Kochen mit Herz

Marianne Kaltenbach und Schweizer Prominente

zu Gunsten Terre des hommes

Kochen mit Herz

Die Deutsche Bibliothek – CIP Einheitsaufnahme

Marianne Kaltenbach und Schweizer Prominente kochen mit Herz zu Gunsten Terre des hommes.

Marianne Kaltenbach. – Origin. Ausg., 1. Aufl. – CH-8640 Rapperswil: TiZio Verlag GmbH, 2000.

ISBN 3-908137-17-9 – NE: Kaltenbach Marianne: GT

ISBN 3-908137-17-9

1. Auflage 2000

TiZio Verlag GmbH, Glärnischstr. 6, CH-8640 Rapperswil

Telefon: 41-55/214 20 00, Fax: 41-55/214 20 12

Kreation und Gestaltung: Naef + Partner, Winterthur/Kriens

Foodstyling und Rezeptpräsentation: Erich Furrer

Druck: Benteli Hallwag Druck AG, Wabern

Fotos: Roger Canali, Forch

Lithografie: Blue Horizon AG, Winterthur

Dieses Buch wurde der Umwelt zuliebe auf chlorfreiem Papier gedruckt und ausschliesslich in der Schweiz hergestellt.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung bleiben vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf

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Marianne Kaltenbach und Schweizer Prominente

zu Gunsten Terre des hommes

Kochen mit Herz

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Vorspeisen

Suppen

Hauptgerichte

Desserts

InhaltIhr Engagement für Kinder in Mauretanien

Karotten-Orangen-SalatThaisalat mit LimettensauceBlumenkohl-Romanesco-SalatAvocado in Kräuter-VinaigretteCarpaccioGefüllte PeperoniScampi mit RotweinbutterTomaten-Quarkkuchen

Grüne Erbsensuppe mit PfefferminzeZucchinisuppe

Papet vaudoisGnocchi mit PilzenTiroler KnödelRisotto mit Sommergemüse und GorgonzolaSpaghetti alle VongoleSpaghetti alle seppiolineSeeteufelmedaillons mit süss-saurer SauceGebratene Dorade mit Weisswein-SauceBranzino vom Grill mit RatatouilleFisch im OfenEntenbrust mit süss-saurer SaucePerlhuhn mit Madeira-SaucePouletschenkel à la StephaniePoulet mit Ingwer, schwarzen Pilzen, KefenLammgigot mit RosmarinKaninchenfilet im LauchmantelKaninchen-Voressen mit Peperoni und OlivenHausis Hackbraten mit KartoffelstockGeschnetzeltes nach Zürcher ArtSchweinsbacken nach Katalanischer ArtGefülltes Rindsfilet

Zitronenmousse mit OrangensalatCharlotte RusseAmaretti-Pudding mit FruchtsauceReisköpfchen mit HimbeercoulisJohannisbeer-QuarktorteErdbeerrouladeOrangen-Kiwi-GratinBananen in der Folie mit SchokoladesauceHerzli-Guetzli

Dank an die Sponsoren

Marianne Kaltenbach

Marianne Kaltenbach ist weit über unsere

Landesgrenzen hinaus bekannt als Gastrono-

mie-Journalistin und als Autorin einer Reihe

von Kochbüchern – von der Schweizer Küche

über die vielfältigsten Spezialitäten aus aller

Welt bis zu ganz persönlichen Kreationen.

Seit über zwanzig Jahren hauptberuflich mit

kulinarischen Problemen beschäftigt, wird sie

oft als Expertin in Fachfragen konsultiert. Ihr

stets zeitnahes Wissen hat ihr viele Ehrungen

eingetragen, unter anderem acht Silbermedail-

len der Gastronomischen Akademie Deutsch-

lands und für ihr Buch Meine Fischküche gar

die begehrte und nur selten verliehene Golde-

ne Feder sowie zwei erste Preise der Guides

Touristiques in der Schweiz. 1993 erhielt sie

von der Académie Suisse des Gastronomes

den Grand Prix Exbrayat für ihr gesamtes Werk

sowie 1995 in Paris den Prix de l’Académie

International des Gourmets et des Traditions

Gastronomiques.

Für das Buch Meine Mittelmeerküche erhielt

sie 1999 die Goldmedaille und das Goldene

Lorbeerblatt für das beste Buch des Jahres

(Förderverein des Schweizerischen Gastrono-

miemuseum) und 2000 wurde ihr der Kunst-

und Kulturpreis der Stadt Luzern für ihr ge-

samtes Werk verliehen.

Ihr Engagement für Kinder in Mauretanien

Yacoub ist 6 Monate alt. Seit drei Tagen bringt

ihn Mariem, seine junge Mutter, ins Terre des

hommes-Ernährungszentrum in El Mina, einem

Randquartier in Mauretaniens Hauptstadt Nou-

akchott. Yacoub leidet an Unterernährung.

Während der zweiwöchigen Behandlungsdau-

er wird Mariem jeden Tag von 8 bis 16 Uhr

im Zentrum verbringen. Dies bedeutet für sie,

dass sie während dieser Zeit ihre Produkte

nicht auf dem Markt verkaufen kann und so-

mit auf den lebenswichtigen Zusatzverdienst

ganz verzichten muss. Mariem muss zwischen

der Gesundheit ihres Sohnes und dem Ueber-

leben ihrer Familie wählen: Sobald es Yacoub

ein klein wenig besser geht, wird sie die Be-

handlung deshalb wohl abbrechen. Ein Kom-

promiss, der zwar langfristig keine Lösung

bringt.

Die richtige Ernährung steht für Mariem nicht

an erster Stelle. Wie soll man für die Zukunft

vorsorgen, wenn schon der Alltag kaum zu

bewältigen ist? Wie soll sie die richtigen

Nahrungsmittel auswählen und hygienische

Regeln beachten, wenn Wasser eine uner-

schwingliche Rarität ist? Mariem muss – je

nach Jahreszeit – fast die Hälfte ihres ma-

geren Einkommens für die Wasserversorgung

aufbringen. Fliessendes Wasser zu Hause ist

eine Ausnahme, nicht die Regel.

Geschichten wie die von Yacoub und Mariem

könnte man zu Hunderten erzählen. Alle sind

sich erschreckend ähnlich. Auf der Flucht vor

der Dürre zieht die Landbevölkerung in die

mauretanische Hauptstadt, wo sie dicht aufein-

ander gedrängt in den Aussenquartieren lebt.

Überflüssig, die dort herrschenden Lebensbe-

dingungen zu beschreiben: kein Zugang zu

fliessendem Wasser, keine medizinische Ver-

sorgung und sanitäre Einrichtungen.

Knapp ein Zehntel der städtischen Bevöl-

kerung ist von akuter Unterernährung be-

troffen, und praktisch die Hälfte der unter

5-jährigen Kinder weist chronische Mangeler-

scheinungen auf. Die meisten dieser jungen

Patienten leiden an Durchfall oder Atemweg-

erkrankungen.

Lösungen, die auch morgen

noch greifen!

Die beiden von Terre des hommes geleiteten

Ernährungszentren in El Mina und Ryadh be-

herbergen an die 650 Kinder pro Jahr. Im

Kampf gegen Unter- und Fehlernährung prak-

tiziert Terre des hommes eine ganzheitliche

Behandlung: Während die Kinder medizinisch

betreut werden, informieren Ernährungsbera-

terinnen die Mütter über das Abstillen, die Vor-

teile von längeren Geburtenabständen, über

Säuglingsernährung und allgemeine Ernäh-

rungsregeln. Als oberstes Gebot gilt: Geduld

und aufmerksames Zuhören. Gewisse Gewohn-

heiten können nur verändert werden, wenn

die schwierige Situation der Mütter und de-

ren Umgebung verstanden werden. 1996 wur-

de dafür eine Methode zur Ernährungsbera-

tung entwickelt, die sich ganz direkt auf die

dort lebenden Menschen ausrichtet.

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Die beste Vorsorge für Mangel- und Fehler-

nährung ist die Früherkennung durch regel-

mässige Untersuchungen und Aufklärungsar-

beit in den Stadtvierteln. Terre des hommes

leistet hier aussergewöhnliches: Mütter wer-

den ausgebildet, die ihrerseits die Bewohner

ihres Quartiers über Vorsorge informieren. Zu-

sätzlich organisiert Terre des hommes Gemein-

schaftsgruppen, welche darauf achten, dass

die neuen Gewohnheiten auch langfristig im

Alltag Einzug halten. Damit die Mütter die Be-

handlung nicht vorzeitig abbrechen, werden

ihnen Beschäftigungen wie die Tuch- oder Sei-

fenherstellung angeboten. So können sie trotz-

dem ein Einkommen erzielen, während das

kranke Kind behandelt wird und die Geschwi-

ster in einer Krippe betreut werden.

Die Ursachen frühzeitig erkennen

und angehen

Die Hindernisse auf dem Weg zur Prävention

von Fehl- und Mangelernährung sind zahlreich.

Auch hier ist Terre des hommes aktiv und hat

zusammen mit einer kleinen Quartierorganisa-

tion ein Pilotprojekt gestartet: Im Quartier von

Mendez werden neben Alphabetisierungskur-

sen auch gewinnbringende Aktivitäten angebo-

ten. Gemeinschaftlich geführte Kinderkrippen

ermöglichen es den Müttern, die Angebote

auch zu nutzen. Die Verantwortlichen setzen

sich auch für den Zugang zu qualitativ bes-

serem Trinkwasser zu einem erschwinglichen

Preis ein. Nur durch Kompetenz- und Einkom-

mensförderung der Bevölkerung kann die weit

verbreitete Fehl- und Unterernährung ange-

gangen werden. Terre des hommes nimmt die-

se Herausforderung täglich an.

Herzlichen Dank

Durch den Kauf dieses Buches spenden Sie

10 Franken für das Terre des hommes-Ernäh-

rungsprogramm in Mauretanien. Mit dieser

Summe kann beispielsweise ein Kind während

zwei Tagen ernährt werden. Oder eine Familie

kann sich damit fast zwei Monate mit Trink-

wasser versorgen.

Wenn Sie die Aktionen von Terre des hommes

weiter unterstützen oder mehr darüber erfah-

ren wollen, können Sie einfach die beigelegte

Antwortkarte ausfüllen.

