50. Band. ] September 1925.1 II. Fin c k e, Untersuchung yon Kakaobohnen usw. ~05

Kleine Beitritge zur Untersuchung yon Kakaobohnen lind Kakaoerzeugnissen.

(IIL Mit tei lung.)

Yon H e i n r i c h Fincke.

M i t t e i l u n g e n aus dem C h e m i s c h e n L a b o r a t o r i u m der Gebr. S t o l l w e r e k A.-G. in KSln.

[Eingegangen am 8. Juli 1925.]

Nachstehend werden wiederum Ergebnisse verschiedener Untersuchungen mit- geteilt, die - - wie ausdriicklich hervorgehoben sei - - die einzelnen Teiigebiete keineswegs erschSpfend behandeln. Die bruchstfickweise Bekanntgabe erscheint ]edoch mit Rfick- sieht darauf geboten, dat~ der Abschhf~ der Untersuchungen nicht in Kfirze zu erwarten ist und amtliche ,,Festsetzungen fiber Kakaoerzeugnisse" sich in Vorbereitung befinden.

L Uber E i g e n s c h a f t e n de r Kakaobohnen. Gelegentlich einer frfiheren Untersuehung fiber Kakaorohbohnen I) war bereits

darauf hingewiesen worden, da~ man aus der versehledenen GrSi~e der Kakaobohnen, einer Lieferung nicht ohne weiteres folgern kann, da~ die kleinen Bohnell unreif und nut zur I-Ierstellung geringwertiger Erzeugnisse zu verwerten selen. Zur Fest- stellung, ob unreife Bohnen vorliegen, bedarf es eingehenderer Untersuehungem Seinerzeit war lediglich ~estgestellt worden, da~ in einem yon zwei Ffillen bei Klein- bohnen der Schalengehalt erhSht, der Fettgehalt etwas erniedrigt war. Zur weit~eren Kl~rung der vorliegenden Frage wurden ie eine gute Akkra-, Puerto Cabello-, Thom6- und Trinidad-Lieferung des Sommers 1924 eingehender untersucht. Durchschnittsproben dieser Lieferungen wurden zuniichst im nichtgerSsteten Zustande in der frfiher vor- genommenen Weise 2) geprfift. Die Untersuchungea wurden v~eiter ausgedehnt auf den Fettgehalt der Schalen und den S~Luregrad des Schalenfettes. Die Ergebnisse sind niedergelegt in den Tabellen 1 und 2.

Tabelle 1. K a k a o r o h b o h n e n .

Bezeichnung o'~ -~

g cc

Akkra Puerto Cabello Them6 Trinidad .

122 185,5 101,5 113,5

127 140 98

112

-~ I=~,~l =~

cm m 1:

0,96 2,29 0,97 2,11 1,03 2,18 1,01 2,20

1) Diese Zeitsehrift 1924, 48, 295. ,z) Diese Zeffsehrift 1924, 48, 296.

1,80 1,51 2,22 1,96

Gleichm~itiig- keitswer~

0,73 : I : 1,16 0,68 : 1 : 1,42 0,61 : 1 : 1,38 0,55 : 1 : 1,29

Gehal~5 der Bohnen an

Schalen Keimen Kernen

I % % %

9,7 0,83 89,5 15,0 0,74 84,3 13,3 1,04 85,7 14,9 0,78 84,3

%

0,92 0,87 1,20 0,95

206 [Zeitschr. f. Untersuchung H. Fi n ck e, [a. Nahr.- u. Genui3mitteL

Tabelle 2. K a k a o - R o h b o h n e n .

Untersuchung der keim- Untersuchung der Schalen freien Kernmasse

Bezeichnung Fettgehalt der Siiuregrad Wasser- Reinfett- Fetigehalt der SKuregrad Trockenmasse desFettes gehalt gehalt Troekenmasse des Fet~es

% , % % % ,,

Akkra . . . . 57,1 4,4 13,8 1,18 1,37 88 Puerto Cabello . 58,9 2,3 13,1 2,88 3,31 54 Thomd . . . . 53,8 2~4 12,0 2,04 2,32 37 Trinidad . . . 55,0 2,7 12,4 1,29 1,47 96

Alsdann wurden aus den Proben die kleinsten Bohnen in der Weise ausgesucht, dag dieienigen Bohnen, die ein bestimmtes Gewicht nicht erreichten, gesammelt wurden. Das ttSchstgewicht der Kleinbohnen wurde, entsprechend dem verschiedenen Durch- schnittsgewicht der vier Lieferungen, bei den verschiedenen Proben verschieden gew~ihlt (zu 0,80, bezw. 0,90, bezw. 1,05 g), soda~ der Gewichtsanteil der Kleinbohnen in der :N~he yon 10°/o der Gesamtprobe lag.

Au~erlich zeigten sich bei den Kleinbohnen der verschiedenen Bohnensorten merkliche Unterschiede: Bei Puerto Cabello waren die Kleinbohnen woM im aIlgemeinen weniger rundlich als die normalen Bohnen, wichen ]edoeh - - abgesehen yon der absoluten GrSl~e - - meist nicht sehr davon ab. Im Gegensatz dazu waren die Kleinbohnen yon Trinidad viel flacher und kerni~rmer als die grSl~eren Bohnen der gleichen Lieferung. Bei Thom~ hatten die Kleinbohnen teilweise dieselbe Besehaffen- 'heir wie die Trinidad-Kleinbohnen; der andere Teil niiherte sieh der normalen Thom~- Bohnenform. Bei Akkra war die Zahl der Bohnen, die eine ann~hernd normale Form aufwiesen, noeh grS•er wie bei Thom~ und n~herte sieh dem Verh~ltnis bei Puerto Cabello.

Die Kleinbohnen wurden auf die ~ul~eren Eigenschaften in der gleichen Weise wle die Durchschnittsbohnen untersueht. I a der Tabelle 3 sind die gefundenen Werte den entsprechenden der Durchschnittsbohnen gegeniibergestellt. Entspreehend der flacheren Besehaffenheit und der geringeren GrSBe war der Gehalt der Kleinbohnen an Kern verringert. Bei Akkra, Puerto Cabello und Thom~ war diese Kerneinbu~e jedoeh geringer, als man hiitte erwarten sollen; nur bei Trinidad war sie wesentlich. Die Sehale der Kleinbohnen ist im a]Igemeinen offenbar diinner wie die der groi~en Bohnen.

Tabelle 3. K a k a o -

Bezeichnung

Einzel- Gehalt an gewicht der Klein- Kleinbohnen bohnen

g %

100-Bohnen- Gewicht

Gesamt- Klein- bohnen bohnen

g g

100-Bohnen- gaum

Gesamt- Klein- bohnen bohnen

] ecru ccm

.Spezifisches Gewicht

Gesamt- I Klein- ibohnen bohnen

hkkra Puerto Cabello Thorn6 Trinidad.

0,90 1,o5 020 0,80

7,~: 9,0

10,8 11.4

122 135,5 101,5 113,5

78 92,5 66,5 65,2

127 140 98 112

81 89 61 61

0,96 I 0,96 0,97 1,04 1,03 1,09 1,01 1,07

50, Band. ] :September 1925.] Un~ersuchung yon Kakaobohnen and Kakaoerzeugnissen. ~07

Es wurden dana sowohl aus den Gesamtproben wie aus den Kleinbohnen naeh schwaeher R5stung und vSlliger Entfernung yon Schalen und Keimen Kakaomassen hergestellt und diese vergleiehend untersucht. Hierbei zeigte sich bei den Kleinhohnen ein etwas geringerer Fettgehalt und t aut~er bei Akkra - - eine ganz schwache Vermehrung des Gehaltes an wasserlSslicher Si~ure. Die Unterschiede im Gehalt an letzterer erreichten bei weitem nicht die zwisehen verschiedeneu Bohnenlieferungen auftretenden Verschiedenheiten. Die Untersuchung des Fettes auf 'S~uregrad, l~efraktometerzahl und Schmelzpunkt ergab keine wesentliche Verschiedenheit. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 (S. 208 u. 209) enthalten.

