann kaufen wir eben 1b oder gleich zweite qualität. funktioniert leider auch nicht. denn unsere kunden wollen von uns 1A-qualität, und nur dafür sind sie bereit, unsere Preise zu bezahlen.

die kosten im griff zu haben, im besten fall zu reduzieren, ist ent-scheidend. Aber nicht mit plumpen holzhammermethoden. Sondern schlau und umfassend. es gibt nicht die eine einfache lösung. Viele kleinigkeiten sind wichtig. einer der wirksamsten hebel, um die kosten des wareneinsatzes kon-stant zu halten oder zu senken, ist konsequentes waste management. wie kann man effizient mit resten und Abfällen umgehen? wobei „Abfall“ natürlich ein komisches wort ist für die leckeren Sachen, die in küche und Produktion übrig bleiben. Aber Sie wissen, was gemeint ist.

unsere erfahrung: Abfälle entstehen nicht im lager, etwa durch min-desthaltbarkeitsverluste. Abfälle entstehen in der Produktion oder in der küche. Also muss man sich jeden Prozess im betrieb kritisch anschauen: wo bleibt viel übrig? kann man die reste vermeiden? kann man sie weiterverwenden?

eine Aufgabe, bei der unsere branche noch einiges an nachholbedarf hat. 30 Prozent mehr essen herzustellen, als man verkauft, mag früher in der gastronomie funktioniert haben. Jetzt und in Zukunft wird es das nicht mehr. mal ganz abgesehen von der ethischen und sozialen Verantwortung, die mit lebens-mitteln verbunden ist. wir sind stolz darauf, dass wir durch konsequente opti-mierung unserer herstellung und sehr ausgeklügelte weiterverwendung von Produktionsresten unsere Abfälle stark reduzieren konnten. bei durchschnittlich 150.000 Portionen, die wir in der woche herstellen, fallen bei uns gerade einmal fünf mülltonnen lebensmittelabfälle an.

StrAtegie 2

StrAtegie 3–x

StrAtegie 1

paRadIesapfel: Äpfel, Grenadinesirup, zitronen(säure),Granatapfel(konzentrat), zimtrinde, Vanille, Sternanis. Seite 100: Haferparadies.

2726

schOKO-KOKOs- VIenneTTa: wir ver-wenden Sahne mit geringer haltbarkeit, weil sie sich wegen ihrer natürlichen enzyme besser verarbeiten lässt und besser schmeckt.

Sahne, Madacao-Kuvertüre, Kakaobohnen, Vanille, Nüsse, Marzipan, Eier, zucker, Schokoladen-Gelee, zitronensäure, Kokospüree. Seite 83.

KaffeeMOusse-bauMKuchen: wir lassen extra kleine bohnen für uns hell rösten, weil wir so eine größere oberfläche und mehr geschmack bekommen. Milch, Sahne, weiße Kuvertüre, Eigelb, Eiweiß, Butter, Kaffeebohnen, Weizenmehl, Gelatine, Marzipan, rum, Vanille, tonkabohnen, Mandeln, Salz. Seite 103.

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bOsKOOp sORbeT baRRIque: holzchips geben ein wunderbares Aroma, aber nur, wenn man sie sehr zurückhaltend und subtil einsetzt. Boskoop-Äpfel, Holzchips (Eiche), Apfelsaft, Chardonnay-Essig, Apfelwein, Salz. Seite 73.

RaW 42 cheesecaKe:mikrobiologisch ist es eine herausforderung, wenn alles an diesem dessert nur bis maximal 42°c erwärmt werden darf.

Datteln, Orangensaft, Cashewkerne, Kokosöl, Haselnüsse, Kakaonibs, Agavendicksaft, Orangenabrieb, Vanille, Salz. Seite 119.

3130

33

unserTeamistdasJahrüberaufvielenVeranstaltungenunterwegs:bälle und empfänge, Partys, banket-te, Vorträge, tagungen, messen – manchmal sollen wir die kleidung vom Veranstalter tragen, meistens nicht. Also stellt sich fast immer die frage: was anziehen? Alle das glei-che? Jeder, was er will? das, was alle anhaben? was passt? was passt zu uns? naheliegende und zwangsläufige fra-gen für alle, die in der gastronomie arbeiten und mit gästen oder sonst irgendeinem Publikum zu tun haben. wir haben dann für uns beschlossen, dass wir gerne einheitliche koch-jacken und Schürzen für unser team hätten. und dann haben wir aufge-schrieben, was uns dabei wichtig ist.

i.wAS fÜr ein theAter

man müsste sich mal was überlegen …

text: barbara höfler bilder: regina recht

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Arbeitsbekleidung muss, was alle kleidung muss – passen und zu einem passen.

in dem fall zu uns.

goldene regel fÜr ArbeitSbekleidung:

§1 Arbeitskleidung muss funktional sein, d. h. ausreichend viele taschen, Ösen, reiß- und klettverschlüsse haben. §2 Arbeitskleidung muss als Arbeitskleidung identifizierbar sein. modische Statements dann gerne wieder nach feierabend. §3 Arbeitskleidung muss atmungsaktiv, schmutz- und wasserabweisend, spritzsicher und schnell trocknend sein. wie sich so ein Stoff dann anfühlt, ist zweitrangig (siehe §1, §2). §4 Schnitt und Passform sind ebenfalls zweitrangig. die hauptsache ist eine kostenlose retoure (siehe AGB des Berufsbekleidungsversandes).

blÖdSinn!!!!!

ii. lAStenheft fÜr ArbeitSbekleidung

3534

37

und einen SchurZ.

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e ine einfAche JAcke.

iii.

V. meerrettich und wArnweSten

mussmandasradimmerneuerfinden?Wenn’sbesserwirdja.Sonstnicht. unser Schneider ist der meinung, dass die klassische indigofarbene Arbeiterjacke, die schon sein Vater, der Schlosser, und vor ihm seit den 20er-Jahren alle anderen Schlosser, bauern, maler, maurer und sonstigen Arbeiter einschließlich Joseph beuys getragen haben, alles mitbringt, was man braucht – also fertig ist. drei taschen. Vier bis fünf knöpfe. robuste baumwolle. relativ kurze ärmel, damit sie nicht ins handwerk hängen. wenn die Jacke schmutzigist, wird sie gewaschen. wenn sie nass ist, wird sie getrocknet. wenn sie durchgescheuert ist, wird sie geflickt. wenn es nicht mehr anders geht, tauscht man sie aus.

André Schreiber hat uns 150 Jacken nach dem größenschlüssel unserer mitarbeiter aus restbeständen, lagerverkäufen und Second-hand-Shops zusammengesam-melt. keine Jacke wie die andere. dann hat er sie schwarz überfärbt, neue knöpfe drangemacht und den Schnitt für die damen leicht angepasst. für das innenfutter verwendete er Stoffe, die in einem früheren le-ben in der gastronomie tätig waren: als tischdecke, geschirrhandtuch oder Serviette. Jetzt ist jede Jacke noch anderer. wer so eine Jacke in die hand nimmt, merkt, ob er will oder nicht: die ist schon wer, bevor sie wer zu seiner Jacke macht. ein Phänomen, das sich die Japaner seit ein paar tausend Jahren mit einem wort erklären, das wie wasabi klingt. wabi-Sabi hat aber weniger mit meerrettich zu tun als mit der wahrnehmung von Schönheit in rissen, bruchstellen und unregel- mäßigkeiten. mit der Seele der dinge, die an biografischen Schad-stellen sichtbar wird, am Strich durch die rechnung, den das leben macht, was das leben erst zum leben macht. Spontan sagt man dann häufig: EtwashatCharakter.

deshalb passt André Schreiber und deshalb passen diese Jacken

so gut zu uns. … und erst die Schürzen!