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Terre des hommesKöchlistrasse 28004 Zürich

Ein nicht alltäglicher Salat

Karotten-Orangen-Salat

Aufwand: 35 Minuten

Garzeit: 12 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Frühlingskarotten

3 Orangen

einige Salatblätter: z. B. Löwenzahn,

Portulak, Kresse (Frühling) oder

Nüsslisalat, Frisee, Endivien (Winter)1/2 EL Honig

6 EL Orangensaft

2 EL Limettensaft

Salz, Pfeffer

4 EL Nussöl

1 EL gehackte Pistazien

Die Karotten schälen, waschen und in feine

Streifen schneiden. Die Orangen mit einem

Messer gründlich schälen und die Schnitze

aus den Trennwänden schneiden. Die Salat-

blätter rüsten, waschen und trockenschwin-

gen. Den Honig zusammen mit dem Orangen-

und dem Limettensaft mischen. Mit Salz und

Pfeffer würzen und das Nussöl unterrühren.

Die Karottenstreifen und die Orangenschnitze

mit der Salatsauce mischen und etwa 30 Mi-

nuten marinieren lassen. Den Salat anrichten,

mit den Salatblättern garnieren und den Pista-

zien bestreuen.

Marianne Kaltenbach

Tipp Passt auf

jedes kalte

Buffet.

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Fernöstlich gewürzte, besonders leichte Vorspeise

Thaisalat mit Limettensauce

Aufwand: 30 Minuten


4 Riesencrevetten in der Kruste

Salz

100 g gemischte Blattsalate

2 mittelgrosse Tomaten

8 Basilikumblätter

8 Pfefferminzblätter

Sauce:

2 Limetten

1 Knoblauchzehe

1 EL Sojasauce

1 EL Erdnussöl

1 EL kalte Gemüsebouillon1/2 TL Sesamöl

1 TL gehacktes Basilikum

1 TL gehacktes Korianderkraut

1 Stück frische Ingwerwurzel

1 kleine, rote, scharfe Pfefferschote

(Peperoncino)

frisch gemahlener weisser Pfeffer

Etwa 1 Liter Salzwasser aufkochen und die

Crevetten darin 1 Minute kochen, dann beisei-

te stellen. Die Salatblätter putzen, waschen

und gut trockenschleudern. Die Tomaten wa-

schen und achteln. Für die Sauce den Limet-

tensaft mit dem durchgepressten Knoblauch,

der Sojasauce und der Bouillon mischen. Das

Öl tropfenweise unter die Sauce rühren. Das

Sesamöl, das gehackte Basilikum und das Ko-

rianderkraut zufügen. Den Ingwer schälen und

in sehr kleine Würfelchen schneiden. Die Pfef-

ferschote halbieren, entkernen und sehr fein

würfeln. Beides zur Sauce geben, mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Die Krusten der Cre-

vetten entfernen. Das letzte Glied der Kruste

mit dem Schwanz daranlassen. Die Salatblät-

ter mit den Basilikum- und Pfefferminzblättern,

den Tomatenachteln und der Sauce gut mi-

schen und mit den Crevetten anrichten. Mit

der Sauce beträufeln.

Marianne Kaltenbach

Tipp Anstelle der Crevetten

Scampi oder kurz gekochte

Muscheln anrichten.

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Schön präsentiert und lauwarm serviert, mit leichter Basilikum-Mayonnaise

Blumenkohl-Romanesco- Salat

Aufwand: 30 Minuten

Garzeit: 5 – 8 Minuten


300 g Blumenkohl

300 g Romanesco (oder Brokkoli,

Romanesco ist dekorativer)

100 g Blattsalat

100 g Mayonnaise

1 TL scharfen Senf (Dijon)

100 g saurer Halbrahm

1 EL feingehackte Frühlingszwiebeln

Salz und Pfeffer

1 EL gehacktes Basilikum

einige Basilikumblätter für die Garnitur

Den Blumenkohl und den Romanesco in Rös-

chen zerteilen. Die Röschen in einen Sieb-

einsatz legen und zugedeckt im Dampf 5 – 8

Minuten garen. Das Gemüse sollte noch kna-

ckig sein. Den Blattsalat putzen, waschen, gut

trockenschleudern und in Streifen schneiden.

Für die Basilikum-Mayonnaise alle Zutaten

gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschme-

cken. Die noch lauwarmen Blumenkohl- und

Romanescoröschen mischen, anrichten und

mit der Mayonnaise überziehen. Nach Belie-

ben mit Basilikumblättern garnieren.

Marianne Kaltenbach

Tipp Reichhaltiger mit

Scampi, Crevetten oder

Jakobsmuscheln garniert.

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Eine attraktive, erfrischende Vorspeise

Avocado in Kräuter-Vinaigrette

Aufwand: 10 Minuten


4 reife Avocados (harte Avocados

noch 1 – 2 Tage nachreifen lassen)

12 Cherrytomaten

3 EL Zitronensaft

12 kleine Pfefferminz- oder

Basilikumblätter

Vinaigrette:

2 EL gemischte Kräuter

(Kerbel, Schnittlauch, Petersilie)1/2 Knoblauchzehe

1 Messerspitze Dijonsenf

1 kleine Prise Zucker

Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

2 EL Baumnussöl

1 EL Limettensaft

Frisches Pariserbrot

Die Avocados schälen, halbieren und entker-

nen. Gleichmässige Schnitze schneiden und

diese sofort mit dem Zitronensaft bestreichen.

Die Tomaten halbieren. Die Schnitze mit den

Tomaten auf einer Platte oder vier Teller anord-

nen. Alle Zutaten für die Vinaigrette mischen.

Die Sauce unmittelbar vor dem Servieren über

die Avocados verteilen.

Mit den Pfefferminzblättern oder dem Basili-

kum garnieren und das frische Pariserbrot da-

zu servieren.

Marianne Kaltenbach

Tipp Mit im Dampf

gegarten Scampi oder

Crevetten servieren.

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Eine besonders leichte, beliebte Vorspeise aus Italien

Carpaccio

Aufwand: 25 Minuten

Marinierzeit: 30 Minuten


200 g Rindsfilet

1 EL Zitronen- oder Limonensaft

2 EL kaltgepresstes Olivenöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL geriebener Parmesan oder Sbrinz

Salatblätter zum Garnieren

Toastbrot oder Pariserbrot

Das Filet im Tiefkühlfach leicht anfrieren las-

sen. Anschliessend in hauchdünne Scheiben

schneiden (am besten geht das mit der Fleisch-

schneidemaschine, oder man lässt das Filet

vom Metzger schneiden). Die Filetscheiben

auf einer flachen Platte auslegen. Den Zitro-

nensaft mit dem Olivenöl mischen und die

Scheiben damit gut bestreichen. Das Fleisch

mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank

30 Minuten marinieren lassen. Die marinierten

Filetscheiben auf vier Teller anrichten, mit Salz

und Pfeffer würzen. Den Parmesan über das

angerichtete Carpaccio streuen und mit den

geputzten Salatblättern garnieren.

Das Toastbrot (oder Pariserbrot) mit Butter da-

zu servieren.

Marianne Kaltenbach

Tipp Mit weissen Trüffel-

scheiben, gehackten Kräutern

oder fein gehackten

Schalotten bestreuen.

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Klein aber fein und typisch aus dem Piemont

Gefüllte Peperoni

Aufwand: 35 Minuten

Grillzeit: 30 Minuten


4 sehr grosse (oder 8 kleine) rote

oder gelbe Peperoni

1 Dose weisser Thunfisch

(ca. 150 g Abtropfgewicht)

2 hartgekochte Eier


1 grosse Knoblauchzehe

2 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer aus der Mühle

einige Salatblätter, z. B. Rucola,

Chicoree, Eichblatt, Lollo Rosso

Sauce:


Saft von 1 Zitrone


Die Peperoni im Backblech im Ofen bei 200° C

rösten, bis die Haut braune Flecken bekommt.

Danach in eine Schüssel legen, mit einem

Tuch bedecken und etwas abkühlen lassen.

Danach die Haut vorsichtig ablösen. Die Pepe-

roni der Länge nach aufschneiden, entkernen

und die runden unteren Abschnitte sowie die

Spitzen wegschneiden, so dass glatte Recht-

ecke entstehen. Peperoni auf der Arbeitsflä-

che ausbreiten. Die Abschnitte und Spitzen in

sehr kleine Würfel schneiden. Den Thunfisch

abgiessen, auf ein Brett geben und mit einem

grossen Messer fein hacken. Die Eier schä-

len. Die Eigelbe durch ein Sieb in eine Schüs-

sel streichen. Nach und nach das Olivenöl da-

runter arbeiten, bis eine Paste entsteht. Den

Knoblauch durchpressen. Die gekochten Ei-

weisse in sehr kleine Würfel schneiden. Diese

zusammen mit der Eigelbpaste, dem Thunfisch,

den Peperoniwürfeln, der Petersilie, dem Knob-

lauch sowie Salz und Pfeffer mischen. Die

Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle einfül-

len und in Wurstform auf die Peperonirecht-

ecke spritzen. Die Peperonischoten zu Rollen

formen. Die Röllchen mit den gewaschenen

Salatblättern auf Teller anrichten. Für die Sau-

ce das Olivenöl zusammen mit dem Zitronen-

saft kräftig aufschlagen, bis eine gebundene

Sauce entsteht und mit Salz und Pfeffer ab-

schmecken. Die Salatblätter damit beträufeln

und die restliche Sauce neben die Röllchen

giessen.

Marianne Kaltenbach

Tipp Man kann den

Thunfisch durch entgrätete

Sardinen aus der Dose

ersetzen.

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Ein delikates «à la minute»-Gericht

Scampi mit Rotweinbutter

Aufwand: 15 – 20 Minuten

Bratzeit: 2 Minuten


8 – 12 Scampischwänze,

je nach Grösse

Salz, Pfeffer

1 EL Zitronensaft

11/2 EL Olivenöl

Rotweinbutter:

2 1/2 dl gehaltvoller Rotwein

1 EL feingehackte Schalotten

11/2 dl Geflügelbouillon

100 g frische, sehr kalte Butter

Salz, Pfeffer

1 TL gehackter Estragon

Garnitur:

2 Zitronen oder Limetten

Die Scampischwänze bis 2/3 ihrer Länge hal-

bieren, die Bauchdecke seitlich wegschnei-

den und den Darm (schwarzer Faden) entfer-

nen. Den Rotwein mit den Schalotten und der

Bouillon sirupartig einkochen, dann passieren.

Die Butter klein würfeln und kalt stellen.

Die Scampischwänze salzen und pfeffern und

mit Zitronensaft beträufeln. Auf Küchenpapier

abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Brat-

pfanne erhitzen. Die Scampi hineinsetzen und

ca. 2 Minuten bei kleiner Hitze unter Wenden

garen. Den eingekochten Rotwein erhitzen und

die Butter unterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer

würzen und den gehackten Estragon zufügen.