~ber die Sinnenprfifung der Kakaomassen aus den Gesamtbohnen einerseits und den Kleinbohnen andererselts ist folgendes zu sagen: Unterschiede in der Far'be waren nicht vorhanden. Bei Akkra hatte die Kakaomasse aus Kleinbohnen, bei Trinidad dieienigen aus der Gesamtprobe einen etwas kri~ftigeren Geruch. Bei Puerto Cabello und Thorn5 war kein Unterschied im Geruch erkennbar. Im Geschmack war bei alien vier Kakaobohnensorten kein sicher wahrnehmbarer Untersehied zwischen den Kakaomassen aus Gesamtprobe bezw. Kleinbohnen vorhanden.

Zusammenfassend ist also zu sagen, dab die Kleinbohnen der untersuchten Kakao- bohnenlieferungen einen etwas ernied6gten Kerngehalt und einen etwas geringeren FettgehaIt in der Kernmasse haben, dab aber in dan daraus hergestellten Kakaomassen weder ehemiseh noch dutch Sinnenpriifung w e s e n t l i e h e Untersehiede gegeniiber -den aus den Gesamtbohnen gewonnenen Kakaomassen naehweisbar waren.

Der vorliegende Befund braucht selbstverstiindlieh nicht al]gemein zuzutreffen. ~Vermutlieh haben in den untersuehten Kleinbohnen keine u n r e i f e n Bohnen vor- gelegen. Um die Eigenschaften solcher festzustellen, wird versucht werden, zweifellos ~unreife Kakaosamen aus Erzeugungsgebieten zu besehaffen.

I I . Un te r suehungse rgebn i s se yon Kakaomassen .

Die Untersuchung erfolgte, um die Schwankungen in der Zusammensetzung yon Kakaomassen ungemischter :Bohnensorten, in erster Linie beziiglich des Asehen- und des naeh v. F e l l e n b e r g bestimmten Rohfasergehaltes, festzustellen.

Die Kakaobohnen wurden bei 130--140 ° gerSstet, mit der Hand vSllig yon Sehalen und Kelmen befreit und in einer kleinen Reibvorrichtung zu Kakaomasse yen%ben.

Rohbohnen.

Durehsehnittliche I Rundliehkeits- Lange wert

hohnen bohnen bohnen !bohnen cm cm / t : 1:

2,29 2,11 ,18

~,20

1,99 1,91 1,90 1,85

1,80 1,51 2,22 1,96

2,46 2,15 3,11 3,03

Sehalengehal~ Keimgehalt Kerngehal~

(~osalnt- bohnen

%

9,7 15,0 t3,3 14,9

Klein- Gesam~- bohnen bohnen

% %

12,4 0,88 16,8 0,74 16,6 1,04 22,1 0,78

Klein- bohnon

%

1,14 0,82 1,30 1,15

Gesamt- K|om- bohnen bohnen

% %

89,5 86,5 84,3 82.4 85,7 82,1 84,8 76,7

[Zeitschr. L lYntersuehung 208 H. F i n c k e, ld. Nahr.. u. Genui~mitteL

Tabetle 4. Kakao -

Untersuchung der Kakaomassen

Wasser Be-

zeichnung Sesamt bohnen

%

I Akkra . .1 1,85 1,75 Puertoqab [ 1,77 1,59

1

Thomd , . [ 1,76 1,64 Trinidad "I 2,03 1,70

Fett Fett in der ~- ~ , Troekenmasse

oesamt, l£1ein- ~ V - 7 7 : - : - - . . . . ]Gesamt-t Kleln- Donnen Donnen bohnen ~ bohnen

% % % %

Wasserl~stiche Saure

Gesamt- Klein- bohnen bohnen

0 0

56,5 52,2 52,6 51,5 53,3 52.0 54,1 5Lt

57,5 53,6 54,2 55,2

53,1 52,3 52,8 52,0

16 20 27 20

16 22 ~8 23

Rohfaser "

~esamt-~ K1 e----in-~l bohnea bohnen[[

2,93 2,83 3,03 2,64

Die Rohfaserbestimmung erfo]gte nach v. F e l l e n b e r g mit der yon mir an- gegebenen Abanderung 1).

Tabel]e 5. K a k a o m a s s e n .

Bezeichnung

Akkra . . . . Arriba S. C. &Co. Bahia W. & C . . Java . . . . Puerto Cabello . Thomd Valle Flor Trinidad .

W a s s e r

%

Nach RSstang bet 130--140 ° Ungersstet; In der Kakaomasse

Asche .2 J~

% ~ % % %

In der fettfreien Trockenmasse

Rob- S~uregrad laser Asche des Fettes

% %

2,49 3,77 2,83 3,78 3,97 3,I2 2,69

57,0 2,88 52,6 2,28 53,7 2,63 51,7 3,25 51,5 2,74 53,6 2,64 55,5 2,73

1,7i 2,50 2,79 2,07 1,82 8,51 2,25

41,3 44,9 43,5 46,2 46,7 42,9 42,3

6,03 8,40 6,51 8,12 8,50 7,27 6,36

F eft

%

58,0 53,9 55,2 52,8 52,4 55,5 56,8

6,97 5,08 6,05 7,02 5,87 6,15 6,45

3,4 2,3 3,0 3,5 3,1 2,8 5,2

Fettgehalt der Rohbohnen-

Trockenmasse

%

52,2 54,9 52,8 51,0 54,1

Der Fettgehalt der Kakaomassen, bezogen auf Trockenmasse, wurde um ein Geringes hSher gefunden als derjenige der benutzten Rohbohnen. Dies ist wohl vor- wiegend darauf zuriickzuffihren, dal~ - - entgegen frfiherer Annahme - - nicht das Fett, sondern die fettfrele Kakaobohnenmasse bet kr~iftigem RSsten an Gewicht abnimmt. Der Fettgehalt der Trockensubstanz der Kakaomassen schwankte yon 52,4--58,0°/o (Mittel 54,9°/o) und war, entsprechend den frtiheren Befunden, bet den Edelkakaos im allgemeinen niedriger wie bet den Konsumkakaos. Der Aschen- gehalt der fettfreien Trockenmasse lag zwisehen 6,03 und 8,05°/o (Mittel 7,31°/o) und der Rohfasergehalt zwischen 5,08°/o und 7,02°[o (Mittel 6,230/0).

I I I . U b e r K a k a o s c h a l e n u n d K a k a o s c h a I e n f e t t . Die naehstehenden Untersuchungen bezweekten in erster Linie, die HShe des

Fettgehaltes und die Eigensehaften des Kakaosehalenfettes festzulegen. Aul~erdem wurde bet mehreren Sehalenproben der Gehalt an Rohfaser (nach v. F e l l e n b e r g ) , sowie an Asehe und Anteilen derselben festgestellt.

1) Diese Zeitschrift 1924, 47, 1~9 (Fufinote).

50. B a n d . September 1925 ] Untersuehung von Kakaobohnen und Kakaoerzeagnissen. 209

Rohbohnen .

