9Luzern, den 31. August 2016 HGZ No 22 Persön l ich

Gastkolumne

In jedem Hotel existieren einige Quadratmeter, die alles andere darstellen als pures Wohlgefühl. Ich spreche von einem Ort, der seit rund 200 Jahren die Eroberung der Vertikalen ermöglicht: der Fahrstuhl. Ob schnell oder langsam – Fahrstühle sind Ort der Scham, des Unbehagens und der unterschiedlichsten Peinlichkeiten. Nehmen wir an, Sie steigen im sechsten Stock eines Hotels in den Lift ein und drücken den «E-Knopf», um geruhsam dem Boden entgegenzuschweben. Der Knopf leuchtet rubinrot und Sie fühlen sich wohl. Sie sind Allein-herrscher über die kleine Kabine. Sie lehnen sich an die hintere Wand und verfolgen das gleichmässige Aufleuchten der Leuchtdioden: 6, 5, 4 … plötzlich stoppt der meditative Zahlenfluss. Das Nachwippen der Kabine ist noch leicht im Gange, da öffnet sich die Tür und eine Person betritt den engen Raum. Ihr Hirn schaltet auf Abwehr: «Was will die jetzt hier drin?» Sie drängen sich in die Ecke, lassen ein eher schüchter-

nes «Grüezi» über die Lippen huschen. Die neue Mitfahrerin tut es Ihnen gleich und drückt nochmals das bereits aufleuch- tende «E». Diese Geste scheint evolutionstheoretisch banal: «Du bist für mich Luft, ich sage, wo es durchgeht und auch ich tue meinen Willen kund!» Die Türe schliesst sich und die nächsten Ziffern wischen über das Display (langsa-mer als vorher?). Sie starren an die gegenüberliegende Wand und entziffern die Notfallvorschriften in allen vier Sprachen. «Nur nicht den Blick horizontal bewegen, man könnte sich ja in die Augen schauen! Es dauert eine Weile bis die letzten beiden Stockwerke überstanden sind und das erlösende «E» aufleuchtet. Die Türflügel schieben sich zur Seite und die Mitfahrende verlässt wortlos den Aufzug. Während Sie den ersten Schritt aus dem Lift machen, schiesst es Ihnen durch den Kopf: «Mist – das Porte-monnaie liegt noch im Hotelzim-mer!» Auf ein Neues …

Daniel BumannDer Restaurantkritiker und

Gastgeber muss gehenSeit über 20 Jahren führt Daniel Bumann mit seiner Frau Ingrid das «Chesa Pirani» in La Punt. Weil die Liegenschaft verkauft wird, erhielt Bumann die Kündi-gung. Noch hofft er auf einen

Vorschlag des neuen Besitzers. Immerhin erhielt er viele

Angebote.

Personalia

Moritz StiefelNeuer Gastgeber im

«Hopfenkranz», LuzernVormaliger Gütsch-Küchenchef und Kochverbandsmitglied er-öffnet mit seiner Frau Luigina

auf den 2. September in Luzern seine erste eigene Beiz und er-füllt sich so einen alten Traum.

Kopf der Woche . . . zitiert . . .

«Ich tunke Pommes frites gern in meinen

Milkshake.» M A N U EL A O P PI KO FER , M I S S E A RTH SCHW EIZ

KafiKlatscH

Robert De NiroDer Hollywoodstar eröffnet

ein drittes HotelDas Luxushotel im Innenstadt-

viertel Covent Garden, London, soll sich über sechs miteinander verbundene viktorianische Ge-bäude erstrecken. Geplant sind

83 Zimmer, zwei Restaurants und ein Wellness-Center. Der Umbau soll 2017 beginnen, die Eröffnung ist für 2019 geplant.

Das «Wellington» wird das dritte Hotel des 73-jährigen US-ameri-

kanischen Schauspielers.

Vertikale Odyssee Timo Albiez, Vizedirektor Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL

Der Executive Chef des Hong Kong Disneyland Resort wusste schon mit 20 Jahren ganz genau, dass er einmal im Ausland leben und arbeiten wollte.

HGZ: Sie sind seit knapp dreissig Jahren im Ausland tätig. Was hat Sie damals dazu bewogen, in die Ferne zu schweifen?RU DY M Ü LLER : Ich wollte immer in die Welt hinausziehen. Während meiner Lehre arbeitete ich mit Köchen aus Italien, Spanien, Deutschland, Österreich und auch aus der Schweiz zusammen, die alle im Ausland gearbeitet hatten. Ich interessierte mich für ihre Ge-schichten aus der fernen Welt, vor allem Asien wirkte sehr exotisch auf mich. Meine Chance kam zwei Jahre nach Lehrabschluss, als ein Kochkollege aus meiner Lehrzeit mir einen Sommerjob für sechs Monate im Banff Spring Hotel in den Rocky Mountains in Kanada anbot. Wussten Sie damals schon, dass Sie länger im Ausland bleiben würden?Ja, es wurde mir klar, dass die Welt meine Heimat war. Zurück in der Schweiz beantragte ich ein Immigrationsvisum, um nach Ka-nada auszuwandern. Ich musste jedoch zuerst einen Arbeitgeber finden, der beweisen konnte, dass er keinen lokalen Mitarbeiter ge-funden hatte. Später dann arbei-tete ich für Hilton International in Toronto, in Chicago und dann in Asien. In Shanghai, Kuala Lum-pur, Jakarta und danach bei Sin-gapore Airlines in Singapur, Pe-king und wieder Singapur bis mir dann in Hongkong der Job bei Dis-neyland angeboten wurde.