Die Rotweinbutter auf Teller anrichten und die

Scampischwänze daraufsetzen. Mit Zitronen-

oder Limettenschnitzen servieren.

Marianne Kaltenbach

Tipp Riesencrevetten oder

Fisch (z. B. Seeteufel)

eignen sich ebenfalls gut.

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Ein sommerliches Gericht, welches zu einem guten Glas Weisswein passt

Tomaten-Quarkkuchen

Aufwand: 35 Minuten

Kühlzeit des Teiges: 30 Minuten

Backzeit: 30 Minuten

Fertigbacken: 30 Minuten

Zutaten für ein Kuchenblech

von 28 cm Durchmesser

500 g geriebener Teig oder Kuchenteig

Butter für das Blech

300 g weisse Bohnen zum Beschweren

500 g reife, fleischige Tomaten

Salz, Pfeffer

2 Eier

150 g Rahmquark

3 EL Rahm

2 EL frisch gehacktes Basilikum

200 g Raclettekäse

(z. B. Gomser oder Fontina)

1 EL Butter

2 – 3 Basilikumblätter für die Garnitur

Den Teig 3 mm dick ausrollen. Das Blech

mit der Butter bestreichen und mit dem Teig

auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einste-

chen. Mit Backfolie abdecken und mit den

weissen Bohnen beschweren. Für 30 Minuten

kühl stellen, dann 25 Minuten lang bei 180° C

vorbacken.

Die Tomaten in etwa 5 mm dicke Scheiben

schneiden, auf Küchenpapier legen, mit we-

nig Salz bestreuen und Saft ziehen lassen.

Danach mit Küchenpapier trockentupfen. Die

Eier verquirlen. Mit dem Rahmquark, dem

Rahm und dem Basilikum gut mischen. Den

Käse auf der groben Seite der Röstiraffel

reiben und zugeben. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Die Tomatenscheiben auf den Kuchenboden

legen (erst unmittelbar vor dem Fertigbacken,

damit der Teigboden nicht aufweicht). Mit der

Quarkmischung bedecken, dann die restlichen

Tomatenscheiben in Kreisform darauf anord-

nen. Die Oberfläche mit der flüssig gemachten

Butter bestreichen und den Kuchen bei Ober-

hitze nochmals 30 Minuten bei 180° C backen.

Mit 2 – 3 Basilikumblättern garnieren und lau-

warm oder warm servieren.

Marianne Kaltenbach

Tipp Tomaten durch andere

oder auch gemischte

Gemüse ersetzen.

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Die Minze gibt diesem Süppchen das gewisse Etwas

Grüne Erbsensuppe mit Pfefferminze

Aufwand: 20 Minuten


50 g Zwiebeln

50 g roher Sellerie

100 g Lauch

2 Scheiben Toastbrot

1 EL frische Pfefferminzblätter

4 EL Butter

1 EL Mehl

6 dl Bouillon

Salz

150 g frische grüne Erbsen

(ausgehülst oder tiefgekühlt)

1 dl Rahm

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den

Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.

Den Lauch waschen und ebenfalls in kleine

Stücke schneiden. Das Toastbrot würfeln. Die

Pfefferminzblätter fein hacken.

1 Esslöffel Butter zerlaufen lassen. Das vor-

bereitete Gemüse darin farblos dünsten. Das

Mehl einstreuen und anziehen lassen. Mit 4 dl

Bouillon auffüllen, glattrühren und zum Ko-

chen bringen. Bei schwacher Hitze 20 Minu-

ten kochen lassen. Mit Salz würzen. Die Erb-

sen in der restlichen Bouillon ca. 8 Minuten

weichkochen. Danach fein pürieren und durch

ein Sieb streichen. Die Suppe passieren, das

Erbsenpüree und den Rahm zufügen. Im Mixer

oder mit einem Stabmixer zusammen mit 1 Ess-

löffel Butter mixen und nochmals aufkochen.

Die Brotwürfel in der restlichen Butter gold-

gelb rösten.

Die Suppe anrichten und mit den gehackten

Pfefferminzblättern bestreuen. Die Brotcrou-

tons separat dazu servieren.

Marianne Kaltenbach

Tipp Schmeckt an heissen

Tagen auch kalt

hervorragend.

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Eine delikate Suppe – warm oder kalt

Zucchinisuppe

1 Zwiebel gehackt

3 Zucchini (ca. 500 g), gewürfelt

1 Kartoffel (ca. 150 g), gewürfelt

6 dl Gemüsebouillon

2 1/2 dl Buttermilch

50 g geräucherte, gesalzene Mandeln,

fein zerhackt

1 TL Zitronensaft

(oder 2 Spritzer Konzentrat)

1 EL Kochbutter

etwas Pfeffer, Knoblauchsalz,

Zwiebelpulver nach Bedarf

Kochbutter in Pfanne warm werden lassen

und gehackte Zwiebeln darin andünsten. Ge-

würfelte Zucchini und Kartoffeln darauf zu-

geben und alles mit der Gemüsebouillon ab-

löschen. Auf kleinem Feuer gut 20 Minuten

weich kochen. Die Mandeln (am besten im Zer-

hacker zerkleinert), die Buttermilch und den

Zitronensaft beigeben. Alles mit dem Mixer

fein pürieren, würzen.

Die Suppe kann jetzt warm oder – im Sommer

besonders herrlich – kalt serviert werden. Im

letzteren Fall die fertige Zucchinisuppe mindes-

tens zwei Stunden kalt stellen.

Als Dekoration eignen sich gebratene Zucchi-

ni-Blüten, die in Butter oder Öl ca. 3 Minuten

gebraten werden, nachdem man sie halbiert

und den Stempel herausgeschnitten hat.

Roland Jeanneret

Roland Jeanneret

«Seit Jahren bin ich ein grosser Suppenfan und

mittlerweile lade ich mehrmals pro Jahr rund 30 Freunde

zum «Suppentopf» ein. Die beliebten Anlässe haben

schon fast Kultcharakter erreicht.»

Tipp Und zum Dessert

ein selber gemachtes Mousse

au chocolat.

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Auch Marianne Kaltenbachs Favorit

Papet vaudois

800 g Lauch, kurz geschnitten

500 g Kartoffeln, klein gewürfelt1/2 l Weisswein

1 EL Obstessig

1 TL Mehl

1 – 2 Waadtländer Saucissons,

je nach Hunger

Lauch und Kartoffeln mit Bouillon ablöschen,

Weisswein zugeben und 20 Minuten darin kö-

cheln lassen. Obstessig beigeben und 5 wei-

tere Minuten kochen lassen. Mehl mit etwas

Wasser mischen und dem Lauch zugeben.

10 Minuten auf kleinem Feuer kochen. Die

Kartoffeln dürfen ruhig etwas verkochen. Die

Würste 20 Minuten mitziehen lassen.

René Rindlisbacher

René Rindlisbacher, Schmirinski´s

«Das Essen verbindet einige Erinnerungen

an die Zeit, in der ich mit meiner Frau zusammen

gekommen bin.»

Tipp Besonders gut passt

eine «Saucisse

aux choux» dazu.

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Edward Piccin

«Ein kleines, schnelles und doch raffiniertes

Gericht ohne Fleisch – genau richtig, wenn man

nicht lange in der Küche stehen und seine Gäste

dennoch beeindrucken will.»

Für alle Pilzliebhaber

Gnocchi mit Pilzen

200 g Gnocchi1/2 fein geschnittener Lauch

1 Apfel (Gravensteiner), in feine

Stengel geschnitten

4 Dörrtomaten

100 g frische gemischte Marktpilze

Kräutersalz

Pfeffer, ein Hauch von Cayenne

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 Sack Ruccola

Die Gnocchi in kochendem Wasser «al dente»

kochen: zirka zehn Minuten. Die Pilze rüsten,

halbieren, waschen und zusammen mit dem

Lauch in einer Sauteuse dünsten. Mit Kräu-

tersalz und Pfeffer würzen. Die Apfelspalten

und Dörrtomaten dazugeben und das Ganze

mit dem gekochten Gemüse mischen. Nach-

würzen und mit dem Cayennepfeffer abrunden.

Am Schluss auf die Teller verteilen, den Rucco-

la darüber streuen und das Pastagericht mit

kalt gepresstem Olivenöl beträufeln.

Edward Piccin

Tipp Ein feiner Merlot

passt gut dazu.

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Tipp

Über die Grenzen geschaut

Tiroler Knödel

250 g altbackenes Weissbrot

40 g geräucherter Speck, in sehr

kleine Würfel geschnitten

40 g Landjäger, in sehr kleine Würfel

geschnitten

40 g geräuchertes Rindfleisch, in sehr

kleine Würfel geschnitten

1 Zwiebel, gehackt

1 EL Butter

1 EL Petersilie

1 dl Milch

50 g Speisequark

2 Eier

Salz und Pfeffer

2 – 3 l Rindbouillon

(je nach Grösse der Knödel)

nach Belieben: fein gehackter

Schnittlauch

Das Brot ohne Rinde in kleine Würfel schnei-

den. Den Speck, den Landjäger, das Rind-

fleisch und die Zwiebel in der Butter glasig

braten, die Weissbrotwürfelchen und die ge-

hackte Petersilie beigeben. Milch, Quark und

Eier zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Die restlichen Zutaten beigeben, mit Salz und

Pfeffer würzen, nochmals gut kneten und kur-

ze Zeit ziehen lassen. Mit nassen Händen gros-

se Knödel formen und 12 – 15 Minuten in der

Rindsbouillon ziehen lassen (Knödel sollten

von der Bouillon bedeckt sein). Evtl. mit ge-

hacktem Schnittlauch bestreuen.

Beat Schlatter

Beat Schlatter

«Wer in der Schweiz Knödel liebt, muss ins benachbarte

Ausland fahren oder sie selber machen. Zusammen mit

dem Starkoch Jacky Donatz habe ich als Hilfskoch

für Radio DRS 1 während zwei Jahren einer grossen

Zuhörerschaft Leckerbissen serviert. Die Tiroler Knödel

knödle ich privat für meine besten Freunde.»

Grüner Salat

voraus servieren.

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Mit einem Salat voraus eine vollständige vegetarische Mahlzeit

Risotto mit Sommergemüse und Gorgonzola

Aufwand: 25 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten


1 grüner Peperone

2 grosse, reife Tomaten

1 kleine Zucchetto

1 kleine Aubergine

300 g Rundkornreis (Carnaroli

oder Vialone)

1 grosse gehackte Zwiebel

2 EL Butter

2 dl Weisswein

8 dl Bouillon


2 Knoblauchzehen

150 g Mascarpone

3 EL fein geschnittener Basilikum

50 g Gorgonzola

50 g geriebener Parmesan oder Sbrinz

Den Peperone halbieren, entkernen und in

sehr kleine Würfel schneiden. Die Tomaten ei-

nige Sekunden in siedendes Wasser tauchen,

schälen, halbieren, entkernen, etwas ausdrü-

cken und kleinschneiden. Den Zucchetto und

die Aubergine ungeschält sehr klein würfeln.