Untersuchung des Fettes S~uregrad Refraktometerzabl bei 40 ° Schmelzpunkt

Gesamt- Klein- Gesamt- Klein- bohnen bohnen bohnen bohnen

0 0 0 0

2,7 3,6 3,4 3,7

4,8 3,6 3,5 3,7

Gesamt- Klein- boh~,en bohnen

0 o

46,4 46,4

46,4 46,3

33,0

82,8

38,0

/ 32,9

Bezfiglich der Fettbestimmung ist zu bemerken, dag sie zuniichst dutch zweitiigiges ErschSpfen der yon Kakaokern sorgfgltig befreiten Schalen mittels ~thers im Sox hlet'schen Extraktionsapparate erfolgte. Die so gewonnene Menge wurde, so- weir ihr Gewicht festgesteUt wurde, als ,Rohfett" angegeben. Dieses ist stark ver- unreinigt, vor allem mit Theobromin. Iq'aturgemiig ist der Verunreinigungsgrad des Extraktionsfettes solch fettarmer Stoffe, wie sie in Kakaosehalen und Kakaokeimen vorliegen, besonders hoch, soda~ Reinigung unumg~inglich ist. Diese wurde dureh Aufl5sen in Petrol£ther (Sdp. 40°), Absetzenlassen, Filtrieren, Abdestillieren des LSsungsmittels und Wiigen des Riickstandes als ,,Reinfett" vorgenommen. Sofern nichts anderes angegeben ist, wurde unter Fett stets das Reinfett verstanden, mit dem auch die Fettuntersuchungen vorgenommen wurden.

Oh und wieviel Fett die Kakaoschalen in f r i s e h e m Zustande enthalten, ist noch nicht gekl£rt. ~ach Z i p p e r e r 1) sollen die Schalen ursprfinglieh ganz fettfrei sein; das darin gefundene Fett sei l e d i g l i c h iibergetretenes Kakaokernfett. Ich halte dies ffir unwahrseheinlicb, ich glaube vielmehr, dab die Schalen Eigenfett besitzen, wenn auch nm- in geringer, 1--2 °/o vermutlich nieht fibersteigender Menge. Zu diesem Eigenfett kann sowohl bei der Aufbereitung der Kakaobohnen in den Erzeugungslfindern, hauptsiich|ich beim Trocknen, wie auch beim RSsten und Darren tier Bohnen bei der Kakao- und Sehokoladenfabrikation Kakaokernfett fibergetreten sein. I:[ierin liegt (neben etwaigem Kerngehalt der Schalen) wohl der Hauptgrund, weshalb der Fettgehalt der Kakaoschalen sehr verschieden hoch gefunden wird. Selbstverst£ndlieh kann ein solcher Kakaokernfettfibertritt die Eigenschaften des Kakaoschalenfettes stark beeinflussen. ¥ielleicht l~i~t sich aus dem Fettgehalt der Kakaoschalen und den Eigenschaften des Fettes fo]gern, ob die Kakaobohnen stark erhitzt waren oder nieht.

Auch bei starkem RSsten ungesch~lter Kakaobohnen erreicht der Fettfibertritt yon Kern zu Schale keinen so hohen Betrag, wie man bei dem fiber 50 °/o liegenden Fettgehalt des Kernes erwarten sollte. Das I~ett ist im Zellgewebe so gut eingeschlossen, dal~ es auch bei Temperaturen von 100--1400 nur wenig aus dem Kern ausschwitzt. Praktisch geht aus dem Gesamtfett des Kernes beim RSsten nicht viel mehr als ein Hundertstel, hSehstens ein Ffinfzigstel in die Schalen fiber. Bei einem Schalengehalt yon 15°./o wiirde der 13bergang yon einem Hundertstel des gesamten Kernfettes den Fettgehalt der Schalen um 3°/o erhShea,

1) Z ippere r , Die Schokoladenfabrikation. 4. Aufl., Berlin 1924.

2 ] 0 H. F i n C k e, [Zeitschr. f. L~ntersuchung |d. ~abr,- u, Genuf]mif, f, eL

Die bisherigen Untersuchungsergebnisse sind in den Tabelten 6 and 7 enthalten.

Tabelle 6. K a k a o s c h a l e n .

Bezeichnang der Nr. Bohnensor~e

1 Akkra 1) . . . .

3 Arriba . . . . 4 Bahia . . . . . 5 Puerto Cabello 2) 6 Them4 Valle Flor . 7 Thom4 ~) . . . . 8 Trinidad Agua Santa 9 Trinidad') . .

Wasser

%

13,8 11,5 11,0 12,9 13,1 10,5 12,0 11fl 12,4

Rohfett in der luft- trockenen Substanz

%

8,22 2,41 4,91 3,18 5,95

3,71 1,59

in der Trocken-

masse %

9,29 2,71 5,64 3,66 6,65

4,19 1,,82

Reinfett in der lute- in der trockenen Trocken- Sabstanz masse

% %

1,18 7,64 2,05 4,08 :~) 2,88 5,428) 2,04 3,44 1,29

1,37 8,63 2,30 4,69 3,31 6,05 2,.2 3,88 1,47

- - S~iuregrad~ des Fettes

88 39 65 50 5¢ 23 ~7 44 96

Tabelle 7. Kakao-

I0 I 11 I 12 18

Be- ! zeiehnung

der Wasser Bohnen-

sorte ] %

Akkra Bahia Bahia Them6

Gesamt~ sandfrei

y.

In der lufttrockenen Substanz

Sand 1 %

10,0 9,60 7,50 6,72

6,04 6,99 6,69 7,67

Asch e 4

Unli~sliche, sand fret

%

2,61 3,43 2,61 4,38 2A8 4.21 2,52 5,15

0,68 0,57 0,30 0,20

I In der II I Trocken-

I I masse I Rob-i Rob I R < n I . . . . li ~

A|kaliti~t faser I fett fett [Roh- Rein. d. 15slichen ] fett fett ]1

Asche % % % i % % !

53,6 - 2,0812,s3 2,31 50,4 - 4,01 3,8214,44 3,671} 47,6 17,1 ~,72 2,3812,94 2,57 I 51,6 15 ,0!2 ,76 2,4612,96 2,64

Vorl/iufig li~l~t sich folgendes sagen: Der Fettgehalt der Kakaoschalen liegt h/iufig unter 3 °/o und sinkt zuweilen unter 2 % . Die Beschaffenheit des Fettes weicht beziiglich Si~uregrad, Refraktometerzahl und Jodzahl wesentlich yon Kakao- kernfett ab; a|le drei "Werte, besonders der Siiuregrad, zeigen starke ErhShung, so- :tal~ im allgemeinen ein Gehalt yon 10°/o Kakaoschalenfett in Kakaobutter sich chemisch deutlich bemerkbar machen mul~. Geruehlich und geschmacklieh tritt bereits ein geringerer Gehalt deutlich hervor.

Auffallenderweise zeigte Thom6-Kakao, der stets viet wasserlSsliche S~ure ira Kern enth~ilt, Kakaoschalenfett yon verh~ttnism{i$ig niedrigem S~uregrade. Maa

1) Proben der Tabelle 1 and 2. 2) Das Reinfett hatte nach zweiwSchentliehem Erstarrtsein den Schmelzpunkt 80,9°;

7 Wochen lang gefitllt aufbewahrte SchmelzpunktsrShrchen ergaben die Schmelzpunkt~ 33,5--34,3--84,4'.

a) Schmelzpunkt nach me~hrwSchentlichem Lagern. ~) Entgegen der sonstigen Gewohnheit sind bier die Werte fiir Gesamt-Asche and unlSsliche

Asche nach Abzug des Sandes aufgeftihrt, um bessere Vergleichsm~glichkeiten zu bieten.

50. Band. ] September 1925.J Untersuchung yon Kakaobohnen und Kakaoerzeuguissen. 2lie

kbnnte auf die Vermutung kommen, dal~ beide Tatsachen ihre Ursachen in schwacher Fermentation haben, ffir die auch die Farbe des Samenkernes spricht, die bei Them6* Kakao einen starker violetten :Einschlag hat wie bei anderen Soften. Diese und~ andere der berfihrten Fragen sind nur durch Mitarbeit tier Erzeugungsgebiete zu kliiren.

