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MATTHAES MATTHAES MATTHAES

Inhalt

Vorwort 7

Mitglieder des Weltbundes der Kochverbände 11

Die Jurys 16

Die Nationalmannschaften und ihre Menüs 28

Die Jugendnationalmannschaften und ihre Tellergerichte 70

Die Militärnationalmannschaften und ihre Menüs 100

GV Award 118

Kategorie A –

Showplatten, kalte festliche Platten und Vorspeisen 134

Kategorie B –

Vegetarische Platten, Menüs, Hauptgerichte 204

Kategorie C –

Patisserie 290

Kategorie D –

Schaustücke 344

Die Sponsoren 382

Contents

Foreword 6

Members of the World Association of Chefs Societies 10

The Juries 16

The National Culinary Teams and their menus 28

The Junior National Culinary Teams and their dishes 70

The National Culinary Teams Military and their menus 100

GV Award 118

Category A —

show platters, festive cold diplay platters and hors-d’œuvre 134

Category B —

vegetarian platters, menus, maincourses 204

Category C —

pâtisserie 290

Category D —

showpieces 344

Sponsors 382

50 51THE NATIoNAL CuLINARy TEAMS AND THEIR MENuS DIE NATIoNALMANNSCHAFTEN uND IHRE MENüS

ó Zart geräucherte, gebratene Fjord­Lachs­Forelle mit

Topinambur, Sago­Kompott und Auster, grünes Gemüse,

Kaviar­Sauce mit Apfel und Schnittlauch

ó Variation vom Lamm mit Lammrollbraten, würziger Lamm­

keule mit einer Kartoffelkreation, Steinpilzen und saisona­

lem Buttergemüse, Lammsauce mit Anis

ó Karamell­Mousse mit Waldbeeren­Kompott und Gelee,

warmes Schwarze­Johannisbeeren­Soufflé mit Feuilletine,

marmoriertes Joghurteis mit schwarzen Johannisbeeren

ó Lightly smoked and baked Norwegian fjord trout, served

with Jerusalem artichoke, sago compote, oyster and green

vegetables, caviar sauce, apples and chives

ó Mushroom flavoured rolled lamb with fillet and belly, leg

of lamb with horseradish, dill and mustard, potato creation,

porcini and pickled onions, buttered seasonal vegetables,

anis­scented lamb jus.

ó Caramel mousse, compote and jelly of forest berries, warm

black currant “soufflé pudding”, crispy feuilletine, marbled

yogurt and black currant ice cream

NoRWEGEN

v. l. n. r., v. h. n. v.:

Kjartan Skjelde, Andreas Myhrvold, Even Ramsuik,

Espen V. Larsen, Sven Erik Renaa, Gunnar Hvarnes

ó Cremesüppchen vom grünen Spargel, Langusten­Mousse

mit gegrillten Jakobsmuscheln, geliertes Gazpacho mit

Kräutern, saisonaler Salat

ó Hirsch im Walnuss­Feigen­Mantel, mit Zimt geröstetes

Kürbispüree, gebratene Schnepfenbrust mit Pilzen, in

Rotwein eingelegte Birnen auf zarter Teigkruste, Kartoffel­

rösti

ó Halbgefrorenes vom Schafs­Frischkäse auf Pistazienbiskuit

mit konfierten Himbeeren und Portweinsorbet

ó Crème of green asparagus soup, langoustine mousse with

grilled scallops, jellied gazpacho with herbs, seasonal salad

ó Venison in a walnut­fig crust, pumpkin purée with cinna­

mon, roast breast of snipe with mushrooms, in red wine

poached pears on pastry, potato rösti

ó Sheep’s milk cream cheese parfait on pistachio sponge cake

with raspberry confit and port sorbet

PoRTuGAL

v. l. n. r., v. h. n. v.:

Nuno Mendes, Adgar Alves, Pedro Campas, Carlos Goncalves,

Joaquin Sousa, Miguel Carvalho, Manuel Boia, Paulo Pinto

78 79DIE JuGENDNATIoNALMANNSCHAFTEN uND IHRE TELLER

ó Gebratenes Rehrückenfilet in Brotkruste auf geschmorten

Kalbsbäckchen, Wacholder­Rosmarin­Sauce, Gewürzkürbis

mit Preiselbeer­Mango­Bonbon und Honig­Limetten­

Schaum, sautierte Waldpilze, Püree von Rosenkohl und

Pastinaken

ó Roast venison fillet in a bread crust on braised veal cheeks,

juniper­rosemary sauce, spicy pumpkin with cranberry­

mango bonbon and honey­lime foam, sautéed wild mush­

rooms, Brussels sprouts and parsnip purée

DEuTSCHLAND

v. l. n. r., v. h. n. v.:

Thea Nothnagel, Martin Deutschmann, Johannes Wagner,

Daniel Schaer, Tatchev Svilen, Steffi Kerber, Marc Kelka,

Christian Haferkorn, Johannes Müller, Thomas Brunk

ó Geschmortes Schweinefilet im Salbei­Speckmantel mit

einer Pastete vom Schwein mit Aprikosen, westenglische

Knödel mit Äpfeln, Kräuter­Kartoffelgratin und gebratenes

Wurzelgemüse, Krautwickel und Cider­Jus

ó Pot roast fillet of pork, wrapped in sage and pancetta, pork

and apricot cottage pie, West Country faggot stuffed with

apple, Herb Derby dauphinoise, roasted root vegetables,

savoy cabbage parcel, scrumpy cider jus.

GB – uNITED KINGDoM

v. l. n. r., v. h. n. v.:

Jay Barnard, Ben Arnold, Simon Stocker, Selin Kiazim,

James Burger, Charlotte Sharpe

THE JuNIoR NATIoNAL CuLINARy TEAMS AND THEIR DISHES

112 113

v. l. n. r., v. h. n. v.:

Reto Walther, Andreas Schaad, Marcel Derungs, Daniel Reichen-

pfader, Christian Moor, Berhard Frautschi, Stephan Marolf,

Jean Michel Martin, Peter Epp, Pascal Salathe, Patric Burri,

Daniel Marti,

ó Temperierte Lachstranche, Kernobstterrine mit Chili,

Lachsrillette auf Safran­Gewürz­Brioche, Kräuter­Limetten­

schaum

ó Geflügelbrustkreation mit Basilikum und Tomaten, Oliven­

tortilla, sautiertes mediterranes Gemüse

ó Kaffee­und Sauerrahm­Macchiato mit Pflaumenschaum

und Walnuss­Zwetschgen­Parfait

ó Slightly warmed filet of salmon, apple­pear terrine with

chilli, salmon rillette on saffron­spice brioche, foam of herbs

and limes

ó Poultry breast creation with basil and tomatoes, olive tor­

tilla, stir­fried, Mediterranean vegetables

ó Coffee and sour cream macchiato with plum espumas,

walnut and prune parfait

SCHWEIZ

ó Fingerfood aus Fisch, Obst, Fleisch, Gemüse, Käse

ó Kalbshaxe „Ossobucco“ an Paprikasauce, Pfannkuchen­

nudeln im Gemüsebett mit Ziegenkäse

ó Omelette mit Kastanienfüllung und Karamellsauce

ó Finger Food (fish, fruits, meat, vegetarian, cheese)