Als Schurz hat Schreiber sich für uns eine warnweste ausge-

dacht: neu, nicht gebraucht, für den schnellen gebrauch. wenn kurz mal Sahne geschlagen werden muss und es spritzt, wirft man sie sich einfach über. bei einer Autopanne will man sich vorher ja auch nicht erst umziehen. für modische Statements vor feier-abend haben wir dazu noch eine button-maschine angeschafft.

wenn wir das nächste mal als team irgendwo auftauchen, tragen wir dann also unter umständen nicht die

kleidung des Veranstalters, aber womöglich sein logo

als button – oder jeder, was er will. oder was halt zu ihm passt. button-mania.

iV. wAS ZuVor geSchAhiV. wAS ZuVor geSchAh

in den Sixties kam André Schreiber in nürnberg zur welt. nach der Schule lernte er barkeeper und lief unmög-lich herum. 40 Jahre zu früh für den Vintage-trend klaubte er sich seine garderobe auf Altkleidermärkten zusammen. einem bargast gefiel das. er war boutiquenbesitzer und stellte Schrei-ber ein. ende der 80er-Jahre, als helmut lang, dries van noten und Jean Paul gaultier erst einer gesellschaftlichen Speerspitze geläufig waren, verkaufte Schreiber dort mit großem erfolg helmut lang, dries van noten und Jean Paul gaultier. und er verfolgte deren kollektionen zehn Jahre lang als einkäufer. dann brannte der boutiquenbesitzer mit einer neuen flamme ins Ausland durch. Plan- und arbeitslos landete Schreiber in berlin. das ursprüngliche Vorhaben, an der universität der künste bei Vivienne westwood doch noch was zu lernen – modedesign –, wurde kurz vor der eignungsprüfung verworfen. Schrei-ber fand, es gab bereits genügend Vivienne-westwood-kopien. die existenzielle kluft, die sich vor ihm auftat, füllte er mit dem, was er am besten konnte: Secondhand-Shops abklappern. Als kein zusätzliches gramm Alt-kleider mehr in die berliner wohnung passte, kehrte Schreiber mit einem zum lagerbestand angewachsenen fundus an unifor-men, Jacken, hosen und hemden nach nürnberg zurück, eröffnete dort 2001 sein eigenes modeatelier unter dem namen „Andor Író“ und machte uns 2016 als ideal-besetzung die entwürfe für unsere Arbeitsbekleidung – aus Altkleidung.

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eIn bIld schMecKT MehR als 1.000 WORTe

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Vor 20 Jahren hat praktisch niemand essen fotografiert. gut, es gab ein paar Zeitschriften und kochbücher. Außerdem noch etablissements, die ihre kulinarischen kreationen foto-grafiert und in folie verschweißt auf den gehweg gestellt haben. Aber sonst? * im Vergleich zu jetzt?

heute fotografiert jeder essen. Prak-tisch immer. face-book, instagram, Snapchat, blogs – ohne super foto kann es anscheinend so gut schmecken, wie es will. ohne foto interessiert es keine Sau.

deswegen müssen sich alle, die in der gastronomie arbeiten, mit der frage auseinander-setzen: Wo bekomme ich gute Fotos her? Was ist überhaupt ein gutes Food-Foto? Was braucht es, was muss man wissen, wer macht das, kann man das selber?

für uns stellt sich konkret die frage: wie macht man ein gutes foto von einem guten dessert?

unsere Antwort: Genau so, wie man ein gutes Dessert macht.

* natürlich wollen wir unsere japanischen freunde an dieser Stelle erwähnen: die geben sich schon seit 1917 nicht

mehr mit schnöden zweidimensionalen Abbildungen zufrieden, sondern bauen ihre Speisen aus kunststoff oder wachs nach. Selbst-

verständlich in exakt der richtigen größe, mit allen farbschattierungen und den typischen glanz- und grillspuren. hyperrealistisch. wie es der

Japaner eben macht, wenn er es perfekt machen will. Aber das japanische „Shokuhin Sampuru“ fällt genau genommen nicht unter „food-fotografie“ und soll hier nur eine fremdländische fußnote bleiben.

text: barbara höfler bilder: kathrin koschitzki

alles begInnT

MIT eIneM leeRen

TelleR

4342

DIEIDEE

was man braucht, ist eine idee. eine Vorstellung davon,

in welche grobe richtung man laufen soll. ideen zu haben, ist eigentlich nicht schwer.

Jeder hat ideen. Sie können aus den Zutaten kommen,

aus den farben, aus den formen, aus dem einsatzzweck.

ideen liegen einfach so in der welt herum. man muss nur die Augen ein bisschen offen halten

und sich umsehen.

wenn man dann eine erste grob-idee hat, kann man sich zum beispiel

mal alles aufschreiben, was einem zu dieser idee einfällt.

Baukasten Wald, Seite 114

45

KÖnnEn&HanDWErK

Halten wir fest: wir haben jetzt eine brauchbare idee und wissen ziemlich viel darüber. So weit, so gut. bis hierher können noch viele kommen. eigentlich fast jede(r), wenn sie/er nur genügend Zeit und mühe investiert.Aber wie geht es jetzt weiter?

DEnunTErSCHIEDmaCHTnICHTDIEauSrüSTunG

es gibt menschen, die kochen oder fotografieren oder sonst was anfangen wollen und sich erst einmal monatelang mit der technischen Ausrüstung beschäftigen. testberichte studieren, fachzeitschriften kaufen, Profis fragen.

An dieser Stelle trennt sich dann so langsam die Spreu vom weizen. Spätestens ab jetzt ist es gut, wenn man etwas gelernt hat. wenn man etwas kann. wenn man über das nötige wissen und das nötige handwerkszeug verfügt, um eine gute idee auch umzusetzen. erfahrung schadet übrigens auch nicht.

Die Wahrheit ist: den unterschied macht nicht die technische Ausrüstung. die technik ist heutzutage praktisch immer mehr als gut. entscheidend sind die idee und der mensch, der sie umsetzt. Anders gesagt: erst wenn die technik keine rolle mehr spielt, fängt man an, ein wirklich gutes bild zu machen.***

manche meinen, wenn man eine idee hat, dann ist das meiste ge-schafft. im gegenteil. mit einer idee fängt die Arbeit erst an. denn mit ideen ist es so wie mit talent: ohne blut, Schweiß und tränen ist beides nicht viel wert.

Ko

nZ

EP

TIo

n4746

Die perfekte WelleSeite 94:

Fruit Wave

*** die fotos auf den letzten acht Seiten hat die münchner FotografinKathrinKoschitzkigemacht. Zum teil auch mit dem iPhone. Sie zeigen den Arbeitsprozess für ihre bilder im katalogteil ab Seite 67. Auch die entstanden mit einfa-chen technischen mitteln: tageslicht statt lichtmaschine, papierene hintergründe, kein Airbrush, kein haarspray, keine anderen tricks aus der foodstyling-kiste, eine nikon d4, eine nikon df, ein iPhone. Unsichtbar: das, worum es wirklich geht – fantasie, humor, eine gute idee. Zufälle wie schmelzendes eis und vom Papier rutschende Sahneschnitten. alldas,wasausFotosvonEssenBildnissevonGefühlenmacht.

FriandiseNuss - Aprikose

Seite 111

Das Wichtigste bei allem: Spaß haben! rumprobieren, ausprobieren, scheitern, anders probieren, besser scheitern, wieder zurück, noch einmal anders versuchen, furcht- und hem-mungslos spielen.

wer den Spaß an der Sache verliert, der hat alles verloren.

4948

50

BeiunsarbeitenFrauen

inallenPositionenund

Bereichen.Besondersviele

aberinderProduktion.

ein Job, den man

gelernt haben muss.

und für den man noch

ein bisschen mehr als

eine Ausbildung braucht.

fingerspitzengefühl.

den blick fürs kleine.

den blick fürs große.

geduld. Sorgfalt. kraft.

Zwei tonnen

Zutaten jeden tag wol-

len ausgepackt, bewegt

und verarbeitet werden,

3.000 bleche jeden monat

gewuchtet werden. der

50-liter-handkessel

auch. ob männer das ge-

nauso können wie frauen,

sollen gleichstellungsbe-

auftragte beurteilen.

wir wissen jedenfalls

ganz genau, dass ohne …

5 0 L i t E r t O G O

.

B i L D E r : r E G i N A r E C H t

51

BeateNataliaMichaelaisabelAnna-LenaEva KarinNanelunaSteffiChristineKatharinaFloraAmelieMaryJanaAlina LaurenBiancaBarbaraFelicitasValentinaPornthip Eva-MariaFelicitasAnnaBrigittePetraund ihre elf männer bei uns gar nichts gehen würde.

5352

„wo man froh ist, zu mehreren zu arbeiten: wenn man morgens als erstes den crunch, eine ganz zähe masse, in die untersten Schichten einfüllt. das braucht kraft und geht ins hand-gelenk. wir machen hundert rahmen täglich.“

LaurenHelm,27,Konditorin.Seit elf Jahren bei uns. LeiterinSahneposten2

ruhig bleiben, wenn sogar der chef langsam nervös wird

„mit garnierbraun in der selbst gedrehten Papier-spritztüte ornamente und Schriftzüge auf torten dressieren – das Präzise, das genaue, das liebe ich. das mach ich nach feierabend sogar noch privat …“

alinaHartmann,25,Konditorin.bei uns seit drei Jahren. Cremeposten

fingerspitzengefühl, das man nicht ins rezept schreiben kann

5554

„wenn ich eines

tages den mut habe,

möchte ich ein kleines

café aufmachen.

für minidesserts,

wie wir sie hier

machen. den ‚Mohr

im Hemd‘ würde

ich auf jeden fall

mitnehmen, den

liebe ich. und den

‚Cheesecake‘.

das ‚Choco-Mousse‘

auch – oder soll ich

sagen, was ich nicht

mitnehmen würde?“

maryBreiting,33,Konditorin.Seit elf Jahren in der Produktion. LeiterinEisraumposten

„leg dich besser nicht mit diesen frauen an“

„ich übernehme gern Verantwortung. ich hab’ schon früher immer auf meine geschwister aufgepasst. wir waren vier, ich das einzige mädl.“

maryBreiting,33,Konditorin.Seit elf Jahren in der Produktion. LeiterinEisraumposten

14 konditorinnen und 3 konditoren. 5 köchinnen, 3 köche und 5 bäcker.menschen, die etwas können, weil sie etwas gelernt haben

„die fügen sich ganz gut ins team ein, die männer, die wir haben.“

BiancaHofmann,28,Konditormeisterin.lernte in der Patisserie und kehrte vor einem Jahr als meisterin zurück. Eisraumposten

5756

Rat &

Tat &

hand &

fuß.