Der auf fettfreie Trockenmasse berechnete Gehalt der Schalen an sandfreier Asehe liegt etwa in g|eicher Hbhe wie bei Kakaokernmasse; der Anteil an Ibslicher Asehe wie aueh die AlkMit/it der 15sliehen Asche sind }edoch wesentlieh hbher.

IV. Uber K a k a o k e i m e und K a k a o k e i m f e t t .

Bei der Untersuchung yon sogenannten Kakaokeimen ist zwisehen technisch gewonnenen und reinen Kakaokeimen streng zu unterscheiden. Die ersteren enthalten mehr oder weniger gro~e Mengen yon Kakaokernstiickchen, die ~hnliche Form und Grb~e wie die Kakaokeime besitzen und daher won den iiblichen Keimauslesemasehinen nicht entfernt werden. Fiir die Verwertung yon Kakaokeimen als Futtermittel oder zur Fettextraktion ist in erster Linie die Zusammensetzung, vor allem der Fettgehalt der t e c h n i s c h gewonnenen Keime ma~gebend. Uber r e i n e Kakaokeime und die Eigenscha{ten des Fettes derselben liegen bisher nur wenige Angaben im Schrifttum vor.

sehalen .

In der fettfreien Trockenmasse Untersachungswerte des Fettes

Asche

Gesamt, sandfrei

%

6,87 8.03 7,42 8,44

Unlbsliche,/Lbsliche sandfl'ei Asehe

% %

2,97 3,90 3,09 5,03 2,75 4,67 2,77 5,67

Sand

%

0,77 0,65 0,33 0,22

Alkalit/it der 15slichen

Asche

61,0 57,9 52,8 56,8

l~oh- faser

%

18,5 16,1

Saute- Refrakto- grad meterzahi

i bei 40 o

101 63,8 59 58,0 87 62,2 35 54,1

Schmelz- Jod- punkt zahl

55,5 33,5 48,4 35 52,7 34,5- 34,S 42,6 31,5

Tabelle 8. T e e h n i s c h e Kakaoke ime .

Kernan~6il 8¢halenanteil Keimantei[ Nr. Fabrik

% % %

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10

II If IiI Ill III

IV IV IV

I 30,3 I 18,5

13,5 23,3 9,9

23,3 20,8 4,7 1,8 2,1

0,2 0,4 0,2 1,1 0,7 o,9 0,7 0,5 0,1 0,1

89,5 81,1 86,3 75,6 89,4 75,8 78,5 94,8 98,1 97,8

1~ H. F i n c k e, [Zeitschr. f. Untersuchung [d. Nahr.- u. GenuBmittel.

Zuniiehst wurde bei technisch gewonnenen Kakaokeimen versehiedenerFabriken durch sorgf~iltige Auslesung mit der Hand festgestellt, innerhalb welcher Grenzen der Anteil derselben an Keimen, Kern und. Schalen schwankt. Xrergl. Tabelle 8 auf S. 211.

Die gefundenen Unterschiede sind so betr~iehtlich, dab sich der Wert techniseh gewonnener Kakaokeime ohne Angaben des Kern- oder Fettgehaltes nicht beurteilen ]Kgt.

Tabelle 9~). K a k a o k e i m e .

1 2 3 4 5

Bezeichnung der

Bohnensorte

Akkra . . . . . . Arriba . . . . . . Bahia . . . . . . Thomd Yalle :Flor. Trinidad Agua Santa

Rohfett

in derlaft- Wasser ~roekenen

8ubstanz % %

in der Trocken-

m a s s e

%

9,9

12,0 10,0 9,9

4,45 3,85 4,25 3,00 3.35

4,95

4,83 3,33 3,72

Reinfett

in derluft- in der trockenen Trocken- 8ubstanz masse

% %

3,47 3,85 3,43 3,42 3,89 2,86 3,18 3,28 3,64

8~iure- grad des

Fettes

52 69 49 38 54

Beziiglich tier Fettbestimmung gilt ffir Kakaokeime das gleiche, was fiir Kakao- :schalen gesagt wurde.

Tabelle 10. Kakao-

[Bezeichnung der[ In der lufttrockenen 8ubstanz ] In der I} ~1 Bohnensorte. [ - - - - A s c h ~ ~ ~ I ]Trockenmassell ~[Stattgefundene [Wasser[ [ ~ T - f - -T~-~A-~kal~ lR°h ' lR°h: l ]~e in ' l . . . . II

~ l Bshandlungs- i I Ge- Unlys- I L~s- I Sandiest der l laser] fett } fet~ I Roh- Rein-// saint, ,iene lithe J~sliobe~l I I e t t Iett /[

[ , e,se I oz I x I top o/o Io } 0 0/rolVoivol ro % /I 6 Gemischte Kei-

me, gedarr~ . 7 Gemischte Kei-

me, gedarr~ . 8 Gemischte Kei-

me, gerSstet u. a]kalisiert.

9 Akkra 710 I Bahia Be-~

handlung, 11 unbekannt ~ 121 Thomd . .

7,84

6,95

6,71 7,12 7,40

4,70 4,34

6,34

6,75

9,46 6,43 6,44

6,62 6,70

2,88 3,70

3,16 3,34

3,55 2,74

3,46 3,36

0,03

0,03

0,03 0,04 0,03

0,02 0,02

-- 2,73

-- 3,00

- - 9,88 32 2,60

26 2,95

30 2,95 29 2,85

2,76 2,57

2,93 2,75

5,261 4,96 3,48 13,29 3,65 / 3,38

3,61 / 3,38 2,48 / 2,34

2,99

3,15

5,64 3,75 3,94

3,79 2,59

2,79

2,96

5,32 8,54 3,65

8,55 2,44

J) Die Keime Nr. I, 2, 3, 4 und 5 stammen yon den gleichen Kakaobohnen wie die ~chalen Nr. 2, 3, 4, 6 und 8 der Tabelle 6.

2) S~mtliohe Kakaokeimfette waren zun~chst zRhitiissig und sehieden erst allmithlich ~eils nach Tagen, tells erst naeh Wochen, krystallinische Teile ab, die stets mehr oder -weniger yon schmieriger Masse umgeben blieben. Bei den Schme]zpunktbestimmungen land

50. Band. I Untersuehung yon Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen. 213 September 1925.J

Bei Kakaokeimen besteht eln Zweifel dariiber, dal~ dieselben eineu urspriinglichen Fettgehalt besitzen, nicht. Ein Fettfibertrltt veto Kakaokern aus erscheint aueh bei ihnen mSglich, doeh erfolgt derselbe in noeh gerlngerem Mal]e wie bei den Kakaosehalen.

Zur Untersuehung dienten Keimproben, die dutch sorg[hltiges Auslesen mit der Hand vSllig yon Kern- und Sehalenteilchen befreit waren (mit Ausnab.me yon Probe 16 der Tabelle 11).

Die bisherigen Untersuchungsergebnisse sind in den Tab. 9, 10 und 11 enthalten. Vorliiu{ig l~it~t sich folgendes sagen: Der Fettgehalt zeigt keine so grol~en

Schwankungen wie bei Kakaoseha[en; er liegt melst in der N~ihe yon 3°/o. Das Kakaokeim~ett weicht hinsichtlich der gefundenen Konstanten in iihnlieher Weise veto Kabokernfet t ab, wie das Kakaoschalenfett: Siiuregrad, Refraktometerzahl und Jod- zahl sind erhSht. Die ErhShung des Sgturegrades geht allerdings nicht so weit wie bei KakaosehaIenfett, die]enige der Jodzahl dagegen etwas weiter. Die Verseifungszahl ist auffallend niedrig. Aul~erlich unterscheidet sieh das Kakaokeimfett yon den beiden anderen Kakaosamenfetten durch schlechtes und meist unvollstandiges Erstarrungs- verm5gen. Die Farbe des Kakaokeimfettes ist ziemlich dunkel gelbbraun; Gerueh und Geschmack sind sehr unangenehm.