Den Reis unter Rühren in 1 Esslöffel Butter

glasig dünsten. Die gehackte Zwiebel zufügen

und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen.

Sobald er verdampft ist, 5 dl Bouillon dazugies-

sen. 10 Minuten unter öfterem Rühren kochen.

Unterdessen 1 Esslöffel Butter erhitzen. Die

Gemüsewürfelchen zufügen und unter Wen-

den anziehen lassen bis sie knapp gar sind. Mit

Salz, Pfeffer und einer durchgepressten Knob-

lauchzehe abschmecken. Das Gemüse unter

den Reis ziehen und 5 Minuten weiterkochen.

Nach Bedarf die restliche Bouillon zufügen.

1 Knoblauchzehe durchpressen. Mit dem Mas-

carpone, dem Basilikum und dem zerdrückten

Gorgonzola mischen. Die entstandene Creme

über den angerichteten Risotto verteilen oder

nach Belieben darunterziehen.

Marianne Kaltenbach

Tipp Nach Möglichkeit

Gorgonzola al mascarpone

für Sauce verwenden.

37

Tipp

Ein italienischer Leckerbissen

Spaghetti alle Vongole

700 g frische Venusmuscheln

2 kleine Lauchzwiebeln

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 EL Lauchringe

1 Karotte

1 EL Dill

1 EL Olivenöl

2 EL Butter

ca. 2 EL Wasser

1 dl trockener Weisswein

2 EL trockener Vermuth


1 Prise Cayennepfeffer

2 – 3 Tropfen Zitrone

Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut

abbürsten. Lauchzwiebeln und Schalotte klein-

schneiden, den Knoblauch pressen und den

hellgrünen Teil von den Lauchzwiebeln in dün-

ne Ringe schneiden. Von der Karotte mit dem

Kartoffelschäler dünne Streifen schneiden.

Alle Zutaten im Olivenöl glasig dünsten, mit

Wasser ablöschen und anziehen lassen. Den

Wein dazugiessen und mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Die Muscheln dazugeben, Topf

oder Pfanne mit Deckel schliessen und aufko-

chen lassen. Sobald sich die Schalen öffnen,

die Muscheln aus dem Sud nehmen und in vor-

gewärmte Schüsseln geben, mit Deckel oder

Folie verschliessen. Den Sud durch ein Haar-

sieb giessen und zurück in die Pfanne geben,

kurz aufkochen lassen (wenn nötig etwas Ge-

müsefond dazugeben).

2 Esslöffel eiskalte Butter (in Flocken geschnit-

ten) unter Rühren beifügen, Vermuth dazuge-

ben und den geschnittenen Dill unterziehen.

Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und ein

paar Zitronentropfen würzen. Die warmen Mu-

scheln auf die Spaghetti anrichten, mit der

Sauce überziehen und mit einem Dillzweiglein

dekorieren.

Hazy Osterwald

Hazy Osterwald

«Im Kochen bin ich 3. Liga, jedoch im Essen ganz

vorne und meine Freunde bestätigen immer wieder,

dass kein Koch aus ganz Italien bessere «Spaghetti

alle vongole» kochen kann.»

Muscheln, die sich

während des Kochens nicht

öffnen, wegwerfen.

39

41

Spaghetti mal ganz anders

Spaghetti alle seppioline

400 g Spaghetti1/2 kg geputzte Seppioline

(ganz kleine, ca. 5 cm grosse

Tintenfischchen)

4 EL Olivenöl

1 Büchse Pelati (400 g) oder

5 frische Tomaten

1 kleine Zwiebel

1 grosse Knoblauchzehe1/2 Rüebli

1 Bund Peterli1/2 dl Weisswein

Peperoncino nach Belieben

Salz

Zuerst machen wir einen «soffritto». Das Oli-

venöl in einen Dampfkochtopf geben, Zwiebel,

Knoblauch, Rüebli, ein bisschen Peperoncino

und den halben Bund Peterli sehr fein hacken

und alles kurz im Olivenöl anziehen lassen.

Dann die Seppioline zugeben und zwei bis

drei Minuten mitkochen. Den Weisswein zufü-

gen, das Feuer gross stellen und den Wein ver-

dampfen lassen. Die Büchse Pelati oder die in

Stücke geschnittenen Tomaten zufügen, das

Feuer zurückdrehen und weitere 5 Minuten ko-

chen, damit auch die Tomaten etwas Flüssig-

keit abgeben, salzen. Den Dampfkochtopf ver-

schliessen und exakt 8 Minuten kochen.

Während dieser Zeit Spaghetti kochen – und

zwar eine Spur härter als «al dente» (1/2 Minu-

te weniger). Restlichen Peterli fein hacken.

Nach 8 Minuten den Dampfkochtopf vom Feu-

er ziehen, kaltes Wasser über den Deckel lau-

fen lassen, bis der Druck weg ist, aufmachen,

Peterli und Spaghetti zugeben, zurück aufs

Feuer und alles gut mischen.

Lorenz Keiser

Lorenz Keiser

«Dies ist ein von der berühmten Fischsuppe «Cacciucco

alla Livornese» abgeleitetes Rezept aus der Toscana,

das meine toscanische Frau mit fast zu grossem Erfolg

kocht. Wenn wir Grossen uns nicht beeilen, bleiben

uns nur die Spaghetti. Die Kleinen haben im Nu sämtli-

che Seppioline aus der Schüssel gefischt.»

Tipp Zwiebel, Knoblauch,

Peperoncino und Rüebli

(mit Kraft!) durch

Knoblauchpresse drücken.

Als Abwechslung ein aromatisches und schnelles fernöstliches Gericht

Seeteufelmedaillons mit süss-saurer Sauce

Aufwand: 30 Minuten

Garzeit: 5 Minuten


12 Seeteufelscheiben à 50 g

1 TL rote Peperoncinowürfelchen

3 EL Honig

6 EL Sojasauce

2 durchgepresste Knoblauchzehen

einige Tropfen Sesamöl

2 Karotten

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 Zucchetti

3 EL Erdnussöl

Salz

Szetschuanpfeffer

4 Korianderzweige

Die Fischmedaillons waschen und trockentup-

fen. Die Peperoncinowürfelchen zusammen

mit dem Honig, der Sojasauce, dem Knoblauch

und dem Sesamöl mischen. Die Medaillons

darin einige Minuten marinieren. Die Karotten

und die Zwiebeln schälen. Das Zwiebelgrün in

Röllchen schneiden. Die Karotten und die Zuc-

chetti waschen und fein scheibeln. Die Zwie-

beln vierteln. Die Medaillons aus der Marina-

de nehmen und trockentupfen. Etwa die Hälfte

des Öls in einer weiten Pfanne oder im Wok

erhitzen. Die Medaillons unter Wenden etwa

3 Minuten braten und warm halten. Das restli-

che Öl hinzugeben, die Zwiebeln, die Karotten

und die Zucchetti darin 4 – 5 Minuten pfannen-

rühren. Die Marinade zufügen, mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Das Gemüse mit den

Medaillons anrichten und mit dem Koriander

garnieren.

Marianne Kaltenbach

Tipp Auch mit Poulet-

brustwürfel sehr

schmackhaft.

43

Aufwand: 45 Minuten

Bratzeit: 10 Minuten


2 geschuppte, ausgenommene

Dorades (Goldbrassen) mit Kopf, à 500 g

4 EL Zitronensaft

Salz

frisch gemahlener, weisser Pfeffer

4 Schalotten

2 kleine Karotten

1 Stange Lauch

2 EL Bratbutter1/4 l Weisswein (z. B. Riesling oder

Chardonnay)

1 Zweig Estragon

3 EL Rahm

30 g sehr kalte Butter

Das Fleisch des Fisches beiderseits der

Rückengräte mit einem Küchenmesser etwa

alle 3 cm schräg 1/2 cm tief einkerben. Den

Fisch innen und aussen mit Zitronensaft be-

streichen und mit Salz und Pfeffer einreiben.

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Scha-

lotten und die Karotten schälen, den Lauch

putzen. Schalotten und Lauch in feine Ringe

und die Karotte in dünne Scheiben schneiden.

Die Bratbutter in eine längliche Auflaufform

oder in die Fettpfanne des Backofens geben.

Die Form oder die Pfanne in den Ofen stellen

und die Butter schmelzen lassen. Das Gemüse

darauf verteilen und unter Wenden leicht an-

rösten. Die Fische darauf legen und mit wenig

Weisswein beträufeln. Den Estragon hinzufü-

gen. Etwa 10 Minuten braten, bis sich die

Einschnitte im Fleisch leicht öffnen und zart

gebräunt sind. Die Hälfte des Weissweins da-

zugiessen und 5 bis 10 Minuten weiterbraten.

Wenn nötig mit Aluminiumfolie abdecken. Der

Fisch ist gar, wenn man die Seitenflosse ohne

Widerstand herausziehen kann. Den Fisch auf

eine vorgewärmte Platte legen, im ausgeschal-

teten Ofen warm halten. Den Bratenfond durch

ein Sieb in einen Topf giessen und mit dem

restlichen Weisswein auf die Hälfte einkochen

lassen. Den Rahm hineinrühren und die Sauce

nochmals 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.

Die Butter klein würfeln und unter die Sauce

schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Marianne Kaltenbach

Tipp Anstatt Dorade mit

Loup de mer (Wolfsbarsch),

Forellen oder Saiblingen

zubereiten.

45

Ganz gebraten schmeckt der Fisch besonders gut

Gebratene Dorade mit Weisswein-Sauce

Gesund und lecker – ein wahrer Genuss

Branzino vom Grill mit Ratatouille

400 g Aubergine

400 g Zucchini

400 g Peperoni

400 g weisse Zwiebeln (mild)

4 Knoblauchzehen

600 g Tomaten

1 Bund Basilikum

1 Büschel Prezzemole

1 TL Thymianblättchen

2 Branzini (ausgenommen)

Bio-Olivenöl, Salz, Pfeffer,

Fleur de sel

2 Rosmarinzweiglein

Frisches Baguette dazu servieren.

Zucchini in Scheiben, Aubergine zuerst in

dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden.

Zwiebel an der Gemüseraffel in Ringe hobeln.