59

e v e n t u n t e r s t ü t z u n g

wo r k s h o p s

P r o d u k t e n t w i c k l u n g

c o n s u l t i n g

58

bilder: thomas Berberich / regina recht

61

Wenn man unsere Herangehenswei- seandieWeltunddiemenschenimallgemeinen und an das Geschäft im Be-sonderenineinemeinzigenWortbeschrei-ben wollte, dann wäre dieses Wort nichtErfolg oder Geld oder Ehrgeiz. Das eineWort,dasunseremotivationambestenbe-schreibtist:nEuGIEr.

neue menschen, neue Ideen, neue Branchen,neueLänder,neueKon-zepte.Wirsindneugierigaufeinfachalles.Esinteressiertuns.unsereKundeninter-essieren uns besonders: Was machen sie,warummachensiees,welcheüberlegungensteckendahinter,hatesErfolg?

wenn Sie auf einer Veranstaltung unsere desserts anbieten möchten, dann werden Sie von uns nie ein Standardangebot bekommen. denn es inter-essiert uns, was Sie vorhaben. wir wollen es wirklich wissen. ein erfolgreiches Angebot können wir ihnen nur machen, wenn wir viel wissen: wer kommt? kunden, mitarbeiter, zahlende gäste? wie viele kommen? männer (essen mehr, wenn sie alleine sind), frauen, Pärchen, kinder? Alter? bildung, beruf? was ist sonst noch den tag über geplant, was gibt es noch zu essen? ErstwennwireinGefühlfürIhrenEvententwickelthaben,könnenwirIhneneinenvernünf-tigenVorschlagausarbeiten: wir sagen ihnen, ob ein buffet, ein menu oder ein flying buffet sinnvoll ist. wie die logistik funktioniert. wie die Abläufe mit ihrem Personal organisiert werden könnten. ob wir Sie vor ort besser mit fachpersonal oder Spezialgeräten (z. b. unserem eis-teppanyaki) unterstützen sollten. wie viele Portionen in welcher größe Sie brauchen, damit genug da ist, aber nichts übrig bleibt. Auf wunsch arbeiten wir für Sie die kompletten Pitch- oder Ausschrei-bungsunterlagen aus. mitErfahrung.mitneugier.mitHandundFuß. Sie sind vom fach – Sie könnten das auch alles selbst machen. deswegen muss es sich für Sie rechnen, wenn Sie uns als Profi-Partner ins boot holen. und genau das ist unser ehrgeiz: wir wollen es besser und am ende auch günstiger machen, als Sie es selbst können. wir möchten nicht unbescheiden wirken, aber die erfahrung zeigt: Das bekommenwirhin.

60

wir verfügen über rund 200 ständig lieferbare Arti- kel. daneben über etwa noch einmal 200 rezepturen, die nicht im katalog enthalten sind, die wir aber kurzfristig individualisiert herstellen können. das ist eine basis, mit der man arbeiten kann. Darüber hinaus können wir auf Wunsch auch komplett neue Produkte und Lösungen ent-wickeln. wichtig ist in dem fall natürlich, dass wir möglichst früh in die konzept- und Systementwicklung miteinbezogen werden. denn nur dann können wir Sie ideal bedienen. Zum beispiel, indem wir desserts speziell für den merry-chef-ofen entwickeln. weil sie so in der küche und bei den gästen optimal funktionieren. es ist kein Zufall, dass wir mit praktisch allen wich- tigen Playern in der Systemgastronomie seit vielen Jahren eng verbunden sind.

ein erstklassiges Produkt zu haben, heißt noch gar nichts. Sind es die richtigen Produkte für die richtigen kunden zur richtigen Zeit und zum richtigen Preis? Stimmt die Zusammenstellung auf der Speisekarte? gibt es genügend Abwechslung? wie oft braucht es neue Produkte? funktioniert es bei den gästen? und funktioniert es hinter den kulissen? logistik, lieferrhythmus, hygiene, rückverfolgbarkeit, halt-barkeit, controlling, Platzbedarf, effizienz, handling in der küche und beim Service, Arbeits- und einsatzpläne, warenein-satz, Personal- und Prozesskalkulation – in der heutigen Zeit will alles bedacht werden. EntscheidendistdasGesamtsystem! Sie können von unserem wissen, unserer erfahrung und unserem marktüberblick profitieren. wir bieten ihnen gastro- und System-consulting für rezept-, Produkt- und Speisekartenentwicklung und beratung bei der optimie-rung von Produktionsanlagen und herstellprozessen. nutzenSieunsereErfahrungundExpertise. rufen Sie an. Verlangen Sie den chef.

unsere langjährige gastrokompetenz und die erfahrung von vielen millionen dessert- Portionen sind ein wertvolles kapital. wir sind nicht geizig damit. Wir bieten individuell auf Ihre Be-dürfnisseabgestimmteSchulungenundWorkshopsfürSieundIhremitarbeiter. Zum beispiel Anrichte- und handlingseminare oder kurse über den umgang und kombinationsmöglichkeiten mit unseren Pro-dukten. Auf wunsch bei ihnen vor ort, gerne aber auch in den räumlichkeiten unserer lehrwerkstatt.

6362

gesellschaft: 20–50GäSTE dessertbuffet menge pro gast: 220 ml–240 ml in Portionen: 60–70 ml

Pro gASt: 3,5TEILE

gesellschaft: 50–200GäSTE dessertbuffetmenge pro gast: 180–200 ml

in Portionen: 60–70 ml

Pro gASt: 3TEILE

teller: FLyInG-TELLEr menge: 50–60 ml kategorie: Schneidbar oder midi Soße, Streugut, ggf. deko

teller: mEnuTELLEr (4–5Gänge) menge: 60 ml kategorie: Schneidbar oder midi und 45 ml eis/Sorbet Soße, Streugut, ggf. deko

emPfehlung: 5 desserts auf der karte

Dessert1: Preiseinstieg (z. b. kaffee mit eis oder fingerkost, oval wave gläser)

Dessert2–5: die anderen desserts verkaufen sich am besten, wenn sie den gleichen Preis haben, weil der kunde nur ein entscheidungskriterium hat: was ihm schmeckt.

gesellschaft: 200–500GäSTE dessertbuffetmenge pro gast: 130–140 ml


Pro gASt: 2TEILE

gesellschaft: über500GäSTE dessertbuffetmenge pro gast: 120 ml


Pro gASt: 1,7TEILE

teller: À-La-CarTE-TELLEr menge: 120–140 ml kategorie: Schneidbar oder maxi Soße, Streugut, ggf. deko

alternativ menge: 70–80 ml kategorie Schneidbar oder midi und 50 ml eis/Sorbet; Soße, Streugut, ggf. deko

deSSertgrÖSSen / deSSertmengen

bei der mengenplanung gibt es regeln und erfahrungswerte, die irgendwie logisch sind, und andere, die kein mensch versteht.

Zur ersten kategorie gehört, dass Sie bei einer reinen männergesellschaft etwas höhere mengen planen müssen als bei gemischten oder weiblichen gruppen. das ist nicht überraschend, da kann man von allein drauf kommen.

Zur „ich-hab-keine-Ahnung-warum-das- so-ist-Kategorie“ gehört die erfahrung, dass man umso mehr nachtisch pro gast braucht, je kleiner die gesellschaft ist. umgekehrt: Je mehr gäste, desto weniger dessert pro Person kann man planen.

wir können uns das auch nicht erklären, wissen aber, dass es so ist.

auSunSErErErFaHrunGKÖnnEnSIEmITFoLGEnDEnDaumEnrEGELnGuTPLanEn:

emPfehlung: grundsätzlich funktionieren 3 komponenten pro teller sehr gut (ohne deko und Streugut). Von mehr als 5 komponenten raten wir ab.