Die auf fettfreie Troekdnmasse berechnete Gesamtasche (Sand ist hSchstens in Spuren vorhanden) liegt etwa in gleicher HShe wie die sandfreie Asche bei Kakao- schalen and Kakaokernmasse; das Verh~iltnis yon ]Sslicher und unlSslieher Asehe and die HShe der wasserlSslichen Alkalit~t liegen in der Mitte zwisehen denjenigen bei Kakaokern and Kakaoschalen.

keime.

G e s a m t

%

In der fettfreien Trockenmasse "1 Un_ tersachungswerte des

grad bel 400 zahl Unl5s- tiche %

Roh-

Fettes =)

Schmalz- punkt 2)

7,08

7,47

10,72 7,18 7,22

7,20 7,18

Asche

3,22 4,15

3,44 3,58

Alkalit~it Liisliche Sand d~r

l(islichen % % As~he

3,96 3,07

3,76 3,60

0,03

0,03 --

0,03 0,04 36 0,03 29

0,02 33 0,02 31

faser

3,05

3,32

3,26 2,90 3,31

3,21 3,05

50 61,0 65,2

47 60,3 59,4

25 54,0 51,6 49 60,6 60,4 52 62,6 70,0

41 61,2 60,0 44 62,1 59,7

das Aufsteigen im offenen l~lihrchen start, wenn die festen Anteile itiissig warden. Kakaoschalenfette erstarrten dagegen viel schneller und gleichmitfiiger.

a) Zu Nr. 10: Reicher[-Meil~l-Zahl 2,1; Polenske-Zahl 0.45

~. 2a. 15

28,50

28,0 o

28,P flilssig flassig

30,50 30,30

Die

l ~ H. F i n e k e, [Zeitschr. f. Untersuohung [d. Iqahr.- u. GenuBmittel+

Tabeile 11. K a k a o k e i m f e t t e .

Nr.

t3 14 15

16

Bezeichnung der Bohnensorte

Akkra . . . . . . . Bahia . . . . . . . . Thorn6 ~) . . . . . . . Gemischte teehnische Kei-

me mit 2,6 % Kakaokern

Sauregrad

50 48 84

18

Refrakto- meferzahl

bei 40 °

58,4 58,8 56,8

55,0

Jodzahl

56,3 61,8 56,4

50,8

Verseifungs- zahl

178 180

181

Die auf fettfreie Troekenmasse bereehnete Rohfaser ist etwa nur halb so hoch wie bei Kakaokern und sehr viel niedriger als bei Kakaosehalen.

¥. ~b~r den Sandgehalt des Kakaopulvers als Reinheitsmerkmal.

Dal~ ein Schalengehal~ yon Kakaoerzeugnissen sjch dureh ErhShung des Sand- gehaltes bemerkbar macht, ist nicht neu. Dennoeh scheint mir dieser Punkt noch nieht geniigend beriicksichtigt zu sein. Dies hat seinen Grund teils darin, dal~ ein unmittetbarer zwingender Zusammenhang zwischen Sand- und Schalengehalt theoretisch nieht besteht (man kann den Sand auch als solchen dem Kakao zusetzen!), und daI~ der Sandgehalt der Schalen sehr erheblichen Schwankungen ausgesetz~ ist; tells ist der Grund wohl der, dal~ auch bei erhShtem Sandgehalt nicht stets fibermfil~iger Sehalengehalt mit Sicherheit nachgewiesen werden konnte.

Unter Sandgehalt ist hier der Gehalt an in verdiinnter Salzsiiure unlSslichen Mineralbestandteilen verstanden. Falls der Sandbestimmung in Zukunft grS~ere Bedeutung zugelegt werden soil, ist zu prfifen, ob die Bestlmmung des in verdfinnter Salzsiiure unlSslichen Aschenanteiles oder die Bestimmung des sogenannten ,,Reinsandes" zweekm~giger ist, wobei aUerdings die ttSehstwerte vielleicht gei~ndert werden miigten.

Zur Beurteilung des Sandgehaltes yon Kakaoerzeugnissen ist das Folgende zu berfieksiehtigen: Ein geringer Tell kann yon aus Stein oder Porzellan bestehenden Zerkleinerungsanlagen (Miihlen oder Walzenstfihlen) herriihren. Im iibrigen handelt es sieh praktisch nut am die erdigen Verunreinigungen der Kakaobnhnen, die bei verschiedenen Kakaosorten und Kakaolieferungen verschieden stark auftreten und fast stets sehr wesentlleh fiber 1 °/o des Sehalengehaltes betragen. Die erdigen Verun- reinigungen haften der Schale mehr+ oder weniger lest an. Grogenteils werden sie bei der Vorreinigung der Kakaobohnen entfernt. Ein weiterer TeiI 15st sich beim RSsten und beim Brechen der gerSsteten Kakaobohnen ab und geht in den wesentlieh aus feinen Kakaoschalen- and Kakaokernteitchen bestehenden ,,Staub" oder ,,Grus" fiber. Ein Tell des Sandes jedoch bleibt an den Schalen ha~[ten; dies rfihrt daher, dal~ bei der Gewinnung und Aufbereitung der Kakaobohnen erdige Teile, die nicht vSllig fern zu halten sind, durch Fruehtmusreste und die zun~ehst noeh weiehe i~u~ere Samenschalenschieht so festgeklebt werden, dal~ sie ohne Zertriimmerung der getrockneten Schalen sich nicht ablSsen. Der gereinigte, zerkleinerte Kakaobohnenkern kann somit nur noch insoweit Sand enthalten, als der Staub nieht rein abgesiebt und die Schalen

~) Keimfettgehal~ 2,88%.

50. Band. ] Untersttehang yon Kakaobohnen and Kakaoerzeugnissen. 215 September 1925.J

nieht ganz entfernt sind. ¥Sltige Sandfreiheit ist teehniseh nicht zu erreichen. Ungenfigende Reinigung macht sich stets durch stfirkeres Ansteigen des Sandgehaltes bemerkbar und ebenso ein etwas erheblieherer Schalenzusatz. Teehniseh wfirde es mit Sehwierigkeiten verbunden sein, ein gleichmfiI~ig sandfreies oder aueh nur sandarmes Schalenpulver zu gewinnen. Bei groben, dutch Absieben der feinen Teile ganz sorgf~Itig gereinigten Sehalen yon gut vorgereinigten, gerSsteten oder gedarrten und gebroehenen Kakaobohnen land ich noeh immer Sandmengen yon 0,2--0,8o/0; teehniseh gewonnenes Kakaosehalenpulver wfirde vermutlich recht oft fiber 1 °/o Sand enthalten. Kann man somit aus einem hohen Sandgehalt yon Kakaoerzeugnissen mit Sicherheit auf ungenfigende Reinigung oder Verfhlsehung mit Kakaoschalen schliel~en, so gibt die ttShe des Sandgeha]tes bei dem weehselnden Sandgehalt der Kakaoschalen doeh keinen Anhaltspunkt daffir, welehe dieser beiden Verfehlungen vorliegt and noch weniger ffir die tt6he des Sehalenzusatzes.

Die Verwertung der dargelegten Tatsachen ist daher nur in der Weise m6glich, da~ man Kakaopulver m~t iibermiil~igem Sandgehalt durch eine besondere Bestimmung veto Verkehr aussehlie~t. Bei Sehokoladen spielt der Sandgehalt eine weniger wichtige Rolle; einmal ist die Verf~lschung mit Kakaoschalen hier seltener and dann ein betriiehtlicher Sandgehalt beim Genu/~ st6rend, so da~ er yon den K~iufern eher beanstandet wiirde. Bei Kakaopulver wfirde ein verhi~ltnismfi~ig niedrig angesetzter H6chstgehalt yon Sand yon erheblieher Wirksamkeit sein. Verf~lschungen wiirden au~erordentlieh erschwert werden, und zahlreiehe minderwertige Kakaos, bei denen jetzt eine \rerfMsehung nieht sieher nachweisbar ist, mfit~ten aus dem I-Iandel verschwinden.