Wie unterscheidet sich der Arbeitsalltag in Asien von jenem in der Schweiz? Ich denke, es sind die Dimensio-nen, die Varianten, die verschie-denen Küchen, die fordernden Gäste, die dynamische und auf-bauende Kultur, die anregende Konkurrenz. Jeden Tag müssen wir besser sein als am Tag davor. Aber von meinen Kollegen in der Schweiz weiss ich, dass in vielen guten Häusern ähnliche Situatio-nen herrschen.

Zur Person

Nach seiner im Jahr 1976 ab-geschlossenen Lehre arbeitete

der 57-Jährige in diversen Punktelokalen und Fünfsterne-hotels der Schweiz. Sein erster

Auslandsaufenthalt dauerte neun Monate und führte ihn nach Kanada. Danach kehrte er in die Schweiz zurück, mit

der Absicht, so rasch wie mög-lich wieder im Ausland zu arbeiten. 1984 wurde der

Traum wahr und er nahm eine Stelle in Toronto an. Nach

achteinhalb Jahren zog es ihn nach Asien.

www.hongkongdisneyland.com

Was schätzen Sie besonders an Ihrem Job in Hongkong? Die Mitarbeiter: Ich habe 375 Kö-che, 110 Stewards und 30 Warenannehmer. Die meisten ar-beiten seit mehr als zehn Jahren mit mir zusammen. Vor allem in Hongkong arbeiten die Menschen sehr hart und kochen auf dem bes-ten Niveau. Sie sind sehr willig und stets bereit dazuzulernen. Manchmal bringen sie auch ihren eigenen Stil mit ein, was ich meis-tens fördere und unterstütze. Heutzutage kochen viele Asiaten besseres europäisches Essen als mancher Europäer oder Amerika-ner. Und mit ihrer eigenen Küche sind sie uns um Welten voraus. In der chinesischen Küche kochen sie so praktisch. Und wie die süd-ostasiatische und indische Küche mit Gewürzen und Kräutern um-gehen kann, davon bin ich auch heute noch begeistert.

Was finden Sie eher problematisch? Die Menschen sind sehr zuverläs-sig, gut qualifiziert und arbeiten hart. Aber sie nehmen sich wenig Zeit für ein balanciertes Leben. Es geht oft nur ums Geld, was ich auch verstehe. Denn in Hongkong sind die Menschen auf sich selber angewiesen. Der Staat hilft sehr wenig bis fast gar nicht.

Wie ist es um die Ausbildung Ihrer Mitarbeiter bestellt?Die jungen Köche bekommen eine einfache Grundausbildung, meis-tens nur ein Jahr. Den Rest müs-sen sie im Betrieb lernen oder sie machen Zusatzkurse. Eine Koch-ausbildung ist für die meisten chi-nesischen Eltern jedoch kein hochwertiger Beruf und sie raten ihren Kindern davon ab. Sie möchten lieber, dass alle an die Universität gehen. Aber die Men-

schen, die sich trotzdem für den Beruf entschieden haben, sind sehr gut.

Arbeiten in Ihrem Team Schweizer?Nein, heutzutage gibt es nur eine Handvoll Schweizer, die in Hong-kong auf dem Beruf arbeiten. Auch deutsche Köche sind sehr rar. Die meisten Köche kommen aus Italien, aus Australien, Neu-seeland, Frankreich und Spanien. Vor 20 Jahren noch waren die Schweizer führend hier.

Was raten Sie jungen Berufs-kollegen, die einen Auslandsauf enthalt planen?Heute müssen die Köche, die nach Asien wollen, sehr gut und hoch-qualifiziert sein. Die Asiaten ha-ben vor allem in Städten wie Sin-gapur, Seoul, Hongkong, Shang-hai, Tokio, Bangkok und auf Bali aufgeholt. Zudem gekommt man als Ausländer meistens nur ab Stufe Sous-chef ein Arbeitsvisum. Deshalb würde ich jedem Jung-koch raten, ein paar Jahre in der Schweiz zu arbeiten und vielleicht auch noch in London, Frankreich oder anderen europäischen Städ-ten. Und erst dann nach Asien zu gehen. Denn wenn man mal zwei Jahre hier ist, kommt man nur schwer wieder weg. I NTERV I E W: B ER N A DE T TE B I S SIG

Auslandsjobvermitt-lung «Ambassador»

Der Schweizer Kochverband skv bietet seinen Mitgliedern Unterstützung bei der Jobsu-che im Ausland. Interessierte

senden ihr Dossier an: kochverband@

hotelgastrounion.ch

Rudy Müller ist auch nach dreissig Jahren noch fasziniert von Asien. Z VG

RUDY MÜLLER «JEDEN TAG MÜSSEN WIR BESSER SEIN ALS A M TAG DAVOR»

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Leserbrief zur AHV-plus-InitiativeMit ihrem Ja zur AHV-plus-Ini-tiative tragen Sie dazu bei, dass unsere Altersvorsorge mit einem unschlagbaren Preis- Leistungs-Verhältnis gestärkt wird. Mit einer bescheidenen Erhöhung der Lohnbeiträge

um je 0,4 Prozent für Arbeitge-ber/-geberinnen und Mitarbei-tende können wir die AHV nach Jahrzehnten den höheren Grundbedarfskosten anpassen und sicherer und solidarischer gestalten. Ich bezahle lieber einen höheren Beitrag in die solidarische AHV als in die Pensionskasse, die ihre Gelder mit negativen Zinsen oder mit Spekulationen konfrontiert sieht. Hanspeter Göldi, Kantonsrat Meilen

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