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daMIT Kann Man Rechnen 6564

S O R T I M E N T

66 67

Parfait

Sorbet

Eis

G E E I STGEEIST

Parfait 71

Sorbet 72

Eis 74

NACHTISCH

Fingerkost 79

Mini 83

Midi 84

OvalWave 90

Maxi 93

Weckglas 100

Schneidbar 102

bAukäSTEN 111

VEGAN 119

bROT 123

bEIWERk

Fruchtkomponenten 129

Dekore 130

Dressierbeutel 132

Streugut 133

PRäSENTE uNd NASCHWERk 137

SORTIMENTE 145

NON-FOOd 151

S O R T I M E N T

AllePreisefreibleibendinEuro,zzgl.derjeweilsgeltendengesetzlichenMehrwertsteuer.

DieProduktesindzumTeilmitnichtenthaltenerDekorationabgebildet.

Maßangabenkönnenleichtabweichen.

Diese Produkte enthalten keinen Alkohol.

Diese Produkte sind vegan.

Diese Produkte sind besonders standfest und für Vitrinen geeignet.

Diese Produkte sind laktosefrei.

Diese Produkte können mit Paketdienst geliefert werden.

Diese Produkte sind vegetarisch.

Diese Produkte sind glutenfrei.

68 69

GEEISTParfait

ArtikelnummerProdukt

GrößeZubereitung


Größe


GrößeZubereitung

10015Geeister Cheesecake Frischkäse*Crumble55mlBlisteröffnenundEis-Rollepanieren

10014Eis-SouffléHaselnuss*Baumkuchen 120ml

1232Geeister Frankfurter Kranz Vanille*Sauerkirsche*Krokant750mlEingeteilt in 6 Portionen


GrößeAnmerkung

10016Heiße LiebeVanilleparfait*Himbeere150mlHimbeersoßeerhitzen

TIPPSehr gut im à la carte Geschäft einsetzbar;

Himbeersoße in der Mikrowelle erhitzen

und am Gast über das Vanilleparfait gießen.

70 71

GEEISTSorbet


Größe


Größe


Größe


Größe


Größe


Größe

ArtikelnummerProduktGröße


Größe


Größe

10019Exotic PopMaracuja*Mango20ml

10017Urkarotten-Guaven-SorbetPurpleHaze*Guave*Orange*Macis 3.000ml

2169Exotic SorbetMango*Passionsfrucht3.000ml

2194Sauerrahmeis 3.000ml

2219Sorbet von dreierlei Erdbeer MaredeBois*FraisedeBois*SengaSengana3.000ml

2212MarillensorbetAprikose3.000ml

10018Boskoopsorbet BarriqueApfel*Holz 3.000ml

2103Limonensorbet3.000ml

2206Kirschbaum-SorbetSauerkirsche*Amarena*Aronia3.000ml

72 73

GEEISTEis


Größe


Größe


GrößeAnmerkung


Größe


Größe


Größe


Größe

10020Sauerampfer-EisAmpfer*Joghurt*Crèmefraîche*Limette3.000ml

10021Tamarinden-EisSauerdattel*Mango*Maracuja3.000ml

1328KaffeecremeeisKaffeebohne*Sahne3.000ml

1398Butterkeks-EisButterkeks*Vanille*Sahne3.000ml

1424Tonkabohnen-Kokos-Cremeeis3.000ml

10022Schokoladen-Wattleseed-CremeeisMadacao*Milch*Akaziensamen3.000mlGeröstete Akaziensamen der Aborigines

1316Rotwein-Butter-EisRotwein*Butter*Cassis3.000ml

TIPPDieses außergewöhnliche

Eis wird bestimmt lange in Erinnerung

bleiben.

74 75

Fingerkost

Mini

Midi

OvalWave

Maxi

Weckglas

Schneidbar

N AC H T I S C H

7776


Größe


Größe


Größe

10024Petit Coupé Orange - LimoneOrange*Rübli*EingelegteFrüchte/Limone*Cantuccini*WeißeSchokolade40ml

NACHTISCHFingerkost

10026Mini-FinancierSchokolade*Nuss/Aprikose*Amarettini/Erdbeere*Schokolade30ml

10028Mini-CakeHaselnuss*Heidelbeere/Quark*Nussbutter

45ml

10023Tartelette Kalamansi - KirscheMürbteig:Kalamansi*Mandel/Kirsche*Mandel45ml

10001Tartelette ErdnussKaramell*Ghana72%*Gewürz-Salz40ml

TIPPFür Ihren

Stehempfang oder als Komponente auf

Ihrem Dessertteller.

78 79


Größe


Größe


Größe


Größe

10029Teatime Sacher*Kaffee/Mandel*Baumkuchen*Sherry/Rübli*Nusscreme50ml

10027Süße StängleHeidelbeere*Kakaobohne*Sauerkirsche/Orange*EingelegteFrüchte*Sacher35ml

NACHTISCHFingerkost

10099Cubes KräuterSchokoladenminze*Madacao30%/Bronzefenchel*Financier/Eisenkraut*Karamell-Erdnuss30ml

10100Cubes Classic Matcha*Sesam/Safran*Madacao60%/LimePie*Erdnuss30ml

10121GourmandisMandel/Schokolade/Pecannuss/Kirsche/Pistazie/Limone25ml

10025Mini-CupcakeSchwarzbier*Karamell/Heidelbeere*Hafer/Zartbitter*Mandel45ml

10030@ von SchleckKaffee*Orange*WeißeSchokolade/Waldbeeren*Schmand*Hafer

45ml


Größe


Größe


Größe

10125PavlovaKaffee*Baiser50ml

80 81

NACHTISCHMini

10101Red LipsMaredeBois*WeißeSchokolade15ml


Größe


Größe


Größe


Größe

10032SchaumbrotBrombeere*Karamell*Crunch40ml

3482Nocken Zartbitter & WeißSchokolade*Sahne35ml

3753Schoko-Kokos-Viennetta35ml/6x2cm

TIPPMinis wie die

Schokoladennocken tauen bei

„Zimmertemperatur“ am Pass

à la minute auf.

8382

NACHTISCHMidi


Größe


Größe


Größe

4243Knusprige Creme Catalan Tonkabohne*Crunch*Schokolade*Vanille60ml

3832Welle Passionsfruchtmousse Passionsfrucht*Kokos*Mango80ml

4276Pecanbrownie-Crème BrûléeVanille*Nüsse*Karamell60ml

10102Vollmilch-AkazieWattleseed*VollmilchSchokolade*Nougat70ml


Größe


Größe


Größe


Größe

4417Brownie-Karamell-CakeSchokolade*CrèmedeCacao80ml

3857Schoko-Oliven-MousseJordan-Olivenöl*Ghana72%*Krokantkern50ml

10031Kaffeebohne an der WäscheleineMokka*Zartbitter*Kaffeebohne50ml

10061Canada CakeCranberry*Mandel*Ahornsirup*Pecannuss*Kakaobohne85ml

84 85

NACHTISCHMidi


Größe


Größe


Größe

10033Säulen-TrilogieYuzu*Joghurt/OriginalBeans70%*Kakaobohne/Amaretto*BayrischCreme50ml

5530Tarte JohannisbeereBaiser*Vollkorn-Sablé70ml

10036GrießflammerieGetreide*Johannisbeere60ml

4451Flower-TörtchenHimbeere*Pistazie*Holunder*Flieder60ml

10034Mousse au Chocolat blanc Knusperkissen Schokolade*Orange*Crunch70ml


Größe


Größe


Größe


Größe

10035Crème Brûlée très longueWeißeSchokolade*Kirsche*Preiselbeere*Knusper70ml/12x2cm

4262Mousse au ChocolatKnusperkissenSchokolade*Sahne*Crunch70ml

TIPPKissen als Basis-

„Bühne“ für Eis, Gel, Mikrowellenbiskuit

usw. verwenden. – Süßer Turmbau.

86 87


Größe


Größe


Größe


Größe

NACHTISCHMidi


Größe


Größe

ArtikelnummerProduktGrößeAnmerkung

3467Opera verkehrtMatcha*SchwarzerSesam*VollmilchSchokolade50ml/5,5x2,5cm

3799Grüne MilchschnitteMandel*Pistazie*WeißeSchokolade50ml/7x4cm

3176Dunkle CannelloniSchokolade*Sahne50ml

3175Weiße CannelloniSchokolade*Sahne50ml

5201Crêpes 16,5cmØEinzeln entnehmbar

5300Walnuss-TarteMadacao60%*Rum*Karamell*Sablé70ml

5344Tarte TatinApfel*Karamell*Sablé*BrauneButter85ml

4109Sauerkirsch-Mascarpone-Cake Sauerkirsche*Amarena*Mascarpone*Kirschwasser70ml/9x2,5cm

TIPPZucker in einer Pfanne

karamellisieren, mit Orangensaft und Butter ablöschen. Zwei Crêpes

dazugeben und mit Schokoladen-Wattleseed-Cremeeis (siehe Seite 75)

servieren.