Es erhebt sich somit die Frage, weleher H6ehstgehalt an Sand bei Kakaopulver festgesetzt werden kann, ohne berechtigte Ansprfiehe der ][ndustrie zu sehi~digen. Bei einwandfreien Kakaopulvern habe ich, berechnet auf fettfreie Trockenmasse, meist einen Sandgehalt yon 0,05--0,12 °/o gefunden. Andrerseits erwiesen sich Kakaopulver mit entspre'chendem Gehalt fiber 0,20 °]o stets auch in anderer Hinsicht als wenigstens stark verd~ichtig. Einem HSchstgehalt yon 0,200/o in der fettfreien Trockenmasse der Kakaopulver kann meines Erachtens bedenkenlos zugestimmt werden. Zu priifen ist, ob nieht ein entsprechender Sandgehalt yon mehr als 0,15°/o bei ausliindischer Ware als Grand zur Einfuhrverweigerung, bei inI~ndischer Ware -- wenn nieht als Grund zur Verkehrsausschliei~ung - - wenigst~ns ais Grand zur Kontrolie des betreffenden Fabrikbetriebes festgesetzt werden kann.

VI. 0her die Fetteigenschaften der Kakaobohnen and Kakaoerzeugnisse als Merkmale fiir Giite und Reinheit.

Die Frage von Verfiilschungen der Kakaoerzeugnisse durch Fremdfette sell bier nich~ berfieksichtigt werden, sondern es sell nut kurz besproehen werden, ob und wie welt man aus den Fetteigenschaften sowohl auf die Verwendung einwandfreien Rob- materials, auf die Verf/i.lsehung mit Kakaosehalen und Keimen und deren :Fetten, wie auf Verdorbensein yon Kakaoerzeugnissen schliei~en kann. Vort/tufig liegt zur Entscheidung dieser Frage yon erheblicher Wichtigkeit weder im bisherigen Schrifttum noch in meinen eigenen Untersuchungen geniigendes Untersuchungsmaterial vor. Die ErSrterung sell daza anregen, diesen Fragen gr61~ere Beaehtung zu schenken.

Von seiten der Industrie ist ffir die neuen Festsetzungen fiber Kaka0erzeugnisse die Aufnahme der Bestimmung angeregt worden, dal~ die Verarbeitung ,,beseh/idigter"

15"

216 H. F i n e k e , [Zettschr. f. ~ntersuchun$ [d. Nahr.- u, GenuBmittel.

Kakaobohnen unzuI~ssig ist. Als Kennzeichen beseh~digter Kakaobohnen bezw. zur Unterscheidung der versehiedenen Qualit/~ten zieht der Handel die H5he des Gehaltes an ,,schliffigen" und ,,verschimmelten" Bohnen einer Lieferung heran. Ieh sehlage vor, zu priifen, ob als weiteres Merkmal beseh~digter Bohnen nicht die Ubersebreitung eines bestimmten, noeh naher festzusetzenden HSehsts~uregrades des Fe~tes dienen kann. Der Siiuregrad des Fettes guter Kakaobohnen iiberschreitet im allgemeinen 3- -4 nicht. Die gleiehe Grenze gilt meist aueh ffir beste Kakaobutter des Handels, ein Beweis, dal~ der durchsehnittliche S/~uregrad des Fettes der Kakaobobnen gleich- m/iSig ist und dutch die Pressung nicht ver~indert wird. Einen S/iuregrad yon 10 im Durchsehnitt einer grSSeren Lieferung halte ich bereits ffir Anzeichen einer Beseh/idigung, so alas eln HSehstgehalt vermutlieh in der Mitte zwisehen 4: und I0 liegen mfiSte. In 5 Proben als seebeseh/idig~ dekIarierter Kakaobohnen land ich S/iuregrade des Fettes yon 4 ,8 - -20 - -20 - -43 und 61. Innerhalb einer einzelnen Lieferung finder man zuweilen erhebliche Verschiedenheiten des S~uregrades des Fettes bei Kakaobohnen bereits /iufterlieh versehiedener Besehaffenheit.

Bei elnwandfreier Sehokolade habe ich bisher eine Uberschreitung des Saute- grades ¢- -5 nieht beobachtet, sodas fiir Sehokolade wohl der gleiehe IISehstwert, wie er sieh fiir Kakaobohnen ergeben wird, angenommen werden k~nnte.

Bei Kakaopulver findet man auch im ,,Reinfett" einen etwas hSheren S~uregrad des Fettes wie bei den unverarbeiteten Kakaobohnen, und zwar offenbar deshalb, well eine geringe Menge yon ~Nichtfetts/iuren mit ausgezogen wird, die sich bei dem geringen Fettgehalt verh~ltnismagig st/irker bemerkbar maeht. Die ErhShung entsprieht naeh meinen Beobachtungen nicht mehr als 2 - -4 S~uregraden. Auch bei st~rkster Fett- abpressung aus einwandfreien Kakaobohnen im eigenen Betriebe land ieh bisher in den PreSrfickst~inden kein Fett rni~ b5herem S~.uregrade als 7,5. Bei zweifellos gering- wer~igen und verd~ehtigen Kakaopulverproben des ttandels wurde der Weft 10 oft erreicht oder fibersehritten. Bei einzelnen Proben des Handels, bei denen der Wert 10 etwas iibersehritten wurde und die gleichzeitig meist geschmaeklieh nicht zusagten, fehlte mir die MSgliehkei~, den Grund des hSheren Wertes zu beurCeilen. Untersuehungen darfiber, wie sich der Sfiuregrad des Fettes yon Kakaopulvern bei sehr langem Lagern desselben verbals, sind noeh nieht angestellt worden, doeh seheint bei einwandfreier Aufbewahrung wahrend praktiseh in Betracht kommenden Zeitr/iumen der Sauregrad des Fe~tes sich kaum zu veraadern. Vermutlieh kann man daher aus dem S~iuregrade des Fettes solcher Kakaoerzeugnisse, die keinen Fettzusatz erfahren haben und keine Zeiehen yon Verdorbensein aufweisen, bis zu gewissem Grade Rfieksehtiisse auf die Beschaffenheit des verwendeten Rohmaterials ziehen. Die iibrigen Fettkonstanten kommen hierf~r nicht in Betraeht.

Dagegen sind diese neben dem SKuregrad yon Bedeutung zum Iqaehweise yon Kakaosehalen. und Kakaokeimfett. Bei dem geringen Fettgehalt der Sehalen und Keime werden letztere in reinem Zustande wohl nie der Extraktion unterworfen werden, sondern nur in Form kakaokernhahiger Abfalle. Die Extraktionsfette kommen dann vermutlich in ents/~uertem Zustande in den Verkehr. Wie weir die Entsauerung die fibrigen Konstanten beeinfluSt, ist noeh eingehender zu priifen; anseheinend werden sie fast normal. Bei der P r e s s u n g sehalen- und keimhaltiger Abf~lle wird der in das PreSfet~ fibergehende Anteit yon Sehalen- und Keirnfett selten hSher sein, ats da$ andere Konstanten auSer dem S/~uregrad abweiehen. Im wesentliehen wird es sieh also uni die 5TaehweismSgliehkeit niehtraffinierter Extraktionsfette yon Kakaoabf~itlen handeln.