Peperoni rüsten, in Scheiben schneiden. To-

maten kurz in heisses Wasser tauchen und die

Haut abziehen. Die Kräuter waschen, trock-

nen und grob hacken, Knoblauch fein hacken.

In einer Gusseisenpfanne 3 Löffel Olivenöl

erhitzen, Knoblauch goldgelb braten, Tomaten

beifügen, etwas Salz, wenig Peperoncini da-

zu und auf kleinem Feuer 30 Minuten köcheln

lassen.

In der Zwischenzeit 3 – 4 Esslöffel Olivenöl in

einer grossen Bratpfanne (wenn möglich aus

Gusseisen) erhitzen und die Aubergine 10 Mi-

nuten beidseitig bei häufigem Wenden gold-

braun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen

lassen, salzen und in eine grosse Schüssel le-

gen. Danach Zucchini, Zwiebel und Peperoni

gleich wie Aubergine knackig anbraten und

nach dem Abtropfen salzen, vorsichtig zu den

Auberginen legen. Die Gemüse vorsichtig den

Tomaten beimischen und 5 Minuten bei klei-

ner Hitze ohne Deckel ziehen lassen. Erst vor

dem Servieren die frischen Kräuter sorgfältig

beigeben.

Die Fische kurz unter kaltem Wasser abbrau-

sen, mit Haushaltpapier abtrocknen. Aussen

und innen mit fleur de sel würzen, die Bauch-

höhle mit Rosmarinzweiglein füllen. Eine oval-

förmige, beschichtete Grillpfanne mit Olivenöl

bepinseln und die Fische auf mittlerer Stufe

beidseitig goldbraun anbraten (ca. 15 Minuten

pro Seite). Fische nicht mit Zitrone und Salz

würzen! Die Säure der Zitrone verfälscht den

frischen Eigengeschmack und das Salz ent-

zieht den Saft.

Felix Gutzwiller

Felix Gutzwiller

«Dieses Menü beweist, dass gut

und gleichzeitig gesund essen keine

Gegensätze sein müssen.»

Tipp Ratatouille am Vortag

zubereitet schmeckt noch

aromatischer.

47

Tipp

Schmeckt toll, ist einfach und gelingt immer

Fisch im Ofen

Rezept für 1 Person:

1 Süsswasserfisch

(mittelgross bis gross für gute Esser)

1 Zitrone

2 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer1/2 Zwiebel

1 Bund Peterli

Schnittlauch

Dill

1 EL Olivenöl

Den Fisch in eine Alufolie legen und mit Zitro-

nensaft säuern. Mit Knoblauch gut einreiben

und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln,

den Peterli, den Schnittlauch und den Dill zer-

kleinern und in den Bauch des Fisches einfüllen.

Mit einem Löffel Olivenöl begiessen. Alufolie

gut verschliessen. Im vorgeheizten Backofen

je nach Grösse des Fisches zwischen 30 und

50 Minuten auf ca. 200° C backen.

Gabriela Amgarten

Gabriela Amgarten

«Es ist mein Lieblingsgericht, weil es mit vielen

Fischsorten zubereitet werden kann. Es eignet sich

besonders für Koch-Analphabeten, zu welchen

ich mich auch zähle, ausgezeichnet. Kurz: es stellt

kein Risiko dar.»

Für dieses Gericht

eignen sich Saibling, Forelle

oder eine grosse Felche.

49

Ein fernöstlich angehauchtes Gericht, auch bei überraschendem Besuch schnell zubereitet

Entenbrust mit süss-saurer Sauce

Aufwand: 30 Minuten

Bratzeit: 17 – 20 Minuten


2 grosse Entenbrüste à 320 g


1 Knoblauchzehe

2 EL roter Weinessig

2 EL Orangensaft

1 TL Honig

1 TL Tomatenpüree

1 EL Sojasauce

1 TL Maisstärke

2 EL Butter

Die Entenbrüste auf der Hautseite gitterför-

mig einschneiden, so dass das Fett beim Bra-

ten austreten kann. Das Fleisch dabei aber

nicht verletzen. Das Fleisch salzen und pfef-

fern, dann auf der Hautseite anbraten, bis

diese leicht knusprig ist. Die Brüste wenden

und nun auf der Fleischseite im ausgetrete-

nen Entenfett kurz anbraten. Das Fleisch aus

der Pfanne nehmen, in den Ofen geben und

10 Minuten bei 200° C braten. Die Temperatur

des Ofens auf 80° C reduzieren. Vor dem Ser-

vieren abstellen und die Entenbrüste etwa

10 Minuten darin ruhen lassen. In der Zwi-

schenzeit die Knoblauchzehe schälen und zer-

drücken. Mit dem Essig, dem Orangensaft,

dem Honig und dem Tomatenpüree aufkochen.

Die Maisstärke mit der Sojasauce gut ver-

rühren, zur Sauce geben und sie unter Rüh-

ren kochen lassen, bis sie sämig und klar ist.

Die Butter in kleinen Flöckchen unter die Sau-

ce rühren und diese mit Salz und Pfeffer ab-

schmecken. Die Sauce auf Teller verteilen, die

Entenbrüste schräg in dünne Scheiben schnei-

den und auf dem Saucenspiegel anrichten.

Marianne Kaltenbach

Tipp Reis passt

am besten dazu.

51

Ein delikates Geflügel an würziger Sauce

Perlhuhn mit Madeira-Sauce

Aufwand: 45 Minuten

Garzeit: 30 Minuten


2 junge Perlhühner à 800 g

200 g frische Champignons

12 Perlzwiebeln

1 halbierter Kalbsfuss

2 EL Bratbutter

1 gehackte Zwiebel

2 geschälte Tomaten

1 Zweig Selleriekraut

1 Lorbeerblatt

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

11/2 dl Weisswein

2 dl Geflügelbrühe

11/2 dl Madeira

2 EL gehackte Petersilie

Die Perlhühner in 8 Stücke teilen. Die Cham-

pignons scheibeln. Die Perlzwiebeln schälen.

Die Perlhuhnstücke mit dem Kalbsfuss in ei-

ner Bratkasserole in 1 Esslöffel Bratbutter an-

braten. Die Zwiebeln beifügen und kurz mit-

dünsten. Die Tomaten in Stücke schneiden,

ausdrücken und mit dem Selleriekraut, dem

Lorbeerblatt und den durchgepressten Knob-

lauchzehen beigeben. Salz, Pfeffer und den

Weisswein hinzufügen. Nach 5 Minuten die

Geflügelbrühe zugiessen. Zugedeckt 25 Minu-

ten lang bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Kräftiger wird die Sauce, wenn etwas brau-

ner Geflügel- oder Kalbsfond (in Traiteurge-

schäften erhältlich) beigegeben wird. Kurz vor

Ende der Garzeit die Perlzwiebeln und die Cham-

pignons in der restlichen Bratbutter in einer

Bratpfanne anziehen lassen, bis die Flüssigkeit

verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschme-

cken. Das Fleisch aus der Kasserole nehmen

und warm stellen. Die Sauce passieren, mit

dem Madeira etwas einkochen lassen. Das

Fleisch in der Sauce kurz erwärmen. Die Zwie-

beln und die Champignons hinzugeben. Mit

der gehackten Petersilie bestreuen.

Marianne Kaltenbach

Tipp Als Beilage

passen feine Nudeln

oder Reis.

53

Würzig und speziell – nach eigenem Rezept

Pouletschenkel à la Stephanie

Den Pouletoberschenkeln die Haut ablösen.

Salzen und Knoblauchscheiben darunter schie-

ben. Darauf Thymian, Rosmarin oder Salbei le-

gen und die Haut wieder fixieren. Unter dem

Grill jede Seite gut braten, bis es bruzelt.

Stephanie Glaser

«Dieses Rezept ist nicht nur einfach zu kochen, es

schmeckt auch noch köstlich und wird manchen

Gast überraschen.»

Tipp Die Poulethaut

mit einem Zahnstocher

fixieren.

1 – 2 Pouletschenkel pro Person

3 Knoblauchzehen, in Scheiben

Salz

Thymian, Rosmarin oder Salbei

Salat als Beilage

Dazu Salat servieren. Aufwand bis die Poulets

auf dem Tisch sind: 11/2 Stunden. En Guete!

Stephanie Glaser

55

Garen im Wok ist ein Vergnügen

Poulet mit Ingwer, schwarzen Pilzen und Kefen

Aufwand: 30 Minuten



400 g Poulet- oder Trutenbrust ohne

Haut und Knochen

Marinade:

10 g chinesische, schwarze Pilze

(Black fungus)

2 TL Maisstärke

1 EL Saké oder Sherry1/2 TL Sesamöl

1 grosses Eiweiss

200 g Kefen

1 Stück frische Ingwerwurzel

2 Knoblauchzehen

2 EL Erdnussöl

Salz

1 TL Maisstärke

11/2 dl Hühnerbouillon

2 EL Saké oder Sherry

1 EL japanische Sojasauce

1 Messerspitze Sambal Ölek

Die Pilze in Wasser einlegen. Das Fleisch in

kleine Würfel schneiden. 2 Teelöffel Maisstär-

ke, 1 Esslöffel Saké oder Sherry, das Sesamöl

und das Eiweiss verrühren. Die Pouletstücke

darin wenden.

Die Kefen fädeln, grosse schräg halbieren.

Den Ingwer schälen und fein würfeln. Den

Knoblauch durchpressen.

1 Esslöffel Erdnussöl in einem Wok oder in ei-

ner grossen Bratpfanne erhitzen. 1/4 Teelöffel

Salz und die Kefen hineingeben. Unter ständi-

gem Rühren anziehen lassen. Den Ingwer und

den Knoblauch zufügen. Weiterrühren, bis die

Kefen knapp gar sind. Das Gemüse aus der

Pfanne nehmen oder auf die obere Hälfte des

Wokrandes schieben. 1 Esslöffel Öl zugeben.

Das Pouletfleisch aus der Marinade nehmen,

abtropfen lassen und ebenfalls unter Rühren

garen, bis es weiss und ganz leicht angebraten

ist. Herausnehmen und mit den Kefen warm-

stellen. 1 Teelöffel Maisstärke mit der Bouillon

und 2 Esslöffel Saké oder Sherry anrühren.

In die Pfanne geben, abgetropfte Pilze zufügen

und unter Rühren kochen, bis die Sauce gebun-

den ist und wieder klar wird. Mit Sambal Ölek

und Sojasauce abschmecken. Wenn nötig, et-

was nachsalzen. Die Kefen und das Fleisch

zur Sauce geben und kurz erwärmen.

In chinesischen Porzellanschälchen mit Stäb-

chen servieren. Als Beilage passt Trockenreis.