4377Süße WürfelLimoncello*Joghurt/NougatMontelimar*VollmilchSchokolade70ml

88 89


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung

NACHTISCHOvalWave

10041Caffè CremaKaffee*Ananas*Mascarpone*Schokolade80mlmit Glas

4245Crème Brûlée-Waldbeeren Waldbeeren*Sahne*Vanille80mlRefill Oval Wave

10037Joghurt-RetteJoghurt*Schokolade*Erdbeere80mlRefill Oval Wave

10039Exotic Dulce de LecheBlondeSchokolade*Mango*Kokos*Joghurt80mlRefill Oval Wave

10040Gewürz-SchaumbrotHimbeere*WeißeSchokolade*Zitrusfrucht*Hafer80mlmit Glas

10038Pumpernickel-KirschVollkorn*Schokolade*Kirsche80mlRefill Oval Wave

4380Blaubeer-MuffinBeeren*Hafer*Portwein80mlRefill Oval Wave


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung

4244SchokoholicGhana72%*Haselnuss*Mango80mlRefill Oval Wave

4329Panna Cotta Kumquat Kumquat*Orange*Cointreau*Honig80mlRefill Oval Wave

90 91


Größe


Größe

10056Cassis-TörtchenSchwarzeJohannisbeere*Vanille*Mascarpone140ml

4256Schokoladenmousse mit cremigem Aprikosenkern120ml

NACHTISCHMaxi

10058Gebackenes Schokoladenmousse Schokolade*Beeren130ml/12cmØTiefgekühltaufTellerregenerieren


GrößeZubereitung

TIPPGefroren aus

der Backform nehmen und auf Teller regenerieren.

Mit Sauerrahmeis (siehe Seite 72)

und Beeren servieren.

92 93

NACHTISCHMaxi


Größe


Größe


Größe


Größe


Größe


Größe

3764Aprikosentörtchen mit Rosmarin-Aprikosen120ml

10062Fruit WaveHimbeere*Rose*Joghurt*Edelnüsse100ml/11,5x2,5cm

4275Basic SchokoladenmousseSchokolade*Sahne*Mandel-Crumble125ml/8cmØ

4306Chocolate-Passion-CakeOriginalBeans70%*Maracuja*Knusper100ml

10057Basic Chocolat blancWeißeSchokolade*Mascarpone*Schoko-Crumble125ml/8cmØ

4313Blaubeer-VeilchenHeidelbeere*Crèmefraîche*Kornblume90ml

94 95

10068Haselnuss in drei TexturenGoldNuss*Crunch*Mousse*Nussboden100ml

10063Berry DomeWaldbeeren*Vanille*GrandManier100ml

NACHTISCHMaxi

10066Big Popcorn-Mousse Mais*Preiselbeere*Karamell*Haselnuss200ml

96 97


Größe

10070Twin CakeHibiskus*Joghurt*Cassis/Krokantblatt/Haselnuss*Schokolade*ExotischeFrüchte100ml/13,5x2,5cm

10060Basic CheesecakeFrischkäse*Heidelbeere*Mandel 120ml

10065Crème BrûléeTopfenmousse*Vanille-CrèmeBrûlée100ml

10059BienenstichFlorentiner*Vanille*Hefe110ml


Größe


Größe


Größe


Größe


Größe


Größe

TIPPFlorentiner

oder Krokantblätter erst kurz vor dem Verzehr auflegen.

TIPPNicht nur als

schneller Dessertteller, sondern auch für Coffeeshops und

Patisserievitrinen. Take away

Verpackungen finden Sie unter

Non-Food (siehe Seite 152).

NACHTISCHMaxi


GrößeZubereitung


GrößeZubereitung


GrößeZubereitung


Größe


GrößeZubereitung


Größe


Größe

10071Pott CakeHimbeere*Joghurt*Schokolade 150ml

10110Apfel-Haselnuss-Crumble300ml/12cmØWarmservieren

5200Schokoladensoufflémit flüssigem Kern100mlWarmservieren

10069Sticky Toffee CakeDattel*Karamell*QuatreÉpices90mlWarmservieren

10067Tarte Chocolate-ExoticSchokolade*Passionsfrucht*Nuss*Sablé100ml

10064Frankfurter PuddingOrange*Schokolade*Mandel130mlWarmservieren

98 99

TIPPIm Salamander

auftauen und leicht karamellisieren, mit

Kaffeecremeeis (siehe Seite 74)

servieren.

10109Creme Catalan mit Lime Pie Schokolade*Vanille*Kalamansi*Joghurt*Knusper110ml


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung

NACHTISCHWeckglas

10073Hafer ParadisHafer*Apfel*Schmand*Granatapfel*Hibiskus140mlRefill Weck

3088Schwarzwälder KirschSchokolade*Kirsche*Kirschwasser 140mlRefill Weck

3099TiramisuMascarpone*Kaffee*Haselnuss 140mlRefill Weck

10072GrießpuddingDinkelgrieß*Himbeere*Nussbutter 140mlRefill Weck

4266Schokotrilogie Zartbitter*Vollmilch*Weiß 140mlRefill Weck

100 101

TIPPBesonders für den

Vitrinenverkauf geeignet. Gefroren ins Weckglas

stecken mit Deckel verschließen und über Nacht in der Vitrine

auftauen. Mindestens vier Tage Abverkauf

möglich.


Größe


Größe

NACHTISCHSchneidbar


Größe


Größe


Größe


Größe

10075Délice des fruits rougesMilchschokolade*Waldbeeren500ml

10079LadylikeButtermilch*Himbeere400ml

10083Kardinalschnitte Mascarpone*Kirsche*Kakao*Vanille1.000ml

3652Traditioneller gefüllter Baumkuchen850ml

10074Birne HeleneBirne*Schokolade*Orange*Mohn*Joghurt900ml

3626Kaffeemousse-BaumkuchenKaffeebohne*Sahne800ml

10078Charlotte TaybeereTaybeere(KreuzungBrombeere*Himbeere)*Mandel850ml

10082Saure DonauwelleSauerkirsche*Schokolade*Joghurt800ml


Größe

102 103


Größe


GrößeZubereitung


Größe

NACHTISCHSchneidbar

5395American CheesecakePhiladelphia*Topfen*Mandel-Crumble850ml/18cmØ

10112White Chocolate-PassionWeißeSchokolade*Maracuja*Nougat-Crunch520ml/11,5cmØ

10111PralinentorteSchokolade*GrandManier520ml/11,5cmØ


Größe


Größe


Größe


Größe

10081FruchtstreuselBlaubeere*SchwarzeJohannisbeere*Butterstreusel*Quark800ml/18cmØ

5253Salt & PepperSchokolade*Ahornsirup*Maldon-Sea-Salt*RoterKampot470ml/16cmØ

10148EdelnusstarteDulcedeLeche*Macadamia*Pinienkern*Paranuss*Pistazie635ml/18cmØ

5524Kaiserschmarrn1.000ml/36x30cmZumRupfen

5394LimonentarteKalamansi*Limette*Zitrone*Agave600ml/18cmØ

TIPPAnleitungen

zur Weiterverarbeitungsind den Produkten

beigelegt.

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Größe


Größe


Größe

NACHTISCHSchneidbar

10080Donut to shareAprikose*VollmilchSchokolade*Nuss1.000ml

10076Cocoa bean to shareKakaobohnensplitter*Schokolade750ml

10077Caribbean to shareKokos*Mango*Passionsfrucht*Banane*RosaBeeren750ml

3568Tiramisu to shareMascarpone*Kaffee*Haselnuss900ml

106 107

bAu k ä ST E N

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PATiSSERiE BAUKäSTEN

Es ist wie überall:EinerfahrenerVollprofibrauchtnichtviel,umeineunvergesslicheDessert-Kreationzuerschaffen.DerverstehtunsergesamtesSortimentalseinenRiesen-Baukasten,mitdemersichnachHerzenslustaustobenkann.