50. Band. ] September t925,] Untersuchung yon Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen. 217

Eine Gegeniiberstellung der yon mir bisher erhaltenen (bezw. - - bei Kakaobutter - - als richtig angenommen) Werte fiir Kakaobutter, Kakaoschalen- und Kakaokeimfett ergibt folgendes Bild, werden mug :

Schmelzpunkt . . . . . S~uregrad . . . . . . l~efraktometerzahl bei 40 o Jodzahl . . . . . . . Verseifungszahl . . . .

das als vorl£ufig und durehaus unvollstiindig angesehen

Kakao- Kakao- Kakao- bu t t e r s c h a l e n f e t t k e i m f e t t .

32,5_34,50 31_35 o 28_30,5 o 1) 1--7 28--101 25--69

46,0--47,8 54,1--6g,t~ 54--62,6 34--37,5 49,6--55,5 51,6--70

192--196 ( - 202 ?) ? 178--180'2)

Man sieht, dag aueh nieht sehr erhebliehe Gehalte an Sehalen- und K e i m f e t t nachweisbar sind. Beriicksichtigt man aber den geringen Fetigehalt der Schalen und Keime selbst, so ergibt sich, dag ein Gehalt an diesen Verunreinigungen sich in Kakaopulver nut bei sehr betrfichtlichem Gehalte und dann wesentlich nur dureh den erh6hten S~uregrad bemerkbar maehen kann, und zwar um so eher, je fettiirmer das Kakaopulver ist.

Bei der Priifung im Handel befindlicher Kakaobutter, die eines Gehaltes an schalen- oder keimfetthaltigem Extraktions- oder AbfalIfett verdiichtig ist, ziehe man neben der chemisch-physikalischen Untersuehung des Fettes die Sinnenprfifung des- selben dutch hierin gefibte Saehverst~ndige hinzu. Aussehen, Geruch und Geschmack sind oft wesentIich ver~mdert, wenn die ehemischen Werte noch innerhalb der Grenzen liegen, oder wenn ihre Abweichung dutch Raffination des Fettes herabgesetzt wurde.

VII . []ber den Nachweis yon Kakaopu lve rve r f i i l s chungen durch chemische U n t e r s u c h u n g des SehHimmri ickstandes .

Im allgemeinen hat man sieh bisher mit der Mengenfeststellung und mikro- skopischen UntersuchungS) der Sehl~mmriicksti~nde, die man nach F i l s i nge r aus dem entfetteten Kakaopulver erhhlt, begniigt, wobei man die sogenannten Kakaokeime, deren Bruchstficke oft einen sehr betr/ichtlichen Anteil der Schlfimmrfickstfinde aus- machen, nieht stets berficksichtigt hat. Bei ihrer Anwesenheit gelingt es natih'lich aueh bei Abschlhmmen der gesamten Kernteilchen nicht, st/~rkefreie Rfickst/inde zu erhalten. Schwere Zerreibbarkeit, hohes spezifisches Gewicht und intensive F/~rbung lassen die Keimbruchstfieke jedoch mit einiger Sicherheit erkennen. Man hat also bei Schl/immrfiekst/inden von Kakaoerzeugnissen zu beriicksichtigen, dag dieselben nicht ein Ausdruek ffir die Menge der abscheidbaren Schalentei lchen, sondern fiir die entsprechende S u m m e y o n S c h a l e n - und K e i m t e i l c h e n sind.

Eine Reihe yon ~berlegungen ffihrte dazu, den Versuch zu machen, die Schl/imm- rfickst/~nde grSgerer Mengen nichtentfetteten Kakaopulvers der chemischen Untersuchung zu unterwerfen. Der erste Gesichtspunkt war der, dag Beimengungen, die info]ge der natiirlichen Sehwankungen der Grenzwerte in geringep 1V[engen nicht nachweisbar sind, bei grSgerer Konzentration sich unter Umst/~nden ermitteln lassen miissen. Der zweite Gedanke ging damn, dag Schalen- und Keimteilchen, die einem fertigen Kakao-

t) Der Sohmelzpunk~ ist hier zur Charakterisierung nicht gem~ . . . . ~) 2 Proben. a) Hiichstens noeh mit einer Rohfasorbestimmung.

218 H. F i n eke, [Zeitsehr. [. Untersuchung [do Nahr.- u. GenuBmittel.

pulver in zerklelnertem Zus~ande zugesetzt sind, einen anderen Fettgehalt und andere Fettzusammensetzung haben miissen wie Kakaoschalen und Keime, die zusammen mit der Kakaomasse vermahlen und gepreSt sind. Denn im ersteren Falle hat im Gegensatz zum letzteren eine Fettwanderung vom fettreichen Kakaokern zu den fett- armen Schalen und Keimen nicht stattgefunden. Wie gro$ eine solche Fettwanderung beim Mahlen und Pressen des Kakaos ist, mug noch ermittelt werden. Sie mug mit der Kornfeinheit steigen. Es schein% dad eine vSllig gleiehmii~ige Mischung der Kern-, Schalen= und Keimfette nicht stattfindet, sondern vorwiegend nut ein l~bertrit.t yon Kakaobutter nach den Schalen- und Kelmteilchen. Dureh die Untersuchung der Schlammriickstande yon Kakaopulver mud sich auch ermitteln lassen, ob das Fett innerhalb des gesamten Pulvers gleiche Beschaffenheit besitzt. Man wird so z. B. bei hohem S/~uregrad eines Kakaopulver-Gesamtfettes vermutlich feststellen k6nnen, ob die vorliegende ErhShung gegeniiber normalen Werten dadurch bedingt ist, dad die verwendeten Kakaobohnen hohen Siiuregrad des Fettes hatteD, oder daI~ Verun- reinigung durch Kakaoschalen oder Keime die Ursaehe ist.

Aus diesen ~berlegungen sieht man, dag es notwendig ist, n i c h t e n t f e t t e t e s Material der Abschl/immung zu unterwerfen. An Stelle der Wasserabsehl/~mmung kSnnte bei geeigneter Beschaffenheit des Untersuehungsmaterials, d. h. bei wesentlich geringerer Zerkleinerung der Sehalen- und Keimteilchen aueh Absieben mittels feiner Seidengaze treten. Ffir die theoretisch noch ideatere Windsiehtung fehlt wohl ein geeigneter Laboratoriumsapparat. Die trockenen Verfahren haben den Vorteil, dad der bei der Wasserbehandlung unvermeidbare Eingriff in die Zusammensetzung unterbleibt.

Bei Se h ok o i ad e sind vorherige Entfettung und Wasserabsehl/immung nicht zu umgehen, sodas das auch aus anderen Griinden ftir die Schokoladenuntersuchung wenig Ergebnisse versprechende Verfahren dadurch noch mehr an Bedeutung verliert, weil die M6glichkeit der Fettuntersuehung der SehlRmmriiekst/inde fortffillt. Bei K a k a o p u l v e r dagegen diirfte das Verfahren, das im normalen Untersuchungs- gang im allgemeinen nieht in Betracht kommt, in schwierigen FKllen zur Kl~rung bei- tragen kSnnen. Oh F/ille hiiufig sind, in denen es infolge ~ugerst feiner Zerkleinerung der Schalen und Keime nieht gelingt, eine Anreieherung dieser Teile zu bewirken, vermag ich vorerst nicht zu entscheiden. In den meisten Fgdschungsf~ten scheint mir eine erhebliche Anreicherung mSglich zu sein, weil doch racist ungenfigend gereinigte Kakaobohnen oder stark kakaokernhaltige Abfiille verarbeitet und nieht Sehalen und Keime fiir sieh gepulvert werden. Im ersteren Falle gelingt es sehwer, die Verun- reinigungen ebenso stark zu zerklelnern wie den Kakaokern. Wenn aueh stets ein Teil der Schalen und Keime mit abgeschliimmt wird, so wird man doeh einen erheb- lichen Teil davon im Riickstande linden. Es lfiDt sich natfirlich nieht vernmiden, daI~ grobe Kakaoteilehen dem Schlammriickstande untermiseht sind. I)as mikroskopische Bild der Schl/immrfickstfinde ist daher zur Beurteilung immer mit heranzuziehen.