Marianne Kaltenbach

Tipp Statt Poulet- oder

Trutenbrust Schweinefleisch

verwenden.

57

Ein festlicher Braten, ohne viel Aufwand zubereitet

Lammgigot mit Rosmarin

Aufwand: 20 Minuten



1,2 kg Lammgigot mit Knochen

2 – 3 EL Rosmarinnadeln (oder

Knoblauchstifte)

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Bratbutter

2 Karotten

1 Zweig Selleriekraut

2 ungeschälte Knoblauchzehen

2 Tomaten

1 Lorbeerblatt1/4 l Weisswein

50 g frische Butter

Das Gigot vom Metzger pfannenfertig vorbe-

reiten lassen. Das Fleischstück in Abständen

von etwa 2 – 3 cm mit der Spicknadel einste-

chen. Mit den Rosmarinnadeln oder den Knob-

lauchstiften spicken und mit Salz und Pfeffer

bestreuen. Das Gigot mit der heissgemachten

Bratbutter begiessen. Im Ofen bei 180° C lang-

sam allseitig anbraten. Die Karotten schälen,

längs halbieren und mit dem Selleriekraut, den

Knoblauchzehen, den halbierten Tomaten und

dem Lorbeerblatt zufügen.

Das Fleisch mit Aluminiumfolie abdecken und

etwa 30 Minuten bei 200° C braten oder unge-

deckt bei 80° C 11/2 Stunden langsam braten

(das Fleisch bleibt saftig und «à point» gebra-

ten). Nach und nach den Wein dazugeben und

während der Bratzeit mit dem Fond begiessen.

Nach Ende der Bratzeit den Ofen ausschalten

und das Gigot bei offener Türe 8 Minuten lang

ruhen lassen. Auf diese Art bleibt das Fleisch

noch rosa. Den Bratensaft abgiessen. Den Bra-

tensatz mit 3 – 4 Esslöffel Wasser lösen, stark

aufkochen und zum Saft geben. Gut erwärmen,

abschmecken und den Jus in eine Saucière

anrichten.

Die Karotten mitservieren. Das Lorbeerblatt

und den Knoblauch entfernen. Zum Tranchie-

ren die obere und untere Nuss vom Knochen

lösen, quer auf das Tranchierbrett legen und

leicht schräg in Scheiben schneiden.

Marianne Kaltenbach

Tipp Dazu Gemüse

oder Kartoffelgratin

servieren.

59

Etwas Raffiniertes für Ihren Besuch

Kaninchenfilet im Lauchmantel

Aufwand: 35 Minuten



4 Kaninchenfilets

Salz, Pfeffer

1 EL Butter

2 Lauchstängel

100 g rohes gekühltes Crevettenfleisch

1 dl angefrorener Halbrahm

2 dl Bouillon

8 EL Saké (japanischer Wein) oder

trockener Sherry1/2 EL Maisstärke

11/2 EL Curry

Die Filets salzen, pfeffern, in der Butter schnell

anbraten und auskühlen lassen. Den Lauch rü-

sten, längs halbieren, waschen, in kochendem

Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.

In einzelne Blätter zerlegen und trockentupfen.

Das Crevettenfleisch zerkleinern, salzen, pfef-

fern und im Cutter pürieren. Den Rahm unter

das Püree mischen. Für jedes Filet die gleiche

Anzahl Lauchblätter auf einer Klarsicht-Folie

auslegen. Mit der Farce bestreichen. Die Ka-

ninchenfilets darin fest einrollen und kalt stel-

len. Die Bouillon und den Saké um die Hälfte

einkochen. Die Maisstärke mit wenig Wasser

anrühren. In die Sauce geben und kochen,

bis diese gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer und

Curry würzen. Die Kaninchenrollen in einen

Siebaufsatz legen und über Dampf 10 bis 12

Minuten garen. Die Filets auspacken, in Schei-

ben schneiden und zusammen mit der Sauce

anrichten.

Marianne Kaltenbach

Tipp Im Voraus zubereiten

und im Kühlschrank bereithalten,

Sauce aufkochen und

Filets dampfgaren.

61

Ein buntes südliches Gericht

Kaninchen-Voressen mit Peperoni und Oliven

Aufwand: 25 Minuten


Je 1 grüne und gelbe Peperone

4 Tomaten

4 kleine Zwiebeln

6 schwarze Oliven

600 g Kaninchenfilet

Salz

frisch gemahlener weisser Pfeffer

2 EL Olivenöl

2 dl Weisswein oder Sherry

einige Thymianzweige1/2 Lorbeerblatt

1 dl Kalbsfond (aus dem Glas)

oder trockener Sherry

200 g Kaninchenleber (nach Belieben)

Die Peperoni gut waschen, entkernen und in

Stücke schneiden. Die Tomaten mit heissem

Wasser überbrühen, kurz abschrecken und

enthäuten. Die Tomaten halbieren, entkernen

und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schä-

len, halbieren und in Streifen schneiden. Die

Oliven entsteinen und halbieren. Das Fleisch

in 3 cm grosse Stücke schneiden, mit Salz und

Pfeffer würzen und in einem Esslöffel Olivenöl

von allen Seiten anbraten. Das Gemüse zum

Fleisch geben und kurz dünsten. Dann den

Weisswein oder den Sherry, die Thymianzwei-

ge und das Lorbeerblatt dazugeben und das

Fleisch bei geringer Hitzezufuhr 20 – 30 Minu-

ten garen lassen. Das Fleisch warm stellen.

Den Kalbsfond zur Sauce geben und sämig

einkochen.

Die Kaninchenleber in Scheiben schneiden,

salzen, pfeffern und im restlichen Olivenöl bei

milder Hitze ganz kurz anbraten. Dann die Le-

ber über das Kaninchenragout geben und die

Oliven darüberstreuen.

Marco Rima

Marco Rima

«Als Gernesser mag ich die leichte Mittelmeerküche

und geniesse dazu ein feines Glas italienischen

Rotwein.»

Tipp Mit

Polenta

servieren.

63

Ein beliebtes, altbewährtes Gericht

Hausis Hackbraten mit Kartoffelstock

600 g Rinds- u. Schweinefleisch gehackt

1 TL Salz

Streuwürze, Pfeffer1/2 Teelöffel Paprika

1 Bund Schnittlauch

1 EL Butter

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt1/2 Tasse Milch, warm

1 Scheibe Weissbrot

1 TL Senf

1 Ei

1 EL Weisswein

Paniermehl

Bratfett

Sauce:

1dl Weisswein

1 TL scharfen Senf

2 Lorbeerblätter

1 – 2 Zwiebeln, halbiert

1 Tomate, halbiert

1 Zweig Rosmarin

3 – 4 dl Bouillon

Das Gehackte in eine Schüssel geben und

würzen. Zwiebel und Knoblauch in der ge-

schmolzenen Butter andämpfen und leicht aus-

kühlen. Das Weissbrot in der Milch einwei-

chen und fein hacken. Dann alle Zutaten zum

Fleisch geben, mischen und gut kneten. Zu ei-

nem Braten formen. Den Braten in den auf

220° C vorgeheizten Backofen schieben.

Für die Sauce

Weisswein mit dem Senf mischen und nach

10 – 15 Minuten über den Braten giessen. Lor-

beerblätter, Zwiebeln, Tomate und Rosmarin

beigeben. Nach und nach die Bouillon dazu-

giessen, bis der Braten nach weiteren 35 – 40

Minuten gar ist.

Hans Leutenegger

Hans Leutenegger

«Dieses Rezept erinnert mich immer

wieder an meine Kindheit.»

Tipp Selbstgemachten

Kartoffelstock dazu

servieren.

65

Ein Klassiker der Schweizer Küche

Geschnetzeltes nach Zürcher Art mit Rösti

600 g Kalbfleisch

3 EL Butter

4 gehackte Schalotten

2 dl Weisswein

2 dl Rahm

Salz, Pfeffer

Rösti:

1 kg nicht zu weich gekochte

Kartoffeln in der Schale, vom Vortag

3 EL Bratbutter

1 TL Salz

2 EL Milch

Das Kalbfleisch in kleine, dünne Scheiben

schneiden. Die Butter in der Bratpfanne er-

hitzen und das Fleisch bei starker Hitze ganz

kurz anbraten. Bevor das Fleisch Saft abgibt,

aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die

Schalotten in die Pfanne geben, leicht anzie-

hen lassen. Mit Weisswein ablöschen und bis

zur Hälfte einkochen lassen, dann den Rahm

beimischen und gut würzen. Die Sauce einko-

chen bis sie sämig wird. Das Fleisch hineinge-

ben, erwärmen, aber nicht mehr kochen und

sofort auf den Tisch bringen.

Die Kartoffeln schälen und mit der groben Raf-

fel in Streifchen schneiden. Die Butter in einer

Eisenpfanne oder in einer Bratpfanne erhitzen.

Die Kartoffeln mit dem Salz mischen und hin-

eingeben. Mit der Bratschaufel zu einem Ku-

chen pressen, mit Milch beträufeln und herme-

tisch zudecken. Zwischen der Rösti und dem

Deckel darf praktisch kein Hohlraum sein. So-

bald die Kartoffeln schön brutzeln, das Feuer

ganz klein stellen. Während 30 Minuten ganz

leise braten lassen, ohne umzurühren. Auf ei-

ne Platte stürzen.

Donghua Li

Donghua Li

«Als ich 1988 frisch verheiratet mit Esperanza in

die Schweiz kam, kannte ich die Schweizer Küche

noch nicht. Doch heute gehört zu meinen

Lieblingsessen das klassische Züri-Gschnetzeltes

mit einer bruzlig braunen Röschti.»

Tipp Manche Zürcher geben

dem Fleisch etwa einen Drittel

Kalbsnieren bei.