FürdieProfis,aberauchfürdiewenigerErfahrenen,bietenwirmitunserenPatisserieBaukästeneineArtFertig-Bausatz,mitdemsogarLaieneinDessertaufTop-Niveauanrichtenkönnen:

• innovative Desserts für die Spitzengastronomie

• gemeinsam entwickelt mit Ausnahme-Patissiers wie Christian Hümbs oder Andy Vorbusch

• von wirklich jedem in wenigen Minuten zuzubereiten

• nur eine Order, nur ein Lagerplatz, keine Überhänge

• eine ausführliche Schritt-für-Schritt Anleitung mit Fotos liegt dem Karton bei

• zusätzlich Anrichtefilme auf youtube.com unter „Patisserie Walter“

QR-CodefüryoutubeKanal:

110 bAukäSTEN


Größe


Größe

44180Carrotcake reconstructedKarotte*Schokolade*Haselnuss*Sauerrahm*Kräuterca.150ml

10048Friandise Nuss - AprikoseHaselnuss*Brombeere*Aprikoseca.180ml

TIPPIm Einsatz als Flying Dessert

reichen die Baukästen für die doppelte Portionsmengeals angegeben.

111

bAukäSTEN


Größe

10051Le KnackVanille*CaféauLait*Schokoladeca.250ml

Z u B E R E I T u NG

Schritt 1:HalbkugelVanillesoße24StundenimKühl-hausbei6°Cabgedecktauftauen.

Schokoladenbrowniekurzerwärmen.

Schritt 3:SchokoladensoßeerwärmenundamTischangießen.

Schritt 4:LeKnack.

Schritt 2:KaffeeeisaufwarmenSchokobrowniesetzen;mitgerösteterSchokoladen-erdedekorierenundmitVanillehalbkugelkrönen.

TIPPSchokoladensoße

kann auch kalt auf den Teller gestrichen werden. – Mit kleiner geschnittenem Brownie

bzw. Kaffeeeis aufbauen

(siehe Seite 116).

112 113

bAukäSTEN

10108Gin FizzWacholder*Limone*Bombay-Gin*Eiweißca.180ml

10050SavarinMandel*Orange*Sanddorn*Zitronenthymian*Urkarotte*Guaveca.180ml


Größe


Größe


Größe

10049Wald by Christian HümbsApfel*Nadelbaum*Buchweizenca.180ml

4325Apfelstrudel ReloadedApfel*Calvados*Haselnuss*Rosineca.150ml


Größe

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V E G A N

116 117


Größe

10053Hippster-TellerPassionsfrucht*Mango*Nüsse*Kakaobohneca.120ml

5507Raw 42 CheesecakeOrange*RohkakaoBali*Cashew*Kokosblütenzucker55ml

VEGAN


Größe


Größe

4452Veganes Beeren-Orangen-TörtchenBrombeere*Johannisbeere*Himbeere*Agave*Kornblume*Dattel60ml

TIPPKann als

halbe Portion im Flying gut

verwendet werden(siehe Abbildung).

118 119

b R OT


Größe


Größe

10055Veganer Zitronen-Nuss-KuchenZitrone*Nüsse*Getreide65ml

4395Raw 42 Rote BeeteRübe*Birne*Mohn*Erdmandel45ml

10054Schoko-Exotic-CremeMaracuja*Schokolade72%*Cashew1.000mlDressierbeutel

10052Super FoodChiasamen*Kokos*Mango*Kakaobohne*Dattel80mlRefill Oval Wave


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung

VEGAN120 121

bROT


GrößeZubereitung


GrößeZubereitung

ArtikelnummerProduktGrößeZubereitung


10136Kleine Quiche modern Birne*Gorgonzola/Lachs*Dill22gAufgetaut2-3Minutenbei190°C

10140Focaccia85gAngetaut7-9Minutenbei180°C

5332Schüttelbrot35g

10135Kleine Quiche klassischLorraine/Gemüse22gAufgetaut2-3Minutenbei190°C

TIPPMit unseren

herzhaften Begleitern können Sie die

Mindestabnahmemenge gut auffüllen.

122 123

bROT


GrößeZubereitung


GrößeZubereitung


GrößeZubereitung


GrößeZubereitung




5331Brotballon44g2Minutenbei170°C

10138Rote Beete-Bun60gAngetaut7-9Minutenbei180°C

5282Mini-Baguette Fusette mit Oliven45g6-8Minutenbei210°C

5277Spitzbaguette ähren40g4-5Minutenbei210°C

5279Mini-Schokocroissant35g12Minutenbei170°C

5278Mini-Croissant30g12Minutenbei170°C

5281Mini-Baguette Fusette45g6-8Minutenbei210°C

10137Unser Baguette300gAngetaut7-9Minutenbei200°C

124 125

b E I W E R k

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10084Mango-RagoutMango*Berberitze*Passionsfrucht1.000ml

14040Portweinkirschen

ca.50StückproBeutelmit Stiel und Stein

14299Glasierte KumquatsOrange*Safranfäden*Honig1.000ml/ca.100Hälftenhalbiert, ohne Kerne

10113Rote Grütze

1.000ml

14041Zwetschgenröster

1.000ml

14044Rumrosinen

1.000g

10085Cranberry-RagoutPreiselbeere*Portwein*Sauerkirsche1.000ml

14255Persische CassisfeigenMini-Feigen*CrèmedeCassis1.000ml/ca.60Stück

bEIWERkFruchtkomponenten


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung


Größe

14228Mango-Passionsfruchtsoße500mlDosier-Flasche

14227Himbeersoße

500mlDosier-Flasche

OhneAbbildung

128 129

bEIWERkDekore


Größe


Größe


Größe

18087Schokofeder Elegance milk

6cm

10123Schokofeder Elegance miniZartbitter/Vollmilch/Weiß3cm

18088Spiral dark

8cm

18042Schokostäbchen schwarz & weiß20cm

10143Schokostangen zebra

10cm

10097Dehydriertes SchokoladenmousseGhana72%1.000ml

10124Goldener CrumbleWeißeSchokolade*Krokant2cmØ

18020Hippenschalen

7,5cmØ

10116MikrowellenbiskuitGrünteeMatcha500ml

18073Himbeer-Zuckerkrokantscheibe6cmØ,ca.125Stück

10115Mikrowellenbiskuit JoghurtYopol500ml

18049Selbstkaramellisierender Zucker450gfürca.150Gläser


Größe


Größe


Größe

18077Schokofeder marmoriert

8cm

10095MikrowellenbiskuitCassisRoteBeete*SchwarzeJohannisbeere500ml

10096Mikrowellenbiskuit ExoticMango*Maracuja

500ml

NEuunsere Mikrowellen-

biskuits sind in 500 ml Bechern ergiebiger.

130 131

bEIWERkDressierbeutel

10042Café au LaitKaffee*Mascarpone1.000mlDressierbeutel

18092Schokolierte NusscrumbleHaselnuss*Butter*FleurdeSal

500g

10118Marshmallows Yuzu200g

18189Marshmallows Rote Beete200g

10089Dinkel StonesGepoppterDinkel*Schokolade*Gewürze

400g

18127Joghurt-Hafer-CrumbleHaferflocken*WeißeSchokolade*Yopol500g

10087Exotic-StreuselMango*Passionsfrucht*Ananas*Kokos

500g

10114Kaffee-Brownie-Würfel

1g

10088Green StonesNadelbaum*Buchweizen*WeißeSchokolade500g

10086Cassis-StreuselSchwarzeJohannis-beere*Buchweizen*WeißeSchokolade500g

18093GemahlenePistazien500g

10090Geröstete SchokoladenerdeKakao*Butter*Salz500g

10047Sweet PestoBasilikum*Ruccola*Mandel*Olive*Kalamansi250mlDressierbeutel

10107Karamellcreme

250mlDressierbeutel

10106Kirschgel

250mlDressierbeutel

10043Crème de FramboiseHimbeere*Sahne*Zitrone1.000mlDressierbeutel

10045SalzmandelcremeMandel*Salz*Schmand*WeißeSchokolade250mlDressierbeutel


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung


GrößeAnmerkung

bEIWERkStreugut


Größe


Größe


Größe

132

10103Mousse au Chocolat

1.000mlDressierbeutel

10104Weißes Schokoladenmousse


10105Mascarponecreme


10044Gel FramboiseHimbeere250mlDressierbeutel

10046Exotic-CremeMango*Maracuja250mlDressierbeutel

18171Gold NussHaselnuss*Krokant500g

TIPPMan nehme ein

schönes Glas und fülle schichtweise

Cremes, Streugut, Fruchtkomponenten

und eine Dekoration ein.

TIPPDressierbeutel sind

nach dem Auftauen bei gekühlter Lagerung

min. 6 Tage haltbar.

133

P R ä S E N T E u N d N AS C H W E R k

134 135

PRäSENTE uNd NASCHWERk


Größe



Größe


Größe

10091Dose Fake SacherSchokolade*Aprikose*Nussgrieß170ml

10094Dose Yuzu Marshmallows20g

10093Dose Dinkel StonesGepoppterDinkel*Schokolade*Gewürze35g

10092Dose Gold NussHaselnuss*Krokant50g

TIPPAb 500 Dosen

mit individuellerBanderole.