Um die Ergebnisse der chemischen Untersuchung yon Wasserschl~mmriickstiinden verwerten zu kbnnen, ist es zun~ehst notwendig, zu wissen, wie Wasserbehandlung die einzelnen Teile des Kakaosamens und deren Zusammensetzung beeinflu~t. Um diese zu ermitteln, wurde in der Weise verfahren, dag 40 g Kakaopulver, bezw. Kakaoschalen- und Kakaokeimpulver bekannter Zusammensetzung mit 3/~ 1 destilliertem Wasser angeschfittelt und unter zeitweiligem Umschwenken 12~15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen wurden. Dann wurde zu 1 1 aufgefiillt, abfihriert und das Filtrat untersucht, Der Riickstand wurde auf dem Filter noeh einige Male mit

5 0 . B a n d . 1 September 1925.] Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen. 219

Wasser naehgewaschen, getrocknet und ebenfalls untersucht. unterrichtet die Tabelle 12.

Tabelle 12.

l~ber die Ergebnisse

Bezeiehnung der Probe

%

a) In der Trockenmasse der unve rRnde r t en Probe

O % [ %

4,5714,96 4,4817,13

Asche

U n - LSs- [ ! l~sliche tithe Sandl

% % %' A l k a l i t i ~ t

d e r t i i s l i c h e n Aache %

K a k a e p u l v e r , nicht aikalisiert 26,5 7,5 3,30 1,66 0,03 15,6 17,8 alkalisiert. 23,5 5,8 2,57 4 ,56 0,03 54,2 19,4

K a k a o s e h a l e n Thomd . . . . 2,64 35 16,0 8,22 ~) 2,70') 5,52 0,21 55.3 28,2 Bahia . . . . 2,57 87 18,5 7,23 l) 2,68') 4,55 0,32 51,4 26,3

K a k a o b o h n e n 3,65 i Bahia . . . . . 52 3,18!6,95 3 ,99 2 ,96 0,03 27,6 29,2

b) In der Trockenmasse der mi t k a l t e m W a s s e r a u s g e z o g e n e n Probe.

Vo I o

4,48 23,0 5,35 10,5

6,19 34,8 5,19 25,9

6,29 42,0

Kaka opulver, nicht alkalisiert alkalisiert

K a k a o s c h a l e n Thomd . . . . Bahia . . . .

K a k a o b o h n e n Bahia . . . .

31,8 29,2

3,77 2,83

5,28

7 5,54 6 5,41

21,3 35 90 25,3

5 3 4,13

0,98 2,30

3,031) 3,071}

1,45

2,20 ~) 2,21~)

1,17

-- 0,04 -- 0,05

0,83 0,48 0,86 0,49

I

0,27 0,03

[

10,8 8,4

0,9

m

m

n

Die erhaltenen Werte zeigen, da$ beim Behandeln mit Wasser bei gewShnlicher Temperatur sich Kakaokern, Kakaoschalen und Kakaokeim beziiglieh der Rfickstand- menge nicht sehr versehieden verhalten. Berechnet man die Menge des Kaltwasser- ]Ssliehen auf fettfreie Trockenmasse, so ergeben sich ffir die Proben Nr. 1--5 die Werte 24,2-- 25,4--28,3-- 26,7--30,3 °/o; sie ist also bei Kakaoschalen und Kakaokeimen etwas hSher. Der beim Ausziehen der Stoffe mit Wasser in ihnen verbleibende Asehenanteii wurde bei Kakaoschalen merklich hSher gefunden als bei Kern und Keim. Es wiirde yon Interesse sein, zu ermitteln, wie sich die einzelnen Aschen- bestandteile verhalten. Als zun/iehst wesentliehstes Ergebnis wurde festgestellt, da$ die HShe des SRuregrades der Fette, also vermutlich die Beschaffenheit der Fette allgemein, keine Ver~nderung erleidet.

Der vorgeschlagene Untersuchungsweg besteht darln, dal~ man in Verdachtsf~llen eine grSt~ere Menge (wenigstens i/, kg) des Kakaopulvers der Abschlammung der Feinanteile unterwirft und dann den getrockneten SehlRmmriickstand und das darin enthaltene Fett (unter Umst~nden aueh eine Probe der abfiltrierten und getrockneten Feinanteile) ehemisch und mikroskopisch untersueht und die Beschaffenheit des Rfick-

~) Sandf'rei.

|Zeit~chr. t, Untersuchung 220 H. Fincke, Untersuchung yon Kakaobohnen usw. [d.l~ahr.-u. Genu~mittet.

standes mit derjenigen reinen Kakaopulvers und der Ursprungsprobe und gegebenenfalls noeh derienigen der abgesehl/immten Feinanteile vergleieht.

Ein verdi~ehtiges Kakaopulver 1) gab z.B. folgende Werte bezogen auf Troeken- m a s s e :

Fettgehalt . . . . . . . . Rohfasergehalt . . . . . . . Sliuregrad des Fettes . . . .

Ursprungs- Schtamm- kakaopulver r i lckstand Fe inan te i l

16,8 % 14,9 % 19;9 % 5,1 °/o 8,80/0 6,1%

6 17 4,4

Der Schl/immrfickstand war ziemlich grob. Er enthielt noch geringe Mengen Kakaokernsubstanz.

Die Sehl/~mmriickstandtrockensubstanz betrug 6,30/0 der Trockensubstanz des urspriinglichen Kakaos, sodas unter Berfieksichtigung des Gewichtsverlustes durch die Wasserauslaugung der Schl/immrfickstand etwa 8 °/o der untersuehten Probe ausmachte.

Beriicksichtigt man bei den obigen Werten, da$ entsprechend dem Vertust an 16slichen Stoffen die auf Troekenmasse bezogenen Gehaltswerte ffir Fett und Rohfaser um 20°/o h~itten steigen miissen, so ergibt sich, da$ der Schl/immrfickstand einen niedrigeren Fettgehalt und einen etwas hSheren Rohfasergehalt wie der ursprfing- lithe Kakao hatte. Glelehzeitig war die Beschaffenheit des Fettes im Sehlammrfick- stand sehr stark ver/~ndert. Der reine Kakaokern der Probe hatte einen SKuregrad des Fettes nieht fiber 4,4 gehabt, w/ihrend der Sehl/~mmrfiekstand 17 zeigte, wodureh in der Gesamtprobe tier Sauregrad des Fettes auf 6 erhSht war. Die starke ErhShung des Fettsiiuregrades des Sehlammriiekstandes bei ziemlieh hohem Fettgehalt bewies in Verbindung mit der unbedeutenden ErhShung der Rohfaser, da$ der Schlfi.mmrfickstand zum betr~chliehen Teile aus einem Gemisch yon Kakaosehalen und Kakaokeimen bestand. Der niedrige Sauregrad des Fettes des abgesehlammten Feinanteiles sehlo$ es aus, da$ der Kakao auger den in den Schl/~mmriiekstand fibergegangenen Verun- reinigungen noeh erhebliche Mengen soleher in staubfeiner Form enthielt. Unter Berfieksiehtigung tier fibrigen (hier nieht angefiihrten) Untersuehungswerte konnte daher ausgesproehen werden, dal~ die Verunreinigungen nieht auf Zusatz yon Sehalenpulver, sondern auf Verarbeitung eines sehalen- und keimhaltigen Kakaos zur/ickzufiihren seien. Die Gesamtmenge yon Sehalen und Keimen wurde auf w e n i g s t e n s etwa 2,5--3,5o/o m niehtentfetteten Kakao geschKtzt.

~) Sandgehalt 0,27% in fettfreier Trockenmasse.