67

Ein würziges katalanisches Gericht, welches gut vorbereitet werden kann

Schweinsbacken nach Katalanischer Art

Aufwand: 20 Minuten



12 Dörrzwetschgen

2 dl Rotwein (zum Einlegen)1/2 kleine, scharfe, getrocknete

Pfefferschote oder 1 kleiner frischer

Peperoncino (weniger scharf:

Cayennepfeffer)1/2 dl Olivenöl

4 Schweinsbacken oder Kalbsbacken

(vom Kopf, ohne Kiefer)

300 g Saucenknochen

1 Schweinsfüsschen, halbiert

2 Zwiebeln

50 g Rohschinken


1 Zimtstange

2 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

1 EL milder Paprika

1 EL feingehackter Oregano

5 dl Rotwein

1 – 11/2 dl Fleischbouillon

1 – 2 EL Cognac (nach Belieben)

Die Zwetschgen am Vorabend in Wein, die ge-

trocknete, entkernte Pfefferschote in Wasser

einlegen. Die Zwiebeln und den Schinken ha-

cken. Das Olivenöl erhitzen, das Fleisch und

das Schweinsfüsschen hineingeben und all-

seitig gut anbraten. Die gehackten Zwiebeln

und den gehackten Rohschinken zugeben. Zu-

decken und 10 Minuten lang auf kleinem Feuer

schmoren lassen. Dann das Fleisch leicht sal-

zen. Die Pfefferschote fein hacken, die halbier-

te Zimtstange, die Nelken, das Lorbeerblatt,

den Paprika, den Oregano, die Pfefferschote

und viel Pfeffer dazugeben. Wenden, dann mit

dem Rotwein und dem Einlegesaft der Pflau-

men ablöschen. Die Bratkasserolle zudecken

und das Fleisch im Ofen bei 180° C 1 bis 1 1/2

Stunden schmoren lassen. Die Zwetschgen da-

zugeben. Zugedeckt 30 Minuten weiterschmo-

ren lassen. Das Fleisch und die Zwetschgen

aus der Kasserolle nehmen. Den Bratenfond

aufkochen und, wenn nötig, mit wenig Bouil-

lon etwas strecken. Das Fleisch des Schweins-

fusses klein würfeln und zur Sauce geben. Die

Sauce sämig einkochen, mit Cognac und nach

Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und

über das aufgeschnittene Fleisch verteilen.

Marianne Kaltenbach

Tipp Kartoffelstock

passt am besten

dazu.

69

Pikant gefülltes Filet wie in Sardinien

Gefülltes Rindsfilet

Aufwand: 35 Minuten

Garzeit: 40 Minuten


800 g Rindsfilet am Stück

(Mittelstück)

150 g Rohschinken in Scheiben

2 Salbeiblätter

2 Majoranzweige

1 dl trockener Rotwein

2 EL Olivenöl

Füllung:

1 Bund Petersilie

10 Basilikumblätter

2 Salbeiblätter

3 EL geriebener Parmesan

50 g Paniermehl


75 g Pecorino sardo

Für die Füllung die Kräuter waschen und fein

hacken und mit dem Parmesan und dem Pa-

niermehl mischen. Mit Salz und Pfeffer ab-

schmecken. Den Pecorino in fingerbreite Strei-

fen schneiden. Das Rindsfilet der Länge nach

waagrecht tief einschneiden. Die Öffnung aus-

weiten und mit der Kräuter-Parmesan-Füllung

sowie den Käsestreifen füllen. Die Ränder

des Einschnittes fest zusammendrücken. Das

Fleisch locker in die Schinkenscheiben einwi-

ckeln und mit Küchenschnur zubinden oder

die Öffnung mit Rouladennadeln fixieren.

Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Salbei-

blätter und die Majoranzweige in einem Brä-

ter im Öl erhitzen und das Fleisch darin von al-

len Seiten kräftig anbraten.

Den Bräter auf der untersten Schiene in den

Ofen schieben und das Fleisch 30 Minuten bra-

ten. Danach aus dem Bräter nehmen und 5 bis

10 Minuten warmgestellt ruhen lassen.

Den Wein in einem kleinen Topf aufkochen.

Den Bratensaft im Bräter mit 1 – 2 Esslöffeln

Wasser lösen und zum Wein geben. Den Fond

etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusam-

men mit der Sauce anrichten.

Marianne Kaltenbach

Tipp Dünne Kalbsschnitzel

mit der Füllung belegen

und einrollen.

71

Eine leichte, erfrischende Süssspeise, die im Voraus zubereitet werden kann

Zitronenmousse mit Orangensalat

Aufwand: 40 Minuten

Kühlzeit: 1 – 2 Stunden


3 Eier

100 g Zucker

11/2 EL Speisestärke1/2 l Weisswein

2 ungespritzte Zitronen

20 g Butter1/8 l süsser Dessertwein, z. B. Muscat

5 grosse ungespritzte Orangen

4 EL Zucker

Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem

Zucker im Wasserbad sämig schlagen. Die

Speisestärke und den Weisswein darunter-

rühren. Die Zitronen warm waschen, trocknen

und eine davon fein abreiben. Beide Zitronen

auspressen, die geriebene Schale und den

Saft zur Eigelbmischung geben. Die Creme un-

ter ständigem Rühren bei kleiner Hitze ein-

dicken lassen. Sie darf dabei nicht zu heiss

werden, sonst gerinnt das Eigelb.

Die Pfanne aus dem Wasserbad nehmen. Die

Butter dazugeben und gut verrühren. Die Ei-

weisse steif schlagen und unter die inzwi-

schen erkaltete Creme ziehen.

Die Mousse 2 – 3 Stunden kalt stellen.

Für den Orangensalat eine Orange waschen,

die Schale abreiben und danach auspressen.

4 Orangen so schälen, dass auch die innere

weisse Haut entfernt wird, in feine Scheiben

schneiden (Filets) und in eine Schüssel legen.

Mit dem Saft der abgeriebenen Orange und

dem Süsswein begiessen. 1 – 2 Stunden im

Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Anrichten einen Suppen- oder Dessertlöf-

fel in warmes Wasser tauchen, von der Zitro-

nenmousse eiförmige Nocken abziehen und

auf den angerichteten Orangensalat setzen.

Marianne Kaltenbach

Tipp Restliches Mousse in

Förmchen abfüllen, zum

Anrichten stürzen.

73

Dieses Rezept werden auch Sie hüten

Charlotte Russe

3 ganz frische Eier vom Bauernhof

3 EL Zucker

5 Blatt Gelatine

3 dl Vollrahm

1 – 2 EL Kirsch

(für Kinder mit alkoholfreiem Punsch)

1 Vanilleschote

Löffelbisquits

Früchtecoulis je nach Saison oder

Schokoladensauce

Beatrice Tschanz

«Immer an meinem Geburtstag bereitete mir meine

Mutter dieses Lieblingsdessert zu – ein Rezept gab es

nicht, sie rührte es aus dem Handgelenk. Viel später

bat ich sie, mir doch das Rezept aufzuschreiben – ich

hüte es in ihrer schönen Handschrift noch heute,

10 Jahre nach ihrem Tod.»

Tipp Trockenes Gebäck

wie Tuiles oder Mailänderli

passen perfekt dazu.

Eier trennen und Eigelb mit Zucker und Kirsch

schaumig rühren. Vanilleschote ausschaben

und untermischen. Eiweiss und Rahm separat

steif schlagen und sorgfältig unter die Eier-

Zucker-Kirsch-Vanillemasse mischen.

Die im kalten Wasser eingelegte Gelatine im

Wasserbad flüssig werden lassen und beige-

ben. Alles mit dem Schaumbesen gut mischen

bis es langsam steif wird.

Masse in die mit Löffelbisquits ausgelegte

Form geben und mindestens drei Stunden kalt

stellen. Je nach Saison mit Früchten garnie-

ren und ein leichtes Früchtecoulis herstellen.

Perfekt passen Waldbeeren.

Das Rezept kann variiert werden, z. B. mit Apri-

cotine- oder Williams-Schnaps und begleitet

von Aprikosen- oder Birnencoulis.

Beatrice Tschanz

75

Erfolgreiches, italienisch inspiriertes Dola

Amaretti-Pudding mit Fruchtsauce

Zutaten für 8 Förmchen von

9 cm Durchmesser

Aufwand: 35 Minuten

Backzeit: 20 – 25 Minuten

Etwas Butter und Zucker

für die Formen

100 g Amaretti

150 g Dörraprikosen

3 EL Amaretto (italienischer Likör)

50 g weiche Butter

80 g Zucker

je 1/2 EL abgeriebene Orangen-

und Zitronenschale

1 Prise Salz

4 Eigelb

20 g Mandeln

3 Eiweiss

2 EL Zitronensaft

3 dl Wasser

2 EL Mandelstifte

Pfefferminzblätter

Kleine Souffléformen mit wenig Butter aus-

streichen und mit Zucker ausstreuen. Die Ama-

retti reiben. 40 g Dörraprikosen klein würfeln

und mit dem Amaretto aufkochen. Die Butter

mit 25 g Zucker, der Orangen- und Zitronen-

schale sowie dem Salz schaumig rühren. Das

Eigelb, die Aprikosenwürfel, die Amarettibrö-

sel und die geriebenen Mandeln unter die But-

termasse mischen. Die Eiweisse zusammen

mit den restlichen 25 g Zucker zu Schnee schla-

gen und unter die Masse ziehen. In die Formen

füllen und im vorgeheizten Ofen bei 220° C im

Wasserbad 20 – 25 Minuten backen. Die restli-

chen Dörraprikosen zusammen mit dem restli-

chen Zucker, dem Zitronensaft und 3 dl Wasser

kochen, bis sie weich sind. Danach im Mixer

pürieren. Die Mandelstifte in einer trockenen

Bratpfanne hellgelb rösten. Die Puddings stür-

zen, mit der Sauce anrichten, mit den Man-

deln bestreuen und mit den Pfefferminzblättern

garnieren.

Heinz Spoerli

Tipp Ein köstlicher

Abschluss für jedes

italienische Dinner.

77

Heinz Spoerli

«Dieses Dessert habe ich einmal vor X-Jahren bei Freun-

den im Tessin gegessen. Seither gehört es zu meinen

absoluten Favoriten und ab und zu verwöhne ich heute

meine eigenen Gäste damit.»

Klassisch und ein bisschen nostalgisch, aber heute wieder gefragt

Reisköpfchen mit Himbeercoulis

Zutaten für 8 Förmchen von

9 cm Durchmesser

Butter und Puderzucker für

die Förmchen

100 g Camolino-Reis

2,5 dl Milch

30 g Zucker1/2 Vanillestengel

1 Prise Salz

2 Blätter Gelatine

100 g kandierte Früchte

3 dl Rahm

Himbeercoulis:

400 g frische oder tiefgekühlte

Himbeeren

2 EL Zucker

1 EL Zitronensaft

Die Förmchen mit der Butter bestreichen und

dem Zucker ausstreuen. Den Reis waschen

und abtropfen lassen. Die Milch mit dem Zu-

cker, dem längs aufgeschlitzten Vanillestengel,

dem Salz und dem Reis in eine Pfanne geben

und aufkochen. Zugedeckt bei geringer Hitze

30 Minuten ausquellen lassen. Die Gelatine in

kaltes Wasser legen, ausdrücken und nach

10 Minuten unter den noch warmen Reis mi-

schen. Den Reis abkühlen lassen. Die kandier-

ten Früchte grob hacken und den Rahm steif

schlagen. Die Früchte und zwei Drittel des

Rahms unter den kalten Reis ziehen und in

die Förmchen füllen. Kalt stellen, bis die Reis-

creme fest ist. Die Himbeeren mit dem Zucker

und dem Zitronensaft mischen. Einige zurück-

behalten für die Garnitur. 15 – 20 Minuten zie-

hen lassen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist.

Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb

streichen, damit die Kerne zurückbleiben. Die

Köpfchen stürzen, mit dem Himbeercoulis um-

giessen und mit einigen Himbeeren garnieren.

Marianne Kaltenbach

Tipp Die Köpfchen

mit einer Rahmrosette

garnieren.

79

Eine Torte, die nicht aus dem Ofen kommt und kühl serviert wird

Johannisbeer-Quarktorte

Zutaten für eine Springform von

22 cm Durchmesser

Aufwand: 35 Minuten

Kühlzeit: 4 Stunden

100 g Butterbiskuits (z. B. Petits Beurre)

oder schwach gesalzene Crackers

2 EL geriebene Baumnusskerne

4 EL Johannisbeerkonfitüre

1 TL Butter

500 g abgestielte Johannisbeeren

6 Blatt Gelatine

4 Eigelb

150 g Zucker

700 g Rahmquark

4 EL Zitronensaft

1 Prise Salz

4 Eiweiss

Garnitur:

einige Johannisbeeren

(am Stiel belassen)

1 dl Rahm

Die Butterbiskuits oder Crackers zerbröckeln

und mit den Nüssen und der Konfitüre gut mi-

schen. Den Ring einer Springform von 22 cm

Durchmesser mit der Butter bestreichen und

auf eine Tortenplatte stellen. Die Biskuitmasse

gleichmässig darin verteilen. 200 g Johannis-

beeren mit 2 Esslöffel Wasser kurz aufkochen

und durch ein Sieb streichen. Die Gelatine in

kaltes Wasser legen. Die Eigelbe mit dem

Zucker zu einer sämigen Creme schlagen. Den

Quark, den Zitronensaft und die Prise Salz gut

verrühren und dazumischen. Die Gelatine aus-

drücken und im heissen Johannisbeersaft auf-

lösen. Zur Quarkcreme geben. Die Eiweisse

steifschlagen und unter die Masse ziehen. Die

restlichen Johannisbeeren daruntermischen.

Die Füllung auf den Biskuit-Boden giessen. Im

Kühlschrank 4 Stunden fest werden lassen.

Den Springformrand entfernen und die Torte

kühl servieren. Mit Beeren und Schlagrahm

garnieren.

Marianne Kaltenbach

Tipp Auch mit Cassis,

Himbeeren oder Brombeeren

lecker.

81

Etwas aufwändig, aber besonders delikat

Erdbeerroulade

Aufwand: 45 Minuten

Backzeit: 6 Minuten

4 Eigelb

50 g Zucker

1 Prise Salz

3 Eiweiss

60 g Weissmehl

400 g Erdbeeren (oder Himbeeren,

Brombeeren)

5 EL Puderzucker

3 EL Zitronensaft1/8 l Rahm

Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers und dem

Salz cremig rühren. Die Eiweisse zusammen

mit dem übrigen Zucker zu steifem Schnee

schlagen und unter die Eigelbcreme mischen.

Das Mehl darübersieben und vorsichtig unter-

heben. Ein rechteckiges Backblech mit Back-

papier belegen und die Masse gleichmässig

darauf ausstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei

200° C etwa 6 Minuten backen. Das Blech

auf ein feuchtes Tuch stürzen, das Backpa-

pier abziehen, mit einem zweiten, feuchten

Tuch belegen und auskühlen lassen. Die Erd-

beeren waschen, rüsten und durch ein feines

Sieb streichen. Mit dem Puderzucker und dem

Zitronensaft mischen. Etwa die Hälfte des Erd-

beerpürees beiseite stellen. Den Rahm steif

schlagen und das verbliebene Erdbeerpüree

zufügen. Die Roulade mit dem Erdbeerrahm

belegen, aufrollen und kalt stellen. Die Roula-

de portionieren und zusammen mit dem restli-

chen Erdbeerpüree anrichten.

Marianne Kaltenbach

Tipp Als Schnelldessert

Biskuit mit Konfitüre

füllen.

83

Süsse Krönung für ein festliches Menü

Orangen-Kiwi-Gratin

Aufwand: 25 Minuten

Backzeit: 10 – 15 Minuten


4 Orangen

2 Kiwis

1 TL Butter für die Form

1 TL Zitronensaft

2 EL Zucker

1 TL Speisestärke

4 EL Bitterorangenkonfitüre

2 EL Orangenlikör

2 Eier

2 dl Rahm

1 EL Puderzucker

Die Orangen sorgfältig und gründlich schälen,

so dass auch die weissen Häutchen ganz ent-

fernt werden. Die Schnitze aus den Trenn-

wänden herausschneiden. Dabei den Saft auf-

fangen. Die Kiwis schälen und in ca. 3 mm

dicke Scheiben schneiden. Den Saft ebenfalls

auffangen. Eine flache Gratinplatte oder klei-

ne Portionenförmchen (Eierpfännchen) mit der

Butter bestreichen. Achtung: Nicht zu tiefe For-

men verwenden, damit der Guss gleichmässig

fest werden kann. Den aufgefangenen Frucht-

saft mit dem Zitronensaft, dem Zucker und

der Speisestärke gut mischen. In einer kleinen

Pfanne zu dickem Sirup kochen. Mit der Oran-

genkonfitüre und dem Orangenlikör mischen.

Die Orangenschnitze und die Kiwischeiben de-

korativ in die Form schichten. Die Eier mit dem

Rahm im Wasserbad sämig schlagen. Mit dem

vorbereiteten Fruchtsaft mischen und über

die Früchte verteilen. 10 – 15 Minuten lang bei

180° C in der Mitte des Ofens backen. Die Ober-

hitze einschalten, den Gratin mit dem Puder-

zucker bestreuen und kurz gratinieren.

Marianne Kaltenbach

Tipp Backprobe nach

10 Minuten, damit der Gratin

nicht zu trocken wird.

85

Ein attraktives Dessert für Eilige

Bananen in der Folie mit Schokoladensauce

Aufwand: 10 Minuten



4 grosse Bananen1/8 l Orangensaft

60 g Butter

Zucker (Menge richtet sich danach,

wie süss die Bananen sind)

2 TL Zimtpulver

Sauce:

100 g dunkle Schokolade

1 EL Instantkaffee

1 EL Rum

1 dl Rahm

Vier Rechtecke aus Aluminiumfolie (die neue

goldfarben beschichtete Folie wirkt dekorati-

ver) mit der Butter bestreichen. Die Bananen

schälen, längs halbieren und auf die Folie le-

gen, den Saft über die Bananen giessen. Die

restliche Butter in Flocken schneiden und über

die Bananen verteilen. Mit dem Zucker und

dem Zimt bestreuen. Die Folie gut verschlies-

sen und 20 Minuten im Backofen bei 200° C

backen.

Die Schokolade in Stücke brechen und im

Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen.

Den Instantkaffee, den Rum und den Rahm

beifügen.

Die Bananen in der Folie servieren und die

noch warme Sauce separat dazu reichen.

Marianne Kaltenbach

Tipp Anstatt Schokoladen-

sauce schmeckt auch ein

Beerencoulis.

87

Tipp

Heisse und kalte Herzli oder Teufeli

Herzli-Guetzli

120 g Margarine

2 Eigelb

80 g Zucker

1 Orangenschale, geraffelt

1 EL Orangensaft

250 g Mehl

1 Messerspitze Backpulver

1 Prise Salz

Glasur:

150 g Puderzucker

1 – 1 1/2 EL Orangensaft

Margarine mit dem Eigelb und Zucker schau-

mig rühren, Orangenschale und -saft dazuge-

ben. Zusammen mit dem Mehl, dem Backpul-

ver und der Prise Salz zu einem geschmeidigen

Teig kneten.

Den Teig auf 5mm auswallen, Herzli (Formen

überall billig zu finden) oder Teufeli (beim Hei-

matwerk auf Bestellung zu haben, sehr teuer)

je nach Lust und Laune (auch gemischt) aus-

stechen, mit Liebe oder Teubi ausbreiten und

entsprechend backen: Herzli bei 190° C, Teufeli

bei 220° C.

Gemische benötigen Wechselhitze, da eine

Kompromisstemperatur von 205° C erfahrungs-

gemäss zu bleiche Teufeli und zu schwarze

Herzen ergibt. Die Teufel werden immer un-

glasiert serviert, die Herzen sollten eigentlich

mit Glasur versehen werden; gerade wenn sie

noch schön heiss sind und deshalb gut ab-

sorbieren können: Puderzucker mit dem Oran-

gensaft versetzen, glatt rühren und liebevoll

draufstreichen. Falls Glasur wider Erwarten

abgestossen wird, mit mehr Hingabe alles wie-

derholen. Teufelchen dürfen mit Glasur nicht

berührt werden. Sollten bei zuviel Teubi die

Teufelchen schwarz werden, am besten weg-

werfen und nur die Herzchen mit dem vertrau-

ten Partner friedlich geniessen.

Rolf Zinkernagel

Rolf Zinkernagel

«Ein Rezept zum Verwenden überflüssigen

Eigelbs und ein dezenter Hinweis für

den Ehepartner, woher der Wind weht.»

Wenn das Rezept nicht

funktioniert, einen Freund

oder Psychiater anrufen.

89

Unser herzlicher Dank geht an Nestlé, Vevey.

Sie hat uns mit einem namhaften Betrag un-

terstützt, der vollumfänglich in die Produktion

des Kochbuches eingeflossen ist.

Herrn Giusep Fry, Hotel Restaurant Uto-Kulm,

Uetliberg, sprechen wir grossen Dank aus für

die Lebensmittel und Räumlichkeiten, die er

uns grosszügig für die Rezeptaufnahmen zur

Verfügung gestellt hat.

Sämtliches Geschirr und alle Accessoires wur-

den von Globus offeriert und können auch

dort bezogen werden. Wir bedanken uns bei

Globus für die freundliche Zusammenarbeit.

Danke

91

Kochen mit Herz – das ganz besondere

Kochbuch. Mit neuer Leichtigkeit und

altbekannter Frische präsentieren

Marianne Kaltenbach und Schweizer

Prominente einzigartige Rezepte für

eine raffinierte Küche.

40 unkomplizierte und zugleich

überraschende Gerichte stellt Ihnen

dieses Kochbuch vor. Alles in Farbe

und bebildert – eine kulinarische

Reise durch verschiedene Länder.

ISBN 3-908137-17-9

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Kochen mit Herz