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10128WichtelmützeKirschwasser/Orange/Williamsca.75St./kg


Größe


Größe


Größe

10129PralinenlollisNougat/PinaColada/Wildpreiselbeere/Knusper*Vollmilch9cm

10127Nougat RusticaHaselnuss/Maraschino/Knusperca.120St./kg

10126MacaronsAprikose*Verveine/Kaffee/PinaColada/TarteTatin30ml/4,5cmØ

17217Pralinenmischung Classic80St./kg

10122MarshmallowsHimbeere*Rose/Passionsfrucht15ml/4,5x2cm


Größe


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Größe


138 139

10117NussspritzgebäckNougatca.80St./kg

10098PrinzenkeksSablé*Kaffee35ml/6cmØ

10139Florenzerca.80St./kg


Größe



Größe


Größe


Größe


Größe


Größe


Größe

10131Baci di Dama Nussca.80St./kg

10132Baci di Dama KaffeeDamenküsseca.80St./kg

10130Linzer SavarinJohannisbeereca.90St./kg

17110Makronen-Johannisbeer-Schnittenca.100St./kg

10133MuskazinerWallfahrergebäckca.130St./kg

17103Helle Bärentatzenca.80St./kg

17102Dunkle Bärentatzenca.80St./kg

10134Brutti ma buoniHässlich,abergutca.150St./kg

TIPPAb 600 Stück mit

individuellem Stempel (zzgl. Stempelkosten).


140 141

142

S O RT I M E N T E

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SORTIMENTE

90054SortimentLunch & KaffeepausenTartes,Torten,Terrinen,Dressierbeutelca.250Gäste/8Sorten


Größe


Größe

90050SortimentFlyingPortionenbis70mlca.340Teile/8Sorten

SO FUNKTiONiERT‘S.

DamitwirunsereProduktesowirtschaftlichanbietenkönnen,produzierenwirimmerdietechnischoptimaleMenge,alsoz.B.800Törtchen.Manchmalsindabernur500bestellt.Dierestlichen300StückstehendannfürdieMisch-SortimentezurVerfügung.Was genauindenSortimentenist,könnenwirdeswegenimVorhineinleidernichtsagen.

Nur,dassesleckerist.Undbesondersgünstig.GegenüberderEinzelbestellungsparenSiesobis zu 20%.

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146 147

90053SortimentSchneidbarTerrinenca.280Gäste/8Sorten

90065Sortiment Refill Oval Wave80ml/6Sorten

90091Paketdienst-Sortiment FlyingPortionenbis70mlca.200Teile/5Sorten

90092Paketdienst-Sortiment SchneidbarTerrinenca.140Gäste/5Sorten


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SORTIMENTE


Größe


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TIPPPaketdienst-

Sortimente haben keine weiteren Lieferkosten.

N O N - F O O d

149148

NON-FOOd

Kochjacke und Schürze die1.passenund2.zuunspassen.EinemodischeEigenentwicklungvonundmitAndréM.Schreiber.DieganzeGeschichtelesenSieaufSeite32.

WennSieauchkeineLustmehrauf08/15Arbeits-kleidunghaben,meldenSiesich.VielleichthabenwirauchfürSieeineIdee.

Produkt

Anmerkung

20075Patisserie-Schürze mit Touchononesize

Artikelnummer

Produkt

Größe

150 151

NON-FOOd

20023Leere Gläser Oval Wave100ml

20046Holzbrett für @ von Schleckfür13@vonSchleck37,5x8,5cm


Größe


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Größe

20029Präsentkarton groß21x21cm

20028Präsentkarton klein16x16cm

20034Weckglas groß mit Deckel, Gummi und 2 Klammern160ml

20036Weckglas kleinohne Deckel80ml

20052Verpackung take away18,5x8,5x7,5cm

20027Butterbrotbeutel mit Spiralclip10,5x6,5x21cm

20043Holzboard für Oval Wave-Gläser mit 5 Vertiefungen37,5x8,5cm

20053Holzboard für Oval Wave-Gläser mit 3 Vertiefungen23,3x8,5cm

TIPPunsere neutralen

Verpackungen können Sie mit einem

Stempel kostengünstig individualisieren.

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WirnehmendieseAbtretungimVorausan.UnsereAbnehmersichernunseineschriftlicheBestätigungdieserAbtretungzu,sofernwirdaswünschen.

SoweitunsereKundendenGe-genwertkassieren,geschiehtdiesnurtreuhänderischfürunsereRechnung.BiszurHöheunsererForderungenstehtunsderErlöszuundistanunsabzuführen.DasgleichegiltentsprechendfürdenFallderWeiterverarbeitungundanschließendenVeräußerung.BeiÜberschreitendesvereinbar-tenZahlungszielestrittohneWei-teresVerzugein.IndiesemFallesindwirberechtigt,VerzugszinseninHöhevon9%überdemjewei-ligenDiskontsatzderBundes-bankzuberechnenundweitereLieferungennurnochgegenBarzahlungdurchzuführen.

BeiUmständen,diedieKredit-würdigkeitdesKundenmindern,oderimFalleeinesdrohendenKonkursesdesKunden,könnenwirvomLiefervertragzurücktre-tenodereinaußerordentlichesKündigungsrechtgeltendmachen,wennnichtderKäuferbinnenvonunszubestimmenderFristSicherheitenleistet.

G efa h re n ü b e rg a n gDieGefahrgehtüber:

-BeiAnlieferungdurchunsereoderinunseremAuftragfahrendeFahrzeugemitderÜbergabeamBestimmungsort.

-BeiAbholungdurchdenKundenoderinseinemAuftragfahrendeFahrzeuge,wenndieWareunserenLagerraumbzw.unsereLaderampeverlassenhat.

N i c h t i g ke i ts k l a u s e lSollteneinzelneBestimmungenderVereinbarungzwischenunsundunserenKundenunwirksamoderanfechtbarseinoderwer-den,sowerdendieübrigenBestimmungenhierdurchnichtberührt;dieübrigenBestim-mungensindvielmehrunterBerücksichtigungdeswirtschaft-lichenZweckesauszulegen,dermitderunwirksamenbzw.an-fechtbarenBestimmungverfolgtwurde.

E r f ü l l u n g s o r t & G e r i c h ts sta n dIstfürbeideSeitendasAmtsgerichtAschaffenburg.

Die vorliegenden Liefer- und Zahlungsbedingungen sind gültig ab 1. September 2017.

Alle Lieferungen werden aufgrund unserer im folgenden genannten Bedingungen durchgeführt. Anders lautende Einkaufsbedingungen unserer Kunden können nur dann anerkannt werden, wenn wir diese schriftlich bestätigt haben.

Mit Erscheinen dieser Vereinbarungen über Lieferung und Zahlung wird die Gültigkeit der bisherigen Verein-barungen aufgehoben.

P re i sZudeninderjeweilsgültigenPreislistegenanntenfreibleiben-denPreisenwirddiegesetzlicheUmsatzsteuerhinzugerechnet.BeiLieferungeninsAuslandoderaufInselnkönnenzusätzlicheKostenanfallen.

d a te n s c h u t zDerBestelleristeinverstanden,dassalleDatenderGeschäfts-beziehunginunseremSystemgespeichertsindundpersonenbezogeneDatendesKäuferszurAbwicklungderVertragsbeziehungennachMaßgabedesBundesdaten-schutzgesetzesverwendetwerden.

H af t u n gHöhereGewalt,Streiks,Aus-sperrungenundsonstigeEreig-nisse,diezurErschwerungderLieferungführen,berechtigenunszueinerentsprechendver-längertenLieferzeit.GleichesgiltfürentsprechendeEreignisseimBereichunsererVorlieferanten.

L i efe r u n gUmzugarantieren,dassdieWareamselbenTagverladenwird,mussdieBestellungbisspätestens12UhramjeweiligenTagein-gegangensein.

Abholung am Standort:DieAbholungderWareamStand-ortderPatisserieWalterGmbHinKleinheubachistmöglichundwirdmiteinemNachlassvon10%aufdieRechnungssummebelohnt.BeiAbholungfallenkeineGebüh-renfürVersandundVerpackungan.AbgabenuringanzenVer-packungseinheiten.Eigene Kühl-, Tiefkühlfahrzeuge:BeiLieferungvoneinemNetto-Warenwertbis200Euroberech-nenwireinenVersand-undVerpackungskostenanteilvonpauschal15Euro.BeiLieferungvoneinemNetto-Warenwertüber200EuroliefernwirfreiHaus.Paketdienst: BeiLieferungmitPaketdienstbestehteineeingeschränkteProduktauswahl.Wonötig,istdasPaketmitTrockeneisversehen.BeiLieferungvoneinemNetto-Warenwertbis160Euroberech-nenwireinenVersand-undVer-packungskostenanteilvonpauschal15Euro.BeiLieferungvoneinemNetto-Warenwertüber160EuroliefernwirfreiHaus.Tiefkühlspedition:BeiLieferungmitTiefkühlspedi-tionvoneinemNetto-Warenwertbis300Euroberechnenwireinen

Versand-undVerpackungskosten-anteilvonpauschal40Euro.BeiLieferungmitTiefkühlspeditionvoneinemNetto-Warenwertvon300Eurobis500EuroberechnenwireinenVersand-undVerpackungskostenanteilvon20Euro.BeiLieferungmitTiefkühlspeditionvoneinemNetto-Warenwertüber500EuroliefernwirfreiHaus.