ó Veal with pepper sauce “Ossobucco”, pancake noodles

wrapped with vegetables and goat’s cheese

ó Omelette with chestnut stuffing and caramel sauce

SLoWENIEN

DIE MIL ITäRNATIoNALMANNSCHAFTEN uND IHRE MENüSTHE NATIoNAL CuLINARy TEAMS MIL ITARy AND THEIR MENuS

202 203

imPRessions imPRessionen

imPRessions imPRessionen

232 VeGeTAriAn PLATTers, MenUs, MAin CoUrses 233VeGeTArisCHe PLATTen, MenÜs, HAUPTGeriCHTe

MENÜ 3 GÄNGE

ó Marinierter Pulpo auf Staudensellerie, konfierte Tomate

mit Vanille, Wildkräutersalat mit Vinaigrette, Croûton von

Safran weißbrot, kandierter Ingwer, Ziegenkäsemousse mit

Limequatgelee, Brandteiggebäck

ó Warme Tellersülze mit gepökelter Lammkeule, gebratener

Lammrücken, Polenta mit schwarzen Oliven und Paprika,

Erbsen-Karottengemüse

ó Gewürzter Biskuit mit Honigmousse, schwarze Walnüsse,

süßes Couscous mit Nüssen und Portweinfeigen, Jogitee mit

Milchschaum, Honig und Nelken, Himbeereis, Schokoladen-

chip

3-COURSE MENU

ó Marinated squid on celery, tomato confit with vanilla, wild

herb salad with vinaigrette, saffron white bread croutons,

candied ginger, goat’s cheese mousse with limequat jelly,

choux pastry biscuits

ó Warm cured leg of lamb in aspic, roast saddle of lamb,

polenta with black olives and paprika, peas and carrots

ó Spicy sponge cake with honey mousse, black walnuts, sweet

couscous with nuts and in port marinated figs, Yogi Tea

with milk foam. Honey and nuts, raspberry ice cream and

chocolate chips

MENÜ 3 GÄNGE

ó Meeresfrüchteterrine, Hummer-Martini

ó Geschmortes Kalbfleisch mit Beilagen

ó Potpourri Britischer Desserts

3-COURSE MENU

ó Terrine of seafood, lobster martini

ó Pot-roasted veal with accompaniments

ó Medley of British desserts

JUGenDnATionALMAnnsCHAFT DeUTsCHLAnD JUGenDnATionALMAnnsCHAFT UniTeD KinGDoM

312 Patisserie 313Patisserie

KÄsefours

ó Boltjärn Blaukäse mit Aprikosenpüree, Sauternes und

gerösteten Mandeln

ó Rättviks Viking-Käse mit Tomatenconfit, gebackenen

Zucchini und Hartweizenkeks

ó Jürss’ Münster-Käse mit Kümmelknäckebrot, Bacon und

Silberzwiebel

ó Ovikens Ziegenkäse „Turron“ mit Thymian und Apfel

ó Sivans Präst-Käsepaté in Brandteigbällchen mit frittierten

Kartoffeln und Rosenpfeffer

Cheese peTITs fours

ó Boltjärn blue cheese with apricot purée, Sauternes and

toasted almonds

ó Rättviks Viking cheese with tomato confit, baked courgette

and wheat biscuits

ó Jürss’ munster cheese with caraway seed crispbread, bacon

and pearl onions

ó Ovikens goat’s cheese “Turron” with thyme and apple

ó Sivans Präst cheese pâté in beignets with deep-fried potatoes

and rose pepper

prALInen, TeeGeBÄCK, frIAnDIses

ó Diamond: Pflaumen-Likörpraline auf Florentinerboden

ó Hot love: Cherrygelee und dunkle Chili-Ganache

ó Tokyo meets Paris: Wasabi- und Sesamgianduja auf Nougat-

Montelimar

ó Flower-Power: Rosenfondant mit Pistaziensockel auf

Knusper boden

ó Fruit addict: Aprikosenganache, Apfel- und Passionsfrucht-

gelee auf Krokant

ChoCoLATes, sWeeT BIsCuITs, frIAnDIses

ó Diamond: Plum liqueur chocolates on a Florentine base

ó Hot Love: Cherry jelly and dark chilli ganache

ó Tokyo meets Paris: Wasabi and sesame gianduja on nougat

montelimar

ó Flower power: Rose fondant with pistachio on a crisp base

ó Fruit addict: Apricot ganache, apple and passion fruit jelly

on brittle

nationalmannsChaft sChWeDen CerCle Des Chef De Cuisine ZüriCh, sChWeiZ

KochKunst

Illustrated culInary art

In BIldern 8KochKunst

Illustrated culInary art

In BIldern 8

MATTHAESMATTHAES

Expert knowledge, skill, nerves of steel and motivation

– those were the ingredients for an incomporable

Culinary Olympics that took place alongside the Inter-

national Culinary Exhibition 2008 in Erfurt.

More than 1,600 chefs from all over the world stood

up to the challenge. The 384 page in this book bring

the incredible atmosphere of this unique event to life.

It presents a fascinating impression of all the highlights

of the IKA, hundreds of colour photos and short

descriptions of the menus, platters and show pieces, in

both English and German. The book is a comprehensive

documentation of the international standards of culinary

art today.

The colour photos of the menus, platters and show

pieces are also on the accompanying CD-ROM, which

can be used in many ways, for instance in both the

kitchen and for training.

Fachliches Können, Geschick, gute Nerven und Moti-

vation – das waren die Zutaten für eine unvergessliche

Olympiade der Köche, die im Rahmen der Internatio-

nalen Kochkunstausstellung 2008 in Erfurt stattfand.

Über 1600 Köchinnen und Köche aus aller Welt stellten

sich den großen Herausforderungen. Dieses Buch zeigt

auf 384 Seiten die unglaubliche Atmosphäre des einzig-

artigen Zusammentreffens. Es vermittelt einen faszinie-

renden Eindruck aller Höhepunkte der IKA – unzählige

Farbabbildungen sowie kurze Beschreibungen der Menüs,

Platten und Schaustücke in deutscher und englischer

Sprache machen es zu einer umfassenden Dokumen-

tation des internationalen Standards der Kochkunst.

Die zugehörige CD-ROM mit den Abbildungen der

Menüs, Platten und Schaustücke ermöglicht vielseitige

Einsatzmöglichkeiten sowohl in der Küche als auch zu

Schulungszwecken.

ISBN 978-3-87515-030-8

incl. cDincl. cD

88

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