DieLieferungerfolgtaufGefahrdesBestellers.WirbittenunsereKunden,jedeSendungsofortbeiAnnahmeaufMenge,Inhalt,ArtundBeschaffenheitzuprüfen.

BeanstandungensindunssofortbeiEintreffenderWarenanzu-zeigen.NichtsoforterkennbareTransportschädensinddemBefördererinnerhalbvon24Stundenschriftlichanzuzeigen.Rück-undWeitersendungbe-anstandeterWarendürfennuraufunsereausdrücklicheWeisungvorgenommenwerden.

H a l t b a r ke i t & La g e r u n gDieHaltbarkeitunsererProdukteistaufderVerpackungangegeben.VoraussetzungfürdasErreichendesMHDistdieunbedingteGewährleistungderKühlkette/Tiefkühlkette,fürdiewirabdemZeitpunktderAnlieferungnichtmehrhaftbargemachtwerdenkönnen.Gebäck,PralinenundDekorationensindkühlundtrockenzulagern.

Za h l u n g s b e d i n g u n g e nFürdenAusgleichunsererRech-nungenisteinZielvon14TagennettoohneAbzugvorgesehen.BeiSEPA-FirmenlastschriftamFolgetagderRechnungsstellunggewährenwir2%Skonto.Wechselkönnennichtangenommenwerden.BittehabenSieVerständ-nis,dassLieferungenanneueKundengrundsätzlichgegenVorauskasseerfolgen.

BiszurvollständigenBezahlungderRechnungbleibtdieWareunserEigentumunddarfnichtverpfändetoderzurSicherunganDritteübereignetwerden.DerKäuferistberechtigt,dieWareinseinemordnungsgemäßenGeschäftsverkehrzuveräußern.ImFallederVeräußerungvorvollerBezahlungderWare,er-werbenwirohneWeiteresinHöheunseresAnspruchsdenKauf-preisanspruchgegendenAbneh-merunseresKunden.DieseAnsprüchegeltenmitAuftrags-erteilungalsabgetreten.

LIEFER- uNd

ZAHLuNGS-

bEdINGuNGEN

dER PATISSERIE

WALTER GMbH

AGbS

Wir glauben nicht an Kleingedrucktes. Wir glaubenan einen offenen und fairen geschäftlichen Umgang miteinander. Mit ein paar einfachen und nachvoll- ziehbaren Grundsätzen:

WirdruckenunserePreiseindenKatalog.EsgibtkeinverwinkeltesundundurchsichtigesPreissystem.SonderneinefaireKalkulation,dienachvollziehbarseinsoll.Für jeden.

WirschlagenaufunserePreisekeineMondrabattedrauf,alsokönnenwirhinterherauchkeinegeben.Diegrund-

sätzlicheRabatt-Systematikistdenkbareinfach:Immerdann,wennwirArbeitundKostensparen,dannkönnenwirdiesenVorteilan

unsereKundenweitergeben.Nicht mehr, aber auch nicht weniger.

kO ST E N VO RT E I L EKostenvorteile,diewiranSieweitergeben,entstehenzumBeispieldurch

• erhöhtePlanbarkeitdurchlängerfristige Lieferverträge

• großeStückzahlen

• längereArtikellaufzeitmitabgestimmten Produktions-undLieferterminen

• Logistikoptimierungdurchweniger Lieferungen,reduzierteStopsetc.

• Zentrallogistik

DerTransportistnichtvollindieProduktehinein-kalkuliert,deswegenkosteterbeikleinerenBestellungen

extra.BeihohemTransport-aufwandmehr,beiwenigAufwandweniger.

T R A N S P O RT kO ST E NSelbstabholer inKleinheubach 10%Abholrabatt

Paketdienstab160€ freidarunter 15€ /Bestellung

Patisserie Tiefkühlfahrzeuge(festeRouten)ab200€ freidarunter 15€ /Bestellung

Tiefkühlspedition bis300€ pauschal40€

300€bis500€ pauschal20€

ab500€ frei

Wirsindbekanntdafür,dasswirsehrindividuellent-wickelnundfertigenkönnen.IndividuellerAufwandmussaberhonoriertwerden.Sonstmüssenihndie

Kundenbezahlen,dieausdemnormalenSortimentbestellen. Und das wäre nicht fair.

S O N d E R A N F E RT I G u N G E NSonderanfertigungensindalleRezepte,dieesnichtgenausoimKataloggibt.

Sonderanfertigunginkl.RezeptentwicklungundMusterproduktion 80€ Kostenbeteiligung

Mindestmengefür 500PortionenSonderanfertigungen (Lieferung komplett)

Teillieferungen ab1.000PortionenAbrufderGesamtmenge innerhalb3Monate

Nachbestellungen innerhalb vonSonderanfertigungen 10Werktage

SonderanfertigungEis/Sorbet ab30Liter

BeiSonderanfertigungensindMinder-undÜbermengenvonbiszu10%möglich.

TRANSPORTVERURSACHTKOSTEN

SONDERAUFWANDMUSSHONORIERTWERDENPREISESIND

OFFEN,FAIRUNDTRANSPARENT

154 155

GurkengutwaschenundüberNachtinkaltesWasserlegen.

Nochmalsabbrausenundmitden

GewürzenindasGlasgeben.SalzundMineralwasserzugeben.Glas

verschließenundimKühlschrank

aufbewahren.Nach4-5Tagensindsiedurchgezogen,ich

kosteaberoftschonnacheinemTag.

Haltbarkeitsehrgeringwegen

Hochgenuss.

Kleine feste Einlegegurken

Frischer Dill mit Dolden

Knoblauchzehen, geschält

Frischer Meerrettich, geschält und in Stücke geschnitten (er gibt den Gurken den Crunch)

Schwarze Pfefferkörner

Eine Handvoll Blätter von der schwarzen

Johannisbeere

4 TL Salz (in etwas Wasser aufgelöst / pro Liter)

Mineralwasser mit Kohlensäure

Großes verschließbares Gurkenglas

Cold Pickled Crunchy Cukes

AufgutDeutsch:Gewürzgurken

NACH SO ViELEN DESSERTS iST DANN AUCH EiNMAL GUT MiT SüSSEN SACHEN. DA MUSS MAN DANN ZUR ABWECHSLUNG EiNFACH MAL iN EiNE SAURE GURKE BEiSSEN. VERSTEHEN WiR, GEHT UNS GENAUSO. GUTEN APPETiT!

u N D J E T Z T G I B T ’ S S A u R E S

156

PAT I S S E R I E WA LT E R G M B H

I M ST E I N E R 12 -14 D - 6 3 9 2 4 K L E I N H E U BAC H

Geschäftsführung U D O WA LT E R & U W E WA LT E R

Zentrale T E L . + 4 9 ( 0 ) 9 371- 9 4787- 0 FA X + 4 9 ( 0 ) 9 371- 9 4787-10

Qualitätssicherung T E L . + 4 9 ( 0 ) 9 371- 9 4787- 27

Export T E L . + 4 9 ( 0 ) 9 371- 9 4787-16

Buchhaltung T E L . + 4 9 ( 0 ) 9 371- 9 4787-19

I N F O @ PAT I S S E R I E . D E

W W W. PAT I S S E R I E . D E

Gründung 1 9 9 8

Lieferung I N N E R H A L B D E U TS C H L A N D S : M A X . 4 8 ST U N D E N

Förderer S LOW F O O D B E W E G U N G V I VA C O N A G UA D E U TS C H E TA F E L E .V.

Hygienestandard I FS H I G H E R L E V E L

Saisonangebote H E R B ST / W I N T E R , F R ü H L I N G / S O M M E R

Dienstleistungen E V E N T B E R AT U N G U N D - U N T E R ST ü T z U N G , WO R KS H O P S, P R I VAT E L A B E L , C O N S U LT I N G

Documents

IMPRESSUM · IMPRESSUM Patisserie Nach tisch Kultur Herausgeber Patisserie Walter GmbH In Steiner 12-14 D-63924 Kleinheubach Tel.+49(0)9371-94787-0 Fax +49(0)9371-94787-10